Ristorazione & Ospitalità - AMIRA ITALIA
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Ristorazione
& Ospitalità
Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 43 - Numero 11
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Novembre 2019
All’interno:
Speciale Grappa
- Le diverse abilità nel
mondo della Ristorazione
- I vini della Puglia
- I vini del Portogallo
Sommario
Ristorazione
& Ospitalità 7
Anno 43 n° 11
Novembre 2019 6
Rivista di alimentazione,
gastronomia, enologia e turismo
EDITORE AMIRA
Associazione Maîtres Italiani
Ristoranti e Alberghi
DIRETTORE RESPONSABILE
Diodato Buonora
dbuonora@libero.it
17
21
DIRETTORE EDITORIALE 12
Valerio Beltrami
20
GRAFICA E IMPAGINAZIONE
Veronica Gatta L’EDITORIALE
6
Grazie a...
CONTRIBUTI EDITORIALI Diodato Buonora
Vincenzo Alvaro, Rodolfo Amodeo, IN PRIMO PIANO
7
Valerio Beltrami, Diodato Buonora, Non c’è personale competente
Alfonso Del Forno, Antonio Di Ciano,
Alessandro Dini, Antonio Di Mattia, Il problema dell’ospitalità
Giovanni Favuzzi, Rodolfo Introzzi, Valerio Beltrami
Carmine Lamorte, Renato Malaman,
Michele Policelli, Claudio Recchia, EVENTI
don Beppe de Ruvo.
10 2°Abilità
Concorso Nazionale “Le diverse
nel mondo della Ristorazione”
SITO UFFICIALE
www.amira.it Claudio Recchia
VINI DAL MONDO
FILO DIRETTO CON AMIRA
Tel. 02 49458768 12 Rodolfo
Il Portogallo e i suoi vini
Introzzi
dalle 9 alle 12
dal lunedì al venerdì VINI ITALIANI
17
info@amira.it Alla scoperta dei vini italiani
sedelegale@amira.it regione per regione. La Puglia
Michele Policelli
REGISTRAZIONE TRIBUNALE
n. 16754 del 26 marzo 1977 IL MAESTRO
ASSOCIATO USPI 20 siIl Gran Maestro William Randini
racconta - Claudio Recchia
4 | R & O | Novembre 2019
Sommario
25 28
44
29
42 43
45
ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE RUBRICA
21 Fave e cicoria: il piatto pugliese
Giovanni Favuzzi 44 Spigolature
Antonio Di Ciano
BIRRA IN TAVOLA CURIOSITÀ
25
Il consumo della birra nelle famiglie
italiane - Alfonso Del Forno 45 Degustazione di vino alla cieca
Diodato Buonora
DISTILLATI E DINTORNI SEZIONE SICILIA COSENZA-SILA
28 Alambicchi: anche le forme contano
(1ª parte) - Antonio Di Mattia 46
Visita nel Pollino per valorizzare l’eno-
gastronomia locale - Vincenzo Alvaro
SPECIALE GRAPPA
29
La grappa, il nobile distillato italiano SEZIONE SICILIA ORIENTALE
Carmine Lamorte
A TAVOLA CON IL MAÎTRE 48 Randazzo: i maîtres dell’A.M.I.R.A.
“infiammano” l’Istituto “Enrico Medi”
42 Alessandro Dini
Tordi saltati all’uva e porcini Rodolfo Amodeo
SEZIONE VENETO COLLI EUGANEI
“COME COLUI CHE SERVE” (LC 22, 27)
50 L’antica Trattoria Da Nicola di
43 Riflessione spiriturale
di don Beppe de Ruvo
Montegrotto premiata dall’Amira con il
Cravattino d’oro - Renato Malaman
Novembre 2019 | R & O | 5
L’editoriale
Grazie a …
S
u questo numero tocca a il nostro bel mestiere; continuo seguiamo con il dott. Giovanni
me fare l’editoriale perché con Michele Policelli della se- Favuzzi, biologo nutrizionista,
il Presidente Beltrami e la zione Capitanata. Mensilmen- che ci dà ampie informazioni
giunta sono impegnati negli ul- te e puntualmente ci sta pre- e consigli sull’alimentazione e
timi dettagli organizzativi del sentando, regione per regione, nutrizione; per le notizie del be-
congresso che (mentre leggete) tutte le denominazioni vinicole verage ci siamo affidati all’ami-
si sta svolgendo nella bella Sira- italiane, che, a mio giudizio, è co Carmine Lamorte, consiglie-
cusa. State guardando la dician- uno strumento utile per gli ad- re nazionale A.B.I. professional,
novesima rivista che ricevete detti ai lavori della ristorazio- che ci illustra il mondo bar con
da quando abbiamo iniziato la ne; che dire di Rodolfo Introzzi cocktail classici e inediti, ol-
versione digitale. Il successo è (sezione Ticino) che, dopo una tre a delucidazioni su liquori e
andato oltre le aspettative. Ho serie di articoli professionali, ci distillati di tutto il mondo. Mi
ricevuto i complimenti da tan- sta portando alla scoperta dei piace molto lo “speciale grap-
tissime persone (soci e non), sia vini di tutto il pianeta; poi, ab- pa” che troviamo su questo
per i contenuti che per la pun- biamo il Gran Maestro Alessan- numero. Concludo con 2 amici
tualità: siamo usciti puntual- dro Dini che, con il suo spazio personali: Alfonso Dal Forno,
mente il 10 di ogni mese. Colgo “a tavola con il maître”, ci pro- grande esperto di birra che re-
l’occasione con questo edito- pone ricette inedite di stagione golarmente ci propone la rubri-
riale per ringraziare tutti quelli che possono essere elaborate ca “birra in tavola” e Antonio
che hanno fatto i complimenti alla lampada; non dimentichia- Di Mattia, titolare della piccola
a me personalmente e all’Ami- mo il nostro segretario naziona- distilleria Berolà in provincia di
ra, ma, consentitemi di ringra- le, Antonio Di Ciano che, con le Caserta, che mensilmente ci sta
ziare, uno per uno, tutti quelli sue “spigolature”, ci fa scoprire illustrando tutti i segreti della
che, con le rubriche fisse, mi simpatiche e istruttive curiosità distillazione. Spero di non aver
aiutano a rendere la rivista bel- del mondo del food & bevera- dimenticato nessuno. È grazie
la e professionale. In ordine ca- ge; molto apprezzate da tutti, le alla disponibilità di questi amici
suale, inizio dal Cancelliere dei riflessioni spirituali “Come co- se abbiamo tanto successo. Ho
Grandi Maestri della ristorazio- lui che serve” di Don Beppe de approfittato di questo spazio
ne, Claudio Recchia. Con la sua Ruvo, padre spirituale dell’A- per ringraziarli pubblicamen-
rubrica “Il Maestro” ci sta pre- mira. Tutti sappiamo che, da te. Vuoi aggiungerti anche tu a
sentando tutti i Grandi Maestri sempre, la nostra associazione loro? Scrivimi: dbuonora@libe-
iscritti all’Amira che raccontano crede nella fede cattolica e la ro.it
in breve la loro carriera profes- presenza di Don Beppe, sulla Diodato Buonora
sionale e danno consigli ai gio- rivista e ai congressi, non può Direttore Responsabile
vani che vogliono intraprendere farci che enorme piacere; pro- Ristorazione & Ospitalità
6 | R & O | Novembre 2019
In primo piano
Che fine fanno tutti gli allievi di sala delle scuole alberghiere?
Non c’è personale competente
Il problema dell’ospitalità
Nonostante le scuole alberghiere siano molte e con tanti iscritti,
è sempre più difficile trovare personale qualificato,
soprattutto in sala.
Questo perché è un lavoro che richiede molti sacrifici
di Valerio Beltrami
T
utti i giorni, se apriamo ghiera statali, private o regio-
un giornale nello spazio nali come mai non si riesce a
dedicato alle offerte di trovare personale? E pensare
lavoro, si vedono annunci di che girando in lungo e largo
hotel e ristoranti che cercano l’Italia troviamo centinaia di
figure professionali tra maître, indirizzi formativi, con numeri
camerieri, chef, barman, segre- esorbitanti che toccano i 1.500
tari e altro. - 1.600 allievi... Che fine fanno
Una cosa simile accade anche a tutti?
noi che apparteniamo alle tante Da una recente indagine pare
categorie del settore: non dico che dopo il secondo anno tra-
ogni ora, ma quotidianamente scorso dal momento in cui que- un apprendistato. È vero che
ci squilla il telefono e ci viene sti ragazzi, “futuri professioni- lavorare in hotel può essere
chiesto se disponiamo di per- sti”, si diplomano, circa l’80% logorante e stressante, sia fisi-
sonale qualificato da inserire abbandonino la professione. camente che mentalmente (si è
nello staff di chi ci contatta. A questo punto la domanda è sempre a contatto con svariate
La domanda allora mi vie- un’altra: perché? Forse la loro persone, ognuna con problemi
ne spontanea: ma con tutte le scelta dipende dalle poche ore diversi), le ore di lavoro sono
scuole di formazione alber- di pratica o dalla mancanza di molte, non esistono domeni-
Novembre 2019 | R & O | 7
In primo piano
che o festività, spesso si è molto lontani dalle
proprie famiglie e dalle proprie città. Tuttavia,
come accade per ogni medaglia, se proviamo a
vederne “l’altra faccia”, scopriamo una fanta-
stica realtà che permette di conoscere e girare il
mondo, imparare lingue, entrare in contatto con
culture e gente differenti.
Noi di Amira - Associazione maître italiani risto-
ranti e alberghi - ci stiamo battendo per cercare
di migliorare questa situazione, cominciando
dal mondo della scuola: abbiamo avuto incon-
tri e avanzato proposte presso il ministero della
Pubblica istruzione, firmando anche un proto-
collo di intesa con il Miur. Non sappiamo cosa
potremo e riusciremo a fare, di sicuro ci battere-
mo per far sì che questi tanti allievi scoraggiati
imparino ad amare questa fantastica professio-
ne. In Italia ormai le grandi industrie chiudono,
tanti comuni si stanno sfollando, non ci resta
che il Turismo: abbiamo mare, montagne, laghi,
re, sicuramente non per noi che il nostro tempo
città, cultura, gastronomia, vini che il mondo ci
lo abbiamo passato, ma per i giovani che saran-
invidia.
no il futuro dell’Italia.
Questa è la grande carta che ci dobbiamo gioca-
Da: italiaatavola.net
TUTTI I VINI CAMPANI
(o quasi)
Vuoi inserire vini campani particola-
ri sulla tua carta dei vini?
Greco, Fiano, Biancolella, Falanghina, Coda di
Volpe, Aglianico, Primitivo, Piedirosso, ecc.
Consegniamo anche piccole quantità
per ristoranti e privati.
Prezzi da grossista.
Contatta Diodato Buonora
dbuonora@libero.it
329 724 2207
8 | R & O | Novembre 2019
Eventi
I partecipanti al concorso
2° Concorso Nazionale
“Le diverse Abilità
nel mondo della Ristorazione”
di Claudio Recchia
G
iovedì 17 ottobre 2019, presso il Park pagnati dai loro docenti/accompagnatori,
Hôtel di Siracusa, con la perfetta davanti alla presenza di un folto pubblico,
organizzazione e supervisione del hanno dato sfoggio delle loro abilità, cono-
Gran Maestro Luciano Graziano, la presenza scenze e tecniche nella preparazione del loro
del Presidente Nazionale A.M.I.R.A. Vale- piatto. Nella gara era anche previsto un esa-
rio Beltrami, del Cancelliere dell’Ordine dei me organolettico del vino in accompagna-
Grandi Maestri della Ristorazione Claudio mento al piatto.
Recchia e con la collaborazione del Cerimo- Alla presenza del Sindaco Francesco Italia
niere A.M.I.R.A. Giavannangelo Pappagallo e di vari assessori della città di Siracusa, la
e del Tesoriere A.M.I.R.A. Cesare Lo Verde, gara ha avuto inizio alle ore 10.
si è tenuto il secondo concorso Nazionale “Le Una giuria esperta composta dal Cancelliere
diverse Abilità nel mondo della Ristorazio- dell’ordine dei Grandi Maestri Claudio Rec-
ne”. chia (presidente di giuria), dal Past-President
A presenziare dieci squadre di diversi Istitu- Carlo Hassan, dal vicecancelliere Vito Guz-
ti Alberghieri della Regione Sicilia. Il tema zardi, dalla dottoressa Bernadette Lo Bianco
della gara era “le crêpes”. I ragazzi, accom- (Assessore) e dalla dottoressa Patrizia Ma-
10 | R & O | Novembre 2019Eventi
Foto di gruppo con gli allievi della scuola alberghiera
gliocco, ha dovuto esprimere La Porta e Daniele Bruccoleri ha fatto vivere veramente dei
il suo giudizio sulle tecniche sezione A.M.I.R.A. Centrale. giorni speciali.
di preparazione, l’abbina- - Micaela di Caro e Arfaoui Come detto dal presiden-
mento del vino e il gusto del Skander dell’Istituto “Princi- te del Consiglio comunale,
piatto. pe Grimaldi” di Chiaramon- Moena Scala. “L’inclusione
Le squadre cosi composte: te Gulfi (RG). valorizza le qualità e le com-
- Andrea D’Andrea dell’Isti- - Giulia Marasco e Antonio petenze di questi ragazzi
tuto “Di Poppa Rozzi” di Te- Spada dell’Istituto “Federico nel contesto sociale e la loro
ramo. II Di Svevia” di Siracusa esperienza è un arricchimen-
- Francesco Paolo e Fabrizio Alla fine, tutti i concorrenti to per tutti. È una dimensione
Brignone dell’Istituto “Pietro sono risultati ex aequo al pri- che deve riguardare ciascuno
Piazza” di Palermo. mo posto. di noi e che ci deve sensibi-
- Fabio Motegno Cappucinel- Per noi associati lizzare, anche noi politici, a
lo ed Edoardo Salvini dell’I- dell’A.M.I.R.A. è stata un’e- portare avanti progetti come
stituo “Giovanni Falcone” di sperienza davvero emozio- quelli che oggi possono esse-
Giarre (CT). nante e gratificante. Il valore re finanziati con la legge su
- Nicoletta Sastri, Stefano San aggiunto di questi ragazzi ci Dopo di Noi”.
Filippo, Simone Indellicato e
Vittorio Costantino dell’As-
sociazione persone Down di
Siracusa.
- Maria Chiara Rizzo, Sa-
muele Saccullo e Francesco
Carciola dell’Istituto “Enrico
Medi” di Randazzo (CT).
- Ernesto Di Francesco e Da-
niel Di Marco dell’Istituto “S.
Pugliatti” di Taormina (ME).
- Alessia Gullotta e Gessica
Maita dell’Istituto “Fortuna-
to Fedele” di Centuripe (EN). G. Pappagallo, C. Recchia, Bernadette Lo Bianco (Presidente Ass. Sicilia
- Giuseppe Mazzola, Antonio Turismo per tutti), Valerio Beltrami e Luciano Graziano
Novembre 2019 | R & O | 11Vini dal mondo
Il Portogallo e i suoi vini
Rubrica a cura di Rodolfo Introzzi
I
l Portogallo è un piccolo vennero, grazie agli Inglesi, gallo che si prolungò fino
paese che ha una superfi- i protagonisti dell’enologia agli anni ’70. La coltivazione
cie vitata di circa 200.000 portoghese. della vite in Portogallo non è
ettari e una produzione di L’isola di Madeira, infatti, certamente fra le più agevo-
circa 6 milioni di hl/anno. La strategicamente posizionata li. Il torrido clima estivo e le
storia della sua viticoltura, al largo dell’Oceano Atlanti- critiche condizioni fertili del
inizialmente introdotta dai co, rappresentava un attrac- suolo di certe zone rendono
Cartaginesi ed ampliata dai co importante per le navi in la coltura della vite piutto-
Romani, è legata inevitabil- rotta verso il Nuovo Mondo sto difficoltosa. Inoltre, nel-
mente a quella della penisola che qui caricavano le stive la zona orientale del nord
Iberica. Nei secoli successivi, anche con i vini locali. A ca- del paese, in particolare nel
i rapporti commerciali con vallo del ‘900, la comparsa Douro, la conformazione del
l’Inghilterra fecero espan- della fillossera provocò lo terreno è piuttosto scoscesa,
dere la produzione di vino, stesso disastro che avvenne caratterizzata da scomodi
soprattutto il settore dei vini in tutte le regioni viticole e pendii dove la coltivazione
fortificati, adatti a soppor- la ripresa fu particolarmente della vite si può praticamen-
tare lunghe traversate ma- lenta anche a causa dell’iso- te definire “eroica”. A livello
rittime. Porto e Madeira di- lamento politico del Porto- di menzioni tradizionali, il
sistema portoghese è simile a
quello francese, dove le AOC
prendono il nome di Deno-
minação de Origem Contro-
lada (DOC). Se vi è l’indi-
cazione del vitigno sui vini
monovarietali corrisponde
ad una percentuale minima
dell’85% . Le altre menzioni
utilizzate sono: Indicação de
Proveniencia Regulamenta-
da (IPR), corrispondente al
livello Europeo IGP, i Vinhos
Regionales (Vini regionali),
che corrispondono ai Vins
de Pays francesi, ed infine i
Vinhos de Mesa, ossia vini
da tavola. Altre menzioni
Bel panorama di Porto, la città dell’omonimo vino particolari presenti nelle eti-
12 | R & O | Novembre 2019Vini dal mondo
chette dei vini portoghesi
sono: Verde, utilizzato per i
vini bianchi (o rossi), da bere
giovani; Maturo, per i vini
che hanno subito una certa
maturazione e che possono
essere ulteriormente affinati
in bottiglia; Garrafeira, uti-
lizzato per vini di qualità,
equivale a riserva.
Il fenomeno della diffusione
delle cosiddette uve “inter-
nazionali” non sembra avere
avuto effetti. Le varietà, in
portoghese castas, a bacca
bianca più diffuse sono: Al-
varinho, Bual, Códega, En-
cruzado, Gouveio, Lourei- Vigneti a Bairrada, centro del Portogallo
ro, Malvasia Fina, Pedernã,
Rabigato, Sercial, Trajadura,
Le zone di produzione più to il Portogallo. I vini che se
Verdelho e Viosinho.
importanti sono: Douro, ne ottengono sono robusti e
Le varietà a bacca nera: Al-
che si estende lungo il cor- corposi. In genere le uve uti-
frocheiro Preto, Aragonez,
so del fiume omonimo. Qui lizzate per la produzione del
Azal Tinto, Baga, Bastardo,
la coltura della vite è resa Porto vengono pigiate con i
Jaén, Periquita, Tinta Barro-
difficile dalle pendenze del piedi in grandi vasche, qui
ca, Tinta da Barca, Tinta Ne-
terreno collinare e i vigneti dette lagares, secondo la se-
gra, Tinta Roriz, Tinto Cão,
sono collocati in terrazza- colare tradizione con cui si è
Touriga Francesa, Touriga
menti; non si produce solo da sempre prodotto questo
Nacional, Trincadeira Preto
Porto ma anche vini rossi da vino. Il mosto viene in ge-
e Vinhao.
tavola, tra i migliori di tut- nere lasciato macerare sulle
bucce per un giorno circa e
quando la metà dello zuc-
chero è stato trasformato in
alcol, la fermentazione viene
bloccata aggiungendo alcol
etilico, o brandy, che pro-
voca la neutralizzazione dei
lieviti. Il risultato di questa
operazione è un vino dolce,
con circa il 10% di zuccheri
residui, con un grado alcoli-
co di circa 20 gradi. A questo
punto inizia il processo più
delicato e importante della
produzione di Porto, la ma-
turazione, che ne determi-
na anche lo stile. I Porto si
Bottiglie pregiate da collezione di Porto dividono essenzialmente in
due categorie, quelli matu-
Novembre 2019 | R & O | 13Vini dal mondo
storia di questo grande vino
fortificato è legata al traspor-
to dei vini via mare e risale
alla fine del 1500. All’epo-
ca i vini Madeira non erano
fortificati; solo a seguito del
trasporto via mare, in stive
nelle quali raggiungevano
alte temperature, il vino ri-
sultava “cotto” e totalmente
ossidato. Oggi la “cottura”
del vino non è lasciata alle
stive e al caldo equatoriale,
ma avviene in maniera con-
trollata in apposite “estufas”
e il processo di cottura pren-
de il nome di “estufagem”,
Vigneti nella regione del Douro
oppure in modo naturale in
appositi locali sottoposti a
rati in botte e quelli maturati namento in bottiglia. I Porto riscaldamento solare. Il vino
in bottiglia. I Porto bianchi più ricercati e pregiati sono viene lasciato a temperature
vengono prodotti con uve di i Vintage, che portano l’indi- di circa 40-45°C per perio-
vitigni a bacca bianca: Cód- cazione del millesimo, ven- di variabili tra i tre e i sette
ega, Gouveio, Malvasia Fina, gono prodotti solamente in mesi, che possono anche ar-
Rabigato e Viosinho. I Por- annate favorevoli e fatti ma- rivare a diversi anni nel caso
to rossi sono prodotti con turare in botte per due anni. di affinamento naturale. Le
le uve Tinta Barroca, Tinta Sono in assoluto i Porto più botti in cui il vino matura
Roriz, Tinto Cão, Touriga costosi ma anche i più stra- sono lasciate parzialmente
Francesa e Touriga Nacional. ordinari e vanno apprezzati scolme per favorire l’ossida-
Il Ruby è la tipologia base, al meglio dopo almeno dieci zione, che conferisce al vino
affinato in botte per due o anni di affinamento in botti- la sua caratteristica comples-
tre anni, dal gusto semplice glia. sità. Per la vinificazione del
e fruttato. I Tawny giovani Madeira si trova a circa 850 Madeira si usano uve a bacca
sono semplici e diretti, fatti chilometri a sud del Porto- bianca come Bual, Malmsey,
maturare in botte per due o gallo, ad ovest della costa Sercial e Verdelho.
tre anni. I Tawny invecchiati del Marocco. Come detto, la La regione del Minho, al con-
sono lasciati maturare nel-
le botti fino anche a 30 anni
e sono vini di straordinaria
complessità e qualità. I Late
Bottled Vintage (LBV) matu-
rano da quattro a sei anni in
botte e sono vini interessanti
e di buona qualità. I Tradi-
tional Late Bottled Vintage,
prodotti nelle migliori an-
nate, sono fatti maturare in
botte per quattro anni e sono
Cantina portoghese della regione di Minho,
vini adatti per il lungo affi-
rinomata per il Vinho Verde
14 | R & O | Novembre 2019Vini dal mondo
fine con la Spagna, è princi-
palmente conosciuta per il
Vinho Verde. Letteralmente
“vino verde”, l’espressione
non indica tuttavia il colore
del vino, ma fa riferimento
alla sua giovinezza, adatto
all’affinamento e da consu-
marsi nell’anno della sua
immissione sul mercato. Per
questa ragione spesso non vi
è indicazione dell’anno del-
la vendemmia sull’etichetta.
A Dão, a sud del Douro, si
producono soprattutto vini Paesaggio portoghese con botti di Porto in primo piano
rossi da uve Touriga Nacio-
nal, Tinta Roriz, Alfrocheiro
Preto, Jaée e Bastardo. L’uva l’olio extravergine di oliva, le trippe tipiche della città
a bacca bianca più coltivata i formaggi tipici, le carni e di Porto cucinate con fagioli
è l’Encruzado. La Bairrada le verdure si affiancano alle bianchi in una densa salsa di
si trova invece al centro del numerose spezie il cui uso pomodoro.
Portogallo ed è nota anch’es- risale all’epoca coloniale. Ho avuto modo di visita-
sa per i vini e spumanti rossi. Anche i salumi rivestono un re più volte questa bellissi-
All’estremo sud del paese vi ruolo importante. Di otti- ma nazione, camminando a
è la zona dell’Alentejo, dove ma qualità sono la morcela nord attraverso il Cammino
si producono vini rossi con (salsiccia di sanguinaccio), il di Santiago Portoghese, vi-
uve Periquita, Aragonez e chouriço (una specie di sala- sitando la Valle del Douro
Trincadera Preta. me affumicato e piccante), la e i suoi vigneti, e ne porterò
Dal momento che il Porto- linguiça (salsiccia sottile ed sempre un felice ricordo. Ad
gallo si affaccia totalmente allungata, insaporita con pa- ogni modo, vi è una possibi-
sull’Oceano Atlantico, in cu- prika ed aglio) e la farinheira lità ancor più facile di pren-
cina il pesce riveste un ruolo (salsiccia affumicata con fa- dere conoscenza delle varie
fondamentale. I lusitani sono rina bianca e spezie). Il pre- produzioni regionali ed è la
la nazione in Europa che con- sunto è un prosciutto crudo, fiera del vino che si tiene nel
suma la maggior quantità di stagionato per almeno un periodo di carnevale a Porto,
pesce annua pro capite. Fa- anno; il fiambre è invece il chiamata Essencia do Vinho.
mose le sardinhas grelhadas. prosciutto cotto locale. Fa- Partecipare a questa manife-
Il bacalhau (baccalà) è un mosi piatti tipici sono: la fei- stazione permette di cono-
elemento fondamentale del- joada (fagiolata) che viene scere la città e, attraversan-
la cucina portoghese e si dice preparata con carne bovina do il fiume, si può arrivare
che esista una ricetta diversa e suina, salsicce assortite e a Vila Nova de Gaia dove vi
per ogni giorno dell’anno! verdure come cavolo, carote sono tutte le maggiori azien-
Ottimi, ad esempio, i paste- e pomodori; Il cabrito assa- de produttrici di Porto. Fra
linhos de bacalhau, polpet- do servito con contorno di una degustazione e l’altra,
tine preparate con patate, riso, patate arrosto e verdu- un pranzo o cena in riva al
uova, cipolla, prezzemolo e re; Il cozido à Portuguesa fiume, si ha la possibilità di
noce moscata che vengono uno stufato a base di manzo, entrare a contatto con tradi-
fritte nell’olio d’oliva. maiale e pollo cucinati con zioni, usi e costumi di questo
Gli ingredienti locali come carote, cavoli, patate, rape; popolo molto accogliente.
Novembre 2019 | R & O | 15Vini italiani
Alla scoperta dei vini italiani
regione per regione
La Puglia di Michele Policelli
- Aleatico di Puglia
- Alezio
- Barletta
- Brindisi
- Cacc’e mmitte di Lucera
- Castel del Monte
- Colline Joniche Tarantine
- Copertino
Vini DOP: - Galatina - Salice Salentino
- Gioia del Colle - San Severo
• Vini a Denominazione d’O- - Gravina - Squinzano
rigine Controllata e Garantita - Leverano - Tavoliere delle Puglie o Tavo-
- Lizzano liere
- Primitivo di Manduria Dolce - Locorotondo - Terra d’Otranto
Naturale - Martina o Martina Franca
- Castel del Monte Bombino - Matino
Nero - Moscato di Trani Vini IGP
- Castel del Monte Nero di Tro- - Nardò
ia Riserva - Negroamaro di Terra d’O- - Daunia
- Castel del Monte Rosso Riser- tranto - Murgia
va - Orta Nova - Puglia
- Ostuni - Salento
• Vini a Denominazione d’O- - Primitivo di Manduria - Tarantino
rigine Controllata - Rosso di Cerignola - Valle d’Itria
Novembre 2019 | R & O | 17Vini italiani
uguali da nord a sud, ma
esaminando i vari disci-
plinari oltre all’utilizzo
di vitigni nazionali, tro-
viamo a nord e centro
vitigni come l’Aglianico,
Nero di Troia, Bombi-
no Nero, Bombino Bian-
co, Verdeca, Minuto-
lo, Malvasia e Moscato,
quest’ultimo vitigno uti-
lizzato per la produzione
di vini dolci tra cui il più
conosciuto è il Moscato
di Trani. Nelle province
a sud troviamo vitigni
unici per le loro caratte-
ristiche come il Primitivo
“anche liquoroso”, l’Ale-
Negroamaro atico ed il Negroamaro.
Estratti di alcuni disci-
Il territorio della Puglia per la produzione di uva plinari
è uno dei meno montuo- da tavola “IGP uva di I VINI DOCG
si dell’Italia. La sua pia- Puglia” per il 70% della
nura “Il Tavoliere delle richiesta, principalmen- CASTEL DEL MONTE
Puglie”, situata a nord te con le varietà Italia, BOMBINO NERO
della regione, è seconda Regina b., Victoria b.
solo alla pianura Pada- sia per la produzione di Vitigno/i: Bombino Nero
na; anche se il clima mite vino. (90-100%); altri vitigni
d’inverno e caldo d’e- Possiamo trovare vitigni autorizzati (0-10%)
state e con scarsissime
precipitazioni nella me-
dia, la renderebbe meno
importante, dopo essere
stata bonificata è diven-
tata tra le più apprezzate
nella produzione agro-
alimentare. Regione co-
nosciuta anche per la sua
estensione costiera, circa
850 Km, e bagnata dal
mare Adriatico e dallo
Ionio.
I vitigni più rappresen-
tativi:
la viticultura è molto
diffusa sul territorio sia Primitivo
18 | R & O | Novembre 2019Vini italiani
Nero di Troia Moscato Bianco o Moscato Reale
Zona di produzione: Bari, Caratteristiche visive: Caratteristiche gustati-
Barletta-Andria-Trani rosso rubino tendente al ve: armonico, di corpo
Affinamento: non previ- granato se invecchiato GAM: 13%
sto Caratteristiche olfattive:
Caratteristiche visive: caratteristico, delicato PRIMITIVO DI MAN-
rosa più o meno intenso Caratteristiche gustati- DURIA DOLCE NATU-
Caratteristiche olfattive: ve: armonico, di corpo RALE
caratteristico, delicato, GAM: 13%
fruttato Vitigno/i: Primitivo
Caratteristiche gustati- CASTEL DEL MONTE (100%)
ve: armonico, asciutto ROSSO RISERVA Zona di produzione:
GAM: 12% Brindisi, Taranto
Vitigno/i: Nero di Troia Affinamento: 1 anno ob-
CASTEL DEL MONTE (65-100%); altri vitigni bligatorio e fino a 5 anni
NERO DI TROIA RI- autorizzati (0-35%) Caratteristiche visive:
SERVA Zona di produzione: Bari, rosso intenso, tendente
Barletta-Andria-Trani al granato se invecchiato
Vitigno/i: Nero di Troia Affinamento: 2 anni ob- Caratteristiche olfattive:
(90-100%); altri vitigni bligatori di cui 1 in botti profumato con sentori di
autorizzati (0-10%) di legno frutti rossi, ricco
Zona di produzione: Bari, Caratteristiche visive: Caratteristiche gustati-
Barletta-Andria-Trani rosso rubino, tendente al ve: asciutto, caldo, sapi-
Affinamento: 2 anni ob- granato se invecchiato do, secco
bligatori di cui 1 in botti Caratteristiche olfattive: GAM: 13+3%
di legno caratteristico, fine
Novembre 2019 | R & O | 19Il Maestro
Il Gran Maestro
William Randini
si racconta…
Rubrica a cura di Claudio Recchia,
Cancelliere dell’Ordine dei
Grandi Maestri della Ristorazione
C
ontinua la rubrica del po da dedicare ai giovani, per
Cancelliere Claudio formarli ed istruirli in modo
Recchia con i maestri che tutti noi potremo avere un
che vogliono “raccontarsi”. futuro.
L’appuntamento di questo nu- 5 - Ci potresti raccontare un
mero è con William Randini aneddoto che hai vissuto nella
della sezione Ticino (Svizzera). tua brillante carriera?
1 - Ci puoi raccontare in bre- Potrei scrivere un’enciclope-
ve la tua carriera? dia. Ad esempio, non dimenti-
Sono nato nel 1945. All’età di cherò mai quando al mio primo
15 anni ho scelto di lavorare flambé (una volta si che se ne
nel settore alberghiero, per- faceva), in una struttura dove
ché ti garantiva vitto e allog- avevo appena iniziato a lavo-
gio. Ho preso presto la via rare, un collega aveva manda-
dell’estero facendo esperienze Il Gran Maestro to dietro di me, logicamente a
in Europa. Sono stato a Lo- William Randini mia insaputa, una cameriera
sanna, Bonn, Monaco e poi a con l’estintore, creando l’ilarità
Londra, cercando ogni volta cattedra divenendo docente non solo dei clienti che avevo
di crescere professionalmente di Tecnica di Servizio Teori- davanti. Nulla però potette far-
e frequentando corsi o scuole co/Pratico sia presso la Scuo- mi arrabbiare in quel momen-
che mi facessero apprendere la Alberghiera di Bellinzona, to, ma la vendetta fu servita a
la nuova lingua. Appena riu- di cui sono fondatore, che nel- breve, quando sostituii con del
scivo a capire e a farmi capi- la Scuola Esercenti della Ga- tè freddo il cognac che questo
re, era il momento di rifare la stroTicino. collega doveva usare per il suo
valigia. Ho iniziato a fare il 2 - Da quanti anni fai parte flambé. Non vi dico di certo
Maître d’Hotel in Sudafrica ed della grande famiglia chiama- come andò a finire.
ho avuto esperienze in Cen- ta A.M.I.R.A.? 6 - Che consigli daresti ad un
troamerica. Rientrato in Sviz- Sono iscritto all’Amira giovane cameriere che ha de-
zera ho gestito per tanti anni dall’1974. ciso di intraprendere la nostra
diversi locali a Lugano ed ho 3 - Che cosa significa per te ap- carriera?
avuto modo di averne anche partenere all’A.M.I.R.A.? Gli farei seguire le mie orme:
dei miei che sono sempre stati Professionalità, serietà, perse- lavorare e nello stesso tempo
ben graditi dalla mia clientela. veranza e umiltà. dedicarsi allo studio per mi-
Una costante della mia vita è 4 - Cosa distingue un maître gliorarsi e perfezionarsi, girare
stato lo studio e il perfeziona- professionista? il mondo ed imparare le lingue.
mento professionale. Passione La sua caparbietà nel trovare, Così facendo, la “Giacca Nera”,
che mi ha portato un giorno in mezzo a tante cose da fare come si suole dire, arriverà di
anche dall’altra parte della non solo professionali, il tem- certo presto.
20 | R & O | Novembre 2019Alimentazione e nutrizione
Fave e cicoria:
il piatto pugliese
Rubrica a cura del dott. Giovanni Favuzzi
C
on l’avvicinarsi dell’in- molfettese è stata già inserita nolettiche. La caratteristica che
verno, ricordo sempre nell’elenco nazionale dei pro- le accomuna è l’inconfondibi-
che è molto importante dotti agroalimentari tradizio- le sapore amarognolo che, in
avere un’alimentazione che ri- nali, ottenuto con decreto del base alla varietà, può essere
spetti la stagionalità degli ali- 17/06/2015 del Ministero del- più o meno accentuato.
menti. le Politiche Agricole Alimen- Una delle varietà più note e
Le fave e le cicorie sono due tari e Forestali e pubblicato presenti sulle tavole degli ita-
alimenti molto importanti per- sulla Gazzetta Ufficiale Italia- liani è la catalogna, nota an-
ché nutraceutici e costituisco- na n.168 del 22/07/2015 ed è che come “cicoria asparago”,
no uno dei piatti tipici pugliesi anche stato avviato il processo caratterizzata da un cespo a
che lega Carpino e Molfetta. per ottenere il riconoscimento costa di altezza variabile e da
Infatti, la fava di Carpino è IGP (indicazione geografica foglie verdi che possono esse-
un presidio Slow Food, è di protetta). re lisce, larghe o frastagliate.
dimensioni medio piccole con Ci sono catalogne da cuocere o
una fossetta nella parte infe- Quante varietà di cicoria esi- da mangiare crude.
riore e al momento della rac- stono? Le puntarelle sono i germogli
colta è verde e, con il tempo, Esistono differenti varietà di di una particolare varietà di ci-
diventa color bianco sabbia. cicoria che si diversificano per coria catalogna che si presenta
Mentre, la Cicoria puntarella aspetto e per proprietà orga- come un cespo di foglie di un
bel verde intenso e di forma
allungata, con la costa bian-
ca e la parte verde seghettata.
All’interno del cespo si trova-
no i talli, delle cimette simili
per aspetto ad asparagi bian-
chi. Questi talli, che sono i ger-
mogli della cicoria che sta per
spigare, cioè prepararsi a pro-
durre fiori e semi, sono quelli
da cui si ricavano le puntarel-
le. I talli hanno un caratteristi-
co e gradevole gusto lievemen-
te amarognolo, sono tenere e
croccanti e in cucina sono con-
sumate sia crude che cotte.
Dalla Puglia arrivano due delle
principali varietà di puntarelle
Fave e cicoria, un piatto tipico pugliese italiane, quelle di Molfetta e di
Galatina.
Novembre 2019 | R & O | 21Alimentazione e nutrizione
va mangiato?
Assolutamente sì, infatti le
fave costituiscono una buona
fonte di proteine vegetali.
Le fave fresche sono un le-
gume molto nutriente e poco
calorico; le fave secche sono
circa 4 volte più caloriche di
quelle secche. Le fave hanno
una buona quota di ferro e di
vitamina C che ne favorisce
l’assorbimento, sono quindi
indicate nelle anemie. Essendo
molto ricche di fibra alimenta-
La catalogna, una delle varietà di cicoria più note
re, favoriscono il buon funzio-
namento dell’intestino. Sono
inoltre diuretiche e benefiche
ze amare che contiene aiutano per reni e apparato urinario.
Quali sono le caratteristiche la digestione e contribuiscono
nutraceutiche della catalo- a stimolare la circolazione san- Ci sono altre proprietà benefi-
gna? guigna. La catalogna, inoltre, che delle fave?
La catalogna è ricca di sali mi- esercita un’azione coleretica;
nerali e vitamine; contiene, in stimola, cioè, la secrezione dei Le fave fresche contengono la
particolare, vitamina A, vita- succhi biliari fondamentali Levodopa (o L-dopa), un ami-
mina C, calcio, potassio e fosfo- per la digestione e l’assorbi- noacido che aiuta a migliorare
ro. Grazie a questa ricchezza di mento dei lipidi. la concentrazione di dopamina
nutrienti, può essere conside- nel cervello.
rata un alimento rimineraliz- Le fave sono un alimento che La Levodopa è il principio at-
zante, soprattutto se mangiata
cruda. Con la cottura, infatti,
perde gran parte dei suoi nu-
trienti, in tal caso è consigliabi-
le bere un bicchiere dell’acqua
di cottura, ricca di minerali.
Ha un’azione diuretica e un
potere calorico piuttosto limi-
tato (100 g di catalogna con-
tengono 10 kcal), per questi
motivi è indicata anche nelle
diete disintossicanti e per chi
voglia perdere peso. In par-
ticolare, a questo scopo sono
adatte le puntarelle mangiate
crude, in quanto aiutano a ri-
durre l’assorbimento dei glu-
cidi.
È adatta a chi soffre di sti-
tichezza, in quanto esercita La cicoria di Molfetta
un’azione lassativa. Le sostan-
22 | R & O | Novembre 2019Alimentazione e nutrizione
tivo dei principali farmaci uti-
lizzati nella terapia del Morbo
di Parkinson; le fave, quindi,
sono attualmente oggetto di
diversi studi che hanno lo sco-
po di valutare l’effettivo be-
neficio che possono apportare
nella cura di questa patologia.
Il consumo di fave, sia prima
che durante la gravidanza,
contrasta la carenza di acido
folico, di cui sono ricche. Que-
sto è importante per evitare
alcune malformazioni fetali,
come la spina bifida. Infatti,
come abbiamo visto, l’acido
folico è fondamentale in gra-
vidanza per la crescita e lo Le fave
sviluppo neuronale, per cui,
una sua carenza predispone al
rischio di malformazioni nel
feto, irreversibili. Ci sono delle controindica- zima, quando ingerisce fave,
Il buon contenuto di potassio zioni legate al consumo delle ha un’improvvisa distruzione
delle fave permette di contra- fave? dei globuli rossi, e quindi si
stare la ritenzione idrica, favo- ha anemia emolitica con colo-
rendo la diuresi. Questo ha un Le fave presentano alcune con- razione giallastra della pelle. Il
effetto positivo sia per chi sof- troindicazioni. In particolare, consumo di fave è vietato a chi
fre di pressione alta, in quanto, non possono essere assoluta- è allergico e sconsigliato a chi
eliminando l’acqua in eccesso, mente consumate da chi soffre soffre di diarrea, dato l’effetto
la pressione si abbassa, sia per di favismo, un difetto genetico lassativo di questi legumi. In
soggetti con l’inestetismo del- dell’enzima glucosio 6-fosfato caso di diabete, il consumo di
la cellulite, causata soprattutto deidrogenasi, presente solita- fave sarebbe da limitare e da
da una tendenza eccessiva ad mente nei globuli rossi. Il sog- assumersi sempre nell’ambito
accumulare liquidi. getto con carenza di questo en- di una dieta varia e controllata.
Novembre 2019 | R & O | 23Birra in tavola
Il consumo della birra
nelle famiglie italiane
Rubrica a cura di Alfonso Del Forno
www.alfonsodelforno.it
C
onoscere le dinami- studiato il mercato dal pun- avuto aumenti di consumo
che di mercato che to di vista della produzione, negli ultimi dieci anni, men-
interessano il consu- ha analizzato anche quello tre il consumo del vino è di-
matore finale è fondamen- riguardante il consumo del- minuito notevolmente. Que-
tale per gli operatori della le famiglie italiane. Il primo sti dati sul consumo sono
ristorazione. Unionbirrai, dato da evidenziare è la per- interessanti da studiare an-
l’associazione di categoria centuale di penetrazione del che in funzione dell’età dei
dei piccoli birrifici indipen- prodotto, con una media na- consumatori. Nelle giovani
denti, ha realizzato uno stu- zionale di persone che ogni generazioni c’è un maggior
dio sul mercato della birra giorno consumano birra pari consumo di birra anche fuo-
artigianale, in collaborazio- al 5%, con il picco nelle iso- ri dai pasti, mentre gli adulti
ne con OBIArt, laboratorio le (5,4%), mentre il minimo abitualmente bevono vino
dell’Università degli Studi riguarda le famiglie del sud durante i pasti. Si stima che
di Firenze dedicato allo stu- (4,4%). Interessante vede- il progressivo cambio gene-
dio del settore brassicolo ar- re come la birra sia l’unica razionale porterà un aumen-
tigianale italiano. Dopo aver bevanda alcolica che abbia to del consumo della birra,
Diverse birre artigianali
Novembre 2019 | R & O | 25Birra in tavola
ne del territorio. Altro tassello importante è
quello concernente gli elementi informativi
che influenzano il consumo della birra. In
generale il passaparola o la conoscenza del
produttore è il motivo principale di scelta di
un prodotto, accompagnato dal consiglio dei
gestori, soprattutto nel caso della birra arti-
gianale, dove ci si affida alla bravura e cono-
scenza del gestore, elemento fondamentale
nel caso di vendita assistita. Per quel che ri-
guarda la comunicazione della birra artigia-
nale, il panel di consumatori ha risposto che
la birra artigianale è poco (55%) o per niente
pubblicizzata (15%). Davvero molto interes-
sante è leggere con quali aggettivi è definita
L’interno di un microbirrificio
la birra artigianale dal consumatore di bir-
ra industriale: particolare, costosa, gustosa,
con gli adulti di domani che porteranno con buona, di qualità, originale, genuina, ricer-
sé l’abitudine di bere birra. cata, forte, unica, fresca, naturale e salutare.
Il consumo domestico della birra vede nella Questa ricerca, che ha analizzato anche tan-
GDO il canale di maggiore approvvigiona- te sfaccettature più puntuali, è di certo una
mento, anche se a farla da padrona è l’indu- base sulla quale riflettere quando si tratta di
stria. Pur essendoci una crescita delle birre offrire ai propri clienti una birra di qualità.
speciali nella vendita in GDO, molto spesso La grande importanza che si dà ai gestori dei
sono proprio i marchi delle birre industriali, locali, che hanno la grande responsabilità di
realizzate per sembrare artigianali, che insi- poter determinare le scelte attuali e future
diano la diffusione della birra artigianale nel dei consumatori, fa riflettere sulla prepara-
consumo domestico. Nella ricerca sono state zione che queste stesse persone devono ave-
poste delle domande ai consumatori di birre re per diffondere nel modo migliore la cultu-
industriali per capire quali potessero essere ra della birra di qualità in una nazione, come
gli elementi che spingerebbero a comprare l’Italia, che nonostante abbia bassi valori di
birra artigianale. Il 77% degli intervistati ha consumo pro-capite, vede comunque la bir-
dichiarato che comprerebbe birra artigianale ra crescere nei consumi in maniera esponen-
se il prezzo fosse più basso. Il 68% vorrebbe ziale rispetto al vino. Cheers!
che ci fosse più offerta nei negozi e ci fosse-
ro più eventi pubblici dove berla. Il 60% ha
chiesto di voler individuare con chiarezza i
prodotti artigianali per distinguerli dagli al-
tri, magari grazie all’adozione di un marchio
identificativo.
Molto interessante è capire quali sono i pre-
gi che il consumatore medio attribuisce alla
birra artigianale. Tra le cose qualitativamen-
te rilevanti c’è il gusto più ricco e diversi-
ficato, l’essere più aromatica e più buona,
più genuina, naturale, di maggiore qualità.
Interessante ciò che emerge dal punto di vi-
sta etico, parlando di consumo che sostiene La birra piace sempre di più anche alle donne
i piccoli produttori locali e la valorizzazio-
26 | R & O | Novembre 2019Distillati e dintorni
Alambicchi: anche le
forme contano (1ª parte)
Rubrica a cura di Antonio Di Mattia
D
istillazione continua o per la produzione di alcol in-
discontinua? Alambicco dustriale, anche per produrre
a fuoco diretto, a bagno- distillati dove il grado di pu-
maria o a corrente di vapore? rezza rappresenta un fattore
E la distillazione: singola, dop- determinante per definirne la
pia o tripla? Gli alambicchi non qualità, un esempio su tutti è la
sono tutti uguali e ogni stru- Vodka. L’impianto discontinuo
mento ha delle peculiarità che (la materia prima va caricata
caratterizzano il risultato fina- ad alambicco fermo) prevede
le della distillazione. Nel corso invece solitamente una doppia
dei secoli sono stati sviluppati distillazione con il taglio delle
strumenti sempre più sofisticati teste e delle code effettuato nel-
e con criteri di funzionamento la seconda distillazione. Questa
differenti; presentarne alcuni ci tecnica produttiva garantisce la
consentirà di definire le caratte- purezza e la salubrità del distil-
ristiche che contraddistinguono lato senza far perdere tutte le
i distillati a seconda dell’im- caratteristiche della materia pri- Alambicco bagnomaria Berolà
pianto di distillazione utilizza- ma. Gli alambicchi discontinui
to. o Pot Still (per la somiglianza
Così, volendo ricostruire l’iden- delle caldaie alla forma di una a bagnomaria è quella che con-
tikit di un distillato, possiamo pentola) sono comunemente sente il miglior controllo delle
fare una prima distinzione tra considerati alambicchi artigia- temperature garantendo un di-
impianto di distillazione conti- nali e si possono distinguere in stillato più morbido al palato.
nuo e discontinuo. L’impianto alambicchi a fuoco diretto, a ba- C’è anche un incremento dei
di distillazione continuo, mes- gnomaria e a vapore. L’alambic- tempi di distillazione rispetto
so a punto da Aeneas Coffey co a fuoco diretto caratterizza in agli alambicchi a vapore, im-
(da qui il nome Coffey Still), modo più marcato il distillato piegati tradizionalmente per le
non è considerato un sistema a causa delle alte temperature vinacce, dove il vapore fa rag-
artigianale. Questo prevede so- che si possono raggiungere con giungere temperature superiori
litamente colonne con piatti di il contatto diretto della fiamma ai 100°C.
rettifica che rendono il distilla- sulla caldaia. È storicamente Al di là delle distinzioni fatte,
to più neutrale portandolo ad l’alambicco dei contadini e il ogni alambicco ha la sua forma
alto grado alcolico in un’unica più difficile da controllare. Con e le sue proporzioni che si sono
distillazione. Una caratteristi- questa tipologia di alambicco adattate nel tempo in base alle
ca dell’alambicco continuo è la alcuni maestri distillatori op- quantità e alle tipologie del-
facilità di caricamento progres- tano per un’unica distillazione le materie prime da distillare.
sivo della materia prima senza con dei tagli più netti della fra- Così ancora oggi le caratteristi-
necessità di bloccare l’impian- zione di testa e di coda in modo che costruttive di un alambicco
to produttivo. Questo tipo di da conservare una certa rustici- sono un segreto custodito da
impianto si utilizza, oltre che tà del distillato. La lavorazione pochi artigiani.
28 | R & O | Novembre 2019Speciale Grappa
Vinacce per grappa
La Grappa,
il nobile SPECIALE GRAPPA
Inserto di
distillato
Ristorazione & Ospitalità
Numero 11
Novembre 2019
italiano a cura di Carmine Lamorte
Quello della Grappa è un argomento di provenienza e tipologia, o almeno un posto
assoluta importanza nell’ambito della ri- di rilievo nella bottigliera o carrello di qual-
storazione italiana e del bar, a partire dai siasi locale di somministrazione di alimenti
più modesti per giungere a quelli più bla- e bevande, non fosse altro perché la Grap-
sonati, dove la grappa dovrebbe avere un pa è l’unico vero distillato italiano, con una
trattamento degno di quello del vino, con propria storia, una propria origine e meto-
una propria lista suddivisa per regione di do di produzione.Definizione di grappa Quindi, oltre alla denominazione Grappa
È un’acquavite di vinaccia (le bucce e i semi che copre l’intero territorio nazionale, vi
ottenuti a seguito del processo di vinifica- sono al giorno d’oggi 9 Indicazioni Geo-
zione) la quale, per poter fregiarsi del nome grafiche Tipiche (IGT) che corrispondono
“Grappa”, deve essere prodotta unicamen- alle regioni e alle sottozone appena citate.
te con uve coltivate e vinificate in Italia se- Ogni IGT propone Grappe dalle caratteri-
condo il regolamento n. 1.576 del 12 giugno stiche peculiari, in un ventaglio di profu-
1989 dell’Unione Europea. Inoltre, la comu- mi e aromi che rispecchiano l’unicità del
nità Europea ha concesso l’uso del termine territorio da cui provengono.
Grappa anche al distillato prodotto in Can-
ton Ticino in Svizzera (Grappa del Ticino) Origine e storia dell’alambicco
e ad una Ice Grappa prodotta in Canada. È La parola alambicco deriva dal greco am-
consentito l’uso e l’importazione di vinacce bix e significa vaso, tazza. La lingua araba
da altri stati extra Italia. Tale acquavite non l’ha ripresa nei secoli e l’ha trasformata in
può fregiarsi del termine Grappa, ma in eti- al – imbiq, dandole definitivamente il si-
chetta avrà l’indicazione di “Acquavite”. In gnificato di vaso per distillare.
conclusione, quando si dice Grappa si in- La storia dell’alambicco parte da un’anti-
dica il prodotto italiano con materia prima ca civiltà, evoluta e molto organizzata: la
italiana. La Grappa non è tutta uguale. Ad civiltà mesopotamica. In origine, gli alam-
essere più precisi, dovremmo infatti parlare bicchi servivano per produrre “Balsami,
di Grappe e non di Grappa in generale. Sei essenze ed olii cosmetici” e non per pro-
sono le regioni indicate nel 1989 dalla Co- durre acquavite.
munità Europea:
- Piemonte (con la sottozona di Barolo)
- Lombardia
- Veneto
- Trentino
- Alto Adige
- Friuli Venezia Giulia
Nel 2008, non senza polemiche, la denomi-
nazione è stata estesa anche alla regione
- Sicilia (con la sottozona di Marsala)
Un alambicco in una distilleria di grappa
È dal 1200 in poi che si inizia a parla-
re di acquavite prodotta dal vino, e dal
1400 che iniziano a fare la loro compar-
sa le prime serpentine immerse in acqua
fredda per la condensazione dei vapori
alcolici. Dal 1600, si sperimentano, sem-
pre in Italia, alambicchi a colonna che ri-
escono a distillare in un’unica distillazio-
Giannola Nonino della Distilleria Noninone l’acquavite riuscendo ad eliminare le tipologia, invecchiamento, ricordandosi
parti impure di testa e di coda, ma siamo di indicare la distilleria.
ancora agli albori. Infatti, questa tecnica In questi ultimi anni la grappa sta entran-
ed invenzione deve attendere quasi due do anche nel mondo dei cocktail, grazie
secoli prima che venga messa a punto in alla collaborazione avviata tra A.N.A.G.
modo definitivo attribuendone il merito (Ass. Naz. Assagg. Grappa) ed A.B.I. P.
prima a Robert Stein nel 1826 ed in se- (Ass. Barman Italiani Professionisti) ed
guito all’Irlandese Aeneas Coffey che ne alcuni distillatori. Sicuramente le grappe
perfezionò e brevettò il metodo, rivolu- giovani, morbide e mono vitigno saranno
zionando la distillazione fino ad allora le più indicate, ma anche alcune tipologie
conosciuta e molto usata nel mondo della invecchiate.
grappa. Vi propongo due semplici ricette di
In Italia conosciamo solo alcune delle più cocktail: una da servire come aperitivo e
famose distillerie di grappa, ma in real- una come digestivo:
tà queste sono molte di più. Alcune sono
conosciute solo in ambito regionale o lo- Italian Martini (aperitivo)
cale. 5 cl. Grappa di Arneis Montanaro (di-
still. Montanaro)
Il servizio della Grappa 2 cl. Vermouth Dry Carpano
La grappa merita attenzione duran- Preparato nel mixing glass con ghiaccio
te il servizio. Andrebbe sempre servita e servito in coppetta cocktail
nell’apposito calice studiato ad hoc per la Sprizzo di lemon twist
sua degustazione, oppure in un bicchiere Oliva verde
a calice con stelo largo sotto e affusolato
a camino stretto verso l’alto, per permet- Gran Madre (digestivo)
terne una perfetta degustazione, oltre che 4 cl. Grappa invecchiata
nel gusto e nell’aroma, anche nell’olfatto. 3 cl. Disaronno
Di grappe ve ne sono di diverse specie e Preparato direttamente nel bicchiere old
tipologie, ogni azienda ha un ampio pa- fashioned con ghiaccio
norama di scelta, dalle grappe cosiddette Spruzzata vaporizzata di olio essenziale
giovani e fresche a quelle di vinacce di di limone
monovitigno sia bianco che rosso, per ar-
rivare poi a quelle invecchiate per breve,
medio e lungo periodo in botte, facendo
diventare la Grappa un distillato nobilis-
simo dove l’aroma ed i profumi saranno
di altissimo pregio, portando di fatto la
grappa tra i grandi distillati.
La grappa può anche essere servita fresca
se parliamo di grappe bianche giovani e
di vinacce bianche, mentre invece quelle
invecchiate necessitano una temperatura
ambiente.
In un ristorante importante potremmo
decidere di allestire un carrello dedicato
alle grappe, meglio se riuscissimo ad ap-
prontare una lista ad esse dedicate, sud-
dividendole per regione di provenienza, Cocktail Gran MadreLe distillerie Italiane impianto continuo in corrente di vapore.
PIEMONTE
Distilleria Ceretto
Antica Distilleria di Altavilla di Laura Trent’anni, tanti ne sono passati da quan-
Raimondo Mazzetti do è sorta questa storica distilleria nella
È la più antica distilleria del Piemonte, in zona del Barolo.
attività dal 1846.
Distilleria Cooperativa Rosignano Cella-
Antica Distilleria Domenico Sibona monte
Sibona è una delle distillerie storiche del Risale ai primi del secolo scorso l’alambic-
Piemonte, tanto che si era vista assegnare co a caldaiette in rame di questa piccola
la licenza di distillazione N.1. distilleria.
Antica Grapperia Bosso Distilleria Dott. Mario Montanaro
Sin dal 1888 per tradizione di famiglia i Francesco Trussoni, nonno di Giuseppe
Bosso si tramandano l’arte del distillare. Montanaro, nel lontano 1885 ebbe l’intui-
zione di creare la Grappa di Barolo traen-
Bocchino dola dalle vinacce della varietà Nebbiolo
Sulla collina di Villanuova di Canelli è si- che concorrono all’uvaggio del celebre
tuata la sede della Bocchino, fin dal 1898. “Re dei vini e vino dei Re”.
Distilleria Astigiana Distilleria F.lli Revel Chion
La distilleria Astigiana ha iniziato l’attivi- Il più antico documento con data certa
tà nel 1948. 1850, redatto dal servizio di Pesi e Misure,
iscrisse al numero 53 Battista Revel Chion,
Distilleria Beccaris attribuendogli la qualifica di distillatore.
Tra Langhe e Monferrato opera la distille- Ma già nel secolo precedente nella Corpo-
ria Beccaris, nata negli anni ‘50. razione degli Acquavitai era citato un avo
degli attuali proprietari quale detentore di
Distilleria Berta un alambicco.
Nel 1947 nasce la ditta Berta con la produ-
zione di grappe, liquori e affini. Distilleria Gualco
Fondata nel 1870 da Paolo Gualco, si tra-
Distilleria Castelli G. mandano di generazione in generazione i
Dal 1968 opera la distilleria Castelli con un segreti delle sue grappe.
Le Distillerie Berta in PiemonteDistilleria Magnoberta ni successive.
Fondata nel 1918 da Domenico Magno e
Paolo Berta è passata dal 1944 in capo alla LOMBARDIA
famiglia Luparia.
Bianchini G. di Gianolini Vittorio & C.
Distilleria Santa Teresa dei Fratelli Ma- È tra i verdi e tipici paesaggi della Valtel-
rolo lina che si trova la distilleria G. Bianchini,
La distilleria, nata nel 1977, testimonia un’azienda che opera nella provincia di
come Paolo Marolo, con le sue acquaviti, Sondrio dal lontano 1911.
ha desiderato trasformare un prodotto tra-
dizionale in un prodotto che tale rimanes- Cantina Sociale La Versa
se e che fosse di sicura soddisfazione per il Le produzioni della grapperia La Versa,
bevitore saggio grazie alla materia prima nata nel 1977, si affiancano a quelle vini-
utilizzata. cole dell’azienda fondata già nel lontano
1905.
Distilleria Villa Rosati
Grapperia di recente costituzione, per- Cantina Storica di Montù Beccaria
segue la filosofia di lavorare le vinacce La cantina sociale di Montù Beccaria è sta-
fresche e quindi conta su un impianto di ta fondata, tra le prime in Italia, nel lon-
distillazione misto in cui la disalcolazione tano 1902. Abbandonata in seguito all’av-
avviene in modo continuo per poi distil- vento della meccanizzazione agricola e lo
lare le flemme con due alambicchi bagno- spostamento a valle dell’enologia, è stata
maria. riportata all’antico splendore, dopo un
secolo, dalle famiglie di Franco Tonalini,
Distillerie Francoli Spa notaio di origine agricola, e di Riccardo
La famiglia Francoli ha mosso i primi pas- Ottina.
si nel mondo degli alambicchi intorno alla
seconda metà del 1800 in provincia di Son- Distilleria La Valtellinese - Invitti Enrico
drio. La distilleria di Ghemme è stata però L’azienda “La Valtellinese” ricopre un
fondata nel 1922. ruolo di spicco nel panorama delle distille-
rie della Valtellina, distillando quasi l’80%
Distillerie Inga & C. delle vinacce prodotte nella zona. Nata nel
La famiglia Inga, originaria dalla provincia 1948, qualche anno dopo la fine della Se-
di Siracusa, ha fondato nel 1832 la Gam- conda Guerra Mondiale.
barotta. Nel 1938 Gaetano Inga, trasferita
l’azienda nell’alessandrino, ne cambia la
ragione sociale in Distillerie Inga che, nel
1958, torna a chiamarsi Gambarotta. Nel
1978 la società si divide in due parti: Gam-
barotta e Distillerie Inga.
Fratelli Rovero
Distilleria fondata nel 1880. Il bisnonno
degli attuali titolari girava con il suo alam-
bicco per produrre grappa nelle varie ca-
scine. Ma il vero creatore è stato il nonno
che, nel 1920, di ritorno dall’America, ha
trasmesso la sua vocazione alle generazio-
Grappa in affinamento in barriquePuoi anche leggere
