Sangue morlacco il liquore cupo che d'annunzio battezzò alla mensa di fiume - Franco Gasparri faccia a faccia con mister scotch
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n. 1 | agosto-settembre 2013
Franco Gasparri
faccia a faccia
con
Vermouthmania mister scotch
il ritorno
degli aperitivi
a base di vino
sangue morlacco
il liquore cupo che d’annunzio
battezzò alla mensa di fiume
jgasco.it
ITA Il rosso amaro che Un gusto Un frutto e un Una ricetta antica Quel sapore Un’accurata scelta
conquista il mondo, internazionale, sapore del passato, con quel pizzico di anglosassone dei migliori limoni
ideale per aperitivi, ottimo compagno da bere liscio o zenzero che la rende e raffinato che per un sapore unico.
liscio o miscelato. dei migliori cocktail. miscelato, per un inimitabile. conquista il palato
gusto moderno. dei veri intenditori.
ENG The red bitter drink The internationally A fruit from the olden An antique recipie The refined English A unique taste from
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Welt erobert, ideal Geschmack sehr gut gangener Geschmack einem Prise von Ing- und raffinierter der besten Zitronen
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modernen Gesch- Kenner erwerbt.
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15057 Tortona (AL) Italia f + 39 0131 02 01 24 info@jgasco.it
bar
22
tales sommario 40
14
10
26
5 L’editoriale di Melania Guida 46/50
alla ricerca del tempo perduto
7 Il saluto dei presidenti 30 Liquid story di Fabio Bacchi
LA FORMAZIONE PROFESSIONALE sangue morlacco
UN’ESIGENZA PRIORITARIA 36 Bar story di Leonardo Leuci
8 News dal mondo Vita e avventure del bartender
10 Face to face di Melania Guida jerry thomas/2
mister scotch Franco Gasparri 40 Hot spirit di Fulvio Piccinino
14 Trend di Fabio Bacchi sua maestà vinaccia
VERMOUTHMANIA, Il ritorno 46 How to mix di Giovanni Ceccarelli
degli aperitivi a base di vino cristalli di gusto
22 Focus on di Terry Spacey 50 Ritual drink di Davide Cobelli
BENVENUTI AL PALMER & CO. mocha express
26 Cocktail story di Raimondo Lulllo 54 Book corner di Leonardo Leuci
L’ULTIMA STRUGGENTE NOTA DI JAZZ GLI IMPERDIBILI DRINK DI TONY
n. 1 | agosto-settembre 2013
direttore responsabile edizione web a cura di
Melania Guida Dinamica Digitale srl
(melaniaguida@bartales.it) (info@dinamicadigitale.it)
redazione Registrazione. n. 35 del 8/7/2013
Fabio Bacchi Tribunale di Napoli
(fabiobacchi@bartales.it) www.bartales.it
art director Foto di copertina
Cinzia Marotta www.ingimage.com (con elaborazione grafica)
(grafica@bartales.it)
© copyright
hanno collaborato
BARTALES - Tutti i diritti sono riservati.
Giovanni Ceccarelli, Davide Cobelli, Nessuna parte di questa pubblicazione
Leonardo Leuci, Raimondo Lullo, può essere riprodotta. Ogni violazione
Fulvio Piccinino, Terry Spacey sarà perseguita a norma di legge
4 Agosto-Settembre 2013
bar
l’editoriale di Melania Guida tales
ALLA RICERCA
DEL TEMPO PERDUTO
C
entocinquanta anni fa nasceva Gabriele D’Annunzio. C’è una storia
avvincente che lega le sorti della Luxardo, una delle più antiche
aziende europee produttrici di liquori, al principe di Montenevoso.
Un racconto che intreccia i rapporti d’affari e d’amicizia tra lo zio
del Poeta e Giacomo Luxardo, la Marcia di Ronchi e il “Cervo d’oro”, la
locanda che il “Vate” ribattezzò “All’Ornitorinco”. È “Sangue Morlacco” (a
pag. 30) il liquore cupo che D’Annunzio battezzò alla mensa di Fiume. Un
cherry brandy di marasche (il nome deriva da quello di un’antica popola-
zione delle Alpi Dinariche) che come la proustiana “madeleine” ci riporta
indietro in un passato sopito. Quello della memoria spontanea, involontaria,
che per un’associazione casuale, analogica e improvvisa rimescola odo-
ri e colori, sensazioni e sentimenti, quasi una balsamica
“intermittenza di cuore”, alla ricerca del tempo perduto.
Affiora allora nitido il ricordo del “Punt e Mes”. È al centro
della credenza di palissandro della sala da pranzo di mia
nonna. Non era solo, c’erano altri liquori, ma aveva più
successo degli altri. O almeno così ricordo, magari forzata
dall’attrazione curiosa e al tempo incomprensibile di quel
“punto di amaro e mezzo di dolce” dell’etichetta rossa e
bianca. Il celebre “Carpano” e le dolcezze di nonna Elena
ritornano prepotenti sollecitati da “Vermouthmania”, la
tendenza (a pag. 15) che riporta in auge gli “aperivini”,
passatemi il neologismo, gli aperitivi a base di vino che
oggi vivono una seconda giovinezza grazie alla versatilità
aromatica opportunamente funzionale alla miscelazione.
Un ritorno al passato che non è solo un conciliante balsa-
mo per la mente e il cuore ma la rotta precisa del merca-
to e dei consumi. Ce lo conferma l’incontro con Franco
Gasparri (pag.10) Master Ambassador Diageo e uno dei
massimi esperti di Scotch, che ne è certo: il futuro è dei
distillati. Soprattutto se con un blend eccellente e in un
decanter “ottocentesco” come il lussuosissimo John Walker e Sons Odys-
sey. Nel dubbio, date uno sguardo al Sazerac (pag. 26) testimone glorioso
del successo in ascesa delle ricette vintage. “Sua Maestà Vinaccia” (a pag.
40), l’affascinante excursus della grappa, una storia di fatica e saggezza
contadine, ne è conferma ulteriore.
Agosto-Settembre 2013 5
bar
informaibes tales
LA FORMAZIONE PROFESSIONALE
UN’ESIGENZA PRIORITARIA
A.I.B.E.S. Associazione Italiana Barmen e Sostenitori
Gentili lettori,
con grande piacere ci ritroviamo per un nuovo numero di BARTALES.
AIBES affonda le sue radici, traendone continua linfa vitale, in professionalità, esperienza e compe-
tenza. In un mercato nel quale improvvisazione e pressapochismo mercenario sono tratti caratteristici di
alcuni presunti operatori di settore, AIBES si salda ancor più tenacemente al pilastro fondamentale che è
suo principio statutario da 64 anni: l’elevazione e la formazione professionale della figura del bartender.
La realtà che incontriamo quotidianamente si riflette nell’offerta del prodotto bar italiano, spesso privo
di quella caratura professionale e dell’appeal commerciale che gli sono necessari.
AIBES, negli ultimi 25 anni, ha avviato un percorso formativo volto allo sviluppo delle figure profes-
sionali di settore, evidenziando come solo la ricerca e il progressivo miglioramento della qualità siano
l’unica e imprescindibile strada da percorrere per chi opera nel nostro settore.
Con grande orgoglio AIBES si pregia di vedere molti dei suoi corsisti, associati e non, inseriti siste-
maticamente nel mercato produttivo, in strutture di grande prestigio, in veste di imprenditori a capo di
una propria attività, e, comunque, inseriti a tempo pieno nel tessuto sociale del nostro settore.
Il nostro impegno nel mantenere sempre ben radicato il messaggio di eccellenza legato alla professione
del bartender, si manifesta, oggi più che mai, anche attraverso BarTales.
È proprio attraverso queste pagine che vogliamo evidenziare come, nello scorso maggio, si sia tenuta
la prima sessione di training per i formatori ufficiali AIBES.
Il meeting, accompagnato dalla prestigiosa presenza di istruttori di levatura internazionale come
Giorgio Fadda, Leonardo Leuci, Fabio Bacchi, Andrea Balleri, Mauro Mahjoub, Jorge Alberto Soratti e
Davide Cobelli, ha avuto una valenza tecnico-professionale di notevole prestigio.
Dato il successo di questo primo training, con grande soddisfazione siamo lieti di annunciare una
nuova edizione, differente per location, ma qualitativamente identica per eccellenza di contenuti.
Dal prossimo 20 ottobre e fino al 26, si svolgerà a Rimini la seconda edizione del corso di formazione
per formatori AIBES.
Rispetto al passato si intensifica, dunque, questa attività di prioritaria importanza per AIBES. La forma-
zione è il passaporto per viaggiare verso un futuro dove affrontare le sfide di un mercato di consumatori
sempre più esigenti ed informati. AIBES, con serenità ed impegno si farà trovare pronta e reattiva.
Con la ferma convinzione che sulla strada per eccellere non esistono limiti di velocità, sappiamo
che BarTales è un’ulteriore opportunità per una continua e proficua crescita personale e professionale.
Un’altra occasione per fare sentire AIBES vicina a tutti bartender.
Pietro Attolico Andrea G. Pieri
Presidente Aibes Promotion SrL Presidente A.I.B.E.S.
Agosto-Settembre 2013 7
news dal mondo
ARDBEG NEW RELEASE
Si chiama Ardbog l’ultima limited edition di casa
Ardbeg. Un whisky con un contenuto ABV di 52,1°
ispirato dal tipico nome delle torbiere di Islay, con
un nuovo mix di aromi combinati con le classiche
e intense note di cuoio, toffee e fumo. Ardbog, non
filtrato a freddo, matura per dieci anni in botti di
quercia bianca americana usate per l’invecchiamento
di bourbon e in quelle spagnole utilizzate per lo Sherry
Manzanilla. Passaggi efficaci a conferire al prodotto
una texture distintiva e delicatamente salata.
PROFUMI D’ORIENTE
Ginepro, grani del Paradiso, scorza
di limone, bacche di cubeh, semi di
coriandolo, radice di angelica, mandorle
amare, giaggiolo e liquirizia. È il sapido
mix del nuovo Bombay Sapphire East,
versione “orientale” dello storico London
Dry Gin. Profumatissimo grazie all’aggiunta
di citronella, lemongrass thailandese
e pepe nero del Vietnam
LA CINA RICONOSCE che donano al distillato
particolare morbidezza e
LO CHAMPAGNE singolare intensità. Nato
La Cina è vicina. Anche allo Champagne che il dalla collaborazione di
governo cinese ha riconosciuto come prodotto di indi- Duggan Mc Connell
cazione geografica protetta. Una norma che permetterà mixologist, Anita Lo, chef
alle autorità competenti di contrastare eventuali frodi e il Bombay Master of
commerciali. Perché la Cina è il mercato con la crescita Botanicals Ivano Tonutti,
più veloce per il consumo di bollicine. Nel 2012 c’è “Bombay Sapphire East”
stato un incremento di consumo del 51,8% sul 2011 viene ottenuto grazie a
con la spedizione di oltre due milioni di bottiglie un particolare processo
che ha reso così il mercato cinese il quinto d’infusione: l’alcol
più importante al di fuori della Comunità riscaldato che sotto
Europea. forma di vapore passa
nell’alambicco attraverso
i botanicals disposti a
strati.
8 Agosto-Settembre 2013
dal mondo news
MITICI RITORNI
Il nuovo corso
di Annandale
Riapre finalmente “Annandale”. Dopo la chiusura nel
1919, rischiuderà i battenti (data ufficiale, l’inizio del
2014) la storica distilleria costruita nel sud della Scozia
nel 1830 e acquistata poi da Johnny Walker nel 1893.
Due anni fa i lavori di restauro che a breve saranno
completati. Indiscrezioni anche sul nuovo whisky: af-
fumicato e fenolico proprio come un tempo. Dopo
la riapertura riprenderanno i leggendari tour
della distilleria, le degustazioni e le vi-
site didattiche.
PERFEZIONE E DESIGN jacquart
Nuova stagione creativa per Jacquart con la nuovissima Cuvée Alpha
che segna il punto di partenza per la ricerca della perfezione estrema
del prestigioso Champagne. Non a caso il nome “Alpha” che nel greco
antico contrassegna la prima lettera dell’alfabeto. La prima release della
Cuvée Alpha fa riferimento alla vendemmia 2005: un’annata con inverno
fresco e secco, un giugno ben soleggiato, una serie di precipitazioni
leggere in estate e un settembre nuovamente caldo. Le condizioni
climatiche ideali per ottenere grandi uve. Il risultato? Uno champagne
dalla texture ampia, elegante e finissima imbottigliato con un design che
privilegia i colori bruno, a ricordare il sontuoso terroir della regione e
l’oro in sintonia con il logo Jacquart.
STELLETTE
PER BUFFALO
La celebre distilleria Buffalo Trace è stata
insignita dell’importante riconoscimento USA
che distingue tutto ciò che è di interesse na-
zionale. La sua evoluzione architettonica, le sue
risorse umane e materiali, l’impatto ecologico, la
sua storia e produzione sono stati oggetto di con-
tinuo miglioramento nel corso della sua storia.
Il CEO di Buffalo Trace, Mark Brown, ha di-
chiarato che niente altro avrebbe potuto
farlo così felice come questo celebre
riconoscimento.
Agosto-Settembre 2013 9
face to face master ambassador
MISTER SCOTCH
Rotta sul whisky con Franco Gasparri
di melania guida
C
onfesso che qualche imbarazzo Master Ambassador della Diageo e “Kee-
ce l’ho, io che non amo il whisky per of the Quaich”, letteralmente chi “tie-
(eccezion fatta per qualche sorso ne la coppa” (di whisky) simbolo di un’o-
occasionale di Port Ellen), a par- norificenza che fregia solo 1.500 esperti
lare di acquaviti con uno dei più stimati in tutto il mondo, ha la gentilezza rilassata
conoscitori di scotch. Ma Franco Gasparri, di chi ha fatto lunga strada costruendo
10 Agosto-Settembre 2013il decanter
da crociera
del nuovo
john walker
& sons
una carriera brillantissima, passo dopo al barman due giorni di fila di libertà, il odyssey
passo, senza mai trascurare quell’empatia martedì e il mercoledì sovente, la giusta
relazionale che, spirits a parte, è l’anima pausa per riprendere fiato, approfondire
vera della sua professione. Accompagna interessi, progettare il futuro. Che per il
perciò la mia inesperienza in una degusta- giovane Gasparri si traducono quasi subi-
zione virtuale discettando con semplicità to in una spiccata propensione alla cono-
erudita di single e triple malt, di single scenza delle etichette e alla divulgazione
grain e blended malt e di quella passione della tradizione dell’acquavite. Del resto fu
coltivata da ragazzo quando per mantener- sua l’idea di raccontare i whisky- Talisker,
si alle superiori decise di infilare la giacca Lagavulin, Dalwhinnie, Oban – sotto forma
bianca da barman. di collezione (la celebre Classic Malts Se-
Studio e lavoro, fino in fondo alla laurea lection) e attribuire così a ognuno un’iden-
in Scienze Politiche. «Ci vuole fortuna – mi- tità forte per poi presentarli al pubblico in
nimizza con elegante nonchalance – e poi forma di degustazione.
erano altri tempi». Quelli che lasciavano In coppia con Angelo Matteucci speri-
Agosto-Settembre 2013 11Master Ambassador: una carica di
prestigio. Che significa esattamente?
«In un certo senso il ruolo del Master
Ambassador assomiglia al Keeper of the
menterà, così, la formula malts & food, Quaich: è colui che, in qualità di esperto
abbinamenti di gusto e whisky dinner, in e intenditore, accompagna le degusta-
cui i malti si sposano a piatti locali e zioni, spiega come si produce il whisky,
le interpretazioni di in genere racconta storia e tradizioni dei
chef stellati incon- superalcolici e ne diffonde la cultura».
Master Ambassador trano la tradizione L’ultimo nato è il John Walker & Sons
è chi accompagna scozzese. Un for- Odyssey lanciato dal John Walker & Sons
mat collaudato e di Voyager, il veliero che sta ripercorrendo
le degustazioni, successo. Il resto le memorabili navigazioni epiche di John-
spiega come si è la scalata in Dia- nie Walker nel mondo. Un nuovo triple
produce il whisky geo, leader mondia- malt?
le nel mercato degli «Un whisky eccellente con un blend di
e ne diffonde alcolici. «In azienda tre distillerie diverse. Esclusivo, di nic-
la cultura sono dal 1993. Ora chia, fa parte della linea Reserve e nasce
il mio incarico è rac- per commemorare l’ottantesimo anniver-
contare cosa c’è sario di una delle più grandi innovazio-
nella bottiglia, la storia di quel whisky e ni di Sir Alexander Walker: un decanter
della distilleria». pensato per essere utilizzato sulle navi
12 Agosto-Settembre 2013da crociera di lusso e che si muove in mo-
do da accordarsi al movimento del mare.
Dondolando senza cadere mai». il johnny
walker &
Lei è il responsabile in Italia per la sons voyager
ripercorre le
World Class. Che opportunità rappresen- re senza essere serioso, senza prender- navigazioni
epiche
ta questa competizione? si troppo sul serio. “Friendly” e intuitivo, di johnny
walker
«È il primo concorso che ha puntato capace di intercettare le esigenze del
sulla professionalità del barman. Facen- cliente orientandolo verso un bere con-
done un protagonista del mondo del bar sapevole e di qualità».
al pari degli chef per la cucina». Come si indirizzeranno i consumi del
Non si rischia in questo genere di futuro?
competizione un eccesso di protagoni- «Se lo sapessi… potrei farci una for-
smo che scollega il bartender dalla re- tuna. In ogni caso, la direzione è quella
altà di appartenenza? della leggerezza. Penso, al trionfo dello
«Nei limiti opportuni, un po’ di sano Spritz, per esempio e ai cocktail alla frut-
protagonismo direi che non guasta. In fon- ta che avranno sempre più successo. In
do la World Class offre al barman un’oc- linea con l’idea di un bere meno alcolico
casione per costruirsi una dimensione ma sempre con appeal, almeno per la
internazionale. Non dimentichiamolo». fascia dei più giovani. Per il target più
Il suo barman ideale? agée, invece, non ho dubbi: il futuro sarà
«Allegro, fondamentalmente. Rilassato dei distillati».
e ospitale. Uno che fa bene il suo mestie- Melania Guida
Agosto-Settembre 2013 13trend aperivini 14 Agosto-Settembre 2013
marchi d’antan
la febbre del vermuth
ha rilanciato
le storiche etichette
delle bottiglie
più famose
VERMOUTHMANIA
Il ritorno degli aperitivi a base di vino
di fabio bacchi
E
sistono da quando esiste il vino. vinezza grazie ai bartender che ne han-
Hanno avuto il loro momento di no riscoperto il fascino e la complessità
gloria alla fine dell’800 e per una aromatica nella miscelazione.
buona parte del XX secolo. Alcuni Fu il greco Ippocrate, il padre della
sono stati dimenticati, altri prosperano. medicina antica, il primo a declinare il
Oggi i vermouth vivono una seconda gio- vino elaborando macerazioni e miscele
Agosto-Settembre 2013 15che sarebbero arrivate sino al Medio Evo molti produttori, soprattutto i francesi,
con il nome di vini ippocratici. Il greco a rivedere i loro prodotti con una nuova
utilizzava soprattutto l’artemisia. I romani attenzione. Pernod Ricard ha elaborato
scelsero spezie e erbe più mediterranee una nuova versione premium di Byrrh con
come timo, salvia, rosmarino e mirto. un packaging molto retrò, Dolin (Distretto
Durante il Medio Evo i mercanti vene- di Chambery) è riapparso sugli scaffali
ziani avrebbero importato e commercia- dei bar più importanti e, contempora-
lizzato nuove spezie dalle terre di Asia neamente, ha rilanciato Bonal in USA.
e Africa: cardamono, cannella, curcuma Analogamente in Italia, per il Vermouth
dall’Africa, la vaniglia dalle Antille, la chi- di casa Cocchi e per un altro prodotto co-
na dalle Ande. Nel corso del 1800 appar- me l’Americano a base di vino Moscato.
vero sul mercato molti piccoli produttori È importante ricordare che ultimamente
che elaborarono ricette famigliari, ma scelte commerciali adottate dai player di
avrebbero presto lasciato spazio ai grandi mercato più importanti hanno portato a
marchi che andavano imponendosi. rivedere il contenuto ABV, con conse-
In Francia: Ambassadeur, Dubon- guente confusione da parte di alcuni
net, Lillet, Dolin, Saint Raphael, addetti ai lavori, sull’attribuzione del
Noilly Prat. Cocchi, Cora, Martini termine Vermouth in base al discipli-
& Rossi, Cinzano, Carpano, Gancia, nare di produzione.
in Italia.
La riscoperta delle ricette vin-
tage, da parte delle nuove ge- CINZANO
nerazioni di bartender di tutto Creato nel 1757 da due fra-
il mondo, ha stimolato la ri- telli erboristi, Giovanni Giaco-
nascita e l’attenzione verso mo e Carlo Stefano Cinzano,
questi prodotti. L’elabora- è uno dei più anziani brand
zione a base di botanical italiani. Elaborato con una
ricercati, il rispetto dell’au- trentina di piante aromatiche
tenticità tradizionale di pro- di origine europea (principal-
duzione, il loro look a volte mente alpestri) e asiatica tra
desueto e poi modernizza- cui maggiorana, timo, dittamo
to, la complessità aromati- di Creta, cannella, genziana,
ca di questi prodotti, hanno camomilla, scorze di agrumi
oggi raggiunto il più alto pic- e altre, esiste nelle versioni
co di interesse da parte dei extra dry, bianco e rosso. Il
bartender professionisti che brand, dopo vari passaggi di
spesso decretano il successo proprietà, è oggi inserito nel
o la caduta di alcuni brand, gruppo Campari. Cinzano ros-
nell’uso in miscelazione, sino so comprende una miscela
a influenzare il consumo an- di circa 30 botaniche, aroma
che tra le mura domestiche. di prugne, boschivo, floreale,
Questa vera e propria feb- speziato e leggermente ama-
bre del Vermouth ha spinto ro. Il bianco è più mediterra-
16 Agosto-Settembre 2013neo, agrumato e vanigliato. Nel 2003 fu ta e commercializzata con l’omonimo
creato per il mercato francese Cinzano nome, Punt & Mes. Altro prodotto di
Arancio, nuova referenza con estratti di casa Carpano è Antica Formula, Ver-
arancia, bouquet con note di caramello mouth storico la cui composizione
e confettura di arance. Esiste anche una si rifà direttamente alla ricetta del
versione al limone, Limetto. suo creatore.
CARPANO NOILLY PRAT
Un altro torinese, Antonio Benedetto Lyon, inizio del XIX secolo. Jo-
Carpano, sperimentava delle lavorazioni seph Noilly osservava i fusti di vi-
dei vini bianchi piemontesi con macera- ni accatastati sui ponti delle navi
zioni e distillazioni per renderli più dolci. pronte a partire o che arrivavano
Il successo fu immediato e tale che la da varie destinazioni. Capì ben
bottega dove Benedetto Carpano lavo- presto che durante questi viaggi
rava, in Piazza Castello a poca distanza il vino doveva assumere comples-
dal Palazzo della Borsa, fu sità aromatiche uniche. In base a
costretta a rimanere aperta questa ispirazione mise a punto
24 ore su 24. I clienti con- la ricetta di un Vermouth molto
sumavano il loro Vermouth complesso e la depositò. Trenta
spesso corretto con una anni più tardi suo figlio Louis, con
punta di china, vaniglia o bit- l’aiuto di Claudius Prat, il diretto-
ter. Leggenda vuole che un re commerciale, realizzò il sogno
giorno del 1870 la Borsa di del padre impiantando uno stabi-
Torino avesse guadagnato limento su dei terreni municipali
un punto e mezzo, “punt comprati a prezzo simbolico. Per
e mes” in dialetto pie- l’elaborazione di questo Vermouth si
montese, e che un utilizzano uve Picpoul e Clairette, i cui vini
agente avesse ordi- vengono invecchiati in botti di quercia ca-
nato un vermouth nadese che, grazie al loro colore chiaro,
con una punta di non donano tinte forti al vino. Dopo circa
china indicando le un anno il vino viene travasato in botti di
dosi della miscela quercia Limousin che verranno esposte
con un tipico gesto a cielo aperto alle intemperie con una
manuale degli addet- perdita di prodotto in evaporazione tra il
ti ai lavori. Il termi- 6% e 8% circa. Dopo un ulteriore trava-
ne dialettale “punt e so viene aggiunta della mistelle al vino.
mes” sarebbe rima- Inizia quindi la miscelazione con un com-
sto consuetudinario posto di 49 piante provenienti da tutto il
per indicare la mi- mondo. La macerazione dura 3 settimane
scela di Vermouth e circa. Noilly Prat Vermouth ha due “fra-
china che poi sareb- tellini”: Il Noilly Rouge creato nel 1956
be stata confeziona- e l’Ambrè del 1986.
Agosto-Settembre 2013 17di Dolin è l’aperitivo Bonal, a base di gen-
ziana, china e altre piante del massiccio
della Chartreuse, creato circa 150 anni
fa. Bonal ha un gusto leggero ma soave
e la composizione della sua mistelle è
molto particolare.
DUBONNET
Nasce a Parigi nel 1846 vicino Place
de l’Opera. Durante le guerre di colonizza-
zione del Secondo Impero Joseph Dubon-
net elaborò la ricetta di un vino chinato
per combattere le malattie endemiche
delle zone paludose che affliggevano
i legionari in Africa. Il gusto di questo
prodotto incontrò subito le preferenze di
DOLIN
Nel 1814 Joseph Chavasse, liquori-
sta e distillatore, creò una distilleria a
Echelles, in Savoia. Nel 1821 elaborò un
Vermout (senza h) con dei vini bianchi
regionali, pinte e spezie, ispirandosi ai
prodotti dei vicini torinesi. Qualche an-
no dopo Luis Ferdinand Dolin sposò la
figlia di Joseph Chavasse, Marie Rosalie,
e aprì una nuova “ vermouterie” a Cham-
bery. Nel XIX esistevano molti produttori
a Chambery e spesso il vino veniva con-
sumato unito a del liquore di fragola. I
Vermouth di Chambery si distinsero e si
fecero conoscere con le esposizioni uni- molti consumatori. Dubonnet è elaborato
versali. Il processo di produzione di Dolin a Thuir, nei Pirenei Orientali secondo la
rimase praticamente immutato per il bian- ricetta originale di Joseph Dubonnet. Il
co, il rosso e il dry con l’utilizzazione di packaging per l’estero è stato moderniz-
una quindicina di piante regionali come il zato, mentre resta immutato quello per
sambuco e la salvia. Altro prodotto tipico il consumo locale in Francia.
18 Agosto-Settembre 2013BYRRH leggenda si sarebbe allora rivolto
A metà ‘800 due fratelli d una con delle preghiere all’arcangelo
famiglia povera e numerosa, Si- Raffaele per avere la grazia della
mon e Pallade Violet, lasciarono guarigione. Con questa mistica
la casa nei Pirenei per andare in storia alle spalle il prodotto
cerca di fortuna. Si stabilirono cominciò a essere venduto
a Thuir e aprirono un nego- in farmacia come toccasana
zio di tessuti. Il commercio grazie alle virtù della china.
di vini era molto fiorente La ricetta fu poi comprata
e decisero anche loro di dall’inglese Lord Granard che
lanciarsi nel business del la detenne sino al 1970. Saint
momento. Elaborarono un Raphael è conosciuto anche
vino con china, ne vendet- come “l’aperitivo di Francia”
tero alcune damigiane a e le sue vendite superano il
dei farmacisti e finirono milione di bottiglie. Ne esisto-
in affari con l’Ordine dei no di due tipi, rosso e bianco
Farmacisti di Montpellier. entrambi a 14°, e i mercati più
Intensificarono il loro bu- importanti sono Francia, Belgio
siness e, quando decise- e Canada. Saint Raphael è an-
ro di dare un nome al loro che uno dei principali sponsor della fa-
prodotto, ne scelsero uno mosa “corsa dei camerieri” molto nota
senza pensarci molto. Avevano letto una nei paesi di lingua francofona.
sigla sulla targhetta di un rotolo di stoffa,
B.Y.R.R.H., e nome fu. Secondo un’altra
versione avvalorata da Michel Bigot, past BIGALLET
President IBA e ABF, Byrrh è l’acronimo Situata in Val d’Isère, non lontana dal
delle iniziali dei nomi dei parenti prossimi massiccio della Chartreuse, questa so-
dei due commercianti. Nei paesi di lingua cietà elabora interessanti aperitivi a base
anglosassone questo nome ha spesso di vini nei quali sono infusi piante e frutti
generato confusione con il termine birra. di bosco nonché le famose castagne di
Il Byrrh cominciò a essere venduto come Ardèche.
prodotto da degustazione o anche come
fortificante.
Nel 1999 Byrrh ha creato una cuvèe GANCIA
di lusso, Byrrh Rare Assemblage, e nel A metà dell’800 Carlo Gancia, come
2010 Grand Quinquina. molti suoi corregionali piemontesi, co-
minciò la lavorazione di vini spumanti in
Piemonte. Poi si lanciò nella produzione
SAINT RAPHAEL di una serie di Vermouth per i quali sele-
Nel 1830 un certo Dottor Joseph avreb- zionò una trentina di piante. La macera-
be cominciato la lavorazione di un vino zione dura circa 3 settimane per poi otte-
aperitivo con china. Durante il suo lavoro nere un alcolato di circa 30° e aromatico
cominciò a perdere la vista. Secondo la che viene miscelato a vini selezionati.
Agosto-Settembre 2013 19LILLET
Durante il Regno di Luigi XVI un
monaco medico, padre Kermann, si
recò in Brasile per osservare le prati-
che della medicina locale. Con queste
conoscenze acquisite tornò in Francia
e si installò a Bordeaux dove comin-
ciò l’elaborazione di vini e liquori che
ebbe l’idea di unire. Questo principio
fu ripreso nel 1887 dai fratelli Paul e
Raymond Lillet che avevano un nego-
zio di liquori a Podensac in Gironda.
Crearono il Lillet Blanc che divenne
famoso subito dopo la prima guerra.
Nel secondo dopoguerra fu importato
negli USA e negli anni ‘50 divenne una
moda di consumo a New York. La Du-
chessa di Windsor fu una delle più note
estimatrici. Successivamente sarebbe forte è sicuramente il Cocchi Storico Ver-
arrivato il Lillet Rouge. Grandi riferimenti mouth di Torino, un Vermouth generoso e
al Lillet vengono fatti nei romanzi e nella nobile, di grande tradizione e personalità
cinematografia, tra cui la saga bondiana utilizzato oggi nei bar più importanti del
di Jan Fleming e il cult movie “Il silenzio mondo. Di questa casa non si può non
degli Innocenti” essendo il drink preferito citare il Barolo Chinato, vecchia ricetta
da Hannibal Lecter. piemontese a base di Barolo e una ma-
cerazione in grappa di circa trenta piante
tra cui la china.
COCCHI
Situata ad Asti, nel cuore del
Piemonte, dove si elaborano alcu- RINQUINQUIN
ni dei più grandi vini italiani, Coc- È elaborato in Provenza con vino bian-
chi ha sempre lavorato vini spu- co del Lubéron. È un aperitivo a base di
manti a cominciare dal Moscato vino nel quale sono presenti anche delle
d’Asti. Nel 1973 l’azienda è pesche della vicina Val Durance. Altri pro-
stata rilevata dalla famiglia dotti della maison sono l’Orange Colom-
Bava che le ha donato nuova bo, a base di vino rosato di Lubéron con
linfa. Gli ultimi investimenti so- infusione di arance dolci e amare, china e
no serviti a rilanciare le ricette spezie, e la Noix de Saint Jean. Quest’ul-
storiche. Il Cocchi Americano timo è un aperitivo a 15° ottenuto con la
a base di Moscato di Asti ha presenza di noci verdi Dauphine al quale
rivisto nuova luce e successo. vengono aggiunte spezie come cannella
Ha 16,5°, fresco, con note di e chiodi di garofano.
agrumi e genziana. Ma il pezzo Fabio Bacchi
20 Agosto-Settembre 2013focus on sydney
BENVENUTI AL PALMER & CO.
Mattoni a vista e legni caldi
nella tana dell’imbalsamatore
di terry spacey
I
l nuovissimo mondo è una delle mete
più gettonate dai giovani bartender in
cerca di palcoscenici per esprimere un
talento fatto di ricerca, creatività, ospita-
lità e business attitude. Tanto che la scena
del bartending australiano ha fatto passi da
gigante negli ultimi anni e la miscelazione
locale si è allargata oltre la proposta Tiky parazioni homemade sono qui mediamente
che per lungo tempo è stata il denomina- più incisive che in altri luoghi. Il “Palmer &
tore comune. Co.”, uno dei bar format del gruppo Merivale
Oggi Melbourne e Sydney sono i fulcri in Australia, è sicuramente uno dei bar da
del bartending d’oltreoceano attorno al visitare almeno una volta e non a caso è
quale si sono sviluppate dinamiche mol- segnalato nelle liste dei Worlds Best Bars.
to interessanti. Una per tutte l’utilizzo e Dunque: se siete a Sydney o in procinto
la proposta di prodotti tipicamente italiani, di andarci una visita al Palmer & Co. è as-
spesso dimenticati dai bartender di casa solutamente da non perdere. E quando in
nostra e reinterpretati nella rivisitazione di fondo a uno stretto vicolo tra i grattacieli
ricette vintage. La frutta e i prodotti locali, del centro della metropoli Sydney riuscire-
le contaminazioni dell’estremo Oriente, la te a scovare l’ingresso di “Palmer & Co.”,
fusione tra scuola tropicale e occidentale, scendendo giù per le scale che portano alla
influenzano l’offerta della mixology e le pre- stretta porta del locale, non c’è dubbio: vi
22 Agosto-Settembre 2013ritroverete in un’altra epoca. Vi si aprirà Ispirato all’estetica
davanti agli occhi un mondo che abbiamo
conosciuto grazie a Hollywood: l’era del del proibizionismo
proibizionismo anni ’20. Questo luogo dai il Palmer & Co. è uno
toni seppia, con luci discrete e gentili, una
dei bar più trendy
stanza di mattoni a vista nascosta dalle luci
della città, saprà essere il vostro buon ritiro. di Sydney e uno degli
“Palmer & Co.” ha aperto le sue porte indirizzi da raggiungere
esattamente un anno fa, dopo essere stato
ideato e realizzato nei dieci mesi preceden-
almeno una volta nella vita
ti da Justin Hemmes. L’idea era quella di
ispirarsi all’estetica anni ’20 e ’30, quella
del proibizionismo, quando i locali notturni
servivano alcolici clandestinamente e per
Agosto-Settembre 2013 23COCKTAIL CULTURE AUSTRALIA
Nel giro di pochi anni Sydney è diventata protagonista della Cocktail Culture
internazionale. Grazie a un “manipolo” di bartender provenienti dal vecchio
continente che qualche tempo fa decise di portare la propria esperienza
dall’altra parte del mondo. “Contaminando” la città più importante
dell’Australia con veri e propri corsi di formazione e job training per
diffondere una solida e variegata cultura sull’arte del miscelare. Dal tiki bar,
allo speakeasy, dal lounge ai locali tipicamente australiani, c’è solo
l’imbarazzo della scelta. Londra, New York, Parigi e Milano non sono più solo
un miraggio ma un obiettivo concreto da raggiungere. Significativo è il caso
di Tim Philips (nella foto a destra) che l’anno scorso ha portato la cocktail
culture australiana ai vertici mondiali, vincendo la Diageo World Class 2012.
Altro esempio noto è il Palmer & Co., il cocktail bar di Sydney che ha vinto
prestigiosi riconoscimenti.
questo dovevano essere in luoghi discreti,
protetti, spesso nei sottoscala. Pensate
a “C’era una volta in America” di Sergio
Leone o “Fratelli” di Abel Ferrara e avrete
un’idea di che cosa ci si possa aspettare
da “Palmer & Co.” I toni caldi e i mattoni a
vista, le volte del soffitto e le assi esposte,
le luci d’epoca e il pavimento piastrellato:
tutto cospira a farci tornare al passato.
Ogni cosa appare perfetta sin dall’ingres-
so e nessuna attenzione per i dettagli è
stata risparmiata. Le cameriere sfoggiano
abiti Bell’Epoque e al bancone vi aspetta
un team di bartender provenienti da tutto
il mondo, selezionati per la loro abilità, per
la tecnica e l’inventiva che sfoggiano nelle
loro creazioni. A dirigere l’orchestra, un gio-
vane mixologist italiano, Thomas Iacovone.
Particolare curioso: “Palmer & Co.” de-
riva dal nome di un precedente inquilino,
che svolgeva in questi locali la sua attività
di taxidermista, o piu’ prosaicamente, di
imbalsamatore. Alcune sue creazioni sono
rimaste, come avrete modo di scoprire. Qui
24 Agosto-Settembre 2013uno degli
angoli più
suggestivi
del
Plamer & Co.
il servizio al tavolo varia, da una situazione Ultima curiosità: “Palmer & Co” possie-
più intima a una più conviviale, a secon- de una lista di quasi 200 differenti spiriti
da di dove vogliate accomodarvi. Perché tra gin, whisky, rum e cognac. Un vero e
sedersi nei vari angoli del locale significa proprio piccolo paradiso per esplorare pro-
ritrovarsi in luoghi diversi. Ci sono tre bar dotti provenienti da tutto il mondo.
tra cui scegliere. Sistematicamente i bar- Terry Spacey
tender creano un cocktail (solitamente a
base di prodotti freschi, particolarmente
accessibili e con l’opportuna ricercatezza)
la ricetta
che sarà la specialità del proprio bar per
il resto della settimana. Il bar principale 30 DAYS SAZERAC
offre sempre otto tipici cocktail dal menù
“Collection” e otto “Prohibition Cocktail”, INGREDIENTI
classici in omaggio all’era che qui rivive, 30ml Jim Beam rye whiskey
realizzati con particolare attenzione filologi- 30ml cognac Hennessy vs
ca. Osservando le 46 pagine del menù, ben 10ml chocolate liquor
scritte e impaginate, si evidenzia la “mania- Messenez
cale” cura per i dettagli che contraddistin- 3 dash Peycheaud’s bitters
gue il locale. I cocktail sono chiaramente 2 dash Angostura bitter
indicati e spiegati anche dal punto di vista
storico, così come gli ingredienti, sempre Garnish: Essenze e buccia d’arancia
freschi o preparati direttamente dallo staff
e i bicchieri in stile arrivano direttamente Il drink è invecchiato in botti di quercia americana
dagli USA.
Agosto-Settembre 2013 25cocktail story sazerac
L’ULTIMA STRUGGENTE NOTA DI JAZZ
A New Orleans, patria del Sazerac,
sulle tracce di Antoine Peychaud
di RAIMONDO LULLO
N
ew Orleans, metropoli moderna, sentito parlare delle magiche notti di New
capitale idolatrata e culla del Orleans che si infiammano in Bourbon Stre-
jazz, patria di Louis Armstrong. et, della cultura creola, dei cajun Martini,
Che suona “Funerali a New Orle- del signor Antoine Amedie Peychaud inven-
ans”, forse il più straziante, struggente tore di una miscela chiamata Sazerac che
epicedio del Novecento, con quella black alcuni tra i più importanti testi mondiali
band che piange un dolore senza fine. di bartending (The Gentlemen’s Compa-
La tragedia di New Orleans, qualche an- nion: Being an Exotic Drinking Book oppure
no fa, devastata dall’uragano Katrina, am- Around the World with Jigger, Beaker and
plificò la consapevolezza del limite umano. Flask di Charles H. Baker) definiscono “il
Soprattutto per quell’America tecnologica primo cocktail americano”? Forse in tanti,
e avanzatissima che va e viene dalla lu- forse in pochi, e allora scopriamo le origini
na, che gioca alla play station nel cosmo di una ricetta dal fascino indubbio. Con la
infinito, che manda telecamere a cercare riscoperta delle ricette vintage il Sazerac
i marziani, che po- (uno dei drink più introversi, dibattuti e di-
trebbe clonare ogni scussi della storia della mixology mondia-
Il fascino delle forma vivente, che le) è riapparso per discutere di sé nei bar
ricette vintage ha prolunga la vita e di tutto il mondo.
Trascinando con sé le atmosfere calde
riportato in auge il forse anche la mor-
te, ma che si trovò
Salzerac, il cocktail orfana di un piano
ufficiale di New di emergenza capa-
ce di contrastare la
Orleans inventato naturale forza del
da Peychaud Mississipi, il gran-
de e placido fiume
che proprio a New
Orleans termina la sua corsa. New Orle-
ans, capitale della Louisiana nel profondo
sud degli USA è da sempre una delle città
più amate dai bartenders. Chi non ha mai
26 Agosto-Settembre 2013di Bourbon Street, il jazz, il carnevale, il anni dopo, nel 1953, con Sewell Taylor un
tabasco e le spezie “cajun”, il fascino del grossista di liquori che vendeva in esclu-
Mississipi e dei battelli che lo solcano. siva i brandy della compagnia Sazerac
Siamo a New Orleans, in Louisiana, nel de Forge et Fils e con un bar denominato
profondo sud degli Stati Uniti d’America. Sazerac Coffee House, al numero 13 di
Correva l’anno 1830 e al civico 437 di Exchage Alley. Mister Taylor proponeva il
Royal Street c’era la farmacia- erboriste- cocktail secondo la ricetta originale di An-
ria di Antoine Peychaud, un immigrato di toine Peychaud, con le identiche quantità
origine creola. di brandy, assenzio e bitter. Molto presto il
All’epoca chi esercitava il mestiere di Sazerac divenne il cocktail più consumato
farmacista era spesso portato a cimen- di New Orleans per poi valicare i confini
tarsi anche nella “miscelazione” e non della Louisiana.
solo di medicine. Verso sera, all’ora di Nel 1870 la Sazerac Coffee House ven-
chiusura, Peychaud riceveva gli amici che ne acquistata da Thomas Handy il quale,
passavano a trovarlo con una bevanda a successivamente, si assicurò anche i di-
base di brandy, assenzio e una goccia del ritti della Peychaud Bitters. Una delle sue
suo “bitter” dalla formula gelosamente cu- iniziative fu quella di fare imbottigliare il
stodita e segreta. Involontariamente aveva Sazerac già pronto da bere e commer-
inventato quello che oggi è comunemente cializzarlo in tutti gli Stati Uniti. Per motivi
definito come il primo cocktail della sto- commerciali e per andare incontro al nuovo
ria degli Stati Uniti. La ricetta si sarebbe gusto degli americani, la ricetta originale
chiamata, in seguito, Sazerac. Il successo fu cambiata sostituendo il brandy con il
e la popolarità del drink sarebbero arrivati rye whiskey.
Agosto-Settembre 2013 27la ricetta
SAZERAC
Occorrono due bicchieri del tipo “old fashioned”. In uno si
mette abbondante ghiaccio tritato e lo si lascia raffreddare. Nel
secondo bicchiere disporre una zolletta di zucchero con un pò di
acqua. Si fa quindi sciogliere lo zucchero pestandolo e
emulsionandolo delicatamente con un muddler o un barspoon.
Quindi si aggiungono delle gocce di Peychaud Bitters, 5 cl di
Rye Whiskey e ghiaccio spezzettato. Prendere l’altro bicchiere,
togliere il ghiaccio, mettere alcune gocce di assenzio e fare
roteare il bicchiere in modo da insaporire tutta la superficie del
bicchiere scolando via l’Assenzio in eccesso. In questo
bicchiere raffreddato e insaporito si mesce il contenuto
dell’altro bicchiere filtrandolo. Terminare con un twist di limone.
In alcune ricette viene riportato l’utilizzo di Herbsaint al posto
dell’assenzio. L’Herbsaint, sarebbe stato utilizzato dopo la
messa al bando dell’Assenzio. Il nome originario dell’Herbsaint
era “Legendre Absinthe”. Da notare che Herbsaint è
l’anagramma di “absinth”. Nel 1949 la Legendre & Co fu
acquisita dalla Sazerac Company. Inizialmente la ricetta del
liquore rimase originale per poi cambiare la gradazione alcolica
da 60° a 45° negli anni ‘70.
Thomas Handy aprì anche un’attività
il Sazerac Bar, in Royal Street, dove la
popolarità del cocktail crebbe ancora di
più. Nel 1949 il Sazerac Bar si trasferì
all’interno del Roosvelt Hotel. Oggi l’alber-
go fa parte di un gruppo internazionale,
The Fairmont, e il Fairmont’s Sazerac Bar,
adornato da quattro grandi murales che
riproducono scene di vita quotidiana stile
Big Easy opera dell’artista Paul Ninas, è
arredato in legno di noce africano e moga-
no e riflette una bella atmosfera Art Deco.
Tra le celebrità che lo hanno frequentato
può annoverare il Principe Edoardo VIII di
Inghilterra e la Sua amata Wally Simpson, Company produce ancora il Peychaud Bit-
Gloria Vanderbilt e Groucho Marx. Questo ters e una discreta gamma di liquori e
bar è il vero tempio mondiale del Sazerac distillati come whiskey. Il 23 giugno del
ed è meta obbligata per chiunque visiti 2008 la Camera dei Deputati della Loui-
New Orleans. siana ha dichiarato, con 62 voti favorevoli
Il Sazerac cocktails oggi viene servito e 33 contrari, il Sazerac “cocktail ufficiale
nell’esclusivo bicchiere (in vendita) mar- di New Orleans”.
chiato con il logo del bar. Oggi la Sazerac Raimondo Lullo
28 Agosto-Settembre 2013liquid story cherry brandy
sangue
morlacco
Il liquore cupo
che D’Annunzio battezzò
alla mensa di Fiume
di fabio bacchi
I
l bartending italiano può vantare prodot-
ti unici per tipicità e storia. La liquoristi-
ca italiana è giustamente un emblema
del made in Italy molto facilmente de-
cantato e altrettanto poco spesso rappre-
sentato concretamente nei bar italiani. I singoli Stati della penisola, il mercato si
liquori italiani hanno tutti una storia che aprì favorevolmente alla facilitazione degli
spesso affonda le proprie radici in vicende scambi commerciali con nuove e grandi
che hanno lasciato il segno nella storia ripercussioni sui consumi. Tra molti di que-
nazionale. È sempre più evidente come sti liquori uno in particolare è molto caro
taluni prodotti trovino spazio più all’este- ai bartender di tutto il mondo e molto vici-
ro che a casa nostra e su questo, forse,
i bartender italiani, spesso attratti dalle
sirene di improbabili messaggi esterofili,
dovrebbero riflettere profondamente. Il
bartender italiano è il primo portabandie-
ra di un modo di intendere il bar nazionale
con i suoi prodotti, la sua offerta, storia e
cultura fatta anche di brands che hanno
legato la propria identità alle vicende che
hanno spesso caratterizzato la storia del
nostro paese.
La liquoristica italiana ebbe il suo pri-
mo grande momento di diffusione subito
dopo l’Unità d’Italia quando, con la cadu-
ta di confini e dazi di quelli che erano i
30 Agosto-Settembre 2013gabriele d’annunzio
e a sinistra
grappoli di marasche
il ligure Girolamo Luxardo incontrava a Ve-
nezia l’abruzzese Antonio D’Annunzio. Da
tale incontro nacque un rapporto di affari
e amicizia che si concretò nel commercio
di rosolio e marasche nonché in servizi re-
ciproci di banca per l’appoggio di cambiali
tratte su Zara e Pescara. Molti anni dopo,
nel 1887, il giovane Gabriele D’Annunzio
intraprendeva una crociera adriatica an-
che per visitare la città di Zara “odoro-
no alla storia patria: il Ratafià che fu per sa di Maraschino
eccellenza il liquore ottenuto dal succo di selvaggio”. Gli ac-
frutta rossa, spirito e zucchero. Quando cenni dannunzia-
nel 1821 il genovese Girolamo Luxardo ni alle marasche
inventò il Maraschino, tra le sue specialità dovevano lievitare
che in breve tempo conquistarono il tutto con il passare de-
il mondo di allora, brillò anche il Ratafià di gli anni. Nel 1907
marasche un Cherry Brandy che sui mer- l’ormai famoso
cati del Levante assunse il nome di Visnà, poeta e dramma-
il nome turco della ciliegia acida. turgo affidava a “Il
Nel 1828 il famoso incisore Bartolomeo secondo amante
Pinelli (Roma 1781- 1835 ) illustrava al di Lucrezia Buti”
numero 13 della sua preziosa “Raccolta di alcune pagine bio-
costumi italiani” anche un contadino “dal- grafiche, pubblica-
mata de l’etat venitien”. Questo costume te solo nel 1929:
italiano fu ben presto associato alla pro- “Mi travagliavo col
paganda del Cherry Buton creando così un brigantino del mio
binomio “Morlacco – Luxardo” che resterà avo paterno alla luce della mia Pescara,
famoso nella cartellonistica dell’800. In- nella porpora ardente della landa affocata
tanto, silenziosamente, maturava una dai fuochi del tramonto, e avevo nella stiva
speciale affinità: nel febbraio del 1823, un carico aspro e amariccio: una brancata
Agosto-Settembre 2013 31Il 12 settembre 1919 D’Annunzio entra-
va a Fiume. Il 5 ottobre, il comandante scri-
veva al suo xilografo, Adolfo de Carolis e gli
chiedeva di studiare una medaglia “con la
selva dei pugnali che gli Arditi brandivano e
facevano una sola linea rigida col braccio
levato: ah, se tu avessi veduto il grande
spettacolo.” Il 20 Ottobre D’Annunzio scri-
veva nuovamente al suo incisore: “bisogna
fare un francobollo con il motivo dei pugnali
sollevati”. Nacque così una vignetta con
4 pugnali nel pugno di altrettante braccia
che escono dal lato sinistro del riquadro
di marasche e la melodia delle zampogne e che portava in alto la data “XII SETTEM-
all’alba e nulla più, o anima mia”. BRE MCMXIX” e in basso il valore di 25
Nel 1919 il poeta si trasformò nel co- centesimi. Sopra, la dicitura “Fiume d’I-
mandante di Fiume “infiammando” tutta talia”. Per evitare complicazioni politiche,
la gioventù d’Italia di passione adriatica. tale francobollo non venne emesso e gli
Pietro, della quarta generazione dei Luxar- esemplari stampati vennero distrutti. Il 6
do, fu con i legionari fiumani e alla mensa novembre D’Annunzio scriveva osservando
del comandante non mancò mai il Ratafià che l’incisione “dei pugnali è venuta con la
di Marasca. Famosa divenne allora la ta-
verna “All’ornitorinco”. Sotto l’insegna del
mammifero oviparo approdato impagliato
dalla Tasmania alle rive del Quarnero si
adunavano i più fedeli legionari con il loro
comandante, il quale annoterà nei “Tac-
cuini” (sera del 18 dicembre 1919) “... il
pranzo dell’Ornitorinco. I canti degli ufficiali
nella sala terrena ...il sangue di marasca
nei bicchieri …la passione delle donne …
il ritorno alla caserma …il sangue di Mor-
lacco”. L’antico Ratafià divenne così: “...
il liquore cupo che alla mensa di Fiume
chiamai “Sangue Morlacco”. Gabriele D’An-
nunzio.
32 Agosto-Settembre 2013il mitico bar del raffles
in basso l’imponente
facciata dell’hotel
di singapore
mano sinistra” e nel contempo informava fico dispensatore.
di avere rispolverato, nel suo discorso del Estremo Oriente. Singapore fu occupa-
30 ottobre, l’antico motto fiorentino “cosa ta ne 1819 da Sir Thomas S.B. Raffles.
fatta capo ha!”. Quando D’Annunzio fece Questa estrema punta della Malacca fu
del liquore Luxardo la bevanda fiumana per trasformata nel 1867 in colonia di S.M.
eccellenza, il comandante realizzò un’e-
tichetta “per la vendemmia del 1919” la scheda
e vi pose la sua firma autografa. Fattala
stampare su carta di Fabriano, egli spedì SINGAPORE SLING
il tutto a Zara con un suo fido perché la
Luxardo gli confezionasse un centinaio di Ingredienti
bottiglie del suo Cherry Brandy da usare 3 CL GIN
per gli omaggi di cui D’Annunzio era muni- 1,5 CL CHERRY BRANDY
0,75 CL BENEDICTINE
0,75 CL COINTREAU
12 CL SUCCO DI ARANCIA
1,5 CL SUCCO DI LIME
1 CL SCIROPPO DOI GRANATINA
1 DASH ANGOSTURA BITTER
Tecnica: Shake & Strain
Procedimento: mescere tutti gli ingredienti nello shaker colmo
do ghiaccio. Shakerare e versare in un tumbler alto colmo di
ghiaccio.
Guarnizione: trancio di ananas, ciliegie marasche e foglie di
ananas.
Note: ricetta codificata IBA e inserita nella categoria
Contemporary Classics
Agosto-Settembre 2013 33il singapore sling,
cocktail a base
di cherry brandy
Cervenini lo gestì dal 1933 ai burrascosi
anni dell’occupazione giapponese. Suo
fratello Nino, poi Mario Marchesi e infine,
nel 1967, Roberto Pregaz diedero alla
gestione quel tocco di calore italico che
smorzava la britannica rigidità di un’antica
tradizione. Sono questi gli uomini che sta-
bilirono un singolare legame tra Singapore
e l’Italia, tra il sangue Morlacco, quale in-
grediente insostituibile e il famoso barman
Ngiami Tong Boon che nel 1915 inventò il
Singapore Sling e che rimane ancora oggi
uno dei classici cocktail di un’era senza
tramonto. Roberto Pregaz sosteneva che
il drink dovesse essere consumato nella
Palm Court del Raffles Hotel, al chiaro di
Britannica. Singapore divenne tappa ob- luna. Solo così lo Sling avrebbe acquistato,
bligatoria sulle rotte dell’Oriente, ospitò i infatti, un sapore inimitabile. In seguito, il
più intraprendenti mercanti, le merci più Singapore Sling, avrebbe avuto una sua
pregiate, gli uomini più potenti di allora. Per particolare evoluzione.
potere assolvere a Quest’anno, in occasione del 150° an-
questa ospitalità, nel niversario della nascita di Gabriele D’An-
Al Raffles, 1887 venne inaugura- nunzio, l’azienda Luxardo ha organizzato
monumento to un favoloso alber- il concorso “Cocktail Letterario Sangue
go, che prese il suo Morlacco” presso Il Vittoriale degli Italia-
dell’ospitalità nome dal baronetto ni, la fastosa dimora del Poeta a Gardone
coloniale, Raffles. All’ombra de Riviera. In più è stata prodotta una versio-
Ngiami Tong suoi palmizi, Rudyard ne speciale del celebre liquore: Sangue
Kipling, Noel Coward, Morlacco Riserva Speciale Excelsior. I ma-
Boom inventò il Somerset Maugham stri distillatori dell’azienda veneta hanno
Singapore Sling ed Hermann Hesse miscelato una parte di Sangue Morlacco
scrissero alcune delle invecchiato in botti per ben 40 anni con
pagine più belle. Il Ne- un’altra parte costituita dal liquore più gio-
gus Neghesti, il sultano di Johor, quello di vane. E’stato così ottenuto un particolare
Sarawak, Feisal d’Arabia, Robert Kennedy, prodotto dal colore rosso cupo con riflessi
Chou En Lai e altri apprezzarono le ariose violacei, dal sapore caldo e intenso a 30°
stanze e l’impareggiabile cucina di questo alcolici.
monumento dell’ospitalità coloniale. Guido Fabio Bacchi
34 Agosto-Settembre 2013Puoi anche leggere
