Ristorazione & Ospitalità - Amira
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Ristorazione
& Ospitalità
Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 44 - Numero 7-8
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Luglio-Agosto 2020
“... Buona Estate”
- Il programma dell’Assemblea Amira
- Ristorazione: i problemi del dopo covid-19
- La storia dei formaggi
- I vini ungheresi
- La Malvasia delle Lipari
Sommario
Ristorazione
& Ospitalità 6
Anno 44 n° 7-8
Luglio-Agosto 2020
11
Rivista di alimentazione,
gastronomia, enologia e turismo 26
EDITORE AMIRA
Associazione Maîtres Italiani
Ristoranti e Alberghi
DIRETTORE RESPONSABILE 31
Diodato Buonora
dbuonora@libero.it
L’EDITORIALE
DIRETTORE EDITORIALE
6
Appuntamento a Grado
Valerio Beltrami
Valerio Beltrami
GRAFICA E IMPAGINAZIONE ATTUALITÀ
Veronica Gatta
7
65° Congresso Internazionale Amira
CONTRIBUTI EDITORIALI Il programma
9
Sabrina Abbrunzo, Valerio Beltrami, A Grado l’Assemblea Internazionale
Antonio Boemo, Diodato Buonora,
Antonio Di Mattia, Alessandro Dini, dell’Amira - Antonio Boemo
Giovanni Favuzzi, Valentina Iatesta, ATTUALITÀ - INCHIESTA AMIRA
Rodolfo Introzzi, Carmine Lamorte,
11
Michele Policelli, Claudio Recchia, Ristorazione, i problemi del
Antonino Reginella dopo covid-19? - Diodato Buonora
ATTUALITÀ
IN COPERTINA
La spiaggia del Ristorante Lido Athena 17 Sorridiamo al cliente anche con
la mascherina - Valerio Beltrami
18 Ilmodo
di Paestum, foto di Antonella Prearo.
“WEBINAR” dell’AMIRA ha cambiato il
di aggregazione - Sabrina Abbrunzo
SITO UFFICIALE ALLA SCOPERTA DEI NOSTRI FORMAGGI
www.amira.it
23
I formaggi: dalla transumanza ai giorni
FILO DIRETTO CON AMIRA nostri - Michele Policelli
Tel. 02 49458768 VINI DAL MONDO
dalle 9 alle 12
dal lunedì al venerdì
26 Scopriamo i poco conosciuti vini
dell’Ungheria - Rodolfo Introzzi
info@amira.it
sedelegale@amira.it PER SAPERNE DI PIÙ
31
Il ruolo dei lieviti nel vino
REGISTRAZIONE TRIBUNALE Valentina Iatesta
n. 16754 del 26 marzo 1977
4 | R & O | Luglio - Agosto 2020
Sommario
36 35
33
38 39
44
45
ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE
33
Ode al gelato
Giovanni Favuzzi In copertina
IL MAESTRO la spiaggia delRistorante
Lido Athena di Paestum,
35
Il Gran Maestro Filippo Carollo
foto di Antonella Prearo
si racconta - Claudio Recchia
DISTILLATI E DINTORNI RUBRICA
36
Il metodo Solera e i travasi travisati
Antonio Di Mattia
44 Pillole ... di vino
Diodato Buonora
A TAVOLA CON IL MAÎTRE SEZIONE SICILIA OCCIDENTALE
38
Quaglia e spinaci novelli sfumati alla
Sabatini - Alessandro Dini
45 Alincontro
Mandarini di Palermo, importante
post covid-19 - Antonino Reginella
L’AMICO BARMAN IL LIBRO
39 46
La Malvasia delle Lipari GUEST ANATOMY/ANATOMIA DEL
Carmine Lamorte CLIENTE - Diodato Buonora
Luglio - Agosto 2020 | R & O | 5
L’editoriale
Appuntamento
a Grado
C
arissimi, riscoprire valori che forse uniti e ci hanno fatto con-
sono passati tre avevamo dimenticato, ci frontare su svariati argo-
mesi da quando è ha dato il tempo per pen- menti. Questo dovrà essere
arrivato un cliente inde- sare, riflettere, dedicarci ai uno strumento da usare e
siderato, il “Covid 19”. In nostri cari e alla casa. Ab- sfruttare nel prossimo fu-
pochi giorni, con il lock- biamo riapprezzato il cu- turo, magari con appunta-
down, è riuscito a cambiar- cinare un risotto o un ar- menti fissi tra giunta, fidu-
ci la vita e a distruggere rosto. È vero, ancora oggi, ciari e soci.
i sogni e i progetti che ci tanti nostri colleghi non
avevamo prefissati. hanno ripreso il lavoro ed Su questo numero, trove-
altri non hanno riaperto le rete il programma della
Sicuramente, sono sta- 65ª Assemblea Internazio-
loro attività. Però, sono si-
ti commessi degli errori e curo che quanto prima riu- nale della nostra associa-
delle mancanze da quel- sciremo a superare questo zione che si terrà nel pros-
li che sono al di sopra di periodo. Noi italiani, al simo novembre a Grado in
noi. Ma, oggi, possiamo momento opportuno, sap- concomitanza della mani-
dire che gli ospedali stan- piamo rimboccarci le ma- festazione delle “Donne
no respirando e medici, niche e riemergere. nell’Arte del Flambé”. Sarà
infermieri e operatori sa- un’occasione per poterci
nitari stanno tornando alla Come A.M.I.R.A. abbiamo incontrare e finalmente ri-
quasi normalità e, se si do- scoperto, grazie ai fidu- abbracciarci nella rilassan-
vessero ripresentare nuovi ciari, qualcosa alla qua- te atmosfera che il Grand
focolai, saranno pronti ad le non avevamo pensato e Hotel Astoria ed il suo per-
affrontarli. che sicuramente ci servirà sonale sapranno offrirci.
in futuro. Parlo dei vari
Infine, se analizziamo incontri, in modalità vide- Valerio Beltrami
il momento, questo “co- oconferenza, che abbiamo Presidente Nazionale
vid-19” qualcosa di positi- fatto in questo periodo e Amira
vo ce l’ha data: ci ha fatto che ci hanno tenuto molto
6 | R & O | Luglio - Agosto 2020
65ª ASSEMBLEA INTERNAZIONALE A.M.I.R.A.
e
Vª Edizione “Le Donne nell’Arte del Flambé”
GRAND HOTEL ASTORIA, GRADO (GO)
PROGRAMMA
8 - 12 novembre 2020
Domenica 8 novembre 2020
Ore 12.00 Arrivo partecipanti alla 65ª ASSEMBLEA INTERNAZIONALE A.M.I.R.A.
Ore 13.00 Lunch buffet
Ore 15.00 Riunione Giunta Esecutiva A.M.I.R.A.
Ore 16.30 Assemblea Nazionale (Approvazione del bilancio, inviato già precedente-
mente tramite E-Mail).
Ore 20.00 Dinner
Ore 23.00 Riunione Grandi Maestri (oppure vedere quando e in che giornata inserir-
la)
Lunedì 9 novembre 2020
Ore 7:30 Breakfast
Ore 9:00 Assemblea (discorso Presidente, presentazione candidati)
Ore 13.30 Lunch buffet
Ore 15.00 Apertura votazioni sino alle ore 19:30
Ore 15.00 Arrivo delle concorrenti e sistemazione in hotel. In serata sorteggio delle
squadre partecipanti
Ore 20.00 Dinner
Martedì 10 novembre
Ore 7.30 Breakfast
Ore 8.30 Apertura urne sino alle 13.30
Ore 8.30 Saluto di benvenuto delle autorità, presentazione delle concorrenti e dei
giurati
Ore 9.00 Inizio gara
Ore 14.00 Pausa lunch buffet
Ore 16.00-18.00 Show-cooking nelle cantine della Strada del Vino e dei Sapori FVG
Ore 20.00 Prima del dinner, un intervento di Don Beppe agli intervenuti.
Dinner (durante la serata proclamazione dei neo Grandi Maestri e Cavalieri di S. Mar-
ta) e Presentazione della neo Giunta 2020-2024
Mercoledì 11 novembre 2020
Ore 7.30 Breakfast
Ore 8.30 Inizio gara
Ore 13.30 Pausa lunch buffet
Ore 14.30 Ripresa gara
Ore 17.30 Termine gara
Ore 20.00 Dinner Gala
Le vincitrici verranno proclamate durante la serata di Gala.
Giovedì 12 novembre 2020
Ore 7.30 Breakfast e partenza partecipanti e concorrenti
Il programma è di massima, quindi potrebbe subire dei cambiamenti.
Per le iscrizioni del concorso e le prenotazioni delle camere, rivolgersi direttamente
a Giacomo RUBINI: Cell. 335 356412 - 339 5039948.
rubinigia@libero.it rubini@hotelastoria.it
Per i versamenti:
Bonifico bancario intestato a A.M.I.R.A. su
UNICREDIT – Corso Paolo Ferraris 21 – 28845 Domodossola (VB)
IBAN: IT 67 U 02008 45360 000102342346
Per le prenotazioni dei soci dell’assemblea contattare il cerimoniere Giovannangelo
Pappagallo al numero 3358147480 o alla mail papgaljon@libero.it entro e non oltre
l’11 ottobre 2020.
Si ricorda, inoltre, che nel corso della manifestazione, si terrà anche l’assemblea dei
soci per l’approvazione bilancio 2019/2020 e per il rinnovo delle cariche sociali, in
considerazione della scadenza del quadriennio 2016/2020.
Si invitano pertanto gli associati, laddove interessati, a far pervenire entro e non
oltre il 30 settembre p.v. la propria candidatura al seguente indirizzo:
segreteriaamirapa@virgilio.it
con l’indicazione dei propri dati anagrafici completi, della sezione di appartenenza
e della specifica della carica che intendono ricoprire.
Distinti saluti
La giunta esecutiva
Attualità
A Grado l’Assemblea
Internazionale dell’Amira
In concomitanza ci sarà l’evento
“Le Donne nell’Arte del Flambé”
di Antonio Boemo
R
inviato alcuni mesi fa
a causa dell’epidemia
di covid-19, l’annuale
appuntamento per il campio-
nato italiano di cucina alla
fiamma riservato alle donne
intitolato “Le Donne nell’Ar-
te del Flambé”, è stato spo-
stato a novembre ed è diven-
tato decisamente molto più
importante rispetto a quello
inizialmente previsto.
Merito del vicepresidente
vicario dell’Amira, Giacomo
Rubini, che è, infatti, riuscito
a portare a Grado (in lizza per
la scelta erano rimaste anche
Abano e Palermo) oltre alle Grado, veduta aerea
donne per la sfida al flambé,
anche l’assemblea elettiva
nazionale dell’Amira, l’as- due sezioni ci sono in Sviz- L’appuntamento è in calen-
sociazione che raggruppa i zera esattamente quelle del dario dall’8 al 12 di novem-
maître italiani ed inoltre, ed Ticino e di Losanna, e poi bre.
è la novità di maggior rilie- ancora Slovenia, Ungheria, Sede centrale dei vari appun-
vo, lo svolgimento della pri- Giappone, Londra, Parigi e tamenti sarà come sempre il
ma edizione dell’Assemblea persino Dubai. Grand Hotel Astoria ma ci
Internazionale della stessa Sarà presente inoltre un rap- saranno anche altre strutture
Amira. presentante della Germania, ricettive che saranno interes-
Vi parteciperanno, infatti, i esattamente della neocosti- sate in quanto si prevede una
delegati delle sezioni estere tuita sezione di Colonia che folta partecipazione di per-
dell’Amira sparse un po’ in formalizzerà l’adesione pro- sone.
tutto il mondo: New York, prio in occasione dell’assem- Oltre ai maître italiani che
Monaco, Shanghai in Cina, blea in programma a Grado. saranno chiamati a rinnova-
Luglio - Agosto 2020 | R & O | 9
Attualità
cantine mentre in serata ci
sarà la proclamazione dei neo
Grandi Maestri della Ristora-
zione e dei Cavalieri di Santa
Marta oltre all’annuncio uffi-
ciale della composizione del-
la nuova giunta dell’Amira.
Dalle 8.30 di mercoledì si
succederanno le sfide flam-
bé delle donne con, in serata,
il grande dinner di gala e la
proclamazione delle vincitri-
ci.
La serata si concluderà come
Il Grand Hotel Astoria di Grado sempre con la grande “para-
ta delle lampade” che vedrà
impegnate tutte le donne
re le cariche associative, ci cipanti al campionato italia- maître flambare in contem-
saranno, infatti, come detto, no di cucina alla fiamma. poranea un dessert per tut-
anche i delegati stranieri e Martedì è la giornata che ti i partecipanti al dinner di
pure le partecipanti alla sfi- prevede al mattino la chiusu- gala.
da flambé. ra delle votazioni, il saluto di Dopo alcuni altri momenti
Donne maître professioniste benvenuto delle autorità e la in via di definizione previsti
e le aspiranti ovvero le stu- presentazione delle concor- per il mattino di giovedì, i
dentesse delle scuole alber- renti e dei giurati. partecipanti lasceranno Gra-
ghiere (come sempre ci sarà Nel pomeriggio la visita alle do.
una doppia classifica).
“Le Donne nell’Arte del
flambé”, ideata dal vicepre-
sidente vicario Giacomo Ru-
bini e dal Grande Maestro
a.h. Antonio Boemo, è giunta
alla quinta edizione.
Un format nato a Grado, re-
gistrato alla Camera di Com-
mercio di Gorizia, che nell’I-
sola ha sede e che fra non
molto sarà esportato anche a
livello internazionale.
In sintesi, il programma di
massima prevede per dome-
nica 8 novembre lo svolgi-
mento delle due assemblee
oltre alla riunione dei Grandi
Maestri.
Di spicco nella giornata suc-
cessiva le votazioni per il
rinnovo delle cariche sociali
e l’arrivo delle donne parte- La parata delle lampade
10 | R & O | Luglio - Agosto 2020Attualità – Inchiesta Amira
Meno tavoli nella nuova ristorazione
Immagine da Italia a Tavola
Ristorazione, i problemi del
dopo covid-19?
Ecco il pensiero degli amirini…
di Diodato Buonora
S
u questo numero, gli problemi economici, escono poco conveniente. La situa-
amirini parlano dei unicamente il sabato e la do- zione è molto pesante, oltre
problemi del dopo co- menica, mentre gli stranieri il 60% delle aziende è stata
vid-19. La ripartenza, che sono ancora assenti. Sono costretta a ridurre il perso-
tutti si aspettavano e si au- molti gli alberghi che han- nale, il calo medio del fattu-
guravano, purtroppo non no aperto (solo a fine giu- rato è del 50%, quasi il 70%
c’è stata. Molti locali, che gno) a ranghi ridotti e tanti degli operatori pensa che
generalmente erano aper- lo hanno fatto unicamente non riuscirà, se non in tempi
ti annualmente, fino a fine per dare un po’ di ossige- assai lunghi, a tornare alla
giugno sono stati aperti no al personale che da mesi normalità. Intanto, in alcune
unicamente nel fine setti- non vede un euro. Effetti- zone d’Italia, sembra che il
mana. Infatti, gli italiani, vamente, restare aperti con covid-19 non sia mai esisti-
per motivi di lavoro e per tutte le restrizioni attuali è to: si entra nei bar come si è
Luglio - Agosto 2020 | R & O | 11Attualità – Inchiesta Amira
sempre fatto, senza masche- posso dichiarare di essere
rina e senza tenere la giusta positivamente colpito dal-
distanza; in molte spiagge la lo zelo e dall’encomiabile
gente è ammucchiata come comportamento dei nostri
lo è sempre stata; si vede “Ospiti”. È inevitabile che
gente che si saluta abbrac- a loro svantaggio ci siano
ciandosi come se niente fos- delle brevi attese, in passato
se successo. D’altro canto, mai esistite. Tuttavia tutti si
c’è tantissima gente che ha stanno dimostrando rispet-
paura: non va al ristorante tosi e pazienti, attenendosi
e nei luoghi pubblici, guar- alle regole senza alimenta-
da male i commercianti che re spiacevoli disagi. Le pro-
non indossano la mascheri- blematiche si presentano in Sebastiano Sorrentino,
na. Gli organi d’informazio- particolar modo nei Buffet Fiduciario Amira Toscana Mare
ne, quotidianamente, danno “serviti” (Breakfast, antipa-
notizie contrastanti: il vi- sti, insalate, dessert) dove è spegnendo. Guanti, visiere e
rus è scomparso, il virus c’è necessaria la costante pre- termoscanner. Il turismo sta
ancora, avremo una nuova senza di numerosi operatori morendo di Covid-19. Man-
pandemia e così via. In re- di sala. Tutto ciò, conside- canza di aiuti strutturali
altà il coronavirus ha fatto rando che il servizio presta- adeguati, un bonus turismo
danni e li sta ancora facen- to è notevolmente aumen- che è una foglia di fico e, so-
do, soprattutto nel mondo tato (con presenze di ospiti pra ogni cosa, i clienti che
della ristorazione. assottigliate) comporta ulte- mancano. Al buffet tutto in
riori e maggiori spese all’a- monouso, risultato... i clien-
Vediamo di seguito cosa zienda. Con spirito manage- ti sono impauriti. Le cam-
ne pensano gli amirini che riale ancora una volta spetta pagne di promozioni all’e-
sono stati interpellati. Ini- a noi “Maître d’hotel” pren- stero? Le hanno promesse
ziamo con il vicepresidente dere in mano la situazione, ma non si vedono. L’ENIT
vicario, Giacomo Rubini, facendo in modo di esaudire non sta facendo nulla per
che da Grado (GO) ci rac- ogni richiesta e dimostrando comunicare all’estero che il
conta come sta affrontando di riuscire a risolvere tutte le nostro paese è sicuro e che
il dopo covid-19: «La nostra problematiche che costante- l’epidemia è finita, anzi... si
struttura alberghiera ha fi- mente incombono. “L’unio- parla di seconda ondata per
nalmente “RIAPERTO” e ne fa la forza e le guerre si alimentare le loro paure. Al-
con autentico entusiasmo vincono quando le battaglie berghi ancora chiusi che non
vengono ben capitanate”». sanno se riaprire o meno,
altri che aspettano l’inizio
Problemi diversi in Versi- dell’alta stagione (se così si
lia, ce ne parla Sebastiano può chiamare). Qualche tu-
Sorrentino, fiduciario del- rista c’è, la maggior parte
la sezione Amira Toscana sono italiani che prediligo-
Mare: «Qui da noi è rivolta no il weekend. Le prenota-
per gli albergatori, i turisti zioni sono last minute, c’è
non arrivano. Spesi migliaia poca programmazione. Ser-
di euro per misure esagera- vono aiuti veri, altrimenti
te: pannelli di plexiglass al entro l’inverno il 50% degli
ricevimento, procedure di alberghi è a rischio, il vero
sicurezza da case di cura, problema è bloccare la pau-
Giacomo Rubini, sanificazioni maniacali an- ra e mettere a tacere tutti i
Vicepresidente Vicario Amira che quando l’epidemia si sta “virologi”».
12 | R & O | Luglio - Agosto 2020Attualità – Inchiesta Amira
Professore Grisanti che alla importante è trasmettere si-
fine del mese di giugno non curezza all’ospite. Difatti,
serviranno più le mascheri- noi lavoriamo in completa
ne. Purtroppo, il settore tu- protezione con mascherina
ristico, quest’anno, pagherà e termo scanner. Il metodo
un caro prezzo. In Romagna, di accoglienza degli ospi-
si parla che apriranno solo 6 ti purtroppo è cambiato.
(speriamo 8) alberghi su 10. Per noi che siamo i maestri
Ma nonostante questo, sono dell’accoglienza non poter
ottimista perché ho assistito donare il nostro sorriso a
alle speranze riposte negli causa della mascherina, il
“Stati Generali”, visto che non poter stringere la mano
questa volta hanno ascoltato per far sentire il piacere di
Leonardo Calbucci,
tutte le categorie compreso rivedersi o vedersi per la
Fiduciario Amira Romagna
il comparto turistico». prima volta rende il tutto
più difficile. Naturalmente
Cambiamo mare e passia- Da Verona, Angelo Insogna, abbiamo dovuto cambiare la
mo sull’Adriatico, dove Le- dalla locale sezione Amira sistemazione dei tavoli con
onardo Calbucci dell’Ami- ci descrive le sue sensazioni la dovuta distanza sia al bar
ra Romagna è, in un certo che non sono per niente otti- che al ristorante. L’utilizzo
qual modo, ottimista: «Io miste: «C’è tanta paura, stia- del “QR code” per il menu
ed altri miei colleghi erava- mo vivendo un momento di e la carta dei vini, il buffet
mo e siamo ottimisti. Molti fermo generale. Già prima, della colazione con due ope-
problemi sono stati risolti la situazione non era rosea ratori che servono agli ospi-
egregiamente con il noto fai per l’elevata tassazione che ti mantenendo la dovuta di-
da te italico che nelle diffi- impedisce di far riprende- stanza, sempre indossando
coltà rivela la nostra gran- re la ristorazione. Adesso è la mascherina. Tutto questo
de forza. Certo, le notizie ancora più difficile. L’unica ci porta a dei cambiamen-
incoraggianti di una rapida soddisfazione è quella di ve- ti per tutto il personale che
decrescita del virus, toccan- dere la ripresa del lavoro di sa che deve dare il massimo
do ferro e non solo, hanno tanti nostri colleghi che ora per non far pesare agli ospiti
aiutato tanto e fanno dire al hanno il sorriso sulle labbra. un momento così difficile».
In tutti i modi non bisogna
dimenticare lo stato di pau-
ra delle persone che hanno
sofferto e siamo in tanti a
pensare che non sappiamo
a cosa si va incontro. Nono-
stante ciò, siamo più carichi
di prima per questa nuova
sfida».
Il vicepresidente Antonio
Rotondaro, dal Grand Ho-
tel San Pietro di Palinuro
(SA), ci racconta come sta
affrontando questa emer-
genza: «Questa pandemia
Angelo Insogna, ha rivoluzionato l’immagine Antonio Rotondaro,
Fiduciario Amira Verona di un’attività e la cosa più Vicepresidente Nazionale
Luglio - Agosto 2020 | R & O | 13Attualità – Inchiesta Amira
Nunzio Buglione, Antonino Reginella, Cesare Lo Verde,
Fiduciario Amira Udine Gran Maestro della Ristorazione Tesoriere Nazionale
Torniamo in Friuli dove alla ristorazione di decolla- Ed eccoci al tesoriere na-
Nunzio Buglione, fiducia- re: la paura (ci hanno terro- zionale, Cesare Lo Verde,
rio della sezione Amira di rizzati e la gente ha paura, che alla nostra domanda, ri-
Udine, ci dice: «Dopo tanta soprattutto dei luoghi chiu- sponde: «La clientela ha vo-
paura, molte incertezze, in- si); i soldini (ne girano sem- glia di ritornare ma con que-
finite ipotesi e fiumi di paro- pre meno per forze di cose. ste restrizioni sono restie ad
le siamo ripartiti. Come F&B A fine settimana escono sol- entrare nei locali. I turisti
delle numerose strutture del tanto le classi più abbienti tardano a tornare in Italia.
gruppo dove lavoro, tecni- e i ragazzi; i primi si guar- Le stagioni partono in ri-
camente non ci sono state dano bene dallo spendere tardo e si riparte a fatica. Si
molte problematiche e gros- molto, i secondi si diverto- dovranno avere aziende più
si sconvolgimenti. Continu- no con meno di 10 euro); gli snelle con proposte di buona
iamo a fare i buffet in tutte spazi (chi dispone del fuori, qualità a un prezzo accessi-
le sue sfaccettature con l’ag- solo a fine settimana può bile. Solo così, sicuramente
giunta di un operatore. La sperare di fare la metà dei ripartiamo».
cosa che più mi ha colpito è coperti che faceva prima,
il senso di prudenza e paura non riuscendo del tutto a re- Ed ecco la voce di Aldo Pe-
che muta il nostro punto di cuperare le spese. Chi non trasso, fiduciario della se-
forza fatto di umanità e ca- dispone del fuori, purtrop- zione Amira di Torino: «In
lore espressivo che in gene- po se non finisce la paura, questo periodo, quello che
re facciamo con un sorriso, è costretto a chiudere. E già trovo difficile è la gestione
uno sguardo o una stretta di parecchi hanno chiuso o non del cliente. Troviamo dei
mano. Ciò nonostante, fare- hanno riaperto); le distanze clienti che sottovalutano le
mo uno sforzo maggiore per e le regole di sicurezza (le misure adottate (distanza tra
far sentire agli ospiti un po’ regole e i controlli, oltre a i coperti), oppure troviamo
di tutto questo». dimezzare i coperti alimen- dei clienti molto attenti che
tano la paura e creano ansia fanno attenzione allo svolgi-
Un quadro preciso e obiet- nei consumatori e negli ope- mento del servizio control-
tivo lo fa il Gran Maestro ratori). lando che vengano adottate
Antonino Reginella che da Ergo, se lo Stato non inter- tutte le precauzioni. Anco-
Palermo ci fa un’attenta ana- viene a tranquillizzare gli ra più grosso è il problema
lisi: «Dopo il covid-19 sono animi e ad incrementare il delle prenotazioni, purtrop-
quattro i più evidenti fatto- lavoro, se tutto va bene, sia- po ancora in pochi decidono
ri inibenti che impediscono mo consumati!» di andare a pranzo o a cena
14 | R & O | Luglio - Agosto 2020Attualità – Inchiesta Amira
riusciremo a vincere anche
questa sfida».
Stando a quello che abbiamo
letto si intuisce che, secondo
gli amirini, ci aspettano an-
cora periodi di difficoltà. Il
caldo, l’estate, la voglia di
mare ci ha fatto dimentica-
re parzialmente i brutti mo-
menti trascorsi. Ma in molti
si chiedono: cosa ci aspet-
terà dopo l’estate? Io spero
che tutto ritorni alla norma-
Aldo Petrasso, Giovanni Calembo,
lità e che questa triste paren-
Fiduciario Amira Torino Fiduciario Amira Paestum
tesi possa sembrare solo un
brutto sogno!
al ristorante, soprattutto in sizione e di conseguenza con
grossi centri dove, prima, un guadagno inferiore, pre- P.S. ricordo che i fiduciari
si lavorava con i dipendenti tendevano un taglio del per- e i soci che vogliono inter-
dei vari uffici che oggi lavo- sonale, ma che, con le nuove venire alle nostre prossime
rano in smart-working. Tut- normative di servizio, non è “inchieste” possono scrivere
to questo, a lungo andare stato possibile per garantire a dbuonora@libero.it
potrebbe portare dei grossi un buon svolgimento. Sicu-
problemi nella gestione dei ramente, grazie alla nostra
nostri locali». passione per questo lavoro,
Concludiamo il nostro “giro
d’Italia” con Giovanni Ca-
lembo, fiduciario della se-
zione Amira di Paestum
(SA), una delle più belle cit-
tà della Magna Grecia: «Ri-
partire è stato bellissimo! La Vuoi collaborare con
prima problematica riscon-
trata è stata la modalità di “Ristorazione & Ospitalità”
accoglienza dei clienti. L’ac-
coglienza purtroppo si è do-
la rivista
vuta adeguare al COVID-19. digitale
Mentre per quanto riguarda
lo svolgimento del servizio, dell’AMIRA?
le difficoltà sono state nel
far carpire, soprattutto ai
clienti abituali, le nuove mo-
dalità di servizio e di com-
Scrivi a:
portamento all’interno del dbuonora@libero.it
proprio ristorante. Un’altra
problematica riscontrata è Cell:
stata con i datori di lavoro
che, vistosi ridotto il nume-
3297242207
ro di tavoli a propria dispo-
Luglio - Agosto 2020 | R & O | 15Attualità
Sorridiamo al cliente
anche con la mascherina
di Valerio Beltrami
Ci auguriamo che il Governo alleggerisca gli oneri della burocrazia,
che sta mettendo in ginocchio il settore turistico. Al ristorante, il
servizio di sala deve continuare a far sentire il cliente come a casa.
S
ono passati ormai diversi giorni dalla ri- e che conosca le regole del nostro mestiere e
apertura di ristoranti e bar, ma il bilancio magari dica per l’Italia quello che ha scritto su
è ancora negativo, non sono ancora chia- Twitter il Presidente francese Macron: «La ga-
re le regole e si fa tanta fatica a interpretare stronomia francese è l’orgoglio della Francia».
e mettere in pratica tutto quello che si legge
sulle lunghe e infinite pagine dei decreti. Per Noi maître di sala siamo sempre stati il tra-
questo non possiamo non dare credito alla mite fra il cibo elaborato in cucina dagli chef
rabbia dei gestori che ormai quotidianamente e la sua trasformazione in emozione davanti
vediamo manifestare in molte città e paesi. agli occhi dei clienti. La nostra caratteristica
Potremmo dire che in Italia oltre al Covid-19 principale è sempre stata quella di coccolarli
è arrivato e scoppiato un “virus” ancora più con sguardi e sorrisi (il motto di Amira, non
pericoloso e contagioso, che si chiama buro- a caso, è “il sorriso non costa nulla ma rende
crazia. I contributi ad oggi arrivati sono una molto”). Ora l’utilizzo delle mascherine ren-
goccia nel mare, non servono nemmeno per derà tutto più complicato, ma ci impegneremo
pagare i costi fissi. Per non parlare della cas- al massimo per riadattare la nostra figura e
sa integrazione, perché qui entreremmo in un dare sicurezza. Tutto questo però non ci deve
labirinto senza via d’uscita. Il conto che sta scoraggiare, siamo un popolo che sa rimboc-
pagando il settore turistico è drammatico, in carsi le maniche e rialzarsi. Ci vorrà un po’ di
questi tre mesi si parla di oltre 6 miliardi di tempo, ma la nostra professionalità ci ripor-
euro in meno, si è paralizzata l’intera filiera terà a vedere il sereno all’orizzonte.
del turismo. Il settore catering/banqueting Da Italia a Tavola
per il momento è fermo, tutti gli eventi sono
stati spostati al 2021 in primavera. Un vero
disastro... Molte imprese medie o piccole ave-
vano già chiuso prima dell’epidemia, e altre
purtroppo saranno obbligate a chiudere.
Non dobbiamo però dimenticarci che il nostro
Belpaese ha una carta vincente da giocarsi: il
Turismo. Abbiamo mare, monti, laghi, cultu-
ra, storia, città tra le più belle al mondo. Ogni
chilometro ha una gastronomia e vini diversi.
Il turismo sarà il nostro futuro, per questo ab-
biamo bisogno sicuramente di formazione, ma
soprattutto che al Governo ci sia qualcuno che
sappia rappresentarci, parlare la nostra lingua,
Luglio - Agosto 2020 | R & O | 17Attualità
IL “WEBINAR” dell’AMIRA ha
cambiato il modo di aggregazione
nei tempi di LOCKDOWN
a cura di Sabrina Abbrunzo
L
a Smart Tecnology perture dei locali e come voro, parlando di “Bon
dell’Amira è riuscita potersi rialzare professio- Ton”, per incontrarsi con i
a trasformare il tem- nalmente dopo lo stato di soci AMIRA, poiché erano
po morto della Pandemia in emergenza Covid che ha state bloccate tutte le attivi-
un periodo vivo con incon- messo in ginocchio tutte le tà di aggregazione. Il pen-
tri virtuali, su piattaforme categorie dei lavoratori. È siero però, andava svilup-
on line, vicini anche se di- nata così, solo per caso, l’i- pato in modo tecnico, con
stanti, per condividere opi- dea del webinar amichevo- una trasmissione leggera
nioni e idee, coinvolgendo le, tra il Fiduciario Dario che non annoiasse nessuno
formatori e soci di tutta la Duro dell’Amira Sezione ma, con il solo scopo, di in-
penisola. Incontri settima- Napoli e il Vice Fiduciario contrarsi virtualmente, an-
nali hanno tenuto viva l’at- Enzo D’Adamo, Gran Mae- che per affiancare i nuovi
tenzione dei Maîtres, svi- stro della Ristorazione iscritti dell’associazione
luppando corsi di Amira della stessa sezione. che, forse, si potevano sen-
aggiornamento e dibattiti Si tratta di realizzare, su tire poco seguiti dai Grandi
sulle tematiche più svariate una piattaforma professio- Maestri Amira. Quindi, si è
del momento, tra cui le ria- nale, aggiornamenti di la- dovuto ricorrere all’amici-
zia di un esperto dei social,
Gianni Filisdeo, CEO di
Hotels Revenue, che non si
è mai sottratto all’idea di
collaborare con Dario Duro,
sostenendolo in un’iniziati-
va interessante, per le atti-
vità lavorative in crisi.
Gianni Filisdeo, Consulente
Software per Hotel, si è pre-
so cura di tutti gli incontri
webinar, puntate trasmesse
poi sul web, durante tutto il
periodo del Lockdown, con
una pazienza che non ha
mai conosciuto limiti, gui-
dando e gestendo gli ospiti
18 | R & O | Luglio - Agosto 2020Attualità
che sono intervenuti, all’u-
tilizzo della tecnologia
avanzata del web, a molti
di loro sconosciuta, crean-
do una sinergia tra le per-
sone, come fosse un talk
show televisivo. Insomma,
un’idea brillante che, all’at-
to pratico, è diventata vin-
cente, approvata da subito
dai Fiduciari di tutte le se-
zioni della Campania tra
cui: il Vicepresidente Na-
zionale, Antonio Rotonda-
ro; il Fiduciario Paestum,
Giovanni Calembo; il Fidu-
ciario di Ischia e Procida,
Salvatore Trapanese; il Fi-
duciario Capri, Giuseppe
Viva che, come Dario Duro, stigio dei Maîtres. Ospite che di lavoro e dibattiti e
hanno sempre detto: “Mai fisso e graditissimo del talk quindi, da una lezione di
fermarsi, bisogna andare show è stato il Presidente Bon Ton si è passati a di-
avanti e cercare di rimanere Nazionale AMIRA, Valerio scutere delle risorse enoga-
sempre uniti, anche se di- Beltrami. Direttamente da stronomiche del nostro ter-
stanti”. Parole che sono di- Domodossola ha seguito ritorio, di chiusure delle
ventate quasi un motto in tutti gli incontri, apportan- attività e delle problemati-
questo periodo di buio tota- do un valore aggiunto con che sugli emendamenti
le, perché sono servite a ti- la sua allegria, aneddoti e emanati dal governo, per
rare fuori le motivazioni e i curiosità, a sostegno di tut- gestire le riaperture. La rete
caratteri forti che i Maîtres ta la categoria, rendendo ha unito le regioni e dal
posseggono. Loro, i respon- pubbliche e nazionali i suoi nord della Penisola, fino al
sabili dell’ospitalità, sono pensieri e opinioni a riguar- sud della Sicilia, si è parla-
stati una delle categorie più do delle problematiche del- to di vino, di olio, d’intagli
penalizzate, poiché molti la ripresa del lavoro, grazie e intarsi, fino a ospitare
vivono solo di lavori sta- anche alle interviste televi- personaggi politici, per cer-
gionali e dovranno aspetta- sive su reti nazionali. Con- care di dare e avere delle
re più di un anno per una sulente di ottimismo, in lar- risposte che potessero tro-
ripresa normale del lavoro. ga misura, è stato invece vare delle soluzioni, al fine
Ovviamente, ci auguriamo Claudio Recchia, Cancellie- di fronteggiare il momento
che ciò non accada e che per re dell’Ordine dei Grandi di difficoltà. Ci sono state
tutti ci sia presto una forma Maestri della Ristorazione, persino le occasioni per in-
di riscatto professionale. ospite in più occasioni, nel teragire con il Presidente di
Dopo una crisi si rinasce format degli aggiornamen- Solidus, Francesco Guidu-
più forti di prima e bisogna ti. A grande sorpresa poi, gli e il Presidente dell’ADA
dimostrare che le compe- c’è stata la richiesta dei tan- Campania, Il Manager Giu-
tenze e le conoscenze ac- tissimi Fiduciari delle di- seppe Bussetti, per parlare
quisite negli anni, con gli verse regioni d’Italia che di apertura e collaborazioni
studi e le esperienze, sono hanno voluto portare la tra le diverse associazioni,
il valore aggiunto del pre- loro esperienza, con tecni- consorelle dell’ospitalità,
Luglio - Agosto 2020 | R & O | 19Attualità
tinua ricerca per favorire la
crescita delle strutture ri-
cettive. Per il Fiduciario
Dario Duro, questa rivolu-
zione di aggregazione non
è stata una vittoria perso-
nale, ma bensì collettiva,
perché da lui è partita solo
l’idea che è stata da subito
condivisa dai soci, basti
guardare le numerose con-
divisioni dei video e le vi-
sualizzazioni che hanno
mostrato interesse per la
materia da parte di tutti. A
Dario ho posto una doman-
da tra una registrazione e
incontri con le Wedding, fi- vesti ufficiali di Presidenti un’altra che, come forse
gure importanti nella scelta e Fiduciari per condividere avete notato, non ha mai
delle location per eventi. solo e unicamente le paure partecipato pubblicamente
Insomma, se è mancato del momento, le incertezze, sullo schermo e quindi,
qualche argomento è stato ma anche la forza e la vo- quale sia stata la sua scelta
solo perché non vi è stato il lontà di riprendere il lavo- di non partecipare attiva-
tempo di ospitare tutti. ro, meglio di prima. Quello mente alle discussioni e
Vorrei menzionarli singo- che è emerso, a mio avviso, come mai, questa idea,
larmente gli ospiti, ma non da questi incontri che pote- chiusa nel cassetto, non
basterebbe la rivista intera te vedere tutte le volte che aveva mai avuto l’opportu-
per descrivere le emozioni volete su rete, attraverso i nità di metterla in atto? Da-
e gli apprendimenti che siti dell’AMIRA, è la pas- rio ha così risposto: “Per
queste persone hanno tra- sione che i Maîtres mettono me non era necessario ap-
smesso, spogliandosi delle nel proprio lavoro e la con- parire, ma esserci”. “Essere
a fianco ai miei colleghi” –
continua - “è la cosa che
conta di più, perché era
giusto che tutti avessero
l’opportunità di parlare e
di raccontare. Però non
sono mai mancati i miei sa-
luti, perché sono sempre
stato con loro, dietro le
quinte”. Mentre, sull’idea
del webinar, ha confermato
che per i Direttori delle
strutture, il tempo scorre
troppo velocemente e a fine
giornata non si riesce a
compiere tutti gli obiettivi
prefissati. La maggior parte
delle volte rimangono nei
20 | R & O | Luglio - Agosto 2020Attualità
cassetti impolverati. “La
smart tecnology” – ha volu-
to precisare – “è stata fina-
lizzata per far sentire i soci
partecipi a tutte le iniziati-
ve dell’associazione, per
gestire e sconfiggere un ne-
mico subdolo. Tali scambi
di idee hanno permesso ai
manager e proprietari di ri-
aprire le strutture con una
gestione oculata, dando
priorità alla sicurezza dello
staff e della clientela”. Da-
rio, instancabilmente, ha
continuato dicendo: “Natu-
ralmente, ho pensato di in-
vitare tutti a esprimere le
loro opinioni, con vari brain
storming, perché da soli sfare il più raffinato dei pa- nageriale emergerebbe du-
non si va da nessuna parte lati. Nel mio silenzio dietro rante la fase di preparazio-
e credo che la ripresa lenta le quinte delle registrazio- ne al lavoro e l’approccio
ma produttiva sia una con- ni, ho visto queste figure che devono assumere con i
seguenza di quanto emerso professionali in modo di- clienti (belli o brutti che si-
durante i webinar. Sto vi- verso, perché ho capito il ano), con abilità ed educa-
vendo personalmente tale duro lavoro che c’è, anche zione, diventando mediato-
esperienza con successo”. solo nella presentazione del ri tra gli imprenditori, gli
Mentre per Gianni Filisdeo, menù”. Nelle trasmissioni Chef e la Brigata di sala?
alla domanda se il webinar web si è parlato anche di Quale ricordo devono la-
AMIRA è stato per lui solo degustazione, in diretta, di sciare agli ospiti, dove l’u-
un’esperienza d’intratteni- olio extravergine di oliva, nica cosa che conta è fide-
mento a casa, visto la co- per aiutare ad acquisire la lizzarli alla struttura?
strizione a rimanerci, la ri- percezione di un ingredien- Assumere un comporta-
sposta è la seguente: “Per te pregiato e spesso sotto- mento sempre stabile, con
me, il format d’incontri è valutato dai clienti e dalle il loro impeccabile e reale
stata una sorprendente oc- stesse strutture ristorative. sorriso che è diventato il
casione per comprendere Il Lockdown ha rappresen- motto dell’associazione e
l’importanza del Maître. A tato un momento buio al dice: “Il sorriso non costa
mio parere, troppo spesso, quale non eravamo prepa- niente, ma rende molto”.
ingiustamente relegato in rati. Però l’AMIRA ha sa- Solo così potremmo scopri-
secondo piano rispetto ad puto sfruttare questo tem- re la vera figura manageria-
altri ruoli della ristorazio- po in maniera intelligente, le di sala. Allora, a presto a
ne. Proprio in questo mo- sentendosi più vicini. Mi rivedervi sul web, per altre
mento così particolare, il piacerebbe vedere un reali- nuove idee e aggiornamen-
servizio di qualità può ga- ty, con un format creato ap- ti, perché questa è la strada
rantire la sicurezza e la con- posta per i Maitres e noi, da giusta per dimostrare che la
vivialità a tavola, dove sen- estranei in materia, da spet- pandemia vi ha solo dato il
za, anche il miglior piatto tatori, osservarli in azione. tempo necessario per riflet-
non può riuscire a soddi- Quanta fatica e lavoro ma- tere!
Luglio - Agosto 2020 | R & O | 21Alla scoperta dei nostri formaggi
I formaggi:
dalla transumanza
ai giorni nostri
di Michele Policelli*
Q
uando si inizia a raccon- primitive. Le prime tracce risal-
tare la nascita di un pro- gono addirittura a 7.000, 6.000
dotto, si va alla ricerca anni a.C. in Asia, dove esiste-
di materiale informativo o, per vano allevamenti di animali da
chi ha ancora la fortuna, si ascol- latte come bovini, ovini e capri-
tano i racconti dei nostri nonni. ni.
Spesso ci si ferma a pensare se Una tra le storie raccontate sul-
quello che stiamo leggendo sia la nascita del formaggio, narra
storia o leggenda… lascio a voi che un mercante arabo, nell’at-
la stessa curiosità. traversare il deserto, portò con
sé, come pietanza, del latte con-
Per molto tempo considerato tenuto in una bisaccia ricavata
condimento e utilizzato come dallo stomaco di una pecora. Il mummia risalente al 1615 a.C.
merce di scambio, oggi il for- caldo, gli enzimi presenti nel- e nelle varie analisi hanno rin-
maggio riveste un ruolo impor- la bisaccia e l’azione del movi- venuto tracce di formaggio sul
tante sulle nostre tavole, non mento acidificarono il latte tra- petto e sul collo. I grumi di for-
si può presentare un tagliere e sformandolo in “formaggio”. maggio sono stati trovati con-
non trovarne un pezzo nei vari Un’altra è legata agli antichi servati in un ambiente quasi er-
abbinamenti di enoteche, bar e Greci. Bisogna partire da lì per metico sui corpi di 10 mummie
ristoranti. scoprire le origini dell’etimolo- misteriose dell’Età del bronzo.
gia della parola “formaggio”,
Cominciamo questa nuova av- esattamente da “formos”, ter- L’analisi dei reperti ha rivelato
ventura nel raccontare il mondo mine usato per indicare il pa- che si trattava di un formaggio
del formaggio… niere di vimini dove veniva a coagulazione lattica, trasfor-
depositato il latte cagliato per mato quindi senza l’uso di ca-
Un po’ di storia dargli forma. Il “formos” diven- glio, bensì grazie all’azione di
Le sue origini sono antichissi- ne poi la “forma” dei Romani, lactobacilli e saccaromiceti, per
me, si potrebbe dire che la sua quindi il “fromage” dei France- molti versi affini al kefir, deri-
storia si intrecci con le origini si, per arrivare alla definizione vato del latte che avrebbe origi-
dell’uomo stesso e delle società dei giorni nostri “formaggio”. ni caucasiche. Inoltre le analisi
compiute hanno rivelato che il
Per quanto riguarda la nascita formaggio in questione aveva
del formaggio, invece, il modo un basso contenuto di lattosio.
di dire “perdersi nella notte dei
tempi” è più che mai calzante. Altri reperti risalgono all’ori-
In effetti una ricerca datata 2014 gine mesopotamica datati III
afferma la scoperta nella parte millennio a.C. Sono i primi do-
nordoccidentale della Cina (nel cumenti che mostrano le fasi di
deserto Taklamakan) di una lavorazione del formaggio, in
Luglio - Agosto 2020 | R & O | 23Alla scoperta dei nostri formaggi
Elvetici.
Gli inglesi, invece, arrivarono
più tardi. Bisognerà aspetta-
re il 120 d.C., sotto l’impero di
Adriano.
Carlo Magno, tra “passione” e
dicerie
Se in un primo momento il for-
maggio era considerato il cibo
dei poveri, in quel lasso di tem-
particolare il “Fregio della lat- vano alle Olimpiadi. po venne rivalutato, in quanto
teria”, un bassorilievo sumero Anche i Romani erano produt- pietanza sostitutiva della carne
che rappresenta dei sacerdoti tori e consumatori di formag- nei giorni di astinenza infraset-
nell’operazione di mungitura. gio. timanale, di Vigilia e Quaresi-
Oltre al latte degli ovini, comin- ma.
Testimonianze dell’uso del for- ciarono a adoperare anche quel- Le fonti autorevoli del Medio-
maggio si hanno in tutto il mon- lo di vacca (usato di rado da evo sono quelle dei monaci e
do antico: in Europa, in Africa e molti popoli, perché l’animale delle abbazie dove il formaggio
in Asia. veniva definito sacro) e furono veniva prodotto e consumato.
Le fonti? Autorevolissime: la anche tra i primi a sperimentare I monasteri diedero un impor-
Bibbia e Omero (nell’Odissea, la stagionatura. tante impulso alla produzione
Polifemo preparava del for- casearia. Nell’ambito delle loro
maggio), ma anche Ippocra- Una sorta di prima classifica- attività economico-rurali per-
te, che nel IV secolo a.C. parla zione arriva da Marco Terenzio mise la nascita di nuove varietà
delle caratteristiche salutari del Varrone che illustra i principali di formaggio.
formaggio; Aristotele, dal canto tipi di formaggi consumati nel Una storia risalente al IX seco-
suo, descrive per primo il meto- II secolo a.C. (vaccini, caprini e lo, racconta di Carlo Magno,
do per ottenere formaggio dal ovini freschi e stagionati) e nel che andando a fare una visita a
coagulante di fico. De rustica documenta come il un importante vescovo duran-
gusto dell’epoca fosse rivolto ai te il periodo di astinenza, gli
formaggi ottenuti con il caglio fu offerto del formaggio. In un
I Romani andarono oltre con la di lepre o capretto, anziché di primo momento fu molto scet-
stagionatura agnello.
In una storia così avvincente, ri- Mentre gli Etruschi perfeziona-
guardo alla sua valenza energe- rono l’uso di coagulanti di tipo
tica, il formaggio era considera- vegetale, come il fiore di cardo
to un alimento particolarmente e il latte di fico, i Romani, sem-
adatto agli atleti che gareggia- pre pronti a sperimentare, ar-
rivarono a utilizzare anche lo
zafferano e l’aceto. Inoltre, per
accelerare la stagionatura dei
formaggi li misero sotto pres-
sione con dei pesi forati (pressa-
tura) diffondendo le loro cono-
scenze nelle terre conquistate.
Risale al 58 d.C. il primo for-
maggio prodotto in Svizzera,
come riferito da Plinio il Vec-
chio, che parla della tribù degli
24 | R & O | Luglio - Agosto 2020Alla scoperta dei nostri formaggi
Una coppia di contadini durante la fabbricazione
del formaggio in una capanna. Uno dei cani viene
allontanato con un bastone. Codice del XIV secolo.
Disegno del XIV secolo (Roma, Biblioteca Casatanense)
tico, ma lo apprezzò e lo definì anche “un ottimo più diffusi erano fondamentalmente due: il Mar-
formaggio bianco e grasso” ordinandone qual- zolino, di origine toscana, chiamato così perché
che cassa. Si racconta anche la sua perplessità prodotto a marzo, e il Parmigiano, delle regioni
di fronte a una fetta di Gorgonzola. Mentre c’è cisalpine, detto anche “maggengo”, perché pro-
chi giura che il nome della varietà Castelmagno dotto in maggio.
(oggi una D.O.P.) deriva dal fatto che il sovrano Per vedere nascere le prime industrie, dobbiamo
ne era ghiotto… I periodi non coincidono, ma la aspettare la nascita della rivoluzione industria-
storiella è suggestiva. le; nel XVIII secolo nel 1835 ci fu il brevetto del
latte condensato. Durante la guerra di secessione
Da cibo “povero” alle tavole “nobili” (1861-1865) Gail Borden aggiunse al latte conden-
La sua diffusione significativa avviene intorno al sato lo zucchero che oltre a dolcificarlo inibiva la
‘400, tanto da essere servito come pietanza alla proliferazione batterica. Si diffuse tra la popola-
mensa dei papi e ai matrimoni della famiglia de zione e le donne che non riuscivano a produrre il
Medici e degli Estensi, che offrivano abbondan- latte, si affidarono a questo prodotto. Dopo pochi
ti bocconi di Parmigiano. Questa sua diffusione, anni, ci si accorse, a causa di migliaia di bambini
conoscenza e utilizzo in cucina si ha anche grazie rachitici, che questo latte era privo di grassi, di
alla scrittura e alle prime pubblicazioni dei ricet- vitamina A e vitamina D.
tari.
A partire dal XII secolo proprio nelle Abbazie
di Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo di * Dopo averci tenuto compagnia
Capua, nacquero il Montasio, il Grana e la Moz- per 20 mesi con “Alla scoperta dei vini
zarella di bufala. italiani regione per regione”,
A partire almeno dal secolo XIII il formaggio lo Michele Policelli, uno dei nostri più assidui
troviamo sui banchi dei mercati, veniva utilizza- collaboratori, ci accompagna
to per pagare il pedaggio e facile da trasporta- in un lungo viaggio nel meraviglioso
re raggiungeva territori lontani, facendo spesso mondo dei formaggi.
parlare di sé. In quei secoli in Italia i formaggi
Luglio - Agosto 2020 | R & O | 25Vini dal mondo
Scopriamo i
poco conosciuti
vini dell’Ungheria
Rubrica a cura di Rodolfo Introzzi
L
a produzione di uva e
vino nel bacino dei Car-
pazi risale a migliaia di
anni fa. Le prime testimonian-
ze risalgono all’epoca dell’Im-
pero Romano; sappiamo, poi,
che l’arrivo delle tribù magia-
re alla fine del IX secolo con-
tribuì allo sviluppo del vino e
della coltura della vite. Dopo
le invasioni dei Mongoli nel
XII secolo, la ricostruzione dei
vigneti cominciò dalle zone di
Eger e Sopron. Nel 1551 Papa
Giulio III dichiarò idonei i Cartina Ungheria
Tokaj per la tavola di un papa.
Gli Asburgo, poi, aprirono il
territorio per un’immigrazio- piantare nuove viti resistenti che vini secchi, in prevalenza
ne di massa che portò con sé così che la produzione vini- bianchi, sia con uve autocto-
molte uve rosse: i serbi intro- cola riprese il suo sviluppo. ne che internazionali. Il crollo
dussero Kadarka, gli Svevi Con l’avvento del monopolio dell’Impero austro-ungarico,
dalla Germania Kékfrankos e di stato comunista, nel 1947, a seguito della Prima Guerra
Portugieser (ex Kékoportó). la produzione e il commercio Mondiale, ha visto l’Unghe-
Alla fine del 1600 fu indivi- del vino, di bassissima quali- ria perdere due terzi del suo
duata la cosiddetta “muffa tà, erano sotto il controllo del- territorio, mantenendo tut-
nobile” (Botrytis Cinerea). lo Stato e veniva per la mag- tavia la maggior parte delle
Ciò che dà lustro all’Ungheria gior parte esportato in Unione sue regioni vinicole principa-
a livello vitivinicolo, è che la Sovietica. Dopo la fine della li. Oggi sono 22, posizionate
regione Tokaj risulta essere la Guerra Fredda, le imprese fra il 46 ° e il 49 ° parallelo,
patria della prima classifica- vinicole ripresero a produrre la stessa latitudine di molte
zione dei vigneti risalente al vino di qualità, introducendo delle principali regioni vini-
1772. D’altra parte, nel 1630 nuove e moderne tecnologie cole della Francia, dal Roda-
Máté Sepsy Laczkó aveva già enologiche. Oggi però, i vini no del Nord allo Champagne.
descritto precisamente il si- ungheresi sono poco noti e Le colline vitate sono ricche
stema degli Aszú che è anco- diffusi, con la sola eccezione di terreni vulcanici, calcarei e
ra oggi in uso. All’arrivo del- del Tokaji Aszú, la cui produ- granitici, ideale per la coltiva-
la fillossera seguì un arresto zione rappresenta appena il zione della vite. Vi si trovano
produttivo e fu solo alla fine 4% di quella totale del paese, sia varietà di uve internazio-
dell’800 che si iniziarono a nel quale si producono an- nali, Chardonnay, Pinot Gris
26 | R & O | Luglio - Agosto 2020Vini dal mondo
danza di note di pietra focaia e frutta. Fra i
rossi: Kékfrankos la più coltivata con tanni-
ni morbidi e buona acidità, è capace di lungo
invecchiamento e si arricchisce con l’affina-
mento in rovere, conosciuta in Austria, come
Blaufrankisch; Kadarka normalmente basso
di tannini, conosciuto in Bulgaria come Gam-
za; Portugieser prospera a sud nella regione
più calda ungherese di Villány, era conosciuto
come Kékoportó.
La legislazione dal 1990 prevede: Asztali bor
(vino da tavola), Tajjelegu asztali (vini regio-
nali come i nostri IGT), Kulonleges minose-
gi (vini di qualità speciale), Aszu (vini da uve
surmature o botritizzate).
Fra i vini più noti vi è “Egri Bikavér”: il nome
significa “Sangue di Toro”. Prodotto in più re-
gioni, il più famoso è quello di Eger. Un rosso
piuttosto corposo e forte legato a una leggen-
da. La città era ormai assediata dai Turchi e
i difensori erano ormai prossimi alla capitola-
Etichetta di Tokaji Aszú zione. Così tentarono una sortita, ma per dar-
si coraggio si diedero sotto con grandi bevute
di vino. La disperazione o l’ebbrezza fecero sì
(conosciuto localmente come Szukebarát), che gli Ungheresi riuscirono a sconfiggere e
Cabernet Sauvignon e Merlot, con i due ros- mettere in fuga l’esercito nemico.
si spesso in assemblaggio e uve autoctone, tra I Turchi, vedendo la forza e il coraggio con cui
cui per i bianchi: Olaszrizling è la varietà più gli Ungheresi si lanciarono nella battaglia, e
coltivata nota come Welschriesling in Austria, vedendo le loro barbe macchiate del rosso del
Rajnai Rizling, il Riesling, spesso questi due vino, pensarono che per essere così coraggiosi,
sono uniti con grande effetto dai viticoltori del i loro nemici avessero bevuto sangue di tori.
Lago Balaton; Furmint, fra i più nobili vitigni Fra le principali regioni troviamo: Balaton sul-
bianchi, molto versatile, con vini da secchi fino le rive del lago omonimo. Su pendici di mon-
alla pregiata “muffa nobile” dei dolci Tokaji, tagne vulcaniche le uve bianche dominano
Hárslevelű altro vitigno bianco che entra per ovunque, soprattutto l’Olaszrizling.
un 30% nell’assemblaggio per i Tokaji, donan- North-Transdanubia dal clima più freddo ri-
do note speziate floreali nel finale, ha la buc- spetto alla temperatura media in Ungheria,
cia più spessa e quindi ha meno probabilità di per lo più favorevole per la produzione di vini
essere attaccata dalla muffa, per cui è vinifi- bianchi profumati, con l’eccezione di Sopron,
cato anche secco, soprattutto nei terreni vul- “la capitale del Kékfrankos”.
canici e minerali di Somló; Irsai Oliver tutt’al- Pannonia con lunghe estati, asciutte, soleg-
tro che un antico vitigno, questo ibrido dalla giate e dal clima submediterraneo con inver-
precoce maturazione fra Muscat di Pozsonyi e ni miti. Szekszárd e Villány sono considerati
Csaba Fehér Gyöngye è stato creato nel 1930. i due centri primari per la produzione di vino
Királyleányka tradotto come “piccola princi- rosso.
pessa “, questo vitigno originario della Tran- North Hungary, la seconda più grande regio-
silvania ha un’elegante leggerezza con abbon- ne con un clima caratterizzato da inverni lun-
Luglio - Agosto 2020 | R & O | 27Vini dal mondo
ghi e scarse precipitazioni.
Il Danubio, la “Grande Pia-
nura” prevalentemente ca-
ratterizzata da produzione
di massa, con diverse varietà
autoctone, soprattutto per
quanto riguarda i bianchi
come Cserszegi, Gyöngye
Zala, Kunleány e Kövidinka,
oltre al tradizionale Arany e
Ezerjó, quest’ultimi utilizza-
ti per i vini spumanti a causa
della loro acidità elevata.
Tokaj, qui i 5.840 ettari sono
patria delle varietà nobili un-
gheresi di Furmint e Hárslev-
elű, e in minor parte da Mu-
scat Lunel coltivati su terreni
vulcanici misti tra i fiumi Ti-
bisco e Bodrog spesso attac-
Vigneto a Szekszárd in Pannonia
cati da abbondante botrytis,
producono un vino di classe
unico, riconosciuto mondial- Botritys Cinerea raccolti in in base alla volontà del vini-
mente tra i vini da dessert, il ceste detti Puttonyos dalla ca- ficatore a fusti detti gonc con-
Tokaji Aszú. Ottenuto quindi pacità di 25 kg, una volta pi- tenenti 136 litri di mosto bian-
partendo da acini dei tre vi- giati si ottiene una pasta detta co fresco. Si va a creare una
tigni menzionati attaccati da Aszu (essiccata) aggiunta poi fermentazione alcolica dove,
secondo del numero di put-
tonyos utilizzati, aumenterà
il grado zuccherino finale del
vino. Questi vini richiedono
lunghi tempi di maturazione.
Nel tipico menu ungherese il
primo piatto è di solito iden-
tificato come un brodo o una
zuppa aromatica. Il secondo
invece è solitamente a base
di carne, preparato insieme
al contorno come ad esempio
crauti ripieni, pasticci di pa-
tate e verdure sottaceto. L’in-
grediente principe della cuci-
na ungherese è sicuramente la
paprika. La finissima polvere
prodotta dall’essiccamento
del peperoncino è prodotta in
diverse varianti, da quella dol-
Vigneti nei pressi del lago Balaton ce (csemege) a quella piccan-
28 | R & O | Luglio - Agosto 2020Puoi anche leggere
