Piemonte - Cuneo - Moretta dal 26 febbraio al 02 marzo 2018

IN COLLABORAZIONE CON:

            Costruzioni
            Meccaniche
                                 Piemonte - Cuneo - Moretta
            e Tecnologia SpA   dal 26 febbraio al 02 marzo 2018

TITOLO:
Corso Teorico-Pratico per la produzione di PASTE FILATE fresche e
stagionate

RIVOLTO A:
Operatori del settore con una esperienza pratica di caseificazione (non
necessariamente di paste filate) es: Casaro o aiuto-casaro.
Futuri operatori del settore.
Responsabili settori commercializzazione e marketing.

DURATA:
40 ore totali
5 giorni (da lunedì a sabato)
8 ore dalle 08:30 alle 12:30 e 14:00: 18:00

QUANDO:
DAL 26 FEBBRAIO AL 02 MARZO 2018

CONTENUTI:
Teoria
 Processo produttivo delle paste filate con acidificazione “chimica”

 Processo produttivo delle paste filate con acidificazione “biologica”

 Aspetti chimico-fisici della FILATURA

 Aspetti microbiologici della FILATURA

 Impiantistica dimensionata per caseifici artigianali

Pratica
 Caseificazione con latte di vacca di mozzarella con acidificazione

  “chimica” con acido citrico
 Caseificazione con latte di vacca di mozzarella con acidificazione

  “biologica” con fermenti selezionati

  Agenform-Consorzio Istituto Lattiero-Caseario e delle Tecnologie Agroalimentari di Moretta (CN)

CONTENUTI
Pratica
 Caseificazione con latte di vacca di paste filate fresche: Mozzarella

  per Pizza, Fior di Latte, Treccia, Burrata, Scamorza, Provola.
 Caseificazione con latte di bufala di mozzarella con fermenti sele-

  zionati o con siero innesto
 Esercizi pratici di filatura per ogni partecipante.

CONTENUTI
Visite
 Azienda di produzione di macchine per produzione di paste filate

 Caseificio artigianale di produzione di paste filate vaccine

 Caseificio artigianale di produzione di paste filate bufaline

DOCENTI
 Andrea Pelati - Tecnologo caseario laureato alla

  Facoltà di Agraria di Milano con esperienza nel
  settore di oltre 15 anni. Da alcuni anni svolge la
  propria attività all'estero in qualità di consulente.
 Guido Tallone - Tecnico Caseario, responsabile

  della formazione e della assistenza tecnica
  lattiero-casearia di Agenform.

  Agenform-Consorzio Istituto Lattiero-Caseario e delle Tecnologie Agroalimentari di Moretta (CN)

PROGRAMMA
Lunedì
MATTINO
 Introduzione al corso e presentazione programma della settimana;
 Lezione teorica sugli step fondamentali della tecnologia della produzio-
   ne delle Paste Filate.
POMERIGGIO
 Mini-Lavorazione in aula con latte vaccino con fermenti selezionati.
   Produzione in sequenza di Mozzarella x Pizza, Scamorza, Fior di Latte.
Martedì
MATTINO
Lavorazione latte vaccino con fermenti selezionati.
 Produzione di paste filate a basso-medio tenore di umidità, quali Mozza-
   rella per Pizza, Scamorza, Provola.
POMERIGGIO
 Lezione teorica sul caglio e sui fermenti lattici selezionati da utilizzare
   nelle produzioni di pasta filata.
Mercoledì
Visite presso 3 Caseifici di diverse dimensioni con produzione di Paste Fi-
late. Visita presso stabilimento CMT per il tema dell’impiantistica casearia.
Giovedì
MATTINO
 Lavorazione latte vaccino con fermenti selezionati. Produzione di paste
   filate a medio-alto tenore di umidità, quali Fior di latte, Treccia, Burrata.
POMERIGGIO
 Lezione teorica sui principali difetti delle Paste Filate.
Venerdì
MATTINO
 Lavorazione paste filate di latte di Bufala.
POMERIGGIO
 Lavorazione paste filate di latte vaccino con acidi organici (Citrico, Lat-
   tico, etc).
CHIUSURA DEL CORSO E CONSEGNA DEGLI ATTESTATI DI PARTECIPAZIONE

  Agenform-Consorzio Istituto Lattiero-Caseario e delle Tecnologie Agroalimentari di Moretta (CN)

ATTESTATO
Attestato di frequenza rilasciato dall’Ente di Formazione Agenform-
Consorzio.

COSTI: € 750,00 a persona (minimo 10 partecipanti)
La quota comprende l’organizzazione del corso, le docenze, il materia-
le di consumo per le esercitazioni pratiche, l’utilizzo delle strutture e
delle attrezzature, l’accompagnamento e l’organizzazione delle visite.
Sono escluse le spese di viaggio per le visite, i pasti e l’alloggio.
La quota dovrà essere versata prima dell’avvio del corso insieme alla
“Domanda di Iscrizione”.

SEDE E ISCRIZIONE
Agenform-Consorzio Istituto Lattiero-Caseario e delle Tecnologie Agroali-
mentari - Strada Vicinale del Boglio, s/n – 12033 Moretta (CN)
Nota: la strada non è sempre indicata sui navigatori, il riferimento GPS è 44°
46’05.66”N 7°31’52.35”E. L’edificio è posto dietro il Santuario della Madon-
na del Pilone che si trova all’angolo tra Via Po e Strada Provinciale 1 .
Contatti: Tallone Guido - 3355687854 - tallone@agenform.it

TERMINE PER L’ISCRIZIONE SU www.agenform.it:
Entro 16 GENNAIO 2018 - con il pagamento della quota effettuato.

   Info per sistemazione:
   Moretta: Camere Italia s.a.s - Via Torino 71 - 3406493173 - www.hotelitaliamoretta.com
   Casalgrasso: Trattoria dei Due Citroni - Via Torino 75 - 011975617 - www.duecitroni.it
   Saluzzo: Albergo Ristorante Perpoin - Via Spielberg, 19 - 017242552 - www.hotelsaluzzo.com
   Pagno: Agriturismo Antica Cascina Costa - Via Romani, 8 - 0175 76113 - www.ghironda.com/vallepo/
   pages/76113.htm
   Vigone: B&B Villa Pietro - Via S. Francesco, 8 - 3494505945 - www.bbvillapietro.it/default.asp