L'ALIMENTAZIONE NEL PAZIENTE EMODIALIZZATO - a cura di Francesco Macrì Breve manuale per sapere quanto e cosa mangiare quando si fa l'emodialisi ...
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L’ALIMENTAZIONE
NEL PAZIENTE
EMODIALIZZATO
a cura di Francesco Macrì
Breve manuale per sapere
quanto e cosa mangiare
quando si fa l’emodialisi
INDICE INTRODUZIONE 3 “COSA POSSO MANGIARE IN DIALISI” 4 ALIMENTARSI A SUFFICIENZA 5 LA PIRAMIDE ALIMENTARE IN DIALISI 6 COME ORGANIZZARE I PASTI 7 IL POTASSIO 9 IL FOSFORO E IL CALCIO 11 I LIQUIDI 12 IL SODIO 15 LE CALORIE 17 LE PROTEINE 18 I CARBOIDRATI 20 I GRASSI 21 OLIO E CONDIMENTI 22 L’ALCOL 23 METODI DI COTTURA 24 NUMERI UTILI: LE GRAMMATURE 25
a cura di
Dott. Francesco Macrì
Dietista presso la Struttura Semplice Dipartimentale di Dietologia e Nutrizione Clinica
Azienda USL della Valle d’Aosta
Dott. Pier Eugenio Nebiolo
Direttore della Struttura Complessa di Nefrologia e Dialisi
Responsabile della Struttura Semplice Dipartimentale di Dietologia e Nutrizione Clinica
Azienda USL della Valle d’Aosta
si ringraziano
i medici nutrizionisti e i dietisti
della Struttura Semplice Dipartimentale di Dietologia e Nutrizione Clinica
dell’Azienda USL della Valle d’Aosta
l’Associazione ANED Comitato Valle d’Aosta
i Medici e gli Infermieri della Struttura Complessa di Nefrologia e Dialisi
dell’Azienda Usl della Valle d’Aosta
INTRODUZIONE
Questo breve manuale è dedicato ai nostri pazienti dializzati ed ha l’in-
tento di agevolare le loro scelte alimentari trasformando il momento dei pasti e
l’alimentazione in un’occasione di piacere e non di ansia e preoccupazione.
La nostra esperienza ci fa ritenere che esso possa essere di ausilio e il
messaggio basilare che vogliamo divulgare è che in corso di terapia dialitica
non è necessario sacrificare il gusto o la tradizione alimentare mediterranea ma
piuttosto avere alcuni semplici accorgimenti nella scelta e nella preparazione di
alcuni alimenti.
Questo è un aspetto che influenza notevolmente l’adesione alla dieta e di
conseguenza l’efficacia della terapia e quindi ci auguriamo che questa guida
pratica possa esser d’aiuto al paziente e alla sua famiglia a risolvere i dubbi e le
preoccupazioni riguardanti la dieta e gli alimenti in generale.
Pier Eugenio Nebiolo
3
COSA POSSO MANGIARE IN DIALISI
La dialisi a cui verrai sottoposto andrà in ne o pesce che apprezzavi tanto e che per
gran parte a sopperire alla mancata fun- lunghi periodi hai dovuto escludere o co-
zione del tuo rene. Di conseguenza le ri- munque limitare.
gide diete a cui eri sottoposto nella fase In corso di dialisi le indicazioni dietetiche
conservativa della malattia saranno ben sono quindi meno impegnative da segui-
presto un lontano ricordo. Con la dialisi re rispetto a quanto sei stato abituato fino
potrai ricominciare a mangiare in modo ad oggi. Non ci sono infatti alimenti vieta-
più normale e consono alla dieta mediter- ti ma solo alcuni accorgimenti, illustrati in
ranea. questo opuscolo, che ti aiuteranno a con-
Ad esempio potrai ricominciare a mangia- tenere l’accumulo nel sangue dei prodotti
re la pasta e il pane, non dovendo in alcun di scarto e dell’acqua introdotta con l’ali-
modo pensare di sostituirli con i prodotti mentazione. Una volta che avrai compreso
aproteici. Inoltre potrai concederti sia a questi semplici principi potrai tornare a
pranzo sia a cena il secondo piatto di car- godere del piacere di mangiare.
4
ALIMENTARSI A SUFFICIENZA
Talvolta le persone in dialisi non mangia- Consigli per mantenere
no a sufficienza perché non hanno appeti- un buono stato nutrizionale
to, a causa dell’accumulo di urea nel san- • Considera l’alimentazione IMPOR-
gue, per paura di un possibile aumento di TANTE, come lo si fa per i bambini.
peso o perché costrette a cambiare il tipo • Non saltare i pasti previsti. Introduci tut-
di alimentazione. Per mantenere un ade- ti gli alimenti consigliati; NON ESCLU-
guato stato di salute, evitare complicazio- DERE NULLA senza averne parlato
ni (infezioni, problemi cardiaci) occorre prima con il dietista o il tuo medico.
però non ridurre l’apporto di alimenti, non
• Varia la dieta per evitare la monotonia
saltare i pasti, né sbilanciarne i contenuti
rendendo la dieta più piacevole e sem-
altrimenti potrebbe comparire uno stato
plice da seguire.
di denutrizione pericoloso anche per la
• Fai attività fisica regolare di lieve-me-
stessa sopravvivenza. Per mantenere uno
dia intensità (camminare, andare in
stato nutrizionale accettabile è quindi fon-
bici, nuotare...) che aiuta a mantenere
damentale introdurre giornalmente le ca-
le ossa in salute, facilita il bilancio del
lorie ed i nutrienti (in primis le proteine)
potassio e contrasta la stipsi.
necessarie.
Il dietista ti aiuterà a sviluppare un pro- • Assumi nella tua giornata una buona
gramma alimentare personalizzato e ade- quantità di carboidrati a lento assorbi-
guato e rimarrà sempre a tua disposizione mento (pasta, riso, pane) e di grassi ve-
nel caso ti sorgessero particolari dubbi getali (olio d’oliva). Questa parte verrà
sulla dieta o particolari alimenti. comunque trattata più approfondita-
mente nelle pagine seguenti.
Come si evidenzia la denutrizione?
Il parametro fondamentale è il peso cor-
poreo. Una sua riduzione rispetto all’ini-
zio della patologia, e soprattutto durante
il prosieguo della terapia dialitica, è un
importante segnale
d’allarme. N.B. Chi è sottoposto a terapia dialitica
Dovrai pesarti dopo NON DEVE RIDURRE L’APPORTO CA-
la seduta dialitica LORICO rispetto agli altri individui, non
oppure la mattina deve mangiare meno, a parità di età, sesso,
successiva. peso corporeo ed attività fisica, deve solo
tenere presenti alcune indicazioni partico-
lari che illustreremo in seguito.
5
LA PIRAMIDE ALIMENTARE IN DIALISI
Alla base della piramide si trovano i cibi da consumare quotidianamente, al vertice
quelli da assumere con moderazione.
6COME ORGANIZZARE I PASTI
È fondamentale frazionare l’alimentazione in almeno 3 pasti principali (colazione, pran-
zo, cena). Secondo le proprie abitudini possono essere aggiunti 1 o 2 spuntini a metà
mattina/pomeriggio.
LA COLAZIONE
La colazione è un pasto essenziale in quanto durante la notte normalmente
non mangiamo e al mattino le nostre riserve energetiche sono esaurite.
Cosa potremo mangiare?
The
Orzo Considera queste bevande
Latte o yogurt nella quantità giornaliera di liquidi
Succo di frutta
Pane o fette biscottate Accompagnati da marmellata e/o miele
Cereali (oppure biscotti secchi, brioches)
LE QUANTITÀ SARANNO CONSIGLIATE DAL DIETISTA
LO SPUNTINO
Per spezzare la fame durante la giornata e per non arrivare con troppo
appetito al pasto principale potrete consumare:
• un frutto (al posto di mangiarlo subito dopo il pasto)
• piccolo pezzo di dolce secco (ciambella, crostata)
• un pezzo di pane non salato oppure grissini o crackers (con un cucchiaio di mie-
le o marmellata)
IL PRANZO
Il pranzo è il pasto principale della giornata. Non deve essere troppo
abbondante ma non basta certo un panino! Cosa mangiare quindi?
una porzione di pasta Sughi semplici di verdure: pomodoro,
o di riso melanzane, zucchine, piselli
condita con poco Considera queste verdure
Parmigiano e … nella quantità giornaliera permessa
una porzione di carne o di pesce
cotta al vapore, alla brace, al forno, Considera queste verdure nella quantità
al cartoccio, a spezzatino giornaliera permessa
(con peperoni, patate, piselli)
7Pane comune (da preferire non salato)
Una piccola porzione di verdura Se non è stata consumata in precedenza
Un frutto di piccole dimensioni
LE QUANTITÀ SARANNO CONSIGLIATE DAL DIETISTA
LA CENA
È importante che a cena non ti “appesantisca” troppo con pasti e porzioni
troppo abbondanti. Ecco un esempio di cena:
una piccola porzione Scola bene il brodo o consideralo
di pasta o di riso tra i liquidi permessi
cotta in brodo vegetale, In alternativa al primo piatto aumenta
di carne sgrassato, con minestrone il consumo di pane
carne
pesce
formaggio Varia le scelte secondo le indicazioni
uova del dietista
affettati
pane comune (da preferire non salato)
una piccola porzione di verdura Se non è stata consumata in precedenza
un frutto di piccole dimensioni
LE QUANTITÀ SARANNO CONSIGLIATE DAL DIETISTA
COSA MANGIO IL GIORNO DI DIALISI?
Il giorno in cui fai la dialisi dovrai neces- • al POMERIGGIO: pranzare due ore
sariamente: prima dell’inizio della seduta per evita-
• al MATTINO: non arrivare digiuno fa- re episodi di ipotensione e di nausea.
cendo una buona colazione al fine di • Non appesantirti con pasti troppo ab-
evitare spiacevoli episodi quali gli ab- bondanti. È sufficiente un primo piatto
bassamenti pressori, le ipoglicemie e condito in modo semplice e un piccolo
la nausea. frutto.
• Fai una buona cena per compensare le
“perdite” dovute alla dialisi.
8IL POTASSIO
Il potassio è un minerale Alcuni SALI DIETETICI utilizzati in sostitu-
presente in molti alimenti zione del comune sale contengono elevati
e bevande e ha un ruolo fonti di Potassio; per questo motivo questi
chiave nella regolazione sali sono assolutamente da EVITARE in
del ritmo cardiaco e nel- dialisi.
lo svolgimento dell’atti- • Riduci le porzioni e non abbinare tra
vità muscolare. loro gli alimenti ricchi in potassio:
La quantità di potassio in eccesso viene ◊ Frutta dei paesi tropicali: banane,
normalmente eliminata dal rene. kiwi, avocado
Per questo motivo i soggetti in trattamento
◊ Frutta estiva: albicocche, pesche, me-
dialitico devono assolutamente controlla-
lone
re la quantità di potassio introdotto con la
dieta, evitando sia le carenze che soprat- ◊ Verdure: spinaci, carciofi, barbabie-
tutto gli eccessi di questo minerale. tole, porro
◊ Patate (in sostituzione del pane e/o
della pasta)
CONSIGLI PRATICI
• Taglia in piccoli pezzi le verdure e falle
bollire in abbondante acqua (il potas-
sio è un sale e come il sale da cucina
N.B. Normalmente non si devono superare si discioglie in acqua). Ripetere questo
i 2000-2500 mg di potassio al giorno! passaggio almeno 2-3 volte.
• NON UTILIZZARE ASSOLUTAMENTE il
COME CONTROLLARE I LIVELLI liquido di cottura.
DI POTASSIO? • EVITARE di cuocere gli alimenti A VA-
Eseguire la dialisi secondo prescrizione, PORE, AL FORNO MICRONDE e nella
rimanendo ogni volta tutto il tempo della PENTOLA A PRESSIONE.
durata della dialisi. • Cuoci le patate in una quantità d’acqua
Fare attività fisica aiuta pari a 10 volte il loro peso (100 g di pa-
ad eliminare parte del tate in 1 litro d’acqua).
potassio. Svolgi almeno
• Consuma le verdure crude dopo aver-
3-4 volte la settimana
le lasciate, per qualche ora, a bagno in
attività fisica di lieve-
abbondante acqua.
moderata intensità (an-
dare in bici, fare delle • Utilizza le verdure surgelate facendole
passeggiate). scongelare prima dell’uso a temperatu-
9ra ambiente per disperdere il potassio.
• Consuma nella giornata al massimo 1-
2 tazzine di caffè o tazze di the. Oltre a
contenere acqua (da tenere in conside-
razione nel conteggio di liquidi) il caffè
è infatti ricco in potassio. Una tazzina di N.B. Sono da EVITARE gli alimenti molto
caffè (50 ml) ha un contenuto in potassio ricchi di potassio:
uguale a quello di una piccola mela. Farina di soia (1660 mg/100 g), stoccafis-
so (1500 mg/100 g), lievito di birra (610
mg/100 g), cacao amaro in polvere (1261
mg/100 g), cioccolato fondente (471
mg/100 g), cioccolato al latte (407 mg/100
g), pane e pasta integrali (242-390 mg/100
g), frattaglie (230-280 mg/100 g), concen-
trato di pomodoro (888 mg/100 g)
Esempi della variazione della concentrazione di potassio (espressa in mg/100 g di pro-
dotto) prima e dopo la bollitura in abbondante acqua:
ALIMENTO PRIMA (mg) DOPO (mg)
Fagioli 460 324
Lenticchie 1020 67
Patate 514 314
Piselli 207 51
Carote 283 156
Zucchine 343 115
Broccoli 366 38
10IL FOSFORO E IL CALCIO
• Il fosforo è un minerale che si trova nel- COME CONTROLLARE I LIVELLI
le ossa ed insieme al calcio permette di DI CALCIO E FOSFORO?
mantenerle sane e forti. • Eseguendo la dialisi secondo prescri-
• Si trova in una grande zione, rimanendo ogni volta tutto il tem-
quantità di alimenti, so- po della durata della dialisi.
prattutto in quelli che • Attraverso l’utilizzo di particolari far-
contengono proteine maci (chelanti) che riducono l’assor-
di alto valore biologico bimento intestinale di fosforo. Questi
(specialmente nei for- farmaci devono essere sempre assunti
maggi). DURANTE I PASTI, tra una portata e
• Il tuo rene non è in gra- l’altra.
do di eliminare il fosfo- • Seguendo una giusta alimentazione,
ro in eccesso e quindi conoscendo gli alimenti che contengo-
si può arrivare a livel- no un’elevata quantità di fosforo:
li molto elevati di questo minerale nel ◊ latte: non berne più di 100 grammi al
sangue. I primi segni di questa condi- giorno. Il latte va inoltre tenuto in con-
zione sono il prurito cutaneo e l’arros- siderazione nella quantità di liquidi
samento degli occhi. concessi. In alternativa 2 cucchiaini
• L’eccesso di fosforo stimola il parator- di parmigiano (10 g circa) contengo-
mone, un ormone deputato al controllo no la stessa quantità di fosforo;
della salute delle nostra ossa, che ini- ◊ formaggi: alimenti molto ricchi in
zia a sottrarre il calcio alle ossa, inde- fosforo e per questo vanno consuma-
bolendone la struttura e aumentando il ti non più di 1-2 volte alla settimana.
rischio di successive fratture. Preferire quelli con contenuto in fo-
• Inoltre il fosforo può accumularsi nei sforo minore (mozzarella, fior di latte,
vasi sanguigni e in alcuni organi (pol- stracchino, scamorza, caciotta, ricot-
moni, cuore..) rendendoli meno elastici. ta);
◊ uova: consumare al massimo un tuor-
lo (ricco in colesterolo e fosforo) a
settimana.
È quindi fondamentale non introdurre
con l’alimentazione più di 800-1000 mg
di fosforo al giorno.
11I LIQUIDI
• Il nostro corpo è com realtà l’acqua è contenuta in abbon-
posto per circa il 60% danza anche in molti cibi. Ad esempio
da acqua. la carne è costituita per circa il 75% di
• L’acqua è un elemen- acqua mentre la frutta e le verdure ne
to essenziale per il no- contengono in media circa il 90% del
stro organismo in quan- loro peso.
to interviene in molte rea- • Tutti questi alimenti perdono una gran
zioni biologiche del corpo. parte di acqua con la cottura, in parti-
• Ogni giorno si introducono circa 1,5–2 colare le verdure o la carne ne perdono
litri di acqua derivanti dalle bevande fino al 30% con l’arrostimento o il 10%
e dagli alimenti, mentre le principali con la bollitura. Queste perdite sono
vie di eliminazione sono rappresentate però da considerare nulle al fine del bi-
dalla sudorazione e dall’urina, attraver- lancio idrico, perché gli alimenti secchi
so l’attività dei reni. come la pasta o il riso al contrario ten-
• La dialisi è capace di rimuovere ogni dono ad assorbire acqua fino a 3 volte il
eccesso di liquidi; ma cosa pensi possa loro peso di partenza.
accadere al nostro cuore e alle nostre
arterie se ogni due giorni sono sottopo-
ste a dilatazioni (eccesso di liquidi con
l’alimentazione tra una seduta dialitica
e l’altra) e riduzione (in dialisi) troppo
elevate? Pensa ad un elastico che viene
teso in continuazione: il rischio è che Per un corretto bilancio idrico è quindi es-
prima o poi si romperà! senziale fare attenzione all’introito di tutte
• L’aumento interdialitico accettabile è le bevande, intese non solo come l’acqua
di circa 2 kg per un uomo di 60 kg (in che beviamo ma anche il the o il latte della
media minore al 4% del proprio peso). colazione, le minestre dei pasti principali,
La ritenzione idrica può portare alla di- i caffè, il vino e le bevande consumate nel-
spnea (difficoltosa respirazione) con il la giornata, gelati e ghiaccioli che spesso
rischio di evoluzione in edema polmo- vengono utilizzati per alleviare la sensa-
nare, un evento molto pericoloso per la zione di sete cronica.
vita!
COME CONTROLLARE LA QUANTITÀ
• Parlando di liquidi si pensa ovviamente
DI LIQUIDI?
all’acqua e a tutte le bevande che van-
no consumate con moderazione una • Esegui la dialisi secondo prescrizione,
volta iniziato il trattamento dialitico. In rimanendo ogni volta tutto il tempo del-
la durata della dialisi.
12• Aiutiamo la dialisi: approssimativamen- • Usa un bicchiere piccolo (un bicchiere
te è possibile introdurre liquidi fino a comune contiene circa 150 ml di acqua).
500 ml al giorno (il contenuto di una • Bevi poco e più frequentemente, aiuta a
bottiglietta d’acqua) + eventualmente controllare la sete.
una quantità di liquidi pari al volume • Scegli le acque oligominerali (vedi ca-
residuo di urine. pitolo sul Sodio).
• È importante pesarsi ogni giorno, alla • Tieni una bottiglia per te in modo da
stessa ora e nelle stesse condizioni (la valutare più attentamente i reali introiti
situazione ideale è al mattino, dopo es- di acqua nella giornata.
sere andati in bagno e indossando solo • Mastica gomme alla menta e senza zuc-
il pigiama). Un aumento di 1-2 kg in un chero per alleviare la sete.
giorno non è certamente dovuto ad un
• EVITA il consumo di bevande troppo
aumento di grasso ma solo di ritenzio-
zuccherate (cola, aranciata...) perché
ne di liquidi e quindi è richiesta una
aumentano la sete. Inoltre queste be-
maggiore attenzione all’introduzione di
vande spesso contengono anche con-
bevande e alimenti ricchi in liquidi.
servanti da evitare (fosfati).
• Nel conteggio dei liquidi tieni in con-
• Consuma la frutta e la
siderazione alcuni alimenti che conten-
verdura come disse-
gono molta acqua come ad esempio la
tante, uno spicchio di
frutta e la verdura.
arancia o di mela aiuta
• Tieni in considerazione che la pasta e a far passare la sete.
il riso con la cottura trattengono acqua
• I succhi di frutta sono
(per questo motivo il peso della pasta
da bere in alternativa alla frutta fresca
raddoppia e quello del riso triplica).
perché contengono potassio.
• Devi inoltre conteggiare tra i liquidi:
• Prova a succhiare cubetti di ghiaccio:
caffè, latte, amari, vino, the e tisane, bi-
aiutano a calmare la sete.
bite e succhi di frutta, zuppe e minestre,
gelati e ghiaccioli. • Il consumo di ghiaccio, ghiaccioli e gra-
nite va conteggiato nel totale dei liquidi
CONSIGLI PRATICI: giornalieri. Essi infatti sono acqua allo
stato solido.
• Limitare il consumo di alimenti salati
che stimolano la sete (affettati, formag- • Attenzione al consumo di minestroni e
gi, alimenti in scatola o conservati). minestrine per l’elevato apporto di li-
quidi e di potassio.
• Preferisci l’acqua come bevanda ag-
• Prendi le tue medicine durante il pasto
giungendoci magari una goccia di li-
utilizzando le bevande che assumi.
mone per il suo effetto dissetante.
13COME MISURARE I LIQUIDI?
1 bicchiere d’acqua piccolo: 100 g
(100 g)
=
1 piatto di pasta piccolo 1 bicchiere d’acqua 100 g
(200 g)
=
1 piatto di pasta grande 2 bicchieri d’acqua (200 g)
N.B. La pasta al dente aumenta del DOPPIO il proprio peso
La cottura prolungata moltiplica il peso anche del TRIPLO
2 uova (120 g) = 3/4 di bicchiere (75 g)
carne o pesce (100 g)
3 fette di pane (100 g) = 1/4 di bicchiere (25 g)
1 frutto (150 g) = 1 bicchiere e 1/4 (125 g)
1 porzione di verdura = 1 bicchiere e 1/2 (150 g)
(150 g)
1 porzione di formaggio = 1/4 di bicchiere (25 g)
(50g)
14IL SODIO
• Il sodio è un minerale che svolge im- • Leggi le etichet-
portantissime funzioni nel nostro or- te e scegli i cibi a
ganismo. Il rene è l’organo deputato basso contenuto di
all’espulsione del sodio presente in ec- sodio (leggi atten-
cesso nel nostro corpo. tamente le etichet-
• Il sodio trattiene l’acqua nel nostro or- te nutrizionali).
ganismo ed è per questo motivo che • Scegli tra le acque quelle a minor con-
quando si consumano cibi molto sala- tenuto in Sodio (leggi le etichette nu-
ti aumenta il senso di sete e il conse- trizionali): Levissima, San Bernardo, Alpi
guente desiderio di bere. Cozie, Lauretana, Sant’Anna, Vera, Roc-
• Quindi l’apporto di sodio deve essere chetta, Sangemini, Panna, Boario, Fabia,
controllato in corso di dialisi, per evita- Fiuggi.
re di dover introdurre quantità ecces- • I nomi di alcuni ingredienti che indica-
sive di liquidi, con aumento eccessivo no la presenza del sale nell’alimento
di peso intradialitico e con conseguenti sono: sodio (sigla Na), cloruro di so-
rischi per il nostro sistema cardiocirco- dio (NaCl), bicarbonato di sodio, fo-
latorio. sfato monosodico, glutammato mo-
• Il sodio è in parte contenuto negli ali- nosodico.
menti ma la sua fonte principale della • EVITA in ogni caso il consumo di sali
dieta è rappresentata dal sale da cuci- dietetici e i cibi confezionati con succe-
na. danei del sale, perché potrebbero con-
tenere alti quantitativi di potassio.
COME CONTROLLARE • Se vai al ristorante fatti cucinare la car-
LA QUANTITÀ DI SODIO? ne o il pesce senza sale, chiedendo a
• Insaporisci i cibi utilizzando parte i condimenti o le salse che devo-
erbe aromatiche (basilico, no essere consumati a piccole dosi.
salvia, menta, rosmarino, prez- • Limita il consumo di cibi in scatola, pre-
zemolo, origano...), le spezie cotti o surgelati che contengono molto
(zafferano, cannella, pepe, sodio.
noce moscata), l’aceto, il limo-
• Limita a 1-2 volte a settimana il consumo
ne, al posto del comune sale.
di insaccati e affettati. Dai la preferenza a
• La quantità di sale comune da cucina deve quelli in cui è possibile scartare il grasso
essere consigliata dal medico curante. (prosciutto, bresaola, speck...) e agli ali-
• Aggiungi il sale sempre a fine cottura, menti senza conservanti e polifosfati.
evitando di metterlo in tavola. • Limita a massimo 1-2 volte a settimana
• Utilizza preferibilmente il sale iodato. il consumo di formaggi.
15• Salvia: con la carne di manzo, pollo,
maiale, melanzane e condimenti.
• Dragoncello: con pesce, pollo, aspara-
N.B. Una dieta povera di sale spesso può gi, barbabietole, cavolo.
determinare già nella prima settimana una
“voglia irrefrenabile di cibi salati” ma que- SUGGERIMENTI PER CUCINARE
sto impulso (dovuto al ricordo alimentare • Acquista piccole quantità di erbe aro-
precedente) sarà presto superato dalla ca- matiche e spezie, perché con il passare
pacità di adattamento del proprio corpo e del tempo perdono il loro sapore.
quindi scomparirà in pochi giorni. • Non usare più di 1/4 di cucchiaino di
spezie essiccate (3/4 se fresche) ogni
CONSIGLI PER RENDERE SAPORITI I CIBI
Rinunciare al sale non vuol dire rinuncia-
re al sapore. Impara a condire il cibo con
erbe e spezie e impara a sperimentare sa-
pori nuovi.
Prova i seguenti gusti e sapori nei cibi
elencati:
• Pepe di Giamaica: con carne di bue,
pesce, cavolo, barbabietole, piselli, ca- 1/2 kg di carne.
rote e frutta. • Aggiungi erbe macinate ai cibi 15 mi-
• Curry: con carni di manzo, maiale, pol- nuti prima del termine di cottura.
lo, pesce, fagiolini, carote e con i cibi • Aggiungi erbe intere al cibo almeno
marinati. un’ora prima del termine di cottura.
• Cumino: con carni di manzo, maiale, • Trita le erbe essiccate prima di aggiun-
fagiolini, cavolfiore, cavolo, barbabie- gerle agli alimenti.
tole, asparagi, nei sughi e con i cibi ma- • Mescola le erbe con l’olio, lascia ripo-
rinati. sare per 30 minuti per farne uscire il
• Basilico: con carne di manzo, maiale e sapore; quindi spargile sul cibo mentre
le verdure. sta cuocendo o pennella con l’olio la
• Lauro: con carne di manzo, maiale e le carne.
verdure.
• Cardamomo: con la frutta e con i cibi
al forno.
• Maggiorana: con la carne di manzo,
pollo, maiale, fagiolini, cavolfiore.
16LE CALORIE
• Le calorie forniscono l’energia neces- • Se nella tua giornata consumi un quan-
saria al tuo organismo per svolgere le titativo di energia superiore al tuo fab-
normali funzioni vitali (battito del cuo- bisogno il tuo organismo trasforma
re, digestione, respirazione) ed il lavo- questo eccesso energetico in grasso.
ro attivo che compi durante la giornata
(camminare, correre, salire le scale). • Al contrario se introduci insufficien-
ti quantità di calorie, il tuo organismo
• L’uomo ottiene l’energia necessaria dai si procurerà la differenza bruciando
nutrienti presenti nei cibi che compon- il grasso di deposito e le proteine dei
gono la sua dieta. Le calorie necessarie tuoi muscoli, provocando in tal modo
devono provenire da: perdita di massa muscolare e di peso,
◊ GRASSI 25-30 % producendo perciò urea e aumentando
◊ CARBOIDRATI 55-60 % ulteriormente il livello di azotemia (la
quantità di azoto nel sangue).
◊ PROTEINE 10-15 %
• E’ quindi essenziale introdurre ogni
• Ogni alimento (o bevanda), eccetto giorno il quantitativo energetico ade-
l’acqua, è dotato di un potere calori- guato in modo tale da mantenere co-
co che dipende dalla quantità e dalla stante il tuo peso ed evitare pericolosi
composizione in nutrienti: aumenti di azotemia.
◊ 1 grammo di proteine = 4 kcal
◊ 1 grammo di glucidi = 4 kcal
◊ 1 grammo di lipidi = 9 kcal
◊ 1 grammo di alcool = 7 kcal
17LE PROTEINE
• Le proteine sono i mattoni che compon- • Gli alimenti di ori-
gono il nostro organismo. Esse possono gine animale (carni,
essere paragonate a delle collane: le pesce, uova, latte e
collane sono formate unendo gemme derivati) contengono
di vario colore e forma, così le proteine proteine di alto valo-
sono costituite da elementi più piccoli re biologico, ovvero
chiamati amminoacidi. sono in grado di for-
• Il nostro organismo è in grado di creare nire al nostro corpo
da sé alcuni amminoacidi. Altri, chia- tutti gli amminoacidi
mati essenziali, non è in grado di sinte- necessari. Anche i legumi e i cereali
tizzarli e quindi devono essere assunti contengono un buon contenuto in pro-
con la dieta per poter costruire tutte le teine.
proteine necessarie al nostro corpo.
18COME CONTROLLARE LE PROTEINE?
• Esegui la dialisi secondo prescrizione,
rimanendo ogni volta tutto il tempo del-
la durata della dialisi.
• Fai attenzione alla quantità e alla qua-
N.B. In corso di dialisi il fabbisogno di pro- lità di proteine che ingerisci. È bene
teine è superiore a quello delle persone consumare proteine ad alto valore bio-
senza insufficienza renale. logico (proteine animali, piatti unici di
Come descritto in precedenza, quando legumi e cereali).
si inizia a fare dialisi può accadere di di- • La quantità consigliata in corso di diali-
magrire e di non avere più forze (astenia). si è pari a 1-1,2 grammi di proteine per
Queste cose possono succedere per: kg di peso desiderabile. Quindi per un
• Assenza di appetito (a volte dovuta al- soggetto normopeso di 60 kg il suo ap-
l’uso dei farmaci). porto di proteine giornaliero dovrà es-
• Rifiuto di particolari alimenti ricchi in sere intorno ai 70 g (60 x 1,2 = 72 g).
amminoacidi essenziali, quali le car- Esempio di distribuzione nella giornata
ni e i suoi derivati, le uova e il pesce. (totale di 73 g di proteine):
Nel corso della dialisi vengono persi ◊ Carne: 100 + 100
alcuni amminoacidi definiti essenziali, (fornisce circa 40 g di proteine)
perché il nostro corpo non è in grado ◊ Pasta 80 + 50
di sintetizzarli e li deve quindi attingere (fornisce circa 14 g di proteine)
dalla dieta. Una carenza nella dieta di
◊ Pane 50 + 50 +100
alimenti contenenti questi amminoaci-
(fornisce circa 16 g di proteine)
di può quindi esporti a malnutrizione.
◊ Verdura 200
• Una volta iniziata la dialisi la dieta viene
(fornisce circa 3 g di proteine)
totalmente modificata rispetto alla fase
conservativa dell’IRC. Molti pazienti • Attenzione al fosforo: molte volte il
non riescono ad adattarsi al nuovo regi- quantitativo di proteine di un alimento
me rimanendo ancorati ai vecchi prin- è associato al suo contenuto in fosforo.
cipi della dieta conservativa (es. restri- Di conseguenza non si può sostituire
zione proteica). sempre la carne con il formaggio, con-
siderando che quest’ultimo contiene
il doppio del fosforo contenuto nella
carne.
19I CARBOIDRATI
• I carboidrati, definiti anche “glucidi” o “zuccheri”, forniscono all’organismo il “car-
burante” per svolgere tutte le attività.
• Anche i soggetti in dialisi devono assumere la maggior parte dell’energia necessa-
ria da carboidrati (55-60% delle calorie totali).
• I carboidrati si possono trovare sia in forma complessa (es. amido), i quali fornisco-
no energia a lenta utilizzazione, sia in forma semplice (miele, zucchero, bibite, frut-
ta) che vengono rapidamente assimilati dall’organismo fornendo energia di pronta
utilizzazione.
• La preferenza deve essere per quelli complessi (pane, pasta, riso) che vanno intro-
dotti quotidianamente.
20I GRASSI
• I grassi svolgono molte funzioni importanti (energetica, di trasporto, protettiva) nel
corpo umano.
• Per mantenersi in salute, è necessario prestare attenzione
sia alla quantità sia al tipo di grassi introdotti nella dieta.
• I grassi presenti negli alimenti hanno origini diverse:
◊ origine animale: carne e i prodotti a base di carne, le uova
e i latticini come burro, formaggio, latte e panna
◊ origine vegetale: semi di alcune piante (per es. girasole, mais),
nella frutta (per es. oliva, avocado) e in vari tipi di semi
(es. arachidi, mandorle)
• Conoscere i grassi e leggere le etichette degli alimenti
può essere utile per seguire una dieta bilanciata.
21OLIO E CONDIMENTI
• Limita il consumo di grassi da condimento di origine animale (burro, lardo, strutto,
panna, ecc.).
• Preferisci i grassi da condimento di origine vegetale: soprattutto olio extravergine
d’oliva, oli di girasole e oli di vinaccioli.
• Usa i grassi da condimento preferibilmente a crudo ed evita di riutilizzare i grassi e
gli oli già cotti.
• Per la cottura utilizzare preferibilmente gli oli di oliva e di arachide.
• Non eccedere nel consumo di alimenti fritti.
22L’ALCOL
• Le bevande alcoliche sono costituite da acqua e alcol etilico (etanolo).
• Pur non essendo un nutriente, l’etanolo apporta calorie (più precisamente 7 kcal/g).
• In corso di dialisi il consumo di bevande alcoliche va conteggiato nell’apporto tota-
le di liquidi permesso.
• Normalmente si consiglia assumere al massimo un bicchiere di vino o birra al giorno.
23METODI DI COTTURA
Potrai cucinare gli alimenti compresi nella dieta secondo questi metodi di cottura:
PASTA O RISO CARNE E PESCE VERDURE UOVO
ASCIUTTI bolliti lessate alla coque
conditi con olio e/o al vapore in abbondante in camicia
pomodoro fresco al forno acqua e/o sodo
o pelati o ragù (la alla griglia cambiando l’acqua strapazzato
carne ve detratta al cartoccio a metà cottura frittata
dal quantitativo al pomodoro poi eventualmente
concesso arrosto o stufato gratinate al forno
giornalmente)
EVITARE
I SOFFRITTI
MINESTRE: cotte in
acqua, brodo
vegetale leggero o
di carne magra.
Scolare le minestre
dal liquido
di cottura
per ridurre
i liquidi introdotti.
24NUMERI UTILI: LE GRAMMATURE
Ecco alcuni semplici mezzi che possono aiutarti nel dosaggio di alcuni alimenti:
1 cucchiaio da tavola 10 g
Olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino da tè 5 g
Parmigiano grattato 1 cucchiaio da tavola 10 g
e altri formaggi 1 cucchiaino da tè 5 g
1 cucchiaio da tavola 15 g
Zucchero
1 cucchiaino da tè 5 g
1 cucchiaio da tavola 25 g
Marmellata e gelatina
1 cucchiaino da tè 8 g
1 cucchiaio di farina pesa circa 10 g
1 cucchiaio di riso pesa circa 15 g
1 cucchiaio di minestra pesa circa 10 g
1 formaggino pesa circa 20-30 g
1 uovo pesa circa 60 g
1 yogurt pesa circa 125 g
1 tazzina di caffè contiene circa 50 ml
1 tazza di latte contiene circa 250 ml
1 tazza di cappuccino contiene circa 100 ml
1 pacchetto di crackers pesa circa 25 g
1 fetta di pane da toast pesa circa 20 g
1 fetta biscottata pesa circa 8-10 g
1 biscotto pesa circa 5-8 g
1 frutto medio pesa circa 150 g
1 patata media pesa circa 150 g
25N.B. I pesi che trovi nello schema si riferi-
scono all’alimento crudo e al netto degli
scarti (es. carne senza osso e pelle, frutta
senza buccia, pesce senza lische e pelle).
Qualora pesare a crudo ti risulti problema-
tico potrai pesare a cotto moltiplicando la
quantità di alimento crudo indicato nello
schema per i seguenti fattori:
• Riso 2,5 Esempio n.1: 70 g di riso a crudo
corrispondono a 175 g di riso cotto
• Pasta 2 (70 x 2,5=175)
• Manzo o vitello 0,8 Esempio n.2: 80 g di carne cruda
corrispondono a 65 g di carne cotta
• Pesce 0,8 (80 x 0,8=65)
26ELEMENTI BIBLIOGRAFICI
• Binetti P., Marcelli M., Baisi R., Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche appli-
cate, Società Editrice Universo. 2007
• Schena F., Terapia nefrologica, UTET. 1992
• Gentile M.G., Ferrario L., Moderni principi di dietetica nelle malattie renali, Il pensie-
ro Scientifico Editore. 1986
• Gentile M.G., Un’alimentazione sana che ci sia amica, ANED. 1996
• Corcione V., Panico F., L’alimentazione nel paziente nefropatico: basi razionali e prin-
cipi dietetici.
• Dispensa Alimentazione in Dialisi a cura del Servizio di Dietetica dell’Ospedale San
Giovanni Antica Sede (TO).
27Progetto grafico e impaginazione
Morgana Rappazzo - SC Comunicazione
Azienda USL della Valle d’Aosta
Finito di stampare nel mese di marzo 2010Comitato Valle d’Aosta
Azienda USL della Valle d’Aosta
Struttura Semplice Dipartimentale di Dietologia e Nutrizione Clinica
Responsabile Dott. Paolo Bocchia
tel.: 0165/544617 - 4618Puoi anche leggere
