ETICHETTATURA LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI - Paola Rebufatti - CONSA

ETICHETTATURA
LATTE E PRODOTTI
LATTIERO-CASEARI
   Paola Rebufatti

ETICHETTATURA
           ELENCO PRODOTTI

             
 Latte
             
 Formaggi
             
 Yogurt
             
 Burro

Comporta     
 Gelati

ETICHETTATURA
                Normativa verticale
1. Legge 3 maggio 1989, n. 169

2. D.M. 27 maggio 2004

3. D.L. 24 giugno 2004, n. 157

4. Circolare n.2 del 4 gennaio
   1972                          Decreto 9 dicembre 2016
5. Regolamento CE n. 1308/2013

6. Regolamento CE n. 445/2007

7. Decreto 12 dicembre 2012

LATTE
“Latte”: è identificato il latte vaccino, gli altri tipi di latte devono essere
completati con l’indicazione della specie (es. bufala, pecora, capra);

Denominazione “latte”, completata dall’indicazione dei relativi trattamenti ai
quali è stato sottoposto (es. pastorizzato, sterilizzato, microfiltrato, UHT);

Intero, parzialmente scremato, scremato, a seconda del quantitativo di
materia grassa;

Denominazione “latte fresco pastorizzato”, “latte fresco pastorizzato di alta
qualità” ;

Il latte crudo destinato al consumo umano, riporta la dicitura “latte crudo”

Per i prodotti fabbricati con latte crudo, il cui procedimento di fabbricazione non
richieda alcun trattamento termico o altre forme di trattamento fisico o chimico, la
dicitura “fabbricato con latte crudo”

LATTE
Latti speciali:

Latte delattosato : ridotto tenore di lattosio;

Latte desodato: ridotto tenore di sodio;

Latte arricchito: aggiunta di vitamine o elementi minerali (calcio, ferro);

Latte aromatizzato: addizionato di aromi diversi quali caffè, cacao o vaniglia

Latte parzialmente disidratato e latte totalmente disidratato:
trattamento termico, disidratazione

LATTE

Origine latte (latte fresco): zona di mungitura o provenienza del latte;

Origine tutti i tipi di latte e prodotti lattiero – caseari paese di
mungitura,condizionamento o trasformazione

Temperatura di conservazione: temperatura alla quale deve essere
conservato il prodotto;

Data di scadenza/Termine minimo di conservazione: a seconda del
trattamento termico cui è stato sottoposto il latte

LATTE FRESCO
                                     ORIGINE LATTE

ZONA DI MUNGITURA LATTE FRESCO (allevamenti) :

a) indicazione del comune, della provincia/e italiana/e (o del Paese dell’Unione
europea); in alternativa è consentito indicare la/le regione/i italiana/e (ovvero del
Paese dell’Unione europea) ovvero: b) “Italia” (o nome del Paese dell’Unione
europea) nel caso di provenienza del latte crudo dall’ Italia o da altro singolo
Paese UE;
c) “UE”, nel caso di provenienza del latte da più Paesi membri comunitari.

….”latte munto nelle nostre fattorie nella provincia di Cuneo”…….

LATTE FRESCO
PROVENIENZA DEL LATTE FRESCO:
a) indicazione della/e provincia/e italiana/e (o del Paese
dell’Unione europea) in alternativa è consentito indicare: la/le
regione/i italiana/e (o del Paese dell’Unione europea); ovvero
b) “Italia” (o nome del Paese dell’Unione europea) nel caso di
provenienza del latte crudo dall’ Italia o da altro singolo Paese UE;
c) “UE”, nel caso di provenienza del latte da più Paesi membri
comunitari;
d) “Paesi terzi”, nel caso di provenienza del latte sia da Paesi
dell’Unione europea che da Paesi extra Unione europea o solo da
Paesi extra Unione europea

          ……. “Provenienza latte: Piemonte”….

LATTE
         LATTE CRUDO – DISTRIBUTORI AUTOMATICI
       INTESA STATO REGIONI 25 GENNAIO 2007-Decreto 12 dicembre 2012

1.   Denominazione di vendita (latte crudo di    1.   Denominazione di vendita (latte
     ….specie animale …)                              crudo di ….specie animale …)
2.   Ragione sociale allevamento e sede          2.   Quantità netta in litri
     azienda                                     3.   Data confezionamento
3.   Data mungitura                              4.   Data scadenza
4.   Data fornitura all’erogatore                5.   Ragione sociale allevamento e
5.   Data scadenza                                    sede azienda e n. Reg.
6.   Istruzioni per la conservazione domestica   6.   Istruzioni per la conservazione
7.   “Latte crudo non pastorizzato”                   domestica
                                                 7.   “Latte crudo non pastorizzato”
                                                       (sistema di imbottigliamento)

BURRO
La denominazione “Burro” : il prodotto con un tenore minimo di grassi
lattieri dell’80%, ma inferiore al 90%, e tenori massimi di acqua del 16%
e di estratto secco non grasso del 2%

può essere definito “tradizionale” quando è ottenuto direttamente dal latte
o dalla crema di latte o panna

Burro tre quarti : tenore di grassi lattieri min. del 60% e massimo del 62%

Burro metà: tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41%

A ridotto tenore di grassi, alleggerito, light, leggero, possono essere
utilizzati per prodotti aventi un tenore di grassi non superiore ai 62%, possono
sostituire i termini tre quarti, metà

BURRO
  Crema di latte o panna: prodotto ottenuto dal latte, sotto forma
  di emulsione di grassi in acqua, con un tenore minimo, in peso, di grassi lattieri del
  10% (es. panna da caffetteria, da cucina, da montare)

 Prodotto composto (burro parte fondamentale)

- - denominazione “burro”, a condizione che il prodotto finale contenga
- almeno il 75% di grassi del latte, sia fabbricato con il burro, con il componente
aggiunto (o i componenti) indicato nella denominazione

 - se il tenore di grassi del latte è inferiore al 75%, ma non inferiore al 62%, si può
 utilizzare la denominazione “burro” se sono rispettate le altre condizioni di cui sopra e
se la denominazione del prodotto contiene i termini“Preparazione a base di burro”

 In ogni caso nell’etichettatura e nella presentazione del prodotto deve essere indicato il tenore di grassi del latte
e, se altri componenti aggiunti contengono grassi, il tenore totale di grassi

FORMAGGIO
                         ETICHETTATURA
Il nome “formaggio” senza altre aggiunte è riservato ai
derivati del latte vaccino, mentre per gli altri latti il termine
“formaggio” deve essere accompagnato dalla specie da cui
proviene il latte

Es.
F. VACCINI: derivano dal latte di vacca
F. PECORINI: derivano dal latte di pecora
F. BUFALINI: derivano dal latte di bufala
F. MISTI: misto bovino, misto caprino, etc.

FORMAGGIO

Formaggi erborinati: l’aggiunta di muffe, volutamente inoculate nel latte
o nella cagliata, o la crescita spontanea, permette di ottenere formaggi fortemente
aromatici (es. Gorgonzola).

Formaggi freschi a pasta filata: es. mozzarella, mozzarella di bufala, etc,
destinati al consumatore, devono essere posti in vendita preconfezionati.
La vendita allo stato sfuso dei formaggi freschi a pasta filata è consentita solo
presso i caseifici di produzione/produttori agricoli.

Formaggi fusi: in etichetta si menzionano i sali di fusione, il sale, l'acqua se residua
in quantità superiore al 5%

YOGURT

L’elenco degli ingredienti è necessario nel caso di
yogurt alla frutta/con ingredienti aggiunti

In base al tenore di materia grassa, gli yogurt si
differenziano in:
Magri o scremati ( non superiore all’1%)
Parzialmente scremati (1,5-2%)
Interi ( non inferiore al 3%)
                     Kefir
 LATTI FERMENTATI    Dadhi
                     Mazun

LATTE E P. LATTIERO CASEARI
Il Reg. UE 1308/2013 stabilisce che le denominazioni “Latte” e “Prodotti lattiero
Caseari possono essere utilizzate solo secondo quanto sotto riportato:

Latte: denominazione riservata esclusivamente al prodotto della secrezione
mammaria normale, ottenuta mediante una o più mungiture, senza alcuna
aggiunta o sottrazione

P. Lattiero caseari: prodotti derivati esclusivamente dal latte, fermo
restando che possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro
fabbricazione, purché esse non siano utilizzate per sostituire totalmente o
parzialmente uno qualsiasi dei componenti del latte (crema di latte o panna,
burro, formaggio, yogurt, ecc.)

                             LATTE DI SOIA!!??!!

ETICHETTATURA
L’indicazione degli ingredienti non è richiesta, tra gli altri:

   • nel latte e nelle creme di latti fermentati, nei
   formaggi, nel burro, purché non siano stati aggiunti
   ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal
   sale o dagli enzimi e colture di microrganismi
   necessari alla loro fabbricazione; in ogni caso
   l’indicazione del sale è richiesta per i formaggi freschi,
   per i formaggi fusi

ALLERGENI

Le sostanze allergeniche devono essere sempre indicate, sia
per la vendita di prodotti preimballati che non preimballati

      L’elenco delle sostanze allergeniche è tassativo
             (Regolamento UE 1169/11- All. II).
       Le modalità di elencazione devono prevedere:
• Un riferimento chiaro alla denominazione delle sostanze
• La loro evidenziazione attraverso un tipo di carattere distintivo
  dagli altri ingredienti
• L’uso del termine «contiene»…in mancanza dell’elenco degli
  ingredienti
• La ripetizione della loro presenza quando più ingredienti o
  coadiuvanti tecnologici le contengono.

                                                                      17

ETICHETTATURA
                   ALLERGENI

           L’indicazione non è richiesta:
      quando la denominazione dell’alimento fa
chiaramente riferimento alla sostanza o al prodotto in
questione (esempio latte, farina di grano tenero, ecc.).

                                                           18

ETICHETTATURA
La quantità si esprime utilizzando il litro (l o L), il centilitro
(cl) o il millilitro (ml) per i liquidi e il chilogrammo (kg) o il
grammo (g) per i solidi

I formaggi freschi a pasta filata preimballati:
 indicazione della quantità di prodotto sgocciolato
se posti in liquido di governo
 indicazione della quantità nominale se in gamme
unitarie costanti
 nessuna indicazione se in gamma unitaria variabile
e pesati su richiesta e alla presenza dell’acquirente

ETICHETTATURA
           Regolamento UE n. 1169/2011

                   QUANTITA’ NETTA

L’indicazione non è obbligatoria per gli alimenti:

 Soggetti a notevoli perdite di volume o massa e venduti a pezzo o
pesati davanti all’acquirente
La cui quantità netta è inferiore a 5 g o 5 ml (no spezie e piante
aromatiche)
 Comunemente venduti a pezzo, purché il numero dei pezzi possa
essere visto e contato dall’esterno o sia indicato nell’etichettatura

ETICHETTATURA
              DATA DI SCADENZA
      Alimenti molto deperibili dal punto di vista
   microbiologico e che potrebbero costituire, dopo
   breve tempo, un pericolo immediato per la salute
                       umana

“DA CONSUMARE ENTRO”               Comporta l’indicazione delle
 g/m eventualmente anno            condizioni di conservazione

 E’ indicata su ogni singola porzione preconfezionata

ETICHETTATURA

TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE

    è la data fino alla quale il prodotto alimentare
    conserva le sue proprietà specifiche in
    adeguate condizioni di conservazione
               DICITURA

         Da consumarsi preferibilmente
               Entro il ………
                  Entro fine

ETICHETTATURA
      prodotti di origine animale provenienti da
        stabilimenti soggetti al riconoscimento
                                                 IT
MARCHIO IDENTIFICAZIONE                         N° ric
                                                 CE

            ai sensi Regolamento CE n. 853/04

                                                 IT
BOLLATURA SANITARIA                             N° ric
                                                 CE

            ai sensi Regolamento CE n. 854/04

ETICHETTATURA VOLONTARIA

                  LATTOSIO

Le indicazioni relative all’assenza di lattosio sono
         oggetto di normative specifiche

          …… non sono claims …….

Prodotti delattosati

Tra i provvedimenti più recenti:

Circolare Ministero della Salute del 7 luglio 2015
“Aggiornamenti conseguenti all’evoluzione normativa
connessa con l’entrata in vigore del reg. UE 609/2013”.

Senza lattosio
nei latti e prodotti lattiero-caseari a partire da un tenore di lattosio
inferiore a 0,1 g/100g o ml
utilizzato anche in presenza di soglie più basse
inferiore a 0,01g/100g o ml
più informazione sulla specifica soglia residua di lattosio,
ad es. “meno di ….”

    A ridotto contenuto di lattosio
       nei latti e latti fermentati se il tenore residuo è
  inferiore a 0,5 g/100g o ml
  più indicazione “meno di 0,5g per 100g o ml”

Sui prodotti “senza lattosio” o “a ridotto tenore di
lattosio” si richiede per un’informazione precisa, di inserire in
etichetta anche un’indicazione del tipo:
“il prodotto contiene glucosio e galattosio in
conseguenza della scissione del lattosio”

Alimenti non contenenti ingredienti lattei:
“naturalmente privo di lattosio…”
nel rispetto dell’articolo 7 del Reg. UE1169/2011

DECRETO 9 dicembre 2016
 Si applica a tutti i tipi di latte e ai prodotti
 lattiero-caseari preimballati -Latte e crema di latte,               non concentrati né
                                     addizionati con zuccheri ed edulcoranti
                                     -Latte e crema di latte, concentrati o con aggiunta
                                     di zuccheri o di altri educolaranti
                                     -Latticello, latte e crema coagulata, yogurt, kefir
                                     ed altri tipi di latte e creme fermentate o
                                     acidificate, sia concentrate che addizionate di
       NON si applica                zucchero o di altri edulcolaranti aromatizzate o
                                     con l’aggiunta di frutta o di cacao
                                     -Siero di latte, anche concentrato o addizionato di
                                     zucchero o di altri edulcoranti; prodotti costituiti di
                                     componenti naturali del latte anche addizionati di
                                     zucchero o di altri edulcoranti, non nominati né
                                     compresi altrove
                                     -Burro e altre materie grasse provenienti dal latte;

DOP             Latte                creme lattiere spalmabili.
        IGP Bio                      -Formaggi, latticini e cagliate.
                fresco               -Latte sterilizzato a lunga conservazione
                                     -Latte UHT a lunga conservazione

Indicazione di origine del latte
• “Paese di mungitura”: nome del Paese nel
  quale è stato munto il latte
• “Paese di condizionamento o di
  trasformazione”: nome del Paese nel quale il
  latte è stato condizionato o trasformato

Se è stato munto, condizionato o trasformato nello
  stesso Paese

               “Origine del latte”: nome del Paese

Paesi UE

  “Latte di Paesi UE”:            “Latte condizionato o
  mungitura è avvenuta in         trasformato in Paesi UE”: per
  un Paese UE                     le operazione di condizionamento
                                  o di trasformazione

                      Paesi non UE

“Latte di Paesi non UE”:         “Latte condizionato o trasformato
mungitura è avvenuta in un       in Paesi non UE”: per le operazione
Paese non UE                     di condizionamento o di
                                 trasformazione

Burro vegetale   Panna vegetale   Margarina vegetale

                     Panna
                     vegetale

ETICHETTATURA

Esempi
                                                       Allergeni
 Denominazione
 alimento
                                                         Condizioni
 Elenco ingredienti                                      particolari di
                                                         conservazione
       QUID
                                                         Osa responsabile
Quantità netta                                         Termine minimo di
                 Lotto
                                                       conservazione o
                                                       data di scadenza
          Origine latte

Fabbricato con                                         Tabella nutrizionale
latte crudo               Marchio di identificazione

…manca qualcosa?
                                                                              Termine minimo di
 Fabbricato con                                                               conservazione o
 latte crudo                                    Bianchi spa                   data di scadenza

Origine latte           Origine latte: Italia
                                                                                     QUID

 Sono corretti?
                                                                                  Denominazione
 Elenco                                             Formaggio a pasta molle
                                                                                  alimento
 ingredienti

    Allergeni
                                         Bianchi spa - Via Rossi 1, Como         Osa responsabile
    Sono tutti?
Quantità netta                                                                Tabella nutrizionale

                Lotto                Marchio di identificazione

Esempi

Az. agr.
Rossi

Esempi

 IL CORNETTO DELLA ZIA
  Ingredienti
GELATO ALLA CREMA: acqua; latte condensato (latte intero,
zucchero); tuorlo d’uovo; vanillina; emulsionanti: E471, E473;
stabilizzanti: E417, E466; maltodestrine.
CIALDA: farina di frumento; zucchero; olio vegetale; sale;
          emulsionante: E322; cacao in polvere.
  COPERTURA: zucchero; olio vegetale; cacao in polvere.
  DECORAZIONE: granella di nocciole.
Prodotto in uno stabilimento che utilizza: latte, uova, soia, nocciola e altra frutta a
guscio.

                                       ZIA ROSS srl Milano
                                        PESO g. 50
                          Scadenza dicembre 2016

Esempi

Latteria Torino s.r.l.
Via Torino, 11 - (To)
Tel. 011-0111111
latteria@torino.it

                                  23 giugno 2017

Esempi
                               Prodotto con latte
                               proveniente
                               esclusivamente della
              MARIA            nostra stalla

Prodotto da
Az. Agr.
Maria
      TONDO DI CAPRA

        delle Valli di Lanzo

Esempi