E-RESEARCH - Studi e approfondimenti sull'evoluzione del mondo del food e non solo - Enesag Research
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E-RESEARCH
Numero 25, Agosto 2020
La rivista
degli specialisti
della Gastronomia,
Ristorazione
e Alimentazione
Studi e approfondimenti sull’evoluzione
del mondo del food e non solo...
SOMMARIO ENESAG INFORMA
Le Rubriche
#E-RESEARCHNONSIFERMA, anzi, come avete potuto vedere si è approfittato dei
momenti di isolamento per creare quell’opera che è diventata la raccolta
dei nostri articoli, lunga un anno, che ci auguriamo sia solo la prima di tante.
In lavorazione l’uscita del secondo anno.
Pagina 3
Vi riportiamo il link dove trovare la nostra opera: è un E-book gratuito, ma qualora vo-
ENESAG INFORMA
leste contribuire al nostro progetto potrete fare una donazione libera attraverso il tasto
Pagina 4 DONAZIONE.
SINDROME DEL COLON IRRITABILE
Emozioni, Biochimica e Dietoterapia Speriamo che vi piaccia!
Francesco Cappa
Pagina 12
VIAGGIO NEL MONDO DEL CAFFE’
Terza parte/1
https://www.enesagresearch.it/libreria-privati/
La lavorazione del caffè : dalla raccolta alla torrefazione
Pagina 22
IL FOOD BLOGGER
Quando il food influencer diventa health influencer
Accademia Italiana
Gastronomia e Gastrosofia
FOTO DI
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Numero 25, Agosto 2020 Pagina 3
SINDROME DEL COLON IRRITABILE: SINDROME DEL COLON IRRITABILE:
Emozioni, Biochimica e Dietoterapia Emozioni, Biochimica e Dietoterapia
con modificazioni della mente sono: dell’ingestione di taluni ali- malattia infiammatoria pelvi-
frequenza delle evacuazioni menti. Probabilmente ci sono ca e il carcinoma ovarico.
Inizialmente è associato • insorgenza dopo i 50 anni molte condizioni che attual-
con modificazioni dell'a- di età mente sono erroneamente MECCANISMI / FISIO-
spetto delle feci • dimagrimento inspiegabile etichettate sotto l’unica voce PATOLOGIA
“IBS". La diagnosi differen- Sebbene l'eziologia dell'IBS
• anemia ziale comprende molte malat- rimanga ampiamente indeter-
Altri sintomi possono essere:
• febbre tie, non solo del tratto ga-
• Anomala frequenza di minata, la comprensione dei
evacuazioni (maggiore di • sangue nelle feci strointestinale, ma anche ex- potenziali meccanismi coin-
Oltre a questo anche
3 al giorno o meno di 3 • dolore che non migliora tra intestinale. Le malattie volti nella disfunzione intesti-
fattori psicologici
alla settimana) dopo l'evacuazione che si presentano comune- nale, nella sensazione viscera-
mente con diarrea e che do- le e nella generazione dei come la depressione e
• Alterata consistenza delle vrebbero essere escluse per sintomi sta rapidamente l’ansia, e fattori
feci La sindrome del colon irrita- psicosociali
bile è una condizione com- prime sono: la colite micro- avanzando. Prove crescenti
• Evacuazione difficoltosa scopica, l'IBD (malattia in- suggeriscono che, nell'IBS, la ("stress")...
plessa e multifattoriale che va
(spinta eccessiva, sensa- fiammatoria cronica intesti- barriera epiteliale intestinale
definita con certezza dopo
zione di urgenza e di eva-
aver escluso altre cause di nale), la celiachia, le infezioni, (strato che separa l’esterno
cuazione incompleta)
malattia che condividono con l'ipertiroidismo, il malassorbi- dall’interno dell’intestino), il
• Passaggio di muco, gon- la sindrome molteplici sinto- mento di carboidrati e la diar- microbiota intestinale, gli
fiore o distensione addo- mi. Più recentemente le aller- rea da acido biliare. D'altra antigeni alimentari e gli acidi
minale, talvolta alternati gie alimentari, stanno guada- parte, i disturbi che si presen- biliari (prodotti del fegato per
gnando sempre più visibilità tano con costipazione e che la digestione dei grassi ali-
Chi soffre di sindrome nello scenario di quelli che dovrebbero essere esclusi mentari) risultano alterati e a
dell'intestino irritabile spesso possono essere chiamati sono: il cancro del colon- loro volta suscitano alterate
presenta sintomi anche di "disturbi simili all'IBS", poi- retto o malignità anale che risposte non soltanto dell’in-
emicrania, ansia, depressione, ché il loro aspetto clinico può ostruisce il lume, la defeca- testino ma anche del sistema
fibromialgia, fatica croni- sovrapporsi, ma che dovreb- zione dissinergica e l’ipotiroi- immunitario, dell’asse intesti-
ca, cistite e problemi nella bero essere sempre sospettate dismo. Altre ragioni di dolore no-cervello e del sistema ner-
sfera sessuale. in caso di esacerbazione della addominale che dovrebbero voso enterico (ENS). Di con-
La sindrome dell'intestino mente tra 3 sottotipi: (IBS-D) sintomatologia a seguito essere escluse sono: l'endo- seguenza, questi fattori po-
irritabile (IBS) è la causa più con diarrea predominante, La diagnosi si basa sulla clas- metriosi, la diverticolite, la trebbero avere un ruolo co-
comune di visita al gastroen- (IBS-C) con stipsi predomi- sificazione sintomatologica me potenziali cause della ma-
terologo e la seconda ragione, nante o misto (IBS-M). ed è detta di "esclusione", dal lattia. Oltre a questo anche
dopo l'influenza, di assenza I sintomi tipici sono definiti momento che i sintomi sono fattori psicologici come la
dal lavoro. Si stima che sia dai criteri diagnostici interna- presenti, ma non ci sono ma- depressione e l’ansia, e fattori
I sintomi tipici sono interessato circa il 15% della zionali (criteri di Roma). lattie organiche specifiche psicosociali ("stress") che
definiti dai criteri popolazione generale, con Il dolore o fastidio addomi- che li giustifichino, ragione influenzano le funzioni fisio-
diagnostici alcuni studi che riportano nale (insorto almeno sei mesi per cui viene definito distur- logiche intestinali, come la
internazionali addirittura fino al 45%. Di prima della diagnosi) deve bo funzionale. motilità e la sensibilità visce-
solito, le donne sono più co- essere presente per almeno 3 Se sono invece presenti an- rale, possono essere ricono-
munemente colpite rispetto giorni al mese negli ultimi 3 che sintomi definiti "di allar- sciute come probabili cause
agli uomini, in un rapporto di mesi, in associazione a 2 o me", è necessario procedere e/o concause.
2: 1 e il picco della malattia più dei seguenti sintomi: con indagini più approfondi-
inizia spesso nella prima età te che saranno indicate dal Infezione enterica
adulta. In generale, i pazienti Migliora dopo l'evacuazione medico curante. I pazienti a volte lamentano i
sono distribuiti uniforme- Inizialmente è associato I sintomi di allarme general-
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SINDROME DEL COLON IRRITABILE: SINDROME DEL COLON IRRITABILE:
Emozioni, Biochimica e Dietoterapia Emozioni, Biochimica e Dietoterapia
sintomi di IBS dopo un'infe- neuromuscolare, provocare i novanta percento della sero- risposta a queste informazio-
zione. Questo è generalmente sintomi IBS. tonina (5-HT) e il 50% della ni. Detto in altri termini il
noto come IBS post-infettivo L'ipersensibilità viscerale è produzione di dopamina cervello, in caso di IBS, sem-
e di solito si verifica dopo stata anche associata all'in- (sostanze implicate nella sen- brerebbe enfatizzare la stimo-
una gastroenterite acuta bat- fiammazione della mucosa. sazione di benessere e felici- lazione intestinale percepen-
terica, virale o protozoaria, Uno studio ha riportato che i tà) si trovano nel tratto ga- dola come dolorosa a diffe-
quando circa il 20% dei pa- pazienti con IBS hanno un strointestinale. Il ruolo della renza di quanto accade nei
zienti svilupperà sintomi di aumento del 15-50% della serotonina nella patogenesi soggetti non affetti da IBS in
IBS. I fattori di rischio inclu- loro permeabilità intestina- dell'IBS è anche confermato risposta allo stesso stimo-
dono infezione prolungata, le. Ciò potrebbe essere dovu- da studi. È stato osservato lo. Uno degli aspetti compor- Questo
febbre prolungata, età più to al fatto che i pazienti con che i pazienti con IBS post- tamentali meglio studiati atteggiamento è
giovane, depressione e ansia. IBS sembrano avere una infettiva hanno aumenti cro- dell'elaborazione centrale fortemente correlato
I pazienti con IBS di solito quantità più elevata di cito- nici delle cellule che la produ- delle informazioni relative alla gravità dei
hanno una malattia recidivan- chine, quantità talaltro corre- cono, hanno anche aumentati all'intestino, correlata all'IBS, sintomi e del dolore
te cronica, ma i sintomi di lata alla frequenza e alla gra- livelli di serotonina dopo è la catastrofizzazione. La
IBS post-infettivi possono vità del dolore, ma anche all’ l'assunzione di cibo, mentre i zione emotiva e al contrario della produzione di molecole catastrofizzazione può essere
risolversi naturalmente nella ansia. pazienti con IBS-C hanno un un’amplificazione degli sti- infiammatorie che alterano intesa proprio come un set
metà dei pazienti entro 6-8 ridotto rilascio di serotonina. moli viscerali trasmessi al l'asse intestino-cervello, come mentale messo in atto duran-
anni dopo l'infezione. Asse intestino-cervello La maggiore quantità di sero- cervello. La produzione di descritto sopra. te un’esperienza di dolore
L'IBS è un buon esempio di tonina è quindi associata ad noradrenalina da parte di Il cervello, l'intestino, il suo attuale oppure quando tale
Infiammazione - immuno- deregolazione dell'asse inte- una maggiore motilità intesti- stimoli stressanti sembra mi- microbiota e il sistema immu- esperienza viene anticipata.
logia stino-cervello. L'asse intesti- nale. gliorare la crescita di molti nitario mostrano associazioni La catastrofizzazione com-
Molti pazienti che riportano no-cervello comprende il patogeni intestinali, tra reciproche in salute e malat- prende la ruminazione, che
sintomi di IBS hanno malat- sistema nervoso centrale Stress - depressione cui Campylobacter jeju- tia. Da un lato, il cervello può impedisce di sopprimere o
tie infiammatorie. La celia- (SNC), l'asse ipotalamo- ipo- Fino al 75% dei pazienti con ni, Escherichia coli (E. coli) influenzare la motilità intesti- distogliere l’attenzione dai
chia, la malattia infiammato- fisario (HPA), il sistema ner- sintomi di IBS di solito ha ed E. coli 0157: H7. Sembra nale, la secrezione fluida, la pensieri legati al dolore e fo-
Molti pazienti che ria intestinale (IBD) e la ga- voso autonomo e il sistema ansia o depressione coesi- che questa stimolazione dello permeabilità epiteliale intesti- calizzarli su altro, la tendenza
riportano sintomi di stroenterite acuta grave sono nervoso enterico (ENS). I stenti. Uno studio ha scoper- stress colpisca anche i batteri nale, la funzione immunita- ad esagerare la spiacevolezza
IBS hanno malattie solo alcuni esempi. Pertanto, segnali dell'intestino al cervel- to che i pazienti esposti a amici del nostro intestino, ria e la composizione micro- del dolore, l’aspettativa di
infiammatorie l'infiammazione potrebbe lo arrivano attraverso il vago, eventi stressanti nella loro come i lattobacilli e bica intestinale, tutte segnala- risultati negativi ed il senso di
essere un fattore predispo- i nervi spinali e enterici. Il vita tendevano ad avere più i bifidobatteri, promuovendo te come deregolate in IBS, impotenza, che riflette l’inca-
nente per i sintomi dell'IBS, nervo vago è la più importan- sintomi IBS, mentre quelli ancor più l'invasione da altri dall'altra parte, molte di que- pacità di poter fare qualcosa
ma la patofisiologia alla base te via di comunicazione tra il che avevano supporto psico- potenziali agenti patogeni. ste alterazioni intestinali han- di efficace per gestire il mo-
di ciò rimane ancora poco cervello e l’intesti- logico ne mostravano me- Nuovi studi epidemiologici no la capacità di influenzare mento. La catastrofizzazione
chiara. Una probabile spiega- no. Attraverso questo asse no. Un gran numero di don- hanno scoperto che, in quasi la struttura del cervello inne- correla, infatti, con una espe-
zione è che, dopo la risposta vengono comunicate all’inte- ne con IBS descrivono prece- la metà dei pazienti, i sintomi scando quindi i perturbati rienza di dolore più intensa,
infiammatoria, la permeabilità stino stress ed emozioni, che denti eventi traumatici di intestinali compaiono per circuiti, osservati tra l'intesti- con una soglia del dolore più
intestinale è alterata e si veri- conseguentemente ne modifi- diverso genere. Una possibile primi e disturbi dell'umore no e il cervello. bassa e con risposte più po-
fica l'infiltrazione di cellule cano peristalsi, digestione, spiegazione patofisiologica dopo, probabilmente perché i Oltre al suo ruolo nella co- vere o inefficaci di gestione
infiammatorie, che predispo- sistema immunitario e flora per questo potrebbe essere la disturbi intestinali inviano municazione bidirezionale del dolore stesso. Questo
ne all'edema localizzato e batterica. connessione del cervello con segnali per influenzare il cer- con l'intestino, il cervello atteggiamento è fortemente
quindi al rilascio di fattori di Il sistema nervoso enterico è l'intestino attraverso l'asse vello. Questi sintomi extra- svolge un ruolo essenziale correlato alla gravità dei sin-
infiammazione (citochine) stato precedentemente de- intestino-cervello, come spie- intestinali di IBS potrebbero nella valutazione della salien- tomi e del dolore ed è un
che potrebbero probabilmen- scritto come il secondo cer- gato sopra. I pazienti con essere nuovamente spiegati in za delle informazioni senso- obiettivo primario del tratta-
te, in combinazione con peri- vello e contiene 5 volte i neu- IBS mostrano blandi mecca- termini di infiammazione riali ricevute o attese, deter- mento nella terapia cognitivo
stalsi alterata e disfunzione roni del midollo spinale. Il nismi di inibizione dell’eccita- intestinale e quindi aumento minando e modulando la
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SINDROME DEL COLON IRRITABILE: SINDROME DEL COLON IRRITABILE:
Emozioni, Biochimica e Dietoterapia Emozioni, Biochimica e Dietoterapia
-comportamentale. terferire con il sistema immu- zano carboidrati - vale a di- ma potrebbe anche essere vante che altera il metaboli- dei sintomi è un approccio
Percepire il dolore in modo nitario, causando risposte re, Dorea spp. - mostrano un dovuta a insufficiente degra- smo epiteliale e può essere emergente. Una terapia ini-
continuativo disturba sia fisi- antinfiammatorie. Inoltre, si aumento significativo nei dazione delle proteasi endo- ulteriormente convertito in ziale accettabile, specialmente
camente che psicologicamen- ritiene che il microbiota pro- pazienti con IBS, questi pe- gene da parte della comunità tetrationato, che stimola la per i pazienti con malattia
te e può avere ricadute note- tegga la funzione di barriera raltro sono i principali batteri microbica gastrointestinale crescita dei patogeni che uti- lieve, è la modifica dello stile
voli anche sul versante socia- intestinale e assicuri l'omeo- produttori di gas nel tratto disturbata. Gli inibitori della lizzano il tetratione come i di vita e l'educazione. Questo
le ed economico. stasi dell'asse intestino- gastrointestinale umano. La proteasi sono prodotti da Gammaproteobacte- inizia con la rimozione di
cervello, comunemente im- sovrapproduzione di gas è molti batteri, compresi i bifi- ria . L'abbondanza di diversi alimenti che producono gas
Sulla base di questi risultati plicati della fisiopatologia associata all'IBS e questo dobatteri, e la loro attività Gammaproteobatteri è signi- seguendo una dieta a basso
può essere formulato un mo- dell'IBS. fenomeno potrebbe essere potrebbe prevenire l'eccessi- ficativamente correlata ai contenuto di FODMAP. Se Glutine, latte,
dello patofisiologico comple- Si presume che i pazienti con alla base della flatulenza e del va attività proteolitica del sintomi intestinali nei pazien- questo è utile, viene incorag- legumi e verdure
to IBS, che comprende alte- IBS abbiano un alterato mi- dolore addomina- contenuto intestinale ti con IBS e anche con i livel- giata la reintroduzione degli alimenti da
razioni nella valutazione e crobiota intestinale. Le osser- le. L'eccessiva produzione di nell'IBS. L'esaurimento dei li dei marker infiammatori: alimenti, uno alla vol- indagare in IBS
nell'attenzione selettiva ai vazioni su pazienti con IBS gas può anche causare un più bifidobatteri è stato osservato interleuchina 6 (IL-6) e IL-8, ta. Altrimenti, questi alimenti
segnali interocettivi (ovvero i mostrano un diverso micro- rapido transito del colon nei in campioni di feci e mucose che sono generalmente au- specifici dovrebbero essere
segnali corporei, come respi- biota intestinale rispetto ai pazienti con IBS-D. I gas di pazienti con IBS, sugge- mentati nell'IBS. evitati a lungo termine. Una
ro, digestione,dolore etc), soggetti sani, con una varietà intestinali vengono rimossi in dieta a basso contenuto di
nell’ elaborazione sensoriale microbica inferiore e un nu- modo efficiente dagli archaea FODMAP ha dimostrato di
centrale delle informazioni mero inferiore metanogenici, che sembrano aiutare i pazienti ad alleviare
interocettive e coinvolgi- di specie di Methanobacteriales essere esauriti nei pazienti il dolore addominale, il gon-
mento dell'eccitazione emoti- e Prevotella ma anche con IBS e sono negativamen- fiore e la consistenza delle
va associata all'esperienza e di Lactobacillus e Bacteroides , te correlati con la presenza di feci. Evitare il lattosio è an-
all'aspettativa delle sensazioni noti batteri benefici, mentre il feci molli. Tuttavia, un au- che un'opzione in alcuni pa-
intestinali. Questo modello di numero di batteri patogeni, mento significativo dell'ab- zienti, sia quelli con che sen-
malattia fornisce anche una come lo Streptococcus spp . ri- bondanza di questo gruppo za intolleranza al lattosio,
spiegazione plausibile della sulta aumentato. In uno stu- microbico è caratteristico dei poiché è possibile che un
Si presume che i coesistenza comune dell'IBS dio su pazienti con IBS con pazienti con transito lento e ingrediente nel latte diverso
pazienti con IBS con altre condizioni di dolore dolore addominale, i ricerca- costipazione, mentre il grado dal lattosio possa scatenare i
abbiano un alterato cronico e con maggiori stati tori hanno osservato che i di attività metanogenica po- sintomi. Allo stesso modo, è
microbiota intestinale ansiosi. Sebbene questi studi pazienti con dolore avevano trebbe essere correlato con la stato riferito che una dieta a
abbiano identificato alterazio- una quantità 5 volte inferiore gravità della costipazione nei base di glutine provoca anche
ni cerebrali rilevanti per la di bifidobatteri nel loro intesti- soggetti con IBS-C. sintomi di IBS nei pazienti
malattia in pazienti con IBS, no. Un altro potenziale percorso non affetti da celiachia, ma
sono necessari ulteriori studi Uno dei sintomi più comuni per il coinvolgimento micro- ciò potrebbe essere dovuto ai
per meglio comprenderli. nell'IBS è la distensione ad- biotico nell'IBS è la degrada- fruttani, presenti anche nel
dominale, e i batteri produt- zione delle proteine. Il conte- grano e non al gluti-
Microbiota tori di gas possono esserne nuto luminale dei pazienti ne. Tuttavia, nelle ultime li-
Circa qualche trilione di mi- responsabili. Si verifica per- con IBS contiene livelli au- nee guida per IBS dell'Ameri-
crobi vivono nell'intestino e ché il gas distende l'intestino, mentati di proteasi (enzimi can College of Gastroentero-
costituiscono più di 1000 non permettendo al diafram- che scindomo le proteine), rendo un ruolo importante logy (ACG), una dieta senza
specie diverse, superando di ma di rilassarsi completamen- che potrebbero essere dovuti per questo genere batterico Dietoterapia glutine non è raccomandata,
10 volte il numero delle cellu- te, il che a sua volta spinge all'aumentata secrezione di nell'IBS. La fermentazione Il trattamento per IBS si basa perché gli studi che la sugge-
le nel nostro corpo. Alcuni l'addome verso l'esterno, por- proteasi endogene e microbi- delle proteine genera nume- solitamente sui sintomi pre- riscono non hanno mostrato
tipi di batteri, co- tando a una profonda disten- che in risposta ad un'alimen- rose sostanze dannose per la dominanti. Tuttavia, il tratta- risultati statisticamente signi-
me lattobacilli , bifidobatteri e E. sione addominale. Altri batte- tazione ricca di proteine salute. Tra questi, l'idrogeno mento dell'agente causativo ficativi. Il trattamento per
coli , hanno la capacità di in- ri gastrointestinali che utiliz- (tipica delle diete occidentali), solforato è una tossina rile- fisiopatologico responsabile
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SINDROME DEL COLON IRRITABILE: LAVORARE AL PASSO CON I TEMPI
Emozioni, Biochimica e Dietoterapia Per non rimanere indietro, anche dopo il Covid-19
IBS-C dovrebbe essere mira-
to ad alleviare la costipazio-
ne. Si raccomanda un aumen-
to del consumo di fibre e le
fibre solubili come lo psillio
sono preferite alle fibre inso-
lubili come la crusca in prima
istanza. I pazienti con IBS
avvertono che specifici tipi di
cibo scatenano i loro sintomi. ……………..
Di solito, questi includono
legumi, verdure, alimenti
contenenti lattosio, cibi gras-
si, drupacee e dolcificanti
artificiali. In generale, una
categoria di alimenti che con-
tiene oligosaccaridi fermenta-
bili, disaccaridi, monosaccari-
di e polioli (FODMAPs) so-
no noti fattori scatenanti che
peggiorano i sintomi dell'IBS
a causa dei loro effetti osmo-
tici e di fermentazione. È
interessante notare che uno includere nel piano dietetico logico professionale per la
studio ha riscontrato un mi- e eventualmente considerare gestione dell’ansia e lo stress.
glioramento dei sintomi e un un’integrazione probiotica.
Di solito, questi miglioramento del 70% della La maggior parte dei pazienti Dr.ssa Angela Dicorato
includono legumi, qualità della vita nei pazienti IBS trovano subito sollievo
verdure, alimenti dopo una dieta a basso con- dei sintomi con un regime BIBLIOGRAFIA
contenenti lattosio, tenuto di FODMAP. Tutta- dietetico low fodmaps, ma Borghini R, Donato G, Alvaro D,
via, una dieta a basso conte- abbiamo visto come la sin- Picarelli A. New insights in IBS-
cibi grassi, drupacee e
nuto di FODMAP è molto drome del colon irritabile like disorders: Pandora's box has
dolcificanti artificiali restrittiva, pertanto, il moni- abbia anche una connotazio- been opened; a revi-
toraggio da parte di un esper- ne con la sfera psico- emoti- ew. Gastroenterol Hepatol Bed
to è necessario per prevenire va, per cui può anche essere Bench. 2017;10(2):79‐89.
eventuali carenze nutrizionali utile migliorare la gestione Enck P, Aziz Q, Barbara G, et al.
Irritable bowel syndrome. Nat
e perdita di peso. La dieta dello stress a seconda della
Rev Dis Primers. 2016;2:16014.
low fodmaps ha effetti diretti gravità dei sintomi. In prima Published 2016 Mar 24.
sul microbiota intestinale che istanza sarebbe indicata la doi:10.1038/nrdp.2016.14
come abbiamo visto è impli- pratica regolare di yoga e pi- https://www.humanitas.it/mala
cato nella patogenesi lates o altre discipline che ttie/sindrome-dell-intestino-
dell’IBS. La scarsità d fibre favoriscano il rilassamento e irritabile
può infatti impoverire la stes- migliorino i livelli di attività www.sito24ore.com
sa flora batterica, ragion per fisica, in seconda istanza po-
cui è opportuno selezionare trebbe essere opportuno ri-
attentamente gli alimenti da chiedere un supporto psico-
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VIAGGIO NEL MONDO DEL CAFFE’ VIAGGIO NEL MONDO DEL CAFFE’
Terza parte/1 Terza parte/1
La lavorazione del caffè : dalla raccolta alla torrefazione La lavorazione del caffè : dalla raccolta alla torrefazione
LA RACCOLTA ed è adottata per la raccolta no infatti con il nome del Le drupe raccolte devono caffè. Un chicco di caffè lava- lasciandoli ricoperti dalla sola
La raccolta è una fase relati- di varietà di caffè di valore territorio di provenienza, essere lavorate al più presto, to è facilmente riconoscibile pellicola argentea, utile a veri-
vamente “problematica”, medio; le bacche vengono espressione dell'adattamento al massimo il giorno successi- dalla sottile riga bianca pre- ficare eventuali difettosità del
visto il fatto che i fiori appas- raccolte tutte insieme sia per della varietà e dei fattori che vo alla raccolta, per evitare sente all'interno del solco, chicco tramite selezionatrici
siscono molto velocemente, ridurre quindi il costo di un ne determinano le caratteri- l'inizio di fermentazioni in- residuo del pergamino rima- ottiche.
ma altrettanto velocemente nuovo turno di raccolta, sia stiche salienti, come altitudi- controllate. sto incollato dopo la lavatu- Queste macchine eliminano
altri ne sbocciano; per questo per evitare che le drupe ven- ne, zone d'ombra, natura del Le ciliegie vengono quindi ra.Il caffè lavato risulta arric- elettronicamente i chicchi
motivo sulla stessa pianta si gano attaccate dal coleottero terreno, venti, mm di pioggia decorticate e viene tolta parte chito di delicate note fresche immaturi o i cosiddetti
potranno trovare fiori aperti, Stephanoderes coffeae. annui, temperature. della polpa immergendole in ed aromatiche grazie alla fer- “stinker”, ovvero quelli che
appassiti, drupe verdi, gialle o Per i caffè più pregiati si scel- acqua; i semi così ottenuti, mentazione e presenta un generano un cattivo odore. Le drupe raccolte
rosse, secondo il grado di gono invece le drupe perfet- LA PRIMA LAVORAZIO- ancora accoppiati e ricoperti certo grado di acidità. Ovviamente la qualità in que- devono essere
maturazione. tamente mature, colte con il NE: CAFFE' LAVATI e di residui di polpa, vengono Da chiarire che il caffè lavato sto caso è più sommaria, tan- lavorate al più presto
Le drupe si raccolgono gene- metodo picking. CAFFE' NATURALI messi nuovamente a bagno in non è necessariamente “più to che spesso si ricorre a test
ralmente rosse, a mano o con In questo caso la raccolta Una volta raccolte, le drupe vasche d'acqua per un paio di buono” di un caffè naturale; di tostatura preventiva per
l'aiuto di macchine battitrici. prevede numerosi ritorni sul- vengono separate da eventua- giorni in modo che inizi la è diverso, con caratteristiche verificare la tenuta del caffè
I sistemi di raccolta adottati la stessa pianta alla ricerca di li corpi estranei, pietruzze, fermentazione in ambiente più fini ed intense in tazza, crudo prima della spedizione
si dividono principalmente in frutti nel frattempo maturati. foglie, residui di rami. umido, operata da batteri e ma spesso un espresso fatto alla torrefazione; inoltre, ri-
Si può ben comprendere Successivamente i chicchi lieviti. esclusivamente con caffè la- chiedendo l'essiccazione tem-
quanto questo metodo possa interni devono essere separati Questa seconda lavatura, in- vati può risultare troppo aci- pi abbastanza lunghi, vi è
essere costoso, ma quanto dagli strati più esterni di pol- sieme alla fermentazione, do per palati non abituati a sempre il pericolo di sviluppo
d'altro canto assicuri un'otti- pa e buccia, operazione che dissolve la polpa residua libe- determinati sapori. di muffe o di fermentazioni
ma qualità del caffè verde, può essere eseguita lavandoli rando i semi, che restano Il caffè naturale, invece, è indesiderate della polpa, che
ottenendo un raccolto evi- o essiccandoli e che produce rivestiti solo del pergamino e ottenuto con un metodo più porterebbero a evidenti difet-
dentemente più uniforme. di conseguenza rispettiva- della pellicola argentea. Du- semplice ed antico, attual- tosità olfattive e gustative.
Conseguenza di ciò, è che il mente caffè detti “lavati” o rante questa operazione ven- mente ancora molto utilizza-
metodo di raccolta è la prima “naturali” gono anche eliminati i chicchi to in vari Paesi, Brasile in
caratteristica che determina la Generalmente ad un caffè difettosi che, a causa del loro testa.
qualità del caffè in tazza. lavato si associa una raccolta peso specifico minore, galleg- In questo caso le drupe inte-
due tipologie: il “picking” e Le drupe perfettamente ma- con metodo picking, mentre giano sull'acqua. gre vengono distese al sole su
Ramo su cui si lo “stripping”. ture, infatti, danno caffè dol- ad un naturale uno stripping, I semi rimasti sono poi ri- grandi aree e mosse assidua-
Se la raccolta avviene con il ci, brillanti, ricchi di note a causa dei costi e delle carat- sciacquati con acqua ed essic- mente, per mantenere costan-
trovano allo stesso
metodo dello stripping, ma- aromatiche di frutta e fiori; teristiche di ciascun tipo di cati al sole, metodo ancora te la temperatura nelle varie
momento drupe a nualmente, il ramo viene dai semi più acerbi si estrae raccolta. preferito a quello in essicca- zone della massa ed anche
diversi stadi di completamente ripulito dalle invece un caffè dal sapore I caffè lavati, infatti, richiedo- trice, in modo da perdere per far asciugare bene le cilie-
maturazione,
drupe a vario stadio di matu- nettamente più erbaceo ed no più omogeneità delle cilie- naturalmente il pergamino gie in ogni loro parte.
razione e queste vengono poi astringente. gie per poter togliere loro (non idrosolubile) che li av- Terminata l'essicazione, che
contemporaneamente separate successivamente. I caffè infusi da semi, al con- meccanicamente la polpa volge. Il prodotto che ne de- può durare per un tempo
a fiori aperti ed altri Lo stesso avviene se vengono trario, troppo maturi o rac- lacerando la buccia con siste- riva è quindi di alta qualità, variabile da 10 giorni a 3 set-
non ancora sbocciati. utilizzate le macchine battitri- colti da terra hanno pessimo mi tamburo-lama, senza do- con un colore intenso ten- timane, le drupe vengono Nonostante sia meno unifor-
ci, che scuotono meccanica- carattere e sapori di fermen- ver tarare continuamente le dente all'azzurro, anche se versate tra gli ingranaggi di me del caffè lavato, il caffè
mente le piante. tato e muffa. macchine spolpatrici. spesso i costi fanno preferire macchine molitrici, che ne naturale ha il pregio di assor-
Questa metodologia è ampia- Come per la vite, le caratteri- Il caffè lavato ottenuto con il metodo a secco: tanto per liberano il residuo secco. bire maggior sapore e colore
mente diffusa nelle gradi stiche del suolo di coltivazio- processo umido, o wet process, fare un esempio, la seconda La disidratazione favorisce dalla polpa durante l'essicca-
piantagioni, per le quali sa- ne incidono molto sul carat- è quindi un caffè di gran pre- lavatura richiede un quantita- infatti la separazione dei zione, acquisendo in tazza
rebbe impensabile procedere tere del caffè; le arabica e le gio data l'uniformità dei chic- tivo d'acqua corrente pari a chicchi dalle altre parti maggior corpo, anche se l'a-
con una raccolta più selettiva, robusta migliori si definisco- chi e l'assenza di difetti fisici. circa 120 litri per ogni kg di (buccia, polpa e pergamino) roma risulta più variabile ri-
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Pagina 12 E-RESEARCH Numero 25, Agosto 2020 Pagina 13
VIAGGIO NEL MONDO DEL CAFFE’ VIAGGIO NEL MONDO DEL CAFFE’
Terza parte/1 Terza parte/1
La lavorazione del caffè : dalla raccolta alla torrefazione La lavorazione del caffè : dalla raccolta alla torrefazione
spetto ai caffè lavati, con toni IL CONFEZIONAMEN- venienza ed anno del raccol- • forma del chicco: Così confezionato ed identifi- del caffè nel mondo e per
più pesanti e forti, terrosi, TO DEI CHICCHI to. I dati riportati sui sacchi tipo bourbon (arrotondato e cato, il caffè è pronto per regolamentare il mercato che
legnosi; spesso questi caffè I semi così ottenuti da queste sono molto utili alle aziende convesso), flat bean (piatto e essere esportato in tutto il anima le borse di Londra e
hanno odori di rio, sentori diverse lavorazioni sono più che andranno ad acquistare allungato), caracolito (piccolo e mondo, dove verrà poi torre- New York. A queste due bor-
lievemente medicinali, di su- precisamente chicchi di caffè tale caffè, rappresentano qua- tondo), maragogype (molto fatto dalle varie aziende se- se arrivano descrizioni tal-
ghero (dovuto al tricloroani- verde, classificati poi in base si un “documento d'identità”, grosso), etc. condo le esigenze e le richie- mente particolareggiate di
solo che si forma durante a forma e dimensioni. Il caffè un certificato di garanzia, e • durezza del chicco: ste del mercato. ogni partita di caffè che è
l'essiccamento) o di carbone. verde essiccato viene suddivi- servono ad attribuire un valo- indicata con le sigle HB (hard Il caffè non è solo una delle possibile stabilirne il prezzo
Esiste poi un metodo inter- so per calibro, densità e colo- re economico e commerciale. bean – chicco duro coltivato bevande più conosciute al
medio, detto semi-lavato o re, e questo è l'ultimo passag- Le caratteristiche principali fino a 1400-1500 m) o SHB mondo, ma è anche una delle
semi-secco o pulped natu- gio prima del riempimento solitamente riportate sono le (strictly hard bean – chicco più consumate e scambiate
ral, praticato nelle regioni di del sacco; la cernita è infatti seguenti: molto duro coltivato sopra i dopo il petrolio, l'acciaio ed il
coltivazione del Brasile, Su- l'operazione che determina • indicazione della specie 1500 m) grano e fa ruotare intorno ad
matra e Sulawesi. definitivamente il prezzo di botanica: • calibro o crivello: essa un enorme giro di affari
In questo caso le drupe im- mercato. colombiani dolci (milds), è il diametro del chicco; la valutato in miliardi di dollari.
mature vengono separate da I chicchi sono selezionati arabica, robusta, altri do sua determinazione consiste In tutto il mondo esistono
quelle mature per galleggia- secondo criteri di qualità che ci (other milds) nel far passare i chicchi attra- soltanto due borse specializ-
mento, operazione che quindi mirano più ad avere un pro- • provenienza: verso fori calibrati il cui dia- zate nella contrattazione dei
presuppone una raccolta con dotto omogeneo ed a soddi- intesa come Paese d'orig metro, il crivello appunto, sacchi di caffè verde ed esse
metodo stripping. sfare le esigenze dei consu- ne, porto d'imbarco, azienda viene espresso in 1/64° di sono il punto di riferimento
Le ciliegie mature vengono matori, stabilite attraverso produttrice o esportatore pollice. Ogni chicco viene per tutte le altre: la prima è la
I chicchi sono poi private della buccia per statistiche, piuttosto che a • altitudine della pianta- quindi classificato a seconda borsa di New York, ed è la
selezionati secondo immersione in acqua, come fornire una singola origine o gione del foro in cui riesce a passa- New York Coffee Sugar
nel metodo lavato, ma poi il una miscela valorizzata come • colore: re ed identificato con il relati- And Cocoa, che si occupa
criteri di qualità che I chicchi vengono
doppio chicco ancora rico- identità locale. giallo, verde-marrone, bruno, vo numero, da crivello 14 - principalmente delle quota- anche senza vederlo fisica-
mirano più ad avere perto di polpa viene subito La selezione del caffè crudo zioni degli arabica, mentre la mente. Tutte le caratteristiche appunto confezionati
etc. small bean - a crivello 20 - very
un prodotto omogeneo speso al sole ad essiccare, chiude quindi tutto il ciclo di seconda si trova in Europa, a prima elencate vengono in sacchi di juta o di
• annata del raccolto: large bean.
come nel metodo a secco. lavorazione svolto nella re- old crop, past crop, current Ci sono poi altre indicazioni Londra, ed è la London Cof- espresse attraverso relativi sisal (altra fibra
Una volta ben asciutti e sec- gione di produzione. che vengono riportate sui fee Terminal Market, spe- codici, sigle e numeri; ad vegetale ricavata da
chi, i chicchi vengono ripuliti La tostatura, infatti, l'ultimo sacchi di chicchi già tostati: cializzata nelle quotazioni dei esempio per esprimere la piante tropicali) da
dai residui di polpa e dal per- processo necessario prima • tipo di tostatura : robusta. grandezza dei semi di arabica 60 kg
gamino. del consumo, si svolge solita- fine roast, con max 0,5% di Esistono poi molte borse si usano le lettere AA-A-B-C
I vantaggi più evidenti sono mente nei paesi acquirenti, grani chiari, good-fine roast, minori che trattano il caffè e mentre per i robusta si utiliz-
un minor spreco di acqua dove approdano le navi mer- max 0,2% di grani chiari, good si trovano a Parigi, Brema, zano I-II-III e così via. Così
rispetto al caffè lavato ed una cantili cariche di sacchi di roast, con max 5% di grani Amburgo, Anversa, Rotter- come succede per le caratteri-
qualità decisamente maggiore caffè verde. chiari dam, Marsiglia, Rio de Janei- stiche che descrivono un lot-
rispetto a quello naturale. I chicchi vengono appunto • gusto e resa in tazza: ro, etc. A presiedere questo to di caffè, anche la valuta-
Dovendo sbilanciarsi in giu- confezionati in sacchi di juta fine cup (tazza fine), good cup grande mercato del caffè, è la zione degli eventuali difetti è
dizi gustativi, l'arabica lavato o di sisal (altra fibra vegetale (tazza buona), fair cup (tazza ICO – International Coffee Or- variabile a seconda della sua
è più fresco e fragrante, men- ricavata da piante tropicali) crop, new crop discreta), poor cup (tazza pove- ganization – un importante provenienza, o addirittura a
tre il naturale è più pesante. da 60 kg, sui quali sono im- • metodo di raccolta: ra) ente governativo che riunisce seconda dell'organismo che la
Il robusta invece migliora un pressi in stampa indelebile picking o stripping • percentuale di chicchi il 97% dei membri esportato- codifica.
po' le sue caratteristiche se tutte le informazioni riguar- • tipo di lavorazione dei difettosi ri e l'80% degli importatori di In Brasile, ad esempio, si usa
viene lavato, anche se non danti il contenuto e facenti semi: • durata e metodo di con- caffè mondiali. L'ICO opera la C.O.B., o Classificazione Uf-
variano le sue caratteristiche riferimento a varietà, metodo lavato (washed) o naturale servazione per incrementare il consumo ficiale Brasiliana, ma essa è
peculiari. di lavorazione, luogo di pro- (natural)
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VIAGGIO NEL MONDO DEL CAFFE’ VIAGGIO NEL MONDO DEL CAFFE’
Terza parte/1 Terza parte/1
La lavorazione del caffè : dalla raccolta alla torrefazione La lavorazione del caffè : dalla raccolta alla torrefazione
riconosciuta solo a livello Grani rotti : mente nero, mentre altri pre-
interno mentre le classifiche sono frammenti di sentano una massa marrone
ufficiali su cui si basa l'espor- chicchi, causati da o grigiastra.
tazione fanno riferimento ai un'essiccazione inadeguata o La causa è dovuta alla raccol-
parametri stabiliti da New da una cattiva regolazione ta del frutto in ritardo rispet-
York. del decorticatore e dei venti- to alla maturazione o una
Alcuni dei principali difetti latori durante il processo di prolungata permanenza a TABELLA DEI DIFETTI –
rilevabili sulle partite di caffè beneficiamento del caffè contatto col suolo. New York – campione da 36
sono: (ovvero durante la stagiona- pollici cubi (circa 600 ml) –
Grani malformati : tura, ripulitura e setaccia- Pietre o grumi di terra : ARABICA
hanno forme abnor- mento dei grani). di varie dimensioni, vulcani-
mi, a volte legger- che e non. La loro
mente rigonfi con Grani tarlati : sono grani presenza è dovuta a
taglio decentrato; le perforati da ventilazione manuale
cause possono esse- insetti, con carente durante il
re difetti di crescita o fattori uno o più fori raccolto o spietratura mecca-
fisiologici. Un particolare circolari del nica poco efficiente. E' un
caso sono le cosiddette diametro di 0,5-1,5 mm; la difetto che può danneggiare
“orecchie”, a forma appunto causa più comune è l'attacco seriamente i macinini.
di orecchio o di conchiglia dei chicchi da parte di un
con pareti molto sottili. insetto chiamato Hypothe- Legnetti vari : possono ave-
nemus hampei, conosciuto re diverse forme e dimensio-
anche come “broca”. ni; le cause
Grani in pergami- principali
no : in questo caso il Grani verdi immaturi : possono es-
chicco è ricoperto hanno una superficie rag- sere una ven-
parzialmente o total- grinzita di colore grigio- tilazione ma-
mente dall'endocarpo secco; verdastro a volte nuale carente
Grani verdi per i caffè naturali è frutto di con tonalità più durante il raccolto o ventila- TABELLA DEI DIFETTI –
una decorticazione difettosa, scure. Anche i zione meccanica non effi- Le Havre – campione da
immaturi : hanno mentre per quelli lavati è do- cosiddetti ciente durante il beneficia- 300 g – ROBUSTA
una superficie vuto ad una sgranatura mal “quaccheri” sono mento.
raggrinzita di colore regolata. chicchi immaturi di colore Le tabelle utilizzate per la
grigio verdastro chiaro con toni di classificazione dei difetti so-
Grani rinsecchiti : sono giallo pallido ed hanno una no quella di Le Havre per i
solitamente più leg- densità inferiore ai grani robusta e quella di New York
geri, con superficie sani. La causa è la raccolta per gli arabica.
rossastra-bruna, delle bacche immature. A New York si utilizzano 3
all'apparenza più standard diversi, a seconda
secca dei grani sani, a volte Grani neri : che si stia valutando un caffè
raggrinzita; la causa può esse- hanno una su- brasiliano, un buon colom-
re una fermentazione delle perficie esterna biano o un altro arabica.
ciliegie mature raccolte in parzialmente o
ritardo e/o un'eccessiva per- totalmente nera, spesso rag-
manenza al suolo. grinzita. Alcuni grani hanno
anche l'interno completa-
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VIAGGIO NEL MONDO DEL CAFFE’
Terza parte/1
La lavorazione del caffè : dalla raccolta alla torrefazione
Descrizione
Varietà francese della Valle del Rodano che trova nel terroir di ÔMINA
LE HAVRE – tabella di comparazione crivello robusta ROMANA la sua giusta terra di adozione, grazie alla struttura vulcanica
dei terreni con matrice franco sabbiosa. L’inerbimento naturale, la gestione
accurata della parete fogliare e la selezione dei grappoli fin dall’ invaiatura,
donano alle viti un ottimo equilibrio vegetativo, garanzia di grappoli ricchi
di complessità. Vino particolarmente longevo.
Raccolta e vinificazione
Raccolta manuale, con cernita del grappolo e diraspatura. Gli acini vanno
incontro a macerazione pre-fermentativa a freddo per circa 48 ore, dopo-
diché vengono pressati in maniera soffice. La fermentazione avviene in
parte in serbatoi in acciaio inox a temperatura controllata e in parte in bar-
rique di secondo passaggio. La maturazione avviene in barrique francesi di
primo e secondo passaggio per 8-10 mesi effettuando bâtonnage e l’affina-
mento per almeno 6 mesi in bottiglia
Note organolettiche
COLORE
giallo oro intenso e brillante
PROFUMO
ampio, ricco di aromi floreali come camomilla e ginestra e con note di
albicocca disidratata, con uno sfondo balsamico e di nocciola
PALATO
di corpo, equilibrato con una lunga persistenza e un finale di frutta secca
UVE 100 % Viognier
DENSITÀ DI IMPIANTO 5.800 ceppi/ha
RESA PER ETTARO 60 qli/ha
Le due precedenti tabelle cm; le griglie hanno spessore
GRADAZIONE ALCOLICA 13,5 % vol.
considerate mettono in risal- di 1 mm ed il diametro dei
TEMPERATURA DI SERVIZIO 10–12 °C
to, oltre ai difetti presenti in fori è calcolato in mm molti-
un lotto, anche la grandezza plicando il crivello per 1/64°
…………. dei chicchi, cioè il crivello. di pollice. Le Havre – tabella
Per determinarlo si utilizzano di comparazione crivello ro- Brand Ambassador Mattia Gardini
dei setacci forati di diametri bustaTranne alcune eccezio- Per info: mattia.gardini@ominaromana.com
prefissati, indicanti la gros- ni, come per il Caracolito ad
sezza del grano, diversi a se- esempio, più grandi sono i Tel : +39 3924472554
conda che si consideri una chicchi e maggiore è il prezzo
varietà arabica o robusta. del caffè. Come abbiamo
Per gli arabica si usano dei visto, quindi, così confezio- Testo tratto dalla tesi di Laurea
setacci rettangolari di dimen- nati in sacchi di juta da 60 kg, della Dr.ssa Fabiana Carella
sioni 19 cm x 28,5 cm; esisto- i grani di caffè verde vengo- dal titolo “Il caffè: dalla torrefa-
no poi anche dei crivelli par- no sistemati con cura in mo- zione al consumatore finale.
ticolari per il Caracolito, i cui do che l'aria circoli tra sacco Indagine per la valutazione delle
setacci hanno fori ellittici. Per e sacco, eliminando ogni ri- caratteristiche aromatiche e speri-
i robusta, invece, si usano schio di formazione di muffe mentazione delle tecniche di degu-
dei crivelli quadrati di lato 20 o condensa. stazione”.
Pagina 18 E-RESEARCH Riproduzione vietata anche solo in parte Riproduzione vietata anche solo in parte Numero 25, Agosto 2020 Pagina 19IL FOOD BLOGGER IL FOOD BLOGGER
Quando il food influencer diventa health influencer Quando il food influencer diventa health influencer
zioni annesse, come lo spre- blicità, mentre le testate regi-
co alimentare e il consumo strate possono pubblicare
consapevole. contenuti pubblicitari espres-
Sotto il profilo del food blog- samente dichiarati e ben rico-
ger rientrano diverse figure: noscibili dai lettori. Inoltre
• il gastro-reporter che non non esiste un censimento
cucina, ma si concentra ufficiale di food blogger/
maggiormente sulle carat- influencer, poiché oggi sareb-
teristiche degli alimenti, be impossibile quantificarli.
partecipando ad eventi e Lo spazio pubblicitario all’in-
stilando i menù dei risto- terno dei blog amatoriali, che
ranti,
comprende anche i food in-
La definizione “Food blog- alla creazione dell’Associazio- • il divulgatore di ricette, fluencer più popolari, rimane
quasi sempre casalinghe,
ger” deriva dai termini “cibo” ne Italiana Food Blogger, che autodeterminato. Tuttavia
• il food influencer, perso-
e “diario di rete” ed è stata offre agli associati la possibi- attualmente si stanno valu- si venga ingaggiati dalle sono i maggiori utilizzatori
naggio ancora più contro-
usata per la prima volta in lità di ampliare le proprie verso in quanto racchiude tando dei provvedimenti per aziende alimentari, ottenendo del web, che contribuiscono
America nel 1997. Il primo conoscenze nel settore trami- regolare le attività dei web in quel caso un guadagno perciò alla crescita dell’e- Quella del food
l’attività di blogging, gior- blogger non
Food Blog, “Chow” il suo te l’organizzazione di corsi di nalismo e marketing, ha influencer, su cui interviene, sostanzioso. Il food blogger, commerce in Italia, compre-
nome, rappresentava un luo- formazione, la fornitura di tramite iniziative di controllo, definito anche come profes- so il settore del food. rappresenta
numerosi seguaci e riesce
go virtuale, molto simile a consulenza tecnica e la colla- ad indirizzare le scelte del l’Istituto di Autodisciplina sionista amatoriale (pro-am) Per questo è fondamentale
comunque una
Trip Advisor dove trovare borazione con enti pubblici e suo pubblico con le sue pubblicitaria. potrebbe generare la preoc- regolare dal punto di vista
professione
recensioni di ristoranti. In realtà private, valorizzando il opinioni. Oggigiorno il giornalismo e il cupazione che possa invadere normativo la figura del blog-
Italia a dare il via al fenome- cibo italiano. In Italia abbiamo prevalente- blogging tendono a contami- lo spazio occupato dagli ger/influencer: con i suoi
Il successo del no nel 2005 è invece stato I blog incentrati sul food so- mente food influencer don- narsi sempre di più ma lo esperti del settore; inoltre comportamenti, opinioni e
“Cavoletto di Bruxelles”, no nati come mezzo per con- ne, circa 400, con 1400 post strumento di discernimento a un'altra problematica riguar- recensioni, contribuisce a
food blog si deve al giorno e un seguito di 11
aperto in contemporanea con dividere una passione: il cibo. disposizione dei lettori rima- da l’ascesa di persone impre- indirizzare e modulare i pen-
inizialmente alla milioni di persone e un in-
tanti altri blog, un vero e pro- Possono trattare di ricette, ne sempre la valutazione del- parate e inesperte che si im- sieri e le decisioni d’acquisto
spettacolarizzazione troito pubblicitario di 6,3
prio diario di ricette culinarie recensioni di ristoranti, etica la qualità dei contenuti pro- provvisano giornalisti enoga- dei più giovani, da quelle più
della preparazione del milioni di euro.
accompagnate da fotografie alimentare e fotografia culi- posti. stronomici e chef, senza frivole a quelle più importanti
cibo portata sui piccoli Nelle persone comuni questa
professionali. naria, infatti non viene opera- Quella del food blogger non competenza né professionalità. come possono essere le scelte
schermi, figura potrebbe essere facil-
Il successo del food blog si ta una distinzione tra i vari rappresenta comunque una Questo dato risulta partico- alimentari.
deve inizialmente alla spetta- argomenti, si parla sempre di mente confusa con quella del professione, a meno che non larmente allarmante in quan- Molto spesso capita anche
colarizzazione della prepara- food blog. Tuttavia, anche se giornalista, ma dal punto di to una ricerca di “Elite Dai- che il food blogger diventi un
zione del cibo portata sui si tratta di un fenomeno mol- vista normativo ci sono diffe- ly” riporta che il 33% dei health influencer, includendo
piccoli schermi, che ha inizia- to affermato oggi, la figura renze sostanziali, infatti i Millennials si affida mag- nei suoi contenuti consigli
to a interessare le masse, del food blogger appare an- food influencer non hanno giormente agli influencer in sulle scelte alimentari. I nuovi
mentre oggi continua a ri- cora non definita appieno. l’obbligo di attenersi alle nor- generale piuttosto che a trend infatti portano le perso-
scuotere successo soprattutto Chi è questo personaggio? È me deontologiche della stam- riviste, notiziari televisivi o ne ad essere sempre più at-
grazie ai social. un amante del cibo, un buon- pa stabilite dal Testo unico libri. tente al fattore salutistico
Nella nostra nazione infatti gustaio, che ne conosce e dei doveri del giornalista, che I Millennials, la generazione legato al cibo ed è proprio
questo hobby è diventato apprezza il valore, essendo vieta di prestare il nome, la nata nell’epoca di internet, questo che ha portato alla
così importante da portare attento anche alle argomenta- voce e l’immagine per la pub- facilmente influenzabili,
Pagina 20 E-RESEARCH Numero 25, Agosto 2020 Pagina 21IL FOOD BLOGGER
Quando il food influencer diventa health influencer
gerimenti sugli abbinamenti Sitografia:
più salutari e risponde ai dub- https://www.authentico-
ita.org/food-blogger-come-
bi relativi al cibo. Un elemen- cambiata-comunicazione-cibo/
to importante da tenere in https://www.dissapore.com/gra
considerazione è la libertà nde-notizia/food-blogger-
che viene concessa ai food hanno-cambiato-racconto-cibo/
http://www.journal.media-
blogger di interpretare un po’
cultu-
il ruolo dei “nutrizionisti/ re.org.au/index.php/mcjournal/
dietisti” offrendo indicazioni article/view/638
per mantenersi in forma o https://www.ilgiornaledelcib.it/
consigliando prodotti dieteti- food-influencer-inchiesta/
https://www.aifb.it/associazion
ci e dimagranti. Con ciò si e/cosa-facciamo/
vuole esplicitare che il food https://www.digital-
blogger può sicuramente coach.it/blog/lavoro-
coincidere con la figura digitale/professioni-
digitali/food-
diffusione dell’health influen- dell’health influencer e occu-
blog-
cer. Tuttavia, più spesso, a parsi di educazione alimenta- ger/#:~:text=Food%20blogger%
differenza del food blogger re, ma solo dopo aver acqui- 3A%20significato,volta%20in%20
vero e proprio che solitamen- sito una conoscenza profon- America%20nel%201997.&text=I
l’health influencer te svolge tutt’altra professio- da dell’argomento. Oggi, no- n%20Italia%2C%20invece%2C%
20a%20dare,di%20Bruxelles%E2
utilizza la condivisione ne, per il quale la cucina rap- nostante molto spesso questo %80%9D%20aperto%20nel%2020
sui social come presenta una passione e una non avvenga, la propaganda 05.
strumento di supporto distrazione, l’health influen- verso l’alimentazione healthy https://www.corriere.it/tecnolo
cer utilizza la condivisione sui ad opera dei food blogger, gia/social/13_gennaio_26/foods
al suo lavoro, per tagram-foodblogger-cipolla-
divulgare indicazioni social come strumento di risulta avere un impatto note-
lagonzi_6d9ada98-67cf-11e2-
specifiche sulle supporto al suo lavoro, per volmente positivo sugli assi- 8a76-
proprietà nutrizionali divulgare indicazioni specifi- dui utilizzatori di internet, cd5e3242e53f.shtml?refresh_ce-
degli alimenti che sulle proprietà nutrizio- incoraggiando il consumo di cp
nali degli alimenti, basate su prodotti naturali e territoriali http://nuvola.corriere.it/2012/01
/05/quei-blogger-che-
dati scientifici certi, indiriz- e portando alla riscoperta scommettono-sul-food/
zando i suoi lettori verso della preparazione dei pasti https://blog.ecostampa.it/healt
scelte salutistiche, ma allo casalinga. h-influencer-cibo-sano-
stesso tempo pubblicando instagram/
“The Influence of Food Blogger
ricette di piatti appetitosi, Dottoressa Serena Grandi
to the Intention of Consuming
così come fa il food blogger. Healthy Food”
Uno degli health influencer
più seguiti in Italia è infatti
Marco Bianchi, tecnico di
ricerca biochimica e collabo-
ratore della Fondazione Um-
berto Veronesi, che regala ai
suoi followers consigli e sug-
Pagina 22 E-RESEARCHNUTRIAMO LA SCUOLA NUTRIAMO LA SCUOLA
Una collaborazione tra Cirfood, Officina Educativa Una collaborazione tra Cirfood, Officina Educativa
e Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
vità e laboratori ed era segui- dere alla tentazione del Emilia è stata da sempre una soluzioni in grado di superar- razione. Dobbiamo avere la
to da esperti multi- “tornerà tutto come prima”. città precursore e quello che le per ripartire con un nuovo massima attenzione agli stili
disciplinari di livello naziona- Ha portato l’esempio di ora è stato fatto qui va fatto anno zero. La scuola deve di vita e al benessere nostro e
le, ha visto la sua applicazio- un’altra situazione, purtroppo in tutto il Paese, l’esperienza fondarsi su un modello parte- dei nostri figli e continuare a
ne in alcuni centri estivi di tragica, che però ha portato emiliana deve essere messa al cipativo lontano da una di- promuovere una sperimenta-
Reggio Emilia. l’attenzione a puntarsi sull’E- servizio di tutta Italia. Il cen- dattica nozionistica e in gra- zione capace di lavorare tra-
Il fine era l’osservazione di milia Romagna: il terremoto tro di innovazione di CIR- do di aiutare i giovani, già mite l’esperienza, mantenen-
alcune variabili legate al servi- del 2012. FOOD sarà un luogo per sensibili sul tema, a compren- do alta l’attenzione alla quali-
zio di ristorazione scolastica, La nostra regione è infatti insegnare ai bambini che il dere i temi cruciali per lo svi- tà dei percorsi scolastici dove
come spunto nella soluzione stata d’esempio per la defini- cibo è uno straordinario vei- luppo del pianeta, dove la il pranzo a scuola rappresenta
di eventuali problemi in pre- zione delle priorità con la colo di vita comune, anche sostenibilità degli stili di vita un momento educativo fon-
visione del rientro a scuola a quale ha iniziato il processo nel rispetto delle regole co- assume un ruolo cruciale. damentale di socializzazio-
settembre, nel rispetto delle di ricostruzione e la prima di muni per la sanità pubblica Per questo sono importanti ne”. La sperimentazione at-
norme di sicurezza anti- queste priorità, fondamentale determinate dal CTS.” progetti come quelli portati tuata nei centri estivi ha con-
Covid19, per la ripartenza, è stata pro- Il Dr. Michele Fino dell’Uni- avanti da CIRFOOD che sentito ai bambini di espri-
Il webinar in questione si è prio la scuola. versità di Scienze Gastrono- promuovono un modello mersi in libertà ed ha dato
tenuto per esporre le conclu- Il Prof. Bianchi ha quindi miche di Pollenzo (CN) ha partecipativo non solo delle modo agli attuatori di studia-
sioni del progetto ed ha visto ribadito: “A settembre si sottolineato la necessità di famiglie, ma anche dei bam- re un progetto di “scuola
la partecipazione di Anna aprirà l’Anno Costituente trovare modi nuovi, ed ecco bini. La scuola è il luogo do- diffusa”, in cui ripensare
Ascani, Viceministro dell’I- della Nuova Scuola che deve uno dei fini del progetto, per ve si forma il pensiero critico nuovi spazi dentro/fuori le
struzione, del Prof. Patrizio essere il luogo pensato per i permettere ai bambini di con- della comunità. scuole, che facciano sfruttare
Bianchi – Cattedra Unesco nati nel nuovo secolo, i co- dividere il cibo pur rispettan- Nella Legge di Bilancio dob- ai ragazzi anche il cosiddetto
Educazione, Crescita ed siddetti digital-native, che do le scelte ed i gusti indivi- biamo prevedere investimenti metro di distanza, una con-
Uguaglianza – Univ. di Ferra- non devono imparare a usare duali. Proprio per questo il strategici che vedano la scuo- nettività degli spazi educativi
ra, già coordinatore del comi- gli strumenti digitali (perché momento del pasto a scuola la come guida per la costru- e soprattutto con una ristora-
tato degli esperti del Ministe- già lo sanno fare molto bene) riveste un’importanza fonda- zione di una società in cui le zione scolastica che porti
ro dell'Istruzione per la ripar- ma devono imparare a usarli mentale: il “fai da te” ancora nuove generazioni vogliano sempre meno i genitori a
tenza, del Dr. Giordano Cur- con responsabilità riuscendo permesso in alcune realtà, abitare”. pensare “Forse è meglio un
Lo scorso 16 luglio si è tenu- ti, Direttore Generale CIR- a gestire i troppi stimoli che ovvero il portare un panino La Dr.ssa Raffaella Curioni, panino portato da casa”:
to un interessante webinar, al FOOD, e Raffaella Curioni, hanno. Il mestiere dei bambi- da casa, molto spesso non è Assessore a Educazione, Co- Il Dr. Giordano Curti, Diret-
quale ho partecipato in quali- Assessore per Educazione, ni è crescere e la scuola deve una buona educazione ali- noscenza, Città Universitaria tore Generale CIRFOOD, ha
tà di Food Blogger per Conoscenza, Città Universi- riuscire a dare gli elementi mentare ed ancora più spesso e Sport del Comune di Reg- quindi concluso: “Il progetto
E-Research. taria e Sport del Comune di per trasformare i momenti porta i genitori in primis ed i gio Emilia ha confermato “Nutriamo la scuola”, di cui
Il tema era il progetto Reggio Emilia. della loro vita in occasione di ragazzi in seconda battuta alla quanto anticipato dal Prof. siamo orgogliosi, è guidato
“Nutriamo la Scuola”, nato Il Prof. Patrizio Bianchi, già crescita. La scuola deve aiuta- rinuncia alla qualità e dell’u- Bianchi: “La città di Reggio
dalla collaborazione di CIR- Coordinatore del Comitato re a comprendere il mondo guaglianza alimentare, che Emilia ha sempre riconosciu- Immagine tratta
FOOD, una delle maggiori Tecnico Scientifico istituito circostante e a creare la Co- invece si ritrovano nella pro- to il valore della ristorazione, da comunicato
aziende italiane di ristorazio- presso il Ministero dell’Istru- munità. Per questo il cibo posta delle aziende di ristora- scolastica e non, come parte stampa Cirfood
ne anche nel settore scolasti- zione, ha tenuto innanzitutto rappresenta un elemento fon- zione. Il Viceministro dell’I- integrante del progetto edu-
co, con Officina Educativa, a sottolineare come i nostri dante perché strumento di struzione Anna Ascani ha cativo. Per questo è fonda-
servizio erogato dal Comune bambini e ragazzi siano i pri- uguaglianza. Mangiare insie- ribadito: “Dobbiamo lavorare mentale garantire il diritto
di Reggio Emilia, e l’Univer- mi ad essere cambiati nel me significa condividere lo perché a settembre si torni a allo studio inteso non solo
sità di Scienze Gastronomi- periodo particolare appena stesso cibo. Non c’è niente scuola in presenza. L’emer- come insegnamento delle
che di Pollenzo (CN). trascorso. che identifichi di più una co- genza ci ha aiutato a com- classiche materie didattiche,
Il progetto, che consisteva E di questo aspetto è neces- munità che il modo in cui si prendere le fragilità che aveva ma come luogo di connettivi-
nella proposta di diverse atti- sario approfittare, senza ce- mangia. Su questo Reggio il sistema e a costruire quindi tà e come momento di risto-
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