Colazione nelle città dei campionati europei di calcio - SMPPC
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Ambiente professionale
panissimo | 11 giugno 2021 | N° 12 53
Euro 2020 (Par te 3)
Colazione nelle città dei campionati europei di calcio
Dall'11 giugno all'11 luglio, si svolgerà il campionato europeo di calcio Euro 2020. Si giocherà in dodici
stadi di undici paesi. «panissimo» riporta con una serie composta da cinque parti, com'è una tipica
colazione nelle città ospitanti. Questa volta: Budapest e Bucarest.
Budapest (HU)
Come i pasti principali, anche la co-
lazione è abbondante. Il pane tosta-
to è accompagnato da pancetta, pro-
sciutto, formaggio, uova e salsicce
piccanti, più pomodori, cetrioli, pe-
peroni, cipolle, a volte yogurt e frut-
ta.
Presentazione della città
La capitale dell’Ungheria, Budapest
(1,8 milioni di abitanti), fu formata
dall’unione dei distretti di Buda e
Pest, a est e a ovest del Danubio, e
Obuda. Alcuni edifici storici mo-
strano che la città una volta apparte-
neva all’impero austro-ungarico. Le
Pexels.com, Helena Lopes
attrazioni speciali sono il Castello di
Buda, il grande edificio del Parla-
mento, il Bastione dei Pescatori, il
grande Mercato centrale, il Ponte
delle Catene e le stazioni della più
antica linea metropolitana dell’Eu-
Uova, salsicce e verdure sono solo una parte dei contorni per lo più piccanti per il pasto mattutino a Budapest. ropa continentale, la M1. ce /sf
Bucarest (RO)
Tipico della colazione sono il pane
imburrato con miele o marmellata,
le uova fritte e le frittate, a volte an-
che salsiccia e formaggio.
Presentazione della città
Intorno al 1900, la capitale rumena
era ancora chiamata la piccola Parigi
dell’Est, perché molti palazzi sono
stati costruiti nello stile francese
della Loira e hanno dato alla città il
suo carattere. Ma gran parte del pa-
trimonio storico non si trova più
nella città di 2 milioni di abitanti.
Un terzo del centro della città fu de-
Pexels.com, Leo Cardelli
molito sotto la dittatura comunista e
sostituito da edifici in cemento
come l’enorme Palazzo del Parla-
mento. Tuttavia, si possono ancora
ammirare numerosi edifici ecclesia-
stici, castelli e palazzi dell’epoca pre-
comunista. ce /sf I toast con uova fritte – ma anche con miele e marmellata – fanno parte della colazione a Bucarest.
54 Coppa del Mondo del Panettone | Salute
panissimo | 11 giugno 2021 | No 12
Coppa del Mondo del Panettone (CMP)
Il Panettone ha incontrato l’arte
La Coppa del Mondo del Panettone (CMP) ha raddoppiato. La novità della seconda edizione con il concorso
del «Panettone al cioccolato» svoltosi il 5 e 6 giugno, ha permesso ai 12 finalisti di raggiungere i 24 del
Panettone tradizionale. La seconda edizione della CMP si terrà dal 5 al 7 novembre 2021 a Lugano.
Abbiamo organizzato una selezione svolto in formato multilingue. I giu-
mondiale ed unica del «Panettone al dici sono arrivati da: Svizzera, Fran-
cioccolato» alla quale hanno aderito cia, Italia e Argentina. Non ci siamo
45 pasticcieri provenienti da: Italia, fatti mancare niente.
Francia, Spagna, Svizzera e Canada.
A livello organizzativo siamo vera- Il Panettone incontra l‘arte
mente felici di questo grande suc- La sede della selezione non è stata
cesso ed in particolare per l'interesse scelta a caso, abbiamo puntato sulla
che sta suscitando in Svizzera, infat- CSIA (Centro scolastico per le In-
ti sono stati diversi i candidati giun- dustrie Artistiche) con sede a Luga-
ti da oltre Gottardo. no che ci ha messo a disposizione gli
spazi interni dove si «respira arte a
pieni polmoni». Questo nuovo in-
« Il Panettone al contro potrebbe portarci anche ad
cioccolato è un una collaborazione con la stessa
prodotto stupendo.» scuola per l‘allestimento degli spazi
espositivi al Palazzo dei Congressi
nel mese di novembre 2021.
CMP
Punto di vista tecnico
Il Panettone al cioccolato è un pro- Giuseppe Piffaretti, CMP
dotto stupendo. Dal punto di vista
tecnico la realizzazione dello stesso alzate e questo ha potuto giovare coppadelmondodelpanettone.ch
non differisce molto da quello del durante la selezione. Il cioccolato ha
panettone tradizionale. Diventa avuto una consistenza quasi cremo-
però un gioco di equilibrio quando sa quindi il top per la degustazione.
Risultati selezione
siamo chiamati ad aggiungere del Giuseppe Piffaretti, è l'ideatore Le uniche a temere sono state le
cioccolato invece della frutta candi- della Coppa del Mondo del giacche bianche degli esaminatori 5 – 6 giugno 2021
ta, perché oltre alla grande presenza Panettone. chiamati al non sempre facile com- Qui di seguito i finalisti svizzeri
di burro nell’impasto, bisogna tener pito di giudicare. che parteciperanno alla CMP
conto del burro di cacao presente Anche per il Panettone al ciocco- dal 5 al 7 novembre 2021 con
nei vari tipi di cioccolato e di come polvere, tendono a far asciugare il lato è stata creata una scheda a il Panettone al cioccolato:
riuscire a «colorare» l’impasto senza prodotto più rapidamente. DOC che si adatta al regolamento. Poncini Luca e Co. – Maggia
andare a perdere in leggerezza e an- La giuria è come sempre stata di Artebianca Sagl – Lugano
che in durata di conservazione. In- La selezione di giugno alto livello, composta da professio- Eredi E. Münger SA – Paradiso
fatti, è risaputo che il cioccolato e i Tenuto conto che stiamo andando nisti del settore e accompagnati da Lorenzo Turri – Münchwilen
derivati, in special modo il cacao in verso l’estate, le temperature si sono specialisti del cioccolato. Il tutto si è
Nuovi documenti sui temi: infortunio e polvere di farina
Circa un mese fa è stata pubblicata coordinamento per la sicurezza sul fessionali e la loro prevenzione sono menti si possono trovare in lingua
la nuova edizione dell’opuscolo lavoro (CFSL), lo ha revisionato ed la priorità assoluta nel mondo del italiana su:
«Non c’è infortunio senza causa! Si- ampliato (vedi panissimo n° 9 a pa- lavoro. Nel mestiere di panettie- www.suva.ch/it-CH/materiale/
curezza sul lavoro e tutela della salu- gina 49). Allo stesso tempo, la Suva, re-confettiere, sono l’asma del pa- Sched-tematiche-factsheet/mehl
te nel settore della panetteria-con- in collaborazione con la PCS, ha nettiere e le malattie della pelle che staub.
fetteria artigianale». creato nuovi strumenti sul tema del- costringono ripetutamente chi ne è dja /sf
L’Associazione svizzera mastri la «riduzione della polvere di farina colpito ad abbandonare la sua pro-
panettieri-confettieri (PCS), insie- nella panetteria», che sono a dispo- fessione – non deve essere così. Pol- Scarica l’opuscolo sugli incidenti:
me alla Commissione federale di sizione del settore. Le malattie pro- vere di farina – prevenirla! I docu- swissbaker.ch – MSSL – capitolo 5
Attualità
panissimo | 11 giugno 2021 2021 | No 12 55
Nuovo Cassiere SMPPC
La Commissione economica della membro del Comitato cantonale
Società Mastri Panettieri Confet- della SMPPC che all’unanimità gli
tieri del Canton Ticino (SMPPC) ha affidato il ruolo di Cassiere. Ri-
a partire dal 1° luglio 2021 avrà un cordiamo che Daniel Ricigliano è
nuovo Cassiere: Daniel Ricigliano. anche responsabile dei Corsi intera-
ziendali dei pasticcieri-confettieri
Gianluigi Marina ed è Ispettore aziendale del Ticino.
Dopo aver fatto parte della Com-
missione economica della SMPPC Ringraziamenti
per ben 14 anni, Gianluigi Marina La responsabile del Segretariato
(Panetteria Marina SA – Lugano), Sandra Fogato porge a Gianluigi
aveva presentato durante l’Assem- Marina un importante e dovuto
blea generale del 3 ottobre scorso le ringraziamento per l’ottima colla-
sue dimissioni. In quell’occasione la borazione avuta in tutti questi
SMPPC lo ha ringraziato pubblica- anni. «Gianluigi è una bella perso-
mente per tutto il suo operato. na, è sempre disponibile, pronto ad
ascoltare e ad elargire i giusti con-
Ricigliano Daniel sigli. Sono certa che il suo succes-
Sandra Fogato
Daniel Ricigliano (Ricigliano SA - sore saprà seguire le stesse sue
Lugano), è stato rieletto quale orme con grande professionalità.
membro del Comitato centrale della Auguri Daniel per il tuo nuovo in-
PCS al Congresso del 1° giugno carico!» Nel Segretariato della SMPPC, Gianluigi Marina (d) consegna a Daniel
(vedi pagine 15 e 33), è un nuovo SMPPC Ricigliano la «simbolica» chiave della Commissione economica.
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R PERSONE IN F ORMAZIONE
CONCORSO PR OFESSIONALE PE
56 Congresso | Associazione
panissimo | 11 giugno 2021 | No 12
135° Congresso dell'Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri
Guardando indietro ad un anno «modalità crisi»
Il 135° Congresso dell'Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS) si è tenuto in modo virtuale
per la prima volta nella sua storia. Gli argomenti principali sono stati: il bilancio di un anno con il
Coronavirus, le finanze, le elezioni e la nomina di un Membro onorario.
«La nostra associazione, tutto il no-
stro settore, è stato estremamente
sfidato», ha detto in retrospettiva il
Presidente della PCS Silvan Hotz,
elencando gli eventi più importanti
come la prima chiusura, la campa-
gna «Buy Local», le vendite dome-
nicali solo per le panetterie-confet-
terie e farmacie (...) a dicembre la
chiusura dei Cafè e ristoranti. Le
sue parole di apertura sono state
combattive: «Su tutti i fronti abbia-
mo combattuto per la sopravvivenza
dei nostri membri. E noi continuia-
Nathalie Güntert
mo a combattere!». Essendo una
piccola associazione con un ufficio
piuttosto piccolo, la PCS ha fatto
una forte campagna per la nostra in-
dustria a livello politico e ha ottenu- I dirigenti della PCS: da sinistra il Dir. Urs Wellauer, il Presidente Silvan Hotz, il Vicepresidente Jean-François
to grande successo con la recente Leuenberger ed il responsabile delle finanze Martin Schnyder.
adozione da parte del Parlamento
della dichiarazione d’origine e del riorganizzazione «Reload» ha subito si dominava la quotidianità», ha ai contatti nella politica, nell’econo-
luogo di lavorazione del pane e dei una battuta d’arresto a causa del continuato Urs Wellauer. mia e nel settore pubblico», ha sot-
prodotti da forno. Per quest’anno, la Covid-19, l’orientamento strategico tolineato Urs Wellauer. Silvan Hotz
PCS si è impegnata a ridurre i costi e la formulazione degli obiettivi, che Guardando al futuro ha ringraziato il Dir. della PCS Urs
di regolamentazione. devono definire l’orientamento con- Ora che è tornata un po’ di normali- Wellauer e i suoi collaboratori, non-
creto e futuro della PCS e della tà, l’attenzione è tornata anche sugli ché la Scuola Professionale Riche-
Il Covid-19 ha Scuola Professionale Richemont, affari quotidiani: si sta affrontando mont con al timone il Dir. Reto
fissato l’agenda non hanno potuto essere presi in di nuovo la riorganizzazione e si sta Fries per il loro grande impegno. Il
Il 2020 è stato un anno intenso a mano come previsto. In due work- pianificando anche la fiera FBKplus Congresso ha dato scarico ai mem-
tutti i livelli – organizzazione, poli- shop strategici, è stato possibile al- a gennaio 2022, ha continuato Urs bri del Comitato centrale senza voti
tica, educazione, comunicazione, ha meno elaborare le basi della forma- Wellauer. Come la maggior parte contrari o astensioni. Sono stati ap-
notato il Direttore della PCS Urs zione e della comunicazione. Inoltre, delle associazioni del settore, la PCS provati anche i rapporti annuali per
Wellauer nella sua recensione. Il all’inizio del 2020 è stato fatto un si trova di fronte a grandi sfide: il 2019 e il 2020. Al Congresso vir-
Congresso, che avrebbe dovuto sondaggio tra i membri della PCS. «Vedo quindi il nostro compito in tuale hanno partecipato 87 delegati
svolgersi a giugno 2020, è stato rin- «Il Covid-19 ha fissato l’agenda e, primo luogo nel fornire servizi per i e 43 ospiti.
viato al 2021. La maggior parte del- oltre al business quotidiano, esigeva nostri membri, ma anche come Claudia Vernocchi /sf
le riunioni si è svolta in modo digi- molto a livello operativo e anche in networker, collegamento e rappre-
tale. L’attuazione del progetto di quello strategico. La modalità di cri- sentante degli interessi del settore, Altre info a pagina: 14 e 32
Premi e premiati del Congresso PCS 2021 La campagna dei manifesti della PCS continua
Ambassadeur du pain et du chocolat: Patrick Zbinden La PCS aveva lanciato una
E’ un rinomato giornalista alimentare ed esperto sensoriale e per anni è campagna di manifesti lo scorso
stato un’importante fonte d’ispirazione per i panettieri-confettieri. maggio. L’obiettivo è di motivare la
Corona del fornaio: Patisserie David Schmid GmbH di Zofingen (AG) popolazione svizzera a rimanere
Il concetto innovativo e l’implementazione coerente hanno convinto la fedele alle panetterie-confetterie.
giuria. Mohn AG, Bäckerei-Konditorei a Sulgen (TG) e Konditorei Café a I membri della SMPPC possono
Wila (ZH) hanno ottenuto gli onori. stampare direttamente i manifesti
Membro onorario: André Müller-Roost di Schaffhausen da: smppc.ch/buono.
Artigianato | Diversi
panissimo | 11 giugno 2021 | No 12 57
Panoramica delle novità e dell'edizione 2021 con Nicolas Taillens
Il Comitato organizzatore auspica SBT nel 2021
La 9° edizione di Swiss Bakery Trophy (SBT), rinviata l'anno scorso a causa delle misure contro il Covid-19,
avrà luogo questo autunno. Nicolas Taillens, responsabile dell'evento, aggiorna sulle prossime novità, così
come sull'organizzazione e le possibili alternative previste per adattarsi alla situazione sanitaria.
Ogni edizione di SBT porta la sua titi direttamente coinvolti nell’even- bre nel 2022, che non è l’idea-
parte di novità e adattamenti del re- to.» Tuttavia, non è stato possibile le né per la partecipazione
golamento, tenendo conto dei sug- cambiare direttamente il nome dei nostri colleghi di
gerimenti dei partecipanti, ai quali il «Swiss Bakery Trophy»: «Nel corso SBT né per l’uso del-
Comitato organizzatore è molto at- degli anni è diventato un marchio, le medaglie prima
tento: «Per quest’anno, i cambia- che significa qualcosa per i parteci- delle feste.»
menti nel regolamento includono la panti e i clienti. Sarebbe quindi un
possibilità di accumulare premi spe- peccato cambiare il nome, perché Diverse
ciali, così come l’obbligo di presen- questo potrebbe dare l’impressione possibilità
tare prodotti in almeno due catego- che non sia più lo stesso concorso.» L’alternativa,
rie per avere diritto ai titoli di considerata in
Campione cantonale e Campione L’importanza di tenere collaborazione
SBT.» SBT nel 2021 con l’Espace
L’organizzazione dell’edizione di Gruyère, sarebbe
quest’anno è in corso, anche se ci una versione
« La nostra intenzione è sono alcune incertezze: «SBT si «chiusa» di SBT,
chiaramente quella di svolge ancora nell’ambito del Salon cioè fuori dal quadro
Suisse des Goûts et Terroirs (SSGT), del SSGT: «Questa op-
tenere il concorso
all’Espace Gruyère di Bulle. Ma la zione ci permetterebbe una
quest‘anno.» fattibilità di quest’ultima, e in quale maggiore libertà intorno ai piani
forma, non è ancora chiara. «Il Co- sanitari, pur dando continuità a ti-
mitato organizzatore sta lavorando toli e medaglie. Certo, significhe- lità: «In questo modo, incoraggio
Un nuovo logo dal 2020 all’idea di uno SBT nella sua forma rebbe considerare una comunicazio- tutti i miei colleghi a partecipare, di
Un altro cambiamento, questa volta normale, pur considerando un piano ne diversa, poiché perderemmo la darsi reciprocamente nuove pro-
nel logo, con l’aggiunta della parola «B» se necessario: «La nostra inten- visibilità dei 50 000 visitatori del spettive positive, a pensare a nuovi
«confettieri» dal 2020: «Era ora che zione è chiaramente quella di orga- SSGT. Ma siamo pronti a raccoglie- prodotti e a sorprendere i nostri
SBT passasse attraverso questo pro- nizzare il concorso quest’anno, poi- re questa sfida, se necessario.» clienti.»
cesso di «fusione», soprattutto per- ché saranno già passati tre anni In ogni caso, il Comitato orga-
ché abbiamo sempre più prodotti dall’ultima edizione e non vogliamo nizzatore spera che SBT 2021, qua- Anaïs Bourbia SBT /sf
registrati di confetteria. I colleghi aspettare più a lungo. Tanto più che lunque forma assuma, sia il punto di
confettieri, a volte, non si sono sen- il SSGT si terrà all’inizio di dicem- partenza per un ritorno alla norma- facebook.com /swissbakerytrophy
L’assicurazione per epidemie deve pagare Coop lancia le prime
stazioni di rifornimento
Con decisione del 17 maggio 2021, ni per i quali si applica il livello pan- esclusioni di copertura di verificare Niente plastica, cartone o carta.
il Tribunale commerciale del Can- demico 5 o 6 dell’OMS a livello l’affermazione dei loro crediti assi- Nell’ambito del suo impegno per la
ton Argovia ha tutelato l’azione nazionale o internazionale» si basa curativi. I contratti assicurativi sono riduzione degli imballaggi, Coop
promossa da un assicurato che chie- su una classificazione dell’OMS del strutturati in modo diverso e devo- amplia la sua gamma a rifiuti zero e
deva un risarcimento per la sua per- 2005, che non era più valida nel no essere verificati caso per caso. introduce le prime stazioni di rifor-
dita di guadagno e i costi aggiuntivi 2020. Di conseguenza, il tribunale Deve essere osservato anche il ter- nimento nei supermercati. D’ora in
dovuti alla chiusura legata al Coro- commerciale ha obbligato la compa- mine di prescrizione speciale: le pre- poi si possono riempire e pesare l’ac-
navirus nella primavera del 2020. Il gnia di assicurazione a pagare l’im- stazioni di un contratto di assicura- qua minerale e la birra in punti ven-
Tribunale commerciale è giunto alla porto richiesto di 40 000 CHF. La zione scadono dopo due anni e dita Coop selezionati nella Svizzera
conclusione che l’esclusione della sentenza del Tribunale commerciale devono quindi essere richieste in nordoccidentale. In estate seguiran-
copertura nelle condizioni aggiunti- non è ancora definitiva. tempo utile. no altre stazioni di rifornimento per
ve del contratto di assicurazione Se i nostri membri hanno do- alimenti a lunga conservazione, de-
contro l’epidemia non si applica. L’e- Verificare i contratti assicurativi mande, il Servizio giuridico è dispo- tersivi e detersivi per piatti.
sclusione della copertura dei danni Si raccomanda agli assicurati con nibile: tel. 031 388 14 14.
per «danni causati da agenti patoge- contratti assicurativi comparabili o PCS /sf com /sf
58 Artigianato
panissimo | 11 giugno 2021 | N° 12
Una nutrizionista for nisce infor mazioni su pane e lievito naturale
«Un lungo riposo dell'impasto
è la cosa più importante»
Per Diana Studerus, una nutrizionista che soffre di celiachia, il pane fa parte della nostra cultura.
Con il giusto metodo di produzione, il pane in sé non è un problema, spiega a «panissimo».
AdobeStock, Grafvision
«Non mangiare pane è quasi impossibile nella nostra cultura», dice la nutrizionista Diana Studerus. E aggiunge: «I miei pazienti sono sempre molto grati
quando si rendono conto che non è il pane in sé ad essere problematico, ma il modo in cui è fatto».
Dalla sua esperienza personale e lora possono essere assorbiti nel no- no essere scomposti dai nostri enzi-
Diana Studerus dalle sue consulenze, Diana Stude- stro intestino tenue. mi digestivi e rimangono nell'inte-
Negli ultimi dodici anni Diana rus conosce il desiderio di poter go- stino. A seconda del microbioma
Studerus ha lavorato come dere di una buona pagnotta nono- (flora intestinale), questi vengono
nutrizionista ASDD specializza- stante un'allergia o un'intolleranza. « Il lievito naturale poi fermentati dai batteri, il che
ta in disturbi digestivi e In questa intervista spiega che que- rompe gli oligosaccaridi spiega il disagio intestinale. Alcune
attualmente sta studiando per sto è possibile e qual è il quadro nu- persone percepiscono anche questi
un master in nutrizione e trizionale.
e permette loro di essere disturbi come «disturbi di stomaco»
dietetica. È coinvolta nell'in- assorbiti dall‘intestino – ma la causa si trova nell'intestino
segnamento e nella ricerca e Molti panettieri sentono da clienti tenue.» crasso.
occasionalmente scrive per il con stomaci sensibili che tollerano In linea di principio, è anche
«Bollettino» di Richemont. bene il pane a lievitazione naturale, possibile scomporre gli oligosacca-
a differenza di altri tipi di pane. Nel caso di una fermentazione a ridi con la fermentazione del lievi-
Maggiori informazioni: Quale pensa sia la ragione? pasta corta con il lievito, queste to; dopo tre o quattro ore di lievita-
www.foodonrecord.com La pasta madre rompe gli oligosac- molecole rimangono invariate nella zione, non sono più rilevabili nel
caridi contenuti nel grano e solo al- loro struttura. Tuttavia, non posso- pane.
Artigianato | Diversi
panissimo | 11 giugno 2021 | N° 12 59
Quali altri benefici per la salute ha madre..., se il pane ha avuto tempo, Domanda difficile. Progetterei un
un pane a pasta acida più costoso la tolleranza c'è. E il sapore è ancora volantino o un pannello informativo
con una lunga lievitazione rispetto a meglio! I miei pazienti sono sempre su di esso, per esempio: 5 cose che
un pane normale economico molto grati quando notano che non non sai sul lievito naturale... Non
prodotto rapidamente? è il pane in sé ad essere problemati- sono lo specialista delle strategie di
Sappiamo dalla ricerca che il lievito co, ma il modo in cui è fatto. Questo marketing e comunicazione, ma
naturale è anche in grado di scom- apre molte possibilità terapeutiche, spesso incontro persone nel mio
porre (parzialmente) la proteina del e non mangiare pane è quasi impos- studio che poi mi portano tali vo-
glutine del grano, che potrebbe an- sibile nella nostra cultura, quindi lantini su vari argomenti e poi vo-
che essere responsabile di una mi- tale informazione è una benedizione gliono discutere di quello... Penso
gliore tolleranza. Tuttavia, molte per molti. che sia importante informare le per-
meno persone reagiscono al glutine sone sui benefici del lievito naturale
che agli oligosaccaridi ... Personal- La parola tedesca «Sauerteig», in in modo scientificamente corretto e
mente, sono molto interessata alla contrasto con il francese renderle consapevoli, ma si potrebbe
ricerca sul glutine, e ci sono stati e ci «levain-chef» o l'italiano «livieto anche convincere le persone sul gu-
pgc
sono ancora sforzi per produrre madre», non suona molto attraente sto: forse offrire una «degustazio-
pane senza glutine con lievito madre per una clientela meno informata. ne»? Diana Studerus
di grano utilizzando colture batteri- Come spiegherebbe il lievito
che specificamente selezionate. naturale a un profano? domande psicosociali hanno molto
Questo è già possibile in condizioni La pasta acida non ha niente a che « Il piacere nel mangiare spazio nelle mie ore di consultazio-
di laboratorio – per me come celiaca vedere con il pane acido, ma piutto- è molto... importante!» ne, ma anche la trasmissione di buo-
sarebbe un immenso miglioramento sto attraverso l'aggiunta di ceppi ne ricette che funzionano davvero, o
della qualità della vita poter man- selezionati di batteri (tra cui i batte- anche fonti di approvvigionamento
giare questo pane! Vediamo cosa ri lattici), porta ad una trasforma- Lei consiglia le persone con di prodotti. Sono dell'opinione che
porta il futuro... zione biochimica del grano che ren- intolleranze e allergie alimentari e anche con numerose restrizioni,
de il pane più digeribile e più tiene anche corsi di panificazione mangiare può ancora essere diver-
duraturo. È il modo tradizionale di per il pane senza glutine. Quanto è tente e piacevole – molti malati su-
« Molte meno persone cuocere il pane, e alcuni grani posso- importante la salute mentale, e perano queste difficoltà senza aiuto,
reagiscono al glutine no essere cotti solo a causa dell'aci- quindi il divertimento, oltre alla e io sostengo altre persone lungo la
dità. salute fisica? strada.
piuttosto che agli Mi piace paragonarlo alla fabbri- Non penso molto alla divisione in
oligosaccaridi.» cazione del formaggio; sono i mi- corpo e psiche... così molto, molto, Quale pane le piace di più?
crorganismi che fanno il formaggio. molto importante! Esclusione, stig- Prima di conoscere la mia celiachia,
È lo stesso con il pane; i batteri ag- matizzazione o commenti stupidi il pane fatto in casa di mia nonna e
Quanto è importante per la giungono sapore, consistenza, aiuta- sono (ancora) all'ordine del giorno il pane che era sempre disponibile in
digeribilità dei pani che essi – con o no la digeribilità. E – non so se è per molte persone con intolleranze e Valle Maggia in Ticino – ricordi
senza lievito madre – abbiano un vero – il pane è una specie di probio- allergie, anche se negli ultimi anni la d'infanzia! Oggi il mio pane senza
lungo riposo dell'impasto o una tico della natura a causa dei batteri questione è «arrivata» nella nostra glutine fatto con farina d'avena e
lunga lievitazione? che contiene. società. Allo stesso tempo, il tema grano saraceno, pasta madre a base
Dalla mia esperienza clinica con del cibo e tutto ciò che è associato di Quinoa e poi cotto in una pento-
persone con problemi digestivi, pos- Come può il personale di vendita di ad esso, occupa molto tempo ed la di ghisa.
so dire che è la cosa più importante! una panetteria comunicare i benefici energia nella vita quotidiana di co-
Che sia grano o farro, lievito o pasta del pane a lievitazione naturale? loro che ne sono affetti... Queste Intervista Christof Erne /ap
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Covid-19: esperienze
Perdere migliaia
ai prodotti regionali
?
di posti di lavoro? dei membri PCS
A partire dal n° 8 /2021,
«panissimo» ha chiesto
regolarmente ai membri della
PCS di tutte le regioni del
paese come la pandemia, che
dura già da più di un anno,
ha colpito i loro affari.
Su questo numero, a pagina
2x NO
62, verranno pubblicate le
alle iniziative ultime tre dichiarazioni.
agricole estreme pan /sf
60 Associazione
panissimo | 11 giugno 2021 | No 12
Approfondimento
In questa rubrica riferirò delle attività che svolgo, delle decisioni che vengono prese e dei contatti che si stabiliscono nell’ambito della mia attività
quotidiana di Presidente, così come delle questioni importanti e marginali.
Guardarsi negli occhi ed evitare malintesi
Il mese scorso non ci sono stati Hockey e politica associativa Scambio in Ticino
solo i preparativi per il Congresso Naturalmente, durante la prepara- Una settimana dopo, il Canton
digitale, ma anche le visite alle zione e anche durante l’incontro, Ticino era sulla mia agenda.
regioni. sono stati scambiati dei «convene- Questa volta, insieme al nostro
voli» a causa del Campionato Responsabile della formazione
Quasi come un conduttore svizzero di Hockey su ghiaccio. Peter Signer, ho incontrato una
televisivo Dopotutto, l’EV Zugo era in finale delegazione del Comitato cantonale
Il Congresso è stato speciale per contro il Ginevra-Servette. ticinese, i docenti specializzati e il
tutti i soggetti coinvolti e spero che L’EV Zugo è diventato – con mia rettorato della Scuola professionale
sarà un’esperienza irripetibile grande gioia – Campione svizzero! di Lugano.
nell’agenda della PCS. Noi, il Sono rimasto abbastanza sorpreso Per noi è stata una sfida molto più
Vicepresidente Jean-François quando il Presidente cantonale di importante in Ticino che nella
Leuenberger, il Responsabile delle Ginevra, Eric Emry, mi ha incontrato Svizzera francese perché a parte
finanze Martin Schnyder, il Direttore alla stazione con una scorta della l’ordinare da mangiare e da bere,
della PCS Urs Wellauer e io ci siamo Polizia. Molti occhi curiosi hanno almeno io, non conosco davvero
seduti nella grande sala vuota osservato ciò che stava accadendo. l’italiano. Fortunatamente, la lingua
dell’Expo di Berna. Abbiamo parlato I secondi classificati avrebbero fatto parlata è stata continuamente nostri giovani che sono pieni di
solo alla telecamera. Ti senti quasi arrestare un uomo di Zugo a tradotta per noi. grinta. Deve essere l’obiettivo di
un presentatore televisivo... Ginevra? E’ stato molto divertente! Ancora una volta, è diventato chiaro tutti noi che alla fine del loro
Mancano le reazioni e vengono Alla fine Eric mi ha fatto da autista che la mancanza di conversazione apprendistato siano ben formati e
meno gli scambi sociali e personali. con una macchina da «Campione porta a malintesi. Questo a sua pienamente motivati a continuare
svizzero» attraverso Ginevra fino al volta porta ad ancora meno a lavorare per le nostre belle
Incontro a Ginevra luogo d’incontro. conversazioni e così via... professioni.
Un primo incontro ha avuto luogo Per me e Jean-François Leuenberger A volte abbiamo solo bisogno di un La mia conclusione è che se ci
a Ginevra, dove Jean-François è stato uno scambio eccellente con po’ più di comprensione reciproca. avviciniamo apertamente, molte
Leuenberger ed io ci siamo molti buoni input che abbiamo Una conversazione guardandosi cose possono essere risolte più
incontrati per un colloquio con la potuto portare via. Il viaggio a negli occhi, ascoltando, cercando facilmente in una conversazione
direzione cantonale ginevrina. Oltre Ginevra è stato costruttivo, non di capire l’altra persona, è già metà personale che in decine di e-mail
ai contributi annuali, sono stati solo perché quella sera sono dell’opera. o lettere.
discussi i doveri dell’attuale e di un tornato a casa con un berretto Dopo tutto, facciamo tutti il nostro
eventuale nuovo CCL, la politica Ginevra-Servette e una mazza da lavoro per le nostre belle professio-
dell’associazione e la nostra Hockey ma anche raccogliendo ni e il nostro settore. Questo
influenza a Palazzo federale. strani sguardi a Zugo. include anche la formazione dei Silvan Hotz, Presidente PCS Sandra Fogato
pgc
Incontro in Ticino: (s) Peter Signer, Silvan Hotz, Marco Zandonella, Nikita
Incontro a Ginevra: (s) Scott Jenny, Philippe Taillé, Anita Dahan, Eric Emery Valentini, Marco Pasotti, Dario Bernasconi (in piedi), Mattia Gorietti, Daniel
(davanti), Silvan Hotz, Jean-François Leuenberger, Joël Mérigonde e Stéphane Ricigliano, Massimo Turuani e Cecilia Beti. La mascherina indossata durante
Oberson. l’incontro è stata tolta unicamente per lo scatto fotografico.
Associazione
panissimo | 11 giugno 2021 | N° 12 61
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«panissimo», nella newsletter PCS /
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indipendentemente dall'orario di la- un’offerta per un posto vacante, ora i (PCS). Il giornale dell'associazione
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