"burger mania" SPECIALE: MAGAZINE - Bonduelle
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MAGAZINE Periodico di informazione su tendenze e novità nel mondo dell’alimentazione a base vegetale 2021 SPECIALE: “burger mania” il ruolo delle verdure per dare valore all’offerta IN COLLABORAZIONE CON Massimo Passarelli
MAGAZINE
Se ben utilizzate, possono
l’Italia tra i Paesi più amanti del burger le verdure: un contributo fare da trampolino ad un
hamburger mettendo in ri-
Siamo al terzo posto in Europa, dietro solo a Regno Unito
e Francia. Secondo un’indagine il degli italiani97%
Nel mercato dei
panini il 16% è un
un burger
79 Mio
di pezzi
indispensabile salto il suo potenziale. Ecco
come utilizzarle al meglio:
afferma di essere un consumatore di hamburger, circa in Italia
LE VERDURE CRUDE LE VERDURE cotte
uno su tre dichiara di mangiarlo quasi tutti i giorni e oltre Vanno posizionate nella par- Vanno posizionate nella parte alta del panino perché:
l’80% di consumarlo almeno una volta al mese*. te bassa del panino perché • servono a creare volume
*Fonte: ricerca condotta da Deliveroo in collaborazione con Doxa - 2020 preservano il pane dall’umi- • fondendosi al calore della carne e del formaggio, arroton-
dità degli ingredienti cotti e dano il sapore e ne arricchiscono la complessità del gusto.
una passione in costante crescita creano contrasto in vari modi:
che oggi si sta evolvendo verso • sono l’unica componente
fredda della farcitura
LE REGOLE D’ORO PER L’UTILIZZO DELLE VERDURE COTTE
qualcosa di nuovo • sono amarognole (o acidu- Le verdure cotte/grigliate sono un ingrediente fonda-
mentale e vanno scelte con accurata visione globale
le) tra tanti elementi sapidi,
della ricetta che si vuole proporre.
LE OCCASIONI La ricerca evidenzia come le occasioni di con- • sono l’unico elemento
DI CONSUMO sumo preferite siano quelle in compagnia. sgrassante. Devono essere conservate calde in linea, pronte per es-
Ecco perché, da pietanza fast food, i burger sere assemblate.
stanno diventando sempre più un’esperienza l’assemblaggio perfetto
da condividere, un piatto gourmet per un tar- 1 pane 5 bacon Vanno posizionate direttamente sulla carne o sul bur-
get ogni giorno più vario, tra i preferiti per le 2 verdura
ger vegetale, in modo da preservarne il calore durante
36% 35% 23% 12% cene fuori casa*. cruda
6 verdure
cotte
la consumazione.
con amici in coppia con colleghi da soli *Fonte: ricerca condotta da Deliveroo in collaborazione con Doxa - 2020
3 carne Non vanno eccessivamente salate durante il rinveni-
7 pane
mento: essendoci molti ingredienti sapidi, risulterebbe
4 formaggio
carne, ma non solo eccessivo.
L’hamburger, il grande classico a base di carne, ha saputo
conquistare i palati fino a divenire oggetto di studio anche per
chef rinomati. Oggi però sono in grande crescita anche i burger e i burger vegetali?
a base di pesce (al naturale o panati) e soprattutto i burger Il mercato dei sostituti della biente e a ciò che mangiano*. sta nel partire dal burger ve-
vegetali. Le grandi catene di fast food, infatti, hanno portato carne a livello globale vale 4,6 I Burger vegetali Bonduelle getariano e arricchirlo con
l’attenzione del grande pubblico su questi prodotti, allargando miliardi di dollari ed è in cre- rappresentano una strate- svariati ingredienti che dia-
così la platea anche a consumatori non vegetariani e vegani. scita: si stima che entro 4 anni gia vincente in grado di ren- no sapore e sazino. Perfette burger di verdure e patate
6
supererà i miliardi di dollari dere l’offerta più inclusiva, sono dunque le verdure fre-
(con il 39%del giro d’affari sia verso i vegetariani, sia sche (pomodori e insalata),
concentrato in Europa), so- nei confronti di chi deside- le verdure cotte come i Fria-
stenuto dalla maggiore atten- ra semplicemente ridurre il rielli o le verdure grigliate
zione dei consumatori all’am- consumo di carne. Il trucco come Zucchine e Peperoni.
*Fonte: www.ilsole24ore.com mini burger zucchine, piselli e carote
PIù GUSTO CON LE VERDURE
MAGAZINE
intervista a Massimo Passarelli CAVOLI NERI Hamburger di maiale con scamorza, cavolo nero riccio Kale ,
cipolla grigliata, julienne di insalata con salsa di senape
autore delle ispirazioni culinarie di questo numero
Quali sono i maggiori trend degli ultimi anni
relativi al mondo dei burger?
In Italia siamo passati dal pensare all’hamburger come street food
anglo-americano a vederlo come prodotto di qualità a tutto tondo,
dove la scelta delle materie prime e la ricetta si allontanano sempre
più dal concetto di junk food per avvicinarsi al concetto di hamburger
gourmet. Sono importantissimi gli accostamenti. Per ciò che riguar-
da le verdure, si va da quelle semplici preparate all’italiana, a propo-
ste più esotiche come verdure marinate con salsa di soia, in tequila o
rhum. Infine, il grande trend attuale è la ricerca di prodotti di qualità
plant-based che possano sostituire la carne.
Quali tendenze sono state accelerate dalla
crisi Covid?
In primo piano c’è stato sicuramente il delivery. È stato necessario
migliorare il packaging, ricalibrare le cotture, rivedere i prodotti che
meglio si prestano a tale attività, tutto per mantenere sempre alta la
soddisfazione dei clienti, anche se a casa.
Il delivery nel mondo dei burger: quanto incide
la biografia
e come farlo al meglio?
La cosa più importante è il rispetto della materia prima. Il prodotto
Massimo Passarelli anche nel delivery deve soddisfare le aspettative del cliente e le com-
Oggi ricopro il ruolo di Executive
plicazioni sono tante rispetto a un servizio espresso. Tanta è stata la
Operation Chef del Gruppo Sebe-
ricerca in questi mesi difficili per trovare i prodotti migliori per questo
to. Dopo i primi importanti anni di
tipo di servizio.
esperienza nelle cucine di crocie- ingredienti: Pratico e veloce da rinvenire in padella, è il
ra nel ruolo di Chef de cuisine, ho 50 g di Cavolo nero riccio Kale Bonduelle superfood perfetto che fa trendy!
scelto dal 2003 di dedicarmi alla Come viene ideato un burger? cosa bisogna fare 50 g di cipolle rosse grigliate
10 g di insalata mista fine PATATE STEAK HOUSE: garantiscono alta
ristorazione di catena. Questo mi affinché sia ottimo ma anche equilibrato? 1 burger di maiale da 180g qualità e risparmio di tempo. Una leggera
prefrittura consente una cottura più rapida
ha permesso di sviluppare la mia Alla base c’è sempre la qualità, la parte più divertente invece è quella 1 fetta di scamorza
Salsa maionese e un sapore più gustoso.
attitudine al lavoro di squadra e di uscire dagli schemi, cercando con fantasia il connubio perfetto per Peperoncino, aglio
di mettermi alla prova nell’appas- creare contrasti che possano, prima di tutto, sorprendere il cliente. Semi di sesamo nero
sionante sfida di coordinamento PER IL CONTORNO:
delle start up del gruppo. Sono or- 50 g di Patate steak house Bonduelle suggerimenti:
goglioso di poter dire che ad oggi Verdure surgelate: cosa ne pensi? Quando le • Il Cavolo nero riccio Kale, può essere
ho all’attivo la start up di oltre 80 utilizzi? CAVOLO NERO RICCIO KALE:
foglie integre sovrapposte, surgelate e
rigenerato anche in microonde. La
divisione in porzioni da 50 g ciascuna,
Punti Vendita in Italia, Usa, Fran- Penso che nel nostro settore le verdure surgelate di qualità abbiano dato confezionate in pratiche placchette da permette di utilizzare solo il prodotto
cia, Spagna e in UK. una grossa mano in termini di standardizzazione qualitativa, anche in 50g, per un gusto e una consistenza unica. necessario.
termini di tempi, costi di preparazione e abbattimento degli sprechi.
IL PORCINO DI FASSONA ALLE MELE Hamburger di Fassona con porcini, bacon, mele
e nocciole con maio al pepe e rosmarino ASPARAGI+UOVO+ PANCETTA, 2.0! Hamburger di manzo, asparagi, uovo, bacon,
rucola e maio alla senape
ingredienti: derivano dal porcino di piccolo calibro ingredienti: come contorno. Verdure racchiuse in un
1 burger di Fassona da 180 g lavorato e surgelato subito dopo la raccolta. 4 Asparagi verdi Bonduelle guscio croccante e leggero, ideali per
100 g di Funghi porcini a fette Bonduelle 20 g di rucola vegetariani e vegani.
20 g di rucola BROCCOLI PANATI: infiorescenze 2 fette di bacon
2 fette di bacon selezionate, racchiuse in un croccante 1 uovo
1 fetta di scamorza guscio dalla panatura uniforme e subito 1 burger di Fassona da 180 g
Nocciole IGP tostate surgelati. Pronti da friggere in 3 minuti, sono Salsa alla senape
Mela a cubetti q.b. la soluzione ideale per rinnovare contorni e PER IL CONTORNO:
Rosmarino aperitivi con uno snack diverso dal solito, 100 g di Tempura di verdure Bonduelle
pepe ideale per vegetariani e vegani.
Maionese ASPARAGI VERDI: tutta l’eleganza suggerimenti:
PER IL CONTORNO: suggerimenti: dell’asparago ancora da personalizzare, • Spennella gli Asparagi ancora surgelati di
100 g di Broccoli panati Bonduelle • Fai trifolare i funghi in padella con aglio senza scarti e senza spreco. burro fuso e rigenerali direttamente sulla
e prezzemolo, avendo cura di lasciar griglia o in padella; oltre a risultare più
FUNGHI PORCINI A FETTE: hanno un sapore riassorbire l’eventuale acqua in eccesso; sala TEMPURA DI VERDURE: un finger food gustosi, saranno l’ingrediente originale
dolce e una consistenza soda e non fibrosa, e profuma di pepe solo a termine cottura. moderno, perfetto per aperitivi, ma anche per rendere questo burger esclusivo.
IL GRIGLIATO DOUBLE VEGGY BURGER ALLE VERDURE GRIGLIaTE CON Maio AL BASILICO Il CARCIOFOSO Hamburger di manzo, cuori di carciofo, prosciutto cotto,
funghi porcini e insalata iceberg con maio alle olive
ingredienti: FUNGHI PORCINI A FETTE: hanno un I NUOVI VEGGY PASSION: Snack
50 g di Funghi porcini a fette sapore dolce e una consistenza soda spinaci piselli e provola, Snack
Bonduelle e non fibrosa, tagliati a fette chiare basmati verdure e cheddar, Falafel.
2 di Cuori di carciofo Bonduelle che derivano dal porcino di piccolo Bocconcini ricchi di verdure, già
20 g di insalata Iceberg calibro lavorato e surgelato subito prefritti e pronti in pochi minuti, sono
1 burger da 180 g di Fassona dopo la raccolta. ideali per aperitivi, brunch, antipasti o
1 fetta di prosciutto cotto da servire come snack innovativi.
Salsa ai carciofi CUORI DI CARCIOFO: solo i cuori più
PER IL CONTORNO: teneri, selezionati e lavorati con la
2 Snack spinaci piselli e provola, 2 massima cura al fine di mantenere
Snack basmati verdure e cheddar, 2 intatta la loro naturale bontà.
Falafel e 2 Crocchette Bonduelle
nche con il
provalo a re grigliate!
du
tris di ver
ingredienti: LE GRIGLIATE - MELANZANE, suggerimenti:
2 Burger di verdure e patate Bonduelle ZUCCHINE, PEPERONI E • Utilizzare 2 Burger di verdure e
1 fetta di Melanzane grigliate Bonduelle PANNOCCHIE DI MAIS: verdure patate darà il giusto equilibrio tra
1 fetta di Zucchine grigliate Bonduelle realmente grigliate, come appena leggerezza e potere saziante.
1 falda di Peperoni grigliati Bonduelle fatte, da rinvenire in forno o • Le Pannocchie grigliate completeranno
Lattughino decor microonde. il piatto con gusto. Puoi
Salsa maionese accompagnarle con una salsa BBQ
Salsa BBQ affumicata BURGER DI VERDURE E PATATE: affumicata oppure con una maionese.
Burro fuso Una gustosa ricetta ricca di verdure • Dopo averle decongelate in forno
PER IL CONTORNO: e formaggio, completamente o in microonde, le verdure grigliate
3 Pannocchie di mais grigliate Bonduelle vegetariana, è però ideale anche in possono essere personalizzate
Maionese aromatizzata al basilico abbinamento alla carne. aggiungendo erbe aromatiche tritate.
ZUCCA O NON ZUCCA? QUALE bontà! Hamburger di manzo con zucca, porcini,
bacon, spinacino, carote a fili e senape THANKSGIVING BURGER Hamburger fritto di pollo , champignons, cipolla bianca e misticanza
ideale accompagnato dal succotash
(vedi ricetta in ultima pagina)
ingredienti: TEMPURA DI VERDURE: un finger food moderno, ingredienti: CHAMPIGNONS TAGLIATI: sono raccolti e
100 g di Funghi porcini a fette Bonduelle perfetto per aperitivi, ma anche come contorno. 20 g di Cipolle tagliate Bonduelle preparati a partire dalla materia fresca, affettati
30 g di Zucca a cubetti Bonduelle Verdure racchiuse in un guscio croccante e 20 g di Champignons tagliati Bonduelle e surgelati in IQF, per permettere un pratico e
20 g di spinacino leggero, ideali per vegetariani e vegani. 20 g di misticanza veloce utilizzo. Adatti sia come contorno che
10 g di carote a fili 1 burger di manzo da 180 g come ingrediente di ricette più elaborate.
2 fette di bacon ZUCCA A CUBETTI: si presta perfettamente ad Salsa ai pomodori secchi, uovo, pane
1 fetta di scamorza essere rigenerata in pochi minuti, sia in padella grattugiato, erba cipollina, sale e pepe MAIS MINUTE®: la naturale dolcezza e
1 burger di manzo da 180 g che in forno, grazie alla surgelazione IQF o ad croccantezza dei chicchi non ha paragoni,
Salsa alla senape, rosmarino, pepe essere impiegata come ingrediente principale, FANTASIA MEDITERRANEA: una selezione grazie alla tecnologia Minute® che permette di
PER IL CONTORNO: per realizzare gustose creme spalmabili e di verdure già prefritte, che possono essere mantenere texture al dente, colore inalterato e
100 g di Tempura di verdure Bonduelle topping ricercati. utilizzate senza ulteriori lavorazioni così da nutrienti intatti, anche in microonde o in padella.
ottimizzare i tempi di preparazione in cucina ed
FUNGHI PORCINI A FETTE: hanno un sapore suggerimenti: il controllo dei costi. suggerimenti:
dolce e una consistenza soda e non fibrosa, • per dare alla zucca una sfumatura ancora più • Puoi servirlo con il Succotash o con un
derivano dal porcino di piccolo calibro particolare, prova ad aggiungere una punta di CIPOLLE TAGLIATE: pratiche fette con spessore contorno di Friarielli, Cavolo nero riccio Kale
lavorato e surgelato subito dopo la raccolta. curry piccante durante la rigenerazione. da 2 a 5 mm, mantengono inalterato tutto il oppure, perché no, il classico dei classici:
gusto e la consistenza del prodotto fresco. Spinaci foglia integra Bonduelle.
SPECIALE DELIVERY
A TUTTO VEGGY! Double Burger con limonetta, pomodori, cipolla bianca e maio al basilico BURGER AL VOLO Hamburger di manzo, radicchio rosso, crudo, friarielli, bacon, caprino e maio
ingredienti: CIPOLLE TAGLIATE: pratiche fette con spessore ingredienti: un processo innovativo che protegge l’integrità
2 Burger di verdure e patate Bonduelle da 2 a 5 mm, mantengono inalterato tutto il 50 g di Friarielli foglia integra Bonduelle delle foglie, surgelate e sovrapposte una ad una
50 g di Cipolle tagliate Bonduelle gusto e la consistenza del prodotto fresco. 50 g di cipolla rossa grigliata in pratiche porzioni da 80 grammi.
20 g di insalata limonetta 50 g di caprino fresco
3 fette di pomodoro insalataro suggerimenti: 20 g di radicchio di Chioggia suggerimenti:
3 fette di cetriolo • Il burger di verdure e patate può essere 1 burger di pollo da 180 g • Ripassa i Friarielli ancora surgelati in padella,
Maionese al basilico rigenerato sia in forno che in padella, ma 1 fetta di prosciutto crudo di Parma con aglio olio e peperoncino per ottenere una
PER IL CONTORNO: per dargli un carattere ancora più deciso, 2 fette di bacon consistenza unica e un gusto autentico.
100 g di Patate fritte Bonduelle passarlo sulla griglia gli conferirà l’aroma Maionese
tipico da BBQ. PER IL CONTORNO: • In alternativa ai Friarielli, utilizza il Cavolo
BURGER DI VERDURE E PATATE: una 100 g di Patate fritte Bonduelle Nero riccio Kale Bonduelle. Oltre ad
gustosa ricetta ricca di verdure e formaggio, • In alternativa alla maionese aromatizzata al essere un superfood, ripassandolo in
completamente vegetariana, è ideale però basilico, prova a servirlo con della fresca e FRIARIELLI FOGLIA INTEGRA: Foglie e padella con gli stessi aromi dei Friarielli,
anche in abbinamento alla carne. gustosissima guacamole piccante. infiorescenze, con un colore vivo e un sapore risulterà molto gustoso e saporito, anche
intenso. La massima qualità estetica grazie ad senza l’uso del bacon.
altre idee di burger e per il contorno... non solo patatine
napoli style A TUTTA GRIGLIA! succotash
Hamburger di maiale, friarielli, scamorza, Hamburger di manzo, julienne di peperoni grigliati, Nel giorno del ringraziamento, oltre al classico tacchino
lattughino e maio alla paprika cipolla bianca, maio ai capperi e polvere di olive nere ripieno, c’è un piatto che proprio non può mancare
sulle tavole degli americani. Stiamo parlando del
succotash, un piatto che arriva fino ai giorni nostri
grazie ai nativi americani. Da servire caldo o freddo, va in
accompagnamento al tradizionale tacchino ripieno oppure
alle alette di pollo fritto.
È un piatto molto gustoso e amato che presenta diverse
varianti, ecco gli ingredienti del succotash in versione
Bonduelle Veggy Style:
• Mais Minute® Bonduelle • aglio
• Fantasia mediterranea • erba cipollina tritata
Bonduelle • sale e pepe
• Cipolle tagliate Bonduelle
PANNOCCHIE GrIGLIATE spinaci foglia integra
Essendo già cotte mediante Foglie integre sovrapposte e
Hamburger di maiale, lattughino, scamorza,
fungo burger champignons e porcini, crudo croccante e salsa BBQ
grigliatura e tranciate in pratiche
porzioni, solo da rigenerare,
surgelate in pratiche porzioni da
125 g, in grado di preservare sia il
si prestano particolarmente ad colore che il gusto, anche dopo la cottura.
accompagnare i burger, specie servite con salsa Pronte per essere rigenerate in pochi minuti, sono ideali
BBQ o con del burro fuso, meglio se salato. sia come ingrediente che come contorno alternativo.
FRITTI ORIGINALI
Invece delle solite patatine fritte, crea un basket di italiana, trasformando il basket di fritti in una soluzione
fritti a base vegetale, ugualmente sfiziosi, ma inediti finita, pronta per essere condivisa a centro tavola.
e divertenti. Accompagnali con una selezione di salse Si prestano bene anche per realizzare piccoli finger
salate e agrodolci, come il Chutney indiano di mango, individuali, magari più strutturati, sia come amuse-bouche
la Tapenade francese di olive nere o la salsa Rubra che come appetizers.
“ L’alimentazione vegetale al centro
del piatto: valore, gusto, vitalità!
”
Bonduelle Italia s.r.l. - Divisione Food Service
Tel. +39 035 425 2411
www.bonduelle-foodservice.it
foodserviceitalia@bonduelle.com
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