Pastiera "anarchica". surreale! senza
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Pastiera senza glutine “anarchica”. Una Pasqua surreale!
Sulla mia tavola pasquale quest’anno c’è una pastiera senza glutine e fuori dagli schemi. Così come fuori dagli schemi si prospetta la Pasqua 2020, vissuta in un clima
surreale, in una quotidianità totalmente scombussolata dall’epidemia e quarantena delle ultime settimane. È una pastiera senza glutine e “anarchica” che (quasi) sicuramente farà rizzare i capelli ai puristi di questo capolavoro della pasticceria napoletana. Ma è un dolce che, per certi versi, racchiude in sé quello spirito di disorientamento contro cui mai e poi mai mi sarei immaginata di trovarmi a combattere. Vorrei fosse solo un brutto sogno, un incubo da cui svegliarmi, magari sudata e ansimante, da un momento all’altro per scoprire invece che la vita scorre normale come sempre. Purtroppo però non è così. La realtà è ben più dura e drammatica e anche se la situazione sembra andare lentamente “migliorando” non è ancora tempo di abbassare la guardia. Ci resta piuttosto la speranza che le nostre giornate possano riprendere a scorrere con la loro routine il prima possibile. Anche se forse niente sarà più come prima. In ogni caso infatti, l’esperienza “Coronavirus” credo lascerà tutti noi segnati per sempre, in qualche modo o nell’altro. Non è però nelle mie intenzioni annoiarti con sermoni, lamentele o polemiche inutili. Non è questo il luogo. Voglio che queste pagine restino un cantuccio di evasione, un limbo dove sgombrare la mente da brutti pensieri e fare magari spazio alla tentazione di mettere le mani in pasta per “coccolarsi” un po’. In questo periodo di “riposo forzato” la cucina è stata, ancora una volta, la mia salvezza. Nonostante l’apatia e l’umore sotto i piedi infatti, i nuovi stampi Silikomart mi hanno fornito lo stimolo per mettere in qualche modo in moto la fantasia. La Pasqua alle porte offriva sicuramente un’ottima scusa per poter inaugurare i deliziosi Choco Drop e Choco Spiral e preparare dei golosi cioccolatini. Ma mi son detta: perché non andare oltre e sfruttarli invece per qualcosa di diverso, fuori delle righe?
Giacché il periodo chiama “pastiera”, mi è bastato a quel punto fare due-più-due per arrivare al dolce “anarchico” che voglio proporti oggi. Una friabilissima frolla senza glutine alla base di una delicata mousse di ricotta e riso e, per finire, tanti piccoli golosi ovetti black&white di biancomangiare al cioccolato. Eccola qui dunque la mia pastiera senza glutine e anarchica 2020, che in tutto e per tutto cerca di richiamare i profumi della classica pastiera napoletana. E forse anche un po’ i tempi di preparazione, visto che non si può definire esattamente un dolcetto dell’ultimo minuto. Con la differenza che però va in freezer anziché in forno. Se ti solletica l’idea di un dolce “tradizionale” rivisitato, tieniti pronto con carta e penna a segnare la ricetta. Se al contrario preferisci mantenere la tradizione, allora qui troverai le indicazioni per la pastiera classica. Ma fossi in te, io questa pastiera senza glutine un po’ “anarchica” la salverei comunque
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Pastiera mousse senza glutine
Ingredienti per uno stampo quadrato da 16x16 cm (o tondo da da 18 cm)
Tempo di preparazione 4 ore
Tempo di cottura 1 ora
Tempo Passivo 12 ore
9
Porzioni persone
Ingredienti
per la frolla senza glutine (adattata da "Tradizione in Evoluzione” di L. Di
Carlo
60 g farina di riso
40 g farina di mais fumetto (*)
9 g mandorle in farina
55 g burro
45 g zucchero a velo
32 g tuorli (2 medi; gli albumi serviranno per la meringa italiana)
½ cucchiaino estratto di vaniglia
¼ cucchiaino lievito per dolci scarso
1/8 cucchiaino sale scarso
per il riso cotto al latte
400 g latte intero fresco
50 g riso Vialone Nano o originario
30 g zucchero semolato
15 g burro
¾ cucchiaino estratto di vaniglia
½ limone bio scorza grattugiata
½ arancia bio scorza grattugiata
per la mousse di ricotta
260 g ricotta di pecora ben sgocciolata
225 g panna fresca al 35% grassi
140 g meringa italiana (vedi note)
8 g gelatina
½ fialetta aroma fiori d'arancio
½ cucchiaino cannella in polvere, scarso
130 g riso cotto al latte
per il biancomangiare al cioccolato bianco e cedro
150 ml latte intero fresco
20 g cioccolato bianco di ottima qualità
15 g zucchero semolato
15 g amido di mais
q.b. olio essenziale di cedro
per il biancomangiare al cioccolato fondente e arancia
150 ml latte intero fresco
20 g cioccolato fondente al 50%
15 g zucchero semolato
15 g amido di mais
q.b. olio essenziale d’arancia
4
Tempo di preparazione ore
Tempo di cottura 1 ora
Tempo Passivo 12 ore
9
Porzioni persone
Ingredienti
per la frolla senza glutine
(adattata da "Tradizione in
Evoluzione” di L. Di Carlo
• 60 g farina di riso
• 40 g farina di mais fumetto (*)
• 9 g mandorle in farina
• 55 g burro
• 45 g zucchero a velo
• 32 g tuorli (2 medi; gli albumi
serviranno per la meringa italiana)
• ½ cucchiaino estratto di vaniglia
• ¼ cucchiaino lievito per dolci
scarso
• 1/8 cucchiaino sale scarso
per il riso cotto al latte
• 400 g latte intero fresco
• 50 g riso Vialone Nano o
originario
• 30 g zucchero semolato
• 15 g burro
• ¾ cucchiaino estratto di vaniglia
• ½ limone bio scorza grattugiata
• ½ arancia bio scorza grattugiata
per la mousse di ricotta
• 260 g ricotta di pecora ben
sgocciolata
• 225 g panna fresca al 35% grassi
• 140 g meringa italiana (vedi
note)
• 8 g gelatina
• ½ fialetta aroma fiori d'arancio
• ½ cucchiaino cannella in polvere,
scarso
• 130 g riso cotto al latte
per il biancomangiare al cioccolato
bianco e cedro
• 150 ml latte intero fresco
• 20 g cioccolato bianco di ottima
qualità
• 15 g zucchero semolato
• 15 g amido di mais
• q.b. olio essenziale di cedro
per il biancomangiare al cioccolato
fondente e arancia
• 150 ml latte intero fresco
• 20 g cioccolato fondente al 50%
• 15 g zucchero semolato
• 15 g amido di mais
• q.b. olio essenziale d’arancia
Istruzioni
Prepara la frolla senza glutine
1. Setaccia le farine con il lievito; tieni da parte.
2. Nella ciotola della planetaria, con la frusta K, lavora il burro con
lo zucchero a velo setacciato e il sale fino ad avere una crema
liscia.
3. Aggiungi l’estratto di vaniglia, i tuorli sbattuti e lascia
assorbire bene.
4. Incorpora quindi le polveri, continuando a lavorare a bassa velocità
fino a completo assorbimento.
5. Con la pasta forma un panetto appiattito, avvolgilo nella pellicola
e riponilo in frigo per una notte prima dell’utilizzo.
Cuoci la base di frolla
1. Stendi la frolla tra due fogli di carta forno allo spessore di 6 mm
e ritaglia un quadrato da 15x15 cm.
2. Trasferisci su un tappetino Air Mat sistemato una teglia microforata
(o su una teglia rivestita di carta forno) e fai cuocere la base in
forno caldo a 170°C ventilato per circa 20 minuti (o comunque fino a
colorazione).
3. Sforna e lascia raffreddare completamente.
Prepara il riso al latte
1. Metti sul fuoco una casseruola con il latte, lo zucchero, gli aromi,
il burro e porta a bollore.
2. Sciacqua bene il riso in acqua fredda e aggiungilo al latte in
ebollizione. Lascia cuocere per 30 minuti a fuoco basso, mescolando
spesso, o comunque fino a che il riso risulterà morbido e ben cotto
(non spappolato). Se dovesse asciugare troppo, aggiungi poco latte
bollente per volta.
3. Spegni il fuoco e lascia raffreddare a temperatura ambiente,
coprendo con pellicola a contatto.
Prepara la mousse alla ricotta
1. Fai reidratare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.
2. Setaccia bene la ricotta in una ciotola capiente e alleggerisci con
la gran parte della meringa italiana, mescolando delicatamente con
una spatola dal basso verso l’alto.
3. Incorpora il resto della meringa alla crema di riso, cotta in
precedenza e raffreddata, poi unisci il tutto alla ricotta insieme
alla cannella e all’aroma di fiori d’arancio.
4. Semi monta la panna e aggiungila alla crema di ricotta e riso, in
2-3 volte, sempre mescolando con delicatezza per non smontare il
composto.
5. Termina con la gelatina, strizzata e fusa in una piccola quantità di
panna.
6. Trasferisci la mousse nello stampo (io ho usato il TortaFlex Square
Silikomart), formando uno strato uniforme, chiudi con la base di
frolla e riponi in freezer fino a congelamento.
Prepara il biancomangiare al cioccolato bianco
1. In una ciotolina stempra l’amido di mais con poco latte preso dal
totale.
2. In un pentolino riunisci la cremina di amido con il resto del latte,
lo zucchero, il cioccolato bianco tritato, qualche goccia di olio
essenziale di cedro e poni su fuoco basso.
3. Cuoci, mescolando continuamente, fino a che la crema inizia ad
addensare.
4. Con l’aiuto di un sac à poche, suddividi immediatamente il
biancomangiare nelle cavità dello stampo Choco Spiral Silikomart,
riempiendole fino all’orlo; sbatti leggermente sul tavolo per
eliminare eventuali bolle d’aria.
5. Riponi in freezer fino a congelamento.
Prepara il biancomangiare al cioccolato fondente
1. Procedi allo stesso modo del biancomangiare al cioccolato bianco,
aggiungendo stavolta qualche goccia di olio essenziale di arancia.
2. Suddividi il biancomangiare nelle cavità dello stampo
Gli ingredienti contrassegnati con asterisco (*) sono a rischio contaminazione. Verifica sempre sulla confezione che riportino la dicitura “gluten-free” o il marchio con la spiga barrata. Puoi cuocere il riso al latte anche con 1-2 giorni di anticipo. In questo caso, una volta a temperatura ambiente, conservalo in frigo fino al momento dell’uso ma ricorda di riportarlo a temperatura ambiente prima di aggiungerlo alla mousse di ricotta. Per la meringa italiana puoi fare riferimento a questo post o, in alternativa, scaldare a 65-70°C, a bagnomaria, 60 g albumi con 120 g zucchero semolato per poi montare con le fruste elettriche fino a consistenza lucida e soda (meringa svizzera, ideale per piccole quantità). Se per la mousse non utilizzi uno stampo in silicone ma un anello in acciaio, ricorda di appoggiarlo su un vassoio sopra un foglio di acetato e di foderarlo internamente con una striscia di acetato, in modo da poterlo poi sformare agevolmente. Conserva gli eventuali avanzi di “pastiera” (mousse) senza glutine in frigorifero e consumali entro 24 ore al massimo.
Un abbraccio e tanti auguri di buona Pasqua a tutti. #iorestoacasa e mi raccomando, anche voi fate i bravi!
Alla prossima… Post in collaborazione con Silikomart. Pastiera napoletana. Semplicemente…buona Pasqua.
Indecisa, indecisa fino agli sgoccioli se pubblicare o meno l’ennesima ricetta di pastiera napoletana.
La pastiera napoletana è un dolce pasquale a base di pasta frolla farcita con una crema di grano e ricotta, all’aroma di fiori d’arancio e arricchita da cubetti di arancia candita. Un lungo tira e molla tra “scrivo o non scrivo”, “queste foto fanno pena però la ricetta merita”, “si e no”, “no e si” e alla fine eccomi qua, con la ricetta della mia pastiera napoletana! In sordina e sottovoce, senza troppi giri di parole, perché in fin dei conti, anche se le foto non sono delle migliori (avrei potuto scegliere altra occasione per mettermi a fare strani esperimenti), ci tenevo comunque a lasciarvi i miei auguri di buona Pasqua. Per di più, una pastiera napoletana che aveva aspettato paziente il suo momento, rimandata di anno in anno, di stagione in stagione, non poteva restarsene certo ad ammuffire in un archivio già sufficientemente stracolmo di ricette che non vedranno mai la luce. Versioni di pastiera napoletana sparse in giro per il web ce ne sono a iosa. Vi lascio anche la mia, frutto di un corposo mix di suggerimenti presi qua e là. Se avrete voglia di provarla ne sarò felice, sarà pronta giusto in tempo per la Pasqua. Non è il classico dolce dell’ultimo minuto, ma saprà ben farsi ripagare del tempo impiegato e dell’attesa.
Print Recipe
Pastiera napoletana
Ingredienti per 2 stampi da quiche da 20 cm
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 135 minuti
Tempo Passivo 12 ore
16
Porzioni persone
Ingredienti
per la frolla
450 g farina 00 debole
180 g strutto (o burro)
160 g zucchero semolato fine
2 uova medie
2 tuorli
1 limone scorza grattugiata
1 arancia scorza grattugiata
1/2 cucchiaino lievito per dolci
1/4 cucchiaino sale
per la crema di grano
250 g grano cotto
200 ml latte intero
15 g strutto (o burro)
1 limone scorza grattugiata
1 arancia piccola, scorza grattugiata
per la crema di ricotta
350 g ricotta di pecora ben sgocciolata
225 g zucchero semolato
2 uova medie
2 tuorli
75 g arancia candita scorza
1/2 fialetta aroma fiori d'arancio
1/4 cucchiaino cannella in polvere3
Tempo di preparazione ore
135
Tempo di cottura minuti
Tempo Passivo 12 ore
16
Porzioni persone
Ingredienti
per la frolla
• 450 g farina 00 debole
• 180 g strutto (o burro)
• 160 g zucchero semolato fine
• 2 uova medie
• 2 tuorli
• 1 limone scorza grattugiata
• 1 arancia scorza grattugiata
• 1/2 cucchiaino lievito per dolci
• 1/4 cucchiaino sale
per la crema di grano
• 250 g grano cotto
• 200 ml latte intero
• 15 g strutto (o burro)
• 1 limone scorza grattugiata
• 1 arancia piccola, scorza
grattugiata
per la crema di ricotta
• 350 g ricotta di pecora ben
sgocciolata
• 225 g zucchero semolato
• 2 uova medie
• 2 tuorli
• 75 g arancia candita scorza
• 1/2 fialetta aroma fiori
d'arancio
• 1/4 cucchiaino cannella in
polvere
Istruzioni
Prepara la frolla.
1. Sabbia la farina, setacciata con lievito e sale, con lo strutto a
pezzetti fino ad avere un composto simile al pangrattato. Aggiungi
lo zucchero e mescola.
2. Unisci le uova, leggermente sbattute con la scorza finemente
grattugiata degli agrumi, e lavora in minimo necessario a compattareil tutto.
3. Avvolgi la pasta nella pellicola e riponila in frigo per un minimo
di 2 ore, meglio per una notte.
Prepara la crema di grano.
1. Porta a bollore in un pentolino il grano con il latte, la noce di
strutto (o burro) e la scorza intera degli agrumi. Abbassa la fiamma
e lascia cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti, mescolando
spesso. Rimuovi la scorza degli agrumi, trasferisci il grano in una
ciotola e lascialo raffreddare.
2. Una volta a temperatura ambiente, copri con pellicola e riponi in
frigo.
Prepara la crema di ricotta.
1. Mescola la ricotta (ben sgocciolata) con lo zucchero e lasciala
macerare in frigo per una notte in modo che lo zucchero si sciolga
completamente. L’indomani, passa la ricotta al setaccio, quindi
aggiungi uova e tuorli leggermente sbattuti, amalgamando bene.
2. Profuma con i l'aroma di fiori d’arancio e la cannella, aggiungi i
canditi tagliati a cubetti piccoli e mescola bene.
3. Unisci quindi la crema di grano alla crema di ricotta, mescolando
accuratamente con una spatola.
Assembla la pastiera.
1. Stendei la pasta frolla (tienine da parte una piccola parte per la
griglia finale, conservandola in frigo) allo spessore di circa ½ cm
e rivesti fondo e pareti di 2 stampi da quiche da 20 cm, imburrati e
leggermente infarinati, poi bucherella il fondo dei gusci di pasta
con una forchetta.
2. Riempi i gusci di frolla con la crema di ricotta e grano, arrivando
a circa ½ cm dal bordo.
3. Stendi la frolla tenuta da parte allo spessore di 3-4 mm e, con un
coltello affilato o una rotella tagliapasta, ricava delle strisce
larghe 1-1,5 cm. Disponi le strisce di frolla a griglia sul ripieno,
formando dei rombi e pinzandone gli estremi sui bordi.
4. Cuoci le pastiere in forno caldo a 150°C, nella parte più bassa, per
circa 1 ora e 45 minuti, fino a che la superficie sarà di un bel
colore dorato e l’interno asciutto alla prova stecchino.
5. Spegni il forno e lascia riposare la pastiere all'interno, con lo
sportello socchiuso, per circa mezz'ora.
6. Sforna e lascia raffreddare completamente le pastiere nello stampo.Recipe Notes A piacere, per un ripieno più “cremoso”, preleva circa un terzo della crema di grano e frullala con il minipimer, quindi riaggiungila al resto del grano cotto. La pastiera va cotta a lungo a media temperatura, per un gusto migliore e per evitare il sapore di uovo cotto tipico di temperature più elevate. Se in cottura la pastiera dovesse gonfiare, apri per un istante lo sportello del forno e richiudilo. Negli ultimi 15 minuti di cottura trasferisci la pastiera nel piano medio del forno, in modo che la superficie colori leggermente. Eventualmente, se non dovesse prendere colore, aumenta la temperatura a 180°C negli ultimi 5 minuti di cottura. La pastiera è più buona se lasciata riposare qualche giorno prima del consumo. Ideale è prepararla il venerdì santo (o anche il giovedì) per averla pronta il giorno di Pasqua, con tutti i sapori ben amalgamati. La pastiera si conserva per 5-6 giorni fuori dal frigo, coperta con un panno bianco di lino (non da pellicola) e, successivamente, per qualche altro giorno in frigo…se dura così tanto!
Un abbraccio fortissimo ed i miei più sinceri, calorosi auguri di una serena Pasqua con le persone che amate. Alla prossima…
Colomba con lievito madre. Chi la dura la vince!
Miseria! Cinque post nell’arco di tre settimane, di cui due solo negli ultimi quattro giorni…sembra quasi un miracolo!
Ma ditemi voi, con la Pasqua alle porte, come avrei potuto lasciarvi senza colomba?!?!? Eh no eh no, anche Gino (alias il mio lievito madre) si sarebbe lamentato. Pure di brutto! Ormai lo sapete, la stagione dei panettoni è stata decisamente sfortunata ma l’ultimo fallimento mi aveva lasciato talmente con l’amaro in bocca che non ho resistito alla tentazione di potermi rifare con la colomba. Magari il cambio di festa e di stagione mi avrebbe portato un pizzico di fortuna. Non contenta abbastanza di sfidare la sorte ho deciso di osare anche di più. Come? Impastandola a mano! Come dite…sono folle? Ecco sì, avete ragione. L’ho pensato e continuo a pensarlo anch’io. Sempre pronta a complicarmi la vita! Ma dopo aver adocchiato questa ricetta, proprio non ce l’ho fatta a trattenermi, a dispetto di tutta la mia inesperienza. D’altra parte, chi non risica non rosica recita il proverbio. Mettere le mani in pasta, stavolta nel vero senso della parola, si è rivelato un ottimo scarica stress, in un periodo che non brilla proprio per rilassatezza e serenità d’animo. Forse sarà stato lo zampino della classica fortuna del principiante, ma sta di fatto che quella colomba tanto sospirata, alla fine ha spiccato il volo regalandomi, pur con tutti i suoi difetti, una delle più belle soddisfazioni della mia attività di “pasticciona”. Con tutto il rispetto per le colombe sfornate negli anni passati, ho l’impressione che quella di quest’anno per me resterà a vita LA colomba. Chissà se dopo l’incoscienza della prima volta, avrò mai il coraggio di tentare un bis! Grazie a Raffaele per aver messo a punto la ricetta di questa strepitosa colomba, fattibile anche da chi ha poca pratica. Ora tocca a voi rimboccarvi le maniche. Non avete scuse perché qui trovate anche la versione con lievito di birra. Largo agli audaci e…buon impasto!
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Colomba con lievito madre impastata a
mano
Ingredienti per uno stampo da 1 Kg
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 20 ore
12
Porzioni persone
Ingredienti
per il primo impasto
250 g farina forte 380W (o almeno 13% di proteine)
100 g LM rinfrescato e attivo
70 g zucchero
90 g acqua
70 g tuorli
90 g burro a pomata meglio baverese
per il secondo impasto
140 g farina forte 380W (o almeno 13% di proteine)
2 g malto (optional)
30 g zucchero di canna
40 g zucchero semolato
5 g latte in polvere (optional)
25 g mix aromatico
20 g cioccolato bianco fuso (o burro di cacao)
70 g tuorli
30 g acqua
2 g sale
30 g a pomata meglio baverese
30 burro fuso
150 g arancia candita scorza, a cubetti
mix aromatico per colomba
25 g arancia candita in pasta1 arancia scorza grattugiata
1/2 bacca vaniglia semi
per la glassa
200 g zucchero semolato
80 g albumi
55 g mandorle
25 g mandorle amare
20 g farina di mais fioretto
20 g farina 00
20 g fecola di patate
80 g albumi circa3
Tempo di preparazione ore
60
Tempo di cottura minuti
Tempo Passivo 20 ore
12
Porzioni persone
Ingredienti
per il primo impasto
• 250 g farina forte 380W (o almeno
13% di proteine)
• 100 g LM rinfrescato e attivo
• 70 g zucchero
• 90 g acqua
• 70 g tuorli
• 90 g burro a pomata meglio
baverese
per il secondo impasto
• 140 g farina forte 380W (o almeno
13% di proteine)
• 2 g malto (optional)
• 30 g zucchero di canna
• 40 g zucchero semolato
• 5 g latte in polvere (optional)
• 25 g mix aromatico
• 20 g cioccolato bianco fuso (o
burro di cacao)
• 70 g tuorli
• 30 g acqua
• 2 g sale
• 30 g a pomata meglio baverese
• 30 burro fuso
• 150 g arancia candita scorza, a
cubetti
mix aromatico per colomba
• 25 g arancia candita in pasta
• 1 arancia scorza grattugiata
• 1/2 bacca vaniglia semi
per la glassa
• 200 g zucchero semolato
• 80 g albumi
• 55 g mandorle
• 25 g mandorle amare
• 20 g farina di mais fioretto
• 20 g farina 00
• 20 g fecola di patate
• 80 g albumi circaIstruzioni
Prepara la glassa: dovrà riposare minimo per 5 ore.
1. Trita le mandorle con lo zucchero fino ridurre tutto in polvere,
evitando che le mandorle rilascino olio.
2. Trasferisci la polvere ottenuta in una ciotola, aggiungi le farine e
la fecola e mescola bene. Comincia ad aggiungere gli albumi poco per
volta (potrebbero non essere tutti necessari), mescolando con una
frusta a mano senza montare.
3. Controlla la densità: deve risultare una crema densa che non cola
dal cucchiaio ma cade “pesantemente” dopo qualche secondo.
Eventualmente aggiungi altro albume.
4. Conserva la glassa in frigo, tirandola fuori una mezz'ora prima
dell’uso.
Prepara l’emulsione aromatica.
1. Profuma la pasta di arance candite con i semi di vaniglia e la
scorza d’arancia grattugiata; mescola bene e tieni da parte
Passa al primo impasto della colomba.
1. Sciogli lo zucchero nell'acqua, aggiungi la pasta madre spezzettata
e mescola molto bene con un frullatore fino a formare una leggera
schiuma.
2. Aggiungi la metà dei tuorli, mescola ancora in modo accurato e
aggiungi tutta la farina.
3. Comincia a impastare e prosegui fino a quando l’impasto non
risulterà più appiccicoso.
4. Aggiungi il resto dei tuorli un po’ per volta e continua a impastare
fino a rendere l’impasto asciutto. Per facilitare l’operazione, puoi
aiutarti con 1-2 minuti di pieghe “slap&fold”, ma non è
indispensabile.
5. Unisci il burro a pomata, poco alla volta, e impasta ancora fino a
quando sarà tutto bene assorbito e l’impasto liscio e asciutto.
6. Poni l’impasto a lievitare a temperatura ambiente (circa 21°C), ben
coperto in una ciotola, fino a che sarà triplicato di volume (circa
12-14 ore con la pasta madre).
Procedi al secondo impasto.
1. Quando il primo impasto sarà triplicato, sgonfialo e lavoralo
brevemente.
2. Aggiungi in successione gli zuccheri, i tuorli un po’ per volta,
l’acqua e il malto.3. Impasta bene e, quando tutto sarà stato assorbito, unisci la farina,
il sale e il mix aromatico.
4. Impasta ancora fino a rendere l’impasto liscio.
5. Unisci il latte in polvere, il cioccolato bianco fuso (raffreddato)
e fai incorporare.
6. Aggiungi quindi il burro a pomata, un po’ per volta, il burro fuso
freddo e fai assorbire molto bene. L’impasto alla fine dovrà
presentarsi liscio e asciutto.
7. Unisci la scorza d’arancia candita a cubetti e impasta in modo da
distribuirla in maniera uniforme.
8. Pesa esattamente 1 kg di impasto e dividilo in due porzioni da 500 g
ciascuna.
9. Stendi ogni pezzo con le mani, dai due giri di pieghe tipo 1, copri
a campana e lascia riposare per 30 minuti.
Forma la colomba.
1. Trascorso il riposo, forma due rotolini, allungali tra le mani e
disponili nello stampo, prima le ali e poi il corpo della colomba.
2. Copri con pellicola e metti a lievitare al caldo (circa 28°C) fino a
che l’impasto sarà arrivato a un centimetro dal bordo dello stampo.
3. Togli la pellicola e lascia riposare all'aria per 15 minuti.
4. Con un sac à poche e bocchetta larga e piatta distribuisci
uniformemente la glassa, facendo attenzione a non esercitare troppa
pressione sull'impasto per non sgonfiarlo.
5. Decora con codette di zucchero e mandorle intere, poi spolvera
abbondantemente con zucchero a velo.
6. Infornae in forno caldo a 160°C per circa 50-60 minuti, o fino a che
la temperatura al cuore raggiungerà 94-96°C. Se durante la cottura
la glassa dovesse colorire troppo, coprire con un foglio di
alluminio.
7. Sforna, infilza la colomba con due ferri da calza alla base e
lasciala raffreddare capovolta per 6 ore.
8. Aspetta altre 6 ore prima dell’assaggio.
Recipe Notes
Per questa ricetta è possibile usare anche farine meno raffinate, come una tipo 1
o 2 macinate a pietra. Il risultato sarà ottimo ugualmente.
I tempi di lievitazione sono indicativi e dipendono molto dalla forza del lievito,
dalla temperatura degli ingredienti e da quella ambiente.E’ fondamentale che il primo impasto sia triplicato prima di procedere al secondo, altrimenti quest’ultimo impiegherà molto più tempo a lievitare. Con queste dosi si ottengono circa 1,2 Kg di impasto. Con gli esuberi puoi preparare dei muffin, mettendoli a lievitare in stampini di alluminio. Far raffreddare la colomba a testa in giù non è un’operazione indispensabile come per il panettone. Non la capovolgere se hai usato farine deboli o se l’impasto non è stato lavorato a lungo. Puoi conservare la colomba in una busta di cellophane spruzzata con alcool per liquori e ben sigillata. In questo modo, se fatta con pasta madre durerà anche 2-3 mesi. Per mangiarla dopo qualche giorno, è consigliabile scaldarla qualche minuto in forno, in modo che torni morbida. Qui la ricetta originale, qui il video per lo "slap&fold" e qui la ricetta della pasta di arance candite. Con la dolcezza e delicatezza di una colomba vi lascio un caldo abbraccio e vi lascio i miei più sinceri AUGURI di una serena Pasqua con le persone a voi care. Alla prossima… Colomba a lievitazione naturale con canditi. Di “lampadine”, trepidazioni e…
…come affogare in uno stampo. Da colomba! Ma andiamo con ordine. Non avete fretta vero :)? A dirvela tutta, l’idea della colomba quest’anno non mi passava neanche per l’anticamera del cervello. Fino a dieci giorni fa ancora realizzavo che Pasqua era alle porte, a dispetto dell’invasione di uova e colombe per ogni dove. E poi capita che un mercoledì mattina, lo scorso mercoledì, mentre pensi a che torta preparare per il week end, ti si accende una lampadina. Così, senza motivo. “La colomba! Ma se nel week end facessi la colomba? Oh si dai che sono giusto giusto in tempo per Pasqua“. “Ma che vai a complicarti al vita, non hai nemmeno una ricetta a portata di mano. Su lascia perdere, il prossimo anno ti organizzi per tempo. E fai invece quella torta al cioccolato che stai rimandando da 3 settimane 3!” “Ohhhhh che rompiscatole che sei. La torta ha già aspettato tanto, settimana più settimana meno…COLOMBAAAAAAAAA! Voglio la colomba, STOP! Domani è giovedì, inizio a rinfrescare Gino. Per venerdì sera è bello arzillo e pimpante per il primo impasto
che lievita tutta la notte. Sabato mattina secondo impasto, nel pomeriggio la cuocio, la lascio a testa in giù fino a domenica e domenica click click ci scatto pure le foto in tempo per il blog. Visto, te che parli tanto, torna tutto. Non fa una piega…tiè!” “Ah sì? E brava la mia sapientona. E la ricetta, dove la trovi la ricetta su due piedi tu che vuoi fare sempre come Paganini e non replichi quelle già fatte e riuscite?” “Dove vuoi che la trovi, elementare Watson: nel posto più sicuro che c’è, da LUI! E ora per piacere, statte zitt che devo fare due conti. Te capì?” Contenta e giuliva faccio tutti i miei bei calcoletti per la dose adatta allo STAMPO da 1Kg e arrivato il fatidico venerdì sera mi metto all’opera. Il primo impasto fila liscio come una Pasqua (giustappunto!). Mi lascia un po’ perplessa la consistenza dell’emulsione ma magari da fredda rassoda…sperem! Vi risparmio il resoconto del continuo pellegrinaggio notturno letto-forno-letto a controllare che la temperatura non calasse troppo (benedetta lucina!) e finalmente arriviamo al sabato mattina, con l’impasto gonfio gadollo in quella ciotola del ken. E via al secondo passo, col cuore in gola. Perchè a me quell’emulsione ancora mi convince poco, sebbene sia più soda, e temo di far danni. Ma in fondo Adriano non mi ha mai deluso ergo, cerco di stare tranquilla e… “accidentaccio la miseriaccia nera ladra, ma con acqua e zucchero l’impasto sciaguattaaaaa! Adrià ma che mi fai combinà! Farina, giù un po’ di farina! fiuuuuù…oh signur! Ok, calma e sangue freddo e va’ avanti. Mica ti vorrai fermare adesso? (lo sapevo che dovevo dar retta a quell’antipatica, ‘nnaggi’a me! Ma non glielo dico sa’!)” E con l’ansia a mille, arriva il momento di aggiungere l’emulsione fatidica, ohi ohi! Quasi con gli occhi chiusi come quella volta là, inizio ad inserire un cucchiaino alla volta e…miracolo! L’assorbe! Peppereppepè l’assorbe! Evvai, Adriano non tradisce mai. L’impasto è stupendo, rimango incantata a fissare quel velo, quasi invisibile che non si rompe. Me lo sento, sarà una gran bella colomba. Vado a prendere il mio bello stampo di carta da 1Kg e… Che ci trovo? Un bigliettino con su scritto 750gr O_O!
Come 750gr? Dopo che ho fatto i conti per 1Kg? NON E’ POSSIBILE! Ok, ne toglierò un pezzetto. Almeno così pensavo. Poi guardo i miei 750gr di impasto. Guardo lo stampo e penso “quello è da 1Kg! Con questa poca roba lì dentro mi viene una colombina!” Riunisco tutto, formo, metto dentro e via a lievitare. Ora dopo ora arriva anche il momento di infornare e dopo il solito panico iniziale (perchè non gonfia?!?!?!) da “frettolosa cronica”, l’ESPLOSIONE! Quella colomba sta letteralmente esplodendo nello stampo! E col groppo in gola realizzo di aver messo un impasto da 1Kg in uno stampo che era davvero da 750gr! Mi son sentita morire! Non potete capì quante volte mi sia data della cretina imbecille pensando di essermi giocata il lavoro di 3 giorni per uno stampo! Ok, a quel punto i tempi di cottura andavano a farsi benedire. C’era solo da sperare di non bruciarla e che riuscisse a lievitare il meglio (o meno peggio!) possibile. Dopo 30 minuti ho coperto con un foglio d’alluminio, dopo 50 minuti abbassato la temperatura a 160°C e mandato a oltranza fino a che la salvezza è stato quel “96°C al cuore” che mi ha permesso di sfornarla cotta a puntino, strabordante dallo stampo come poche e con la glassa “squarciata” manco fosse stata la camicia dell’incredibile Hulk. Ebbene sì, gli ho proprio misurato la “febbre” infilzandoci dentro il termometro e cuocendomi un paio di dita! Sicuramente nello stampo giusto sarebbe venuta ancora meglio, ma vi assicuro che, a dispetto di tutto, era di una sofficità e bontà uniche, senza neanche il “dente” mal lievitato alla base che mi aspettavo di trovare al momento del taglio. Solo una crosta leggermente più spessa e molto cotta a contatto dello stampo di carta, ma era il minimo che potesse succedere considerato il tempo passato in forno!!! Non ho neanche idea di quanto! E così, anche quest’anno, tra ansie e trepidazioni, la colomba ha spiccato il suo volo. E poi in fondo, non la trovate simpatica così tutta paffuta? Ma si sa, ogni scarrafone è bello ‘a mamma soja ^__^!
[ricetta adattata da qui; qui il video per la pirlatura] Colomba a lievitazione naturale con canditi Tempo di preparazione 2 ore Tempo di cottura 50 minuti Tempo passivo 24 ore Porzioni 10-12 persone Ingredienti per uno stampo da 1 Kg per il primo impasto • 75 gr di lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte • 236 gr di farina manitoba • 66 gr di zucchero semolato • 60 gr di burro (possibilmente di tipo bavarese) • 36 gr di uovo intero • 36 gr di tuorli (sono circa 2) • 96 gr di acqua per il secondo impasto • l’impasto precedente
• 110 gr di farina manitoba • 76 gr di burro (possibilmente di tipo bavarese) • 80 gr di zucchero semolato • 36 gr di uovo intero • 55 gr di tuorli (sono circa 3) • 20 gr acqua • 2.6 gr sale • 135 gr arancia candita a cubetti per l’emulsione • 20 gr di burro • 10 gr di miele (possibilmente di arancio o acacia; io arancio) • 20 gr di cioccolato bianco • zeste grattugiate di un’arancia non trattata • zeste grattugiate di un mandarino • 1 limone non trattato • semi di un baccello di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia) • 2 cucchiai di liquore amaretto • mandorla amara per la glassa • 80 gr di farina di mandorle • 135 gr di zucchero (io di canna Brasil BRONsugar di D&C) • 75 gr di albumi • 15 gr di amido di riso (o di fecola di patate) • poche gocce di estratto di mandorla amara (o 10 gr di mandorle amare) per la finitura • mandorle intere • granella di zucchero • zucchero a velo Procedimento 1. Preparare l’emulsione: sciogliere il burro e il miele con gli aromi. 2. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare fino a scioglimento completo. 3. Unire il liquore, amalgamare e tenere da parte fino al mattino successivo. 4. Da calda l’emulsione è quasi liquida ma addensa raffreddando. 5. Preparare la glassa: mescolare il tutto senza montare e conservare in frigo fino all’indomani (portare a temperatura ambiente prima dell’uso).
6. Primo impasto: montare la foglia, spezzettare il LM nell’acqua a 26°C insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, avviare l’impastatrice ed idratarlo. 7. Unire l’uovo e circa la metà della farina così da formare l’impasto; unire in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo di esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo sì che l’impasto riprenda sempre corda prima dell’inserimento successivo. 8. Aggiungere il burro non troppo morbido in tre volte, ribaltando l’impasto a metà inserimento. 9. Montare il gancio ed impastare a vel. 1,5 fino a che la massa si presenterà liscia e semilucida. 10. Coprire la ciotola con pellicola e trasferire nel forno spento con la luce accesa, per tutta la notte (circa 12 ore). L‘impasto deve triplicare. 11. Il mattino successivo procedere al secondo impasto: montare il gancio e serrare l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina. 12. Unire l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e lasciar andare a vel. 1,5 per pochi istante, quindi aggiungere uno spolvero di farina e riportare in corda. 13. Aggiungere l’uovo con un paio di cucchiai di farina e fare legare. 14. Unire i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, facendo attenzione che l’impasto riprenda sempre elasticità prima dell’inserimento successivo. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. 15. Insieme all’ultimo tuorlo aggiungere anche il sale. 16. Unire il burro morbido, ma non in pomata, in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura e ribaltando l’impasto di tanto in tanto. 17. Mescolare l’emulsione con una frusta per renderla cremosa ed inserirla poco alla volta nella massa. 18. Esauriti gli ingredienti, lasciar andare a velocità sostenuta (2) fino ad ottenere il “velo”. 19. Unire i canditi, appena riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità solo il tempo necessario a distribuirli uniformemente. 20. Lasciar riposare 30 minuti poi arrotondare. 21. Coprire a campana e lasciar riposare ancora 30 minuti. 22. Spezzare in due porzioni e formare la prima parte che comporrà le ali, poi la seconda che sarà il corpo e andrà sistemata a croce sulla prima. 23. Coprire con pellicola e far lievitare a 28-30°C fino a che l’impasto sarà arrivato ad un dito dal bordo. Scoprire negli ultimi 15 minuti.
24. Mescolare energicamente la glassa con una frusta e distribuirla sulla colomba con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta piatta. 25. Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla intera e spolverare abbondantemente con zucchero a velo. 26. Infornare a 180°C per circa 45-50 minuti o comunque fino a cottura (prova stecchino o temperatura al cuore 96°C). 27. Coprire con un foglio d’alluminio se la superficie dovesse colorire troppo. 28. Sfornare, infilzare rapidamente con dei ferri da calza e lasciar raffreddare capovolta. 29. Aspettare 24 ore prima del taglio! Note Per i rinfreschi del LM ho fatto così. La sera prima (venerdì sera ore 19.30 circa): 30 gr di LM + 30 gr di acqua + 60 gr di farina manitoba. Il mattino successivo, dopo circa 12 ore: 40 gr di LM + 30 gr di acqua + 60 gr di farina manitoba. Nel primo pomeriggio, dopo circa 8 ore: 40 gr di LM + 40 gr di farina manitoba + 20 gr di acqua. Dopo circa 4 ore, se il LM è in forze, sarà abbondantemente raddoppiato e si potrà procedere al primo impasto.
Per i non amanti dei canditi, c’è la versione senza dello scorso anno mentre chi è sprovvisto di lievito madre, trova qui la versione con lievito di birra.Con questa ricetta partecipo al contest di Dana (vedi bimba che li combino i pasticci?) “Una dolce Pasqua” Calimero e Note di cioccolato vi augurano una serena Pasqua insieme ai vostri cari. Un abbraccio a tutti e non magiate troppa cioccolata Alla prossima…
Colomba a lievitazione naturale senza canditi. C.V.D. siamo alle solite! Io e le feste comandate non siamo mai andati troppo d’accordo e si vede! Per quanto cerchi di impegnarmi a fare le cose in tempo utile, irrimediabilmente sono sempre in ritardo! Però vado migliorando eh, almeno nel tema un passo avanti l’ho fatto se considerate che l’anno scorso in occasione della Pasqua ho pubblicato il panettone…veloce sì ma sempre panettone! A dire il vero quest’anno sarei stata anche parecchio in anticipo con la preparazione della colomba (ed ho purei testimoni che potrebbero confermarlo!) se non fosse che, a seguito di un piccolo problema di formatura, la mia estrema fiducia e positività mi ha fatto dare per spacciata e impresentabile una colomba che impresentabile non lo era davvero. Così, niente foto…niente ricetta…niente post!
E allora ci si riprova, ma una scadenza per me troppo importante aveva l’assoluta priorità e così va a finire che la Pasqua è passata e le colombe son tutte volate via. MA ANCHE NO! Ormai la colomba l’ho sfornata, a dispetto di tutto e di tutti. Perchè se la prima ha avuto un piccolo incidente di percorso, la seconda ha voluto davvero spiccare il volo a tutti i costi, in barba a ogni sorta di imprevisto e allora…ve la beccate! Paro paro! Che poi diciamoci la verità, io lo faccio per voi! Se l’avessi pubblicata la settimana prima di Pasqua già vi immagino lì “ma io il lievito madre non ce l’ho, come faccio?” “ma di qui ma di là” e allora io vi frego! Sì vi frego, perché vi do la ricetta adesso per l’anno prossimo e ora sì che di tempo ce n’è per mettervi in linea con il lievito madre e non avere scuse. Foodblogger avvisata… Ma torniamo alla nostra colomba e alle sue (dis)avventure! La notte tra venerdì e sabato mi sarò alzata ad intervalli più o meno regolari di un’ora e mezza per sbirciarne la lievitazione nel forno (roba che se mi portavo una sedia accanto allo sportello facevo prima) e verso le 2:30 già la davo per spacciata e trasformata in fette biscottate, dato che l’impasto mi sembrava (sembrava!!!) non si fosse mosso di un millimetro. Poi Gino dev’essersi improvvisamente svegliato dal suo torpore perchè la mattina alle 7 l’impasto era gonfissimo e, col senno di poi, avrei fatto bene a procedere subito al secondo invece di aspettare le fatidiche 12 ore di lievitazione perchè in quell’attesa di circa un’ora e mezza il glutine, tirato allo stremo, dev’essersi un po’ indebolito ed ho faticato 7 camicie per far riprendere l’incordatura. Giuro che non ho buttato tutto via solo perchè ho pensato ai 2 giorni di preparazione che avevo alle spalle! Così, anche se poco convinta, sono andata avanti nella formatura (unica cosa che è filata liscia stavolta!!!) e giusto per spazzare subito via il mio dubbio se sarebbe lievitato di nuovo, in barba alle 4 ore previste (la prima volta ce n’erano volute 5 abbondanti), dopo poco più di 2 ore l’impasto è arrivato al bordo dello stampo. Panico!!! Per fortuna la glassa l’avevo preparata in anticipo, solo che era fredda di frigo. E proprio mentre la stavo distribuendo sull’ultima parte di ala, indovinate un po’? La bocchetta ha pensato bene di schizzare fuori dal sac à poche e piombare dritta dritta sulla colomba 0_0! AHHHHHHHHHHH…urlo!
Me la sono vista sgonfiata sotto gli occhi e invece ha retto miracolosamente!!! Convinta di avere le mandorle nature (mi piacciono di più con l’effetto rustico della buccia!) mi sono ritrovata solo con quelle pelate e dulcis in fundo (si fa pe’ dì!), al momento di infornare, per spostarmi dal tavolo del soggiorno in cucina ho dato un botta contro la parete, ovviamente con la leccarda del forno in mano!!! Insomma, una colomba dalle 7 vite come i gatti che mi ha letteralmente sorpresa anche alla prova taglio. Di sicuro se la seconda incordatura fosse stata più “solida” sarebbe riuscita meglio e magari anche lievitata un po’ di più nel forno ma dopo tutto quello che è successo posso azzardare che è magnifica! E nonostante la sua “mamma pasticciona“…Gino è un grande ^_^ La ricetta è quella di Morena che ho modificato nel procedimento secondo le indicazioni di Adriano. Due nomi, una garanzia! [ricetta adattata da qui] COLOMBA a LIEVITAZIONE NATURALE senza canditi Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 40 minuti Tempo passivo 20 ore Porzioni 10-12 persone Ingredienti per 1 colomba da 750 gr per il primo impasto • 90 gr di LM rinfrescato 3 volte • 260 gr di farina • 102 gr di burro morbido • 70 gr di zucchero • 2 tuorli • 113 gr di acqua (a me sono serviti 125 gr) per il secondo impasto • 1° Impasto • 58 gr di farina • 10 gr di miele • 2,5 gr di sale • 20 gr di zucchero • 2 tuorli • 20 gr di burro fuso ma freddo • aromi (vaniglia-arancia-limone) per la glassa • 28 gr di mandorle (io ne ho messe 35 gr) • 15 gr di nocciole (per me 20 gr) • 10 gr di pistacchi (ne ho usati 15 gr) • 100 gr di zucchero a velo (ho usato 85gr di zucchero di canna Brasil BRONsugar di D&C passato al macinacaffè) • albume qb (circa 30 gr) • mandorle intere • zucchero in granella Procedimento 1. Primo Impasto ore 19.30 circa. Sciogliere il LM nell’acqua insieme ad un cucchiaio abbondante di zucchero, aggiungere circa un terzo della farina in modo da legare la massa, quindi inserire un tuorlo alla volta seguito dallo zucchero e da uno spolvero di farina facendo sempre ben assorbire prima delle aggiunte successive.
2. Proseguire aggiungendo il resto della farina e quando la massa ha preso corda inserire il gancio e cominciare ad unire il burro morbido (NON in pomata) un pezzetto alla volta, facendo sempre assorbire bene prima dell’aggiunta successiva. 3. Formare una palla, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al mattino (circa 12 ore) in luogo tiepido, lontano da correnti d’aria (io l’ho lasciato tutta la notte nel forno spento appena stiepidito, con la luce accesa). 4. Secondo impasto il mattino successivo ore 8.00 circa. Riportare in corda il primo impasto, unire quindi tuorli, zucchero, miele e farina nello stesso ordine del primo impasto, facendo sempre attenzione a non perdere l’incordatura. Aggiungere il sale, gli aromi e infine il burro fuso freddo in 2-3 volte. Incordare bene. 5. A piacere, inserire in questa fase i canditi a cubetti (circa 100 gr), lavorando il minimo indispensabile per amalgamarli. 6. Lasciar riposare mezz’ora coperto, spezzare l’impasto in due e arrotondare; coprire a campana e lasciar riposare ancora per 30 minuti. 7. Formare con le due parti le ali e il corpo della colomba (io ho seguito per la formatura il procedimento indicato da Adriano per la baguette) e sistemarle nello stampo: prima le ali e sopra a croce il corpo. 8. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 28°C fino a che l’impasto arriverà quasi al bordo dello stampo (a me sono servite circa 3 ore). 9. Nel frattempo preparare la glassa: passare lo zucchero di canna al macinacaffè in modo da ridurlo in polvere, quindi aggiungerlo alla frutta secca e tritare tutto nel mixer. Aggiungere albume fino ad ottenere un crema spalmabile abbastanza densa. 10. Distribuire la glassa sulla superficie della colomba con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta piatta, cercando di non appesantire troppo il centro. 11. Decorare con qualche mandorla intera (meglio non pelate ma all’ultimo momento mi sono accorta di non averne!!!), zucchero in granella ed abbondante zucchero a velo e infornare a 180°C (seconda tacca dal basso) per circa 40 minuti, coprendo con dell’alluminio dopo una mezz’ora se la superficie tendesse a colorire troppo. 12. Sfornare, infilzare con due ferri da calza e lasciar raffreddare completamente a capo all’in giù! Note Per i rinfreschi del LM procedere così: – la sera prima (es. venerdì sera ore 19.30 circa): 30 gr di LM + 30 gr di acqua + 60 gr di farina manitoba; – il mattino successivo, dopo circa 12 ore: 40 gr di LM + 60 gr di farina manitoba +
30 gr di acqua – nel primo pomeriggio, dopo circa 8 ore: 40 gr di LM + 40 gr di farina manitoba + 20 gr di acqua. Dopo circa 4 ore, se il LM è in forze, sarà abbondantemente raddoppiato e si potrà procedere al primo impasto. Aspettare 24 ore prima di…
Un abbraccio a tutti, alla prossima ^_^ Quanti modi di fare e rifare: pizza o schiaccia di Pasqua con lievito madre. Di nonne, vecchie ricette e nuovi amori!
Oggi ragazzi sono emozionata, ma anche un po’ agitata nell’attesa di sapere come se la saranno cavata le mie compagne d’avventura. Oggi è un giorno importante sapete? E’ il 6 Aprile! “Eh capirai, hai scoperto l’acqua calda!” Magari è questo che starete pensando ma io vi dico che oggi non è un giorno qualunque, un venerdì qualunque. E’ il 6 Aprile e come il 6 di ogni mese, ricorre l’appuntamento con “Quanti modi di fare e rifare“
il tour di ricette interattive magnificamente gestito da Anna e Ornella che proprio oggi, a due giorni dalla Pasqua, sarà ospite nella cucina di Note di Cioccolato per la realizzazione, tutte insieme, della schiacciata di nonna Maria. Avete capito adesso perchè sono così emozionata? Quando all’inizio dell’anno Anna e Ornella mi hanno chiesto di poter inserire la ricetta della schiaccia nel calendario 2012 non sono stata più nella pelle perchè questa è una delle ricette a cui sono più affezionata, una delle poche che ho della mia dolcissima nonna e che custodisco come un gioiello prezioso. Man mano ci si avvicinava alla scadenza però, insieme alla trepidazione ha cominicato a crescere anche l’ansia perchè un lievitato può presentare sempre mille sorprese inaspettate e questo, nonostante la “povertà” di ingredienti, un po’ dispettosetto lo è, non foss’altro per i lunghi tempi di attesa. Tant’è che quando nella casella di posta mi sono trovata due messaggi di Ornella e Dauly mi è preso il panico. E invece…pfiuuuuuuuù…era solo un semplice dubbio sulla dose di anice che sembrava un tantino esagerata: 30gr in effetti non sono pochi ma confermo nessun errore di battitura, salvo poi adeguare tutto secondo i propri gusti. Come vuole la tradizione, sulle tavole teramane non può mancare la “pizza pasquale”, un dolce la cui nascita risale alla notte dei tempi, talmente importante che in passato prima di essere servita in tavola, veniva benedetta in chiesa e tagliata la mattina di Pasqua, accompagnato da uova, salumi (solo leggermente dolce è uso mangiarla in associazione anche col salato) e dall’immancabile cioccolata. E ovviamente, quest’anno meno che mai poteva macare sulla mia tavola. Ma avendo un nuovo amico e un nuovo amore…Gino…ho pensato bene di complicarmi un po’ la vita e tentare allo sbaraglio una versione col lievito madre. Così, tanto per innalzare un pizzico la suspance e passare un week end quasi appostata con la sedia
davanti allo sportello del forno a controllare la lievitazione! Epperò la soddisfazione è stata doppia e l’attesa molto ben ripagata, il mio piccolo grande collaboratore ha fatto uno splendido lavoro ed io sono sempre più fiera di lui. Essendo già la ricetta con lievito di birra piuttosto lunga e prevedendo un ulteriore prolungamento dovuto all’uso del lievito madre, ho adottato una piccola scorciatoia per cercare di “accelerare” (si fa pe’ dì!!!) un po’ i tempi con un piccolo trucchetto, un doppio giro di pieghe 2 che, come spiega Adriano per mano di Paoletta in questo post dovrebbe sortire lo stesso effetto della doppia lievitazione. E così di fatto è stato. Per la ricetta classica con lievito di birra vi rimando qui. E adesso, armati di “santa pazienza”, siete pronti a seguirmi nella nuova avventura con Gino? [Qui la versione con lievito di birra] PIZZA di PASQUA con LM Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 55 minuti Tempo passivo 24 ore Porzioni 10-12 persone Ingredienti per 1 schiacciata da 750 gr • 2 uova • 200 gr farina 0 (la mia al 9,5% di proteine) • 40 gr farina Manitoba (la mia al 15,5% di proteine) + quella per i rinfreschi • 100 gr di zucchero • 56 gr di olio di semi • 70 gr di latte intero + quello per i rinfreschi • 250 gr di LM rinfrescato 3 volte • 30 gr semi di anice (sono davvero 30 gr!!!) • 1 limone bio • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia • 5 gr di sale Procedimento 1. Nella ciotola dell’impastatrice lavorare con il gancio K le uova insieme allo zucchero, aggiungere il latte rimasto (20gr), l’olio a filo e mescolare fino ad avere un composto omogeneo. 2. Unire anche la scorza di limone e l’estratto di vaniglia e mescolare. 3. Setacciare insieme le farine, unirle poco alla volta al composto di uova e quando il tutto avrà preso una certa consistenza aggiungere il LM a pezzetti e incorporarlo bene all’impasto, lavorando fino a che non ci saranno più striature bianche. 4. Unire il sale, sostituire il gancio K con quello ad uncino e lavorare a lungo (molto a lungo!) la pasta a velocità moderata fino a che tutto risulterà omogeneo e incordato. 5. Quasi alla fine aggiungere i semi d’anice. 6. Coprire l’impasto con pellicola e metterlo a lievitare in un luogo tiepido (perfetto il forno appena stiepidito e lasciato con la luce accesa: circa 26°C) per tutta la notte. 7. Al mattino sgonfiare bene l’impasto, dare un primo giro di pieghe tipo 2, coprire con un panno e lasciar riposare per 50 minuti. 8. Dare un secondo giro di pieghe tipo 2, coprire e lasciar riposare altri 50 minuti.
9. Infine chiudere a palla l’impasto e metterlo a lievitare nello stampo, coperto, finché raggiunge l’orlo: a me ci sono volute circa 8 ore, ma il tempo è piuttosto indicativo e dipende molto dalla forza del LM. 10. Spennellare la superficie con del tuorlo d’uovo diluito con un goccio di latte e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 50-60 minuti, avendo cura di buttare una tazzina d’acqua sul fondo del forno al momento di infornare per creare vapore. 11. Coprire, se occorre, dopo 30 minuti con un foglio d’alluminio per evitare che la superficie della schiacciata prenda troppo colore. 12. Sfornare, lasciar raffreddare bene su una griglia ed aspettare…possibilmente…un giorno prima di tagliarla. Note Per i rinfreschi del LM ho proceduto così: – 1° rinfresco la sera precedente: 30 gr di LM + 20 gr di acqua + 10 gr di latte + 60 gr di farina Manitoba; – 2° rinfresco il mattino successivo: 40 gr di LM + 20 gr di latte + 10 gr di acqua + 60 gr di farina Manitoba; – 3°rinfresco dopo circa 8 ore: 100 gr di LM + 50 gr di latte + 100 gr di farina Manitoba.
Nonna, questa schiaccia più di altre finora la dedico a te con tutto il mio cuore. La tua era insuperabile ma ce l’ho messa tutta per far sì che le assomigliasse almeno un po’! Ti voglio bene ^_^ Il prossimo appuntamento con “Quanti modi di fare e rifare” ci vedrà tutti ospiti nella cucina di Elena per preparare insieme i ravioli di pere con speck e aceto balsamico…NON mancate! Ed ora non mi resta che augurare a tutti voi una felice e serena Pasqua in compagnia dei vostri cari. Con affetto Panettone Marietta dell’Artusi. ControSenso…
Venerdì: il week end è alle porte e anche la santa Pasqua che chiuderà questa settimana. Allora, siete già tutti nella full immersion ai fornelli per preparare il pranzo di domenica o vi concedete ancora qualche ora di relax? Io quest’anno credo che me la prenderò abbastanza “comoda” visto che sarò a pranzo dalla suocera ^__^ Ma magari un dolcino…quel dolcino…sperando di non lasciarlo di nuovo nel forno. Qualche ora di relax me la sarei voluta concedere ieri pomeriggio con un po’ di shopping ma non avevo messo in conto, tra gli acquisti, anche un sonoro spavento che se ci penso mi vengono ancora i brividi! Non amo molto guidare, ma il minimo indispensabile mi tocca e nel mio piccolo, “vittima” della scuola guida paterna (i rimbrotti risuonano ancora nelle mie orecchie ad ogni manovra, a distanza di un secolo!) cerco di essere sempre attenta al codice della strada. Ma com’è vero il detto “non è tanto la prudenza tua quanto l’incoscienza degli altri“!!! In questa città guidano da cani (ma poi perché si dirà così? Io un cane al volante non l’ho mai visto e se anche fosse sarei pronta a scommettere che se la caverebbe meglio di certi esseri umani!) e se non fosse risaputo beh, adesso ve lo confermo! Le freccie….queste sconosciute…chissà che le avranno inventate a fare! Un optional che se ti capita per caso di vedere lampeggiare sull’auto davanti a te stai certo che ne 90% dei casi è stata una svista e il tipo tira dritto come un fuso! Precedenze agli incroci manco a parlarne, semmai invece di frenare è ovvio che si accelera, come anche è noto che la corsia interna delle rotonde non è per proseguire sulla seconda uscita ma piuttosto per azzardare un sorpasso tagliando la strada. E a niente serve strombazzare che tanto ti danno pure dell’idiota! E guardare se arriva qualcuno uscendo in retromarcia da un parcheggio? Macchè siamo pazzi! Chi arriva dietro si fermerà! A tutto questo ormai credo di averci fatto “il callo” ma incrociare un’auto contro senso sul raccordo per la tangenziale…ancora mi mancava e spero tanto di non avere
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