Tt - Insieme in Pasticceria
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Catalogo prodotti da laboratorio 2021
E DI TO R I A L E / VA L R H ON A
N
oi di Valrhona abbiamo una missione: fare del
bene con del buono. Dietro ai nostri discor-
si ci sono azioni: sourcing, trasformazione,
trasmissione. Dietro a queste parole, ci sono
persone. Quando parliamo di sourcing, parlia-
mo di produttori. Valrhona si impegna ogni giorno per ga-
rantire la continuità del settore del cacao. Come azienda,
abbiamo la dimensione adeguata affinché le nostre scelte e
le nostre azioni abbiano un impatto positivo sull’intero set-
tore. Quando parliamo di trasformazione, parliamo dei team
di Valrhona e del loro savoir-faire per migliorare e amplia-
re sempre di più la gamma aromatica. Una società a misura
d’uomo, impegnata per il benessere dei suoi collaboratori.
Quando parliamo di trasmissione, parliamo dei nostri clienti,
dei professionisti che accompagniamo e sosteniamo perché
sappiamo quanto siano esigenti e difficili le professioni della
gastronomia. Valrhona si impegna per sostenere gli artigia-
ni e fornire loro i mezzi per portare avanti la loro arte. Noi di
Valrhona siamo convinti, insieme a tutti i soggetti che operano
nel mondo del cioccolato, di poter costruire un modello soste-
nibile a beneficio di tutti: produttori, collaboratori, artigiani
e amanti del cioccolato, rispettando e tutelando il pianeta.
Non possiamo ottenere il meglio senza fare del nostro meglio.
Clémentine ALZIAL, Direttrice Generale Valrhona
Clémentine ALZIAL, Direttrice Generale Valrhona Crediti fotografici: Wildbee
“ Non possiamo
ottenere il meglio
senza fare del
nostro meglio.
”
2 3
I N D I C E / VA L R H ON A
INDICE
1 2
VALRHONA L’AVANGUARDIA
P. 6-9 IL MARCHIO VALRHONA P. 20 I CIOCCOLATI DI COLORE
P. 10-13 IL NOSTRO APPROCCIO BIONDO
SOSTENIBILE
P. 21 DOPPIA FERMENTAZIONE
P. 14 L’ÉCOLE VALRHONA
P. 21 CŒUR DE GUANAJA
P. 15 GLI ESSENZIALI / CERCLE V
P. 22-23 INSPIRATION
P. 16-17 PERSONALIZZAZIONE
3 4
I CIOCCOLATI DI COPERTURA PRALINÉ & CO
P. 27 LE CUVÉES P. 40 PRODUZIONE DEI PRALINATI
P. 28-31 I GRANDS CRUS P. 41 GLI INEDITI
P. 32-33 LA GAMMA CERTIFICATA P. 42-43 I CLASSICI
E I SENZA ZUCCHERO
P. 44 “FAÇON GIANDUJA”
P. 34-35 LA CRÉATION GOURMANDE
P. 45 PASTA DI MANDORLE
P. 36-37 FIRMA PROFESSIONALE
5 6
SEMPLICEMENTE CACAO I PRODOTTI DI SERVIZIO
P. 48 PURA MASSA P. 52-53 STRUTTURARE
P. 49 GRUÉ DI CACAO P. 54-55 GUARNIRE
P. 56-57 DECORARE
P. 49 CACAO IN POLVERE
P. 58 PRONTI ALL’USO
P. 49 BURRO DI CACAO
4 5
I L MA R C H I O / VA LR HO NA
Immaginiamo il meglio
del cioccolato
VALRHONA, PARTNER DEGLI ARTIGIANI DEL GUSTO SIN DAL 1922, PIONIERE E PUNTO DI RIFERIMENTO SUL MERCATO, INVENTA
INSIEME A VOI IL MEGLIO DEL CIOCCOLATO. CREDIAMO IN UNA VISIONE COLLABORATIVA DEL CIOCCOLATO. PENSIAMO CHE,
CONDIVIDENDO LE NOSTRE ESPERIENZE, POSSIAMO SVILUPPARE INSIEME UN MONDO DEL CIOCCOLATO SOSTENIBILE.
PER IMMAGINARE INSIEME IL e di innovare così in ogni fase (la
MEGLIO DEL CIOCCOLATO, coltivazione, la fermentazione,
ATTRAVERSIAMO IL MONDO l’essiccazione) per promuovere
ALLA RICERCA DI CACAO tutta la diversità del cacao. Visto
ECCEZIONALI. che il futuro di tutto il setto-
La missione dei nostri esperti di re dipende dalle piantagioni, ci
sourcing è quella di selezionare impegniamo localmente insieme
le varietà di cacao più singolari ai nostri partner produttori di
e di creare rapporti duraturi con cacao e investiamo per il benes-
i produttori. Questa collabora- sere delle collettività locali e per
zione ci permette di arricchire la creazione della coltivazione
sempre più la nostra conoscenza futura del cacao grazie al pro-
del cacao, di diventare noi stessi gramma “Cacao Forest”.
“
produttori in alcune piantagioni
Con Valrhona, diventate anche
voi protagonisti dello sviluppo
sostenibile del cacao.
”
PER IMMAGINARE INSIEME IL con la garanzia di una qualità
MEGLIO DEL CIOCCOLATO C’È e un gusto costanti. Potete
BISOGNO DI AMBIZIONE. così contare su un partner re- PER IMMAGINARE INSIEME IL la creatività pasticcera grazie a
La nostra è quella di perfe- sponsabile e impegnato nel- MEGLIO DEL CIOCCOLATO, C’È eventi come la Coppa del Mondo
zionare costantemente il sa- la difesa dell’ambiente, della BISOGNO DI CONDIVISIONE. di Pasticceria e il C3 (Chocolate
voir-faire, andare oltre i limiti trasparenza e della traccia- Condividere le competenze af- Chef Competition). Grazie alla
della creatività per ampliare la bilità. Ecco alcune creazioni finché tutti progrediscano co- Cité du Chocolat e alla nostra
palette aromatica e condurre la che illustrano alla perfezione stantemente. L’École Valrhona, collaborazione con scuole di
prossima rivoluzione nel mondo il nostro savoir-faire: I Grands centro di expertise sul ciocco- formazione di artigiani del gu-
del cioccolato. Coperture, pra- crus (Tulakalum), le Cuvées du lato, è stata creata per la vo- sto, come gli istituti Bocuse o
line di cioccolato, decorazioni, Sourceur (Loma Sotavento, stra formazione e i suoi maestri Ferrandi, facciamo crescere i
prodotti da degustazione… Kilti Haiti) e le nostre Intuizioni: pasticcieri sono a vostra dispo- talenti del futuro e contribuia-
La nostra gamma di prodotti è P125 Cœur de Guanaja, Blond sizione. Potrete condividere mo a migliorare lo sviluppo della
stata pensata per aprirvi nuo- Dulcey, la Gamma Inspiration. tecniche, consigli e ricette per professione. Con Valrhona, en-
vi orizzonti. Affinché possia- Con Valrhona, date un’altra di- ispirarvi, migliorare e progredire. trate nella cerchia degli amanti
te esprimere il vostro talento mensione alle vostre creazioni. Da quasi 30 anni, promuoviamo del cioccolato.
6 7
I L MA R C H I O / VA LR HO NA
Valrhona Signature
IMPEGNATA AD ACCOMPAGNARVI NELLA VOSTRA RICERCA DI UNICITÀ, VALRHONA SIGNATURE PROPONE UN’AMPIA GAMMA
DI DECORAZIONI E STAMPI PER RAVVIVARE LE VOSTRE CREAZIONI.
Gli stampi
Grazie alla partnership dell’Atelier 3D Valrhona Signature con la start-
up Mokaya, oltrepassiamo i limiti delle forme! Questa squadra di desi-
gner vi guiderà verso la soluzione di modellaggio più adatta: stampi in
PVC termoformato, in silicone o persino associato alla stampa 3D.
Mettiamo a vostra disposizione un team di esperti di altissimo livello
per l’ideazione, lo sviluppo e la produzione di stampi per cioccolatieri e
pasticcieri: tavolette, praline, tronchetti, stampi per le festività o eventi
particolari. Esprimete la vostra personalità in 3D!
&
Le decorazioni responsabili
Il decoro di Valrhona Signature è una storia di qualità, creatività e
Mill� 74%
impegno:
1. I decori in cioccolato Valrhona: fondente Guanaja 70%, al lat-
te Jivara 40%, bianco Opalys 33%, di colore biondo Dulcey 35% e
Inspiration Lampone.
2. Il savoir-faire nella personalizzazione 2D e 3D: dalla customizza-
zione alla realizzazione completamente su misura.
3. I colori 100% di origine naturale: grazie al movimento #signons-
NATURE, siamo il primo marchio di decorazioni in cioccolato stampa-
te con colori responsabili:
- 100% burro di cacao senza olio di palma o grassi idrogenati
- 100% colori di origine naturale quindi non azoici*, non sintetici
- 100% senza E171 né E172, oro e argento senza nanomateriali**
GR AND CRU BIO
*I coloranti azoici sono coloranti sintetici che consentono di ottenere colori molto ac-
cesi. Un consumo elevato può causare iperattività nei bambini.
PURA PIANTAGIONE MILLOT
** Il biossido di titanio (E171) è un colorante bianco anche utilizzato per conferire opa-
cità ai colori su una base scura. L’ossido di ferro (E172) è un colorante che consente di
ottenere il giallo, l’arancione, il rosso, il marrone e anche un effetto scintillante. Questi LA PRIMA COPERTURA DI CIOCCOLATO BIOLOGICA 74% IL CUI CACAO
due coloranti, come alcuni ori e argenti alimentari, sono composti da particelle fini PROVIENE DA UN’UNICA PIANTAGIONE DEL MADAGASCAR: MILLOT.
(o nanoparticelle) sospettate di avere effetti cancerogeni. Da gennaio 2020, l’E171 è
vietato in Francia. Questo Grand Cru eccezionale, frutto di 30 anni di collaborazione, rivela
A zienda tutta la potenza aromatica intensamente acida e fruttata del suo terroir.
Poteva essergli assegnato solo un nome, quello del suo luogo d'origine.
Ormai vi sarà chiaro il nostro impegno nell’andare oltre la normati- PER ULTERIORI INFORMAZIONI CONTATTATE IL VOSTRO
va, per non lasciare dubbi sulle nostre ricette e offrirvi il meglio delle RAPPRESENTANTE COMMERCIALE
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8 9
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a partire
dal produttore
I RICERCATORI VALRHONA VIAGGIANO IN TUTTO IL MONDO PER SELEZIONA-
RE I CACAO PIÙ PARTICOLARI E PIÙ DELICATI NELLE PIANTAGIONI.
Nel corso del tempo, i ricercatori Valrhona hanno instaurato un rapporto privile-
giato e duraturo con i produttori e hanno acquisito attraverso di essi una cono-
scenza unica del mestiere.
Per immaginare il meglio del cioccolato, Valrhona ha lanciato il programma Live
Long, l’incarnazione della sua politica RSI. Il programma RSI Live Long di Valrhona
ha trovato la sua identità nel sud-ovest del Ghana. A maggio 2015, Cédric, ri-
cercatore Valrhona, visita la comunità di Wassa Nkran, dove Valrhona finanzia la
costruzione di un centro sociale con una biblioteca e una sala computer per i bam-
bini, nonché una sala di formazione per i produttori. Cédric viene accolto caloro-
samente dalla folla con dei cartelli con le scritte “We are all Valrhonas”, “Live Long
Valrhona”. Da allora Valrhona adotta “Live Long” per esprimere il suo impegno RSI
a lungo termine in tutte le sue dimensioni.
© Pierre Ollier
“Au cœur de Millot”, Piantagione Millot, Madagascar
10 11
I L N O S T R O AP P R OCCIO SO STENIB ILE / VALRHONA
Il nostro approccio sostenibile
NOI DI VALRHONA CREDIAMO CHE PER IMMAGINARE IL MEGLIO DEL CIOCCOLATO DOBBIAMO DARE IL MEGLIO DI NOI STESSI.
QUESTO È QUELLO CHE FACCIAMO OGNI GIORNO ATTRAVERSO IL NOSTRO PROGRAMMA RSI LIVE LONG.
Grazie al nostro programma Live Long, lavoriamo fianco a fianco LIVE LONG AMBIENTE
con i nostri produttori e clienti per creare una filiera del cacao equa
e sostenibile, e una gastronomia all’insegna della bontà, della bel- La nostra ambizione è raggiungere la neutralità carbonica nel nostro
lezza e del benessere. Insieme, facciamo del bene con del buono, stabilimento di Tain l’Hermitage entro la fine del 2020 e sull’intera
questa è la nostra missione aziendale, la nostra filosofia e il prin- catena del valore, dalla piantagione al piatto, entro il 2025. Per rag-
cipio che guida quotidianamente le nostre azioni. Siamo orgogliosi giungere questi obiettivi, stiamo facendo tutto il possibile per ridurre
della nostra certificazione B Corp e di aver aderito alla community al massimo le emissioni di gas serra. Per quanto riguarda gli aspetti
di aziende che lavorano ogni giorno per essere migliori per il mondo. che non potremo attenuare, punteremo sulla compensazione del car-
bonio attraverso programmi di riforestazione.
LIVE LONG GASTRONOMIA
La gastronomia fa parte del DNA di Valrhona. Abbiamo sempre voluto
sostenere attivamente le professioni gastronomiche per garantirne la
continuità e l’espansione in tutto il mondo. Oggi la gastronomia deve
reinventarsi per fare la propria parte di fronte alle sfide dello sviluppo
sostenibile. Crediamo quindi che sia nostra responsabilità guidare i
professionisti verso pratiche più sostenibili per una gastronomia che
coniughi buon senso e consapevolezza.
LIVE LONG INSIEME
Vogliamo immaginare un modello sostenibile con i nostri collaborato-
RITROVATE ri: sostenere i nostri produttori e i nostri clienti nelle loro sfide, creare
I NOSTRI PARTNER
SULLA MAPPA un’azienda in cui sia bello lavorare. Siamo ben consapevoli che ciò è
INTERATTIVA possibile solo se agiamo tutti insieme, in un’ottica di co-costruzione,
ed è proprio così che vogliamo portare avanti tutte le nostre azioni.
LIVE LONG CACAO
Il nostro desiderio è riunire tutti i soggetti che operano nel mondo
“
del cacao, del cioccolato e della gastronomia, per una filiera del cacao
equa e sostenibile. Le nostre due principali ambizioni sono migliorare
“
le condizioni di vita dei produttori di cacao e tutelare l’ambiente. In
quest’ottica, stiamo attuando procedure quali: partnership a lungo
Ci tenevo a fare di Valrhona una società
B Corp perché è grazie all’efficacia del nostro
Lavoriamo fianco a fianco con
termine, tracciabilità, progetti di sostegno alle comunità e interventi
sul reddito dei produttori. modello di business che possiamo avere
un impatto sociale e ambientale positivo.
Gli esseri umani, il pianeta e il profitto i nostri produttori e clienti per
A z i e n da
Questa azienda rispetta
delle norme sociali e
sono indissociabili quando si tratta della
continuità di un’azienda e B Corp è l’iniziativa
creare una filiera del cacao equa
e sostenibile e una gastronomia
ambientali elevate e
”
rientra nel quadro di un di progresso ideale alla quale aderire.
approccio di progresso.
Certificata all’insegna della bontà, della
Clémentine Alzial, bellezza e del benessere.
”
Direttrice Generale di Valrhona
12 13
L’ ÉCOLE / VA LR HO NA G L I E S S E N Z I AL I / C E R C L E V / VA L R H ON A
L’École Valrhona L’accompagnemento Valrhona
L’ÉCOLE VALRHONA È AL VOSTRO FIANCO PER OLTREPASSARE I LIMITI DELLA CREATIVITÀ.
Gli Essenziali
IL SERVIZIO ONLINE CHE BILAN-
GLI ESSENZIALI ONLINE
CIA TUTTE LE VOSTRE DOLCI
CREAZIONI.
Gli Essenziali Valrhona, documen-
to di riferimento per la professione,
sono una raccolta di oltre 120 ricette
di pasticceria e cioccolateria di base.
Disponibili in versione digitale con un sistema di bilanciamento istanta-
neo per le vostre ricette, create, equilibrate e condividete le vostre crea-
zioni quanto volete! Questa versione digitale, lanciata a settembre 2018 e
accessibile dal nostro sito Internet, mette a vostra disposizione nuove
funzionalità per la gestione delle ricette. Centralizzate il vostro libro delle
ricette personale e aggiornatelo automaticamente in base al cioccolato
desiderato e al numero di porzioni (o unità di misura a scelta) da pro-
durre. Vi proponiamo dei modelli di ricette prestabiliti a cui ispirarvi: un
tronchetto, un entremet, una crostata e una tavoletta ripiena che potrete
utilizzare, modificare e personalizzare con il cioccolato e le preparazioni
di vostra scelta. Un’opportunità di utilizzare questo strumento indispen-
sabile per la professione in modo ancora più semplice: gli Essenziali onli-
ne diventeranno i vostri compagni di laboratorio! Per le ricette a base di
cioccolato, scegliete il cioccolato Valrhona che desiderate utilizzare e la
quantità di preparato da produrre per una ricetta perfettamente equi-
librata. Questo servizio vi aiuterà ad aumentare la vostra efficienza nella
C
produzione, riducendo gli sprechi alimentari. Grazie a questo strumento
reati oltre 30 anni Un programma che permette intuitivo e istantaneo semplificherete la creazione, la personalizzazione,
fa con l’ambizio- agli artigiani del gusto di tutto la condivisione e il salvataggio di tutte le vostre ricette!
“
ne di trasmettere a il mondo di imparare a utilizza-
tutti un savoir-fai- re i prodotti e perfezionare le
L’École Valrhona,
re d’eccellenza, loro tecniche per un risultato
i Campus dell’École Valrhona ottimale. Un luogo di scambio
si distinguono oggi in tutto il e di incontro tra colleghi, che
mondo: Tain-l’Hermitage, Parigi-
Versailles, Tokyo e New York.
consente a ognuno di rivelare le
proprie unicità.
centro di eccellenza
Veri e propri centri di ricerca e
creatività dedicati all’experti-
Al di fuori dei Campus, i maestri
pasticcieri dell’École Valrhona per il cioccolato,
è diventata un
se del mondo del cioccolato, i continuano ad accompagnare gli
Campus sono luoghi in continua artigiani del gusto nei loro labo-
luogo di creatività
sperimentazione, dove si incon- ratori e nei loro negozi, offrendo
trano Ricerca & Sviluppo, sour- assistenza telefonica in Francia e
cing del cacao e analisi sensoriale. consulenze ovunque nel mondo.
Ogni giorno esperienze, scambi e
diversità ispirano i 30 maestri pa-
Perfezionamento delle tecniche,
arricchimento del savoir-faire,
e innovazione
sticcieri dell’École Valrhona a cre- sviluppo delle relazioni… I cam-
da cui emergono
Cercle V
are sempre nuove ricette, nuove pus dell’École Valrhona sono
le ispirazioni
tecniche e nuovi prodotti. luoghi iconici per gli appassio-
Questa ricchezza consente nati del cioccolato, che con-
di domani.
”
all’École Valrhona di accompa- sentono a tutti di progredire a UN PROGRAMMA DI FIDELIZZAZIONE DEDICATO A TUTTI I PROFESSIONISTI DELLA GASTRONO-
gnare i professionisti più esi- contatto con gli altri e superare MIA DOLCE. RITROVATE TUTTO IL
genti, attraverso un programma i limiti della creatività. Cercle V è il programma di partnership dedicato ai professionisti della gastronomia dolce. Contribuisce NOSTRO PROGRAMMA
di formazione esclusivo e di al- a mantenere il rapporto di partenariato che ci lega da 20 anni e che ci riunisce intorno a valori condivisi: CERCLE V SUL SITO
tissimo profilo. passione, impegno ed eccellenza. Cercle V offre ai suoi soci i mezzi per scambiare, innovare, rifornirsi e VALRHONA.COM
beneficiare di servizi esclusivi.
14 15
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in confezioni
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E SERVIZI SU MISURA PER PROGETTARE LE VOSTRE CREAZIONI E SVILUPPARE LE VOSTRE VENDITE.
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Metteteci A un packaging già esistente (car-
ré, bastoncini, tavolette), aggiun-
la firma giamo il vostro logo e/o qualsiasi
elemento grafico che desiderate
mettere in primo piano.
LA VOSTRA DECORAZIONE Totalmente personalizzato:
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Un team di grafici, designer, Sviluppo del packaging specifico
esperti di colori alimentari di ori- per i vostri prodotti. Studiamo il
gine naturale vi accompagnerà
nella creazione del tocco finale
vostro progetto e ne valutiamo la
fattibilità. il tipo di
che vi rappresenti.
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Create la vostra linea di decora-
zioni dalla qualità eccezionale gra-
zie all’impiego di cioccolati unici: LA NOSTRA ASSISTENZA
Definire Date risalto alle fondente Guanaja 70%, al latte
Jivara 40%, bianco Opalys 33%
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Un problema nell’utilizzo dei
l’abbinamento perfetto vostre creazioni o di colore biondo Dulcey 35%.
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nostri prodotti con le vostre at-
trezzature? Un tecnico vi accom-
pagnerà nella messa a punto delle
Professionisti della creatività impostazioni.
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niamo i migliori ingredienti (fave di cacao, zuccheri, altissimo livello per l’ideazione, lo sviluppo e la produ- complessi come la creazione di Avete domande su una tecni-
spezie…) e lavoriamo su diverse soluzioni fino a trova- zione di stampi per cioccolato e pasticceria. un logo o di una collezione che vi ca o sull’utilizzo di un prodotto?
re quella capace di soddisfare le vostre esigenze. rappresenti. I nostri maestri pasticcieri inter-
Tavolette, praline, tronchetti, stampi per le festività o vengono per offrirvi la loro espe-
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Reportage «Dalle 9 di questa mattina sto visitando lo stabilimento Valrhona per
vedere come vengono tostate le fave di cacao. Ho anche assistito al pro-
cesso completo e ho visto come viene ottenuto un cioccolato di coper-
mio cioccolato fondente 66%. Ho scelto questo cioccolato per la sua
bassa acidità, che si sposa bene con il “durian”, un frutto molto ama-
to nel Sud-Est asiatico, conferendo un gusto decisamente equilibrato.
tura. Lo stabilimento è FANTASTICO! È possibile vedere le cabossidi e Julien, ricercatore di cacao, mi ha insegnato molte cose sui produttori
DANNY HO le fave di cacao, e il procedimento utilizzato per ottenere il miglior cioc- e le piantagioni, su come scegliere e miscelare le migliori fave di cacao
Chef Pasticciere esecutivo colato al mondo. Quando ho ricevuto il mio primo blocco di cioccolato e creare così aromi gradevoli combinando i gusti. Tutto questo mi ha
dell’Hotel Icon (Hong-Kong) personalizzato a Hong Kong, il primo boccone mi è piaciuto talmente decisamente colpito. Insegnerò ciò che ho imparato qui e trasmetterò
tanto che mi sono scattato un selfie e l’ho condiviso con i miei amici: il mio sapere al mio team. Proverò a insegnare alle giovani generazioni
SOPRANNOME “Il mio cioccolato è appena arrivato a Hong Kong”! Abbiamo impiegato come scegliere il giusto cioccolato, la giusta ricetta e la giusta combi-
Durian Prince due anni per selezionare il gusto e gli aromi giusti per personalizzare il nazione. I giovani potranno così proseguire su questa via.»
16 17
L’AVANGUARDIA
I CIOCCOLAT I
DI COLOR E BION D O P. 2 0
DOPPIA FE R ME NTAZI ONE P. 2 1
COE UR DE G UANA J A P. 2 1
INSPIR AT ION P. 2 2 - 2 3
18 19DOPPIA FERMENTAZIONE
L’AVANGUARDIA CREAZIONE DELLA DOPPIA FERMENTAZIONE NEL 2015
Per creare un nuovo mondo sensoriale, Valrhona ha rivoluzionato il processo di trasformazione del cacao in
piantagione, grazie a oltre dieci anni di lavoro a fianco dei suoi partner coltivatori. Questo innovativo pro-
cesso prevede l’aggiunta di una nuova materia prima, un frutto naturalmente ricco di zuccheri, una volta
terminata la fermentazione tradizionale. Si avvia così una seconda fase di fermentazione, che consente di
RIVISITATE LE VOSTRE RICETTE CON NUOVI SORPRENDENTI SAPORI GRAZIE A QUESTI PRODOTTI PIONIERISTICI, aggiungere il gusto del frutto al cioccolato.
INNOVATIVI E ALL’AVANGUARDIA. LA NOSTRA PRIORITÀ È SEMPRE PROPORVI PRODOTTI CHE POTRANNO ISPIRARVI E
VALORIZZARE LA VOSTRA CREATIVITÀ.
I CIOCCOLATI DI COLORE BIONDO
PRIMA CREAZIONE NEL 2012
Con la gamma dei cioccolati di colore biondo, abbiamo voluto differenziarci dal mondo tradizionale del 12219 13757
cioccolato bianco, unendo il nostro savoir-faire nell’arte del cioccolato ad ingredienti unici. Questi ingre
ingre- ITAKUJA 55% KIDAVOA 50%
dienti accuratamente selezionati conferiscono alla gamma quel colore biondo e quel sapore così speciali,
Puro Brasile Puro Madagascar
per offrirvi un nuovo mondo di creatività.
FRUTTATO E FRUTTO FRUTTATO, CON NOTE
DELLA PASSIONE DI CACAO E BANANA
- -
31870 Come una samba appassionata, Il connubio delle note di cacao
BLOND DULCEY le note di cacao e frutto e banana rende Kidavoa
della passione di Itakuja un cioccolato dalle note calde
35% danzano al ritmo del celebre e armoniose come le voci dei
BISCOTTATO CON NOTE DI SALE Carnevale di Bahia. cori a cappella del Madagascar.
-
Dulcey, per la sua dolcezza biscottata
appena salata e il suo gusto di latte
caramellato, ha il potere di riportarci
all’infanzia, di farci viaggiare in un
vortice di ricordi stupendi.
MODELLAGGIO
RIVESTIMENTO
E SORBETTI
TAVOLETTE
CREMOSO,
GANACHE
MOUSSE
GELATI
MIN%
13536 NOME CODICE CACAO COMPOSIZIONE TMC* CONFEZIONAMENTO
BLOND ORELYS ITAKUJA 12219 55% Zucchero 44%
Mat. Gr. 37% — 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
35% Zucchero 34%
KIDAVOA 13757 50% Mat. Gr. 39% — 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
Colore dai riflessi dorati
BISCOTTATO CON SENTORE TMC*Termine minimo di conservazione, a partire dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata La percentuale di zucchero delle composizioni rappresenta gli
DI LIQUIRIZIA zuccheri aggiunti. Non rappresenta il contenuto totale di zucchero del prodotto. La percentuale di materia grassa indica il contenuto totale di grassi nel prodotto.
-
Le note biscottate e di liquirizia dello
P 125
zucchero muscovado di Orelys evocano
l’atmosfera festosa di un concerto
CŒUR DE GUANAJA
P 125 CŒUR DE
su una spiaggia in capo al mondo. GUANAJA non è
adatto al temperaggio,
modellaggio e
CREAZIONE DI P125 NEL 2008 rivestimento.
MODELLAGGIO
RIVESTIMENTO
CONCENTRATO DI CIOCCOLATO 6360
TAVOLETTE
CREMOSO,
GANACHE
SORBETTI
GELATI E
MOUSSE
Coeur de Guanaja permette di ottenere:
MIN% - delle ricette al cioccolato con un forte potenziale aromatico,
NOME CODICE CACAO COMPOSIZIONE TMC* CONFEZIONAMENTO - dei gelati al cioccolato intenso, dalla morbida consistenza,
- delle ganache con un’intensità del cioccolato senza precedenti.
31870 35% burro Zucchero 29% Sacchetto fave 3 kg
BLOND DULCEY 12 mesi
MODELLAGGIO
RIVESTIMENTO
27008 di cacao Mat. Gr. 44% Cartone fave 12 kg
TAVOLETTE
CREMOSO,
GANACHE
SORBETTI
GELATI E
MOUSSE
35% burro Zucchero 28,8%
BLOND ORELYS 13536 di cacao Mat. Gr. 40% — 12 mesi Sacchetto fave 3 kg MIN%
NOME CODICE CACAO COMPOSIZIONE TMC* CONFEZIONAMENTO
TMC*Termine minimo di conservazione, a partire dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata La percentuale di zucchero delle composizioni rappresenta gli zuccheri
aggiunti. Non rappresenta il contenuto totale di zucchero del prodotto. La percentuale di materia grassa indica il contenuto totale di grassi nel prodotto. P125 CŒUR DE 6360 80% Zucchero 19% — — — 18 mesi Sacchetto fave 3 kg
20 21
GUANAJA 8234 Mat. Gr. 34% Cartone fave 12 kg
TMC*Termine minimo di conservazione, a partire dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata La percentuale di zucchero delle composizioni rappresenta gli zuccheri
aggiunti. Non rappresenta il contenuto totale di zucchero del prodotto. La percentuale di materia grassa indica il contenuto totale di grassi nel prodotto.L’ALTRO VOLTO DELLA FRUTTA CURVE DI T E M P E R AG G I O
-
Inspiration è la prima gamma di coperture di frutta creata da Valrhona con un sapore e un colore naturali. FUSIONE T°PRIMA DELL’INIZIO CRISTALLIZZAZIONE LAVORO
Ritrovate tutto il savoir-faire di Valrhona in materia di cioccolato, utilizzato per sviluppare questa prodezza A VAPORE DELLA CRISTALLIZZAZIONE MANUALE
tecnica che unisce la struttura unica del cioccolato al sapore e al colore intensi della frutta.
INSPIRATION
FRAGOLA
RIC ETTA
LAMPONE 40 / 45°C 30 / 31°C
FRUTTA + BURRO DI CACAO + ZUCCHERO YUZU 35 / 40°C 104 / 113°F 27 / 28°C 86 / 87,8°F
E UN PIZ Z ICO D I L EC ITIN A PASSIONE 90 / 104°F
70,6 / 82,4°F
L’ECCEZIONE INSPIRATION
INSPIRATION
MANDORLA 40 / 45°C 30 / 31°C
35 / 40°C 104 / 113°F 26 / 27°C 86 / 87,8°F
90 / 104°F
78,8 / 80,6°F
Queste informazioni, insieme a molte altre indicazioni d’uso, sono riportate sull’etichetta-libretto dei sacchetti da 3 kg.
SA PO RE E CO LO R E 1 0 0 % SA PORE INT ENSO LA T EX T U RE U NIC A
N AT UR A L I DI F RU T TA DI U NA COPERT U R A
Senza conservanti, senza aggiunta Sviluppato con l’esperienza Inspiration si lavora come una copertura
di coloranti o di aromi artificiali dei team R&D Valrhona e ha le sue curve di temperaggio
Dal lancio di Inspiration Mandorla nel gennaio del 2017, la gamma delle coperture alla frutta ha continuato ad ampliarsi.
MODELLAGGIO
RIVESTIMENTO
TAVOLETTE
CREMOSO,
GANACHE
SORBETTI
GELATI E
MOUSSE
NOME CODICE COMPOSIZIONE TMC* CONFEZIONAMENTO
INSPIRATION Burro di cacao 30%
14029 Mandorle 31% Zucchero 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
14029 15391 15390 19999 19998 MANDORLA 39% Mat. Gr. 42%
INSPIRATION INSPIRATION INSPIRATION INSPIRATION INSPIRATION INSPIRATION Burro di cacao 37%
15391 Fragola 14% Zucchero 47% — — 10 mesi Sacchetto fave 3 kg
MANDORLA FRAGOLA PASSIONE LAMPONE YUZU FRAGOLA Mat. Gr. 39%
FRUTTA SECCA E CONFETTURA FRUTTI TROPICALI CONFETTURA AGRUMI E YUZU Burro di cacao 32%
MANDORLA DOLCE DI FRUTTA E PASSIONE DI FRUTTA INSPIRATION Succo di frutto della
- 15390 passione 17,3% — — 10 mesi Sacchetto fave 3 kg
- E FRAGOLA - E LAMPONE PASSIONE Zucchero 49,3%
Ispiration Yuzu esprime
Le note delicate e dolci - Le note tropicali e - a meraviglia la dolcezza Mat. Gr. 34%
della mandorla fresca di Le note di marmellata acidule di Inspiration Inspiration Lampone, e l’amarezza dello yuzu, Burro di cacao 35%
Inspiration Mandorla ci di Ispiration Fragola Passione fanno con la sua punta agrume emblematico del INSPIRATION Lampone in polvere 11%
19999 Zucchero 52% — — 10 mesi Sacchetto fave 3 kg
portano a passeggiare ricordano la gioia di sognare la freschezza di acidità, evoca il Giappone, abbagliante LAMPONE
Mat. Gr. 37%
nei campi di mandorli immergere il cucchiaio di un sorbetto al profumo brioso del come i raggi del sole
durante una bella in un vasetto di frutto della passione coulis di lamponi nascente. INSPIRATION Burro di cacao 34%
giornata estiva. marmellata. sotto il sole d’estate. ancora caldo. 19998 Succo di Yuzu 2,4% — — 10 mesi Sacchetto fave 3 kg
YUZU Zucchero 55% Mat. Gr. 38%
TMC*Termine minimo di conservazione, a partire dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata La percentuale di zucchero delle composizioni rappresenta gli zuccheri
22 23
aggiunti. Non rappresenta il contenuto totale di zucchero del prodotto. La percentuale di materia grassa indica il contenuto totale di grassi nel prodotto.I CIOCCOLATI
DI COPERTURA
LE CUVÉ E S P. 2 6- 2 7
I G R ANDS CR US P. 2 8 - 31
LA G AMMA CE RT I F I CATA
E I SE NZ A Z UCCHE R O P. 32 - 33
LA CR É AT ION G OR MA ND E P. 34- 35
FIR MA PR OFE SSION A LE P. 36- 37
24 25I CIOCCOLATI DI COPERTURA
LE CUVÉES
CERCATE UN CIOCCOLATO DAL GUSTO INTENSO CHE SIA L’ESPRESSIONE DI UNO O PIÙ TERRITORI?
VI INVITIAMO ALLORA A ESPLORARE I CIOCCOLATI DELLA NOSTRA CACAOTECA, PRODOTTI CON IL CACAO DELLE
MIGLIORI PIANTAGIONI DA NOI SELEZIONATE. QUESTI CIOCCOLATI DAL SAPORE ECCEZIONALE POSSONO PROVENIRE:
- DA UN TERRITORIO RARO CON UNA DISPONIBILITÀ LIMITATA, LE CUVÉES DU SOURCEUR
12829 19264 13596
- DA UNA SOLA ORIGINE PER UN GUSTO TIPICO E RAPPRESENTATIVO DEL PAESE IN QUESTIONE, I PURA ORIGINE LIMEIRA 50% KILTI HAITI 66% LOMA SOTAVENTO 68%
- DA UN ASSEMBLAGGIO DI PIÙ VARIETÀ DI CACAO CON DIVERSI PROFILI AROMATICI Puro Brasile Puro Haiti Pura Repubblica Dominicana
NOTE DI CACAO EQUILIBRATO, FRUTTA EQUILIBRATO, FRUTTATO
AMARE E ACIDULE MATURA E GRUÉ DI CACAO CON NOTE AMARE
- - -
Liberando l’intensità Le note equilibrate L’energia dei possenti alberi
amara del cacao e una di frutta matura di Kilti della Repubblica Dominicana
sensazione acidula, Limeïra Haiti, unite alle note conferisce a Loma Sotavento
è un cioccolato complesso di grué di cacao, evocano note fruttate e amare,
e incantevole, che ricorda i colori fiammeggianti con freschi accenni canforati.
uno stormo di mille uccelli del crepuscolo sulla
che volano sulla natura vegetazione selvaggia
immensa del Brasile. di Haiti.
27661 12830
XIBUN 64% MORANT BAY 70%
Puro Belize Puro Giamaica
EQUILIBRATO, FRUTTATO SPEZIE DOLCI, NOTE AMARE
E FRESCO E DI FRUTTA MATURA
- -
Come la grande laguna blu L’amarezza di Morant Bay è
del Belize e la sua barriera sublimata dalle note di frutta
corallina unica, Xibun rapisce matura e speziate, come le
con le sue note fruttate, cascate che risplendono alla
acidule e fresche. luce del sole, nel cuore delle
foreste giamaicane.
MODELLAGGIO
RIVESTIMENTO
TAVOLETTE
CREMOSO,
GANACHE
SORBETTI
GELATI E
“
MOUSSE
MIN%
NOME CODICE CACAO COMPOSIZIONE TMC* CONFEZIONAMENTO
Essere partner significa sostenere
Zucchero 34%
LIMEIRA 12829 50% 12 mesi Blocco 1 kg
un’agricoltura diversificata, di cui il cacao Mat. Gr. 20%
è parte integrante, affiancata da altre KILTI HAITI 19264 66% Zucchero 34%
Mat. Gr. 40% 14 mesi Blocco 1 kg
produzioni (frutta, agrumi…) che diversificano LOMA Zucchero 31%
”
13596 68% — — 14 mesi Blocco 1 kg
e proteggono il guadagno dei produttori. SOTAVENTO Mat. Gr. 37%
Zucchero 35%
XIBUN 27661 64% Mat. Gr. 39% — — — 14 mesi Blocchi 3 × 1 kg
Julien Desmedt Zucchero 28%
ricercatore MORANT BAY 12830 70% Mat. Gr. 43% — — 14 mesi Blocco 1 kg
Piantagione Repubblica Dominicana
26 27
TMC*Termine minimo di conservazione, a partire dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata La percentuale di zucchero delle composizioni rappresenta gli zuccheri
aggiunti. Non rappresenta il contenuto totale di zucchero del prodotto. La percentuale di materia grassa indica il contenuto totale di grassi nel prodotto.I GRANDS CRUS
CIO CCO LATO FOND ENTE: PUR A ORIGINE C I O CCO L ATO FO N DE N T E : P UR A O RI G I N E
25295 4656 6085 5572 9789 4655 5571
TULAKALUM 75% ARAGUANI 72% NYANGBO 68% ALPACO 66% KALINGO 65% MANJARI 64% TAÏNORI 64%
Puro Belize Puro Venezuela Puro Ghana Puro Ecuador Puro Grenada Puro Madagascar Pura Repubblica Dominicana
FRUTTATO, ACIDULO CORPOSO, CON SPEZIE DOLCI TOSTATO, CON SPEZIE SPEZIE DOLCI, FRUTTA EQUILIBRATO, CON FRUTTATO, ACIDULO EQUILIBRATO, FRUTTATO
E CON NOTE DI GRUÉ E AROMI DI BOSCO DOLCI E VANIGLIA SECCA E AROMI DI BOSCO NOTE DI FRUTTA MATURA CON NOTE DI FRUTTI ROSSI CON NOTE DI FRUTTI GIALLI
- - - - E VANIGLIA - -
L’intensità fruttata e la Il tocco di vaniglia, le note Nyangbo libera note Con i suoi accenti di frutta - Manjari, con le sue note acidule e L’aroma intenso dei prodotti
potenza del grué di cacao legnose e la punta amarognola speziate, tostate e secca e le sue note legnose, Grenada, isola delle Antille carnose di frutti rossi, è il sogno ortofrutticoli dei mercati della
di Tulakalum è un sogno di Araguani sono come vanigliate, portandoci Alpaco ci porta a scoprire dai profumi inebrianti di un viaggio in Madagascar, Repubblica Dominicana durante
della bella biodiversità un’avventura attraverso a sognare i colori ocra l’Amazzonia nel cuore di spezie e aromi, offre soprannominato “L’isola dei le prime ore della giornata
del Belize, paese dalle i paesaggi del Venezuela, dell’affascinante terra della natura selvaggia a Kalingo un cacao dalle profumi”, dove crescono alberi si ritrovano nelle note acidule
molteplici culture, storie tra montagne, foreste e laghi del Ghana. dell’Ecuador. note singolari di frutta di cacao eccezionali, frutti di frutti gialli di Tainori.
e dai colori variopinti. di acqua salata. matura, canfora e baccello deliziosi e spezie fantastiche.
di vaniglia.
MODELLAGGIO
RIVESTIMENTO
TAVOLETTE
CREMOSO,
GANACHE
SORBETTI
GELATI E
MOUSSE
MIN%
NOME CODICE CACAO COMPOSIZIONE TMC* CONFEZIONAMENTO
Zucchero 25%
TULAKALUM 25295 75% Mat. Gr. 43% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
Zucchero 27%
ARAGUANI 4656 72% Mat. Gr. 44% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
Zucchero 31%
NYANGBO 6085 68% Mat. Gr. 37% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
ALPACO 5572 66% Zucchero 32% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg 9559 6221
19851 Mat. Gr. 40% Cartone fave 12 kg ILLANKA 63% MACAÉ 62%
Zucchero 34%
KALINGO 9789 65% Mat. Gr. 39% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg Puro Perù Puro Brasile
4655 Zucchero 35% Sacchetto fave 3 kg DOLCE, FRUTTATO E CON FRUTTATO, CON NOTE DI
MANJARI 117 64% Mat. Gr. 40% 14 mesi Blocchi 3 × 1 kg NOTE DI FRUTTA SECCA FRUTTA SECCA TOSTATA E
Zucchero 35%
TOSTATA TÈ NERO
TAÏNORI 5571 64% Mat. Gr. 39% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg - -
Zucchero 36% Il gusto singolare di Macaé, con le sue note
ILLANKA 9559 63% Mat. Gr. 37% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg Illanka sembra ispirarsi profonde di tè nero e frutta
al paesaggio delle Ande secca tostata, è come un
Zucchero 37%
MACAÉ 6221 62% Mat. Gr. 39% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg peruviane, oscillando tra la viaggio avvincente, fuori dal
dolcezza e le note di frutta tempo, nel cuore della Mata
TMC*Termine minimo di conservazione, a partire dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata La percentuale di zucchero delle composizioni rappresenta fresca e secca. Atlantica, foresta ancestrale
gli zuccheri aggiunti. Non rappresenta il contenuto totale di zucchero del prodotto. La percentuale di materia grassa indica il contenuto totale di grassi nel prodotto. del Brasile.
28 29CIOCCOLATO VEGANO: PURA ORIGINE CIOCCOLATO AL LATTE: PURA ORIGINE
I GRANDS CRUS Novità
CIO CCO LATO FOND ENTE: ASSEMBLAGGIO
28074 9997 4659
AMATIKA 46% BAHIBE 46% TANARIVA 33%
NOTE DI CACAO, CEREALI Pura Repubblica Dominicana Puro Madagascar
E MANDORLE TOSTATE AROMI DI CACAO, CEREALI GOLOSO E CON NOTE
-
La texture fondente di Amatika E FRUTTA MATURA DI CARAMELLO MOU
- -
svela note di cacao, mandorle
5614 4653 4654 tostate e un pizzico di acidità,
Bahibe sprigiona note di frutta Tanariva Lactée è un cioccolato
ABINAO 85% GUANAJA 70% CARAÏBE 66% che invitano a una pausa golosa
matura unite a una nota di
cacao che esprime la potenza
al latte caratterizzato da una
grande dolcezza, con note
AMARO, CON AROMI DI EQUILIBRATO, TOSTATO E CON TOSTATO, CON NOTE AMARE nell’atmosfera amena di un delle cascate e della vegetazione di caramello mou. Il suo gusto
BOSCO E CACAO GREZZO UNA PUNTA DI AMAREZZA E DI SPEZIE DOLCI giardino del Madagascar. della Repubblica Dominicana. soleggiato è come una sosta
- - - lungo il fiume Sambirano.
Con la sua intensità primitiva Le note confortanti del grué di cacao Caraïbe, con le sue note amare
e legnosa e la sua amarezza, amaro, la forza e l’acidità di Guanaja si intense e i suoi accenti legnosi C I O CCO L ATO AL L AT T E : AS S E M B L AG G I O
Abinao evoca una notte senza combinano tra loro come i suoni caldi e e di frutta secca tostata, fa
luna che avvolge l’immensità armoniosi di un’orchestra di strumenti sognare una danza avvincente
della foresta tropicale africana. in ebano mescolati ai ritmi dolci delle all’ombra degli alberi di cacao.
percussioni e dei canti festosi.
7547 4658 6640 6591
GUANAJA JIVARA 40% ORIZABA 39% BITTER LACTÉ 39%
LACTÉE 41% LATTE, CON NOTE DI LATTE, AROMI DI LATTE LATTE, AROMI DI LATTE
LATTE, AROMI DI LATTE MALTO E VANIGLIA CRUDO E NOTE CARAMELLATE FRESCO E VANIGLIA
4657 102 FRESCO E CACAO - - -
EXTRA BITTER 61% CARAQUE 56% - Jivara, per la dolcezza Orizaba si distingue per il Bitter Lacté libera le sue
Evocando i suoni rilassanti di del cacao e del malto, suo carattere fondente e le caratteristiche note di latte
NOTE DI SPEZIE DOLCI, DOLCE, CON NOTE DI SPEZIE un pezzo di Jazz e le vibrazioni è un cioccolato caldo come sue note di latte crudo che fresco e vaniglia, lasciando
FRUTTA SECCA E COCCO DOLCI E FRUTTA SECCA calde dei contrabbassi, le note i raggi dorati del sole all’alba evocano la calma brezza estiva poi risuonare una delicata
- - tipiche del latte fresco di di una mattina d’estate. nei pascoli di alta montagna. nota di cacao che prolunga la
Le note leggermente amare di cacao, Le note dolci di frutta secca tostata Guanaja Lactée si mescolano degustazione, come una nota
MODELLAGGIO
RIVESTIMENTO
vaniglia e cocco succoso di Extra di Caraque, abbinate a un tocco di delicatamente alla potenza grave di pianoforte che
TAVOLETTE
CREMOSO,
Bitter evocano il calore di un vento vaniglia, evocano la tradizionale torta del cacao. conclude un pezzo di musica.
GANACHE
SORBETTI
GELATI E
MOUSSE
ardente sulle dune del deserto. di compleanno della nostra infanzia. MIN%
NOME CODICE CACAO COMPOSIZIONE TMC* CONFEZIONAMENTO
MODELLAGGIO
RIVESTIMENTO
Zucchero 37%
AMATIKA 28074 46% 12 mesi Blocchi 3 × 1 kg
TAVOLETTE
CREMOSO,
Mat. Gr. 42,9%
GANACHE
SORBETTI
GELATI E
MOUSSE
Zucchero 30%
MIN% BAHIBE 9997 46% Latte 23% 12 mesi Sacchetto fave 3 kg
NOME CODICE CACAO COMPOSIZIONE TMC* CONFEZIONAMENTO Mat. Gr. 42%
Zucchero 14% Zucchero 37%
ABINAO 5614 85% Mat. Gr. 48% — — 12 mesi Sacchetto fave 3 kg TANARIVA 4659 33% Latte 28% 12 mesi Sacchetto fave 3 kg
3692 Mat. Gr. 37% Blocchi 3 × 1 kg
4653 Zucchero 29% Sacchetto fave 3 kg
GUANAJA 106 70% 14 mesi Blocchi 3 × 1 kg GUANAJA 7547 Zucchero 34% Sacchetto fave 3 kg
19849 Mat. Gr. 42% Cartone fave 12 kg 41% Latte 24% 12 mesi
LACTÉE 19894 Mat. Gr. 40% Cartone fave 12 kg
4654 Zucchero 33% Sacchetto fave 3 kg 4658 Zucchero 34% Sacchetto fave 3 kg
CARAÏBE 107 66% Mat. Gr. 40% 14 mesi Blocchi 3 × 1 kg JIVARA 189 40% Latte 23% 12 mesi Blocchi 3 × 1 kg
19843 Cartone fave 12 kg 19848 Mat. Gr. 41% Cartone fave 12 kg
4657 Zucchero 38% Sacchetto fave 3 kg Zucchero 37%
EXTRA BITTER 100 61% Mat. Gr. 40% 14 mesi Blocchi 3 × 1 kg ORIZABA 6640 39% Latte 18% 12 mesi Sacchetto fave 3 kg
19846 Cartone fave 12 kg Mat. Gr. 39%
102 Zucchero 43% Blocchi 3 × 1 kg 6591 Zucchero 41% Blocchi 3 × 1 kg
CARAQUE 19850 56% Mat. Gr. 37% 14 mesi Cartone fave 12 kg BITTER LACTÉ 39% Latte 18% 12 mesi
19893 Mat. Gr. 38% Cartone fave 12 kg
30 TMC*Termine minimo di conservazione, a partire dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata La percentuale di zucchero delle composizioni rappresenta
gli zuccheri aggiunti. Non rappresenta il contenuto totale di zucchero del prodotto. La percentuale di materia grassa indica il contenuto totale di grassi nel prodotto.
TMC*Termine minimo di conservazione, a partire dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata La percentuale di zucchero delle composizioni rappresenta gli zuccheri
31
aggiunti. Non rappresenta il contenuto totale di zucchero del prodotto. La percentuale di materia grassa indica il contenuto totale di grassi nel prodotto.LA GAMMA CERTIFICATA E I SENZA ZUCCHERO
Scegliete un cioccolato fortemente impegnato per il rispetto dell’Uomo e della natura.
I cioccolati che vi proponiamo sono biologici e certificati Fairtrade/Max Havelaar. Lo sviluppo sostenibile e
le procedure eque sono da sempre parte integrante dei nostri impegni. Scoprite inoltre la nostra offerta di
prodotti senza zuccheri aggiunti: il piacere del cioccolato al latte e del cioccolato fondente senza zucchero
aggiunto.
CIOCCOLATO BIO S E N Z A Z UCC HE RI AG G I UN T I
Novità 5904 6972
XOCOLINE 65% XOCOLINE LACTÉE 41%
AMARO, CON SPEZIE DOLCI LATTE, NOTE DI CACAO
E UNA PUNTA DI ACIDITÀ CON UNA PUNTA DI AMARO
- -
Le note amare, acidule e vanigliate Xocoline Lactée svela note sottili
di Xocoline si esprimono di cioccolato e leggermente amare,
con leggerezza come i suoni allegri come i fiori bianchi scintillanti
di una chitarra. degli alberi di cacao.
12515 12164
31508 ANDOA NOIRE 70% ORIADO 60%
MILLOT 74%
MODELLAGGIO
RIVESTIMENTO
Puro Perù EQUILIBRATO, CON NOTE
TAVOLETTE
CREMOSO,
GANACHE
SORBETTI
DI VANIGLIA E COCCO
GELATI E
FRUTTATO, ACIDULO E CORPOSO
MOUSSE
- FRUTTATO, AMARO E -
CON AROMI DI BOSCO MIN%
Il cioccolato Millot riflette l’intensità La dolcezza cremosa e vanigliata NOME CODICE CACAO COMPOSIZIONE TMC* CONFEZIONAMENTO
- di Oriado fa pensare a una siesta
della natura incontaminata del Le note fruttate di Andoa Noire Maltitol 34%
Madagascar, grazie alla forza dei suoi sulla sabbia calda, con la carezza XOCOLINE 5904 65% Mat. Gr. 43% 14 mesi Blocchi 3 × 1 kg
evocano l’aria calda e profumata avvolgente del sole sulla pelle.
sapori acidi e amari e alle sue note del Perù, mentre le note legnose
di frutta e di grué. XOCOLINE Maltitol 34%
e l’amarezza sembrano fondersi 6972 41% Latte 24% 12 mesi Blocchi 3 × 1 kg
nell’atmosfera tranquilla della sera. LACTÉE Mat. Gr. 41%
NUOVO
15001 15002
ANDOA LACTÉE 39% WAINA 35%
Puro Perù VANIGLIATO, CON AROMI
DI LATTE CRUDO
LATTE, NOTE DI LATTE CRUDO -
CON UNA PUNTA DI ACIDITÀ La dolcezza dello zucchero di canna
- e della vaniglia bourbon di Waina svela
Andoa lactée si caratterizza per le un cioccolato bianco particolarmente soave,
sue note di latte crudo, calde come la come un fiore bianco appena sbocciato
melodia di un flauto andino nell’aria nei primi giorni di primavera.
pura delle colline nel cuore della
Cordigliera delle Ande peruviane.
Mill� 74%
MODELLAGGIO
RIVESTIMENTO
TAVOLETTE
CREMOSO,
GANACHE
SORBETTI
GELATI E
MOUSSE
MIN%
NOME CODICE CACAO COMPOSIZIONE TMC* CONFEZIONAMENTO
31508 Zucchero 25,5% Sacchetto fave 3 kg
MILLOT 30357 74% Mat. Gr. 43,6% 12 mesi Cartone fave 12 kg
Zucchero 29%
ANDOA NOIRE 12515 70% Mat. Gr. 40% 18 mesi Sacchetto fave 3 kg
ORIADO 12164 60% Zucchero 39%
Mat. Gr. 39% 18 mesi Sacchetto fave 3 kg
GRAND CRU BIO
ANDOA
LACTÉE
15001 39%
Zucchero 33%
Latte 26%
Mat. Gr. 42%
15 mesi Sacchetto fave 3 kg PURA PIANTAGIONE MILLOT
35% burro Zucchero 42%
WAINA 15002 di cacao Latte 21% — 12 mesi Sacchetto fave 3 kg
Mat. Gr. 42%
32 33
TMC*Termine minimo di conservazione, a partire dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata La percentuale di zucchero delle composizioni rappresenta gli zuccheri
aggiunti. Non rappresenta il contenuto totale di zucchero del prodotto. La percentuale di materia grassa indica il contenuto totale di grassi nel prodotto.LA CRÉATION GOURMANDE C I O CCO L ATO B I AN CO
Scoprite una tavolozza di sapori prelibati e originali attraverso questa gamma di cioccolati, che offre
nuovi gusti invitandovi alla creatività.
4660 8118
IVOIRE 35% OPALYS 33%
EQUILIBRATO
CIO CCOLATO FOND ENTE CON NOTE DI LATTE
VANIGLIATO
CON NOTE DI LATTE
COTTO FRESCO
- -
Le note confortanti del latte Opalys è un cioccolato
cotto del cioccolato bianco bianco non molto dolce,
Ivoire fanno eco alle risate in cui la delicatezza
d’infanzia legate ai momenti del gusto al latte e
più belli di felicità. vanigliato evoca la purezza
di una neve primaverile
sulle cime più alte.
MODELLAGGIO
RIVESTIMENTO
TAVOLETTE
CREMOSO,
GANACHE
SORBETTI
GELATI E
MOUSSE
MIN%
120 122 20131 NOME CODICE CACAO. COMPOSIZIONE TMC* CONFEZIONAMENTO
CAFÉ NOIR 57% NOIR ORANGE 56% CARANOA 55% CARANOA 20131 55% Zucchero 37%
Mat. Gr. 39% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
NOTE GOLOSE NOTE GOLOSE NOTE GOLOSE Zucchero 43%
DI CAFFÈ D’ARANCIA DI CARAMELLO Aroma arancio
-
NOIR ORANGE 122 56% 0,3% — 10 mesi Blocchi 3 × 1 kg
- -
Mat. Gr. 38%
Le note armoniose del Noir Orange, cioccolato dalle Le note nostalgiche di cacao
cioccolato fondente e del note di arancia candita, è una e caramello al burro salato Zucchero 40%
caffè delicato apportano creazione senza tempo che di Caranoa volteggiano CAFÉ NOIR 120 57% Caffé 1,3% — 10 mesi Blocchi 3 × 1 kg
Mat. Gr. 37%
a Café Noir la sensualità trasporta verso l’atmosfera allegramente come sulle
di un tango improvvisato golosa delle feste natalizie. giostre di un tempo. Zucchero 34%
al tramonto. CARAMÉLIA 7098 36% Latte 20% — 12 mesi Sacchetto fave 3 kg
Mat. Gr. 38%
Zucchero 30%
AZÉLIA 11603 35% Latte 21% — 10 mesi Sacchetto fave 3 kg
CIO CCOLATO AL LATTE Mat. Gr. 44%
Zucchero 31%
BISKÉLIA 11387 34% Latte 27% — 12 mesi Sacchetto fave 3 kg
Mat. Gr. 42%
4660 35% Zucchero 43% Sacchetto fave 3 kg
IVOIRE 140 burro di Latte 22% 12 mesi Blocchi 3 × 1 kg
19741 cacao Mat. Gr. 40% Cartone fave 12 kg
33% Zucchero 32%
OPALYS 8118 burro di Latte 32% 10 mesi Sacchetto fave 3 kg
cacao Mat. Gr. 44%
TMC*Termine minimo di conservazione, a partire dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata La percentuale di zucchero delle composizioni rappresenta gli
zuccheri aggiunti. Non rappresenta il contenuto totale di zucchero del prodotto. La percentuale di materia grassa indica il contenuto totale di grassi nel prodotto.
7098 11603 11387
CARAMÉLIA 36% AZÉLIA 35% BISKÉLIA 34%
NOTE GOLOSE NOTE GOLOSE NOTE GOLOSE DI BISCOTTO
DI CARAMELLO SALATO DI NOCCIOLA AL CARAMELLO
- - -
Caramélia, per la sua Le note golose delle nocciole Le parole dolci e rassicuranti
dolcezza al cioccolato e una tostate di Azélia sono delicate della nostra infanzia sembrano
nota golosa di caramello come la sensazione soffice infuse nelle note golose,
salato, fa subito sorridere di una calda coperta nelle biscottate e caramellate
e ci riporta indietro ai mattine dei primi freddi. di Biskélia.
momenti felici passati
tra amici.
34 35FIRMA PROFESSIONALE C I O CCO L ATO AL L AT T E
Con questa gamma vi proponiamo dei cioccolati che garantiscono facilità di lavorazione e risultati eccellenti.
Questi cioccolati d’assemblaggio, realizzati secondo le nostre rigorose specifiche, si distinguono per la loro
pienezza e il perfetto equilibrio.
CIO CCOLATO FOND ENTE
4662 12142 7347 8516
ÉQUATORIALE ARIAGA LACTÉE SATILIA LACTÉE TROPILIA LACTÉE
LACTÉE 35% 38% 35% 29%
- - - -
ROTONDO ROTONDO ROTONDO ROTONDO
8517 4663 4661 4664 C I O CCO L ATO B I AN CO
TROPILIA AMER EXTRA AMER EQUATORIALE EXTRA NOIR
70% 67% NOIRE 55% 53%
- - - -
ROTONDO E AMARO ROTONDO CON NOTE DI ROTONDO E VANIGLIATO ROTONDO CON AROMI DI
FRUTTA SECCA TOSTATA FRUTTA SECCA TOSTATA
19959 12141
SATILIA BLANCHE ARIAGA BLANCHE
31% 30%
- -
ROTONDO ROTONDO
12144 7346 12143 8515
ARIAGA NOIRE SATILIA NOIRE ARIAGA NOIRE TROPILIA NOIRE
66% 62% 59% 53%
- - - -
ROTONDO E AMARO ROTONDO CON NOTE DI ROTONDO E VANIGLIATO ROTONDO E VANIGLIATO
FRUTTA SECCA TOSTATA
MODELLAGGIO
RIVESTIMENTO
MODELLAGGIO
RIVESTIMENTO
TAVOLETTE
CREMOSO,
GANACHE
SORBETTI
GELATI E
TAVOLETTE
MOUSSE
CREMOSO,
GANACHE
SORBETTI
GELATI E
MOUSSE
MIN%
NOME CODICE CACAO. COMPOSIZIONE TMC* CONFEZIONAMENTO
NOME CODICE MIN% CACAO. COMPOSIZIONE TMC* CONFEZIONAMENTO
Zucchero 27%
TROPILIA AMER 8517 70% Mat. Gr. 40% — — — 14 mesi Cartone fave 12 kg ÉQUATORIALE Zucchero 43%
4662 70% Latte 19% 12 mesi Sacchetto fave 3 kg
LACTÉE 19844 Mat. Gr. 36% Cartone fave 12 kg
Zucchero 32%
EXTRA AMER 4663 67% Mat. Gr. 37% — — — 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
ARIAGA Zucchero 37%
ÉQUATORIALE 4661 Zucchero 43% Sacchetto fave 3 kg 12142 38% Latte 25% — 18 mesi Cartone fave 5 kg
55% 14 mesi LACTÉE Mat. Gr. 38%
NOIRE 19836 Mat. Gr. 38% Cartone fave 12 kg
SATILIA Zucchero 43%
Zucchero 46% 7347 35% Latte 21% 12 mesi Cartone fave 12 kg
EXTRA NOIR 4664 53% Mat. Gr. 31% — — — 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
LACTÉE Mat. Gr. 37%
Zucchero 33% Zucchero 40%
ARIAGA NOIRE 12144 66% Mat. Gr. 40% — 25 mesi Cartone fave 5 kg TROPILIA
8516 29% Latte 20% — 12 mesi Cartone fave 12 kg
LACTÉE Mat. Gr. 33%
Zucchero 39,8%
ARIAGA NOIRE 12143 59% Mat. Gr. 37% — 24 mesi Cartone fave 5 kg
SATILIA 31% burro Zucchero 41%
Zucchero 37% 19959 di cacao Latte 27% 12 mesi Cartone fave 12 kg
SATILIA NOIRE 7346 62% 14 mesi Cartone fave 12 kg BLANCHE Mat. Gr. 37%
Mat. Gr. 38%
ARIAGA Zucchero 43%
TROPILIA NOIRE 8515
19852 53% Zucchero 45%
Mat. Gr. 35% — 14 mesi
12 mesi
Cartone fave 12 kg
Cartone fave 12 kg MO 12141 30% burro
di cacao Latte 26% — 18 mesi Cartone fave 5 kg
BLANCHE
36 37
Mat. Gr. 36%
TMC*Termine minimo di conservazione, a partire dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata La percentuale di zucchero delle composizioni rappresenta gli TMC*Termine minimo di conservazione, a partire dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata La percentuale di zucchero delle composizioni rappresenta gli
zuccheri aggiunti. Non rappresenta il contenuto totale di zucchero del prodotto. La percentuale di materia grassa indica il contenuto totale di grassi nel prodotto. zuccheri aggiunti. Non rappresenta il contenuto totale di zucchero del prodotto. La percentuale di materia grassa indica il contenuto totale di grassi nel prodotto.PRALINATI
& CO
PR ODUZ IONE DE I PR A LI NAT I P. 40
G LI INE DIT I P. 41
I CLASSICI P. 42 - 43
“FAÇON G IANDUJ A ” P. 44
PASTA DI MANDO R LE P. 45
38 39PRALINATI & CO GLI INEDITI
Pecan, pistacchio, cocco, pasta di arachidi: sorprendete i vostri clienti con questi inediti pralinati
e reinventate le vostre creazioni.
LA GAMMA DI FRUTTA SECCA VALRHONA RAGGRUPPA 3 GRANDI LINEE INDISPENSABILI: I PRALINATI, I “FAÇON
GIANDUJA” E LE PASTE DI MANDORLE.
Cottura della frutta secca e dello zucchero nel calderone
I PR ALINATI VALRH ONA
I pralinati hanno fatto il loro ingresso nei laboratori Valrhona oltre
90 anni fa. La competenza e il savoir-faire artigianale sono pre- 19864 19822
senti in ogni fase della produzione. I nostri operatori si impegna- PASTA DI MANDORLE 55%,
no ogni giorno per assicurarvi gusto e consistenza costanti per ARACHIDI 70% COCCO 12,5%
tutte le referenze di pralinati. Pionieri nel metodo della cottura - -
caramellata, vi offriamo anche un’ampia gamma di pralinati dal La pasta di arachidi Ritrovate l’esotismo del
profilo fruttato. Questa cottura, tipo “chouchou”, rivela infatti il è concepita come un cocco. Questo pralinato
gusto grezzo della mandorla cruda e della nocciola fresca. pralinato, si distingue si fa notare per le sue
per il suo intenso gusto note di cocco tostato e la
Quali sono le differenze tra un pralinato caramellato e uno di arachidi con note di consistenza liscia.
bignè e la sua consistenza
fruttato? croccante.
POTENZA CARAMELLATA
1.
FRUTTATO NOTE TOSTATE NOTE TOSTATE
Fin dall’inizio della cottura, la
frutta secca e lo zucchero sono
riversati nel calderone per essere
cucinati insieme. Questa cottura
artigianale, chiamata “sablage”,
conferisce alla gamma dei prali-
nati fruttati Valrhona tutta l’in-
tensità e l’eleganza delle note
calde e piene della frutta secca.
11937 11936
PECAN 50% PISTACCHIO 42%
2.
Scaglie di frutta secca legate con il caramello cotto nel calderone - -
CARAMELLATO Il gusto fresco e intenso Note dolci e golose di
della noce pecan associato pistacchio. Un colore unico
a un tocco finale amaro. e luminoso.
Un caramello autentico è re-
alizzato in un calderone di NOTE TOSTATE NOTE TOSTATE
rame. Dopo un’accurata tor-
refazione viene incorporata la
CREMOSO,
frutta secca. La miscela viene
GANACHE
SORBETTI
GELATI E
MOUSSE
%
raffreddata su un tavolo per FRUTTA
essere poi tritata e raffinata. NOME CODICE GUSTO SECCA COMPOSIZIONE TMC* CONFEZIONAMENTO
Questo processo è la firma dei Arachidi 70%
Rivelazione 70%
pralinati Valrhona da 90 anni ARACHIDI 19864 del frutto Zucchero 30% 12 mesi Secchio 5 kg
e permette di ottenere un ri- Mat. Gr. 34%
sultato finale perfettamente Mandorle 55%
caramellato. MANDORLA 19822 Rivelazione 55% Cocco 12,5% 12 mesi Secchio 5 kg
COCCO del frutto Zucchero 32,5%
Mat. Gr. 34%
11937 Rivelazione 50% Noce di Pecan 50% Secchio 5 kg
PECAN 19972 del frutto Zucchero 50% 12 mesi Secchio 2 kg
Mat. Gr. 36%
Pistacchi 42%
Rivelazione 42% Mandorle 18%
PISTACCHIO 11936 del frutto Zucchero 40%Mat 12 mesi Secchio 5 kg
Gr. 28%
40 TMC* Termine minimo di conservazione, a partire dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata La percentuale di zucchero delle composizioni
rappresenta gli zuccheri aggiunti. Non rappresenta il contenuto totale di zucchero del prodotto. La percentuale di materia grassa indica il contenuto totale di grassi nel prodotto.
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