Il prodotto ideale - Confetteria - Spazio Libri
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Il prodotto
ideale
Confetteria
Fig. 30: Burro di cacao solido e liquido Fig. 31: Cacao in polvere Fig. 32: Cioccolato in polvere Fig. 33: Cioccolato
Il prodotto ideale Confetteria Prodotti a base di cacao 25
CACAO IN POLVERE CIOCCOLATO
Il cacao in polvere si ottiene tramite la fine macinazione del panetto di cacao, Prodotto ottenuto con semi di cacao, massa di cacao, cacao in polvere o cacao
che risulta dopo la pressatura della massa di cacao per ottenere il burro di in polvere povero di grasso e sorte di zuccheri, con o senza aggiunta di burro di
cacao. cacao.
• Tenore di grasso nel cacao in polvere: 20 % min. (acqua 9 % max.) Requisiti per il cioccolato
• Tenore di grasso nel cacao in polvere sgrassato: 8 % min.
Sostanza secca di cacao totale almeno 35 %
Sostanza secca di cacao sgrassata almeno 14 %
Il trattamento del cacao con sostanze alcaline come ad esempio la potassa o
Burro di cacao almeno 18 %
il carbonato di soda, può essere fatto con le fave di cacao frantumate (nibs)
oppure con la massa di cacao. Con questo procedimento, il grasso si lascia più
Cioccolato al latte
facilmente estrarre dalla massa di cacao. Il sapore e il colore del cacao in polve-
Sostanza secca di cacao totale almeno 25 %
re ne possono essere modificati.
Sostanza secca del latte almeno 14 %
Sostanza secca di cacao sgrassata almeno 2,5 %
Impiego
Grasso del latte almeno 3,5 %
• Per aromatizzare paste, masse, gelati, salse e bevande
Tenore totale di grasso almeno 25 %
• Per spolverare torte, articoli di pasticceria, specialità al cioccolato
(burro di cacao e grasso del latte)
• Per rivestire praline (bastoncini, truffes ecc.)
Cioccolato alla panna
CACAO IN POLVERE ZUCCHERATO (CIOCCOLATO IN POLVERE)
Grasso del latte almeno 5,5 %
È un miscuglio di almeno il 32 % di cacao in polvere e sorte di zuccheri.
Cioccolato alla doppia panna
Impiego
Grasso del latte almeno 10 %
• Per aromatizzare paste, masse, creme e bevande a base di latte
(considerare il tenore zuccherino)
Cioccolato bianco
• Per spolverare torte, pasticcini, specialità al cioccolato
Burro di cacao almeno 20 %
• Per rivestire cioccolatini (bastoncini al Kirsch, truffes ecc.)
Sostanza secca del latte almeno 14 %
Grasso del latte almeno 3,5 %
Impiego
• Per aromatizzare paste, masse e creme
• Per produrre ganache e ripieni
• Per preparare prodotti da forno vari
38 Ganache Il prodotto ideale Confetteria
Ganache, metodo classico
Secondo la specifica ordinanza federale svizzera, PREPARAZIONE
Caratterizzazione del prodotto
le ganaches – chiamate anche masse per tartufi Fondente ripieno al cioccolato 1. Bollire insieme panna, sciroppo di glucosio
(truffes) – sono una miscela di componenti del latte, e sorbitolo.
cacao e sorte di zuccheri. È possibile aggiungere Profilo gustativo 2. Aggiungere e mischiare la copertura
semi oleaginosi quali noci, nocciole, mandorle o Sapore di cioccolato, specifico in base agli ingredienti (gocce, tritata).
contenuti
pistacchi e bevande spiritose, che devono figurare 3. Aggiungere il burro pomatoso.
nella denominazione specifica. Valori nutritivi per 100 g
4. Miscelare per creare un composto omogeneo.
Valore energetico 1967 kJ / 470 kcal; grassi 36,1 g;
Le ganache non possono contenere grassi estranei. di cui acidi grassi saturi 21,6 g; carboidrati 33,7 g; STOCCAGGIO
di cui zuccheri 28,3 g; proteine 4,2 g; sale 0,2 g
A causa del tenore d’acqua relativamente alto,
Esempio di ricetta le ganaches sono conservabili solo per un periodo
Ingredienti
GANACHE PER TRUFFES (3000 G) Copertura al latte min. 36 % cacao (zucchero, burro limitato.
1000 g panna di cacao, latte magro in polvere, cacao, burro anidro, Temperatura ideale di stoccaggio: 16 – 18 °C.
emulsionante [lecitina di soia], estratto di malto
150 g sciroppo di glucosio
d’orzo, vaniglia [Madagascar]), panna, burro, sciroppo
150 g sorbitolo di glucosio, agente umidificante sorbitolo, copertura
1300 g copertura al latte 36 % (cacao min. 54 %: zucchero, massa di cacao, burro di
cacao, emulsionante [lecitina di soia], vaniglia)
150 g copertura scura 54 %
250 g burro
Nota
Vegetariano
1 Bollire le componenti liquide
2 Aggiungere la copertura
3 Mischiare, aggiungere il burro
4 Miscelare
64 Gianduia Il prodotto ideale Confetteria
Influssi dovuti all'uso di noci differenti sulla massa base preparata con i cilindri
NOCCIOLE NOCI
Struttura: molto fine, leggermente secca Struttura: molto fine, leggermente secca
Leggermente più consistente dopo la raffinazione. Nonostante il maggiore La struttura dopo la raffinazione è molti simile a quella della massa base con le
tenore di grasso, la raffinazione richiede più tempo per rendere la massa mandorle, ma risulta leggermente più secca un po’ meno omogenea. L’oleosità
oleosa. La massa raggiunge ca. 40 °C. è raggiunta prima rispetto alle nocciole. La massa si scalda fino a ca. 37 °C.
PISTACCHI NOCI DI MACADAMIA
Struttura: molto fine, leggermente secca, omogenea Struttura: molto fine, liscia, omogenea
Dopo la raffinazione, la struttura è simile a quella della massa base con le A causa del tenore di grasso molto alto, la massa gianduia base con le noci di
mandorle, ma risulta leggermente più secca un po’ meno omogenea. La massa macadamia diventa più molle rispetto alle mandorle. Il rischio di irrancidimento
diventa oleosa prima rispetto a quella con le nocciole. La massa si scalda fino a è maggiore. Il tempo di raffinazione e il riscaldamento della massa è simile a
ca. 37 °C. quella con le mandorle.
Il prodotto ideale Confetteria Gianduia 65
Influssi sul Gianduia dovuti a differenti metodi di produzione
MISCHIARE COMPONENTI TEMPERATE MISCHIARE COMPONENTI NON TEMPERATE
Struttura: liscia, compatta, omogenea, stabile Struttura: grandi cristalli, sabbiosa
La miscelazione di componenti e copertura temperate produce una La miscelazione di componenti e copertura temperate produce una
cristallizzazione ideale, per cui anche il prodotto finito risulta molto stabile cristallizzazione selvaggia. La massa diventa instabile e leggermente
e possiede una buona fusione al palato. appiccicosa al palato.
MISCHIARE COMPONENTI TEMPERATE E BURRO AGGIUNTIVO MISCHIARE COMPONENTI NON TEMPERATE E BURRO AGGIUNTIVO
Struttura: liscia, compatta, omogenea, stabile Struttura: sabbiosa, gommosa
L’aggiunta di burro rende la massa un po’ più morbida e fondente. L’uso di copertura non temperata e l’aggiunta di burro producono una massa
La finezza rimane invariata. che rimane sempre più molle e molto sabbiosa. Le proprietà di fusione in bocca
non sono ottimali.114 Cioccolatini al liquore Il prodotto ideale Confetteria
Influssi nella preparazione, dovuti al processo di cottura del sciroppo
COTTO A 86 °R / 108 °C COTTO A 82 °R / 102 °C
Struttura della crosta: regolare, spessore ideale Struttura della crosta: regolare, molto magra
Concentrazione (con alcol): ca. 69 °Brix Concentrazione (con alcol): ca. 63 °Brix
A questa temperatura, le animelle cristallizzano in modo regolare formando Questa temperatura non basta per fare evaporare l’acqua necessaria; lo
una crosta dallo spessore ideale che contiene lo sciroppo alcolico. sciroppo rimane troppo liquido e lo zucchero non si ricristallizza a sufficienza;
la crosta risulta molto sottile e fragile e lo sciroppo contenuto molto liquido.
COTTO A 92 °R / 115 °C COTTO A 96 °R / 120 °C
Struttura della crosta: irregolare, spessa Struttura della crosta: morbida, quasi cristallizzata
Concentrazione (con alcol): ca. 74 °Brix Concentrazione (con alcool): ca. 79 °Brix
Lo sciroppo è molto viscoso e richiede maggiore movimento per mescolarlo Lo sciroppo è talmente viscoso che per mescolarlo con l’alcol (molto più
con l’alcol (molto più liquido). Questo movimento favorisce la ricristallizzazione liquido) si deve agitare intensamente. Questo movimento favorisce la
dello zucchero, per cui la crosta risulta troppo spessa. ricristallizzazione quasi completa dello zucchero.Il prodotto ideale Confetteria Cioccolatini al liquore 115 Influssi delle bevande spiritose CON 40 % VOL. ALCOL CON 55 % VOL. ALCOL Struttura della crosta: spessore ottimale, stabile Struttura della crosta: leggermente più spessa, stabile Concentrazione (con alcol): ca. 69 °Brix Concentrazione (con alcol): ca. 74 °Brix Bevande spiritose con un tenore alcolico del 40 – 45 vol.-% sono quelle Più alta é la concentrazione alcolica (% vol.) tanto maggiore é la maggiormente in uso. Esse conferiscono al prodotto la necessaria nota gradazione Brix della bevanda spiritosa. Anche lo sciroppo liquoroso fruttata e consistenza. possiederà dunque una maggiore gradazione Brix e sarà più viscoso. CON SUCCO DI FRUTTA, SENZ’ALCOL Struttura della crosta: regolare, stabile Concentrazione (con alcol): ca. 76 °Brix Per ottenere un buon prodotto senz’alcol, lo sciroppo deve essere cotto di più (ca. 115 °C). In tal modo, la parte zuccherina mancante della bevanda spiritosa viene sostituita tramite la riduzione del succo.
210 Trampare (rivestire) Il prodotto ideale Confetteria
Trampare (camiciare)
Questa tecnica serve ad avvolgere le animelle in un manto, in una camicia di
copertura (camiciare), facendo rotolare le animelle fra i palmi delle mani e
passandoli e rotolandoli poi subito in materiale di cospargimento (zucchero al
velo, cacao in polvere, granella di mandorle, ecc.).
Fig. 48: Camiciare la copertura
Fig. 49: Rotolare nella polvereIl prodotto ideale Confetteria Trampare (rivestire) 211
Decorare
La decorazione del cioccolatino, che può richia-
marne il sapore, va apportata direttamente dopo il
trampaggio. Le tecniche per decorare i cioccolatini
sono svariate.
Fig. 50: Segnare con forchette speciali o su griglie Fig. 51: Serigrafie e pellicole con rilievi
Fig. 52: Cospargere con frutta a guscio e granella Fig. 53: Filettare
Fig. 54: Polveri (zucchero al velo, cacao in polvere, ecc.) Fig. 55: Sprizzare con burro di cacao o coperturaIl prodotto ideale Confetteria Produrre e vendere articoli di qualità ottimale è lo scopo di ogni azienda artigianale. A causa dei molteplici influssi che interagiscono tra di loro, il raggiungimento di tale traguardo non è affatto scontato. Quali sono, dunque, i fattori che influiscono in maniera positiva sulla qualità dei prodotti? Come è possibile raggiungere la qualità ideale in maniera sostenibile ed economica? Quest’opera, unica nel suo genere e – per questo – irrinunciabile per i professionisti, vuole aiutare ad affrontare proprio questa continua sfida, mostrando come riconoscere ed evitare tipici errori. www.richemont.swiss
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