SORSI DA BRUNCH COCKTAIL STORY - FAMA DI CONTEA - Bartales
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ANNO V | N. 3 | NOVEMBRE 2017 COCKTAIL STORY SORSI DA BRUNCH Face to face Liquid story Hot spirit ROBERT BURR FAMA DI CONTEA L’ISOLA DELL’ORO BIANCO
BAR
14
TALES SOMMARIO 8
5 L’editoriale di Melania Guida
IL FASCINO NOSTALGICO DEI ’60 30
6 News DAL MONDO
8 Face to face di Fabio Bacchi
ROBERT BURR: IL RUM
14 Liquid Story di Luca Rapetti
FAMA DI CONTEA
24 Cocktail Story di Alessandro Palanca
SORSI DA BRUNCH 24
52
30 Bar Story di Gianni Zottola 36
POTENZA DEL BLENDER (2)
36 Zoom di Valentina Rizzi
MONMARTHE & AYALA
46 Hot spirit di Davide Staffa
L'ISOLA DELL'ORO BIANCO
52 Report/1 di Giulia Arselli 73
46
NON SOLO RUM
62 Report/2 di Luca Rapetti
LONDRA, VETRINA DEL BARTENDING
73 Report/3 di Claudio Furio
BERLINO SPERIMENTAZIONE E INNOVAZIONE
82 How to mix di Giovanni Ceccarelli
TESORO DI CALABRIA 86
62
86 Competition di Giulia Arselli
CINQUE STELLE CON LODE
94 Book corner di Alessandro Palanca
SEGRETI DEL SOL LEVANTE
82
ANNO V | N. 3 | NOVEMBRE 2017
direttore responsabile edizione web a cura di
Melania Guida SkillLab srl
(melaniaguida@bartales.it) (consulenza@s-lab.it)
redazione Registrazione. n. 35 del 8/7/2013
Fabio Bacchi Tribunale di Napoli
(fabiobacchi@bartales.it) www.bartales.it
© copyright
grafica BARTALES - Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di
Cinzia Marotta questa pubblicazione può essere riprodotta. Ogni violazione
sarà perseguita a norma di legge.
(grafica@bartales.it)
hanno collaborato
Giulia Arselli, Giovanni Ceccarelli, BEVI RESPONSABILMENTE
Claudio Furio, Alessandro Palanca,
PER GLI ABBONAMENTI ALLA VERSIONE CARTACEA
Luca Rapetti, Valentina Rizzi, Davide DI BARTALES CONSULTARE WWW.BARTALES.IT
Staffa, Gianni Zottola
2 Novembre 2017
BAR
L’EDITORIALE di Melania Guida TALES
IL FASCINO NOSTALGICO DEI ’60
L
i chiamano Midster. Sono quelli che oscillano in quella fase della vita, la midli-
fe, l’età di mezzo, che il mercato identifica come tappa vibrante e attiva, piena
di energia e potenzialità. Quella fase, comunemente detta maturità, che va dai
35 anni ai 50 e oltre, sempre più vissuta come un’estensione della giovinezza,
un periodo insomma in cui ci si può ancora reinventare. Iconoclasta, nostalgica e
fortemente positiva è gente di mezz’età, senza, però, le paranoie della mezza età, fon-
damentalmente attratta dal sapore dolce e rassicurante dei grandi ritorni. I dischi in
vinile, il confort degli arredi anni Cinquanta, le serie
televisive che hanno fatto la storia della tv. Una per
tutte quella del “Dottor Kildare”, la fiction statuni-
tense, realizzata dal 1961 al 1966, basata sui romanzi
di Max Brand e diventata poi anche una fortunatis-
sima striscia a fumetti. Chi ricorda gli avvincenti
episodi di Richard Chamberlain (il dr. Kildare) e di
Raymond Massey (l’irascibile dottor Gillespie) tra le
corsie del Blair General Hospital, forse rammenterà
anche il Bull Shot. Un drink speciale (a pag. 24),
nostalgico, fuori dal comune. A base di consommé
di manzo e molto simile al Bloody Mary, il Bull Shot,
fu uno di quei Gentlemens Drink molto in voga al
tempo del Rat Pack. Un drink nato a fine anni Cinquanta, pioniere di un nuovo trend
nel bere miscelato specialmente in quella Detroit, “motor city”, metropoli industriale
di successo che fino al 1960, prima della bancarotta culturale ed economica, fu una
delle città più importanti d’America. La storia del Bull Shot coincide con quello della
ribalta delle celebrity quando consolidò la sua fama, soprattutto a Hollywood, nel
decennio successivo. Servito ancora in Inghilterra come bevanda rigenerante special-
mente dopo bevute abbondanti, in Italia è quasi caduto in oblio, più o meno scono-
sciuto alla gran parte dei giovani bartender. Peccato. Sarebbe perfetto per i Midster
di oggi.
Maggio 2017 5
news DAL MONDO
TORBATI PER UN GIORNO
Un giorno dedicato ai Whisky torbati. La 2a
Edizione di “A Tutta Torba” organizzata da Spirit of
Scotland - Rome Whisky Festival si terrà presso
il Chorus Cafè nella giornata di domenica 3
dicembre dalle 15,00 alle 23,00. Il programma
prevede l'esposizione di oltre 150 etichette
torbate, un vintage e collector corner, un'area
dedicata al food pairing, 4 guest bartender del
panorama romano, uno shop fornitissimo. L'official
Whisky sponsor sarà Laphroaig, le degustazioni
seguono la formula a gettoni e l' ingresso è gratuito
previa registrazione.
IBA WCC
L'austriaco Mario Hofferer è stato
incoronato campione del mondo alla
World Cocktail Competition 2017
IBA che si è svolta a Copenaghen.
Hofferer vive attualmente a Marbella
e per la sua ricetta ha dichiarato di
essersi ispirato alla Spagna e alla
Regina d'Austria utilizzando Sangria
e spumante austriaco. Il taiwanese
FAKE BURBON Chun-Shen Chen ha vinto il concorso
flairtending. Durante l'annuale
Buffalo Trace e Van Winkle hanno reso noto congresso International Bartender
l'esistenza di bottiglie false del celebre Bourbon. Association lo spagnolo Pepe Dioni
Il possessore di due false bottiglie messe in vendita è stato eletto nuovo Presidente
a 1.500 usd è attualmente sotto processo presso il Tri- dell'associazione. La World Cocktail
bunale di New York. L'azienda ha invitato a fare acquisti Competition 2018 si terrà in Estonia.
solo dai rivenditori ufficiali e a tal proposito Mark Brown,
Presidente e Amministratore Delegato di Sazerac, titola-
re di Buffalo Trace Distillery ha dichiarato: «purtroppo i
Bourbon di Van Winkle sono l'ultima vittima della con-
traffazione, così vengono ingannati i consumatori».
Buffalo Trace ha avvertito che le bottiglie che
non dispongono di etichetta e capsula
con identico colore sono “segno
sicuro di frodi”.
6 Novembre 2017
DAL MONDO news
IRLANDESI IN CORSA
Tra il 2014 e il 2016 il numero delle
licenze concesse alle distillerie di
Whiskey in Irlanda è raddoppiato
portando il numero a 18. In fase di
pianificazione vi sono altre 16 distillerie
e l'anno scorso il distillato ha infranto
il limite mai raggiunto dei 100 milioni
SCOTCH D’ELITE di bottiglie. Questi i numeri rilevati dagli
Con un investimento di 35 milioni di gbp analisti a fronte di quelli di cinque anni
Diageo si appresta a rilanciare le distillerie di fa che riportavano solo 5 distillerie
Port Ellen e Brora chiuse dal 1983. I due brand in attività. Nonostante il successo di
sono tra i più ricercati e collezionabili dagli amanti esportazione del Whisky irlandese, è
del Whisky scozzese. Le loro apparizioni nella serie il Gin lo spirito in più rapida crescita
annuale Special Releases di Diageo sin dal 2001, ha tra i consumatori irlandesi. Le vendite
attirato una attenzione crescente facendo lievitare i di Vodka sono diminuite ma rimane lo
prezzi in modo significativo. Secondo Diageo l'inve- spirito più consumato in Irlanda.
stimento è una “chiara e importante dichiarazione
di fiducia sul futuro del Whisky scozzese”. Dia-
geo si aspetta che il lavoro su entrambe
le distillerie venga completato entro
il 2020.
LE STRISCE
DI JERRY
Il nuovo progetto del JTP è quello di raccontare men-
silmente, sotto forma di mini Graphic Novel, una storia
che ruoti intorno al mondo del Jerry Thomas: aneddoti ed
episodi realmente accaduti, storie vere o di fantasia che
riescano a catturare l’autentico spirito del Jerry Thomas
Speakeasy. Storie brevissime, ironicamente noir, di facile
e veloce fruizione per tutti gli utenti dei social network
che avranno il piacere di leggerle ogni settimana sot-
to forma di “strisce digitali”. Allo studio il progetto
di stampare a fine anno lo Year Book con la
raccolta di tutte le tavole, un’edizione li-
mitata e certamente desiderata
da tutti i fan del JTP.
Novembre 2017 7
face to face TASTING EXPERT
ROBERT BURR:
IL RUM È ALLEGRIA,
VOGLIA
DI STARE INSIEME
Per il patron del Miami Rum
Renaissance Festival,
il Rum è il migliore alleato
del bartending
DI FABIO BACCHI
È
il viaggio la stella polare della lo- della Rob's Rum Guide, Rum expert nei
ro vita. Robert e Robin Burr, due tasting panel di tutto il mondo, organizza-
dei volti più noti della Rum com- tore del Miami Rum Renaissance Festi-
munity mondiale non hanno dubbi val e di crociere nei Caraibi alla scoperta
in merito. Viaggiare li ha portati a cono- dei luoghi del Rum, cittadino del mondo,
scere lo spirito che è diventato passione innamorato di immersioni. Lo scuba di-
e interesse, viaggiare è il miglior modo ving ha portato i coniugi Burr a visitare
per conoscere l'affascinante e diverten- tutte le isole caraibiche prima, il mondo
te mondo del Rum. poi, e, inevitabilmente, il Rum.
Robert e Robin Burr li abbiamo incon- Barbancourt fu la scintilla che accese
trati a Roma in occasione di ShowRum in Robert la passione per il Rum. «Non
2017 dove hanno partecipato come giu- che altri Rum non fossero interessanti,
dici all'annuale concorso di Rum inseri- sottolinea Robert - ma Barbancourt era
to all'interno dell'evento organizzato da diverso. Degli amici di scuola mi fecero
Leonardo Pinto. Burr è scrittore, editore assaggiare quel Rum. Fu una rivelazione,
8 Novembre 2017
con Barbancourt scoppiò una passione».
Come giudichi l'attuale situazione
del Rum e le sue conseguenze sul mer-
cato degli spirit?
«Spinti dalla relativa facilità dei viaggi
e dalla curiosità, i consumatori stanno
acquisendo sempre più consapevolezza
sul prodotto. Una consapevole educazio-
ne al bere di qualità sta spingendo i pro-
duttori a migliorare sempre più i propri
prodotti, allargando la gamma di referen-
ze, cercando di intercettare ogni gusto
ma senza dimenticare le proprie origini
RUM
e tradizioni. I consumatori condividono ROBERT E
ROBIN BURR.
le proprie esperienze e conoscenze, le esiste da sempre nel mondo del Rum?
diffondono, e tutti i soggetti della filiera «Oggi il mondo intero è confuso, cer-
sono certi di una cosa: è un mercato in tamente nel Rum c'è una carenza di
continua evoluzione dal quale non si fini- informazioni nella quale anche il mar-
sce mai di imparare. Sono fermamente keting è a volte responsabile. Vi sono
convinto che l'interesse dei consumatori trappole informative che prescindono
sia la base evolutiva del Rum». dalle dovute informazioni tecniche e che
Pensi che questo interesse per la spesso nascondono quello che dovrebbe
consapevolezza del prodotto sia detta- essere un messaggio molto chiaro: che
to da una confusione che, per la verità, un buon Rum parte innanzitutto da una
Novembre 2017 9
@ ALBERTO BLASETTI
buona materia base. Tuttavia oggi l'infor- il T Punch mette insieme le persone, è
mazione industriale sta cambiando ve- il potere del Rum. Ecco, questo spirito
locemente per adeguarsi all'esigenza di deve mantenere il suo senso di diverti-
informazione dei consumatori. Hai visto mento facendosi capire meglio. In fondo
quel brand che raffigura i pot still sulle è facile».
etichette corredate di informazioni? È un Come vedi la presenza del Rum nel
messaggio chiaro, forte, verso i consu- bartending?
matori». «Grazie alle sue molteplici personalità
Il Rum ha quindi intrapreso un nuovo il Rum è un alleato indispensabile, pro-
percorso? babilmente il migliore per il bartending.
«Certamente ci saranno alcuni produt- Del Tiki ti ho detto, sono drink divertenti,
tori che andranno sempre più specializ- ma il Rum sa essere anche molto se-
zandosi verso una alta qualità che garan- rio. Infatti un grande Rum può sostituire
tirà l'unicità del distillato, preservando un classico Cognac, e se pensiamo al
il concetto di terroir del prodotto nella Negroni, o al Manhattan, o altri classici,
materia prima, negli impianti, pur mante- certamente si possono realizzare con un
nendo quel senso di divertimento che fa Rum. Puoi immaginare un Daiquiri con il
piacere il Rum ai consumatori. Il Rum è Whisky? Certamente no! Tutto ciò per-
condivisione, allegria, voglia di stare in- ché il Rum sa essere divertente o serio
sieme. I Tiki drink sono divertenti anche quando necessita, versatile e conviviale,
nell'aspetto, nelle ricette, nell'atmosfe- sociale. Esattamente come i punch dei
ra piacevole che la cultura Tiki sviluppò quali ne è una base preferita».
nell'occidente. Solo il Rum poteva fare Come nasce il Miami Renaissance
questo, i Tiki drink non potevano che na- Rum Festival?
scere con il Rum. Conosci qualcuno che «La prima edizione è stata nel 2009.
potrebbe bersi un T Punch da solo? No, Insieme con mia moglie Robin e mio fi-
Novembre 2017 11@ ALBERTO BLASETTI
tere tutti d'accordo richiede tempo e ri-
sorse, bisogna rispettare alcune tipicità.
Non so se si riesca a trovare punti co-
muni in breve tempo. Penso alla piccola
Martinica che ci ha messo 16 anni per la
sua AOC. Comunque l'unica cosa certa
che possiamo dire è che avremmo pro-
dotti differenti, non sappiamo se miglio-
ri, qualcuno può essere anche meglio,
ma alla fine decideranno i consumatori.
E questo processo non riguarda solo i
produttori, anche gli enti istituzionali di
controllo. Pensa che all'interno del TTB,
glio lo abbiamo voluto concepire come in USA, ci sono differenti opinioni già su
un luogo dove fare incontrare e mettere prodotti attuali. Non oso immaginare per
a proprio agio, produttori, consumatori quelli che dovrebbero venire».
e trade. All'inizio vi erano solo i grandi Cosa pensi dello zuccheraggio nel
brand, poi sono arrivati i produttori più Rum?
piccoli ma non meno importanti, tantis- «Premesso che questa pratica non
simi. Il Miami Festival è una festa dove può essere liquidata in modo semplici-
si condividono esperienze e sensazioni stico parlando di zucchero, e che ogni
del Rum, in tutti suoi suo produttore ha dei segreti che devono
aspetti e da differen- rimanere tali, basterebbe scrivere tutto
Burr ama i Rum ti punti di vista, non in etichetta e lasciare al consumatore
che riescono meno impor tanti scelta e giudizio finale. Ogni Rum farà
uno dell'altro. Il Mia- della reputazione la chiave del suo suc-
a esprimere mi Rum Festival è cesso. L'importante è conservare tradi-
tradizione e stile stata la prima gran- zione e reputazione con un buon prodot-
Come quelli di de vetrina del Rum to, come nel caso del Clairin, ancora oggi
negli States, e oggi consumato dai più poveri. Haiti è l'ultimo
Guyana, Jamaica possiamo dire che è paese al mondo dove chiunque può pro-
e Barbados a Miami che si fa il durre alcol in assoluta libertà. Non è che
mercato americano tutti i Clairin siano buoni, e ad Haiti si sa
del Rum». dove e cosa comprare»
C'è un certo fermento su nuovi re- I tuoi Rum preferiti?
golamenti produttivi del Rum, perlome- «Quelli che riescono ancora a espri-
no su alcune tipicità, che pone su due mere la tradizione e gli stili della loro
diversi fronti molti produttori. Che ne terra, del tempo e degli uomini che lo
pensi? fanno. Guyana, Jamaica, Barbados, le
«Che bisognerebbe aprire, allargare la tipicità di queste terre che ritrovo nel
conversazione nel merito a tutti i produt- bicchiere mi fanno pensare agli uomini
tori. Vendere Rum è il loro business e che le fanno».
non si può prescindere da alcuno. Met- Fabio Bacchi
12 Novembre 2017Importato e distribuito da Compagnia dei Caraibi | www.compagniadeicaraibi.com | info@compagniadeicaraibi.com
BEVI RESPONSABILMENTEliquid story WORCESTERSHIRE SAUCE
FAMA DI CONTEA
Ha compiuto 180 anni
la salsa più famosa
al mondo. Fondamentale
nel Prairie Oyster Cocktail
DI LUCA RAPETTI
W
orcestershire, parola che azione: la Worcestershire Sauce.
ha sicuramente creato non Lo sviluppo economico di Worcester
pochi problemi di pronuncia è stato costante e progressivo durante
per molti bartender italiani, tutto il XVIII secolo e soprattutto nel XIX
è una delle contee dI Inghilterra, localiz- secolo, a partire dal 1815 quando ven-
zata a nord ovest di Londra, nelle West ne inaugurato il canale di collegamento
Midlands. Worcester, la sua città più im- con Birmingham e successivamente con
portante che dà il nome alla contea stes- l’arrivo dei primi trasporti ferroviari nel
sa, è la patria di un ingrediente fonda- 1850. Questo permise a varie attività
mentale nella preparazione di bevande commerciali di crescere e svilupparsi.
corroboranti e che, proprio quest’anno, Una di queste era la piccola farmacia
ha celebrato ben 180 anni dalla sua cre- di un tale John Wheeley Lea, situata al
numero 68 di Broad Street, il quale nel
1823 si mise in società con un certo Wil-
liam Henry Perrins. Oltre a preparazioni
di tipo medicamentoso, i farmacisti dei
primi dell’800 erano anche specializzati
in molte altre preparazioni, anche di tipo
alimentare. Alcune fonti del periodo atte-
stano che i due risultavano in attività già
nel 1823. La vicinanza del loro negozio
al fiume Severn, che attraversa la città
da nord a sud, permise loro di approvvi-
gionarsi di tutto ciò di cui necessitava-
no per le loro creazioni. Infatti il fiume,
14 Novembre 2017SAUCE
NELLE
IMMAGINI
sino al sviluppo della ferrovia nel 1862 do trascorso in terre lontane. Nel 1837, ALCUNE
ILLUSTRAZIONI
per mezzo della Severn Valley Railway, quindi molti anni dopo la loro partnership DELL'EPOCA
rappresentava una fondamentale via di professionale, Lea e Perrins iniziarono uf- E LO
STABILEMENTO
comunicazione e trasporto verso il sud, ficialmente a produrre e commercializza- DI WORCESTER.
permettendo di arrivare presso il canale re una salsa che, secondo quanto scritto
di Bristol, uno dei principali porti della in molti articoli pubblicitari del 1843, era
Gran Bretagna. stata “preparata seguendo la ricetta di
Qui giungevano materie prime da ogni un gentiluomo locale". Seppure non sia
angolo del mondo e soprattutto da quei ufficialmente e storicamente conferma-
territori che facevano parte dell’Impero to, pare che il gentiluomo in questione
Britannico: erbe, spezie, radici e ovvia- fosse un certo Sir Marcus Sandys, che
mente le testimonianze di coloro che ri- di ritorno dall’India dove aveva prestato
tornavano in patria dopo un lungo perio- servizio presso le truppe inglesi lì stan-
Novembre 2017 15e gustosa. Decisero quindi di commer-
cializzarla e nacque così la Lea&Perrins
Worcestershire Sauce che in breve tempo
sbarcò sui mercati esteri. Essendo non
molto distanti dal porto di Bristol, Lea e
Perrins riuscirono a garantire, già a parti-
re dai primi anni ’40, il commercio verso
gli Stati Uniti d’America e verso l’India.
Nel 1840 John Duncan & Sons, di base
a New York, iniziò la distribuzione della
Worcestershire Sauce per conto di Lea e
Perrins, mentre nel 1844, attraverso un
SAUCE
articolo del The Indian Mail, si venne a
IN ALTO
ILLUSTRAZIONI ziate, commissionò ai due farmacisti la conoscenza che la salsa era già servita
DELL'EPOCA E
LA RICETTA DEL riproduzione di una salsa che aveva as- a bordo della Great Western Steam-ship
PRAIRIE
COCKTAIL. saggiato durante il suo soggiorno india- che faceva rotta verso l’India. Il mercato
no e che gli era molto piaciuta. delle salse in Inghilterra aveva già visto,
Lea e Perrins tentarono alcune prove, sin dagli anni ’20 del XIX secolo, la pre-
ma la salsa che avevano prodotto non senza di altri marchi sul panorama nazio-
aveva soddisfatto il gusto di Sandys. nale. Nomi come Burgess e Harvey ave-
Trasferirono uno di questi esperimenti vano già consolidato il loro commercio e
in una botte e se ne dimenticarono per un elemento in comune era la presenza,
quasi due anni. Questa botte fu riscoper- tra i vari ingredienti, dell’essenza di ac-
ta in occasione di un inventario dei loro ciughe, assai apprezzata dalla clientela
magazzini. Assaggiarono quindi la salsa inglese e non. Prima della creazione di
rimasta in quella botte, e si accorsero Lea e Perrins, nessun’altra salsa era mai
che il gusto era notevolmente cambia- stata pubblicizzata con il nome o l’indica-
to, la salsa risultava molto più piacevole zione Worcestershire.
16 Novembre 2017S e l e z i o n e B o r t o l o N a r d i n i
SPIRITO SORPRENDENTE, DAL 1779.
SCOPRI LE RISERVE: 3 ANNI, 7 ANNI, 15 ANNI, E LA NUOVA GRAPPA BIANCA “EXTRAFINA”.
La massima espressione della capacità, maturata in oltre profumate custodite nelle nostre cantine. Distillati unici
due secoli, di coniugare la tradizione con la continua impreziositi da queste bottiglie, ispirate alla nostra sede,
evoluzione dell’arte distillatoria. Un percorso iniziato “Bolle” dell’architetto Massimiliano Fuksas, cuore pulsante
vent’anni fa, con la scelta delle grappe più morbide e della distilleria Nardini.
IN ESCLUSIVA PER IL CANALE HORECA
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I DUE CREATORI
Tuttavia, come apparso sul New York zioni che non appartenevano alla cultura DELLA
WORCESTER-
Daily Tribune del 1844, un annuncio pub- inglese. SHIRE SAUCE
JOHN WHEELEY
blicitario per conto del distributore “Gas- Oltre a walnut e mushroom catsup, LEA E WILLIAM
HENRY
sner & Young” con sede al 132 di Cha- due preparazioni di origine indiana che PERRINS
A DESTRA LA
tham Street a New York, indicava nella avevano preso piede nelle cucine inglesi TARGA
sezione salse la Worcestershire Sauce, in quanto venivano addizionate a pietan- SULL'EDIFICIO
DI MIDLAND
senza però dare alcuna indicazione dei ze quali zuppe, salse, carne e pesce in ROAD.
nomi dei produttori. Pochi anni dopo, nel generale, la salsa di soia cinese era si-
1850, il fornitore “R.F.Nichols & Co” pub- curamente l’ingrediente base per la for-
blicizzò un elenco dei suoi prodotti sul mulazione della Worcestershire Sauce.
Daily Crescent di New Orleans. Tra questi Questa informazione venne poi ulterior-
vi si leggevano sia Worcestershire Sauce mente confermata nel 1886 grazie alla
che Lea&Perrins. Tuttavia i nomi erano testimonianza di Allan Forman sul Wa-
separati da una virgola, come ad indica- shington Post, in un articolo che tratta-
re due diversi prodotti. Il successo della va specificamente della salsa di soia di
salsa inglese aumentò molto rapidamen- origine asiatica e del suo impiego nella
te. Come menzionato sul Memphis Daily preparazione di quella inglese. Nel 1875
Appeal del 1857, la Worcestershire Sau- la domanda di Worcestershire Sauce ne-
ce di Lea e Perrins si era aggiudicata un gli USA stava crescendo in modo espo-
prestigioso riconoscimento durante l’Esi- nenziale. Per facilitarne il trasporto via
bizione di New York per quanto riguarda- mare e garantire un maggior volume di
va le salse inglesi e straniere. Si trattava esportazione, Lea e Perrins decisero di
probabilmente dell’Esibizione del 1853. trasferire il contenuto della salsa in botti
Nonostante la ricetta della Worcestershi- di legno e poi provvedere all’imbottiglia-
re Sauce fosse stata sempre mantenuta mento a New York. Nello stesso anno
segreta nel corso degli anni, in Manu- venne affidata a John Duncan &Sons
facturer and Builder del 1873 apparve la la ricetta segreta e gli vennero garantiti
prima ricetta scritta della ormai celebre inoltre i diritti di produzione su tutto il
salsa inglese, che però era il risultato di territorio degli Stati Uniti d’America.
molti ingredienti e soprattutto prepara- Se la fama e il successo di questo
Novembre 2017 19più grande per soddisfare la domanda
di mercato. Questo sorse a Midland Ro-
ad, sempre nella città di Worcester, e la
produzione avvenne in questa sede sino
al 1980.
Anche la comparsa della Worcester-
shire Sauce sui ricettari di cocktail risale
ai primi anni del 1900, per la precisione
uno dei primi fu proprio il “Recipes of
American and othe rIced Drinks” scritto
da Charlie Paul e pubblicato nel 1902 a
Londra. Qui vi si ritrovava la ricetta del
Prairie Oyster Cocktail, un drink energeti-
co composto da aceto, uovo, sale, pepe
ed un tocco di Worcestershire Sauce. Il
carattere energetico e rinvigorente della
salsa inglese lo si ritrova anche in un
altro ricettario contemporaneo a quello
prodotto non si arrestavano, parallela- di Paul: il “Red Top Rye” di Ferdinand
mente a ciò nascevano imitazioni che Westheimer che inserì la salsa nel Beef
recavano la dicitura “Wocesterhire Sau- Tea, una sorta di antenato non alcolico
ce”, come quella di Holbrook in Inghil- del Bull Shot, che consisteva in brodo di
terra (1875), Espenmuller in Indiana, manzo caldo e condito con sale, pepe,
USA (1876) e Gawne in Dunedin, Nuova sedano e Worcestershire Sauce. Nono-
Zelanda (1889). Ma stante la popolarità e la presenza sul
in una sentenza del- mercato globale di Lea&Perrins fossero
Il Praire Oyster la Corte di Giustizia già consolidati da tempo, nei ricettari
Cocktail, un drink inglese del 1876, dell'epoca non era inserita alcuna men-
venne dichiarato che zione del marchio specifico della salsa,
energetico a base la Lea&Perrins non ma solo un generico Worcestershire Sau-
di aceto, uovo, sale, possedeva i diritti ce.
pepe e un tocco esclusivi per l’utilizzo Bisognerà attendere alcuni anni, nel
di “Worcestershire” 1923, perchè Harry MacElhone, che ave-
di Worchestershire in relazione alla sua va precedentemente lavorato al Ciro’s
Sauce salsa. È comunque di Londra, riportasse anch’egli il Prairie
doveroso ricordare, Oyster Cocktail nel suo “Harry of Ciro’s
come già affermato ABC of Mixing Cocktails”. Harry fu uno
in precedenza, che la firma inglese fu la dei primi, se non il primo, a trascrivere,
prima a commercializzare un prodotto seppur non in modo totalmente corretto,
con indicazione “Worcestershire Sau- il nome dei due fondatori inglesi della
ce”. Con l’inizio del XX secolo alle porte, salsa, citandola come primo ingrediente
Lea e Perrins furono costretti ad erige- nella composizione della ricetta. Anche
re un nuovo stabilimento di produzione, Craddock del Savoy di Londra elencò la
20 Novembre 2017ricetta del Prairie Oyster Cocktail nel suo
manuale del 1930, aggiungendo inoltre
Tomato Catsup, ovvero una preparazio-
ne di pomodoro a cui erano addizionate
spezie, sale e aceto, che sarebbe l’ante-
nato dell’odierno Ketchup.
Durante gli anni ‘30 il Tomato Catsup
venne impiegato anche nella prepara-
zione del Tomato Cocktail, bevanda la
cui preparazione appariva molto simile
a quella che avrebbero distinto il Blooy
Mary e il Red Snapper. Il Tomato Cocktail, COCKTAIL
come riportato nel Birmingham Daily Ga- IN ALTO, IL
BLOODY MARY,
zette, conteneva Worcester Sauce, succo la ricetta di cocktail corroboranti come E A SINISTRA IL
BULL SHOT.
di pomodoro, condito con un pizzico di Bull Shot e Bloody Mary, quest’ultimo un QUI SOPRA
sale di sedano, e servito con ghiaccio. classico della tradizione inglese e ameri- HARLOW
CURTICE (A
Se aggiungessimo Tabasco, limone e cana e consumato specialmente nel fine SINISTRA) E
LESTER
Vodka avremmo un classico Bloody Mary. settimana. GRUBER.
Gli Stati Uniti continuavano ad essere la Nonostante la ricetta venga ancora
piazza d’affari principale per Lea&Perrins tenuta segreta, è risaputo che la misce-
Worcestershire Sauce e così fu sin dopo la degli ingredienti, tra cui vi sono due
la Seconda Guerra Mondiale. Quando le tipi di aceto, melassa, zucchero, sale,
forniture di salsa di soia per la produzio- acciughe, tamarindo e cipolle, viene affi-
ne della base della salsa vennero a man- nata per 18 mesi per garantire un gusto
care si optò per il HVP, ossia un prodotto omogeneo e ben bilanciato, lo stesso
ottenuto da proteine vegetali e che aveva che da quasi due secoli riscuote ancora
un costo inferiore. un enorme successo e ha permesso al
La successiva seconda metà del XX mondo intero di conoscere una piccola
secolo vide la costante diffusione, su contea inglese, grazie all’intuizione di
scala mondiale, del prodotto inglese, due modesti commercianti locali.
grazie soprattutto alla sua presenza nel- Luca Rapetti
Novembre 2017 21RICETTE BLOODY MARY
BLOODY SAMURAI – di Nicola Ruggiero Katiuscia – Bari
INGREDIENTI
- 1.1/4 oz Tenshino Yuwaku japanese Shochu
- 1.3/4 oz estratto di pomodoro pachino giallo
- 1/4oz succo di lime
- 2 dash di Lea & Perrins Worcestershire sauce
- 1 spoon mango chutney
- 1/4 oz Sake Akashi -Tai Ginjo Yuzushu
Tecnica: shake & strain. Glass: tumbler alto. Garnish: alga kombu, rondella di lime disidratato.
BLOODY MARY EVO-lution di Edoardo Nervo – Les Rouge Genova
INGREDIENTI
- 40ml Gin Bankes infuso all' olio EVO taggiasca*
- 25ml Liquore Erba Cedrina Bosoni
- 25ml Memento distillato analcolico
- 15cl succo di pomodoro Niasca Portofino
- 5 dash Lea & Perrins Worcestershire sauce
- 10ml limone
Tecnica: rolling. Glass: highball senza ghiaccio. Garnish: gambo di sedano e ramo basilico
*Preparazione Gin Bankes all'olio d'oliva: miscelare 7,5cl di Olio EVO taggiasca con 1 litro di Gin, lasciare riposare
per 3gg rimescolando di tanto in tanto. Mettere in congelatore per 1 giorno. Rimuovere la parte oleosa e grassa
(congelata) mantenendo la parte liquida trasparente (Gin aromatizzato all'olio)
VICTORIA di Luca Rossi – Muà – Genova
INGREDIENTI
- 3 cl Tequila Blanco infuso con pepe nero e peperoncino di cayenna
- 9 cl succo di pomodoro fresco
- 1,5 cl estratto di mela verde acerba
- 2–3 gocce Lea & Perrins Worcestershire Sauce
- Sale al basilico
Tecnica: build. Glass: tumbler alto. Garnish: foglie di basilico
BLOODY MORNINGS – di Jacopo Castronovo – The Spirit – Milano
INGREDIENTI
- 3cl JW Black Label
- 1,5cl Laphroaig 10y
- 1,5cl Sherry Palo Cortado 12y
- 0,5cl miele millefiori
- 2cl succo di pompelmo giallo
- 10cl succo di pomodoro
- 3 dash Lea & Perrins Worcestershire Sauce
- 3 dash BBQ bitter
- 2 pinch di sale
- 2 pinch di pepe
Tecnica: cuban roll. Glass: vintage goblet. Garnish: rosmarino bruciato
MARY'S DIVORCE di Dora Di Tano – Lo Straccale – L'Aquila
INGREDIENTI
- 50 ml Tequila Villa Lobos Reposado
- 20 ml succo di limone
- 90 ml succo di pomodoro
- 15 ml Divorce Mix*
- 2 dash Lea & Perrins Worcestershire Sauce
- pepe nero qb
Tecnica: rolling. Glass: tumbler. Garnish: gambo di sedano
*Note: 2 foglie di basilico, 1 pizzico di timo, 1 pizzico paprika affumicata, 2 bsp aceto di amlto, 1 dattero, 10 ml
Tio Pepe Sherry Fino. Preparare in un blender.
22 Novembre 2017cocktail story BULL SHOT
SORSI DA BRUNCH
Un nostalgico Gentlemen's Drink
targato anni Cinquanta
DI ALESSANDRO PALANCA
È
un drink fuori dal comune, può es- tutt'uno che potrebbe essere definito un
sere preparato freddo, d'estate, o twist delle due ricette: il Bloody Bull Shot
caldo, d'inverno. Si presta a mol- nel quale si fondono consommé e succo
teplici varianti ma un ingrediente di pomodoro insieme.
rimane sostanziale: il consommé di man- Personalmente ritengo questo drink il
zo, magari il Campbell's in lattina che a miglior twist sul Bloody Mary, o sul Bull
esso ha sempre associato il successo Shot. Pura questione di punti di vista. Il
nel bartending. Bull Shot può essere collocato in quello
Il Bull Shot è un tipico drink da tarda spazio temporale tra gli anni '50 e '60
mattinata, un brunch cocktail corroboran- che il bartending tende a definire come
te, ma non disdegna il consumo a tutte quello dei Gentlemen's Drink al tempo del
le ore, si accompagna benissimo duran- celebre Rat Pack. La creazione di questo
te i pasti. La sua eccentricità ne fece un drink viene accreditata a Lester Gruber,
drink preferito da molte celebrità. Sulle proprietario di un famoso club di Detroit
sue origini non si hanno negli USA, il “Caucus
notizie certe, ma quel- Club”. A lui faceva capo il
lo che appare subito è ristorante “London Chop
la sua somiglianza con il House”, situato proprio
Bloody Mary. La differenza dall’altro lato della strada
è nell'uso del succo di po- rispetto al “Caucus Club”.
modoro o del consommé a Una sera Gruber stava col-
seconda dei casi, Vodka e loquiando con John Hur-
condimenti rimangono tali ley, un marketing manager
nella ricetta classica. Tut- locale della Campbell’s
tavia chi ha avuto modo di Company che stava cer-
lavorare per l' Harry's Bar cando di promuovere un
dei Cipriani conosce be- brodo di manzo già pronto
nissimo un’interessantis- in scatola. Era il 1952 e
sima variante che fonde i in quel periodo la Vodka
due concetti di drink in un era il prodotto alcolico del
24 Novembre 2017STORIA
A SINISTRA IL
CONSOMMÉ
momento negli Stati Uniti. Qualsiasi cosa CAMPBELL'S, QUI
A FIANCO IL BULL
venisse miscelato o accompagnato con SHOT
Vodka riscuoteva successo.
Memori del successo del Bloody Mary
mescolarono il brodo di manzo alla Vo-
dka, aggiunsero Worcestershire Sauce,
Tabasco ed altri ingredienti. La storia nar-
ra che fecero assaggiare il drink a Harlow
Curtice e Anthony De Lorenzo, rispettiva-
mente Presidente e Deputy Manager della
General Motors, azienda tra le più impor-
tanti case automobilistiche del mondo e
di base a Detroit. Il drink piacque molto e
divenne molto popolare durante gli anni
’50 e ’60.
Le prime notizie del Bull Shot su car-
ta risalgono al 1956/57, tuttavia già un
Novembre 2017 25STORIA
DUE DISEGNI
DELLO STORICO
CAUCUS CLUB E
NELLE FOTO A
COLORI COME
APPARE ORA E
ALCUNI
SOSTENITORI.
anno prima erano apparsi alcuni articoli
che parlavano di un nuovo trend del be-
re miscelato e definivano il drink “Soup
On The Rocks”. Ma nel caso specifico il
riferimento era al puro mix di brodo e spe-
zie servito con ghiaccio e senza Vodka. Il ternativa al Bloody Mary, apparve anche
nome “Bull Shot” giunse come necessità nella serie televisiva "Il Dottor Kildare" in-
di sostituire lo scontato nome del drink terpretata da Richard Chamberlain, e nel
“Soup On The Rocks” al quale era stata film "A Clockwork Orange" con Malcolm
aggiunta Vodka. Infatti questo nome non McDowell .
avrebbe mai attirato la clientela verso il Il Bull Shot divenne il drink delle ce-
nuovo trend. Il drink rimase in voga du- lebrità, i giornalisti lo citavano sempre.
rante gli anni ’60 e '70 come ottima al- Quando un giornale americano di gossip
26 Novembre 2017dal 1868
SHALL
WE MIX?
www.varnelli.it
BEVI RESPONSABILMENTECOCKTAIL
IL BULL SHOT E
ALCUNE RICETTE. scrisse di una serata brava di Marylin menticato, praticamente sconosciuto ai
SOPRA, IL
LONDON CHOP Monroe a base di Vodka e consommé l'at- giovani bartender, un drink retrò carico di
HOUSE.
trice replicò sdegnata dicendo «Ho bevu- nostalgia, scomparso con quella genera-
to solo un po' di Sherry. Che brutta cosa zione di clienti che amavano consumarlo
per la Vodka!». Tutt’oggi il Bull Shot viene nei bar dei grandi alberghi o in selezionati
ancora servito, soprattutto in Inghilterra, ristoranti. Tra gli estimatori italiani, Gianni
come bevanda rigenerante e, di dome- Agnelli e Giulio Andreotti che, oltre che
nica mattina, come rimedio all'hangover nelle loro preferite stazioni di montagna,
della sera precedente. Alcuni bartender non mancavano di consumarlo a Roma,
preparano il Bull Shot con lo shaker, altri al “Grand Hotel” da Mauro Lotti, o a Mila-
in building, magari in throwing, con molta no, al “Principe di Savoia” da Fabio Bac-
attenzione alla morbidezza e alla diluizio- chi. Attualmente la Campbell’s produce
ne quando si usa il ghiaccio. Qualora non ancora questo brodo di manzo in lattina.
si usasse del Campbell's ma del consom- Il “Caucus Club” oggi è completamente
mé fresco, questo deve essere portato ad rinnovato ma il ristorante “London Chop
ebollizione prima dell' uso, molti clienti o House” di Detroit, dopo ben 53 anni di
bartender hanno il loro ingrediente segre- servizio nella Motor City, chiuse i battenti
to per personalizzare la ricetta. nel 1991.
Il Bull Shot oggi in Italia è quasi di- Alessandro Palanca
28 Novembre 2017bar story LA COSTRUZIONE DEL DRINK
POTENZA DEL BLENDER (2)
Morbidezza e texture per un mix ottimale
DI GIANNI ZOTTOLA
P
ensiamo al risultato che si ottiene
nella preparazione del malt milk-
shake o di qualsiasi smoothies.
La cremosità di bevande come il
milkshake, proviene dalla grande quan-
tità di aria che proteine, grassi o alcuni
amidi presenti in uno o più ingredienti
sono in grado di trattenere a lungo.
Data la composizione degli ingredienti
nel Daiquiri non vi sono grassi e protei-
ne, ma gli effetti del metodo di lavora-
zione sono in parte riprodotti per una
uniforme e costante agitazione. Quindi,
miscelazione e areazione producono una
morbidezza percepita e adatta al tempo
di consumo del drink prima che si riscal-
di. L’effetto è concretamente rilevante al
palato. A maggior ragione le potenti po-
zioni di Donn Beach necessitavano ancor
più di questa morbidezza ed è solo gra-
zie a questa tecnica che impressionanti
dosi di alcol overproof potevano essere sibile attraverso la sola teoria e solo
miscelate con un bilanciamento ottima- un barman esperto, che ha pienamente
le. Questa tecnica garantiva a Donn di compreso il bilanciamento e il contesto
poter soddisfare sempre le abitudini al storico/sociale può cimentarsi e capire
bere decisamente forte dei suoi conna- questa miscelazione. Successivamente
zionali americani. Ma allo stesso tempo il poco studio del cocktail, correlato all’i-
ampliava ancora la paletta aromatica de- nesistente conoscenza delle “antiche”
gli ingredienti, spesso speziati, contenuti tecniche fondamentali di miscelazione,
nel drink, evidenziando le differenti carat- ha incentivato l’utilizzo del Waring Blen-
teristiche dei Rum. dor per ottenere una maggiore velocità di
Spiegare il procedimento non è pos- preparazione dei drink. La capienza del-
30 Novembre 2017la campana, progettata per contenere
frutta e verdura, ha permesso la produ-
zione di molteplici cocktail contempora-
neamente, ma con scarsa attenzione al
bilanciamento e alla struttura stessa del
drink. Indubbiamente utile nel preparare
dei welcome drink o nel servire cocktail
più leggeri in un contesto molto più di-
namico, veloce e frenetico come quello
dell’America dopo la metà degli anni 50’.
Chiaramente la differenza è netta e la
cremosità dei nuovi cocktail non è mini-
mamente paragonabile alla morbidezza
della texture del Daiquiri di Constantino.
È ovvio che la cremosità del cocktail è BLENDER
NELLA PAGINA
in questo caso ottenuta grazie alla di- DI SINISTRA
struzione delle fibre, spesso all’aggiunta una tipologia di cocktail molto in voga DONN BEACH
IN ALTO
di parti grasse e proteiche e, allo stes- fino a pochi anni fa,che a mio parere non WARING
BLENDOR.
so tempo, questo sistema ha probabil- può essere e non deve avere niente a
mente anche incentivato un nuovo modo che fare con la miscelazione. L’assenza
di preparare i drink. Una “tecnica” che di un link, un collegamento, al distillato,
grazie alla sua notevole diffusione creò sempre a mio avviso, rende imparago-
una nuova categoria alla stregua delle nabili questi drink a qualsiasi tecnica
più antiche. I drink frozen che prendono conosciuta. Perché privi di qualsiasi at-
lo stesso nome della tecnica utilizzata, tinenza, evoluzione o necessità tecnica
Novembre 2017 31pertinente alla lavorazione di un qualsi-
asi distillato.
Ciò nonostante è doveroso ricordare
che la tecnica blended di Costantino è
sopravvissuta solo esclusivamente nel-
la miscelazione esotica di Donn Beach
e che anche al Floridita del “Rey de los
Cocteleros” dopo gli anni ‘30 è stato
adottato l’uso del Waring Blendor. Per far
fronte alla sempre maggiore richiesta di
cocktail, Donn attrezzò i suoi locali con
numerosi milkshake mixer in serie piut-
tosto che pochi blender. Ricordiamo che
con una cup del milkshake mixer, con
questa tecnica, è possibile costruire so-
lo un drink per volta.
Ma Donn rappresenta un’eccezione,
e proprio per questo è leggenda della
miscelazione. Dal libro di Constantino
“Cuna del Daiquiri Cocktail” si evince
chiaramente, dalla descrizione dei pro-
cedimenti per costruire il drink, come la
tecnica utilizzata con il milkshake mixer
prima degli anni 40’, produceva un Dai-
32 Novembre 2017BEVI RESPONSABILMENTE
quiri completamente diverso da come
Constatino lo preparava dopo l’arrivo del BLENDER
blender a campana, e come ancora og- NELLA PAGINA
DI SINISTRA
gi viene preparato al Floridita. Il Daiquiri DUE
di Constante è la base, la miscelazione PUBBLICITÀ
D'EPOCA A
esotica di Donn la naturale conseguen- SEGUIRE
WARING
za, ma Donn aprì il suo bar e studiò i BLENDOR.
suoi drink prima dell’arrivo sul mercato
del Waring Blendor, e mantenne questa
caratteristica anche in seguito.
Riprodurre questa tecnica oggi non è
effettivamente facile. I milkshake mixer
attuali hanno potenze misurate in ki-
lowatt, decisamente superiori ai 50/80
watt degli Hamilton Beach degli anni 20 essere un esempio di come il resto degli
o 30. Anche gli ormai classici blender a ingredienti addizionati al distillato siano
campana hanno una potenza estrema- importanti ma, secondo il mio punto di
mente elevata, adatti ormai a distrug- vista, secondari al distillato stesso e al-
gere qualsiasi elemento solido, in par- la tecnica utilizzata. Non è un caso che
ticolare il ghiaccio. In conclusione, dalla molti drink con pochissimi ingredienti ma
storia del blender e dalla sua influenza in cui è esemplare questa combinazione
nella miscelazione è oltremodo evidente di tecnica e bilanciamento sono consi-
come, oggi come secoli indietro, la capa- derati i “fondamentali”, gli unici che si
cità di percepire un distillato e l’intuizio- ricordano da sempre e, se vogliamo,
ne del miglior modo di lavorarlo creò la anche i più difficili da riprodurre. Per lo
distinzione tra un bartender e un grande stesso motivo ancora, non è un caso che
bartender. Donn, il quale ha segretamente mante-
Probabilmente è un concetto molto nuto la sua identità nel tempo, sia come
idealista e tradizionale ma il semplice già detto un riferimento, una leggenda.
Daiquiri, descritto in questo articolo, può Gianni Zottola
Novembre 2017 35zoom CHAMPAGNE
MONMARTHE & AYALA
Eleganza e prestigio delle cuvée
DI VALENTINA RIZZI
Q
uesta volta non parleremo di re un vino seguendo una scheda tecnica,
purezza, di utilizzo di un singolo il vino è passione, amore ed emozione.
uvaggio, ma racconteremo di co- Quando in campo entra l’emozione di un
me le cuvée, nonché assemblaggi assaggio il gioco cambia, la bollicina che
di vari uvaggi, provenienti anche da riser- esalta la bocca al primo assaggio ti riman-
ve, possono creare Champagne di qualità, da a ricordi lontani, a profumi già sentiti
alle volte unici nel loro genere. Dei piccoli ma dimenticati. Il gioco della degustazio-
gioielli nella vastità di bollicine che circon- ne è fatto principalmente di ricordi, a volte
da la Champagne. i ricordi più belli di una serata tra amici
Partiamo con un percorso inverso, de- o di una cena romantica. Per provare a
gustiamo prima i vini e poi raccontiamo convincervi voglio regalarvi una citazione
la loro storia. Non abituiamoci a degusta- d’autore, e che citazione. L’autrice è una
36 Novembre 2017CHAMPAGNE
EDMOND DE
AYALA, I
dama che di “bollicine” nobilissime, bla- stuzzicare l’appetito bevendolo e lo bevo VIGNETI E GLI
EDIFICI DI
sonate e storiche se ne intendeva, che copiosamente quando ho fame. Altrimenti CASA AYALA E
BOLLINGER.
dopo la morte del marito si occupò di non lo tocco, salvo quando ho sete».
mandare avanti con determinazione una Ayala Brut Majeur, vi dice niente questo
storica Maison champenoise, dal 1914 si- nome? Forse sì forse no... Chi avrebbe
no al 1971. Parlo di Lily Bollinger che alla mai pensato che ad Ay nella rue Edmond
domanda “perché e quando bisogna bere Ayala ci fosse una bollicina sorprenden-
Champagne?” rispose: «bevo Champagne te? Chiaro e dalle abbondanti bollicine fini,
quando sono felice e quando sono triste. espressivo e delicato che riporta i ricordi
Talvolta lo bevo quando sono sola. Quan- ad un campo di agrumi, dalle note dolci
do sono in compagnia penso sia mio do- e agrumate, circondato da profumi di fio-
vere proporlo. Se non ne ho provo a farmi ri e frutta a polpa bianca. Equilibrato che
Novembre 2017 37AYALA
IN ALTO LA
MAISON
BOLLINGER.
A SEGUIRE,
POSTER E
DISEGNI.
combina freschezza e vinositá, dimostra
di essere preciso, fruttato è dotato di una
bella lunghezza finale. La Maison AYALA è
una delle più antiche case di Champagne,
collocata in Aÿ, il cuore della zona dei gran- rapidamente un riferimento in Francia e
di vini, sin dalla sua fondazione più di 150 all'estero. La giovane maison deve la sua
anni fa. Indipendente e familiare, AYALA espansione a Fernand de Ayala, fratello
rappresenta oggi l'archetipo della grande minore di Edmond, che si stabilì a Londra
casa che produce vini di alto volto, apprez- nel 1863 e introdusse il sapore unico dei
zati in tutto il mondo per la loro freschezza vini della casa all'aristocrazia britannica,
ed eleganza. in particolare grazie all'annata del 1865,
Fondatore della casa nel 1860, Ed- debolmente dosato per il tempo. Allo stes-
mond de Ayala proviene da una famiglia so tempo, Champagne AYALA è stata an-
che ha sempre coltivato il gusto di andare che parte del circolo ristretto dei membri
lontano. I suoi antenati lasciavano a lui fondatori dell' Unione dei Grandi Marchi
lo spirito di eccellenza e il gusto dell'av- nel 1882 e ha partecipato alla creazione
ventura che lo portò a stabilirsi in Aÿ per del Benevolent Trust a Londra nel 1886.
imparare i mestieri del vino. Fin dalla sua Gli anni '20 segnarono un'era d'oro
fondazione, Champagne AYALA divenne per la maison. Produceva più di un milio-
38 Novembre 2017BEVI RESPONSABILMENTE
WHICH SIDE WILL YOU CHOOSE?
ne di bottiglie all'anno ed era posizionata
tra le più importanti case per il tempo. Fu
fornitore delle corti reali di Inghilterra e
Spagna, impiegava più di cento lavoratori
tra vigneto e cantina. Questo periodo si ri-
flette anche nella ricca iconografia ispirata
alla Casa, i molti poster pubblicitari e dise-
gni di artisti in voga al momento sono i mi-
gliori testimoni. Champagne AYALA è sem-
pre appartenuto ad una struttura familiare
e indipendente. Dopo la Seconda Guerra
Mondiale, la Casa godeva di un periodo
di tranquillità e i suoi leader occupavano
ruoli importanti all'interno dell'interprofes-
sione di Champagne. Nel 2005 la famiglia
Bollinger acquistò la proprietà e investì
nella maison per adeguarla ai tempi. Il
periodo di rinnovo per Champagne AYALA
iniziò con una completa ristrutturazione
degli strumenti di produzione e l'arrivo di
nuove squadre di operai. Oggi AYALA im-
piega circa quindici persone e preserva lo
PRODUZIONE
spirito familiare delle sue origini. La mai- IN ALTO LA
son possiede anche un’altro particolare MAISON E LA
CANTINA
prestigioso. Infatti AYALA gode di un raro e ricostruiti in quello stile Art Deco che MONMARTHE.
patrimonio architettonico, luogo unico per ancora definisce la personalità di Cham-
la rigorosa espressione del suo savoir-fai- pagne AYALA. Ayala uno Champagne uni-
re. Tutte le tappe della vinificazione sono co nel suo stile basato sulle note fresche
condotte in modo permanente: dalla vini- ed eleganti, il pioniere di questo stile che
ficazione all'imbottigliamento, attraverso “all’ombra” della famosa Maison Bollinger
l'invecchiamento, l'agitazione, il degorge- svolge un lavoro di grande prestigio.
ment, la confezione e l'imballaggio. Ora pensiamo di fare un viaggio da Ay
I due chilometri di cantine contengono a Ludes, un piccolissimo paesino nella
quasi 2,5 milioni di bottiglie che lentamen- Champagne. Secret de Famille emblema
te invecchiano nelle volte secolari scavate della Maison Monmarthe, trasparenza
sui pendii gessosi di Ay. Gli edifici, belli e e nota dorata è un matrimonio delle tre
maestosi, oggi non sono quelli originali. varietà di uva coltivate nella Champagne.
Completamente distrutta durante la rivolta Questo Champagne incanta con i suoi aro-
dei viticoltori nel 1911, la casa fu in gra- mi di pesca bianca e biancospino seguiti
do di sfruttare la polizza assicurativa per da una piacevole rotondità e vivacità al pri-
farla rinascere dalle sue stesse ceneri. Il mo sorso. È il connubio perfetto tra Pinot
sito produttivo e gli uffici furono ridisegnati Meunier, Pinot noir e Chardonnay, invec-
nel 1913 dal rinomato architetto Demay chia nelle cantine della maison per più di
Novembre 2017 41FONDATORI
A SINISTRA GUY
2 anni, realizzazione di una fermentazione la destra del padre, inizia la creazione di E JEAN-GUY
MONMARTHE.
malolattica, assemblaggio di tre annate nuove cuvée che aprono nuovi mercati in
diverse. Una vera e propria sorpresa. Pre- Europa e all’esportazione. Oggi la Maison
sente a Ludes dal 1737, la famiglia Mon- Monmarthe è diretta da Jean-Guy Mon-
marthe possedeva terreni agricoli e vigne- marthe alla sesta generazione. La mag-
ti. Tuttavia, Sébastien e Léon Monmarthe gior parte del vigneto
hanno anche lavorato come trasportatori della famiglia Mon-
di vino. Tutto è iniziato davvero nel 1930, marthe si trova nel Tutto cominciò
quando Ernest Monmarthe intraprese la comune di Ludes (15 nel 1930, quando
sua battaglia. Prese la decisione di raffor- ettari), villaggio clas-
zare il suo terroir, di trasformarsi in “Re- sificato primo cru, nel
Monmarthe decise
coltant Manipulant” e di creare il proprio cuore della Montagne di rafforzare
marchio, Champagne Ernest Monmarthe. de Reims. Il villaggio il suo terroir
Sotto l’impulso di Léon e di sua moglie di Ludes si trova sul
Anne-Marie, l'azienda iniziò a crescere. percorso turistico di e di creare il
Nel 1960 la produzione di Champagne Champagne, sulla proprio marchio
raggiunge le 60.000 bottiglie. L’arrivo di collina dell' omonimo
Guy Monmarthe segna l’inizio di un perio- parco naturale. Due
do di modernizzazione e di sviluppo com- altri ettari si trovano sul vicino villaggio di
merciale. Taissy- premier cru. Il vigneto è suddivi-
Nel 1990 Jean-Guy Monmarthe spal- so in 22 terreni con il 35% in Pinot Noir,
Novembre 2017 43Monmarthe. La nascita dell’effervescen-
za, l’agitazione ritmata nel tempo, da tre
a cinque anni per i non millesimati, più
di sei anni per i millesimati. Ognuno dei
vini imbottigliati lavora lentamente nella
cantina della famiglia.
Il sapore fiorente è il suo profumo. La
famiglia Monmarthe è un membro forte
della famiglia Vignerons Independants.
L’enologo si impegna ad eseguire tutte le
35% in Chardonnay e 30% in Meunier. Tut- fasi di creazione nel rispetto della Carte
te le viti appartengono alla famiglia Mon- dei Vigneron Independants, dell’ambien-
marthe. Sei generazioni sono riuscite a te , della terra e del vino. Les Vignerons
mantenere questo terroir di eccezione. In offrono di più di un mestiere, piuttosto
un caldo spirito familiare, una squadra di un vero e proprio savoir- être di vino. An-
quaranta persone vendemmia le uve. La che questo viaggio è giunto al termine,
filiera di produzione è basata su efficacia abbiamo visitato altre due zone della
e rapidità nel trasporto dell’uva alla pres- Champagne, degustato due vini unici nel
sa, delicatezza e precisione, pazienza nel- loro genere. All’ombra delle grandi Mai-
la fase più delicata, la fermentazione, per son esistono realtà che possono stupire
poi arrivare all’assemblaggio. Alchimia tra e sorprendere. Quelle bollicine che tanto
diverse cuvée , annate, varietà di uve e incantano possono regalare momenti di
tradizione, è il risultato del savoir-faire per pura unicità. Non basta solo berle, biso-
una creazione unica. gna camminare tra quei vigneti tanto cura-
Un momento essenziale durante il ti tanto amati per percepire quanta fatica
quale l’enologo può esprimere tutto il suo ci vuole per produrre quelle bottiglie tanto
talento, e la sua arte, il contorno di uno ambite.
stile unico, diventa l’anima della Maison Valentina Rizzi
44 Novembre 2017BEVI RESPONSABILMENTE
hot spirit MADEIRA
L’ISOLA DELL'ORO BIANCO
Primo produttore di zucchero in Europa
DI DAVIDE STAFFA
N
el 1425, molti anni prima che menti terrieri su pendenze molto elevate
arrivasse ai Caraibi, la canna da rendeva le condizioni di lavoro ancora più
zucchero fu introdotta sull’isola estreme. Ancora oggi le pendenze elevate
di Madeira importata dalla Sicilia delle coltivazioni richiedono un'applicazio-
dal Principe Henrique. Sull'isola trovò su- ne esclusivamente manuale, compreso il
bito le condizioni climatiche ideali di cre- taglio della canna. In poco tempo Madeira
scita: terreni vulcanici molto fertili, venti divenne uno dei produttori e fornitore di
oceanici e temperatura. zucchero più importanti del mondo, il pri-
La produzione crebbe talmente tanto mo in l’Europa. Lo zucchero divenne l'oro
che i coltivatori locali decisero di ricorrere bianco di Madeira.
all'uso di moltissimi schiavi africani tra- Gli sbarchi e scambi commerciali avve-
dotti sull'isola per lo scopo. Questi uomini nivano quasi tutti sfruttando gli attracchi
venivano utilizzati per il duro lavoro negli commerciali della città olandese di Am-
appezzamenti coltivati dell’isola e nei sterdam, già allora uno dei più importanti
mulini di trasformazione delle canne da porti europei. Anche il porto di Madeira,
zucchero. La collocazione degli appezza- situato nella cittadina di Funchal, diven-
46 Novembre 2017ne presto un centro molto importante. Di- un museo.
venne sempre più grande e importante e Il commercio dello zucchero di canna,
molti commercianti europei vi si stabiliro- utilizzato nel vecchio continente come dol-
no spingendosi fino alle zone di Ponta do cificante per le preparazioni in cucina, in
Sol, Calheta e Ribeira Brava. Tutte queste pasticceria e come elemento decorativo
aree divennero grandi produttrici di canna e di ostentazione, divenne il motore trai-
da zucchero. Il porto di Funchal divenne nante per l’economia di questa isola, ar-
un centro molto attivo per il commercio rivando al massimo della sua importanza
della canna da zucchero. I commercianti nel XVI secolo. I problemi arrivarono però
vi si recavano per scambiare ogni genere verso la fine del 1500 quando la produ-
di prodotto in cambio di zucchero. Un altro zione di canna da zucchero diminuì a cau-
commercio molto importante fu quello con sa di una malattia che decimò le colture
le Fiandre. Lo zucchero veniva ceduto in riducendole drasticamente. L’unica tipo-
cambio di opere d'arte uniche. Tra queste logia di Rum prodotta sull’isola, spesso
il dipinto sull’altare della Cattedrale Sé e localmente chiamato Aguardiente o Grap-
il suo artistico soffitto interamente in le- pa, nasce esclusivamente dalla fermenta-
gno artisticamente lavorato, dipinti di arte zione del puro succo vergine di canna in
sacra e opere ancora oggi conservati in tipico stile agricolo.
Novembre 2017 47Puoi anche leggere
