Ti aspetti i Dessert LE RICETTE DEGLI CHEF PER OGNI STAGIONE - Galbani Professionale
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ti aspetti
LE RICETTE DEGLI CHEF
P E R O G N I S TA G I O N E
RICETTE IN COLLABORAZIONE CON
Ricette in collaborazione con APCI
Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI), punto di
riferimento per la Ristorazione Professionale di Qualità, nasce in
un'ottica di aggregazione e di servizio, per costituire il valore
aggiunto per il professionista della cucina italiana che voglia
trovare un ambiente in cui riconoscersi, emergere, condividere la
propria esperienza e trovare nuovi spunti di crescita e confronto.
www.apci.it
Il Dessert
Creatività, tecnica e ingredienti Galbani Professionale:
per un fine pasto che lasci un ricordo indelebile.
Stuzzica il palato e incuriosisce, emoziona ed evoca ricordi, colorato,
scomposto ed equilibrato viene tanto fotografato e postato sui social. Il
dessert è l’ultima portata del pasto che appaga e coccola tutti i sensi, e
lascia un ricordo indelebile nella mente del consumatore. Molti ristoranti
e pizzerie danno poco valore e importanza ai dessert proponendo
dolci magari surgelati, banali e slegati dalle altre portate, riducendone
addirittura la qualità e la creatività. Così, trovandosi di fronte ad un’offerta
lasciata al caso, i clienti rinunciano al dolce a fine pasto.
Ma il dessert è il piatto più venduto
nel fine pasto ed aumenta anche il fatturato.
NOI DI GALBANI PROFESSIONALE NON ABBIAMO DUBBI
La parola d’ordine deve essere l'originalità e la qualità, bisogna osare e
sorprendere il nostro cliente con semplicità, privilegiando ed esaltando
la qualità delle materie prime. Il dessert deve essere un’esperienza che
prima stupisce grazie alla sua armonia di colori e consistenze e che poi
conquista con il suo gusto.
Galbani Professionale,
ogni giorno al fianco dei professionisti.
Indice LE RICETTE 06 12 Il Mascarpone La Ricotta ILLUSIONE DELLA NONNA SCRIGNI DI LATTE Ricetta estiva 7 Ricetta invernale 13 PROFUMO DI AUTUNNO PESCAMI LA GRIGLIA Ricetta autunnale 9 Ricetta estiva 15 PRIMAVERA BIANCA TARTELLETTA AROMATICA Ricetta primaverile 9 Ricetta invernale 15 HO CHIUSO UN CERCHIO... FORSE CREMOSO DI SOTTOBOSCO E MANDORLE Ricetta invernale 10 Ricetta autunnale 16 SOFFICE DI PRIMAVERA CARA-MELA Ricetta primaverile 11 Ricetta autunnale 17 ESSENZE E CONSISTENZE D'AUTUNNO PROFUMO DI BOSCO IN MORBIDEZZA Ricetta autunnale 11 Ricetta estiva 17
LE RICETTE 18 24 Il Burro Il Latticino Spalmabile BARCHETTE DI PASTA SFOGLIA SPIRALE DI BASILICO TOSTATO Ricetta primaverile 19 Ricetta primaverile 25 PANE, BURRO, ALBICOCCHE E RABARBARO BIANCO E NERO Ricetta estiva 21 Ricetta primaverile 27 LA TENERELLA DADI ESTIVI Ricetta primaverile 21 Ricetta estiva 27 PANE, BURRO E MARMELLATA... SAVOIARDI MORBIDI Ricetta invernale 22 Ricetta invernale 28 FLAN ALLE CAROTE, MELE, FRUTTA SECCA E MERINGATA AL BURRO NUVOLA DI SPALMABILE Ricetta autunnale 23 Ricetta estiva 29 CROSTATA AL BURRO E FRUTTA DI STAGIONE AUTUNNO INTENSO E CONCRETO Ricetta invernale 23 Ricetta autunnale 29
Il Mascarpone
Prodotto
UN FORMAGGIO
SOTTOTITOLO
CREMOSO
Il mascarpone Galbani Professionale è un LA TITOLO
% DI MATERIA
PARAGRAFO
GRASSA:
formaggio cremoso prodotto a partire
dalla crema di latte. La consistenza è un buon indicatore di qualità per un
cremosa, adatta ad essere spalmata e mascarpone, perché gioca un ruolo
di colore bianco; il gusto è delicato e essenziale sulla montatura e la tenuta
fondente al palato. Non utilizzando il della crema nel tempo.
caglio animale, è un prodotto molto
apprezzato anche dai vegetariani.
Grazie al processo produttivo unico,
con un doppio trattamento termico,
il nostro Mascarpone Galbani
Per una perfetta montatura Professionale si distingue per:
consigliamo di tenere a
temperatura ambiente il
prodotto prima di procedere QUALITÀ ALTA
con la montatura. E COSTANTE
COLORE AVORIO
E UN ASPETTO VELLUTATO
TEXTURE LISCIA,
CREMOSA, OMOGENEA,
FACILE DA MONTARE
ECCELLENTE TENUTA
DELLA CREMA MONTATA
6
Illusione della nonna
TEMPO DI FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
PREPARAZIONE COST
• 200 gr farina di riso semolato • 1 conf. di mascarpone
35 2,50€
• 100 gr farina 0 • scorza grattugiata da 250 gr
• 150 gr burro in pomata di mezzo limone • 50 gr pinoli
MIN • 2 gr sale • 3 gr lievito vanigliato • 2 albicocche fresche
(con frolla pronta) a porzione • 2 tuorli per dolci • 1 ciuffo di mentuccia
• 1 uovo • 1 vaso di yogurt + 1 cucchiaio
• 120 gr zucchero all’albicocca da 300 gr di zucchero
RICETTA ESTI VA
PROCEDIMENTO
In una spianatoia disporre le farine setacciate a fontana e maniera uniforme con lo yogurt all’albicocca e aggiungere
al centro aggiungere lo zucchero, il sale, le uova, il burro i pinoli a pioggia.
morbido, la scorza di limone e il lievito; impastare il tutto Infornare a 200 °C per circa 25 min e una volta cotta
molto velocemente e mettere a riposare l’impasto in frigo lasciarla raffreddare in frigo per circa 2 ore.
per circa 30 min così da far rapprendere il burro. A parte tagliare le albicocche a cubetti e farle insaporire
Stendere in una teglia da crostata la frolla, bucherellare con la mentuccia spezzettata e un cucchiaio di zucchero;
il fondo con l’aiuto di una forchetta; spalmare con un tagliare la crostata e servirla con un cucchiaio di tartare di
cucchiaio il mascarpone sul fondo della torta, ricoprire in albicocche fresche e una spolverata di zucchero vanigliato.
7
Profumo di autunno
Sformato di castagne e mascarpone, salsa di cachi e brandy
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
30 1,38€
• 100 gr castagne cotte • 100 gr mascarpone • succo di 1 limone
• 80 gr farina di castagne • 4 gr lievito per dolci • 20 gr brandy
MIN • 2 uova • 20 gr brandy • 10 gr cacao amaro
a porzione
• 140 gr zucchero • 80 gr cachi vaniglia per guarnire
• 80 gr cioccolato • 20 gr zucchero
RICETTA AUTUN N AL E
PROCEDIMENTO
Montare le uova con lo zucchero, unire farina, castagne, Pulire i cachi, cuocere con zucchero, succo di limone e brandy,
cioccolato, brandy, mascarpone e lievito setacciato. Cuocere in frullare e passare. Sul fondo del piatto versare la salsa di
forno ventilato in stampi monoporzione a 170 °C per 20 min. cachi, il tortino tiepido e spolverare con il cacao amaro.
Primavera Bianca
Mousse di mascarpone, crema di cioccolato bianco, capelli d'angelo al pepe rosa
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD
COST
INGREDIENTI X4 PERSONE
10 1,28€
• 100 gr mascarpone • 75 gr latte • zucchero a velo
• 25 gr zucchero a velo • 10 gr zucchero per guarnire
MIN • 1 baccello di vaniglia • 40 gr capelli d’angelo • 1 vaschetta frutti
(con pasta pronta) a porzione
• scorza di limone • 1 baccello di vaniglia di bosco
• 50 gr cioccolato bianco • 1 gr pepe rosa
RICETTA P R I M AVER I L E
PROCEDIMENTO
Montare con la frusta in planetaria mascarpone, zucchero, 10 gr, abbattere ed essiccare in forno a 80 °C. In un cappello
vaniglia e scorza di limone. del prete stretto versare la crema di cioccolato, fare una
Scaldare il latte con lo zucchero, unire il cioccolato e passare quenelle di crema di mascarpone e guarnire con il nido di
il tutto al colino cinese. Cuocere i capelli d'angelo in acqua capelli d'angelo, i frutti di bosco e lo zucchero a velo.
aromatizzata al pepe rosa e vaniglia, formare dei nidi da circa
9
Ho chiuso un cerchio... forse
Semisfera di cioccolato fondente, crema fredda di mascarpone, mandarino affumicato
e crème de menthe
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
10 1,79€
• 4 semisfere di • 45 gr tuorlo • 5 gr liquore alla menta
MIN cioccolato fondente • 3 mandarini • 10 gr burro
a porzione a porzione • 120 gr mascarpone • 5 gr gelatina • 5 gr succo di limone
• 80 gr zucchero a velo • 250 gr latte • 10 gr farina
RICETTA PR I M AVER I L E
PROCEDIMENTO
Comprare le semisfere di cioccolato. Per la crema fredda in un sifone caricato con due bombolette e far riposare
di mascarpone: in un pentolino mettere mascarpone, uova, per almeno tre ore. Miscelare succo di limone, liquore alla
zucchero e stemperare. Emulsionare bene e raffreddare fino menta, farina e sciogliere il burro. Adagiare in uno stampo di
a temperatura ambiente. Bruciare i mandarini con il cannello, silicone e abbattere.
immergerli nel latte e far cuocere per 10 min a 75 °C. Impiattamento: togliere dallo stampo di silicone la crème de
Togliere i mandarini dal latte e aggiungere zucchero e 5 gr menthe e adagiare in un piatto. Sifonare il composto nella
di gelatina. Portare a temperatura ambiente ed emulsionare semisfera di cioccolato. Adagiarlo nella parte laterale del
con la crema fredda di mascarpone. Inserire il composto piatto.
10Soffice di primavera
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
• 250 gr mascarpone • 1 gr sale • 150 gr acqua
150 2,42€
• 10 gr colla di pesce • 50 gr farina • 40 gr zucchero
• 125 gr zucchero a velo • 50 gr mandorle • 60 gr cioccolato
MIN fondente
(con crema fredda) a porzione • 50 gr albume • 40 gr zucchero di canna
• 75 gr panna • 4 gr sale • 10 gr caffè liofilizzato
• 0,1 gr vaniglia • 40 gr burro • 60 gr arancia candita
RICETTA P R I M AVER I L E
al cioccolato
PROCEDIMENTO
Montare l’albume con lo zucchero, unire la panna montata, Bollire acqua, zucchero, cioccolato fondente e caffè, passarli
il mascarpone e la colla di pesce ammollata e sciolta con al colino e raffreddare ottenendo un gel.
vaniglia e sale. Mettere negli stampi e abbattere. Impiattamento: sul fondo del piatto mettere il crumble, lo
Impastare farina, mandorle, zucchero di canna, sale e burro sformato, glassare con il gel e posizionare sopra le arance
per fare il crumble, lasciare riposare per 20 min e cuocere in candite al cioccolato.
forno a 160 °C per 20 min, rompendolo a metà cottura.
Essenze e consistenze d'autunno
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD
COST
INGREDIENTI X4 PERSONE
50 MIN 1€
a porzione
• 200 gr mascarpone
• 160 gr zucca
• 40 gr canditi di arancia
• 40 gr zucchero
• 40 gr pezzetti
di liquirizia per guarnire
• 5 gr polvere di
liquirizia per guarnire
• 1 noce di burro
RICETTA AUTUN N AL E
PROCEDIMENTO
Dopo aver tagliato a dadini la zucca, spadellarla con il burro Impiattamento: spolverare ogni piatto con la polvere di
e lo zucchero, finché lo zucchero sia caramellizzato e la zucca liquirizia e con la metà dei pezzetti. Sovrapporre un ring su
abbia una lieve cottura. Quando sarà fredda unire la zucca, il ogni piatto e guarnire con i restanti pezzi di liquirizia.
mascarpone e i canditi e fare quattro porzioni con lo stampo
ring.
11La Ricotta
UN LATTICINO DELICATO
La ricotta appartiene alla categoria dei LA QUALITÀ PROFESSIONALE
latticini ottenuti da siero.
Il suo nome deriva dal fatto che viene La Ricotta non presenta crosta ed è
in pratica sottoposta a due trattamenti riposta generalmente in stampi, che
al calore: il primo a carico del latte, per un tempo erano dei panieri di vimini,
ottenere il formaggio e il secondo a chiamati “fiscelle”, mentre oggi sono di
carico del siero. Si tratta di un prodotto materiale plastico. Il confezionamento
tipicamente fresco. avviene a caldo per creare delle
condizioni asettiche durante il
riempimento ed evitare contaminazioni.
La ricotta Galbani dal sapore
e il profumo delicati. È Le qualità della nostra Ricotta
Galbani Professionale:
confezionata in pratiche
vaschette da 1,5 kg.
PRONTA ALL'USO,
NON NECESSITA DI ESSERE
SCOLATA PRIMA DELL'UTILIZZO
CONSISTENZA CREMOSA
SENZA GRUMI
GUSTO DELICATO
12Scrigni di latte
TEMPO DI FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
PREPARAZIONE COST
35 1,17€
• 300 gr farina 00 • acqua q.b. • 100 gr zucchero
• 20 gr olio evo • 1 baccello di vaniglia di canna
MIN
• 10 gr zucchero • scorza di mezzo lime • 300 gr melone bianco
(esclusa la frolla) a porzione semolato • 200 gr ricotta • zucchero a velo per
• sale q.b. guarnire
RICETTA I N VER N AL E
PROCEDIMENTO
Amalgamare alla farina, in una ciotola, l’olio, 10 gr di circa e con l’aiuto di un mattarello stenderlo - come se
zucchero, un pizzico di sale e impastare aggiungendo fossero delle pizzette - il più sottile possibile. Adagiarvi
dell’acqua calda a filo fino ad ottenere un impasto morbido; al centro un cucchiaio di composto di ricotta e chiudere
coprire con un panno e fare riposare per circa 20 min. a mezzaluna. Fare bollire i ravioli in abbondante acqua
A parte, in una ciotola mantecare la ricotta con lo zucchero e scolarli dopo circa 6 min. Al centro di un cappello del
di canna, la scorza di lime e i semi del baccello di vaniglia prete adagiare il melone bianco e al di sopra i ravioli dolci
e tenere da parte. Dividere l’impasto in palline da 20 gr e spolverare con dello zucchero a velo.
13Pescami la griglia
Pesca alla griglia con ricotta zuccherata al basilico
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
10 MIN 1,12€
a porzione
• 2 pesche noci
• 50 gr zucchero
• 25 gr zucchero
(da frullare)
• 100 gr ricotta
• 25 gr basilico
• 25 gr panna
RICETTA ESTI VA
PROCEDIMENTO
Denocciolare la pesca, tamponare la polpa con lo zucchero; Montare la ricotta con il composto di zucchero e basilico e
adagiare sulla griglia prima di servire. Frullare 25 gr di zucchero aggiungere la panna montata.
con il basilico, fino ad ottenere una pasta omogenea. Riporre in una sac à poche e guarnire la pesca.
Tartelletta aromatica
Tartelletta alla ricotta, mele al rosmarino e lavanda
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
1,06€
• 150 gr farina • 100 gr ricotta • 2 gocce essenza
15
• 80 gr burro • 30 gr zucchero a velo di lavanda
• 60 gr zucchero • 10 gr scaglie • 1 mela renetta
MIN
a porzione • 1 baccello di vaniglia di cioccolato • 25 gr burro
• scorza di mezzo limone • 50 gr panna montata • 20 gr zucchero
RICETTA I N VER N AL E • 1 rametto di rosmarino
PROCEDIMENTO
Preparare la frolla sabbiata unendo in sequenza farina, Spadellare le mele con zucchero, rosmarino e burro. Con
zucchero, aromi e burro a pezzi. Lasciar riposare in frigorifero la sac à poche fare uno spuntone di crema, posizionare la
per due ore. Unire ricotta, cioccolato, zucchero, panna tartelletta, e una spirale di crema. Ultimare il piatto con le
montata ed essenza di lavanda. mele e guarnire con rosmarino.
15Cremoso di sottobosco e mandorle
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
1,93€
• 250 gr ricotta • 50 gr fichi secchi • 80 gr burro
150
• 4 gr colla di pesce • 100 gr more • 200 gr zucchero
• 100 gr zucchero • 50 gr zucchero • 100 gr farina
MIN
a porzione • 100 gr panna • 1 dl acqua • 150 gr uova
semimontata • 150 gr cioccolato • sale q.b.
RICETTA AUTUN N AL E fondente
PROCEDIMENTO
Lavorare la ricotta con lo zucchero, unire la colla di pesce Stendere in teglia a 1 cm e cuocere a 150 °C per 15 min.
ammollata e sciolta, panna semimontata e fichi secchi tritati. Impiattamento: in una fondina stendere sul fondo le more, il
Coprire e lasciare in frigo due ore. Bollire more, zucchero e biscotto al cioccolato e sovrapporre una quenelle di mousse
acqua, mixare e passare. Impastare zucchero, farina, uova e di ricotta.
sale con burro morbido e cioccolato fuso.
16Cara-mela
Cannolo di pasta phillo con mousse di ricotta e mele caramellate
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
30 MIN 1,45€
a porzione
• 8 fogli di pasta
phillo fresca
• 250 ml panna fresca
• 230 gr zucchero di canna
• 4 mele rosse
• 1 stecca di cannella
• 50 gr frutti rossi
• 15 gr burro
• buccia di 1 limone
• 250 gr ricotta fresca • 2 chiodi di garofano • 1 tuorlo
RICETTA AUTUN N AL E
PROCEDIMENTO
Ricavare dalla pasta phillo 8 rettangoli e arrotolarli su dei la purea di mela con una forchetta e aggiungere il restante
cannoli di acciaio aiutandosi a sigillare i due lati della sfoglia zucchero di canna, la ricotta e 250 ml di panna montata ben
spennellando con il tuorlo d’uovo e infornarli a 200 °C per ferma.
circa 6 min. A parte, in un tegame fare caramellare con un Amalgamare il tutto e mettere in frigo per circa 30 min a
cucchiaio di zucchero di canna ed il burro le mele tagliate a rassodare. Farcire i cannoli con la mousse di ricotta e mela
tocchetti grossolani, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e decorare a piacere con della menta e qualche fettina di
e la scorza di limone. Fare cuocere il tutto finché le mele mela.
non si saranno sciolte e aggiungere i frutti rossi. Schiacciare
Profumo di bosco in morbidezza
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
15 1,41€
• 240 gr ricotta • 40 gr ribes • 40 gr granella
• 40 gr zucchero a velo • 5 gr zenzero tritato di mandorle
MIN • foglie di menta • 4 dischi di frolla 6 cm • qualche goccia di miele
a porzione
• 40 gr lamponi Per guarnire: di flora alpina
• 40 gr mirtilli • zucchero di canna
RICETTA ESTI VA
PROCEDIMENTO
Amalgamare la ricotta con le foglie di menta tritate e lo guarnire con granella di mandorle e qualche goccia di miele.
zucchero a velo e fare delle quenelle. Con la frutta fare una Cospargere il piatto con lo zucchero di canna e fiammeggiare
tartare ed unire lo zenzero tritato. con cannello fino ad ottenere una caramellizzazione dello
Impiattamento: in ogni piatto mettere alla base un disco di zucchero.
frolla e sovrapporre un quarto di frutta, la quenelle di ricotta e
17Il Burro
UN SAPORE LIEVE
Per ottenere un chilogrammo di burro COMPATTO ED OMOGENEO
occorrono mediamente 23-25 kg di
latte, a seconda delle caratteristiche Il nostro burro ha un aspetto lucido,
della materia prima. compatto ed omogeneo, un aroma
gradevole, un sapore lieve e delicato.
Il nostro burro Galbani
Professionale dona un buon Le qualità del nostro Burro
gusto di burro fresco a Galbani Professionale:
tutte le preparazioni.
STRUTTURA REGOLARE
TUTTO L'ANNO
ADATTO SIA PER LA
STRATIFICAZIONE CHE PER
L'INCORPORAZIONE
UTILIZZABILE SIA
PER PREPARAZIONI
DOLCI CHE SALATE
18Barchette di pasta sfoglia
con crema al burro al cardamomo e frutti di sottobosco
TEMPO DI FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
PREPARAZIONE COST
5 1,80€
• 4 barchette di Per crema al burro: • 5 gr cardamomo
sfoglia ben dorate • 250 gr burro • 1 cucchiaio di miele
MIN • 200 gr frutti di • 125 gr zucchero d‘acacia
(con crema pronta) a porzione sottobosco freschi semolato
• crema al burro q.b. • 70 gr tuorli
• 30 gr zucchero a velo • 35 ml acqua
RICETTA P R I M AVER I L E
PROCEDIMENTO
Per la crema: fare uno sciroppo con acqua, miele e zucchero In ogni barchetta di sfoglia mettere sul fondo una parte di
e portarlo lentamente fino a 121 °C. frutti rossi e sovrapporre la crema aiutandosi con una sac
In una planetaria montare i tuorli d'uovo aggiungendo a à poche e una bocchetta rigata.
filo lo sciroppo. Fare intiepidire e aggiungere il burro in Finire guarnendo con i frutti rimanenti e spolverare con
pasta a temperatura ambiente poco alla volta quindi unire zucchero a velo a piacere.
il cardamomo. Riporre in frigorifero per circa un'ora.
19Pane, burro, albicocche e rabarbaro
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
25 0,79€
• 150 gr pane al latte • 6 albicocche fresche • scorza di limone
da tagliare • 40 gr burro • pepe nero
MIN • 50 gr burro • 25 gr zucchero • 80 gr marmellata
a porzione
• 10 gr zucchero di rabarbaro
RICETTA ESTI VA
PROCEDIMENTO
Coppare il pane in forma rettangolare e spadellare con burro liquido di cottura fino alla densità di uno sciroppo.
e zucchero. Infornare le albicocche con burro, zucchero, Montare il piatto con il pane sul fondo, albicocche, spuntoni
scorza di limone e pepe nero a 180 °C per 15 min. Ridurre il di marmellata di rabarbaro e lo sciroppo delle medesime.
La tenerella
Delizia al cioccolato
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
50 MIN 1,25€
a porzione
• 350 gr cioccolato
fondente
• 150 gr zucchero
• 300 gr burro
• 8 uova
• 3 cucchiai di farina
di riso
• 250 gr lamponi
semolato
RICETTA P R I M AVER I L E
PROCEDIMENTO
Fare fondere il cioccolato e il burro a bagnomaria, aggiungere superficie con delle scaglie di fondente e infornare a 170 °C
fuori dal fuoco i tuorli d’uovo e la farina setacciata fino ad per circa 40 min.
ottenere un impasto liscio e cremoso. Incorporare gli albumi Servire la torta calda spolverandola con del cacao amaro e
montati con lo zucchero a neve ben ferma, cospargere in con dei lamponi freschi marinati.
21Pane, burro e marmellata...
Monoporzione di torta di pan cotto, burro montato e tartare di arance
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
60 MIN 0,82€
a porzione
• 100 gr pane secco
• 125 gr zucchero
semolato
• 200 gr acqua
• 100 gr burro
• 25 gr panna fresca
• 2 arance
RI C ETTA I N VER N AL E
PROCEDIMENTO
Far bollire l’acqua con 100 gr di zucchero, immergere il pane Togliere dal forno e portare alla temperatura di servizio.
e cuocere per 30 min a fiamma dolce. Togliere dal fuoco, Montare il burro con il restante zucchero e la panna, battere
frullare e dividere il composto mettendolo in stampi di al coltello le arance. Impiattamento: posizionare al centro il
silicone rettangolari da plumcake 8x2 cm. Riempire fino a lingotto di pan cotto, con una sac à poche con bocchetta a
metà dello stampo. Cuocere in forno a 180 °C per 18 min stella media fare degli spuntoni sopra il lingotto e guarnire
25% umidità. con la tartare di arance.
22Flan alle carote, mele,
frutta secca e meringata al burro
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
• 4 carote medie • 30 gr noci granella Per la meringa al burro:
40 1,40€
• 4 uova • 30 gr mandorle • 300 gr burro
• 2 mele rosse spezzettate • 50 gr acqua
MIN
a porzione • 300 gr zucchero semolato • 20 gr nocciole • 200 gr zucchero
• 400 gr farina 00 spezzettate semolato
RICETTA AUTUN N AL E • 80 gr olio semi • 1 busta lievito vanigliato • 100 gr albume
PROCEDIMENTO
In un frullatore con lama mettere le carote mondate, le mele a uno sciroppo bianco e trasparente; quando inizia a fare le
cubettoni, lo zucchero (300 gr) e frullare; aggiungere le uova bollicine siamo intorno ai 121 °C quindi aggiungerlo a filo
una alla volta, l’olio di semi, la farina, la frutta secca e alla fine agli albumi nella planetaria e ottenere la meringa spumosa
il lievito e dividere l’impasto nei pirottini e infornare a 200 °C e ben biancastra; aggiungere il burro morbido e tenere da
per circa 25 min. A parte, in un pentolino, fare sciogliere lo parte. Con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta rigata
zucchero (200 gr) con l’acqua e fare bollire fino ad ottenere farcite il vostro flan e decorate a piacere.
Crostata al burro e frutta di stagione
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
Pasta frolla: • 1 gr sale • 60 gr tuorlo
45 1,33€
• 70 gr burro Crema al limone: • 3 gr succo di limone
MIN • 100 gr farina • 100 gr acqua • 5 gr scorza di limone
(con pasta pronta) a porzione • 10 gr miele • 125 gr burro • 25 gr zucchero a velo
• 0,1 gr vaniglia • 100 gr zucchero • 200 gr frutta di stagione
RICETTA I N VER N AL E • 10 gr tuorlo
PROCEDIMENTO
Unire tutti gli ingredienti della frolla con il burro ammorbidito montati con lo zucchero e il burro ammorbidito montando il
e impastare brevemente. Far riposare 2 ore, stendere, tutto. Farcire la frolla con la crema fredda, decorare con la
foderare lo stampo desiderato e cuocere a 165 °C per 15 min. frutta a piacere e terminare con lo zucchero a velo.
Bollire l’acqua con il succo di limone e la scorza, unire ai tuorli
23Il Latticino Spalmabile
UN FORMAGGIO MORBIDO
Il latticino Galbani Professionale è un LA SUA VERSATILITÀ
latticino morbido e cremoso molto
apprezzato per la sua versatilità e Nei formati per la ristorazione si presta
praticità d’uso. Ha una pasta liscia, perfettamente alla farcitura di panini,
uniforme, non sabbiosa che consente piadine, tramezzini o alla preparazione
la migliore riuscita delle preparazioni di sushi e stuzzichini perfetti per buffet
professionali. per ricevimenti o aperitivi.
Il nostro Latticino Spalmabile
Galbani Professionale presenta molte
caratteristiche adatte agli operatori del
Un altro uso importante degli settore:
spalmabili è la preparazione
di cheesecake a crudo
HA UN SAPORE
o con cottura.
EQUILIBRATO E AVVOLGENTE
NESSUN RILASCIO
DI SIERO
CONSISTENZA CREMOSA
E OMOGENEA
FACILMENTE LAVORABILE
24Spirale di basilico tostato
Spirale allo spalmabile profumato al basilico, fragole e cioccolato tostato
TEMPO DI FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
PREPARAZIONE COST
100 1,51€
• 2 uova • 4 foglie basilico • 100 gr fragola
• 70 gr zucchero • 100 gr spalmabile • 40 gr zucchero
MIN • 50 gr farina • 50 gr zucchero • 30 gr cioccolato
a porzione • 100 gr acqua • 10 gr basilico fondente
• 50 gr zucchero • 50 gr panna montata
RICETTA P R I M AVER I L E
PROCEDIMENTO
Montare separatamente tuorli e albumi con 35 gr di 10 min in forno. Raffreddare e frullare grossolanamente.
zucchero ciascuno, unire i due composti e la farina Bagnare il bisquit con lo sciroppo, farcire con la crema e
setacciata e cuocere in forno tra due silpat a 180 °C per arrotolare stretto in modo che sia compatto. Abbattere per
15 min. Far bollire acqua e zucchero (50 gr), raffreddare 30 min. Impiattamento: sul fondo del piatto posizionare il
e unire 4 foglie di basilico. Montare lo spalmabile e 50 coulis di fragole, il trancio di bisquit con la spirale in alto e
gr di zucchero mixato con il basilico (10 gr) e unire la il cioccolato tostato sopra.
panna montata. Cuocere le fragole e lo zucchero, frullare
e passare al setaccio. Tostare il cioccolato a 140 °C per
25Bianco e nero
Bignè al caffè farcito con mousse di spalmabile, vaniglia e mandorle caramellate
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
30 1,58€
• 250 gr caffè moka • 250 gr spalmabile • qualche foglia di menta
• 150 gr farina 00 • 1 baccello di vaniglia • 100 gr zucchero di
MIN • 30 gr olio semi fresco canna integrale
a porzione
• 3 uova • 100 gr mandorle • 200 gr fragole
• 2 gr sale fino tostate caramellate • succo di arancia q.b.
RICETTA P R I M AVER I L E
PROCEDIMENTO
In una casseruola unire il caffè moka e l’olio, portare ad aggiungere le uova una alla volta aspettando che vengano
ebollizione, aggiungere tutta in una volta la farina e cuocere incorporate per bene all’impasto. Mettere il composto in una
il polentino con un cucchiaio di legno per circa 4 min. sac à poche con bocchetta rigata e formare sulla teglia dei
Aggiungere il sale, togliere dal fuoco e fare intiepidire. A bignè; infornare a 220 °C per circa 10 min poi abbassare a
parte in una ciotola mantecare lo spalmabile con lo zucchero 190 °C per altri 10 min circa. Disporre alla base del piatto la
di canna integrale e la vaniglia fresca, aggiungere le mandorle tartare di fragole condite con zucchero e succo di arancia,
tritate in precedenza e qualche foglia di menta spezzettata. farcire i vostri bignè con la crema di spalmabile e cospargere
Montare il polentino con l’aiuto delle fruste elettriche, con dello zucchero a velo a piacere.
Dadi estivi
Cubetti di anguria, spalmabile al pistacchio e aceto balsamico
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
8 MIN 1,36€
a porzione
• 12 cubetti di anguria
• 120 gr spalmabile
• 40 gr zucchero
• 2 gr sale
• 40 gr granella
di pistacchio
• aceto balsamico
tradizionale
RICETTA ESTI VA
PROCEDIMENTO
Tagliare l'anguria e lasciare scolare in una placca forata Montare il piatto con cubetti di anguria, spuntoni di crema
per 10 min. Montare lo spalmabile, lo zucchero e il sale e con la sac à poche e gocce di balsamico.
aggiungere la granella.
27Savoiardi morbidi
Savoiardi morbidi, succo di limone, crema di spalmabile e ananas
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
10 MIN 1,72€
a porzione
• 8 savoiardi
• 25 gr succo di limone
• 50 gr acqua
• 180 gr spalmabile
• 180 gr zucchero
• 2 tuorli
• 100 gr ananas pulito
RI C ETTA I N VER N AL E
PROCEDIMENTO
Fare uno sciroppo con 50 gr di zucchero, acqua e succo di spalmabile e poi la brunoise di ananas alla crema.
limone. Raffreddarlo in frigorifero. Inzuppare i savoiardi nello Impiattamento: posizionare i biscotti alla base e nappare con
sciroppo. Montare lo zucchero con i tuorli, aggiungere lo il composto ottenuto.
28Nuvola di spalmabile
Nuvola di spalmabile al cioccolato bianco e cioccolato fondente su carpaccio di fragole
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
27 MIN 1,30€
a porzione
• 150 gr spalmabile
• 30 gr panna
• 180 gr uova
• 90 gr zucchero
• 180 gr cioccolato bianco
• 90 gr farina
• 10 gr cioccolato
fondente
• 200 gr fragole fresche
RICETTA ESTI VA
PROCEDIMENTO
Montare uova e zucchero, setacciare e aggiungere la farina. in frigorifero e infornare a servizio a 180 °C per 12 min.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e versarlo Tagliare a fette sottili le fragole e farle marinare con un
nel composto. Miscelare spalmabile, panna e cioccolato cucchiaio di zucchero. Impiattamento: posizionare in un
fondente fino ad ottenere un composto stabile e omogeneo; cappello del prete il carpaccio di fragole, adagiare sopra la
versare negli stampini di alluminio con il burro spray. Tenere nuvola e spolverare di cioccolato.
Autunno intenso e concreto
TEMPO DI
PREPARAZIONE
FOOD INGREDIENTI X4 PERSONE
COST
15 MIN 1,97€
a porzione
• 200 gr spalmabile
• 200 gr castagne
al vapore naturali
• 120 gr salsa mou
• 4 castagne intere
per guarnire
• rhum agricolo q.b.
• 10 ml panna fresca
• 40 gr cacao amaro
RICETTA AUTUN N AL E
PROCEDIMENTO
Tagliare le castagne a dadini e farle macerare con il rhum di salsa mou e sovrapporre il composto di formaggio e
per 15 min circa. Nel frattempo amalgamare il formaggio castagne con la forma desiderata (a sfera, a quenelle, ecc.).
spalmabile con la panna e unire le castagne tagliate. Spolverare con il cacao amaro e guarnire con 1 castagna per
Impiattamento: mettere a specchio su ogni piatto 30 gr ogni porzione.
29TA B E L L A R I E P I L O G AT I VA
LATTICINO
MASCARPONE RICOTTA BURRO SPALMABILE
PESO PESO PESO PESO
500 gr 1,5 kg 1 kg 1 kg
CODICE 4P CODICE 4P CODICE 4P CODICE 4P
1853 1930 2740 1750
CODICE 6P CODICE 6P CODICE 6P CODICE 6P
115051 090645 274010 100994
30CODICE COLLEZIONE DESCRIZIONE PAG
4.31242 Parma Piatto Rettangolare Small 7, 19, 26, 28
4.19322 Ronda Coppetta Tonda Gourmet 8
4.98880 Parma Piatto Quadrato Dessert 10, 22
6.63630 Eclissi Nero Piatto Quadrato Dessert 13
6.63663 Eclissi Bianco Piatto Quadrato Dessert 14
4.00916 Toledo Piattino Tondo Bar 16
4.90420 Prometeo Piatto Ovale Dessert 20
4.22312 Coconut Piatto Tondo Dessert 25
I piatti utilizzati per la presentazione di queste ricette sono firmati Bormioli Rocco.
Le collezioni Bormioli Rocco sono realizzate in Vetro Temperato, un materiale estremamente igienico - grazie
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