Ristorazione & Ospitalità . Buona Estate" Organo ufficiale dell'AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Ristorazione & Ospitalità Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 42 - Numero 5 Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Luglio 2018 “... Buona Estate”
Sommario
Ristorazione
& Ospitalità L’EDITORIALE
5 “... Buona Estate”
Diodato Buonora
ATTUALITÀ
Anno 42 n° 5
Luglio 2018 6 Nuova legge sulla privacy
Simonetta Verdirame
Rivista di alimentazione, DALLE AZIENDE
gastronomia, enologia e turismo
8 Setteanime winery
EDITORE AMIRA
VINO
11 Merlot
Associazione Maîtres Italiani
Ristoranti e Alberghi del Ticino, vinificato in bianco
Rodolfo Introzzi
ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE
13 IlGiovanni
DIRETTORE RESPONSABILE
Diodato Buonora piatto unico
Favuzzi
DIRETTORE EDITORIALE BIRRA IN TAVOLA
Valerio Beltrami
15 Breve storia della birra artigianale in Italia
Alfonso Del Forno
GRAFICA E IMPAGINAZIONE
ATTUALITÀ
16 L’angolo
Veronica Gatta
bar
Carmine Lamorte
CONTRIBUTI EDITORIALI
LA LETTERA
19 “Come
Diodato Buonora,
Simonetta Verdirame, colui che serve” (Lc 22, 27)
Rodolfo Introzzi, Giovanni Favuzzi, Riflessione spiriturale di don Beppe De Ruvo
Alfonso Del Forno, Carmine Lamorte,
Claudio Recchia, Antonio Di Ciano, IL MAESTRO
Gianfranco Tavanti,
Antonino Guarracino,
Damiano Oberoffer.
20 IlClaudio
Gran Maestro Sergio Dondoli si racconta…
Recchia
RUBRICA
21 Spigolature
SITO UFFICIALE
www.amira.it
Antonio Di Ciano
FILO DIRETTO CON AMIRA
Tel. 02 49458768 SEZIONE MONTECARLO E SANREMO
dalle 9 alle 12 22 Crêpe Suzette per tutti alla Festa Nazionale
Gianfranco Tavanti e Antonino Guarracino
dal lunedì al venerdì
SEZIONE PIEMONTE ORIENTALE
23 L’Amira
info@amira.it sostiene la produzione di un film
sedelegale@amira.it sull’educazione al servizio - Damiano Oberoffer
REGISTRAZIONE TRIBUNALE
CURIOSITÀ
25
n. 16754 del 26 marzo 1977
A Londra il “National waiters’ day”
ASSOCIATO USPI Diodato Buonora
4 | R & O | Luglio 2018
L’editoriale
“… Buona Estate”
C
arissimi, della Giunta. Continuo con il vannangelo Pappagallo, il pros-
prima di iniziare il mio dire che la rivista è di tutti e mi simo novembre avremo il no-
editoriale, voglio rin- piacerebbe che ognuno facesse stro Congresso Internazionale
graziare tutti gli amirini che mi la sua parte per migliorarne il ad Assisi. Chi è stato ad Ischia
hanno scritto o chiamato per contenuto e la qualità. Da come lo scorso novembre ha visto con
complimentarsi per questa nuo- potete vedere, da questo nume- quanta meticolosità la nuova
va rivista digitale. Da quando ho ro abbiamo due rubriche in più. Amira organizza i congressi e,
accettato questo incarico, sono A quelle di Don Peppe, nostro se come si dice “il buongiorno
passati meno di 4 mesi e siamo assistente ecclesiastico naziona- si vede dal mattino”, ad Assisi
giunti al 5° numero. In molti le ufficiale, del dottor Giovanni avremo un altro “grande” con-
già hanno preso l’abitudine di Favuzzi (Alimentazione e nutri- gresso non solo godereccio ma
aspettarla con ansia. Con questo zione), del segretario nazionale anche interessante sotto il pro-
sistema, fortemente voluto dalla Amira Antonio Di Ciano (Spi- filo professionale. Infatti, oltre
Presidenza e dalla Giunta della golature) e del Cancelliere Clau- alla finale del concorso “Maître
nostra Amira, diamo a tutti la dio Recchia (Il Maestro), si sono dell’anno 2018”, avremo anche
possibilità di leggere notizie at- aggiunte “L’amico Barman” cu- un interessantissimo master sui
tuali. La forza di tutti, attualmen- rata da Carmine Lamorte, Con- distillati. Quindi, anch’io vi in-
te, è quella di sapersi adeguare sigliere Nazionale A.B.I. e “Birra vito ad essere numerosi in terra
ai tempi e il cartaceo, anche se inTavola” di Alfonso Del Forno, umbra e sono sicuro che non ve
bello e in certo modo romantico, degustatore Unionbirrai. Altre ne pentirete.
ha fatto il suo tempo. È capitato sono in programma ed inizie- Chiudo augurando a tutti “Buo-
che con la complicità delle poste ranno quanto prima. Poi, con la na Estate”, così come abbiamo
italiane abbiamo letto notizie collaborazione di alcuni di voi, scritto in copertina. Sappiamo
vecchie anche di 7-8 mesi. Ora, abbiamo trovato qualche pub- che per la maggior parte di noi
la rivista esce il 10 di ogni mese blicità in più. Chiedete le tariffe non ci sono vacanze estive e
per 11 numeri all’anno (saltia- ai vostri fiduciari, sono molto quindi spero che tutti trascorre-
mo agosto) e riportiamo tutte le competitive. Bisogna spiegare rete una stagione piena di suc-
notizie che ci sono state inviate ai nostri sponsor che essere pre- cessi personali e professionali e
entro la fine del mese preceden- senti su Ristorazione & Ospita- poi … a me, da sempre, piaccio-
te. Cerco sempre di pubblicare lità rende, in quanto, oltre ad no di più le vacanze fuori stagio-
notizie che interessano a chi fa il essere presente sul nostro sito ne! Chiunque vuole contattarmi
nostro mestiere. Vi posso assicu- ufficiale, la rivista viene inviata per collaborare, consigliare, cri-
rare che occuparmi della rivista a migliaia di addetti ai lavori e ticare o altro, sono a vostra di-
è un vero lavoro, ma lo svolgo ci stiamo organizzando per dif- sposizione. dbuonora@libero.it
con piacere perché sono molto fonderla ancora di più. Diodato Buonora
attaccato e legato, da una pro- Come già scritto sullo scorso Direttore Responsabile
fonda amicizia, a tutti i membri numero dal Cerimoniere Gio- Ristorazione & Ospitalità
Luglio 2018 | R & O | 5
Attualità
NUOVA LEGGE SULLA PRIVACY
Hotel e ristoranti si devono adeguare
di Simonetta Verdirame, Avvocato
È
molto comune, anche nel- materia tenendo conto dei velo- trario, deve essere presa in se-
le attività alberghiere e di cissimi cambiamenti avvenuti ria considerazione sia per avere
ristorazione, richiedere ai nel mondo digitale; si applica ai il controllo delle informazioni
clienti di lasciare dati persona- dati di tutti i cittadini europei e che ci riguardano personalmen-
li, mail e numeri telefonici per a tutte le società che trattano o te sia per le informazioni che
informarli su iniziative, promo- gestiscono tali dati, a prescin- riguardano le persone con cui
zioni o eventi. Il soggetto dovrà dere dal Paese in cui hanno la abbiamo a che fare per la no-
prestare consenso in modo libe- sede legale o in cui i dati ven- stra attività lavorativa. Da ora
ro ed esplicito, non è ammesso gono elaborati. Obiettivo della in poi bisognerà sapere che la
un consenso tacito o presunto. legge è tutelare il nostro diritto nuova legge introduce sanzioni
Come senz’altro saprete, il 25 ad avere il pieno controllo delle di non poco conto per chi viola
maggio è entrato in vigore un informazioni che ci riguarda- le disposizioni previste: infran-
nuovo regolamento sulla pro- no: il primo paragrafo del re- gere la regola dell’acquisizione
tezione dei dati personali non- golamento afferma, infatti, che del consenso, ad esempio, po-
ché sulla libera circolazione dei la protezione del trattamento trà comportare una multa fino
dati, per precisione il Regola- dei dati personali è un diritto al 4% del fatturato annuo e fino
mento Ue 2016/679 del Parla- fondamentale dell’individuo. a 20 milioni di euro. Il consenso
mento Europeo e del Consiglio L’introduzione di questa nuo- al trattamento dei dati persona-
del 27 aprile 2016. La nuova leg- va legge sulla privacy non deve li, così come accadeva prima,
ge unifica le norme europee in essere sottovalutata ma, al con- andrà acquisito informando
6 | R & O | Luglio 2018
Attualità
compiutamente il soggetto in-
teressato che dovrà prestare il
proprio consenso in modo libe-
ro ed esplicito e cioè in nessun
caso sarà ammesso un consen-
so tacito o presunto. La legge
introduce anche il cosiddetto
“diritto all’oblio” e cioè la pos-
sibilità che l’interessato chieda
di rimuovere per sempre le sue
informazioni personali oltre
alla già prevista possibilità di
fare richiesta di cancellazione, che dovrebbe essere un sogget- all’autorità nazionale che dovrà
contattando il responsabile del to che assicura e controlla con indagare e rispondere entro tre
trattamento dati se i dati per- indipendenza la corretta gestio- mesi. Insomma, bisogna neces-
sonali vengono utilizzati illeci- ne dei dati personali: in realtà sariamente dedicare attenzione
tamente. Alle aziende che su- non è ancora bene chiaro cosa a questa nuova legge europea.
biscono fughe di informazioni sia, che compiti e quali compe- Per informazioni e consulenze
sensibili (data breach), è stato tenze debba avere anche perché rivolgersi a:
fatto carico dell’obbligo di co- è una figura professionale an- Studio Avvocato Verdirame di
municarlo agli utenti interessa- cora pressoché mancante. Nel Milano
ti entro 72 ore. È stata prevista caso, infine, in cui si ritenga che Tel 02 29521121
l’introduzione di un Responsa- i propri diritti siano stati violati s.verdirame@studioverdirame.it
bile di protezione dei dati (Dpo) si può presentare una denuncia Da: Italiaatavola.it
Castello degli Dei - Risotrante & Lounge Bar Blue Bay RESORT
Via Papa Giovanni Paolo II Loc. Capo Vaticano - Viale G.Berto - Farò
89017 San Giorgio Morgeto (RC) 89866 Ricadi (VV)
Tel. 0966 948249 - 393 5222283 0963 665218
email: info@castellodeglidei.it Info@bluebaycapovaticano.it
Luglio 2018 | R & O | 7
Dalle Aziende
SETTEANIME WINERY
Una storia di appartenenza alla terra,
di amore verso i suoi frutti
e di tradizioni centenarie
Q
uella dell’azienda finalmente sono pronti a dano da generazioni, che
Setteanime è una presentarsi: sono sette fra- nasce la forza del nuovo
storia che parla di telli che producono vino, progetto imprenditoriale.
una famiglia numerosa, e lo fanno con passione. In Setteanime si raccon-
di molti viaggi attorno al SETTEANIME deriva il ta una storia di apparte-
mondo, di vite parallele suo nome dalla consape- nenza alla terra, di amore
oltreoceano e di un lega- volezza che ciascun mem- verso i suoi frutti, di tra-
me unico con la propria bro della famiglia ha una dizioni centenarie e intat-
terra d’origine. propria identità, un ca- te. Le radici della famiglia
È passato molto tempo da rattere, un modo diver- Zanchetta sono nella terra
quando i fratelli Zanchet- so di guardare alla vita: del Sacro fiume Piave, nei
ta si sono seduti per la è dall’unione di queste luoghi della Grande Guer-
prima volta attorno ad un sfumature, sapientemente ra amati anche da Parise e
tavolo e hanno dato vita al miscelate con i valori e le da Hemingway, dove la
progetto Setteanime. Ora tradizioni che si traman- natura e le tracce del pas-
8 | R & O | Luglio 2018
Dalle Aziende
sato si incontrano in luo- Trevigiana I.G.T., allegri colli di Conegliano.
ghi di indimenticabile bel- e gentili, e il Raboso [Fu- I rossi fermi della tradi-
lezza. rioso] D.O.C. Piave, vino zione invece, Cabernet,
Racchiusa tra la laguna fermo, carico e di grande Merlot e Refosco dal Pe-
di Venezia e le dolci col- carattere. duncolo Rosso hanno ca-
line trevigiane, questa La consapevolezza che da rattere deciso, armonio-
terra continua ad offrire grandi diversità possono so e leggermente tannico
con generosità i suoi aro- nascere meravigliose ec- in equilibrio perfetto tra
mi unici, che svelano tut- cellenze è, invece, tutta struttura e delicatezza.
ta la loro intensità in ogni racchiusa nell’IM Incrocio Con i suoi vini, la fami-
grappolo. Manzoni 6.0.13: vitigno glia Zanchetta vuole con-
Dal legame indissolubile dalla produzione limitata sentire di ammirare uno
con il Piave e dalla specia- e con caratteristiche molto scorcio dei paesaggi a cui
le passione per i suoi rossi particolari, richiede cure è legata, un assaggio dei
nasce l’autoctono Raboso e attenzioni costanti, ma profumi che le apparten-
Setteanime. È con orgoglio ripaga ampiamente of- gono: l’emozione di una
che i fratelli Zanchetta ne frendo un vino di grande terra che, una volta vissu-
tramandano l’eredità e la eleganza, aromatico, deli- ta, non si dimentica.
tradizione, tramutando catamente profumato. I vini di Setteanime, ec-
un’uva coriacea e genero- Dall’amore per le bollici- cellenza del Trevigiano,
sa in tre diverse etichette, ne ecco lo spumeggiante aspettano solo di essere
ricche di differenti sfuma- Emma, un Prosecco Supe- scoperti e assaporati, per
ture: il Raboso [Curioso] e riore D.O.C.G. Coneglia- scrivere la prima pagina
il Raboso Rosato [Geloso], no Valdobbiadene, nato di una storia ancora tutta
entrambi frizzanti Marca e cresciuto tra i luminosi da costruire.
Luglio 2018 | R & O | 9
Dalle Aziende
Setteanime in breve:
Superficie vitata: 17,50 Ha
Produzione annua: 125.000
bottiglie (dati 2017).
Mercato attuale di riferimento:
50% Italia e 50% estero
Fasce di prezzo al pubblico:
dagli 8 ai 20 €
SETTEANIME s.r.l.
Societa Agricola
Via San Romano 11431047
Negrisia di Ponte di Piave,
Treviso ITALY
+39 0422 854607
mail: winery@setteanime.com
fb: @setteanimewinery
instagram: @setteanimewinery
Ufficio stampa Feel the Food
www.feelthefood.it
Serena Furlan | serena@feelthefood.it | Mob. 347 9688495
Chiara Rizzo | chiara@feelthefood.it | Mob. 347 8519999
SETTEANIME SRL SOCIETÀ AGRICOLA - NEGRISIA DI PONTE DI PIAVE (TV) - +39 0422 854607 - www.setteanime.com
10 | R & O | Luglio 2018Vino
Il vitigno Merlot
Merlot del Ticino, vinificato in bianco
Una perla bianca in una terra di rossi
di Rodolfo Introzzi
L
a viticoltura in Ticino ha vitigno rosso. temperature durante le varie fasi
storia antica, ma è alla fine Alla fine degli anni settanta del della vinificazione. Fu in quel
dell’Ottocento, dopo la XX° secolo però si cominciò a periodo che si pensò, vista anche
distruzione totale delle uve di sperimentarne la vinificazione la richiesta da parte dei turisti e
marca piemontese da parte del- fino ad allora molto tradizionale della nascita o per meglio dire
la fillossera, che la propria storia ottenuta da medio-lunghe mace- l’affermazione di una ristorazio-
venne stravolta con l’impian- razioni sulle bucce e un affina- ne di alto livello che richiedeva
to di barbatelle di Merlot che mento in vasche di cemento o in vini bianchi, di sperimentare una
provenivano da Bordeaux. Ben grandi botti spesso di Slavonia vinificazione in bianco del Mer-
integrandosi alle condizioni pe- o del locale legno di castagno. lot.
doclimatiche del luogo e ben as- In più, si iniziò con moderne ed Molteplici gli esperimenti da al-
secondate dal lavoro dell’uomo, accattivanti versioni, introducen- lora fino ai giorni nostri che, oltre
dettero vita ad una coltura quasi do i tini in acciaio che permisero a dare vita a vini dalla marcata
monotematica di questo grande di tenere più sotto controllo le nota floreale-fruttata, secchi e
Luglio 2018 | R & O | 11Vino
Il Bianco Rovere, il Merlot vinificato in bianco
Vigneti ticinesi con vista sul lago di Guido Brivio
con buona sapidità e dalla media struttura, posso-
no variare nella nota cromatica in base al tempo di che, in purezza o in assemblaggio con lo chardon-
contatto fra il mosto e le bucce, passando quindi dal nay o col sauvignon, non teme il confronto coi vini
bianco carta al giallo paglierino fino a quelli che lo bianchi svizzeri di altri Cantoni ottenuti dall’uva
commercializzano con una lieve nota ramata detta Chasselas, come nella regione del Lago Lemano,
“pelle di cipolla”. Vini quindi che nascono in poche o dal Vallese dove prende il nome di Fendant o
ore, lasciati poi a stabilizzarsi in tini d’acciaio, ma anche in competizione delle numerose altre uve
anche talvolta frutto di fermentazioni direttamente autoctone di quest’ultima regione ed infine ai Rie-
in barrique che ne esaltano i profumi rendendoli sling x Sylvaner dei Cantoni di lingua tedesca.
più internazionali al gusto. Vi sono poi oggi anche
delle versioni spumante sia col metodo Charmat
che Classico, ma questa versione di Merlot bianco
nacque già nel 1983 con Cesare Valsangiacomo di
ritorno da una visita in Champagne, che si lanciò a
creare il suo Ronco Grande Extra Brut, un ottimo
spumante ancor oggi ampiamente consumato.
Oggi del Merlot Doc Ticino, il Ticino Doc bianco
di Merlot ne rappresenta il 20% della produzione.
È una realtà conosciuta ed apprezzata in tutta la
Svizzera. Per produrlo al meglio si può fare una
vinificazione in bianco a partire da uve raccolte
anticipatamente in modo da preservarne aroma ed
acidità, metodo fondamentale per la versione spu-
mante, oppure col metodo del salasso che, dopo
aver svinato la parte in bianco, riduce la percentua-
le massa liquida-bucce che poi fa in modo di poter
ottenere dei vini rossi di maggior corpo.
L’affinamento in bottiglia del Bianco di Merlot svi-
lupperà una consistente paletta di profumi e aromi
e ne permetterà la beva nei successivi tre, quattro
anni. Un vino da tutto pasto, ottimo con prepara-
zioni di pesci di lago come nella tradizione locale,
anche con risotti e paste, o con carni bianche.
Un ottimo jolly quindi da giocare nella ristorazione
12 | R & O | Luglio 2018Alimentazione e Nutrizione
Anche la pizza può essere considerata un piatto unico
Il piatto unico
Rubrica a cura del dott. Giovanni Favuzzi*
C
osa vuol dire “piatto bisogno. Un esempio storico nutriente, versatile.
unico”? di piatto unico è una comple-
Un po’ di storia ta insalata di riso. In questo Piatto unico è sinonimo quin-
piatto unico convergono tradi- di di sana alimentazione?
Già nella Roma imperiale si zioni dell’antica Roma, arabe
utilizzavano ingredienti diver- e spagnole: è, infatti, possibi- Da un punto di vista nutrizio-
si per realizzare un’unica pie- le ipotizzare che l’insalata di nale, per definizione, il piatto
tanza, come racconta Apicio, riso abbia origini e ingredienti unico deve contenere tutti i
autore della prima raccolta di comuni ad altri piatti tipici di macronutrienti che dovrebbe-
ricette della storia. Nel tempo, paesi del bacino del Mediterra- ro essere assunti ad ogni pasto,
Il piatto unico è diventato una neo (in Spagna la paella, in Ma- cioè:
necessità dettata dalla povertà, ghreb il cous cous, in Libano il - proteine (derivanti da carne
infatti, l’esempio di piatto uni- tabulè). magra o pesce azzurro o uova
co è il classico piatto di pasta Dovendo evidenziare le carat- o formaggi o legumi);
e legumi: un piatto povero, ma teristiche alimentari del piatto - carboidrati (derivanti da pa-
ricco perché completo di tutti unico potremmo sintetizzarle sta o riso o altri cereali come
i nutrienti che l’individuo ha con questi termini: saporito, orzo, farro, sorgo, miglio, bur-
Luglio 2018 | R & O | 13Alimentazione e Nutrizione
ghul, quinoa, cous cous, o pane un piatto unico se sono prepa-
o patate); rate come segue: insalata ver-
- lipidi, di origine animale o de, verdure miste (pomodoro,
preferibilmente di origine ve- carote, cetrioli, fagiolini…)
getale (olio d’oliva); più una quota proteica (pesce
- fibra, derivante dalle verdure o formaggio o legumi o dado-
e dai legumi. A completamen- lata di prosciutto cotto, carne
to del piatto unico è importante o uova). Le insalatone andreb-
poi l’assunzione di frutta. Per bero condite con olio d’oliva
“piatto unico” si intende quel e accompagnate da pane (me-
piatto che contiene le propor- glio se integrale). In alternati-
zioni corrette di carboidrati, va al pane, si può aggiungere
sotto forma di verdure, di car- una quota di carboidrati all’in-
boidrati, sotto forma di cereali terno dell’insalatona, come
Piatto unico risotto con asparagi,
integrali o patate, e di proteine patate lesse.
zafferano e formaggio
animali (carne, uova, pesce) o Anche la pizza può essere
vegetali (legumi) che servono considerata un piatto unico: pomodoro e prezzemolo; pasta
per completare ogni pasto di fornisce carboidrati (derivan- integrale con mozzarella e me-
tutti i nutrienti di cui il tuo cor- ti dalla pasta della base), fibra lanzane grigliate; riso integrale
po ha bisogno. Il piatto unico (derivante dal pomodoro o con gamberi e zucchine. Propo-
è uno strumento straordinario dalle verdure) proteine (dalla ste di piatti unici caldi possono
perché dimostra che non esiste mozzarella) e olio d’oliva. An- essere invece: pasta al ragù di
il cibo perfetto ma esistono le che in questo caso, andrebbe carne con pomodoro oppure
perfette combinazioni di cibi limitato il consumo di pizze risotto con asparagi, zafferano
iperproteiche, come quelle far- e formaggio, pasta con fagioli,
Vediamo alcuni esempi di cite con salumi o con tonno o ai riso con piselli e zafferano.
piatto unico. quattro formaggi, preferendo Queste pietanze, fredde e cal-
le farciture vegetali. de, in genere vengono conside-
Iniziamo con piatti unici velo- Un’altra alternativa al piatto rate come primi piatti. In realtà
ci: le più comuni tipologie sono unico è la preparazione di tor- dal punto di vista nutrizionale
i panini imbottiti, le insalatone, te salate, realizzate con basi di rappresentano un piatto unico
la pizza e le torte salate. pasta (meglio se integrali) e e andrebbero quindi consuma-
I panini dovrebbero essere farcita con verdure, olio d’o- ti da sole durante il pasto, sen-
preparati preferibilmente con liva e proteine. Ecco alcuni za essere seguite da un secon-
pane integrale (non condito), esempi di farcitura bilanciata do piatto, ma semplicemente
limitando l’utilizzo di focacce e dal punto di vista nutrizionale: da un contorno di verdura e da
piadine, che apportano grassi, ricotta e spinaci; uova e aspa- frutta.
anche saturi. I panini rappre- ragi; prosciutto e zucchine; pi- Altri piatti unici o monopiatti
sentano un piatto unico se sono selli e carote e fagiolini. Anche sono la pasta o il riso e i legumi;
farciti con verdura e proteine, in questo caso, andrebbe evi- spezzatino con patate, muesli
secondo i seguenti esempi: tato di arricchire le torte sala- con latte di soia, pastasciutte
pesce e pomodoro; prosciutto te con più fonti proteiche (ad con formaggi o carni, minestro-
cotto e verdure grigliate; ro- esempio, uova e formaggio e ni con formaggi grattugiato.
ast-beef e insalata; mozzarella affettato nella stessa torta). *Biologo Nutrizionista
e zucchine; pesce e melanzane. Per quanto riguarda invece i Specialista in
Sarebbe bene limitare l’aggiun- piatti unici più elaborati, esi- Patologia Clinica
ta di salse ai panini, utilizzan- stono svariate soluzioni, sia Dottorato di Ricerca in:
do un goccio di olio d’oliva per fredde sia calde. “Innovazione e
ammorbidire l’imbottitura. Ecco alcuni esempi di piatti Management degli alimenti
Le insalatone rappresentano unici freddi: farro con pesce, ad elevato impatto salutistico”
14 | R & O | Luglio 2018Birra in tavola
Breve storia della
birra artigianale
in Italia
Rubrica a cura di Alfonso Del Forno
www.alfonsodelforno.it
L’
Italia è il paese europeo, trazione e pastorizzazione, che sicolo italiano è costante, al pun-
insieme alla Francia, che permettono di avere un prodotto to da essere arrivati oggi, 22 anni
ha il più basso consumo vivo, a differenza della birra indu- dopo la nascita del movimento,
di birra pro-capite: circa 30 litri striale. ad un numero di aziende di circa
annui. Questo dato è sicuramente Nel luglio del 2016 il Parlamento 1500, tra microbirrifici e beerfirm,
legato al consumo tradizionale di decide di approvare il dispositivo con quasi 8000 etichette prodot-
un’altra bevanda che appartiene di legge che definisce, per la prima te. Numeri questi che hanno reso
alla nostra cultura engastronomi- volta, il termine “birra artigianale” necessaria una visione diversa del
ca, il vino. con tutta una serie di parametri da mondo della birra artigianale in
Questo dato risulta legato soprat- rispettare per utilizzare questa di- Italia.
tutto all’offerta di birra industriale, citura in etichetta: limite massimo Anche l’azione di Unionbirrai è
che non ha mai attirato l’attenzio- di produzione annua di 200.000 cambiata, con una trasformazione
ne della ristorazione di qualità ver- hl, indipendenza da altri birrifici, sostanziale avvenuta nell’aprile
so questa bevanda. Oggi il trend è assenza di microfiltrazione e di 2017 a Bologna, durante l’assem-
diverso grazie alla presenza sul pastorizzazione. blea che ha sancito il cambio dello
mercato di birre artigianali molto Questo strumento oggi permette statuto, passando da associazione
complesse che, da un punto di vi- di avere una definizione netta che culturale ad associazione di cate-
sta organolettico, offrono un ven- aiuta i microbirrifici a difendersi goria, che permette ora di avere
taglio di aromi e gusti decisamen- rispetto al tentativo della grande tutti gli strumenti, anche legali,
te più ampio dello stesso vino. industria di proporre birre che per portare la voce dei piccoli pro-
Questa nuova tendenza nella pro- vorrebbero simulare quelle arti- duttori indipendenti nei luoghi in
duzione di birra in Italia nasce nel gianali. cui si discutono argomenti che ri-
1996, anno in cui aprirono i pri- La crescita del movimento bras- guardano questo settore.
mi microbirrifici italiani, tuttora
in attività: Baladin a Piozzo (Cn),
Beba a Villar Perosa (To), Birrificio Alfonso Del Forno, degustatore Unionbirrai,
Italiano a Limido Comasco (Co), è il referente degli UBT (Unionbirrai Beer Ta-
Lambrate a Milano e Turbacci a
Mentana (Rm). sters) in Campania, Lazio e Molise. Docente
Grazie ai “pionieri”, nasce nel 1999 nei corsi per degustatori di birra, è giudice
l’associazione culturale Unionbir- a Birra dell’Anno e nei concorsi per Home-
rai, fondata per dare sostegno ai brewers. Per Slow Food è coordinatore della
birrifici artigianali e per fare cultu-
ra brassicola. Guida alle Birre d’Italia in Campania e forma-
La birra prodotta da questi birrifici tore nei Master of Food Birra. Ideatore del progetto Birra in Tavola
e da quelli che nati successivamen- (www.birraintavola.it), creato per far conoscere le infinite combinazio-
te, ha avuto due caratteristiche ni che esistono tra birra e cibo.
principali: l’assenza di microfil-
Luglio 2018 | R & O | 15L’amico Barman
Come ti servo la vera storia
del Gin and Tonic
al ristorante…
Rubrica a cura di Carmine Lamorte
(Consigliere Nazionale A.B.I. Professional)
I
l Gin sicuramente è il di- to sono proprio stati elabora-
stillato del momento, or- ti sia il Gin che la Tonica da
mai non si sa neppure più medici
quante marche se ne contino Il Gin nasce come Jenever
sul mercato, ogni giorno ne (Ginepro in Olandese) fu
viene prodotto uno nuovo, sviluppato presso l’Univer-
tanti anche in Italia. sità di Leiden in Olanda nel
Ed ecco che tra le bevande 1650 dal medico Franciscus
miscelate il Gin and Tonic de la Boe. Egli era un pionie-
è quella che attualmente ha La pianta di Cinchona (Chinino) re della medicina dell’epoca e
maggior fascino per i palati stava cercando un modo per
dei nostri clienti, anche al ri- nel giardino dell’Hotel in cui far assimilare ai suoi pazienti
storante, proporre un gin to- stiamo lavorando. tutti i presunti benefici che la
nic al carrello dove al cliente Oltre ad elevare la professio- bacche di ginepro dovrebbe-
potremo mostrare magari di- nalità del locale e dello staff ro avere per la circolazione
verse marche provenienti da ed offrire ulteriore servizio al sanguigna. Dopo aver prova-
vari paesi del mondo abbina- cliente, è un ottimo modo per to vari intrugli, unì il ginepro
ti a determinate toniche con fare up-selling, e dare il pro- con diverse altre erbe, sospe-
aromi e profumi che ben si prio contributo allo sviluppo se tutte in un distillato chiaro,
sposano con questo nobile di- aziendale svolgendo quello e presentò al mondo questo
stillato. Un Gin Tonic prima che ormai deve diventare un distillato. Ben presto i suoi
di un pasto aiuta a predispor- must nel lavoro ristorativo e benefici medicinali vennero
re lo stomaco e a preparare la di bar, il “Gioco di Squadra” trascurati in favore dei suoi
digestione grazie ai principi Ma riguardo il Gin se sappia- effetti più piacevoli. A quel
attivi delle botaniche con- mo quasi tutto sull’aspetto punto, nel 17° secolo, la Re-
tenute nel gin, ed alla effer- della sua produzione quanto pubblica olandese protestan-
vescenza della tonica ma un sappiamo però sull’origine te (composta da Paesi Bassi,
buon Gin and Tonic servito della storia del Gin and To- Belgio e Lussemburgo) era
in un bel bicchiere con il giu- nic? riuscita a dividersi dall’Impe-
sto quantitativo di ghiaccio e Per alcuni il Gin and and To- ro cattolico spagnolo. Anche
limone o lime potrebbe anche nic ha un sapore quasi medi- l’Inghilterra era diventata le-
essere un ottimo abbinamen- cinale, e non potrebbe essere galmente protestante nel se-
to cibo/drink per certi piatti diversamente visto che la sto- colo precedente e durante la
estivi serviti nei ristoranti, ria certifica con documenti complicata lotta tra cattolici e
magari sul bordo di una pi- ufficiali presenti su registri protestanti gli olandesi e gli
scina o sulla riva del mare o elaborati da medici, in quan- inglesi divennero alleati. E,
16 | R & O | Luglio 2018L’amico Barman
Esercito Reale, arrivò sull’i- può essere considerata il pri-
sola di Minorca per fare del- mo “soft drink” moderno.
le ricerche sulle malattie del E fu proprio nel subcontinente
Mediterraneo, capì che la indiano, dall’unione delle tre
Cinchona era molto efficace medicine che nacque il Gin and
per il trattamento della mala- Tonic: Gin per il coraggio, To-
ria. Anche se la causa princi- nica per la malaria, e Lime per
pale della malaria (le zanza- lo scorbuto, ed ecco che da in-
re) rimase ignota ancora per tuizioni mediche e piacere per
Soldati britannici in India molto tempo, almeno la cura il mondo delle bevande, grazie
funzionò abbastanza e il dot- agli Inglesi il Gin and Tonic si
come a volte fanno gli alleati, tor Cleghorn cominciò a por- diffuse nel mondo, ma solo ne-
presto condivisero i loro vi- tare il suo “tonico” al chinino gli ultimi anni grazie alle intu-
veri, uno dei quali fu proprio ovunque andasse l’Esercito izioni di chi in oltre 200 anni
il Jenever. Reale. Ed è così che nei secoli non vi aveva mai pensato, il
successivi, si diffuse in tutto suo sviluppo è divenuto globa-
La pianta di Cinchona (Chi- il mondo. le, fatto di moda culturale e se
nino) Precedentemente nel 1747 il vogliamo anche un po’ snob!
Gli Inglesi definirono il di- chirurgo dell’Esercito Reale
stillato fortificante “coraggio James Lind aveva scoperto Webgrafia per le ricerche stori-
olandese” e iniziarono a pro- che una carenza di vitamina che : Il Gin.it
durne la propria versione, C era la responsabile di una Fotografia Major Gin. Di Car-
chiamandola dapprima con terribile malattia dei marinai, mine Lamorte
la parola fiamminga “Gene- lo scorbuto. Come risultato Fotografie militari e pianta chi-
ver”, accorciandola poi con della sua ricerca, i lime, ricchi nino . Il Gin.it
la parola “Gen” che infine di vitamina C, divennero ob-
divenne “Gin.” Inghilterra bligatori sulle navi da guer-
e Scozia vennero unite nella ra inglesi e da ciò i marinai
Gran Bretagna e questi nuo- vennero chiamati in modo
vi “British” crearono tre di- dispregiativo “limeys”. Nel
versi stili di gin. Una versio- frattempo, nel 1794, il chi-
ne edulcorata (con aggiunta mico tedesco Johann Jacob
di zucchero) chiamato Old Schweppes aveva comincia-
Tom, e due in stile “dry”, to a produrre soda per scopi
secco, il London Dry e il Ply- medicinali nel suo negozio
mouth prodotto in Cornova- di Bristol, in Inghilterra. Unì
glia. Negli stessi anni in cui l’anti-malarica “acqua toni- Major Gin
de la Boe stava lavorando in ca” con dolcificante e anidri- il Gin del Lago Maggiore
Olanda, i coloni spagnoli nel de carbonica, creando il pri-
La ricetta del Gin and Tonic
Nuovo Mondo scoprirono mo moderno “soft drink”. Il
Originale
che gli indigeni usavano cor- pezzo finale del puzzle arri-
Versare su tanto ghiaccio in un
teccia dell’albero Cinchona vò nel tardo 18° secolo, quan-
calice molto capiente
per trattare le febbri. I Gesui- do gli inglesi intrapresero la
50 ml. del Gin preferito dal
ti la portarono in Europa per conquista dell’India, prima
cliente
trattare i malati di peste. con la Compagnia delle Indie
1 bottiglietta di acqua tonica
Nel 1736 gli inglesi scopriro- Orientali e poi con l’ Eserci-
Schweppes (oppure una delle
no le reali proprietà della cor- to Reale. Con loro c’erano il
tante presenti oggi sul merca-
teccia di Chinchona. Quando gin e la tonica inglesi. Lungo
to)
il Dr. George Cleghorn, chi- la strada anche il lime entrò
1 fettina di lime o limone
rurgo al 22 ° reggimento del nell’equazione. La tonica
Luglio 2018 | R & O | 17Olio
extra vergine
di oliva biologico
Un tesoro
in Liguria
Cooperativa Olivicola di Arnasco
soc. cooperativa agricola
Albo Soc. Coop. n. A140495
Tel. 0182.76.11.78
Piazza IV Novembre n. 8 Fax 0182.76.19.07-08
17032 ARNASCO (SV) Email: info[at]coopolivicolarnasco.it“Come colui che serve”
(Lc 22,27)
Riflessione spirituale
di don Beppe De Ruvo
Don Beppe De Ruvo
C
ari amici, migranti - che è un problema Le parole del Santo Padre - “la
ormai l’estate è arrivata. politico mondiale - ma anche di piccola accoglienza di chi torna
E mentre tutti gli altri - accoglienza quotidiana. Mi fa dal lavoro e dopo una giornata
adulti, bambini, famiglie intere male - dice Francesco - quando di lavoro ascolta i figli” - siano
- ormai pregustano i giorni del vedo le chiese a porte chiuse. Ci per tutti voi di incoraggiamen-
riposo e della vacanza, per chi fa saranno alcuni motivi giustifica- to e di sostegno per affrontare il
il vostro lavoro è giunto il tempo bili, ma una chiesa a porte chiu- lavoro con serenità e fiducia. Lo
in cui fatica e stanchezza si ac- se significa che quella comunità so, non sarà facile. Ma chi cre-
cumulano più che in ogni altro cristiana ha il cuore chiuso”. de, potrà inserire una marcia in
periodo dell’anno. “Se non accogliamo - sottolinea- più e guardare avanti con occhi
Ma è anche il tempo in cui la va Francesco - non siamo cristia- di speranza. Lo diceva il Papa e
vostra naturale e professionale ni e non saremo accolti nel regno vorrei consegnarvela con insi-
vocazione all’accoglienza verrà dei cieli: è così”. E avvertiva: “in- stente raccomandazione: l’inten-
messa alla prova proprio perché segnare e fare capire che questa sità del lavoro di questi mesi e la
l’affluenza massiccia di ospiti, è la porta della strada cristiana. logorante fatica vi farà tornare a
turisti e vacanzieri non vi conce- L’accoglienza fa fruttificare i ta- case sfiniti e senza energie. Non
derà qualche attimo di respiro. lenti. C’è la grande accoglienza dimenticate che la prima acco-
L’anno scorso di questi tem- di chi viene da terre lontane e la glienza avviene tra le braccia
pi Papa Francesco ha visitato piccola accoglienza di chi torna delle vostre famiglie. Dialogo e
una struttura ricettiva romana dal lavoro e dopo una giornata accoglienza reciproca restino,
e a proposito di accoglienza af- di lavoro ascolta i figli. L’acco- soprattutto tra le mura domesti-
fermava: “Stiamo vivendo in glienza è una bella croce perché che, la vostra stella polare. Ma-
una civiltà di porte chiuse e di ci fa ricordare l’accoglienza che ria, modello di accoglienza vi
cuori chiusi. Ci difendiamo l’u- il buon Dio ha avuto ogni volta assista e vi accompagni nel cam-
no dall’altro. C’è una paura ad che noi andiamo da lui per con- mino. Buona estate.
accogliere e non parlo solo di sigliarci e chiedere perdono”. Vostro don Beppe
Luglio 2018 | R & O | 19Il Maestro
Il Gran Maestro
Sergio Dondoli
si racconta…
Rubrica a cura di Claudio Recchia,
Cancelliere dell’Ordine dei
Grandi Maestri della Ristorazione
Sergio Dondoli
C
ontinua la rubrica del zione di Ginevra. Nel 1974 Il mio aneddoto, in particolare,
Cancelliere Claudio sono stato il promotore della è composto da tutte le bellissi-
Recchia con i maestri fondazione AMIRA Sezione Ti- me situazioni vissute nella mia
che vogliono “raccontarsi”. Il cino e il primo Fiduciario. carriera di Maître AMIRA.
3° appuntamento è con Sergio
Dondoli della sezione Ticino. Cosa significa per te apparte- Che consiglio daresti a un gio-
nere all’Amira? vane cameriere che ha deciso
Ci puoi raccontare in breve la di intraprendere la nostra pro-
tua carriera? Grazie all’AMIRA, ho avuto la fessione?
forza di essere e di salire sem-
Sono stato Maître d’Hotel in pre più in alto. Il Maître AMI- Mio caro giovane, se seguirai
grandi ed importanti Hotels a RA ha la sicurezza e la tempe- con attenzione e passione tutti i
5 stelle di diverse nazioni per stività nel dirigere e prendere le consigli del tuo Maître, sicura-
perfezionare l’arte della profes- iniziative. mente un giorno potrai entra-
sione e la linguistica, ottenendo Potresti raccontare un aneddoto re nella nostra grande famiglia
risultati molto soddisfacenti. che hai vissuto nella tua brillan- AMIRA e sarai felice e ben ac-
L’esperienza di Maître d’hotel te carriera? colto!
mi ha aiutato ad entrare nella
categoria “Traiteur & Gastrono-
mia specializzata” attività dove
ho riscontrato meritevole rico-
noscenza, stampa in primis, per
oltre 35 anni.
Da quanti anni fai parte dell’A-
mira?
Nella grande famiglia AMIRA,
sono presente dal 1972 dalla Se-
20 | R & O | Luglio 2018Rubrica
SPIGOLATURE
ERUTALOGIPS
Rubrica a cura di Antonio Di Cian
Rubrica a cura di Antonio Di Ciano
Perché spumanti e champagne hanno il tappo “a gabbietta” ?
QuandoDafu inventato
quando ila cibo
è stata messa punto lain scatola?
tecnica per rendere frizzante il vino (attribuita
all’abate benedettino Dom Perignon, alla fine del XVII secolo), i produttori di
I
spumanti per
primi esperimenti si sono trovati a combattere
la conservazione del contro la forte pressione che tende a “sparare”
fuori il tappo.
cibo in contenitori Perermeticamente
chiusi ovviare all’inconveniente,
si una volta i tappi si legavano al collo
devono aldella
cuocobottiglia
francesecon una Appert
Nicolas corda dichecanapa. Ma il sistema non era efficace, perché i tappi
nel 1809 miselasciavano passare parteprevedeva
a punto un metodo che del vino e il gas.
la conservazione del cibo già cotto in bottiglie
Brevettate. Nel 1844, Adolphe di Jacquesson, un produttore di champagne di
vetro sigillate e sterilizzate ad alte temperature.
Chalons-sur-Marne (Francia), brevettò vari tipi di capsule in lamierino, fissate sulla
Nel 1810 l’inglese Peter Durand brevettò la sca-
parte superiore del tappo e poi assicurate al collo della bottiglia con vari sistemi.
tola di stagno.
Dopo
Sulla base del suoun breve periodo
brevetto, nel 1813 di messa
John Hall a punto nacque la gabbietta come quella ancora
e Bryan Dorkiusata oggi. Non
avviarono solo: le “capsule”
in Inghilterra la prima (quelle sopra al tappo di sughero) sono diventate
industria disempre
cibo in scatola, diventando
più ricercate, fornitorisimboli e immagini legati al produttore dello
riportando
della Marinaspumante
inglese. (o dello champagne) contenuto.
In Piemonte un certo Lancia iniziò la produzione Il commerciante astigiano Francesco Cirio nel
di carne di bue in scatola, che venne inviato ai 1857 avviò invece la produzione industriale di
soldati piemontesi nella guerra di Crimea. pomodori in scatola.
Perché l’espresso del bar ha la schiuma e il caffè moka no?
Perché i crostacei sono grigi da crudi e rossi da cotti?
P
Il carapace
er ottenere (cioè il “crema”
una schiuma guscio che protegge
stabile tutto il valore
9 atmosfere, corpo cheo unanonparte
vienedell’animale)
raggiunto né
di moltiè necessario
e persistente crostacei, che
tra cui gamberi,
il vapore at- granchi,
con la mokaaragoste,
né congranseole,
la macchina astici
per eespresso
scampi,
traversi il caffè a pressione non inferiore a casalinga. Inoltre, come avviene
contiene un pigmento rosso chiamato astaxantina, presente in natura e molto al bar, i chicchi
devono essere macinati prima del-
diffuso nel mondo marino, che negli animali vivi è avvolto da una proteina che
la preparazione della bevanda e la
gli conferisce una sfumatura grigiastra, cioè il temperatura
colore naturale dei crostacei
dell’acqua crudi.
deve rima-
Rosso bollente. Durante la cottura, le catene proteiche che circondano
nere costante, attorno ai 90 l’astaxantina
gradi.
si dissociano per via del calore, e le molecole del pigmento vengono
La qualità e la consistenza della cre-
così portate in superficie conferendo al crostaceo ma lesono influenzate
tipiche sfumature dalla miscela
rosso-arancioni. Da tener presente che i crostacei usata,
sonol’equilibrio tra lecon
un alimento due apporto
varietà
base del caffè, arabica e robusta.
calorico ridotto, per cui sono adatti ai regimi dietetici.La prima conferisce l’aroma ma dà
poca crema; la seconda invece dà
forza, struttura e una buona qualità
di crema.
Luglio 2018 | R & O | 21SEZIONE TICINO
ͷǡͻͲͲLugano
ǡ
vi aspettano…ǤǤ ǤǤǤǨ
«Il Cameriere perfetto»
Giacomo
Nalli
Átre
d’Hotel
ǡ ǨǨ
l’operatore della ristorazione e non solo.
Ǥ
ǣ
ʹͶ
ʹ͵
ǦͳʹAscona
ǤΪͶͳͻʹͲ͵ʹʹ͵ Ǧͷ͵Verscio
ǤΪͶͳͻʹ͵ͳ͵ͷ͵
Ray Wine
Hotel Lido Seegarteen
ʹʹLugano
Ͷ ǦͺͲͺTorricella
Marco Gilardoni
̷Ǥ –ͲͲͶͳͻͳͻ͵ͲͺͲͺͲ
1°Maitre d’Hotel & Sommelier
Ivan Mancini
Sezione Montecarlo e Sanremo
Crêpe Suzette
per tutti
alla Festa
Nazionale
di Gianfranco Tavanti e Antoninno Guarracino
D
a quando nel lon- Beach Palace”, collocato palato. La Sezione Amira
tano 1946 in Italia su di una baia a ridosso Sanremo, congiuntamen-
è stata proclamata di una lussureggiante col- te con i colleghi di Mon-
la Republica, il 2 giugno lina degradante sul mare, tecarlo ha contribuito alla
di ogni anno, con tutti gli immersa nella tipica mac- “soirée” con la flambatura
onori viene celebrata que- chia mediterranea. Degli finale delle universalmen-
sta ricorrenza. Nella capi- oltre quattromila nostri te note “Crêpes Suzette”.
tale alla presenza del Capo connazionali residenti, S.E. All’imbrunire quando il
dello Stato, con una sfila- l’Ambasciatore italiano gioco dei bagliori delle die-
ta ai Fori Imperiali sfilano Cristiano Gallo, con i suoi ci lampade ha dato inizio
rappresentanti di tutte le collaboratori suo malgra- al loro caratteristico ballet-
forze armate, veterani, as- do, dato le capacità strut- to, gran parte degli ospiti
sociazioni di volontariato turali dell’impianto, ne ha presenti si sono riversa-
e bande militari. All’este- potuto selezionare ed invi- ti attorno alla postazione
ro, Ambasciate, Consolati tare solo settecento. Il diffi- del flambage, inizialmente
e delegazioni, organizzano cile compito organizzativo con comprensibile curio-
ricevimenti per mantenere ha gravato completamente sità, successivamente con
la vicinanza dello stato ai sulle spalle del locale Fi- ammirazione. A parere di
nostri connazionali che la- duciario AMIRA, nonché molti l’esibizione è stata la
vorano e risiedano in quei Restaurant Menager del parte migliore dell’intero
paesi. Montecarlo, picco- complesso; Antonio Fochi. evento. Sulle note delle sue
lo ma ordinato Principa- All’ingresso il diplomatico splendide romanze, la so-
to incuneato da secoli in ha accolto gli ospiti strin- prana Katia Ricciarelli per
territorio francese non si gendo la mano ad ognuno buona parte della serata ha
sottrae mai a questo dove- di loro, dopodiché in un intrattenuto la splendida
re istituzionale. Per la sua breve ma significativo di- platea. A notte fonda, stan-
posizione e particolari ca- scorso, ha portato il saluto chi ma paghi per la presta-
ratteristiche, dagli addetti del Presidente Sergio Mat- zione, i maîtres con le loro
ai lavori quest’anno è stato tarella. L’inno nazionale ha lampade hanno fatto ritor-
scelto, l’”Hotel Meridien dato inizio alle ostilità del no ai loro luoghi di origine.
Luglio 2018 | R & O | 23Sezione Piemonte Orientale
L’Amira sostiene la produzione di
un film sull’educazione al servizio
S
ono in corso a Do- Dopo alcuni mesi spesi a stituto Mellerio Rosmi-
modossola, residen- documentarsi e a cerca- ni è apparso come luogo
za del nostro Presi- re un istituto che rispon- adatto dove ambientare
dente Valerio Beltrami, desse alle esigenze che il il film, una scuola d’ec-
all’Istituto Alberghiero film richiedeva, visitan- cezione che continua ad
“Mellerio Rosmini”, le do alcune scuole presen- avere oggi un legame im-
prime riprese per il nuo- ti in Italia, nel febbraio portante col passato.
vo film del regista roma- del 2017, il regista Davi- “L’apprendistato” è un
no Davide Maldi. de Maldi ha fatto visita a film documentario am-
La scuola è stata scelta Domodossola. In accordo bientato in un Istituto
come set dell’opera ci- con i Padri Rosminiani e alberghiero e si svilup-
nematografica intitolata i docenti quindi, ha in- pa sull’osservazione dei
“L’apprendistato”, pro- cominciato a visitare più cambiamenti che un ado-
dotta da Invisible Films, volte l’istituto e poterne lescente vive nel momen-
Red House Produzioni e così apprezzare l’archi- to di confronto con le pri-
L’Altauro, con il convin- tettura, la posizione ge- me forme di disciplina,
to sostegno anche della ografica oltre che la sua nel periodo in cui affina
nostra Associazione. importante storia. L’I- gesti, tecniche e soprat-
24 | R & O | Luglio 2018Sezione Piemonte Orientale
tutto il carattere all’inter- so gli studenti di prima, Protagonista di alcune
no di un percorso di for- in modo da poter docu- scene con i ragazzi sarà
mazione professionale. mentare il primo impatto anche il Presidente Bel-
L’istruzione all’interno dei nuovi cadetti con la trami.
degli istituti alberghie- materia. La forma di in- Finalmente un film che
ri, a differenza di altre terazione con la realtà si riscopre il valore, l’etica
scuole, comporta un pas- svilupperà sulla base di e la filosofia del lavoro
saggio diretto dal con- un rapporto diretto e con- di sala e delle sue impli-
testo scolastico a quello tinuativo con le persone cazioni sulla formazione
lavorativo e richiede una coinvolte, chiedendo loro umana e professionale!
preparazione estrema- di mettere in scena se
mente accurata, che non stessi, il tutto raccontato
avviene solo sul piano dal punto di vista in par- Damiano Oberoffer
intellettuale e fisico, ma ticolare del mondo della socio AMIRA –
innanzitutto caratteriale: sala ristorante. Piemonte Orientale
sapere di dover servire è “L’apprendistato” sarà
alla base della conoscen- un film per il cinema,
za di chi vuole intrapren- vicino al documentario
dere il mestiere. d’osservazione, a cavallo
Il film sarà girato coin- tra realtà e finzione, che
volgendo tutti gli alun- ragionerà sull’educazio-
ni della scuola con una ne e su ciò che un adole-
maggiore attenzione ver- scente impara a essere.
Luglio 2018 | R & O | 25Curiosità
Concorrenti al National waiters day
A Londra il “National waiters’ day”
di Diodato Buonora
N
avigando in rete ho camerieri che partecipano de- dere il lavoro di cameriere, in
scoperto che, a fine vono completare un percor- un momento di forte difficoltà
maggio, si è tenuta a so correndo con un vassoio in per il settore.
Londra la National waiters’ mano, con sopra una bottiglia Quest’anno la manifestazione si
day (la Giornata nazionale del d’acqua e un bicchiere da tene- è svolta per il 6° anno consecu-
cameriere). L’evento, che vuo- re in equilibrio. La manifesta- tivo. La prima edizione fu vin-
le celebrare tutti i camerieri e i zione, nata da un’idea di Fred ta da Antonino Forte, associato
maîtres che lavorano nelle sale Siriex, maître d’hotel francese, Amira nella sezione Abruzzo e
ristorante del Regno Unito, ha come obiettivo quello di in- Molise e già vincitore del con-
prevede una gara di abilità. I vogliare i giovani ad intrapren- corso “Maitre dell’Anno” nel
2011.
Oggi, Antonino Forte è “Assi-
stant restaurant manager” del
prestigioso Galvin at Windows,
ristorante stellato situato al 28°
piano dell’Hilton Hotel di Park
Lane a Londra.
Intervistato da un giornalista
italiano, Antonino ha spiegato
che questo successo gli ha dato
molta notorietà, è stato anche
invitato a comparire in televi-
sione con Gino D’Acampo – fa-
moso chef televisivo nel Regno
Unito – e la sua foto è stata
esposta in Hyde Park (luogo
della gara) per un anno.
Fa piacere che un nostro asso-
ciato si fa onore all’estero.
Antonino Forte
26 | R & O | Luglio 2018le professioni vestono qualità
NEGOZIO
Viale Bonopera, 57_Senigallia An
SHOWROOM E MAGAZZINO
Via Corvi, 19_Senigallia An_Tel. / Fax 071 7930853
marcoesposto.comPuoi anche leggere
