Ristorazione & Ospitalità - Amira
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Ristorazione
& Ospitalità
Organo ufficiale dell’AMIRA
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi
Anno 42 - Numero 0
Marzo 2018
43° PREMIO NONINO
Quest’anno si brinda
con “Nonino Tonic”®
ALLERGIE E INTOLLERANZE
A TAVOLA
Il ristoratore diventa garante
Ristorazione Sommario
& Ospitalità
12
3 6
Anno 42 n° 0
10
Marzo 2018
Rivista di alimentazione,
gastronomia, enologia e turismo 14 16 20
EDITORE AMIRA
Associazione Maîtres Italiani
Ristoranti e Alberghi 22 19 24
L’EDITORIALE DEL PRESIDENTE
DIRETTORE RESPONSABILE
Diodato Buonora 3 Da oggi “Ristorazione & Ospitalità” con un click
Valerio Beltrami
IN PRIMO PIANO
DIRETTORE EDITORIALE
Valerio Beltrami 6 43° Premio Nonino
Francesca SIMSIG
ATTUALITÀ
GRAFICA E IMPAGINAZIONE
Veronica Gatta 10 Allergie e intolleranze a tavola
Valeria Annunziata e Massimo Artorige Giubilesi
L’AZIENDA
CONTRIBUTI EDITORIALI
Valerio Beltrami, Diodato Buonora,
Francesca SIMSIG,
12 Antica Maccheroneria
Valeria Annunziata,
Massimo Artorige Giubilesi, SEZIONE MONACO
Alessandra Verzera, Antonio Di Ciano,
Giuseppina Arzuffi,
14 L’experience et le savoir faire du maitre
d’hotel en salle
Antonino Guarracino,
Mario Di Cristina SEZIONE TICINO - SEZIONE PAESTUM
16 Gemellaggio Amira Ticino - Amira Paestum
Diodato Buonora
SITO UFFICIALE
www.amira.it SEZIONE TICINO
FILO DIRETTO CON AMIRA
19 Il “Miglior Maître 2018” è Ivan Mancini
Tel. 02 49458768 SEZIONE RAGUSA BAROCCA
dalle 9 alle 12
dal lunedì al venerdì
21 I grandi maestri Amira ospiti della sezione ragusana
Alessandra Verzera
SEZIONE NEBRO-EOLIE
info@amira.it
sedelegale@amira.it 23 Costituita la sezione Amira Nebro-Eolie
EVENTI
REGISTRAZIONE TRIBUNALE
n. 16754 del 26 marzo 1977 25 L’Amira per la prima volta alla BIT
Antonio Di Ciano
ASSOCIATO USPI EVENTI
26 Il Maestro di Sala
Giuseppina Arzuffi
2 Ristorazione & Ospitalità
L’editoriale del Presidente
DA OGGI
“RISTORAZIONE
& OSPITALITÀ”
CON UN CLIK!
C
onfermando il binomio so online immediato. ne; alle notizie sulla formazio-
“tradizione e innova- Tra le motivazioni strategiche ne delle nuove generazioni di
zione” sono orgoglioso editoriali della scelta, è evi- maître.
di annunciare la nascita della dente anche la sensibilità am- L’A.M.I.R.A. continua a cresce-
versione digitale della rivista bientalista legata al doveroso re ma come le barbatelle che
“Ristorazione & Ospitalità”. La risparmio di carta e, quindi, di danno origine all’uva necessita
scelta nasce dalla volontà, mia e beni naturali. di qualche anno per poter rigo-
del direttivo, di raggiungere un Il primo numero è dedicato agli gliosamente fruttificare.
pubblico più vasto, soprattutto eventi nazionali e internaziona- Il Presidente
tra i giovani, con un prodotto di li promossi dall’A.M.I.R.A.; alla Valerio Beltrami
facile consultazione e di acces- rassegna delle eccellenze italia-
L’editoriale del Direttore
C
on piacere accetto l’inca- trasmettervi notizie interessanti
rico, del nostro Presiden- e professionali, oltre a quelle del-
te Beltrami, di occuparmi le attività della nostra associazio-
della rivista digitale. È nostra in- ne. Per questo chiedo la collabo-
tenzione pubblicarla mensilmen- razione di tutti per segnalarmi le
te. Sul numero di marzo trovere- notizie e quello che vi piacereb-
te le notizie fino a febbraio e su be leggere. Tutti insieme e uniti
quella di aprile ci saranno le no- possiamo far diventare l’Amira
tizie di marzo e così via. Indica- sempre più grande.
tivamente, contiamo di far uscire W l’A.M.I.R.A.
la rivista il 10 di ogni mese. In Diodato Buonora
questo modo avremo notizie fre- Direttore Responsabile
sche e sempre attuali. Io m’im- Ristorazione & Ospitalità
pegnerò per non deludervi e per dbuonora@libero.it
Ristorazione & Ospitalità 3
In Primo Piano
I Maîtres Amira alla lampada, che spettacolo
43° PREMIO NONINO:
QUEST’ANNO SI BRINDA
CON “NONINO TONIC”®
Distillerie Nonino, Ronchi di Percuoto (UD) – 27 gennaio 2018
La prestigiosa manifestazione si conclude ancora una volta con le
crepes flambé dei Maître Amira
di Francesca SIMSIG
R
onchi di Percoto (Ud). Nonino, quest’anno arrivato In Friuli lo sanno tutti, special-
“Ospiti di gente uni- al 43° anno, perché in quel mente i fortunati e selezionati
ca” era lo slogan della contesto sì è veramente ospiti ospiti, che l’ultimo sabato di
regione Friuli-Venezia-Giu- di una famiglia unica, la fa- gennaio è riservato al Premio
lia fino ad alcuni anni fa. Mai miglia Nonino, che il premio Nonino, e le tradizioni, specie
frase ed accezione è più indi- l’ha ideato, fortemente volu- quelle contadine e legate alla
cata a descrivere la prestigio- to e realizzato, portandolo al terra vanno rispettate, senza
sa manifestazione del Premio suo sommo apice. se e senza ma.
6 Ristorazione & Ospitalità
In Primo Piano
I Maîtres Amira alla lampada, che spettacolo Les Crepes Flambée alla Nonino
Si arriva alle Distillerie Nonino di mondo, merito dell’intensa pro- colatier Lindt, così come i mar-
Percoto percorrendo una sugge- mozione di tutti i suoi membri, ron glacé imbevuti di grappa - un
stiva strada in mezzo alla campa- ed in particolare di tutte le donne dolce proseguo dell’evoluzione
gna ed alle vigne friulane, tant’è della stirpe Nonino, che oltre che del “prodotto grappa”), isola dei
che il “come arrivare” è ben speci- per la bellezza sono conosciute sigari toscani (anch’essi alcuni
ficato sull’invito, poiché il parterre anche per la loro tenacia ed intra- aromatizzati alla grappa), è anche
di invitati, ospiti, vip, giornalisti, prendenza. momento di ritrovo ed aggrega-
politici, autorità e quant’altro ar- Avvalendosi della collaborazione zione tra gli ospiti e la famiglia
rivano da tutto il mondo, questo a dei migliori bartender ed esper- Nonino, in attesa del famoso pre-
testimoniare l’importanza che ha ti del mondo, sono andate oltre, mio.
raggiunto il Premio, punto focale perché hanno saputo evolvere la A seguire un menu rigorosamen-
della cultura friulana nel mondo. grappa da distillato bevuto puro, te friulano nelle distillerie vesti-
Il merito, che dire, è naturalmente a ingrediente principale di coktail te a festa per l’occasione, canti e
di questa spendida e conosciuta adatti ad ogni momento e ricor- balli friulani, a far da cornice ai
famiglia friulana, la famiglia No- renza. Sono nati così ad esempio il premiati, veri protagonisti della
nino, a cui tutti i produttori di Nonino Tonic® e il Nonino Pun- giornata.
grappa sono debitori, artefici del ch® a base di Amaro Nonino, la E per finire in bellezza il pranzo
successo di questo prodotto unico cui ricetta parzialmente segreta è non sono potute mancare, come
e di qualità eccelsa, avendolo sa- coperta da copyright; questi due ormai molti anni a questa parte,
puto trasformare da “cenerentola prodotti sono stati i protagonisti le ormai mitiche crepes fiammeg-
dei destillati”, come amano defi- del brindisi di benvenuto del Pre- giate dai Maîtres AMIRA di Trie-
nirla loro, a prodotto Top dell’ec- mio Nonino 2018. ste-Gorizia e di Udine, la cui esi-
cellenza italiana. Il celebre aperitivo di benvenuto bizione non ha mancato di stupire
Mai come in questo momento di della manifestazione, strutturato gli ospiti neanche questa volta.
globalizzazione di sente la voglia su diverse isole food (con prodot- Nel fiammeggiare amano cimen-
e la necessità dei migliori prodotti ti rigorosamente tipici friulani), tarsi anche alcuni membri della
del made in Italy (e del made in isole dei distillati e dei cocktail, Famiglia Nonino e alcuni ospiti
Friuli) come la grappa, che sono isola dei dolci (famosi i cioccola- famosi presenti, il tutto registrato
ora, sempre grazie alla famiglia tini ripieni di grappa Nonino in dalle foto e dalle riprese dei più
Nonino, conosciuti in tutto il collaborazione dei Maître Cho- importanti media.
Ristorazione & Ospitalità 7
La famiglia Nonino Ismail Kadare, al centro, Premio Nonino 2018 Per l’AMIRA l’evento è im- religiosa uno dei cardini della quest’anno quelli del Premio portante anche a scopo di- sua opera. e di notevole attualità, precur- dattico, infatti nell’elabora- 2.“Premio Nonino 2018 a un sori, come spesso è accaduto zione del flambé è sempre maestro del nostro tempo”” a nel passato, dello specchio presente una classe di allievi Giorgio AGAMBEN, autore, della società futura. Il Motto dell’Istituto Alberghiero IAL professore e filosofo, che crea è però sempre uno: “anche se Friuli-Venezia-Giulia, guidati il concetto di “Homo Sacer”, il mondo andasse completa- dal docente IAL Fabio Pezzel- un essere umano la cui vita è mento in rovina non bisogna la, dal Fiduciario AMIRA di sacra, che può essere ucciso perdere la speranza”. Trieste-Gorizia Gianluca PA- ma non sacrificato. Agamben TRUNO, e dal Vice Presiden- traduce spesso la sua filosofia te AMIRA Giacomo RUBINI. in pura poesia immersa nella L’apertura del Premio è affi- natura. data come di consueto al vul- 3.“Premio Nonino Risit canico discorso di Giannola d’AUR 2018” (Risit d’Aur si- Nonino, alla presenza sul pal- gnifica in friulano barbatella co di tutta la famiglia al com- d’oro, quindi origine della pleto (tutte le generazioni, dai vite e della vita stessa e di tut- più grandi ai più piccoli) e te le cose) a P(OUR), sette gio- della giuria d’eccellenza pre- vani bartender lanciati nella sediuta dal Premio Nobel per non facile impresa di rilan- la letteratura V.S. Naipaul, e ciare i valori fondanti di ogni composta tra gli altri da Clau- società, gli stessi alla base del dio Magris ed Ermanno Olmi. Premio Nonino. Questi i vincitori di quest’an- L’unione delle parole OUR no: e PURE , in inglese nostro 1. “Premio Nonino 2018” a e puro, sta a sottolineare la Le Sorelle Nonino Ismail KADARE, poeta e ro- missione del gruppo interna- manziere nato in Albania, zionale di famosi bartender Nel frattempo bere bene e bere innamorato e critico del suo nella ricerca della “purezza” meglio si può, basta volerlo. popolo. Esule a Parigi dal del prodotto non contamina- Audentes fortuna iuvat (La tempo della dittatura “per to, insieme al “nostro” inteso fortuna aiuta gli audaci) non offrire i suoi servigi alla come passato condiviso in tirannide”, ha rifiutato il si- ogni angolo della terra. Tre i Francesca SIMSIG lenzio divenendo testimone paradigmi imprescindibili di Relazioni Esterne AMIRA degli orrori perpretati dal to- P(OUR): conoscenza, sosteni- Sezione di Trieste – Gorizia talitarismo e dai suoi inquisi- bilità e crescita. amira.trieste@libero.it tori. Ha fatto della tolleranza Temi molto importanti www.amira-trieste-gorizia.com 8 Ristorazione & Ospitalità
La lettera Ristorazione & Ospitalità 9
Attualità
ALLERGIE E INTOLLERANZE A TAVOLA
IL RISTORATORE DIVENTA GARANTE
di Valeria Annunziata e Massimo Artorige Giubilesi
M
angiare bene è un ristoratore, colpevole di aver dei principali costituenti ali-
piacere ma in alcuni usato un ingrediente a base mentari. I sintomi sono spesso
casi può diventare un di arachidi per risparmiare, simili a quelli delle allergie e
problema. Quali sono le pro- viene condannato a 6 anni di la loro intensità dipende dalla
cedure operative da adottare carcere. Una cosa del genere quantità ingerita dell’alimen-
e l’atteggiamento da tenere in accade quando un gesto così to non tollerato. Una forma
caso di consumatori allergici importante e vitale può sca- particolare di intolleranza ge-
o intolleranti? Il personale del tenare un’allergia alimentare. neticamente determinata è la
ristorante deve essere sempre Ovvero una reazione avversa celiachia, il cui agente scate-
informato sugli ingredienti all’esposizione a un determi- nante è il glutine, una proteina
contenuti in ogni piatto. Paul nato alimento, per contatto o presente in molti cereali di uso
Wilson, 38enne inglese, aveva ingestione, che attiva la rispo- comune (frumento, orzo, far-
ordinato da asporto un pollo sta del sistema immunitario. ro, segale, avena, kamut).
tikka masala senza noccioli- L’intolleranza alimentare è, in- In Italia i veri allergici sono
ne. Ma il piatto venne condito vece, conseguente a un distur- oltre 2 milioni (di cui 600mila
e l’uomo morì per choc anafi- bo della digestione (deficit en- bambini) e gli intolleranti a
lattico. È successo a Londra. Il zimatico) o dell’assorbimento lattosio, nichel o altre sostanze
10 Ristorazione & OspitalitàAttualità
contenute negli alimenti sono lità al cliente di accedere alla una frase in cui si invita a co-
circa 10 milioni, ma si stima lista degli ingredienti al fine di municare la necessità di con-
che almeno altri 8 milioni di poter decidere l’acquisto del sumare preparazioni prive di
italiani siano “ipersensibili prodotto in modo autonomo e taluni ingredienti e la possibi-
immaginari”, cioè imputano consapevole. lità di richiedere informazioni
all’assunzione di un cibo i sin- Informare il cliente se l’etichet- aggiuntive al personale in ser-
tomi più vari. ta riporta la dicitura “può con- vizio (es. libro ingredienti).
Allergie più diffuse su larga tenere tracce di...”. Informare il responsabile del-
scala in Italia: Informare il cliente del rischio la cucina della presenza di un
frutta, frutta secca, legumi 72% (o assenza di rischio) di con- soggetto che richiede prepara-
crostacei 13% taminazione crociata in modo zioni esenti da specifici ingre-
pesce 4% che possa decidere in autono- dienti.
uova 3% mia. Personale addetto alla prepa-
latte 3% Non sottovalutare nessuna razione
cereali 2% richiesta o quesiti posti in oc- Avvisato della presenza di un
carne 1%. casioni precedenti: gli ingre- soggetto allergico, il persona-
Anche se, nel caso di attività dienti possono aver subito le addetto alle preparazioni
di somministrazione, spet- modifiche in seguito a cambi provvederà a:
ta comunque al consumatore di ricetta, sostituzione dei pro- Stabilire se è possibile prepara-
chiedere notizie relative ad dotti, cambio dei fornitori. re un pasto idoneo in base alla
un’eventuale esigenza perso- Aggiungere nella cassetta di necessità del cliente, tenendo
nale specifica e spetterà poi a pronto soccorso farmaci di presente che le preparazioni in
lui la decisione finale sul con- prima emergenza per reazioni espresso consentono un mag-
sumo in base alle informazio- allergiche gravi (adrenalina, giore controllo rispetto all’uti-
ni ricevute, le indicazioni for- cortisone, antistaminico, veri- lizzo di semilavorati preparati
nite volontariamente tramite ficandone periodicamente la in precedenza.
comunicazione verbale o per scadenza). Seguire le procedure previste
iscritto su menu o cartelli in- Personale di sala da procedura di autocontrollo
formativi possono contribuire In fase di prenotazione chie- in merito ad alcune prepara-
ad evitare che il consumatore dere se sono presenti persone zione specifiche e minimizzare
allergico ingerisca cibi in gra- con necessità di consumare gli spazi e le attrezzature per
do di causare reazioni allergi- preparazioni prive di taluni la preparazione di un piatto
che. Se il personale non possie- ingredienti in modo che il per- per allergici/intolleranti.
de informazioni attendibili su sonale di cucina sia in grado di Lavarsi le mani e utilizzare un
un alimento non dovrebbe mai preparare con maggiore accu- nuovo paio di guanti.
improvvisare ma informare il ratezza le pietanze richieste. Da: Italiaatavola.net
cliente di non essere in posses- Riportare su un supporto visi- Per informazioni:
so delle indicazioni richieste bile al cliente (menu o cartello) www.giubilesiassociati.com
e di non poter assicurare l’as-
senza di un determinato ingre-
diente nell’alimento.
Regole generali
L’azienda deve avere una lista
dettagliata degli ingredien-
ti usati per la preparazione
dei cibi. Nel caso di vendita
al dettaglio di prodotti sfusi,
venduti previo frazionamento
o preincartati, dare la possibi-
Ristorazione & Ospitalità 11L’azienda
LA TRASPARENZA
ANTICA MACCHERONERIA?
UN PRINCIPIO E UN VALORE
L
a misura preventiva pro- te per la produzione degli ali- che si pone come simbolo della
posta dalla Coldiretti, menti che ogni giorno arrivano cultura culinaria italiana.
nata al fine di interrompe- sulla nostra tavola. Eppure non Per questo la trasparenza nelle
re la tratta di prodotti stranieri per tutti l’entrata in vigore dei etichette d’origine, più che un
passati per locali e smascherar- decreti inerenti le etichette di obbligo per noi, è sempre stato
ne la contraffazione, nel genna- origine è sinonimo di novità o uno dei principi fondanti del-
io 2018, è diventata provvedi- di inaspettata sorpresa. la filosofia del pastificio. Nulla
mento. Secondo i decreti entrati Per noi di Antica Macchero- cambia per noi, a questo punto,
in vigore, infatti, diventa ob- neria, in effetti, è solo un’ulte- se non la soddisfazione di riu-
bligatoria per noi produttori di riore conferma del lavoro fatto scire a portare avanti con orgo-
pasta la dichiarazione di origi- in questi anni e del fatto che la glio e con i giusti strumenti la
ne del grano e la specificazione strada che scegliemmo d’intra- tradizione e l’arte dei pastai.
del luogo di molitura. prendere per avviare la nostra
Parola d’ordine del caso? Tra- attività è quella giusta. Il no-
sparenza. Un valore che il mer- stro packaging, infatti, riporta
cato vuole dare al consumatore da sempre i luoghi d’origine
per garantire sì la sicurezza dei delle nostre materie prime, evi-
prodotti, ma soprattutto, le giu- denziando la nostra scelta di
ste informazioni. selezionare, per la produzione,
Quello delle etichette d’origine coltivazioni di grano esclusiva-
è un tema discusso e ribattuto, mente italiane. Comunicare ciò
perché mette in evidenza, sem- che siamo al consumatore è una Antica Maccheroneria
pre di più, l’importanza delle scelta importante perché quello Località Piani 83050
informazioni che arrivano al che facciamo non è solo un pro- Rocca San Felice (Avellino)
consumatore sulla provenienza dotto. La pasta, come tanti altri Tel: +39 0827 23553
delle materie prime seleziona- alimenti, è un pezzo di storia www.anticamaccheroneria.it
12 Ristorazione & OspitalitàL’azienda
L’Antica Maccheroneria è un’azienda
impegnata nella produzione della
pasta artigianale, situata in Rocca San Felice,
in provincia di Avellino, località Piani
U
n’attività che vanta
l’utilizzo di macchi-
nari antichi per offri-
re ai clienti primi dal gusto
indimenticabile.
Michele Caiazzo circa tredi-
ci anni fa ha iniziato questo
progetto, ma solo da due
anni ha avviato la produzio-
ne.
Ha scelto questo luogo ma-
gico perché è circondato da
coltivazioni di grano di altis-
sima qualità. Tuttavia è gra-
zie ai mastri pastai di Torre
Annunziata che ha potuto
conoscere e approfondire il lento e a bassa temperatura. dalle 30 alle 40 ore a secon-
mestiere della madre dell’ar- Infatti i nuovi processi in- da del formato, favorendo la
te bianca. dustriali permettono di es- conservazione delle qualità e
L’Antica Maccheroneria si siccare la pasta in quattro o delle sostanze nutritive del
distingue per un lavoro tra- sei ore. Il metodo utilizzato grano, dotandolo dei profu-
dizionale e artigianale: gra- in Antica Maccheroneria, in- mi di una volta.
zie ad un metodo antico vece, permette di essiccare
Vuoi collaborare con Vuoi diventare socio Amira,
“Ristorazione & Ospitalità”, l’unica associazione di
la rivista Maîtres riconosciuta
digitale giuridicamente
dell’AMIRA? dallo stato?
Scrivi a: Scrivi a:
dbuonora@libero.it sedelegale@amira.it
Ristorazione & Ospitalità 13Sezione MONACO
I Vincitori con i soci Amira
L’ EXPERIENCE ET LE SAVOIR FAIRE
DU MAITRE D’HOTEL EN SALLE
L’
A.M.I.R.A. De Mona- Notre corporation a besoin de Voici les jury:
co a organisé le lundi recouvrer sa place en délivrant Président: Monsieur Antonio
5 février 2018 un con- un service de qualité, alliant la Fochi, A.M.I.R.A. Monaco
cours ouverts aux profession- tradition et les impératifs de la M. Michel Lang: Directeur de
nels de la restauration. Ce con- vie moderne. Les Maitre d’ho- salle restaurant L Louis XV à
cours s’ est déroulé pendant le tel doivent etre en communica- Monaco
salon de l’hotellerie & restaura- tion directe et travailler en bi- M. et madame Gerard et Mi-
tion de Nice “AGECOTEL”, on nome avec les chefs de cuisine. chelle Bernar: Email Gourmand
a donné une philosophie à ce Faisons redécouvrir la richesse, M. Gilles Brunner: Président
concours: de rassembler, pro- l’art de notre métier, le respect du Grand Cordon D’or de Mo-
mouvoir (le travail des maitres et la valorisation de la qualité naco
d’hotel) de défendre (nos titres) des prestations du métier de M. Didier Crato: professeur au
de favoriser (le rapprochement salle. C’est dans le développ- Lycée Technique Hotelier de
entre les chefs de cuisine et les ement de notre Association Nice Paul Augier
maitres d’hotel), de développer que réside le véritable avenir M. Augustin Birri: professeur
(leur savoir-faire) de perpétuer de la culture gastronomique au Lycée Technique Hotelier
et de soutenir, c’est pour cela d’où peut sortir le progrés, afin de Monaco
que l’on a appelé. de conserver un patrimoine M. Lorenzo Olivieri: restau-
professionnel et de trasmettre rayeur à Monaco, membre
L’ EXPERIENCE ET LE SAVO- aux jeunes qui viennent à notre A.M.I.R.A.
IR FAIRE DU MAITRE D’HO- métier. M. Antonino Guarracino, Gran
TEL EN SALLE Maestro de la restauration
14 Ristorazione & OspitalitàSezione MONACO
Il vincitore, Jeremy-Simon Clavel Antonio Fochi e Antonino Guarracino
A.M.I.R.A.
M. Eric Brujan: chef exécutif à
l’hotel Le Meridien Nice
M. Bernard Simoncini: Di-
recteur de la restauration à
l’hotel Le Meridien Nice
M. Carlo Rossi: restaurateur à
Monaco, membre A.M.I.R.A.
Mme Hélène Binet: jour-
naliste de L’oeil en salle
M. Sebastien Gandon: Maitre
d’hotel et membre A.M.I.R.A.
M. Christophe Prosper: Di-
recteur de salle restaurant Le
Plongeoir à Nice
Les différents atelier: Esperti della prova n. 7
Atelier 1 – Questionnaire écrit Antonino Guarracino, la giornalista Hélène Binet e Carlo Rossi
Atelier 2 – Accord mets et vins
avec dégustation du vin line, Maitre d’Hotel Métropole
Atelier 3 – Découverte des fro- Voici le gagnants du concours: à Monaco. Monsieur Federico
mages, accompagnement et un 1er Monsieur Jeremy-Simon Arena, Maitre d’Hotel restau-
produit mystére Clavel, Maitre d’Hotel chez rant le Grazy Fish à Monaco,
Atelier 4 – Prise de commande Régis&Jaques Marcon 3***Mi- membre A.M.I.R.A. Monaco
(avec la carte de l’établissem- chelin Un grand bravo aux partici-
ent du candidat) 2eme Madame Roxane Ker- pants, au jury et aux sponsors
Atelier 5 – Faire une proposi- marc, Maitre d’Hotel chez qui ont permis la réalisation de
tion de menu, animation, sur Géranium à Copenhague ce concours. Rendez-vous en
un théme tiré au sortà un client 3eme Monsieur Thomas novembre 2018 pour un novu-
en Anglais Bouthnik, Maitre d’Hotel Re- veau concours.
Atelier 6 – Questions sur staurant Blue Bay à Monaco
l’actualité 4eme ex aequo: Monsieur Si ringrazia Antonino Guarra-
Atelier 7 – Découpage du sau- Cem Karsandy, maitre d’hotel cino per aver segnalato la no-
mon fumé et explication du Restaurant l’Intempo à Mona- tizia.
produit co. Monsieur Benjamin Masse-
Ristorazione & Ospitalità 15Sezione Ticino – Sezione Paestum
Maîtres pestani e ticinesi a Montefalco
Gemellaggio
Amira Ticino – Amira Paestum
3° atto!
di Diodato Buonora
A
febbraio 2016 i maîtres un successo. Altrettanto è sta- metà strada. Ed ecco che è stato
“pestani” andarono a to l’incontro dell’aprile 2017, scelto Montefalco, in Umbria,
Lugano per preparare quando gli “svizzeri” sono an- anche perché contemporanea-
un menu, per un centinaio di dati a Paestum ed hanno pre- mente c’è stata la nota manife-
persone, con prodotti caseari di parato un menu tipico ticinese stazione “Anteprima Sagranti-
bufala, salumi cilentani, fusilli con i loro prodotti. Da questi no”, dove sono stati presentati,
felittesi, carne di bufalo e dolci due incontri è nata un’amici- in anteprima, i vini della zona
alle castagne di Roccadaspide, zia fraterna molto forte e senti- in uscita nell’anno in corso. In
il tutto abbinato ad una ricca ta. Quindi è venuto spontaneo quest’occasione è stato presen-
selezione di vini salernitani. Fu pensare ad un terzo incontro a tato il Sagrantino Montefalco
16 Ristorazione & OspitalitàSezione Ticino – Sezione Paestum
della vendemmia 2014. I maître
sono bravi ad abbinare l’uti-
le al dilettevole. Come fatto in
precedenti occasioni, vi faccio
una sintesi di questo incontro
godereccio. L’Umbria è bella.
Tanto verde e tanti paesini tut-
ti da scoprire. L’appuntamento
è stato, a mezzogiorno, presso
l’Agriturismo Camiano Picco-
lo a poche centinaia di metri
dal centro di Montefalco. Una
bella struttura che è un insie-
me di appartamenti (con una
o due camere) con entrata in-
dipendente ed è immersa in
un paesaggio ricco di vigneti Diodato Buonora e Rodolfi Introzzi
e uliveti secolari. Dopo i saluti
e gli abbracci di rito, i parteci-
panti all’incontro sono andati
a piedi a Montefalco, cittadina
conosciuta soprattutto per il
suo vino di grande qualità. Il
paese, circondato da splendide
mura medievali, è ricco di chie-
se e tanta storia. L’incantevole
posizione in cui si trova gli ha
procurato l’appellativo di “Rin-
ghiera dell’Umbria”. Dai suoi
belvedere si possono ammira-
re i panorami di Perugia, Assi-
si, Foligno, Spoleto, ecc. Dopo
una salutare e bella passeggiata
è stata fatta una sosta al risto-
rante “Re Tartù” per una pau- Ivan Mancini (Ticino), Antonio Rotondao
sa pranzo veloce. Locale tipico, e Giovanni Calembo (Paestum)
piccolo, caldo, ospitale ed ac-
cogliente. All’unanimità sono di formaggi e salumi. È arrivata dell’azienda “Feudi Spada” di
stati scelti due assaggi di primi l’ora della cena, che si è tenuta Castel Viscardo (Terni) che ha
tipici del posto: “Gnocchetti al all’agriturismo Camiano Picco- portato ed offerto i suoi vini in
Sagrantino” e “Ravioli con zaf- lo: aperitivo composto con quel- abbinamento alla cena: La Mar-
ferano e tartufo nero”. Buoni. lo che è stato portato da ambo chesa (Grechetto 90% e Riesling
La chef, moglie del titolare, ha le parti: mozzarelle di bufala e 10%), Opera (rosato 100% San-
veramente una bella mano. È formaggi ticinesi, poi “Flan ai giovese) e Peppone (Grena-
il caso di dire, è stato un buon funghi porcini, scamorza al for- che 85% e Syrah 15%). Pestani
inizio. A seguire, i maître sono no con tartufo, bruschetta con e ticinesi hanno apprezzato i
andati al Chiostro Sant’Agosti- caciotta e pancetta”, “Cappel- garbati modi e la disponibilità
no dove c’era il banco di assag- lacci fatti a mano con ripieno di Alessandro e naturalmente i
gi con i produttori di Antepri- di ricotta e spinaci conditi con suoi vini molto eleganti e piace-
ma Sagrantino. Poi, per restare tartufo nero”, “Filetto di vitello voli. Giorno dopo. La mattinata
in tema, tutti alla cantina Scac- al Sagrantino con patate al for- è stata dedicata ad un’ulteriore
ciadiavoli per una verticale di no” e “Tortino al cioccolato”. visita ai banchi d’assaggio e a
Sagrantino dal 2002 al 2006, ac- Come ospite della serata è ve- un approfondimento della cit-
compagnata da una selezione nuto Alessandro Leoni, titolare tadina di Montefalco. Succes-
Ristorazione & Ospitalità 17Sezione Ticino – Sezione Paestum
Montefalco, centro storico
crudo di Norcia con grissini al
sesamo, caciotta di mucca di
Colfiorito, bruschetta con patè
di pomodorini secchi di Pachi-
no, uovo strapazzato al tartufo
nero, insalatina di ceci e carpac-
cio di prosciutto di cinghiale),
primi (“Pappardelle al ragù di
cinghiale tagliato a punta di
coltello” e “Pennette al pesto di
rucola selvatica con pomodori-
no e mandorle”), secondi (“Boc-
concini di chianina al rosso di
Montefalco” e “Agnello di-
sossato in porchetta con finoc-
chietto selvatico”) e per conclu-
Degustazione alla cantina Scacciadiavoli dere torta di ricotta e pistacchio
con Marsala. Tutto preparato e
sivamente si è partiti verso la e salsiccia secca; Montefalco servito in modo esemplare. Sal-
vicina località San Marco per Sagrantino Passito Docg con bi- vo (Salvatore Picciurro), il tito-
un “pranzo-degustazione” alla scotti al Sagrantino. Anche qui, lare chef, dal menu e dal nome
cantina Antonelli San Marco. Il tutti soddisfatti. Un po’ di ripo- si intuisce che è siciliano, è un
tutto è stato interessante e pia- so ed ecco che … è l’ora della vero professionista. Una bella
cevole, soprattutto per la pre- cena! Tutti a Bevagna, a circa 8 ristorazione completata dal-
senza del titolare dell’azienda, km dalla “sede”. Anche questa la gentilezza e ospitalità della
Filippo Antonelli: Grechetto una cittadina medievale con moglie. Il giorno dopo è arri-
Bio con bruschetta all’olio ex- cinta muraria ben conservata, vato il momento della parten-
travergine d’oliva Antonelli, palazzi e chiese che meritano di za. Saluti, abbracci e qualche
salumi aziendali, pecorino con essere visitati. La meta è stata lacrimuccia. Un’amicizia bella
marmellata di Sagrantino, ceci l’“Osteria del Podestà”. Il po- e vera come questa va coltiva-
agli aromi e focaccia al rosma- sto è interessante, arredato in ta. Ticinesi i pestani stanno già
rino; Montefalco Rosso bio Doc modo semplice con una bella pensando al 4° incontro. Dove?
con linguine di farro alla nor- atmosfera. Il menu scelto? Na- Sono partite delle proposte per
cina; Montefalco Sagrantino turalmente ricco e abbondante: Piemonte, Barcellona, Francia.
Docg con pecorino stagionato Antipasto (Rose di prosciutto Vedremo…
18 Ristorazione & OspitalitàSezione Ticino
Ticino: il
“Miglior
Maître 2018”
è Ivan Mancini
Vincenzo Magro, William Randini, Ivan Mancini,
Marco Gilardoni, Nunzio Marchese e Claudio Recchia
I
l premiato lavora all’Hotel Daniele Meni, Mariagrazia Va- di succo di mela Bio, 2 cl di Cal-
Lido Seegarten di Lugano e nacore, Emilio Del fante e Ales- vados, 2 dl di succo ai frutti di
parteciperà alla semifinale sandro Pesce, ha premiato Man- bosco, 300 gr di frutti di bosco
nazionale che si svolgerà nelle cini per la sua ricetta flambata misti (fragole, more, lamponi e
prossime settimane in Italia. “lasagnetta di mela profumata mirtilli),2 cl di Kirsch 4 dischetti
Dopo essersi aggiudicato nel alla fava tonka con crema allo di pan di spagna, 2 dl di crema
2013 il “Memorial Antonio Va- zabaione e frutti di bosco”. allo zabaione spolverata di fava
nacore” per il miglior chef de Al concorso – il cui tema era Tonka, 1 ramoscello di menta e
rang, e nel 2015 la Selezione ti- “la frutta” – hanno partecipa- una spolverata di pistacchi.
cinese per il concorso “Miglior to anche Nunzio Marchese del Preparazione: sbucciare e af-
maître dell’anno”, Ivan Manci- ristorante La Fattoria di Luga- fettare la mela ottenendone 11
ni (maître sommelier all’Hotel no (“ananas con morbido di spicchi; accendere la lampada
Lido Seegarten di Lugano) ha nocciola”) e Vincenzo Magro e aggiungere lo zucchero e il
bissato il successo qualifican- del Kurhaus Cademario Hotel burro chiarificato. Far passare
dosi per la semifinale nazionale & Spa (“pera decana con giar- gli spicchi di mela, caramellare
che si svolgerà nelle prossime dino invernale”). Impeccabile e flambare con il Calvados; fare
settimane in Italia. l’organizzazione dell’Associa- abbassare la fiamma con succo
Nelle belle sale dell’hotel di Lu- zione Maître Italiani Ristoranti di mela Bio e una grattugiata
gano, la giuria presieduta da e Alberghi Sezione Ticino, pre- di fava Tonka. Poi restringere,
Wiliam Randini e composta da sieduta dal fiduciario Marco Gi- togliere dalla fiamma e tenere
lardoni, coa- in caldo. Nella stessa padella
diuvato per aggiungere un po’ di succo ai
il concorso da frutti di bosco, farli appassire
Claudio Rec- velocemente e flambare con il
chia e Rodol- Kirsch.
fo Introzzi. Per comporre il piatto, mette-
La ricetta vin- re sul fondo un disco di pan di
cente, ingre- spagna di circa 8 cm di diame-
dienti per 4 tro e aggiungere, alternandoli
persone: due per due volte, gli strati di mela,
mele, 10 gr la crema allo zabaione e i frutti
di zucchero di bosco, e decorare con una fo-
bianco,10 gr glia di menta.
La “lasagnetta di mela profumata alla fava tonka
di burro, 2 dl Da: laregione.ch
con crema allo zabaione e frutti di bosco”
Ristorazione & Ospitalità 19Olio
extra vergine
di oliva biologico
Un tesoro
in Liguria
Cooperativa Olivicola di Arnasco
soc. cooperativa agricola
Albo Soc. Coop. n. A140495
Tel. 0182.76.11.78
Piazza IV Novembre n. 8 Fax 0182.76.19.07-08
17032 ARNASCO (SV) Email: info[at]coopolivicolarnasco.itSezione Ragusa Barocca
I Maestri a Modica
I GRANDI MAESTRI AMIRA
OSPITI DELLA SEZIONE RAGUSANA
di Alessandra Verzera – Scelte di Gusto
È
stata una giornata dai con- puntamenti. I GMR dell’Amira del suino autoctono ibleo.
tenuti estremamente signi- hanno partecipato ai Laboratori Il vice presidente nazionale
ficativi quella del 10 feb- del Gusto, assistiti da eminenti Amira, Mario Di Cristina, ha
braio ultimo scorso per i Grandi portavoce di Slow Food Italia raccontato con entusiasmo que-
Maestri dell’Amira – una delle che hanno illustrato la storia sta esperienza dall’altra parte
sigle di categoria dei Maitres Ita- dei luoghi attraverso i presidi di della Sicilia: ” In una giornata ho
liani Ristoranti ed Alberghi – in una zona particolarmente ricca imparato un’enorme quantità di
visita alla sezione Amira Barocca di eccellenze enogastronomi- cose – dice Di Cristina – ma so-
di Ragusa, accolti dal fiduciario che. Erano presenti all’incontro prattutto ho ascoltato con quanta
e vice cancelliere Vito Guzzardi. anche diversi produttori della passione, con quanta competen-
L’occasione è stata la visita uf- famosissima cioccolata di Mo- za, conoscenza ed amore, ogni
ficiale all’ Istituto Alberghiero dica ed i produttori della Carota singolo produttore ha narrato la
Principe Grimaldi di Modica di Ispica, dell’olio extra vergine storia di un territorio attraver-
ma, nel corso della giornata, si d’oliva dop dei Monti Iblei e del so un prodotto di eccellenza. E
sono susseguiti incontri ed ap- Cerasuolo di Vittoria, docg, e lo ha fatto spiegando non solo
Ristorazione & Ospitalità 21Sezione Ragusa Barocca
la semantica strettamente lega-
ta ai nomi, come per esempio
quello del Cerasuolo di Vittoria,
ma le tecniche, le modalità, le
tradizioni legate ad ogni singo-
lo prodotto. Dello stesso tono i
rappresentanti di Slow Food che
ci hanno letteralmente condotti
in una passeggiata tra la tradi-
zione e l’innovazione e la valo-
rizzazione di prodotti davvero
importanti. Un’esperienza dav-
vero di altissimo valore. Voglio
ringraziare a nome dell’Amira
l’Istituto Alberghiero Grimaldi
e la sezione Ragusa Barocca, con Il cioccolato di Modica
la promessa da parte del Presi-
dente Valerio Beltrami che que- te giornata ragusana, riguarda guidate, degustazioni e work
sti Laboratori del Gusto diventi- proprio la valorizzazione delle shop dedicati al mondo del pro-
no itineranti con la presenza e la tipicità e delle specificità eno- dotto di eccellenza siciliano,
partecipazione di Amira su tutto gastronomiche regionali, sele- proprio per portare alla cono-
il territorio nazionale“. zionate per caratteristiche di ec- scenza dei visitatori di Palermo
Ed infatti uno dei prossimi pro- cellenza, in una sorta di mostra – ma anche di molti palermitani
getti che Di Cristina intende mercato permanente con spa- – ciò che la terra siciliana produ-
portare a compimento, nato sot- zi espositivi fissi riservati alle ce, spesso anche in aziende vir-
to la spinta di questa interessan- aziende meritevoli, con visite tuose.
TUTTI I VINI CAMPANI
(o quasi)
Vuoi inserire vini campani
particolari sulla tua carta dei vini?
Greco, Fiano, Biancolella, Falanghina,
Coda di Volpe, Aglianico, Primitivo, Piedirosso, ecc.
Consegniamo anche piccole
quantità per ristoranti e privati.
Prezzi da grossista.
Contatta Diodato Buonora
dbuonora@libero.it
329 724 2207
22 Ristorazione & OspitalitàSezione Nebro-Eolie
I Maîtres siciliani presente all’inaugurazione della sezione Nebro-Eolie
COSTITUITA LA
SEZIONE AMIRA
NEBRO-EOLIE
IL FIDUCIARIO È NINO CALABRIA
C
on una cerimonia svolta- delegato dallo scorso anno per Milazzo, la costa tirrenica e i
si al Gattopardo Sea Pa- la zona tirrenica e nebroidea Nebrodi, è stata fortemente vo-
lace Hotel di Brolo, si è dell’associazione. Calabria gui- luta dalla presidenza nazionale,
costituita la sezione Nebro-Eo- derà la sede territoriale dell’as- consapevole della grande con-
lie di A.M.I.R.A., Associazione sociazione nelle attività di valo- centrazione in questo territorio
Maître Italiani Ristoranti ed Al- rizzazione delle professionalità di strutture alberghiere e di ri-
berghi. del personale di sala attraverso storazione, tra le più importanti
Si è costituita, con una cerimo- la partecipazione ad eventi, la della provincia messinese.
nia svoltasi al Gattopardo Sea collaborazione con associazio- Alla cerimonia, durante la qua-
Palace Hotel di Brolo, la sezio- ni e istituzioni e la formazione le è stato consegnato il ricono-
ne Nebro-Eolie di A.M.I.R.A., specialistica del personale al- scimento di socio onorario ad
Associazione Maître Italiani Ri- berghiero. Elvira Scarpaci del Gattopardo
storanti ed Alberghi. La nuova sezione, che abbrac- Sea Palace Hotel, hanno parte-
Fiduciario della sezione è Nino cia tutta la zona compresa tra cipato i sindaci e rappresentan-
Calabria, di Gioiosa Marea, già l’arcipelago delle Isole Eolie, ti dei Comuni di Brolo, Piraino
Ristorazione & Ospitalità 23Sezione Nebro-Eolie
e Gioiosa Marea, rappresen-
tanti dell’AMIRA nazionale
tra cui il vicepresidente Mario
Di Cristina, e fiduciari delle se-
zioni siciliane operanti nei più
prestigiosi alberghi e ristoranti
dell’isola, che hanno dato pro-
va delle loro abilità in materia
di accoglienza e ospitalità, e
hanno deliziato gli ospiti con
alcune sofisticate dimostrazio-
ni della cucina di sala: primi e
dessert flambé “alla lampada”,
l’apertura dello spumante con
la “sciabolata” e l’allestimento
di sala con opere di intaglio su
ortaggi e altri alimenti.
Durante la serata è stata illu-
strata anche la programma-
zione, sia nazionale che locale,
per i prossimi mesi: particolare
dedizione sarà riservata ai pro-
tocolli d’intesa con le scuole
alberghiere del territorio per
offrire ai futuri maitre espe-
rienze formative e professionali
specializzanti. Inoltre, si pun-
terà su iniziative volte al coin-
volgimento dei ragazzi diver-
samente abili anche in un’ottica
di possibile inserimento lavora-
Nino Calabria
tivo.
Scopi e obbiettivi dell’AMIRA
sono, infatti: riunire i Maîtres
che offrono garanzia di seria
preparazione professionale e
morale, incrementare la reci-
proca conoscenza ed amici-
zia fra i soci ed intensificare
lo scambio di notizie ed espe-
rienze professionali e curarne
l’aggiornamento, mantenere
rapporti di collaborazione con
imprenditori e dirigenti del set-
tore, allo scopo di raggiungere
una sempre maggiore qualifi-
cazione professionale. Inoltre,
si propone di creare occasio- Il pubblico presente
ni d’incontro e di discussione
sulle problematiche relative qualificazione dei Maîtres, col- dello sviluppo turistico del ter-
al settore della ristorazione e laborando con le Scuole Alber- ritorio.
dell’ospitalità in genere, pro- ghiere ed enti analoghi per fa- Da: eolienews.blogspot.it
muovendo iniziative sociali, vorire la formazione di giovani
culturali e professionali per la aspiranti Maîtres nel contesto
24 Ristorazione & OspitalitàEventi
Maurizio Calabrese (Paestum), il presidente Beltrami e Antonio di Ciano (Milano)
L’AMIRA
PER LA PRIMA VOLTA
ALLA BIT
di Antonio Di Ciano
È
stato un successo la parte- azzi, amministratore di “Lavoro stata proficua e ricca di incontri,
cipazione dell’Amira alla e Turismo”, è rimasto soddisfat- sia nel mondo della scuola che
Bit di Milano. Il titolo del to di come è stato trattato l’argo- in quello del lavoro. L’appunta-
programma della “tre giorni” mento. mento, per il momento, è riman-
milanese è stato: “Costruire un Le giornate dell’Amira alla Bit è dato al prossimo anno.
percorso di successo basato sul-
la professionalità “. Ci sono stati
interventi del Presidente Solidus
e di quello dell’Ada. Il nostro
Presidente, Valerio Beltrami, ha
sviscerato le problematiche del
mondo del lavoro di oggi sug-
gerendo varie soluzioni di come
dovrebbe essere affrontato nel
prossimo futuro. Il moderatore
dell’incontro, il dott. Oscar Gale-
Ristorazione & Ospitalità 25Eventi
IL MAESTRO
DI
SALA
di Giuseppina Arzuffi
IPSSAR San Pellegrino Terme AMIRA Nazionale insieme
e
per rendere consapevoli gli studenti dell’importanza della
figura professionale tanto ricercata dal mercato del lavoro
L
a figura alberghiera più studenti e quindi tocca a chi professione e concludere una
richiesta sul mercato del ha viaggiato in tutto il mondo convenzione che vede i Soci
lavoro e meno disponibi- grazie a questa professione Amira al fianco degli studenti
le nelle scuole alberghiere è il imparando più lingue stranie- in crescita.
Maestro di Sala. E’ da questa re valorizzare questa passio- Da anni AMIRA sezione di
affermazione con dati statistici ne che si è trasformata poi in Bergamo è ospitata come sede
alla mano che inizia il cammi- professione. Le competenze ri- all’interno dell’Istituto alber-
no di consapevolezza dell’Isti- chieste dal mercato del lavoro ghiero di San Pellegrino Ter-
tuto verso un rilancio profes- a questa figura, sono moltepli- me, questo rende possibile
sionale. ci. Si deve saper comunicare al manifestazioni importanti per
Il Maestro di Sala a tutti i li- meglio, accogliere l’ospite con- far crescere i Maestri di Sala in
velli, sin dai suoi primi passi quistando la sua fiducia, avere erba.
come commis di sala è colui competenze eno-gastronomi- Si ringrazia il Maestro di Sala
che si preoccupa dell’ospite. che. Competenze complesse e Valerio Beltrami Presidente
Dall’accoglienza in arrivo, alla trasversali. Nazionale di AMIRA e il Prof.
sua salute, conosce i suoi gusti, Il Dirigente IPSSAR San Pelle- Parimbelli Claudio fiducia-
le aspettative, che quindi “coc- grino lunedì 5 marzo 2018 ha rio AMIRA di Bergamo per la
cola l’ospite”. invitato il Presidente Nazio- sensibilità dimostrata verso la
Ma dicevamo questa figu- nale AMIRA Sig. Valerio Bel- formazione del futuro: gli stu-
ra non è ben conosciuta dagli trami per far risaltare questa denti!
26 Ristorazione & OspitalitàPuoi anche leggere
