Le più grandi ricette dei Maestri della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria & Cioccolateria
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Le più grandi ricette dei Maestri della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria & Cioccolateria
Novità da Frascheri: Le più grandi ricette dei pastry chef della FIPGC.
Due prodotti speciali per ispirare la tua creatività! Roberto Lestani ci racconta il perché di questa raccolta di speciali preparazioni.
LATTE DI CAPRA BIOLOGICO INTERO UHT PANNA UHT SENZA LATTOSIO 35 % Nel mio percorso professionale, e sono sicuro anche nel vostro, raccolte di ricette ne ho viste tante, su carta, su web, semplici, complesse,
alcune buone e altre meno. Allora perché proporre ancora una raccolta di ricette? Cosa le distingue dalle tante che già si trovano più o meno
È un prodotto ottenuto da animali allevati in Piemonte con Questa panna è ideale per chi normalmente rinuncia al latte e ovunque? Sicuramente posso dire che provengono dall’esperienza che i Maestri della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e
metodo di agricoltura biologica. I mangimi utilizzati sono privi di derivati, perché non in grado di digerirne il lattosio. Cioccolateria, hanno maturato nella loro carriera di docenti nelle scuole, di “esploratori del gusto”, nella meticolosa ricerca di materie prime
OGM e prodotti senza l’impiego di concimi chimici e agro-farmaci e nella grande curiosità che li spinge ad essere prima di tutto dei creativi.
di sintesi. Gli animali hanno libertà di movimento e accesso a Ottenuta mediante centrifuga di latte fresco, è adatta per Come vedrete, alcune preparazioni sono piuttosto complesse altre forse meno ma nessuna di esse può essere definita banale, perché tutte
pascoli all’aperto. montatura in montapanna e particolarmente indicata per hanno caratteristiche, nella preparazione o negli ingredienti, che le rendono uniche.
l’impiego in gelaterie, bar, caffetterie, ristoranti. Un altro fil rouge che collega tutte le ricette, è la qualità e le specifiche delle componenti primarie; il professionista che lavora la materia
Il latte di Capra intero bio Frascheri è sottoposto a trattamento prima deve selezionare con attenzione, per avere certezza di risultati che siano all’altezza delle aspettative di un consumatore finale sempre
UHT ed è disponibile in contenitori TetraBrik Base da 1 litro e Bag Perfetta per guarnire gelati, dessert, cioccolata calda e fragole, è più attento ed esigente.
in Box da 10 litri che consentono di disporre di una scorta, senza disponibile in contenitore Tetra Brik Base da 1 litro: una soluzione In conclusione: preparazioni di grande livello, con ingredienti di qualità elevata e costante, preparate dai pastry chef della FIPGC.
problemi di scadenza, da conservare a temperatura ambiente. ecosostenibile, igienica e sicura, che permette una comoda
Un prodotto quindi, tutto italiano, biologico e disponibile in rotazione delle scorte.
contenitori pratici, ecosostenibili e sicuri.
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ROBERTO LESTANI
Presidente
Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria.
Frascheri e la FIPGC:
una collaborazione di “eccellenze italiane”.
Fra le tante aziende produttrici di materie prime lattiero casearie, FIPGC ha scelto Frascheri per alcune semplici, ma fondamentali ragioni:
un latte approvvigionato da stalle esclusivamente italiane, principalmente piemontesi, controllate e garantite. Quindi una “filiera corta”
in nome di quel made in italy che è anche la bandiera che ha portato la Federazione e i suoi Maestri ai più alti livelli nelle competizioni in
tutto il mondo. La Panna e il Latte Frascheri garantiscono qualità eccellente con caratteristiche tecniche e sensoriali stabili nel tempo e nelle
stagioni, come ampiamente descritto dai nostri Professionisti nelle pagine che seguono.
Buona lettura a tutti!
www.frascheriprofessionale.it :Frascheri S.p.A.
Azienda con Sistema di Gestione Qualità UNI EN ISO 9001.
Roberto Lestani “What time is it?”
Presidente FIPGC Ingredienti e consigli di preparazione
Fin dalla giovane età ha avuto la vocazione e la passione per la pasticceria. Dopo SABLÉ ALLE BACCHE DI GOJI Procedimento:
un percorso formativo professionale che l’ha portato ai vertici internazionali
di questo settore, ha deciso di condividere la sua arte e le sue esperienze: ha g 520 farina 150w bollire le bacche di goji in 100 g di acqua per 2
collezionato oltre 100 importanti riconoscimenti a livello Internazionale, tra cui g 300 burro morbido Frascheri 82% minuti e frullare. Sabbiare il burro con 200 g di
il Campionato del Mondo di Pasticceria, le Olimpiadi di Pasticceria e Nel 2006 è g 210 zucchero a velo farina, unire il resto degli ingredienti, raffreddare in
stato insignito dal Capo dello Stato del Cavalierato al Merito della Repubblica g 200 farina mandorle frigorifero a +2°C.
Italiana. Roberto riesce a coniugare estro ed eleganza nelle creazioni artistiche g 100 uova Frascheri
ma anche in un semplice piatto. Sempre alla scoperta di nuovi abbinamenti è g 10 bacche di goji
maniacale nella ricerca della materia prima a livello chimico e merceologico. ½ bacca vaniglia
Dal 2013 fonda la FIPGC, Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria g 3 sale
Cioccolateria, di cui è Presidente. La federazione raccoglie molti dei migliori e più
premiati maestri pasticceri e gelatieri della grande tradizione dolciaria italiana. PAN DI SPAGNA MANDORLE E CAROTE Procedimento:
g 120 saccarosio cucinare le carote e passarle a setaccio grosso, far
g 50 tuorli asciugare in forno. Tostare le mandorle. Unire alla
Scelgo Frascheri nelle mie creazioni di pasticceria perché il prodotto è il giusto g 85 albumi massa di tuorli gli albumi, incorporare la farina,
compromesso tra costo, qualità e tecnica. In particolare la Panna è sempre stabile g 130 saccarosio l’olio d’oliva ed infine le carote e le mandorle.
in tutte le stagioni, senza creare sineresi nel momento dell’utilizzo. Sia la Panna Cottura a 200°C per15 minuti.
g 22 mandorle tagliate grossolanamente
che il latte Frascheri sono ideali anche in gelateria, infatti per avere un overran
nel gelato la componente principale è data dalle proteine presenti in questi
g 45 olio di oliva
ingredienti, quindi la qualità deve essere senza compromessi. Latte g 55 farina 150w
e burro utilizzati nelle frolle e nelle creme mi garantiscono risultati
eccellenti. Come professionista consiglio i prodotti professionali MORBIDONE AI FRUTTI DI BOSCO Procedimento:
Frascheri nell’ambito pasticceria, gelateria e cioccolateria.
g 125 mirtilli freschi racchiudere i frutti di bosco insieme al saccarosio
g 125 lamponi freschi in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 90°C
g 15 more fresche per 12 minuti. Versare il composto in pentola ed
g 50 saccarosio aggiungere la frumina e cuocere per 1 minuto, poi
g 50 frumina raffreddare.
PANNA COTTA RESINATA ALLA MENTA Procedimento:
g 80 saccarosio bollire il saccarosio con i 500 g di panna, raffreddare
g 500 panna Frascheri 35% a 30°C unire la gelatina precedentemente idratata
g 400 panna montata lucida Frascheri 35% e sciolta, quindi la panna montata lucida e l’olio
n° 3 gocce olio essenziale menta essenziale. Disporre la serigrafia ed anello di altezza
g 9 gelatina cm 2, colare la panna cotta e terminare con pan di
spagna carote e mandorle; abbattere.
MONTAGGIO DEL DOLCE: colare il morbidone ai frutti di bosco in un anello di frolla alle bacche di goji e
cuocere a 138°C per 25 minuti poi disporre la panna cotta alla e menta, terminare con gelatina neutra.
Angelo Gala “Mousse profumo di bosco”
Membro direttivo della FIPGC Ingredienti e consigli di preparazione
Angelo Gala nasce da un’antica tradizione di pasticceria: parte dai primi del novecento MOUSSE ALLA FRAGOLA Procedimento:
con i nonni materni per passare attraverso il padre “Grande Maestro di Pasticceria” 500 g polpa di fragole riscaldare leggermente portando a circa 30°C
Giovanni, la cui arte è stata apprezzata in tutta Europa sino alla corte del Re di Svezia. 250 g meringa italiana la polpa di fragola, aggiungere la colla di pesce
Angelo ha avuto modo di ampliare la propria esperienza anche presso altre importanti 16 g colla di pesce riscaldata e fusa poi la meringa italiana e la panna
pasticcerie. Negli anni ‘90 lavora presso il Grand Hotel Bologna di Pieve di Cento. 500 g panna lucida semi-montata Frascheri semi-montata.
Attualmente collabora con testate giornalistiche di settore, offre consulenza per
ricerca e sviluppo di nuovi prodotti e tiene corsi avanzati di pasticceria in varie parti MERINGA ITALIANA Procedimento:
del mondo. È membro direttivo della FIPGC e dell’Equipe Eccellenze Internazionali e 180 g albume uovo in un pentolino cuocere acqua e zucchero semolato
spesso chiamato a far parte di giurie nazionali e internazionali. Riconoscimenti: 60 g destrosio fino a 121°C, mettere nel frattempo in planetaria
Coppa Europea (Parigi febbraio 1995) · Trofeo Pabogel (Roma ottobre1995) 310 g zucchero semolato gli albumi e il destrosio iniziando a montare,
Medaglia d’argento, Olimpiadi cucina e pasticceria (Berlino 1996) 80 g acqua quando questi iniziano a montare, versiamo a filo lo
Medaglia d’oro, Coppa del mondo cucina e pasticceria (Lussemburgo 1998) zucchero cotto ancora caldo. Una volta versato tutto,
Medaglia d’oro, Coppa del mondo cucina e pasticceria (Lussemburgo 2010) alziamo la velocità montando fino a che la massa
Medaglia d’oro, Olimpiadi cucina e pasticceria (Erfurt-Germania 2012) non aumenta il suo volume di almeno 4 volte. Una
volta terminato il tutto copriamo e raffreddiamo
velocemente per l’utilizzo nella mousse.
Scelgo Frascheri per la stabilità e il sapore che i prodotti della linea professionale mi
garantiscono: come la panna negli impieghi più delicati, il latte dal sapore genuino GELEÉ FRUTTI DI BOSCO Procedimento:
e corposo e il burro nella preparazione dei vari impasti che dona un aroma unico 180 g purea di frutti di bosco scaldare la purea e il destrosio quindi aggiungere
e naturale. Tutte cose indispensabili per il professionista, al fine di ottenere un 40 g destrosio la gelatina.
risultato finale stabile e ideale. 5 g gelatina
CROCCANTE CACAO E MANDORLE Procedimento:
250 g zucchero semolato impastare insieme gli ingredienti fino a che non
250 g farina di mandorle sono amalgamati bene. Formare quindi degli
210 g farina 140-160 W stampi della forma e misura necessaria a formare
40 g cacao la base della nostra torta realizzandoli con spessore
250 g burro Frascheri ammorbidito sottile e uniforme. Infornare a 155°C per 20 minuti
20 g rum 70% circa con valvola aperta.
un pizzico di sale
un pizzico vaniglia in polvere
4 g Baking
GLASSA A SPECCHIO Procedimento:
150 g sciroppo di glucosio portare a ebollizione acqua e zucchero, aggiungere
150 g zucchero quindi il glucosio, la colla di pesce, il latte
85 g acqua condensato e la gelatina neutra, emulsionando
75 g gelatina neutra il tutto. Versare quindi sul cioccolato bianco fuso
150 g cioccolato bianco mescolando bene con mixer a immersione, avendo
13 g colla di pesce cura di non incorporare aria. Aggiungere in ultimo
colorante in polvere rosso il colorante in polvere q.b.
Mousse alla fragola con inserimento geleé ai frutti di bosco e fondo friabile croccante cacao e mandorle.
MONTAGGIO DEL DOLCE: in uno stampo a nostra scelta foderare il fondo con uno strato sottile di croccante cacao e mandorle.
Aggiungere uno strato di mousse alla fragola inserire il geleé ai frutti di bosco, ricoprire quindi con la restante mousse alla
fragola e abbattere. Una volta raggiunta la temperatura ideale glassare con glassa a specchio rossa quindi decorare.
Gianluca Cecere “Lusy”
Delegato regione Campania FIPGC Ingredienti e consigli di preparazione
Trentun anni, figlio di titolari di pasticceria, a 14 inizia la sua esperienza in BISQUIT ALLE MANDORLE Procedimento:
laboratorio alternando studio e lavoro. Dopo il diploma di ragioneria, prosegue i 120 g albumi montare albumi e zucchero semolato, inserire i
suoi studi abbinandoli alla sua passione per l’arte pasticcera frequentando, così, 80 g tuorli tuorli precedentemente battuti con la frusta e in
100 g zucchero semolato fine versare le farine a pioggia.
corsi di approfondimento. Per lui la pasticceria è arte, chimica ma soprattutto
50 g farina debole 180 W
amore. Questo il motivo che lo ha spinto a guardare a 360 gradi al mondo della
pasticceria, da quella dolce a quella salata, dalla gelateria alla cioccolateria fino ai BISCOTTO RICOMPOSTO MANDORLA E Procedimento:
AGRUMI impastare insieme tutti gli ingredienti per circa 3
grandi lievitati. Molti sono i suoi riconoscimenti, tra cui il Campionato Italiano di
100 g zucchero di canna minuti e far riposare in frigo per 12 ore. Il giorno
Pasticceria 2018, la medaglia di bronzo al Campionato del Mondo nel 2019 e nello seguente sbriciolare l’impasto in una teglia e
100 g farina 180w
stesso anno la medaglia d’oro come Miglior Panettone del Mondo. 100 g burro morbido Frascheri 82% cuocere a 160°C per circa 20 minuti, raffreddare,
100 g farina di mandorle aggiungere il cioccolato fuso, compattare e coppare
n° 1 arancia grattugiata con la forma desiderata.
n° 1 limone grattugiato
125 gr cioccolato bianco
I consumatori sono sempre più informati su tradizioni e tendenze, attenti ad GELEÉ DI FRAGOLA Procedimento:
intolleranze e a regimi nutrizionali personalizzati. Frascheri consegue il rinnovo 250 g purea di fragole reidratare la gelatina nell’acqua. Scaldare tutti gli
della certificazione di qualità secondo i requisiti normativi e proprio la parola 40 g zucchero semolato ingredienti tranne la gelatina che andrà inserita
“qualità” tanto ricercata è ritrovata per me in quest’azienda. I prodotti della
6 g gelatina animale sciolta, quando gli zuccheri con la purea arrivano
linea professionale Frascheri rappresentano gli ingredienti ideali per chi
non accetta compromessi, perché i diversi tipi di latte e di panna della 30 g acqua per reidratare intorno i 50°C. Infine aggiungere il succo di limone.
linea professionale permettono di ottenere il risultato ottimale in ogni 5 g succo lime
preparazione. Azienda italiana, prodotti provenienti da allevamenti MOUSSE MANGO E LIME Procedimento:
100% italiani controllati e garantiti.
150 g zucchero semolato riscaldare a 50°C la purea con il succo di lime e
250 g purea di mango gli zuccheri, aggiungere la gelatina reidratata
20 g succo di lime con l’acqua, versare il tutto sul burro di cacao
150 g burro di cacao fuso e restare sui 40°C per un’ottima emulsione.
7 g gelatina animale Raffreddare a 25/30°C e aggiungere la panna.
35 g acqua per reidratare
500 g panna Frascheri 35% semi-montata
GLASSA LUCIDA RIFLESSO Procedimento:
250 g acqua portare acqua e zuccheri a 104°C (70 brix), inserire
500 g zucchero semolato in ordine prima la gelatina reidratata poi il latte
500 g glucosio condensato ed in fine il burro di cacao con il
32 g gelatina animale colorante. Filtrare emulsionare e far riposare per 12
160 g acqua per reidratare ore in frigo.
200 g latte condensato
200 g burro di cacao
10 g colorante giallo
MONTAGGIO DEL DOLCE: stendere ad un’altezza di 1,5 mm il biscotto ricomposto, colare il gelee in cornice 30 × 30 e abbattere.
Confezionare la mousse colando una prima parte nello stampo apposito, inserire una striscia, precedentemente tagliata, di
gelee lunga 4 cm e larga 1. Aggiungere la mousse restante e adagiarvi il bisquit alle mandorle. Abbattere. Scaldare la glassa
a circa 30°C e mixare in una caraffa facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Sformare i dolci dagli appositi stampi e
porli su una griglia congelata, glassare, aspettare qualche minuto e adagiare delicatamente sul biscotto ricomposto.
Fabio Orlando “Red Summer”
Membro direttivo della FIPGC Ingredienti e consigli di preparazione
Classe 1978. Grazie agli anni di studio e pratica nel campo della pasticceria, inizia a FROLLA NOCCIOLA Procedimento:
farsi conoscere tra le varie scuole di Torino. Nel Marzo del 2010 gli viene chiesto di g 270 burro Frascheri introdurre in una planetaria con foglia tutti gli
partecipare ad un’importante mostra di Sugar Art (ramo artistico della pasticceria) g 180 zucchero velo ingredienti e amalgamare il composto a velocità
g 160 farina nocciole 1. Quando la pasta risulterà compatta, depositare
presso il rinomato Circolo degli Artisti di Torino. È l’unico partecipante giovane tra
g 10 pasta nocciole con pellicola a contatto in frigo per 3 ore.
grandi nomi di settore. Dal 16 Dicembre 2013 all’aprile 2015, ha condotto “Cake
Lovers”, il primo programma radio interamente dedicato al Cake Design e alla GANACHÉ ALLA NOCCIOLA Procedimento:
250 g di cioccolato al latte portare a bollore la panna e versate all’interno il
pasticceria. Nel 2016 è stato campione italiano di Cake Design FIPGC. Nel 2017
250 g di panna Frascheri cioccolato, mescolate fino al completo scioglimento.
vince il titolo di miglior scultura e dessert al mondo presso il Campionato Mondiale 50 g di pasta di nocciole Portare alla temperatura di 50°C e versate la pasta
FIPGC tenutosi ad Host Fiera Milano. A Settembre del 2018, ha presenziato come di nocciole all’interno. Lasciate riposare in frigo per
giudice Internazionale per la coppa Asia di Pasticceria dalla fiera Cinese Hotelex di 30 minuti. Riporla in planetaria e montate con la
Shanghai. frusta. Ponetela in sac a poche e con beccuccio a
stella distribuitelo all’interno delle tartellette alla
nocciola.
Tutti i prodotti professionali Frascheri mi hanno dato sempre grande soddisfazione CREMA INGLESE Procedimento:
e, soprattutto, garanzia di qualità e stabilità delle caratteristiche organolettiche. g 500 latte 3 Frascheri mescolare con la frusta tuorli e saccarosio, unire
In particolare la panna da montare Frascheri la consiglio perché non subendo g 500 panna 38% Frasheri il latte e la panna, versare nei sacchetti da cottura
alcuna modifica chimico-fisica sostanziale, permette alle proteine che si
g 270 tuorli per il sottovuoto, cuocere a vapore a 82°C per
trovano all’interno un’ottima struttura e consistenza, mantenedo così una
tenuta resistente nel tempo senza perdita della molecola d’acqua.Questo è g 280 saccarosio 14 minuti, raffreddare in positivo. All’occorrenza
il motivo per cui scelgo e consiglio Frascheri. g 20 gelatina scaldare la crema a 30°C, incorporare la gelatina
(precedentemente fatta idratare in acqua fredda e
sciolta in una parte di crema a 40°C), in alternativa
usare quella istantanea.
BAVARESE VANIGLIA Procedimento:
g 300 crema inglese scaldare la crema inglese a 30°C, incorporare
g 200 panna montata lucida 35% Frascheri 1/3 di panna montata e mescolare con la frusta
n° 1 bacche vaniglia (affinché avvenga la perfetta emulsione dei
grassi) unire la restante panna, finire di miscelare
con la spatola. Distribuite la bavarese all’interno
degli stampi a sfera e poneteli in abbattitore.
GLASSA A SPECCHIO Procedimento:
200 g latte Frascheri unire latte Frascheri, latte condensato, glucosio e
55 g latte condensato portare ad ebollizione. Poi la copertura di cioccolato
80 g di glucosio bianco su cui versare il composto bollente.
350 g cioccolato bianco Aggiungere ancora, in ordine, la gelatina in fogli e
8 g di gelatina in fogli la gelatina neutra a freddo per poi mixare per circa
150 g di gelatina neutra tre minuti senza incorporare aria. Infine il colorante
3g di colorante rosso liquido rosso liquido. Utilizzare il giorno dopo a 28/30 gradi.
La 38% protagonista nel tuo laboratorio La qualità della materia prima
Ideale in pasticceria ma anche in gelateria. Comunque lo scegli, garantisce risultati certi.
PANNA FRESCA DA MONTARE 38% PANNA ARIANNA DA MONTARE 38% UHT LATTE INTERO UHT LATTE PASTORIZZATO “di+”
PER PASTICCERIA
La panna fresca speciale per pasticceria Frascheri è dedicata al Ottenuta mediante centrifuga di latte fresco, è sottoposta a Il latte intero UHT Frascheri, presenta ottime caratteristiche Il Latte Intero “di+” Frascheri preserva PIÙ a lungo le sue
professionista che necessita di un prodotto genuino e affidabile. La trattamento termico UHT, a successivo immediato raffreddamento e sensoriali grazie ad una moderna tecnologia di produzione e caratteristiche qualitative e nutrizionali, perché sottoposto ad
moderna tecnologia di produzione preserva il tipico colore bianco conseguente confezionamento asettico. Tale tecnologia garantisce confezionamento. un trattamento termico sicuro: la pastorizzazione ad elevata
e il caratteristico profilo sensoriale che associati ad una durata la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto e permette di mantenere temperatura.
di ben 16 giorni a partire dalla data di produzione, garantiscono invariate le sue caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche e Può essere conservato a temperatura ambiente fino a 120 giorni
praticità e comodità d’uso. La panna fresca Frascheri non contiene nutrizionali, consentendo di avere una scorta senza problemi di ed è disponibile in contenitore Tetra Brik Base da 1 litro, Tetra Brik Grazie a questa tecnologia produttiva, il latte, che proviene
zuccheri aggiunti affinché il professionista possa raggiungere, in scadenza. È un prodotto estremamente versatile: in pasticceria, Square da 1 litro e Bag in Box da 10 litri con tappo richiudibile: il esclusivamente da allevamenti italiani, controllati e garantiti,
base al proprio gusto, il grado di dolcezza desiderato. L’insieme sottoposta a battitura in planetaria a temperatura costante tra 0 perfetto connubio tra sicurezza igienica e praticità d’uso. conserva intatto il suo caratteristico buon sapore per 18 giorni. Si
delle caratteristiche sopracitate e un contenuto di grasso del 38% e +4°C, assume una consistenza soffice e cremosa, sviluppando consiglia di non portare ad ebollizione, al momento del consumo.
assicurano un’ottima resa alla montatura in planetaria. un’ottima resa e mantenendo una struttura consistente ed asciutta.
Disponibile in contenitore Tetra Rex da 1 l, Bag in Box da 5 e 10
litri con tappo richiudibile che garantisce sicurezza igienica e Il prodotto ideale per la realizzazione di decorazioni stabili e per
praticità d’uso. la preparazione di semifreddi, senza che si verifichino problemi di
sineresi e di formazione di cristalli di ghiaccio. In gelateria è ottima Vuoi ricevere maggiori informazioni e contenuti esclusivi?
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Claudia Mosca “Muscovado Tart”
Membro direttivo della FIPGC Ingredienti e consigli di preparazione
Claudia si diploma in lingue dopo aver passato parte della sua adolescenza FROLLA ALLE MANDORLE Procedimento:
all’estero. L’amore per la pasticceria nasce già da piccola, apprendendo Burro Frascheri 600 g per la pasta frolla lavorare il burro e la farina con la
tecniche e metodologie dei differenti paesi in cui ha vissuto. Si forma e Zucchero a velo 500 g foglia fino a formare un composto sabbioso. Quindi
studia per diventare docente presso la Federazione Internazionale Pasticceria Farina di mandorle 200 g unire lo zucchero a velo, infine gli aromi e le uova,
dove acquisisce una formazione merceologica e di chimica degli alimenti Farina 1 kg lavorare fino ad assorbimento poi fermarsi subito.
con master di perfezionamento sui lievitati, sulla pasticceria classica italiana Uova Frascheri 180 g Far riposare in frigo per 4 ore.
e sulla pasticceria moderna. L’amore per l’arte la porta a ricercare il bello Sale
anche nelle sue creazioni di pasticceria. La sua caratteristica è creare dolci Aromi
che rispecchino la tradizione italiana con uno sguardo all’innovazione.
Attualmente è Responsabile Regione Lazio FIPGC, Equipe Eccellenza Italiana
CREMA FRANGIPANE Procedimento:
di Pasticceria, Docente Internazionale di Pasticceria.
Burro Frasscheri 250 g girare in planetaria con la foglia il burro con gli
Lime 10 g aromi, il sale e lo zucchero. Mettere la frusta e
Sale 2 g aggiungere le uova, quindi le polveri.
Zucchero muscovado 130 g
Zucchero 130 g
Scelgo i prodotti professionali Frascheri per le mie preparazioni perché sono prodotti
Uova intere Frascheri 200 g
italiani di ottima qualità, garanzia di risultati eccezionali in tutte le mie ricette.
Tuorli 50 g
Farina di mandorle 250 g
Farina 90 g
Fecola 40 g
Baking 2 g
NAMELAKA CON RICOTTA E LIME Procedimento:
Latte Frascheri 50 g scaldare il latte insieme alla panna, quindi
Latte condensato 100 g aggiungere il cioccolato bianco. Mischiare la ricotta
Panna Frascheri 350 g con il latte condensato e unire al cioccolato e latte.
Lime 10 g Aggiungere la gelatina reidratata, quindi il limone
Gelatina 10 g e la vaniglia e in ultimo la panna liquida. Versare
Cioccolato bianco 175 g una parte negli stampi a semisfera, conservare la
Ricotta Frascheri 130 g restante parte in frigorifero da montare il giorno
Bacca di vaniglia seguente per formare dei ciuffi.
PALET DI LAMPONI Procedimento:
Polpa di lamponi 500 g scaldare la polpa con lo zucchero fino a 35°C, quindi
Zucchero 150 g aggiungere la gelatina reidratata in acqua e sciolta
Gelatina 18 g per pochi secondi in microonde.
MONTAGGIO DEL DOLCE: foderare una tortiera con la pasta frolla alle mandorle. Riempire la tortiera
con la crema frangipane e cuocere a 180°C per circa 40/45 minuti. Una volta raffreddata colare fino al
bordo il palet di lamponi quindi decorare con la namelaka e i lamponi freschi.
Gennaro Filippelli “Crostata moderna ai frutti rossi e ganache al cioccolato fondente”
Membro direttivo della FIPGC Ingredienti e consigli di preparazione
Gennaro Filippelli crotonese di 35 anni che vive a Palermo ha fatto di una FROLLA AL CACAO Procedimento:
passione il proprio lavoro. Ha iniziato questo percorso 8 anni fa e dopo un a lunga
formazione, nel corso della quale ha conosciuto una grande famiglia di specialisti 340 g di farina 00 Lavorare in planetaria con la foglia, versare il Burro
nella Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria, è oggi un 37 g di cacao amaro morbido ma ancora plastico, lo zucchero semolato
affermato professionista. 225 g di burro Frascheri M. G. 82% e i semini della bacca di vaniglia e azionare la
Nel 2016 ha vinto la medaglia d’oro ai Campionati Italiani FIPGC. Membro 170 g d zucchero semolato planetaria a velocità bassa. In una terrina mescolare
dell’Equipe Eccellenze Italiane FIPGC è tra i docenti certificati più richiesti in 38 g uova Frascheri intere le uova intere, i tuorli con il sale fino a scioglimento
Italia per l’insegnamento ai corsi base di pasticceria della Federazione. Designato 45 g tuorli e aggiungere in planetaria gradualmente fino a
giudice nelle “giurie di eccellenza” italiane ed Internazionali: Giuria dei 2 g di sale completo assorbimento. Aggiungere Farina e cacao
Campionati Italiani, Miglior dolce d’Italia e Miglior Panettone al Mondo Vaniglia in bacche setacciati due volte e a completo assorbimento
FIPGC. Oggi membro del Comitato Direttivo della stessa federazione.premiati portare sul piano evitando di scaldare troppo
maestri pasticceri e gelatieri della grande tradizione dolciaria italiana. l’impasto con le mani. Avvolgere nella pellicola e
lasciare riposare almeno 1 ora.
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE Procedimento:
La qualità dei prodotti e la freschezza persistente al palato anche dopo la lavorazione,
sono la chiave di volta per preparazioni ottimali.
Oltre a questo, i prodotti Frascheri coniugano il giusto equilibrio tra qualità e 200 g di panna di latte Frascheri 35% Portare quasi ad ebollizione la panna, versarla
prezzo, garantendo gusto e freschezza alle mie creazioni che diventano, così, 200 g di cioccolato Fondente 75% sul cioccolato in un contenitore e girare fino a
uniche e inconfondibili. completo scioglimento. Lasciar raffreddare. Frutti
rossi freschi da utilizzare per la decorazione.
Matteo Cutolo “Gelato alla ricotta di pecora con fichi caramellati al rhum e sablé al cioccolato”
Vicepresidente FIPGC Ingredienti e consigli di preparazione
Classe ’75, inizia questo lavoro da bambino nell’attività di famiglia, a Ercolano, GELATO ALLA RICOTTA DI PECORA Procedimento:
che rileva nel 2000. Dopo essersi laureato in Economia del Commercio
Internazionale, studia soprattutto nel campo del gelato e la passione ha Saccarosio g 290 miscelare le parti secche (saccarosio, destrosio e
il sopravvento. Con il tempo ci si dedica con sempre maggior impegno Destrosio g 100 neutro), unirle lentamente alla ricotta zuccherata.
trasformandola in una professione di alto livello. Neutro g 10 Diluire pian piano con il latte ed infine aggiungere
Il suo attuale lavoro lo vede dividersi fra impegni di insegnamento in tutta Italia Latte fresco intero Frascheri g 2000 la panna. Portare a cottura a 85°C, raffreddare
e la direzione del suo laboratorio di pasticceria che ancora riesce a gestire con Panna fresca Frascheri 35% g 100 velocemente, far riposare almeno 4 ore e poi
passione e stimolo nella ricerca. mantecare.
Vincitore del Campionato Italiano 2016 FIPCG nella categoria “Pastigliaggio e Ricotta di pecora zuccherata g 500
Monoporzione gelato”. (dosi: kg 1 di ricotta e g 400 di zucchero)
Vincitore del Campionato Mondiale di Pasticceria e Gelateria 2017 FIPGC.
FICHI CARAMELLATI AL RHUM Procedimento:
Fichi kg 1 tagliare i fichi in 8 parti, stenderli su carta da forno in
Saccarosio g 500 una teglia sulla quale cospargere, poi, lo zucchero a
La panna è uno degli elementi più importanti sia nei dolci ma ancor più nel gelato in Zucchero a velo g 50 velo e il saccarosio. Cuocere a 160°C per 20 minuti.
accoppiamento con il latte. La panna fresca Frascheri rappresenta il massimo della Rhum 14° g 50 Far raffreddare, spruzzare con un nebulizzatore il
purezza dei grassi che possiamo usare nella miscela. Il gusto, il sapore pulito e rhum a 14°.
limpido che riesce a caratterizzare è unico. Il gusto di un “fior di latte” sembra
ricordare il latte fresco appena munto. I prodotti professionali Frascheri
offrono a noi professionisti il meglio che si possa desiderare per le nostre SABLÉ NOCCIOLA E CACAO Procedimento:
preparazioni, il tutto ad un ottimo rapporto qualità prezzo.
Burro Frascheri g 560 amalgamare con la foglia il burro, il saccarosio ed
Saccarosio g 360 il sale, unire gli albumi ed infine le farine con il
Nocciole in polvere g 320 cacao. Stendere la frolla a uno spessore di 4 mm,
Cacao g 50 abbatterla, tagliarla a dadini e cuocerla a 180°C per
Sale g 2 8 minuti. Ricomporla miscelando g 200 di frolla con
Albumi g 120 g 80 di cioccolato al latte.
Farina 160w g 720Maurizio Santilli “Essenziale all’aglio nero”
Membro direttivo della FIPGC Ingredienti e consigli di preparazione
Classe ‘72, con trent’anni di esperienza nel settore enogastronomico e dolciario, Maurizio BISQUIT AL LIME Procedimento:
muove i suoi primi passi nell’azienda ristorativa di famiglia già da ragazzo. Innumerevoli
esperienze lo hanno portato ad ottenere tantissimi riconoscimenti. Da ventidue anni si uova Frascheri intere 104 g montare gli ingredienti in modo graduale in
è dedicato alla formazione diventando docente di Enogastronomia e Pasticceria presso fecola 40 g planetaria e cuocere a 220°C per 7 minuti, far
l’IPSEOA “Federico di Svevia” di Termoli, di cui è anche capo dipartimento e responsabile vaniglia stecca ½ raffreddare e realizzare dei dischi.
per la qualità professionale. Siede ai tavoli del Ministero dell’Istruzione per la riforma zucchero semolato 35 g
degli Istituti professionali in cui contribuisce a migliorare la formazione dolciaria. miele 5 g
Dal 2017 viene nominato “Ambasciatore del Gusto Doc Italy” portando avanti progetti succo di lime 10 g
per la valorizzazione enogastronomica in Italia e all’estero. Dal 2015 entra nella Grande buccia di lime n° 1
Famiglia della FIPGC, di cui è componente del direttivo e dell’Equipe di Eccellenza. Diventa
responsabile Nazionale ed Internazionale del Comparto Scuole e gestisce il “Contest School
MOUSSE DI RICOTTA Procedimento:
di Host Milano” nell’ambito del Word Pastry Champion della Federazione. Per Maurizio il
Pasticcere non è solo un produttore di dolci ma anche un “costruttore di emozioni”.
ricotta Frascheri 100 g montare la panna. Con un mixer ad immersione
zucchero a velo 50 g montare la ricotta, lo zucchero a velo aggiungendo
aglio nero in polvere 2 g l’aglio in polvere, con movimento dall’alto in basso
Frascheri rappresenta da sempre un brand straordinario per le mie preparazioni aggiungere la panna.
panna fresca Frascheri 50 g
dolciarie, la qualità dei prodotti mi permettono di realizzare qualsiasi tipo di dolce
contando sulla sicurezza di una materia prima affidabile e di alta qualità, con
la certezza di una filiera totalmente italiana, dalla stalla ai prodotti finiti. GANACHE AL CIOCCOLATO Procedimento:
Orgogliosamente italiani, come i mei dolci.
cioccolato fondente 100 g portare a bollore la panna sciogliere il cioccolato
panna fresca Frascheri 80 g fondente e aggiungere il burro a pomata, con un
burro Frascheri 10 g mixer ad immersione mescolare al meglio che
diventi liscia e lucida.
FROLLA SABLÉ Procedimento:
Farina 100 g impastare in progressione nella planetaria: burro,
burro Frascheri freddissimo 50 g buccia di limone, zucchero, aggiunta di uova, sale
zucchero 30 g farina e lievito in chiusura. Impasto compatto.
1/2 tuorlo Cuocere a 180°C per 15 minuti in forma a disco.
1 pizzico di sale
½ buccia di limone
MONTAGGIO DEL DOLCE: frolla sablé, mousse di ricotta, bisquit, mousse di ricotta, bisquit. Uniformare
la progressione di montaggio con un coppa pasta, porre su di una griglia e colare la ganache di
copertura al cioccolato, far raffreddare bene e guarnire con gli stessi ingredienti del dessert.Enrico Casarano “Peruviana”
Membro Equipe Eccellenze Internazionali Ingredienti e consigli di preparazione
Classe 1991, di Casarano in provincia di Lecce, inizia il percorso formativo all’età CAKE ALLA BANANA Procedimento:
di 14 anni frequentando l’Istituto Alberghiero di Santa Cesarea. Successivamente
approfondisce gli studi con corsi e stage in Italia e all’estero, tenuti da grandi 95 g di burro morbido Frascheri 82% montare i tuorli con gli zuccheri. Setacciare la
maestri pasticceri e cioccolatieri. 235 g di farina 00 farina con il lievito. Mixare le banane, sciogliere il
Campione del mondo di Pasticceria 2017 nel concorso “The world trophy of pastry 5 g di sale burro e aggiungere entrambi delicatamente alla
ice cream and chocolate” 215 g di tuorli montata di tuorli e zucchero, quindi aggiungere il
Campione italiano FIPGC 2016 per la categoria cioccolato . 140 g di zucchero semolato mascarpone ed infine la farina e il sale.
Iscritto all’albo d’oro “Equipe Eccellenze Italiane “ 150 g di zucchero di canna grezzo Stendere su silplat ad uno spessore di 0,3 mm e
Attualmente componente della “Equipe Eccellenze Internazionali”. 80 g di mascarpone Frascheri cuocere in forno a 170°C.
Consulente di pasticceria e cioccolateria. 6 g di lievito chimico
Titolare della pasticceria/cioccolateria DULCE a Casarano (Le) 100 g di banane mature
CREMOSO MANGO E LIME Procedimento:
263 g tuorli preparare uno sciroppo portando a bollore acqua,
I prodotti professionali Frascheri hanno in sé tutta la qualità che solo un’azienda 120 g acqua glucosio e zucchero, versarlo sui tuorli e mescolare
con sessant’anni di esperienza, vissuta a stretto contatto con i professionisti,
120 g sciroppo di glucosio bene sino a portare a 82°C. Aggiungere le polpe
può vantare. Mi garantiscono stabilità nel tempo e nelle lavorazioni, e l’ampia
gamma di referenze disponibili è la risposta a qualsiasi esigenza che un 120 g zucchero semolato quindi unire la gelatina, emulsionare bene e
laboratorio professionale possa chiedere. 210 g polpa di mango unire la panna liquida filtrata dalle bucce di lime,
210g succo di lime ed emulsionare. Colare in stampi a mezza sfera
425 g panna Frascheri35% e quindi congelare.
(con bucce di lime in infusione)
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE 70% Procedimento:
380 g latte Intero Frascheri portare a bollore il latte, unire la gelatina idratata
16 g gelatina e cioccolato ed emulsionare a 35° C, unire poi la
80 g acqua panna semi-montata.
600 g cioccolato fondente origine Perù 70%
760 g Panna fresca Frascheri 35%
MONTAGGIO DEL DOLCE: dressare la mousse al cioccolato all’interno di uno stampo in silicone, inserire
la mezza sfera di Cremoso al mango e lime, chiudere con un disco di cake alla banana. Abbattere il
tutto e glassare con glassa a specchio al cioccolato al latte.Richiedi il catalogo linea professionale prodotti Frascheri, o scaricalo direttamente
dal nostro sito: www.frascheriprofessionale.it
FRASCHERI S.p.A. Latte e Prodotti Lattiero-Caseari
Via Cesare Battisti, 29 - 17057 Bardineto (SV)
Tel. +39 (019) 7908005 - fax +39 (019) 7908042
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Azienda con Sistema di Gestione Qualità UNI EN ISO 9001
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