DA SALATA A DESSERT - Portale Gelato
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DA SALATA
A DESSERT
LA PIZZA OGGI È CONSIDERATA
UN PRODOTTO GOURMET, ISPIRA
ANCHE PASTICCIERI E GELATIERI
NELLA CREAZIONE DI ORIGINALI
VERSIONI DOLCI DA ASSAPORARE
AL PIATTO O SUL CONO
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di Federica Serva
Materia di studio
Tra i nuovi corsi della presti- lare e allo stesso tempo tecni-
giosa Alma, Scuola Interna- co e scientifico”. È cresciuta
zionale di Cucina Italiana, si è notevolmente l’attenzione
aggiunto quello sulla Pizza al modo di preparazione, alla
Gastronomica. Una scelta scelta e alla valorizzazione
che allarga l’offerta formativa delle materie prime impiegate
in un’area tematica finora e all’aspetto salutistico. La
non esplorata e che ribadisce continua ricerca di ricette
l’importanza nella cultura alternative non trascura nep-
gastronomica di questo pro- pure il lato dolce per opera
dotto definito dal maestro sia di pizzaioli, sia di pasticcieri
Dilyara Garifullina-Unsplash pizzaiolo Franco Pepe “popo- e gelatieri.
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qualcosainpiù
In evoluzione Nik Owens-Unsplash
Sulla pizza si sono costruiti negli ultimi
anni innovativi e inusuali concept di
ristorazione, che si sono spinti in
stuzzicanti esplorazioni gourmet e in ori-
ginali accostamenti con cocktail d’au-
tore. Farine, lievitazioni, topping creativi
fanno la differenza nell’evoluzione di una
ricetta tradizionale che da Napoli è di-
ventata simbolo della cucina italiana.
Non solo, nel 2017 l’arte del pizzaiolo
napoletano è stata dichiarata dall’Unesco
Patrimonio immateriale dell’Umanità.
FANTASIA DI COLORI E SAPORI
CON LA PIZZA DOLCE PER STUPIRE I CLIENTI
Ricerca complessa
Alcuni pizzaioli nelle loro sperimentazioni si sono lanciati
sulla pizza dolce per trovare abbinamenti più ricercati
rispetto alla comune proposta di farcitura con crema
al cacao spalmabile ed elevare la carta dei dessert con ricette
che allettano il palato e lasciano un piacevole ricordo. Tra uso Marco Pedron
di tecniche di pasticceria e ricerca di ingredienti locali
sempre più spesso si sfornano pizze dolci, tanto che si parla Ingredienti
di un trend in crescita. Come in crescita è l’inserimento
nel menu delle pizzerie di dolci realizzati da pastry chef. selezionati
La prima pizza dolce premiata dalla
Franco Pepe-Crisommola © luciano furia
guida “Pizzerie d’Italia” del Gambero
Rosso è stata la Crisommola inventa-
ta da Franco Pepe per valorizzare una
varietà di albicocche del Vesuvio presi-
dio Slow Food. Sull’impasto di pizza
fritto si sposano sapientemente ricotta
di bufala campana Dop aromatizzata al
limone di Sorrento, confettura di
albicocca “Crisommola”, granella di
nocciole tostate di Giffoni, polvere ama-
ra di olive caiazzane e foglie di menta.
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qualcosainpiù
Esaltare il contrasto
Il figlio di Franco Pepe, Ste- una fogliolina di menta.
fano, con la Cerasella, una Invece con la Pastiera
pizza fritta a base di Elixir Fritta, creata in omaggio
Falernum, ha esaltato il con- alla memoria del maestro
trasto dolce e salato con la pasticciere Alfonso Pepe,
farcitura di sfoglia di crema di Stefano ha riprodotto in un
fiordilatte, cioccolato piccolo cono di pizza fritto
fondente, zest di arancia e tutti i sapori del noto dolce
cristalli di sale Maldon con campano.
Pastiera fritta in cono - Stefano Pepe
Focaccia dolce - Giacomo Besuschio
Delizie da chef
Il richiamo della notorietà tradizione del pomodoro e
della pizza e la sua evoluzio- della mozzarella si lega con
ne ricercata hanno “alletta- la fantasia della meringa.
to” anche chef e pastry chef, Marco Pedron, pastry chef
che si sono cimentati in di- del ristorante Cracco in Gal-
verse contaminazioni. Lo leria, ha giocato in famiglia
chef Andrea Berton per creando un formato piccolo
provocare in maniera diver- e dolce della “chiaccherata”
tente i clienti del suo risto- pizza di Cracco e farcendolo
rante ha inventato un dolce con una finta stracciatella,
alla frutta che sembra una ossia panna semi montata
pizza da servire al tavolo con pezzetti di mascarpone, Proposta gourmet
confezionata in una raffinata e un sorbetto alle ciliegie Giacomo Besuschio, alla guida della
scatola da pizzeria nera in samba, varietà coltivata nel pasticceria Besuschio assieme al padre
cartone, personalizzata con podere di Carlo e Rosa Crac- Andrea, ha puntato, invece, sulla
il logo del suo ristorante. co. Con un tocco finale di fo- focaccia rielaborandola in versione
Nella “Pizza meringa, lam- glie di calypse, polvere di ci- dolce con il contrasto salato dato da
pone e fragoline di bosco” la liegia, acetosella e pistacchio. olive candite, rosmarino e gelato
all’olio d’oliva. Una proposta presenta-
Pizza Meringa, lampone e fragoline di bosco -Andrea Berton© Marco Scarpa
ta in occasione dei “Weekend del Gu-
sto” a Villa Terzaghi, che si sono focaliz-
zati su pizza gourmet e gelato arti-
gianale, un connubio vincente non
solo guardando ai numeri del delivery in
questi mesi, ma anche all’alchimia realiz-
zata in vaschetta.
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qualcosainpiù
Alexandra Gorn-Unsplash
SUCCESSO IN CRESCITA
Durante il periodo di lockdown duro e la successiva
alternanza di aperture e chiusure dei locali su base
regionale il servizio di consegna a domicilio di pizza e
gelato ha registrato numeri in forte crescita. Se per la
pizza è stata la conferma di un’abitudine, tanto da esse-
re al primo posto nella classifica delle cucine più ordi-
nate dagli italiani secondo Just Eat, l’assoluta novità è il
mantecato che ha guadagnato il secondo posto tra le
cucine più in crescita dopo il poké.
Gusto pieno
La pizza si è trasformata in un confettura di Pomodoro San
fresco gelato grazie a Marco Marzano Dop Gustarosso e
Infante e Gino Sorbillo, sbriciolata di pizza sono gli in-
continuatori di due storiche gredienti di un gusto tipica-
insegne a Napoli della gelate- mente verace. Marco Infante
ria e della pizzeria, che insie- ha realizzato anche una
me hanno trovato la ricetta selezione di mantecati da
per creare il “Gelato di pizza utilizzare come ripieno della
napoletana”. Fiordilatte al pizza fritta di Masardona,
Aleksandra Tanasiienko-Unsplash
profumo di basilico campano, nome storico partenopeo.
Topping salati
Più sofisticata è la “Pizza da gelato alla bottarga. Un
Gelata” creata dallo chef viaggio tra sapori locali sup-
Tony Lo Coco, dal maestro portato dall’indovinato acco-
gelatiere Antonio Mezzalira stamento caldo-freddo. Gra-
e dal pizzaiolo Roberto zie allo sviluppo di ricette
Pizza Gelata - Tony Lo Coco, Antonio Mezzalira, Roberto Spinelli
Spinelli per un’edizione del di gelato gastronomico l’as-
Sherbeth festival. Un elabora- saggio della pizza si fa origina-
to di alta cucina che ha unito le aggiungendo un ingrediente
un blend di grani antichi con sotto forma di pallina di gela-
un condimento a base di to, come quello alla bottarga,
ingredienti siciliani, dal pomo- ma anche al basilico o all’ac-
doro alle mandorle, coronato ciuga.
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