La cottura perfetta. Dalla pizza napoletana alla pizza contemporanea, dal pane alla pasticceria 2019 - Scatti di Gusto
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La cottura perfetta.
Dalla pizza napoletana alla pizza contemporanea,
dal pane alla pasticceria.
2019
ore 10:00 ore 11:00
sabato 19 gennaio
Alessandro Coppari Gianluca Ranieri
Mezzometro - Senigallia (AN) Pasticceria Ranieri - Napoli
La focaccia croccante con salmone marinato La pastiera quadrata
cottura: serieS cottura: serieS
A Senigallia e Jesi da anni Nasce e cresce a Napoli senza
porta avanti un bel progetto una storia imprenditoriale alle
di ricerca sulla pizza a metro. spalle, ma con una spiccata
La selezione delle farine e la sensibilità e vena artistica. Ha
cura della lievitazione sono viaggiato in Italia, Europa e
i punti focali del suo lavoro, Oriente per cercare ispirazione.
così come è il rispetto delle E’ il fondatore e titolare delle
intolleranze alimentari, tanto Pasticcerie Ranieri, una realtà
che propone le sue pizze an- innovativa del panorama dol-
che in versione gluten free in ciario partenopeo perché spe-
entrambi i locali. La sua è una rimenta e crea novità, differen-
pizza ariosa, leggera e fra- ziandosi con ricette e prodotti
grante, condita con ingredien- originali, non solo nella forma:
ti di qualità, accostati anche in i suoi prodotti sono quadrati,
maniera creativa. Utilizza se- diversamente da quelli classici
rieS quotidianamente. di forma tonda.
#roadtoSmartBaking
ore 12:00 ore 13:00
sabato 19 gennaio
Giorgio Caruso Ezio Rocchi
Lievità - Milano Panificio Spiga d’Oro - Sestri Levante (GE)
Cotture dinamiche per pizze in movimento La focaccia ligure
cottura: Neapolis cottura: serieS
Originario di Caserta nel 2012 Entra nel mondo della panifica-
inizia a cimentarsi con impasti zione fin da giovane. Frequenta
e topping: nel giro di pochi corsi di marketing e fonda una
anni si è ritagliato un bel ruo- scuola di comunicazione insie-
lo nel mondo della pizza. E’ me ad altri colleghi. Apre due
arrivato ad aprire tre locali di panifici che avranno un grande
cui è socio e motore principa- successo grazie all’attuazione
le portando a Milano quella di nuove strategie di lavorazio-
che lui chiama “pizza gourmet ne di biga e lievito madre. Nel
napoletana”: sorta di ibrido 2011 decide di intraprendere
tra la tradizione campana e la professione di formatore. Si
l’innovazione di stampo “nor- dedica poi esclusivamente al
dico”. Ha scelto ed utilizza ruolo di manager, nella duplice
quotidianamente Neapolis. veste di formatore e consulen-
te aziendale.
#roadtoSmartBaking
ore 14:00 ore 15:00
sabato 19 gennaio
Giuseppe Zippo Gennaro Nasti
Pasticceria Mille Voglie - Specchia (LE) Bijou - Parigi (Francia)
Mustazzolo salentino Napoli a Parigi
cottura: serieS cottura: Neapolis
Con le mani in pasta già Chef pizzaiolo napoletano
dall’età di 8 anni, frequenta maestro negli impasti e nelle
la scuola alberghiera. Dopo lievitazioni. Dopo aver aperto
alcune esperienze formative un locale a Barcellona ed aver
in Italia e all’estero, acquista vissuto negli Stati Uniti si è sta-
la pasticceria che aveva visto bilito a Parigi. Qui il suo talento
muovere i suoi primi passi. è messo al servizio della pizze-
Nel 2014 decide di trasferire ria gourmet Bijou, inaugurata
la sua attività in un nuovo lo- nel 2016 nella quale utilizza
cale dove oggi utilizza 2 forni Neapolis. Difende con tenacia
serieR Rotorbake. La prero- un nuovo modo di concepire la
gativa di Giuseppe è sempre pizza napoletana: propone piz-
stata l’eccellenza: ne è con- ze tradizionali e creative rese
ferma il titolo vinto nel 2016 a gourmet dalle presentazioni
Milano per il miglior panetto- ricercate e dagli ingredienti di
ne artigianale d’Italia. qualità straordinaria.
#roadtoSmartBaking #roadtoSmartBaking
ore 16:00 ore 17:00
sabato 19 gennaio
Stefano Callegari Vincenzo Tiri
Trapizzino - Roma Pasticceria Tiri 1957 - Acerenza (PZ)
Trapizzino: l’angolo di pizza con coda alla vaccinara Pan brioche a lievitazione naturale
cottura: serieS cottura: sierieS
E’ l’inventore del Trapizzino. E’ l’esponente di una famiglia
Nel 2005 apre la prima piz- di panificatori e pasticceri che
zeria “Sforno”, cui segue la nel 2017 ha festeggiato i 60
pizzeria al taglio di Testaccio anni di attività. Il suo nome
insieme a “Tonda”. Nel 2008 ha acquisito grande fama gra-
nasce Trapizzino: una tasca zie all’assoluta qualità dei suoi
di pizza bianca romana (dalla prodotti lievitati. Primo su tutti
forma di tramezzino) aperta il panettone con il quale si è po-
e riempita con i condimen- sizionato primo nella classifica
ti della cucina romanesca. del Gambero Rosso 2017. Nel
Ha aperto due locali anche 2018 è stato incoronato per la
a New York. Per dare ai suoi quarta volta di seguito re del
Trapizzini una cottura perfetta panettone. Nel suo nuovo loca-
Stefano, sia in Italia che a New le di Potenza, da poco i naugu-
York, utilizza i forni Moretti, rato, utilizza Proven di Moretti
in particolare Neapolis. Forni.
#roadtoSmartBaking #roadtoSmartBaking
domenica 20 gennaio
ore 10:00 ore 11:00
Antonio Langone Giuseppe Zippo
Antonio Langone Consultant - Salerno Pasticceria Mille Voglie - Specchia (LE)
La pizza della biodiversità Le zeppole di San Giuseppe
cottura: Neapolis cottura: serieS
Originario di Vallo di Diano, Con le mani in pasta già
laureato in archeologia con dall’età di 8 anni, frequenta
tesi sulla panificazione nel la scuola alberghiera. Dopo
medioevo, Antonio Langone alcune esperienze formative
è pizzaiolo da 9 anni circa, in Italia e all’estero, acquista
vantando al suo attivo un tito- la pasticceria che aveva visto
lo di campione del mondo in muovere i suoi primi passi.
pizza senza glutine nel 2012 a Nel 2014 decide di trasferire
Napoli. Antonio collabora con la sua attività in un nuovo lo-
un mulino e svolge lavoro di cale dove oggi utilizza 2 forni
consulenza e start-up in Ita- serieR Rotorbake. La prero-
lia e all’estero. Nel 2018 vie- gativa di Giuseppe è sempre
ne incoronato campione del stata l’eccellenza: ne è con-
mondo per la categoria pizza ferma il titolo vinto nel 2016 a
senza glutine a Las Vegas. Milano per il miglior panetto-
ne artigianale d’Italia.
#roadtoSmartBaking
domenica 20 gennaio
ore 12:00 ore 13:00
Stefano Vola Renato Bosco
Vola-Bontà per tutti - Santo Stefano Belbo (CN) Saporé - San Martino Buonalbergo (VR)
La pizza di Langa Pane ai cereali con pasta madre viva
cottura: Neapolis cottura: serieS
Classe 1991, piemontese: È stato definito il Pizza Ricerca-
scopre la magia degli impasti tore: la sua esperienza passa
già da ragazzino: la sua gran- attraverso prodotti, tecniche,
de passione per la pizza lo cotture. Le sperimentazioni
porta a studiare i segreti del negli impasti e nelle lievitazioni
mestiere osservando i grandi sono continue come la ricerca
pizzaioli. Le sue sperimenta- di nuove consistenze, nuove
zioni diventano ricette da re- strutture; portare l’innovazione
plicare e il territorio diventa nel mondo della pizza è la sua
il protagonista al 100% delle mission. All’interno dei suoi
sue pizze. E’ stato premiato locali, nei quali utilizza serieS,
come pizzaiolo emergente sia si possono oggi degustare fino
nel 2016 dalla Guida Espres- a 7 differenti tipologie d’impa-
so che nel 2017 da quella del sto, un percorso degustativo
Gambero Rosso. Nel suo loca- che prima, nel mondo della piz-
le utilizza Neapolis. za, non era mai esistito.
#roadtoSmartBaking #roadtoSmartBaking
domenica 20 gennaio
ore 14:00 ore 15:00
Claudio Gatti Cristian Zaghini
Pasticceria Tabiano - Tabiano (PR) Consultapizza - Riccione (RN)
La focaccia ai grani antichi La cottura perfetta per le alte idratazioni
cottura: serieS cottura: serieS
Numerosi sono i corsi con cui Oggi ritenuto uno dei massimi
affina la sua tecnica. Apre la esperti in Italia e all’estero del-
Pasticceria Tabiano nel 1988: la pizza a lievitazione naturale,
il riconoscimento del grande apprende le arti della pizzeria
pubblico arriva con la focac- e della panificazione grazie agli
cia, prodotto di punta della insegnamenti di grandi mae-
pasticceria, che si rinnova di stri. Dopo anni come docente
anno in anno con ingredienti e varie esperienze lavorative
peculiari. La focaccia è un dol- in diverse pizzerie, si specia-
ce a pasta lievitata con lievito lizza come tecnico e diventa
madre, simile al panettone, trainer per quel che riguarda
ma con una percentuale infe- le tecniche di impasti diretti,
riore di grassi pari al 16%. Una indiretti e con il lievito madre.
costante e crescente attenzio- Dà vita alla propria azienda che
ne è dedicata alla selezione e offre consulenza, affiancamen-
alla ricerca delle materie pri- to e formazione professionale
me, prediligendo quelle biolo- aziendale.
giche o a km zero.domenica 20 gennaio
ore 16:00 ore 17:00
Alessandro Condurro Mauro Morandin
Da Michele - Napoli Pasticceria Morandin - Saint-Vincent (AO)
Tradizione napoletana, forno elettrico Il panettone della tradizione
cottura: Neapolis cottura: serieS
Nasce economista e diventa Cresce nella pasticceria di fa-
pizzaiolo recuperando dentro miglia e approfondisce la sua
e su di sé la storia ultracen- conoscenza del cioccolato ac-
tenaria dell’Antica Pizzeria da canto al maestro Guido Bellis-
Michele (1870) a Napoli. Mes- sima. Si specializza nel campo
si un po’ da parte algoritmi e dei canditi e della confetteria.
calcolatrice, ha fatto un corso Nel 2011 e nel 2017 riceve il
accelerato in pizzeria per di- premio di Gambero Rosso per
chiararsi, fare outing: la pizza il miglior panettone d’Italia. E’
napoletana non ha bisogno considerato uno dei massimi
di mutare camicia. Va amata esperti sui grandi lievitati a li-
per quella che è, così come è. vello internazionale. Nel suo
Lunga lievitazione con pasta laboratorio utilizza un nuovo
di riporto e solo ingredienti serieS di Moretti, prodotto per
locali della tradizione. Pros- il cui perfezionamento ha colla-
simamente nel mondo con il borato con l’azienda.
brand Michele in the World.
#roadtoSmartBakingore 10:00 ore 11:00
lunedì 21 gennaio
Salvatore Lioniello Denis Lovatel
Pizzeria da Lioniello - Succivo (CE) Pizzeria da Ezio - Alano di Piave (BL)
La pizza con riso e verza La pizza del futuro? Croccante e sostenibile
cottura: Neapolis cottura: serieS
Il pizzaiolo famosissimo sui Figlio d’arte, fin da piccolo si
social per il suo cappello e per divertiva a maneggiare impasti
la pizza che definisce diversa- accanto a papà Ezio, che gli ha
mente napoletana, ha parte- passato la passione e la profes-
cipato allo sviluppo del nuovo sione di famiglia. Dopo anni di
Neapolis di Moretti, forno lavoro in una multinazionale,
che utilizza quotidianamen- Denis ha deciso di dedicarsi al
te nella sua pizzeria. Ha ot- locale di famiglia: la Pizzeria
tenuto il titolo di Campione Ezio di Alano di Piave. Sempre
mondiale e miglior pizzaiolo alla ricerca di ingredienti esclu-
di Napoli nel 2016. sivi che hanno reso le sue pizze
uniche, da alta cucina, appun-
to. Gli abbinamenti di sapori,
inconsueti per un alimento
come la pizza, lo hanno fatto
conoscere al grande pubblico e
agli addetti ai lavori.
#roadtoSmartBakingore 12:00 ore 13:00
lunedì 21 gennaio
Luigi Biasetto Gino Sorbillo
Pasticceria Biasetto - Padova Pizzeria Gino Sorbillo - Napoli
Macaron tutto in discesa e brioche tutta in salita A ruota di nuvola, pizza napoletana
cottura: serieS cottura: Neapolis
La sua è una storia fatta di Il pizzaiolo più famoso d’Italia
passione per la pasticceria e molto conosciuto anche all’e-
e di ricerca dell’armonia as- stero utilizza nel laboratorio
soluta. Nasce a Bruxelles, del suo quartier generale in
città di cioccolato e di dolci, via Tribunali un serieS. Ha par-
e si diploma Mâitre Pâtissier tecipato alla presentazione in
Chocolatier Confiseur Glacier. anteprima mondiale del nuovo
Lavora nei più importanti la- Neapolis e sta trasformando la
boratori della capitale belga, pizza napoletana da prodotto di
dove intreccia amicizie pro- massa in un prodotto di qualità,
fessionali durature con perso- ma alla portata di tutti, nono-
naggi di spicco nello scenario stante sia preparata con le mi-
della pasticceria contempora- gliori farine, olio extravergine
nea. I numerosi successi otte- di oliva, fior di latte, pomodoro
nuti durante questi anni per di prima qualità e molto, molto
lui non sono un punto di ar- altro.
rivo ma una sfida al continuo
miglioramento. #roadtoSmartBakingore 14:00 ore 15:00
lunedì 21 gennaio
Alberto Morello Mario Bacilieri
Gigipipa - Este (PD) Pasticceria Bacilieri - Marchirolo (VA)
Ortoburger Il bignè in tutte le sue forme
cottura: serieS cottura: serieS
Figlio di un cuoco approda nel Mario Bacilieri si lascia sedur-
mondo della pizza nel 2008. re giovanissimo dall’arte della
Fondamentali nel suo percor- pasticceria. Inizia la sua gavet-
so sono gli studi professionali ta nel 1976 come apprendista
di farine, impasti e lievitazio- affiancando diversi maestri
ni. Nel 2015 il Gambero Rosso pasticceri, per poi arricchire il
gli assegna il premio di miglior suo percorso professionale fre-
pizzaiolo emergente, un gran- quentando diversi corsi e sta-
de stimolo a proseguire sulla ges. Nel 1986 decide di aprire
strada intrapresa. Tra i premi il suo primo laboratorio artigia-
conferiti: confermati i ‘Tre nale a Cuveglio (Varese). Nasce
Spicchi’ sulla guida del Gam- cosi’ la Pasticceria Bacilieri:
bero Rosso e assegnato il rico- L’offerta spazia dalla pasticceria
noscimento di “Miglior pizza tradizionale a quella piu’ inno-
dell’anno” nel 2018. Nel suo vativa.
locale utilizza serieS.
#roadtoSmartBakingore 16:00 ore 17:00
lunedì 21 gennaio
Cristian Marasco Tommaso Cannata
Grotta Azzurra - Merate (LC) Panificio Cannata - Messina
96 ore di leggerezza La focaccia messinese
cottura: Neapolis cottura: serieS
Gestisce in Brianza, insieme Dai segreti della panificazione
al fratello cuoco, tre pizzerie, tramandati da 4 generazioni
è consulente in altre tre ed nasce nel 2012 la Boutique del
ha partecipato con successo pane insignito del premio “Best
a numerose competizioni na- in Sicily 2016”. Tommaso è sici-
zionali e internazionali, classi- liano, precisamente di Messina
ficandosi spesso nelle prime ed ha rivoluzionato il mondo
posizioni. Una vita dedicata dello street food della zona. Ha
alla pizza ampiamente ripaga- inoltre modificato tutte le anti-
ta dai risultati raggiunti. Il suo che ricette ereditate per creare
prodotto si distingue non solo prodotti innovativi ma sempre
per la varietà e la qualità delle legati alla tradizione.
farciture ma anche per la sua Il segreto del successo consiste
maestria nel creare nuovi im- “nell’attenta selezione di mate-
pasti. rie prime prettamente locali di
alta qualità, al fine di garantire
al consumatore finale freschez-
za, bontà e genuinità”.ore 10:00 ore 11:00
martedì 22 gennaio
Mauro Morandin Denis Lovatel
Pasticceria Morandin - Saint-Vincent (AO) Pizzeria da Ezio - Alano di Piave (BL)
Le torte da forno La pizza tonda crunch sostenibile
cottura: serieS cottura: Neapolis
Cresce nella pasticceria di fa- Figlio d’arte, fin da piccolo si
miglia e approfondisce la sua divertiva a maneggiare impasti
conoscenza del cioccolato ac- accanto a papà Ezio, che gli ha
canto al maestro Guido Bellis- passato la passione e la profes-
sima. Si specializza nel campo sione di famiglia. Dopo anni di
dei canditi e della confetteria. lavoro in una multinazionale,
Nel 2011 e nel 2017 riceve il Denis ha deciso di dedicarsi al
premio di Gambero Rosso per locale di famiglia: la Pizzeria
il miglior panettone d’Italia. E’ Ezio di Alano di Piave. Sempre
considerato uno dei massimi alla ricerca di ingredienti esclu-
esperti sui grandi lievitati a li- sivi che hanno reso le sue pizze
vello internazionale. Nel suo uniche, da alta cucina, appun-
laboratorio utilizza un nuovo to. Gli abbinamenti di sapori,
serieS di Moretti, prodotto per inconsueti per un alimento
il cui perfezionamento ha colla- come la pizza, lo hanno fatto
borato con l’azienda. conoscere al grande pubblico e
agli addetti ai lavori.
#roadtoSmartBakingore 12:00 ore 13:00
martedì 22 gennaio
Renato Bosco Giuseppe Amato
Saporé - San Martino Buonalbergo (VR) La pergola - Roma
Pizza tonda: “affittiamoci un canotto” La crostata di ricotta e visciole
cottura: serieS cottura: serieS
È stato definito il Pizza Ricerca- Siciliano di Taormina, classe
tore: la sua esperienza passa 1981, studia all’Istituto alber-
attraverso prodotti, tecniche, ghiero della sua città. Inizia a
cotture. Le sperimentazioni collezionare esperienze in Sici-
negli impasti e nelle lievitazioni lia e nel resto d’Italia finchè non
sono continue come la ricerca ottiene il primo posto impor-
di nuove consistenze, nuove tante: è pasticcere del Relais
strutture; portare l’innovazione & Chateaux La Posta Vecchia
nel mondo della pizza è la sua di Palo Laziale, Roma, per poi
mission. All’interno dei suoi passare alla Pergola, insegna 3
locali, nei quali utilizza serieS, Stelle Michelin di Heinz Beck,
si possono oggi degustare fino posto che occupa tutt’oggi. Lo
a 7 differenti tipologie d’impa- contraddistingue la voglia di
sto, un percorso degustativo imparare sempre e mettersi
che prima, nel mondo della piz- in gioco. Nella sua pasticceria
za, non era mai esistito. convivono benissimo il presen-
te e il futuro.
#roadtoSmartBakingore 14:00 ore 15:00
martedì 22 gennaio
Diego Vitagliano Gianluca Fusto
Pizzeria 10 - Napoli Fusto - Milano
Pizza napoletana contemporanea I cake da viaggio
cottura: Neapolis cottura: serieS
E’ il Maradona della pizza con Primo pasticcere straniero a
la sua pizzeria 10 a Pozzuoli, poter accedere all’Ecole du
avanguardia della pizza napo- Grand Chocolat Valrhona, nel
letana contemporanea che ha 2003: qui ha operato con chimi-
imposto il concetto di pizza ci, fisici e ingegneri alimentari,
canotto, qui nella variante nu- acquisendo una tecnica meto-
vola, per ricordare la sua leg- dica. Le sue creazioni parlano
gerezza. Cornicione pronun- il francese, raccontano il mon-
ciato ed estrema digeribilità do (dolce), ma nascono da un
oltre a farciture con prodotti approccio insieme personale
dell’orto proprio sono le ca- e italiano. Oggi è a pieno tito-
ratteristiche che si associano lo uno dei massimi esponenti
alla sua perfetta cottura. Die- dell’alta pasticceria in Italia e
go ha partecipato allo svilup- non solo. Per il suo nuovo la-
po del forno Neapolis. boratorio di Milano ha scelto i
forni Moretti.
#roadtoSmartBaking #roadtoSmartBakingore 16:00 ore 17:00
martedì 22 gennaio
Marzia Buzzanca Paolo De Simone
Percorsi di Gusto - L’Aquila Pizzeria Da Zero - Milano
Pizza aquilana La cottura perfetta per la pizza
della dieta mediterranea
cottura: serieS cottura: Neapolis
In famiglia cresce con un’edu- Da Zero è il nome della pizze-
cazione al cibo, al gusto e alle ria che ha avviato con Carmine
buone maniere. Il padre cuoco Mainenti e Giuseppe Boccia in
e suo mentore è la sua fonte di Cilento. Un progetto che nel
ispirazione. La sua passione per nome identifica la voglia di
il gusto la spinge a lavorare nel ricerca e di sperimentazione
campo ristorativo trasforman- partendo appunto da zero per
do l’Enoteca Vinalia in ristoran- completare la filiera dal campo
te. Per 6 anni si dedica ai fornelli di grano al tavolo della pizzeria.
e alla cura del cliente trovando Stessa insegna per la seconda
anche il tempo per prendere il pizzeria aperta a Milano nella
diploma da sommelier profes- quale utilizza Neapolis. La sua
sionista. Viene affiancata da im- capacità artigianale di panifica-
portanti professionisti del set- re è testimoniata anche dal suc-
tore che la sostengono anche cesso del suo panificio Storie di
quando il terremoto dell’Aquila Pane.
tenta di infrangere il progetto
del locale Percorsi di Gusto. #roadtoSmartBakingmercoledì 23 gennaio
ore 10:00 ore 11:00
Francesco Favorito Alessandro Lo Stocco
Favorito - San Gemini (TR) Moretti Forni - Mondolfo (PU)
Il gluten free buono per tutti Il futuro è croccante:
la pizza in teglia in SmartBaking
cottura: serieS cottura: serieS
Nel 1995 comincia la sua espe- Conosce a perfezione farine,
rienza e la sua passione per il fermentazioni e impasti. E sa
mondo dei lievitati, viaggian- pure comunicarne con sem-
do in Italia e all’estero, come plice naturalità segreti e virtù.
consulente e dimostratore. Perché a volte non serve solo
Decide di mettersi in proprio l’abilità del fare, ma pure la ma-
e aprire una pasticceria. Da estria dell’insegnare tecnicismi
anni si occupa di intolleranze e procedimenti. E così Alessan-
alimentari ed è specializza- dro vanta un’esperienza ven-
to nel Gluteen Free. Insegna tennale nel mondo della pizza
nelle più prestigiose scuole di e pure collaborazioni con le più
pasticceria italiane ed inter- importanti aziende molitorie.
nazionali, è autore di progetti Oggi? È trainer di MorettiLAB
editoriali per pasticceria e pa- e Corporate-Chef di Moretti
nificazione ed è responsabile Forni. La sua mission? Viaggiare
di progetti di ricerca e svilup- per trasmettere conoscenza e
po per enti pubblici e privati. passione per questa scienza e
specialità tutta italiana.mercoledì 23 gennaio
ore 12:00 ore 13:00
Matteo Aloe Gabriele Baldi
Berberè - Bologna Lievitamente - Viareggio (LU)
Cuoci come mangi Il pane di grano duro contemporaneo
cottura: Neapolis cottura: serieS
Berberè ha segnato una delle La sua grande curiosità lo ha
rivoluzioni della pizza in Italia. portato ad approfondire tutti
Il progetto nasce nel 2010 dal- i lati tecnici delle sue passioni.
la passione per il cibo dei fra- Una decina di anni fa entra nel
telli Matteo e Salvatore Aloe: mondo lievitati, inizia a studiarli
una società giovane che si è e si concentra sulla produzione
sviluppata con l’obiettivo di di pane con lievito madre. So-
rielaborare la pizza valorizzan- gna di aprire una sua attività le-
done l’artigianalità, mante- gata al mondo dell’arte bianca e
nendo la sua anima pop attra- per inseguire questo sogno ini-
verso un lavoro di ricerca delle zia un percorso di formazione
materie prime, di studio degli frequentando corsi con alcuni
impasti, di sperimentazione dei maestri del settore.
delle farine e di cura, nella
preparazione, nella formazio- Per Incontri di Gusto edizione
ne dei suoi artigiani e dei loca- 2019, Gabriele Baldi è il Resi-
li in cui la pizza viene servita. dent Chef per il corner dedicato
a PROVEN 400°C.mercoledì 23 gennaio
ore 14:00 ore 15:00
Pasquale Moro Giuseppe Pignalosa
La casa della pizza - Robecco sul Naviglio (MI) Le Parùle - Ercolano (NA)
Un impasto, un forno, mille modi di pizza e focacce La pizza alle alici del golfo di Salerno
cottura: serieS cottura: Neapolis
Siamo al cospetto di un cam- E’ un pizzaiolo della nouvelle
pione del mondo. Lo hanno vague della pizza canotto. Le
stabilito i giudici del 25° Cam- Parùle è la sua pizzeria affaccia-
pionato mondiale della pizza ta sul Golfo di Napoli nell’antica
2016. E’ la pizza in pala che città di Ercolano nella quale
lo ha reso famoso nell’hinter- utilizza anche il nuovo Proven
land milanese. A chi gli chiede di Moretti. Il nome della piz-
qual è il suo segreto rispon- zeria sottolinea la filosofia del
de che la maestria si vede locale: in dialetto significa orto
dall’impasto. La pizza in pala ed è proprio alla coltivazione
“è la massima espressione degli ortaggi tipici del territo-
della panificazione, se non la rio vesuviano che rimanda. La
realizzi in maniera perfetta si pizza napoletana di Pignalosa è
vede subito”. Nella sua pizze- di tipo contemporaneo, molto
ria utilizza un nuovo serieS. scioglievole e con un’alta alve-
olatura del cornicione.
#roadtoSmartBaking #roadtoSmartBakingClaudio Rampinini Davide Ruotolo Andrea Liotta
Resident Pizza-Chef IDG 2019 Resident Pizza-Chef IDG 2019 Resident Pastry-Chef IDG 2019
Cresce nei ristoranti per tradizione di fami- Davide Ruotolo rappresenta alla perfezione Giovanissimo pasticcere bolognese decide
glia, inizia un percorso formativo nel settore il giovane pizzaiolo napoletano (è nato nel di seguire la sua passione per i dolci e si for-
della pizzeria e intraprende la professione 1996) di nuova generazione. Oggi conduce ma presso ALMA, scuola internazionale di
da cuoco che gli permetterà di viaggiare in il banco e il forno di Palazzo Petrucci, pizze- cucina italiana. Lavora presso diversi labora-
molti paesi oltre confine. Dopo alcune spe- ria nel cuore del centro antico di Napoli che tori di pasticceria e svolge uno stage formati-
cializzazioni nel settore alimentare, intra- ha adottato il nuovo forno Neapolis e che fa vo presso Ernst Knam. Diventa responsabile
prende una carriera rivolta alla consulenza parte del gruppo in cui è compreso il risto- della pasticceria presso Perbellini, ristorante
e alla formazione. rante stella Michelin Palazzo Petrucci guida- stellato della provincia di Verona, scoprendo
to dallo chef Lino Scarallo e dal proprietario nuovi gusti e consistenze. In Spagna appren-
Edoardo Trotta. de l’arte del dessert al piatto da Jordi Roca.
Per Incontri di Gusto edizione 2019, Claudio Per Incontri di Gusto edizione 2019, Davide Per Incontri di Gusto edizione 2019, Andrea
Rampinini è il Resident Pizza-Chef per il cor- Ruotolo è il Resident Pizza-Chef per il corner Liotta è il Resident Pastry-Chef per il corner
ner di Pizza Contemporanea. di Pizza Napoletana. di Pane e Pasticceria.sabato 19 gennaio ore 16:40
Proven special event
lunedì 21 gennaio ore 15:40
Sara Papa
Proven show cooking
cottura: Proven
Premiata nel 2016 Opinion
Leader e personaggio dell’an-
no 2015, attraverso il sondag-
gio annuale di Italia A Tavola.
Ha collaborato ad un impor-
tante progetto ideato da Mas-
simo Bottura e Davide Ram-
pello, iniziato con Expo 2015,
insieme ai 45 chef più impor-
tanti al mondo. Ha portato al
successo l’arte della panifica-
zione in Italia e sugli schermi:
ha promosso la sensibilità per
la sana alimentazione ed è
stata una delle prime a parla-
re di farine integrali macinate
a pietra, valorizzando il lievito
madre e la sua straordinaria
potenza di profumi e benefici.La cottura perfetta. Dove vuoi tu, anche a casa.
Il forno più evoluto al mondo.
Il forno a legna diventa elettrico.
MER Workshop LUN Workshop
13 Impasti indiretti: biga e poolish 8 Il lievito madre in pizzeria
FEB Cristian Zaghini APR Cristian Zaghini
MAR Workshop MAR Workshop
19 Pizza in pala alla romana 16 Pizza in teglia
FEB Alessandro Lo Stocco APR Alessandro Lo Stocco
MAR Workshop LUN Workshop
26 Il panettone e la sua variante salata
FEB Mauro Morandin
6 Il gluten free buono per tutti
MAG Francesco Favorito
MAR Workshop VEN Workshop
26 L’essenza della cottura 17 Le monoporzioni d’autore
MAR Luigi Biasetto MAG Gianluca Fusto
MAR MER Corso di Pizzeria MAR MER Corso di Pizzeria
12 13 Start: pizza in pala alla romana 21 22 Start: pizza in teglia
CALENDARIO 2019 MAR MAR Alessandro Lo Stocco MAG MAG Alessandro Lo Stocco
Moretti Forni s.p.a. 61037 Mondolfo(PU)-Italy email: info@morettiforni.com tel +39 0721 96161-morettiforni.comPuoi anche leggere
