ITALIA, PAESE DELLA PIZZA - SPECIALE: ZONA.eu
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MAGAZINE Periodico di informazione su tendenze e novità nel mondo dell’alimentazione a base vegetale 2021 SPECIALE: ITALIA, PAESE DELLA PIZZA come le verdure possono da sempre al primo valorizzare la tua offerta posto nel delivery IN COLLABORAZIONE CON DAVIDE CIVITIELLO
MAGAZINE
la pizza nel fuori casa le verdure: sempre più protagoniste
un grande mercato, pieno di sfaccettature ecco come utilizzarle al meglio
A colazione, in un pranzo funzionale o conviviale, per lo spuntino o la cena: la pizza L’esigenza che accomuna ogni professioni- meno che potrebbe avere risvolti positivi,
si mangia nelle più disparate occasioni di consumo, in differenti tipologie di locale e sta del settore è quella della “diversificazione” ma richiede purtroppo tempo, attrezzature
preparate in decine di modi diversi. Un mondo variegato e pieno di possibilità! come elemento fondamentale per attirare e competenze specifiche.
8 milioni di pizze consumate al giorno, clientela. L’innovazione più diffusa a li-
vello nazionale è stata la cosiddetta piz-
Ecco allora che le verdure surgelate diventa-
no un valido aiuto per ottimizzare risultati e
15 MLD DI € il volume d’affari annuo per 127.000 imprese*, di cui: za gourmet, che ha dato il via all’utilizzo costi di gestione. La pizza si sposa meravi-
*Fonte: Centro Studi CNA (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa) 2019 di ingredienti preparati separatamente in gliosamente a una grande varietà di verdure
68% Locali con
cucina. L’ultima definizione attualmente in che possono contribuire in maniera signifi-
53% Rosticcerie/pizzerie somministrazione 53% Ristoranti/pizzerie voga è quella di “pizza chef”, per la qua- cativa ad esaltarne il sapore. Verdure e legu-
le il pizzaiolo si completa di competenze mi, inoltre, possono diventare un ingrediente
proprie della cucina al fine condire in ma- strategico per soddisfare la richiesta sem-
niera più professionale la pizza. Un feno- pre crescente di prodotti salutari.
DI CUI DI CUI
I vantaggi delle verdure surgelate nelle pizzerie:
8% Garantiscono la disponibilità di prodotti di qualità fuori
Gastronomie 39% Pizzerie 47% Bar/pizzerie stagione, nell’arco di tutto l’anno. e per il delivery?
d’asporto/delivery 32% Locali senza La pizza è il prodotto mag-
somministrazione Fonte: Fipe (Federazione Pubblici Esercizi) 2019
Sopperiscono alla possibile mancanza di personale, giormente ordinato nell’ho-
Pizza napoletana, pizza bianca, pinsa romana, pizza in pala sono solo le più note tra le
perché riducono notevolmente i tempi di preparazione, in me delivery. Per sviluppare
innumerevoli esponenti di questo mondo.
particolare le verdure Bonduelle Pronte all’Uso, Grigliate al meglio questa opportunità
pizza napoletana Pizza in pala AL TAGLIO o in teglia e Minute®, già cotte a vapore. utilizza i prodotti della gam-
Tutelata dal marchio STG, È soprattutto la cottura l’e- La pizza al taglio, cotta in te- ma Minute®: subito pronti,
deve essere preparata in base lemento che maggiormente glia nel forno elettrico, è di Sono trasversali ad altre ricette, utili anche alla linea della solo da rigenerare, sono già
cucina nei ristoranti/pizzeria. cotti a vapore con un pro-
a un preciso disciplinare. differenzia la pizza romana, spessore e alveolatura va-
L’impasto fatto solo con ac- chiamata anche pizza “alla riabile. Una volta uscita dal cesso innovativo che gli con-
La shelf life è molto lunga, permette di pianificare alte sente di non rilasciare acqua
qua, sale, lievito e farina, dopo pala” o “in pala”. Cuoce infatti forno si porziona e si vende
rotazioni, ma soprattutto di gestire questo momento in cui è durante la cottura. Meno va-
una lievitazione di almeno 8 a temperature molto più bas- a quadrati, a volte piegati a
difficile prevedere il lavoro della giornata.
ore, va steso esclusivamente se (280-300°C contro i 485°C libretto. pori, quindi, anche nel
con le mani fino ad uno spes- richiesti per la napoletana), cartone e un risul-
Nessuno spreco. Elemento che fa la differenza sia in termini
sore non superiore a 4 mm. per un tempo ben più lungo. tato più stabile du-
di costi che in termini di immagine aziendale. Meno si spreca,
rante la consegna.
Cottura: 90 secondi in forno a legna Cottura: 7/8 min. su pietra refrattaria Cottura: TEMPO VARIABILE in forno elettrico più si è competitivi e sostenibili.
PIù GUSTO CON LE VERDURE
MAGAZINE
PIZZA AI FRIGGITELLI CON POMODORINI E BASILICO PIZZA napoletana
intervista a Davide Civitiello
autore delle ispirazioni culinarie di questo numero
Il ruolo delle verdure nel mondo della pizza.
a Cosa servono? Come vengono impiegate?
Ricoprono un ruolo molto importante sulla pizza. Spesso si cercano le
fibre nelle farine, scegliendo quelle meno macinate, ma si dimentica che
le verdure possono svolgere un ruolo importante. Quando ero giovane al
centro della pizza c’erano sempre latticini e salumi. Oramai da tanti anni
la pizzeria si è avvicinata al mondo della ristorazione e grazie a questo le
verdure sempre di più vengono utilizzate con tutte le loro potenzialità.
La richiesta del cliente di un’offerta più healthy è sempre
più presente in ristorazione.
Nel mondo pizzeria? Sta cambiando l’offerta
per andare incontro a questo trend?
Le verdure sono parte fondamentale della dieta mediterranea e, a pre-
scindere dal trend dell’healthy, sono importantissime per completare
l’offerta in pizzeria. Pensate che negli Stati Uniti 1 pizza su 5 è gluten free,
non tanto per intolleranze quanto per rispondere alla richiesta di un’offer-
ta light. In Italia i trend sono sempre comunque vincolati alla tradizione e
l’utilizzo delle verdure risponde alla richiesta di prodotti sani ma gustosi.
la biografia
Le verdure surgelate e la pizza.
Davide civitiello Quali i 2 vantaggi principali in pizzeria?
Iniziai giovanissimo ad imparare Se ne devo scegliere due, sicuramente:
l’arte della pizza. Il mio percorso - La possibilità di avere prodotti di alta qualità sempre disponibili.
professionale mi portò all’incon- Preferisco lavorare con il surgelato che mi garantisce continuità e stan-
tro con Rossopomodoro. Qui, in dard qualitativi, piuttosto che con un fresco non di stagione.
un momento storico in cui la piz- - Nessuno spreco. Anche la pizzeria, come la ristorazione, deve iniziare a
za era vista solo come un piatto ragionare su questo tema. Utilizzare un prodotto surgelato di qualità vuol I FRIGGITELLI: peperoncini novità
della tradizione, ho sperimentato dire anche risparmiare tempi e costi sulla lavorazione. prefritti, pronti all’uso nel pratico SUGGERIMENTI
formato da 1 kg e caratterizzati
e coltivato la mia vena innovati- • I friggitelli sono già pronti
da un naturale retrogusto
va. Questa voglia di mettermi in all’uso, in quanto prefritti.
amaricato che li rende adatti a
gioco mi ha portato a vincere nel diversi abbinamenti.
• Il prodotto può essere
2013 il 12° Campionato Mondia- utilizzato direttamente
le del Pizzaiolo “Trofeo Caputo”. sulla pizza oppure, essere
Nel corso della mia carriera ho ripassato velocemente in
imparato l’importanza di cono- padella con aglio, olio e un
pizzico di sale.
scere gli ingredienti e il modo
migliore per adoperarli.
PIZZA ALLA NORMA PIZZA napoletana PIZZA Carciofi e pancetta PIZZA napoletana
LE MELANZANE PREFRITTE: non I CARCIOFI A SPICCHI MINUTE®:
necessitano di olio per essere spicchi di carciofo regolari,
rinvenute in padella o in forno già cotti a vapore e pronti
e possono essere facilmente per essere rinvenuti, solo da
personalizzate, a seconda dello personalizzare. Perfetti per la
stile della pizzeria. versione delivery!
SUGGERIMENTI SUGGERIMENTI
• Si possono utilizzare così • La misura degli spicchi rispetta
come sono o saltarle in la grandezza del boccone.
padella con poco sale, senza
l’aggiunta di olio. • Ideali trifolati con prezzemolo,
aglio e sale o decongelati e
A
nche con L utilizzati direttamente sulla pizza.
provala a diterranea!
e
fantasia m
PIZZA AI FUNGHI MISTI PIZZA napoletana PIZZA Alle verdure grigliate PIZZA napoletana
IL GRAN MISTO FUNGHI: LE GRIGLIATE - ZUCCHINE,
tutto il profumo dei funghi di PEPERONI E MELANZANE:
sottobosco come se fossero fette realmente grigliate, come
stati appena raccolti e pronti appena fatte, da rinvenire in
per essere trifolati. forno o microonde.
SUGGERIMENTI SUGGERIMENTI
• Fai trifolare i funghi in padella • Dopo averle decongelate in
con aglio e rosmarino, avendo forno o in microonde, possono
cura di lasciar riassorbire essere personalizzate,
l’eventuale acqua in eccesso; aggiungendo erbe aromatiche
sala e profuma di pepe solo a tritate come maggiorana,
termine cottura. basilico o menta.
nche con il
provala a re grigliate!
du
tris di ver
SPECIALE DELIVERY
PIZZA PEPERONI E salame piccante PIZZA napoletana PIZZA primavera PIZZA alla pala
IL TRIS DI PEPERONI PREFRITTI:
tagliati a striscioline e surgelati
in confezioni da 1 Kg, colorati,
ricchi di gusto e pronti all’uso,
anche da surgelati.
SUGGERIMENTI
• I prodotti della linea Pronte all’uso,
una volta scongelati, possono
essere disposti direttamente
sulla pizza.
PIZZA AI Friarielli e salsiccia PIZZA napoletana
I FRIARIELLI FOGLIA INTEGRA:
tenere infiorescenze in
placchette da 80g, senza
scarti e pronte per essere
ricettate e utilizzate.
GLI ASPARAGI VERDI: tutta
l’eleganza dell’asparago ancora SUGGERIMENTI
da personalizzare, senza scarti e
• Rinvieni le verdure Minute®
senza spreco.
a microonde o in padella e
I BROCCOLI, I PISELLI EXTRAFINI
disponile sulla superficie
E LE FAVE MINUTE®: cotti a
SUGGERIMENTI vapore spinto e surgelati in
IQF, pronti per essere rigenerati
dell’impasto ancora crudo,
prima d’infornare.
• Non strizzare i Friarielli, ma in pochi minuti in padella o in
lascia asciugare l’eventuale microonde, senza rilascio di • Le Fave posso anche non
acqua in eccesso in padella a acqua in cottura ne calo peso. essere sgusciate, in quanto
fuoco vivo per concentrarne il Colori accesi e texture sempre sono cotte a vapore e
sapore con l’aggiunta di aglio, al dente. risulteranno tenerissime.
olio e peperoncino.
PIZZA con Cavolo NERO RICCIO KALE E porchetta PIZZA in teglia LA PIZZA RICHIAMA IL FRITTO! SCEGLI UNA PROPOSTA A BASE VEGETALE
• GOLOSE RICETTE A BASE
veggy passion
Una golosa gamma di finger food, perfetta
DI VERDURE
per rinnovare contorni e aperitivi. • PRONTI IN POCHI MINUTI
Verdure selezionate e di alta qualità, sono ANCHE AL FORNO
la soluzione ideale per uno snack diverso
dal solito, che soddisfa anche clienti • VERSATILI, IDEALI ANCHE
vegetariani e vegani.
PER VEGETARIANI E VEGANI
novità novità novità
SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA FALAFEL SNACK BASMATI, VERDURE E CHEDDAR
TEMPURA DI VERDURE MISTO DI VERDURE PASTELLATE BROCCOLI PANATI
IL CAVOLO NERO RICCIO KALE:
foglie integre sovrapposte, SUGGERIMENTI BON BON DI VERDURE
surgelate e confezionate in • Ripassa il Cavolo nero riccio
pratiche placchette da 50gr, Kale ancora surgelato in
per un gusto e una consistenza padella, con aglio olio e
unica. Pratico e veloce da peperoncino per ottenere una
rinvenire in padella, è il consistenza unica e un gusto
superfood perfetto che fa trendy! autentico.
Misto di verdure pastellate
con salsa Cheddar e pepe Broccoli panati e calamari fritti con salsa senape e miele
“ L’alimentazione vegetale al centro
del piatto: valore, gusto, vitalità!
”
Bonduelle Italia s.r.l. - Divisione Food Service
Tel. +39 035 425 2411
www.bonduelle-foodservice.it
foodserviceitalia@bonduelle.com
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