ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO - alberghiero assisi
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ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO
SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E OSPITALITÀ ALBERGHIERA
SERVIZI COMMERCIALI
ASSISI
A.S. 2020/21
DOCUMENTO DEL CONSIGLIO DI CLASSE
Classe V sez. D
SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA
ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA
LA SCUOLA E IL SUO CONTESTO
L'IDENTITÀ’ DELLA SCUOLA
L’Istituto per i servizi enogastronomici. dell’ospitalità alberghiera e commerciali di Assisi nasce, come
istituzione scolastica autonoma, il 1^ settembre 2000, proprio in coincidenza con l’entrata in vigore del
regime dell’autonomia scolastica. In realtà a quella data l’Istituto ha già ben trent’anni di storia alle spalle
in qualità di sede coordinata dell’omologa scuola di Spoleto. Nel 2000 l’Istituto conta poco più di
cinquecento alunni. Oggi, in virtù di una graduale e costante crescita di iscrizioni, raggiunge circa 650
unità presentandosi articolato in trentanove classi. La scuola, pressoché unica nel suo genere, è
profondamente radicata nel territorio di riferimento, mantenendo, nel contempo, contatti con realtà
nazionali ed estere anche grazie alle continue opportunità che la città di Assisi, per la sua vocazione
culturale internazionale, offre.
L’impegno e, per certi versi, la sfida che la dirigenza e i docenti , supportati operativamente dal
personale a.t.a., hanno fin dall’inizio affrontato con convincimento e passione sono stati volti ad
accrescere il livello di formazione complessiva di cittadinanza e di cultura generale degli alunni e delle
alunne e a curare nei dettagli ed implementare il loro profilo professionale .
In tale prospettiva numerose, negli anni, sono state le innovazioni didattiche poste in essere e
sperimentate anche nell’ambito delle opportunità e delle sollecitazioni pervenute dal livello ministeriale
dal progetto dell’inizio del 2000, S.O.S (Student’s orienteed school) , alla partecipazione come scuola
capofila al Progetto Qualità dell’Ufficio Scolastico Regionale Umbria sino alla partecipazione volontaria,
prima dell’entrata a regime, alle prove INVALSI.
La pratica didattica delle classi aperte, nata inizialmente per favorire il miglioramento degli alunni
lavorando anche per fasce di livello, si è anche tradotta , soprattutto negli insegnamenti laboratoriali e di
scienza dell’alimentazione in una possibilità di confronto professionale sul piano didattico . L’Istituto
persegue fin dal 2000, peraltro, anche la propria naturale vocazione di scuola inclusiva curando la
formazione degli alunni diversamente abili ,alcuni dei quali sono stati inseriti , dopo attività laboratoriali
interne all’istituto e percorsi di alternanza scuola lavoro, in ambiti lavorativi legati alla ristorazione.
La presenza di alunni provenienti anche da altri continenti si è rivelata spesso una risorsa per
approfondire tra gli altri aspetti culturali, anche quello culinario.
Le grandi tematiche del lavoro per aree disciplinari , dell’insegnare e del valutare per competenze , del
perseguire gli obiettivi didattico-formativi anche attraverso l’attività didattico- progettuale oltre che quella
curricolare, del mantenere costante l’attenzione e la pratica dell’educazione alla salute degli alunni e delle
alunne in funzione socialmente preventiva e contro la dispersione e l’abbandono scolastico, hanno
attraversato ,come un filo rosso, la storia dell’Istituto mantenendo ancor oggi un’attualità viva.
Accanto a ciò, altrettanto costante e , se possibile, crescente si è posta la didattica laboratoriale delle
materie tecnico professionali che ha rappresentato la specificità dell’Istituto caratterizzandolo fortemente
come presenza ben riconoscibile sia nell’ambito della realtà scolastica regionale , sia nell’ambito del
rapporto con il territorio di riferimento.
Le numerose attività didattiche di cura dei servizi di cucina, di ricevimento e di sala svolte per conto
dell’Ufficio Scolastico Regionale, degli Enti locali di vario livello, dell’Università italiana e di quella per
stranieri di Perugia, per il Comando dei Carabinieri, per la Questura e per svariati altri soggetti
istituzionali, per associazioni di categoria e culturali hanno sempre costituito per gli alunni
un’opportunità formativa importante e per l’istituto la possibilità di intessere rapporti ricchi di confronto
e di stimoli professionali.
La cospicua attività di stage e di alternanza scuola lavoro in Italia e all’estero che interessa gli alunni e
le alunne, dalla classe terza fino alla conclusione degli studi, ha trovato nei protocolli di intesa posti in
essere con le più rappresentative associazioni di categoria uno strumento di tutela e di garanzia per gli
studenti e di confronto per i docenti tecnico professionali.
La partecipazione crescente ai progetti europei in collaborazione con partners di varie
nazioni contribuisce non poco a rafforzare il fondamentale insegnamento delle lingue europee favorito
anche dal fatto che , negli ultimi anni, gruppi organizzati di giovani provenienti dagli U.S,A, e dal
Giappone , richiamati dal nome di Assisi, hanno frequentato corsi di enogastronomia italiana tenuti dai
docenti tecnico-pratici.
L’Istituto dal 2003 è stato scuola associata Unesco e ,dal 2006 , è stato inserito anche nel prestigioso
circuito Unesco International school in virtù dei progetti annualmente presentati sullo sviluppo sostenibile
tra cui vale la pena ricordare quello sulla dieta mediterranea ,realizzato ben prima che anch’essa divenisse
patrimonio Unesco e quello sull’egualitarismo alimentare che ha valso la partecipazione dell’Istituto alla
giornata mondiale dell’alimentazione a Roma presso lo spazio Italia del Parlamento europeo nel 2013.
Del 2014 è invece la realizzazione del progetto ministeriale “Ambasciatori del gusto”, in base al quale
due docenti e quindici alunni hanno gestito un ristorante italiano a Piccadilly Circus, nel pieno centro di
Londra, proponendo ogni sera un menù a base di prodotti tipici regionali italiani grazie anche alla
collaborazione posta in essere con la Camera di commercio italiana a Londra.
Si segnala, inoltre, la premiazione dell’Istituto avvenuta nel giugno 2015, all’EXPO Internazionale di
Milano allorchè, nell’ambito del padiglione Italia, vivaio scuole, è stata riconosciuta come “Eccellenza
umbra” per la realizzazione di un video che promuoveva il paesaggio agrario umbro con riferimento
anche ai prodotti tipici della regione, un vero marketing di territorio anche per la promozione
dell’enogastronomia locale.
Nel 2016 , l’Istituto è stato selezionato dal Ministero dell’Istruzione, anche in questo caso come scuola
di eccellenza, per curare i servizi enogastronomici e di accoglienza, insieme ad altri quattro istituti
alberghieri in Italia, del ricevimento per le autorità nazionali ed internazionali, dato dal Presidente della
Repubblica nei giardini del Quirinale in occasione del settantesimo anniversario della Repubblica italiana.
Per ben due volte, dal 2013 al 2018 la scuola è risultata assegnataria del primo premio nazionale ,
settore tecnici e professionali, del progetto ministeriale “Dalle aule scolastiche alle aule parlamentari” con
premiazione da parte del Presidente del senato in quell’aula.
Nell’anno scolastico 2018 / 2019 ha ottenuto il primo premio regionale del progetto sull’imprenditoria
giovanile in impresa simulata “Green Job” curato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Perugia e
dall’Ufficio scolastico regionale Umbria. In virtù di ciò ha poi partecipato a Milano , presso la sede
nazionale delle fondazioni Casse di risparmio aggiudicandosi il premio premio nazionale tra 78 scuole
partecipanti . Il progetto prevedeva la creazione di una simul impresa che distribuiva un cucchiaino
edibile di grande compatibilità ambientale, una idea a forte connotazione green. A seguito di ciò l’istituto
ha provveduto a registrare il proprio marchio.
A novembre 2019 lo stesso progetto è risultato vincitore ex aequo con l’Istituto professionale di
Marsciano del primo premio nazionale di “Storie d’alternanza” presso la Camera di Commercio Umbria e
a seguire del primo premio nazionale sempre di “Storie di alternanza” nell’ambito dell’evento nazionale
Job orienta di Verona.
Intensa, in ogni caso, negli anni continua anche l’impegno dei docenti di scienza dell’alimentazione
che, unitamente a quelli di laboratorio di enogastronomia, cercano in ogni modo di trasmettere agli alunni
la consapevolezza dell’importanza di una corretta alimentazione alla base della quale c’è una cucina
salutista che, tuttavia , mantiene integro il gusto. I vari progetti di questo ambito saranno esplicitati nelle
sezioni a seguire del presente documento.Unica nel suo genere e profondamente radicata nel territorio, la scuola, con orgoglio rivendica il
contribuito che ha dato allo sviluppo del turismo in Umbria, consegnando al mondo della professione
migliaia di studenti che oggi rappresentano le risorse umane più qualificate sia come lavoratori
dipendenti, che autonomi imprenditori. E con eguale orgoglio pensa ai numerosi studenti che, conseguito
il diploma, hanno seguito percorsi universitari, scegliendo corsi di laurea diversi e in particolar modo il
corso di Economia del Turismo, la cui sede è nel comune di Assisi.
I NOSTRI STUDENTI
Gli studenti e le studentesse, provengono da un bacino territoriale particolarmente esteso, con tempi di
percorrenza casa-scuola che, in alcuni casi, sfiorano anche le due ore. Il territorio di riferimento si estende
dal Lago Trasimeno fino a Foligno e alla media valle del Tevere. Particolarmente significativa,
numericamente, è la componente che proviene dalla città di Perugia e comuni limitrofi.
La poliedricità della popolazione studentesca esprime una ricca varietà sociale e culturale .
Gli studenti che frequentano l’Istituto Alberghiero di Assisi presentano, in ingresso, profonde
motivazioni verso il mondo delle professioni in campo enogastronomico e dell’ospitalità alberghiera così
come per i servizi commerciali e apprezzabile consapevolezza della scelta compiuta. La loro
composizione è veramente eterogenea sia per i contesti socio-culturali di provenienza, sia per quelli
socio-economici.
Come si è già accennato , l’offerta formativa e la pratica didattica dell’istituto alberghiero e per servizi
commerciali di Assisi sono volte ad accompagnare gli studenti e le studentesse nella costruzione del
proprio progetto di vita, di studio e di futuro cercando di sostenerli nella motivazione, nel tentativo di
portare a maturazione le capacità e valorizzare, come recitano il d.p.r.275/1999 e, più di recente, il
Decreto ministeriale 22 maggio 2018, le differenze e le specificità individuali.
Su questa scia, da anni, la scuola, altresì , impegnata nell’intento di divenire luogo di apprendimento
attivo, con scambi costanti e frequenti con gli altri soggetti presenti sul territorio , per la preparazione dei
professionisti di domani del settore di riferimento. Futuri professionisti che sappiano fare della capacità
di comprendere le situazioni, uno degli aspetti fondanti del proprio modo di essere. Questo diventa tanto
più significativo a fronte della complessità dell’attuale società della globalità e della connessione
(“connecting people”), quella società che, forse meglio di ogni altro , il filosofo Zygmunt Baumann ha
definito “liquida” ad indicare, tra l’altro, la rapidità accelerata dei cambiamenti . Inoltre la scuola è
impegnata , a mantenere e, se possibile, ad accrescere la propria capacità di inclusività con l’attenzione e
la presa in carico delle numerose complessità di apprendimento. L’istituto negli ultimi anni si è fatto
parte attiva nell’innovazione didattica e laboratoriale con riferimento sia agli insegnamenti tecnico-pratici
d’indirizzo ,sia a quelli dell’area comune tentando di accrescere la cultura digitale.CONSIGLIO DI CLASSE
Discipline Nome e Cognome
Dirigente Scolastico: Preside Bianca Maria Tagliaferri
Italiano Prof.ssa Marina Braconi
Storia Prof.ssa Marina Braconi
Lingua Francese Prof.ssa Michela Gangale
Lingua Inglese Prof.ssa Giuseppina Donnini
Matematica Prof.ssa Laura Bura
Diritto e Tecnica amm. strutt.
Prof.ssa Simona Sabatino
ricettive
Laboratorio di enogastronomia Prof.ssa Giulia Ciancaleoni
Laboratorio di sala Prof.ssa Cesare Scoscia
Scienze dell’alimentazione Prof.ssa Isabella Peloso
Scienze motorie e sportive Prof. Sante Stella
Religione Prof. Pierluigi Vivan
Educazione Civica Prof. Giovanni Lamberti
Sostegno Prof. Lorenzo MinelliDAL DOCUMENTO MIUR 24.01.2018
Il profilo educativo, culturale e professionale della nuova istruzione professionale.
IL PROFILO IN USCITA SERVIZI PER L’ ENOGASTRONOMIA E OSPITALITÀ ALBERGHIERA
Articolazioni ENOGASTRONOMIA - SERVIZI DI SALA E DI VENDITA - ACCOGLIENZA TURISTICA
In tale indirizzo il Diplomato acquisisce specifiche competenze tecnico pratiche, organizzative e
gestionali nell'intero ciclo di produzione, erogazione e commercializzazione della filiera
dell'enogastronomia e dell'ospitalità alberghiera. Nell'ambito degli specifici settori di riferimento delle
aziende turistico-ristorative, opera curando i rapporti con il cliente, intervenendo nella produzione,
promozione e vendita dei prodotti e dei servizi, valorizzando le risorse enogastronomiche secondo gli
aspetti culturali e artistici e del Made in Italy in relazione al territorio. Il relativo Profilo si presta ad una
adattabilità alle esigenze territoriali in termini formativi, permettendo alle scuole di declinarlo in Percorsi
dal contenuto innovativo che spaziano dalla ristorazione, alle tecniche e comportamenti di sala, al
ricevimento, all'"arte bianca".
PER I “RISULTATI DI APPRENDIMENTO COMUNI A TUTTI I PERCORSI DI ISTRUZIONE
PROFESSIONALE”:
http://www.istruzione.it/iscrizionionline/allegati/ALLEGATO_1_Competenze_pecup_professionali_area_
generale.pdf
PIANO DI STUDIO E ORARIO SETTIMANALE anno scolastico 2019/20INDICAZIONI GENERALI SULLE ATTIVITA’ DIDATTICHE (metodologie e strategie, recupero, criteri di valutazione, inclusione, ambienti di apprendimento, strumenti, mezzi, spazi, tempi) http://cercalatuascuola.istruzione.it/cercalatuascuola/istituti/PGRH02000B/assisi/ptof/naviga/ Il Consiglio di Classe, al fine di implementare la costruzione ed il consolidamento di conoscenze, abilità e competenze proprie dei diversi ambiti disciplinari, oltre che di praticare metodologie ed azioni didattiche inclusive ed innovative per il miglioramento dei livelli di apprendimento, ha utilizzato metodologie e strategie diversificate, funzionali sia ai diversi ambiti disciplinari, sia ai diversi obiettivi da conseguire, sia alle diverse situazioni di emergenza emerse nel corso dell’anno a causa del diffondersi del Covid 19. L’anno scolastico ha previsto, infatti, lunghi periodi di Didattica a distanza a causa dell’emergenza pandemica, in cui si è mantenuto il contatto e la relazione con i singoli studenti e l’intera classe, cercando di valorizzare la partecipazione e di riconfermare il percorso iniziale progettato. Il Piano della Didattica Digitale Integrata adottato dalla nostra scuola nel corrente anno scolastico, considera la DAD come uno strumento utile per facilitare apprendimenti curricolari e favorire lo sviluppo cognitivo, creare ambienti di apprendimento innovativi, collaborativi in cui valorizzare l’esperienza e le conoscenze degli alunni; favorire l’esplorazione e la scoperta; incoraggiare l’apprendimento collaborativo; promuovere la consapevolezza del proprio modo di apprendere; alimentare la motivazione degli studenti; attuare interventi adeguati nei riguardi delle diversità (Disturbi Specifici dell’Apprendimento e Bisogni Educativi Speciali); aprire una finestra di dialogo, di lavoro e di apprendimento anche a distanza, favorendo mirate azioni di approfondimento e/o recupero. L’approccio metodologico è stato perciò vario: lezioni frontali e partecipate, problem solving, cooperative learning, debate, peer to peer, didattica laboratoriale, didattica per progetti, incontri in Videoconferenza con esperti, collaborazioni professionali con esperti interni alla scuola. L’attività di recupero costituisce parte ordinaria e permanente dell’azione didattica e si realizza in vari momenti dell’anno scolastico (primo interperiodo, settimana dell’innovazione alla fine primo quadrimestre, secondo interperiodo), attraverso l’attivazione di corsi di recupero, mirati interventi del docente sul singolo alunno secondo il livello di partenza, pause didattiche e metodologia peer to peer. Parallelamente ci sono attività di potenziamento per la valorizzazione delle eccellenze, come partecipazione a gare, competizioni di settore, visite aziendali e escursioni sul territorio, corsi propedeutici a certificazioni, Erasmus Plus, Pon e stage all’estero. La valutazione degli studenti costituisce una sintesi tra livelli di partenza, capacità, partecipazione alle attività proposte e risultati di apprendimento; essa si fonda su una pluralità di prove di verifica riconducibili a varie tipologie (prove scritte, prove orali, prove pratico-operative, prove strutturate e semistrutturate, prove comuni per classi parallele, attività di laboratorio, attività sul campo, compiti di realtà, attività di alternanza scuola-lavoro, partecipazione ad eventi e concorsi), coerenti con le strategie metodologico-didattiche adottate dai docenti. I criteri per la valutazione delle prove sono declinati nella griglia di valutazione comune condivisa e nelle griglie di valutazione approvate nei Dipartimenti. Molteplici sono le azioni della scuola per l’inclusione scolastica: data la crescente presenza di alunni disabili, stranieri, DSA e BES, l’Istituto ha costituito un gruppo di lavoro per l’inclusione (GLI) che attraverso fasi successive (accoglienza, osservazione, contatti scuola-servizi-famiglie, individuazione di obiettivi e stesura di Piani educativi e didattici) verifica il processo di integrazione e ricerca sul territorio aziende e strutture idonee all’accoglienza degli allievi per Progetti e Stage.
PRESENTAZIONE DELLA CLASSE La classe 5 D Enogastronomia è composta da 13 alunni, 9 ragazze e 4 ragazzi, tale composizione non ha subito cambiamenti significativi nel corso del Triennio rispetto a quella iniziale. Della classe fanno parte due alunni con bisogni educativi speciali per i quali il Consiglio, nel rispetto della normativa vigente, ha predisposto un Piano Didattico Personalizzato, ed un alunno che si avvale del supporto dell’insegnante di sostegno; questo segue un Piano Educativo Individualizzato riconducibile alla programmazione di classe, come previsto dall’O.M. 90/2001 art. 15. Per la documentazione di tali allievi si rimanda alle indicazioni contenute rispettivamente nei PDP, nel PEI e nella Relazione per l’esame di Stato, predisposta dall’insegnante di sostegno e condivisa con il Consiglio di Classe. Tutta la documentazione è disponibile nei fascicoli personali, conservati ai sensi di legge negli atti della scuola. Ben 8 ragazzi provengono dalla stessa Scuola Secondaria di Primo grado di Marsciano e, dal primo anno, hanno costituito un gruppo abbastanza coeso, il resto della classe ha provenienza eterogenea: Passignano, Perugia, Cannara, Bastia. Sin dall’inizio la classe ha manifestato problematiche di socializzazione tra pari e sono emerse divisioni e contrasti che più volte hanno creato momenti di criticità, non sempre risolti, nonostante l’intervento dei docenti e della Dirigente. Anche il rapporto con i docenti ha mostrato difficoltà, tanto che il dialogo educativo non sempre è stato soddisfacente, forse anche a causa del fatto che nel corso del Triennio è venuta meno la continuità didattica con la maggior parte delle discipline (ad esempio esemplificativo si riporta il passaggio dal quarto al quinto anno che ha visto l’avvicendarsi di nuovi docenti nelle materie di: Laboratorio di Sala; Laboratorio di Cucina; Matematica; Lingua Francese). IMPEGNO, PARTECIPAZIONE E PROFITTO Nel corso dell’anno scolastico la classe ha dimostrato una modesta partecipazione al lavoro scolastico, non sempre unita ad un adeguato e puntuale impegno casalingo, tranne poche eccezioni. Il ricorso alla DAD, per buona parte dell’anno scolastico, ha contribuito ad attenuare, nella maggior parte degli studenti, motivazione e partecipazione, già esigue. Nonostante il percorso formativo proposto si sia svolto secondo le linee programmate, tuttavia non sempre i ritmi di apprendimento sono stati costanti, a causa delle diverse caratteristiche di ciascun allievo, del differente impegno nello studio e della frequenza incostante da parte di un folto gruppo di alunni. Si può affermare che solo pochi studenti hanno mostrato impegno e partecipato proficuamente, dimostrando di possedere conoscenze e competenze adeguate e di riuscire a centrare gli obiettivi di apprendimento. Per i restanti, l’impegno non costante e le oggettive difficoltà incontrate, hanno influito sul profitto che si attesta su livelli tendenzialmente soddisfacenti. FREQUENZA Una parte della classe ha frequentato regolarmente le lezioni, un’altra ha avuto una frequenza discontinua: alcuni allievi, infatti, hanno fatto registrare un elevato numero di assenze, sia orarie che giornaliere, motivate con problematiche di salute o personali, che in qualche circostanza hanno creato difficoltà nello svolgimento dei programmi e limitato i risultati del profitto. Un gruppo più esiguo ha frequentato assiduamente le lezioni, sia in presenza che durante le attività didattiche a distanza.
PROGETTI ED ATTIVITA’ INTEGRATIVE E DI ARRICCHIMENTO DELL’OFFERTA
FORMATIVA
La classe ha partecipato alle seguenti attività ed incontri:
● Evento “live”“We Free” organizzato dalla comunità di recupero dipendenze di San
Patrignano per una educazione alla libertà dalle dipendenze
● Nell’ambito dei percorsi PCTO, per la formazione professionale della figura di
“Esperto nella valutazione di prodotti alimentari e del loro impatto ambientale “:
-incontro in modalità Google Meet con il Dott. Ettore Caponi dell’Associazione
“Grani Antichi”;
- incontro in modalità Google Meet con con la Dott.ssa Rita Bartoloni
dell’Associazione CO.DA.CONS sul tema “Meno uso più riuso. Gli imballaggi
alimentari” ;
-incontro in modalità Google Meet con la Dott.ssa Carla Falcinelli dell’Associazione
CO.DA.CONS sul tema “Cosa dice e cosa non dice un’etichetta”;
incontro in modalità Google Meet con il Dott. Ettore Caponi dell’Associazione
“Grani Antichi”
TESTI LETTERARI
● Emile Zola L’Assommoir: Gervaise e l’acquavite
● Giovanni Verga Vita dei campi: Rosso Malpelo, La Lupa- Novelle rusticane: La roba
I Malavoglia: La famiglia Malavoglia, Il contrasto tra nonno e nipote-Mastro Don Gesualdo: La
morte di Gesualdo
● Charles Baudelaire I Fiori del male: L’albatro, Corrispondenze, Spleen
● Giovanni Pascoli Myricae: Lavandare, X Agosto, Temporale, Il lampo, Il tuono,
Novembre- Canti di Castelvecchio: Il gelsomino notturno
● F.T. Marinetti Il Manifesto del Futurismo; Il Manifesto della cucina futurista;Bombardamento
di Adrianopoli
● Guido Gozzano I Colloqui: La Signorina Felicita ovvero la felicità
● M.Proust Alla ricerca del tempo perduto: La madeleine
● F. Kafka La metamorfosi : Il risveglio di Gregor
● J. Joyce Ulisse: Il monologo di Molly Bloom
● Luigi Pirandello L’umorismo: La vecchia imbellettata- Il fu Mattia Pascal: La nascita di
Adriano Meis - Uno, nessuno e centomila: Un piccolo difetto- Novelle per un anno: La patente
● Italo Svevo La coscienza di Zeno: Prefazione e Preambolo, L’ultima sigaretta , Lo schiaffo del
padre
● Giuseppe Ungaretti L’Allegria: San Martino del Carso, I fiumi, Soldati,Veglia, Fratelli,
Sono una creatura, Mattina, Soldati,
● Eugenio Montale Ossi di seppia: Meriggiare pallido e assorto, Non chiederci la parola,
Spesso il male di vivere ho incontrato- Le Occasioni: Non recidere, forbice, quel volto
EDUCAZIONE CIVICA
● Italiano/ Storia in compresenza con il docente di Diritto (nr. 33 uo)
➢ L’ONU: nascita, funzioni e organi
➢ Agenda 2030: Obiettivo 1- Sconfiggere la povertà (artt.3 - 31 Cost.); Obiettivo 2 - Sconfiggere la
fame (artt. 3 - 31); Obiettivo 3 - Salute e benessere (art.32 Cost.); Obiettivo 4 - Istruzione di
qualità (art.33 - 34 Cost.); Obiettivo 5 - Parità di genere (artt.3 - 29 - 51 Cost.
➢ La Costituzione italiana: origine, struttura, caratteri; I principi fondamentali della Repubblica
(art. 3); Diritti e doveri dei cittadini (artt. 29 - 31 - 32 - 33 - 34 - 51 Cost.)
● Laboratorio dei servizi enogastronomici - Settore Sala e Vendita (nr. 4 uo):
I Marchi di Qualità, Tutela delle identità, delle produzioni (prodotti tipici e di nicchia Italiani)
delle eccellenze territoriali e agroalimentari.
● Laboratorio dei servizi enogastronomici - Settore Cucina (nr. 4 uo):Cultura e società: l’alimentazione sostenibile: Definizione, sostenibilità del ciclo alimentare,
analisi del ciclo di vita (impronta idrica, di carbonio, ecologica) principali attività umane
responsabili dell’aumento delle emissioni di gas serra, impatto ecologico dell’alimentazione,lo
spreco alimentare nell alimentazione domestica e nella ristorazione. Last minute market.
● Scienza e cultura dell’alimentazione (nr. 4 uo):
Le etichette alimentari. Analisi dei claim. Etichette nazionali
● Lingua Inglese (nr. 4 uo):
Sustainable Food; Slow food
● Scienze Motorie (nr. 4 uo):
Malattie sessualmente trasmissibili. Malattie veneree
● Lingua Francese (nr. 4 uo):
Le développement durable: définition et origine. La biodiversité, le tri sélectif (lectures et vidéo).
Agenda 2030: les ODD.
● Diritto e Tecnica amm. strutt. ricettive (nr. 4 uo):
Fondamenti del diritto del lavoro: I contratti di lavoro; Le responsabilità del datore di lavoro
ULTERIORI ELEMENTI SIGNIFICATIVI PER LA COMMISSIONE D’ESAME
Un numero esiguo di studenti (5 alunni) partecipa al Concorso Nazionale promosso dal MIUR, “Tutte le
strade portano a Roma”. L’elaborato prodotto è uno Story Board sulla vita del fisico umbro Franco
Rasetti.
PERCORSI PER LE COMPETENZE TRASVERSALI E PER L'ORIENTAMENTO
I percorsi per le competenze trasversali e per l'orientamento, già alternanza scuola-lavoro, rappresentano
una importante attività metodologica per assicurare agli studenti l’acquisizione di competenze spendibili
nel mercato del lavoro.
Articolazione progetto e durata
· L’attività di alternanza scuola lavoro si svolge nel triennio da settembre 2018 a giugno 2021
· Durata totale in ore n. 210 di cui n. 72 ore in azienda e n. 138 ore con esperienze e
collaborazioni formative, anche on line in mansioni riconducibili all’indirizzo di specializzazione o
in aula con docenti curriculari che hanno avuto cura di introdurre le tematiche trasversali o che li
hanno accompagnati in visite guidate aziendali, visite a expo di indirizzo, o partecipazioni a seminari
aziendali e webinar professionalizzanti. Nello specifico:
➢ incontri con esperti, visite aziendali guidate, incontri con imprenditori, partecipazione ad eventi e
seminari il tutto organizzato per gruppi di indirizzi di specializzazione;
➢ uso delle nuove tecnologie informatiche e multimediali anche nell’ambito della didattica
laboratoriale e della possibilità di sviluppare competenze trasversali;
➢ collaborazione con le aziende del settore alberghiero, ristorativo, commerciale ed industriale;
➢ collaborazioni con l’Usl Umbria 1, con l’Università di Perugia, con il Comune di Assisi, Comune
Perugia ed altri Comuni limitrofi.
Periodo di svolgimento dell’alternanza scuola lavoro presso le aziende nel Triennio:
1. dal 29/04/2019 al 12/05/2019
Il MIUR, con nota n. 3380 dell’8 febbraio 2019, ha indicato la durata minima dei percorsi per le
competenze trasversali e per l’orientamento:• non inferiore a 210 ore nel triennio terminale del percorso di studi degli istituti professionali; per il
corrente anno scolastico a causa dell’emergenza sanitaria, il MIUR ha eliminato la durata minima dei
percorsi PCTO.
Tipologia di attività previste
· a scuola: le attività svolte in aula hanno previsto l’intervento dei docenti curriculari che hanno
avuto cura di introdurre le tematiche trasversali all’esperienza di alternanza. Inoltre sono stati
organizzati incontri con esperti del mondo del lavoro, esperti Usl Umbria1, docenti universitari,
imprenditori, associazioni di categoria, incontri per colloqui di lavoro. Inoltre nell’anno scolastico
2020/2021, vista la grave situazione sanitaria, la scuola ha progettato un percorso in parte in presenza
e in parte a distanza (tramite piattaforme riconosciute e autorizzate) che ha permesso lo sviluppo di
ulteriori competenze trasversali legate anche a concetti basilari dell’educazione civica; il progetto, dal
quale ne è derivata anche una figura specifica e certificata dalla scuola - Esperto nella valutazione
dei prodotti alimentari e del loro impatto ambientale- , viene riportato e dettagliato in seguito.
· in azienda: gli alunni hanno effettuato visite guidate aziendali, visite a expo di indirizzo, e
partecipazione a seminari aziendali. Inoltre ogni singolo alunno, è stato inserito in azienda e/o ente,
dove ha svolto mansioni riconducibili all’indirizzo di specializzante.
ALTRE ATTIVITA’ PCTO NEL TRIENNIO
I nominativi degli allievi che hanno svolto le attività sotto indicate sono agli Atti della scuola
“Salute e sicurezza” “Salute e sicurezza” “Salute e sicurezza”
Corso di sicurezza nei Corso di sicurezza nei
Attestato HACCP
luoghi di lavoro – corso luoghi di lavoro –
a.s. 2018/2019
base rischio medio
a.s. 2018/2019
a.s. 2018/2019
Cooking show- Bevagna Cooking Quiz –
Alma
5/05/2019
03-02-2020
Esperto nella valutazione di prodotti alimentari e del loro impatto
ambientale
Competenze tecniche:Conoscenza della materia prima
Prodotti Tipici locali e nazionali
Conoscenza della normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Conoscenza della normativa sul trattamento e la commercializzazione dei prodotti alimentari
Conoscenza della normativa sulla disciplina igienica dei prodotti alimentari
Conoscenza delle tecniche di marketing, vendita e presentazione dei prodotti
Principali filiere di produzione dei prodotti tipici locali
Capacità di proporre prodotti che contribuiscono a ridurre l'impatto ambientale
Conoscenza di almeno una lingua straniera
Competenze trasversali:
Capacità relazionali
Capacità organizzative
Orientamento al lavoro di gruppo
Orientamento al risultato
Autonomia
“Competenze chiave per l’apprendimento permanente”, da far acquisire agli
studenti durante il progetto dei percorsi per le competenze trasversali e per
l’orientamento.
Competenza personale, sociale e
capacità di imparare a imparare - Capacità di riflettere su se stessi e
individuare le proprie attitudini
- Capacità di imparare e di lavorare sia in
modalità collaborativa sia in maniera
autonoma
- Capacità di lavorare con gli altri in
maniera costruttiva
- Capacità di concentrarsi, di riflettere
criticamente e di prendere decisioni
- Capacità di favorire il proprio benessere
fisico ed emotivo
- Capacità di gestire il proprio
apprendimento e la propria carrieraCompetenze in materia di
cittadinanza - Capacità di impegnarsi efficacemente con
gli altri per un interesse comune o pubblico
- Capacità di pensiero critico e abilità
integrate nella soluzione dei problemi
Competenza imprenditoriale
- Capacità di trasformare le idee in azioni
- Capacità di pensiero strategico e
risoluzione dei problemi
- Capacità di riflessione critica e costruttiva
- Capacità di lavorare sia in modalità
collaborativa in gruppo sia in maniera
autonoma
- Capacità di possedere spirito di iniziativa
e autoconsapevolezza
- Capacità di accettare la responsabilità
Competenza in materia di
consapevolezza ed - Competenza in materia di consapevolezza ed
espressione culturali espressione culturali
- Capacità di riconoscere e realizzare le
opportunità di valorizzazione personale, sociale
o commerciale mediante le arti e le altre forme
culturali
- Capacità di impegnarsi in processi creativi sia
individualmente che collettivamente
- Curiosità nei confronti del mondo, apertura
per immaginare nuove possibilità
Soggetti coinvolti: Docenti curriculari, associazione Codacons, associazione Èssenza Spreco 2021,
associazioni di categoria.
Periodo di realizzazione: l’attività dei percorsi per le competenze trasversali e per l’orientamento si è
svolto dal 12 settembre 2020 al 8 Giugno 2021.
durata totale in ore n. 65Tipologia di attività: A scuola: le attività svolte in aula hanno visto l’intervento dei docenti curriculari che hanno avuto cura di introdurre le tematiche trasversali all’esperienza dei percorsi per le competenze trasversali e per l’orientamento. Inoltre sono stati organizzati incontri con esperti del mondo del lavoro, imprenditori, associazioni di categoria, incontri per colloqui di lavoro principalmente on line, ma anche lezioni di degustazione di diversi prodotti d’eccellenza del nostro territorio. Extra-curriculari: I ragazzi hanno seguito un progetto di scambio interculturale sulla riduzione degli sprechi alimentari ed un migliore approccio in un contesto di sostenibilità, proposto e coordinato dallo Chef Massimo Malantrucco, professionista di fama nazionale ed internazionale, presente anche in autorevoli programmi televisivi per i suoi interventi di consulenza legati alla tutela e salvaguardia dei prodotti tipici, della biodiversità e alla cultura del non spreco. Il progetto è stato inserito nell’ambito di un’azione di rilevante caratura Istituzionale promossa dall’Ambasciata di Svezia in Italia, volta alla tutela dell’ambiente ed alla promozione di un turismo sostenibile. Gli studenti e i docenti hanno potuto accedere ai contenuti con una fruizione principalmente a distanza tramite una registrazione sulla piattaforma web, ed un’applicazione ad esso dedicate; inoltre sono state organizzate live social specifiche con lo Chef Malantrucco, dove è avvenuto anche un confronto continuo e coerente con professionisti del settore. Il percorso ha fornito nuove informazioni e stimolato riflessione e ricerca, anche attraverso project work che gli studenti hanno potuto sperimentare sulla riduzione concreta e/o riutilizzo degli sprechi alimentari. Inoltre, gli studenti hanno potuto seguire delle lezioni on line con esperti dell’associazione Codacons, finalizzate alla capacità critica di lettura delle etichette, nonché sulla conoscenza degli imballaggi comprensiva del loro uso e riuso. Le caratteristiche di interdisciplinarità del progetto: L’approccio educativo interdisciplinare offre di per sé un contributo fondante alla formazione di una mentalità aperta, flessibile e pronta ad acquisire nuove competenze, in ambiti anche diversi dalla scuola. Il consiglio di classe ha partecipato e contribuito alla progettazione dei percorsi per le competenze trasversali e per l’orientamento e tutti i docenti hanno preso parte direttamente o indirettamente alla realizzazione delle attività programmate. Gli insegnanti delle varie discipline hanno valutato l’attività dei percorsi per le competenze trasversali e per l’orientamento e il consiglio di classe ha tenuto conto dei risultati conseguiti nei suddetti percorsi anche per definire il voto di condotta.
IL CREDITO SCOLASTICO E IL CREDITO FORMATIVO credito scolastico è stato attribuito e
riconvertito quello relativo alle classi terze e quarte sulla base dell’allegato A all’O.M. nr. 53 Esami di
Stato del 03/03/2021:
CREDITO SCOLASTICO
Per attribuire il punto più alto nell’ambito della banda di assegnazione, nei passati anni si verificavano
l’esistenza di questi indicatori:
1. Frequenza delle lezioni di Religione o Materia alternativa con esito almeno discreto;
2. Attività complementari ed integrative (partecipazione a convegni, manifestazioni anche professionali
organizzate dalla Scuola, tirocini, teatro, danza etc.)
3. Partecipazione attiva e costruttiva agli organi studenteschi (rappresentanti di classe, di Istituto,
Commissione POF, Qualità, Regolamento, Tutoring etc.)
4. Credito formativo documentato;
5. Partecipazione assidua alle attività in alternanza scuola lavoro
6. Partecipazione regolare alle attività didattiche
● La presenza di almeno un indicatore su 6 automaticamente fa scattare il punto.IL CREDITO FORMATIVO:
Le esperienze che determinano il credito formativo sono:
1) Acquisite al di fuori della scuola
2) Debitamente documentate
3) Riferite ad esperienze culturali, artistiche e formative. In linea generale sono valide tutte le esperienze
qualificate da cui derivino competenze coerenti con l’indirizzo di studi a cui si riferisce l’esame di
Stato. Corsi di lingua, esperienze musicali, lavorative, sportive, di cooperazione, di volontariato
sociale o ambientale sono esperienze altrettanto valide per determinare il credito formativo a
condizione che abbiano i requisiti della continuità e della oggettiva serietà.
SIMULAZIONE COLLOQUIO - ESAME
Nel mese di maggio, è prevista una specifica sessione per simulare lo svolgimento del colloquio-esame
previsto dall’OM 53/21 secondo queste modalità di svolgimento:
a) Il giorno stabilito, in orario pomeridiano, come da Circolare interna al riguardo, si procede con il
sorteggio del primo candidato. Terminato il colloquio si procede con un altro sorteggio e così via.
Alla simulazione devono essere presenti tutti gli studenti della classe per l’intera sessione. Sono
accettati i volontari che si dichiarano tali prima di ogni singola estrazione;
b) La durata massima del colloquio sarà di circa 45 minuti e nell’intera sessione saranno sentiti tutti i
candidati della classe;
c) Il colloquio-esame si articola in 5 fasi: (i tempi sono indicativi)
1) Discussione dell’“elaborato” assegnato ad ognuno di loro anche se non è stato concluso.
10 minuti
2) discussione di un breve testo, già oggetto di studio nell’ambito dell’insegnamento di lingua
e letteratura italiana durante il quinto anno. 5 minuti
3) analisi, da parte del candidato, del materiale scelto dalla commissione. Colloquio
multidisciplinare 25 min. (Ogni commissario potrà iniziare il colloquio partendo da uno
spunto iniziale che possa fornire possibili, ma non obbligatori, collegamenti con tutte le
altre discipline)
4) esposizione da parte del candidato dell’esperienza di PCTO (ex alternanza scuola) 5 min
ed educazione civica se non già inseriti nel primo step
Il colloquio termina con una puntuale ma sintetica descrizione della prova orale da parte dei commissari
evidenziando i punti di forza e le criticità da correggere.
ALLEGATI
● Programmi effettivamente svolti per singole discipline
● brevi testi di lingua e letteratura italiana oggetto di studio nel quinto anno per
la discussione nel colloquio-esame.
● Elaborati assegnati ai candidati per l’avvio del primo step del colloquio
● Griglia di valutazione colloquio-esame secondo il modello ministerialeCONTENUTI SVOLTI
(I contenuti sono tratti dalle programmazioni individuali redatti sulle linee tracciate dai dipartimenti in apertura di
anno scolastico. Sia la programmazione collegiale di Dipartimento che quella individuale sono agli atti della scuola
LINGUA E LETTERATURA ITALIANA
- Libro di testo:A.A..V.V. Le Porte della Letteratura: Dalla fine dell’Ottocento ad oggi,Vol 3, Ed
Signorelli Scuola- 5 u.o. sett. - Materiali forniti dall’insegnante
MODULO 1: Il contesto storico-culturale della seconda metà dell’Ottocento
1UD: Il Naturalismo francese –caratteri generali
· Emile Zola da L’Assommoir: “Gervaise e l’acquavite”
2UD: Verismo Italiano: G. Verga
· Biografia e opere principali
· Il pensiero e la poetica: l’adesione al Verismo, la tecnica
dell’impersonalità e la regressione, l’ideale dell’ostrica
· Vita dei campi: Rosso Malpelo, La Lupa
· Novelle rusticane: La roba
· I Malavoglia: La famiglia Malavoglia, Il contrasto tra nonno e nipote
· Mastro Don Gesualdo: La morte di Gesualdo
MODULO 2: Simbolismo, Estetismo, Decadentismo
1UD: Decadentismo, Simbolismo ed Estetismo in Europa e in Italia
· La crisi delle certezze: la cultura scientifica e filosofica S. Freud, H. Bergson,
F.W.Nietzsche)
· I temi del Decadentismo
· Simbolismo ed Estetismo in Europa
· Baudelaire e la nascita della poesia moderna
· Charles Baudelaire da I Fiori del male: L’albatro, Corrispondenze, Spleen
· Oscar Wilde: Il ritratto di Dorian Gray ( trama)
2UD: Giovanni Pascoli
· Biografia e opere principali
· Il pensiero e la poetica: il tema del “Nido”, la poetica del
Fanciullino· Myricae: Lavandare, X Agosto, Temporale, Il lampo, Il
tuono,Novembre
· Canti di Castelvecchio: Il gelsomino notturno
3UD: Gabriele D’Annunzio
· Biografia e opere principali
· Il pensiero e la poetica:Verismo, Estetismo, Panismo
· Alcyone: La pioggia nel pineto, Nella belletta
· Il Piacere: lettura integrale del testo
MODULO 3: Le Avanguardie storiche
1UD: Futuristi e Crepuscolari
· Il Futurismo
· F.T. Marinetti: Il Manifesto del Futurismo; Il Manifesto della cucina futurista;
Bombardamento di Adrianopoli
· La corrente Crepuscolare
· Guido Gozzano da I Colloqui: La Signorina Felicita ovvero la felicità
MODULO 4 : La crisi dell’Io
1UD: Le caratteristiche del romanzo del primo Novecento
· Il romanzo europeo (accenni)
· F. Kafka e il concetto di Reificazione; J.Joyce e il Flusso di coscienza; M.
Proust e le Epifanie
· M.Proust da Alla ricerca del tempo perduto: La madeleine
· F. Kafka da La metamorfosi : Il risveglio di Gregor
· J. Joyce da Ulisse: Il monologo di Molly Bloom
2UD : Luigi Pirandello
· Biografia e opere principali
· Il pensiero e la poetica: la maschera e la follia, l’umorismo.
· L’umorismo: La vecchia imbellettata
· Il fu Mattia Pascal: La nascita di Adriano Meis
· Uno, nessuno e centomila: Un piccolo difetto
· Novelle per un anno: La patente3UD: Italo Svevo
· Biografia
· Il pensiero e la poetica
· La coscienza di Zeno: la struttura e la trama; letture:
Prefazione e Preambolo, L’ultima sigaretta , Lo schiaffo del padre
4UD: Giuseppe Ungaretti
· Biografia e opere principali
· La poetica de L’allegria
· L’allegria: San Martino del Carso, I fiumi, Soldati, Veglia, Fratelli, Sono una
creatura, Mattina, Soldati
5UD: Eugenio Montale
· Biografia e opere principali
· La poetica di Ossi di seppia
· Ossi di seppia: Meriggiare pallido e assorto, Non chiederci la
parola, Spesso il male di vivere ho incontrato
· Le occasioni: Non recidere, forbice, quel volto
MODULO 6: La varietà dei Testi
· 1UD: Tipologia A - Analisi ed interpretazione di un testo letterario italiano
· 2UD: Tipologia B - Analisi e produzione di un testo argomentativo
· 3UD: Tipologia C - Riflessione critica di carattere espositivo-argomentativo su
tematiche di attualità
· 4UD: Simulazione Prove InvalsiMODULO 7: Percorso di EDUCAZIONE CIVICA (nr. 33 U.O. in compresenza con il docente di
Diritto)
· 1UD L’ONU: nascita, funzioni e organi
· 2 UD: Agenda 2030 (Sustainable Development Goals – SDG)
Obiettivo 1- Sconfiggere la povertà (artt.3 - 31 Cost.)
Obiettivo 2 - Sconfiggere la fame (artt. 3 - 31)
Obiettivo 3 - Salute e benessere (art.32 Cost.)
Obiettivo 4 - Istruzione di qualità (art.33 - 34 Cost.)
Obiettivo 5 - Parità di genere (artt.3 - 29 - 51 Cost.)
·
· 3UD: La Costituzione italiana: origine, struttura, caratteri.
I principi fondamentali della Repubblica (art. 3).
Diritti e doveri dei cittadini (artt. 29 - 31 - 32 - 33 - 34 - 51 Cost.)STORIA
Libro di testo: G.Gentili- L. Ronca, Guida allo studio della storia, Editrice La Scuola - 2 u.o
settimanali
Modulo 1 - Tra fine Ottocento e inizio Novecento
· La Belle Époque
Modulo 2 - La prima metà del Novecento
· L’Età Giolittiana
· I progressi sociali e lo sviluppo industriale dell’Italia
· La politica interna ed estera
· La prima guerra mondiale
· Le cause
· La Guerra di posizione: i fronti di guerra ( 1915-1916)
· L’Italia dalla neutralità alla guerra
· Dalla caduta del fronte russo alla fine della guerra (1917-1918)
· Le conseguenze della Grande Guerra
· Dalla rivoluzione russa alla nascita dell’Unione Sovietica
· La rivoluzione di febbraio
· La rivoluzione d’ottobre
· La guerra civile tra menscevichi e bolscevichi
· La nascita dell’Urss
· L’Unione Sovietica di Stalin
· L’ascesa di Stalin e l’industrializzazione dell’Urss
· Il terrore staliniano e i gulagModulo 3 - Il Dopoguerra
· Il Dopoguerra in Italia e l’avvento del fascismo
· Le difficoltà economiche e sociali e politiche all’indomani del conflitto
· L’ascesa del Fascismo
· Dalla Marcia su Roma al delitto Matteotti
· Gli Stati Uniti e la crisi del ’29
· La crisi della Germania repubblicana e il nazismo
· La nascita della repubblica di Weimar
· Hitler e la nascita del nazionalsocialismo
· Il nazismo al potere
· L’ideologia nazista e l’antisemitismo
· Il regime fascista in Italia
· La nascita del regime
· La politica interna
· La politica estera
Modulo 4 - Il secondo conflitto mondiale
· La seconda guerra mondiale
· Le cause
· La guerra-lampo (1939-1940)
· La svolta del 1941: la guerra diventa mondiale
· L’inizio della controffensiva alleata
· La caduta del fascismo e la guerra civile in Italia
· La vittoria degli Alleati
· Lo sterminio degli ebrei
Modulo 5 - L’età contemporanea (Cenni)
· L’Italia repubblicana
· La Costituzione italiana: origine, struttura, caratteri.
· La “guerra fredda”
· Decolonizzazione in Asia e Africa
· La nascita di IsraeleLABORATORIO DI ENOGASTRONOMIA - CUCINA
Libro di testo: “Professionisti in cucina” Giovanni Salviani, HOELPI
L’evoluzione delle abitudini alimentari: gastronomia e storia, la gastronomia dalle origine a oggi,
scelte e abitudini alimentari
Gli stili gastronomici: offerta gastronomica, offerta tradizionale, l’offerta delle cucine globali, le cucine
scientifiche e sperimentali, le cucine etiche e dietetiche, le scelte gastronomiche in funzione delle
religioni
La ristorazione contemporanea: la nascita dei ristoranti moderni, le diverse tipologie di ristorazione, la
ristorazione commerciale,la ristorazione collettiva
Il banqueting: il catering e il banqueting, le tipologie di banchetto, le nuove figure professionali.
Gli alimenti:la classificazione nutrizionale degli alimenti, la nuova piramide alimentare la
classificazione merceologica degli alimenti, il latte e i latticini.
La qualità alimentare: le scelte alimentari, le diverse qualità, l’etichetta alimentare,i marchi di tutela, la
tracciabilità alimentare di filiera, la sicurezza alimentare,l’igiene e il sistema HACCP
La degustazione e l’analisi sensoriale: il gusto, la degustazione e l’analisi sensoriale, l’analisi
organolettica e la degustazione, gli abbinamenti gastronomici, le combinazioni di sapori, le tipologie di
abbinamento, la degustazione del formaggio, la degustazione del miele, la degustazione dell’olio
extravergine d’oliva
Il menù: dalle origini a oggi, le caratteristiche del menu, le principali tipologie di menu, la stesura del
menù, menù per diete specifiche
Esigenze speciali allergie e intolleranze: definizione di allergie e intolleranze, la legislazione a tutela
delle persone allergiche, allergie ad alimenti di origine animale e allergie ad alimenti di origine vegetale,
intolleranza al lattosio, intolleranza al glutine celiachia.
Le farine: la classificazione delle farine , la forza della farina i lievitati, il lievito l'impasto diretto e
indiretto.
Malattie trasmissibili con gli alimenti: infezioni intossicazioni tossinfezioni alimentari, le
contaminazioni chimiche fisiche e biologiche.
EDUCAZIONE CIVICA -Cultura e società: l’alimentazione sostenibile: Definizione, sostenibilità del
ciclo alimentare, analisi del ciclo di vita (impronta idrica, di carbonio, ecologica) principali attività umane
responsabili dell’aumento delle emissioni di gas serra, impatto ecologico dell’alimentazione,lo spreco
alimentare nell alimentazione domestica e nella ristorazione. Last minute market.
Attività di laboratorio : parmantier di patate con cuore di crema ai broccoli con crostone aromatizzato
al rosmarino. Risotto alla zucca con crema al pecorino e salsiccia, tagliatelle al ragù bianco tagliato al
coltello, polpettone farcito di caciotta e spinaci con tortino agli spinaci, zuppa inglese meringata, supplì,
raviolo aperto con porcini e fonduta al taleggio, filetto di maiale in crosta di pane, diplomatico, brighelle e
baci perugina, ravioli ripieni di stracciatella con radicchio e salsiccia, risotto alle rape rosse con crema ai
formaggi, faraona arrosto farcita con bottaggio leggero e fonduta piemontese, fondo nero cioccolato,
fragole e granella di pistacchi. Flan di melanzane con pomodoro aromatico, bombe di patate, fagottelli
alla carbonara di Heinz Beck,gnocchi di patate violette con crema ai formaggi e allo zafferano,tartufo
semifreddo, maritozzi alla panna.SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE Libro di testo: Scienza e cultura dell’alimentazione – Autore Luca la Fauci – Editore Markes 4 ore settimanali · Il rischio e la sicurezza nella filiera alimentare. · Contaminazioni alimentari: fisiche, chimiche, biologiche · Principali cause di contaminazioni biologiche e modalità di contaminazione · Principali malattie da contaminazioni batteriche · Intossicazione da muffe · Principali parassitosi · Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici · Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all’alimentazione · Definizione di allergia e principali alimenti allergizzanti · Definizione di intolleranza e principali intolleranze alimentari · Allergeni ed etichette alimentari · Requisiti generali di igiene, igiene dei locali e del personale · Sistema HACCP: pianificazione, i 7 principi dell’HACCP, determinazione del pericolo, controlli ufficiali, identificazione dei contaminanti, albero delle decisioni, analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo · Sicurezza antinfortunistica · Qualità alimentare · Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie. · alimentazione in gravidanza e durante l’allattamento · Alimentazione nella prima infanzia · Alimentazione nella seconda infanzia
· Alimentazione nell’adolescenza · Alimentazione nell’età adulta · Alimentazione nella terza età · Alimentazione nello sport · Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta eubiotica, dieta macrobiotica, la dieta nordica · Dieta in particolari condizioni patologiche: obesità, malattie cardiovascolari, diabete, gotta, i disturbi gastrointestinali, le malattie epatiche · Alimentazione e cancro
LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI-SETTORE SALA E VENDITA
Libro di testo: Sala e vendita per cucina. Quarto e quinto anno. Alma-La scuola
internazionale di cucina italiana. Edizioni Plan. 2 ore settimanali.
1. TECNICHE DI GESTIONE
· Tecniche per la preparazione e la gestione del servizio di sala.
· Il catering e il banqueting
· I principali prodotti tipici italiani.
· Tecniche e criteri di valorizzazione dei prodotti tipici e di nicchia.
· Il menù come strumento di vendita.
2. IL VINO
· Consolidamento delle conoscenze dell’enografia nazionale (Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise,
Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna).
· L’enografia europea (Francia, Spagna, Portogallo,)
· L’enografia extraeuropea (Stati Uniti, Cile, Argentina).
· La carta dei vini.
3. L’ANALISI SENSORIALE
· Tecniche di abbinamento enogastronomiche (abbinamento per contrapposizione (contrasto), per
similitudine (concordanza), per tradizione, per stagionalità, abbinamenti difficili e psicologico).
4. LA SICUREZZA SUL LAVORO
· Gli attori del sistema sicurezza
· La normativa sulla sicurezza
· La sicurezza dei locali e delle attrezzature
· La prevenzione degli infortuni nel settore enogastronomico
5. EDUCAZIONE CIVICA
· I Marchi di Qualità, Tutela delle identità, delle produzioni (prodotti tipici e di nicchia Italiani) delle
eccellenze territoriali e agroalimentari.LINGUA INGLESE
Libri di testo: LET'S COOK , Caminada , Girotto, Hogg, Peretto - ed. Hoepli- INVALSI TUTOR-
MATERIALE INTEGRATIVO - Ore settimanali: 3.
1. BANQUETING
· Function catering
· Banquets and buffets: differences and similarities
· Banqueting in the past : The Roman banquet
2. THE ITALIAN TOUR
· Discovering Italy
· Piedmont
· Umbria, Tuscany
· Sicily
3 INTERNATIONAL COOKING
· Spicy India
· Oriental noodles
· Islam: Alcohol and taboos
4 FOOD AND HEALTH
· Food, health and fitness
· The nutrients
· Lifestyle diets
· Macrobiotics
· Vegeterian diets
· The food pyramid
· The Mediterranean diet
· Eating disorders: Anorexia, Bulimia
· Food intolerancesPuoi anche leggere
