Il recupero di alimenti di origine animale in strutture collassate - L'Aquila - 15 novembre 2014 - Associazione Italiana ...

Il recupero di alimenti di
    origine animale in
   strutture collassate.

L’Aquila – 15 novembre 2014

         Dr. Claudio Milandri
Direttore U.O. Igiene Alimenti di o.a.
         ASPV - AUSL Forlì

CATASTROFE
E’ un evento dannoso per la vita’ umana con
sconvolgimento dell’ordine delle cose, un evento
caratterizzato dalla distruzione delle
infrastrutture e del tessuto sociale.

Maxiemergenza
E’ un evento, o il rischio che esso si verifichi,
 in grado di superare le normali capacità di
 risposta di una struttura o organizzazione
                    sanitaria

CATASTROFI NATURALI

* IDRICHE :      inondazioni, maremoti

* CLIMATICHE : tempeste, cicloni, uragani, incendi di
               foreste, siccita’, valanghe, ondate di
               calore o freddo

* GEOLOGICHE : frane, smottamenti, terremoti, eruzioni

* EPIDEMIE ANIMALI

Negli ultimi anni…. Il clima è
sensibilmente modificato e la
natura ci riserva sorprese sempre
poco piacevoli.

«una grande emergenza»
recente nella nostra
Regione ….
 Terremoti dell'Emilia:
 iniziati il 20 maggio 2012, ci si
 riferisce a una serie di eventi
 sismici localizzati nella Pianura
 Padana Emiliana prevalentemente
 nelle province di Modena, Ferrara
 e Mantova ma avvertiti anche in
 area molto vasta comprendente
 tutta l'Italia Centro-Settentrionale e
 parte della Svizzera, della
 Slovenia, della Croazia,
 dell‘Austria, della Francia sud-
 orientale e della Germania
 meridionale. La scossa più forte è
 stata registrata il 20 maggio alle
 ore 04:03:52 ora italiana con
 epicentro a Finale Emilia, a una
 profondità di 6,3 km

Alluvione nel modenese 2014

Parma 2014

Genova 2014

Le chiamano volgarmente
          bombe d’acqua
• COME E QUANDO SI FORMANO. Le nuvole che danno
  origine alle bombe d'acqua si formano per la differenza
  di temperatura tra il suolo e il cielo. L'aria calda
  proveniente dal mare sale fino a incontrare correnti più
  fredde che, come sappiamo, la fanno condensare e
  facilitano la formazione di nubi temporalesche. Nel
  periodo estivo, quando le acque marine sono più calde,
  e nei primi mesi d'autunno, quando la temperatura
  dell'aria inizia a calare, questi fenomeni sono più
  frequenti perché la differenza tra masse d'aria (quella
  umida e calda proveniente dal mare e quella più fredda
  negli strati superiori dell'atmosfera) aumenta.

Appurato il fatto che
per qualunque forma
di disastro (terremoti,
  maremoti, incendi,
    uragani, disastri
  chimici, radioattivi,
   ecc.) gli alimenti
  coinvolti debbano
   subire un destino
particolare, vediamo
    quali alternative
    possono essere
adottate senza che la
 salute pubblica sia
    compromessa.

Nonostante la situazione di emergenza e
la disperazione collettiva che regna in
questa situazioni, è fondamentale
garantire

– corretti comportamenti igienico sanitari nei
  confronti degli alimenti.
– idonea conservazione degli alimenti per
  prevenire episodi di tossinfezione alimentare
– Pulizia delle strutture e delle attrezzature
  utilizzate per preparazione, conservazione,
  distribuzione delle derrate alimentari

Ragioniamo con logica, concentriamoci in richieste
pratiche e applicabili, cerchiamo di essere pragmatici ed
efficaci nell’attività, ricordiamoci che stiamo vivendo una
situazione di emergenza dove la logica non è quella di
far applicare al 100% misure che abbiamo studiato a
tavolino e che trovano applicazione in contesti
completamente diversi da quello in cui ci troviamo.

•  Dal punto di vista
   gestionale
   identifichiamo due
   momenti distinti
   nell’affrontare
   l’“emergenza”:
1. Gestione
   nell’immediatezza
   dell’evento
2. Gestione nel post-
   evento

Gestione nell’immediatezza
       dell’evento
               • Attivazione immediata
                 mediante centrale
                 operativa (nostra C.O.
                 0543/731330) o mediante
                 Protezione Civile
               • Il coordinamento degli
                 interventi è attribuito al
                 Direttore ASPV che
                 assicura i rapporti con gli
                 altri servizi dell’AUSL e
                 con le Autorità, Vigili del
                 Fuoco, Corpo Forestale
                 dello Stato, ecc. e
                 costituisce l’UCL (unità
                 crisi locale), attiva i GIV
                 (gruppi intervento
                 veterinari)

( I GIV- gruppi intervento veterinari - sono
   costituiti da un veterinario specialista del
   settore e un Tecnico della Prevenzione
   che entrano nelle strutture dopo aver
   ricevuto nulla osta di agibilità).
Eseguono sommaria ricognizione della
   situazione e stabiliscono l’urgenza
   dell’intervento)

Nell’immediatezza dell’evento si
            procede a:
• Selezione anagrafica delle strutture/attività
  di competenza di igiene alimenti (macelli
  presenti nel territorio, laboratori di
  trasformazione, depositi alimentari, ecc)
  attraverso l’anagrafe degli impianti
  esistente su supporto informatico che
  consente di sapere anche la loro
  ubicazione e georeferenziazione;
• Verifica dello stato di agibilità di queste
  strutture e valutazione per un eventuale
  utilizzo di necessità;

• Valutazione del “se” e del
  “come” poter continuare la
  lavorazione per evitare inutili
  sofferenze agli animali se
  queste strutture erano in
  attività al momento del sisma;
• Gestione degli animali da
  reddito destinati alla
  macellazione di urgenza/di
  necessità
• Controllo delle diverse
  tipologie di alimenti nel
  territorio del sisma per una
  valutazione igienico-sanitaria
  tecnica (tutti quegli alimenti
  che si trovavano nelle case o
  nei centri vendita che hanno
  subito danni per interruzione
  catena freddo) e una loro
  destinazione (libero
  consumo/distruzione);

• Allestimento di magazzini frigoriferi, di spacci o altri posti fissi
  o mobili per il deposito e la distribuzione di alimenti alla
  popolazione allontanata dalle proprie abitazioni;
• Raccolta, trasporto e avvio a distruzione di carni o altri alimenti
  non commestibili presso stabilimenti di smaltimento autorizzati
  o destinazione al sotterramento con le medesime modalità
   indicate anche per gli animali morti;

Gestione di una
 corretta
 mungitura
 degli animali e
 relativa
 gestione del
 latte munto
 nel caso non
 sia più
 utilizzabile lo
 stabilimento di
 destino del
 latte;

• Garantire il controllo di quelle strutture
  destinate a
  produzione/trasformazione/stoccaggio
  /trasporto alimentare che effettivamente
  sono state considerate idonee all’attività;
• Garantire la continuità produttiva anche in
  misura ridotta al fine di agevolare l’attività
  economica di base

• Contributo alla Protezione Civile per la
  realizzazione del campo mobile
 Identificare l’area corretta per l’istituzione della
  cucina e della mensa del campo mobile

 Verificare che l’area di insediamento sia esente
  da fenomeni di ristagno di acque piovane/di
  lavaggio

 Rispettare idonei e razionali lay out nella
  istituzione della cucina e della mensa

 Verificare che le vie di accesso ai depositi siano
  predisposte in modo da impedire insudiciamento
  delle calzature

 Se le zone di lavorazione presenti sono ubicate
  all’esterno verificare che siano pavimentate
  (pedane legno o plastica removibili per la
  necessaria pulizia sottostante) e provviste
  quanto meno di tettoia

 Procedere alla predisposizione di trappole per
  animali indesiderati

Inciso sulla macellazione di
       urgenza/emergenza(necessità)
• In assenza di idoneità al trasporto al
  macello per l’animale ferito si procede alla
  macellazione di urgenza in allevamento –
  Reg 853/04 all.3 sez.1 capVI (a meno che
  non sussistano motivi già evidenti di
  inidoneità delle carni al consumo umano:
  smaltiti direttamente in base al Reg.
  1774/02). I capi storditi e dissanguati in
  allevamento devono poi essere inviati al
  macello per il completamento della
  macellazione e delle visita ispettiva.

• Il sangue va raccolto in adeguati
  contenitori chiudibili e inviato al macello
  con la carcassa: ovviamente in mancanza
  di corretto dissanguamento la carcassa
  non può essere destinata al consumo
  umano.
• Non è consentito procedere alla
  eviscerazione in allevamento: solo se
  necessario e sotto stretta sorveglianza del
  veterinario possono essere asportati
  stomaco e intestini che devono comunque
  accompagnare la carcassa al macello.

• La carcassa va inviata al macello in condizioni
  igieniche soddisfacenti e senza ritardi accompagnata
  da MOD 4 e attestazione veterinaria

• La carcassa al macello viene bollata col bollo definito
  nel D.M. 13/06/94 di forma rettangolare di cm 6X4 e
  caratteri 0,8 riportante nella parte superiore AUSL
  Forlì, al centro la sigla MSU seguita dall’approval
  number dell’impianto e nella parte inferiore la dicitura
  Regione Emilia Romagna.

Nel caso del terremoto del 20 maggio
                  …
                    • Oltre alle situazioni
                      critiche degli allevamenti ..
                    • I danni maggiori hanno
                      coinvolto proprio i depositi
                      di stagionatura del
                      Parmigiano Reggiano a
                      causa della caduta delle
                      forme dalle scalere
                    • I caseifici e gli stabilimenti
                      di lavorazione del latte
                    • I laboratori di
                      sezionamento e
                      lavorazione carne

• La lavorazione viene dirottata in altre aziende
  non danneggiate site in altre province.
• Dopo le prime verifiche il calcolo complessivo
  stimato è di 240.000 forme di parmigiano
  reggiano finite per terra, il 70% delle quali
  danneggiate
• Per aiutare gli OSA che hanno subito questi
  danni si instaura una rete di commercializzare
  su web che punta alla vendita immediata delle
  forme (adeguatamente sezionate e
  confezionate), anche la Regione ER interviene
  per agevolare questa rete di
  commercializzazione, con buoni risultati

2 Invio alla produzione di formaggio fuso (è
  il caso del formaggio ancora troppo
  fresco e di quello eventualmente
  considerato "inadatto" ex art.14
  reg.178/2002).
3 Il prodotto giudicato non conforme,
  insieme ai residui delle operazioni di
  toelettatura, avviato allo smaltimento ai
  sensi del Reg. CE 1069/2009.

Altre tipologie di alimenti …

• Gli alimenti con lungo periodo di
  conservabilità e da non tenersi in regime
  condizionato (pasta, scatolame, biscotti,
  ecc) possono essere recuperati se non
  sono stati contaminati in modo crociato e
  se le confezioni sono integre.

Altre tipologie di alimenti …

• Gli stessi alimenti, da tenersi però a regime
  condizionato, vanno destinati a distruzione
  laddove la temperatura di mantenimento non sia
  stata rispettata e l’alimento abbia subito danni
  per interruzione della catena del freddo.
  Ovviamente il loro destino è quello della
  categoria 3 (Reg. CE 1774/2002) se i danni
  sono semplicemente quelli di scongelamento e
  cattiva conservabilità, in caso invece di
  eventuale contaminazione la destinazione della
  categoria deve essere valutata al momento da
  parte del sanitario che ne esamina lo stato.

• Per gli alimenti che si mantengono a regime
  condizionato valgono le stesse regole di quelli a
  temperature di surgelazione/congelamento; una
  volta interrotta per diverso tempo la catena del
  freddo si deve valutare la possibilità di inviarli a
  distruzione attraverso l’assegnazione a
  categoria 3 (art. 4 Reg. CE 1774/02) se non si
  rischia che siano inquinati da patogeni, in caso
  contrario si inviano a categoria 2. (art. 5 Reg. CE
  1774/02)

Gli animali da reddito feriti ..

• Destinati alla macellazione di urgenza
  laddove non sia previsto un recupero
  veloce per problemi di piccola entità
• Una volta macellati il veterinario ne
  valuterà l’idoneità al consumo e il loro
  eventuale destino

Gli alimenti che noi destiniamo al libero consumo vanno
a compensare le necessità di materie prime in quelle
strutture che la protezione civile ha “costruito” in tempi
veramente brevissimi e con risultati eccezionali.
L’esperienza che abbiamo vissuto negli Abruzzi durante
il terremoto dell’Aquila ci ha insegnato come realizzare
e gestire mense temporanee montate con tendopoli,
mense che potessero comunque garantire non solo cibo
e acqua ma cibo e acqua idonei alla salvaguardia della
salute umana.

Di norma i campi tenda, comprese le cucine, vengono
istituiti dalla protezione civile aiutati da una seri di organi
competenti tra cui del Servizio Veterinario delle AUSL, e
da altri competenti in materia di ispezione e vigilanza al
fine di accertarne le effettive condizioni strutturali,
funzionali e igienico-sanitarie.

«vincoli» per area cucina

• Acqua potabile
• Gas
• Energia elettrica
• Scarichi
• Rifiuti prodotti
• Ingresso Fornitori

Campo Villa S.Angelo (sopralluogo in data 03 settembre
2009): Organizzazione della cucina:

una grande tenda mensa con scaldavivande ad hoc e griglie
di acciaio per il contenimento di vassoi, piatti, ecc. a cui è
allegato:

1 container per la cucina con forno elettrico, fuochi, piastra,
aspirazione, piano di lavoro, lavandino

1 container per la zona lavaggio, zona lavorazione in
generale, e dispensa per celiaci (sono infatti organizzati
anche per eventuali pasti per celiaci).

• Sul retro dei due container c’è una zona chiusa che ospita
  tavoli di lavoro, una bollitrice per pasta e tutta una serie di
  container per il deposito di alimenti, non deperibili, un
  tritacarne industriale, una grossa lavatrice e asciugatrice
  per tutto il materiale da cucina, e una zona deposito
  guanti, carta a perdere, pellicole ecc.
• 1 cella verdure e frutta
• 1 cella salumi e formaggi
• 1 cella per carne e prodotti derivati
• 1 cella per surgelati/congelati molto grande.
• Tutte le celle hanno naturalmente visibili i dispositivi di
  indicazione della temperatura in esterno.

Personale presente in cucina: 1 capocuoco, 1 cuoca per
  celiaci (allo stato attuale sono 5 i celiaci presenti), altri 7
  tra cuochi, magazziniere, personale per pulizie, in totale 9
  operatori.

Considerazioni generali
• L’istituzione del campo è stata velocissima (meno di
  due giorni): un encomio alla protezione civile;
• Una buona organizzazione sia della pianificazione
  del lavoro, sia della gestione delle derrate alimentari
  sia della distribuzione dei pasti;
• Piani di sanificazione improntati dalla protezione
  civile fin da subito.
• Numero dei pasti troppo variabile: ne derivano
  sprechi alimentari;
• Richieste estemporanee e utenti di diversa tipologia
  e razza che in alcuni casi approfittano della
  situazione;
• Non esiste un responsabile fisso delle
  cucine/mense dei campi mobili se non il capocuoco
  che varia ogni settimana

• Manca l’identificazione di coloro che
  usufruiscono della mensa (chiunque si intrufola,
  anche più volte);
• I menù non sono pianificati né a livello
  regionale, né a livello locale: ciò comporta una
  poco efficace pianificazione delle consegne
  delle derrate, estemporaneità e fantasia del
  capocuoco nella stesura del menù settimanale,
  mancanza di piano nutrizionale
  ecc.(considerando che la popolazione è
  stressata credo sia giusto garantire una
  adeguata alimentazione anche dal punto di
  vista nutrizionale);
• Lamentele di mancata professionalità degli
  operatori delle cucine (sono volontari e vengono
  assegnati a determinati lavori senza tenere
  conto della loro professionalità specifica);

• La gestione degli ordini delle derrate non è
  centrale ma locale (si possono instaurare degli
  strani giri di approvvigionamenti per privilegiare
  alcuni fornitori rispetto ad altri);
• Non esistono gare d’appalto per le forniture;
• Non esistono manuali di autocontrollo delle
  cucine se non prassi consolidate durante le
  settimane ma non sempre efficaci;
• La cucina è stata montata con l’assemblaggio di
  diversi moduli per poter soddisfare le esigenze
  del numero di utenti quindi hanno dovuto
  improntare alcune cose tra cui sali e scendi,
  scalini, scansie di legno ecc.

• Problema mosche
• Problema gatti e cani che entrano nelle cucine
  perché alcuni operatori hanno l’abitudine di
  alimentarli: basterebbe alimentarli lontano dal
  campo;
• Raccomandiamo che le cucine e le strutture
  montabili della protezione civile non siano
  troppo precarie.

Ricorda che:…
La Gestione degli “aiuti” umanitari alimentari
• Richiede organizzazione e pianificazione
  specifiche che tengano conto degli aspetti
  sanitari, socioeconomici e culturali.
• In seguito ad un evento disastroso si
  scatena una generosa ma irrazionale gara
  di solidarietà che spinge a mandare “di
  tutto”.

Per cui …
Inconvenienti
• Arrivo di derrate a breve conservazione o che non
possono essere conservate in modo adeguato nell’area
colpita; si possono produrre alterazioni chimiche, fisiche o
microbiologiche tali da rendere questi prodotti non più
idonei al consumo.
• Approvvigionamento inadeguato dal punto di vista
nutrizionale o non adatto alle abitudini locali.
• Non permette il rispetto di un menù predefinito.
• Interferenza nell’economia e nel mercato dei prodotti
agricoli locali.

Come evitare tutto questo?
• Ci vuole un responsabile che si occupi di
  questi aspetti in modo da distribuire le
  derrate in modo razionale per far sì che
  nulla venga sprecato e per monitorare che
  vengano consumate prima le derrate più
  delicate rispetto alle altre.

Acqua potabile
• In caso di emergenza, le Unità Sanitarie Locali immettono
  temporaneamente delle potenti sostanze chimiche nell'acqua (quali
  cloro, cloro attivo) per purificarla distruggendo i batteri nocivi
  presenti. Tali sostanze chimiche, entro certi limiti, possono essere
  tollerate dal corpo umano. Al fine di evitare al corpo un sovraccarico
  di lavoro, dovuto principalmente al momento di difficoltà ed, in
  aggiunta, alle sostanze chimiche eventualmente ingerite, abbiamo
  pensato di offrire delle scorte di acqua potabile per la durata di 7
  giorni.

acqua
• Verificare sempre la potabilità dell’acqua (nel
  caso in cui ci siano fondati sospetti di non
  potabilità si può far effettuare una clorazione
  con ipoclorito di sodio al 15% ricordando che la
  candeggina è al 5%. Usando 3 ml di ipoclorito
  per 100 lt acqua si ottiene una concentrazione
  finale di cloro libero pari quasi a 0.5 ppm che
  elimina l’inquinamento batterico mantenendo
  bassi gli effetti collaterali (irritazioni, gastriti ecc.)

• Ricordare bene che l’ipoclorito:
  – è molto delicato, non deve essere esposto alla luce
    del sole, stoccato in luogo asciutto e fresco e in
    taniche sempre chiuse altrimenti perde di efficacia
  – Va diluito precedentemente in una tanica perché
    essendo più pesante dell’acqua si potrebbe
    depositare in fondo alla cisterna
  – Deve agire almeno trenta minuti prima del consumo
  – Potabilizza l’acqua solo dal punto di vista
    microbiologico ma non chimico
  – Deve essere fatta una titolazione del cloro libero
    residuo utilizzando un colorimetro

La sanificazione
delle cisterne
eventualmente
contaminate si
può ottenere
tramite
superclorazione
sino a valori di 2,0
ppm per una
durata di almeno
2 ore: è chiaro
che in questo
caso l’acqua non
può essere usata
a scopo
alimentare

Grazie per l’attenzione