Il Niguarda delle delizie light - Libro di ricette - Ospedale Niguarda
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Si ringraziano delle prelibatezze e dell’etica in cucina Alessia Pierangeli Daniela Di Piazza Francesca Ferrero Gloriana Fasano Maria Frigerio Anna Celentano Stefania Monteverde Cosimo Mino Rizzello Elena Setti Lorenza Nava Viviana Viola Giulia Monachetti Elena Gentile Concetta Garfagnini Katia Rossella Chinello Carmen Cottone Monica Quartana E il patrocinio,
Milano, Natale 2020 Il termine serendipity riassume il senso di questa piccola raccolta di ricette sotto l’albero. Nata dall’idea del concorso, ne è scaturita una cosa non cercata e imprevista, una felice sorpresa, come fu per il panettone di Milano, un’opera culinaria in poesia e in prosa, una lezione di etica e di estetica in cucina. Si è quindi abbandonato il concetto del podio da master chef, per accogliere l’insegnamento involontario della piccola comunità di pari del Niguarda riunitasi intorno al paiolo di rame sul caminetto della grande ca’, con accanto il cane e il gatto in pace perpetua. La semplicità degli alimenti e delle preparazioni, unite alla ricchezza dei sapori e alla creatività con poco, renderanno non meno felice questo strano Natale, raccolto per necessità e per dovere intorno a pochi intimi, e in cui anche il bue e l’asinello veglieranno sereni sul bambinello, lontani dalle macellerie e dai macellai. Dal WHP Niguarda i migliori auguri di sereno Natale. Elisabetta Masturzo
Spaghetti vegetariani di Alessia Pierangeli Ingredienti per 1 persona 2-3 zucchine 1/2 avocado maturo 10gr di pinoli 1/2 peperone Porro q.b. Lime (qualche goccia) Olio EVO q.b. Sale pepe e peperoncino q.b. Procedimento Lavare e asciugare tutte le verdure. Spiralizzare le zucchine con l’apposito apparecchio e creare i noodles. (Foto 1) Ungere con una goccia di olio una padella antiaderente, aggiungere il porro tagliato a rondelle e far appassire per pochi minuti a fuoco basso. Unire i pinoli e farli tostare per 2-3 minuti. (Foto 2) Aggiungere i noodles di zucchine nella padella e far cuocere a fuoco medio per 10 minuti.(Foto 3) Nel frattempo preparare la crema di avocado: Tagliare e pezzetti 1/2 avocado maturo e schiacciare con una forchetta fino a farlo diventare cremoso, aggiungere ½ peperone tagliato finemente a dadini, qualche goccia di lime, un cucchiaio di olio,un pizzico di sale, pepe e peperoncino ed amalgamare bene il tutto. (Foto 4) Quando sono cotti i noodles di zucchine condire con la crema di avocado mescolando bene il tutto qualche secondo sul fuoco moderato. Servire. (Foto 5)
Spaghetti con acciughe al profumo di limone di Daniela Di Piazza Dosi per 1 persona Spaghetti 70gr. 4/5 acciughe sott’olio un po’ di prezzemolo fresco il succo di ½ Limone olio EVO q.b. Esecuzione: Mentre si aspetta il bollore per calare la pasta, procedere a tagliuzzare finemente direttamente nel piatto da portata le aggiughe sgocciolate. Aggiungere il prezzemolo finemente tritato , il succo di ½ limone e olio sufficiente a condire gli spaghetti. A cottura ultimata scolare la pasta e versarla nel piatto del condimento , mescolare bene, aggiungere un po’ di prezzemolo per guarniere il piatto e servirsi.
Risotto autunnale di Francesca Ferrero Questa ricetta: • permette di recuperare gli scarti della cucina • priva di additivi e conservanti • senza glutine e lattosio, adatta agli intolleranti • adatta a alimentazione vegetariane e vegane
Il risotto di patate e zucca è un primo autunnale delizioso, caldo, cremoso, saporito e avvolgente. Ingredienti per 4 porzioni: 320 g riso integrale 200 g zucca delica 200 g patate novelle 1 cipolla o scalogno olio extravergine d’oliva q.b. 1 litro di brodo vegetale (ricetta per farlo in casa) Nocciole tostate q.b.
Preparazione Per prima cosa prepariamo il dado granulare vegetale con gli scarti delle verdure (accumulati nei giorni precedenti) che altrimenti andrebbero gettati (si possono anche conservare gli scarti in freezer e scongelarli al momento della preparazione del dado). Per esempio si possono utilizzare: la parte verde dei porri, le bucce delle carote, le foglie del sedano, scarti di zucchine, bucce di pomodori, gambi del prezzemolo, parti esterne delle cipolle. Inserire tutti gli scarti di verdure in una padella e stufate fino a che le verdure avranno perso tutta l’acqua. Solo alla fine aggiungere i gambi di basilico e prezzemolo e l’aglio (se si desidera), tutti ben frullati. Disporre le verdure ben distribuite su una teglia da forno ricoperta di carta e lasciare essiccare in forno a 75° per 4 ore. Una volta essiccate le verdure aggiungere le spezie disidratate in polvere che si desidera (io utilizzo origano, timo e dragoncello) e frullare nel mixer fino ad ottenere una polvere grossolana. Conservare con cura in vasetti adeguati e ben sigillati nella dispensa per un paio di mesi. Per preparare il risotto: pelare, lavare e tagliare le patate e la zucca. Inserire in una padella capiente un filo d’olio extravergine d’oliva e mezza cipolla tritata finemente. Far rosolare per alcuni minuti e aggiungere il riso fino a tostarlo. Aggiungere le verdure a pezzetti e intanto che il riso cuoce aggiungere un po' per volta il brodo vegetale precedentemente preparato con 1 litro di acqua e qualche cucchiaino di dado vegetale fatto in casa. Appena il risotto sarà cotto spegnete la fiamma, aggiungere un filo di olio ed amalgamare il tutto. Lasciarlo riposare per alcuni minuti e decorare con delle nocciole prima di servirlo.
I pizzoccheri deliziosi di Gloriana Fasano INGREDIENTI per 4 persone: - 350gr di pizzoccheri, - 400 grammi di zucca, - 400 grammi di bieta a coste, - 120 grammi di brie, - uno spicchio d'aglio, - olio evo qb. PROCEDIMENTO Dopo aver pesato gli ingredienti, lavato e tagliato la bieta e la zucca , mettere un filo di olio evo in padella e aggiungere lo spicchio d'aglio. Intanto mettere l'acqua in una pentola in cui versare la bieta quando l'acqua bolle. Versare la zucca nella padella e lasciar cuocere aggiungendo l'acqua di cottura della bieta. Scolare la bieta con una schiumarola, senza buttare l'acqua di cottura, in cui si possono già versare i pizzoccheri e lasciarli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Rimuovere l'aglio dalla padella e aggiungere la bieta alla zucca. Lasciare cuocere per qualche minuto. Frullare con un frullatore ad immersione la bieta e la zucca, in modo da ottenere una sorta di vellutata. Tagliare il brie e aggiungerlo al composto. Aggiungere i pizzoccheri e condire il piatto con un filo di olio evo a crudo.
Perchè questa ricetta?… I PIZZOCCHERI I pizzoccheri sono un primo piatto ricchissimo di fibra alimentare, sia solubile, sia insolubile e hanno un apporto energetico relativamente basso. Il grano saraceno, ingrediente base del pizzocchero, è una fonte di sali minerali come ferro, zinco e selenio. I suoi semi contengono il 18% di proteine, con valore di bioassorbibilità superiore al 90%. Apportano amminoacidi essenziali, tra cui troviamo soprattutto la lisina, la treonina e il triptofano. Si tratta inoltre di una fonte di antiossidanti come la rutina e i tannini. In particolare, la rutina tonifica le pareti dei vasi capillari, riduce il rischio di emorragie ed è considerata benefica per le persone affette da ipertensione o da insufficienza venosa cronica, dato che aiuta a migliorare la microcircolazione. Il suo contenuto di D-chiro-inositolo, legato alla produzione di insulina, lo rende interessante per il trattamento del diabete. Il grano saraceno non contiene glutine, tale caratteristica rende adatto il consumo sia di grano saraceno in chicchi che di farina di grano saraceno a chi soffre di celiachia e di intolleranze al glutine. LA ZUCCA Ricchissima di acqua (94 grammi su un etto di prodotto) e povera di zuccheri è l' elemento da inserire a pieno titolo nelle diete, perché ha un'alta digeribilità e perché stimola la diuresi. Frutto per eccellenza della famiglia delle Cucurbitaceae ha tantissimi benefici, sebbene quelli sulla colesterolemia non siano del tutto provati, il buon contenuto di antiossidanti ne fa un alleato indiscusso per il cuore. Ha proprietà diuretiche e calmanti, i semi contengono infatti la cucurbitina, una sostanza utile nella prevenzione delle disfunzioni e dei disturbi dell’apparato urinario. La zucca contiene tanto carotene: la sostanza che l’organismo utilizza per produrre la vitamina A, con proprietà antiossidanti e antiinfiammatorie; oltre alla vitamina A, contiene anche le vitamine C e B1, insieme a molti minerali tra cui calcio, fosforo,sodio e potassio. Presenti anche aminoacidi, fibre e flavonoidi i quali combattono i radicali liberi dell’ossigeno, mantenendo le cellule più giovani. LA BIETA A COSTE Grazie all'apporto di fibre e acqua, la bieta aumenta il senso di sazietà, regola i livelli di glucosio nel sangue e facilita il transito intestinale. Il limitato apporto energetico ne fa un alimento ideale in regimi a basso introito calorico. Grazie al contenuto di luteina, zeaxatina, quercetine e altre sostanze antiossidanti, la bieta aiuta a prevenire l'invecchiamento. Come altri ortaggi a foglia verde intenso, la bieta è ricca di calcio, utile per la salute di ossa e denti, e di vitamina K che rinforza le ossa ed è utile a mantenere in salute il sistema nervoso poiché partecipa allo sviluppo della guaina mielinica che protegge i nervi. Il potassio contribuisce a mantenere sotto controllo i valori della pressione sanguigna e il vantaggioso rapporto potassio/sodio fa sì inoltre che questo ortaggio abbia proprietà diuretiche. Grazie alla luteina, la bieta risulta protettiva per gli occhi, mentre la biotina la rende benefica per la salute di pelle e capelli.
IL FORMAGGIO BRIE Il formaggio francese Brie è un formaggio a pasta molle, stagionato brevemente e ricavato dalla lavorazione del latte vaccino. La fioritura di questo prodotto è imputabile allo sviluppo (inoculazione) di un ceppo particolare di muffe appartenenti al Genere Penicillium, ovvero le camemberti o caseiculum. A prescindere dal contenuto di colesterolo, il formaggio è una fonte naturale di un sale minerale davvero importante, il calcio, che fa più che bene alle nostre ossa rafforzandole e proteggendoci dall’osteoporosi. In questo formaggio i lipidi arrivano fino al 27%, mentre l’acqua è al 48-49% e le proteine al 20%. Nel 2015 uno studio ha suggerito che vi sia un legame tra il consumo di formaggio e una lunga vita sana. Gli scienziati dell'Università di Aarhus in Danimarca hanno preso in esame il fatto che i francesi tendano a vivere una vita lunga e sana, nonostante una dieta ricca di acidi grassi saturi, fenomeno noto come "paradosso francese". I francesi godono di una bassa incidenza di malattie cardiache e presentano un'aspettativa di vita media di 82 anni, pur consumando fino a 23,9 kg di formaggio l'anno. Gli inglesi che mangiano 11,6 kg di formaggio l'anno soffrono il doppio d'incidenza di malattie cardiovascolari e la loro aspettativa di vita è di 81 anni. Hanne Bertram, scienziato alimentare dell'università, ha confrontato campioni di urina e fecali di 15 uomini la cui dieta conteneva formaggio o latte con quelli di coloro che si nutrivano di una dieta contenente solo il burro e non altri prodotti lattiero-caseari. E' stato scoperto che coloro le cui diete includevano il formaggio possedevano un più elevato livello di acido butirrico, un composto che è stato collegato ad una ridotta incidenza di obesità e un metabolismo più elevato. Bertram ha affermato che questi risultati "suggeriscono un ruolo dei microbi intestinali nel rafforzare ulteriormente la connessione tra formaggio e paradosso francese". Un altro studio del 2010 ha scoperto che mangiare un pezzo di formaggio al giorno potrebbe rafforzare il sistema immunitario nelle persone anziane. La ricerca, dell'Università di Turku in Finlandia, ha rilevato, in particolare, che il formaggio probiotico ha la capacità di prevenire il deterioramento del sistema immunitario legato all'età. L'autore principale dello studio, il dottor Fandi Ibrahim, ha dichiarato: "L'assunzione di batteri probiotici è in grado di migliorare la risposta immunitaria attraverso gli alimenti e ora abbiamo scoperto che anche il formaggio può essere un vettore degli stessi batteri". Infine, uno studio del 2012 condotto da ricercatori americani e australiani dell' International Dairy Journal ha dimostrato che coloro che consumano regolarmente prodotti lattiero- caseari tra cui formaggio, latte e yogurt, svolgono meglio le prove di capacità mentali rispetto a coloro che non consumano mai i latticini. I ricercatori hanno chiesto a 900 uomini e donne di svolgere una serie di sfide cognitive che hanno testato le loro capacità visivo-spaziali, verbali e di lavoro. E' stato rilevato che coloro che avevano ottenuto i punteggi più alti erano anche i maggiori consumatori regolari di prodotti lattiero-caseari. Ho creato questa ricetta pensando di soddisfare sia il palato che la mente; basandomi sulla tipologia di piatto unico che presenta tutti i macronutrienti (proteine, lipidi e carboidrati) nelle giuste percentuali che soddisfa il fabbisogno energetico, per poter affrontare al meglio una giornata lavorativa.
Lasagne al ragù veloce di pesce di Maria Frigerio Porzioni: 4 Tempo di preparazione: circa 20 min Cottura: circa 5 min (in microonde) Ingredienti Lasagne fresche all’uovo, 250 g Olio EVO, 50 ml Carota cipolla sedano tritati, 2 cucchiai (facoltativo) Polpa o passata di pomodoro, circa 400 ml Tranci di pesce spada (e/o tonno), 350 g Vino bianco secco, 75 ml 1/2 Limone Capperi sotto sale, 1 cucchiaio Olive verdi snocciolate, 2 cucchiai Una manciatina di erbe aromatiche fresche (es prezzemolo, menta, basilico, a piacere) Sale, pepe macinato fresco a piacere
Preparazione Lavare i filetti di pesce, asciugarli con carta da cucina, tagliarli a cubetti di ~ 1 cm di lato. Sciacquare ripetutamente sotto l’acqua corrente i capperi sotto sale, lasciarli in ammollo in acqua fino al momento di utilizzarli. Far appassire nell’olio 2 cucchiai di carote cipolle sedano tagliati molto finemente, aggiungere la polpa di pomodoro, poco sale, pepe a piacere. Far cuocere per qualche minuto per ottenere un sugo omogeneo e fluido, eventualmente aggiungere un po’ d’acqua. Scaldare una padella antiaderente appena velata l’olio, far rosolare molto brevemente i cubetti di pesce, sfumare con il vino bianco e il succo di limone, aggiungere poco sale e pepe, mescolare e spegnere il fuoco. Ungere con poco olio una teglia adatta al microonde (quella in foto è in ceramica, 22x22 cm). Coprire il fondo con uno strato di pasta, pennellare con un’emulsione di olio e acqua, aggiungere un po’ di cubetti di pesce, la salsa di pomodoro cui avrete aggiunto i capperi, sciacquati e asciugati, e le olive snocciolate (a pezzi se sono grandi). Procedere allo stesso modo con un secondo e un terzo strato di pasta, coprite il quarto solo con il sugo di pomodoro misto a olive e capperi. Mettere nel forno a microonde e far cuocere per 5 min a 600 watt circa. Fuori dal forno cospargere con il trito di erbe fresche cui potete aggiungere un po’ di scorza di limone non trattato, grattugiata (solo la parte gialla), e servire.
NOTE A differenza delle tradizionali lasagne con ragù di carne a lunga cottura, “legate” con la besciamella, questa ricetta si prepara in poco tempo e mantiene distinti i sapori e le consistenze, con cotture brevi e separate. Perché la pasta possa cuocere direttamente in forno, è importante che sia fresca, sottile, e di buona qualità. Se volete potete farla da voi con 1 uovo per ogni 100 g di farina 00, magari con l’aiuto di una macchina un po’ vintage, come quella in foto, per tirare la sfoglia. Una volta disposte le sfoglie nella teglia, può essere utile inumidirle leggermente con un’emulsione di acqua e olio, con l’aiuto di un pennello in silicone. Inoltre il sugo deve essere piuttosto fluido. Il risultato finale però non deve essere acquoso (nella foto piccola si vede che l’interno è umido, ma la pietanza non rilascia liquido in eccesso nel piatto). Come base per il sugo, quando ce l’ho uso il misto per soffritto, ma se ne può fare a meno. Come pesce uso volentieri lo spada e/o il tonno perché rimangono consistenti e hanno un sapore definito (un po’ troppo delicate secondo me per questa ricetta la cernia e la pescatrice, troppo forte il baccalà). Non metto pesce sopra l’ultima sfoglia per evitare che si secchi. Nel microonde può servire un coperchio forato paraschizzi, che non impedisce che si formi una leggera crosticina. Se preferite il forno tradizionale, cuocere in modalità statica, senza coprire la teglia, a 160-180°C, per 20 min circa. È un piatto unico. Per completare il pasto, suggerisco un’ insalata o un pinzimonio di verdure miste di stagione e un frutto.
Spaghetti integrali di farro con pesto di avocado rucola e mandorle di Anna Celentano Ingredienti per porzione: spaghetti integrali di farro biologici 70 gr rucola fresca selvatica (non quella delle buste confezionate) 50 gr mandorle 30 gr avocado hass maturo al punto giusto 60 gr chicchi di melagrana a piacere a scopo decorativo q.b Preparazione: Pulire e sciacquare delicatamente la rucola togliendo solo i gambi troppo duri. Sciacquare e aprire accuratamente l’avocado. Mettere in un recipiente adatto la rucola, l’avocado e le mandorle e con l’aiuto del tritatutto ad immersione, si inizia ad ottenere il composto cremoso. Il pesto non deve essere completamente fluido ma si devono intravedere dei pezzettini di mandorle e di rucola. In questa tipologia di pesto non andiamo ad aggiungere olio in quanto le proprietà dell’avocado ci garantiscono la perfetta miscelazione degli ingredienti. Gli spaghetti devono essere tolti dall’ebollizione al dente, scolati e amalgamati con il pesto su fuoco lento per una ventina di secondi. Impiattare con la tecnica del mestolo e decorare il piatto a piacimento (es. chicchi di melagrana). Per la guarnizione degli spaghetti ho scelto qualche foglia di rucola, ho tostato qualche mandorla e tagliata con un coltello non seghettato. Questo piatto è facilissimo e velocissimo da preparare in qualsiasi stagione dell’anno. È una ricetta adatta ai vegetariani, vegani, amanti del green, del detox naturale e per chi come me piace mangiare sano, naturale e colorato. I colori sono natalizi ma soprattutto italiani.
Proprietà della rucola: La rucola aiuta a combattere l’ipertensione e le malattie cardiovascolari grazie ad un principio attivo in grado di abbassare la pressione arteriosa che le conferisce proprio il suo caratteristico sapore pungente. La scoperta arriva dall’Università di Pisa dove un team di farmacologi guidato dal professore Vincenzo Calderone ha condotto lo studio in collaborazione con le università di Firenze e “Federico II” di Napoli e il “Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia” (CREA) di Bologna. La ricerca, pubblicata sul “British Journal of Pharmacology”, la rivista in campo farmacologico più prestigiosa a livello internazionale, ha infatti dimostrato le proprietà vasorilascianti ed anti-ipertensive dell’isotiocianato Erucina, un principio attivo prodotto dalla pianta come meccanismo di difesa e che conferisce alla rucola proprio il suo caratteristico sapore ed odore pungente. “Quando le foglie di rucola vengono tagliate o masticate – spiega Alma Martelli ricercatrice dell’Università di Pisa e prima autrice della pubblicazione – i glucosinolati e l’enzima mirosinasi, entrano in contatto generando l’isotiocianato Erucina (1). Se quest’ultimo per la pianta è un meccanismo di difesa che serve per allontanare ad esempio gli animali, per l’uomo è invece un principio attivo di origine naturale in grado di rilassare la muscolatura dei vasi e di abbassare la pressione arteriosa attraverso il rilascio di un gastrasmettitore, il solfuro d’idrogeno”. I ricercatori hanno dimostrato le proprietà vasorilascianti ed anti-ipertensive dell’isotiocianato Erucina sia in vitro, su cellule di aorta umana e su vasi isolati, che in vivo, su animali spontaneamente ipertesi. “Questa scoperta ha importanti ripercussioni in campo medico poiché per ottenere questi effetti antiipertensivi possiamo certamente somministrate il principio attivo purificato, sotto forma di integratore ma, almeno in parte, possiamo ottenere gli stessi effetti anche attraverso l’alimentazione - sottolinea Alma Martelli - infatti diversamente dalle altre piante appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae come il cavolo, il broccolo o il rafano, la rucola si può mangiare cruda così da non degradare l’enzima con la cottura e assicurare la sintesi di Erucina”.
A. Martelli, L. Testai, V. Calderone. Erucina, un isotiocianato derivante dalla rucola (Eruca Sativa Mill.) Effetti vasorilascianti e antipertensivi dimostrati in studi in vitro e in vivo. L’integratore Nutrizionale 2020: 23 (4). Alma Martelli1,2,3, Lara Testai1,2,3, Vincenzo Calderone1,2,3 1Dipartimento di Farmacia, Università di Pisa 2Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutraceutica e Alimentazione per la Salute (Nutrafood), Università di Pisa 3Centro Interdipartimentale di Ricerca di Biologia e Patologia dell'Invecchiamento, Università di Pisa
Secondi piatti light
Polpette di Cavolfiori e Patate di Stefania Monteverde Ingredienti (per circa 30 polpette): 1 cavolfiore (circa 500 g) 3 patate (circa 500 g) Pomodori secchi sott’olio (100 g circa) Olive denocciolate (100 g circa) 1/2 cipolla Olio EVO Pangrattato q.b. Peperoncino macinato Erba cipollina frantumata Curcuma essiccata e macinata Pepe macinato Preparazione Cuocere in pentola (meglio se a vapore) il cavolfiore spezzato a cimette e le patate. Tagliare a pezzettini i pomodori secchi e le olive. Tritare la cipolla. Far scaldare un giro d’olio Evo in una padella antiaderente a bordi alti e lasciare rosolare la cipolla. Mettere in padella il trito di pomodori e olive, e cavolfiore e patate già cotti (foto 1). Schiacciare tutto con la forchetta, aggiungere: peperoncino, erba cipollina, curcuma e pepe. Per rendere l’impasto più consistente, aggiungere il pangrattato. Mescolare bene tutti gli ingredienti (foto 2).
Formare delle piccole polpette, passarle nel pangrattato e poi ungerle in superficie con olio EVO (foto 3). Mettere a cuocere in una teglia con carta da forno a 180 gradi per 20 minuti. Le polpette sono buonissime anche fredde. Le faccio spesso, sempre omettendo il sale e variando con le spezie, a volte aggiungendo altre verdure che ho in casa (carote, zucchine..). Tutti ingredienti di origine vegetale, in una ricetta gustosissima, semplice e lieve. Lieve per il pianeta, per gli animali e quindi per noi stessi. Credo che solo in senso ampio, possa essere intesa oggi la leggerezza.
Re pollo … di Cosimo Mino Rizzello Ingredienti per quattro porzioni: · Petto di pollo Bio 500 gr · Pepe e sale q.b. · Olio EVO · 1/4 di spicchio d’aglio · Aromi freschi - timo, salvia, rosmarino - · Peperone crusco in polvere Per accompagnare: · Pomodorini confit · Insalatina di puntarelle · Olive nere · Pinoli · Insalatina con fiori eduli · Olio EVO “Una vita sana è una vita semplice: è nutrirsi di cibi naturali …” Cit. prof. Franco Berrino
Procedimento: Dopo aver lavato ed asciugato il petto di pollo, cospargerlo con il peperone crusco in povere ( in alternativa con paprika dolce o piccante, curry o curcuma a seconda dei gusti personali; si può anche optare per la versione al naturale ). Adagiare sulla carne ¼ di uno spicchio d’aglio, una foglia di salvia, un piccolo rametto di rosmarino ed uno di timo. Mettere il pollo sottovuoto, utilizzando sacchetti alimentari adatti, e cuocere immergendo in acqua, alla temperatura di 63° per 3 ore, con l’ausilio di un roner specifico per la cottura a bassa temperatura. In alternativa è possibile chiudere il pollo in un sacchetto di carta fata e cuocerlo in forno, controllando con un termometro da cucina, che il grado di calore rimanga sui 63°. Una volta terminata la cottura, estrarre il pollo dal contenitore ed immergerlo in acqua e abbondante ghiaccio; in tal modo la temperatura del cibo viene abbattuta velocemente e l’azione del freddo sarà quindi quella di contrastare la crescita batterica. Al momento di servire, aprire il sacchetto, estrarre il pollo ed asciugare con carta assorbente. Grigliare la carne su una padella rovente, scaloppare ed impiattare con un filo di olio a crudo.
Suggerimenti: Il petto di pollo con questa cottura risulterà leggero, morbido e succoso. Per esaltare la dolcezza della carne, si suggerisce di abbinarla ad un’insalatina con fiori eduli, pomodorini confit, cotti in forno a 140° per 2 ore dopo averli tagliati a metà e cosparsi di sale bilanciato, ( ovvero una mistura di aromi freschi tritati in aggiunta a sale e zucchero -in proporzione 2/1-) e insalatina riccia di puntarelle, tagliate finemente, lasciate in acqua e ghiaccio per conferir loro croccantezza e arrichite con pinoli, olive nere e un giro d’olio a crudo. Il contrasto con l’acidità dei pomodori e l’amaro delle puntarelle, sarà un’apoteosi di gusto per le papille gustative. Il Re pollo è servito. Buon appetito!
Antipasti e contorni light
Verdure gratinate di Elena Setti INGREDIENTI per 1 persona: 1 zucchina 1/2 melanzana 1/2 peperone 1 pomodoro 1/2 cipolla rossa 5 pomodorini olio extravergine di oliva sale 1 spicchio d'aglio 40 gr di pangrattato 1 cucchiaio raso di capperi prezzemolo q.b. PROCEDIMENTO: Dopo aver lavato e pulito le verdure, tagliamo a fette la zucchina, la melanzana, il pomodoro e la cipolla mantenendo lo spessore di almeno 1 cm. Tagliamo a spicchi il peperone (FOTO 1). Prepariamo il mix per gratinati: in un frullatore versiamo il pangrattato, il prezzemolo, i capperi e lo spicchio d'aglio. Frulliamo finché otteniamo un composto omogeneo (FOTO 2). Prepariamo una teglia con carta forno, sistemiamo le verdure e le copriamo con il mix per gratinati, aggiungiamo dei pomodorini tagliati a pezzetti sulle fette di zucchina e melanzana e irroriamo con olio EVO. Inforniamo a 190° per 20 minuti (FOTO 3). Trascorso il tempo di cottura, sforniamo e sistemiamo le verdure gratinate su un bel piatto da portata (FOTO 4). Non mi resta che augurarvi buon appetito!
Fiori di zucca light di Lorenza Nava Ingredienti 1 rotolo rettangolare di pasta sfoglia 6 fiori di zucca 1 mozzarella fior di latte 6 alici sott’olio Erba cipollina q.b. Preparazione Staccare delicatamente dal fiore di zucca il gambo, i pistilli interni e le foglioline alla base del fiore, se possibile mantenere il fiore integro. Dalla pasta sfoglia ottenere 6 rettangoli. Tagliare la mozzarella a cubetti. Riempire ogni fiore con alcuni cubetti di mozzarella ed un’alice. Avvolgere il tutto nella pasta sfoglia ottenendo un fagottino. Legarlo con uno spago o con un filo di erba cipollina (decisamente più decorativa …!!!) Cuocere i 6 fagottini in forno preriscaldato a 200°per circa 20/30 minuti, verificare in ogni caso sempre la cottura!!! Servire caldi!!! Buon appetito!
Per non rinunciare al gusto del fiore di zucca alla romana e rimanere leggeri
Dolci light
Ciambellone all’acqua di Viviana Viola INGREDIENTI 250 g. farina 00 oppure 250 gr farina di riso per la versione gluten free 100 ml. acqua 130 ml. olio di semi 3 uova 150 g. zucchero o fruttosio se preferite 1 bustina lievito per dolci (16 g.) oppure 8 gr di cremor tartaro, se intolleranza al nichel 1 fialetta aroma limone 1 fialetta aroma rhum PREPARAZIONE Rompete le uova in una terrina e montatele con lo sbattitore elettrico insieme allo zucchero (foto 1). Ottenuto un composto chiaro e molto spumoso, aggiungete tutte le aromatizzazioni previste nella ricetta. Versate nel composto l'olio di semi, sempre lavorando con lo sbattitore elettrico, aggiungete l'acqua al composto, sempre mescolando con lo sbattitore. Aggiungete la farina ed il lievito poco per volta, fino ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato (foto 2). Versate l'impasto in uno stampo a ciambella oliato e cosparso con della farina (foto 3), cuocete il ciambellone in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti. Fate la prova dello stecchino infilandolo in più parti del ciambellone, se ogni volta esce asciutto la torta è pronta.
Lasciate raffreddare fuori dal forno, una volta freddo potete scegliere se cospargerlo con dello zucchero a velo, ricoprirlo con della glassa, oppure accompagnarlo con della confettura quando lo servite. E' un dolce perfetto per la colazione o per la merenda, lo sconsiglio come fine pasto perché secondo me non adatto, il profumo di limone che si sprigionerà dal vostro forno vi farà venire l'acquolina e sarà difficile resistere fino a che il dolce sia raffreddato; vi svelo un segreto, mangiato ancora tiepido con una buona tazza di the è una bomba ...
Torta vegan di cioccolato e zucchine di Giulia Monachetti INGREDIENTI: 240g farina 0 o semi integrale 90g farina di farro 150g zucchero di canna 80g di olio di semi 50g cacao 50g di cioccolato fondente tagliato grossolanamente 1 bustina di lievito per dolci 300g di zucchine 230 ml di latte vegetale vaniglia un pizzico di sale Il PROCEDIMENTO è di una facilità estrema! Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti asciutti. Aggiungere le zucchine precedentemente frullate o grattuggiate insieme all’olio di semi, il latte (quello che preferite) e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Infornare a 180°C per circa mezzora. Per regolarvi al meglio con la cottura fate sempre la prova stecchino!
Crostatine cachi e ciccolato di Elena Gentile e Concetta Carfagnini Ingredienti per 6 crostatine 200g farina a scelta 30 g cacao in polvere da dividere in due porzioni da 15g 2 cachi vaniglia (molli) 50g zucchero a scelta 80 ml bevanda vegetale ol latte a scelta 40 ml olio EVO Cannella q.b. Un pizzico di bicarbonato Cioccolato fondente a pezzetti
Procedimento Unire in una ciotola gli ingredienti secchi (farina, la metà del cacao, cannella, bicarbonato e zucchero). Aggiungere i liquidi (olio e latte). Amalgamare inizialmente con una forchetta e poi impastare a mano fino ad ottenere una pallina morbida e compatta; non impastare per troppo tempo o la forza del glutine renderà più difficile stendere il composto. Porre l’impasto su un piano infarinato e stendere con un matterello fino ad uno spessore di mezzo cm. Rivestire le formine con la frolla, bucherellare con una forchetta e infornare a 180 C per 20’. Intanto i frullare con il mini pimer la polpa dei due cachi molli e i 15g di cacao rimasto. Una volta sfornate le crostatine, riempirle con questa crema di cachi e cacao super golosa e senza zuccheri aggiunti, che dopo pochi minuti di riposo inizierà a rassodarsi assumendo la consistenza di una marmellata. Decorare a piacere con una spolverata di cannella e/o pezzetti di cioccolato fondente. Conservare in frigo o a temperatura ambiente. Una volta raffreddate non resterà che gustarle. Bon appetit!
Ciambellone allo yogurt di Katia Rossella Chinello Ingredienti 250 gr. Farina 00 125 gr. Yougurt 160 gr. Zucchero 125 gr. Olio di girasole 100 gr. Di latte 3 uova 1 bustina lievito in polvere per dolci Qb zucchero a velo Preparazione Mettete in ciotola le uova intere e lo zucchero e sbattetele con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro. Unite alle uova sbattute con lo zucchero anche lo yogurt e l’olio di semi di girasole e continuate a sbattere. Iniziate ad aggiungere poco a poco anche la farina e sbattete con le fruste elettriche e per ultimo unite anche la bustina di lievito. Versate l’impasto del ciambellone allo yogurt in una teglia imburrata oppure oleata e cuocetelo nel forno preriscaldato a 165° per 40 minuti circa.
Light and international
Profumi e sapori light di Carmen Cottone Preparazione facile Tempo di lavorazione 20’ Ingredienti per 1 persona: 150 g. di salmone tagliato a cubetti 1 frutto della passione 1 lime 1 mango Erba cipollina Sale Aceto balsamico Preparazione della tartare di salmone Amalgamare la tàrtare con il succo del lime e 1/ 2 succo del frutto della passione. aggiungere un pizzico di sale s.q. aceto balsamico s.g. guarnire con tre fili di erba cipollina Impiattamento guarnire il piatto, secondo gusti e piacere , con fettine di mango tagliato a fette e mango ENJOY YOUR MEAL
Pizza tropicale di Monica Quartana Dose per una persona Ingredienti per l’impasto 120 g di farina di cui 60 g di farina 1 e 60 g di farina inetgrale 1 g di lievito di birra secco 0,75 g di olio extravergine 2,5 g di sale 77 g di acqua 2,5 g di miele di acacia Guarnizione 50 g di pomodoro 30 g di mozzarella 5 g di sale 5 g di origano 20 chicchi d’uva 5 fette di papaya 4 spicchi di fichi d’India 15 rondelle di banana In alternativa frutta a piacere a gusto Buon appetito!
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