ARTE E SCIENZA DEL CIBO AMBRA ROMANI IL VOLTO DOLCE DELLA TV - CIBI
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Arte e scienza Periodico gratuito
Anno 4 - n. 1
del cibo 22 gennaio 2016
www.cibiexpo.it
Ambra Romani
Il volto dolce
della TV
Birra e lavoro
Il carciofo:
poche calorie,
tante virtù
Sempre più
sicura l’acqua
del rubinetto
EDITORIALE 22/1/2016, anno 4, n. 1 3
Inizio d’anno
in gran fermento
Q
Questo numero è dedicato alla birra, bevanda che Cosa che non sempre succede con altri alimen-
ha lasciato traccia di sé già in alcune antichissime ti. Ricordo una serata in un celebre ristorante di
brocche persiane. La birra si ottiene grazie alla fer- Venezia. Consiglio dello chef: granseola alla vene-
mentazione spontanea di cereali zuccherini espo- ziana. Tutti d’accordo, tranne mio fratello, 8 anni.
sti ai lieviti presenti nell’aria. Un processo tanto Dopo essersi concentrato a lungo chiese… un uovo
semplice che nei millenni si è attivato in quasi tut- alla coque. Sconcerto generale e suggerimenti pa-
to il mondo. Così facile che si può mettere in pra- terni prima pacati, poi inviperiti, perché cambias-
tica anche a casa, seguendo le regole del Decreto se idea. Niente da fare. Uovo era e uovo è rimasto.
Legislativo n.504/95, che permette la fabbricazione La fortuna, si dovrebbe dire in questo caso, premia
domestica a patto che non si venda quello che si i testardi. Lui, in ottima forma. Gli altri membri
produce. Basta acquistare un kit ad hoc, tutto in- della famiglia, traditi da granseole impercettibil-
cluso, comprese le istruzioni. Da ricordare solo che mente avariate, ricordano quella notte come una
Non mangiare senza sapere,
la birra può anche andare a male. In questo caso il delle più tormentate della loro vita.
sapore cattivo dovrebbe mettere subito sull’avviso. Paola Chessa Pietroboni
alimenta le buone abitudini.
© BRUNIFIA
Campagna creativa realizzata dagli studenti Rodrigo Birot, Matteo Sampaolo, Chiara Tedone, Maria Tedone
del corso di Advertising di
wwf.it/lanaturadelcibo
La responsabilità dei contenuti è del beneficiario del progetto e non rappresenta la posizione ufficiale del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Progetto “La Natura del Cibo. Una sola Terra per Nutrire il Pianeta” realizzato con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali,
Decreto n. 93824 del 30/12/2014 - Codice CUP J83G14001750001
Hanno collaborato
4 a questo numero SPECIALE BIRRA 22/1/2016, anno 4, n. 1 5
Pollo alla birra
Speciale Birra Bello come... un carciofo 21
Sommario
Marco Ceriani:
Pollo alla birra con tortino A cura di Chiara Porati
caldo di carote 5 Laurea in Scienze delle
a cura di Chiara Porati Alimentazione e salute preparazioni alimentari, ha al suo
con tortino caldo di carote
Il carciofo: attivo centinaia di formulazioni
Un bicchiere vale l’altro? poche calorie, tante virtù 22 di supplementi finalizzati alla
Assolutamente no 7 performance e al benessere fisico.
di Daniele Cogliati e Andrea Legittimo di Giorgio Donegani
È consulente per la nutrizione
Birra e lavoro 9 Storia del cibo di aziende, atleti e team
di Chiara Porati Birra, tra mito e realtà 23 professionistici. È autore di Una ricetta golosa, nata dalla collaborazione - 1 costa di sedano Tortino di Carote
di Toni Sàrcina diversi libri sulla nutrizione, - 30 g di burro dell’Altopiano del Fucino IGP
Birra, una storia lunga... 11 di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina - sale e pepe q.b. Portate a ebollizione il latte con i
attualmente ha fondato una start
di Bianca Senatore Tendenze Italiana, e lo storico Birrificio Angelo Poretti. semi di cardamomo, quindi elimina-
up e dirige un progetto di ricerca
L
Cibo: strutture complesse per Ingredienti per il tortino di carote: teli filtrandolo. Fate fondere il burro,
Produzioni in grande 12
una percezione semplice 24
scientifica sui nuovi alimenti All’insegna di tradizione, innovazione e - 300 g di Carote dell’Altopiano del Fuci- aggiungete la farina e versate il latte
La redazione presso il PTP-Science Park di
di Marco Ceriani sostenibilità no IGP (Abruzzo) filtrato dai semi di cardamomo, quindi
Lodi. - 250 g di latte fate cuocere fino a ottenere una be-
MA’AM:
nascita di un birrificio 13 Il copyright di un piatto 25 La birra, proprio come il vino, si - 25 g di burro sciamella densa. Regolate la sapidità.
di Chiara Porati di Chiara Porati COOP Italia: accompagna ottimamente a molti - 30 g di farina di grano tenero 00 Cuocete al vapore le Carote dell’Alto-
Consorzio nazionale delle piatti e può essere un ingredien- - 4 uova piano del Fucino IGP, frullatele e se-
Il senso di Michela per la birra15 Nuova vita ai copertoni 26 cooperative di consumo, gestisce te piuttosto interessante in alcune - 1 g di semi di cardamomo tacciatele, ricavando così una purea
di Marta Pietroboni La redazione una rete di supermercati e preparazioni, soprattutto se si san- - sale q.b. e pepe q.b. alla quale aggiungerete la besciamella
ipermercati diffusi soprattutto no individuare profumi e sapori che e le uova.
Protagonisti Cibo e ambiente esaltino le materie prime. Per que- Come cucinare il Pollo alla birra Imburrate e infarinate stampini da bu-
Ambra Romani, nel Nord e Centro Italia, ma
Il Patto delle città per un cibo anche al Sud e nelle Isole. Tra sta ricetta si suggerisce la 5 Luppoli Affettate a julienne la cipolla, il porro, dino, versatevi il composto e cuocete
il volto dolce della TV 16
di Marina Villa sostenibile 28 Bock Chiara, una birra chiara che il sedano e la Carota dell’Altopiano del in forno a 150 °C per 25’. Aggiungete
i suoi obiettivi una corretta
si caratterizza per l’aroma fruttato, Fucino IGP e fateli rosolare in una cas- sale e pepe.
informazione dei consumatori, la bilanciato da un amaro moderato, seruola con il burro.
I segreti della spesa A proposito di acqua
tutela del loro potere d’acquisto e deciso, ma non troppo accentuato. Adagiatevi poi le cosce di pollo, pulite Come impiattare
Piccoli impasti crescono 19 Sempre più sicura
di Bianca Senatore l’acqua del rubinetto 31 la sicurezza alimentare. Ha un gusto articolato e aromatizza- separando fusello e sovracoscia, disos- Distribuite sul fondo del piatto le ver-
to grazie ai 5 luppoli. sate e legate. dure. Adagiatevi sopra le cosce di pollo
Giorgio Donegani: Irrorate con la birra, aggiungete sale e e irrorate con il fondo di cottura alla
I contatti Dottore in Scienze e tecnologie Ingredienti per il pollo alla birra: pepe e cuocete in forno a 140 °C per 45’. birra. Accompagnate con il tortino di
della redazione alimentari e presidente della - 66 cl di birra 5 Luppoli Bock Chiara carote.
Fondazione italiana per - 4 cosce di pollo Grazie all’ampia varietà di profumi
CiBi Direttore responsabile: Stampato su carta patinata opaca 90 gr BURGO
Paola Chessa Pietroboni UNO PRIME MATT. l’Educazione alimentare. Già - 1 carota dell’Altopiano del Fucino IGP e sapori, la birra è ormai entrata di La ricetta è tratta dal volume La birra
Arte e scienza
membro del Comitato “Scuola e (Abruzzo) diritto nelle preparazioni culinarie in cucina per gentile concessione del-
del cibo Art director: Registrazione: n. 104 del 3/04/2013
presso il Tribunale di Milano
- 1 cipolla di oggi, tanto da convincere anche i le Edizioni PLAN.
Periodico gratuito Marco Matricardi - matricardi@fastwebnet.it Cibo” del MIUR, che ha definito
Caporedattore: © 2016 Cibi srl - 1 porro grandi chef a utilizzarla sempre più A cura di Chiara Porati
Anno 4 - n. 1
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le linee guida per l’educazione spesso nei loro menu.
Milano Redazione: di testi, grafica, immagini e spazi pubblicitari alimentare nella scuola italiana.
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Fotografa: Chiara Visconti e la versione digitale dei numeri precedenti Socialisti & Democratici.
Immagini di copertina: foto di Ambra Romani: di CiBi.
Chiara Visconti; minimali, dall’alto in basso:
Nella prossima uscita: Toni Sàrcina:
Lauren Topor, Chiara Visconti, Gruppo CAP.
Fida, la cucina palestinese Enogastronomo e storico della
Realizzazione editoriale: Cibi srl in un blog cucina e dell’alimentazione. Con
Redazione e segreteria: la moglie Terry firma la rubrica
via Carlo Crivelli 15/1, 20122 Milano di cucina di Famiglia Cristiana
Telefono: 02 89053232
Email: redazione@cibiexpo.it
ed è titolare del Centro Culturale
Editore: Cibi srl di Enogastronomia Altopalato di
Presidente del consiglio d’amministrazione: Milano, sede di una celebre scuola
Paola Chessa Pietroboni
Sede legale: viale Montenero 7, 20135 Milano
di cucina. È presidente della
P.IVA: 08210050962 Commanderie Des Cordons Bleus
Prestampa: Matricardi.com de France.
Stampa: Tecnostampa - Pigini Group Printing
Division; Loreto – Trevi
S P E C I A L E B I R R A 22/1/2016, anno 4, n. 1 7
Un bicchiere vale l’altro?
Assolutamente no
La scelta del
bicchiere giusto
è fondamentale
per presentare
ii libricini
i libricini
libricini sulla
sulla
sulla sostenibilità
sostenibilità
sostenibilità perper
per EXPO
EXPO
EXPO la birra al
Coordinamento scientifico di Ettore Capri, Università Cattolica del Sacro Cuore
Coordinamento
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scientifico
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di Ettore
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Cattolica
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O
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estetica
Ogni birra ha un bicchiere di riferi- influenza anche l’area di ingresso rientrante per accogliere l’ampio
mento perché è importante avere a e la superficie di distribuzione del cappello di schiuma. Kölsch e Alt
disposizione un recipiente funziona- liquido in bocca. Più l’imboccatura vogliono la loro Stange da 20 cl.
le a far risaltare al meglio le caratte- è svasata, maggiore è l’area boccale Goblets e coppe vanno bene per le
ristiche organolettiche di ciascuna. ricoperta dal liquido e la percezione birre belghe scure e aromatiche, le
La geometria del bicchiere influen- del dolce. Viceversa un’imboccatu- trappiste e le birre d’abbazia. Una
za l’aspetto, l’aroma e il sapore del- ra stretta convoglia la birra verso il Kriek o una Geuze possono essere
la birra: il manico serve a reggere i fondo del cavo orale e aumenta la elegantemente servite in una flûte
boccali di grande formato, lo stelo percezione dell’amaro e dell’acido. che ne esalti il perlage. Un bicchiere
del calice allontana il calore della In linea di massima Lager, Pilsner, “jolly” è il calice a tulipano, anche se
mano rallentando il riscaldamento Bock, Witbier, Saison e altri stili di l’utilizzo primario riguarda le belghe
della birra, lo spazio di testa per- birra con aromaticità delicata pos- chiare e molto aromatiche.
mette agli aromi volatili di liberarsi sono essere serviti nel bicchiere Dal 2004, con lo sviluppo del movi-
Sono davvero e concentrarsi, il bordo sostiene la biconico Willi Becher. Una Pilsner, mento artigianale, anche in Italia si
Ho fame: il cibo cosmico Quando il cibo è nano.
HoHo fame:
fame:
il cibo
il cibo
cosmico
cosmico Quando
Quando il cibo
il cibo
è nano.
è nano. tantissimi schiuma. specialmente se molto aromatica, è assistito alla nascita di bicchieri
di Maria Montessori La tecnologia servita a tavola i bicchieri da birra La forma del bicchiere influenza trae giovamento anche da un bic- dalle forme bizzarre, come il famo-
di Maria
di Maria
Montessori
Montessori La La
tecnologia
tecnologia servita
servita
a tavola
a tavola
a cura di Maria Francesca Venturo a cura di Luca Leone in commercio. inoltre il modo in cui aromi e sapori chiere conico detto, appunto, Pil- so TeKu. Quest’ultimo nasce come
a cura
a cura
di Maria
di Maria
Francesca
Francesca
Venturo
Venturo a cura
a cura
di Luca
di Luca
Leone
Leone
Qui ne sono vengono percepiti: un’imboccatura sner glass. In Baviera è molto co- bicchiere da degustazione su pro-
Tutto l’eco (del) vino L’insalata era nell’orto... rappresentati stretta valorizza la schiuma, trat- mune incontrare il Masskrug da un getto di Teo Musso, famoso birraio,
Tutto
Tutto
l’eco
l’eco
(del)
(del)
vinovino L’insalata
L’insalata eraera
nell’orto...
nell’orto... alcuni tra tiene e convoglia gli aromi volati- litro, in vetro spesso e sagomato: è e Kuaska, degustatore. In seguito ha
a cura di Chiara Corbo e Lucrezia Lamastra Cibo per il corpo, cibo per l’anima
a cura
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di Chiara
di Chiara
Corbo
Corbo
e Lucrezia
e Lucrezia
Lamastra
Lamastra CiboCibo
perper
il corpo,
il corpo,
cibocibo
perper
l’anima
l’anima i più diffusi. li; viceversa un’imboccatura larga il classico bicchiere dell’Oktoberfest. letteralmente spopolato in tutto il
a cura di Silvana Chiesa e Matteo Bosi
a cura
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di Silvana
di Silvana
Chiesa
Chiesa
e Matteo
e Matteo
BosiBosi Fondamentale dà sfogo alla schiuma e consente Una Weizenbier va servita nel Vase, mondo.
A tavola con gli insetti che siano in vetro di apprezzare le virate aromatiche un tipo di bicchiere sovradimen- Daniele Cogliati
A tavola
A tavola
concon
gli gli
insetti
insetti
a cura di Giovanni Sogari e Paul Vantomme Grandi uomini con grandi idee: per apprezzare mentre la birra si scalda. La forma sionato con un profilo leggermente e Andrea Legittimo
a cura
a cura
di Giovanni
di Giovanni
Sogari
Sogari
e Paul
e Paul
Vantomme
Vantomme Grandi
Grandiuomini
uomini
concon
grandi
grandi
idee:
idee:
I Crespi di Crespi d’Adda le tonalità di colore
I Crespi
I Crespidi Crespi
di Crespi
d’Adda
d’Adda dei vari tipi
a cura di Sandro Danesi
a cura
a cura
di Sandro
di Sandro
Danesi
Danesi di birra.
I bicchieri stretti
e lunghi con
C’erano
C’erano
C’eranounauna
una volta
volta
volta ii Caffè
i CaffèCaffè Letterari,
Letterari,
Letterari, antichi
antichi
antichi luoghi
luoghi
luoghi in
in cui
in cui ci sici
cui si
si sedeva
ci sedeva
sedeva aa bere
a bere bere imboccatura
una
unauna tazza
tazza
tazza di
di di caffè
caffè
caffè e si discuteva
e sie discuteva
si discuteva di
di di
temi temi
temi culturali,
culturali,
culturali, ci
ci si si scambiava
ci scambiava
si scambiava idee
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un po’ più larga
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libri ee manoscritti.
e manoscritti.
manoscritti.
Come Come
Comeieri,ieri,
ieri, oggi,
oggi,
oggi, grazie
grazie
grazieal al
al della schiuma
dibattito
dibattito
dibattito culturale
culturale
culturale stimolato
stimolato
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da da EXPO2015,
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EXPO2015, i Caffè
i Caffè
i Caffè Letterari
Letterari
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SPECIALE BIRRA 22/1/2016, anno 4, n. 1 9
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finalizzata all’inserimento lavorativo di persone con disabilità cognitiva.
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re una certa professionalità, è scegliere amatoriale oppure professionalizzan-
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• feste in famiglia molteplici e da (chi conosce le qualità di birra, i tipi in Tecnologie birrarie
Corso di birraio artigiano di spillatura e gli abbinamenti con il “Brewing Technologies”
qualche anno Per diventare mastro birraio (chi co- cibo) e cervoisier (è l’equivalente per Questo master universitario, orga-
è possibile nosce le tecniche di produzione del- la birra del sommelier, e si occupa di nizzato dall’Università di Perugia
la birra artigianale e le sue tipicità) mescita e degustazione). Il CERB ha in collaborazione con il CERB, è
specializzarsi ci sono corsi di durata variabile, da attivato il corso di degustazione della rivolto a chi è già in possesso di
spaziando 600 ore a 1 settimana. Per esempio, birra, dedicato a chi lavora già nel set- una laurea ottenuta nelle facoltà di
dal corso un corso di 600 ore, riconosciuto a tore birrario (pub e ristoranti) e per Agraria, Scienze Biologiche, Chimi-
livello europeo (Livello EQF3) e fre- chi vuole approfondire la conoscenza ca e Ingegneria Chimica.
professionale quentabile nel weekend, è organizza- della birra e la tecnica di degustazio- Questa specializzazione dura 1
al master to dall’Accademia delle Professioni di ne. È un corso suddiviso in 18 ore di anno, con 1500 ore di lezione de-
Padova. La qualifica è rilasciata dalla lezione in cui viene approfondita la dicate alle seguenti materie: legi-
universitario Regione Veneto e il programma è sud- natura degli ingredienti, come questi slazione, qualità e sicurezza, tecno-
diviso in lezioni teoriche, laboratorio modificano il profilo sensoriale della logia maltaria, tecnologia birraria,
birrario e stage in microbirrificio. bevanda e gli eventuali difetti (origine, analisi degli ingredienti e dei pro-
Un altro tipo di corso, erogato dal riconoscimento, prevenzione), l’analisi dotti, degustazione.
CERB-Centro di Eccellenza per la sensoriale. Chiara Porati
A partire dai classici corsi di
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degustazione per amatori, fino
ad arrivare ai master universitari,
le scuole che propongono
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Birra, Produzioni
tema della femminilità ritorna insi- L’esperienza di Carlsberg
stentemente ripercorrendo le origini Fondato nel 1847 a Copenaghen, il
della birra. Persino nel Medioevo la Gruppo è approdato sul territorio
una storia lunga… in grande
sua produzione era una prerogativa italiano nel 1975 dopo la fusione
delle donne fin quando non si spostò con Tuborg e nel 2001 ha acquisito
all’interno dei monasteri. I monaci anche il Birrificio Angelo Poretti.
la consumavano quotidianamente Produzione totale annua: oltre un
S S
e iniziarono a venderla all’esterno, milione di ettolitri.
capendo le potenzialità del prodotto. Nello stabilimento di Induno Olo-
Scura, rossa, Si narra che la birra sia stata inventata dei, piaceva molto e si credeva avesse Il consumo tra la popolazione in quel In Italia Sul nostro territorio sono presenti Se vi capita di bere una birra Poret- na, in provincia di Varese, fonda-
dalle dee, come la dea armena della proprietà benefiche, dal momento che periodo divenne molto consistente marchi storici, con stabilimenti pro- ti o una Tuborg, sappiate invece che to dal Poretti nel 1876, nascono
bionda. terra Armalu o la dea romana Cerere. chi la beveva avvertiva una sensazione soprattutto perché spesso l’acqua
sono attive pri, spesso di proprietà familiare, a sono di Carlsberg, il 4° produttore al alcune delle birre più bevute in
La birra è Che siano leggende oppure no, quel di benessere. Ma non era bella da vede- era contaminata. Il sapore era mol- e in buona volte con capacità produttiva non mondo (primo in Europa Settentrio- Europa, «con materie prime tutte
che è certo è che tutto ha avuto inizio re. Non immaginatevi, infatti, la birra to più amaro delle più amare birre molto più forte dei birrifici artigia- nale e Orientale ndr), presente in d’importazione – come racconta
donna e non quando l’uomo è diventato stanziale e bionda e cristallina di oggi. All’epoca oggi in commercio, perché la bevan-
salute diverse nali. Tanto per dare qualche nume- oltre 150 mercati. Alberto Frausin, AD di Carlsberg
è un caso ha scoperto la coltivazione dei cereali. non era filtrata e risultava al palato da era prodotta con una mistura di industrie ro, producono in genere dai 100mila Italia – tranne l’acqua, che arri-
che, secondo Le prime testimonianze della prepara- molto pastosa. Eppure tutti i popoli erbe chiamato “Grut”. Soltanto molti birrarie ai 700mila ettolitri l’anno. va dalla “Fonte degli ammalati”,
© CARLSBERG S.P.A
zione della birra risalgono a sei mila che si sono susseguiti nella storia ne secoli dopo fu introdotto il luppolo. Poi ci sono i colossi, le grandi multi- una sorgente dei monti di Varese,
la storia, anni fa, quando i Sumeri vivevano tra hanno conservato la tradizione. Anche Nel 1516 Guglielmo IV duca di Ba- indipendenti nazionali. In Italia dominano in quat- chiamata così perché gli abitanti
sia stata il Tigri e l’Eufrate. Su un bassorilievo, gli Egizi ne migliorarono la produzio- viera promulgò la Legge Germanica e le filiali tro: Heineken (suoi tra gli altri i mar- della città credevano avesse doti
infatti, è riportata la descrizione di ne. Addirittura pare che gli scribi ab- di Purezza della Birra. Da amante chi Moretti, Dreher e alcuni regionali curative.
proprio una un procedimento per la preparazione biano coniato un nuovo geroglifico che qual era di questa bevanda, stabilì di quattro come quello sardo Ichnusa), SabMil- Orzo e malto arrivano dalla Fran-
contadina di questa bevanda ottenuta facendo indicava proprio il mastro birraio. che per la sua produzione fossero grandi gruppi ler (con Peroni e Nastro Azzurro), cia, il luppolo da regioni storiche
macerare del pane con l’acqua. Dopo impiegati esclusivamente orzo, lup- AB InBev ( tra i più noti il tedesco come la Repubblica Ceca e la
a scoprirla, di loro, i Babilonesi recuperarono la Più salutare dell’acqua polo e acqua di fonte. Si tratta della internazionali Beck’s e l’americano Budweiser) e Germania, mentre dall’America,
forse per caso, tradizione della birra e ne svilupparo- I Greci e soprattutto i Romani sono prima vera legge sulla birrificazione. Carlsberg. dall’Australia e dalla Slovenia si
no le preparazioni arrivando a creare, famosi per il loro amore per il vino, Il procedimento e gli ingredienti sa- L’Heineken è olandese. Fondata nel fanno strada nuove varietà di lup-
lasciando secondo le fonti, addirittura venti va- ma anche la birra aveva la sua im- rebbero poi cambiati con la scoperta 1863, è molto interessante visitare polo aromatico. Il lievito proviene
dell’orzo a rietà diverse. Si dice che il re Hammu- portanza e infatti continuò a essere del malto e del lievito. ad Amsterdam la sua vecchia fab- essenzialmente dalla Banca del
rabi ne fosse un gran bevitore, tanto prodotta, benché solo dalle donne. Il Bianca Senatore brica, quella dell’odierno Heineken lievito in Danimarca».
macerare per da decidere di inserire una legge nel Experience: attraverso un tour ori- In questi ultimi tempi l’industria
giorni suo Codice che stabiliva la quota mas- ginalissimo si possono osservare i sente il peso crescente della con-
sima di birra concessa giornalmente processi di fermentazione e di fab- correnza dei birrifici artigianali,
agli abitanti, che variava, a seconda bricazione e ammirare gli splendidi più creativi anche se non competi-
della classe sociale, dai 2 ai 5 litri. antichi silos di rame ancora oggi tivi sul terreno dei prezzi.
Questa bevanda, offerta in dono agli perfettamente funzionanti. La redazione
© CARLSBERG S.P.A
Il monastero Nel Medioevo La birra del gruppo Carlsberg
di Andechs furono proprio Italia fa bene all’ambiente. Grazie
in Germania i monaci ad al progetto SustainaBEERity 2014,
ospita un antico affinare la infatti, sono stati ridotti i consumi
birrificio, il tecnica di di energia, di acqua e sono state
maggiore dei 6 produzione della dimezzate le emissioni di CO2.
birrifici tedeschi, birra, così come
gestiti da di molti altri
religiosi. alimenti.
SPECIALE BIRRA 22/1/2016, anno 4, n. 1 13
CERCHIAMO PROGETTI MA’AM:
capannone, metterlo a norma, iniziare
le pratiche ASL, seguire il corso HACCP, Carta
ELEVATO AGGIUNTO
ottenere la licenza per produrre alco-
D’IMPRESA VALORE d’identità
nascita
lici, fornendo documentazione sugli
Birrificio MA’AM
impianti, sulle materie prime utilizzate
AD e sulle ricette. Alla fine dell’estate l’A- Via Marinetti 11
di un birrificio
genzia delle Dogane e dei Monopoli ha 20081 Abbiategrasso (MI)
apposto all’impianto dei sigilli irremo- Tel. 3472588737
Cerchiamo imprenditori innovativi, startupper vibili (servono per evitare le frodi) e il birrificio.maam@gmail.com
1° ottobre è iniziata la produzione della
seriali con grandi progetti per cambiare il mondo prima cotta, arrivando a imbottigliare
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N
Birra Nel 2006 Renato Marzorati e Federico da ottobre ad oggi 3500 lt di birra. Quali sono le caratteristiche principa-
Ammendola, giovanissimi, hanno co- Come è fatto il vostro birrificio? li delle vostre birre?
artigianale. minciato a produrre la birra in casa. L’anima è la “sala di cottura” compo- La Rima è una birra chiara, una Golden
Vi siete mai Da allora, dopo anni di sperimentazio- sta da una caldaia di ammostamento, Ale ad alta fermentazione, 5 gradi al-
ne casalinga, hanno aperto il Birrificio una di bollitura e una terza che scalda colici. Viene prodotta con malto d’or-
chiesti come MA’AM. acqua per sciacquare le trebbie. C’è la zo chiaro, luppoli di varietà originarie
si comincia? “sala refrigerata dei fermentatori”, che della Slovenia, Repubblica Ceca e
Dalla birra fatta in casa al birrificio. regola la temperatura di fermentazio- Germania.
Al Birrificio Come avete fatto? ne dai 14-15 °C ai 25 °C a seconda del- Amerigo è una birra rossa ad alta fer-
MA’AM di Abbiamo cominciato con i classici kit la birra. Abbiamo anche un magazzino mentazione, un’American Brown Ale
in commercio, ma già alla terza pro- per le materie prime e una macina, fatta con malti scuri, tostati per dare
Abbiategrasso duzione abbiamo aggiunto all’estratto che ci permette di lavorare autonoma- una nota caramellata e un lieve retro-
(MI), tutto è di malto d’orzo i grani speciali interi. mente il malto d’orzo e i cereali. Sono gusto di caffè. I luppoli sono di varietà
Invia il tuo progetto d'impresa dal 16/11/2015 al iniziato per Subito dopo siamo passati all’utilizzo di
luppolo (nei kit è diluito in latte di me-
basilari anche il grande tavolo, la zona
di lavaggio, la postazione ufficio e il
originaria americana, con toni agru-
mati e fruttati. Ha 6,5°, corposa.
29/02/2016 su www.alimenta2talent.eu passione lassa). Ci siamo poi dotati di attrezzatu- magazzino per la birra imbottigliata. La IPA 12-03 è una Indian Pale Ale,
re per fare “all grain”, una produzione Che materie prime utilizzate? dedicata al giorno in cui abbiamo de-
totalmente di grani. Nel 2014 abbiamo Per la stragrande maggioranza mal- ciso di aprire la società. Ha 5° alcolici,
comprato un impianto professionale e ti tedeschi, ma lavoriamo anche con colore chiaro ambrato e note fruttate.
abbiamo replicato, in grande, le nostre l’Agriturismo L’Aia di Cassinetta di La Vündes è la Blanche: 50 % frumen-
ricette casalinghe. Lugagnano (Milano). Da Enea Radice, to biologico non maltato, 50% di mal-
Il 12 marzo 2015 abbiamo deciso di fare il titolare, acquistiamo il frumento bio- ti chiari, avena, coriandolo, buccia
il passo importante per avviare ufficial- logico con il quale produciamo la birra d’arancia dolce e cumino, per dare il
mente il Birrificio MA’AM: trovare un Blanche, bianca (un tipo di birra chia- classico tono speziato delle Blanche
ra, così denominata secondo la tradizio- belghe, 4,5° alcolici.
ne birraria belga, ndr). Con lui abbia- Come avete imparato a fare i birrai?
mo seminato anche l’orzo, utilizzato dal Siamo autodidatti. Abbiamo se-
I vincitori accederanno al programma di prossimo anno per produrre la Blanche guito corsi su alcuni aspetti della
accelerazione per far decollare il proprio business al 100% con cereali biologici. Stiamo birra, ma solo di recente. La nostra
lavorando per avere la nostra partita esperienza l’abbiamo raggiunta con
entro 12 mesi di luppolo italiano. Infine, utilizziamo metodo empirico e studiando nei
l’acqua di rete perché ad Abbiategrasso ritagli di tempo.
#InAlimenta troverai fondi, competenze e strutture. * è molto buona. Chiara Porati
I mastri birrai del birrificio MA’AM,
Renato Marzorati e Federico
Ammendola ci spiegano che il
fulcro del birrificio è la sala di
cottura, composta da una caldaia
© BIRRIFICIO MA’AM
di ammostamento, una caldaia
di bollitura e una caldaia per il
risciacquo delle trebbie.
ALIMENTA INCUBATORE CERTIFICATO (L.221/212 DEL 17/12/2012) - PTP SCIENCE PARK
bepartofit@alimenta2talent.eu
*leggi attentamente il regolamento sul sito: www.alimenta2talent.eu
www.alimenta2talent.eu @Alimenta2Talent
Progetto
co-finanziato da:
SPECIALE BIRRA 22/1/2016, anno 4, n. 1 15
Il senso di Michela
su una trentina di ore di della schiuma e del liqui-
lezione. Le principali sono: do, seguono quello olfattivo
l’Associazione Degustatori (intensità, persistenza, de-
per la birra
Birra (ADB), Fermento scrizione), gustativo (5 gu-
Birra, l’Organizzazione Na- sti fondamentali, sensazioni
La birra
’
zionale Assaggiatori di Bir- boccali/tattili - astringenza,
L
ra (ONAB), Unionbirrai, metallico, calore, ecc.), infi-
e l’ultima nata, The Good ne la valutazione del corpo
Michela Cimatoribus, tra i fondatori di The Good Beer Beer Society, che ho con- e dell’equilibrio tra le diver-
tribuito a produrre. I corsi se caratteristiche.
Society, un progetto per appassionati degustatori di birra, sono principalmente di de- Quando una birra si può
in cucina
ci parla di stili, di differenze e di sfumature gustazione e in quelli più dire di qualità?
L’abbiamo intervistata e più forte e dove sono le scuo-
© BCLAUDIA CALEGARI
insieme ci siamo immer- le migliori?
se nella degustazione e Le principali scuole con
nell’analisi sensoriale corsi strutturati, di 1 o 2
dell’antica bevanda. In settimane e a tempo pieno
Italia siamo tutti abituati (circa 80-100 ore), si trova-
Beer for Foodies a valutare i vini e ad asso-
ciare solo a questi la parola
no in Germania, Inghilter-
ra, Stati Uniti e Messico.
“sommelier”. Di fatto, però, In Italia esistono varie orga-
ci sbagliamo perché esisto- nizzazioni che offrono corsi
no anche… gli assaggiatori di formazione per degusta-
La cucina d’autore di ALMA incontra naturalmente di birra! tori di birra, con programmi
In quali Paesi la tradizione è che si sviluppano in media
la ricchezza e i sentori della buona birra italiana. L’abbinamento Per dirla con le parole di
© JEREMY KEITH
cibo-birra a volte dà Lorenzo Guarino del Birrifi-
maggiori soddisfazioni cio Rurale, “ogni eccellenza
dell’abbinamento cibo- enogastronomica si basa su
vino. Esistono birre adatte un amalgama delle seguenti
ad accompagnare molto caratteristiche: sapiente se-
bene salumi, formaggi, lezione delle materie prime,
Il manuale, in edizione bilingue crudi di pesce e di carne, processo produttivo allo sta-
dolci, pietanze più o meno to dell’arte, un produttore
italiano e inglese, propone complesse a base di cereali, capace di padroneggiare gli
carni, legumi, verdure. aspetti scientifici e al tempo
180 ricette, dagli antipasti ai stesso in grado di spendere
avanzati vengono trasmes- il suo animo artistico nel
dolci, per una cucina di qualità se anche nozioni di analisi prodotto finito”.
sorprendente e gustosa. sensoriale. Quali le differenze fonda-
Quali sono, a grandi linee, mentali tra birra artigiana-
le “categorie di birra” e i le e industriale?
modi migliori per berla? Come discriminanti tra un
In ambito birrario si parla di approccio industriale e uno
“stili”: sono molti e ognuno è artigianale si citano: la pa-
caratterizzato dalla combi- storizzazione (industriale
nazione di una serie di attri- sì, artigianale no); l’utilizzo
buti misurabili quali colore, di materie prime di qualità
grado Plato, grado alcolico, (selezionate personalmente
grado di amaro, attenua- dal birraio per realizzare ri-
zione e altri. Non solo! At- cette sempre in evoluzione,
traverso l’analisi sensoriale industriale non sempre); la
sono identificabili anche dimensione della produzio-
una serie di sfumature che ne (finora in Italia si sono
completano l’identikit di ritenuti artigianali i birrifici
una birra: aroma, flavor, con produzione inferiore ai
corpo, sensazioni boccali. 100.000hl/anno); l’indipen-
Ogni stile ha il suo bicchie- denza (l’azienda artigianale
re, la sua temperatura di non legata a grandi gruppi);
servizio, i suoi abbinamenti la ricerca continua (in am-
d’elezione. bito artigianale si riflette
Acquista su Per valutare una birra a in prodotti non sempre co-
Edizioni PLAN che cosa dobbiamo presta- stanti nella loro qualità e
www.edizioniplan.it re attenzione? caratteristiche).
Si parte dall’esame visivo Marta Pietroboni
16 PROTAGONISTI www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine 22/1/2016, anno 4, n. 1 17
Ambra Romani,
la sapienza e la cultura degli alimenti. Che cosa significa per te la cucina? Amo in particolare un profumo pro- A Milano
È il “dizionario vivente” della cucina È stile di vita perché tocca le corde dotto da un mastro profumiere che Ambra Romani
italiana: non c’è prodotto che sfugga al dell’anima, è convivialità, piacere, esalta le fragranze di acqua di mare, ha aperto con
suo sapere. ma soprattutto… magia. Quando fico, sandalo e caviale. La persistenza grande anticipo
il volto dolce
La tua parentesi parigina ti ha porta- sperimento nuovi prodotti e tro- dell’aroma dell’acqua di mare e sulle mode il suo
to da Fauchon, il tempio della grande vo nuovi abbinamenti, gioco con la del sandalo mi ricordano la mia primo Temporary
pasticceria. Cosa ti è rimasto? materia prima, creo consistenze di- Africa, quello dolce del fico mi Cake Shop che
Ho lavorato per 6 mesi nel labora- verse, dò vita a sapori insoliti, sento fa sentire il sole dell’estate, ha ispirato
della TV
torio di pasticceria, la mia grande che in tutto questo c’è magia: è il quello sapido del caviale mi anche la sua
passione. Ho contribuito alla pre- momento più emozionante. porta verso mari lontani. È pubblicazione Cup
parazione di importanti banchetti Si può reinventare la tradizione? un vero choc dei sensi! Cake, in fascicoli
per l’Eliseo, l’Opera e il Festival di La cucina si deve rivisitare. Siamo Qual è il tuo interesse da collezione.
Cannes. È lì che ho imparato a fare in un momento di grande cambia- più grande? Attualmente
D
i macarons, un prodotto d’avan- mento nella società e anche il rap- Amo la musica nera, il gestisce un
guardia negli anni ’90. Il macaron, porto con il cibo sta cambiando. È rhythm & blues, collezio- laboratorio
Brillante, estroversa, comunicativa. Ambra Romani è così una semplice meringa che si sposa vero, si deve superare la tradizione, no libri di cucina (ho già di catering e
con polvere di mandorla, è l’alter tutta l’eredità che le vecchie gene- superato i 200) e foto d’au- tiene corsi di
come abbiamo imparato a conoscerla nella trasmissione di ego del nostro confetto. Lo amo razioni ci hanno lasciato, ma con tore. Prima di tutto, però, c’è formazione
Antonella Clerici, La prova del cuoco e in Dolci dopo il Tiggì perché è un dolce che si tuffa nei
colori, è una bella interpretazione
molta umiltà, senza sopravvalutare
le novità. Noi cuochi siamo artigia-
comunque mia figlia Gloria che
chiamo affettuosamente “mi-
presso numerose
scuole di cucina
dell’arte pasticcera in versione ni. A un certo livello usiamo tutti nimoy” (il mio piccolo professionale.
Dolce e salato le sue passioni. Come La tua vera avventura in cucina ini- fashion. Fauchon ha significato le stesse materie prime di qualità, me). ambra.romani@
chef si esprime molto bene nelle ri- zia con Gianfranco Vissani e continua per me la scoperta delle grandi solo tecnica e creatività Marina yahoo.com
cette salate, ma è anche abilissima con Aimo e Nadia. Cosa ti hanno tra- materie prime, l’interpretazione fanno la differenza. Villa
pasticcera. La sua cucina ha una smesso i maestri? del cioccolato nella versione più Hai una grande passione
forte impronta mediterranea, eredi- Ho vissuto ospite della famiglia Vissa- raffinata. Le praline ricche di spe- per i profumi. Le loro
tà della nonna umbro-marchigiana, ni per due anni e ho conosciuto bene zie e di frutta esotica mi hanno fragranze ti ricordano
condita con un tocco di esotismo (il lo chef Gianfranco Vissani. È stato il rivelato come il cioccolato possa i prodotti che utilizzi
padre è nativo del Mali). mio secondo innamoramento, dopo diventare glamour, di moda. in cucina?
© CHIARA VISCONTI
© CHIARA VISCONTI
© CHIARA VISCONTI
© CHIARA VISCONTI
© CHIARA VISCONTI
Dolci dopo il Tiggì Italia/Mali: quale tradizione quello per Gualtiero Marchesi che mi È vero che la pasticceria resta la tua
a cui Ambra ha di cucina ha influenzato la tua ha affascinato da quando ero ragazzi- più grande passione?
preso parte, è crescita? na per la sua cucina colta, sapiente, Io sono una cuoca, con spiccata at-
stato un format di La cucina mediterranea mi entu- elegante. Vissani, invece, mi ha incan- titudine alla pasticceria. Nel pro-
successo perché le siasma. A casa tutti hanno sempre tato per quel pizzico di follia che sa- gramma di Antonella Clerici I dolci
ricette sono state avuto passione per il buon cibo, a peva trasferire negli abbinamenti più dopo il Tiggì, ho avuto la fortuna di
riproposte da cominciare dalla nonna che ripren- azzardati. In quegli anni, 1996-98, era incontrare grandi come Sal De Riso,
molti ristoratori e deva le ricette del celebratissimo l’unico cuoco in TV (gli chef non erano Luca Montersino, Guido Castagna,
pasticceri. Pellegrino Artusi e da suo padre che ancora rock star e non c’erano le food tutti veri pasticceri.
era pasticcere. Della cucina africana blogger). Allora s’iniziava semplice- Qual è i tuo piatto preferito?
amo i profumi e i colori che ho risco- mente a portare gli insegnamenti del- Sono volubile, stagionale, mi piace
perto negli anni, in particolare quel- la grande cucina nelle case e tutto era cambiare anche se nel mio frigorifero
li delle spezie e della frutta esotica più vero. Aimo, infine, è stato il nonno non mancano mai prosciutto crudo e
che uso molto in pasticceria. che non ho avuto. In lui ho scoperto tortellini, rigorosamente fatti in casa.
I S E G R E T I D E L L A S P E S A 22/1/2016, anno 4, n. 1 19
Piccoli impasti
Un pizzichino di zucchero invece
accelera la lievitazione naturale.
Anche la pasta madre (o lievito
madre, o lievito acido) è un lievito
crescono
naturale, vivo perché composto da
un impasto di farina e acqua in cui
prolifera un insieme di microrgani-
smi (in particolare batteri lattici)
che inducono la fermentazione del
composto. Sono proprio i Lactoba-
cilli che garantiscono una maggio-
E se vi dicessimo che il lievito è un fungo? romyces cerevisiae, prodotto con re digeribilità di questo lievito e la
la melassa di risulta della pro- possibilità di una lunga conserva-
Non immaginate porcini o champignon, ma duzione della barbabietola da zione. La temperatura ideale per
un microrganismo con potenti proprietà… zucchero. Viene chiamato “di la preparazione del lievito madre
C
birra” perché anticamente era è di 20 - 25 °C, mentre per la pro-
espansive estratto dalla sua fermentazione. liferazione dei batteri ci vuole una
Chi fa pane, o paste lievitate in temperatura compresa tra i 26 e i
Che siano brioche, panini, biscotti, generale, sa che può trovare il 28 °C.
pizze o cracker, tutti noi ingeriamo il lievito sia in polvere sia in cubet-
lievito più volte al giorno, magari sen- ti, molto più semplici da usare, … e quelli chimici
za nemmeno rendercene conto. In po- ma attenzione alla conservazione. Sono tali i lieviti formati da una
chi fanno caso al tipo di lievito, anche Quello in polvere può rimanere in sostanza basica e da una acida
se, proprio di recente, le intolleranze dispensa anche un anno, a patto che combinate generano anidri-
stanno spingendo tanti a leggere bene che sia lontano da calore ecces- de carbonica sfruttando il caldo.
le etichette. sivo o umidità. Quello in cubetti Ecco perché per far crescere una
Per ogni alimento, infatti, è specifica- invece può rimanere in frigo per torta basta il calore del forno! Sono
to che tipo di lievito è stato utilizzato un mese al massimo, dopo di che senz’altro i lieviti più usati in cu-
ed ecco quindi una classificazione che il suo potere lievitante diminu- cina perché si trovano in bustina e
tutti dovremmo conoscere. I lieviti isce fino ad annullarsi. In realtà, sono istantanei. I principali agenti
possono essere di due tipi: naturali o l’azione lievitante di questo pro- lievitanti, ammessi per legge, sono
chimici. dotto è molto variabile: raggiunge l’Acido tartarico (E334), il Carbo-
il massimo tra i 26 e i 28 °C, e il nato d’ammonio (E503) Carbona-
I lieviti naturali… minimo con umidità alte, con climi to di sodio (E500) e l’Acido citrico
Il lievito di birra è un lievito aridi oppure a contatto con elevate (E330).
naturale ottenuto dal Saccha- concentrazioni di sale o zucchero. Bianca Senatore
I lieviti in commercio consentono
© CHIARA VISCONTI
di realizzare velocemente le
proprie ricette. Inducono infatti
una lievitazione quasi istantanea:
è sufficiente aggiungerli all’ultimo
nell’impasto preparato, mettendolo
subito in forno preriscaldato.I SEGRETI DELLA SPESA 22/1/2016, anno 4, n. 1 21
Bello come…
un carciofo
Può raggiungere si possono sbollentare e sono già puliti e confeziona- Presso le bancarelle
gratinare al forno. Si usa ti, toglieteli dalla pellicola dei mercati spesso gli
i 5 metri d’altezza, anche friggerli, saltarli in trasparente e conservateli addetti puliscono i carciofi
ha foglie dentellate padella, mangiarli crudi o in frigo per pochi giorni. davanti ai vostri occhi.
esaltati dalla ricetta tipica Pulizia: si procede staccan- Può essere comodo, ma
e molto spesso romana dei Carciofi alla do le brattee più esterne, se li comprate interi potete
spinose. Eppure è Giudia. dure e rovinate. Con un utilizzare gli scarti in
coltello tagliate la sommi- modo virtuoso e salutare.
esteticamente bello, Occhio a… tà delle foglie e se sono in Per esempio l’acqua
Nuovo viaggio
soprattutto è buono e
Po S
Le brattee: se i carciofi buone condizioni utilizza- di bollitura è ottima per
sono freschi non devono tele per un decotto depura- depurare il fegato. Un
fa bene! presentare macchie nere. tivo). Tagliate il carciofo a un vero e proprio elisir
Spesso si pensa erronea- Devono essere croccanti, metà ed eliminate la parte detox.
sul
mente che il carciofo sia oppure tenere a seconda centrale, detta fieno o bar-
un fiore. In realtà si tratta della varietà, ma mai molli. ba. Mettete infine i carciofi
del bottone floreale della Il gambo: deve essere verde puliti in acqua e limone fino
Cynara scolymus. Non è e rigido. al momento di cucinarli.
una pianta spontanea, ma Conservazione: se i carciofi Stagionalità: dall’autunno
il risultato della coltura e sono interi e freschi, trat- fino a primavera..
della selezione della Cyna- tateli come se fossero dei
ra cardunculus (cardo), la fiori, posizionandoli in un a cura di
Storie
cui diffusione è iniziata nel vaso con acqua fresca. Se Chiara Porati
XV secolo.
Esistono una quindicina di
Gastronomia
© CHIARA VISCONTI
tipologie di carciofo che si
possono distinguere per la
Turismo presenza o meno delle spi-
ne sulle brattee (le foglie
che compongono il frutto
ndr), per la forma più o
meno allungata, il colore,
la grandezza e la precocità.
In un viaggio articolato in sei tappe,
Varietà spinose
il volume propone storie di uomini, Marino Marini
I carciofi spinosi più cono-
Nuovo viaggio sul Po
Nuovo viaggio sul Po
sciuti sono quelli sardi e
borghi, mestieri di unTurismo
Storie Gastronomia tempo, accanto alla liguri.
presentazione di un ambiente ricco
Nuovo viaggio sul Po continua una tradizione illustre di esplorazione di un territorio Hanno forma allungata, il
straordinariamente ricco di storia, cultura, gastronomia.
Marino Marini colore varia dal verde al
di animali, piante, fiori e tutti i prodotti
Il volume propone storie di uomini, borghi, mestieri di un tempo, accanto alla presentazione
di un ambiente ricco di animali, piante e fiori. Sono descritti tutti i prodotti di un territorio
violetto e hanno una spina
che propone tipicità uniche e innumerevoli; le mille cucine, che spaziano da quella montanara sulla punta di ogni foglia.
di un territorio che propone tipicità uniche
del tratto iniziale a quella delle Valli di Comacchio, eminentemente peschereccia.
I vini. E le tante ricette da provare a casa, una volta tornati.
Le brattee più esterne
sono particolarmente dure,
e innumerevoli.
In un viaggio articolato in sei tappe, Nuovo viaggio sul Po sviluppa un itinerario di scoperta
in grado di incuriosire e di emozionare, dove tradizioni ed eccellenze enogastronomiche quelle più interne sono più
delineano un percorso che restituisce al lettore la consapevolezza di una risorsa Storie tenere e una volta pulite
da conoscere e salvaguardare.
Gastronomia
Il volume si rivela strumento indispensabile anche per dare concretezza ai numerosi progetti
Turismo possono essere mangiate
E le tante ricette da provare a casa, una anche crude. Queste tipo-
per lo sviluppo di un turismo sostenibile promossi da Enti e Associazioni territoriali,
finalizzati a far conoscere da vicino la ricchezza del Grande Fiume.
Storie Gastronomia Turismo
logie di carciofo sono molto
volta tornati.
© CHIARA VISCONTI
Marino Marini, bresciano, cuoco, giornalista, bibliotecario. Da dodici anni opera in ALMA, la Scuola Internazio- adatte alla conservazione
nale di Cucina Italiana di Colorno (PR) retta da Gualtiero Marchesi. Il suo primo libro è “La cucina bresciana” edito
da Franco Muzzio nel 1993 nella mitica collana Cultura Regionale diretta da Marco Guarnaschelli Gotti. Per alcuni
sott’olio o sott’aceto e, più
anni ha curato una rubrica su ristoratori e protagonisti agroalimentari bresciani. È l’ideatore della guida “Osterie
d’Italia” di Slow Food ed è stato per anni dirigente, tra i fondatori, della famosa associazione internazionale. Con
in generale, sono ottime
“La gola”, nel 2010, vince il premio Bancarella della Cucina. Le ultime fatiche letterarie lo vedono indagare la crude e cotte, come condi-
mento per la pasta o ridotte
cucina di Parma e quella piacentina. Vive Il Po fin da piccolo seguendo i suoi parenti e genitori fino a Torino, dove
abitavano. Oggi lo sente e lo attraversa, nelle vicinanze di Colorno, laddove Stendhal scrisse la “Certosa di Parma”.
in purea per il ripieno di
carni e torte salate.
www.edizioniplan.it Euro 28,00
Varietà senza spine
Tra i carciofi senza spine,
quelli più facilmente repe-
ribili al mercato sono il car-
ciofo pugliese, con una for-
ma affusolata, e il romano,
Acquista su o mammola. Quest’ultimo
Edizioni PLAN ha una forma più tondeg-
www.edizioniplan.it giante e brattee più morbi-
de rispetto alle varietà con
spine. I gambi sono ottimi:22 ALIMENTAZIONE E SALUTE www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine STORIA DEL CIBO 22/1/2016, anno 4, n. 1 23
Il carciofo: poche calorie, Birra,
tante virtù tra mito e realtà
costare un vino bianco adeguato e ci
eravamo arresi senza vincitori, finché
una signora presente suggerì di assag-
giare una birra scura artigianale, quasi a
temperatura ambiente: magicamente, si
rivelò l’accostamento ideale per il piatto.
22 kcal e praticamente zero grassi per un etto di carciofo Sono tante le leggende che accompagnano il mondo della Da allora, riuscire a trovare le birre
adatte a ogni situazione gastronomica
pulito: l’ideale per chi lotta contro la bilancia! Tanto più che, birra, dagli esordi di millenni orsono a oggi. Il fatto che è diventato un gioco nuovo e piacevo-
a fronte della sua leggerezza, il carciofo vanta eccezionali siano così numerose, ne testimonia l’importanza le. Tutto avviene come nella migliore
liturgia enologica: birra giusta, tem-
G
proprietà salutari… peratura adeguata, mai ghiacciata e,
Le raffigurazioni
cosa di grande importanza, nei bic-
riprodotte nelle
Già basterebbero l’ottimo Un ortaggio chieri più adatti, con il bando assoluto
tombe degli
contenuto di ferro, po- prebiotico ai boccali bavaresi. In definitiva, non
antichi Egizi
tassio, calcio e magnesio Sempre a proposito del cuo- la “bevuta” classica estiva, ma quasi un
© CHIARA VISCONTI
testimoniano il
a consigliare di portare re, va ricordato che nel car- nuovo rito di cibo e birra serviti nella
consumo alquanto
spesso in tavola il carciofo ciofo l’azione anticolesterolo perfezione dell’accostamento.
diffuso della birra.
come potente remineraliz- della cinarina è ulterior-
La bevanda,
zante, indicato anche per mente potenziata dall’alta La birra aperitivo
realizzata con
recuperare il tono musco- presenza di fibre, che riduco- Si sa che l’aperitivo più gettonato, per
ingredienti diversi
lare dopo l’attività fisica. no l’assorbimento intestinale chi se lo può permettere, è lo Cham-
da oggi, era molto
Sono però le proprietà de- dei grassi e del colesterolo pagne oppure un ottimo spumante
alcolica e, al
purative e protettive nei stesso, con vantaggio anche italiano.
gusto, più simile
confronti del fegato a fare sul tasso di trigliceridi. Ma il Tuttavia, se non si disponesse di un
al nostro vino
di questo ortaggio un vero ruolo delle fibre nel carciofo prodotto di qualità, per creare un net-
E
bianco.
portento di salute; meri- è interessante soprattutto to stacco tra il momento dell’aperitivo
to della cinarina di cui è per un altro motivo: sono una E infatti, tra i Sumeri, ma anche è imposta come valida alternativa al e il pranzo, la birra, ovviamente di ot-
ricco, una sostanza amara delle migliori fonti d’inuli- durante il grande periodo egizio, la vino e, nella competizione, special- timo livello, servita intorno ai 5/6 gra-
che stimola la produzione na, sostanza sulla quale si è magica bevanda, oltre a costituire lo mente in alcuni accostamenti ai piatti, di, in calici adatti, diventa l’aperitivo
della bile (azione colereti- accentrato in questi ultimi status symbol di chi la possedesse e risultando addirittura vincitrice. perfetto con la sua possibilità di acco-
ca) e ne facilita l’espulsio- anni l’interesse di molti stu- la gustasse in grande quantità e del- stamento anche a salumi e formaggi,
ne verso l’intestino (azio- diosi perché è un eccellente la migliore qualità, era considerata La birra nella dieta sempre più presenti tra stuzzichini
ne colagoga), evitandone composto prebiotico, capace al pari della valuta nazionale ed era mediterranea e bevande prima del pranzo o della
il ristagno nella cistifellea. cioè di fornire nutrimento utilizzata per gli scambi commercia- Sembrerebbe un paradosso accostare cena.
alla naturale flora intestina- li. E dire che non era raffinata come alla filosofia del cibo, fiore all’occhiello Toni Sarcina
L’amico del cuore le, mantenendola in buona oggi e il gusto non doveva essere dei della cucina di tutto il bacino meri- (altopalato@altopalato.it)
Ed è sempre la cinari- salute. migliori, visto che il malto avrebbe dionale d’Europa, la mitica bevanda
na alla base anche delle atteso parecchio prima di far parte dell’Est e del Nord Europa, eppure, da
proprietà ipocolesterole- Come ricavarne dei suoi componenti.Credo che la qualche anno, soprattutto in conside-
mizzanti che il carciofo il meglio? “preziosità” della birra consistesse razione della vasta gamma di offerta di
ha dimostrato di posse- L’ideale per trarre il massimo principalmente nel fatto di non essere birre, differenziate per colore, tenore
dere. Diversi studi hanno dal carciofo sarebbe consu- una semplice bevanda per dissetare, alcolico e gusto, l’idea di sostituire la
evidenziato, infatti, come marlo crudo (gli esemplari ma, per le sue caratteristiche organo- sequenza classica dei vini con una va-
questa sostanza non solo più piccoli e teneri sono ec- lettiche, un vero e proprio alimento lida sequenza di birre, sta prendendo
ostacoli la produzione cellenti in pinzimonio con con la non trascurabile qualità di ren- piede con crescente successo.
di colesterolo da parte del buon olio Extra Vergine dere i suoi consumatori più euforici e Io stesso, alla continua ricerca di no-
dell’organismo, ma con- d’Oliva), mentre lessandolo portati a dimenticare tristezze private vità in cucina, mi sono dilettato a pro-
trasti anche l’ossidazione si disperde una parte del e pubbliche. porre accostamenti di birre con piatti
di quello “cattivo” (LDL), contenuto salino e si atte- Nelle famiglie dominanti la birra di alta cucina, cosa che, solo qualche
che tanta responsabilità nua un po’ l’attività della ci- non mancava mai e, secondo alcune anno fa, avrebbe fatto indignare i
ha nel rischio cardiovasco- narina. Un consiglio: tenere leggende, alcuni amavano berla in gourmet più ortodossi.
lare. Se a questo aggiun- l’acqua di cottura e usarla situazioni particolarmente roman- Tutto cominciò due anni orsono, in una
giamo che il carciofo con- nelle minestre permette di tiche, servita in grandi coppe dette sera autunnale, quando, con alcuni
tiene anche interessanti recuperare i nutrienti in essa “dell’amore”, a temperatura ambiente amici gastronomi, di fronte a
quantità di fattori antios- disciolti, senza dimenticare e talvolta addirittura tiepide con ri- un piatto di vago sa-
sidanti, in particolare di che bere l’acqua di lessatu- sultati ormai collaudati di subitanea pore orientale,
acido clorogenico, capaci ra del carciofo è uno dei più euforia ed eccitazione. con il maiale
di agire anch’essi come vecchi rimedi popolari per Da allora, quanta birra “è passata sotto in agrodolce
protettivi contro le pato- combattere i disturbi tipici i ponti” e, nell’era moderna, quanto si e una salsa
logie arteriosclerotiche, del cambiamento di stagio- è raffinata ed affermata, moltiplican- di peperoni,
possiamo davvero dire di ne, dall’inverno alla prima- do la gamma di proposte secondo il eravamo in
aver trovato un amico del vera. gusto del consumatore. difficoltà
cuore. Giorgio Donegani Negli ultimi anni, inoltre, la birra si nell’ac-Puoi anche leggere
