EVASIONI di gusto - non in linea con i soliti sapori
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EVASIONI
di gusto
non in linea con
i soliti sapori
1 gourmet e 5 cuochi in viaggio “dentro” le ricette
e
b
o
o Letter@21
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Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
INDICE
IL PROGETTO I
PRESENTAZIONE II
I PRIMI
RISOTTO AL BAROLO Pg. 1
PASTA CON LE SARDE Pg. 2
SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Pg. 3
PIATTI UNICI
FOCACCIA AI POMODORINI Pg. 4
MISCATI (MIGNOLATE) Pg. 5
BYREK (provola affumicata e mortadella) Pg. 7
PETTI DI POLLO Pg. 8
DOLCI
TOLLUME Pg. 9
CANNOLO SICILIANO INNOVATIVO Pg. 10
LA RICOTORTA Pg. 12
TORTA RICOTTA E CIOCCOLATO Pg. 14
TIRAMISU’ AI FRUTTI DI BOSCO Pg. 16
CESTINI DI FROLLA CON CREMA GIANDUJA Pg. 18
SALAME DI CIOCCOLATO E NOCI Pg. 20
INDICE
EVASIONI DI GUSTO: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
IL PROGETTO
Letter@ 21 è un progetto della Cooperativa Eta Beta
che si realizza all’interno della Casa Circondariale di
Torino “Le Vallette”, oggi “Lorusso e Cutugno”.
Letter@21 ha come obiettivo quello di fare
comunicazione, attraverso messaggi di carattere
sociale e culturale, con il prezioso apporto di
persone “diversamente libere”.
Il nome, “letter@21”, nasce da tre componenti: la
lettera ossia la possibilità di comunicare attraverso
la parola scritta, @ simbolo delle nuove tecnologie
e il 21. Un numero che si riferisce sia all’articolo
21 della Costituzione della Repubblica Italiana
(dedicato alla libertà di stampa), ed ha l’ambizione
della libertà di espressione e di informazione,
sia l’articolo 21 dell’Ordinamento penitenziario
che consente un passaggio importante per le
persone private della libertà personale ossia
il lavoro all’esterno.
Da questo progetto è emersa la parte più creativa
ed interessante, di un gruppo di sei ragazzi, con
età e provenienze territoriali diverse, ma soprattutto
con orientamenti e passioni, che durante il corso di
formazione si sono riscoperti complementari.
Per quanto limitati possano essere stati i loro progetti,
rispecchiano a pieno, uno scorcio di società che
oggi più che mai risulta essere vicina alla quotidianità
di ognuno di voi.
In questo e-book non si parlerà delle storie di Alfonso,
Davide, Daniele, Giampiero, Gioacchino e Robert,
bensì delle loro capacità culturali e comunicative,
attraverso l’uso esclusivo di ricette culinarie innovative
o dal sapore delle tradizioni dei rispettivi luoghi di
provenienza.
www.lettera21.org
IL PROGETTO
EVASIONI DI GUSTO: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI I | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
PRESENTAZIONE
Luogo comune vuole che in carcere non si cucini e
si mangi tutti insieme in una caotica mensa come la
filmografia americana ci ha insegnato; al massimo si
crede, come De Andrè racconta, che si prepari un
ottimo caffè.
Nulla di più falso, il caffè è sempre preparato
ottimamente, ma, almeno in Italia, non esistono
mense o refettori e oltre al cibo passato
dall’amministrazione i detenuti si ingegnano nel
preparare le più svariate ricette. Le difficoltà nel
reperire gli ingredienti, nell’avere i mezzi adeguati
sono tantissime, ma la voglia di assaporare cibi
delle proprie terre che innescano bei ricordi è
talmente forte che nessuno ostacolo diventa
insormontabile.
Le pagine seguenti su questa falsa riga propongono
delle ricette che non sono solo mera riproposizione
di quanto esistente, ma sono il ricordo dentro molti
di noi, quel profumo, quel sapore che permette di
oltrepassare le alte mura che ci circondano.
Il ricettario si differenzia da quelli tradizionali perché
le ricette sono introdotte da un breve racconto, ovvero
da un legame che ciascuno di noi ha con i vari piatti
e con i suoi sapori.
Alcune ricette sono dedicate alla preparazione con
i bambini, dove il tono della descrizione del piatto
è molto familiare, come se fosse il proprio genitore a
parlare al figlio.
Infine, ciascuna ricetta è stata degustata dal nostro
gourmet, tracciando i sapori e le sensazioni provate
nei vari assaggi e consigliando con una votazione i
rispettivi piatti.
PRESENTAZIONE
II | ETA BETA SCS 2015 EVASIONI DI GUSTO: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
RISOTTO AL BAROLO
DIFFICOLTA’: MEDIA
TEMPO: MENO DI 45 MINUTI
“Era un giorno di primavera quando assaggiai per la prima volta il risotto al Barolo.
Rammento che ero a casa dei miei genitori e come ogni anno con l’arrivo delle giornate più
calde, da tradizione, si mangiava sotto il pergolato in fiore. Oltretutto la portata era
accompagnato dallo stesso vino, enfatizzando così il prelibato risotto. Per la guarnizione del
risotto consiglio l’aggiunta di pezzi di salame da collocare sui bordi del piatto, vi stupirete
come il salame riesca a legare perfettamente con il sapore del Barolo”.
INGREDIENTI (4 persone) Spegnete il fuoco e mantecate il
risotto con una grossa noce di burro e 5
• 350 gr. di riso cucchiai di grana.
• 1 bicchiere di Barolo Regolate di sale se necessario: distribuite
• ½ cipolla il risotto nei piatti e guarnite i bordi con
• brodo di carne fette di salame e poi servite.
• una noce di burro
• 5 cucchiai di Grana Parola di gourmet
• sale “Amo molto i risotti e volentieri ne assaggio le
• salame varie declinazioni.
Unire il gusto ricercato, impegnativo del
PREPARAZIONE barolo con quello più casereccio, ma altrettanto
Mondate e tritate la cipolla, quindi ponetela intenso, del salame può sembrare un oltrag-
ad appassire su fuoco dolce in una gioso azzardo, ma alla prova dei fatti il mat-
casseruola con una piccola noce di rimonio riesce e in bocca il retrogusto del
barolo avvolge il salame con un appagante
burro.
piacere”.
Quando sarà quasi trasparente,
unite il riso e lasciate tostare per un VOTO: 8+
minuto, mescolate con un cucchiaio di
legno. Bagnate con il Barolo e lasciate
evaporare. Portate a cottura il risotto,
aggiungete poco per volta il brodo
bollente: occorreranno circa 20 minuti.
CHEF: DAVIDE
GOURMET: DANIELE
I PRIMI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 01 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
PASTA CON LE SARDE
DIFFICOLTA’: MEDIA
TEMPO: MENO DI 45 MINUTI
“La pasta è considerata un alimento base della cucina italiana e con il pesce rientra
nella tradizione mediterranea. Proprio, per la mia collocazione geografica sul mediterraneo
(Agrigento), ho deciso di condividere le ricette di questi piatti, che fanno parte della
tradizione culinaria del posto. Prepararli e gustarli in compagnia mi gratifica molto e poi,
considerando la distanza dal mio paese, sentire il profumo del mare in un
buon piatto di pasta, mi fa sentire a casa!”.
INGREDIENTI (per 4 persone) (spaghetti, linguine). Saltate la pasta con il
sugo in padella. Servite spolverizzando con
• 350 gr. di sarde fresche il pangrattato ed aggiungendo il finocchietto
• 90 gr. di pangrattato selvatico rimasto.
• 2 spicchi di aglio
Nota: Nel sugo, se preferite potete aggiungere anche
• olio extra vergine di oliva, sale la passata di pomodoro, ovviamente i tempi di cottura si
• 2 ciuffetti di finocchietto selvatico allungano. Le sarde fresche, possono essere sostituite
• 400 gr. di spaghetti con quelle sotto sale. Ottime anche le acciughe nelle
tre varianti: fresche, sottolio, sotto sale.
PREPARAZIONE
Pulite le sarde e diliscatele, poi sciacquatele Parola di gourmet
in acqua corrente e ponetele a scolare su “Questa è una ricetta per chi predilige i gusti
un canovaccio. In una padella fate scaldare forti ed intensi. Il connubio della sarda con
il finocchietto selvatico è robusto ed è un
abbondante olio con spicchi di aglio finemente
sapore che non si dimentica, che appaga e
tritati. Aggiungete le sarde, aggiustate di sale e
lascia soddisfatto il palato. Ho assaggiato
lasciate andare, mescolando, per 10
la versione senza pomodorini che consiglio
minuti. Prima di spegnere il fuoco unite
per gustare al meglio gli ingredienti”.
qualche ciuffetto di finocchietto selvatico ed
attendete qualche secondo per fare unire i VOTO: 7
sapori. In una piccola padella antiaderente
fate tostare il pangrattato, rigirandolo con un
cucchiaio di legno. Quando il pangrattato
e ben dorato spegnete il fuoco. Questo sugo,
è ideale per condire tipi di pasta lunga
CHEF: ALFONSO
GOURMET: DANIELE
02 | ETA BETA SCS 2015 I PRIMI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
SPAGHETTI ALLO SCOGLIO
DIFFICOLTA’: MEDIA
TEMPO: MENO DI 30 MINUTI
INGREDIENTI (per 6 persone) nel sugo anche le cozze e le vongole,
lasciando amalgamare i sapori per
• 500 gr. spaghetti qualche minuto. In una pentola mettete
• 150 gr. di cozze l’acqua, salatela e fate bollire. Mettete gli
• 150 gr. di vongole veraci spaghetti e scolate al dente.
• 200 gr. di seppie Unite il sugo alla pasta tenendo da parte
• 5 scampi qualche cozze e qualche vongola. Fatela
saltare in padella, ripassandola sul fuoco
• 5 gamberoni
per qualche secondo. Servite, disponendo
• 1 cipolla le vongole e le cozze messe da parte;
• 400 gr di pomodorini Pachino completate il piatto spargendo sopra il
• 1 spicchio di aglio prezzemolo tritato finemente.
• prezzemolo
• ½ bicchiere di vino bianco secco
Parola di gourmet
• olio extravergine di oliva, sale
“La ricetta è semplice e conosciuta da tutti, la
differenza è data dalla qualità degli ingredienti.
PREPARAZIONE Ho avuto occasione di assaggiare gli spaghetti
Lavate con cura i molluschi e i crostacei, con pesce fresco locale (siciliano) ed
e lasciateli sgocciolare. Fate schiudere le erano superlativi senza che nessun sapore
vongole e le cozze ponendole al fuoco in prevalesse su di un altro, e con le giusta dose di
un tegame con il vino. Filtrate e tenete da
pomodorini, che esaltavano senza invadere.
parte il liquido di cottura. In una padella
Gustando e chiudendo gli occhi sembrava
versate qualche cucchiaio di olio ed
di essere al tavolo di un bel ristorantino in
unite la cipolla, l’aglio tritati. Aggiungete
i pomodorini tritati grossolanamente riva al mare. Ho apprezzato molto che non
e non appena la salsa prende colore, annegassero nel brodo di cottura”.
mettete a cuocere le seppie tagliate a VOTO: 9
pezzettini e dopo 10 min. circa, gli scampi
e i gamberoni.
Versate poco per volta il liquido di cottura
tenuto da parte, aggiustate di sale e far
cuocere per altri 10 minuti. Aggiungete
CHEF: ALFONSO
GOURMET: DANIELE
I PRIMI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 03 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
FOCACCIA AI POMODORINI
DIFFICOLTA’: FACILE
TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI
“La focaccia ai pomodorini, ricordo essere stata la prima preparazione culinaria
che ho preparato insieme alle mie figlie. Entrambe ancora piccole erano entusiaste con le
loro manine di impastare e scoprire una certa manualità insieme al loro papà. Suggerisco
quindi a tutti i padri lettori di compiere questa bella esperienza, e condividere con i propri
bambini “l’arte dell’impasto” con la quale insieme a voi si divertiranno tantissimo”.
INGREDIENTI (8 porzioni) disponila poi sulla teglia o placca che
il forno dispone, mettendo però, prima,
• 500 gr. di farina un filo di olio così non si attaccherà (per
• 20 gr. di lievito questa operazione fatti aiutare da una
• 400 gr. di pomodoro persona più grande). Distribuisci sulla
• 1 cucchiaio di origano pasta i pomodorini tagliati e 3 cucchiai di
• olio extravergine di oliva olio e metti sopra al tutto dell’origano e un
• sale po’ di sale. Lascia ancora riposare il tutto
per altri 20 minuti e cuoci in forno già caldo
PREPARAZIONE a 220 °C per circa 20 minuti.
In una terrina metti la farina formando una
piccola montagna, e con le mani cerca di Parola di gourmet
creare una piccola fontana dove all’interno “Sembra facile e banale preparare una
mescolerai un cucchiaino di sale. Versa buona focaccia, ma gli errori sono sempre
al centro il lievito sciolto in poco più di un in agguato. Quella assaggiata invece
bicchiere di acqua tiepida (per questa risultava croccante al punto giusto con
operazione fatti aiutare da una persona più una deliziosa morbidezza interna.
grande) e 2 cucchiai di olio extra vergine L’ insieme non risultava eccessivamente
di oliva lavorando così l’impasto per unto e soprattutto si notava la giusta
almeno 10 minuti. Tutto l’impasto ottenuto lievitazione: la digestione ringrazia”.
mettilo poi dentro una terrina e coprilo con
un panno e fallo lievitare per almeno 40 VOTO: 7
minuti, fino a quando noterai che l’impasto
e’ raddoppiato. Nel frattempo taglia i
pomodorini a metà e lavali per bene.
Con un mattarello stendi l’impasto
lievitato fino a fare una forma rettangolare,
CHEF: GIANPIERO
GOURMET: DANIELE
04 | ETA BETA SCS 2015 PIATTI UNICI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
MISCATI (MIGNOLATE)
DIFFICOLTA’: DIFFICILE
TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI
“Il termine agrigentino viene comunemente tradotto in “mignolata”. Questo tipo di
panino farcito, è molto diffuso nella provincia di Agrigento, infatti si trova facilmente in ogni
panetteria e può essere preparato senza eccessiva difficoltà anche a casa, così si potrà
provare la sensazione di sentire il buon profumo delle “mignolate” appena sfornate
e degustarle in compagnia, magari accompagnandoli con un buonissimo Nero d’Avola”.
INGREDIENTI (per 6 persone) olio. Una volta ottenuta la giusta doratura del-
• 1 kg. farina la cipolla toglietela dalla padella e ponetela
• 25 gr. lievito di birra in un contenitore, mettendo sotto un foglio
• 75 cl. acqua di carta assorbente da cucina e lasciate
• 1½ cucchiaio di sale raffreddare. Sempre nella stessa padella,
• 3 cucchiai di olio EVO una volta sbudellata, saltate a fuoco dolce
• ½ cucchiaio di zucchero la salsiccia ed una volta pronta, ponetela
• 800 gr. cipolle nello stesso modo della cipolla in un
• 1 kg. salsiccia contenitore e lasciate che si raffreddi.
• 400 gr. olive nere Quando l’impasto sarà pronto,
• sale q.b. dividetelo in quattro parti. Stendetene una
• pepe nero q.b. per volta con un mattarello, versate in tutta la
superficie l’olio ed iniziate a farcire con la
• 500 gr. Grana grattugiato (se si preferisce
cipolla, la salsiccia, le olive nere, il grana
si può sostituire con la ricotta salata)
(ricotta salata). Arrotolate, formando un
salsicciotto, ungetevi le mani con un poco
PREPARAZIONE
di olio ed iniziate a tagliare dei pezzi
Fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida,
(devono essere lunghi circa 10-15 cm).
aggiungendo il sale, l’olio e lo zucchero.
Dopo aver tagliato a pezzi il salsicciotto,
Dopo disponete la farina a fontana e
manipolate ogni singolo pezzo, in senso
formate un cratere. Versate l’acqua e
orario formando delle rosette. Ripetete lo
iniziate a amalgamare il tutto. Impastate
stesso procedimento per le tre parti rimaste.
energicamente, facendo rotolare l’impasto
Ponete le “mignolate” in una teglia unta
e avvolgendolo su se stesso. Dopo aver
d’olio.
lavorato bene l’impasto riponetelo in luogo
asciutto e caldo lasciando lievitare per 6
ore circa. Nell’attesa che l’impasto lieviti,
tagliate le cipolle a julienne e fatele rosolare
in una padella versandoci due cucchiai di
CHEF: ALFONSO
GOURMET: DANIELE
PIATTI UNICI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 05 | ETA BETA 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
MISCATI (MIGNOLATE)
Parola di gourmet
“Alla sola vista vi invitano ad essere man- Unica controindicazione: se vi lasciate
giate, a scoprire cosa racchiudono al loro prendere e ne mangiate un po’ più di una
interno. Una volta assaporate il contrasto (che è la quantità ideale) saziano
tra il caldo interno e il più tiepido esterno velocemente”.
affascinerà e renderà i sapori della salsiccia
e della cipolla ancora più amalgamati e VOTO: 8
gustosi.
CHEF: ALFONSO
GOURMET: DANIELE
06 | ETA BETA SCS 2015 PIATTI UNICI : UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTELetter@21 | EVASIONI DI GUSTO
BYREK (provola affumicata e mortadella)
DIFFICOLTA’: DIFFICILE
TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI
“Questa ricetta mi ricorda la mia infanzia, quando ero piccolo ed ogni
domenica mia madre faceva per pranzo il byrek.
Ogni domenica cambiava il tipo o il modo di fare il byrek.
Una domenica lo faceva con la carne, una volta con ricotta, oppure con cipolla, con
formaggio uova e spaghetti, e qualche volta con la provola affumicata.
Quest’ultima è quella che preferisco!” .
INGREDIENTI (per 5 persone) spessore. Dividiamo la sfoglia in 10
pezzi quadrati (12 per 12 cm). Tagliamo
Per il ripieno: le fette di mortadella e di formaggio in
• 10 fette di mortadella triangoli. Riempiamo la sfoglia con le
• 500 gr. provola affumicata fette di mortadella e formaggio e creiamo
dei piccoli calzoni triangolari. Spalmiamo
Per l’impasto: sopra i calzoni un po’ di latte e li mettiamo
• 125 gr. di salsa di yogurt nel forno, ad una temperatura di 200° e
• 4 cucchiai di latte lasciamo cuocere per 20 minuti.
• 1 uovo
• 4 cucchiai di olio Parola di gourmet
• 1/2 cucchiaino di sale “Vederli non rende giustizia al loro sapore, in
• 300 gr. di farina quanto la morbidezza ed il retrogusto dello
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato yogurt nella sfoglia si sposa con l’imbottitura
di mortadella e formaggio, che sciogliendosi
PREPARAZIONE crea un tutt’uno cremoso e avvolgente. Di
sicuro non riuscirete a mangiarne solo uno”.
Mischiamo insieme salsa di yogurt, latte
e uovo. VOTO: 8+
Aggiungiamo olio e sale. Infine uniamo
all’impasto la farina con il bicarbonato,
lasciamo riposare per circa mezz’ora.
Stendiamo l’impasto con il mattarello
ottenendo una sfoglia di 2 mm. di
CHEF: ROBERT
GOURMET: DANIELE
PIATTI UNICI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 07 | ETA BETA SCS 2015Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
PETTI DI POLLO
DIFFICOLTA’: MEDIA
TEMPO: MENO DI 45 MINUTI
“Finita la telefonata in cui dei miei amici si erano autoinvitati per condividere la cena con
me, sono entrato nel panico perché non sapevo che cosa preparargli. Così ho rovistato nel
congelatore e per fortuna ho trovato due confezioni di petto di pollo. Li ho scongelati e nel
frattempo pensavo a come prepararle. Finalmente la lampadina si è accesa e ho iniziato la
preparazione. La ricetta inventata sul momento si è rivelata vincente. Forse
troppo, perché anche il giorno dopo si sono autoinvitati!”.
INGREDIENTI (4 persone) in due e appena vedete che i petti di
pollo si stanno dorando, aggiungete pure
• 600 gr. di petto di pollo le zucchine tagliate a cubetti.
• 5 cucchiai di olio extra Fate cuocere il tutto fino a quando
• 1 cipolla le zucchine si ammorbidiscono.
• 1 peperone Assaggiate e se dovesse mancare,
• 300 gr. di pomodorini aggiungete altro sale.
• 1 conf. di olive nere Buon appetito!
• 300 gr. di zucchine
• pepe Parola di gourmet
• sale “Ricetta semplice e saporita; il petto di pollo,
che da solo è un po’ tristanzuolo, si riprende
PREPARAZIONE grazie al peperone e soprattutto alle olive che
In una padella capiente antiaderente danno il quid all’insieme che risulta cremoso
fate soffriggere la cipolla in olio extra- e appagante al palato. E’ un peccato non
vergine e dopo due minuti aggiungete le coronare il tutto con la scarpetta”.
strisce di peperone. Fate rosolare a fuoco VOTO: 7/8
vivo e successivamente aggiungete le
olive nere snocciolate e i petti di pollo
tagliati anch’essi a strisce.
Salate e pepate a piacimento.
Aggiungete poi i pomodorini tagliati
CHEF: DAVIDE
GOURMET: DANIELE
08 | ETA BETA SCS 2015 PIATTI UNICI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTELetter@21 | EVASIONI DI GUSTO
TOLLUME
DIFFICOLTA’: DIFFICILE
TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI
“Questo è un dolce tipico dei Balcani, ho un ricordo particolare perché
era la merendina che andavamo a comprare con i compagni nel
periodo che frequentavo la scuola elementare.
In Albania si può trovare facilmente in qualsiasi pasticceria e piace molto ai bambini” .
INGREDIENTI di stella e ricavare dei bastoncini lunghi
circa 20 cm.
• 250 ml. di acqua Lasciare cadere in una padella con
• 30 gr. di burro abbondante olio di semi caldo.
• ½ cucchiaino di sale Appena questi saranno dorati, toglieteli
• 250 gr. di farina 00 dal fuoco e fateli scolare in carta
• 2 uova assorbente, concludete cospargendo
• olio di semi con zucchero.
• zucchero semolato q.b.
Parola di gourmet
PREPARAZIONE “Confrontarsi con sapori e gusti differenti dai
Versare l’acqua con il burro e il sale in propri è molte volte difficile.
una casseruola. Questa ricetta tipica dei Balcani è stata però
Al bollire versare la farina setacciata una piacevole sorpresa in quanto con la sua
e mescolate con un cucchiaio semplicità e intensità conquista e ci mette in
contatto con tradizioni a noi così vicine, ma a
di legno fino a che il contenuto
volte sconosciute”.
non raggiunge una consistenza liscia,
ovvero quando si stacca dai bordi della VOTO: 7++
pentola con facilità. Togliere dal fuoco,
e fate raffreddare il contenuto, poi
incorporare le uova a filo (prima battute)
e amalgamare per bene il tutto.
Mettete il composto in una tasca da
pasticcere con beccuccio grande a forma
CHEF: ROBERT
GOURMET: DANIELE
I DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 09 | ETA BETA SCS 2015Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
CANNOLO SICILIANO INNOVATIVO
DIFFICOLTA’: MEDIA
TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI
“Il cannolo siciliano, questo connubio di sapori, la croccantezza della cialda unita alla ricotta
farcita con canditi e gocce di cioccolato risulta un atto di riverenza al buon gusto e alla
categoria dei dolci.
In questa ricetta, voglio proporre una variante innovativa che non modifica la struttura e
il sapore ma lo consolida, facendo rivivere le emozioni di quelle domeniche
trascorse a Piana degli Albanesi (Palermo) a degustare gli antichi sapori che
ancora oggi, insieme alla cassata, sono esempio dell’arte pasticcera italiana nel mondo.
Seguite le indicazioni di seguito riportate e buon appetito”.
INGREDIENTI PREPARAZIONE
Mescolate la farina, zucchero, vaniglia,
Per la cialda: sale e il burro a pezzi.
• 300 gr. di farina 00 Praticate un “foro” e mettete l’uovo
• 30 gr. di burro intero, amalgamate con una forchetta
• 20 gr. di zucchero semolato aggiungendo i cucchiai di aceto, se
• 0,5 gr. di vaniglia in polvere l’impasto risulta troppo duro aggiungete
• 1 uovo un po’ d’acqua e continuate la lavorazione
• 5/6 cucchiai di aceto o vino rosso con le mani fino a rendere l’impasto
• presa di sale omogeneo.
• acqua q.b. Fate riposare in frigo per 15 minuti circa.
• 500 ml. di olio di semi Stendete con un mattarello e realizzate
• tubi in acciaio inox dei riquadri spessi 0.5 cm. uguali alla
lunghezza dei tubi di metallo in cui
Per il ripieno: verranno avvolti obliquamente,
• 500 gr. di ricotta pecora inumidendo l’estremità con dell’acqua
• 100 gr. di gocce di cioccolato fin quando l’impasto si sovrappone.
• 300 gr. di zucchero a velo
• 1 tuorlo d’uovo
Per guarnire:
• pistacchi triti q.b.
CHEF: GIOACCHINO
GOURMET: DANIELE
10 | ETA BETA SCS 2015 I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTELetter@21 | EVASIONI DI GUSTO
CANNOLO SICILIANO INNOVATIVO
Nel frattempo avrete messo a scaldare cialda facendole perdere la sua
l’olio di semi dove li andrete a friggere. croccantezza.
Appena dorate, disponete le scorze su
carta assorbente, è consigliabile farcire Parola di gourmet
le scorze con la crema di ricotta il giorno “Il tradizionale cannolo siciliano è ormai una
seguente. piacevole costante nella pasticceria.
Per il ripieno, dopo aver fatto sgocciolare Quello proposto in questa ricetta, oltre
la ricotta, lavoratela con un setaccio a rispecchiare i gusti e sapori classici, ha
al fine di eliminare eventuali grumi. l’innegabile valore aggiunto di diminuire
Amalgamate con il tuorlo d’uovo, l’apporto calorico in quanto lo strutto è stato
zucchero a velo e gocce di cioccolato. sostituito con il burro. Quindi si è felicemente
coniugato un vantaggio salutistico ai peccati
Disponete il ripieno in una sacca da
di gola”.
pasticceria e riempite i cannoli,
preferibilmente 1 ora prima di mangiarli, VOTO: 8+
con il passar del tempo, l’umidità
della ricotta verrebbe assorbita dalla
CHEF: GIOACCHINO
GOURMET: DANIELE
I DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 11 | ETA BETA SCS 2015Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
LA RICOTORTA
DIFFICOLTA’: MEDIA
TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI
“La ricotorta è un dolce simile alla cassata siciliana, alla classica base di pan di spagna e
ripieno di ricotta zuccherata con gocce di cioccolato, manca la pasta reale tipica dell’epoca
araba.
E’ una ricetta che ho pensato di realizzare un giorno di febbraio nella
cucina di casa cercando di ottenere un dolce che ricordi i sapori
tradizionali della mia terra.
Con questa rivisitazione vi consentirò di riscuotere un modesto successo, dimostrandovi
che è possibile raggiungere livelli professionali anche con pochi ingredienti”.
INGREDIENTI • 80 gr. di nocciole trite
• 80 gr. di cioccolato fondente a
Per pan di spagna: scaglie
• 120 gr. di farina 00 • 100 gr. di buccetta d’arancia candita
• 30 gr. di fecola di patate
• 120 gr. di zucchero semolato PREPARAZIONE
• 0,5 gr. di sale
• 3 uova Mescolate la farina, fecola di patate e
• 1 busta di lievito per dolci lievito per dolci. Separate i tuorli dagli
• buccia di un’arancia grattugiata o 1 albumi, battete i tuorli ed aggiungete
fiala aromatizzante 4 cucchiai di acqua bollente e continuate
a battere fin quando non si saranno
Per la farcitura:
• 500 gr. di ricotta (pecora o mucca) schiumati. Aggiungete lo zucchero e
• 100 gr. di gocce di cioccolato continuate a battere finché il composto
• 250 gr. di zucchero a velo non si schiarisce (diventa quasi bianco).
• 150 gr. di buccetta d’arancia candita Setacciate il composto di farina,
tagliata a pezzettini lievito e fecola di patate, continuando ad
• 1 tuorlo d’uovo amalgamare ed unite l’aroma. Mettete
• 20 ml. di succo d’arancia il sale negli albumi e montateli a neve
rafferma.
Per guarnire:
• 2 albumi d’uovo
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 150 gr. di zucchero al velo
CHEF: GIOACCHINO
GOURMET: DANIELE
13 | ETA BETA SCS 2015 I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTELetter@21 | EVASIONI DI GUSTO
LA RICOTORTA
A questo punto incorporate i due composti, zucchero, cospargete su tutta la torta,
amalgamando con una spatola dal precedentemente farcta.
basso verso l’alto con movimento circolare. Guarnite i bordi con nocciole trite,
Nel frattempo avrete messo a riscaldare il scaglie di cioccolato e buccetta
forno alla temperatura di 180°, disponete d’arancia tagliata a pezzettini.
il composto in uno stampo apribile dal E’ consigliabile consumare la torta dopo
diametro di 26 cm, foderato con carta da averla fatta riposare almeno 12 ore in
forno e fate cuocere per 40 minuti circa. Fate frigorifero.
raffreddare, eliminate la circonferenza
(la parte esterna del pan di spagna) e Parola di gourmet
tagliate in due dischi, bagnate col succo “Il nome della ricetta è già esplicativo, ma di
d’arancia entrambi lati. certo non lascia immaginare l’esplosione di
Per la farcitura, dopo aver fatto sapori che avviene assaggiandola. Il pan di
sgocciolare la ricotta, lavoratela con un spagna è morbido e insaporito dall’arancia
setaccio al fine di eliminare eventuali e non, come molte volte succede, “annegato”;
la farcitura è delicata ed è un caleidoscopio
grumi e amalgamare con il tuorlo d’uovo,
di sapori che si uniscono raggiungendo alte
zucchero a velo, gocce di cioccolato
vette di piacere; la guarnizione è cremosa e
e buccia d’arancia candita. sciogliendosi in bocca lascia, insieme al resto,
Mettete il succo di limone e lo zucchero una magnifica emozione che difficilmente si
negli albumi e battete energicamente dimentica.”
fin quando si otterrà una glassa, se
occorre aggiungete ancora un po’ di VOTO: 9+
CHEF: GIOACCHINO
GOURMET: DANIELE
I DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 13 | ETA BETA SCS 2015Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
TORTA RICOTTA E CIOCCOLATO
DIFFICOLTA’: MEDIA
TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI
“Il dolce farcito con ricotta è tipico della pasticceria siciliana. Come si nota ogni ricetta
realizzata, ha un legame con la mia origine. Questa torta, viene considerata una
cassata secca, e considerando la facilità nella preparazione a differenza dElla classica
“cassata siciliana”, la realizzazione è alla portata di tutti”.
INGREDIENTI (per 6 persone) una cavità al centro dell’impasto e unite
l’uovo, i tuorli e il sale; impastate il tutto
Impasto versando il latte.
• 300 gr. farina “00” Completato l’impasto, avvolgetelo in
• 150 gr. burro pellicola e lasciatelo riposare in frigo per
• 120 gr. zucchero 40 minuti.
• 1 uovo
• 2 tuorli Crema
• ½ cucchiaino di sale Versate la ricotta e lo zucchero in una
• 2 cucchiai di latte ciotola, girate, finché non avete ottenuto
• 1 bustina di lievito vanigliato una consistenza vellutata. Aggiungete il
• 1 scorza di limone grattugiata cioccolato tagliato a scaglie e lasciate
• zucchero a velo q.b. riposare il tutto a temperatura ambiente.
Crema Preparazione torta
• 300 gr. ricotta Prendete l’impasto dal frigo e dividetelo
• 50 gr. zucchero in due parti. Stendete con un mattarello
• 1 barretta di cioccolato fondente una delle due parti dell’impasto, su della
carta da forno dopo averla spolverata con
PREPARAZIONE la farina. Riponete la parte stesa in una
tortiera rotonda del diametro di 30 cm.,
Impasto lasciando i bordi leggermente più alti.
Tagliate il burro morbido a pezzettini,
unite la farina, lo zucchero e mescolate
velocemente. Aggiungete il lievito, la
scorza del limone grattugiata, formate
CHEF: ALFONSO
GOURMET: DANIELE
14 | ETA BETA SCS 2015 I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTELetter@21 | EVASIONI DI GUSTO
TORTA RICOTTA E CIOCCOLATO
Versate la crema di ricotta, stendendola Parola di gourmet
uniformemente. “Non amo i dolci, ma questa torta mi è
Stendete, sempre su carta da forno piaciuta particolarmente.
la seconda parte dell’impasto, poi, Nella sua semplicità è completo e appagante.
disponetela sopra, facendo attenzione E’ un diletto incontrare le scaglie di cioccolato
a unire bene le due parti, tagliando che insaporiscono il tutto e il retrogusto dato
l’impasto in eccesso. dalla scorza di limone grattugiata, pur per-
Infine, bucherellate la parte superiore sistente, non è acido o invadente e si sposa
con uno stuzzicadenti ed infornate alla perfezione con gli altri ingredienti dando
ad una temperatura di 180°, per 30-35 quel gradito tocco di freschezza.
minuti. Ha, inoltre, come innegabile vantaggio la
possibilità di essere mangiata anche il giorno
Fate raffreddare e spolverate la torta con
dopo (senza conservala in frigo) lasciando
lo zucchero a velo.
intatti i sapori ed il piacere”.
Nota: Se l’impasto impazzisce (non si amalgama
bene), aggiungete l’albume o un altro cucchiaio di VOTO: 9
latte.
CHEF: ALFONSO
GOURMET: DANIELE
DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 15 | ETA BETA SCS 2015Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
TIRAMISU’ AI FRUTTI DI BOSCO
DIFFICOLTA’: FACILE
TEMPO: MENO DI 45 MINUTI
“Questa ricetta ricordo essere nata e poi di volta in volta modificata e perfezionata fino a
questo risultato, poiché per via di un esigenza sorta ogni qualvolta facevo un tiramisù da
offrire e gustare con amici e i loro bambini, era preferibile offrire un dolce dove non ci
fosse del caffè.
Grazie ai suggerimenti delle mie figlie, siamo riusciti ad ottenere questo buonissimo dolce
rivisitato”.
INGREDIENTI (8 porzioni) quasi una neve. (Per questa operazione
ti puoi fare aiutare da una persona più
• 3 uova grande di te con un frullino elettrico).
• 500 gr. di mascarpone In uno stampo o teglia distribuisci un
• 400 gr. di savoiardi primo strato di crema che hai ottenuto,
• 100 gr. di zucchero e metti poi i biscotti savoiardi imbevuti di
(un bicchiere) succo di frutta per ammorbidirli, continua
• 400 gr. di frutti di bosco così fino a completare uno strato.
(anche surgelati) Ricopri i savoiardi imbevuti con uno strato
• succo di frutta di crema e aggiungi adesso anche i frutti
(pesca o ananas) di bosco stendendoli per bene sopra la
crema.
PREPARAZIONE Continua questa operazione alternando
Separa gli albumi dai tuorli (gli albumi strati di biscotti imbevuti nel succo di
sono il bianco e i tuorli sono di colore frutta, crema e frutti di bosco per almeno
giallo). altri 2 strati ancora, ricordandoti di
In una grande ciotola mescola i tuorli con terminare l’ultimo strato con tanti frutti di
lo zucchero fino ad ottenere un composto bosco ben distribuiti.
spumoso.
Unisci il mascarpone e continua a
mescolare, aggiungi poi gli albumi che
prima devi avere montato fino ad ottenere
CHEF: GIANPIERO
GOURMET: DANIELE
16 | ETA BETA SCS 2015 I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTELetter@21 | EVASIONI DI GUSTO
TIRAMISU’ AI FRUTTI DI BOSCO
Metti la casseruola o stampo che hai insaporisce e rende l’insieme fresco e
utilizzato nel frigo per almeno 4 ore prima delicato.
di poterlo mangiare e servire. Questo dolce fruttato è ideale nella stagione
calda e piacerà anche agli adulti ed è una
Parola di gourmet variante che non delude anche i gusti più
“Rende adeguata anche per i bambini la tradizionali”.
ricetta del tiramisù, sostituendo il caffè
con un succo alla pesca o all’ananas che VOTO: 8
CHEF: GIANPIERO
GOURMET: DANIELE
I DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 17 | ETA BETA SCS 2015Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
CESTINI DI FROLLA CON GIANDUJA
DIFFICOLTA’: MEDIA
TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI
“La prima volta che ho visto preparare e ha mangiato questi deliziosi cestini
di frolla, ero un bimbo di 5 anni, ero a casa da mia nonna, e dalle sue mani,
e con il suo sorriso la vedevo impastare e preparare questi dolcetti; ricordo il profumo
dell’impasto, che proveniva da quell’insieme di ingredienti, come il burro, la farina e dal pro-
fumo che fuoriusciva dal forno dopo la loro cottura che si diffondeva in tutta la casa. Tramite
questi cestini, ogni qualvolta li preparo, ricordo la mia cara nonnina”.
INGREDIENTI (4/6 porzioni) mixer, con lo zucchero, fino a quando
otterrai quasi una sfarinata.
• 150 gr. di farina “00” In una ciotola lavora il burro, la farina di
• 100 gr. di zucchero nocciole, i tuorli e un pizzico di sale.
• 100 gr. di burro Impasta con le mani fino a quando
• 60 gr. di nocciole otterrai un composto omogeneo
• 2 tuorli (uguale).
• sale Avvolgi la pasta in uno strato di pellicola
trasparente lascia riposare in frigorifero
Per la crema: per 30 minuti.
• 80 ml. di panna fresca Su un piano da lavoro, stendere la
(un bicchiere) pasta dello spessore di circa 0.5 cm.
• 200 gr. di cioccolata gianduja a Taglia dei dischi, del diametro di circa
pezzetti 5 cm., servendoti di una formina
(o coppapasta).
PREPARAZIONE Fai dei buchi con una forchetta sui dischi
Per la preparazione di questo dolce, di pasta.
fatti aiutare da una persona più grande;
tieni da parte qualche nocciola intera per
la decorazione finale dei biscotti.
Trita finemente le restanti nocciole, in un
CHEF: GIANPIERO
GOURMET: DANIELE
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CESTINI DI FROLLA CON GIANDUJA
Premi i dischi all’interno delle forme e Parola di gourmet
riempi l’interno con dei legumi (utilizza “Alla vista sono estremamente invitanti e
dei fagioli) così eviterai che la pasta si graziosi e la degustazione non tradisce le
sollevi durante la cottura. aspettative. La crema avvolgente e le nocci-
Cuoci per circa 15 minuti a 180° C. ole danno quel piacevole sapore che resiste
In un pentolino, fai fondere a fuoco per qualche secondo al palato. La frolla è
leggero, il cioccolato, metti la panna e adeguatamente consistente e quando si
gira il tutto con una frusta. unisce e scioglie con la crema ci emoziona”.
Farcisci i cestini che con la crema e
decora con una o due noci sopra. VOTO: 8 -
CHEF: GIANPIERO
GOURMET: DANIELE
I DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 19 | ETA BETA SCS 2015Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO
SALAME DI CIOCCOLATO E NOCI
DIFFICOLTA’: FACILE
TEMPO: MENO DI 45 MINUTI
“Questo dolce semplice e buono, era preparato da mia mamma quando, in pochi
minuti e con pochi ingredienti, mi preparava questa delizia. Inoltre se venivano a trovarci
amici con poco preavviso questo poteva essere un’ottima soluzione.
Ricordo che più volte dopo la sua preparazione e una volta riposto in frigorifero, era per
me motivo di rimproveri da parte di mia mamma, in quanto fetta dopo fetta, il
piatto rimaneva completamente vuoto ... Scusa mamma …”.
INGREDIENTI (4 porzioni) diventi uguale. Versa su un piano tutto il
composto che hai ottenuto e con
• 200 gr. di noci le mani bagnate inizia a modellarlo
• 100 gr. di biscotti secchi facendogli assumere la forma di un
• 100 gr. di cacao amaro salame. Avvolgilo in un foglio di pellicola
• 2 uova e mettilo a raffreddare in frigorifero. Servi
• burro dopo qualche ora il salame di cioccolato
• scorza di arancia e noci e taglialo a fette spesse facendoti
• scorza di limone aiutare da una persona più grande.
• 80 gr. di zucchero
Parola di gourmet
“Ai bambini piacerà tanto il cioccolato e a
PREPARAZIONE
noi, per quanto la ricetta sia celeberrima, è
Trita le noci, (fatti aiutare da una persona
piaciuto molto il connubio con le noci che
più grande). Sbriciola i biscotti e mettili
rendono l’impasto di cioccolato fine al palato,
in una ciotola con il cacao, le uova,
senza essere stucchevole. E’ ideale da servire
un pezzetto di burro (una noce),
anche freddo per una piacevole merenda”.
aggiungi anche la scorza degli
agrumi (limonE e arancia). In un VOTO: 7/8
pentolino, fai caramellare lo zucchero
a fuoco lento. Quando lo zucchero
e’ caramellato, uniscilo al composto
di prima (i biscotti, il cacao, le
uova, il burro) e mescola fino a che
CHEF: GIANPIERO
GOURMET: DANIELE
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RIFERIMENTI
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l. go Dora Voghera, 21
10153 - Torino
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www.lettera21.org
RIFERIMENTI
EVASIONI DI GUSTO: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE“Luogo comune vuole che in carcere non
si cucini e si mangi tutti insieme in una
caotica mensa come la filmografia
americana ci ha insegnato; al massimo si
crede, come De Andrè racconta, che si
prepari un ottimo caffè.
Nulla di più falso, il caffè è sempre
preparato ottimamente, ma, almeno in
Italia, non esistono mense o refettori e
oltre al cibo passato dall’ amministrazione
i detenuti si ingegnano nel preparare le più
svariate ricette”.
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