EVASIONI di gusto - non in linea con i soliti sapori
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
1 EVASIONI di gusto non in linea con i soliti sapori 1 gourmet e 5 cuochi in viaggio “dentro” le ricette e b o o Letter@21 k
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO INDICE IL PROGETTO I PRESENTAZIONE II I PRIMI RISOTTO AL BAROLO Pg. 1 PASTA CON LE SARDE Pg. 2 SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Pg. 3 PIATTI UNICI FOCACCIA AI POMODORINI Pg. 4 MISCATI (MIGNOLATE) Pg. 5 BYREK (provola affumicata e mortadella) Pg. 7 PETTI DI POLLO Pg. 8 DOLCI TOLLUME Pg. 9 CANNOLO SICILIANO INNOVATIVO Pg. 10 LA RICOTORTA Pg. 12 TORTA RICOTTA E CIOCCOLATO Pg. 14 TIRAMISU’ AI FRUTTI DI BOSCO Pg. 16 CESTINI DI FROLLA CON CREMA GIANDUJA Pg. 18 SALAME DI CIOCCOLATO E NOCI Pg. 20 INDICE EVASIONI DI GUSTO: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO IL PROGETTO Letter@ 21 è un progetto della Cooperativa Eta Beta che si realizza all’interno della Casa Circondariale di Torino “Le Vallette”, oggi “Lorusso e Cutugno”. Letter@21 ha come obiettivo quello di fare comunicazione, attraverso messaggi di carattere sociale e culturale, con il prezioso apporto di persone “diversamente libere”. Il nome, “letter@21”, nasce da tre componenti: la lettera ossia la possibilità di comunicare attraverso la parola scritta, @ simbolo delle nuove tecnologie e il 21. Un numero che si riferisce sia all’articolo 21 della Costituzione della Repubblica Italiana (dedicato alla libertà di stampa), ed ha l’ambizione della libertà di espressione e di informazione, sia l’articolo 21 dell’Ordinamento penitenziario che consente un passaggio importante per le persone private della libertà personale ossia il lavoro all’esterno. Da questo progetto è emersa la parte più creativa ed interessante, di un gruppo di sei ragazzi, con età e provenienze territoriali diverse, ma soprattutto con orientamenti e passioni, che durante il corso di formazione si sono riscoperti complementari. Per quanto limitati possano essere stati i loro progetti, rispecchiano a pieno, uno scorcio di società che oggi più che mai risulta essere vicina alla quotidianità di ognuno di voi. In questo e-book non si parlerà delle storie di Alfonso, Davide, Daniele, Giampiero, Gioacchino e Robert, bensì delle loro capacità culturali e comunicative, attraverso l’uso esclusivo di ricette culinarie innovative o dal sapore delle tradizioni dei rispettivi luoghi di provenienza. www.lettera21.org IL PROGETTO EVASIONI DI GUSTO: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI I | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO PRESENTAZIONE Luogo comune vuole che in carcere non si cucini e si mangi tutti insieme in una caotica mensa come la filmografia americana ci ha insegnato; al massimo si crede, come De Andrè racconta, che si prepari un ottimo caffè. Nulla di più falso, il caffè è sempre preparato ottimamente, ma, almeno in Italia, non esistono mense o refettori e oltre al cibo passato dall’amministrazione i detenuti si ingegnano nel preparare le più svariate ricette. Le difficoltà nel reperire gli ingredienti, nell’avere i mezzi adeguati sono tantissime, ma la voglia di assaporare cibi delle proprie terre che innescano bei ricordi è talmente forte che nessuno ostacolo diventa insormontabile. Le pagine seguenti su questa falsa riga propongono delle ricette che non sono solo mera riproposizione di quanto esistente, ma sono il ricordo dentro molti di noi, quel profumo, quel sapore che permette di oltrepassare le alte mura che ci circondano. Il ricettario si differenzia da quelli tradizionali perché le ricette sono introdotte da un breve racconto, ovvero da un legame che ciascuno di noi ha con i vari piatti e con i suoi sapori. Alcune ricette sono dedicate alla preparazione con i bambini, dove il tono della descrizione del piatto è molto familiare, come se fosse il proprio genitore a parlare al figlio. Infine, ciascuna ricetta è stata degustata dal nostro gourmet, tracciando i sapori e le sensazioni provate nei vari assaggi e consigliando con una votazione i rispettivi piatti. PRESENTAZIONE II | ETA BETA SCS 2015 EVASIONI DI GUSTO: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO RISOTTO AL BAROLO DIFFICOLTA’: MEDIA TEMPO: MENO DI 45 MINUTI “Era un giorno di primavera quando assaggiai per la prima volta il risotto al Barolo. Rammento che ero a casa dei miei genitori e come ogni anno con l’arrivo delle giornate più calde, da tradizione, si mangiava sotto il pergolato in fiore. Oltretutto la portata era accompagnato dallo stesso vino, enfatizzando così il prelibato risotto. Per la guarnizione del risotto consiglio l’aggiunta di pezzi di salame da collocare sui bordi del piatto, vi stupirete come il salame riesca a legare perfettamente con il sapore del Barolo”. INGREDIENTI (4 persone) Spegnete il fuoco e mantecate il risotto con una grossa noce di burro e 5 • 350 gr. di riso cucchiai di grana. • 1 bicchiere di Barolo Regolate di sale se necessario: distribuite • ½ cipolla il risotto nei piatti e guarnite i bordi con • brodo di carne fette di salame e poi servite. • una noce di burro • 5 cucchiai di Grana Parola di gourmet • sale “Amo molto i risotti e volentieri ne assaggio le • salame varie declinazioni. Unire il gusto ricercato, impegnativo del PREPARAZIONE barolo con quello più casereccio, ma altrettanto Mondate e tritate la cipolla, quindi ponetela intenso, del salame può sembrare un oltrag- ad appassire su fuoco dolce in una gioso azzardo, ma alla prova dei fatti il mat- casseruola con una piccola noce di rimonio riesce e in bocca il retrogusto del barolo avvolge il salame con un appagante burro. piacere”. Quando sarà quasi trasparente, unite il riso e lasciate tostare per un VOTO: 8+ minuto, mescolate con un cucchiaio di legno. Bagnate con il Barolo e lasciate evaporare. Portate a cottura il risotto, aggiungete poco per volta il brodo bollente: occorreranno circa 20 minuti. CHEF: DAVIDE GOURMET: DANIELE I PRIMI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 01 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO PASTA CON LE SARDE DIFFICOLTA’: MEDIA TEMPO: MENO DI 45 MINUTI “La pasta è considerata un alimento base della cucina italiana e con il pesce rientra nella tradizione mediterranea. Proprio, per la mia collocazione geografica sul mediterraneo (Agrigento), ho deciso di condividere le ricette di questi piatti, che fanno parte della tradizione culinaria del posto. Prepararli e gustarli in compagnia mi gratifica molto e poi, considerando la distanza dal mio paese, sentire il profumo del mare in un buon piatto di pasta, mi fa sentire a casa!”. INGREDIENTI (per 4 persone) (spaghetti, linguine). Saltate la pasta con il sugo in padella. Servite spolverizzando con • 350 gr. di sarde fresche il pangrattato ed aggiungendo il finocchietto • 90 gr. di pangrattato selvatico rimasto. • 2 spicchi di aglio Nota: Nel sugo, se preferite potete aggiungere anche • olio extra vergine di oliva, sale la passata di pomodoro, ovviamente i tempi di cottura si • 2 ciuffetti di finocchietto selvatico allungano. Le sarde fresche, possono essere sostituite • 400 gr. di spaghetti con quelle sotto sale. Ottime anche le acciughe nelle tre varianti: fresche, sottolio, sotto sale. PREPARAZIONE Pulite le sarde e diliscatele, poi sciacquatele Parola di gourmet in acqua corrente e ponetele a scolare su “Questa è una ricetta per chi predilige i gusti un canovaccio. In una padella fate scaldare forti ed intensi. Il connubio della sarda con il finocchietto selvatico è robusto ed è un abbondante olio con spicchi di aglio finemente sapore che non si dimentica, che appaga e tritati. Aggiungete le sarde, aggiustate di sale e lascia soddisfatto il palato. Ho assaggiato lasciate andare, mescolando, per 10 la versione senza pomodorini che consiglio minuti. Prima di spegnere il fuoco unite per gustare al meglio gli ingredienti”. qualche ciuffetto di finocchietto selvatico ed attendete qualche secondo per fare unire i VOTO: 7 sapori. In una piccola padella antiaderente fate tostare il pangrattato, rigirandolo con un cucchiaio di legno. Quando il pangrattato e ben dorato spegnete il fuoco. Questo sugo, è ideale per condire tipi di pasta lunga CHEF: ALFONSO GOURMET: DANIELE 02 | ETA BETA SCS 2015 I PRIMI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO SPAGHETTI ALLO SCOGLIO DIFFICOLTA’: MEDIA TEMPO: MENO DI 30 MINUTI INGREDIENTI (per 6 persone) nel sugo anche le cozze e le vongole, lasciando amalgamare i sapori per • 500 gr. spaghetti qualche minuto. In una pentola mettete • 150 gr. di cozze l’acqua, salatela e fate bollire. Mettete gli • 150 gr. di vongole veraci spaghetti e scolate al dente. • 200 gr. di seppie Unite il sugo alla pasta tenendo da parte • 5 scampi qualche cozze e qualche vongola. Fatela saltare in padella, ripassandola sul fuoco • 5 gamberoni per qualche secondo. Servite, disponendo • 1 cipolla le vongole e le cozze messe da parte; • 400 gr di pomodorini Pachino completate il piatto spargendo sopra il • 1 spicchio di aglio prezzemolo tritato finemente. • prezzemolo • ½ bicchiere di vino bianco secco Parola di gourmet • olio extravergine di oliva, sale “La ricetta è semplice e conosciuta da tutti, la differenza è data dalla qualità degli ingredienti. PREPARAZIONE Ho avuto occasione di assaggiare gli spaghetti Lavate con cura i molluschi e i crostacei, con pesce fresco locale (siciliano) ed e lasciateli sgocciolare. Fate schiudere le erano superlativi senza che nessun sapore vongole e le cozze ponendole al fuoco in prevalesse su di un altro, e con le giusta dose di un tegame con il vino. Filtrate e tenete da pomodorini, che esaltavano senza invadere. parte il liquido di cottura. In una padella Gustando e chiudendo gli occhi sembrava versate qualche cucchiaio di olio ed di essere al tavolo di un bel ristorantino in unite la cipolla, l’aglio tritati. Aggiungete i pomodorini tritati grossolanamente riva al mare. Ho apprezzato molto che non e non appena la salsa prende colore, annegassero nel brodo di cottura”. mettete a cuocere le seppie tagliate a VOTO: 9 pezzettini e dopo 10 min. circa, gli scampi e i gamberoni. Versate poco per volta il liquido di cottura tenuto da parte, aggiustate di sale e far cuocere per altri 10 minuti. Aggiungete CHEF: ALFONSO GOURMET: DANIELE I PRIMI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 03 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO FOCACCIA AI POMODORINI DIFFICOLTA’: FACILE TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI “La focaccia ai pomodorini, ricordo essere stata la prima preparazione culinaria che ho preparato insieme alle mie figlie. Entrambe ancora piccole erano entusiaste con le loro manine di impastare e scoprire una certa manualità insieme al loro papà. Suggerisco quindi a tutti i padri lettori di compiere questa bella esperienza, e condividere con i propri bambini “l’arte dell’impasto” con la quale insieme a voi si divertiranno tantissimo”. INGREDIENTI (8 porzioni) disponila poi sulla teglia o placca che il forno dispone, mettendo però, prima, • 500 gr. di farina un filo di olio così non si attaccherà (per • 20 gr. di lievito questa operazione fatti aiutare da una • 400 gr. di pomodoro persona più grande). Distribuisci sulla • 1 cucchiaio di origano pasta i pomodorini tagliati e 3 cucchiai di • olio extravergine di oliva olio e metti sopra al tutto dell’origano e un • sale po’ di sale. Lascia ancora riposare il tutto per altri 20 minuti e cuoci in forno già caldo PREPARAZIONE a 220 °C per circa 20 minuti. In una terrina metti la farina formando una piccola montagna, e con le mani cerca di Parola di gourmet creare una piccola fontana dove all’interno “Sembra facile e banale preparare una mescolerai un cucchiaino di sale. Versa buona focaccia, ma gli errori sono sempre al centro il lievito sciolto in poco più di un in agguato. Quella assaggiata invece bicchiere di acqua tiepida (per questa risultava croccante al punto giusto con operazione fatti aiutare da una persona più una deliziosa morbidezza interna. grande) e 2 cucchiai di olio extra vergine L’ insieme non risultava eccessivamente di oliva lavorando così l’impasto per unto e soprattutto si notava la giusta almeno 10 minuti. Tutto l’impasto ottenuto lievitazione: la digestione ringrazia”. mettilo poi dentro una terrina e coprilo con un panno e fallo lievitare per almeno 40 VOTO: 7 minuti, fino a quando noterai che l’impasto e’ raddoppiato. Nel frattempo taglia i pomodorini a metà e lavali per bene. Con un mattarello stendi l’impasto lievitato fino a fare una forma rettangolare, CHEF: GIANPIERO GOURMET: DANIELE 04 | ETA BETA SCS 2015 PIATTI UNICI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO MISCATI (MIGNOLATE) DIFFICOLTA’: DIFFICILE TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI “Il termine agrigentino viene comunemente tradotto in “mignolata”. Questo tipo di panino farcito, è molto diffuso nella provincia di Agrigento, infatti si trova facilmente in ogni panetteria e può essere preparato senza eccessiva difficoltà anche a casa, così si potrà provare la sensazione di sentire il buon profumo delle “mignolate” appena sfornate e degustarle in compagnia, magari accompagnandoli con un buonissimo Nero d’Avola”. INGREDIENTI (per 6 persone) olio. Una volta ottenuta la giusta doratura del- • 1 kg. farina la cipolla toglietela dalla padella e ponetela • 25 gr. lievito di birra in un contenitore, mettendo sotto un foglio • 75 cl. acqua di carta assorbente da cucina e lasciate • 1½ cucchiaio di sale raffreddare. Sempre nella stessa padella, • 3 cucchiai di olio EVO una volta sbudellata, saltate a fuoco dolce • ½ cucchiaio di zucchero la salsiccia ed una volta pronta, ponetela • 800 gr. cipolle nello stesso modo della cipolla in un • 1 kg. salsiccia contenitore e lasciate che si raffreddi. • 400 gr. olive nere Quando l’impasto sarà pronto, • sale q.b. dividetelo in quattro parti. Stendetene una • pepe nero q.b. per volta con un mattarello, versate in tutta la superficie l’olio ed iniziate a farcire con la • 500 gr. Grana grattugiato (se si preferisce cipolla, la salsiccia, le olive nere, il grana si può sostituire con la ricotta salata) (ricotta salata). Arrotolate, formando un salsicciotto, ungetevi le mani con un poco PREPARAZIONE di olio ed iniziate a tagliare dei pezzi Fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, (devono essere lunghi circa 10-15 cm). aggiungendo il sale, l’olio e lo zucchero. Dopo aver tagliato a pezzi il salsicciotto, Dopo disponete la farina a fontana e manipolate ogni singolo pezzo, in senso formate un cratere. Versate l’acqua e orario formando delle rosette. Ripetete lo iniziate a amalgamare il tutto. Impastate stesso procedimento per le tre parti rimaste. energicamente, facendo rotolare l’impasto Ponete le “mignolate” in una teglia unta e avvolgendolo su se stesso. Dopo aver d’olio. lavorato bene l’impasto riponetelo in luogo asciutto e caldo lasciando lievitare per 6 ore circa. Nell’attesa che l’impasto lieviti, tagliate le cipolle a julienne e fatele rosolare in una padella versandoci due cucchiai di CHEF: ALFONSO GOURMET: DANIELE PIATTI UNICI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 05 | ETA BETA 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO MISCATI (MIGNOLATE) Parola di gourmet “Alla sola vista vi invitano ad essere man- Unica controindicazione: se vi lasciate giate, a scoprire cosa racchiudono al loro prendere e ne mangiate un po’ più di una interno. Una volta assaporate il contrasto (che è la quantità ideale) saziano tra il caldo interno e il più tiepido esterno velocemente”. affascinerà e renderà i sapori della salsiccia e della cipolla ancora più amalgamati e VOTO: 8 gustosi. CHEF: ALFONSO GOURMET: DANIELE 06 | ETA BETA SCS 2015 PIATTI UNICI : UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO BYREK (provola affumicata e mortadella) DIFFICOLTA’: DIFFICILE TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI “Questa ricetta mi ricorda la mia infanzia, quando ero piccolo ed ogni domenica mia madre faceva per pranzo il byrek. Ogni domenica cambiava il tipo o il modo di fare il byrek. Una domenica lo faceva con la carne, una volta con ricotta, oppure con cipolla, con formaggio uova e spaghetti, e qualche volta con la provola affumicata. Quest’ultima è quella che preferisco!” . INGREDIENTI (per 5 persone) spessore. Dividiamo la sfoglia in 10 pezzi quadrati (12 per 12 cm). Tagliamo Per il ripieno: le fette di mortadella e di formaggio in • 10 fette di mortadella triangoli. Riempiamo la sfoglia con le • 500 gr. provola affumicata fette di mortadella e formaggio e creiamo dei piccoli calzoni triangolari. Spalmiamo Per l’impasto: sopra i calzoni un po’ di latte e li mettiamo • 125 gr. di salsa di yogurt nel forno, ad una temperatura di 200° e • 4 cucchiai di latte lasciamo cuocere per 20 minuti. • 1 uovo • 4 cucchiai di olio Parola di gourmet • 1/2 cucchiaino di sale “Vederli non rende giustizia al loro sapore, in • 300 gr. di farina quanto la morbidezza ed il retrogusto dello • 1/2 cucchiaino di bicarbonato yogurt nella sfoglia si sposa con l’imbottitura di mortadella e formaggio, che sciogliendosi PREPARAZIONE crea un tutt’uno cremoso e avvolgente. Di sicuro non riuscirete a mangiarne solo uno”. Mischiamo insieme salsa di yogurt, latte e uovo. VOTO: 8+ Aggiungiamo olio e sale. Infine uniamo all’impasto la farina con il bicarbonato, lasciamo riposare per circa mezz’ora. Stendiamo l’impasto con il mattarello ottenendo una sfoglia di 2 mm. di CHEF: ROBERT GOURMET: DANIELE PIATTI UNICI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 07 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO PETTI DI POLLO DIFFICOLTA’: MEDIA TEMPO: MENO DI 45 MINUTI “Finita la telefonata in cui dei miei amici si erano autoinvitati per condividere la cena con me, sono entrato nel panico perché non sapevo che cosa preparargli. Così ho rovistato nel congelatore e per fortuna ho trovato due confezioni di petto di pollo. Li ho scongelati e nel frattempo pensavo a come prepararle. Finalmente la lampadina si è accesa e ho iniziato la preparazione. La ricetta inventata sul momento si è rivelata vincente. Forse troppo, perché anche il giorno dopo si sono autoinvitati!”. INGREDIENTI (4 persone) in due e appena vedete che i petti di pollo si stanno dorando, aggiungete pure • 600 gr. di petto di pollo le zucchine tagliate a cubetti. • 5 cucchiai di olio extra Fate cuocere il tutto fino a quando • 1 cipolla le zucchine si ammorbidiscono. • 1 peperone Assaggiate e se dovesse mancare, • 300 gr. di pomodorini aggiungete altro sale. • 1 conf. di olive nere Buon appetito! • 300 gr. di zucchine • pepe Parola di gourmet • sale “Ricetta semplice e saporita; il petto di pollo, che da solo è un po’ tristanzuolo, si riprende PREPARAZIONE grazie al peperone e soprattutto alle olive che In una padella capiente antiaderente danno il quid all’insieme che risulta cremoso fate soffriggere la cipolla in olio extra- e appagante al palato. E’ un peccato non vergine e dopo due minuti aggiungete le coronare il tutto con la scarpetta”. strisce di peperone. Fate rosolare a fuoco VOTO: 7/8 vivo e successivamente aggiungete le olive nere snocciolate e i petti di pollo tagliati anch’essi a strisce. Salate e pepate a piacimento. Aggiungete poi i pomodorini tagliati CHEF: DAVIDE GOURMET: DANIELE 08 | ETA BETA SCS 2015 PIATTI UNICI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO TOLLUME DIFFICOLTA’: DIFFICILE TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI “Questo è un dolce tipico dei Balcani, ho un ricordo particolare perché era la merendina che andavamo a comprare con i compagni nel periodo che frequentavo la scuola elementare. In Albania si può trovare facilmente in qualsiasi pasticceria e piace molto ai bambini” . INGREDIENTI di stella e ricavare dei bastoncini lunghi circa 20 cm. • 250 ml. di acqua Lasciare cadere in una padella con • 30 gr. di burro abbondante olio di semi caldo. • ½ cucchiaino di sale Appena questi saranno dorati, toglieteli • 250 gr. di farina 00 dal fuoco e fateli scolare in carta • 2 uova assorbente, concludete cospargendo • olio di semi con zucchero. • zucchero semolato q.b. Parola di gourmet PREPARAZIONE “Confrontarsi con sapori e gusti differenti dai Versare l’acqua con il burro e il sale in propri è molte volte difficile. una casseruola. Questa ricetta tipica dei Balcani è stata però Al bollire versare la farina setacciata una piacevole sorpresa in quanto con la sua e mescolate con un cucchiaio semplicità e intensità conquista e ci mette in contatto con tradizioni a noi così vicine, ma a di legno fino a che il contenuto volte sconosciute”. non raggiunge una consistenza liscia, ovvero quando si stacca dai bordi della VOTO: 7++ pentola con facilità. Togliere dal fuoco, e fate raffreddare il contenuto, poi incorporare le uova a filo (prima battute) e amalgamare per bene il tutto. Mettete il composto in una tasca da pasticcere con beccuccio grande a forma CHEF: ROBERT GOURMET: DANIELE I DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 09 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO CANNOLO SICILIANO INNOVATIVO DIFFICOLTA’: MEDIA TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI “Il cannolo siciliano, questo connubio di sapori, la croccantezza della cialda unita alla ricotta farcita con canditi e gocce di cioccolato risulta un atto di riverenza al buon gusto e alla categoria dei dolci. In questa ricetta, voglio proporre una variante innovativa che non modifica la struttura e il sapore ma lo consolida, facendo rivivere le emozioni di quelle domeniche trascorse a Piana degli Albanesi (Palermo) a degustare gli antichi sapori che ancora oggi, insieme alla cassata, sono esempio dell’arte pasticcera italiana nel mondo. Seguite le indicazioni di seguito riportate e buon appetito”. INGREDIENTI PREPARAZIONE Mescolate la farina, zucchero, vaniglia, Per la cialda: sale e il burro a pezzi. • 300 gr. di farina 00 Praticate un “foro” e mettete l’uovo • 30 gr. di burro intero, amalgamate con una forchetta • 20 gr. di zucchero semolato aggiungendo i cucchiai di aceto, se • 0,5 gr. di vaniglia in polvere l’impasto risulta troppo duro aggiungete • 1 uovo un po’ d’acqua e continuate la lavorazione • 5/6 cucchiai di aceto o vino rosso con le mani fino a rendere l’impasto • presa di sale omogeneo. • acqua q.b. Fate riposare in frigo per 15 minuti circa. • 500 ml. di olio di semi Stendete con un mattarello e realizzate • tubi in acciaio inox dei riquadri spessi 0.5 cm. uguali alla lunghezza dei tubi di metallo in cui Per il ripieno: verranno avvolti obliquamente, • 500 gr. di ricotta pecora inumidendo l’estremità con dell’acqua • 100 gr. di gocce di cioccolato fin quando l’impasto si sovrappone. • 300 gr. di zucchero a velo • 1 tuorlo d’uovo Per guarnire: • pistacchi triti q.b. CHEF: GIOACCHINO GOURMET: DANIELE 10 | ETA BETA SCS 2015 I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO CANNOLO SICILIANO INNOVATIVO Nel frattempo avrete messo a scaldare cialda facendole perdere la sua l’olio di semi dove li andrete a friggere. croccantezza. Appena dorate, disponete le scorze su carta assorbente, è consigliabile farcire Parola di gourmet le scorze con la crema di ricotta il giorno “Il tradizionale cannolo siciliano è ormai una seguente. piacevole costante nella pasticceria. Per il ripieno, dopo aver fatto sgocciolare Quello proposto in questa ricetta, oltre la ricotta, lavoratela con un setaccio a rispecchiare i gusti e sapori classici, ha al fine di eliminare eventuali grumi. l’innegabile valore aggiunto di diminuire Amalgamate con il tuorlo d’uovo, l’apporto calorico in quanto lo strutto è stato zucchero a velo e gocce di cioccolato. sostituito con il burro. Quindi si è felicemente coniugato un vantaggio salutistico ai peccati Disponete il ripieno in una sacca da di gola”. pasticceria e riempite i cannoli, preferibilmente 1 ora prima di mangiarli, VOTO: 8+ con il passar del tempo, l’umidità della ricotta verrebbe assorbita dalla CHEF: GIOACCHINO GOURMET: DANIELE I DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 11 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO LA RICOTORTA DIFFICOLTA’: MEDIA TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI “La ricotorta è un dolce simile alla cassata siciliana, alla classica base di pan di spagna e ripieno di ricotta zuccherata con gocce di cioccolato, manca la pasta reale tipica dell’epoca araba. E’ una ricetta che ho pensato di realizzare un giorno di febbraio nella cucina di casa cercando di ottenere un dolce che ricordi i sapori tradizionali della mia terra. Con questa rivisitazione vi consentirò di riscuotere un modesto successo, dimostrandovi che è possibile raggiungere livelli professionali anche con pochi ingredienti”. INGREDIENTI • 80 gr. di nocciole trite • 80 gr. di cioccolato fondente a Per pan di spagna: scaglie • 120 gr. di farina 00 • 100 gr. di buccetta d’arancia candita • 30 gr. di fecola di patate • 120 gr. di zucchero semolato PREPARAZIONE • 0,5 gr. di sale • 3 uova Mescolate la farina, fecola di patate e • 1 busta di lievito per dolci lievito per dolci. Separate i tuorli dagli • buccia di un’arancia grattugiata o 1 albumi, battete i tuorli ed aggiungete fiala aromatizzante 4 cucchiai di acqua bollente e continuate a battere fin quando non si saranno Per la farcitura: • 500 gr. di ricotta (pecora o mucca) schiumati. Aggiungete lo zucchero e • 100 gr. di gocce di cioccolato continuate a battere finché il composto • 250 gr. di zucchero a velo non si schiarisce (diventa quasi bianco). • 150 gr. di buccetta d’arancia candita Setacciate il composto di farina, tagliata a pezzettini lievito e fecola di patate, continuando ad • 1 tuorlo d’uovo amalgamare ed unite l’aroma. Mettete • 20 ml. di succo d’arancia il sale negli albumi e montateli a neve rafferma. Per guarnire: • 2 albumi d’uovo • 1 cucchiaio di succo di limone • 150 gr. di zucchero al velo CHEF: GIOACCHINO GOURMET: DANIELE 13 | ETA BETA SCS 2015 I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO LA RICOTORTA A questo punto incorporate i due composti, zucchero, cospargete su tutta la torta, amalgamando con una spatola dal precedentemente farcta. basso verso l’alto con movimento circolare. Guarnite i bordi con nocciole trite, Nel frattempo avrete messo a riscaldare il scaglie di cioccolato e buccetta forno alla temperatura di 180°, disponete d’arancia tagliata a pezzettini. il composto in uno stampo apribile dal E’ consigliabile consumare la torta dopo diametro di 26 cm, foderato con carta da averla fatta riposare almeno 12 ore in forno e fate cuocere per 40 minuti circa. Fate frigorifero. raffreddare, eliminate la circonferenza (la parte esterna del pan di spagna) e Parola di gourmet tagliate in due dischi, bagnate col succo “Il nome della ricetta è già esplicativo, ma di d’arancia entrambi lati. certo non lascia immaginare l’esplosione di Per la farcitura, dopo aver fatto sapori che avviene assaggiandola. Il pan di sgocciolare la ricotta, lavoratela con un spagna è morbido e insaporito dall’arancia setaccio al fine di eliminare eventuali e non, come molte volte succede, “annegato”; la farcitura è delicata ed è un caleidoscopio grumi e amalgamare con il tuorlo d’uovo, di sapori che si uniscono raggiungendo alte zucchero a velo, gocce di cioccolato vette di piacere; la guarnizione è cremosa e e buccia d’arancia candita. sciogliendosi in bocca lascia, insieme al resto, Mettete il succo di limone e lo zucchero una magnifica emozione che difficilmente si negli albumi e battete energicamente dimentica.” fin quando si otterrà una glassa, se occorre aggiungete ancora un po’ di VOTO: 9+ CHEF: GIOACCHINO GOURMET: DANIELE I DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 13 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO TORTA RICOTTA E CIOCCOLATO DIFFICOLTA’: MEDIA TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI “Il dolce farcito con ricotta è tipico della pasticceria siciliana. Come si nota ogni ricetta realizzata, ha un legame con la mia origine. Questa torta, viene considerata una cassata secca, e considerando la facilità nella preparazione a differenza dElla classica “cassata siciliana”, la realizzazione è alla portata di tutti”. INGREDIENTI (per 6 persone) una cavità al centro dell’impasto e unite l’uovo, i tuorli e il sale; impastate il tutto Impasto versando il latte. • 300 gr. farina “00” Completato l’impasto, avvolgetelo in • 150 gr. burro pellicola e lasciatelo riposare in frigo per • 120 gr. zucchero 40 minuti. • 1 uovo • 2 tuorli Crema • ½ cucchiaino di sale Versate la ricotta e lo zucchero in una • 2 cucchiai di latte ciotola, girate, finché non avete ottenuto • 1 bustina di lievito vanigliato una consistenza vellutata. Aggiungete il • 1 scorza di limone grattugiata cioccolato tagliato a scaglie e lasciate • zucchero a velo q.b. riposare il tutto a temperatura ambiente. Crema Preparazione torta • 300 gr. ricotta Prendete l’impasto dal frigo e dividetelo • 50 gr. zucchero in due parti. Stendete con un mattarello • 1 barretta di cioccolato fondente una delle due parti dell’impasto, su della carta da forno dopo averla spolverata con PREPARAZIONE la farina. Riponete la parte stesa in una tortiera rotonda del diametro di 30 cm., Impasto lasciando i bordi leggermente più alti. Tagliate il burro morbido a pezzettini, unite la farina, lo zucchero e mescolate velocemente. Aggiungete il lievito, la scorza del limone grattugiata, formate CHEF: ALFONSO GOURMET: DANIELE 14 | ETA BETA SCS 2015 I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO TORTA RICOTTA E CIOCCOLATO Versate la crema di ricotta, stendendola Parola di gourmet uniformemente. “Non amo i dolci, ma questa torta mi è Stendete, sempre su carta da forno piaciuta particolarmente. la seconda parte dell’impasto, poi, Nella sua semplicità è completo e appagante. disponetela sopra, facendo attenzione E’ un diletto incontrare le scaglie di cioccolato a unire bene le due parti, tagliando che insaporiscono il tutto e il retrogusto dato l’impasto in eccesso. dalla scorza di limone grattugiata, pur per- Infine, bucherellate la parte superiore sistente, non è acido o invadente e si sposa con uno stuzzicadenti ed infornate alla perfezione con gli altri ingredienti dando ad una temperatura di 180°, per 30-35 quel gradito tocco di freschezza. minuti. Ha, inoltre, come innegabile vantaggio la possibilità di essere mangiata anche il giorno Fate raffreddare e spolverate la torta con dopo (senza conservala in frigo) lasciando lo zucchero a velo. intatti i sapori ed il piacere”. Nota: Se l’impasto impazzisce (non si amalgama bene), aggiungete l’albume o un altro cucchiaio di VOTO: 9 latte. CHEF: ALFONSO GOURMET: DANIELE DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 15 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO TIRAMISU’ AI FRUTTI DI BOSCO DIFFICOLTA’: FACILE TEMPO: MENO DI 45 MINUTI “Questa ricetta ricordo essere nata e poi di volta in volta modificata e perfezionata fino a questo risultato, poiché per via di un esigenza sorta ogni qualvolta facevo un tiramisù da offrire e gustare con amici e i loro bambini, era preferibile offrire un dolce dove non ci fosse del caffè. Grazie ai suggerimenti delle mie figlie, siamo riusciti ad ottenere questo buonissimo dolce rivisitato”. INGREDIENTI (8 porzioni) quasi una neve. (Per questa operazione ti puoi fare aiutare da una persona più • 3 uova grande di te con un frullino elettrico). • 500 gr. di mascarpone In uno stampo o teglia distribuisci un • 400 gr. di savoiardi primo strato di crema che hai ottenuto, • 100 gr. di zucchero e metti poi i biscotti savoiardi imbevuti di (un bicchiere) succo di frutta per ammorbidirli, continua • 400 gr. di frutti di bosco così fino a completare uno strato. (anche surgelati) Ricopri i savoiardi imbevuti con uno strato • succo di frutta di crema e aggiungi adesso anche i frutti (pesca o ananas) di bosco stendendoli per bene sopra la crema. PREPARAZIONE Continua questa operazione alternando Separa gli albumi dai tuorli (gli albumi strati di biscotti imbevuti nel succo di sono il bianco e i tuorli sono di colore frutta, crema e frutti di bosco per almeno giallo). altri 2 strati ancora, ricordandoti di In una grande ciotola mescola i tuorli con terminare l’ultimo strato con tanti frutti di lo zucchero fino ad ottenere un composto bosco ben distribuiti. spumoso. Unisci il mascarpone e continua a mescolare, aggiungi poi gli albumi che prima devi avere montato fino ad ottenere CHEF: GIANPIERO GOURMET: DANIELE 16 | ETA BETA SCS 2015 I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO TIRAMISU’ AI FRUTTI DI BOSCO Metti la casseruola o stampo che hai insaporisce e rende l’insieme fresco e utilizzato nel frigo per almeno 4 ore prima delicato. di poterlo mangiare e servire. Questo dolce fruttato è ideale nella stagione calda e piacerà anche agli adulti ed è una Parola di gourmet variante che non delude anche i gusti più “Rende adeguata anche per i bambini la tradizionali”. ricetta del tiramisù, sostituendo il caffè con un succo alla pesca o all’ananas che VOTO: 8 CHEF: GIANPIERO GOURMET: DANIELE I DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 17 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO CESTINI DI FROLLA CON GIANDUJA DIFFICOLTA’: MEDIA TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI “La prima volta che ho visto preparare e ha mangiato questi deliziosi cestini di frolla, ero un bimbo di 5 anni, ero a casa da mia nonna, e dalle sue mani, e con il suo sorriso la vedevo impastare e preparare questi dolcetti; ricordo il profumo dell’impasto, che proveniva da quell’insieme di ingredienti, come il burro, la farina e dal pro- fumo che fuoriusciva dal forno dopo la loro cottura che si diffondeva in tutta la casa. Tramite questi cestini, ogni qualvolta li preparo, ricordo la mia cara nonnina”. INGREDIENTI (4/6 porzioni) mixer, con lo zucchero, fino a quando otterrai quasi una sfarinata. • 150 gr. di farina “00” In una ciotola lavora il burro, la farina di • 100 gr. di zucchero nocciole, i tuorli e un pizzico di sale. • 100 gr. di burro Impasta con le mani fino a quando • 60 gr. di nocciole otterrai un composto omogeneo • 2 tuorli (uguale). • sale Avvolgi la pasta in uno strato di pellicola trasparente lascia riposare in frigorifero Per la crema: per 30 minuti. • 80 ml. di panna fresca Su un piano da lavoro, stendere la (un bicchiere) pasta dello spessore di circa 0.5 cm. • 200 gr. di cioccolata gianduja a Taglia dei dischi, del diametro di circa pezzetti 5 cm., servendoti di una formina (o coppapasta). PREPARAZIONE Fai dei buchi con una forchetta sui dischi Per la preparazione di questo dolce, di pasta. fatti aiutare da una persona più grande; tieni da parte qualche nocciola intera per la decorazione finale dei biscotti. Trita finemente le restanti nocciole, in un CHEF: GIANPIERO GOURMET: DANIELE 18 | ETA BETA SCS 2015 I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO CESTINI DI FROLLA CON GIANDUJA Premi i dischi all’interno delle forme e Parola di gourmet riempi l’interno con dei legumi (utilizza “Alla vista sono estremamente invitanti e dei fagioli) così eviterai che la pasta si graziosi e la degustazione non tradisce le sollevi durante la cottura. aspettative. La crema avvolgente e le nocci- Cuoci per circa 15 minuti a 180° C. ole danno quel piacevole sapore che resiste In un pentolino, fai fondere a fuoco per qualche secondo al palato. La frolla è leggero, il cioccolato, metti la panna e adeguatamente consistente e quando si gira il tutto con una frusta. unisce e scioglie con la crema ci emoziona”. Farcisci i cestini che con la crema e decora con una o due noci sopra. VOTO: 8 - CHEF: GIANPIERO GOURMET: DANIELE I DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI 19 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO SALAME DI CIOCCOLATO E NOCI DIFFICOLTA’: FACILE TEMPO: MENO DI 45 MINUTI “Questo dolce semplice e buono, era preparato da mia mamma quando, in pochi minuti e con pochi ingredienti, mi preparava questa delizia. Inoltre se venivano a trovarci amici con poco preavviso questo poteva essere un’ottima soluzione. Ricordo che più volte dopo la sua preparazione e una volta riposto in frigorifero, era per me motivo di rimproveri da parte di mia mamma, in quanto fetta dopo fetta, il piatto rimaneva completamente vuoto ... Scusa mamma …”. INGREDIENTI (4 porzioni) diventi uguale. Versa su un piano tutto il composto che hai ottenuto e con • 200 gr. di noci le mani bagnate inizia a modellarlo • 100 gr. di biscotti secchi facendogli assumere la forma di un • 100 gr. di cacao amaro salame. Avvolgilo in un foglio di pellicola • 2 uova e mettilo a raffreddare in frigorifero. Servi • burro dopo qualche ora il salame di cioccolato • scorza di arancia e noci e taglialo a fette spesse facendoti • scorza di limone aiutare da una persona più grande. • 80 gr. di zucchero Parola di gourmet “Ai bambini piacerà tanto il cioccolato e a PREPARAZIONE noi, per quanto la ricetta sia celeberrima, è Trita le noci, (fatti aiutare da una persona piaciuto molto il connubio con le noci che più grande). Sbriciola i biscotti e mettili rendono l’impasto di cioccolato fine al palato, in una ciotola con il cacao, le uova, senza essere stucchevole. E’ ideale da servire un pezzetto di burro (una noce), anche freddo per una piacevole merenda”. aggiungi anche la scorza degli agrumi (limonE e arancia). In un VOTO: 7/8 pentolino, fai caramellare lo zucchero a fuoco lento. Quando lo zucchero e’ caramellato, uniscilo al composto di prima (i biscotti, il cacao, le uova, il burro) e mescola fino a che CHEF: GIANPIERO GOURMET: DANIELE 20 | ETA BETA SCS 2015 I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO RIFERIMENTI Cooperativa Eta Beta l. go Dora Voghera, 21 10153 - Torino Tel.: +39 011 81 00211 - Fax +39 011 81 00250 www.etabeta.it redazione@etabeta.it www.lettera21.org RIFERIMENTI EVASIONI DI GUSTO: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
“Luogo comune vuole che in carcere non si cucini e si mangi tutti insieme in una caotica mensa come la filmografia americana ci ha insegnato; al massimo si crede, come De Andrè racconta, che si prepari un ottimo caffè. Nulla di più falso, il caffè è sempre preparato ottimamente, ma, almeno in Italia, non esistono mense o refettori e oltre al cibo passato dall’ amministrazione i detenuti si ingegnano nel preparare le più svariate ricette”. Letter@21
Puoi anche leggere