EVASIONI di gusto - non in linea con i soliti sapori

Pagina creata da Alice Furlan
 
CONTINUA A LEGGERE
EVASIONI di gusto - non in linea con i soliti sapori
1

            EVASIONI
            di gusto

             non in linea con
              i soliti sapori
      1 gourmet e 5 cuochi in viaggio “dentro” le ricette

e
b
o
o   Letter@21
k
EVASIONI di gusto - non in linea con i soliti sapori
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

                                      INDICE

                          IL PROGETTO						                                I
                          PRESENTAZIONE					                              II

                          I PRIMI

                          RISOTTO AL BAROLO 					                       Pg. 1
                          PASTA CON LE SARDE 					                      Pg. 2
                          SPAGHETTI ALLO SCOGLIO 				                   Pg. 3

                           PIATTI UNICI

                           FOCACCIA AI POMODORINI 				                  Pg. 4
                           MISCATI (MIGNOLATE) 					                    Pg. 5
                           BYREK (provola affumicata e mortadella) 		   Pg. 7
                           PETTI DI POLLO 						                        Pg. 8

                          DOLCI

                          TOLLUME 							                               Pg. 9
                          CANNOLO SICILIANO INNOVATIVO 			              Pg. 10
                          LA RICOTORTA 						                           Pg. 12
                          TORTA RICOTTA E CIOCCOLATO 			                Pg. 14
                          TIRAMISU’ AI FRUTTI DI BOSCO 			              Pg. 16
                          CESTINI DI FROLLA CON CREMA GIANDUJA          Pg. 18
                          SALAME DI CIOCCOLATO E NOCI 			               Pg. 20

             INDICE

EVASIONI DI GUSTO: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
EVASIONI di gusto - non in linea con i soliti sapori
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

                               IL PROGETTO
        Letter@ 21 è un progetto della Cooperativa Eta Beta
        che si realizza all’interno della Casa Circondariale di
        Torino “Le Vallette”, oggi “Lorusso e Cutugno”.
        Letter@21        ha come obiettivo quello di fare
        comunicazione, attraverso messaggi di carattere
        sociale e culturale, con il prezioso apporto di
        persone “diversamente libere”.
        Il nome, “letter@21”, nasce da tre componenti: la
        lettera ossia la possibilità di comunicare attraverso
        la parola scritta, @ simbolo delle nuove tecnologie
        e il 21. Un numero che si riferisce sia all’articolo
        21 della Costituzione della Repubblica Italiana
        (dedicato alla libertà di stampa), ed ha l’ambizione
        della libertà di espressione e di informazione,
        sia l’articolo 21 dell’Ordinamento penitenziario
        che consente un passaggio importante per le
        persone private della libertà personale ossia
        il lavoro all’esterno.
        Da questo progetto è emersa la parte più creativa
        ed interessante, di un gruppo di sei ragazzi, con
        età e provenienze territoriali diverse, ma soprattutto
        con orientamenti e passioni, che durante il corso di
        formazione si sono riscoperti complementari.
        Per quanto limitati possano essere stati i loro progetti,
        rispecchiano a pieno, uno scorcio di società che
        oggi più che mai risulta essere vicina alla quotidianità
        di ognuno di voi.
        In questo e-book non si parlerà delle storie di Alfonso,
        Davide, Daniele, Giampiero, Gioacchino e Robert,
        bensì delle loro capacità culturali e comunicative,
        attraverso l’uso esclusivo di ricette culinarie innovative
        o dal sapore delle tradizioni dei rispettivi luoghi di
        provenienza.

                www.lettera21.org
                                                                IL PROGETTO

EVASIONI DI GUSTO: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI                  I | ETA BETA SCS 2015
EVASIONI di gusto - non in linea con i soliti sapori
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

                                PRESENTAZIONE

                         Luogo comune vuole che in carcere non si cucini e
                         si mangi tutti insieme in una caotica mensa come la
                         filmografia americana ci ha insegnato; al massimo si
                         crede, come De Andrè racconta, che si prepari un
                         ottimo caffè.
                         Nulla di più falso, il caffè è sempre preparato
                         ottimamente, ma, almeno in Italia, non esistono
                         mense o refettori e oltre al cibo passato
                         dall’amministrazione i detenuti si ingegnano nel
                         preparare le più svariate ricette. Le difficoltà nel
                         reperire gli ingredienti, nell’avere i mezzi adeguati
                         sono tantissime, ma la voglia di assaporare cibi
                         delle proprie terre che innescano bei ricordi è
                         talmente forte che nessuno ostacolo diventa
                         insormontabile.
                         Le pagine seguenti su questa falsa riga propongono
                         delle ricette che non sono solo mera riproposizione
                         di quanto esistente, ma sono il ricordo dentro molti
                         di noi, quel profumo, quel sapore che permette di
                         oltrepassare le alte mura che ci circondano.
                         Il ricettario si differenzia da quelli tradizionali perché
                         le ricette sono introdotte da un breve racconto, ovvero
                         da un legame che ciascuno di noi ha con i vari piatti
                         e con i suoi sapori.
                         Alcune ricette sono dedicate alla preparazione con
                         i bambini, dove il tono della descrizione del piatto
                         è molto familiare, come se fosse il proprio genitore a
                         parlare al figlio.
                         Infine, ciascuna ricetta è stata degustata dal nostro
                         gourmet, tracciando i sapori e le sensazioni provate
                         nei vari assaggi e consigliando con una votazione i
                         rispettivi piatti.

     PRESENTAZIONE

II | ETA BETA SCS 2015            EVASIONI DI GUSTO: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
EVASIONI di gusto - non in linea con i soliti sapori
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

                         RISOTTO AL BAROLO

                                                        DIFFICOLTA’: MEDIA

                                                        TEMPO: MENO DI 45 MINUTI

“Era un giorno di primavera quando assaggiai per la prima volta il risotto al Barolo.
Rammento che ero a casa dei miei genitori e come ogni anno con l’arrivo delle giornate più
calde, da tradizione, si mangiava sotto il pergolato in fiore. Oltretutto la portata era
accompagnato dallo stesso vino, enfatizzando così il prelibato risotto. Per la guarnizione del
risotto consiglio l’aggiunta di pezzi di salame da collocare sui bordi del piatto, vi stupirete
come il salame riesca a legare perfettamente con il sapore del Barolo”.

INGREDIENTI (4 persone)                         Spegnete il fuoco e mantecate il
                                                risotto con una grossa noce di burro e 5
•   350 gr. di riso                             cucchiai di grana.
•   1 bicchiere di Barolo                       Regolate di sale se necessario: distribuite
•   ½ cipolla                                   il risotto nei piatti e guarnite i bordi con
•   brodo di carne                              fette di salame e poi servite.
•   una noce di burro
•   5 cucchiai di Grana                         Parola di gourmet
•   sale                                      “Amo molto i risotti e volentieri ne assaggio le
•   salame                                    varie declinazioni.
                                              Unire il gusto ricercato, impegnativo del
PREPARAZIONE                                  barolo con quello più casereccio, ma altrettanto
Mondate e tritate la cipolla, quindi ponetela intenso, del salame può sembrare un oltrag-
ad appassire su fuoco dolce in una gioso azzardo, ma alla prova dei fatti il mat-
casseruola con una piccola noce di rimonio riesce e in bocca il retrogusto del
                                              barolo avvolge il salame con un appagante
burro.
                                              piacere”.
Quando       sarà   quasi    trasparente,
unite il riso e lasciate tostare per un                                            VOTO: 8+
minuto, mescolate con un cucchiaio di
legno. Bagnate con il Barolo e lasciate
evaporare. Portate a cottura il risotto,
aggiungete poco per volta il brodo
bollente: occorreranno circa 20 minuti.
                                                                    CHEF: DAVIDE
                                                                    GOURMET: DANIELE

I PRIMI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI                             01 | ETA BETA SCS 2015
EVASIONI di gusto - non in linea con i soliti sapori
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

                        PASTA CON LE SARDE

        DIFFICOLTA’: MEDIA

        TEMPO: MENO DI 45 MINUTI

“La pasta è considerata un alimento base della cucina italiana e con il pesce rientra
nella tradizione mediterranea. Proprio, per la mia collocazione geografica sul mediterraneo
(Agrigento), ho deciso di condividere le ricette di questi piatti, che fanno parte della
tradizione culinaria del posto. Prepararli e gustarli in compagnia mi gratifica molto e poi,
considerando la distanza dal mio paese, sentire il profumo del mare in un
buon piatto di pasta, mi fa sentire a casa!”.

INGREDIENTI (per 4 persone)                          (spaghetti, linguine). Saltate la pasta con il
                                                     sugo in padella. Servite spolverizzando con
•   350 gr. di sarde fresche                         il pangrattato ed aggiungendo il finocchietto
•   90 gr. di pangrattato                            selvatico rimasto.
•   2 spicchi di aglio
                                                     Nota: Nel sugo, se preferite potete aggiungere anche
•   olio extra vergine di oliva, sale                la passata di pomodoro, ovviamente i tempi di cottura si
•   2 ciuffetti di finocchietto selvatico            allungano. Le sarde fresche, possono essere sostituite
•   400 gr. di spaghetti                             con quelle sotto sale. Ottime anche le acciughe nelle
                                                     tre varianti: fresche, sottolio, sotto sale.

PREPARAZIONE
Pulite le sarde e diliscatele, poi sciacquatele      Parola di gourmet
in acqua corrente e ponetele a scolare su            “Questa è una ricetta per chi predilige i gusti
un canovaccio. In una padella fate scaldare          forti ed intensi. Il connubio della sarda con
                                                     il finocchietto selvatico è robusto ed è un
abbondante olio con spicchi di aglio finemente
                                                     sapore che non si dimentica, che appaga e
tritati. Aggiungete le sarde, aggiustate di sale e
                                                     lascia soddisfatto il palato. Ho assaggiato
lasciate andare, mescolando, per 10
                                                     la versione senza pomodorini che consiglio
minuti. Prima di spegnere il fuoco unite
                                                     per gustare al meglio gli ingredienti”.
qualche ciuffetto di finocchietto selvatico ed
attendete qualche secondo per fare unire i                                                      VOTO: 7
sapori. In una piccola padella antiaderente
fate tostare il pangrattato, rigirandolo con un
cucchiaio di legno. Quando il pangrattato
e ben dorato spegnete il fuoco. Questo sugo,
è ideale per condire tipi di pasta lunga
         CHEF: ALFONSO
         GOURMET: DANIELE

02 | ETA BETA SCS 2015                               I PRIMI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
EVASIONI di gusto - non in linea con i soliti sapori
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

                   SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

                                                        DIFFICOLTA’: MEDIA

                                                        TEMPO: MENO DI 30 MINUTI

INGREDIENTI (per 6 persone)                     nel sugo anche le cozze e le vongole,
                                                lasciando amalgamare i sapori per
•   500 gr. spaghetti                           qualche minuto. In una pentola mettete
•   150 gr. di cozze                            l’acqua, salatela e fate bollire. Mettete gli
•   150 gr. di vongole veraci                   spaghetti e scolate al dente.
•   200 gr. di seppie                           Unite il sugo alla pasta tenendo da parte
•   5 scampi                                    qualche cozze e qualche vongola. Fatela
                                                saltare in padella, ripassandola sul fuoco
•   5 gamberoni
                                                per qualche secondo. Servite, disponendo
•   1 cipolla                                   le vongole e le cozze messe da parte;
•   400 gr di pomodorini Pachino                completate il piatto spargendo sopra il
•   1 spicchio di aglio                         prezzemolo tritato finemente.
•   prezzemolo
•   ½ bicchiere di vino bianco secco
                                                Parola di gourmet
•   olio extravergine di oliva, sale
                                                “La ricetta è semplice e conosciuta da tutti, la
                                                differenza è data dalla qualità degli ingredienti.
PREPARAZIONE                                    Ho avuto occasione di assaggiare gli spaghetti
Lavate con cura i molluschi e i crostacei,      con pesce fresco locale (siciliano) ed
e lasciateli sgocciolare. Fate schiudere le     erano superlativi senza che nessun sapore
vongole e le cozze ponendole al fuoco in        prevalesse su di un altro, e con le giusta dose di
un tegame con il vino. Filtrate e tenete da
                                                pomodorini, che esaltavano senza invadere.
parte il liquido di cottura. In una padella
                                                Gustando e chiudendo gli occhi sembrava
versate qualche cucchiaio di olio ed
                                                di essere al tavolo di un bel ristorantino in
unite la cipolla, l’aglio tritati. Aggiungete
i pomodorini tritati grossolanamente            riva al mare. Ho apprezzato molto che non
e non appena la salsa prende colore,            annegassero nel brodo di cottura”.
mettete a cuocere le seppie tagliate a                                                 VOTO: 9
pezzettini e dopo 10 min. circa, gli scampi
e i gamberoni.
Versate poco per volta il liquido di cottura
tenuto da parte, aggiustate di sale e far
cuocere per altri 10 minuti. Aggiungete
                                                                    CHEF: ALFONSO
                                                                    GOURMET: DANIELE

I PRIMI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI                             03 | ETA BETA SCS 2015
EVASIONI di gusto - non in linea con i soliti sapori
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

                FOCACCIA AI POMODORINI

        DIFFICOLTA’: FACILE

        TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI

“La focaccia ai pomodorini, ricordo essere stata la prima preparazione culinaria
che ho preparato insieme alle mie figlie. Entrambe ancora piccole erano entusiaste con le
loro manine di impastare e scoprire una certa manualità insieme al loro papà. Suggerisco
quindi a tutti i padri lettori di compiere questa bella esperienza, e condividere con i propri
bambini “l’arte dell’impasto” con la quale insieme a voi si divertiranno tantissimo”.
INGREDIENTI (8 porzioni)                         disponila poi sulla teglia o placca che
                                                 il forno dispone, mettendo però, prima,
•   500 gr. di farina                            un filo di olio così non si attaccherà (per
•   20 gr. di lievito                            questa operazione fatti aiutare da una
•   400 gr. di pomodoro                          persona più grande). Distribuisci sulla
•   1 cucchiaio di origano                       pasta i pomodorini tagliati e 3 cucchiai di
•   olio extravergine di oliva                   olio e metti sopra al tutto dell’origano e un
•   sale                                         po’ di sale. Lascia ancora riposare il tutto
                                                 per altri 20 minuti e cuoci in forno già caldo
PREPARAZIONE                                     a 220 °C per circa 20 minuti.
In una terrina metti la farina formando una
piccola montagna, e con le mani cerca di         Parola di gourmet
creare una piccola fontana dove all’interno      “Sembra facile e banale preparare una
mescolerai un cucchiaino di sale. Versa          buona focaccia, ma gli errori sono sempre
al centro il lievito sciolto in poco più di un   in agguato. Quella assaggiata invece
bicchiere di acqua tiepida (per questa           risultava croccante al punto giusto con
operazione fatti aiutare da una persona più      una deliziosa morbidezza interna.
grande) e 2 cucchiai di olio extra vergine       L’ insieme non risultava eccessivamente
di oliva lavorando così l’impasto per            unto e soprattutto si notava la giusta
almeno 10 minuti. Tutto l’impasto ottenuto       lievitazione: la digestione ringrazia”.
mettilo poi dentro una terrina e coprilo con
un panno e fallo lievitare per almeno 40                                             VOTO: 7
minuti, fino a quando noterai che l’impasto
e’ raddoppiato. Nel frattempo taglia i
pomodorini a metà e lavali per bene.
Con un mattarello stendi l’impasto
lievitato fino a fare una forma rettangolare,
        CHEF: GIANPIERO
        GOURMET: DANIELE

04 | ETA BETA SCS 2015                    PIATTI UNICI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
EVASIONI di gusto - non in linea con i soliti sapori
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

                          MISCATI (MIGNOLATE)

                                                           DIFFICOLTA’: DIFFICILE

                                                           TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI

“Il termine agrigentino viene comunemente tradotto in “mignolata”. Questo tipo di
panino farcito, è molto diffuso nella provincia di Agrigento, infatti si trova facilmente in ogni
panetteria e può essere preparato senza eccessiva difficoltà anche a casa, così si potrà
provare la sensazione di sentire il buon profumo delle “mignolate” appena sfornate
e degustarle in compagnia, magari accompagnandoli con un buonissimo Nero d’Avola”.

INGREDIENTI (per 6 persone)                        olio. Una volta ottenuta la giusta doratura del-
•   1 kg. farina                                   la cipolla toglietela dalla padella e ponetela
•   25 gr. lievito di birra                        in un contenitore, mettendo sotto un foglio
•   75 cl. acqua                                   di carta assorbente da cucina e lasciate
•   1½ cucchiaio di sale                           raffreddare. Sempre nella stessa padella,
•   3 cucchiai di olio EVO                         una volta sbudellata, saltate a fuoco dolce
•   ½ cucchiaio di zucchero                        la salsiccia ed una volta pronta, ponetela
•   800 gr. cipolle                                nello stesso modo della cipolla in un
•   1 kg. salsiccia                                contenitore e lasciate che si raffreddi.
•   400 gr. olive nere                             Quando         l’impasto       sarà     pronto,
•   sale q.b.                                      dividetelo in quattro parti. Stendetene una
•   pepe nero q.b.                                 per volta con un mattarello, versate in tutta la
                                                   superficie l’olio ed iniziate a farcire con la
•   500 gr. Grana grattugiato (se si preferisce
                                                   cipolla, la salsiccia, le olive nere, il grana
    si può sostituire con la ricotta salata)
                                                   (ricotta salata). Arrotolate, formando un
                                                   salsicciotto, ungetevi le mani con un poco
PREPARAZIONE
                                                   di olio ed iniziate a tagliare dei pezzi
Fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida,
                                                   (devono essere lunghi circa 10-15 cm).
aggiungendo il sale, l’olio e lo zucchero.
                                                   Dopo aver tagliato a pezzi il salsicciotto,
Dopo disponete la farina a fontana e
                                                   manipolate ogni singolo pezzo, in senso
formate un cratere. Versate l’acqua e
                                                    orario formando delle rosette. Ripetete lo
iniziate a amalgamare il tutto. Impastate
                                                   stesso procedimento per le tre parti rimaste.
energicamente, facendo rotolare l’impasto
                                                   Ponete le “mignolate” in una teglia unta
e avvolgendolo su se stesso. Dopo aver
                                                   d’olio.
lavorato bene l’impasto riponetelo in luogo
asciutto e caldo lasciando lievitare per 6
ore circa. Nell’attesa che l’impasto lieviti,
tagliate le cipolle a julienne e fatele rosolare
in una padella versandoci due cucchiai di
                                                                      CHEF: ALFONSO
                                                                      GOURMET: DANIELE

PIATTI UNICI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI                                05 | ETA BETA 2015
EVASIONI di gusto - non in linea con i soliti sapori
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

                      MISCATI (MIGNOLATE)

Parola di gourmet
“Alla sola vista vi invitano ad essere man-      Unica controindicazione: se vi lasciate
giate, a scoprire cosa racchiudono al loro       prendere e ne mangiate un po’ più di una
interno. Una volta assaporate il contrasto       (che è la quantità ideale) saziano
tra il caldo interno e il più tiepido esterno    velocemente”.
affascinerà e renderà i sapori della salsiccia
  e della cipolla ancora più amalgamati e                                       VOTO: 8
gustosi.

        CHEF: ALFONSO
        GOURMET: DANIELE

06 | ETA BETA SCS 2015                    PIATTI UNICI : UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

        BYREK (provola affumicata e mortadella)

                                                    DIFFICOLTA’: DIFFICILE

                                                    TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI

“Questa ricetta mi ricorda la mia infanzia, quando ero piccolo ed ogni
domenica mia madre faceva per pranzo il byrek.
Ogni domenica cambiava il tipo o il modo di fare il byrek.
Una domenica lo faceva con la carne, una volta con ricotta, oppure con cipolla, con
formaggio uova e spaghetti, e qualche volta con la provola affumicata.
Quest’ultima è quella che preferisco!” .

INGREDIENTI (per 5 persone)                 spessore. Dividiamo la sfoglia in 10
                                            pezzi quadrati (12 per 12 cm). Tagliamo
Per il ripieno:                             le fette di mortadella e di formaggio in
• 10 fette di mortadella                    triangoli. Riempiamo la sfoglia con le
• 500 gr. provola affumicata                fette di mortadella e formaggio e creiamo
                                            dei piccoli calzoni triangolari. Spalmiamo
Per l’impasto:                              sopra i calzoni un po’ di latte e li mettiamo
• 125 gr. di salsa di yogurt                nel forno, ad una temperatura di 200° e
• 4 cucchiai di latte                       lasciamo cuocere per 20 minuti.
• 1 uovo
• 4 cucchiai di olio                        Parola di gourmet
• 1/2 cucchiaino di sale                    “Vederli non rende giustizia al loro sapore, in
• 300 gr. di farina                         quanto la morbidezza ed il retrogusto dello
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato             yogurt nella sfoglia si sposa con l’imbottitura
                                            di mortadella e formaggio, che sciogliendosi
PREPARAZIONE                                crea un tutt’uno cremoso e avvolgente. Di
                                            sicuro non riuscirete a mangiarne solo uno”.
Mischiamo insieme salsa di yogurt, latte
e uovo.                                                                        VOTO: 8+
Aggiungiamo olio e sale. Infine uniamo
all’impasto la farina con il bicarbonato,
lasciamo riposare per circa mezz’ora.
Stendiamo l’impasto con il mattarello
ottenendo una sfoglia di 2 mm. di
                                                               CHEF: ROBERT
                                                               GOURMET: DANIELE

PIATTI UNICI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI                  07 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

                                PETTI DI POLLO

        DIFFICOLTA’: MEDIA

        TEMPO: MENO DI 45 MINUTI

“Finita la telefonata in cui dei miei amici si erano autoinvitati per condividere la cena con
me, sono entrato nel panico perché non sapevo che cosa preparargli. Così ho rovistato nel
congelatore e per fortuna ho trovato due confezioni di petto di pollo. Li ho scongelati e nel
frattempo pensavo a come prepararle. Finalmente la lampadina si è accesa e ho iniziato la
preparazione. La ricetta inventata sul momento si è rivelata vincente. Forse
troppo, perché anche il giorno dopo si sono autoinvitati!”.

INGREDIENTI (4 persone)                        in due e appena vedete che i petti di
                                               pollo si stanno dorando, aggiungete pure
•   600 gr. di petto di pollo                  le zucchine tagliate a cubetti.
•   5 cucchiai di olio extra                   Fate cuocere il tutto fino a quando
•   1 cipolla                                  le zucchine si ammorbidiscono.
•   1 peperone                                 Assaggiate e se dovesse mancare,
•   300 gr. di pomodorini                      aggiungete altro sale.
•   1 conf. di olive nere                      Buon appetito!
•   300 gr. di zucchine
•   pepe                                       Parola di gourmet
•   sale                                   “Ricetta semplice e saporita; il petto di pollo,
                                           che da solo è un po’ tristanzuolo, si riprende
PREPARAZIONE                               grazie al peperone e soprattutto alle olive che
In una padella capiente antiaderente danno il quid all’insieme che risulta cremoso
fate soffriggere la cipolla in olio extra- e appagante al palato. E’ un peccato non
vergine e dopo due minuti aggiungete le coronare il tutto con la scarpetta”.
strisce di peperone. Fate rosolare a fuoco                                      VOTO: 7/8
vivo e successivamente aggiungete le
olive nere snocciolate e i petti di pollo
tagliati anch’essi a strisce.
Salate e pepate a piacimento.
Aggiungete poi i pomodorini tagliati

          CHEF: DAVIDE
          GOURMET: DANIELE

08 | ETA BETA SCS 2015                    PIATTI UNICI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

                                   TOLLUME

                                                     DIFFICOLTA’: DIFFICILE

                                                     TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI

“Questo è un dolce tipico dei Balcani, ho un ricordo particolare perché
era la merendina che andavamo a comprare con i compagni nel
periodo che frequentavo la scuola elementare.
In Albania si può trovare facilmente in qualsiasi pasticceria e piace molto ai bambini” .

INGREDIENTI                                  di stella e ricavare dei bastoncini lunghi
                                             circa 20 cm.
•   250 ml. di acqua                         Lasciare cadere in una padella con
•   30 gr. di burro                          abbondante olio di semi caldo.
•   ½ cucchiaino di sale                     Appena questi saranno dorati, toglieteli
•   250 gr. di farina 00                     dal fuoco e fateli scolare in carta
•   2 uova                                   assorbente, concludete cospargendo
•   olio di semi                             con zucchero.
•   zucchero semolato q.b.
                                             Parola di gourmet
PREPARAZIONE                                 “Confrontarsi con sapori e gusti differenti dai
Versare l’acqua con il burro e il sale in    propri è molte volte difficile.
una casseruola.                              Questa ricetta tipica dei Balcani è stata però
Al bollire versare la farina setacciata      una piacevole sorpresa in quanto con la sua
e mescolate con un cucchiaio                 semplicità e intensità conquista e ci mette in
                                             contatto con tradizioni a noi così vicine, ma a
di legno fino a che il contenuto
                                             volte sconosciute”.
non raggiunge una consistenza liscia,
ovvero quando si stacca dai bordi della                                       VOTO: 7++
pentola con facilità. Togliere dal fuoco,
e fate raffreddare il contenuto, poi
incorporare le uova a filo (prima battute)
e amalgamare per bene il tutto.
Mettete il composto in una tasca da
pasticcere con beccuccio grande a forma
                                                                CHEF: ROBERT
                                                                GOURMET: DANIELE

I DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI                         09 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

         CANNOLO SICILIANO INNOVATIVO

      DIFFICOLTA’: MEDIA

      TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI

“Il cannolo siciliano, questo connubio di sapori, la croccantezza della cialda unita alla ricotta
farcita con canditi e gocce di cioccolato risulta un atto di riverenza al buon gusto e alla
categoria dei dolci.
In questa ricetta, voglio proporre una variante innovativa che non modifica la struttura e
il sapore ma lo consolida, facendo rivivere le emozioni di quelle domeniche
trascorse a Piana degli Albanesi (Palermo) a degustare gli antichi sapori che
ancora oggi, insieme alla cassata, sono esempio dell’arte pasticcera italiana nel mondo.
Seguite le indicazioni di seguito riportate e buon appetito”.

INGREDIENTI                                      PREPARAZIONE
                                                 Mescolate la farina, zucchero, vaniglia,
Per la cialda:                                   sale e il burro a pezzi.
• 300 gr. di farina 00                           Praticate un “foro” e mettete l’uovo
• 30 gr. di burro                                intero, amalgamate con una forchetta
• 20 gr. di zucchero semolato                    aggiungendo i cucchiai di aceto, se
• 0,5 gr. di vaniglia in polvere                 l’impasto risulta troppo duro aggiungete
• 1 uovo                                         un po’ d’acqua e continuate la lavorazione
• 5/6 cucchiai di aceto o vino rosso             con le mani fino a rendere l’impasto
• presa di sale                                  omogeneo.
• acqua q.b.                                     Fate riposare in frigo per 15 minuti circa.
• 500 ml. di olio di semi                        Stendete con un mattarello e realizzate
• tubi in acciaio inox                           dei riquadri spessi 0.5 cm. uguali alla
                                                 lunghezza dei tubi di metallo in cui
Per il ripieno:                                  verranno        avvolti     obliquamente,
• 500 gr. di ricotta pecora                      inumidendo l’estremità con dell’acqua
• 100 gr. di gocce di cioccolato                 fin quando l’impasto si sovrappone.
• 300 gr. di zucchero a velo
• 1 tuorlo d’uovo

Per guarnire:
• pistacchi triti q.b.
        CHEF: GIOACCHINO
        GOURMET: DANIELE

10 | ETA BETA SCS 2015                           I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

            CANNOLO SICILIANO INNOVATIVO
Nel frattempo avrete messo a scaldare         cialda facendole         perdere      la   sua
l’olio di semi dove li andrete a friggere.    croccantezza.
Appena dorate, disponete le scorze su
carta assorbente, è consigliabile farcire     Parola di gourmet
le scorze con la crema di ricotta il giorno   “Il tradizionale cannolo siciliano è ormai una
seguente.                                     piacevole costante nella pasticceria.
Per il ripieno, dopo aver fatto sgocciolare   Quello proposto in questa ricetta, oltre
la ricotta, lavoratela con un setaccio        a rispecchiare i gusti e sapori classici, ha
al fine di eliminare eventuali grumi.         l’innegabile valore aggiunto di diminuire
Amalgamate con il tuorlo d’uovo,              l’apporto calorico in quanto lo strutto è stato
zucchero a velo e gocce di cioccolato.        sostituito con il burro. Quindi si è felicemente
                                              coniugato un vantaggio salutistico ai peccati
Disponete il ripieno in una sacca da
                                              di gola”.
pasticceria e riempite i cannoli,
preferibilmente 1 ora prima di mangiarli,                                         VOTO: 8+
con il passar del tempo, l’umidità
della ricotta verrebbe assorbita dalla

                                                                  CHEF: GIOACCHINO
                                                                  GOURMET: DANIELE

I DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI                           11 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

                                LA RICOTORTA

      DIFFICOLTA’: MEDIA

      TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI

“La ricotorta è un dolce simile alla cassata siciliana, alla classica base di pan di spagna e
ripieno di ricotta zuccherata con gocce di cioccolato, manca la pasta reale tipica dell’epoca
araba.
E’ una ricetta che ho pensato di realizzare un giorno di febbraio nella
cucina di casa cercando di ottenere un dolce che ricordi i sapori
tradizionali della mia terra.
Con questa rivisitazione vi consentirò di riscuotere un modesto successo, dimostrandovi
che è possibile raggiungere livelli professionali anche con pochi ingredienti”.
INGREDIENTI                                    • 80 gr. di nocciole trite
                                               • 80 gr. di cioccolato fondente a
Per pan di spagna:                               scaglie
• 120 gr. di farina 00                         • 100 gr. di buccetta d’arancia candita
• 30 gr. di fecola di patate
• 120 gr. di zucchero semolato          PREPARAZIONE
• 0,5 gr. di sale
• 3 uova                                Mescolate la farina, fecola di patate e
• 1 busta di lievito per dolci          lievito per dolci. Separate i tuorli dagli
• buccia di un’arancia grattugiata o 1 albumi, battete i tuorli ed aggiungete
  fiala aromatizzante                   4 cucchiai di acqua bollente e continuate
                                        a battere fin quando non si saranno
Per la farcitura:
• 500 gr. di ricotta (pecora o mucca)   schiumati. Aggiungete lo zucchero e
• 100 gr. di gocce di cioccolato        continuate a battere finché il composto
• 250 gr. di zucchero a velo            non si schiarisce (diventa quasi bianco).
• 150 gr. di buccetta d’arancia candita Setacciate il composto di farina,
  tagliata a pezzettini                 lievito e fecola di patate, continuando ad
• 1 tuorlo d’uovo                       amalgamare ed unite l’aroma. Mettete
• 20 ml. di succo d’arancia             il sale negli albumi e montateli a neve
                                        rafferma.
Per guarnire:
• 2 albumi d’uovo
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 150 gr. di zucchero al velo

        CHEF: GIOACCHINO
        GOURMET: DANIELE

13 | ETA BETA SCS 2015                         I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

                                LA RICOTORTA

A questo punto incorporate i due composti,       zucchero, cospargete su tutta la torta,
amalgamando con una spatola dal                  precedentemente farcta.
basso verso l’alto con movimento circolare.      Guarnite i bordi con nocciole trite,
Nel frattempo avrete messo a riscaldare il       scaglie di cioccolato e buccetta
forno alla temperatura di 180°, disponete        d’arancia tagliata a pezzettini.
il composto in uno stampo apribile dal           E’ consigliabile consumare la torta dopo
diametro di 26 cm, foderato con carta da         averla fatta riposare almeno 12 ore in
forno e fate cuocere per 40 minuti circa. Fate   frigorifero.
raffreddare, eliminate la circonferenza
(la parte esterna del pan di spagna) e           Parola di gourmet
tagliate in due dischi, bagnate col succo        “Il nome della ricetta è già esplicativo, ma di
d’arancia entrambi lati.                         certo non lascia immaginare l’esplosione di
Per la farcitura, dopo aver fatto                sapori che avviene assaggiandola. Il pan di
sgocciolare la ricotta, lavoratela con un        spagna è morbido e insaporito dall’arancia
setaccio al fine di eliminare eventuali          e non, come molte volte succede, “annegato”;
                                                 la farcitura è delicata ed è un caleidoscopio
grumi e amalgamare con il tuorlo d’uovo,
                                                 di sapori che si uniscono raggiungendo alte
zucchero a velo, gocce di cioccolato
                                                 vette di piacere; la guarnizione è cremosa e
e buccia d’arancia candita.                      sciogliendosi in bocca lascia, insieme al resto,
Mettete il succo di limone e lo zucchero         una magnifica emozione che difficilmente si
negli albumi e battete energicamente             dimentica.”
fin quando si otterrà una glassa, se
occorre aggiungete ancora un po’ di                                                 VOTO: 9+

                                                                     CHEF: GIOACCHINO
                                                                     GOURMET: DANIELE

I DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI                              13 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

             TORTA RICOTTA E CIOCCOLATO

       DIFFICOLTA’: MEDIA

       TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI

“Il dolce farcito con ricotta è tipico della pasticceria siciliana. Come si nota ogni ricetta
realizzata, ha un legame con la mia origine. Questa torta, viene considerata una
cassata secca, e considerando la facilità nella preparazione a differenza dElla classica
“cassata siciliana”, la realizzazione è alla portata di tutti”.

INGREDIENTI (per 6 persone)                    una cavità al centro dell’impasto e unite
                                               l’uovo, i tuorli e il sale; impastate il tutto
Impasto                                        versando il latte.
• 300 gr. farina “00”                          Completato l’impasto, avvolgetelo in
• 150 gr. burro                                pellicola e lasciatelo riposare in frigo per
• 120 gr. zucchero                             40 minuti.
• 1 uovo
• 2 tuorli                                     Crema
• ½ cucchiaino di sale                         Versate la ricotta e lo zucchero in una
• 2 cucchiai di latte                          ciotola, girate, finché non avete ottenuto
• 1 bustina di lievito vanigliato              una consistenza vellutata. Aggiungete il
• 1 scorza di limone grattugiata               cioccolato tagliato a scaglie e lasciate
• zucchero a velo q.b.                         riposare il tutto a temperatura ambiente.

Crema                                          Preparazione torta
• 300 gr. ricotta                              Prendete l’impasto dal frigo e dividetelo
• 50 gr. zucchero                              in due parti. Stendete con un mattarello
• 1 barretta di cioccolato fondente            una delle due parti dell’impasto, su della
                                               carta da forno dopo averla spolverata con
PREPARAZIONE                                   la farina. Riponete la parte stesa in una
                                               tortiera rotonda del diametro di 30 cm.,
Impasto                                        lasciando i bordi leggermente più alti.
Tagliate il burro morbido a pezzettini,
unite la farina, lo zucchero e mescolate
velocemente. Aggiungete il lievito, la
scorza del limone grattugiata, formate

        CHEF: ALFONSO
        GOURMET: DANIELE

14 | ETA BETA SCS 2015                        I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

               TORTA RICOTTA E CIOCCOLATO

Versate la crema di ricotta, stendendola             Parola di gourmet
uniformemente.                                       “Non amo i dolci, ma questa torta mi è
Stendete, sempre su carta da forno                   piaciuta particolarmente.
la seconda parte dell’impasto, poi,                  Nella sua semplicità è completo e appagante.
disponetela sopra, facendo attenzione                E’ un diletto incontrare le scaglie di cioccolato
a unire bene le due parti, tagliando                 che insaporiscono il tutto e il retrogusto dato
l’impasto in eccesso.                                dalla scorza di limone grattugiata, pur per-
Infine, bucherellate la parte superiore              sistente, non è acido o invadente e si sposa
con uno stuzzicadenti ed infornate                   alla perfezione con gli altri ingredienti dando
ad una temperatura di 180°, per 30-35                quel gradito tocco di freschezza.
minuti.                                              Ha, inoltre, come innegabile vantaggio la
                                                     possibilità di essere mangiata anche il giorno
Fate raffreddare e spolverate la torta con
                                                     dopo (senza conservala in frigo) lasciando
lo zucchero a velo.
                                                     intatti i sapori ed il piacere”.
Nota: Se l’impasto impazzisce (non si amalgama
bene), aggiungete l’albume o un altro cucchiaio di                                         VOTO: 9
latte.

                                                                         CHEF: ALFONSO
                                                                         GOURMET: DANIELE

DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI                                    15 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

             TIRAMISU’ AI FRUTTI DI BOSCO

       DIFFICOLTA’: FACILE

       TEMPO: MENO DI 45 MINUTI

“Questa ricetta ricordo essere nata e poi di volta in volta modificata e perfezionata fino a
questo risultato, poiché per via di un esigenza sorta ogni qualvolta facevo un tiramisù da
offrire e gustare con amici e i loro bambini, era preferibile offrire un dolce dove non ci
fosse del caffè.
Grazie ai suggerimenti delle mie figlie, siamo riusciti ad ottenere questo buonissimo dolce
rivisitato”.

INGREDIENTI (8 porzioni)                       quasi una neve. (Per questa operazione
                                               ti puoi fare aiutare da una persona più
• 3 uova                                       grande di te con un frullino elettrico).
• 500 gr. di mascarpone                        In uno stampo o teglia distribuisci un
• 400 gr. di savoiardi                         primo strato di crema che hai ottenuto,
• 100 gr. di zucchero                          e metti poi i biscotti savoiardi imbevuti di
  (un bicchiere)                               succo di frutta per ammorbidirli, continua
• 400 gr. di frutti di bosco                   così fino a completare uno strato.
  (anche surgelati)                            Ricopri i savoiardi imbevuti con uno strato
• succo di frutta                              di crema e aggiungi adesso anche i frutti
  (pesca o ananas)                             di bosco stendendoli per bene sopra la
                                               crema.
PREPARAZIONE                                   Continua questa operazione alternando
Separa gli albumi dai tuorli (gli albumi       strati di biscotti imbevuti nel succo di
sono il bianco e i tuorli sono di colore       frutta, crema e frutti di bosco per almeno
giallo).                                       altri 2 strati ancora, ricordandoti di
In una grande ciotola mescola i tuorli con     terminare l’ultimo strato con tanti frutti di
lo zucchero fino ad ottenere un composto       bosco ben distribuiti.
spumoso.
Unisci il mascarpone e continua a
mescolare, aggiungi poi gli albumi che
prima devi avere montato fino ad ottenere

        CHEF: GIANPIERO
        GOURMET: DANIELE

16 | ETA BETA SCS 2015                        I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

              TIRAMISU’ AI FRUTTI DI BOSCO

Metti la casseruola o stampo che hai insaporisce e rende l’insieme fresco e
utilizzato nel frigo per almeno 4 ore prima delicato.
di poterlo mangiare e servire.              Questo dolce fruttato è ideale nella stagione
                                           calda e piacerà anche agli adulti ed è una
Parola di gourmet                          variante che non delude anche i gusti più
“Rende adeguata anche per i bambini la tradizionali”.
ricetta del tiramisù, sostituendo il caffè
con un succo alla pesca o all’ananas che                                     VOTO: 8

                                                               CHEF: GIANPIERO
                                                               GOURMET: DANIELE

I DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI                        17 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

          CESTINI DI FROLLA CON GIANDUJA

        DIFFICOLTA’: MEDIA

       TEMPO: PIU’ DI 60 MINUTI

“La prima volta che ho visto preparare e ha mangiato questi deliziosi cestini
di frolla, ero un bimbo di 5 anni, ero a casa da mia nonna, e dalle sue mani,
e con il suo sorriso la vedevo impastare e preparare questi dolcetti; ricordo il profumo
dell’impasto, che proveniva da quell’insieme di ingredienti, come il burro, la farina e dal pro-
fumo che fuoriusciva dal forno dopo la loro cottura che si diffondeva in tutta la casa. Tramite
questi cestini, ogni qualvolta li preparo, ricordo la mia cara nonnina”.

INGREDIENTI (4/6 porzioni)                  mixer, con lo zucchero, fino a quando
                                            otterrai quasi una sfarinata.
• 150 gr. di farina “00”                    In una ciotola lavora il burro, la farina di
• 100 gr. di zucchero                       nocciole, i tuorli e un pizzico di sale.
• 100 gr. di burro                          Impasta con le mani fino a quando
• 60 gr. di nocciole                        otterrai    un     composto      omogeneo
• 2 tuorli                                  (uguale).
• sale                                      Avvolgi la pasta in uno strato di pellicola
                                            trasparente lascia riposare in frigorifero
Per la crema:                               per 30 minuti.
• 80 ml. di panna fresca                    Su un piano da lavoro, stendere la
    (un bicchiere)                          pasta dello spessore di circa 0.5 cm.
• 200 gr. di cioccolata gianduja a Taglia dei dischi, del diametro di circa
    pezzetti                                5 cm., servendoti di una formina
                                            (o coppapasta).
PREPARAZIONE                                Fai dei buchi con una forchetta sui dischi
Per la preparazione di questo dolce, di pasta.
fatti aiutare da una persona più grande;
tieni da parte qualche nocciola intera per
la decorazione finale dei biscotti.
Trita finemente le restanti nocciole, in un
        CHEF: GIANPIERO
        GOURMET: DANIELE

18 | ETA BETA SCS 2015                          I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

           CESTINI DI FROLLA CON GIANDUJA

Premi i dischi all’interno delle forme e     Parola di gourmet
riempi l’interno con dei legumi (utilizza    “Alla vista sono estremamente invitanti e
dei fagioli) così eviterai che la pasta si   graziosi e la degustazione non tradisce le
sollevi durante la cottura.                  aspettative. La crema avvolgente e le nocci-
Cuoci per circa 15 minuti a 180° C.          ole danno quel piacevole sapore che resiste
In un pentolino, fai fondere a fuoco         per qualche secondo al palato. La frolla è
leggero, il cioccolato, metti la panna e     adeguatamente consistente e quando si
gira il tutto con una frusta.                unisce e scioglie con la crema ci emoziona”.
Farcisci i cestini che con la crema e
decora con una o due noci sopra.                                               VOTO: 8 -

                                                               CHEF: GIANPIERO
                                                               GOURMET: DANIELE

I DOLCI: NON IN LINEA CON I SOLITI SAPORI                        19 | ETA BETA SCS 2015
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

            SALAME DI CIOCCOLATO E NOCI

        DIFFICOLTA’: FACILE

       TEMPO: MENO DI 45 MINUTI

“Questo dolce semplice e buono, era preparato da mia mamma quando, in pochi
minuti e con pochi ingredienti, mi preparava questa delizia. Inoltre se venivano a trovarci
amici con poco preavviso questo poteva essere un’ottima soluzione.
Ricordo che più volte dopo la sua preparazione e una volta riposto in frigorifero, era per
me motivo di rimproveri da parte di mia mamma, in quanto fetta dopo fetta, il
piatto rimaneva completamente vuoto ... Scusa mamma …”.

INGREDIENTI (4 porzioni)                       diventi uguale. Versa su un piano tutto il
                                               composto che hai ottenuto e con
•   200 gr. di noci                            le mani bagnate inizia a modellarlo
•   100 gr. di biscotti secchi                 facendogli assumere la forma di un
•   100 gr. di cacao amaro                     salame. Avvolgilo in un foglio di pellicola
•   2 uova                                     e mettilo a raffreddare in frigorifero. Servi
•   burro                                      dopo qualche ora il salame di cioccolato
•   scorza di arancia                          e noci e taglialo a fette spesse facendoti
•   scorza di limone                           aiutare da una persona più grande.
•   80 gr. di zucchero
                                               Parola di gourmet
                                               “Ai bambini piacerà tanto il cioccolato e a
PREPARAZIONE
                                               noi, per quanto la ricetta sia celeberrima, è
Trita le noci, (fatti aiutare da una persona
                                               piaciuto molto il connubio con le noci che
più grande). Sbriciola i biscotti e mettili
                                               rendono l’impasto di cioccolato fine al palato,
in una ciotola con il cacao, le uova,
                                               senza essere stucchevole. E’ ideale da servire
un pezzetto di burro (una noce),
                                               anche freddo per una piacevole merenda”.
aggiungi anche la scorza degli
agrumi (limonE e arancia). In un                                                 VOTO: 7/8
pentolino, fai caramellare lo zucchero
a fuoco lento. Quando lo zucchero
e’ caramellato, uniscilo al composto
di prima (i biscotti, il cacao, le
uova, il burro) e mescola fino a che
        CHEF: GIANPIERO
        GOURMET: DANIELE

20 | ETA BETA SCS 2015                         I DOLCI: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
Letter@21 | EVASIONI DI GUSTO

                    RIFERIMENTI

Cooperativa Eta Beta

l. go Dora Voghera, 21
10153 - Torino
Tel.: +39 011 81 00211 - Fax +39 011 81 00250
www.etabeta.it
redazione@etabeta.it

www.lettera21.org

                                                RIFERIMENTI

                    EVASIONI DI GUSTO: UN VIAGGIO “DENTRO” LE RICETTE
“Luogo comune vuole che in carcere non
    si cucini e si mangi tutti insieme in una
    caotica mensa come la filmografia
    americana ci ha insegnato; al massimo si
    crede, come De Andrè racconta, che si
    prepari un ottimo caffè.
    Nulla di più falso, il caffè è sempre
    preparato ottimamente, ma, almeno in
    Italia, non esistono mense o refettori e
    oltre al cibo passato dall’ amministrazione
    i detenuti si ingegnano nel preparare le più
    svariate ricette”.

Letter@21
Puoi anche leggere