Culinarie ispirazioni - Bonduelle
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Bonduelle Food Service presenta
Ispirazioni Culinarie
MENU AUTUNNALE
Insieme alle stagioni cambiano anche le nostre
abitudini, tra cui quelle alimentari. Ed è per questo che
risulta fondamentale creare menù adatti alle nuove
esigenze e capaci di incuriosire e soddisfare i clienti.
Per creare ricette autunnali, ogni Chef esprime tutta
la sua creatività giocando con ingredienti stagionali
e preparazioni adatte al clima. In autunno la scelta
ricade su pietanze elaborate e sempre ricche di gusto.
Per creare un menu, la selezione delle varie portate deve
essere studiata, in modo da proporre un'offerta completa
che possa rispondere alle diverse esigenze dei clienti.
Le ricette presenti in questo ricettario sono state
studiate dagli Chef del Team Professionale di
Bonduelle Food Service per stimolare la creatività
di tutti gli operatori del settore. Le verdure sono un
ingrediente essenziale in ogni tipo di cucina, perfette
per variare e arricchire i menu e in linea con le
moderne tendenze alimentari.
Di seguito troverete consigli per creare i vostri menu
autunnali e molteplici possibilità per utilizzare le
1
verdure e renderle protagoniste, dalle ricette più
tradizionali alle più innovative e originali.
Lasciatevi ispirare e personalizzate le nostre proposte
con tutta la vostra esperienza.
I RUOLI
delle VERDURE
Completa
con armonia
la tua ricetta!
per gli chef
Abbiamo identificato i ruoli
fondamentali delle verdure
Fai la differenza
partendo dalle opinioni degli
con la verdura
Chef. Ogni ruolo rappresenta giusta!
l’incontro tra la posizione che la ingrediente
antipasti
verdura occupa nel piatto (centrale
o periferica) e il suo utilizzo nella
ricetta (emozionale o funzionale).
Proposte
innovative per
differenziare
il tuo menu!
soluzione Gli antipasti rappresentano una di quelle portate con colori e forme per stupire il cliente con un mix
capaci di stimolare l’appetito dei clienti e di dare, di ingredienti diversi anche per consistenza e gusto.
con il primo assaggio, un’idea di ciò che si vuole
trasmettere con le proprie proposte. • Proponete accostamenti insoliti e originali per
Offri piatti esprimere la vostra esperienza culinaria: un piatto
salutari e I nostri 4 consigli: che cattura l’attenzione sarà capace di lasciare un
al contempo segno indelebile nei ricordi del vostro cliente.
gustosi! • Servite gli antipasti in porzioni ridotte in modo
vitalità da stimolare la fame e segnare l’inizio di un • Ingredienti e ricette della tradizione sono un ottimo
percorso di gusto. punto di partenza per creare piatti innovativi e
rivisitazioni dei grandi classici grazie a prodotti o
• Lasciate libero spazio alla fantasia sbizzarrendovi tecniche nuove.
Sorprendi
con ricette
2
originali!
creatività
CAVOLO ROSSO E MELE CAVOLFIORI
E FAVE EXTRAFINI
ANTIPASTI ANTIPASTI
BUDINO AL PARMIGIANO SFORMATINO
CON CAVOLO ROSSO E MELE DI CAVOLFIORI CON PANCETTA
PINOLI E PORRO CRISPY MOLLICA CROCCANTE E DRESSING ALLE FAVE
RUOLO RUOLO
INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Sbattere le uova con il Parmigiano e la panna e versare negli INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Riempire i ring di acciaio con i CAVOLFIORI e la pancetta e
PER 10 PERSONE creatività
stampi imburrati. Cuocere in forno a 160°C a bagnomaria per 10 PER 10 PERSONE ingrediente
versare all’interno la miscela di uova, panna e Parmigiano.
1 kg di CAVOLO ROSSO E minuti. Friggere il porro precedentemente tagliato a julienne e 1 kg di CAVOLFIORI 100 g di pane grattugiato Cuocere in forno a 180°C per 18 minuti.
MELE BONDUELLE infarinato. Servire il budino accompagnando con delle quenelle BONDUELLE 100 g di Parmigiano Sgusciare le FAVE e frullarle con l’olio a filo.
150 g di Parmigiano di CAVOLO ROSSO E MELE spadellato con i pinoli. 500 g di FAVE EXTRA FINI Olio Evo Servire lo sformatino con del pane sfritto.
120 g di panna fresca BONDUELLE Sale
6 uova PRESENTAZIONE 500 ml di panna PRESENTAZIONE
Burro Tagliare il porro a julienne e lasciarlo in abbondante acqua 4 uova Per il pane sfritto far tostare il pane grattugiato con un soffritto
4 Noce moscata fredda per qualche ora. Prima di friggere, asciugare ed 200 g di pancetta di olio, acciughe ed aglio in camicia. 5
Farina infarinare per renderlo più croccante e gustoso.
Sale e olio
RATATOUILLE E CAVOLO NERO MELANZANE GRIGLIATE
RICCIO KALE FOGLIA INTEGRA
ANTIPASTI ANTIPASTI
MELANZANE CON RATATOUILLE PARMIGIANA
DI VERDURE, SCAMPETTI ARROSTITI, DI MELANZANE GRIGLIATE
CACIORICOTTA E DRESSING AL CAVOLO NERO CON FONDUTA AL CAPRINO
E CHIPS DI PATATE VIOLA
RUOLO RUOLO
INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Cuocere i cubi di melanzane in forno a 160°C per 30 minuti.
INGREDIENTI procedimento
Tagliare le patate in fette sottili e lasciarle in acqua per una notte
PER 10 PERSONE creatività
Arrostire gli scampetti e la RATATOUILLE ALL’OLIO D’OLIVA.
PER 10 PERSONE soluzione
in modo da renderle più croccanti.
600 g di RATATOUILLE 100 g di cacioricotta Frullare il CAVOLO NERO RICCIO KALE con l’olio a filo. 1 kg di MELANZANE Portare a bollore la panna, aggiungere il caprino e sciogliere
ALL’OLIO D’OLIVA Olio Evo Disporre sulle melanzane la RATATOUILLE, gli scampetti, GRIGLIATE BONDUELLE lentamente.
BONDUELLE Pepe bianco il dressing e il cacioricotta. 1 l di olio di arachidi Affettare le patate viola con una mandolina e friggere in olio
500 g di CAVOLO NERO Sale fino 500 ml di panna ben caldo.
RICCIO KALE FOGLIA PRESENTAZIONE 300 g di caprino Comporre la parmigiana alternando le MELANZANE GRIGLIATE
INTEGRA BONDUELLE Per un effetto più voluminoso, grattugiare il cacioricotta 300 g di patate viola alla fonduta.
6 4 melanzane con il Microplane. Olio Evo 7
30 scampetti Pepe nero presentazione
Sale Guarnire con le chips di patate viola.
cavolini bruxelles
e cavolfiori
PRIMI PIATTI
ZUPPA DI CAVOLFIORI
CON CALAMARETTI SPILLO
E PESTO DI CAVOLIni
DI BRUXELLES
PRIMI PIATTI
I primi hanno un ruolo centrale nella cucina italiana aggiungerete valore e creatività al vostro piatto.
e in autunno sono molte le ricette ricche di verdure Utilizzate le verdure con tutte le loro caratteristiche
con importanti valori nutrizionali e benefici: cavoli, per realizzare impiattamenti capaci di stupire i
funghi e spinaci ne sono un esempio. Utilizzarle per vostri clienti.
creare gustosi primi vi permetterà di stupire i clienti RUOLO
con proposte sane e deliziose. • Proponete un menù vario, assicurandovi di avere
la giusta offerta per chi si concede un’esperienza INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Frullare i CAVOLINI BRUXELLES con l’olio Evo, il Parmigiano,
I nostri 4 consigli: culinaria nel vostro locale lasciandosi coccolare PER 10 PERSONE ingrediente
il sale e il pepe.
da piatti ricchi di gusto, sperimentazioni audaci e 1,5 kg di CAVOLFIORI 100 ml di latte Rosolare i CAVOLFIORI con dello scalogno, ultimare
• In autunno molti primi piatti sono scelti come gourmand. BONDUELLE Olio Evo la cottura con brodo e latte, frullare.
piatto unico: realizzate proposte sazianti e gustose, 600 g di CAVOLINI Sale Disporre la zuppa sul fondo del piatto e servire con i
che creino un mix bilanciato ed originale, capace • Zuppe, vellutate e creme sono immancabili in un BRUXELLES BONDUELLE calamaretti spillo fritti e il pesto.
di deliziare il palato. menù autunnale, ricche di verdure, legumi, ma non 600 calamaretti spillo
solo, sono un comfort food ideale per i primi freddi 100 g di scalogno presentazione
• Giocando con contrasti di gusti, colori e forme, di stagione. 100 g di Parmigiano Per dare un tocco di colore, guarnire il piatto con dei fiori eduli. 9
Personalizzare il pesto aggiungendo della frutta secca
(pinoli/mandorle/pistacchi).
cavolO ROSSO E MELE FUNGHI PORCINI
A CUBETTI
PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI
RISOTTO AL CAVOLO LASAGNA
ROSSO E MELE AL RAGù DI CERVO
E GORGONZOLA CON PORCINI
E POMODORI SECCHI
RUOLO RUOLO
INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Tostare il riso a secco e sfumare con il brodo. INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Preparare la lasagna alternando il ragù di cervo, il Parmigiano
PER 10 PERSONE creatività
Aggiungere il CAVOLO ROSSO E MELE e il gorgonzola. PER 10 PERSONE ingrediente
ed i PORCINI A CUBETTI spadellati.
380 g di CAVOLO ROSSO Portare a cottura, mantecare con il burro, il Parmigiano 1 kg di FUNGHI PORCINI A Cuocere in forno per 20 minuti, poi tagliare in porzioni
E MELE BONDUELLE e l’aceto di vino. Condire con sale e pepe. CUBETTI BONDUELLE quadrate.
750 g di riso Vialone Nano 2 kg di ragù di cervo Servire con una zuppetta di pomodori secchi e PORCINI.
180 g di gorgonzola presentazione 500 g di sfoglia per lasagne
70 g di Parmigiano Impiattare il risotto all’onda e servire con del CAVOLO ROSSO E 500 g di passata di pomodoro presentazione
70 g di burro MELE e gorgonzola. 250 g di pomodori secchi Aggiungere della demi-glace di vitello alla zuppetta,
10 12 ml di aceto di vino bianco Olio Evo sarà molto più ricca e gustosa. 11
Sale e pepe Sale e pepe
Brodo
SPINACI
PRIMI PIATTI
GNUDI DI SPINACI
CON SALSA AL TARTUFO
SECONDI PIATTI
La selezione dei secondi piatti deve essere creata e insoliti conferisce quel tocco di creatività in più
con cura, varietà e originalità. Giocare con diverse alla selezione del menù, facendo però attenzione a
cotture, ingredienti originali e mix gustosi di diverse rimanere sempre fedeli e coerenti con il proprio tipo
consistenze, permette di proporre una selezione di ristorazione.
RUOLO varia e accontentare tutti i palati, proponendo ricette
INGREDIENTI procedimento
Preparare la salsa rosolando in casseruola l'olio al tartufo con
a base di pesce, di carne o vegetariane e vegane. • Le verdure possono essere sia un contorno, sia le
protagoniste del piatto. I loro colori, forme e sapori
PER 10 PERSONE ingrediente
lo scalogno tritato. Aggiungere la panna e far cuocere a fiamma I nostri 4 consigli: vi permetteranno di esprimere la vostra creatività
1,7 kg di SPINACI BONDUELLE Per la salsa al tartufo: bassa per qualche minuto. Condire di sale e pepe. e dare un tocco in più alle vostre ricette.
75 ml di olio Evo 750 ml di panna da cucina Miscelare gli SPINACI tritati con la ricotta, lo spicchio di aglio • In autunno si ricomincia con gli arrosti e con le
870 g di ricotta di pecora 25 ml di olio al tartufo tritato, l’uovo, la farina, il Parmigiano grattugiato, il sale ed lunghe cotture. Molti sono i piatti della tradizione • Aromi e spezie giocano un ruolo fondamentale
110 g di farina 12 g di tartufo nero il pepe. Formare delle sfere e passarle nella farina. che, reinterpretati con idee innovative, possono nella gustosità della ricetta, non solo per carne e
2 spicchi d'aglio 2 scalogni Sbollentare gli gnudi in acqua bollente salata. diventare gourmet. pesce, ma anche nella preparazione delle verdure.
120 g di Parmigiano grattugiato Sale e pepe Giocate con abbinamenti gustosi, ma che non
12 2 uova presentazione • Sperimentare con cotture o con ingredienti etnici siano troppo di nicchia.
Sale e pepe Disporre alcuni gnudi al centro del piatto e nappare con la salsa
al tartufo. Guarnire con le scaglie di tartufo.
cavolfiori, ROMANESCO,
CAVOLO kale, broccoli
CAVOLINI e asparagi
SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI
CARRè D’AGNELLO AL GINEPRO STRACOTTO
CON INSALATINA DI VERDURINE ARROSTITE DI CAPPELLO DI PRETE
CON PATATE ROSSE
E BROCCOLI
RUOLO RUOLO
INGREDIENTI procedimento
Saltare tutte le verdure in un wok ed insaporire con delle INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Rosolare il cappello di prete a cubi, aggiungere le patate rosse,
PER 10 PERSONE erbe aromatiche. PER 10 PERSONE sfumare con vino e cuocere lentamente per circa 3 ore.
500 g di CAVOLFIORI 250 g di ASPARAGI VERDI Rosolare il carrè d’agnello in padella con burro e bacche di 1 kg di BROCCOLI BONDUELLE Aggiungere la demi-glace e i BROCCOLI a fine cottura.
BONDUELLE BONDUELLE ginepro schiacciate, finire la cottura in forno. 2 kg di cappello del prete Impiattare lo stracotto al centro del piatto decorando con
500 g di ROMANESCO 1,8 kg di carrè d’agnello Scaloppare e servire il carrè con le verdure ed il fondo di 750 ml di vino rosso delle chips di carota.
BONDUELLE Burro cottura. 500 g di patate rosse
500 g di CAVOLO NERO Ginepro 200 ml di demi-glace presentazione
RICCIO KALE BONDUELLE Erbe aromatiche miste presentazione Chips di carote Per una salsa veloce, sfumare la padella di cottura con del
14 250 g di CAVOLINI Olio Evo Per una salsa veloce, sfumare la padella di cottura con del vino, Sale vino, aggiungere del fondo di carne e ridurre a piacere. 15
BRUXELLES BONDUELLE Sale aggiungere del fondo di carne e ridurre a piacere.
GRATIN DI PATATE SCORZONERA
E ZUCCHINE
SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI
SALMONE WOK DI SCORZONERA
IN CROSTA DI PATATE GRATIN E CONIGLIO ALLA CACCIATORA
RUOLO RUOLO
INGREDIENTI procedimento
Arrostire il filetto di salmone in forno a 80°C per 15 minuti. INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Tagliare a metà le cipolle ed arrostire in padella antiaderente.
PER 10 PERSONE vitalità
Tagliare i pomodori a fette e condirli con olio, sale e origano. PER 10 PERSONE creatività
In un wok rosolare con l’olio le ZUCCHINE a rondelle, i funghi
1 kg di GRATIN DI PATATE Posizionare il GRATIN DI PATATE in una teglia e cuocere 380 g di SCORZONERA Olio Evo cardoncelli, la SCORZONERA, il timo ed aggiungere il coniglio
BONDUELLE a 200°C per 12 minuti. MINUTE BONDUELLE Fondo bruno a pezzetti.
1,5 kg di filetto di salmone 250 g di ZUCCHINE A Vino bianco Far cuocere per circa 15 minuti e sfumare con il vino bianco
10 pomodori verdi presentazione RONDELLE Timo e il fondo bruno.
Olio Evo Impiattare alla base i pomodori, sovrapporre il salmone MINUTE BONDUELLE Infine condire con sale e pepe.
Origano ed ultimare con il GRATIN DI PATATE. 1,2 kg di coniglio
16 Sale 500 g di cipolla bianca presentazione 17
250 g di funghi cardoncelli Servire in una fondina il coniglio alla cacciatora, con le verdurine,
Sale e pepe la SCORZONERA e la cipolla arrosto.CAROTE
PEPITE DIA CECI
BASTONCINO
E MAIS
PIATTI
DESSERTCREATIVI
CARROT CAKE ALLE MANDORLE
CON MOUSSE ALLA VANIGLIA
E GOCCE DI CIOCCOLATO
DESSERT
Il dessert è l’ultima coccola che ci si concede prima innovativi e golosi possono essere la giusta scelta
della fine del pasto. Ordinato spesso dai palati più dopo un pranzo autunnale.
golosi, si presta a diverse sperimentazioni in modo
da renderlo appetitoso anche per i clienti più attenti • Sbrizzarritevi con un dessert ricco di frutta e
alla linea. verdura, che può incuriosire e allo stesso tempo RUOLO
apparire come un peccato di gola che possiamo
I nostri 4 consigli: concederci senza appesantirci troppo.
INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Preparare la base della torta con una parte delle CAROTE
• Le verdure nel dessert sono sempre più presenti • In autunno non puntate solo sul gelato, giocate
PER 10 PERSONE ingrediente
tagliate al cutter. Cuocere a 170°C per 35 minuti.
e danno quel tocco di immagine “light” anche alle con accostamenti tra ingredienti caldi o tiepidi ed 500 g di CAROTE A 16 g di baking Montare la mousse e spadellare il resto delle CAROTE con
proposte più golose. ingredienti freddi. BASTONCINO BONDUELLE 4 uova zucchero integrale e vaniglia.
500 ml di panna Vaniglia Comporre la torta con ciuffi di mousse, CAROTE spadellate
• Dolci a base di frutta, arricchiti da ingredienti 300 g di zucchero Cannella e guarnire con i filetti di mandorle tostati.
250 g di farina 00
220 ml olio di girasole presentazione
100 g di mandorle Preparare la torta monoporzione e servirla come dessert al piatto. 19
20 g di gocce di cioccolato È possibile utilizzare anche una mousse al cioccolato o all'arancia.ZUCCA A CUBETTI PATATE
PEPITE DIDOLCI
CECI
E MAIS
DESSERT PIATTI
DESSERTCREATIVI
CHEESECAKE Petali di pere innamorate
CON GELéE ALLA ZUCCA a Genova
Ricetta di: Dante Daga
RUOLO RUOLO
INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Candire i pompelmi a segmenti con vaniglia, buccia di limone INGREDIENTI PROCEDIMENTO
pere:
PER 10 PERSONE creatività
e zucchero. PER 10 PERSONE creatività
Affettare le pere e farle macerare nello spirito di amarene con il
Per la gelée: Per la realizzazione: Per lE PERE: 100 g di yogurt magro pepe per 12 ore.
500 g di ZUCCA A CUBETTI 2 cheesecake da 5 porzioni Per la gelée: 2 pere affettate fini 50 g di zucchero fainé (farinata di ceci)
BONDUELLE 250 g di pompelmo Cuocere la ZUCCA A CUBETTI con l’acqua, lo zucchero, il Alcool d’amarena 100 g di burro Mixare tutti gli ingredienti insieme.
250 ml di acqua 75 g di zucchero succo di limone e il cardamomo, frullare il tutto e filtrare con Pepe di Sichuan 10 g di lievito per dolci Quando il composto sarà abbastanza liquido, stenderlo su una
25 g di cardamomo 2 baccelli di vaniglia un colino a maglia fine. Sciogliere all’interno la gelatina in
teglia raggiungendo lo spessore di un dito, cuocere per 30 minuti
250 g di zucchero 25 g di buccia di limone polvere e appena fredda versare sulla cheesecake. Per la fainé (farinata di ceci) a 180°C e lasciar raffreddare; far riposare in frigo per almeno 1
20 25 g di buccia di limone 80 g di PATATE DOLCI ora per stabilizzare il prodotto.
21
60 g di gelatina in polvere presentazione BONDUELLE Tagliare a tocchetti la “fainé”, adagiare sul piatto e unire le pere
Tagliare con un coppapasta la cheesecake in porzioni e
decorare con pompelmi canditi e vaniglia.
200 g di farina di ceci e la salsa in quantità desiderata.PEPITE DI LENTICCHIE
ROSSE E CAROTE
DESSERT
SCRIGNO DI PERA GLASSATA
A SORPRESA
RUOLO
INGREDIENTI procedimento
Scolare, sciacquare le pere sciroppate e con uno scavino
PER 10 PERSONE ingrediente
scavare alla base, lasciandole intere.
500 g di PEPITE DI 50 g di scorza d’arancia Cuocere le PEPITE per 5 minuti in acqua bollente, scolare
LENTICCHIE ROSSE E candita e ultimare la cottura lentamente nel latte caldo con la cannella,
CAROTE BONDUELLE 10 pere intere sciroppate lo zucchero, le arance candite, la scorza profumata e il baccello
1 kg di cioccolato 1 bastoncino di cannella di vaniglia. Al termine della cottura, stendere la massa ottenuta
fondente al 70% 1 baccello di vaniglia su una gastronorm e lasciar raffreddare coperta.
600 ml di latte La scorza di 1 arancia Aiutandosi con una sac a poche farcire le pere e immergere
22 100 g di zucchero di canna non trattata nel cioccolato fuso. 23
100 g di lamelle
di mandorla tostate presentazione
Guarnire con lamelle di mandorle e servire.ispirazioni
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