CONSUMO DI BIRRA SONDAGGIO PRESSO I CLIENTI SUL - Durstzeitung
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La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen www.giornalesete.ch Edizione no 2, febbraio 2018
SONDAGGIO PRESSO I CLIENTI SUL
CONSUMO DI
BIRRA I risultati mostrano le opportunità
per la ristorazione
BIGLIETTI VIP
Partecipate al concorso per vincere
posti esclusivi in tribuna per Art on Ice
NON SI BUTTA
VIA NIENTE
Nel «Frau Gerolds Garten» tutto fa buon
brodo … che sia animale o vegetale
L’ESSENZA
DI UNA LEGGENDA
E ntu sias m ate
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Aperitivo 3
Editoriale
Riconoscere le mode per assicurarsi il successo
Care lettrici, cari lettori,
Dove e quando bevono birra gli svizzeri? Quali birre preferiscono? E come cambia
il loco comportamento in relazione ai consumi? Noi di Feldschlösschen volevamo
avere delle risposte chiare e abbiamo così girato i locali per intervistare i clienti. I
risultati sono molto interessanti per la ristorazione. Confermano infatti le nuove
tendenze, che celano tra l’altro nuove opportunità per i ristoratori innovativi. Qua-
le partner per le bevande, intendiamo cogliere insieme a voi queste nuove chance.
La società cambia rapidamente. Solo chi resta al passo coi tempi può avere suc-
cesso. Un esempio positivo sono i gestori del «Frau Gerolds Garten» di Zurigo.
Sanno che la gente tiene sempre più alla sostenibilità. Quindi a marzo, il mese del
gusto, il «Frau Gerolds Garten» ripropone piatti completamente riciclati. Che si
tratti di carne o verdure, si preparano prelibatezze anche con quelle parti che
solitamente non vengono utilizzate.
Vi auguro la capacità di riconoscere per tempo le tendenze sociali per assicurare
al vostro locale un successo che duri nel tempo.
Fabio Cascili
Sales Manager, Area Locarnese e Valli
Novità & Prodotti People & Entertainment Mercato & Tendenze
Gambrinus Events Grafico
Stili birrai: Pilsner e «speciali»������������Pagina 4 Festival dell’umorismo di Arosa��������Pagina 16 Campioni di riciclaggio����������������������� Pagina 23
Craft beers Una birra con Non si butta via niente
NYA Carnegie J.A.C.K. IPA��������������������Pagina 5 Silvan Riesen�����������������������������������������Pagina 19 «Frau Gerolds Garten»����������������������� Pagina 25
Arthur Affolter Concorso Claudio Del Principe
Regional Sales Manager del Ticino�����Pagina 9 Biglietti VIP per Art on Ice�������������������Pagina 21 Rubrica: il ragù bolognese����������������� Pagina 28
Piatto principale
Sondaggio clienti in cinque locali Come consumano la birra gli svizzeri �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� Pagina 10
Colofone
SETE La rivista sulla ristorazione dell’impresa Periodicità Mensile, edito in italiano, tedesco Diritti d’autore I contributi contenuti in questa rivista sono
Feldschlösschen, www.giornalesete.ch e francese protetti da diritti d’autore. Tutti i diritti riservati.
Pubblicato da Feldschlösschen Bibite SA, Tiratura Italiano 2000, tedesco 24 000, francese 10 000 Copyright Michael Würtenberg, Feldschlösschen,
Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, Redazione, layout, litografia, correzione, traduzione, Shutterstock.de, Fotolia.de, messo a disposizione.
telefono 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss stampa e spedizione Vogt-Schild Druck AG, Caricatura: Göldi (Daniel Mangold)
Coordinamento generale Daniela Fernández Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen
Responsabile di redazione Daniela Fernández Responsabile progetto Pamela Güller
PERFORMA NCE
Inserzioni durst@fgg.ch, Daniela Fernández Capo-redazione Marcel Siegenthaler/Textension GmbH,
neutral 01-18-846025
Anno Dodicesimo anno www.textension.ch Stampato myclimate.org
4 Novità&Prodotti
Birra del mese Il vino del mese
Feldschlösschen Amber Nero d’Avola Barrique
Questa birra vanta un sapore che ricorda il caramello, un aro Il Nero d’Avola è un vitigno molto diffuso
ma leggermente fruttato e una fine nota di luppolo: Feld nell’Italia meridionale. Il corposo e ar
schlösschen Amber viene prodotta con uno speciale malto monioso Nero d’Avola Barrique provie
d’orzo tostato e matura nel legno di rovere. Proprio grazie a ne dalla Sicilia e vanta un colore rosso
questo speciale procedimento, la specialità birraia offre ai intenso con riflessi viola. Dopo che que
vostri clienti un’esperienza gustativa incomparabile. Feld sto corposo vino rosso ha deliziato il pa
schlösschen Amber è particolarmente indicata per l’atmosfe lato con fini note di vaniglia, prugna,
ra festiva d’inizio anno e nelle tranquille mora e lampone, i suoi tannini delicati
serate invernali. Inoltre, accompagna passano in primo piano nel finale.
perfettamente i piatti di carne leggeri.
Come dice il nome stesso, Feldschlöss Abbinamento perfetto ...
chen Amber vanta uno splendido colore Il Nero d’Avola Barrique è perfetto con i
ambrato, che non passa inosservato e piatti a base di pasta e la pizza.
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Gambrinus e gli stili birrai
Birra speciale: perché chiamiamo le Pilsner «speciali»?
S
Gambrinus ama bere una «speciale» e si chiede iedo con Uwe, un amico tedesco, nel nostro paese. In contropartita, la
come mai le birre a bassa fermentazione chiamate in uno dei miei locali preferiti. Gli Cecoslovacchia ha potuto proteggere il
altrove Pilsner da noi si chiamano «birre speciali». dico che voglio una «speciale», termine «Emmentaler».
Nel farlo incontra un trattato di stato risalente alla ovvero una birra come la Feldschlöss
Guerra Fredda con un Paese oggi inesistente. chen Hopfenperle, la Valaisanne Carattere pieno
Spéciale o la Cardinal Spéciale. Tutte Le birre speciali sono dunque ciò che
queste birre sono a bassa fermentazio Uwe chiama «Pils» o «Pilsner». Pro
ne come le Lager, ma sono più luppola vengono originariamente dalla città
te e maltate. Hanno anche una gravità boema di Pilsen (Plzeñ), dove, nel 1842,
maggiore, dall’11,5 al 14 per cento. Il venne prodotto il primo mosto «Pilsner
loro contenuto alcolico va dal 4,8 al Urquell». Per queste birre è usato tradi
5,7% vol. zionalmente del malto molto chiaro,
mentre la fermentazione procede len
Denominazioni protette tamente a bassa temperatura. In que
Una «speciale»? Uwe non capisce. «In sto modo si ottiene un carattere pieno,
Germania, come nel resto del mondo, nonostante l’elevato contenuto di lup
le birre di questo tipo si chiamano polo.
‹Pilsner› o ‹Pils›. Non ho mai sentito Arriva la nostra Feldschlösschen Hop
parlare di ‹birra speciale› o ‹speciale›», fenperle, che per Uwe è una «Pils» e per
mi dice. me una «speciale». Indipendentemente
Questa particolare denominazione ri dal nome, le birre speciali sono corpose
sale a un trattato di stato del 1976 tra la e piene. A dire la verità, il termine «spe
Svizzera e l’allora Cecoslovacchia, in ciale» mi piace molto, anche se il vec
ragione del quale i termini «Pils» e chio trattato con la Cecoslovacchia è
Feldschlösschen Hopfenperle, una birra fortemente luppolata. «Pilsner» non devono essere utilizzati ormai sorpassato.
Novità&Prodotti 5
Craft beers
Nya Carnegie J.A.C.K., pur avendo poco alcol,
regala tutto il piacere di un’IPA
Pur avendo solo il 4,5 % vol. di alcol, Nya Carnegie J.A.C.K. IPA sviluppa tutta la forza del luppolo di un’India Pale Ale. Voi ristoratori
potete ora ordinare questa birra artigianale presso la House of Beer e stupire i vostri clienti con questa novità.
N
aturalmente ci sono momenti in cui si ha voglia di un’India Pale
Ale (IPA) forte e luppolata. Tuttavia, se si passa tutta la serata
con gli amici, è di certo meglio scegliere una birra più leggera.
Ottima accompagnatrice del cibo
Meno (alcol) è meglio, devono aver pensato i mastri birrai di Nya Carne-
gie quando hanno dato vita all’India Pale Ale J.A.C.K. Gli amanti della
birra possono concedersi tutto il piacere di un’autentica IPA, anche se la
J.A.C.K. presenta un tasso alcolico di appena il 4,5 %. Questa birra arti- Nya Carnegie J.A.C.K. IPA
gianale svedese rientra tra le Session IPA e riesce ad abbinare ambizio- Stile birraio Session IPA
samente la potenza del luppolo e la forza dell’alcol. Ha un brillante colo- Paese d’origine Svezia
re giallo oro nel bicchiere e un fresco profumo di aghi di pino, agrumi e Contenuto d’alcol 4,5 % vol.
una nota di ananas. Gravità 11 gradi Plato
La piacevole base di malto si percepisce al palato, con una nota aspra Fermentazione Ad alta fermentazione
nel finale. Grazie a queste caratteristiche, la NYA Carnegie J.A.C.K. IPA Colore Giallo oro
è perfetta per accompagnare le pietanze speziate, la carne alla griglia, i Amarezza 42 IBU
formaggi saporiti e il salmone arrosto con salsa di mango. Aroma Chiaro sapore di malto seguito dagli
aromi speziati del luppolo Sorachi Ace.
Quattro giovani mastri birrai
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provate a fare un salto al birrificio di Stoccolma e chiedete dei giovani Ordinare subito!
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abbiano tempo di parlare della loro leggera India Pale Ale con tutta la Nya Carnegie J.A.C.K.
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La bevanda del mese
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Hugo si è affermato da tempo quale bevanda esti- e della menta. «Hugo caldo» è particolarmente Sciroppo di fiori
va. Ora, la variante calda di questo amato cocktail buono quando è preparato con un vino bianco sec- di sambuco Teisseire
sembra conquistare sempre più il cuore di molti co. Vogliamo scommettere che Hugo sfonderà an- 6.38 CHF la bottiglia
appassionati anche d’inverno. Con «Hugo caldo» che in inverno? Nella ristorazione ha un grande Art. 18335, 6 ×70 cl, VP vetro
stupirete i clienti nei freddi mesi invernali e li de- potenziale quale alternativa o integrazione per il Ordinabili anche come bottiglie singole
lizierete con il fresco sapore dei fiori di sambuco vin brulé.
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400 ml Vino bianco secco (Chasselas Baden) Versare il vino bianco e lo sciroppo di fiori di sambuco in una pentola. Grattugiare parte della
100 ml Sciroppo di fiori di sambuco Teisseire buccia della limetta nella pentola e aggiungere il succo di mezza limetta. Riscaldare lenta-
½ Limetta mente la bevanda fino a che produce vapore. Aggiungere la menta e servire il caldo cocktail
Menta fresca invernale.
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di Ramseier
Dopo lo sport, durante una pausa, quale bevanda saporita, ma anche succo di mele e di pere svizze-
rinfrescante in un caldo giorno d’estate o per dis- re (20 % ciascuno) e consente così di rinunciare
setarsi al ristorante: il nuovo Ramseier’s Huus-Tee completamente ad altri zuccheri aggiunti.
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Novità&Prodotti 9
Arthur Affolter, nuovo Regional Sales Manager del Ticino
«I nostri clienti devono considerarci dei partner
commerciali, non un mero appuntamento»
Da ottobre 2017, Arthur Affolter è il nuovo Regional Sales Manager di Feldschlösschen per il Ticino. Nell’intervista con SETE, ci parla
della cultura birraia, della vicinanza ai clienti e delle sfide della ristorazione ticinese.
ri ticinesi nel limite delle nostre possibilità, ma
con tutto il nostro entusiasmo. Non ci limitiamo
a fornire loro bevande, ma vogliamo essere
per loro veri partner commerciali. Ed insieme
vogliamo raggiungere il successo nel settore
della ristorazione.
«Se bevo una
Hopfenperle al bar,
faccio subito amicizia.»
La vicinanza ai clienti è quindi decisiva
per lei?
Contribuire alla soddisfazione dei clienti è il
mio obbiettivo principale. Da solo non potrei
farcela. È un lavoro di squadra. Penso che
Feldschlösschen abbia ancora delle chance in
Ticino, quindi sta a noi diventare sempre mi
gliori. Vorrei motivare la mia squadra per an
dare a trovare i nostri clienti ogni mattina con
Arthur Affolter. entusiasmo, trasmettendolo anche a loro.
Quali sono le esigenze principali dei ristora-
Da quattro mesi è il Regional Sales Manager che geograficamente non è facile, dato che in tori ticinesi?
di Feldschlösschen per il Ticino. Si è già Ticino si tende ad andare più in Italia che nella Un oste riceve all’incirca dieci visite del servizio
ambientato? Svizzera tedesca. Notiamo che sempre più ri vendita di dieci diverse ditte al giorno, alcuni
Arthur Affolter: Le prime settimane ho girato storatori fanno i loro acquisti oltre confine. Un vengono addirittura senza nemmeno annun
tutta la Svizzera. È stata l’occasione per cono motivo di più per offrire un valore aggiunto ai ciarsi. Per i ristoratori, questo significa una
scere i vari settori di Feldschlösschen e tanti nostri clienti, che si tratti di consulenza profes perdita di tempo. Noi puntiamo sulla correttez
suoi collaboratori. E una cosa l’ho capita in fret sionale o promozioni interessanti. za, affinché i nostri clienti riconoscano nel
ta: tutti coloro che lavorano per Feldschlöss collaboratore di Feldschlösschen un partner
chen sono altamente motivati, si identificano commerciale e non semplicemente un appun
con l’azienda e con i prodotti. Ho scoperto nuove «Ci consideriamo tamento nell’agenda.
cose, ad esempio le diverse app di Feldschlöss dei veri e propri partner
chen per smartphone. Feldschlösschen è un Questa vicinanza al cliente è stato il motivo
datore di lavoro estremamente interessante;
della ristorazione.» per il quale è passato a Feldschlösschen
pur essendo presente in tutta la Svizzera, rima quattro mesi fa?
ne una società a misura d’uomo, quasi come Se l’Italia è un paradiso per il rifornimento Sì, ma vi sono anche altri motivi. Io sono un
fosse un’azienda di famiglia. dei ristoranti, la Svizzera deve essere amante della cultura birraia, che nella mia atti
il sogno di ogni italiano che vuole aprire vità precedente mi è mancata. Se ordino una
Il Ticino deve sempre far fronte a difficoltà un’attività o lavorare qui. birra Corona in una calda sera d’estate, mi sen
che non esistono in altre regioni. Proprio così. Molti frontalieri italiani cercano to già in vacanza. In inverno, la mia favorita è la
Esatto. Ad esempio i giovani in Ticino possono di far fortuna in Svizzera aprendo un locale in Feldschlösschen Hopfenperle, dato che è una
bere birra solo dai 18 anni in su, mentre nel Ticino. Purtroppo anche in questo caso porte birra nostalgica. Se a fine lavoro bevo una
resto della Svizzera è loro permesso già dai ranno i prodotti dall’Italia. Ecco perché io e la Hopfenperle al bar, puoi scommettere che farò
16 anni. E ciò si ripercuote sul fatturato. Ma an mia squadra intendiamo appoggiare i ristorato subito amicizia con perfetti sconosciuti.
10 Piatto principale
Sondaggio clienti in cinque città svizzere
Come consumano la birra gli svizzeri
e cosa vogliono quelli dalla ristorazione
Da Winterthur a Basilea, da Oftringen a Villars-sur-Glâne, passando per il Lago di Ginevra e Losanna: SETE ha intervistato i clienti di
cinque locali svizzeri in merito alle loro abitudini di consumo della birra. Gli svizzeri bevono le lager? O preferiscono le birre speciali o
artigianali? Dove amano gustarsi una birra? Dalle risposte a queste domande emergono importanti mutamenti nella società, che rappre-
sentano anche un’occasione per la ristorazione. Seguendo queste tendenze, potrete conquistare nuovi campi di attività.
B
asilea, venerdì sera. Nella Brasserie Il 49 % degli intervistati preferisce le birre fermentazione inizia a farsi sentire. Una donna
Küchlin, un cliente di 56 anni si gusta speciali, mentre il 51% si concede volentieri di 25 anni intervistata all’«Albani» di Winter-
una birra dopo il lavoro. «Sì, va bene. una lager. thur ha sottolineato un aspetto sempre più
Fatemi pure alcune domande», ci dice offren- Il 55 % degli intervistati preferisce bere la la- sentito da molti svizzeri: «Mi piace provare
doci di sederci accanto a lui. Ci sediamo e ger in un bicchiere, mentre la percentuale sale qualcosa di nuovo, anche per quanto riguarda
scopriamo che beve birra «più volte la setti- al 57 % tra gli estimatori delle birre speciali. le birre.»
mana» e «soprattutto nell’ambito della risto- E questa tendenza è dura a morire: i due ter-
razione». «Bevo circa quattro birre su cinque L’ampia scelta nella ristorazione zi degli intervistati hanno dichiarato che il
in un locale», afferma, quindi si concede un La ristorazione è e rimane il luogo d’elezione loro consumo di birra è cambiato negli ultimi
bel sorso di birra speciale appena spillata. Ci degli svizzeri per il consumo di birra. Al anni e che oggi bevono più birre speciali, spe-
dice di apprezzare «le lager, ma preferisco le Mc’Carthys Irish Pub di Losanna, più dei due cialità e birre artigianali di prima. I motivi ci-
birre un po’ più particolari». Con questo in- terzi degli intervistati ha risposto che la birra è tati sarebbero l’ampia scelta, la varietà dei
tende le birre speciali, le specialità e le birre più buona nel locale. Una donna di 33 anni ha sapori, la voglia di birre stagionali e, come la
artigianali. affermato: «Bevo birra solo nei locali.» I moti- donna dell’«Albani», la voglia di scoprire
vi che ha elencato sono diversi: «Amo l’atmo- nuove birre.
I risultati principali sfera socievole del pub, la qualità delle birre
Il cliente della Brasserie Küchlin di Basilea non alla spina appena spillate e l’ampia scelta di Una cultura birraia curata
è l’unico a presentare queste abitudini in termi- birre speciali offerta dal ‹Mc’Carthys›.» Con il trend delle birre artigianali, non solo è
ni di consumo di birra. Le sue risposte sono aumentata la varietà birraia, ma anche la cul-
decisamente emblematiche. SETE ha effettua- La voglia di nuove birre tura della birra. Più della metà degli intervista-
to un sondaggio tra decine di consumatori in E sono molti a pensarla come questa donna: il ti preferisce bere birra dal bicchiere, circa un
cinque locali svizzeri. Ecco una panoramica dei sondaggio conferma infatti la moda delle birre terzo dalla bottiglia e meno del 10 % dalla latti-
risultati principali: artigianali e, di conseguenza, la voglia che han- na. Il sondaggio conferma così che gli svizzeri
Il 50 % degli intervistati beve birra più volte la no gli svizzeri di provare nuove birre. Le birre si interessano sempre di più alla birra e hanno
settimana. lager a bassa fermentazione sono ancora tra le approfondito le loro conoscenze a riguardo ri-
Il 60 % degli intervistati preferisce bere birra preferite, ma la concorrenza sempre più ag- spetto al passato. Oggi, ad esempio, in molti
nell’ambito della ristorazione. guerrita delle birre speciali e per lo più ad alta sanno che gli aromi, il sapore e i profumi si
9 % Quotidianamente
50 % P
iù volte 60 % Nei locali 51% Lager
la settimana
49 % Birre
11 % 1× la settimana
speciali,
9% 1
× ogni 2 settimane 30 % A casa specialità
8 % 1× al mese e birre
13 % Raramente artigianali
10 % In giro
Con che frequenza consuma birra Dove tende a consumare generalmente Quali tipologie di birra attualmente
generalmente? la birra? tende a consumare?Piatto principale 11
La birra appena spillata della ristorazione è più buona.
pprezzano meglio se si beve la birra dal bic-
a Il consumo casalingo ristorazione può trarne vantaggio. SETE, infat-
chiere. Questo è vero soprattutto per birre Secondo il sondaggio, il 30 % delle birre viene ti, ha anche chiesto: Acquisterebbe mai birre
complesse come quelle speciali e artigiana- consumato tra le mura domestiche. La mag- speciali, specialità e birre artigianali presso la
li. I consumatori svizzeri ne sono consapevoli, gior parte degli intervistati riferisce di acqui- ristorazione per il consumo casalingo?
perché dal sondaggio emerge anche che: le stare soprattutto le lager per il consumo ca- Quasi l’80 % degli intervistati ha risposto «Sì,
birre speciali vengono bevute sempre più spes- salingo e, in particolare, da un importante acquisterei birre speciali, specialità e birre
so dal bicchiere, magari in un calice a tulipano rivenditore al dettaglio. Il consumo casalingo è
per birre artigianali. molto in voga in Svizzera. E a ben pensare, la Continua a pagina 13
55 % Bicchiere 57 % Bicchiere 79 % Sì
33 % Bottiglia
35 % Bottiglia
9 % No
12 % Lattina 12 % Non so
8 % Lattina
In quale recipiente preferisce bere In quale recipiente preferisce bere Acquisterebbe mai birre speciali,
le lager? le birre speciali, le specialità e le birre specialità e birre artigianali presso la
artigianali? ristorazione per il consumo casalingo?AGGIORNATEVI
ALLA FONTE
LE ULTIME NOTIZIE. I TREND PIÙ ATTUALI.
ALLETTANTI PROMOZIONI.
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SU MYFELDSCHLOESSCHEN.CHPiatto principale 13
Prosegue dalle pagine 10 + 11 Analisi del sondaggio clienti
rtigianali presso la ristorazione per il consu-
a
mo casalingo.»
Come riportato da molti, un cliente ventottenne
Ecco come la ristorazione può
del «You Coffee & Bar» di Oftringen ha afferma-
to che gli estesi orari d’apertura della ristora-
beneficiare delle nuove tendenze
zione rappresentano un punto a favore. E un
cliente sessantenne del Restaurant de Moncor Chi non sta al passo con i tempi, deve adattarsi, diceva Schiller. Il sondaggio di SETE sul
a Villars-sur-Glâne si fa portavoce di tanti altri consumo di birra nei locali porta alla luce nuove tendenze e sviluppi societari. Analizzando
clienti: «Molti locali hanno birre speciali che i risultati si evince quindi che i ristoratori più scaltri possono aumentare il fatturato, se
non si trovano dai dettaglianti.» sono disposti a tenere gli occhi aperti e a seguire le mode del momento. In seguito
6 opportunità per la ristorazione.
I nuovi strumenti per la ristorazione
Quasi quattro clienti su cinque acquisterebbero
la birra presso la ristorazione per poi consu- Opportunità n° 1: varietà birraia
marla a casa. È chiaro che i locali adatti hanno Fedeli al trend delle birre artigianali, sempre più clienti svizzeri vogliono
l’opportunità di accaparrarsi una parte della provare nuove specialità di birra. Per la ristorazione è dunque importante
crescente clientela del servizio d’asporto. A tal puntare su una grande varietà birraia, in linea con le esigenze della propria
scopo, Feldschlösschen vi mette a disposizione clientela.
due nuovi strumenti (cfr. pag. 15):
L’espositore per la vendita d’asporto delle birre Opportunità n° 2: competenza birraia
in bottiglia L’interesse per la birra è in continua ascesa negli ultimi anni. Oggi gli appas-
La Beer Station per la vendita d’asporto delle sionati di birra sono molto meglio informati che 20 anni fa. Hanno scoperto la
birre alla spina cultura birraia e sanno che la birra è un prodotto complesso, dai molteplici
Alla domanda relativa questi due strumenti, la aspetti e con una lunga tradizione. Queste persone sono interessate alle birre
netta maggioranza degli intervistati ha risposto speciali e ai loro diversi aromi e modalità di produzione. I ristoratori possono
positivamente. Molti clienti apprezzano la pos- guadagnare la stima dei clienti se dimostrano di essere competenti in mate-
sibilità di gustare a casa anche le birre alla spi- ria e se sanno consigliarli a dovere.
na. Per quanto riguarda le birre in bottiglia,
vorrebbero che i prezzi fossero paragonabili a Opportunità n° 3: cultura birraia
quelli dei dettaglianti. La birra non viene più considerata una semplice «bevanda dissetante», ma
Vale la pena approfondire l’analisi del sondag- un prodotto tradizionale e sfaccettato. I clienti sono attratti dai locali in cui la
gio, che mostra come la ristorazione possa be- passione della birra è tangibile. E quindi apprezzano che la birra venga loro
neficiare delle nuove abitudini in termini di con- servita nel bicchiere giusto.
sumo di birra e quali altre tendenze sociali
celino delle opportunità (cfr. articolo principale Opportunità n° 4: birra alla spina
su questa pagina). Rispetto ai dettaglianti, bar e ristoranti sono avvantaggiati: possono «viziare»
i loro clienti con birra alla spina. Appena spillata, questa è la birra più apprez-
zata dai clienti svizzeri. Ancora meglio se l’offerta di birre alla spina è ampia.
Opportunità n° 5: birra da asporto
Quasi l’80 per cento degli intervistati è propenso a comperare birre speciali o
artigianali in un locale, per poi bersele comodamente a casa. I ristoratori
dovrebbero dunque cercare di conquistare anche il mercato dell’asporto, at-
tualmente in ascesa. Per i locali adatti, che presentano un’elevata fluttuazio-
ne in termini di clienti, è una buona idea ottenere da Feldschlösschen l’espo-
sitore di birre in bottiglia, per proporre attivamente la birra da asporto ai
clienti. E chi punta sull’innovativa Beer Station può addirittura vendere la
birra alla spina da asporto. Troverete maggiori informazioni su questi due
nuovi ed interessanti strumenti a pagina 15.
Opportunità n° 6: convivialità
Gli svizzeri preferiscono bersi una birra insieme ad altre persone, in un grup-
po conviviale. Per molti, il loro locale preferito è un po’ come una seconda
casa, dove stare bene con gli amici. La convivialità fa parte della tradizione
birraia come il luppolo e il malto fanno parte della birra. In quest’epoca dai
ritmi frenetici, i ristoratori, se vogliono aver successo, dovrebbero dunque
offrire ai loro clienti un ambiente dove ci si può rilassare e si gusta volentieri
Clienti curiosi con birre speciali. una seconda birra.ACCOGLIETE I VOSTRI CLIENTI CON SAPORI GENUINI. COSA C‘È DI PIÙ GENUINO DI UNA BIR- RA APPENA SPILLATA? TANTE BIRRE APPENA SPILLATE! SCEGLIETE TRA OLTRE 40 ECCEZIONALI BIRRE ALLA SPINA. PER LA GIOIA DEI VOSTRI CLIENTI.
Piatto principale 15
Birra alla spina
La Beer Station è una
necessità per i clienti
La Beer Station per birre alla spina e l’espositore di birre in botti-
glia (cfr. articolo a DX) richiamano l’attenzione dei consumatori.
Ecco i risultati del sondaggio di Feldschlösschen illustrato da SETE
nelle pagine precedenti. Scoprite perché la Beer Station offre
grandi risorse per il fatturato della ristorazione.
O
ggi le persone sono molto più mobili, preferiscono consumare Birra in bottiglia
a casa, apprezzano i prodotti freschi e sono contro gli sprechi.
La Beer Station risponde a questa nuova tendenza della L’espositore può es-
società. Questo strumento consente di spillare birre che si
mantengono fresche per un mese intero. Arriva così una sere un’opportunità
ventata d’aria fresca nei locali e i ristoratori creativi
I
possono conquistare nuovi campi d’attività come la l nuovo espositore di specialità di birra è la
vendita d’asporto. risposta di Feldschlösschen alla moda del
La Beer Station soddisfa una nuova esigenza? Feld- consumo casalingo. Il concetto dello shop
schlösschen voleva approfondire il tema, e così ha girato in shop consente ai ristoratori innovativi con un
la domanda ai clienti dei locali e ai consumatori. È emer- locale adatto di vendere birre in bottiglia spe-
so che tutti gli intervistati sono allettati da questa offer- ciali da asporto e conquistare così nuovi campi
ta. I consumatori infatti apprezzano la di attività.
birra appena spillata, vogliono rispet- I consumatori intervistati concordano sul fatto
tare l’ambiente e sono curiosi di pro- che l’espositore suscita interesse e, con il suo
vare nuove birre. La Beer Station sod- design accattivante, abbellisce ogni locale.
disfa tutte queste esigenze. Quasi tutti gli intervistati pensano di acquistare
Il sondaggio conferma che i locali che prossimamente le birre in bottiglia esposte nel
presentano un elevato tasso di fluttua- ristorante per poi gustarle a casa o regalarle
zione possono trarre grandi benefici agli amici. Sono particolarmente attratti anche
dalla Beer Station. dalla possibilità di acquistare un cartone con
sei birre diverse scelte con cura tra quelle in
Sito web informativo vendita.
La Beer Station ha anche un sito web
dedicato, dove i clienti possono sco- Il vostro Sales Manager sarà lieto
prire in quali locali ne troveranno una di aiutarvi
e, quindi, dove possono riempire la Avete domande sull’espositore di birre o sulla
loro caraffa o il loro growler. Beer Station? Rivolgetevi al vostro Sales Mana-
www.beerstation.ch ger, sarà lieto di aiutarvi.
Q U AT T R O P O S S I B I L I A P P L I C A Z I O N I D E L L A B E E R S TAT I O N
Nel locale Come regalo D’a sporto A casa
Il cliente ordina una caraffa Il cliente fa felice Il cliente prende un Il cliente prende una caraffa
e si gusta la birra alla spina nel qualcuno donando una growler e gusta la birra per gustare la birra
locale con gli amici. caraffa o un growler. alla spina fuori. comodamente a casa.16 People&Entertainment
Festival dell’umorismo di Arosa
Il duo Divertimento per risate alle lacrime,
neve e vento per lacrime tout court
L
’arrivo dell’inverno in montagna non
può essere più bello e divertente di
così! Feldschlösschen ha invitato cir
ca 50 ristoratori al festival dell’umorismo di
Arosa per due sere di dicembre. Dopo aver
gustato un piatto freddo e la birra del festi
val Feldschlösschen Premium al ristorante
Tschuggenhütte, posto al buonumore con il
festival dell’umorismo. Il duo di comici Di
vertimento si è ispirato al proprio «anno sab
batico» facendo sbellicare dalle risate tutti i
presenti.
A qualche cliente sono venute le lacrime agli
occhi anche durante il ritorno notturno ad
Arosa, a causa del vento tagliente e dei gran
di fiocchi di neve. L’inverno montano si è mo
strato nella sua ruvida bellezza.
Cena notturna presso i clienti
di Feldschlösschen
Le serate si sono concluse con cene e ani
mate discussioni nei ristoranti «Aifach» e
«Bullrian». Qui, grazie al tepore, tutti sono
stati pronti a riprendere a ridere. E hanno
concordato che una visita al festival del
l’umorismo di Arosa è come un piccolo pe
riodo sabbatico: estenuante per le risate e
indimenticabile.
www.humorfestival.ch Il tendone del festival dell’umorismo nell’Arosa innevata.
r t egg i o
Partecipate e vincete
So
Come assistere dal vivo al musical Dirty Dancing a Zurigo
I
l successo cinematografico del 1987 è genua adolescente Frances «Baby» House SETE mette in palio due coppie di 2 biglietti
uno dei film sulla danza più amati di sem man. I 28 attori danzeranno al ritmo del per la rappresentazione del 6 marzo 2018 al
pre. Ma anche lo spettacolo teatrale ha mambo, del merengue e delle melodie cuba teatro 11 di Zurigo.
già entusiasmato più di otto milioni di perso ne, si trasformeranno in animatori, camerie Siete pronti per le sensazioni amorose e
ne nel mondo. Con il musical Dirty Dancing, ri e ospiti di hotel e faranno immergere gli per le storie di cuore? Allora inviate la pa
le emozioni e i ricordi del primo grande amo spettatori nella celeberrima storia d’amore. rola chiave «Dirty Dancing» e i vostri dati di
re torneranno al teatro 11 di Zurigo dal 6 al contatto (nome, cognome ed esercizio ga
18 marzo 2018. Ecco come partecipare stronomico) via fax allo 058 123 42 80 o via
In aggiunta a canzoni originali come «Time Of Potete assistere dal vivo allo spettacolo e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di
My Life» e «Do You Love Me», oltre 50 titoli «Dirty Dancing», che farà rivivere l’estate spedizione: 10 febbraio 2018. Vi auguriamo
accompagneranno i primi sguardi, gli ap del 1963 nella località di villeggiatura di Kel buona fortuna!
procci e gli incontri di Johnny Castle e dell’in lerman sui monti Catskill (stato di New York). www.musical.ch/dirtydancingPeople&Entertainment 17 Divertimento sul palco del festival. I clienti si godono l’evento. Il bus porta i clienti alla cena notturna. Cena notturna al ristorante «Bullrian». Una celebre scena tratta da Dirty Dancing.
18 People&Entertainment
Schneider Weisse Aventinus con carré di cervo. Il cuoco bavarese Markus Schmuck.
Accademia Gourmet Schneider Weisse
L’opinione è unanime: la Doppelbock Weizen
fa fare il salto di qualità al carré di cervo
A richiesta di molti ristoratori, nel 2017 l’Accademia Gourmet Schneider Weisse si è tenuta per la prima volta in Svizzera anziché in Baviera.
Nel Marmite Food Lab di Zurigo, i partecipanti hanno potuto ricevere degli spunti sulla cucina con la birra e sugli abbinamenti di birra e cibo.
I ristoratori hanno provato anche quanto bene la dolcezza maltata di Schneider Weisse Aventinus si abbini a un carré di cervo.
M
arkus Schmuck si trova nella cucina dimostrativa del Marmi- tecipanti erano tutti unanimi: l’Aventinus di Schneider Weisse è semplice-
te Food Lab di Zurigo per preparare il piatto forte del suo mente perfetta per il carré di cervo. La Doppelbock Weizen, con un con-
menù birraio di cinque portate. I circa 40 ristoratori svizzeri tenuto alcolico dell’8,2 % vol., è intensa, corposa, bilanciata e focosa. I
che partecipano all’Accademia Gourmet Schneider Weisse osservano ristoratori hanno apprezzato anche la corposità e i complessi aromi di
con attenzione come il noto cuoco bavarese affina la salsa per il carré di prugna, garofano e uva passa. Tuttavia, è stata soprattutto la dolcezza
cervo con Schneider Weisse Aventinus. Aggiunge anche topinambur, maltata di questa birra speciale ad abbinarsi perfettamente al gusto del
gnocchi cotti in un telo e ribes. E a questo punto, diversi ristoratori si ricco piatto principale invernale.
chiederanno quale sia la birra più adatta a questo piatto.
«L’entusiasmo è stato totale»
Degustare e discutere Degustazioni e abbinamenti di cibi sono oggi eventi standard di ogni buon
A Zurigo era presente anche Susanne Hecht, direttrice delle vendite di ristorante. Nella maggior parte dei casi, diversi vini vengono abbinati a
Schneider Weisse e sommelier birraia. Diversi interventi hanno avuto pietanze raffinate. «Tuttavia, anche l’abbinamento di cibo e birra va molto
luogo su degustazioni e abbinamenti di cibi, sulle materie prime della forte», ha dichiarato un ristoratore alla fine di questa giornata di forma-
birra e sui loro effetti sul sapore. Si è parlato anche della scelta del bic- zione. Il suo bilancio è il seguente: «Abbiamo appreso molte cose che
chiere giusto. Ovviamente ci sono state anche diverse degustazioni, con possiamo mettere in pratica nei nostri locali.»
l’attenzione focalizzata sulle birre di frumento di Schneider Weisse e sul- Anche Matthias Welzel è soddisfatto del primo evento dell’Accademia
la loro combinazione con i cibi adatti. Gourmet Schneider Weisse in Svizzera: «Sono molto felice del grande
Ed eccoci di nuovo al cuoco bavarese Markus Schmuck e al suo carré di interesse dei nostri clienti per la varietà birraia e la cultura birraia. L’en-
cervo con salsa dall’Aventinus. Accanto a ogni piatto c’erano due o tre tusiasmo è stato totale, assaggiando assaggiando.»
bicchieri di birra. In quest’atmosfera rilassata, si è degustato e discusso www.schneider-weisse.de
con interesse. Matthias Welzel della House of Beer ha rilevato che i par- www.marmite-events.chPeople&Entertainment 19
Una birra con Silvan Riesen
«È molto in voga spillare la birra e andare
a bersela in giro o a casa»
La Beer Station di Feldschlösschen vi permette di vendere la birra alla spina anche da asporto. Con questo innovativo strumento, i risto-
ratori possono conquistare nuovi clienti e generare più introiti. Silvan Riesen assiste i clienti in loco dando loro consigli preziosi.
In quest’intervista, l’Activation Manager svela i segreti per avere successo con la Beer Station.
I ristoratori possono acquisire nuovi clienti
grazie alla Beer Station. Ma quest’ultima è
adatta ad ogni tipo di locale?
Silvan Riesen: In linea di massima, la Beer
Station può essere installata in ogni eserci
zio. Ma la notorietà del locale è una condi
zione importante, come pure la posizione:
idealmente, infatti, dovrebbe trovarsi in un
luogo ben frequentato, dove si consuma bir
ra alla spina in quantità. E poi, anche l’oste
è decisivo. Non basta piazzare una Beer Sta
tion nel proprio locale e aspettarsi che i
clienti arrivino in massa. Il gestore del locale
deve credere al successo della sua Beer
Station e al potenziale della vendita da
asporto!
«La nuova generazione
di Beer Station funziona
Silvan Riesen spiega ad una collaboratrice di «The BEEF Burger» come funziona la Beer Station.
senza problemi.»
Cosa deve fare concretamente il ristoratore Uniti, dove le Beer Station conoscono da Station. Ora vi è una valvola che regola la
affinché la sua Beer Station «sbanchi»? molti anni un grande successo. Infine, la quantità di birra che va a riempire il reci
È fondamentale parlarne diffusamente con Beer Station va perfettamente a braccetto piente. La nuova stazione funziona senza
tutti i clienti potenzialmente interessati. Ov con la visione ambientalista dei nostri tempi, problemi, non si sono più registrate anoma
viamente una Beer Station sarà oggetto di dato che si basa su un ciclo chiuso: il cliente lie con il compensatore e i disturbi tecnici
conversazione e punto di attrazione! Se poi acquista il suo boccale o la sua caraffa, li ri annessi.
si spiega ai clienti come funziona la Beer empie di birra alla spina, beve e ritorna poi a
Station, questi ne rimarranno entusiasti e riempire di nuovo il proprio recipiente. Sem
verranno a riempire il proprio boccale o ad pre lo stesso, il che è molto ecologico. «Una Beer Station
dirittura una caraffa. Inoltre, diamo gratui è il punto d’attrazione
tamente del materiale pubblicitario come Negli ultimi tempi, alcuni clienti hanno
locandine o volantini ai ristoratori. Infine, il avuto qualche problema con la Beer Station.
in un locale.»
personale del locale deve essere formato, Perché?
anche se utilizzare e pulire la Beer Station è Purtroppo alcune Beer Station hanno avuto Quale Activation Manager gira molto
un gioco da ragazzi. difficoltà tecniche: il compensatore regola il con un camion speciale per Beer Station.
flusso di birra a bottiglia. Ma ogni birra rila Ci dica qualcosa di questo truck.
Chi ha già potuto spillare la birra dalla scia dei residui dalla spillatura, residui di Non è un semplice camion, io ne vado pazzo.
Beer Station ne è rimasto affascinato. lievito e di amido. Ciò può ostruire il deflus Vi sono incorporate due Beer Station, e lo
Qual è il segreto del suo successo? so, cosicché non passa poi la stessa quantità usiamo per recarci dai clienti che ne hanno
Vi sono diverse ragioni. Innanzitutto, la pos di birra. Ecco i problemi che abbiamo avuto. bisogno. Naturalmente non manchiamo nep
sibilità di spillare la birra e berla lì o a casa o pure a manifestazioni o esposizioni. Per me
in giro va molto di moda ultimamente. In se Come state risolvendo il problema? è meraviglioso vedere quale entusiasmo su
condo luogo, la Beer Station riprende la ten L’abbiamo già risolto! Da dicembre 2017 è in scitano le Beer Station nei clienti dei nostri
denza delle birre artigianali, nata negli Stati circolazione una nuova generazione di Beer ristoratori.People&Entertainment 21
Concorso
In palio: 3 × 2 biglietti VIP per Art on Ice
con posti in loggia e catering raffinato
Musicisti e virtuosi del ghiaccio
Art on Ice affascina anche quest’anno il pubbli-
co con uno spettacolo esclusivo intitolato «Das
Original». La cantante scozzese Emeli Sandé,
Pegasus e altri artisti penseranno alla musica,
mentre della magia sul ghiaccio si occuperan-
no, tra gli altri, Evgeni Plushenko e Stéphane
Lambiel.
Esclusivi posti in loggia
Potrete assistere dal vivo allo spettacolo
nell’Hallenstadion zurighese – in una loggia
esclusiva con una vista ottimale e un catering
raffinato. SETE mette in palio 3 × 2 biglietti in
loggia per la rappresentazione di domenica
4 marzo. Risolvete il quiz di questa pagina e,
con un po’ di fortuna, a inizio marzo passerete
una serata indimenticabile nell’Hallenstadion.
Lo zar del ghiaccio, Evgeni Plushenko. www.artonice.com
Il nuovo anno è iniziato bene? Siete informati sulle ultime novità? Allora il quiz in questa pagina sarà un gioco da ragazzi. Le lettere delle
sei risposte giuste forniranno la soluzione.
1. Dove si terranno i XXIII Giochi 3. Anche Feldschlösschen celebra un 5. La primavera astronomica 2018 inizierà
olimpici invernali dal 9 al 28 febbraio anniversario in febbraio. Quanti anni il 20 marzo alle 11.29. Cosa si dovrebbe
di quest’anno? compirà il birrificio l’8 febbraio 2018? assaporare?
S in Corea del Sud T 42 anni E la stanchezza di primavera
C in Corea del Nord L 142 anni D le pulizie di primavera
M nel Vallese M 242 anni T la birra di primavera
2. Rimaniamo in febbraio: a cosa deve il 4. Nuovo mese: quale birra sarà al centro 6. A proposito di primavera: quali
proprio nome la festa degli innamorati dell’attenzione il 17 marzo in occasione di sono le marche di birra di primavera
di San Valentino? San Patrizio, festa nazionale irlandese? da proporre ai vostri clienti?
E al villaggio austriaco di San Valentino A Smithwick’s Irish Ale E Feldschlösschen e Grimbergen
A a un martire di nome Valentino T Kilkenny O Feldschlösschen e Schneider Weisse
I all’artista Karl Valentin U Guinness A Feldschlösschen e Hoegaarden
Soluzione: _ _ _ _ _ _ I V I N C I T O R I D I D I C E M B R E 2 017
Inviate la soluzione e i vostri dati di contatto Hanno vinto due biglietti a testa per lo spettacolo poetico «you & me»
(nome, cognome e nome dell’esercizio) via di Mummenschanz al teatro 11 di Zurigo: Marianne Locher (Berna) e
fax allo 058 123 42 80 oppure via e-mail Nelli Strobel (Bienne).
a durst@fgg.ch. Congratulazioni!
Termine ultimo di spedizione: 10 febbraio 2018Mercato&Tendenze 23
A fine 2015, la popolazione svizzera contava 8 364 748 abitanti che producevano circa sei milioni di tonnellate di rifiuti,
quindi più di 700 kg a persona. Dato che più della metà di questi rifiuti viene recuperata, la Svizzera è diventata la
campionessa del mondo del riciclo. Da noi, il riciclaggio ha un impatto ecologico equivalente all’energia utilizzata da
790 000 persone per la loro abitazione. Ciò corrisponde agli abitanti di Zurigo, Basilea, Berna e Lucerna messi insieme.
Rifiuti nel 2015 Dei quali riciclati
Equivalenti a
38 661 tonnellate 32 089 tonnellate
83 % | 93 %
253 665 tonnellate 235 899 tonnellate
KG KG
Equivalenti a Quindi ogni persona
60 bottiglie da 50 cl ha riciclato
51 bottiglie di vino 3,8 kg | 28 kg
CO 2
Feldschlösschen
CO 2 è membro di PET
Recycling Svizzera
È stato così possibile evitare emissioni complessive di Corrispondenti alle emissioni di circa e attiva presso
124 000 tonnellate 37 800 automobili Vetrorecycling
(riciclaggio del vetro).
76 100 tonnellate 23 200 automobili
di gas serra (soprattutto CO2 ) in un annoUNA FELDSCHLÖSCHEN TUTTA PER VOI ORDINAZIONI 24 ORE SU 24, ACCESSO A STA- TISTICHE E ANALISI, TRAINING, MATERIALE PUBBLICITARIO PERSONALIZZATO E MOLTO ALTRO SU MYFELDSCHLÖSSCHEN. CH
Mercato&Tendenze 25
Frau Gerolds Garten
Non si butta via niente – vino spillato,
pane raffermo e orecchie di maiale
Il «Frau Gerolds Garten» presso la stazione Hardbrücke invita per la terza volta a un mese di piaceri molto particolari: l’esercizio gastro-
nomico zurighese, ispirato dal motto «non si butta via niente», userà tutto – dal muso alla coda, dalle foglie alle radici. Quando in marzo
i grandi cuochi ospiti torneranno a collaborare, anche gli animali più minuti saranno al centro dell’attenzione.
Sanguinaccio e terrina di maiale Mangalica brasato.
Qui si mangia tutto e non si butta via niente. Carla Taube e Antonio Colaianni, cuoco ospite 2017.
S
empre più persone vogliono usare gli come il carpaccio di testina di vitello oppure zione «Pro specie rara». Carla Taube pro-
alimenti con buon senso e ridurre la l’orecchio di maiale. mette un programma gustoso e sostenibile
massa di cibo che finisce nella spazza- anche per il prossimo marzo: «Collaboriamo
tura. Questa tendenza è nota come «Nose to Vino spillato e pane raffermo di nuovo con cuochi ospiti, ma proviamo an-
Tail» (dal naso alla coda) per le carni e «Leaf to «Con il motto di ‹non si butta via niente›, nel che nuovi concetti.» Esther Kern, ad esem-
Root» (dalle foglie alla radice) per le verdure. Il 2016 e 2017 abbiamo attratto molti nuovi clien- pio, approfondirà il tema «Leaf to Root»,
«Frau Gerolds Garten» ridà vita a un concetto ti attenti alla loro impronta ecologica», dice mentre «Nose to Tail» riceverà una dimen-
onnicomprensivo: «non si butta via niente». Carla Taube, amministratrice del ristorante sione particolare, dato che anche i più piccoli
Frau Gerolds Garten. I nuovi clienti sono stati animali, attualmente ritenuti il cibo del futu-
molto interessati e si sono informati sulle ri- ro, arricchiranno i piatti di degustazione per
«Con ‹non si butta via cette. Molti si sono stupiti della bontà di una un’intera settimana: insetti e coleotteri forni-
niente› abbiamo zuppa preparata con il vino spillato, degli ti da «Bugs & Spices».
gnocchi fatti con il pane raffermo o di un car-
attratto molti nuovi clienti» paccio di testina di vitello. Piacere e buon senso
Carla Taube, Frau Gerolds Garten Dato che i cuochi avranno usato tutto «senza
Insetti e coleotteri buttare via niente», sembra logico che i clienti
L’esercizio gastronomico zurighese vive la Per «non si butta via niente», la squadra di debbano mangiare «senza far avanzare nien-
sostenibilità tutto l’anno e, in marzo, pone per Carla Taube collabora con noti cuochi ospiti te». Carla Taube è certa che il terzo mese del
la terza volta l’accento su questo fatto: ispira- e fornitori selezionati. Lo scorso anno sono cibo sostenibile sarà un altro grande succes-
ti dal motto «non si butta via niente», i clienti stati acquistati sia un maiale Mangalica inte- so: «Le persone moderne vogliono concedersi
vengono deliziati con pietanze preparate an- ro che una vacca speciale di razza «retica dei piaceri proteggendo le risorse ed evitando
che con tagli di carne e parti di verdure che grigia» che si chiamava Latino. Questa razza di produrre rifiuti inutili.»
normalmente non finiscono nei nostri piatti, a rischio di estinzione è protetta dalla fonda- www.fraugerold.ch/ruebis-stuebisLA rivoluzione nella
gastronomia!
CON LA NUOVA BEER STATION.
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asa e f ra alla
uori ca
sa
Per ulteriori informazioni prenda contatto con il suo
sales manager o ci spedisca un email a beerstation@fgg.chMercato&Tendenze 27
Nuova apertura: Studio-bar a Wädenswil
Lo studio di registrazione di Sir Colin ora è anche bar-ristorante
S
i chiama Engin Colin Kilic, ma nella sce- strazione. E anno dopo anno, sento i musicisti gestore del locale, Sir Colin, sottolinea che la
na musicale è noto come Sir Colin. Ora dire: ‹Passami una birra› o ‹Ho fame›.» cucina è in mano a dei professionisti della ri-
il produttore, DJ e re delle classifiche ha A Wädenswil, i musicisti che vengono a regi- storazione: «Mettiamo l’accento su carne sviz-
realizzato un sogno e nel suo nuovo studio di strare ora possono anche bere una birra e zera e legumi freschi della regione, i prezzi che
registrazione di Wädenswil ha integrato … un mangiare qualcosa senza problemi, dato che noi pratichiamo sono equi.»
bar. Sir Colin racconta come è nato lo Stu- l’enorme spazio non è più solo uno studio di Allo Studio-bar è possibile fare colazione e
dio-bar: «Ho sempre avuto uno studio di regi- registrazione, ma anche un bar e ristorante. Il pranzare. Nel pomeriggio il locale è chiuso,
perché lo spazio è usato quale studio di regi-
strazione. Alla sera, dice Sir Colin, si beve
molta birra: «Volendo offrire le birre giuste,
mi affido alla consulenza professionale di
Feldschlösschen.» Brooklyn, Guinness e Carls-
berg sono molto amate – ovviamente anche
alle feste e nel fine settimana.
120 radio d’epoca
Sir Colin è molto fiero delle sue quasi 120 radio
d’epoca collezionate e che adornano lo studio di
registrazione. Queen, Snoop Dogg, Santana,
Michael Jackson o Alanis Morissette: ogni ra-
dio ha il nome di un grande musicista – uomo
o donna. Per l’arredamento dello studio di regi-
strazione, Sir Colin ha collaborato con Andy
Ineichen. L’artista di Zugo è riuscito a creare un
ambiente unico nel suo genere.
www.studiobar.ch
Sir Colin nel suo Studio-bar.
Nuova apertura: «Bonivard VI» a Ginevra
Un rivoluzionario alla parete e opere d’arte sui piatti
C
hi vuole passare momenti piacevoli in un locale per buongustai
e con un elegante ambiente storico, non deve fare altro che re-
carsi al «Bonivard VI» di Ginevra. Charles Robinot e i suoi part-
ner gestiscono questo tipico bistro di cucina raffinata dalla primavera
del 2017.
Entrando nel locale, lo sguardo cade subito sui nove ritratti storici che
decorano la grande parete di mattoni: tra questi vi è un quadro storico
che rappresenta il rivoluzionario ginevrino François Bonivard. Il patro-
no del locale è stato incatenato per molti anni nel Château de Chillon di
Montreux.
Piatto di carni e birra
Il ristorante Bonivard VI oltre al suo suggestivo quadro storico ha anche
un’offerta gastronomica di rilievo. Lo chef Eugène Ulko crea vere opere
d’arte per la tavola già a partire dalla colazione. Una delle tante perle Charles Robinot nel «Bonivard VI».
culinarie del «Bonivard VI» è l’amato piatto freddo di carne con due tipi di
carne secca dell’alto Vallese, salsicce raffinate, lardo secco, prosciutto anche il vantaggio della sede del «Bonivard VI»: «Il locale è vicino a un
crudo e pancetta, il tutto accompagnato da grissini e focaccia fatti in terminal di bus e a molti hotel. Oltre agli ospiti degli hotel, anche molti
casa. «Una birra fresca della grande offerta Feldschlösschen è perfetta impiegati fanno spesso un salto da noi.»
per accompagnare questo piatto», dice Charles Robinot. Il ristoratore cita www.bonivard-6.ch28 Mercato&Tendenze
Tagliatelle al ragù bolognese.
Claudio Del Principe parla del sugo preferito dagli italiani
Ragù bolognese, quello autentico
Q
«Se si vuole sollevare un polverone, basta uasi nessun’altra ricetta italiana clas trattoria, ha la sua ricetta e molte, moltissime
parlare del ragù bolognese», scrive sica è oggetto di frequenti discussioni ricette, pur essendo così differenti, sono buo
Claudio Del Principe nella sua rubrica per come il ragù bolognese. Se si vuole nissime.
SETE. Il cuoco e food blogger appassionato sollevare un polverone basta introdurre questo
fa una dichiarazione d’amore al sugo argomento. Infatti tutti ne sono appassionati e Regola 2: la carne non può essere magra. La
preferito dagli italiani e conosciuto in tutto si autodichiarano esperti in materia. Ma vi pos carne magra diventa troppo secca (molti me
il mondo, svela alcuni consigli per il ragù so assicurare che anche in Italia la ricetta e la scolano la carne grassa di manzo e di maiale,
perfetto e chiarisce un errore molto preparazione sono motivo di un’eterna diatriba. alcuni anche la mortadella o il fegato di pollo).
diffuso: «Gli spaghetti alla bolognese non Ecco un paio di regole che dovrebbero chiarire
esistono.» un po’ la questione: Regola 3: il soffritto non deve essere tagliato
troppo grossolanamente. Il formato ideale è a
Regola 1: non esiste l’«unico vero» ragù bo- cubetti, che non devono essere più grossi della
lognese. Anche la ricetta ufficiale dell’«Acca carne macinata, quindi circa 5 millimetri.
demia Italiana della Cucina», depositata pres
so la Camera di commercio di Bologna, viene Regola 4: non cuocere mai la carne e la ver-
spesso contestata. Questo è il bello della dura insieme. Chi conosce almeno le basi del
varietà regionale e culturale. Ogni casa, ogni l’arte culinaria sa che necessitano di una temPuoi anche leggere
