La birra perfetta - Durstzeitung
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La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen www.giornalesete.ch Edizione no 9, settembre 2017
Pagine 10 – 15
La birra perfetta
› Fantastiche degustazioni per scoprire i corretti
Franziskaner
naturtrüb abbinamenti con i cibi: ecco come funzionano
1.45 CHF la bottiglia › I collaboratori Feldschlösschen sono ambascia
invece di 2.42 CHF
Art. 10800, 20 × 50 cl, VC cassa tori e amano diffondere il loro sapere birraio
EVE STRAWBERRY MOJITO
ISPIRATA DALLA SENSAZIONE
COCKTAIL CUBANA
E
RDINAR !
O SO
ADES
BEST MOMENTS
BEST FRIENDS
Aperitivo 3
Editoriale
Sfruttate le competenze dei nostri ambasciatori
Care lettrici, cari lettori,
L’albergatore Kevin Defatsch di Davos punta sulla cultura birraia. All’ho-
tel Panorama vizia i clienti con menu di degustazione della birra e assag-
gi. Abbina infatti ogni piatto alla birra giusta. Con questo nuovo concetto
birraio che ben si confà al suo esercizio si distingue dalla concorrenza e
attira nuovi clienti.
Come si abbinano birre e piatti? Cosa bisogna valutare quando si defini-
sce l’offerta birraia? Come si esegue correttamente una degustazione?
Chi forma il personale affinché possa consigliare i bicchieri corretti?
Queste sono le domande che i ristoratori devono affrontare se vogliono
arricchire la varietà birraia del loro locale seguendo la tendenza delle
birre artigianali.
I collaboratori di Feldschlösschen sono ambasciatori qualificati. Cono-
scono le risposte a tutte queste domande e saranno lieti di condividerle
con voi. Fate come Kevin Defatsch, sfruttate la loro competenza. È risa-
puto difatti che con un concetto birraio speciale i ristoratori possono con-
quistare nuovi clienti.
Fabio Cascili
Sales Manager, Area Locarnese e Valli
Tradizione british Prezzo interessante Concetti temporanei
Le ale di Greene King e Belhaven portano In palio una degustazione per i vostri clienti Come incrementare i guadagni per un periodo
lo charme regale nei locali svizzeri. con un ambasciatore di Feldschlösschen. limitato, specie d’estate?
Pagina 9 Pagina 21 Pagina 25
Colofone
SETE La rivista sulla ristorazione dell’impresa Periodicità Mensile, edito in italiano, tedesco Diritti d’autore I contributi contenuti in questa rivista sono
Feldschlösschen, www.giornalesete.ch e francese protetti da diritti d’autore. Tutti i diritti riservati.
Pubblicato da Feldschlösschen Bibite SA, Tiratura Italiano 2000, tedesco 24 000, francese 10 000 Copyright Michael Würtenberg, Feldschlösschen, Textension,
Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, Redazione, layout, litografia, correzione, traduzione, Markus Raub, Stefan Bienz, Marion Nitsch, Shutterstock.de,
telefono 0848 125 000, www.feldschloesschen.com stampa e spedizione Vogt-Schild Druck AG, messo a disposizione. Caricatura: Göldi (Daniel Mangold)
Coordinamento generale Daniela Fernández Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen
Responsabile di redazione Daniela Fernández Responsabile progetto Pamela Güller
PERFORMA NCE
Inserzioni durst@fgg.ch, Daniela Fernández Capo-redazione Marcel Siegenthaler/Textension GmbH,
neutral 01-16-969106
Anno Undicesimo anno www.textension.ch Stampato myclimate.org
4 Novità&Prodotti
Birra del mese Il vino del mese
Happy Birthday Carlsberg Barbaresco Varej
170 anni di Carlsberg: correva l’anno Il Barbaresco Varej vanta un bel colore
1847 quando Jacob Christian Jacobsen rosso rubino con riflessi granata. Il
aprì a Copenaghen, nel quartiere bouquet presenta note di prugne matu-
Vesterbro, quello che oggi è il terzo bir- re, mirtilli e violette, in perfetta armonia
rificio più grande del mondo. La storia con quelle di liquirizia, cannella e ta-
di questa lager dorata e corposa arriva bacco. I tannini sono ben strutturati e
fino ai giorni nostri. Le sue note di luppo- insieme all’intenso aroma fruttato of-
lo e il retrogusto frizzante e amarognolo frono un gusto denso, pieno e rotondo.
sono decisamente rinfrescanti, mentre
il suo gusto maltato ha conquistato gli È perfetto con …
appassionati di tutto il mondo. Happy Il Barbaresco Varej è ideale con un bar-
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Gambrinus in viaggio intorno al mondo
Il gusto leggero della birra nei Paesi dei vini rossi forti
Nella penisola iberica, Gambrinus si gode il sole, le spiagge e le birre leggere.
Nel suo viaggio per le dodici regioni della birra, nota subito che Spagna e
Portogallo non offrono soltanto vini rossi.
I
miei amici mi hanno preso in giro: ci. Álvaro aggiunge che le varietà di bir-
un viaggio della birra in Spagna e in ra spagnola sono sempre più apprezza-
Portogallo, i Paesi dei vini rossi for- te in tutto il mondo. «La loro freschezza
ti, sembra una barzelletta! ricorda a voi turisti le ferie, il sole e le
Eppure l’idea non è così strampalata: sul- spiagge.»
le spiagge della penisola iberica, ho in-
contrato un sacco di gente che, oltre al Dolci e con poco luppolo
sole e al mare, si godeva una cerveza (in Incontro Luís a una festa della birra
Spagna) o una cerveja (in Portogallo). dell’Algarve. «Anche qui in Portogallo la Sole, mare e birra sono una combinazione vincente in Spagna e Portogallo.
birra vanta una lunga tradizione», affer-
Più fresche che amare ma, aggiungendo orgoglioso che il pri-
«La nostra birra è fresca e vanta un sa- mo birrificio è stato fondato nel 1872 a
pore più fresco che amaro», mi spiega Madeira. Noto subito che anche le birre Birre spagnole e portoghesi
Álvaro sulla Costa del Sol. In effetti, la portoghesi sono leggere. Presentano
birra che mi viene servita ha un basso note dolci e poco luppolo. Decido di gu- Da Feldschlösschen voi ristoratori potrete ordinare le
contenuto alcolico, cosa che apprezzo starmi «uma caneca» e ricevo subito seguenti birre spagnole e portoghesi:
visto il caldo. Inoltre, molte birre spa- una birra grande. Spagna: San Miguel. – Portogallo: Super Bock.
gnole vengono prodotte con frumento Cari amici svizzeri, non è uno scherzo, www.houseofbeer.ch
crudo, che le rende gradevolmente dol- la birra è buonissima.
Novità&Prodotti 5
Avanti tutta
Con l’hot dog di lusso ci vuole una birra
artigianale Jacobsen
Gli hot dog prodotti con perizia artigianale dall’azienda «Danish Luxury Foods» sono apprezzati da anni. Ora il team dei fratelli Nina e
Robin Jensen ha trovato la bevanda perfetta per i suoi prodotti di lusso. Robin Jensen spiega perché le birre del birrificio artigianale
Jacobsen sono perfette per lui e i suoi clienti.
A
llo stand dedicato allo street food «Heis-
sihønd», dell’azienda «Danish Luxury
Foods», che fa parte del «Geissepeter
Group», gli hot dog sono considerati vere e pro-
prie opere d’arte. «Siamo gli unici in Svizzera a
preparare a mano gli hot dog danesi», svela
Robin Jensen. Il fratello dell’amministratrice
delegata Nina Jensen spiega anche cosa rende
così speciali questi hot dog: «Si usa pane sapo-
rito, una salsiccia di manzo locale, cipolle fritte
e la salsa remoulade danese. Non possono
mancare un cetriolo sott’aceto e un po’ di grano
di pepe sopra.»
Affinità elettiva con le birre artigianali
Con questi speciali hot dog danesi Robin Jensen
consiglia una birra artigianale speciale danese:
«L’ideale è una Jacobsen, non solo perché viene
prodotta in Danimarca, ma anche perché i suoi
molteplici aromi si abbinano perfettamente con
la succulenta salsiccia di manzo. Inoltre, le bir-
re artigianali del birrificio di Copenaghen sono
create con perizia e sembrano fatte apposta per
sposare la nostra filosofia aziendale.»
Heissihønd è al passo coi tempi
Da un paio di mesi, Robin Jensen propone ai
clienti le Jacobsen Dark Lager, Jacobsen Brown Un collaboratore di Danis Luxury Foods festeggia l’hot dog come opera d’arte.
Ale e Jacobsen Saaz Blonde, direttamente dalla
House of Beer. «Queste birre vanno a ruba»,
dichiara, e il Sales Manager Praruspa Tubello
aggiunge: «‹Danish Luxury Foods› è al passo
coi tempi e ha saputo reinterpretare l’hot dog
con successo. È quindi una scelta naturale pun- Ordinare subito!
tare su birre artigianali speciali e offrire qualco-
sa di nuovo ai clienti.» Jacobsen Dark Lager
3.19 CHF la bottiglia
L’hot dog di lusso in prima pagina Art. 16729, 24 × 33 cl, VP vetro
Recentemente, la «Danish Luxury Foods» è finita
sulle prime pagine dei giornali con «l’hot dog più Jacobsen Brown Ale
caro del mondo». Questo prodotto di lusso viene 3.19 CHF la bottiglia
venduto e consumato in eventi speciali per Art. 16813, 24 × 33 cl, VP vetro
250 franchi. Robin Jensen: «Prima abbinavamo
questo hot dog per lo più allo champagne. Ma Jacobsen Saaz Blonde
adesso sempre più clienti preferiscono accom- 3.19 CHF la bottiglia
pagnare questo nobile piatto con una Jacobsen.» Art. 16727, 24 × 33 cl, VP vetro
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Novità&Prodotti 7
La bevanda del mese
Un «Moscow Mule» con il rinfrescante Ginger Beer
Negli anni ’40, ha reso la vodka presen
tabile e ancora oggi è un successo: un
«Moscow Mule» miscelato ad arte è
la stella di ogni bar. L’aroma esotico
del nuovo Schweppes Premium Mixer
Ginger Beer trasforma il drink in una
bevanda particolarmente rinfrescante.
Il «Moscow Mule» si beve da sempre in
bicchieri di rame, che richiamano l’at
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metà. Spremervi sopra due limoni pic
coli (tagliati in quattro) e aggiungere le Schweppes Premium Mixer
bucce. Versare 60 ml di vodka e conclu Ginger Beer & Chili
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le birre di Natale tempo di mosto!
Il prossimo Natale arriverà senza che ve ne accorgiate. Vale Autunno rima con mosto. Il succo d’uva
quindi la pena di assicurarsi fin da subito le birre di Natale di lievemente alcolico senza zuccheri ag
Feldschlösschen, Cardinal e Grimbergen. Queste generatrici giunti e al 100 % naturale è perfetto per
di fatturato stagionali sono prodotte solo su commessa e pos questa stagione, tanto quanto le foglie
sono essere ordinate esclusivamente presso i Sales Manager ingiallite. Racchiude in sé il profumo
e solo entro la fine di agosto. dell’autunno e conferisce quel quid in
più a ogni piatto di selvaggina.
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partire dal 2 novembre. Le birre la settimana 38 nella pratica bottiglia a
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Birra di Natale Feldschlösschen
Novità&Prodotti 9
Le mura storiche del Belhaven Brewery, sulla costa nord scozzese.
Belhaven Speyside Oak Aged Blonde Ale e Greene King IPA
Tradizione british per i locali svizzeri
La Belhaven Brewery, lungo la costa scozzese bagnata dal Mare del Nord, e la Greene King Brewery, nella contea del Suffolk, onorano le
tradizioni del Regno Unito. Dal 18° secolo producono ale dal carattere inconfondibile. Con la Belhaven Speyside Oak Aged Blonde Ale e la
Greene King IPA, potrete portare nel vostro locale i molteplici profumi dell’isola.
A
Dunbar, sulla costa scozzese bagnata ale. Qui nella contea del Suffolk c’erano prima nei loro prodotti. Le ale inglesi sono per tradi
dal Mare del Nord, a 45 minuti di auto due birrifici, quello di Benjamin Greene e quello zione piuttosto dolci e dal basso contenuto al
da Edimburgo, si trova la sede del di Frederick King. Nel 1887 si sono fusi nel colico. Anche la Greene King IPA, con appena il
Belhaven Brewery, fondato nel 1719. Qui le «Greene, King & Sons Brewery», raggiungen 3,6 % di volume alcolico, non fa eccezione e si
cose sono un po’ diverse dal solito. Si è un do ben presto la fama. Oggi il Greene King presenta come India Pale Ale atipica. Il carat
tutt’uno con la natura. Qui non manca il tempo. Brewery è uno dei birrifici più importanti in tere raffinato e discreto, e il colore ramato
E si rispettano le tradizioni. Inghilterra. Le sue ale vengono spillate nei suoi fanno di questa ale una birra speciale per veri
Dall’esterno, il birrificio ricorda una distilleria numerosi pub sparsi in tutto il Paese. intenditori.
di whisky. Proprio come gli whisky di malto, le
birre di Belhaven hanno mantenuto il loro ca Una IPA per veri intenditori Gustosa anche un po’ più fredda
rattere scozzese. Come se le bottiglie potes Al Greene King Brewery i metodi di produzione Tra l’altro, mentre le birre inglesi si bevono tie
sero catturare il rigido clima costiero, sono sia tradizionali e la sostenibilità sono fattori fon pide, sulla terra ferma queste specialità posso
calorose che rinfrescanti. damentali. I birrai sono orgogliosi delle loro no essere gustate anche un po’ più fredde.
origini inglesi, che riportano con vigore anche www.houseofbeer.ch
Devono essere così le birre al whisky
È con amore e dedizione che gli scozzesi di
Dunbar preparano la dorata Speyside Oak
Aged Blonde Ale. Questa birra al whisky vanta Ordinare subito!
un corpo vigoroso e complesso e note vaniglia
te. Sul palato si presenta dolciastra, con una Belhaven Speyside Oak Aged
lieve traccia delle tipiche note di botte di quer Blonde Ale
cia e il caloroso retrogusto di whisky. È proprio 2.38 CHF la bottiglia
questo il sapore che deve avere una birra al Art. 14296, 12 × 33 cl, VP vetro
whisky!
Greene King IPA
Anche Greene King è un pilastro 4.89 CHF al litro
Sempre dal 18° secolo, a Bury St. Edmunds, a Art. 12310, fusto da 30 litri
100 chilometri a nord di Londra, si producono le
10 Piatto principale
Kevin Defatsch serve la portata principale ai clienti con la birra adatta.
Hotel PANORAMA a Davos
L’albergatore Kevin Defatsch ha sviluppato insieme
agli ambasciatori un concetto birraio perfetto
Kevin Defatsch dirige dallo scorso inverno l’hotel PANORAMA di Davos. Per differenziarsi dalla concorrenza, ha sviluppato un concetto
birraio unico a Davos con l’aiuto degli ambasciatori Feldschlösschen. Con l’offerta giusta, degustazioni e raccomandazioni birraie da
abbinare ai cibi si attraggono nuovi e giovani clienti. Il «Beer & Dine» di luglio è stato un successone.
A
Davos, la stagione estiva è appena intellettuale: l’ambasciatore Feldschlösschen zione. L’innovativo albergatore vuole differen-
iniziata. Tuttavia, quasi 50 ospiti han- Patrick Bettler racconta storie emozionanti ziarsi dalla concorrenza puntando sulla cultura
no invaso l’hotel PANORAMA. Ad at- sulla birra e illustra la scelta di birre in modo birraia. «La birra è di tendenza, dice, ed è otti-
trarli è stato il «Beer & Dine», organizzato per accattivante. ma con i cibi.»
la prima volta dal nuovo direttore Kevin Defat- Ad accompagnare la portata principale – le co-
sch e dalla sua squadra. Segna l’inizio di una stine con una marinatura dolce, coleslaw e Assortimento, menù birraio e nuovo
nuova epoca birraia nel nobile «PANORAMA». country cuts – è una Brooklyn Scorcher IPA. concetto
«L’amaro della birra e il dolce della marinatura Proprio su questo si basa il suo nuovo concetto.
Cibo, birra e storie emozionanti si sposano al meglio», spiega Patrick Bettler. Ma prima di lanciare il primo evento, è stato ne-
Tra i nostri clienti si trovano ristoratori, rap- cessario un grande lavoro dietro le quinte. Kevin
presentanti di «Destination Davos Klosters» e, Cultura e varietà birraia generano un’eco Defatsch ha lavorato a stretto contatto con il suo
ovviamente, turisti. Proponiamo loro un menù positiva partner per le bevande Feldschlösschen.
di degustazione con una birra adatta a cia- L’eco è positiva, Kevin Defatsch può ritenere il Ha seguito i consigli dei Sales Manager Arist
scuna delle sei portate. Il nutrimento è anche «Beer & Dine» il primo passo nella giusta dire- Häfelin e Horst Welzenbacher della House ofPiatto principale 11
Con le costine è ottima una Indian Pale Ale come la Brooklyn Scorcher IPA.
stato definito l’assortimento definitivo. Il pro L’albergatore Kevin Defatsch
gramma ha previsto quindi la formazione del
personale. Le birre sono state degustate anche «Unico a Davos»
dai dipendenti. «Quando si punta sulla cultura
birraia e si offrono molte birre diverse e specia Perché il nuovo direttore dell’hotel
li ai clienti, è fondamentale che il personale sia PANORAMA punta sulla birra?
competente», dice Ivo Frei. Quando sono arrivato, ho riaperto il ristorante
dell’hotel. Mi sono chiesto come offrire qual
Stupore, «marchiatura a fuoco» e nuova cosa di speciale ai clienti. Salsicce e patate si
dolcezza trovano dappertutto, una grande scelta di vini
Tutto era pronto all’arrivo dei primi ospiti estivi anche. Ciò che mancava nella nostra regione
al «PANORAMA». Alla fine del primo «Beer era un hotel con una cultura birraia. Per que
& Dine», i clienti hanno appreso come «mar sto, con gli ambasciatori Feldschlösschen, ho
chiare a fuoco» la birra. L’ambasciatore Patrick sviluppato il primo concetto birraio di Davos.
Bettler ha immerso il suo ferro rovente nella
Schneider Weisse Aventinus. Questo procedi Cosa si aspetta dal concetto birraio e quali
Beer e ha coinvolto anche il Regional Sales sono le prime esperienze?
Manager Ivo Frei e il sommelier birraio diplo Pensavo che avremmo attratto nuovi clienti so
mato Claude Preter. Questi hanno in primo luo Con la «marchiatura a prattutto in inverno. Abbiamo in programma
go presentato all’albergatore il vasto assorti delle altre degustazioni e delle serate temati
mento con moltissime birre artigianali. Kevin fuoco», lo zucchero residuo che, offriamo ai clienti due menù di degustazio
Defatsch è rimasto entusiasta dei possibili ab della birra si caramella ne e proponiamo una birra per ogni pietanza.
binamenti con i cibi. La decisione era presa: Ho notato che c’è interesse. Molti clienti sono
avrebbe offerto un menù birraio e orientato inizialmente stupiti dell’importanza che diamo
l’offerta di birre alle pietanze. mento permette di caramellare lo zucchero re alla birra. Lo stupore, tuttavia, lascia presto il
siduo nella birra. I clienti si stupiscono di come posto all’entusiasmo.
Colloqui, menù e proposte la birra cambi dopo questo intervento. Patrick
Sono seguiti degli intensi colloqui in merito Bettler: «Il maltosio caramellato porta in primo
al concetto in programma. Dopo che Kevin De piano la dolcezza. La Schneider Weisse Aventi
fatsch ha assunto un cuoco e ha definito il menù nus risulta più leggera e meno alcolica.»
dell’hotel per la stagione estiva, Claude Preter
ha presentato una prima proposta di assorti Ottimismo, conferma e giovani clienti
mento. Le prime esperienze hanno rafforzato l’alber
gatore Kevin Defatsch nel suo convincimento
Degustazioni, formazione e sprint finale che il suo concetto birraio avrebbe attratto
Poco prima dell’apertura della stagione estiva nuovi e giovani clienti. Il suo ottimismo è corro
si è iniziato a fare sul serio: assieme agli amba borato dai partecipanti al primo «Beer & Dine».
sciatori Feldschlösschen, Kevin Defatsch ha L’esordio è stato ottimo. Ora l’albergatore può
degustato e discusso di tutte le birre a disposi sfruttare appieno il suo nuovo concetto birraio.
zione al «PANORAMA». Successivamente è www.panoramahotels.ch Kevin DefatschUnbenannt-1 1 09.02.17 10:10
Piatto principale 13
Daniel Schaffhauser, Coach Vendite Nazionali:
«Gli ambasciatori della birra trasmettono
sapere e passione anche ai ristoratori»
Da maggio di quest’anno già oltre 100 collaboratori sono stati formati per diventare ambasciatori Feldschlösschen. «Hanno approfondito
le loro conoscenze sulla birra e sanno trasmetterle in maniera mirata ad amici, consumatori e anche ai nostri clienti della ristorazione»,
dichiara Daniel Schaffhauser. Il Coach Vendite Nazionali spiega come funziona il nuovo programma ambasciatori.
Perché Feldschlösschen ha lanciato un dalla nostra migliore capacità di consigliarli in merciali in un ristorante Feldschlösschen. Se il
programma ambasciatori in primavera? quest’ambito. È risaputo difatti che con il trend gruppo ordina subito «una piccola», l’amba-
Grazie ai vari media, oggi i consumatori hanno delle birre artigianali, sempre più clienti amano sciatore interviene: «Una piccola di cosa? Con
modo di conoscere più da vicino il mondo delle gustare la birra adatta con un piatto raffinato. cosa riempiamo il bicchiere? Oltre a una bella
birre, in costante evoluzione. Sono informati sui Feldschlösschen Original, il locale offre anche
processi di produzione e sugli stili birrai. Ecco una birra weizen bavarese che …» Con questi
«I clienti amano gustare
perché siamo convinti che sia necessario cam- interventi, l’oste vende delle specialità e l’am-
biare impostazione e che dobbiamo continuare la birra adatta con basciatore aiuta a curare la varietà birraia.
a formare i nostri collaboratori. un piatto raffinato.»
Come sono le prime impressioni?
Come funziona concretamente il nuovo Durante la formazione i colleghi toccano con
programma ambasciatori? Cos’altro possono aspettarsi i ristoratori mano la passione con cui si produce la birra
Il programma dedicato agli ambasciatori della dagli ambasciatori? Feldschlösschen. Uno di loro ha detto: «Ora co-
birra fa parte dell’Accademia della birra Feld- Entro la metà del 2018 tutti i venditori divente- nosco meglio la molteplicità e il fascino dei no-
schlösschen, che tiene un corso per somme- ranno ambasciatori della birra. Già oggi vanta- stri prodotti.» Oltre alle conoscenze sulla birra,
lier e cura la formazione per diventare som- no ottime conoscenze, a disposizione dei risto- gli ambasciatori vogliono trasmettere anche
melier birraio svizzero. Oltre a me, fanno parte ratori in qualsiasi momento. Secondo il nostro questa passione, di modo che i ristoratori pos-
del gruppo di progetto anche Matthias Welzel, progetto, però, un ambasciatore accompagna sano consigliare altrettanto bene i loro clienti
Markus Brendel e Dany Theiler. Il nostro obiet- degli amici, un’associazione o dei partner com- risvegliando anche il loro entusiasmo.
tivo è formare la maggior parte dei circa 1200
collaboratori entro la fine del 2019.
Quest’estate hanno già seguito il corso di for-
mazione più di 100 colleghi e colleghe. Ora che
hanno approfondito le loro conoscenze sulla
birra possono diffondere le loro competenze
in maniera mirata.
Quale tipo di nozioni sulla birra trasmette
il programma ambasciatori?
Tutto ruota intorno al processo di produzione e
alle materie prime, e vengono anche illustrati i
vari stili birrai. Per poter partecipare, bisogna,
ad esempio, conoscere la differenza tra una
bière blanche belga e una weizen tedesca. Inol-
tre il programma comprende argomenti quali
l’igiene, la corretta spillatura e, soprattutto,
l’abbinamento giusto tra birra e pietanze.
Come si impara ad abbinare birra e cibo?
Si seguono alcune regole di base. Ma è anche
importante sviluppare una certa sensibilità.
Ecco perché la formazione degli ambasciatori
ha un taglio pratico. Ci approcciamo al cibo con
consapevolezza e proviamo le birre che forma-
no gli abbinamenti migliori. Anche i clienti del-
la ristorazione dovrebbero trarre vantaggio Daniel Schaffhauser (DX) fa vedere ai futuri ambasciatori come si spilla la birra.la
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Martin Jossen, sommelier e Sales Manager:
Dieci consigli per la degustazione perfetta
e il giusto abbinamento di birra e pietanze
State pianificando una degustazione di birre nel vostro locale? Volete offrire qualcosa di speciale ai clienti con un menu per la degusta-
zione di birre? Allora non perdetevi i dieci consigli del sommelier e Sales Manager Martin Jossen.
Consiglio 1: La temperatura perfetta
Per enfatizzare al meglio gli aromi, la birra
deve essere alla giusta temperatura. Le birre
lager leggere devono essere servite tra gli 8 °
e i 10 °, mentre la temperatura ideale di birre
più forti e complesse come le Imperial Stout è
compresa tra i 12 ° e i 15 °.
Consiglio 2: Abbasso gli odori!
Per non irritare i nervi dell’olfatto e del gusto, la
degustazione deve tenersi in stanze il più possi-
bile libere da odori. Inoltre è bene evitare di fu-
mare durante la degustazione. Solo in questo
modo gli aromi si potranno percepire al meglio.
Consiglio 3: L’ordine giusto
Per avvertire correttamente gli aromi è decisi-
vo anche l’ordine di degustazione delle birre.
Sarebbe bene iniziare con birre leggere per poi
passare a quelle più complesse e alcoliche.
Consiglio 4: I bicchieri contano I cibi sono più buoni se abbinati a una birra che ben si armonizza con le loro caratteristiche.
I molteplici aromi di una birra vengono enfatiz-
zati dai bicchieri giusti. Ecco perché bisogne-
rebbe gustare le birre con bicchieri da degu- o mangiare un pezzetto di pane bianco dopo ogni fragranze. Gli aromi dei chiodi di garofano di
stazione che si assottigliano verso l’alto, come prova. Si neutralizzano così i sapori percepiti. una birra weizen si armonizzano perfettamente
i nuovi bicchieri per birre artigianali Feld- con quelli presenti in un arrosto.
schlösschen. In alternativa si prestano bene Consiglio 7: Un piacevole completamento
allo scopo anche i bicchieri da vino rosso. È Quando si decide quale birra abbinare a un Consiglio 9: Spezie decisive
inoltre importante non riempire i bicchieri fino piatto, bisogna fare sì che i prodotti si completi- Le spezie e la preparazione di un piatto stabili-
all’orlo. Due bei sorsi sono la quantità ideale. no gradevolmente, senza creare opposizioni. scono il tipo di birra da abbinare. Prendiamo ad
Una birra lager, ad esempio, è perfetta con esempio il salmone: col salmone affumicato ci
Consiglio 5: Un viaggio sensoriale piatti leggeri come panini imbottiti, mentre una vuole una birra affumicata, mentre una Pilsner
Gli aromi della birra devono essere percepiti weizen corposa è ottima con piatti più pesanti, o una weizen sono ideali con il salmone crudo
con i vari organi di senso. Innanzitutto gli oc- come anatra o stufato. (sashimi). Con il salmone arrosto, poi, è perfet-
chi colgono l’impressione visiva, poi il naso ta una Amber o una Red Ale, mentre il curry di
percepisce gli aromi. Quindi si beve la birra a Consiglio 8: Le combinazioni ideali salmone necessita di una India Pale Ale o di
piccoli sorsi per cogliere le varie sfumature Esistono tre regole di base per scegliere la birra una weizenbock.
del sapore e si espira poi col naso. Non biso- giusta per ogni piatto:
gna poi dimenticare di lasciare scorrere la 1. Armonia, per favorire il gioco di rimandi tra gli Consiglio 10: Viaggiare sicuri
birra sulla lingua, dato che questo organo aromi di birra e cibo. Con piatti dolci si abbinano Armonia, contrasto, selezione: esistono diver-
trasmette le proprie impressioni al cervello. birre dolci. si approcci per trovare la birra adatta per ogni
2. Contrasto, per sprigionare i vari aromi. Una piatto. Naturalmente bisogna tenere conto
Consiglio 6: Neutralizzare con l’acqua India Pale Ale amara, ad esempio, spegne gli anche delle preferenze personali. Ma la prima
Il naso e il palato vengono molto sollecitati du- aromi di un chili infuocato, mentre una birra regola da rispettare è la sicurezza: dopo una
rante una degustazione di birre. Per poterli ri- acida accentua gli aromi di un Berner Platte. degustazione o aver provato un menu alla bir-
lassare, bisognerebbe bere dell’acqua naturale 3. Selezione, per far corrispondere le singole ra non bisogna mettersi al volante.16 People&Entertainment
Un carro mobile durante la Schlagerparade dell’anno scorso.
Concorso: in palio i biglietti VIP per la Schlagerparade di Coira
Tante novità tra le hit
grazie ai «77 Bombay Street»
Al centro dell’evento ci sarà per la prima volta una Flower Tower da 5 metri, mentre il percorso delle Hossamobile sarà ancora più inte-
ressante: il nuovo CO della Schlagerparade di Coira porta una ventata d’aria fresca con la band «77 Bombay Street». Ma una certezza
resta: Feldschlösschen è partner dell’evento. SETE estrarrà 3 × 2 biglietti VIP per la 21a Schlagerparade del 30 settembre 2017.
Q
uest’autunno sono attesi circa 30 000 Jürgens. L’esibizione dei «Sahnemixx» sarà
appassionati alla 21a edizione della quindi più che azzeccata. La band interpreta da
Schlagerparade di Coira, dove li at anni le canzoni di Udo con grande successo,
tendono anche altre attrazioni. Il rinnovato CO tanto da essere stata riconosciuta anche dal
composto dai fratelli Buchli dei «77 Bombay maestro. I musicisti di «Das Fiasko» chiude
Street» porterà una ventata d’aria fresca con ranno la serie di concerti live di Coira con uno
un interessante percorso e la nuova Flower show strepitoso.
Tower. Il batterista Esra Buchli presiede l’as
sociazione organizzativa, mentre il chitarrista Estrazione grazie al partenariato
Joe Buchli si occupa delle finanze. Esra Buchli: Feldschlösschen è partner di quest’evento tra
«La Schlagerparade è l’evento più colorato e dizionale per la settima volta. Dato che gli ospi
allegro di Coira. Siamo orgogliosi di potervi ti VIP possono gustarsi ancora più appieno la
contribuire.» Schlagerparade, SETE ha messo in palio 3 × 2
biglietti VIP, comprendenti di viaggio sull’auto
Il compleanno di Udo Jürgens dedicata da Zurigo a Coira, accesso alla Flower
La serata dei concerti sarà aperta dalla band Tower, bevanda e aperitivo.
locale «The Legendary Conelli Gang», poi sarà Per partecipare inviate i vostri dati (nome, co
la volta di Vincent Gross, un talento svizzero gnome e nome dell’esercizio) e la parola chiave «La Schlagerparade
molto promettente. Dalla Germania è atteso «Schlagerparade» via fax allo 058 123 42 80 è l’evento più colorato
invece il gruppo schlagerbilly «The Rebel Tell oppure via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ulti
Band». La Schlagerparade cadrà proprio il mo di spedizione: 10 settembre 2017.
e allegro di Coira.»
giorno del compleanno del compianto Udo www.schlagerparade.ch Esra Buchli, «77 Bombay Street»People&Entertainment 17
Il Bar des Copains di Cardinal sul Gurten.
Festival del Gurten con Cardinal
Ambiente VIP e Bar des Copains
Q
uattro giorni di tutto completo con programma musicale di tutto rispetto, com-
80 000 visitatori, un ambiente rilassa- prendente anche altre grandi star.
to e bel tempo: insomma, il festival del Cardinal era presente sul Gurten con il Bar
Gurten è stato un successone. Questo evento des Copains (Bar degli amici) e ha organizzato
tradizionale, organizzato sulla montagna alle il consueto evento VIP dedicato ai clienti. I ri-
spalle di Berna, ha esordito il mercoledì ed è storatori presenti si sono gustati non solo la
terminata all’alba della domenica. Sul palco birra del festival, Cardinal, ma anche varie
principale si sono esibiti RagʼnʼBone Man per birre artigianali proposte dalla House of Beer.
iniziare e Marteria per chiudere in bellezza un www.gurtenfestival.ch Momenti dell’aperitivo per clienti sul Gurten.
Osteria «zum Doktorhaus» a Wallisellen
Gli Oktoberfest alla grande anche in estate
C
hristian Haller ha osato e ha avuto ra-
gione: l’Oktoberfest può essere un suc-
cesso anche in estate. Per la prima volta
ha proposto una Sommer-Wiesn nella sua oste-
ria «Zum Doktorhaus», e il primo luglio si sono
presentati ben 150 clienti. Sono stati preparati
piatti tipici dell’Oktoberfest bavarese abbinati
alle Feldschlösschen Weizen e Feldschlösschen
Hopfenperle, mentre per lo spazio musicale era-
no presenti i «Mürztaler». Il partner per le be-
vande Feldschlösschen ha pubblicizzato l’evento
con il suo tiro a sei. «Questa prima è stata un
successo», tira le somme Christian Haller, «il
22 giugno 2018 riproporremo la Sommer-Wiesn
di Wallisellen.»
www.doktorhaus.ch Feldschlösschen ha pubblicizzato la Sommer-Wiesn animata dai «Mürztalern» con il tiro a sei.TA E M IELE
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MYFELDSCHLOESSCHEN.CHPeople&Entertainment 19
Una birra con il ristoratore e consulente Urs Messerli
«I ristoratori tradizionali hanno tante
opportunità … più semplice di così!»
Che la sua «mille sens groupe ag» sia una società consulenza, un ristorante e un’enoteca non è certamente dovuto al caso: Urs Messerli
è un uomo dalle mille risorse. Abbiamo chiacchierato con lui del suo lavoro, della ristorazione in generale e del mercato coperto di Berna.
Urs Messerli, per quanto riguarda l’analisi
sensoriale, è un patito del vino, ma come
cuoco e professionista saprà sicuramente
raccontarci qualcosa del legame tra cibo e
birra …
Urs Messerli: Assolutamente sì, perché i prin-
cipi di base sono gli stessi per vino e birra. Si
descrivono le bevande, le si valutano e si crea
così un ponte tra il bere e il mangiare. Anche
giocando con i contrasti: salato con dolce. Op-
pure con l’armonia, con gli stessi aromi. Dipen-
de anche per chi si cucina: gli asiatici cercano
i contrasti, gli occidentali l’armonia. Le combi-
nazioni devono sempre essere testate, spesso Urs Messerli
si pensa che qualche abbinamento sia vincente,
ma a volte non è così. Provare aiuta!
«Sono uno scattista
Anche a lei piace provare, vero? L’elenco
delle referenze è incredibilmente lunga e
e ho bisogno
variegata … di maratoneti al
Non posso proprio dire di no (ride). Da un pro- mio fianco.»
getto ne nasce un altro, e questo mi diverte.
Sono uno scattista, mi piace andare all’attacco
e ho talento sulle brevi distanze, ma ho bisogno
di essere affiancato da maratoneti.
Sul suo sito ha scritto che ha molte idee per
combattere la monotonia nella ristorazione.
È questo il male della ristorazione svizzera?
No, soffre per la pressione dei prezzi. I costi per
il personale crescono continuamente, mentre il Lo chef lavora in cucina e come consulente, ma sempre con passione.
cibo deve essere sempre più conveniente. Per
fortuna assistiamo a una controtendenza e
molti consumatori sono consapevoli del fatto Per semplificare, è quello che è successo al Sono questi gli aspetti che tutti i ristorato-
che un buon prodotto costa, lo si vede ad esem- mercato coperto di Berna. Lei fa parte del ri dovrebbero fare propri?
pio con le birre artigianali. Ma torniamo alla team di progetto per la ristorazione. Da Sono certamente importanti. Lo street food è
pressione dei prezzi: per combatterla, molti ri- profani ci chiediamo perché adesso dovrebbe un grande movimento composto da concetti
storatori limitano le offerte culinarie, portando funzionare ciò che prima non ha ingranato? che prevedono cibi semplici e autentici, e bassi
così alla monotonia. E una volta entrati nel La questione è semmai cosa non ha funzionato? costi, messi in pratica da pochi collaboratori
circolo vizioso poi non si capisce più niente. Io La clientela c’era, ma certi processi sono sorti con tanta passione. Ma così la ristorazione tra-
cerco di dare qualche input come consulente per emergenza e non sono stati implementati dizionale andrebbe a limitarsi ulteriormente…
esterno. correttamente. Ora c’è l’opportunità di miglio-
rare. Qual è il mercato coperto del futuro? … ma può essere un’opportunità quando si
C’è sempre una soluzione? Verranno affrontate tematiche avvincenti. Tutto hanno le idee chiare?
Sì, ma bisogna solo chiedersi se è quella che ruota intorno alla genuinità, a piccoli menu spe- Sì, bisogna aprirsi. L’offerta può restare tradi-
voleva il cliente. A volta la soluzione è anche cializzati, a recipienti autentici. Il mercato co- zionale, ma bisogna trovare nuovi canali di di-
staccare la spina, vendere, ricominciare. Per- perto aveva già visto questo movimento e i pre- stribuzione aggiuntivi. Le possibilità non man-
ché mancano le condizioni di base. supposti ci sono tutti per ristabilirlo. cano, più semplice di così!FELDSCHLÖSSCHEN WEIZEN
U O V O !
NORDINARE ORA!
La passione di una nuova
generazione
Feldschlösschen uniscePeople&Entertainment 21
Concorso
In palio una degustazione di birre
con un ambasciatore Feldschlösschen
Un’interessante serata all’insegna
della birra nel vostro locale, per voi e
i vostri clienti
La moda delle birre artigianali spinge sempre
più clienti dei locali svizzeri a voler provare birre
nuove e speciali. Anche le degustazioni di birre
diverse stanno riscuotendo grande successo.
Perché non offrire questa opportunità ai vostri
clienti? Risolvete il quiz di questa pagina e, con
un po’ di fortuna, vincerete una serata all’inse-
gna della degustazione nel vostro locale.
Un’esperienza speciale per i clienti
La degustazione nel vostro locale sarà guidata
da un ambasciatore di Feldschlösschen, la cui
esperienza consentirà ai vostri clienti di tra-
scorrere una serata piacevole e scoprire molte
notizie interessanti sulla birra. Potrete così of-
L’ambasciatore Patrick Bettler durante una degustazione di birra. frire loro un’esperienza inusuale.
Avete letto con attenzione questo numero di SETE e sapete tutto sulla degustazione della birra? Allora questo quiz sarà un gioco da
r agazzi. Le sei lettere corrispondenti alle risposte corrette forniranno la soluzione.
1. Con quale birra Michael Kratz del 3. Perché per le degustazioni si usano i 5. Quali caratteristiche contraddi
ristorante Feldschlösschen trasforma bicchieri appositi o quelli da vino rosso? stinguono la maggior parte delle
il tiramisù in un birramisù? I Perché esaltano perfettamente gli aromi birre prodotte in Portogallo?
W Feldschlösschen Weizen N Perché sono più facili da lavare S Colore scuro e tanto luppolo
P Guinness L Perché i bicchieri da degustazione sono E Note dolci e poco luppolo
G Brooklyn East India Pale Ale più eleganti G Gusto aspro e assenza di luppolo
2. Perché le zuppe asiatiche piccanti si 4. Le birre amare si abbinano perfetta 6. Carlsberg festeggia quest’anno un
abbinano alle birre luppolate? mente alla dolcezza di una marinata. importante anniversario. Quanti anni
U Ne accentuano il sapore piccante Quale birra è ottima con le costine compie il terzo birrificio più grande
E Ne neutralizzano il sapore piccante marinate? del mondo?
I Sono più buone della zuppa N Schneider Weisse Aventinus A 70 anni
S Guinness Dublin Porter O 120 anni
Z Brooklyn Scorcher IPA N 170 anni
I vincitori di luglio 2017
Si sono aggiudicati due biglietti per lo Zürich Openair: Pia Burghardt
Soluzione: _ _ _ _ _ _ (Gate Gourmet, Zurich-Airport), Annemarie Mast (Tennishalle Blue Point,
Uster) e Stefan Schori (Peggy O’Neill’s, Frauenfeld).
Inviate la soluzione e i vostri dati di contatto Hanno vinto due biglietti per il Rock Oz’Arènes: Valérie Couturier (Grône),
(nome, cognome e nome dell’esercizio) via Josef Hasler (Restaurant Rösli, Hellikon) e Julie Tinguely (Buvette
fax allo 058 123 42 80 oppure via e-mail Genève-Plage, Cologny).
a durst@fgg.ch. Complimenti.
Termine ultimo di spedizione: 10 settembre 2017UNA FELDSCHLÖSSCHEN TUTTA PER VOI ORDINAZIONI 24 ORE SU 24, ACCESSO A STATISTICHE E ANALISI, TRAINING, MATERIALE PUBBLICITARIO PERSONALIZZATO E MOLTO ALTRO SU MYFELDSCHLÖSSCHEN. CH
Mercato&Tendenze 23
Con l’Eddie’s Cafe Bar, Marco Wyss ha trovato la sede ideale per le vendite da asporto.
Eddie’s Cafe Bar
Dopo la spesa, i clienti di passaggio
prendono birre da asporto
L’Eddie’s Cafe Bar attira nuovi clienti di passaggio con la vendita da asporto di birre alla spina e in bottiglia. Il locale può così approfittare
del trend dei consumi casalinghi. «L’interesse per le birre speciali e artigianali è molto forte», afferma il gestore Marco Wyss.
L
’Eddie’s Cafe Bar si trova nel centro Feldschlösschen mette a disposizione dei lo giore delle birre alla spina della beer station.
commerciale Centre Brügg a Bienne, cali idonei sia la beer station che il grazioso «Un cliente ritorna per provare tutto l’assorti
davanti alla Migros. La mattina, dopo la espositore in legno. Marco Wyss ha fatto pre mento. Ogni volta mette sei nuovi birre nel
spesa, ci si ferma qui per un caffè, mentre i parare un espositore personalizzato per il contenitore di cartone», racconta Marco Wyss.
dipendenti delle industrie vicine si concedono proprio locale, ma ha ripreso il design e anche Capita anche che vengano acquistate come
una pizza o i piatti del menu casereccio e la le etichette. regalo.
sera si brinda al meritato relax con una birra.
Alla ricerca di informazioni
I clienti provano l’assortimento Secondo Marco Wyss il bisogno di ottenere
Da febbraio l’esercizio è visitato anche dalla
«Un cliente ritorna informazioni è molto sentito. «È disponibile un
clientela di passaggio. Chi viene dalla Migros, fa per provare raccoglitore con tutto l’assortimento, ma la
un salto alla beer station e dà un’occhiata al tutto l’assortimento.» consulenza personalizzata è indispensabile,
l’espositore con oltre 30 birre speciali e artigia anche se spesso purtroppo il tempo manca.»
nali. «Negli ultimi dieci anni, l’interesse verso Marco Wyss, Eddieʼs Cafe Bar Ecco perché è di enorme importanza che i ri
le birre speciali è cresciuto enormemente», storatori vengano istruiti dagli ambasciatori.
afferma Marco Wyss, che gestisce l’esercizio Marco Wyss: «Per poter sfruttare al massimo
con il padre Eddy. Questa circostanza e il nuovo All’«Eddie’s» vengono vendute ogni mese tra l’impatto dell’espositore di birre e della beer
trend del consumo casalingo hanno spinto i le 60 e le 80 caraffe da 2 litri di 1664 Blanc station, dobbiamo poter informare i nostri clien
ristoratori a testare l’espositore per birre e la o Valaisanne Bière de Cave. Le bottiglie del ti di passaggio in maniera semplice e chiara.»
beer station di Feldschlösschen. l’espositore vantano una fortuna ancora mag www.eddies-cafebar.chNuovo per
la gastroNomia
raffiNata
e settore
alberghiero.
SI M PAT ICA . CON V EN I EN T E . AU T EN T ICA .
w w w. Sw I SS - Pr EM I U M - SEl EC T ION.ChMercato&Tendenze 25
Incrementare la ristorazione all’aperto
Successo ulteriore: come i ristoratori creano
nuovi fatturati con concetti temporanei
Per generare fatturati supplementari, sempre più ristoratori ricorrono ai concetti temporanei. Nei mesi estivi possono così occuparsi
maggiormente delle attività all’aperto. Che si tratti di partecipare a un festival agroalimentare o di gestire un negozio a tempo, le possibi-
lità per avventurarsi in nuovi campi d’affari a tempo determinato sono molteplici.
Urbano e libero: Peter Flamingo a Berna
«Due mesi. Questa è la chiave. Sappiamo tutti che nella finitezza si cela
una grande vitalità», si legge sul sito web di «Peter Flamingo». Quest’esta
te, con questo nome, sui bastioni di Berna opera per la prima volta un bar
che si propone di essere urbano, libero e accogliente. Solo in luglio e
agosto. Questa è la chiave. L’esperienza, però, si dovrebbe ripetere il
prossimo anno, a detta di Camil Schmid dell’agenzia di eventi organizza
trice «Mosaik».
«Va alla grande. Il tempo fa la sua parte: l’inaugurazione è stata grandio
sa e ogni giorno arrivano moltissimi clienti», dice Camil Schmid. Il con
cetto prevede anche numerosi chioschi-furgone, ma l’organizzatore vede
delle grandi opportunità anche per i ristoratori classici: «Chi non ha posto
o ha solo posti limitati fuori dal locale, può unirsi a noi e approfittare co
munque del bisogno estivo di stare all’aria aperta delle persone.»
www.peterflamingo.ch
Anteprima: Drink’n’Dine a Winterthur
Dall’8 al 10 settembre, la Untere Vogelsangstrasse si trasformerà in un
paradiso culinario. L’organizzatrice del festival Drink’n’Dine di Winterthur
è la Swiss Premium Drinks GmbH. «I circa dodici stand sono in parte ge
stiti da ristoratori, ma le attività si svolgono anche nei lounge dei locali
come l’Arch Bar», spiega la capo progetto Stefanie Thalmann. I ristorato
ri apprezzano l’opportunità di poter sfruttare appieno le attività all’aperto
anche a metà settembre. Al festival sarà presente anche il camion Coro
na. La Swiss Premium Drinks GmbH ha in programma delle altre edizioni
del Drink’n’Dine.
Con le Beer Station:
negozio temporaneo a Zurigo
Nella Europaallee, presso la stazione centrale zurighese, il «Loft Five»
gestisce quest’estate un negozio temporaneo con nove Beer Station ed
espositori per birre artigianali. «Il nostro scopo è promuovere il nuovo
prodotto rappresentato dalla Beer Station», dice Joël Ibernini. L’ammini
stratore del «Loft Five» ritiene che il bilancio provvisorio sia positivo:
«Abbiamo trovato rapidamente una buona base di clienti, che consumano
la birra principalmente sul posto al bar.» Il ristoratore è entusiasta del
fatturato supplementare e ha una certezza: «Nel negozio temporaneo, i
clienti scoprono che la birra alla spina si può anche portare via. In futuro
raccoglieremo i frutti di questa consapevolezza.»
www.loftfive.chCON LA NUOVA BEER STATION.
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asa e f ra alla
uori ca
sa
Per ulteriori informazioni prenda contatto con il suo
sales manager o ci spedisca un email a beerstation@fgg.chMercato&Tendenze 27
«Sandoase» a Basilea: bar, musica e relax
I basilesi amano la spiaggia tropicale del Dreiländereck
Mentre per tutto il resto dell’anno hanno pro
gettato un locale per eventi multifunzionale. Il
«Sandoase» è aperto solo d’estate.
Un partner forte
Da quest’estate, il «Sandoase» collabora con
Feldschlösschen. «Se si vuole crescere», di
chiara Urs Pozivil, «ci vuole un partner forte. E
poi possiamo beneficiare del grande know-how
di Feldschlösschen per quanto riguarda gli
eventi, oltre a usufruire del suo prezioso sup
porto in questo campo.»
www.sandoase.ch
Il «Sandoase» presso il Dreiländereck è ideale per rilassarsi.
L
a sabbia sotto ai piedi, una birra in mano «Sandoase» con Fabian Oser. I due ristoratori
e la vista delle palme: quando il «Sand organizzano anche regolarmente degli eventi
oase» ha aperto presso il Dreiländer come le feste su una nave sul Reno. Il loro
eck, la scorsa estate, i basilesi si sono subito «Sandoase» è molto gettonato anche per ma
innamorati di questo locale particolare baciato trimoni, eventi aziendali e compleanni.
dalle acque del Reno.
«La seconda stagione sta andando ancora me Grandi progetti
glio. Offriamo ai nostri clienti il doppio dei posti Urs Pozivil e Fabian Oser amano pensare in
a sedere rispetto all’anno di apertura», rac grande: il prossimo anno vogliono servire i
conta Urs Pozivil, che ha aperto e gestisce il clienti anche nell’ex ristorante Dreiländereck. Urs Pozivil
«Nachtflug» di Zurigo: caffè, bar e lounge
La notte è giovane con le birre artigianali
P
erché porsi limiti orari? Nel cuore di Zurigo, in uno degli edifici più
belli di Niederdorf, al «Nachtflug» (volo di notte) potete passarci
anche la notte intera. Quando fa bel tempo, i clienti amano gustar
si una birra nel cortile interno, sotto al cielo stellato. Da giugno Tanveer
Malik ha in mano le redini del «Nachtflug». Questo ristoratore di origini
pachistane gestisce anche il bar «Andorra», sempre a Niederdorf.
I clienti cercano la varietà birraia
«Seguendo il trend delle birre artigianali, i clienti cercano sempre più
birre speciali. Ecco perché puntiamo sulla varietà birraia», dichiara
Tanveer Malik, che si definisce un appassionato di birre e mastro birraio
amatoriale. Al «Nachtflug» come all’«Andorra» collabora con Feld
schlösschen. «La birra zurighese Hürlimann è molto quotata da noi a
Seefeld, i clienti però amano anche altre birre speciali come la Grimber
gen Rouge o la Valaisanne Pale Ale, la birra artigianale del Vallese.»
Tanveer Malik nel suo nuovo bar, il «Nachtflug». www.nachtflug.ch28 Mercato&Tendenze
L’autore culinario Claudio Del Principe scrive su SETE
«Soul food: autoctono, sostanzioso, confortante»
«Non appena un piatto si presenta sostanzioso e delizioso, affiora subito sulle labbra l’espressione soul food. Però questo concetto indi-
ca la cucina afroamericana degli stati del sud», precisa Claudio Del Principe. Nel suo primo pezzo per SETE, il redattore e autore culinario
svizzero illustra la definizione odierna di soul food e svela una ricetta che, a suo avviso, rende giustizia a questo concetto:
R
iso e fagioli, polenta, patate dolci, piedini
di maiale, costine e alette di pollo sono
piatti tipicamente soul food, ben ancora
ti alla tradizione afroamericana degli stati del
sud. Ideati per sfruttare quel poco che era a
disposizione. Autoctoni, sostanziosi, confortan
ti. Da tempo ormai il concetto si è diffuso in tut
to il mondo. Su Instagram impazzano gli hash
tag dedicati. Dalle acai bowl agli zoodle.
Italianizzato «cibo per l’anima», compare in
numerose riviste di cucina e fa venire voglia di
piatti sostanziosi. E sempre più ristoranti, negli
USA e altrove, puntano sul soul food.
Cosa dicono gli chef?
Nell’edizione di quest’anno di Chef Alps, Fabian
Fuchs (EquiTable, Zurigo), ha affermato: «Per
me comporta stima per il prodotto e passione
per la preparazione.» Andreas Caminada
(Schloss Schauenstein, Fürstenau) ha aggiunto:
«Il soul food fa bene a stomaco, cuore e anima.»
Per Peter Knogl (Cheval Blanc, Basilea), invece
è inutile, «è un’importazione americana, che ci
pensino loro al soul food.» E una di «loro», è
Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Franci
sco), premiata come The World’s Best Female
Chef 2016. Ritiene che sia tipico della super
ficialità moderna «prendere in prestito questo
concetto senza conoscerne il significato. La
gente è proprio sciocca!»
Piatti soprattutto caserecci
Ammetto di aver sfruttato questo concetto
per apporre il relativo hashtag alle mie foto su
Instagram (anche se con un po’ di coscienza
sporca perché con premeditazione). Lo uso
per tutti i piatti dall’effetto particolarmente
casereccio. Paste e risotti gustosi, piatti so
stanziosi con legumi, polenta e i pochi tagli di
carne pregiata del quinto quarto. Anche la cu
cina regionale italiana affonda le sue radici
nei pochi ingredienti che erano a disposizione.
Autoctoni, sostanziosi, confortanti. E tornia
mo così al concetto iniziale del soul food.
Anche in Irlanda ho mangiato qualcosa del
genere: costine di manzo brasate nella birra.
Così tenere che la carne si stacca dall’osso
Nella nuova rubrica di SETE, Claudio Del Principe porta in tavola e analizza i trend della ristorazione. solo sfiorandola.Puoi anche leggere
