Cakes Loaves Squares Torte Cakes Tranci - Spazio Libri
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Richemont Fachschule
Cakes Loaves Squares
Torte Cakes Tranci
english/italiano
Cakes Loaves Squares
Torte Cakes Tranci
www.richemont.cc · CH-6006 Luzern ISBN 3-905720-28-0
Ring cake with chocolate chips
Gugelhopf con pezzetti di cioccolato
Preparation Finishing Preparazione Lavorazione finale
(12 ring cake tins 16 cm ∅) Brush with hot apricot jam, (12 stampi per gugelhopf Spalmare con confettura di
Grease with butter and sprinkle sprinkle with roasted hazelnut da 16 cm ∅) albicocche calda e cospargere
with ground hazelnuts. granulate and grated couver- Imburrare e cospargere con con granulato di nocciole
ture. nocciole macinate. tostate e copertura grattugiata.
Butter mixture (5 110 g)
(Page 36) Massa al burro (5 110 g)
800 g hazelnuts, ground (Pagina 36)
replace by: 800 g nocciole macinate
300 g hazelnuts, ground Sostituire con:
500 g couverture, grated 300 g nocciole macinate
500 g copertura grattugiata
38
FS BU Kuchen Cakes Schnitten 09-04.indd 38 14.4.2009 15:36:08 Uhr
Chocolate ring cake with candied orange peel
Gugelhopf al cioccolato con scorza d’arancia candita
Preparation Finishing Preparazione Lavorazione finale
(12 ring cake tins 16 cm ∅) Pour with tempered, dark (12 stampi per gugelhopf Ricoprire con copertura scura
Grease with butter and ground couverture, fillet with orange fat da 16 cm ∅) temperata, filare con massa
hazelnuts. glaze and sprinkle with sugared Imburrare e cospargere con grassa all’arancia e cospargere
orange zest*. nocciole macinate. con scorza d’arancia grattu
Butter mixture (5 110 g) giata e zuccherata*.
(Page 36) *Orange zest: Massa al burro (5 110 g)
Cut washed oranges with zest (Pagina 36) *Scorza d’arancia grattugiata:
800 g hazelnuts, ground
knife, mix with crystal sugar and Tagliare la scorza di un’arancia
replace by: 800 g nocciole macinate
dry over night at 40 °C. lavata con un coltello per
300 g hazelnuts, ground sostituire con: agrumi, mescolare con dello
500 g candied orange peel, 300 g nocciole macinate zucchero cristallizzato e far
cubed 500 g scorza d’arancia asciugare a 40 °C durante la
candita a cubetti notte.
39
FS BU Kuchen Cakes Schnitten 09-04.indd 39 14.4.2009 15:36:11 Uhr
Genoese strawberry tartlet
Tortine genovesi alle fragole
Preparation Filling weight per piece Preparazione Peso di riempitura
(5 Flexipan tins 24 piece 40 g butter mixture (5 stampi in Flexipan da 24 pezzi per pezzo
at 8 cm ∅) 20 g orange syrup da 8 cm ∅) 40 g massa al burro
30 g strawberries 20 g sciroppo all’arancia
Butter mixture (4 770 g) Massa al burro (4 770 g) 30 g fragole
(Page 100) Finishing (Pagina 100)
Moisten top with orange syrup, Lavorazione finale
Orange syrup (2 400 g) dust edge with icing sugar, Sciroppo all’arancia Inumidire la superficie con lo
800 g syrup 30 °Bé put on strawberries and gel. (2 400 g) sciroppo all’arancia, spolverare
1 600 g orange juice 800 g sciroppo 30 °Bé il bordo con lo zucchero a velo
1 600 g succo d’arancia (zucchero decoro), appoggiare
le fragole e spennellare con
gelatina.
102
FS BU Kuchen Cakes Schnitten 09-04.indd 102 14.4.2009 15:57:38 Uhr
Genoese chocolate-banana tartlet
Tortine genovesi banana cioccolato
Preparation Filling weight per piece Preparazione Peso di riempitura
(5 Flexipan tins oval at 24 piece 40 g chocolate-butter (5 stampi ovali in Flexipan per pezzo
at 8 × 6 cm) mixture da 24 pezzi da 8 × 6 cm) 40 g massa al burro
20 g rum syrup al cioccolato
Butter mixture (4 770 g) 16 g bananas Massa al burro (4 770 g) 20 g sciroppo al rum
(Page 100) (Pagina 100) 16 g banane
Finishing
500 g wheat starch 500 g amido di frumento
Moisten top with rum syrup, put Lavorazione finale
replace by: bananas on top, gel and sprinkle sostituire con:
Inumidire la superficie con
430 g wheat starch chopped pistachios. 430 g amido di frumento
lo sciroppo al rum, disporvi le
70 g cocoa powder 70 g cacao in polvere
banane, spennellare con gela-
Rum syrup (2 400 g) Note Sciroppo al rum (2 400 g) tina e cospargere con pistacchi
Turn banana slices for decor macinati.
800 g syrup 30 °Bé 800 g sciroppo 30 °Bé
briefly in 10 % lemon water.
800 g rum (40 % vol.) 800 g rum (40 % Vol.)
Suggerimento
800 g water 800 g acqua
Mettere le fettine di banana
utilizzate per la decorazione in
una soluzione di acqua acidulata
con succo di limone (al 10 %).
103
FS BU Kuchen Cakes Schnitten 09-04.indd 103 14.4.2009 15:57:41 Uhr
Winter tartlet
Tortina invernale
Preparation Weight per litre Preparazione Peso per litro
(12 cake tins 20 cm ∅, 740 g (12 forme per torte 20 cm ∅, 740 g
4 cm high) 4 cm di altezza)
Filling weight per piece Peso di riempitura
Grease with butter, Imburrare e infarinare. per pezzo
sprinkle flour. 550 g butter mixture
250 g Amaretti mixture Massa agli amaretti 550 g massa al burro
Amaretti mixture (3 070 g) 50 g Ganache (3 070 g) 250 g massa agli amaretti
700 g almonds white, ground (page 180) 700 g mandorle bianche 50 g ganache
120 g bitter almonds, ground 30 g almond granulate macinate (pagina 180)
650 g egg white roasted 120 g mandorle amare 30 g granulato alle
mix and let soak macinate mandorle tostate
Production
for at least 3 hours 650 g albume Procedimento
Take Amaretti mixture and pipe
1 500 g sugar mescolare e lasciar
on 9 mm ∅ spirals on release Sprizzare la massa agli amaretti
100 g dextrose gonfiare almeno 3 ore
paper with nozzle, sprinkle with su carta siliconata con una
add and mix 3 minutes icing sugar, let dry over night 1 500 g zucchero bocchetta di 9 mm ∅ dando
and flambé at 250 °C. 100 g destrosio una forma a spirale. Spolverare
Butter mixture (6 820 g) aggiungere e frullare con zucchero a velo e lasciar
900 g egg yolk Baking temperature per 3 minuti seccare durante la notte. Fiam-
900 g couverture dark, Top heat 190 °C meggiare a 250 °C.
dissolved Bottom heat 190 °C Massa al burro (6 820 g)
emulsify in mixer decreasing 900 g tuorlo Temperatura di cottura
1 400 g butter 900 g copertura scura sciolta Cielo 190 °C
Finishing emulsionare nel mixer Platea 190 °C
heat up to 80 °C
and add slowly Thinly spread cooled tartlet with 1 400 g burro temperatura decrescente
Ganache, apply Amaretti cover. riscaldare a 80 °C ed
1 000 g almonds white, ground Sprinkle edges with almond Lavorazione finale
200 g vanilla sugar incorporare lentamente
granulate and apply snow stars Spalmare uno strato sottile di
grate finely made of white decor mixture. 1 000 g mandorle bianche ganache sulla tortina raffreddata
900 g egg white macinate e appoggiarvi il coperchio fatto
800 g sugar 200 g zucchero vanigliato con la massa di amaretti.
20 g salt macinare finemente Mascherare il bordo con il gra-
whisk stiff 900 g albume nulato alle mandorle e decorare
400 g wheat flour 400 800 g zucchero con dei fiocchi di neve ricavati
300 g wheat starch 20 g sale da una massa per decorazione
intermix montare a neve ferma bianca.
400 g farina di frumento
tipo 400
300 g amido di frumento
incorporare
144
FS BU Kuchen Cakes Schnitten 09-04.indd 144 14.4.2009 15:59:27 Uhr
FS BU Kuchen Cakes Schnitten 09-04.indd 145 14.4.2009 15:59:30 Uhr
Truffle-orange cake
Cake truffe-arancia
Preparation Orange syrup (400 g) Preparazione Sciroppo all’arancia (400 g)
(2 aluminium frame 200 g orange juice (2 quadri in alluminio 200 g succo d’arancia
44 × 24 × 5 cm) 50 g sugar 44 × 24 × 5 cm) 50 g zucchero
Place on release paper. 150 g Grand Marnier Disporre su carta siliconata. 150 g Grand Marnier
(50 % vol.) (50 % Vol.)
Orange sponge (4 725 g) Biscotto all’arancia (4 725 g)
Ganache (3 000 g) Ganache (3 000 g)
800 g butter 800 g burro
450 g almonds white, 1 000 g cream 450 g mandorle bianche 1 000 g panna
finely ground heat macinate finemente riscaldare
280 g dextrose 1 000 g couverture light 280 g destrosio 1 000 g copertura chiara
500 g sugar 1 000 g couverture dark 500 g zucchero 1 000 g copertura scura
600 g egg yolk chop and add 600 g tuorlo aggiungere a pezzetti
200 g orange juice 200 g succo d’arancia
30 g orange peel Filling weight per piece 30 g scorza d’arancia Peso di riempitura
10 g salt Orange sponge 3 layers 10 g sale per pezzo
beat until fluffy 44 × 24 × 1 cm montare a schiuma Biscotto all’arancia in 3 strati
500 g egg white 300 g orange jam 500 g albume di 44 × 24 × 1 cm
350 g sugar 200 g orange syrup 350 g zucchero 300 g confettura d’arancia
whisk stiff (for medium and montare a neve 200 g sciroppo all’arancia
980 g wheat flour 400 top sponge) 980 g farina di frumento (per il biscotto inter
25 g baking powder 400 g Ganache for interlayer tipo 400 medio e superiore)
1 100 g Ganache for combing 25 g lievito artificiale 400 g ganache per gli strati
Weight per litre in polvere intermedi
750 g Finishing 1 100 g ganache per la super
Cut each cake at 7.5 × 14.5 cm, Peso per litro ficie
Production brush edges with soft Ganache, 750 g
Pour 2 350 g orange sponge sprinkle with grated, sieved Lavorazione finale
in each frame and bake. couverture. Dust surface with Procedimento Tagliare i cake in pezzi da
Cut 3 layers each at 1 cm after icing sugar and cocoa. Riempire ogni quadro con 7,5 × 14,5 cm, spalmare i lati con
cooling. 2 350 g di biscotto all’arancia e della ganache ammorbidita e
cuocere. Una volta raffreddati, mascherare con della copertura
Baking temperature tagliare in 3 strati di 1 cm di grattugiata e setacciata. Spolve-
Top heat 180 °C spessore. rare la superficie con zucchero
Bottom heat 180 °C decoro e cacao in polvere.
decreasing Temperatura di cottura
Cielo 180 °C
Platea 180 °C
temperatura decrescente
180
FS BU Kuchen Cakes Schnitten 09-04.indd 180 14.4.2009 16:19:23 Uhr
FS BU Kuchen Cakes Schnitten 09-04.indd 181 14.4.2009 16:19:26 Uhr
Chocolate-banana muffins
Muffins al cioccolato e banane
Preparation Finishing Preparazione Lavorazione finale
(96 paper capsules for muffins Chocolate glaze (page 92) and (96 pirottini di carta per muffins Glassa al cioccolato (pagina 92)
7 cm ∅) chocolate flakes. 7 cm ∅) e trucioli di cioccolato.
Base mixture (5 077 g) Massa di base (5 077 g)
(Page 220) (Pagina 220)
extra: aggiungere:
2 500 g bananas, cut in pieces 2 500 g banane a pezzetti
1 000 g macadamia nuts, 1 000 g noci di macadamia
chopped, roasted tostate e tritate
450 g dark couverture, grated 450 g copertura scura
intermix grattugiata
incorporare
222
FS BU Kuchen Cakes Schnitten 09-04.indd 222 14.4.2009 16:21:13 UhrCarrot-hazelnut muffins
Muffins alle carote e nocciole
Preparation Finishing Preparazione Lavorazione finale
(96 paper capsules for muffins Dust surface with icing sugar. (96 pirottini di carta per muffins Spolverare la superficie con
7 cm ∅) Mix 200 g carrot strips 7 cm ∅) zucchero a velo (zucchero
with 200 g hot apricot glaze decoro). Mescolare 200 g di
Base mixture (5 077 g) and garnish. Massa di base (5 077 g) carote tagliate a julienne
(Page 220) (Pagina 220) con 200 g di gelatina d’albi
cocche calda e distribuire
extra: aggiungere:
sui muffins.
2 300 g carrots, grated 2 300 g carote grattugiate
1 500 g hazelnuts, ground, 1 500 g nocciole tostate e
roasted macinate
150 g milk 150 g latte
intermix incorporare
223
FS BU Kuchen Cakes Schnitten 09-04.indd 223 14.4.2009 16:21:17 Uhr
ISBN 3-905720-28-0
Cakes Loaves Squares Richemont Fachschule
Torte Cakes Tranci english/italiano
Torte Cakes Tranci
Cakes Loaves SquaresPuoi anche leggere
