Book of Abstract - Workshop SISSG
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Workshop SISSG
1991-2017: il Panel test compie 25 anni, Stato dell’arte e
possibili interazioni con altri campi di indagine scientifica
1991-2017: 25 years of Panel test state of the art and possible
interactions with different fields of scientific research
Sanremo, 28-29 Settembre 2017
Book of Abstract
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 1
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 2
Special thanks to: Gianni Morchio, Alissa Mattei and Chiara Olivi,
For their irreplaceable hard work without it this Symposium
would be impossible to be carried out
Lanfranco Conte, Chaiperson of SISSG,
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 3
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 4
Sponsors.
PATROCINI
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 5
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 6
Indice
Gianni Morchio – Nota di benvenuto al Convegno 9
Gianni Morchio – Welcome address 11
Andrea Giomo - Panel test, origine ed evoluzione: recenti orientamenti in seno al 13
Consiglio Oleicolo Internazionale
Juan Ramon Izquierdo - Panel test: what it is and what it means. How it’s applied in Spain 15
Paolo Brogi - Il panel test: uno strumento di valorizzazione 17
Anna Cane, Marzia Migliorini - L’importanza dell’analisi sensoriale nel controllo di qualità di 19
un’azienda olearia: aspetti applicativi e prime esperienze di analisi strumentale.
Anna Cane, Marzia Migliorini - The importance of sensory analysis in Quality Control within an 21
olive oil company: practical aspects and early instrumental analysis experiences
Erica Moret , Lanfranco Conte -Ricerca di modelli matematici per la descrizione dei difetti: 23
“deconvoluzione” dei picchi e chemometria.
Erica Moret , Lanfranco Conte -Looking for a mathematical model suitable to describe defects: 25
peak deconvolution and chemometric
Stefania Vichi -Composti d’alto impatto sensoriale in oli vergini d’oliva: verso la definizione di 27
marcatori chimici di caratteristiche sensoriali
Stefania Vichi - Impact aroma compounds in virgin olive oil: towards a definition of chemical 28
markers of sensory characteristics
Maurizio Servili, Sonia Esposto - L’aroma dell’olio extra vergine di oliva: effetto delle 31
variabili agronomiche e tecnologiche.
Maurizio Servili, Sonia Esposto - The virgin olive oil aroma: effect of agronomical and 33
technological factors
Ramón Aparicio-Ruiz, Noelia Tena, Ana Lobo, M.T. Morales, Ramón Aparicio, Diego L. 34
García-González - Integrating knowledge from flavor chemistry and sensory assessment:
towards the chemical definition of attributes
35
Angelo Faberi, Luciana Di Giacinto - Corrispondenza tra Etil Esteri e Panel Test quali
strumenti per il controllo della qualità degli oli extra vergini d’oliva.
Angelo Faberi, Luciana Di Giacinto - Joint concurrence of Ethyl esters and Panel test as tools 36
for checking the quality of Extra Virgin Olive Oils.
Tullia Gallina Toschi, Alessandra Bendini, Sara Barbieri Ramon Aparicio Ruiz, Diego Luis 38
García González - La ricerca collaborativa del progetto Horizon 2020 OLEUM per il
Quantitative Panel test
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 7
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 8
Nota di benvenuto al convegno
Gianni Morchio
Vice Presidente SISSG
La Liguria è una regione arcobaleno, ma di pioggia in questa nostra terra di Ponente ne cade
veramente pochissima, è quasi come il Sahel, da inizio anno ne abbiamo avuti meno di 150 mm, l’olivo
è in forte sofferenza.
La nostra Regione è quasi interamente montagnosa, arida e la sua vera storia si trova scavando la
pietra che ha dato origine ai nostri terrazzamenti, dove dal 1400, i frati benedettini di Taggia hanno
messo a dimora, con un’opera ciclopica, di fatica, pazienza e perseveranza, l’olivo della varietà
“Taggiasca” che si è rivelata l’unica cultivar a poter crescere e fruttificare in questo clima arido,
pietroso e difficile.
E’ proprio in questa visione che si riflette il carattere della maggior parte delle persone nate in
questa terra, dove il duro lavoro manuale non è in alcun modo sostituibile dalla meccanizzazione;
tuttavia, quando si entra in confidenza con i nostri umori un po’ tenebrosi, si diventa l’ospite più
gradito. Il carattere della vecchia gente e dei coltivatori locali può a volte sembrare, all’apparenza,
poco loquace. Umore che viene da una storia centenaria di povertà, di sacrifici estremi, di lavori
manuali estenuanti e faticosissimi per coltivare e produrre pochi alimenti essenziali: olio, olive da
tavola, pomodori, patate e cipolle, che hanno dato origine (senza consapevolezza) a quella che
secoli dopo è stata chiamata “La Dieta Mediterranea”.
Vi ricordo che a Imperia, che si trova circa 25 km a est di Sanremo, nel marzo del 1914 è stato
costruito il primo impianto di raffinazione dell’olio di oliva della Società SAIRO; sempre ad Imperia
è stato ideato il primo impianto di “estrazione”, o meglio di lavaggio della sansa mediante acqua
calda.
Questa piccola cittadina (Imperia) fino a una trentina di anni fa era considerata la capitale dell’olio
di oliva, con brand molto famosi, quali Berio, Sasso, Carli, Raineri, Lupi e Isnardi.
Un secolo fa, quando buona parte dell’Italia era un popolo di migranti, i velieri che attraversavano
lo stretto di Gibilterra (le colonne d’Ercole) e salpavano verso l’America, trovavano l’ultimo
“messaggio di addio all’Italia” riportato da un mega cartellone della ditta Sasso, ancorato alla
rocca.
Nella sola città di Imperia e dintorni, c’erano cinque raffinerie di olio d’oliva e sansa, ora rimane
ancora, fortunatamente, la Carli.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 9
Negli ultimi vent’anni gli oliveti hanno avuto un notevole sviluppo in Spagna, dove c’è molta
disponibilità di terreno pianeggiante e irriguo, sono stati posti a dimora milioni di olivi con impianti
intensivi, o meglio semi intensivo. La raccolta meccanizzata ha contribuito a creare una
agroindustria, ottenendo così oli extra v. a prezzi contenuti, neanche lontanamente sostenibili
dalle produzioni italiane e in particolare dalla nostra Regione, dove, appunto, il lavoro, a causa
della conformazione impervia del terreno, a “terrazze”, è ancora interamente manuale, con
conseguenti costi dell’olio extra v. estremamente elevati, ma che permette di raggiungere una
qualità compositiva e un flavour ben superiore alle produzioni intensive.
L’ Italia ha avuto sempre una forte vocazione allo studio e alla ricerca degli oli e dei grassi; dagli
anni ’70 sino a tempi recenti, un cospicuo gruppo di ricercatori Universitari, della Stazione
Sperimentale Oli e Grassi di Milano e di alcune primarie Aziende private di confezionamento
dell’olio di oliva, hanno dato corso ad una intensa ricerca in questo comparto che è sfociata
nell’adozione di quasi tutti gli attuali metodi di analisi da parte della UE e COI.
La SISSG è rimasta l’ultimo lumicino acceso nell’organizzazione di Congressi scientifici, per
divulgare preziosi risultati di ricerche dell’olio di oliva, altre volte per dipanare o mitigare lavori,
forse discutibili, per finanziare borse di studio a giovani ricercatori, per discutere e armonizzazione
Metodi di analisi a tutela dell’autenticità e della valorizzazione del prodotto principe della dieta
mediterranea: l’Olio Extra Vergine di oliva.
Noi ora, siamo qui per continuare questo nostro compito che viene dal lontano passato, con
passione e impegno; oggi e domani, alcuni colleghi proporranno argomenti e relazioni tecniche
innovative: sta a voi giudicare se anche questa volta siamo riusciti ad attirare la vostra attenzione
e, soprattutto, a migliorare e tutelare la qualità di questo straordinario prodotto che è l’olio Extra
Vergine di Oliva.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 10Welcome Address
Gianni Morchio
Vice Presidente SISSG
Liguria is called the “rainbow” region, however, mainly here in the west, rain is really poor, we are
closely similar to Sahel, from January to nowadays, only 150 mm and olive trees are suffering.
Our region is almost entirely mountainous, arid and its true story is found by digging the stone that
gave rise to our terraces, where since the 1400s the Benedictine Friars of Taggia have settled by a
work made of fatigue, patience and perseverance, the olive variety "Taggiasca", which has proved
to be the only cultivar to grow in this arid, stoney and difficult climate.
It is in this vision that the character of most people born in this land is reflected, where hard manual
work is in no way replaceable by mechanization; however, when you get in touch with our
somewhat obscure moods, you become the most welcome guest. The character of old people and
local growers can sometimes seem, in appearance, not quirky. Humour that comes from a
centenary history of poverty, extreme sacrifices, of extravagant and laborious manual work to
cultivate and produce few essential foods: oil, table olives, tomatoes, potatoes and onions, which
have given rise (without awareness) to that which centuries later was called "The Mediterranean
Diet".
I remember that in Imperia, about 25 km east of Sanremo, in March 1914, the first SAIRO Oil
Refinery Plant was built; always in Imperia was designed the first "extraction" plant, or rather the
washing of pomace by hot water.
This small town (Imperia), up to about thirty years ago, was considered the capital of olive oil, with
very famous brands such as Berio, Sasso, Carli, Raineri, Lupi and Isnardi.
A century ago, when a great part of Italy was a people of migrants, sailing ships crossing the Strait
of Gibraltar (the Hercules columns) going to America, they found the last "goodbye message to
Italy" reported by a mega billboard of the firm Sasso, anchored to the fortress.
In the only town of Imperia and its surroundings, there were five refineries of olive oil, now,
fortunately, Carli remains.
Over the last two decades, olive groves have grown remarkably in Spain, where there is plenty of
flat and irrigation land, millions of olive trees have been planted with intensive or semi-intensive
plants. Mechanized harvesting has helped create an agro-industry, thus obtaining extra virgin olive
oil. at low prices, not even remotely sustainable by Italian productions and by our region, where
work, due to the improper shape of the terrain, to "terraces", is still entirely manual, resulting in
extremely expensive oils, but it allows to achieve a compositional quality and a flavour far superior
to intensive productions.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 11Italy has always had a strong vocation to study and research in the filed of oils and fats; from the
1970s until recently, a large group of university researchers, the “Stazione Sperimentale Oli e
Grassi” in Milan and some of the leading private companies in the production of olive oil have
developed extensive research in this sector resulted in the adoption of almost all current methods
of analysis by the EU and IOC.
SISSG has remained the last light in the organization of scientific congresses to disseminate
precious research results of olive oil, sometimes to break down or mitigate works, perhaps
questionable, to fund scholarships to young researchers to discuss and harmonization Methods of
analysis to protect the authenticity and valorisation of the main product of the Mediterranean diet:
Extra Virgin Olive Oil.
Now, we are here to continue this task that comes from the past, with passion and commitment;
today and tomorrow, some colleagues will propose innovative topics and technical reports: is it for
you to judge whether this time we have been able to attract your attention and above all to improve
and protect the quality of this extraordinary product that is Extra Virgin Oil Olive.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 12Panel test, origine ed evoluzione:
recenti orientamenti in seno al Consiglio Oleicolo Internazionale
Andrea Giomo
IOC Consulant – EU Commission Consultant
Preistoria
-Dai babilonesi (codice Hammurabi) ai Romani, passando per gli Antichi Greci
-Il Regno d’Italia: 1890-1966, dal RDL 7045 03-08-1890 al Reg.to CEE 136 del 22 settembre 1966.
Storia
Lo sviluppo del metodo organolettico nel Consiglio Oleicolo Internazionale di Madrid da parte della
Commissione presieduta da D. Rafael Gutiérrez González-Quijano 18-06-1987.
Reg.to CEE 2568 del 11-07-1991.
La modifica 1994/1995: la separazione della modalità di valutazione dalla modalità di
classificazione con robuste tecniche statistiche (COI/T20/Doc.15 Rev. 01 del 1996).
Novembre 2005: metodo per la determinazione del profilo sensoriale dell'olio di oliva vergine e
extra vergine di origine (COI/T20/Doc.22).
Parallelismo tra evoluzione del metodo in seno al COI e dell’evoluzione delle norme ISO sulla
valutazione sensoriale degli alimenti.
Futuro
In seno al COI, con la Prima Sotto Commissione ci si poneva gli obiettivi di verificare:
1. la possibilità di ottenere standards di tipo chimico, e quindi riproducibili e diffusibili con estrema
facilità, esattamente come effettuato nel metodo per la valutazione sensoriale delle olive da tavola.
2. la possibilità di creare un sistema di validazione del metodo sensoriale affiancando al metodo
sensoriale un metodo strumentale quantitativo efficace (HS-SPME-GC/MS).
Mentre, con la creazione dei quattro eWG’s (electronic working groups), ci si pone, invece, come
obiettivi:
-eWG1: definire un nuovo Sistema di formazione e di addestramento dei giudici del panel;
-eWG2: revisionare tutti i documenti del COI con la nuova norma ISO/IEC 17025:2017 al fine di
armonizzare le metodologie di verifica e controllo;
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 13-eWG3: la possibilità di ottenere standards di tipo chimico e/o di tipo naturale (procedura di calibrazione)
al fine di migliorare l’addestramento dei giudici e la riferibilità dei descrittori della scheda;
-eWG4: migliorare ed evolvere il sistema statistico per l’elaborazione dei dati derivanti dal panel ai fini
della classificazione degli oli vergini di oliva e standardizzazione dei rapporti di prova.
Sinopsi
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 14Panel test: what it is and what it means.
How it’s applied in Spain
Juan Ramon Izquierdo
Spanish Ministry of Agriculture and Fisheries, Food and Environment
From a broad point of view Virgin Olive Oil (VOO) is the olive grove’s ultimate reason and its
highest and worthy representative. It can be affirmed, with no fear to be wrong, that VOO is the
essence of the olive grove and the territory that hosts it.
Olive grove and its territory’s survival are depending on VOO and its quality as well as the rural
society which lives with it and for it.
Quality of VOO it’s therefore an essential element in the chain that begins in the territory and ends
in a tank of a mill’s warehouse. All of these factors highlight the great importance that has to make
a correct assessment of the final product’s quality.
Analysis of the organoleptic characteristics of Virgin Olive Oils is without any doubt the most
important determination in order to demonstrate its quality, since it’s the only one that takes into
account which is the fruit’s condition when the oil is extracted from it. And not to be forgotten that
also olive’s state determines the entire elaboration process.
Thirty years ago, the International Olive Council (IOC), in a working group led by Spain and Italy,
developed a sensorial method for the classification of virgin olive oil according to the criteria that
the legislation provided in that time: EXTRA, VIRGIN, ORDINARY and LAMPANTE oil. At the
present time ordinary category has been removed from the European legislation.
The IOC method has been modified several times during all these years and the last modification
is the eighth one, so that at the present time we can say that IOC method is quite consistent.
In addition and from a technical and administrative point of view, however, it is essential that a
Government can have in its official control responsibilities a tool that can show how is the oil’s
quality that reaches to the consumer.
The ultimate goal of the official control is to verify the European Labeling Regulation which, as a
guiding principle of labeling, states that everything indicated on the label must be true and as well
as demonstrably. For this reason this method has been adopted as its own by the European
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 15Commission in the (EEC) Regulation 2568/91 in order to verify the designation declared in the
bottle’s label or in the tank if the sampling is made at the mill.
This verification process requires on the one hand having a method of analysis of the VOO
sensory attributes that characterizes the oils and on the other hand it’s necessary to have an
additional evaluation criteria which indicate if the oil is compliant or not with what the current law
requires of it. According to all these matters it must be strongly pointed out that sensory analysis is
only used by the official control in order to verify the VOO category declared.
These set of tools used by the European Union Administrations in official control to determine the
VOO’s sensory quality is what is known as Panel Test. From a personal point of view, it is quite
unknown by the olive oil sector in general and by an specific part of it that criticizes it because it is
largely unknown how it actually works.
It is intended in this communication to provide details of how it works and how it is applied in Spain
SOME CASES THAT CANFirst Second
BE FOUND IN AN ADMINISTRATIVE DOSSIER
First For the Administrative
Designation counter counter
analysis Administration final
declared analysis analysis
category is classification
category category
Extra Extra Not necessary Extra Extra
Not
Extra Virgin Virgin Not extra Virgin
necessary
Extra Virgin Extra Virgin Not extra Virgin
Extra Virgin Extra Lampante Not extra Virgin
Extra Lampante Extra Virgin Not extra Virgin
Extra Lampante Extra Lampante Not extra Lampante*
Virgin Virgin Not necessary Virgin Virgin
Virgin Lampante Virgin Lampante Not Virgin Lampante*
*Batch must be removed from the shop because lampante oil it’s not fit for consumption
as it is.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 16Il panel test: uno strumento di valorizzazione
Paolo Brogi
Castel del Chianti SpA - Tavarnelle Val di Pesa
Il gruppo panel FEDEROLIO 3 ha avuto il riconoscimento di panel professionale nel 2014. Questo
panel aziendale è nato dall’esigenza di valutare gli oli da acquistare delle due ditte, Castel del
Chianti S.p.A. e Fiorentini Firenze S.p.A. e per il controllo del prodotto confezionato, garantendo
così, che al momento del confezionamento l’olio corrisponda alla categoria merceologica
dichiarata in etichetta.
Gli assaggiatori sono dipendenti delle due aziende e sono in possesso di tutti i requisiti necessari a
svolgere questa attività, mentre il capo panel è un libero professionista esterno all’azienda, per
dare ancora più oggettività alle prove.
L’analisi sensoriale degli oli extravergini di oliva, nel corso di questi ultimi anni, ha preso sempre
più campo: sia nella scelta delle materie prime delle aziende, sia da parte degli organi di controllo
come strumento per la conferma della categoria merceologica dichiarata.
Perché definiamo il panel test uno strumento di valorizzazione? La nostra esperienza di questi anni
ci ha confermato come il concetto di qualità sia la capacità di soddisfare determinati requisiti;
quindi dobbiamo selezionare gli oli in base ai gusti dei consumatori nei vari mercati in cui operiamo
e ai capitolati di acquisto proposti dai nostri clienti e da noi accettati (per esempio oli con attributo
del fruttato più intenso rispetto agli attributi di amaro e piccante medi e oli con fruttato, amaro e
piccante leggeri). Avere un panel professionale ci consente di riportare in etichetta i claim dei reg.
1226/16 e 1227/16.
Capita a volte che la ditta di confezionamento riceva un reclamo: molto spesso si tratta di
consumatori che si lamentano perché l’olio è troppo amaro (nella maggior parte dei casi è un olio
100% italiano). Bisognerebbe quindi far conoscere ai consumatori l’olio extravergine di oliva e le
sue caratteristiche organolettiche spiegando, ad esempio, come l’amaro sia un attributo positivo e
non un difetto e che da differenti cultivar o tecniche agronomiche si ottengono oli extravergini con
attributi molto diversi tra loro in termini di intensità.
Il passo successivo è quello di legare insieme queste caratteristiche di fruttato, amaro e piccante
in base alle loro intensità e al loro equilibrio (la mediana di un attributo non si deve discostare in
modo netto dalle altre).
Il valore di “armonia” viene molto utilizzato dai panel tedeschi, anche se non è un parametro
indicato nella scheda ufficiale del COI.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 17Sebbene il valore di armonico sia molto soggettivo, l’introduzione di questo parametro ci ha
permesso di selezionare extravergini con caratteristiche positive tali da soddisfare le richieste dei
nostri clienti, migliorando la qualità degli oli.
Un discorso a parte merita il difetto di rancido: come tutte le sostanze grasse, l’olio, con il passare
del tempo tende ad irrancidirsi naturalmente; una ditta confezionatrice può selezionare un
extravergine con le migliori caratteristiche organolettiche, ma se mal conservato la velocità con cui
diventa rancido aumenta notevolmente (anche prima della scadenza del tempo minimo di
conservazione). Una volta consegnato il prodotto confezionato ai propri clienti, le aziende non
sono più in grado di garantirne il migliore stato di conservazione.
Da qui la necessità da parte di tutti gli operatori di adoperarsi affinché l’integrità del prodotto sia
mantenuta per tutto il suo tempo minimo di conservazione (per esempio preservando il prodotto
dalla luce diretta e lontano da fonti di calore, come tra l’altro viene riportato in etichetta).
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 18L’importanza dell’analisi sensoriale nel controllo di qualità di un’azienda
olearia: aspetti applicativi e prime esperienze di analisi strumentale.
Anna Cane, Marzia Migliorini
Carapelli Firenze SpA – Tavarnelle Val di Pesa (Firenze)
L’analisi sensoriale ha sempre avuto un ruolo fondamentale all’interno del Controllo Qualità
dell’industria olearia: innanzitutto per assicurare un prodotto in linea con le aspettative
organolettiche del consumatore; inoltre, da quando è in vigore il Panel Test come parametro di
classificazione legale, per verificare la rispondenza ai requisiti normativi sia delle materie prime
che dei prodotti finiti. All’interno della categoria Extra Vergine, in funzione delle caratteristiche
sensoriali, si possono definire varie sub-categorie che corrispondono a diverse segmentazioni di
mercato, normalmente indicate come mainstream, premium e super-premium. La differenziazione
di prodotto si basa, oltre che su diversi posizionamenti di marketing, su un più o meno complesso
profilo sensoriale, definito da molteplici attributi del vocabolario organolettico. Il primo screening
per la selezione delle materie prime viene effettuato per escludere la presenza di difetti e per
confermare la classificazione legale di olio extra vergine secondo i requisiti dell’allegato XII del
Reg.CE 2568/91 e sm.; lo step successivo mira a valutare le caratteristiche positive e la loro
idoneità a comporre il blend finale. Una volta perfezionato l’acquisto delle materie prime il Panel
aziendale deve ri-verificare la conformità legale e la corrispondenza con il campione selezionato
ogni volta che in azienda entra un nuovo lotto. Successivamente il Panel è chiamato a valutare la
corrispondenza di ogni nuovo blend al profilo standard e ad effettuare periodiche valutazioni della
tenuta delle caratteristiche sensoriali durante la shelf-life.
Da quanto sopra emerge un impegno non trascurabile per il Panel aziendale che, per rispettare la
normativa cogente/volontaria e garantire buone performance, deve sempre mantenersi allenato,
dimostrare il mantenimento della qualifica attraverso verifiche circolari nazionali ed internazionali,
oltreché confrontarsi regolarmente con Panel esterni per assicurare un perfetto allineamento con le
valutazioni ufficiali. Se poi si considera che in alcuni Paesi, come ad esempio la Germania, oltre ai
requisiti previsti dal Regolamento EU, è richiesta anche la conformità all’armonia, le risorse
impiegate quotidianamente dall’azienda in ambito sensoriale diventano sempre più onerose. A
questo si aggiunge anche la difficoltà per gli assaggiatori ad affrontare i numerosi assaggi
giornalieri, che oltreché a richiedere disponibilità di tempo notevoli, mettono a rischio il buon esito
della prova per affaticamento e stanchezza sensoriali.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 19Per i motivi sopra esposti, l’industria olearia attenta a caratterizzare e migliorare il proprio prodotto,
si sta indirizzando verso metodi analitici strumentali che possano affiancare il panel test nella
valutazione della classificazione merceologica degli oli di oliva vergini.
Due gli obiettivi importanti da raggiungere perché la tecnica scelta possa essere utile allo scopo:
1. avere a disposizione un metodo analitico strumentale affidabile, ripetibile, riproducibile;
2. identificare i marker dei difetti presenti negli oli di oliva vergini e le quantità minime riconoscibili
dal Panel.
La letteratura scientifica offre già delle soluzioni per soddisfare il primo obiettivo ed è possibile
ripercorre quelle esperienze presso il proprio laboratorio di controllo qualità aziendale.
Per quanto riguarda il secondo obiettivo, ancora non ci sono soluzioni facili da adottare. Le
ricerche finora svolte sono di carattere accademico, è necessario semplificarle e renderle
applicabili al controllo qualità aziendale.
I primi tentativi portati avanti dalla nostra azienda saranno illustrati nella presentazione al
convegno, con l’ottica di far capire che nell’ambito dell’individuazione dei difetti dell’olio vergine di
oliva è possibile avere anche un’alternativa al panel test applicabile nel controllo di routine. Ulteriori
applicazioni potrebbero essere sviluppate sempre a supporto del miglioramento qualitativo.
Diverso il punto di vista aziendale per la valorizzazione e la caratterizzazioni dei pregi di un olio
extra vergine: il panel test torna ad essere l’indiscusso e insostituibile protagonista, unica
opportunità per la comprensione e la soddisfazione delle esigenze del consumatore!
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 20The importance of sensory analysis in Quality Control within an olive oil
company: practical aspects and early instrumental analysis experiences.
Anna Cane Marzia Migliorini
Carapelli Firenze SpA – Tavarnelle Val di Pesa (Firenze)
Sensory analysis has always played a key role in Quality Control in the Olive Oil industry: firstly to
ensure a product in line with the organoleptic expectations of the consumer; furthermore, since
Panel Test is in force as a legal classification parameter, to meet regulatory requirements both for
raw materials and finished products. Within the Extra Virgin category, depending on the sensory
characteristics, several sub-categories can be defined, corresponding to different market
segmentations, usually known as mainstream, premium and super-premium. Product
differentiation is based, besides the different marketing positioning, on a more or less complex
flavor profile, described by multiple attributes of the organoleptic vocabulary. A first screening for
raw material selection is carried out to exclude detection of sensory defects and to confirm legal
compliance according to the requirements of Annex XII of EU Reg. 2568/91 and further
amendments; next step is to evaluate the positive characteristics and their suitability for composing
the final blend. Once the raw materials purchase has been completed, the Company Panel has to
double check the legal compliance and the correspondence with the pre-selected sample each
time a new lot is entered into the factory. Subsequentely Panel is asked to verify the
correspondence of each new blend to the standard profile and to periodically assess the sensory
keepability over shelf-life.
From what above, a noteworthy committment is required to the Company Panel that, to comply
with the binding/voluntary regulation and to ensure a good performance must always be trained,
demonstrate the continuous qualitification through National and International proficiency tests, as
well as regular comparison with external Panels to ensure a perfect aligment with official panels’
results. If we consider that in some Countries, like Germany, in addition to the EU Regulation
requirements, Harmony is also required, the resourses daily spent by the Company in the sensory
field become increasinly burdensome. This also adds to the difficulty for the tasters to run the many
daily sensory tests which, besides very time-consuming, put at risk the correct result due to the
sensory fatigue.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 21For all the above reasons, the olive oil industry focused on characterizing and improving its
product, is approaching instrumental analytical methodologies working in parallel with the Panel
Test for the virgin olive oil classification.
Two important goals to achieve for the chosen methodology to be useful for the purpose:
1. Have a reliable, repeatable, riproducible instrumental method available;
2. Identifify the defects’ chemical markers and the minimum quantitities detectable by the Panel
Scientific literature already offers solutions meeting the first goal, and it’s possible to reproduce
those experiences within our Company Quality Control lab.
Regarding the second goal, there are still no user friendly solutions. The reasearch carried out so
far has an academic approach, a semplification is needed to apply it within the Company quality
control process.
Early experiences done in our Company will be presented during the Conference lecture with the
aim to demonstrate that for the routine quality control, to detect defects in virgin olive oil, an
instrumental alternative to panel test is applicable. Further development could also be developed
with the same tecnique to support quality improvement.
A different point of view when talking about enhancing and characterising the positive attributes of
extra virgin olive oil: in that case Panel test returns to be the undesputed and irreplaceble
protagonist, the only tool for consumer preference understanding and consumer satisfaction!
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 22Ricerca di modelli matematici per la descrizione dei difetti:
“deconvoluzione” dei picchi e chemometria.
Erica Moret , Lanfranco Conte
Dipt. di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali Università di Udine
L’olio extra vergine d’oliva può essere ottenuto unicamente attraverso un processo di estrazione
fisica e proprio per questo mantiene il suo caratteristico aroma, che dipende dai composti volatili
che si producono attraverso la via metabolica della Lipossigenasi [1,2]. Altre vie metaboliche
diverse da quella della Lipossigenasi, possono instaurarsi, a causa delle cattive condizioni delle
olive da frangere, delle condizioni operative applicate durante la fase di estrazione dell’olio dalle
olive o di stoccaggio dell’olio estratto [3]. Per tutte queste ragioni, i composti volatili ricoprono un
ruolo importante nella determinazione della categoria commerciale dell’olio e nell’accettabilità dello
stesso da parte del consumatore [1,2]. Il metodo ufficiale per la valutazione della frazione
aromatica è l’analisi sensoriale, chiamata anche “panel test”, effettuata da assaggiatori esperti ed
addestrati; a seguito dei risultati ottenuti, si può stabilire se l’olio analizzato appartiene alla
categoria degli extra vergini, vergini o lampanti, in relazione alla presenza e intensità di difetti. La
presenza di aspetti negativi, quali i costi, la necessità di persone sempre addestrate e disponibili e
la soggettività che potrebbe influenzare l’analisi, ha reso necessario lo sviluppo di metodi analitici
basati sull’identificazione e quantificazione dei volatili, per rendere più corretta, oggettiva ed
efficiente la classificazione degli oli [1,2]. Tra tutte le tecniche disponibili, quelle più utilizzate grazie
ai loro vantaggi, sono l’analisi dello spazio di testa tramite SPME e analisi GC-MS.
Sono stati analizzati 77 oli d’oliva, 21 extra vergini e 56 vergini, tutti già sottoposti a valutazione
sensoriale. Il sistema cromatografico utilizzato è un GCMS (Agilent Technologies) dotato di
autocampionatore per le iniezioni SPME; il forno del GC era dotato di due colonne di diverse
polarità. I cromatogrammi sono stati elaborati applicando l’algoritmo di deconvoluzione; la
concentrazione degli analiti è stata ottenuta per confronto con lo standard interno introdotto nel
campione. Oltre alla concentrazione, è stato calcolato anche l’Odor Activity Value (OAV),
attraverso il rapporto tra la concentrazione del compost e la sua soglia di percezione. I risultati
ottenuti sono stati sottoposti ad analisi statistica. Il primo approccio è consistito nel sottoporre
all’analisi statistica delle componenti principali i valori di concentrazione, e poi di OAV, ottenuti
dall’elaborazione dei cromatogrammi, con lo scopo di suddividere e caratterizzare gli oli sulla base
del difetto presente. I risultati ottenuti non sono stati soddisfacenti, data la complessità della
matrice e la presenza di un elevato numero di composti. L’applicazione di un’analisi statistica
diversa (la Partial Least Square – PLS – regression) ha consentito di individuare dei modelli PLS in
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 23grado di descrivere i difetti, indicando quali siano le variabili rilevanti. I modelli PLS risultano essere
molto complicati e ingestibili senza l’aiuto del software dedicato quindi si è tentata una
semplificazione. Le variabili sottoposte a PLS erano i segnali cromatografici registrati durante
l’analisi; ogni segnale corrisponde ad un tempo di ritenzione che a sua volta è correlato ad uno
specifico composto. Considerando i composti indicati come rilevanti si sono stabilite delle
correlazioni tra la composizione della frazione aromatica e la mediana del difetto degli oli
analizzati. L’approccio selezionato si è dimostrato efficace nel descrivere i campioni e risulta anche
essere un possibile metodo efficace ed utile nel verificare i risultati del panel e predirre l’intensità di
un difetto presente in un olio analizzato.
References
1.M.E. Escuderos, M. Uceda, S. Sánchez, A. Jiménez; European Journal of Lipid Science and
Technology 109 (2007), pp 536-546.
2.Romero, D.L. García-Gonzáles, R. Aparicio-Ruiz, M.T. Morales; Talanta 134 (2015), pp 394-401.
3.F. Angerosa; European Journal of Lipid Science and Technology 104 (2002), pp 639-660.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 24Looking for a mathematical model suitable to describe defects:
peak deconvolution and chemometric.
Erica Moret. Lanfranco Conte
Dept. of Agriculture, Food, Environmental and Animal Sciences - University of Udine
The extra virgin olive oil, due to its mechanical extraction process and the absence of other
treatments, has a characteristic aroma, that depends on volatile compounds produced through an
enzymatic pathway called “Lipoxygenase pathway”, taking place during the oil extraction process
[1,2]. Other pathways, different from the LOX one, could take place, in relation to the olives quality,
the operative conditions during oil extraction and those applied during oil storage [3]. For these
reasons, the volatile compounds are important to determine the commercial category of the oil and
the consumer acceptance [1,2]. The standard method for evaluating the aromatic fraction quality is
the sensory assessment, carried out by trained panelists; this method determine is the olive oil
belongs to extra-virgin, virgin and lampante category, according to the detection and intensity of
sensory defects. The sensory assessment is a slow procedure, not simple and required a
permanent staff of trained panelists, that costs and could not be always disposable. Moreover, the
subjective opinion of the panelists influences the final overall evaluation too, and some flaws have
been pointed out. For these reasons, analytical methods based on identification and quantification
of volatiles are needed to achieve the correct classification of VOOs in a rapid and efficient [1,2].
Among all the available techniques, the widely used, because of their advantages, are HS-SPME-
GC-MS. 77 different olive oils, 21 extra virgin and 56 virgin, already subjected to sensory
evaluation, were analyzed. The chromatographic system used is an Agilent GCMS equipped with a
CTC autosampler for SPME injections; the instrument is provided with two columns of different
polarity. The “Find by Chromatogram Deconvolution” algorithm have been applied to the
chromatograms, and the areas of the peaks were compared to that of the internal standard. Also
the Odor Activity Value (OAV) have been evaluated, by the ratio between the concentration of the
compound and its odor threshold. The results obtained were subjected to Partial Least Square
regression (PLS). First of all, the concentration and OAV values have been subjected to the
principal component analysis, in order to separate and characterize the oils relying on the sensory
defect present. The results obtained were not satisfactory, due to the complexity of the matrix and
the high number of compounds. The Partial Least Square regression (PLS) have allowed the
detection of PLS models able to describe the defects, highlighting which are the relevant variables.
The PLS models are very complicated and unmanageable without the specific software so, some
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 25simplifications have been tried. The variables subjected to PLS were the chromatographic signals
recorded during the analysis; each signal corresponds to a specific retention time, related to a
specific compound. Considering the compounds indicated as relevant, some relations between the
chemical composition and the median of defects of the samples were found. The selected
approach has shown its ability to describe the samples, and it could be a possible method able and
useful to verify the results of the sensory evaluation and, probably, to predict the intensity of the
defect highlight in a defected olive oil analyzed.
R EFERENCES
1. M.E. E SCUDEROS , M. U CEDA , S. S ÁNCHEZ, A. J IMÉNEZ; E UROPEAN J OURNAL OF L IPID
S CIENCE AND T ECHNOLOGY 109 (2007), PP 536-546.
2. I. Romero, D.L. García-Gonzáles, R. Aparicio-Ruiz, M.T. Morales; Talanta 134 (2015), pp 394-
401.
3. F. A NGEROSA ; E UROPEAN J OURNAL OF L IPID S CIENCE AND T ECHNOLOGY 104 (2002), PP 639-
660.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 26Composti d’alto impatto sensoriale in oli vergini d’oliva: verso la
definizione di marcatori chimici di caratteristiche sensoriali
Stefania Vichi
Department de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia, Universitat de
Barcelona, Barcellona, Spagna
Diversi studi hanno dimostrato la correlazione tra i componenti della frazione volatile
dell’olio d’oliva vergine (OOV) e la gran parte dei suoi attributi sensoriali, positive e
negative. Tuttavia, esistono ancora molti attributi o difetti sensoriali che non possono
essere direttamente correlati a nessun composto finora trovato nella frazione volatile
dell’OOV. Questi potrebbero essere il risultato dell'interazione tra i vari composti volatili o
potrebbero essere dovuti a composti minori che non vengono abitualmente determinati
analizzando il profilo volatile dell’OOV.
Alcune famiglie chimiche di volatili, come i composti solforati o gli fenoli volatili, sono noti
per l’impatto sensoriale che mostrano in vari prodotti alimentari. Recenti ricerche hanno
evidenziato la loro implicazione nella percezione di alcuni attributi sensoriali o difetti
del’OOV [1-4]. A causa delle loro basse soglie di percezione olfattiva, questi composti
possono avere un impatto sensoriale significativo nell’OOV anche a basse concentrazioni.
La loro identificazione e quantificazione nel OOV e la valutazione del loro impatto
sensoriale hanno richiesto l'applicazione di tecniche analitiche specifiche o di ultima
generazione, in combinazione con l'analisi sensoriale. In questo modo è stato possibile
studiare la loro presenza nell’OOV e il loro contributo all'aroma globale di alcuni VOO, al
fine di valutarli come possibili marcatori chimici delle caratteristiche sensoriali.
[1] Vichi, S. et al. (2013) J. Chromatogr. A, 1318, 180- 188
[2] Vichi, S. et al. (2014) Food Chem. 149, 313-318
[3] Vichi, S. et al. (2008) J. Chromatogr. A, 1211, 1–7
[4] Vichi, S. et al. (2009) J. Agric. Food Chem., 57, 1449–1455
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 27Impact aroma compounds in virgin olive oil: towards a definition of
chemical markers of sensory characteristics
Stefania Vichi
Department de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia, Universitat de Barcelona,
Barcelona, Spain
Several studies have demonstrated the relationship between the components of virgin
olive oil (VOO) volatile fraction of and most of its positive or negative sensory attributes.
However, there are still several sensory attributes or defects that can not be directly
related to any compound so far found in the volatile fraction of virgin olive oil (VOO). They
could be the result of the interaction between various volatile compounds, or they could be
due minor compounds that are usually not determined by analyzing VOO volatile profile.
Some chemical families of volatiles such as sulfur compounds or phenolic volatiles are
known to be potent odorants in several foodstuffs, and recent research pointed out their
implication in the perception of some VOO sensory attributes or defects [1-4]. Due to their
low odor thresholds, these potent odorants can have a significant sensory impact in VOO
even at low concentrations. Their identification and quantification in VOO and the
assessment of their sensory impact required the application of specific or state-of–the-art
analytical techniques, in combination with sensory analysis. In this way, their occurrence in
VOO has been studied and their contribution to the global aroma of certain VOOs has
been recently pointed out, in order to evaluate them as possible chemical markers of
sensory characteristics.
[1] Vichi, S. et al. (2013) J. Chromatogr. A, 1318, 180- 188
[2] Vichi, S. et al. (2014) Food Chem. 149, 313-318
[3] Vichi, S. et al. (2008) J. Chromatogr. A, 1211, 1–7
[4] Vichi, S. et al. (2009) J. Agric. Food Chem., 57, 1449–1455
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 28L’aroma dell’olio extra vergine di oliva: effetto delle variabili
agronomiche e tecnologiche.
Maurizio Servili, Sonia Esposto
DSA3 Section Of Food Technology And Biotechnology Università degli Studi di Perugia
I recettori olfattivi dell’uomo vengono stimolati dai composti volatili dell’olio vergine di oliva i quali
possono generare aromi gradevoli o difetti.
Nella frazione volatile dell’olio vergine di oliva si sono ritrovate molte sostanze, principalmente
composti carbonilici, alcoli, esteri ed idrocarburi.
Le sostanze a C5 e C6, in particolare le aldeidi sature ed insature, rappresentano la parte più
impostante dei composti volatili caratterizzanti gli oli vergini di oliva di elevate qualità mentre le
aldeidi monoinsature a C7–C11, dienali a C6–C10, le aldeidi e gli alcoli ramificati a C5 o alcuni
chetoni a C8, sono le tipiche sostanze degli oli con difetti sensoriali.
Le aldeidi, gli alcoli e gli esteri a C5 e C6, sono prodotti durante l’estrazione meccanica dell’olio,
attraverso la via enzimatica della lipossignasi impiegando gli acidi linoleico e linolenico come
substrati.
La concentrazione di tali sostanze dipende dal livello di attività di ogni enzima coinvolto in tale via.
Altri “prodotti” volatili, usualmente correlati con i tipici difetti dell’olio vergine di oliva possono
originarsi da possibili fermentazioni, conversioni di qualche aminoacido o da attività enzimatiche di
muffe e batteri, come pure dai processi ossidativi a carico degli acidi grassi.
La composizione volatile dello spazio di testa di un olio vergine di oliva è influenzata da fattori
ambientali, agronomici, e tecnologici.
Tra questi, la cultivar, l’origine geografica, la maturazione, i metodi di raccolta, la conservazione
dei frutti, la frangitura, la gramolatura il sistema di separazione dell’olio e la sua conservazione,
sono i fattori che maggiormente possono influenzare la composizione dello spazio di testa e
l’evoluzione aromatica di un olio vergine di oliva.
Innovazioni nel processo di estrazione dell’olio, volte ad ottenere sia maggiore efficienza dal
sistema di impianto che a valorizzare la tipicità del prodotto, hanno mostrato importanti effetti sulla
composizione volatile dell’olio.
Molti studi scientifici condotti sulla conservazione dell’olio vergine di oliva, hanno dimostrato,
inoltre, che il packaging adottato, così come le scelte nelle modalità di conservazione, possono
influenzare il suo aroma, e di conseguenza, anche la sua shelf-life.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 29Comunque, molti sforzi scientifici sono stati fatti e vengono condotti ancora, per poter mettere in
luce le migliori condizioni di conservazione e i materiali più idonei, a garantire la tipicità aromatica
di un olio vergine di oliva per l’intero periodo di vita del prodotto.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 30The virgin olive oil aroma: effect of agronomical
and technological factors.
Maurizio Servili, Sonia Esposto
DSA3 Section Of Food Technology And Biotechnology University of Perugia
Human sensory receptors can be stimulated by virgin olive oil volatile substances which generate
the pleasant sensory attributes as well as defects.
Many compounds, mainly carbonyl compounds, alcohols, esters and hydrocarbons, were found in
the volatile fraction of VOO.
The C6 and C5 substances, C6 linear unsaturated and saturated aldheydes in particular, are the
most important part of volatiles characterizing high quality virgin olive oils, whereas C7–C11
monounsaturated aldehydes, or C6–C10 dienals, or C5 branched aldehydes and alcohols or some
C8 ketones, are typical of virgin olive oils affected by sensory defects.
C6 and C5 volatile aldehydes, alcohols and esters are produced during mechanical extraction of the
oil by the lipoxygenase pathway using the polyunsaturated fatty acids (linoleic and linolenic) as
substrate. In this pathway their end concentrations are due to the activity level of each involved
enzyme.
Other volatile “products” usually related to virgin olive oil off-flavour come from possible
fermentations or conversion of some amino acids or from enzymatic activities of moulds and
bacteria as well as from fatty acids oxidative processes.
The volatile composition of a virgin olive oil head space, is influenced by the environmental,
agronomic and technological factors.
Among these factors, cultivar, origin area, ripeness, climatic conditions, harvesting methods, olive
fruit storage, crushing, malaxation, separation system and oil storage, are the most relevant factors
that affect the head space composition and evolution of a virgin olive oil.
Besides, innovations in the technological extraction aiming to obtain both more efficiency from the
implant system and to valorise the typical virgin olive oil aroma, showed important impacts on the
head space of the final products.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 31Furthermore, several studies on the storage phase of the virgin olive oil, demonstrated that the
packaging adopted as well as the storage conditions chosen, can affect its own aroma, hence its
shelf life.
Nevertheless, many efforts in this ambit have already done and are carrying out, for discovering,
the most suitable storage conditions and materials for guaranteeing the typicality of a virgin olive oil
over the storage period.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 32Integrating knowledge from flavor chemistry and sensory assessment:
towards the chemical definition of attributes
Ramón Aparicio-Ruiz1, Noelia Tena1, Ana Lobo1, M.T. Morales2, Ramón
Aparicio1, Diego L. García-González1
1
Instituto de la Grasa (CSIC), Campus Universidad Pablo de Olavide, Edificio 46, Ctra. Utrera, Km
1, 41013, Sevilla (Spain).
2
Department of Analytical Chemistry, University of Seville, Faculty of Pharmacy, C/ Prof. García
González, 2, 41012, Sevilla (Spain).
Virgin olive oil aroma is one of the characteristics that makes this product to be among the top
edible oils. The aroma of virgin olive oil determines, together with other parameters, the quality
designation and therefore its value in the market. The strict control of virgin olive oil by means of
the organoleptic evaluation is one of the reasons that explains that the quality of this product on the
market has reached high levels that were not possible a few decades ago. Today, the current
knowledge on volatile compounds and sensory analysis lead to new opportunities to improve the
performance of panel tests by means of some changes to be incorporated in the method or by
means of supportive methods based on the determination of volatiles. Concerning the latter, an
extensive research has been carried out on the characterization of those volatiles responsible for
the main sensory defects, and results permit to define these defects from a chemical perspective.
In order to interpret the quality of virgin olive oil from a chemical perspective, it is important to
integrate the knowledge of flavour chemistry of virgin olive oil (composition of volatiles, their
biogenesis and influence of several factors related with agriculture, climate and production) and the
experience on sensory assessment (description of sensory attributes). The relationship between
chemical composition and sensory assessment gained in this research will lead to a better and
more harmonized definition of sensory defects in which the chemical compounds responsible for
them have to be taken into account. This information is also useful to identify and explain some
difficulties of panellists in qualifying samples. In all this research it is being important to develop a
specific strategy for interpreting the Sensory Assessment from Chemistry, and vice versa.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 33Corrispondenza tra Etil Esteri e Panel Test quali strumenti per il
controllo della qualità degli oli extra vergini d’oliva.
Angelo Faberi1, Luciana Di Giacinto
1
ICQRF - Laboratorio centrale di Roma
2
CREA - Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia – Sede di Città Sant’Angelo
La disciplina comunitaria in materia di controllo analitico degli oli di oliva e di sansa di oliva ,
dettata dal Reg. (CE) 2568/91 e successive modifiche prescrive per gli oli extra vergini di oliva la
conformità sia per gli specifici requisiti organolettici previsti per la categoria “extra” sia per quanto
riguarda il limite massimo previsto per il contenuto di etil esteri introdotto in tempi più recenti.
Nonostante i due parametri siano per la massima parte indipendenti l’uno dall’altro entrambi
evidenziano (e quindi prevengono) la miscelazione di oli extra vergini con oli che hanno subito
fenomeni fermentativi (che siano questi ultimi oli vergini o lampanti). Quest’aspetto rappresenta un
sottoinsieme condiviso nello scopo di entrambe le determinazioni .
Il confronto, mediante regressione multipla, tra il contenuto di etil esteri ed il valore delle mediane
dei difetti associati a fenomeni fermentativi non permette, eccetto specifiche eccezioni, di ricavare
una correlazione semplice tra i due parametri ed evidenzia un'altra volta come i due parametri non
possano essere considerati alternativi tra loro.
Ricerca finanziata dal Mipaaf nell’ambito del progetto ‘‘Monitoraggio degli alchil esteri (AE)
nell’olio extra vergine di oliva – MONITORALCHIL”.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 34Joint concurrence of Ethyl esters and Panel test as tools for
checking the quality of Extra Virgin Olive Oils.
Angelo Faberi1, Luciana Di Giacinto
1
ICQRF - Laboratorio centrale di Roma
2
CREA - Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia – Sede di Città Sant’Angelo
Community rules on analytical control of olive oil and olive pomace oils, as in the provisions of Regulation
(EC) No 2568/91 and subsequent amendments, imply that extra virgin olive oils have to comply with both
specific organoleptic requirements and the maximum limit imposed on the content of ethyl esters (which set
starting form more recent times.
Although the two parameters are for the most part independent from each other both can put in evidence
(and therefore prevent) the mixing extra virgin oils with oils that have undergone fermentative phenomena
(being le latter virgin or lampante oils). This aspect therefore represents a shared subset within the purpose
of both tests
The comparison, by multiple regression analysis of the content of ethyl esters and the value of the median
of the defects associated with fermentative phenomena does not allow, except for some specific exceptions,
to highlight a simple correlation between the two parameters. This fact demonstrate that the two
parameters cannot be considered as an alternative to each other.
Study funded by the Italian Ministry of Agriculture and Forestry within the project ‘‘Monitoraggio degli alchil
esteri (AE) nell’olio extra vergine di oliva – MONITORALCHIL”.
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 35La ricerca collaborativa del progetto Horizon 2020 OLEUM
per il Quantitative Panel test
*Tullia Gallina Toschi, *Alessandra Bendini, *Sara Barbieri #Ramon
Aparicio Ruiz, #Diego Luis García González
*Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum-
Università di Bologna #Instituto de la Grasa (CSIC), Sevilla
Sommario
L’analisi organolettica degli oli vergini prodotti dalle olive mediante la metodologia del “COI Panel
test” (IOOC/T.20/Doc. no. 3, 1987) è stata applicata in Europa con valenza legale fino dal 1991
(EEC Reg. 2568/1991 Annex XII), specificatamente per stabilire l’appartenenza di un campione ad
una categoria commerciale.
Il risultato primo dell’analisi sensoriale degli oli vergini prodotti dalle olive è, infatti, la definizione
della qualità merceologica, che può essere riportata “extra” in etichetta solo se l’olio non possiede
difetti al di sopra della soglia di percezione e se, invece, presenta l’attributo del fruttato come
percepibile.
Considerando la necessità di ridurre il numero di campioni che vengono assaggiati dai panel
sensoriali e di diminuire i casi di classificazione non concorde, la messa a punto di metodi
strumentali è molto importante sia per poter effettuare un controllo rapido e preliminare e/o per
supportare l’analisi sensoriale nella discriminazione dei campioni di difficile interpretazione vicini al
limite tra due categorie.
La necessità di supportare l’analisi organolettica con metodi strumentali e materiali di riferimento
stabili è stata espressamente citata in un bando del programma europeo Horizon 2020 (H2020-
SFS-14a-2014) ed è uno tra gli obiettivi del progetto OLEUM (Horizon 2020, Grant Agreement No.
635690). Nel progetto sono state quindi pianificate attività di ricerca in due task specifici (T3.1 e
T3.2) che sono sintetizzabili come “Quantitative Panel Test”.
Grazie alla preziosa collaborazione di numerose aziende del settore, durante il primo anno del
progetto è stato realizzato un ampio campionamento (180 campioni tracciati delle tre categorie
SISSG Symposium Sanremo 2017 - Book of Abstracts 36Puoi anche leggere
