IL MANUALE DELL'OLIO DOP RIVIERA LIGURE - Una guida per la conoscenza e l'utilizzo degli extra vergini - Qualivita
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IL MANUALE DELL’OLIO DOP RIVIERA LIGURE Una guida per la conoscenza e l’utilizzo degli extra vergini
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Il manuale dell’olio DOP Riviera Ligure
Copyright © 2018
Consorzio di Tutela Olio DOP Riviera Ligure
TITOLO
Il manuale dell’olio Dop Riviera Ligure
AUTORE
Luigi Caricato
COORDINAMENTO EDITORIALE
Consorzio di Tutela Olio DOP Riviera Ligure e Fondazione Qualivita:
Mauro Rosati, Elena Conti, Federica Di Sarcina, Giovanni Gennai,
Giodi Menchetti, Geronimo Nerli, Marilena Pallai
IMPAGINAZIONE E GRAFICA
Fondazione Qualivita:
Niccolò Bindi
UNIONE EUROPEA REPUBBLICA ITALIANA REGIONE LIGURIA
Programma di Sviluppo Rurale 2014/2020
Fondo Europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l'Europa investe nelle zone rurali
Autorità di Gestione PSR Liguria: Regione Liguria - Settore Politiche Agricole e della Pesca
politiche.agricole@regione.liguria.it www.agriligurianet.it
RIVIERA LIGURE INCONTRA GLI ISTITUTI ALBERGHIERI
Consorzio per la Tutela dell’Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. Riviera Ligure
Via T. Schiva, 29 - 18100 Imperia
Tel. +39 0183 76 79 24
www. oliorivieraligure.it
Email: info@oliorivieraligure.it
INDICE
Cap. 1 È un olio da frutto 7
Cap. 2 Tutti dicono qualità. Cos’è la qualità? 9
Cap. 3 Una qualità plurale 11
Cap. 4 Una pluralità di funzioni 13
Cap. 5 Una spremuta a nome olio extra vergine di oliva 17
Cap. 6 Non basta dire extra vergine. La svolta DOP 19
Cap. 7 Come (e cosa) scegliere quando si è davanti allo scaffale 23
Cap. 8 Le dieci regole per non incorrere mai in errore 26
Cap. 9 Tutto parte dall’assaggio 29
Cap. 10 L’assaggio nel bicchiere 33
Cap. 11 Breve glossario a uso degli assaggiatori amatoriali 36
Cap. 12 Prova pratica di assaggio: l’olio DOP Riviera Ligure 39
Cap. 13 Il codice degli abbinamenti 41
Cap. 14 Alcuni chiarimenti utili intorno ai molteplici impieghi dell’olio 45
Cap. 15 Il perché di un olio 100% ligure 47
Appendice 51
Per saperne di più, per approfondire
L’Italia è un grande Paese consumatore di oli da olive. Se ne consuma così
tanto da non riuscire nemmeno a essere autosufficienti. Al punto che oc-
corre importarne dall’estero, pur di soddisfare l’esigenza interna. Fin qui
sembra che tutto fili liscio come l’olio, ma non è così. In Italia si è grandi
consumatori di oli da olive, certo, ma, nonostante secoli di storia olivicola e
olearia alle spalle, non si conosce ancora bene la materia prima, in maniera
approfondita. Si insiste nell’utilizzare l’olio per abitudine, senza una piena
consapevolezza. Ed ecco allora la necessità di approntare un agile e con-
densato corso introduttivo, concepito in forma di manuale, costituito da
capitoli brevi, per una guida rapida ed essenziale, utile per comprendere i
criteri di impiego, a crudo e in cottura, e i modi per abbinarlo correttamente
ad altri alimenti.
Per molti versi, si tratta di una sorta di Bigini dell’olio da olive, finalizzato
a far acquisire le conoscenze fondamentali, relative a una materia prima
semplice - perché in fondo si tratta soltanto di una elementare spremuta di
olive - quanto però, nel medesimo tempo, complessa e composita, al pun-
to da richiedere ogni volta una interpretazione appropriata, in base ai vari
ingredienti scelti per ciascuna preparazione. Al contrario di tutti gli altri oli
vegetali, e di ogni altro grasso di origine animale, dove invece non c’è molto
da riflettere, dal momento che questi altri grassi si utilizzano e basta, senza
tanto pensarci su. Con gli oli da olive è infatti tutta un’altra storia.
Ogni olio extra vergine di oliva ha le sue peculiarità sensoriali distintive e un
carattere, se vogliamo, anche di unicità. Occorre pertanto un impiego ragio-
nato, con un dosaggio adeguato e una scelta delle varie tipologie disponibili
effettuata in funzione delle differenti destinazioni d’uso. Esiste non a caso
un “codice degli abbinamenti”, indispensabile per indirizzare il fruitore verso
la soluzione ogni volta ritenuta più efficace, potendo così ottenere il mag-
giore effetto condente attraverso il ricorso a una minore quantità possibile
di olio da adoperare. Il risultato è una sensibile riduzione delle quantità di
grasso, con il conseguente vantaggio in termini di benefici in salute, benes-
sere e, nondimeno, in piacevolezza olfattiva, gustativa e tattile al momento
della degustazione di ogni vivanda.
Il manuale, concepito per essere una sorta di viaggio iniziatico, si rivela utile
per farsi un’idea generale, completa ed esaustiva di cosa sia l’olio e del come,
perché e quando sia possibile impiegarlo. Per agevolare la lettura, il testo si
sviluppa su un doppio binario: da una parte, si prende piena confidenza
con una materia prima esaminata in purezza, attraverso l’assaggio; dall’al-
tra, si valutano i pregi e le peculiarità con cui gli oli si contraddistinguono,
acquisendo di conseguenza anche la capacità di gestire gli oli in piena au-
tonomia. In tutto ciò, l’olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure, non
dimentichiamolo mai, è il protagonista assoluto.
6 // 7 Olio DOP Riviera Ligure
È un olio
da frutto 1
S
ta tutta qui la differenza. Nell’esse- Tutto questo è possibile perché è un olio
re un olio da frutto e non da seme. da frutto e non da seme. Nell’oliva vi sono
Può sembrare una banalità, qual- preziosi componenti antiossidanti che
cosa di molto ovvio, ma non lo è. difendono il frutto dall’assalto di agen-
Per capire il valore dell’olio da olive, è ne- ti esterni. Queste preziose molecole, che
cessario partire dall’inizio di tutto: dall’oli- costituiscono la parte non grassa dell’olio,
va. È in questo minuscolo frutto dell’albe- rappresentate tra l’1 e il 2% del totale, quin-
ro dell’olivo che prende corpo un alimento di solo da una minima parte, si trasferisco-
di grande valore nutrizionale, salutistico no tal quali nell’olio estratto, svolgendo un
ed edonistico. decisivo ruolo a difesa della componente
grassa, ritardandone di conseguenza l’ine-
L’olio da olive ha un alto valore nutrizio- vitabile e nefasta azione ossidativa.
nale perché si tratta di un alimento che è
parte di una dieta normale, fatta di compo- Non finisce qui, perché le medesime so-
nenti naturali, che mostra scientificamen- stanze antiossidanti vengono anche as-
te effetti positivi su funzioni specifiche che sorbite dall’organismo, avendo queste il
vanno al di là di un nutriente classico. potere di contrastare l’azione dei radicali
L’olio da olive ha un alto valore salutistico liberi. Ebbene, tutto questo bene prezioso,
perché contribuisce di fatto al raggiungi- racchiuso nell’oliva e trasferito nell’olio, va
mento di uno stato di benessere e di salute protetto, utilizzato e presentato bene, as-
ideali, oltre a determinare una migliore segnando una centralità di orizzonti e un
qualità della vita, prevedendo una sensi- valore. Quando si sceglie per una prepara-
bile riduzione dei rischi patologici. L’olio zione alimentare un olio da olive, occorre
da olive, tuttavia, va opportunamente essere consapevoli che si ha tra le mani un
precisato per non incorrere in equivoci, bene prezioso e ineguagliabile.
non cura alcuna malattia, ma le previene:
costituisce infatti un presidio di medicina Tutto ciò non vale per un olio da seme. Il
preventiva. seme, appunto, essendo contenuto all’in-
terno del frutto, è più protetto dagli agenti
L’olio da olive esprime infine un alto valore esterni, quindi non ha in sé le medesime
edonistico in quanto non si limita, come sostanze elaborate dalla pianta a sua pro-
avviene con altri grassi, a essere funziona- pria difesa, di conseguenza, quando ci
le ai vari impieghi, a crudo come in cottu- troviamo davanti a due oli, uno da frutto
ra, ma esercita, alla massima perfezione, la e uno da seme, dobbiamo sapere che si
capacità di rendersi più facilmente fruibile tratta di due alimenti dal differente valore
anche in ragione dei suoi piacevoli e varie- intrinseco.
gati profumi e sapori. Non a caso, esercita
un più elevato effetto condente.
8 // 9 Olio DOP Riviera Ligure
Tutti dicono qualità.
Cos’è la qualità? 2
P
artiamo da una premessa essen- qualità. Vi è una qualità chimico-fisica,
ziale. La qualità degli oli da oli- una qualità sensoriale, una qualità nutri-
ve è indiscutibile. È proprio per zionale, una qualità igienico-sanitaria e,
questa ragione che vengono de- perfino, vi è pure una qualità che possia-
finiti, con termine molto evocativo e ine- mo definire “sognata”, desiderata, quella
quivoco, functional food. A confermare qualità che a differenza di una qualità di
tale definizione valga il solo fatto che sin base, che fa riferimento ai parametri pre-
dall’antichità l’olio ricavato dalle olive lo visti dalla legge per una specifica catego-
si utilizzava già sin dallo svezzamento dei ria merceologica, ci permette di attribuire
bambini, proprio in quanto ritenuto un a un olio un valore in più, anche se si trat-
alimento fondamentale nella dieta. Tutto ta di oli prodotti nel medesimo contesto
ciò è confermato oggi da evidenze scien- operativo e magari dalle stesse varietà di
tifiche, mentre in passato ci si basava solo olive. La differenza la fa il prodotto per
su intuizioni. come, e dove, viene lavorato.
È quanto si verifica con i vini. Tutti de-
La scelta di un grasso alimentare non è rivano dalla pigiatura delle uve, ma non
di secondaria importanza. Rispetto a un tutti i vini che si ottengono dalla medesi-
grasso, digerire una proteina o uno zuc- ma materia prima hanno lo stesso valore.
chero è ben più semplice. Con l’olio rica-
vato dalle olive tale processo si rivela ben C’è anche il fattore uomo e territorio
più agevole. Vi è un complesso di fattori, a fare la differenza, non è soltanto la
riguardanti la composizione chimica de- materia prima oliva. Per capire questo,
gli oli da olive, oltre alla stessa copiosa l’approccio diretto con il prodotto attra-
presenza di sostanze antiossidanti, che verso l’assaggio ci aiuta a comprendere
favorisce la non facile macchina digestiva la differenza. Intanto, per aiutare nella
dei grassi. Per questo, su un piano stret- comprensione, è bene sapere che in ogni
tamente pratico, preparare una pietanza caso la qualità di un olio da olive è sem-
ricorrendo agli oli da olive comporta un pre al plurale. Non si può ignorare il fatto
gran vantaggio in termini di digeribilità che l’olio da olive sia un puro succo che
che non è certo da sottovalutare. Ciò non si esprime, ad oggi, con la legislazione at-
significa demonizzare gli altri grassi ali- tuale, attraverso quattro distinte catego-
mentari, non è corretto. Tutti gli alimenti rie merceologiche, rappresentate da una
sono preziosi e utili, ma se dobbiamo sce- piramide qualitativa al cui vertice è collo-
gliere in funzione di una qualità superio- cato l’olio extra vergine di oliva.
re, la scelta cade allora sugli oli da olive.
La qualità non è però così semplice e scon-
tata da spiegare. Esistono tanti volti della10 // 11 Olio DOP Riviera Ligure
Una qualità
plurale 3
S
e l’olio ricavato dalle olive si espri- È importante però comprendere che tut-
me con una qualità declinata al to quanto concerne i beni alimentari - in
plurale, ecco allora che si compren- questo caso facciamo riferimento ai gras-
de il motivo per il quale si è scritto si - hanno una loro intrinseca validità
finora “olio da olive” e non genericamente nutrizionale. La categoria merceologica
“olio di oliva”, proprio per non ingenera- alla base di tale piramide degli oli da olive,
re equivoci. Esiste dunque una piramide tanto per fare un esempio, si inquadra in
qualitativa che ci permette di compren- una ottica di qualità superiore rispetto a un
dere la complessità di tali oli. Al vertice qualsiasi olio da seme in commercio. Quin-
di questa piramide della qualità vi è l’olio di, una scala di valore significa proprio que-
extra vergine di oliva, quindi, scendendo sto: attribuire una differente e scalare gra-
via via verso il basso, abbiamo rispettiva- dazione della qualità senza che con ciò si
mente l’olio di oliva vergine, l’olio di oliva penalizzi e si mortifichi ciò che sta in basso.
propriamente detto e, infine, l’olio di sansa
di oliva. Anche gli oli da seme, o gli altri grassi ali-
mentari diversi dagli oli da olive, hanno
La piramide della qualità ha una sua logica un loro valore nutrizionale. Non possiamo
e un suo ben distinto valore. Se si abbat- discriminare nulla, possiamo solo scegliere
te la base di tale piramide, perde inevita- ciò che sta ai vertici della qualità, ed essere
bilmente valore il vertice. Non è facile da fieri di poter accedere a tali livelli, senza
spiegare in poche battute, ma ovunque, tuttavia denigrare ciò che sta in basso. Ri-
cercando per esempio sui motori di ricerca cordiamo infatti che il consumo dei grassi
in Internet, si possono ben comprendere è fondamentale e solo il 3 per cento della
i distinti processi produttivi che danno popolazione mondiale attinge agli oli da
luogo a queste quattro differenti categorie olive. Sono oli di altro profilo, per questo
commerciali. Non è compito di questo bre- occorre acquisire la giusta consapevolezza
ve manuale approfondire e connotare tali del valore delle rispettive qualità e utiliz-
differenze. zarle al meglio.12 // 13 Olio DOP Riviera Ligure
Una pluralità
di funzioni 4
A
bbiamo iniziato a introdur- L’olio extra vergine di oliva – defini-
re la logica di un consumo to dal legislatore un “olio di categoria
consapevole. Ebbene, per superiore” in quanto “ottenuto diret-
comprendere in cosa esat- tamente dalle olive e unicamente me-
tamente consista tale acquisizione diante procedimenti meccanici” è olio
di consapevolezza, occorre iniziare a estremamente versatile e variegato, ed
pensare alle tante possibili funzioni da è consigliabile per ogni tipo di impiego,
attribuire ai vari oli disponibili nella anche ad alte temperature. La prefe-
nostra cucina, sia per un loro impiego renza, in questo caso, va per l’utilizzo
a crudo, sia per un utilizzo in cottura, e a crudo, ma per la sua alta stabilità e
sia anche in ragione di un ricorso all’o- resistenza al calore è particolarmente
lio quale elemento conservante, nella idoneo anche in cottura. In virtù del
preparazione per esempio dei sott’oli. suo alto effetto condente, quando lo si
Ora, per capire compiutamente le impiega a crudo se ne può versare poco
differenti funzioni di un olio, è bene e, di conseguenza, è indirettamente
pensare a un quadro di regole cui biso- dietetico, proprio perché dà luogo a un
gna di volta in volta attenersi. Ed ecco minor consumo di grassi.
dunque l’utilità del cosiddetto “codice
degli abbinamenti”, uno strumento L’olio di oliva vergine – “ottenuto di-
teorico, a carattere orientativo e non rettamente dalle olive e unicamente
vincolante, che consente un impiego mediante procedimenti meccanici”,
degli oli da olive ogni volta corretto, non viene in questo caso definito dal
senza che l’olio che si sceglie di utiliz- legislatore un “olio di categoria supe-
zare venga a prevaricare sui profumi, riore”, in quanto rispetto all’extra ver-
sul sapore e sulla consistenza degli al- gine ha parametri di qualità di poco
tri cibi. Trascuriamo, per comprensi- inferiori; per esempio ha una acidità
bili ragioni, gli oli diversi dagli oli da libera espressa in acido oleico superio-
olive e vi presentiamo un quadro rias- re a 0,8, ma minore di 2. Ebbene, tale
suntivo entro il quale orientarci. olio è indicato negli utilizzi in cottura,14 // 15 Olio DOP Riviera Ligure
anche in caso di ricorso ad alte e pro- esplicativa: “olio contenente esclusi-
lungate temperature. È un olio di qua- vamente oli derivati dalla lavorazione
lità che tuttavia è difficile da reperire del prodotto ottenuto dopo l’estrazio-
sugli scaffali dei punti vendita tradi- ne dell’olio di oliva e oli ottenuti diret-
zionali, mentre lo si vende soprattutto tamente dalle olive”. Ebbene, tale olio è
nei luoghi di produzione, in frantoio. particolarmente indicato per le frittu-
re industriali, ma è altrettanto prezio-
L’olio di oliva – composto da oli di oli- so quale ingrediente da impiegare nei
va raffinati e da oli di oliva vergini, è prodotti da forno.
particolarmente indicato in cottura e,
in particolare, per le fritture leggere, Tutto quanto finora riferito, ci fa com-
in modo da non conferire troppo sapo- prendere come sia effettivamente
re ad altri cibi, ma si rivela altrettanto variegata l’offerta degli oli da olive,
prezioso quale ingrediente nei pro- ma nel contempo ci permette anche
dotti da forno, oppure per le conserve di valorizzare le differenti tipologie
sott’olio, in alternativa all’olio extra commerciali ad oggi presenti sul mer-
vergine di oliva. cato, senza con ciò discriminare i vari
livelli di qualità. Per quanto concer-
L’olio di sansa di oliva – la sansa, per ne le quattro distinte denominazioni,
chi ignora tale parola, indica il residuo dobbiamo ammettere con molta fran-
di buccia, polpa e nocciolo dell’oliva. Il chezza quanto siano complicate da
legislatore consente il commercio di spiegare e da capire. Richiederebbero
tale categoria merceologica con l’im- una ulteriore semplificazione.
pegno a riportare la seguente dicitura16 // 17 Olio DOP Riviera Ligure
Una spremuta a nome
olio extra vergine di oliva 5
T
utte le nostre attenzioni d’ora vergine di oliva, è proprio “succo di oli-
in avanti si concentreranno va”, ma è davvero impossibile arrivare
su questa categoria merceolo- a semplificare oggi il nome, dopo che
gica. Non è facile spiegare in tutti hanno finalmente compreso il si-
poche battute cosa sia l’olio extra ver- gnificato di olio extra vergine di oliva,
gine di oliva. Noi ci proviamo. Intanto in ogni angolo del mondo.
evidenziando l’inusualità del nome.
C’è da osservare che dall’oliva, grazie
Nonostante siano trascorsi almeno al progresso della tecnologia estratti-
sei millenni dall’avvenuta domestica- va, si ottengono oli di gran lunga mi-
zione dell’olivo, e nonostante l’olio lo gliori rispetto al passato, senza dubbio
si sia ricavato sempre per spremitu- più buoni e salutari, ma soprattutto più
ra da altrettanto tempo, la qualifica di articolati nella loro caratterizzazione
olio extra vergine di oliva risale solo sensoriale, e questo è certamente un
al 1960. Sono stati gli italiani a conia- bene per tutti. Se gli oli da olive face-
re tale nome. Un lungo treno di parole vano bene un tempo, ed erano un inno
che risale al 13 novembre 1960, quan- alla salute, oggi fanno ancora più bene
do con la legge numero 1407 è stata e sono anche più gustosi e profumati.
ufficialmente introdotta tale classifica- La qualità degli oli ha tutto un altro
zione commerciale. Non è la più felice volto e gli oli extra vergini di oliva, in
espressione che si possa riservare a un particolare, esprimono, in questo nuo-
alimento così pregiato e unico, ma dob- vo secolo in corso, una ricchezza di co-
biamo accettarla e prenderne atto, an- stituenti, e di connotazioni sensoriali,
che perché non si può più modificare. senza precedenti nella storia. La tec-
Possiamo solo dire, in compenso, che nologia in futuro può solo migliorare
nel lontano passato avevano già indivi- le performance qualitative e la durata
duato un modo alquanto suggestivo ed nel tempo (shelf life) di tali oli. Quel che
efficace per chiamare per nome il più possiamo con certezza sostenere, è che
pregiato tra gli oli da olive. un olio extra vergine di oliva è sempli-
cemente un “olio da frutto”, un prodot-
Non è un è un caso che la voce spagno- to naturale per eccellenza, che altro
la aceite, con cui oggi si indica appunto non è che una pura spremuta di frutta,
l’olio da olive, sia stata mutuata da una e dinanzi a una definizione così essen-
antica voce araba, zaitun (da az-zait), ziale ed emblematica, non c’è null’altro
che si traduce proprio in “succo di oli- da aggiungere.
va”. Ecco, il vero nome che meglio e più
di altri si adatta per definire l’olio extra18 // 19 Olio DOP Riviera Ligure
Non basta dire extra vergine.
La svolta DOP 6
F
ino a non molti anni fa, la qua- ve, proprio perché accanto a un generico
lifica di olio extra vergine di oli- e indistinto olio extra vergine di oliva,
va era sufficiente a individuare sono subentrate sia le Dop - acronimo di
un profilo qualitativo certo e di Denominazione di origine protetta - sia le
alto profilo. L’olio ricavato dalle olive è Igp - acronimo di Indicazione geografica
l’alimento forse più soggetto a maggiori protetta. Per l’olio extra vergine di oliva
attenzioni da parte del legislatore. Se si è stato un momento significativo, perché
dovessero prendere in considerazione le ha comportato una fase di passaggio mol-
numerose leggi ancora attive, non baste- to importante sul piano culturale. E sep-
rebbe un libro di mille pagine. Proprio per pure in tutto questo tempo le Dop e le Igp
questo si spera che presto si giunga a un non hanno rivoluzionato, stravolgendolo,
testo unico che sintetizzi tutto quanto è il settore sul piano commerciale, anche in
stato finora legiferato in materia, possibil- ragione del fatto che i prezzi degli oli con
mente semplificando la normativa, anzi- attestazione di origine sono più elevati e
ché complicarla. pertanto meno popolari, l’introduzione
di tali marchi ha tuttavia contribuito, di
La grande novità in materia di oli da olive fatto, a cambiare lo stile dei consumi e a
risale però al 1992, quando con la legge segmentare ulteriormente l’offerta degli
numero 169 l’Italia sanciva l’istituzione extra vergini sugli scaffali.
delle attestazioni di origine. Da allora,
si venne a creare subito un grande fer- Nell’ultimo decennio si è dato luogo a ul-
mento, per valorizzare l’elemento della teriori valorizzazioni della materia prima
territorialità, tanto che di lì a poco, sem- olio da olive. Con l’introduzione di Dop e
pre nel corso del 1992, la stessa materia Igp si è aperta la strada anche per altre
è stata contemplata dall’Unione europea, formulazioni commerciali, per esempio
attraverso il Reg. 2081/92, ed è stata una gli oli monovarietali, oltre ai prodotti
grande svolta per il mondo dell’olio da oli- strettamente legati alla loro specifica fun-20 // 21 Olio DOP Riviera Ligure
zionalità, comparendo così in etichetta se finora sul piano commerciale ancora
l’indicazione più adatta per i vari impie- qualcosa deve essere perfezionato, sul
ghi, a crudo o in cottura, specificando in piano culturale ha segnato una svolta
alcuni casi anche il dettaglio degli abbi- storica per il comparto dell’olio da olive.
namenti. Tutto ciò deriva dalla maggiore
attenzione posta a ogni fase della produ- Ebbene, tutto questo bene prezioso, rac-
zione. chiuso nell’oliva e trasferito nell’olio, va
protetto, utilizzato e presentato bene,
Sono stati determinanti allo scopo i “Di- assegnando una centralità di orizzonti
sciplinari di produzione”, che per la prima e un valore. Quando si sceglie per una
volta hanno messo in evidenza alcuni preparazione alimentare un olio da olive,
aspetti chiave, tra cui l’importanza del occorre essere consapevoli che si ha tra le
germoplasma varietale, ovvero la centra- mani un bene prezioso e ineguagliabile.
lità che le singole cultivar di olivo hanno Tutto ciò non vale per un olio da seme. Il
nel conferire un plus di qualità agli oli seme, appunto, essendo contenuto all’in-
estratti; come pure, non da meno, il ruo- terno del frutto, è più protetto dagli agen-
lo determinante esercitato dai sistemi di ti esterni, quindi non ha in sé le medesi-
coltivazione adottati per gli olivi e le stes- me sostanze elaborate dalla pianta a sua
se modalità di oleificazione; oltre, infine, propria difesa, di conseguenza, quando ci
alla fondamentale rilevanza che giocano troviamo davanti a due oli, uno da frutto
i profili sensoriali e il quadro chimico-fi- e uno da seme, dobbiamo sapere che si
sico con le molte molecole antiossidanti tratta di due alimenti dal differente valo-
presenti nell’olio. Insomma, da questa re intrinseco.
sensibilità verso le attestazioni di origine22 // 23 Olio DOP Riviera Ligure
LIGURIADire territorio non basta.
Come (e cosa) scegliere quando
si è davanti allo scaffale 7
Q
uando si decide di indivi- so la valutazione sensoriale degli extra
duare un olio del territorio, vergini ad opera di un gruppo panel test
con le peculiarità che solo di degustatori professionali, che ne giu-
quel dato terroir può avere, dica la qualità sensoriale, e, inoltre, vi
è necessario comprendere le dinami- sono pure le caratteristiche compositive
che che ci portano a selezionare un ex- chimico-fisiche dell’olio che, anche in
tra vergine preferendolo ad altri. Ogni questo caso, devono essere conformi a
olio ha una sua storia. Proprio come un quanto previsto dal Disciplinare di pro-
individuo, così anche gli oli esprimono duzione. Tutto ciò garantisce e tutela il
una propria distinta personalità. Non consumatore, mettendolo oltretutto al
tutti gli oli sono uguali. Quando si parla riparo dall’incertezza dell’origine. Fi-
di vini è più facile capire questo aspet- darsi è bene, avere la certezza compro-
to, perché c’è una maggiore abitudine vata dell’origine è sempre da preferire.
a interpretare un vino, anche perché
si presta molto in quanto bevanda. Lo Nel caso specifico della Dop Riviera
stesso tuttavia vale per l’olio. La scelta Ligure, si ha anche la certezza di ave-
è per quel che l’extra vergine esprime in re non soltanto l’olio del territorio, ma
termini propriamente sensoriali. L’idea anche la cultivar. La tanto celeberrima
che tutti gli oli siano uguali è sbaglia- varietà di oliva Taggiasca, per esempio,
ta e smentita dai fatti. Basta degustare con la certificazione Dop Riviera Ligu-
più oli per scoprire le differenze, anche re si può essere certi che la cultivar sia
nell’ambito dello stesso territorio. quella riportata in etichetta. Sono forme
di tutela molto importanti. Per questo
Per questo motivo se desideriamo avere quando si è davanti a uno scaffale di un
a disposizione un olio che rappresenti e punto vendita non bisogna mai esitare,
racconti il territorio la strada più sem- di fronte al marchio Dop o Igp si può
plice e agevole è di affidarsi a una Dop andare sul sicuro. Poi, una volta che si
o Igp. Di certo c’è un lavoro molto atten- individua il marchio Dop, la scelta può
to nel selezionare con cura la materia avvenire in funzione delle varie azien-
prima in base alla corrispondenza di de aderenti al sistema di certificazione
quanto prevede il Disciplinare di produ- dell’origine, optando per gli oli il cui
zione. Gli oli prima di essere immessi in profilo sensoriale è più conforme ai gu-
commercio debbono superare il vaglio sti personali. Una Dop, si sa, garantisce
di una apposita commissione, attraver- uno standard di qualità riferito a una24 // 25 Olio DOP Riviera Ligure
specifica origine, ma poi l’eccellenza è conclusione di una serie di controlli l’ex-
un passaggio ulteriore di cui ogni azien- tra vergine del territorio si può fregiare
da è artefice, contraddistinguendosi con del marchio comunitario Dop. Nel caso
un proprio personale stile. degli oli liguri realmente tali, sia il con-
sumatore, sia il fruitore professionale,
Come scegliere, è chiaro: basta indivi- chef e ristoratore, trovano un contras-
duare il logo della Dop. Sul cosa scegliere segno numerato di colore giallo, attra-
dipende dai nostri gusti personali e da verso il quale si può verificare la rintrac-
quanto vogliamo spendere. ciabilità dell’intera filiera produttiva. Ed
ecco perché un olio Dop è più garantito
Ciò che è bene sapere, è che il marchio di altri extra vergini in commercio. Se si
comunitario Dop identifica un prodotto vuole pertanto il prodotto del territorio,
agricolo e alimentare in cui tutte le fasi gli strumenti che stabiliscono con cer-
del processo produttivo, dalla raccolta in tezza l’origine oggi ci sono.
campo al confezionamento, sono realiz-
zate interamente nell’ambito di un’area Il Consorzio per la tutela e la valorizza-
geografica ben delimitata. La certifica- zione dell’olio extra vergine di oliva Dop
zione è determinante, perché non si Riviera Ligure, riconosciuto dal Mini-
fonda sulle parole, ma sui fatti concreti. stero delle Politiche agricole nel 2002,
Ogni olio Dop Riviera Ligure, per esem- vigila in continuazione e controlla di
pio, è sottoposto sempre a controlli sul conseguenza l’esattezza delle indica-
campo, oltre a verifiche documentali, zioni riportate in etichetta, anche con
analisi sensoriali e chimico-fisiche. È controlli sullo scaffale dei punti vendita
un percorso lungo ma virtuoso, e solo a tramite degli agenti vigilatori.26 // 27 Olio DOP Riviera Ligure
8 Le dieci regole
per non incorrere mai in errore
Prima di addentrarci nei dettagli, è bene suggerire
alcuni utili consigli, riuniti in un decalogo essenziale.
1 2
UN PREZZO, UN UTILIZZO CI VUOLE NASO
Quando si tratta di scegliere, la qualità deve essere cer- La scelta di un olio extra vergine di oliva deve partire
cata e individuata prima di ogni altro aspetto. Rispar- sempre da una valutazione sensoriale, molto impor-
miare è un valore, ma non può diventare un alibi per tante e funzionale, in modo da gestire al meglio l’olio
affidarsi a oli di scarsa qualità. Quando si tratta di uti- nei vari possibili impieghi. Si gestisce bene ciò che si
lizzare dei grassi, si deve risparmiare non sul prezzo, ma è scelto con consapevolezza e metodo. Sarebbe bene
sulla quantità da utilizzare. È importante il giusto do- acquisire anche la tecnica per individuare e cogliere i
saggio. Se non si è in uno stato di seria ristrettezza eco- vari profili che si percepiscono al naso e al gusto, aven-
nomica, meglio allora evitare i “primi prezzi”, e in ogni do cura eventualmente di annotare su un taccuino le
caso le offerte sottocosto. Lo sconto risponde a una sua caratteristiche e il giudizio complessivo. Basta anche
logica, ma il sottocosto è da evitare perché penalizza un generico “mi piace, non piace”, per cominciare. È
sempre la qualità. Gli extra vergini Dop Riviera Ligure una forma di cultura che va acquisita. Serve per non
sono tutti di fascia “premium”, non possono avere prezzi fermarsi al solo criterio del prezzo. La scelta di un
bassi. Di fronte a una materia prima più cara, sappiamo buon extra vergine parte da qui. Scegliendo un olio
che possiamo contare su questi oli soprattutto per i con- Dop si ha il vantaggio che una selezione è già avvenu-
dimenti a crudo, o anche per le cotture semplici. Gli oli ta in partenza, da parte di una apposita commissione
dalla fascia di prezzo più bassa – purché sia un prezzo di valutazione.
accettabile, mai al di sotto di oli di categoria e qualità
inferiore – possono essere utilizzati in cotture spinte:
ragù, o fritture, o sottoli, o nelle preparazioni da forno.
3 4
UN CONSIGLIO, PER INIZIARE: L’EXTRA VERGINE
L’INTENSITÀ DELLE NOTE FRUTTATE VA INTERPRETATO
Un extra vergine che si rispetti dovrà necessariamen- Come già chiarito precedentemente, ogni extra ver-
te rimandare al frutto da cui proviene, con i suoi pro- gine va interpretato. Non bisogna mai eccedere nelle
fumi netti, puliti, freschi e piacevoli. La distinzione quantità da versare. Mentre un generico olio da seme
degli oli in fruttati leggeri, medi e intensi, consente è adatto per ogni uso, in quanto inodore e insapore,
di districarsi correttamente in cucina, al momento un extra vergine, proprio per la sua qualità intrinse-
dell’utilizzo. Per non sbagliare: sono banditi gli odori ca, si esprime in modi differenti e va di conseguenza
sgradevoli, tra i quali le sensazioni di riscaldo e ossida- interpretato volta per volta. In ogni caso quasi tutti gli
to. La nota di rancido è invece la dichiarazione di mor- extra vergini sono versatili e si prestano a svariati usi,
te di un olio. Per il resto, esiste un apposito vocabola- a crudo come in cottura. La sapiente combinazione
rio di riferimento. Ciò che conta, è cogliere l’identità delle varie sensazioni all’olfatto e al gusto, rende più
espressiva di un olio, per utilizzarlo di conseguenza al piacevole qualsiasi alimento, se abbinato a un extra
meglio della sua qualità espressiva. Gli oli Dop Riviera vergine, proprio in virtù dell’alto effetto condente con
Ligure sono oli tradizionalmente classificabili tra frut- cui si manifesta.
tato leggero e medio-leggero. Sono delicati e fini, con Gli extra vergini Dop Riviera Ligure sono tra i più ver-
un impatto iniziale dolce, per poi svelarsi, ma sempre satili in circolazione e di conseguenza tra i meno com-
in maniera contenuta, con percezioni amare e piccan- plicati da utilizzare.
ti comunque lievi o ben dosate, mai squilibrate. Sono
oli di facile lettura e di ampio utilizzo.5 6
UN CODICE ABBINAMENTI NON ESISTONO REGOLE PERFETTE
Non tutti gli extra vergini sono uguali. È necessario un A fronte dei gusti personali, qualsiasi consiglio resta
percorso-guida al fine di un loro corretto utilizzo. una indicazione arbitraria, anche perché si dovrebbe
Con cibi dalla struttura delicata: oli dal fruttato leggero, tenere in seria considerazione anche la complessità
con note gustativo-tattili tendenzialmente morbide e delle materie prime presenti in ciascuna ricetta. In
note amare e piccanti lievi o poco accentuate.
Con cibi dalla struttura media: oli dagli aromi più pro- aiuto ai meno esperti, valgano alcuni suggerimenti
nunciati e sapidi, dal fruttato medio, rotondi e armonici orientativi, osservando sempre le giuste dosi. Antipa-
nelle sensazioni amare e piccanti. sti e contorni: tutti gli extra vergini. Prodotti da forno:
Con cibi dalla struttura più robusta: oli dagli aromi più fruttati medi o leggeri (o l’olio di oliva). Zuppe e mine-
netti e marcati, dal fruttato più intenso e persistente, con stre: oli amari e piccanti. Paste e risotti: fruttati medi.
amaro e piccante accentuati, seppure non disarmonici. Crostacei e molluschi: fruttati medi o intensi. Pesci:
Fin qui restando sul generale. Andando nello specifico, fruttati leggeri o medio-leggeri. Carni bianche: frut-
gli extra vergini Dop Riviera Ligure si collocano nella tati medio-leggeri. Carni rosse o nere: fruttati medi o
fascia tra fruttato leggero e medi leggero, in alcuni casi intensi. Formaggi e latticini: fruttati medi o intensi.
eccezionali nella categoria fruttato medio, quando le
olive sono raccolte e molite in frantoio ancora verdi, Dessert: fruttati leggeri.
non mature.
7 8
NESSUNA PAURA DELL’AMARO L’EQUIVOCO SULLA FRITTURA
Un buon extra vergine non si presenta mai con una La convinzione che l’extra vergine non sia indicato in
nota amara disarmonica. In ogni caso, anche se fosse frittura è un errore che si perpetua per ignoranza o
eccessivo, sia l’amaro, sia il piccante, in cottura tendo- per ragioni economiche legate all’alto costo della ma-
no a ridursi sensibilmente, e talvolta anche in manie- teria prima. La falsa credenza che gli oli da seme siano
ra netta. Immerso in una soluzione liquida, l’amaro si più adatti in frittura è sorta negli anni Settanta del
disperde. I fenoli che determinano le note amare per secolo scorso, a seguito di un grande battage pubbli-
una reazione di idrolisi si dividono in altre molecole citario che prometteva una presunta “leggerezza”. Gli
più semplici, non più amare. A maggior ragione se l’o- extra vergini costituiscono invece il liquido di frittura
lio agisce in una soluzione liquida, e per giunta acida, più adatto, sia sul piano della salubrità, sia per ciò che
come il sugo di pomodoro. Nessuna paura, dunque, concerne il gradimento gustativo. L’alta temperatura
anche perché le materie prime alimentari subiscono riduce in parte l’alta carica aromatica degli extra ver-
trasformazioni importanti e in certi casi sostanziali. gini, ma per chi predilige gusti più neutri, meglio affi-
Nel caso specifico dell’olio Dop Riviera Ligure, il darsi in alternativa agli oli di oliva.
problema non si presenta, perché sono notoria- Nel caso specifico degli oli Dop Riviera Ligure, il pro-
mente “dolci” gli oli liguri. Dolci non nel senso che blema non si presenta, essendo degli oli dal fruttato
contengono zuccheri, ma in quanto risultano poco leggero. Sono pertanto extra vergini che si rivelano
amari, per via del netto impatto dolce iniziale al pa- ottimi per le fritture, soprattutto di alimenti dal gusto
lato, caratteristica che li rende alquanto graditi dal più delicato. L’unico problema, semmai, è che sono co-
consumatore. stosi, ma per fritture importanti ne vale la pena.
9 10
AVVERTENZE GENERALI BUONE REGOLE PER I CONSUMI FUORI CASA
Può sembrare scontato, il suggerimento che invita a In molti ormai consumano un pasto fuori casa, in certi
conservare gli oli lontano da luce e fonti di calore, ep- casi almeno una volta al giorno. Purtroppo non è fa-
pure sono gli errori più frequenti che si commettono, cile trovare dei buoni extra vergini in bar, trattorie e
per negligenza o distrazione. Anche l’umidità non gio- ristoranti. Il rebus dell’oliera non si è definitivamente
va alla buona tenuta e stabilità degli oli. Di conseguen- risolto. Ci sono locali che la esibiscono sui tavoli, an-
za, sarebbe bene conservare l’olio in luoghi asciutti. corché vietata dalla legge. La tradizionale presenza di
Richiudere la bottiglia d’olio subito dopo l’impiego, è ampolle anonime è un segno di degrado e occorre ri-
un altro consiglio da osservare, anche perché l’ossi- fiutarla, chiedendo espressamente un olio in confezio-
geno è l’altro grande nemico. L’olio da olive è materia ne chiusa ed etichettata. Non è un capriccio, ma vista
fragile, destinata a ossidarsi, pur se più resistente tra la natura dei grassi, è grave che si metta a rischio la
tutti i grassi in circolazione, è sempre bene preservare qualità di un extra vergine. Nelle oliere anche il mi-
le sue qualità distintive. gliore olio extra vergine di oliva è destinato a ossidarsi.28 // 29 Olio DOP Riviera Ligure
Tutto parte
dall’assaggio 9
I
l primo passo da compiere per pren- Consiglio oleicolo internazionale, mas-
dere confidenza con gli oli è l’assag- sima autorità in materia, se ne elencano
gio, l’approccio diretto con la mate- tanti: acerbo, agrumi, camomilla, car-
ria prima tal quale, in purezza, nel ciofo, erba, erbe aromatiche, eucalipto,
bicchiere. L’etichetta è importante, sia fiori, foglia di fico, foglia di olivo, foglia
ben chiaro, perché ci orienta e indiriz- di olivo, frutta esotica, fruttato maturo,
za verso la giusta scelta, ma ciò che più fruttato verde, frutti rossi, mandorla,
conta è cosa individuiamo nell’olio. Al di mela, noce, pepe verde, peperone, pera,
là dell’analisi sensoriale in senso stretto, pinolo, pomodoro, vaniglia; mentre per
chi acquista deve prendere confidenza le sensazioni gustative compaiono le
con l’olio che dovrà poi utilizzare. Tut- voci amaro e dolce; per quanto invece
to ormai è stato codificato, dopo anni e concerne la sensazione retro-olfatti-
anni di studio. Esiste un lessico ufficiale va si mette in evidenza il valore della
che ci viene in soccorso. Lo si trova su persistenza; mentre, infine, per ciò che
Internet e in molte pubblicazioni, non riguarda le sensazioni tattili o chine-
ha senso qui riprodurre le varie voci di stetiche, ovvero ciò che percepiamo in
questo vocabolario sensoriale. bocca, vengo messe in luce la fluidità e
la sensazione piccante.
Ciò che sorprende, è che si dedica mol-
to spazio ai difetti sensoriali degli oli, Il quadro, come si può notare, è suffi-
meno invece agli aspetti più pregevoli, cientemente ampio, tanto da farci com-
e ciò è da considerare un errore. I pregi prendere come siano differenti gli oli
indicati nel lessico ufficiale sono infat- da olive da altri oli, quelli da seme. Tale
ti pochi ed essenziali: sono il fruttato complessità rende gli oli extra vergini di
(che si distingue in verde e in maturo), oliva un alimento/condimento unico.
e la percezione amara e piccante. Di-
versamente, e per fortuna, gli attributi Molti tra coloro che ignorano il com-
positivi riportati per indicare le sensa- plesso mondo degli oli si stupirà di
zioni che si possono percepire negli oli queste sensazioni che possono essere
a denominazione di origine Dop e Igp percepite, in verità non c’è da restare
sono molti di più. Nel documento del meravigliati. È naturale che si avverta30 // 31 Olio DOP Riviera Ligure
una pluralità di sensazioni al momento tutta questa esibizione di nomi, così
dell’assaggio. Fa parte della natura de- avulsi dal linguaggio comune non viene
gli oli. La diversa identità delle moleco- qui elencata per spaventare chi legge,
le presenti nell’olio determinano tutte ma per far comprendere che a ogni sin-
queste sensazioni. Esiste una stretta gola percezione vi è sempre dietro un
relazione tra le varie componenti dell’o- elemento che la determina. Il processo
lio e le sensazioni aromatiche che si della qualità è per certi versi spettacola-
percepiscono. Tutto è riconducibile alla re, basta farne tesoro.
chimica dell’olio. La formazione degli
aromi deriva dalla presenza di alcune Tutto in fondo parte da quel minuscolo
sostanze specifiche. Alcuni esempi? La frutto, l’oliva, che agli uomini primitivi
sensazione di verde o di foglia deriva forse poteva non essere apparso subito
dal composto 3-Esenolo ed Esenale, la così evidente come a noi oggi il senso
percezione di verde può essere deri- di quel frutto che in seguito divenne
vata anche dal composto denominato un marcatore culturale e un simbolo
2-Esenale, che è responsabile anche di civiltà senza precedenti nella storia.
della percezione dell’amaro e di quella Proprio per questo è fondamentale che
di grasso. La sensazione di mela è ricon- ogniqualvolta ci si accosti a un olio, lo si
ducibile alla presenza del 3-Esenale, la affronti ponendo la massima attenzio-
nota fruttata deriva dai composti Etil- ne e curiosità, partendo sempre dall’as-
metilbutirrato, nonché dal 3-Esenilace- saggio.
tato e dall’Etilcicloesanoato. Insomma,32 // 33 Olio DOP Riviera Ligure
L’assaggio
nel bicchiere 10
T
utti gli oli extra vergini di oliva mi e sapori, lo facciano con la massima
andrebbero degustati in purez- semplicità possibile. I professionisti
za, direttamente nel bicchiere. dell’assaggio si avvalgono invece di una
Solo vent’anni fa era impossibi- apposita apparecchiatura dove posano i
le accettare l’idea, poi ci si è abituati. Ci bicchieri per garantire la costanza della
si è resi conto che l’olio pur non essendo temperatura dei campioni d’olio da de-
una bevanda ha sentori e sapori grade- gustare: se questa è troppo bassa, non
voli. Si può dunque degustare in purezza. si percepiscono con nitidezza le note
Esiste tra l’altro un bicchiere ufficiale, a aromatiche; se la temperatura di assag-
forma di tulipano senza gambo. Tuttavia, gio del campione d’olio è troppo alta,
senza essere assaggiatori professionali è si possono alterare gli aromi originari.
sufficiente anche un approccio più fami- Prima dell’assaggio, dopo aver riempito
liare e meno ortodosso, ricorrendo a un i contenitori d’olio, ciascun bicchiere va
minuscolo bicchiere in plastica inodore, tenuto ben chiuso, per non far disper-
di quelli utilizzati per il caffè. dere le molecole degli aromi.
La procedura è semplice. Una volta L’olio non è come il vino, va sempre sol-
aperta la bottiglia, si versa una modica lecitato, in modo da scorgere meglio gli
quantità d’olio, appena 15 ml, poco più aromi. I passaggi sono semplici. Chiun-
di un cucchiaio per intenderci. La base que può degustare un olio. Occorre
del bicchiere va tenuta aderente al pal- solo smentire un luogo comune duro a
mo della mano, in modo da riscaldare morire. All’assaggio, in bocca, il gusto
l’olio, portandolo così alla propria tem- acido dell’olio non si avverte. Impossi-
peratura corporea. bile. Gli acidi liberi di un olio hanno un
peso molecolare troppo alto, rispetto ad
Gli assaggiatori professionisti si rin- altri alimenti, come per esempio il vino
chiudono nelle cabine di assaggio, in un o il formaggio, e questo non consente
ambiente protetto e controllato, così da di poter stimolare la parte della lingua
non essere condizionati da quanto ac- sensibile all’acido. Di conseguenza, la
cade all’esterno. Per coloro che eseguo- sensazione che taluni ritengono si tratti
no l’assaggio per puro piacere, solo con acidità, indica al contrario la presenza
l’intento di apprezzarlo nei suoi profu- di una nota piccante o astringente.34 // 35 Olio DOP Riviera Ligure
L’assaggio dell’o
1. Si versa l’olio nel bicchiere, poco più di
un cucchiaio.
2. Si osserva l’olio nella sua tonalità di co-
lore e limpidezza, anche se ciò non è ri-
chiesto.
3. Si annusa l’olio, cercando di cogliere tut-
te le sensazioni.
4. Si scalda l’olio tenendo stretto il fondo
del bicchiere contro il palmo della mano,
tenuto a mo’ di base concava atta ad ac-
cogliere il bicchiere. Si procede rotean-
do, con la parte superiore del bicchiere
chiusa con un coperchietto – e ove non
vi fosse, con una mano inodore, che non
sia stata profumata prima. Si libera il
coperchietto con cui si è richiuso il bic-
chiere e si riannusa, in modo da perce-
pire tutti gli aromi che si sono sprigio-
nati nel frattempo attraverso la spinta
del calore.
5. Si assume in bocca un piccolo sorso
d’olio, aspirando l’aria con una suzione
lenta e delicata, poi più vigorosa, fino
a far vaporizzare l’olio nel cavo orale,olio in dieci punti
portandolo a diretto contatto con le papille
gustative e poi, in seguito, procedendo per
via retronasale, per il tramite del bulbo ol-
fattivo.
6. Si lascia riposare la bocca per un po’, muo-
vendo lentamente la lingua contro il palato,
in modo da percepire le sensazioni tattili.
7. Si ri-aspira ancora l’olio presente in bocca,
con le labbra semi aperte, muovendo lieve-
mente la lingua contro il palato.
8. Si ripete una o più volte l’operazione dell’as-
saggio (a partire dal punto 4 di questo de-
calogo), trattenendo in bocca l’olio per non
più di 20 secondi.
9. Si espelle l’olio in un altro bicchiere, con
all’interno un foglio di carta assorbente a
trattenere l’olio che abbiamo espulso.
10. Si continua infine a muovere la lingua con-
tro il palato, valutando con attenzione le
sensazioni retro-olfattive che si percepi-
scono in chiusura, il tutto dopo aver oppor-
tunamente appuntato le nostre sensazioni
all’assaggio su un taccuino apposito.36 // 37 Olio DOP Riviera Ligure
11 Breve glossario a uso
degli assaggiatori amatoriali
Per chi voglia prendere maggiore confidenza con l’olio extra vergine di
oliva, sarebbe utile acquisire almeno alcune conoscenze basilari. Questo
è il motivo per il quale si propone di seguito un lessico essenziale di
riferimento, in modo da farsi un’idea di cosa si debba intendere per il
riconoscimento della qualità degli oli a partire dagli organi di senso.
ACCETTABILITÀ
La qualità non è un concetto vago, ma si fonda sia su specifici parametri chimico-fisici e nutrizionali,
definiti in modo inappuntabile dal legislatore, sia sul corrispondente grado di accettabilità espresso
dal consumatore nei confronti di un determinato prodotto. La buona accoglienza di un olio da un
punto di vista strettamente sensoriale, determina inevitabilmente una indicazione di gusto che non
può essere in alcun modo sottovalutata. La qualità d’altra parte è ciò che viene accettato e accolto
come tale.
ARMONIA
Si tratta di un aspetto di fondamentale importanza. Per armonia di un olio si intende l’insieme delle
sensazioni olfatto-gustative-tattili-chinestetiche espresse in modo coerente da una valutazione com-
plessiva. Questo insieme di percezioni permette di definire l’olio degustato, e provato in abbinamento
con altri cibi, un “prodotto di qualità”, ritenuto tale non per un semplice e generico apprezzamento,
ma in quanto oggettivamente in grado di esprimere una piena armonia delle varie componenti ri-
scontrabili in un olio al momento dell’assaggio, e ciò a prescindere da ogni singolo attributo positivo.
Ciascun attributo sensoriale di un olio extra vergine di oliva, di conseguenza, può risultare positivo,
e molto apprezzabile, se esaminato in se stesso, ma può considerarsi diversamente disarmonico se
esaminato su più piani di valutazione. Ogni stimolo olfatto-gustativo, tattile e chinestetico non può
dunque, né deve mai, risultare sbilanciato, ma sempre armonico.CORPO È la sensazione tattile percepita in bocca. Esprime il grado di densità, viscosità, consistenza o com- pattezza di un olio. Un extra vergine di pregio presenta sempre una buona struttura e una altrettanto buona fluidità. Infatti, dopo l’assaggio un olio eccellente lascia puntualmente una bocca pulita e so- prattutto mai “impastata” e “untuosa”. FLAVOR È il complesso degli stimoli olfattivo-gustativi, tattili e chinestetici che si percepiscono al momento dell’assaggio di un olio. Un buon flavor resta tale nel tempo e non esprime mai disarmonie. FRAGRANZA È l’odore di fresco, soave e delizioso che si avverte al momento dell’assaggio. FRUTTATO È un attributo positivo che comprende l’insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio ot- tenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, che possono essere percepite per via diretta o retrona- sale. L’assenza di note fruttate, o una loro ridotta percezione, è indice di scarsa qualità o, a volte, di non genuinità dell’olio. PERSISTENZA Indica la durata delle sensazioni retrolfattive che si percepiscono nel momento in cui l’olio viene espulso dalla bocca una volta terminato l’assaggio. La persistenza viene valutata in maniera positiva, purché armonica. SENSAZIONI CHINESTETICHE Rappresentano l’insieme delle sensazioni scaturite da una pressione applicata all’olio da un movi- mento della lingua nella cavità orale.
38 // 39 Olio DOP Riviera Ligure
Prova pratica di assaggio:
l’olio DOP Riviera Ligure 12
Q
uando si è davanti a uno scaf- o medio leggeri che rimandano all’oliva. Al
fale e si presenta alla nostra palato è morbido e delicato, con note amare
vista una bottiglia di olio e piccanti in equilibrio e buona fluidità. In
extra vergine di oliva Dop chiusura i sentori di mandorla, mela, e una
Riviera Ligure, occorre pensare che den- lieve punta piccante.
tro vi troviamo l’intera Liguria, seppure
rappresentata nelle sue tre sotto zone. RIVIERA DI LEVANTE
Leggendo con attenzione l’etichetta pos- Ricavato dalla molitura di olive Lavagnina,
siamo notare che accanto alla denomina- Razzola, Pignola e Frantoio (per almeno il
zione generale di Riviera Ligure vi sono 65 per cento), si presenta di colore giallo
tre altre menzioni geografiche aggiunti- oro dai riflessi verdolini. Al naso si apre
ve. Da qui pertanto le tre anime distintive con freschi sentori vegetali di carciofo,
degli oli liguri. Il filo conduttore che lega i dalle note fruttate leggere o medie. Al gu-
tre differenti areali produttivi è l’elegan- sto è vellutato e armonico, con una punta
za delle sensazioni mandorlate, la distin- piccante persistente e progressiva. In chiu-
ta percezione di morbidezza al palato, la sura si percepiscono i toni mandorlati e i
nota dolce in bocca che si apre progressi- rimandi alle erbe di campo.
vamente all’amaro e al piccante, sempre
percepiti in maniera lieve e in ogni caso Un’avvertenza sembra però doverosa, al
sempre in piena armonia ed equilibrio. È riguardo. Tali profili sensoriali hanno un
ciò che si può definire in termini poetici valore solo indicativo, in quanto servono
il “lato femminile dell’olio”. Nelle tre sot- per orientare il lettore e far comprende-
to zone in cui si trova suddivisa la Dop re cosa si può individuare in un olio. Le
Riviera Ligure, si scorgono tre differenti variabili sono però moltissime, e può ca-
anime espressive, le seguenti. pitare che tali profili non siano sempre
corrispondenti alla realtà. Ad esempio, è
RIVIERA DEI FIORI sufficiente che un olivicoltore raccolga le
Ricavato dalla frangitura di olive Taggiasca olive in largo anticipo, ancora verdi, che il
(per almeno il 9O per cento), l’olio si presen- profilo sensoriale muti sensibilmente, non
ta di colore giallo chiaro dalle lievi sfuma- soltanto nelle intensità delle note fruttate,
ture verdoline. Al naso ha profumi leggeri ma anche nella variabilità delle sensazioni
o medio leggeri, freschi e puliti, di oliva. Al percepite. È bene ricordare che l’olio è un
palato è morbido e delicato, ha buona flu- corpo vivo, soggetto a mutazioni continue.
idità, note amare e piccanti in equilibrio, Molto influisce l’operato dell’olivicoltore e
sentori di mela e una punta piccante in soprattutto del frantoiano che estrae l’olio
chiusura. dalle olive. La personalizzazione di un olio
è sempre possibile, in particolare quando
RIVIERA DEL PONENTE SAVONESE si effettuano i cosiddetti blend, o coupage,
Ottenuto da olive Taggiasca (per almeno il mettendo insieme gli oli estratti, mescolan-
5O per cento), si presenta alla vista di co- doli sapientemente in base al loro profilo
lore giallo chiaro dalle lievi sfumature ver- sensoriale.
doline. Al naso ha profumi fruttati leggeriPuoi anche leggere
