Vital Cereali Germinati - DIMARNO GROUP
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Vital Cereali Germinati
CEREALI GERMINATI
Vital I cereali germinati
Cereali Germinati La germinazione è un processo naturale, necessario alla pianta per crescere, che realizza la
trasformazione di un seme in germoglio e poi successivamente in pianta.
Con cereali naturalmente germinati: ESEMPI DI GER MINAZIONE DEL GR ANO TENERO
Grano tenero, Segale,
Grano saraceno e Semi di girasole
CHICCO DI GRANO GRANO GERMINATO FRUMENTO
Una tendenza emergente
Durante la germinazione vengono resi disponibili dei micro-nutrienti, che serviranno al
Oggi i consumatori sono sempre più attenti e seme per trasformarsi in piantina, come proteine, vitamine, sali minerali e altre sostanze
informati. Cercano prodotti buoni da mangiare benefiche come fibre e acidi grassi essenziali.
ma che abbiano dei valori aggiunti in termini Inoltre, durante la germinazione, le proteine e i carboidrati del chicco subiscono una
nutrizionali. I cereali germinati rappresentano una trasformazione, rendendosi di più facile e veloce digestione e assimilazione.
novità e un'occasione unica, perchè sono buoni e
La fase di germinazione rende i grani
ricchi di elementi benefici per la salute.
germogliati estremamente ricchi di
elementi benefici per la salute.
60 %
+67 % 52,5 %
40 % Infatti il numero di prodotti da forno con La germinazione
31,4 %
ingredienti germinati è in costante crescita in consente la creazione di
% DEI L ANCI PER REGIONE
Europa. componenti aromatiche che
20 % 17,8 % Tra dicembre 2017 e novembre 2019 la arricchiscono il gusto del
proporzione di prodotti per la panificazione a prodotto e ne mantengono
base di cereali germinati è cresciuta del 67%. la freschezza nel tempo.
0%
DIC 2016 DIC 2017 DIC 2018
EUROPA
NOV 2017 NOV 2018 NOV 2019
FONTE: MINTEL, “USE SPROUTED GRAINS TO UNLOCK GROWTH IN EUROPEAN BREAD” GENNAIO 2020
CEREALI GERMINATI
VITAL CEREALI GERMINATI è una miscela per realizzare pani e prodotti
della panificazione CON TUTTA LA BONTÀ DEI CEREALI GERMINATI.
Vantaggi
ALTA PERCENTUALE GUSTO
DI CEREALI GERMINATI Le diverse varietà di cereali
Con 4 tipi di cereali germinati: germinati arricchiscono il gusto
grano tenero, segale, grano del pane e gli regalano una
saraceno, semi di girasole. delicata nota fruttata.
PROLUNGATA FRESCHEZZA VANTAGGI NUTRIZIONALI
Grazie alla fase di germinazione, Fonte di Fibre, fonte di Proteine
i cereali germinati prolungano e fonte di Vitamina E.
la freschezza del prodotto Secondo la ricetta applicativa indicata a fianco.
finito nel tempo.
SOLO INGREDIENTI VEGETALI VERSATILITÀ APPLICATIVA
Con solo ingredienti di origine Pane, grissini, snack e focacce a
vegetale - adatto anche a una seconda dell’estro.
dieta vegana e flexitariana.
Uso ETICHETTA DEL PRODOTTO
MISCELA 30% FINITO “PULITA”
Senza additivi da dichiarare nel
cartellino del prodotto finito. Pane con cereali germinati
220° C 14-15 min. 190° C 14-15 min.
FACILITÀ D’USO E INGREDIENTI IMPASTO PESO PREPARAZIONE 210° C 15 min. 180° C 15 min.
GARANZIA DI RISULTATO Farina 280 W 2000 g Impastare per 5 minuti in prima velocità e 6 minuti in seconda velocità, fino ad ottenere
FINALE Vital Cereali Germinati 1000 g un impasto omogeneo. Temperatura finale impasto: 26-28°C. Far riposare l’impasto a
temperatura ambiente coperto con un telo di plastica per circa 30 minuti. Spezzare del peso
Sale 60 g desiderato, formare delle pagnotte rotonde e lasciare riposare per altri 20 minuti in cella
Acqua 1650 g di lievitazione a 30°C con 80% di umidità. Formare il pane dando una forma a triangolo*.
Spalmare sopra le pagnotte triangolari la copertura precedentemente preparata e spolverare
Lievito compresso 75 g
Scopr i il ssuuoe g usto
con farina di segale. Se non si utilizza la copertura, prima di infornare spolverare la superficie
(o Genuit Start 60 g) del pane e tagliare a piacere in superficie. Far lievitare il prodotto per circa 60 minuti a 28°C
con 80% di umidità. Infornare con leggero vapore.
unico e le pr opr ieta INGREDIENTI COPERTURA PESO Cottura (per pezzature da 350 g):
preziose Birra
FORNO STATICO: Cuocere a 220°C per circa 14/15 minuti, abbassare il forno a 210°C e
400 g cuocere per altri 15 minuti con valvola aperta.
FORNO VENTILATO: utilizzare gli stessi tempi del forno statico ma abbassando la temperatura
Farina di segale 250 g del forno di circa 20/30°C.
Lievito compresso 3g
* Suggerimento per realizzare la forma a triangolo:
Sale 5g
Mescolare tutti gli ingredienti in
una ciotola con una frusta o un
cucchiaio fino ad ottenere una crema
1. Girare ed 2. Prendere la parte inferiore 3. Ripiegare un lato verso il 4. Infine girare il
omogenea. appiattire le del disco di pasta e ripiegarla centro formando un lato del triangolo tenendo le
pagnotte con un di circa un terzo/un quarto del triangolo e fare lo stesso con cuciture sotto e la parte
mattarello fino ad disco stesso per creare la linea l’altro lato. liscia sopra.
ottenere un disco. di base del triangolo.
Nota: se si desidera una maggiore tenuta del prodotto, o utilizzare la tecnica di fermalievitazione,
aggiungere all’impasto del pane un coadiuvante enzimatico.
RICETTE CON CEREALI GERMINATI
Galletta del marinaio con cereali germinati Demi Baguette con poolish e cereali germinati
1. Poolish
210° C 5 min. 190° C 5 min.
INGREDIENTI IMPASTO PESO PREPARAZIONE 180° C 15 min. 160° C 13 min. INGREDIENTI PESO PREPARAZIONE
Farina nazionale 2000 g Versare tutti gli ingredienti in impastatrice a spirale e lavorare 4 minuti in Farina di frumento 340 W 1000 g Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto cremoso.
Vital Cereali Germinati 1000 g prima velocità e 5 minuti in seconda velocità fino ad ottenere un impasto
Acqua 1000 g Far riposare in ambiente per circa 2/3 ore o comunque fino a che l’impasto
Sale 60 g liscio ed omogeneo. Temperatura finale impasto: 26-28°C. Lasciare riposare
Lievito compresso 70 g non risulti molto lievitato (il poolish è pronto quando l’impasto inizia a cedere
Lievito compresso 80 g l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo di
(o Genuit Start 70 g)
(o Genuit Start 70 g) plastica. Spezzare delle palline del peso desiderato (circa 30-40 g per galletta). centralmente).
Olio EVO 120 g Lasciare riposare per circa 60/90 minuti in cella di lievitazione a 30°C con 80% infornamento cottura infornamento cottura
Acqua 1650 g
di umidità, quindi procedere allo schiacciamento dando la forma a galletta 2. Impasto
rotonda.
INGREDIENTI PESO PREPARAZIONE 220° C 200° C 23 min. 190° C 170° C 23 min.
Stampare la superficie con stampo a esagoni e posizionare le gallette su teglie,
possibilmente forate. Spennellare la superficie con olio EVO, aggiungere sale Poolish 2070 g Versare tutti gli ingredienti in impastatrice a spirale e lavorare 4 minuti in prima
a piacere. Far lievitare per circa 15 minuti e quindi cuocere. Vital Cereali Germinati 650 g velocità e 5 minuti in seconda velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed
omogeneo. Temperatura finale impasto: 26-28°C. Far riposare 10 minuti circa in
Cottura: Farina di frumento 220 W 350 g
ambiente e formare quindi dei filoni del peso desiderato (160 g). Far lievitare in
FORNO STATICO: infornare a 210°C e cuocere per circa 5 minuti, abbassare il Sale 40 g cella di lievitazione a 30°C con 80% di umidità per circa 60/90 minuti, incidere
forno a 180°C e cuocere per altri 15 minuti con valvola aperta. la superficie con 3 tagli obliqui sottopelle ed infornare.
FORNO VENTILATO: infornare a 190°C e cuocere per circa 5 minuti, abbassare Cottura:
il forno a 160°C e cuocere altri 13 minuti con valvola aperta. FORNO STATICO (per filoni da 160 g a crudo): infornare a 220°C con vapore,
Togliere il prodotto dal forno e farlo seccare, fino a che non risulterà croccante, abbassando subito la temperatura a 200°C, per 18 minuti. Aprire quindi la
in un forno possibilmente ventilato a 130°C con valvola aperta. valvola e cuocere per altri 5 minuti.
FORNO VENTILATO (per filoni da 160 g a crudo): utilizzare gli stessi tempi del
In alternativa farlo asciugare in forno statico spento.
forno statico ma abbassando la temperatura di circa 30°C.
RICETTE CON CEREALI GERMINATI
Focaccia con cereali germinati Grissini e crackers con cereali germinati
infornamento cottura infornamento cottura GRISSINI CRACKER
INGREDIENTI IMPASTO PESO PREPARAZIONE 240° C 220° C 15/18 min. 210° C 190° C 15/18 min. INGREDIENTI IMPASTO PESO PREPARAZIONE 180° C 20 min. 160° C 18 min. 180° C 15 min. 160° C 13 min.
Farina 250 W 3000 g Impastare tutti gli ingredienti con solo 2300 g di acqua in impastatrice a Farina 280 W 2000 g Impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti in prima velocità e per 7 minuti in seconda
Vital Cereali Germinati 1000 g spirale per 5 minuti in prima velocità e 9/10 minuti in seconda velocità. Vital Cereali Germinati 1000 g velocità, e comunque fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Temperatura
finale impasto: 26-28°C. Lasciare riposare 15 minuti a temperatura ambiente coperto
Sale 80 g Una volta che si è formata la maglia glutinica, aggiungere gli altri 500 g di Sale 60 g con un telo di plastica.
Lievito compresso 120 g acqua in due o tre volte. Temperatura finale impasto: 26-28°C. Acqua 1800 g GRISSINI
Far riposare l’impasto 30 minuti a temperatura ambiente, coperto con un
(o Genuit Start 100 g) Olio EVO 120 g Formare dei filoni, posizionarli su tavole di legno ed oliare in superficie. Far lievitare
Olio EVO 320 g telo di plastica. Spezzare del peso desiderato (per una teglia 30x40 cm: circa Lievito compresso
per 60 minuti in cella di lievitazione a 28-30°C. Tagliare delle strisce di circa 1 cm di
80 g larghezza, passarle nella farina di grano duro e quindi allargare il grissino per tutta la
600 g di pasta) e porre in teglia precedentemente oliata, ricoprendo anche
Acqua 2800 g (o Genuit Start 70 g) larghezza della teglia (possibilmente forata). Lasciare lievitare per 30 minuti in cella a
il pastello con un filo d’olio EVO. Far riposare il prodotto per circa 45 minuti
30°C con 80% di umidità e quindi infornare.
in cella di lievitazione a 28-30°C, quindi procedere allo schiacciamento fino a
Cottura:
che il pastello avrà coperto completamente la teglia. Spennellare la superficie FORNO STATICO: cuocere a 180°C per circa 20 minuti, gli ultimi 5 minuti circa con valvola
con olio EVO, aggiungere sale a piacere e bucare la pasta con i polpastrelli. aperta. FORNO VENTILATO: cuocere a 160°C per circa 18 minuti, gli ultimi 5 minuti circa
Porre in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 60 minuti. con valvola aperta.
Circa 10 minuti prima di infornare procedere ancora con un leggero CRACKER
schiacciamento con i polpastrelli. Formare pezzature da 350 g (per teglie 60x40 cm). Lasciare lievitare il prodotto a 30°C per
circa 90/120 minuti a temperatura ambiente coperto con un telo di plastica. Laminare
Cottura: la pasta con la sfogliatrice fino al massimo dell‘abbassamento possibile, e quindi
posizionare su teglie oliate. Lasciare lievitare per circa 15 minuti, quindi spennellare con
FORNO STATICO: infornare a 240°C, una volta infornato abbassare il forno a olio. bucare con bucapasta e salare in superficie. Tagliare i crackers della dimensione
220°C e cuocere per circa 15/18 minuti. desiderata con una rotella.
FORNO VENTILATO: utilizzare gli stessi tempi del forno statico ma abbassando Cottura:
la temperatura di circa 20/30°C. FORNO STATICO: cuocere a 180°C per circa 15 minuti, gli ultimi 5 minuti circa con valvola
aperta. FORNO VENTILATO: cuocere a 160°C per circa 13 minuti, gli ultimi 5 minuti circa
con valvola aperta.
RICETTE CON CEREALI GERMINATI
Pane con cereali germinati e
lievito madre senza lievito compresso
IMPORTANTE! L’ATTIVAZIONE DEL LIEVITO
MADRE GENUIT È NECESSARIA SOLO LA PRIMA
ATTIVAZIONE DEL LIEVITO MADRE GENUIT VOLTA. SUCCESSIVAMENTE PER LA LIEVITAZIONE
SI AGGIUNGE UNA PORZIONE DI PANE LIEVITATO
1. Poolish DELL‘IMPASTO PRECEDENTE.
INGREDIENTI PESO PREPARAZIONE
Farina 320 W 250 g Mettere in una bacinella tutti gli ingredienti, mescolare con la frusta
Genuit Verde / Genuit 250 g ed utilizzare dopo 3 ore avendo cura di mescolare ogni tanto.
Acqua 35°C 1000 g
2. Lievito Madre Genuit attivo
INGREDIENTI PESO PREPARAZIONE
Farina 320 W 1750 g Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed
Poolish 1500 g omogeneo.
Acqua 35°C 400 g Mettere l’impasto in una bacinella e ricoprire con un strato di pellicola.
Genuit Verde / Genuit 50 g Fare lievitare per 18 ore circa ad una temperatura di 24-26°C.
PANE CON CEREALI GERMINATI E LIEVITO MADRE infornamento cottura
SENZA LIEVITO COMPRESSO
215° C 20 min.
INGREDIENTI PESO PREPARAZIONE 225°C
205° C 20 min.
Farina 320 W 1350 g Impastare tutti gli ingredienti in impastatrice a spirale per 4 minuti in
Vital Cereali Germinati 650 g prima velocità e 5 minuti in seconda velocità o comunque fino ad ottenere
Genuit Verde 150 g un impasto liscio ed omogeneo.
LIEVITO MADRE 200 g Porre l’impasto in un contenitore in cella di lievitazione, a 30°C con 80% di
GENUIT ATTIVO umidità per circa 3/4 ore.
(solo la prima volta) /
PORZIONE DI PANE Spezzare nel peso desiderato (500/600 g), formare le pagnotte e mettere
LIEVITATO a lievitare in un contenitore rotondo di legno precedentemente infarinato,
Sale 40 g oppure in uno scolapasta avendo cura di appoggiare la pagnotta su un
Acqua 1200 g canovaccio infarinato, a 18-20°C per 15/16 ore (il tempo di lievitazione può
variare a seconda delle condizioni ambientali e della quantità di Lievito
Madre Genuit Attivo utilizzato).
Una volta lievitato, girare la pagnotta su teli di infornamento. Tagliare la
superficie del pane a piacere prima di cuocere.
Cottura:
FORNO STATICO: infornare a 225°C con vapore, portare il forno a 215°C per
20 minuti, abbassarle ulteriormente a 205°C e cuocere per altri 20 minuti
con valvola aperta.
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Con 4 Cereali Germinati:
Semi di girasole, Frumento
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integrale, Segale integrale
e Grano saraceno
Vital
Cereali Germinati
Codice Nome Prodotto Descrizione Dose di utilizzo Formato
Miscela per panificazione con tutta la bontà dei cereali
germinati. Con 4 tipi di cereali germinati: grano tenero,
segale, grano saraceno, semi di girasole. Il pane realizzato
2321 Vital Cereali Germinati 30 % sacco 10 kg
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