SVOLGIMENTO DELLA SIMULAZIONE MIUR 28/02/2019

SVOLGIMENTO DELLA SIMULAZIONE MIUR 28/02/2019

          OPZIONE PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E INDUSTRIALI

                                          Quesiti di
                             Scienza e cultura dell’alimentazione
                  Analisi e controlli microbiologici dei prodotti alimentari

Quesito a)
● I glucidi sono anche chiamati zuccheri o carboidrati. I glucidi sono la più comune fonte di
  energia per l’essere umano (1 grammo di glucidi fornisce 4 kcal9, e sono fondamentali per
  una dieta varia ed equilibrata.
  La fonte di glucidi più importante per l’alimentazione umana sono i cereali, e questi
  contengono soprattutto amido. L’amido in natura costituisce la riserva energetica del mondo
  vegetale, presente soprattutto nella cariosside dei cereali (i “chicchi”) e nei tuberi come le
  patate.
  Anche a livello dei prodotti dolciari l’amido è sicuramente il glucide più importante, poiché
  è il componente maggioritario delle farine, seguìto dal saccarosio, infatti lo zucchero da
  tavola è praticamente saccarosio puro. Altri fonti glucidiche importanti per la produzione di
  dolci sono la frutta sia fresca che trasformata, che fornisce soprattutto fruttosio, e il latte e
  latticini, ricchi di lattosio.
  Oltre ai cereali, frutta, zucchero da tavola, e latticini, fonti glucidiche molto importanti
  nell’alimentazione sono i legumi. I legumi forniscono come principale glucide l’amido, ma
  sono ricchi di fibra solubile. La fibra, pur non fornendo energia al nostro organismo,
  garantisce la motilità intestinale e rallenta l’assorbimento di colesterolo, esercitando
  un’azione benefica anche sul sistema cardiovascolare.

● Con il termine glicemia s’intende la concentrazione di glucosio nel sangue. La glicemia a
  digiuno (nessuna assunzione di cibo per 8 ore) normale oscilla tra 60 e 100 mg/dl.
  Il glucosio rappresenta la principale forma di energia per le cellule dell’organismo, che lo
  prelevano direttamente dal sangue, e per il cervello è l’unica. L’utilizzo di questo
  “carburante” è possibile solo in presenza di insulina, ormone sintetizzato nel pancreas, e
  precisamente nelle cellule beta delle isole di Langherans
  In seguito ai pasti, il glucosio viene assorbito nell’intestino tenue e riversato nella
  circolazione sanguigna provocando un rialzo della glicemia. È questo “rialzo glicemico” il
  meccanismo che compensa la sensazione di stanchezza fisica e mentale e il senso di fame
  che si avvertono lontano dai pasti o in tutte quelle situazioni in cui si ha un’ipoglicemia o
  “calo degli zuccheri”.
  Il pancreas poi risponde all’aumentata glicemia producendo adeguate quantità di insulina
  allo scopo di abbassare la glicemia e riportarla ai valori fisiologici (curva glicemica).
  Per azione dell’insulina, il fegato immagazzina la quota di glucosio eccedente sintetizzando
  glicogeno (processo noto come glicogenosintesi), il quale può essere idrolizzato, sotto
  l’azione dell’ormone glucagone, per reimmettere molecole di glucosio nel sangue (processo
  noto come glicogenolisi) in condizioni di bisogno: digiuno, attività fisica intensa, situazioni
  di stress. Il glucagone è prodotto nel pancreas, nelle cellule alfa delle isole di Langherans.
  Insulina e glucagone sono pertanto ormoni antagonisti deputati al controllo della glicemia.
  I monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio) e disaccaridi (saccarosio, maltosio, lattosio)
  sono facilmente assorbiti nell’intestino, sia pure con diversa rapidità, e quindi responsabili di
  aumenti della glicemia. L’effetto di innalzamento della glicemia è rallentato se zuccheri

vengono assunti assieme ad altri alimenti. Non ha lo stesso effetto, ad esempio, il consumo
    di un dolciume a stomaco vuoto che a stomaco pieno.

● Lo zucchero è una fonte di energia molto importante, ma, dovrebbe essere consumato con
  molta moderazione, poiché una quota più che sufficiente di glucidi semplici può essere
  introdotta con alimenti più salutari come la frutta e il latte. E comunque, quando si desidera
  qualcosa di dolce, meglio scegliere prodotti da forno tipici della tradizione italiana (es.
  biscotti, ciambelloni, crostate di frutta), che hanno meno zucchero, più amido e fibra dei
  dolci farciti. In ogni caso va ricordato che mono- e disaccaridi presentano un elevato indice
  glicemico e perciò vanno assunti con molta moderazione (non più del 15% dell’energia
  giornaliera).

Quesito b)
Il diabete mellito è una malattia metabolica caratterizzata da iperglicemia, cioè da un aumento
del glucosio presente nel sangue. Il criterio diagnostico di diabete viene posto quando la
glicemia a digiuno è superiore o uguale a 126 mg/dl. Nel diabete il meccanismo che regola il
metabolismo glucidico è alterato: la glicemia sale (iperglicemia), e una parte del glucosio in
eccesso viene eliminato dal rene con le urine (glicosuria). Il diabete mellito è causato da una
ridotta secrezione di insulina da parte del pancreas o dalla combinazione di ridotta secrezione di
insulina e di resistenza dei tessuti periferici all’insulina.
L’insulina è un ormone proteico secreto dalle cellule β delle isole di Langerhans del pancreas.
Si tratta di un ormone ipoglicemizzante poiché abbassa la glicemia. Il glucagone, ormone
prodotto dalle cellule α delle isole di Langerhans del pancreas, è invece iperglicemizzante,
poiché stimola l’idrolisi del glicogeno con liberazione di glucosio.
L’insulina promuove il trasporto del glucosio all’interno delle cellule, dove questo verrà
utilizzato per la produzione di ATP (energia) o per la conversione in altre molecole attraverso
diverse vie metaboliche.
Il diabete mellito viene distinto in:

-   Il diabete di tipo 1 colpisce soprattutto una popolazione giovane, e richiede un trattamento
    insulinico in quanto il pancreas non produce l’ormone (per questo in passato era noto come
    diabete insulino-dipendente, IDDM). È caratterizzato dalla distruzione delle cellule beta di
    Langerhans che producono l’insulina: tale distruzione avviene in soggetti geneticamente
    suscettibili attraverso un meccanismo autoimmune. Un evento precipitante di natura
    ambientale (virus, tossine, ecc.) dà inizio al processo autoimmune, cioè vengono formati
    anticorpi contro le cellule pancreatiche.
-   Il diabete di tipo 2 (in passato noto come diabete mellito non insulino-dipendente, NIDDM)
    è caratterizzato da una secrezione insulinica inadeguata al fabbisogno dell’organismo; esiste
    inoltre una resistenza dei tessuti corporei all’azione dell’ormone. Oltre alla predisposizione
    familiare è necessario il concorso di altri fattori individuali per far insorgere la malattia
    quali: età, dieta ipercalorica, sovrappeso e obesità, distribuzione viscerale del grasso
    corporeo, dislipidemia, abuso di alcol, ridotta attività fisica, ecc. L’importanza dei fattori
    dietetici è dimostrata dal rapido aumento nel mondo del numero di persone affette da
    diabete di tipo 2, parallelamente al benessere economico. Il diabete di tipo 2 è la forma più
    diffusa di diabete, colpisce una popolazione prevalentemente anziana, spesso si
    accompagna da un eccesso di peso, e può essere trattata generalmente con antidiabetici orali
    e dieta.

I sintomi del diabete possono essere diversi e insorgere in maniera differente a seconda che si
tratti di diabete di tipo 1 o di tipo 2. Nel caso del diabete di tipo 1, di solito si assiste a un
esordio acuto, caratterizzato da eccessiva sete (polidipsìa), aumentata quantità e frequenza di

urine (poliurìa), sensazione si stanchezza (astenìa), perdita di peso immotivata, pelle secca. Nel
diabete di tipo 2, invece, i sintomi si manifestano più lentamente, spesso in maniera meno
evidente, ma possono anche essere praticamente assenti. Per questo la diagnosi di questa forma
di diabete spesso viene fatta in seguito a controlli del sangue di routine. Di solito il diabete di
tipo 2 si presenta in età adulta/avanzata (per questo in passato era noto come “diabete senile”).
Nel diabete di tipo 1 è necessario il supporto con insulina esogena; il diabete di tipo 2
generalmente si può controllare con farmaci orali antidiabetici e dieta.

Possibili complicanze diabetiche sono: retinopatia diabetica (alterazione dei capillari della
retina); nefropatia diabetica (alterazione dei capillari dei reni); neuropatia diabetica (sofferenza
del sistema nervoso periferico che si manifesta con crampi e disturbi della sensibilità); il piede
diabetico (formazione di ulcere che interessano tale organo); disturbi ischemici cerebrali.
La prevenzione delle complicanze diabetiche si ottiene seguendo uno stile di vita sano: dieta e
attività fisica adeguate, non fumare, non assumere alcolici, mantenere un peso normale, curare
in particolare i piedi per la prevenzione delle ulcere. La prevenzione include frequenti controlli
con esami di laboratorio: dosaggio dell’emoglobina glicata, quadro lipidico nel sangue
(colesterolo, trigliceridi), funzionalità renale. Inoltre, sono necessari accertamenti cardiologici
per la valutazione del rischio cardiovascolare, e oculistici per lo studio della retina.

Una sana alimentazione rappresenta il punto centrale della terapia del diabete. La dieta deve
essere personalizzata, sulla base del fabbisogno giornaliero (determinato dall’età, peso
corporeo, sesso, attività svolta, ecc.).
Consigli generali per la dieta di un diabetico sono i seguenti: consumare cibi ricchi in amidi
(carboidrati) a ogni pasto, scegliendo quelli ricchi in fibre (cereali integrali); ridurre il consumo
di alimenti ad alto contenuto di acidi grassi saturi, limitare il consumo di zuccheri semplici (sia
lo zucchero da cucina ma anche la frutta zuccherina); usare poco sale; non consumare o
limitare le bevande alcoliche (non più di 1-2 bicchieri di vino/birra al giorno durante i pasti
principali); mangiare regolarmente tre volte al giorno, con due spuntini; consumare
abbondantemente verdura; alternare carne/pesce/uova/legumi/formaggi come fonti proteiche.
Tuttavia, anche nelle diete per diabetici è possibile includere i dolci, purché consumati in
quantità controllate e nell’ambito di un pasto misto, ossia insieme ad altri alimenti (in
particolare alimenti ricchi in fibra alimentare) che ne rallentino l’assorbimento, evitando così i
picchi glicemici troppo elevati.
È anche fondamentale controllare regolarmente il peso corporeo cercando di mantenerlo entro i
limiti di normalità.
La dieta però è anche essenziale come misura di prevenzione primaria nel diabete. Una dieta
ricca di alimenti ricchi di grassi e zucchero ma poveri di micronutrienti e fibra (ovvero il
cosiddetto cibo spazzatura o junk food) quali hamburger, hot dog, patate fritte e bibite, snack,
ecc. favoriscono l’insorgenza di malattie cardiovascolari, obesità e diabete.

                                   Quesiti di prodotti dolciari

Tipologia B: analisi e soluzione di problematiche in un contesto operativo riguardante l’area
professionale (caso aziendale).

Obiettivi della prova
• Individuare e descrivere le diverse fasi e procedure operative nella realizzazione e nella
presentazione di prodotti e servizi, con attenzione alla sicurezza alimentare, nutrizionale e
gastronomica.
• Conoscere le caratteristiche della pasticceria regionale e saper apportare alle ricette originali
variazioni e innovazioni controllando l’aspetto nutrizionale.

• Innovare la produzione dolciaria, con attenzione all’evoluzione del gusto e delle tipologie
della pasticceria.

Nuclei tematici fondamentali

1. I prodotti dolciari e da forno: dal processo al prodotto
• Le materie prime dei prodotti dolciari e da forno.
• Il controllo dei prodotti dolciari sotto il profilo organolettico, igienico, nutrizionale e
gastronomico.

2. La produzione dolciaria: il profilo nutrizionale del cliente e le sue esigenze
• Le allergie, le intolleranze alimentari e le malattie correlate al consumo dei prodotti dolciari e
da forno.
• La realizzazione di prodotti dolciari rispondenti alle esigenze della clientela con intolleranze,
allergie alimentari e/o specifiche esigenze dietetiche.

4. La valorizzazione del territorio e la promozione del “Made in Italy”
• La promozione dei prodotti del territorio.
• La pasticceria regionale tra valorizzazione e innovazione.

Per lo svolgimento di questi quesiti si consiglia di ripassare le seguenti tematiche presenti nel
libro di testo “MasterLab Pasticceria”, 2° biennio e quinto anno.

Argomento                               Pagine del libro di testo
Le lavorazioni preliminari e le         72-76
tecniche di cottura
Paste e impasti di base                 82-87
La pasticceria regionale                143-164

*     *        *
Quesito c)

Sono i prodotti da forno della tradizione italiana, che contengono meno grasso e zucchero e più
amido, i dolci da preferire per la colazione. Per questo si possono proporre vari tipi di biscotti
di pasta frolla o sfoglia, torte non farcite quali la torta margherita o la torta paradiso e il plum
cake.
Per queste preparazioni le materie prime da utilizzare sono: per la pasta frolla, farina, uovo,
zucchero, burro e aromi; per la pasta sfoglia, farina burro e acqua; per la torta margherita o la
torta paradiso, farina, uova, zucchero, fecola, burro, lievito vanigliato e aromi; per il plum cake,
farina, uova, zucchero, margarina, lievito e aromi con aggiunta di yogurt magro nel caso di
plum cake allo yogurt.
Pasta frolla pasta sfoglia sono paste secche. Il procedimento di lavorazione della pasta frolla
prevede di ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero, gli aromi, le uova e infine la farina.
La pasta va fatta riposare, quindi va stesa, tagliata nelle forme desiderate e poi cotta a 180°-200
°C.
La pasta sfoglia prevede la preparazione di un panetto di acqua e farina che deve essere steso;
all’interno viene posto il panetto di farina e burro. Ripiegata la pasta viene nuovamente stesa a
4 mani o giri in modo da creare strati sovrapposti dei due impasti che in cottura formano le
tipiche “sfoglie”. Biscotti semplici di pasta sfoglia possono essere le trecce o nastrine e i
ventagli.
Gli impasti per torta margherita, torta paradiso e plum cake sono impasti montati, ovvero si

procede a lavorare prima uova e zucchero, aggiungendo successivamente le farine, gli aromi e
piccole quantità di burro fuso o yogurt. La cottura in forno con aggiunta di lievito vanigliato
permette la crescita del dolce che una volta cotto risulterà morbido e spugnoso.
Gli allergeni presenti nelle ricette sopradescritte sono i latticini, le uova, i cereali contenenti
glutine e i latticini.
In caso di celiachia o intolleranza al glutine, i diversi tipi d’impasti possono essere preparati
con amido di mais, amido di riso, fecola di patate.

Quesito d)
(Considerando che la domanda ha una richiesta precisa riferita a un dolce tipico della regione
di appartenenza, non si fornisce una spiegazione dettagliata ma alcune indicazioni di carattere
generale, utili per lo svolgimento del compito)

L’innovazione rispetto a un dolce tradizionale può riguardare:
- l’uso di alcuni ingredienti come la farcitura con creme diverse da quelle tipiche o l’aggiunta di
ingredienti alla ricetta tradizionale;
- la presentazione in monoporzione in caso di dolci al taglio;
- un diverso impiattamento o presentazione;
- l’uso di salse a base di frutta, cioccolato, crema in abbinamento;
- l’abbinamento con altre preparazioni per creare contrasti caldo/freddo (ad esempio, suggerire
un gelato con un dolce da servire caldo);
- l’impiego di un dolce tipico come base per un dessert monoporzione.

Importante sarebbe collegare l’innovazione a un’esperienza reale fatta durante le esercitazioni
di laboratorio a scuola o nelle attività di ASL, indicando l’occasione in cui è stata sperimentata
la novità proposta.