CORSO ON LINE IN DIRETTA - Fermentazione & Lievitazione Campione Italiano di Pasticceria 2019 - World Food Training
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CORSO ON LINE IN
DIRETTA
Fermentazione &
Lievitazione Dr. Alessandro Bertuzzi
Campione Italiano di Pasticceria 2019
Tutti i diritti riservati all’Autore Alessandro Bertuzzi
Vietata qualsiasi riproduzione anche parziale
Overture «Il dubbio è il lievito della conoscenza» Alessandro Morandotti Antiquario italiano 1909 - 1979
Stop!!!! Le Definizioni! Fermentazione: «Trasformazione degli zuccheri tramite azione microbica, con conseguente formazione di alcool etilico, CO2, acidi organici, calore» Lievitazione: «Aumento di volume di un qualsiasi prodotto tramite l’azione di gas come aria, CO2 »
Lievito Compresso: «Cosa dice la Legge» D.P.R. N. 502 del 30 novembre 1998 Art. 8 1>Il lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi, con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75% e con ceneri non superiori all’ 8% riferito alla sostanza secca. 2>La crema di lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all’ 80% e con ceneri non superiori all’8% riferito alla sostanza secca.
Lievito Naturale: «Cosa dice la Legge» «Al momento non è prevista una DEFINIZIONE LEGALE» Definito come: «Impasto a lievitazione naturale o capolievito o impasto acido o lievito naturale» Ottenuto da: “ un impasto formato miscelando acqua, farina di cereali (frumento tenero, frumento duro, segale, avena), lasciando fermentare spontaneamente” Da: R. Foschino, A.Galli, 1997
I Microorganismi del Lievito 1>lievito compresso o «di birra»: cellule viventi di saccharomyces cerevisiae, impiegate in panificazione-pasticceria sotto forma di lievito compresso 2>lievito naturale od acido, presenta contemporaneamente presenza di: A>lieviti saccharomyces cerevisiae B>batteri lattici C>batteri acetici
Dove vivono i Microorganismi del Lievito Microflora della FARINA: 1>Il frumento non ha specifica microflora, questa deriva dall’ ambiente (acqua, aria, animali, uomo, suolo). Le condizioni della raccolta e della pulizia del frumento hanno una forte incidenza sulla contaminazione microbica. 2>La farina presenta un pH tra 5,8 e 6,1 e questa caratteristica leggermente acida seleziona le forme microbiche, in particolare di lieviti, batteri lattici e acetici.
Foto segnaletiche dei Microorganismi
Lievito saccharomyces cerevisiae Batteri Lattici
Batteri Acetici
1>I Tecnici Alternativi: «Gli altri Lieviti» Principali alternative sul mercato: 1>lievito osmotollerante: resistente agli zuccheri A> utilizzato per prodotti da forno lievitati, ha la caratteristica di poter fermentare come un lievito compresso base, ma con quantità ridotta 2>pasta acida in polvere:con le caratteristiche del lievito naturale A>sono utilizzabili per, prodotti di panificazione/pasticceria con dosaggi compresi tra l’1/2 % sulla farina B>derivano dalla fermentazione a tre impasti a cui segue un essiccamento C>i prodotti si distinguono per il ph (3,2 - 4,0 ) ed acidita’ D>sono impiegati per il “pane biologico” che non prevede l’utilizzo dimiglioratori
2>I Tecnici Alternativi: «Gli altri Lieviti» Principali alternative sul mercato: 3> fresco, crema: lievito fluido [stesse caratteristiche del lievito compresso] si conserva 15 giorni a T°C 0-+4° viene utilizzato nel settore industriale 4> secco, attivo: si conserva in ambiente per 6/12 mesi, [è un lievito compresso disidratato], si utilizza trasversalmente sia nel settore industriale, artigianale, e casalingo per la praticità di utilizzo. Deve essere idratato prima dell’impiego 5> secco, instant: si conserva in ambiente per 6/12 mesi, [è un lievito compresso disidratato], si utilizza trasversalmente sia nel settore industriale, artigianale, e casalingo per la praticità di utilizzo. Instant perché non prevede una pre-idratazione, ma si utilizza direttamente nell’impasto
Come conservare il Lievito Compresso 1. deve essere conservato in frigorifero 2. la conservazione fuori del frigorifero, porta a macchie superficiali di colore bruno scuro, si tratta di cellule di lievito morte. 3. Il lievito in blocco è puro e privo di nutrimenti quindi deve essere utilizzato con ciclo rapido e regolare 4. La prolungata sosta in frigo provoca un immediato calo di potenziale gasogeno, [capacità di fermentare] e conseguente formarsi di odori sgradevoli da parte delle cellule di lievito deteriorate. 5. E’ sconsigliato lo stoccaggio del lievito compresso in congelatore, il freddo è responsabile della parziale inattivazione delle cellule di lievito che perdono progressivamente la loro capacità di fermentare con conseguente formarsi di odori sgradevoli da parte delle cellule di lievito deteriorate. 6. Si consiglia di utilizzare il lievito con ciclo regolare e rapido di utilizzo, programmandone i quantitativi ordinati 7. Tempo di conservazione 3-4 settimane
Tipologie di Lievitazione
1-Lievitazione Biologica(importante sia per la produzione che la
ritenzione di gas):
A>lievito compresso
B>lievito naturale
C>Fermentazioni Spontanee
2-Lievitazione Chimica:
A>Reazione tra sali (sali acidi + bicarbonato di sodio)
B>Decomposizione (bicarbonato di ammonio)
3-Lievitazione fisica
A>inglobamento di aria (meringhe, paste battute-Pan di Spagna)
4-Lievitazione con vapore
A>pasta sfoglia (strato Pasta/Grasso formano barriera-vapore)
B>Bigné
5-Sistemi misti (biologica + laminazione pasta/grasso)
A>pasta danese [cornetto con pasta base uovo+laminazione burro]
B>pasta croissant [cornetto con pasta base latte+laminazione burro]1>Tipologie di
Strutture/Lievitazione
Lievitazione biologica Lievitazione chimica
>lievito compresso >lievito chimico-Baking
Lievitazione con vapore acqueo
>pasta sfoglia2>Tipologie di
Strutture/Lievitazione
Lievitazione mista biologica-fisica Pasta Croissant
Lievitazione biologica >Lievito compresso/Laminazione
>Lievito naturale
Lievitazione con vapore
>Espansione della pasta
Lievitazione fisica
con vapore acqueo
>Inglobamento aria3>Tipologie di Strutture/Lievitazione Lievitazione mista biologica-fisica Pasta Base Uovo «Cornetto Italiano» >Lievito compresso/Laminazione
Tipologie Strutture/Lievitazione: «Visto dal Microscopio» Lievitazione biologica Lievitazione Chimica >Lievito compresso >Lievito Baking
Tipologie di Gas della Lievitazione
Gas di Lievitazione:
1>CO2:
A> prodotta dai lieviti
B> prodotta da reazione Acido-Base [Acido+Bicarbonato+antigrumo]
C> prodotta da decomposizione Bicarbonato di ammonio [ammoniaca]
il bicarbonato si decompone senza lasciare sali residui;
usato in prodotti con bassa umidità finale
2>Aria:
A> prodotta dall’impastamento: forma i nuclei per lo sviluppo
degli alveoli
3>Vapore Acqueo
A> prodotto dall’acqua
B> con effetto »limitato» per l’alta temperatura di ebollizione
4>Vapore di Alcool
A> prodotto dall’attività fermentativa a 78,37 °C evapora contribuendo parzialmente
con l’azione del vapore acqueo1>Tipologie di Lievitazione in base a: Metodologia di Produzione Definizione! 1>Lievitazione diretta: «Identifica l’utilizzo diretto di un qualsiasi generico impasto lievitato ottenuto con lievito compresso o naturale o la miscela dei due contemporaneamente» 2>Lievitazione indiretta: «Identifica l’utilizzo indiretto, ritardato che può variare da una a più ore di maturazione di un qualsiasi generico impasto lievitato ottenuto con lievito compresso o naturale o la miscela dei due contemporaneamente»
2>Tipologie di Lievitazione in base a: Metodologia di Produzione Come Operiamo? 1>Lievitazione diretta: Si prepara l’impasto [a base lievito compresso o naturale o entrambi in miscela], segue un riposo (10-60 min), per far riallineare le fibre del glutine e rendere la pasta lavorabile e gestibile per la seguente spezzatura/formatura e successiva lievitazione 2>Lievitazione indiretta: Si prepara l’impasto [a base lievito compresso o naturale o entrambi in miscela], segue un riposo (10-60 min), per far riallineare le fibre del glutine. L’impasto viene riservato in frigo [T°C 0+4°C] per una maturazione che può perdurare: A>da 1 a 3 ore «indiretta corta» [prodotti regolari, di media profumazione] B>da 10-24 ore «indiretta lunga» [prodotti regolari di profumazione intensa]
«Non dimentichiamo le Temperature!» Gestione della Vita microbica 1. L’ Aumento della temperatura velocizza l’azione fermentativa 2. La Diminuzione di temperatura rallenta l’azione fermentativa 3. Temperatura di esercizio per attività fermentativa> 28-30°C 4. Umidità relativa di esercizio generale per attività fermentativa> 75-85% 5. La corretta e puntuale gestione del Tempo- Temperatura-Umidità portano al giusto compimento la Fermentazione
Il Saluto di Alessandro Bertuzzi «Quando un lievito di bene ti è entrato in un solco dell'anima, tutte le altre parti ti si sollevano insieme.» Ugo Bernasconi, Pittore, scrittore e aforista italiano 1874 - 1960
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