DI BUFALA - Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Eccellenza Italiana
88
MOZZARELLA
LE ORIGINI DELLA MOZZARELLA
RISALGONO AL XII SECOLO. Si narra che
DI BUFALA
i monaci del monastero di San Lorenzo in
Capua, vicino Caserta, erano soliti offrire ai
pellegrini in visita un formaggio denominato
“mozza” o “provatura” (quando affumicato),
accompagnato con un pezzo di pane. Ma fu
CAMPANA DOP:
solo verso la fine del XIII secolo che questo
prodotto caseario divenne di largo consumo,
anche grazie alla realizzazione, da parte dei
ORGOGLIO DEL
Borboni, di un grosso allevamento di bufale
con annesso un caseificio sperimentale
per la trasformazione dello stesso latte.
Oggi, la Mozzarella di Bufala Campana è il
CENTRO-SUD
più importante marchio DOP del Centro-
Sud e il terzo tra i formaggi DOP italiani.
Basti pensare che nel 2012 ne sono stati
prodotti 37 milioni e 56 mila kg, di cui il
Ricca di proteine e sali minerali, è 25% esportato principalmente in Francia,
Germania, Stati Uniti, Gran Bretagna, Svizzera
l’unica in commercio ad aver ottenuto e Giappone, con un fatturato, nel 2011,
di circa 320 milioni di euro. Per tutelare,
il prestigioso riconoscimento europeo vigilare, valorizzare e promuovere questo
fiore all’occhiello tutto mediterraneo, è
stato costituito nel 1981 il Consorzio di
Tutela. Qual è il valore del prestigioso
marchio europeo ottenuto nel 1996,
l’abbiamo chiesto a Domenico Raimondo,
Presidente del Consorzio: “Il marchio
della DOP non solo ha consentito di far
conoscere il prodotto originale, unico per
il suo sapore inconfondibile, ma ha anche
posto al centro dell’attenzione il territorio.
Inoltre, ha permesso al consumatore di
riconoscere la differenza tra mozzarelle non
certificate e Mozzarella di Bufala Campana
DOP. Quest’ultima è soggetta a tantissimi
controlli, dall’allevamento della bufala fino
alla vendita al consumatore. Infatti solo i
caseifici che superano l’impegnativo iter di
Eccellenza Italiana
89
certificazione possono ottenere il marchio
della DOP; successivamente tali aziende
vengono monitorate costantemente
attraverso analisi per garantire il rispetto
del disciplinare e alti standard qualitativi
del prodotto messo in commercio”.
Nel 2012, poi, nel corso dell’assemblea
annuale svoltasi per la prima volta
in un bene confiscato alla camorra a
Castelvolturno, è stato introdotto il Codice
Etico. “L’introduzione del Codice Etico ha
portato a delle svolte epocali: una per tutte
il fatto che per poter aderire al Consorzio
di Tutela è condizione pregiudiziale la
presentazione, entro la fine di ogni anno
solare, del certificato camerale antimafia.
Inoltre, vengono imposte restrizioni severe
a quanti vorranno far parte del Consorzio,
che dovranno impegnarsi a mantenere
comportamenti corretti e leali”, spiega
Raimondo.
di produzione (parliamo del 90%), ma la prelevato per preparare la Ricotta di Bufala
DAL Mozzarella di Bufala Campana si produce
anche nelle province di Napoli e Benevento,
Campana, la “cagliata” (parte solida) viene
lasciata acidificare sotto siero fino a quando
PASCOLO nel Lazio, in Puglia e in provincia di non sarà ritenuta pronta per la filatura. A
ALLA
Isernia. Ma come viene prodotta? Il latte questo punto, il mastro casaro aggiunge
delle aziende agricole viene trasportato acqua bollente a circa mezzo chilogrammo
TAVOLA
in tempi brevissimi negli stabilimenti di di cagliata sminuzzata, la amalgama fino
produzione dove viene sottoposto a tutti a farla fondere, poi la tende con le mani e
i controlli igienico-sanitari. Dopodiché, con l’ausilio di un bastoncino di legno: se
La bufala è un animale forte e longevo inizia la lavorazione vera e propria. Il latte si allunga, senza spezzarsi, è pronta! Non
che pesa in media 5 quintali e si nutre di viene portato a una temperatura compresa resta che dare alla mozzarella la forma
foraggio, fieno, mangime o materie prime. tra i 33° e i 39°, a cui viene poi aggiunto il desiderata (bocconcino, nodino, treccia,
Una razza pura, perché non ha mai subìto siero innesto naturale (detto cizza). Così ecc.) ed è pronta per essere venduta. Ma
contaminazioni, che oggi viene allevata facendo è pronto per coagulare in caldaie il lavoro del Consorzio non si ferma alla
in modo confinato che, pur limitando con l’utilizzo di caglio naturale di vitello. fase produttiva. Oltre a prelevare campioni
lo spazio a disposizione, è in grado di Dopo alcuni minuti che il latte si è rappreso, dagli stabilimenti di produzione, i controlli
soddisfare al meglio i fabbisogni nelle attraverso un processo di rottura dei grumi vengono effettuati anche sul commercio
diverse fasi produttive. Sono le province caseosi, si verifica la separazione tra liquido nazionale, per verificare la corrispondenza
di Caserta e Salerno a detenere il primato e solido. Il “siero dolce” (liquido) viene del prodotto DOP agli standard qualitativi
Eccellenza Italiana
90
previsti dal disciplinare di legge. Circa 20
mila controlli all’anno, numeri che ne fanno il
formaggio più controllato a livello europeo.
POCO
Credito foto: Dal ricettario a cura del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana.
LATTOSIO
E TANTE
ENERGIE
“Ci piace anche ricordare che di recente
l’UNESCO ha iscritto nelle liste del Patrimonio
culturale dell’umanità la Dieta Mediterranea
come stile di vita e modello nutrizionale. La
Dieta Mediterranea si basa prevalentemente
sul consumo di alimenti di origine vegetale, cui
si affianca un consumo di alimenti di origine
animale, soprattutto latte e formaggi. Oggi,
possiamo affermare che il più famoso dei
latticini italiani è parte integrante della stessa,
sia perché è espressione del legame con il
territorio di origine sia per le sue peculiarità
nutrizionali”, spiega ancora il Presidente. La
Mozzarella di Bufala Campana è, infatti, un
formaggio altamente digeribile, con un ridotto
contenuto di lattosio e colesterolo (inferiore
Spaghettoni di Gragnano
a carne e uova). Inoltre, è un’ottima fonte di
proteine a cui si accompagna un moderato
apporto di grassi, ragione per cui è un alimento
con quinto quarto d’astice
perfetto per sportivi e giovani. Ricca di
vitamina E e zinco è anche un valido aiuto nel
combattere l’azione negativa dei radicali liberi.
Il fatto che sia a basso contenuto di sodio, la
rende ideale per chi soffre di ipertensione. Con
sole 250 Kcal per 100 g, infine, è più dietetica di
molti altri derivati lattiero-caseari. Per gustarla
e bufala campana
al meglio, il consiglio è consumarla il giorno DOSI PER 4 corallo e tagliate a tocchetti il
stesso dell’acquisto. In alternativa, si può INGREDIENTI resto, chele comprese.
conservare, in un ambiente fresco (10-17°), nel DUE: In una padella, fate
suo liquido di governo. Se la tenete in frigo, 320 g di spaghettoni di soffriggere uno spicchio
toglietela con un po’ di anticipo, per poterla Gragnano d’aglio, aggiungete l’astice e
servire a temperatura ambiente. 2 astici le chele e lasciate andare per
1 spicchio d’aglio 3 minuti. Condite con sale,
80 g di Mozzarella di Bufala pepe e basilico a piacere.
PER NON PRENDERE UNA “BUFALA”… Campana DOP TRE: In abbondante
La Mozzarella di Bufala Campana DOP può essere messa in vendita solo Olio extravergine d’oliva acqua salata fate cuocere
ed esclusivamente pre-confezionata all’origine in buste termosaldate,
vaschette o bicchieri. Gli unici a poterla vendere non confezionata sono i
Basilico gli spaghetti, scolateli e
punti vendita annessi ai caseifici, anche se, all’atto della vendita, devono Sale e pepe amalgamateli nel sugo
apporre la marchiatura di origine. Come fare, però, a riconoscere il precedentemente preparato
prodotto DOP? Ogni confezione deve riportare le seguenti indicazioni:
e diluito con un mestolo di
nome completo della denominazione Mozzarella di Bufala Campana DOP,
presenza del logo e degli estremi di legge nazionali e comunitari, numero PROCEDIMENTO acqua di cottura.
di autorizzazione del caseificio di origine. Nel caso in cui la confezione sia UNO: Fate cuocere l’astice QUATTRO: Ultimate la cottura
una busta annodata, è necessario che, sopra il nodo, sia apposto il sigillo
al forno o al vapore a 65° per unendo il corallo dell’astice.
di garanzia del produttore. Se la ordinate al ristorante, invece, verificate
il colore bianco porcellana (contro il giallo paglierino della mozzarella circa 10 minuti. Raffreddatelo Servite aggiungendo tocchetti
vaccina), la superficie liscia, la consistenza elastica, il siero bianco che esce in acqua e ghiaccio, eliminate il di mozzarella a crudo e
al taglio e, in bocca, il sapore deciso ma delicato.
carapace ed estraete la polpa. qualche foglia di basilico
Dalla testa, ricavate il suo fresco.
Puoi anche leggere
