Cibi ultra-processati e salute - Docente: Dietista dott.ssa Monica Fortin "PRINCIPI DIETETICI E SALUTE" - AulaWeb
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Corso di Laurea Magistrale
Scienze delle Professioni Sanitarie della Prevenzione
SCIENZE DELLA SALUTE E DEI SERVIZI SANITARI
“PRINCIPI DIETETICI E SALUTE”
Cibi ultra-processati e salute
•Anno accademico 2018-19
•Docente: Dietista dott.ssa Monica Fortin
Corso di Laurea Magistrale
CIBI ULTRA-PROCESSATI
Scienze delle Professioni Sanitarie della Prevenzione
(Junk Food)
SCIENZE DELLA SALUTE E DEI SERVIZI SANITARI
CIBI INDUSTRIALI ULTRA ELABORATI. IN SINTESI:
“PRINCIPI DIETETICI E SALUTE”
Non contengono abbastanza micronutrienti
Sono ricchi di acidi grassi trans
Linee Guida
Sono poveri di fibre
per una sana alimentazione
Contengono grandi quantità di additivi tra cui nitriti o l’ossido di titanio
Contengono più sale
Sono ricchi di zuccheri o di dolcificanti artificiali
Portano a•Anno
dipendenzaaccademico 2018-19
•Docente:
Dietista
frutto di tecniche di cotturadott.ssa
che possonoMonica
portare allaFortin
formazione di
sostanze considerate cancerogene come l’acrilamide (frittura) o le
ammine eterocicliche e gli idrocarburi aromatici policiclici (cottura al
forno, a fuoco vivo, alla brace, alla piastra)
utilizzo di materiali per il confezionamento degli alimenti che potrebbero
presentare problemi a livello endocrino, come il bisfenolo A.
Il cibo non lavorato a livello industriale o processato in
minima parte nella cucina di casa, per gli europei
rappresenta il 33,9% delle calorie totali. Quello lavorato
poco, cioè ottenuto con qualche ingrediente industriale
ma preparato sempre in casa arriva al 20,3%, mentre
quello industriale ancora fedele all’originale il
19,6%. In ultima posizione troviamo gli alimenti ultra-
processati, composti quasi unicamente da ingredienti
di origine industriale come estratti, paste vegetali o
animali aromatizzate e così via coprono il 26,4%.
In alcuni stati come la Gran Bretagna la percentuale
supera il 50% ed è responsabile dell'incremento
esponenziale dell'obesità
LA CLASSIFICAZIONE NOVA ALIMENTI INGREDIENTI ALIMENTI ALIMENTI FRESCHI E CULINARI TRASFORMATI ULTRA MINIMAMENTE TRASFORMATI TRASFORMATI TRASFORMATI GRUPPO 1 GRUPPO 2 GRUPPO 3 GRUPPO 4
NOVA gruppo 1 Cibi non processati o minimamente processati Sono così indicate le parti commestibili di piante ed animali da cui siano state rimosse le parti non commestibili. Sono inclusi in questa categoria anche alghe, funghi, latte ed acqua. Questi prodotti possono essere consumati freschi o sottoposti a processi come congelamento, essiccazione, sotto-vuoto e fermentazione non alcolica. Nessuno di questi processi deve comportare l’aggiunta di sali, grassi o zuccheri all’alimento. Sono consentite anche lavorazioni come la triturazione di semi, la tostatura del caffè, la fermentazione del tè e quella del latte per produrre yogurt e kefir. Lo scopo principale dei processi utilizzati nella produzione di alimenti del gruppo 1 è di estendere il vita degli alimenti non trasformati, consentendo il loro stoccaggio per un uso prolungato, come refrigerazione, congelamento, essiccazione e pastorizzazione. possono contenere raramente additivi usati per conservare le proprietà del cibo originale. Esempi sono verdure sottovuoto con aggiunta di antiossidanti e latte ultra-pastorizzato con stabilizzanti aggiunti.
NOVA gruppo 2 Ingredienti culinari lavorati Si tratta di alimenti ottenuti direttamente da prodotti del gruppo 1 attraverso tecniche di taglio, pressione, raffinazione, triturazione, molitura Lo scopo del trattamento è quello di preparare i prodotti utilizzati nelle cucine di casa e ristoranti per preparare, condire e cucinare i cibi del gruppo 1 per confezionare minestre e brodi vari, pane, conserve, insalate, bevande, dessert e altri preparati culinari Difficilmente si usano da soli ma quasi sempre come condimenti o ingredienti di piatti complessi confezionati a partire dal guppo 1 sono ad esempio: sale, miele, oli vegetali, burro o lardo e aceto. La pasta fresca prodotta utilizzando acqua e farina appartiene a questo gruppo. Possono essere utilizzati alcuni additivi come antiossidanti, umettanti, addensanti, antibatterici o stabilizzanti.
NOVA gruppo 3 Cibi lavorati Si tratta di prodotti semplici, ottenuti utilizzando ingredienti del primo e secondo gruppo, lavorati per migliorarne la conservazione o renderli più palatabili e gustosi. Possono essere utilizzati direttamente o come ingredienti di piatti più complessi. La maggior parte di questi cibi ha due o tre ingredienti e le lavorazioni includono cottura, conservazione e fermentazione non alcolica. Il gruppo comprende verdure, frutta e legumi in scatola, frutta e semi secchi e/o salati, carne lavorata o affumicata, pesce in scatola, formaggi e pane fresco, bevande alcoliche come vino, birra e sidro Anche qui sono permessi additivi con azione antiossidante o antimicrobica.
NOVA gruppo 4 Cibi ultraprocessati Queste sono formulazioni industriali in genere con cinque o più ingredienti. Tali ingredienti spesso includono quelli utilizzati anche in alimenti trasformati, come zucchero, oli, grassi, sale, e molti additivi alimentari. Gli ingredienti che si trovano solo nei prodotti ultra-trasformati includono sostanze non comunemente utilizzate in preparazioni culinarie e additivi il cui scopo è imitare le qualità sensoriali degli alimenti del gruppo 1 o dei preparati culinari di questi alimenti o per mascherare le qualità sensoriali indesiderate del prodotto finale. I cibi del gruppo 1 sono una piccola percentuale o sono addirittura assenti dai prodotti ultra-elaborati. Lo scopo principale dell'ultra-trasformazione industriale è quello di creare prodotti pronti da mangiare, da bere o riscaldare, in grado di sostituire sia alimenti non lavorati che minimamente trasformati. Le caratteristiche comuni dei prodotti ultra-elaborati sono iper-appetibilità, packaging sofisticato e attraente, multi-media e altro marketing aggressivo per bambini e adolescenti
bevande zuccherate e gassate; energy drinks; sciroppi e succhi di frutta; pane, pizza e prodotti da forno preconfezionati; cereali da colazione; pasticcini, torte, caramelle e dolciumi; marmellate; creme spalmabili; margarine; salse da condimento; piatti preconfezionati a base di pasta; zuppe e brodi in scatola o liofilizzati; piatti preconfezionati a base di carne, pesce, formaggi e verdure; bastoncini e bocconcini a base di pollo, tacchino e pesce; patatine fritte e chips; hamburger e hot-dogs; wurstel e preparati a base di carne lavorata; latte al cacao, bevande e preparati a base di latte, yogurt alla frutta; gelati; prodotti light di vario tipo; pasti sostitutivi e barrette;
Come comportarsi?
NOVA gruppo 1 Cibi non processati o minimamente processati Gli alimenti non trasformati o minimamente lavorati devono essere alla base della tua dieta In grande varietà, principalmente di origine vegetale, preferibilmente prodotti con metodi agro-ecologici, sono la base per diete nutrienti, deliziose, appropriate e di supporto per sistemi alimentari sostenibili socialmente e ambientalmente.
NOVA gruppo 2 Ingredienti culinari lavorati Utilizza ingredienti culinari elaborati in piccole quantità per condire e cucinare cibi e creare preparazioni culinarie Fintanto che vengono usati con moderazione oli, grassi, sale e zucchero contribuiscono a diete diverse senza renderle squilibrate dal punto di vista nutrizionale.
NOVA gruppo 3 Cibi lavorati Limita l'uso di alimenti trasformati, consumandoli in piccole quantità come componenti di preparazioni culinarie o come parte di pasti a base di alimenti naturali o minimamente lavorati Gli ingredienti e le tecniche utilizzate nella produzione di alimenti trasformati - come verdure in salamoia, frutta sciroppata carni e pesci conservati, alterano sfavorevolmente la composizione nutrizionale degli alimenti da cui derivano.
NOVA gruppo 4 Cibi ultraprocessati Evita i prodotti ultraprocessati A causa dei loro ingredienti, i prodotti ultra lavorati - come snack confezionati, bevande analcoliche, dolciumi - sono squilibrati dal punto di vista nutrizionale. Come risultato della loro formulazione e presentazione, tendono a essere consumati in eccesso e sostituiscono gli alimenti naturali o minimamente lavorati.
Obesità
È una malattia multifattoriale, ma la causa principale è un
minore dispendio energetico e/o un aumento delle
entrate energetiche rispetto al fabbisogno
Malattie associate all’obesità:
• Ipertensione arteriosa
• Cardiopatie•
Diabete
Cancro
• Problemi respiratori
• Problemi articolariIndicazioni nell’obesità dieta ipocalorica Occorre: • aumentare il consumo di fibra • ridurre drasticamente il consumo di grassi e zucchero • non bere alcolici attività fisica
Diabete malattia cronica caratterizzata dall’aumento della concentrazione di glucosio nel sangue. Responsabile di questa condizione è un difetto nella produzione o nella funzionalità dell’insulina, un ormone secreto a livello del pancreas e indispensabile per il metabolismo degli zuccheri.
Indicazioni dietetiche nel diabete
È fondamentale evitare le
oscillazioni glicemiche
•Privilegiare cibi ad alto
•Dieta equilibrata indice glicemico
•Esercizio fisico appropriato • aumentare gli alimenti
ricchi di fibra
• privilegiare i glucidi
complessi
• evitare dolci, alcolici
• limitare i grassiMalattie cardiovascolari (CV)
Fattori di rischio predisponenti:
Non modificabili:
• età
• sesso maschile
• familiarità Modificabili:
• fumo
• sedentarietà
• errori alimentari
• ipercolesterolemia,
ipertensione, obesità
• stressAterosclerosi
Malattia degenerativa che porta a un progressivo
ispessimento (per la formazione di ateromi ) e perdita di
elasticità dei vasi sanguigni
Indicazioni dietetiche
ac. grassi insaturi
ac. grassi ω-3
fibraIpertensione stato, costante e non occasionale, in cui la pressione arteriosa a riposo risulta più alta rispetto agli standard fisiologici considerati normali.
Indicazioni dietetiche nell’ipertensione
Ridurre il peso corporeo in caso di sovrappeso
Diminuire l’apporto di sodio, dieta iposodica
Dieta iposodica
Eliminare i fattori di rischio •Poco sale comune
•Non fumare •Limitare il consumo di
•Evitare lo stress insaccati, formaggi,
vegetali in salamoia,
•Limitare consumo di bevande alcoliche e salse, ecc.
nervine
•Usare erbe aromaticheCIBI ULTRA-PROCESSATI E TUMORI
OBJECTIVE To assess the prospective associations between consumption of ultra-processed food and risk of cancer.
SETTING AND PARTECIPANTS (2009-2017)
104 980 participants aged at least 18 years (median
age 42.8 years) from the French NutriNet-Santé
cohort (2009-17).
Dietary intakes were collected using repeated 24
hour dietary records, designed to register
participants’ usual consumption for 3300 different
food items.
SETTING AND PARTICIPANTS
These were categorised according to their degree of
processing by the NOVA classification.Sostanze anticancerogene e antiossidanti Antiossidanti vitaminici: vit. C, vit. E Antiossidanti non vitaminici: Se, Zn Fitocomposti: • catturano i radicali liberi • riducono il rischio di malattie circolatorie e altre malattie degenerative • ad es. polifenoli, carotenoidi, antocianine, quercitine, glucosinolati, ecc.
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