LA MIA PASTICCERIA VEGANA E SENZA GLUTINE - METODO, RICETTE, CONSIGLI - Barbara Silanus
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LA MIA PASTICCERIA VEGANA E SENZA GLUTINE METODO, RICETTE, CONSIGLI
1
LA MIA PASTICCERIA VEGANA E SENZA GLUTINE
METODO, RICETTE, CONSIGLI
di Barbara Silanus
© 2021 - Barbara Silanus
via Marco Biagi 8, 21040, Gerenzano (VA) - P. Iva. 08482700963
www.barbarasilanus.net
Tutti i marchi e le immagini riprodotte nel presente ebook
appartengono a Barbara Silanus.
Tutti i diritti sono riservati. È vietata la riproduzione in qualsiasi
forma e la trascrizione con qualsiasi mezzo, anche
parziale, senza autorizzazione.
Le ricette sono frutto del lavoro di ricerca e sperimentazione. Non
ne è permessa la condivisione e divulgazione senza specifica
autorizzazione.
Grazie mille per la collaborazione e per il rispetto del mio lavoro!
ii
BENVENUTO ALLA
SCOPERTA DELLA MIA
PASTICCERIA
iii
Per tutti i pasticcieri,
per gli appassionati di
pasticceria,
per gli amatori,
per i curiosi.
iv
Sommario
1. Benvenuto
2. Chi sono
3. Cosa è la Pasticceria Vegana e
Senza Glutine
4. Come iniziare: la formazione
5. Cosa è il Golosamente Club
6. Il mio metodo
7. Consigli
8. Cosa serve: le attrezzature
9. Le materie prime
10. Gli impasti di base
11. Le ricette
12. Approfondimenti
13. Conclusioni
v
1.
BENVENUTO
8Che tu stia cominciando ad avvicinarti per la prima volta alla
Pasticceria Vegana e Senza Glutine perché non hai mai fatto
un dolce prima, oppure se sei un collega ma non hai mai
studiato questo approccio, anche se sei già esperto, questo
libro è per te. Ti servirà come base per iniziare oppure per
approfondire e per conoscere il mio metodo. In ogni caso sarà
comunque un inizio in cui conoscerai il mio approccio a questa
disciplina.
Quindi comincio col dire che:
La mia Pasticceria è per tutti!
Non sei né troppo inesperto, principiante, né troppo avanzato
ed esperto, perché quello che conoscerai è il mio personale
approccio, fatto di tecnica e metodo, ma anche di tanta
semplicità.
9”Se puoi sognarlo,
puoi farlo”
Walt Disney
x2.
CHI SONO
13Sono Barbara Silanus, insegnante di Pasticceria Vegana e
Senza Glutine. Nata e cresciuta in Sardegna, golosa da
sempre, con una passione sfrenata per tutto il mondo Disney e
per i numeri.
Prima Ingegnere informatico poi Pasticciera, perché mi
piacciono le sfide ... e i dolci!
Ho trovato nella Pasticceria l’espressione di me stessa, la
precisione e l’equilibrio unite dalla fantasia.
Perché proprio Pasticceria Vegana e Senza Glutine?
Prima di tutto per venire incontro alle esigenze di tanti, che
siano legate a intolleranze alimentari (come nel mio caso)
oppure a stili di vita. E poi perché è una tipologia di Pasticceria
in evoluzione, ancora tutta da scrivere, e io amo sperimentare,
conoscere, studiare.
Insegno la Pasticceria Vegana e Senza Glutine da diversi anni
nella città che mi ha adottato dai tempi dell’Università, Milano.
Nel 2018 ho iniziato anche ad occuparmi di formazione a
distanza realizzando i miei primi corsi online, e nel 2020 è
nato il Golosamente Club: la mia scuola online in
streaming.
Sono partita decisamente in modo atipico, ma non rimpiango
mai i miei studi di informatica e l’esperienza universitaria al
14Politecnico di Milano che mi ha insegnato prima di tutto il valore
dello studio e dell’impegno, e che non ci sono scorciatoie nella
vita per costruire una professione.
Ed è con questo spirito che sono arrivata all’Accademia di
Pasticceria di Luca Montersino. Un vero e proprio corso di
sopravvivenza, dove ho imparato le tecniche e il mestiere del
pasticciere da grandi maestri: Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli,
Gianluca Aresu e Luca Montersino.
A seguito del diploma ho voluto specializzarmi in una tipologia
di Pasticceria innovativa: la Pasticceria Vegana e Senza
Glutine, e dedicarmi alla sua scoperta sperimentando
personalmente.
Forte delle mie basi tecniche ho potuto mettere i miei studi al
servizio di questa specializzazione, andando così a costruire
negli anni il mio approccio alla Pasticceria Vegana e Senza
Glutine.
Un approccio in divenire, non smetto mai di studiare, perché
ci sarà sempre qualcosa di nuovo apprendere che arricchirà
il mio lavoro e le mie proposte. Non mi considero “arrivata” a
qualcosa, ma piuttosto mi considero sempre “in ascolto”,
sempre pronta a imparare tutto quello che posso, per
migliorare.
15La parte tecnica del mio lavoro è quella che mi appassiona di
più, per questa ragione ho deciso di dedicarmi a uno studio
continuo per formulare sempre nuove ricette da portare ai
miei corsisti.
Osservo gli ingredienti che voglio utilizzare fino a comprendere
come si comportano singolarmente sulla base delle loro
caratteristiche e come possono interagire tra loro. Questo
approccio mi permette di testare vari tipi di impasti che col
tempo (si, ci vuole tempo... tanto tempo!!) divengono ricette
vere e proprie.
Per me è importante l’oggettiva qualità del mio prodotto, senza
compromessi.
Ho bisogno di mantenere sempre vivo l’unico e solo obiettivo
di un pasticciere: il buono!!!
Il mio scopo è introdurti al mio mondo della Pasticceria Vegana
e Senza Glutine e dare risposta a tutti i tuoi dubbi su questa
disciplina, secondo la mia visione.
In queste pagine, una dopo l’altra, ti accompagnerò pian piano
alla scoperta di questo mondo e modo di fare dolci. E se poi
alla fine deciderai di studiare con me, continuerò ad essere
presente per te per aiutarti ad apprendere il più possibile. E se il
tuo scopo è farne una professione sarò felice di far parte del tuo
16percorso, e di condividere con te i risultati del mio lavoro di
questi anni.
Ricorda sempre di rispettare i tempi, i tuoi tempi per apprendere
un mestiere tanto bello quanto complesso, oppure i tuoi tempi
per imparare a realizzare i dolci per la tua famiglia, per i tuoi
amici e per te, andando al tuo ritmo che ti permetterà di avere
grandi soddisfazioni nel realizzare le ricette.
173.
COSA E’ LA
PASTICCERIA
VEGANA E
SENZA
GLUTINE
19Cosa è la Pasticceria Vegana e Senza Glutine?
Non ci crederai ma è la domanda più difficile a cui rispondere.
Da un lato sembra semplice perché basta dire che è una
pasticceria senza uova, senza latticini, e senza ingredienti
contenenti glutine. Questo è vero, ma è solo una definizione
superficiale, perché per quanto sia importante dire che
ingredienti non si utilizzano, è ancora più importante dire invece
quali si utilizzano (te ne parlo nel dettaglio nel capitolo sulle
materie prime).
Ed è proprio su questo punto che si basano poi i vari approcci a
questa disciplina perché in base alle materie prime che si
sceglie di utilizzare si delinea un metodo.
Ti racconterò il mio metodo e le mie
scelte, che non sono migliori o peggiori di
altre, sono solo le mie, il frutto del mio
lavoro che mi identifica.
Per spiegarti al meglio, ho bisogno di parlare un attimo della
Pasticceria Classica.
20La Pasticceria Classica è basata su quelli che si definiscono
“ingredienti convenzionali”, ovvero farina 00 (di frumento),
latticini (burro, panna, latte) e uova, e di conseguenza i metodi
di lavorazione sono basati sulle caratteristiche tecniche di
questi ingredienti.
La Pasticceria Vegana e Senza Glutine si basa invece su
ingredienti non convenzionali, dal momento che non utilizza
nessuno degli ingredienti sopra citati. Dunque la farina di
frumento lascia spazio a farine di cereali diversi come riso,
mais, ecc.. e i latticini lasciano spazio a grassi vegetali e
bevande vegetali.
Definisco la mia Pasticceria alternativa perché si tratta di una
pasticceria che fa uso di ingredienti alternativi a quelli
convenzionali come ti dicevo, e come diretta conseguenza
anche gli impasti e i metodi di lavoro saranno differenti dato che
cambiano gli ingredienti in gioco e quindi le loro caratteristiche
tecniche.
La Pasticceria è una disciplina che richiede prima di tutto
precisione, grazie alla quale si riesce a combinare la tecnica
con la creatività.
Parlando di pasticceria classica intendiamo tutte le preparazioni
classiche (pan di Spagna, pasta frolla, pâte à choux, creme...)
che applicate sia ai grandi classici (come tiramisù, torte alla
21panna, bignè, ecc... ) sia alle preparazioni più moderne, fanno
uso degli ingredienti convenzionali.
La mia pasticceria alternativa è quindi vegana e senza glutine,
con lo scopo di ottenere ricette nuove, equilibrate e intelligenti.
Ti stai chiedendo cos’è una ricetta intelligente?
E’ una ricetta che attraversa una serie di passaggi prima di
concretizzarsi: parto da un’idea (che può arrivare da
un’ispirazione di un dolce che vedo in una vetrina a Parigi,
oppure guardando un film oppure pensando a una persona
cara), scelgo i gusti che voglio abbinare e poi ragiono sulle
consistenze (voglio un’unica consistenza oppure voglio creare
un contrasto tra consistenze diverse?). Infine verifico che possa
essere gustata nel modo giusto: per un dolce al cucchiaio devo
poter prelevare con il cucchiaio tutti gli strati in maniera
uniforme (non posso avere delle parti dure da tagliare al
coltello), e per una torta devo poterla tagliare in modo che la
punta della fetta non crolli verso il basso ma rimanga stabile.
Quando si costruisce una ricetta con ingredienti non
convenzionali, senza glutine, senza latticini, e senza uova
bisogna certamente tenere presenti le “regole” della pasticceria
tradizionale ma non bastano, e occorre quindi sperimentare per
costruire di volta in volta delle nuove “regole” che si adattino al
22tipo di prodotto che vogliamo realizzare e che rispettino le
caratteristiche dei nuovi ingredienti.
Questo accade perché:
• le farine senza glutine assorbono i liquidi in maniera diversa
rispetto alla farina di frumento (su cui si basano la maggioranza
delle regole in pasticceria) e hanno in generale una capacità di
impasto diversa
• la sostituzione olio-burro in un impasto non è un buon
approccio, se non si considera il contesto, sia per la loro
diversa composizione sia per la differente consistenza. L’olio ha
una percentuale di grassi pari al 99%, il burro pari all’82%. Ma
non basta ricalcolare i grassi della ricetta per adattare la
modifica perché bisogna anche considerare la diversa
consistenza: l’olio è un grasso che si presenta in forma liquida,
il burro cambia stato in base alle temperature ed è
caratterizzato da una “plasticità” che evidentemente non
troviamo nell’olio
• le uova montano, legano ed emulsionano. Questi tre aspetti
non li troviamo in un altro ingrediente (non considerando i
preparati sostitutivi). Dunque occorre ragionare in modo
diverso, dato che non possiamo contare su queste
caratteristiche.
23Possiamo dire quindi che non è una buona strada quella di
prendere una ricetta classica e sforzarsi di renderla “senza...”
facendo sostituzioni più o meno confusionarie.
La strada migliore è quella di partire da zero con un’idea di
prodotto e lavorare su quella, avendo consapevolezza delle
consistenze che si vogliono ottenere e degli ingredienti che si
vogliono utilizzare.
E questo è un altro punto fondamentale che ci rende dei buoni
pasticcieri: la consapevolezza.
Dobbiamo essere consapevoli degli ingredienti che vogliamo
usare e di quelli che non vogliamo usare perché hanno molto
da insegnarci.
Dobbiamo essere consapevoli delle caratteristiche tecniche
delle nostre materie prime per capire come dobbiamo trattarle.
Non possiamo sostituire un ingrediente ad un altro e pretendere
di trattarlo allo stesso modo. Il metodo di lavoro deve essere
sempre adatto alle caratteristiche delle materie prime scelte.
Dobbiamo essere consapevoli delle consistenze,
familiarizzare con tutte le consistenze possibili ed essere in
grado di valutare le migliori.
Dobbiamo essere obiettivi e sviluppare un metro di giudizio
delle nostre preparazioni che sia per lo più oggettivo, che non
24riguardi solo il gusto personale ma che ci permetta di capire la
bontà generale del dolce.
La Pasticceria alternativa Vegana e Senza
Glutine è, per me, conoscenza,
esplorazione, ricerca, studio e
consapevolezza.
25Questo è solo un estratto di 3 capitoli. Se vuoi sapere come scaricare l’ebook completo con tutti i capitoli e le ricette vai sul sito: https://www.barbarasilanus.net/home/libro-pasticceria-vegana/
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