"La rintracciabilità delle produzioni vitivinicole" - Fabio Grillo Spina VICO I Dipartimento dell'Ispettorato centrale della tutela della qualità
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“La rintracciabilità delle produzioni vitivinicole”
Fabio Grillo Spina
Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità
e repressione frodi dei prodotti agroalimentari
VICO ITRACCIABILITA’
la totale conoscenza della vita del prodotto
dalle materie prime (Produzione)
al prodotto finito (Clienti e Destinatari)
2RINTRACCIABILITA’
la possibilità di risalire
dal prodotto finito (Clienti e Destinatari)
fino alle materie prime utilizzate (Produzione)
3Il contesto vitivinicolo
Tracciabilità “volontaria” e “cogente”
CONSUMO
VINIFICATORI E
IMBOTTIGLIATORI
VITICOLTORI
Vita del prodotto dalla vigna alla bottigliaTracciabilità e Rintracciabilità delle
produzioni vitivinicole sono aspetti
necessari per:
• affrontare i problemi posti alle aziende del
settore (auto-controlli interni “volontari”)
• fornire una soluzione operativa utile per
verificare la legittimità delle produzioni
(Controlli Istituzionali – “cogenti”)
5L’obiettivo è quello di
Documentare e garantire i livelli di sicurezza e di
qualità delle produzioni e dei prodotti così come
richiesto:
Dalle aziende (autocontrollo aziendale)
Da varie organizzazione esterne
(controlli di qualità richiesti dalla G.D.O.)
Tutela del consumatore
(controlli Istituzionali e O.d.C.)
6Tracciabilità, Rintracciabilità e Qualità
sono intimamente legate
La Qualità di un prodotto può essere controllata,
quindi garantita, soltanto se la vita del prodotto
è documentabile e rintracciabile:
• attraverso la documentabilità dei processi
produttivi, di trasformazione e commercio del
prodotto o di un suo lotto
• attraverso la documentabilità delle movimentazioni
tra le aziende che prendono parte a vario titolo alla
vita del prodotto o di un suo lotto
7Si traccia e si rintraccia per
• fornire le informazioni necessarie al controllo
sulle materie prime impiegate, sui processi
adottati e sui prodotti ottenuti
• integrare le conoscenze relative all’intera vita
del prodotto
(fornitori, trasformatori, distributori, clienti e consumatori)
8Il contesto vitivinicolo
Tracciabilità “volontaria” e “cogente”
CONSUMO
VINIFICATORI E
IMBOTTIGLIATORI
VITICOLTORI
Vita del prodotto dalla vigna alla bottigliaControllo cogente
• Certificazione e Controllo delle produzioni DOP,
IGP, Varietali e ottenute da uve biologiche
(Organismi di controllo)
• Controllo istituzionale del settore (I.C.Q.R.F.)
• Vigilanza delle produzioni DOP e IGP
(Consorzi di tutela – controlli al commercio)
10Controllo volontario
• Auto-controllo interno
garanzia dei livelli di sicurezza e di qualità dei prodotti
ottenuti
• Filiera controllata
garanzia sulle responsabilità dei diversi attori della Filiera
(G.D.O. ed altri)
11Tracciabilità e Rintracciabilità delle Produzioni
agricole
Regolamento CE n. 178/2002
Capacità di ricostruire la storia di un prodotto e delle
sue trasformazioni con informazioni documentate
Decreto legislativo n. 190 del 5 aprile 2006
“Disciplina sanzionatoria del regolamento CE
n. 178/2002”
12Tracciabilità e Rintracciabilità dei Vini L’OCM (Regolamento CE n. 1234/2007) assicura la rintracciabilità dei prodotti vitivinicoli Non sussiste la necessità di prevedere ulteriori e specifici obblighi normativi in attuazione al Regolamento CE 178/2002 Il settore vitivinicolo è assoggettato al decreto legislativo 5 aprile 2006 n. 190 fatte salve le disposizioni di cui all’art. 7 comma 3 riguardo alla specifica disciplina del settore [nota del Dipartimento delle politiche di mercato del Mipaaf Pagr IX]
Tracciabilità e Rintracciabilità dei Vini
Regolamento CE n. 436/2009
Per tener conto del mercato unico nella Comunità,
occorre fornire agli Organismi responsabili di
controllare la detenzione e l’immissione sul
mercato dei prodotti vitivinicoli gli strumenti
necessari per eseguire un controllo efficace
Schedario e dichiarazioni vendemmiali
Documenti di trasporto
Registri
14Tracciabilità e Rintracciabilità dei Vini
Regolamento CE n. 436/2009
Schedario e dichiarazioni vendemmiali
I produttori di uve destinate alla vinificazione e i
produttori di mosto e vino dichiarano ogni anno i
quantitativi di prodotti ottenuti nel corso della
vendemmia
Allegati II, III e IV del regolamento
“Rivendicazione delle Produzioni”
1516
17
18
Tracciabilità e Rintracciabilità dei Vini
Regolamento CE n. 436/2009
Documenti di trasporto
Il documento che scorta il trasporto dei prodotti
vitivinicoli è un importante fonte di informazioni
per gli Organismi incaricati di accertare il rispetto
delle disposizioni comunitarie e nazionali nel
settore
Allegati VI e VII del regolamento
“Attestazione del prodotto” 19Tracciabilità e Rintracciabilità dei Vini
Regolamento CE n. 436/2009
Documenti di trasporto
La compilazione dei documenti di trasporto fornisce
l’attestazione del prodotto
alla Denominazione di origine;
all’indicazione geografica;
alla varietà o annata delle uve utilizzate;
al metodo di ottenimento (BIO);
a tutte le indicazioni obbligatorie e facoltative.
21In generale, il documento di trasporto deve essere compilato in modo leggibile ed in caratteri indelebili si considera debitamente compilato se contiene le indicazioni previste dalla normativa di riferimento può essere utilizzato per un solo trasporto
Tracciabilità e Rintracciabilità dei Vini
Regolamento CE n. 436/2009
Registri
La consultazione dei registri deve permettere agli
Organismi competenti per il controllo di
monitorare la circolazione e la detenzione dei
prodotti vitivinicoli nella Comunità
23Tracciabilità e Rintracciabilità dei Vini
Regolamento CE n. 436/2009
Registri
Per i Prodotti utilizzati in determinate pratiche
enologiche (arricchimento, acidificazione,
dolcificazione etc etc) devono essere tenuti
registri appositi che consentano agli organismi
competenti di controllare la circolazione e
l’utilizzazione…
24I registri di cantina rappresentano il quadro produttivo e commerciale di uno stabilimento enologico, OVVERO lo strumento di rintracciabilità dei prodotti vitivinicoli detenuti Forniscono evidenza, attestazione e legittimazione delle categorie di prodotti vitivinicoli ottenuti/acquistati dei quantitativi dei prodotti vitivinicoli e loro acquirenti/destinatari delle operazioni di riclassificazione, declassamento, tagli, assemblaggi di partite
Il nesso tra documenti di trasporto e registri è il presupposto basilare per il mantenimento dei requisiti di rintracciabilità stabiliti mediante controlli cogenti. Le annotazioni sui registri di cantina attestanti il carico e lo scarico devono trovare adeguato e puntuale riscontro con la documentazione di trasporto Le annotazioni sui registri devono essere giustificate dalla documentazione che ha scortato il trasporto corrispondente all’entrata e all’uscita
Tracciabilità e Rintracciabilità dei Vini Decreto MiPAAF n. 768 del 19 dicembre 1994 documenti, registri, cali, perdite e superi Decreto MiPAAF 3 luglio 2003 identificazione dei vasi vinari Legge n. 82/2006 Planimetria dei locali e legenda dei serbatoi; Dichiarazioni preventive pratiche enologiche; Riconciliazione dei conti. 27
Tracciabilità e Rintracciabilità
dei Vini DOP e IGP, Varietali e da uve “Biologiche”
Decreto Legislativo 8 aprile 2010 n. 61
Tutela delle DO e delle IG
Schedario viticolo e dichiarazioni obbligatorie
Art. 12, comma 3 Abroga il decreto ministeriale 28
dicembre 2006
Gestione e distribuzione dei Contrassegni di Stato
Art. 19, comma 6 Abroga i decreti ministeriali 7
novembre 2007 e 8 febbraio 2006 28CONTROLLI ISTITUZIONALI
UVE, MOSTI E VINI
Dichiarazione vendemmiale
Registro di vinificazione, Registro di carico e scarico, Documentazione di trasporto ufficiale
LAVORAZIONI
Registri delle operazioni enologiche
COMMERCIALIZZAZIONE e DETENZIONE
Registro di carico e scarico
Documentazione di trasporto ufficiale
PRODOTTO SFUSO PRODOTTO IMBOTTIGLIATO
Documentazione di trasporto ufficiale Registro di imbottigliamento
Etichettatura (es: lotto etc. etc.)
29
Contrassegni di Stato (vini DO)Tracciabilità e Rintracciabilità
delle indicazioni obbligatorie e facoltative
riportate nel sistema di etichettatura
Regolamento CE n. 607/2009
Etichettatura
indicazioni obbligatorie e facoltative
Controllo e Certificazione
verifica annuale delle produzioni DOP, IGP
e Vini Varietali e da uve Biologiche
30Tracciabilità e Rintracciabilità
delle indicazioni obbligatorie e facoltative
riportate nel sistema di etichettatura
Decreto MiPAAF del 23 dicembre 2009
(applicativo del Regolamento CE n. 607/2009)
Etichettatura e Presentazione
(indicazioni obbligatorie e facoltative)
31Tracciabilità e Rintracciabilità
dei Vini DOP e IGP
Decreto MiPAAF previsto dall’art. 13 comma 17
del D.lgs. 61/2010
Approvazione dello schema del piano di controlli
per i vini a DO
Decreto MiPAAF del 31 luglio 2009 n. 1135
Affidamento temporaneo all’ICQRF dei controlli sui
vini ad IG 32Tracciabilità e Rintracciabilità
dei Vini Varietali e da uve “Biologiche”
Decreto MiPAAF n. 381 del 19 marzo 2010
Sistema di controllo e certificazione vini dei Varietali
e annata di produzione delle uve
Decreto MiPAAF n. 8515 del 28 maggio 2010
Le produzioni Biologiche e l’etichettatura dei
prodotti Biologici
33Tracciabilità e Rintracciabilità
dei Vini DOP e IGP
Decreto Legislativo 8 aprile 2010 n. 61
Tutela delle DO e delle IG
Procedimento di certificazione dei vini DO ed IG
Art. 15, comma 5 Abroga il decreto ministeriale 25
luglio 2003
Sistema di controllo dei vini DOP e IGP
Art. 13, comma 17 Abroga i decreto ministeriali 29
marzo 2007 e 17 luglio 2008 34Il sistema di certificazione e controllo dei vini D.O.P.
Dichiarazione di vendemmia e/o di produzione
Richiesta di prelievo dei vini
Richiesta di imbottigliamento e rilascio
dei contrassegni per i vini Dop
Filiera vitivinicola
Regioni
Province autonome altri Enti
Consorzi di tutela
Organismo di controllo
[art. 24 26 e 63 del Regolamento (CE) 607/09, art. 13 del Decreto legislativo 8 aprile 2010 n. 61]SISTEMA DI CERTIFICAZIONE E CONTROLLO DEI VINI
DOP E IGP
Il sistema di controllo per i vini DOP e IGP prevede lo
svolgimento di verifiche annuale di conformità al
disciplinare di produzione da parte di Strutture di controllo
autorizzate, dal Mipaaf.
Autorità Pubbliche designate
Organismi di certificazione privatiPIANO DEI CONTROLLI PER I VINI A D.O.P.
(controllo e certificazione)
I controlli - documentali ed ispettivi - sono a carico della
FILIERA VITIVINICOLA viticoltori, vinificatori, imbottigliatori
Il Sisitema di ceritifcazione e controllo prevede
l’applicazione di un PIANO DEI CONTROLLI
la comunicazione agli Organi competenti in caso si accertino
delle “non conformità” Gravi/Lievi.
I costi del sistema di certificazione e controllo sono a carico della Filiera VitivinicolaPIANO DEI CONTROLLI PER I VINI A D.O.P.
(controllo e certificazione)
VITICOLTORE
Verifica di conformità sulla dichiarazione vendemmiale
Verifica ispettiva in campo
Sussistenza dei requisiti agronomici
Stima della resa di uva per ettaro
inizio della rintracciabilità delle produzioni rivendicatePIANO DEI CONTROLLI PER I VINI A D.O.P.
(controllo e certificazione)
VINIFICATORE
Verifica di conformità sulla legittimità dei carichi
Verifica ispettiva presso gli impianti di
vinificazione
stoccaggio dei prodotti
Rilascio del certificato di idoneità della partita di prodotto rispetto ai
requisiti chimico, fisici ed organolettici stabiliti dal disciplinare di
produzione
rintracciabilità per partita delle produzioni rivendicatePIANO DEI CONTROLLI PER I VINI A D.O.P.
(controllo e certificazione)
IMBOTTIGLIATORE
Verifica di conformità sulla legittimità dei carichi
Verifica ispettiva presso gli imbottigliatori
Mantenimento dei requisiti chimico-fisici ed organolettici
Conformità delle indicazioni riportate nei sistemi di etichettatura
Rilascio dei sistemi di rintracciabilità delle partite di vino
Contrassegni d Stato vini DOCG e DOC
Lotto di produzione in alternativa solo per i vini DOCSISTEMA PROVVISORIO DI CONTROLLO PER I VINI A I.G.P. Il Decreto ministeriale 31 luglio 2009, n. 1135 affida all’ICQRF lo svolgimento dei controlli di cui all’art. 48 del Regolamento CE n. 479/2008 fino al 31 luglio 2010. I costi del sistema di controllo NON sono a carico degli utilizzatori della denominazione di origine
CONTROLLO e CERTIFICAZIONE VINI “VARIETALI” Si applica una “procedura di controllo” (documentale) e non un “piano di controllo” (art. 5 del decreto ministeriale 19 marzo 2010, n. 381) Prevede la scelta di uno dei soggetti idonei al controllo ed alla certificazione dei vini “varietali” (SIAN: home page, utilità > download > download allegati)
CONTROLLO e CERTIFICAZIONE VINI “VARIETALI” I controlli sono a carico dei soggetti Imbottigliatori E’ prevista la trasmissione all’Organismo di controllo della richiesta di imbottigliamento della partita di vino oggetto di certificazione, unitamente alla documentazione atta a legittimarne la provenienza varietale e/o l’annata
CONTROLLO e CERTIFICAZIONE VINI “VARIETALI”
Comunicazione alla Struttura di controllo della data di inizio
delle operazioni di imbottigliamento unitamente e/o
successivamente il numero di lotto attribuito alla partita
(rintracciabilità delle partite certificate)
Nel caso di vini commercializzati sfusi verso Stati membri o
paesi terzi si comunica la data di inizio delle spedizioniCONTROLLO e CERTIFICAZIONE VINI “VARIETALI” Nel caso in cui l’Organismo di controllo, a seguito del controllo documentale, rilevi delle irregolarità tali da compromettere la correttezza delle indicazioni facoltative, ne dà comunicazione al soggetto, alla Regione e all’ICQRF I costi del sistema di controllo sono a carico degli utilizzatori della denominazione di origine
CERTIFICAZIONE e CONTROLLO Vini da uve Biologiche
Si applica una “procedura di controllo” documentale e non
un “piano di controllo”
La procedura di controllo è completata da verifiche:
Ispettive obbligatorie annuali a carico degli operatori notificati
all’Organismo di controllo
Analitiche a campione sul prodotto certificato
46CERTIFICAZIONE e CONTROLLO Vini da uve Biologiche
La procedura di controllo prevede la notifica degli operatori
VITICOLTORI-VINIFICATORI-IMOTTIGLIATORI
che intendono rivendicare il metodo di ottenimento
delle uve “da agricoltura Biologica”
Presso uno degli Organismi di controllo tra quelli autorizzati
a svolgere i controlli e la certificazione delle
produzioni da agricoltura Biologica
47CERTIFICAZIONE e CONTROLLO Vini da uve Biologiche
Viticoltori
I Viticoltori che intendono rivendicare il metodo di
ottenimento delle uve “da agricoltura Biologica” devono
presentare all’Organismo di controllo “pre-scelto” una
relazione di inizio attività ……
48CERTIFICAZIONE e CONTROLLO Vini da uve Biologiche
Viticoltori
l’Organismo di controllo effettua la prima visita ispettiva e
stabilisce il periodo di conversione
al termie della procedura di controllo l’Organismo rilascia la
Certificazione di Idoneità Aziendale
(inizio della rintracciabilità delle produzioni rivendicate)
49CERTIFICAZIONE e CONTROLLO Vini da uve Biologiche
Vinificatori
I Vinificatori che intendono rivendicare il metodo di
ottenimento delle uve “da agricoltura Biologica”
presentano all’Organismo di controllo “pre-scelto” la
richiesta di certificazione di prodotto
50CERTIFICAZIONE e CONTROLLO Vini da uve Biologiche
Vinificatori
A seguito della richiesta dell’operatore l’Organismo di
controllo rilascia l’Attestato di Certificazione di Prodotto il
quale allegato al documento di trasporto costituisce
attestazione di conformità al metodo di ottenimento delle
uve
(rintracciabilità per partita delle produzioni rivendicate)
51CERTIFICAZIONE e CONTROLLO Vini da uve Biologiche
Imbottigliatori
Gli Imbottigliatori che intendono rivendicare nel sistema di
etichettatura il metodo di ottenimento da agricoltura
Biologica presentano all’Organismo di controllo “scelto” una
richiesta di certificazione di prodotto come “Preparatori”
52CERTIFICAZIONE e CONTROLLO Vini da uve Biologiche
Imbottigliatori
Unitamente alla richiesta di certificazione il soggetto
Imbottigliatore presenta
Il modello di sistema di etichettatura riportate oltre alle
indicazioni obbligatorie, di cui all’art. 24 del Regolamento
CE 834/2007, previste dall’art. 1 del Decreto Ministeriale 8515
del 27 maggio 2010 anche
il codice identificativo dell’OdC IT BIO XXX
il codice identificativo dell’operatore n. XXXX
(rintracciabilità delle partite certificate) 53IL CONTROLLO INTERNO “VOLONTARIO”
• Auto-controllo interno
garanzia dei livelli di sicurezza e di qualità dei prodotti
ottenuti
• Filiera controllata
garanzia sulle responsabilità dei diversi attori della Filiera
(G.D.O. ed altri)
54I SISTEMI VOLONTARI DI
TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
Metodo HACCP
autocontrollo dell’igiene dei prodotti alimentari
(Norma UNI 10854 – Regolamento CE 155/97 -
Hazard Analisys and Critical Control Point) fornisce
una garanzia oggettiva e documentata delle
caratteristiche igienico-sanitarie delle produzioni
55I SISTEMI VOLONTARI DI
TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
Disciplinare interno di Prodotto
Dimostrazione del metodo produttivo con il quale si è
ottenuto un prodotto che possiede caratteristiche
qualitative particolari e peculiari e sbocco diretto nel
mercato
(es: disciplinari per la vinificazione vino biologico)
UNI EN ISO 9002 e ISO 22005
Sistemi di Qualità per la produzione e la trasformazione
delle produzioni agricole
56I SISTEMI VOLONTARI DI TRACCIABILITA’ INTERNA
UVE, MOSTI E VINI
Suddivisione delle partite costituite da gruppi di fornitori di uve, mosti o vini
Assegnazione di lotti alle singole partite (monitoraggio dei requisiti qualitativi)
LAVORAZIONI DELLE PARTITE
Aggiunte di coadiuvanti tecnologici, prodotti enologici o altro
ASSEMBLAGGIO DELLE PARTITE
Costituzione dei macro lotti di prodotto in base alle esigenze e
richieste qualitative e merceologiche dei clienti
VENDITA DI PRODOTTO SFUSO IMBOTTIGLIAMENTO
Lottizzazione interna delle partite vendute Suddivisione interna per lotti di
prodotto confezionato 57Puoi anche leggere
