La Birra Corso per aspiranti sommelier di I livello 18.11.2018 - Corsi Sommelier Fisar Bareggio

18.11.2018                                        Sommelier Giacomo Merlotti

             Corso per aspiranti sommelier di I livello
                          La Birra

Agenda

  1. Il fenomeno birra in Italia

  2. Cenni storici

  3. Il processo produttivo
     a.   Le materie prime
     b.   Le fasi di produzione

  4. Tipologie e stili della birra

  5. Servizio

  6. Degustazione
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La Birra in Italia
 30,8 l di consumo annuale pro capite (58,5% in casa);

 18,8 mln hl prodotti annualmente di cui 2,3 mln hl in export;

 16 stabilimenti produttivi industriali (14 birrifici, 2 maltifici);

 1.409 microbirrifici (fra birrifici e beer firm, attivi o quiescenti);

 137.000 addetti nella filiera;

 4,0 mld € di introiti per lo stato e 3,2 mld € di valore aggiunto;

* Dati ‘’Assobirra – Annual Report 2015’’ e ‘’Microbirrifici.org’’

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…un po’ di storia
 Le origini della birra potrebbero risalire a circa 13.000 anni fa:
    … leggenda narra che una sera, una donna, abbia scordato dei cereali….
    6000 a.C. i Sumeri;
    2000 a.C. i Babilonesi;
    1000 a.C. gli Egizi;
    I Romani sviluppano la cultura della vite e del vino…
    …. ma non per questo non bevevano birra;

 1516 d.C. Reinheitsgebot (Editto di Purezza);

 XIX sec:
    Louis Pasteur scopre i lieviti;
    Emil Christian Hansen isola il Saccharomyces carlsbergensis;
    Carl von Linde inventa la macchina del freddo.
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La Birra

 ’’[…] il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con
         ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di
    Saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con
malto, anche torrefatto, d’orzo o di frumento o di loro miscele e
acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi.’’

               (DPR 30.06.98, n.272, Art. 1 c. 1)

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Le Materie Prime

 Cereali:
   Orzo, frumento, etc. (generalmente maltati);

 Luppolo:
   Conservante naturale, nonché aromatico ed amaricante;

 Acqua:
   Importante per quantità e tipologia;

 Lievito:
   Fermentazione alta, bassa o spontanea;
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Il Malto
 L’orzo è il cerale più usato:
    Facile da coltivare;
    Ricco di amidi (zuccheri) ed enzimi;

 Problema… gli amidi sono infermetescibili:
    ‘’maltare’’ = far germinare;
    Scomposizione degli amidi in zuccheri;

 A seconda del ciclo di essicazione abbiamo:
    Malti base (pilsner, pale, pale ale, vienna, munich, etc.);
    Malti caramello (malti crystal, tostati senza essicazione);
    Malti tostati (amber, chocolate, black, etc.);
    Malti speciali (acidulato, affumicato, torbato);

 Utilizzati anche frumento, avena o ‘’succedanei’’.
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L’Acqua
                                                                  La concentrazione di questi sali è
                                                                  detta ‘’durezza totale’’;

                                                                  La durezza dell’acqua influenza il
                                                                  sapore della birra;

                                                                  Es, Pilsen:
                                                                     Acqua molto leggera:
                                                                     Birra chiara a bassa fermentazione
                                                                      con leggera nota amaricante;
 Metodi di correzione dell’acqua:
                                                                  Es, Bruton-on-Trent:
    Decarbonizzazione, demineralizzazione;
                                                                     Acqua ricca di solfati di calcio;
    Aggiunta di sali (brutonizzazione);
                                                                     Esaltazione degli aromi dal luppolo
                                                                      senza estrarre note ruvide;
 Ad ogni birra la sua acqua;
                                                                     Coagulazione proteica del malto;

 1 hl di Birra = 3,2 hl di acqua (45% in meno di 10 anni fa).       Bitter e Pale Ale.
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Il Luppolo
         Fu Santa Hildegard von Bingen la prima
         ad osservare le proprietà aromatiche
         amaricanti ed antibatteriche del luppolo
         (XII sec.);

         L’Humulus Lupulus è una pianta della
         famiglia delle Cannabaceae;

         Sono le inflorescenze femminili (dioica) a
         secernere luppolina dalle ghiandole interne:
              Alfa acidi = amaro;
              Oli essenziali = aromi;
              Polifenoli;

         Esistono svariate varietà di luppolo con
         differenti profili aromatici.

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Il Lievito
 Sostanze funginee unicellulari responsabili della fermentazione;

 Lieviti Ale:
    Appartengono alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae;
    Fermentano fra i 16° ed in 20°C;
    Sono i più diffusi in natura;

 Lieviti Lager:
    Saccharomyces pastorianus (o carlsbergensis);
    Fermentano fra i 9° ed in 13°C;
    Emil Christina Hansen (12.11.1883);

 Lieviti Lambic e Brettanomyces:
    Lieviti non appartenenti a saccorimiceti;
    Responsabili delle fermentazioni spontanee.                     10

Altri aromatizzanti…
 È possibile arricchire il mosto con altre sostanze aromatizzanti;

 Spezie:
    Pepe, coriandolo (semi), noce moscata, cannella, chiodi di garofano, etc;

 Erbe aromatiche:
    Camomilla, aghi di pino, coriandolo, etc.;

 Frutta:
    Ciliegie, lamponi, fragole, prugne, scorze d’agrumi; etc.;

 Altro:
    Miele, peperoncino, caffè, etc.

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Il Processo Produttivo

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Il Processo Produttivo
                          Macinazione del malto;

                          La finezza di macinazione
                          influenza direttamente la resa
                          produttiva;

                                                           13

Il Processo Produttivo
                          Ammostamento;

                          Può avvenire per infusione o per
                          decozione;

                          Il malto viene miscelato con
                          acqua calda (65° - 68°C);

                          La massa viene portata alle
                          temperature ottimali per far
                          avvenire le reazioni enzimatiche:
                             58° - 63°C per birre secche ed
                              alcoliche;
                             70° - 73°C per birre dolci e meno
                              alcoliche;

                                                                  14

Il Processo Produttivo
                          Filtrazione;
                            Eliminazione delle parti solide
                             (trebbie);

                          Bollitura (Cotta);
                            Inserimento del luppolo (di
                             cottura);
                            Estrazione degli oli essenziali;
                            Blocco delle attività enzimatiche;
                            Coagulazione delle proteine;
                            Vaporizzazione di oli indesiderati
                             dei luppoli e dell’acqua (densità);

                                                                   15

Il Processo Produttivo
                          Whirlpooling;
                            Eliminazione dei precipitati
                             proteici mediante effetto
                             whirlpool;

                          Raffreddamento;
                            18° - 24°C per alta
                             fermentazione;
                            8° - 15°C per bassa
                             fermentazione;
                            Ossigenazione ed inserimento
                             del lievito;

                                                            16

Il Processo Produttivo
                          Fermentazione;
                            Le scelte del Mastro Birraio come
                             i lieviti o la forma/dimensione
                             del serbatoio etc, influenzano il
                             processo fermentativo ed il
                             conseguente profilo organolettico
                             della birra;

                          Maturazione;
                            A bassa temperatura (anche sotto
                             zero);
                            La birra assume limpidezza ed
                             equilibrio;

                                                                 17

Il Processo Produttivo
                          Filtrazione;
                            Eliminazione dei depositi di
                             lievito (eventuale);
                            Pastorizzazione: migliore
                             conservabilità (vietata per birre
                             artigianali);
                            Aggiunta di CO2 (a volte
                             necessaria dopo la
                             pastorizzazione);

                          Confezionamento;
                            Imbottigliamento o infustamento;

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Classificazione della Birra
Classificazione in 3 macro-categorie in base ai lieviti utilizzati

 Lager:
   Saccharomyces carlsbergensis – Bassa fermentazione;
   Circa il 90% delle birre prodotte al mondo;

 Ale:
   Saccharomyces cerevisiae – Alta fermentazione;
   ‘’Ale’’ in Gran Bretagna, ‘’beer’’ utilizzato per le birre continentali;

 Lambic:
   Brettanomyces bruxellensis – Fermentazione spontanea;
   Prodotte esclusivamente nel Pajottenland (Belgio).

Queste categorie sono poi suddivise in base agli stili birrai….
                                                                               19

Una Questione di Stile

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…in particolare
 Birra Trappista:
   Prodotta da monaci Cistercensi della Stretta Osservanza (o Trappisti):
          Prodotta all'interno delle mura di un'abbazia trappista, da parte di monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo;

          Produzione, processi produttivi e l'orientamento commerciale devono dipendere dalla comunità monastica;

          I ricavi devono essere diretti al sostentamento dei monaci ed alla beneficenza;

   11 monasteri (6 Belgio, 2 Olanda, 1 Austria, 1 USA, 1 Italia);

 Birra d’abbazia:
   Birre industriali che si rifanno allo stile monastico;
   Con o senza accordi con monasteri esistenti o estinti;

 Blanche & Weiss:
   Birre di frumento (e malto d’orzo);
   Weiss, Weissbier, Weizen: tedesche prodotte con frumento maltato;
   Bière Blache, Witbier: Bleghe o Olandesi prodotte con frumento non maltato (fino al 50%).
                                                                                                                                      21

…in particolare
 Stout & Porter:
   Birre scure prodotte con malti tostati;

 Lambic:
   Birre a fermentazione spontanea, secche ed acidule;
   Aggiunta di altri ingredienti per renderle più gradevoli:
          Zucchero (Faro);
          Frutta (cicliege – Kriek, lamponi – Frombois);
          Cuvée di diverse annate (Geuze);

 Barley Wine:
   Invecchiate in legno (‘’Vino d’orzo’’);

 I.G.A.– Italian Grape Ale:
   Beer Judge Certification Program nel 2015 – Italian Style I.G.A.;
   Prodotta con una quota parte di uva o mosto.
                                                                        22

La Birra Artigianale
 Nel 1996, in Italia, la legge non prevedeva che si potesse produrre birra artigianalmente:
    Baladin, Piozzo (CN);
    Birrificio Italiano, Lurago Marinone (CO);

 La legge sui micro birrifici arriva sono nel luglio 2016, prevede che:
   a.   Il birrificio deve essere indipendente, legalmente ed economicamente (nessuna partecipazione in capitale);
   b. Produzione entro i 200.000 hl/anno;
   c.   Nessun processo di filtrazione o pastorizzazione;

 I birrifici artigianali si dividono in:
    Microbirrifici – posseggono un impianto e producono;
    Brew Pub – producono solo per la mescita;
    Beer Firm (e Brew Firm) – non posseggono un impianto;

                                                                                                                     23

Servizio
   I bicchieri

 Ad ogni birra il suo bicchiere:
   Più una birra è complessa ed alcolica, più avrà bisogno di un bicchiere ampio;
   I bicchieri stretti o a chiudere intensificano i profumi – adatti a birre più leggere ed aromatiche;
   Attenzione al livello di CO2 – bicchieri stretti favoriscono formazione e tenuta della schiuma, bicchieri ampi
    favoriscono la rottura della CO2;
                                                                                                                     24

Servizio
I bicchieri
               Degustazione Tecnica:
                 Utilizzo di un bicchiere ‘’standard’’ per tutte le tipologie di birra;
                 Teku – Teo Musso (Baladin), Lorenzo Dabove (Kuaska);
                 World Beer Cup – bicchiere in plastica;
                 Bicchiere FISAR;
                 ….

                                                                                           25

Servizio
Le temperature

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Servizio
Spillatura
              Spillatura Tedesca:
                In 3 tempi, lenta;
                Crea il classico cappello di schiuma;

              Spillatura Belga – Olandese:
                Spillatura veloce;
                Taglio della schiuma con spatola a 45°;
                Pulizia del bicchiere in acqua;

              Spillatura Anglosassone:
                In genere in 2 tempi;
                Primo riempimento di ¾ del bicchiere;
                Colmatura del bicchiere con schiuma compatta e
                 cremosa.
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Servizio
   Da bottiglia

 Considerare la tipologia di birra:
   Stili con molta CO2 e molta schiuma potrebbero richiedere inclinazione
    del bicchiere (45°);
   Stili scarichi di CO2 non richiedono inclinazione del bicchiere (o solo
    nella fase iniziale);
  … la schiuma si deve formare!!!

 Birre artigianali:
   Fare attenzione ai lieviti depositati o in sospensione:
  a.   Versare i bicchieri ‘’senza’’ lieviti e poi rabboccare distribuendo i lieviti
       fra i commensali;
  b. Versare il deposito dei lieviti in un bicchiere a parte;
  … ovviamente in accordo coi commensali.

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Degustazione
   Analisi visiva
 Schiuma:
   Presenza/assenza, colore;
   Struttura;
   Persistenza;

 Colore:
   EBC (European Brewing Convention);
   SRM (Standard Reference Method);
   Il colore è dato dalle tipologie di malto utilizzate;

 Trasparenza / limpidezza:
   Limpida o leggermente velata, eccezioni:
          Stile (Weiss, Blanche, etc.);

          Errato servizio;

          Chill haze – eccesso di proteine che coagulano a freddo.
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Degustazione
   Analisi olfattiva
 Analisi olfattiva:
   Assenza di difetti (ossidazione, odori estranei, etc.);
   Intensità e finezza;
   Complessità e tipologia dei profumi;
          Ruota di Morten Mielgaard (Danimarca – 1973);

 Famiglie degli aromi:
   Profumi ed aromi derivano da materie prime e processi
    produttivi/fermentativi;
  1. Dominanti (primari) – dovuti al malto: dolci,
     floreali, speziati (weiss), tostati (birre scure);
  2. Secondari – delicati spesso dovuti ai luppoli: erbacei,
     floreali o agrumati;
  3. Terziari – fruttati e strutturati, tipici delle birre ad
     alta fermentazione (sono quelli più ‘’ricercati’’).

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Degustazione
   Analisi gustativa e retrolfattiva
 Analisi gustativa:
   Sapori fondamentali (dolce, salato, amaro, acido);
          IBU (Interntional Bitterness Unit) – mitigato o meno da altri elementi;

   Alcolicità;
   Corpo e struttura (scorrevolezza, ‘’watery’’ o vellutata);
   Carbonazione (frizzantezza):
          molto presente / assente;

          Aggressiva / setosa;

   Equilibrio gustativo;

 Analisi retro olfattiva:
   Complessità e finezza dell’aroma;
   Persistenza;
   Flavour – insieme delle sensazioni che restano in bocca.
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Abbinamento cibo – birra
La birra è una bevanda molto versatile…

 Stesse regole d’abbinamento del vino:
   Accordo – contrasto;
   Può aiutare negli abbinamenti ‘’difficili’’: carciofi, asparagi, caffè,
    cioccolato, etc.

 …alcune caratteristiche:
   Dolce (hell, mild, barley wine) – pesci bianchi, pasticceria secca,
    formaggi grassi o piccanti;
   Amaro (luppolo, malto) – carni grasse, dolci al cioccolato o caffè,
    molluschi (ostriche & porter);
          Attenzione ad amaro + piccante!

   Acido (blanche, lambic) – verdure, fritti;
   Affumicato (rauchbier) – salumi, carni alla griglia;
   Speziato (spezie, lieviti) – carni arrosto o stufate.
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Proprietà nutrizionali
 Costituita da oltre il 90% di acqua, ricca di sali minerali (soprattutto
 potassio e magnesio) e povera di sodio;

 Ricca di Vitamine (soprattutto del gruppo B);

 Ottima fonte di fibre solubili, inoltre la luppolina aiuta la digestione;

 Azione antiossidante dei polifenoli della birra;

 Contribuisce ad innalzare i valori di colesterolo HDL (‘’buono’’) e ad
 abbattere i valori di colesterolo LDL (‘’cattivo’’);

 NON fa ingrassare! Ha le stesse calorie del succo di arancia, 34 Kcal
 per 100g di Lager.

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                                                                                                             33

‘’For a quart of Ale
is a dish for a King’’
(William Shakespeare – The Winter’s Tale – Act. IV, sc. III)

                                          Grazie !