IL LABORATORIO DI CUCINA - COOPERATIVA LA SPERANZA Unità di convivenza Iglù TERNI - Cooperativa Sociale La Speranza

IL	
  LABORATORIO	
  DI	
  CUCINA	
  

    Unità di convivenza Iglù
  COOPERATIVA LA SPERANZA
          Via delle Terre Arnolfe
                   TERNI	
  

                                    Maggio	
  .	
  Se*embre	
  2014	
  

IL PROGETTO
FINALITA':
Il laboratorio di cucina ha la finalità di raggiungere l'acquisizione di autonomie
in cucina e nelle preparazione dei pasti all’interno della struttura.

PARTECIPANTI:
Santilli Laura, Longarini Gabriela, Costi Elisabetta, Lozito Chiara, Favetti
Antonella

OPERATORI COINVOLTI:
Mercuri M. Luisa, Veseli Floreta

COORDINAMENTO:
Violeta Camaj

PRESIDENTE COMMISSIONE VALUTAZIONE FINALE
Milli Vierucci

TEMPI:
Da Maggio a Settembre 2014:

OBIETTIVI
FASE	
  1°:	
  
     • CONOSCERE	
  IL	
  LABORATORIO	
  E	
  LE	
  SUE	
  REGOLE	
  
     • IDIVIDUARE	
  I	
  CIBI	
  DA	
  CUCINARE	
  
     • ELENCARE	
  GLI	
  INGREDIENTI	
  NECESSARI	
  ALLA	
  PREPARAZIONE	
  
     • AQUISTARE	
  GLI	
  INGREDIENTI	
  
     • SCRIVERE	
  I	
  COSTI	
  
FASE	
  2°	
  
     • CONOSCERE	
  LE	
  PRINCIPALI	
  PRASSI	
  IGIENICO-­‐ALIMENTARI	
  
     • PREPARARE	
  GLI	
  INGREDIENTI	
  NECESSARI	
  NEGLI	
  APPOSITI	
  
       CONTENITORI	
  
     • SVOLGERE	
  IN	
  SUCCESSIONE	
  LE	
  ATTIVITA'	
  SEGUENDO	
  IN	
  
       MODO	
  ORDINATO	
  LA	
  RICETTA	
  
     • MANEGGIARE	
  IN	
  MODO	
  ADEGUATO	
  GLI	
  UTENSILI	
  DA	
  CUCINA	
  
FASE	
  3°	
  
     • SAPER	
  USARE	
  IL	
  FORNO	
  
     • CONOSCERE	
  I	
  TEMPI	
  DI	
  COTTURA	
  DEI	
  CIBI	
  PREPARATI	
  
     • SAPER	
  PULIRE	
  IL	
  PIANO	
  DI	
  LAVORO,	
  GLI	
  AMBIENTI	
  E	
  GLI	
  UTENSILI	
  
       UTILIZZATI	
  
	
  

OBIETTIVI	
  FORMATIVI	
  

• COOPERARE	
  IN	
  GRUPPO	
  E	
  DISCUTERE,CONFRONTARSI	
  SULL'ATTIVITA'	
  SVOLTA	
  

RISULTATI	
  ATTESI	
  

•   LA	
  PARTECIPAZIONE,	
  L'INTERESSE	
  E	
  IL	
  COINVOLGIMENTO	
  
•   L'ACQUISIZIONE	
  GRADUALE	
  DI	
  ALCUNE	
  ABILITA'	
  DI	
  BASE	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
•   LO	
  SVILUPPO	
  DI	
  CAPACITA'	
  DI	
  LAVORARE	
  IN	
  GRUPPO	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
•   LO	
  SVILUPPO	
  DI	
  CAPACITA'	
  DI	
  AUTOCONTROLLO	
  E	
  DI	
  COMUNICAZIONE	
  
    INTERPERSONALE	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  

VERIFICA	
  

La	
  verifica	
  si	
  baserà	
  sull'	
  osservazione	
  degli	
  ospiO	
  durante	
  le	
  aQvità	
  proposte,	
  
rilevando	
  i	
  tempi	
  di	
  aSenzione	
  e	
  di	
  preparazione	
  secondo	
  il	
  proprio	
  ritmo	
  di	
  
apprendimento,	
  con	
  parOcolare	
  aSenzione	
  al	
  raggiungimento	
  dell'autonomia,	
  al	
  
fine	
  di	
  renderli	
  capaci	
  di	
  realizzare	
  un	
  maggior	
  numero	
  di	
  cose	
  senza	
  l'aiuto	
  
dell'operatore.	
  
A	
  seSembre	
  verrà	
  organizzata	
  una	
  degustazione	
  come	
  prova	
  finale	
  invitando	
  una	
  
apposita	
  commissione	
  esterna	
  presieduta	
  dalla	
  Sig.ra	
  Milli	
  Vierucci.	
  
	
  

FOCOLAI EPIDEMICI DI
        TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

• Famiglia
• Servizi di ristorazione
  collettiva
• Mense
• Esercizi commerciali
• Altro

VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
Bocca
                 M a n i                    Lesioni

          Naso
                                 Feci
                       Animali
                                               Pelle
  Starnuto

   Aria             ALIMENTO            Indumenti
                                          utensili
Tosse

Gola

Cura	
  dell’igiene	
  personale	
  
Sulla	
  nostra	
  pelle	
  vivono	
  milioni	
  di	
  
microorganismi,	
  spesso	
  di	
  origine	
  baSerica,	
  
che	
  possono	
  essere	
  contenuO	
  aSraverso	
  
un’accurata	
  igiene	
  della	
  persona.	
  
Le	
  mani,	
  in	
  parOcolare,	
  devono	
  essere	
  
impeccabili:	
  unghie	
  tagliate	
  
il	
  più	
  corto	
  possibile	
  e	
  senza	
  smalto.	
  
In	
  cucina,	
  poi,	
  sono	
  assolutamente	
  vietaO	
  anelli,	
  braccialeQ,	
  
orologi,	
  tendenzialmente	
  favorevoli	
  e	
  contaminazioni	
  baSeriche.	
  
Il	
  lavaggio	
  delle	
  mani	
  deve	
  essere	
  faSo	
  con	
  sapone	
  e	
  acqua	
  calda	
  
tra	
  una	
  fase	
  e	
  l’altra	
  del	
  lavoro.	
  Dopodiché	
  è	
  buona	
  norma	
  
asciugarle	
  con	
  asciugamani	
  puliO,	
  meglio	
  se	
  monouso.	
  
Anche	
  i	
  capelli	
  cosOtuiscono	
  un	
  veicolo	
  di	
  germi	
  e	
  pertanto	
  
andranno	
  sempre	
  raccolO	
  e	
  coperO	
  con	
  un	
  copricapo.	
  

Abbigliamento	
  appropriato	
  
     In	
  cucina	
  è	
  necessario	
  un	
  
abbigliamento	
  apposito	
  e	
  di	
  colore	
  
  chiaro	
  (	
  in	
  modo	
  da	
  vedere	
  più	
  
  facilmente	
  i	
  residui	
  di	
  sporco).	
  
                           	
  

Assaggiare	
  le	
  pietanze	
  nel	
  modo	
  
                          giusto	
  
    Quando	
  si	
  assaggia	
  un	
  pia*o	
  in	
  preparazione	
  per	
  
  verificarne	
  il	
  sapore	
  e	
  il	
  grado	
  di	
  co*ura	
  occorre	
  fare	
  
  a*enzione	
  che	
  la	
  saliva	
  non	
  finisca	
  nella	
  pietanza,	
  ad	
  
esempio	
  uTlizzando	
  lo	
  stesso	
  cucchiaio.	
  All’interno	
  della	
  
   bocca,	
  infaV,	
  vivono	
  miliardi	
  di	
  microrganismi	
  che	
  
               potrebbero	
  contaminare	
  il	
  cibo.	
  
                                             	
  
        Meglio	
  quindi	
  usare	
  un	
  cucchiaio	
  pulito!	
  
                                             	
  

Lavare	
  le	
  mani	
  
Ø	
  prima	
  di	
  iniziare	
  il	
  lavoro	
  e	
  dopo	
  ogni	
  interruzione	
  

Ø	
  dopo	
  aver	
  usato	
  i	
  servizi	
  igienici	
  
Ø ogni volta che si passa da una lavorazione all’altra o
da un alimento all’altro, in ogni caso dopo aver toccato
alimenti crudi
                           Ø dopo aver manipolato rifiuti o
                           imballaggi ed utensili sporchi

                         Ø	
  dopo	
  aver	
  tossito,	
  starnuOto	
  o	
  fumato	
  

 Ø	
  dopo	
  aver	
  toccato	
  qualsiasi	
  altra	
  fonte	
  di	
  
 contaminazione	
  

Inoltre	
  

Ø	
  non	
  pulirsi	
  le	
  mani	
  sugli	
  abiO	
  da	
  lavoro,	
  ma	
  lavarle	
  ogni	
  
volta	
  che	
  sia	
  necessario	
  

Ø	
  evitare	
  di	
  toccarsi	
  il	
  naso,	
  i	
  capelli,	
  i	
  baffi	
  e	
  le	
  altre	
  parO	
  del	
  
corpo	
  

Ø	
  non	
  toccare	
  con	
  le	
  mani	
  i	
  cibi	
  non	
  confezionaO,	
  ma	
  usare	
  
utensili	
  appropriaO	
  o	
  guanO	
  monouso	
  

Il	
  lavoro	
  deve	
  essere	
  organizzato