Heinz Beck ricettario - la cucina mediterranea 2.0
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la cucina mediterranea 2.0
by
Heinz Beck
ricettario
"La Cucina Mediterranea 2.0 by Heinz Beck:
Liofilizzazione e Biodisponibilità
per il Cibo del Futuro
La liofilizzazione è una tecnica, inizialmente applicata soltanto in campo farmaceutico, che consiste in
un processo di congelamento seguito da disidratazione per sublimazione che viene eseguita in un
recipiente dove è stato creato il vuoto accompagnato dal rinnalzamento lento della temperatura. È la
tecnica di essiccamento che sembra meglio rispettare la struttura e la composizione del prodotto
trattato, ma il costo dell’operazione è molto elevato.
Il principio fisico su cui si basa la liofilizzazione è l’evaporazione dell’acqua presente all’interno degli
alimenti, attraverso la tecnica della sublimazione che prevede il passaggio da stato solido a gassoso
senza passare dallo stato liquido. Il punto di forza di questa tecnica risiede nel fatto che, evitando il
calore, alcune vitamine termolabili, che potrebbero perdersi, rimangono intatte.
Le fasi della liofilizzazione
1. Fase di congelamento
Gli essiccatori utilizzano vari metodi per congelare il prodotto. Il congelamento può essere fatto in un
congelatore, un bagno refrigerato o su un ripiano del liofilizzatore. Il liofilizzatore raffredda il
materiale al di sotto del suo punto triplo per garantire che si verifichi la sublimazione piuttosto che la
fusione. Ciò preserva la forma fisica del materiale.
2. Fase di essiccazione primaria (sublimazione)
È la seconda fase di un liofilizzatore, in cui la pressione viene abbassata e il calore viene aggiunto al
materiale affinché l'acqua possa sublimare. Il vuoto del liofilizzatore velocizza la sublimazione. Circa il
95% dell'acqua nel materiale viene rimosso in questa fase. L'asciugatura primaria può essere un
processo lento. Troppo calore può alterare la struttura del materiale.
3. Fase di essiccamento secondario (adsorbimento)
È la fase finale, durante la quale vengono rimosse le molecole d'acqua legate con legami ionici.
Aumentando la temperatura più in alto rispetto alla fase di essiccazione primaria, i legami tra il
materiale e le molecole d'acqua si rompono. I materiali liofilizzati mantengono una struttura porosa.
Dopo che il congelatore ha completato il processo, il vuoto può essere rotto con un gas inerte prima
che il materiale sia sigillato.
Vantaggi della liofilizzazione
• Scarsa perdita di attività per prodotti delicati e termolabili
• Ottenimento di un prodotto poroso ed immediatamente reidratabile
• Possibilità di ottenere prodotti sterili e privi di batteri
Il liofilizzatore
Il liofilizzatore è l’apparecchiatura che permette di disidratare prodotti e preparati per sublimazione.
A parte la funzione di base (liofilizzare), può essere usato per ridurre (estrarre parzialmente acqua da
un alimento o miscela)
Cilindro con due vassoi riscaldati (Supporto variabile)
Display di controllo
Valvola di rottura di drenaggio e vuoto
Valvola di controllo del sottovuoto
Pompa per sottovuoto
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Liofilizzazione e Biodisponibilità
per il Cibo del Futuro
Biodisponibilità
Esistono diverse definizioni di biodisponibilità di un nutriente, ma in senso lato si
riferisce alla proporzione di un nutriente che viene assorbito dalla dieta e usato per
le normali funzioni dell’organismo.
La biodisponibilità di un nutriente è regolata da fattori interni ed esterni. I fattori
esterni comprendono la matrice alimentare e la forma chimica del nutriente in
questione, mentre il genere, l’età, lo stato del nutriente e lo stadio della vita sono tra
i fattori interni.
La biodisponibilità dei macronutrienti – carboidrati, proteine, grassi – è di solito
molto alta fino ad oltre il 90% della quantità ingerita. D’altra parte i micronutrienti,
cioè le vitamine e i minerali e i fitochimici bioattivi (ad es. flavonoidi, carotenoidi)
possono variare ampiamente nel modo in cui vengono assorbiti e utilizzati.
Bioaccessibilità
Il primo passo nel rendere un nutriente biodisponibile è di liberarlo dalla matrice
alimentare e trasformarlo in una forma chimica che possa legarsi ed entrare nelle
cellule intestinali o passare tra esse. In generale questo viene definito
bioaccessibilità.
I nutrienti sono resi bioaccessibili dai processi di masticazione e dalla digestione
enzimatica iniziale dell’alimento nella bocca, insieme all’acido e agli altri enzimi nel
succo gastrico dopo la deglutizione e finalmente rilasciati nel piccolo intestino, il
principale sito di assorbimento dei nutrienti.
In aggiunta ai mezzi di masticazione ed attività enzimatica dell’organismo, la
digeribilità delle matrici alimentari, specialmente dei vegetali, è favorita dalla cottura
o dall’omogenizzazione dell’alimento.
Per esempio, mentre le carote e gli spinaci crudi sono una buona fonte di fibre
alimentari, la loro cottura permette al corpo umano di estrarre anche una più
ampia frazione dei carotenoidi contenuti.
I minerali e altri nutrienti esistono in diverse forme chimiche nell’alimento e questo
può influenzare la loro biodisponibilità. Un classico esempio è il ferro. In generale,
parliamo di circa due tipi di ferro alimentare; ferro eme e non eme. Il primo si trova
solo nella carne, nel pesce e nel pollame, mentre il secondo si trova negli alimenti di
origine animale e vegetale
"La Cucina Mediterranea 2.0 by Heinz Beck:
Liofilizzazione e Biodisponibilità
per il Cibo del Futuro
Capesante affumicate in guscio di barbabietola
per 4 persone
tipo di cucina: Mediterranea
Ingredienti Preparazione
Capesante affumicate Capesante affumicate:
4 Capesante Pulire accuratamente le capesante
Olio extra vergine di oliva avendo cura di rimuovere anche il
Sale corallo. Riempire un contenitore con del
Pepe di Java ghiaccio, coprire con carta stagnola ed
Trucioli di ciliegio adagiarvi sopra le capesante. Disporre
Salsa uno strato di trucioli di ciliegio sul fondo
200 ml Brodo di crostacei di una boule e collocarvi al centro il
Semi di cumino contenitore con le capesante.
4 gr/100 ml liquido Kuzu Incendiare i trucioli, tappare la boule e
Guscio di barbabietola lasciare affumicare per 1 minuto.
300 gr Barbabietole Rimuovere le capesante e condirle con
5 fogli Gelatina olio extra vergine di oliva, sale e pepe di
Brodo di crostacei Java.
Sale
Salsa:
Guarnizione del piatto
Citra leaves Fare ridurre il brodo di crostacei della
metà a fuoco vivo, spegnere la fiamma e
mettere il cumino in infusione. Filtrare il
liquido e legare con il kuzu (4 gr ogni
100 ml di liquido).
Guscio di barbabietola:
Lessare le barbabietole in abbondante acqua salata. Scolarle una volta
cotte e frullarle. Scaldare la gelatina in poco brodo di crostacei e
scioglierla dentro la crema di barbabietole. Mixare il tutto per ottenere
una purea liscia e omogenea. Immergere un mestolo da cucina prima
nell'azoto liquido per alcuni secondi, poi nella purea in modo che
questa aderisca alle pareti esterne e rimettere infine il mestolo
nell'azoto per facilitare il distacco del guscio. Ripetere l'operazione fino
ad esaurimento della purea e liofilizzare i gusci di barbabietola per 36
ore.
Preparazione del piatto:
Distribuire la salsa al centro del piatto, adagiarvi sopra le capesante
affumicate e completare il tutto con i gusci di barbabietola. Guarnire
con citra leaves
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Liofilizzazione e Biodisponibilità
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Il Mare...
per 4 persone
tipo di cucina: Mediterranea
Ingredienti Preparazione
Consommè di crostacei Il consommé di crostacei:
Carcasse di crostacei Fare una brunoise di sedano, carota e cipolla.
1 Carota Rosolare le verdure in una pentola con poco
1 costa Sedano olio extra vergine di oliva, aggiungere le
1 Cipolla carcasse di crostacei e bagnare con il Noilly
50 ml Noilly Prat Prat. Lasciare evaporare ed aggiungere acqua
Olio extra vergine di oliva a coprire il tutto. Portare ad ebollizione e
Acqua lasciare cuocere per circa mezz'ora,
Mattonella liofilizzata schiumando di tanto in tanto per eliminare le
1,5 kg Chele di scampi impurità che affiorano in superficie. Togliere
2 kg Patate viola dal fuoco, lasciare riposare per mezz'ora e
200 ml Consommé di crostacei filtrare attraverso un colino fine.
Frutti di mare
8 pezzi Tartufi di mare La mattonella liofilizzata:
8 pezzi Cozze Pulire, pelare a tagliare le patate viola a
8 pezzi Vongole cubetti. Staccare le chele dagli scampi,
8 pezzi Fasolari schiacciarle ed unirle alle patate viola dentro
8 pezzi Cannolicchi ad un tegame. Coprire con il consommé di
8 pezzi Gamberi bianchi crostacei, portare ad ebollizione, schiumare e
20 pezzi Percebes (o cirripedi) continuare la cottura a fuoco 3. lento per circa
Guarnizione del piatto 1 ora. Filtrare attraverso un colino fine,
20 pezzi Salicornia congelare nell'apposito stampo e liofilizzare.
Aneto Fiori eduli, I frutti di mare:
possibilmente acidi
Fare aprire i tartufi ed i frutti di mare in una
padella e sgusciarli. Sbollentare i percebes in
acqua per 30 secondi e pulirli.
Preparazione del piatto:
Disporre sul fondo del piatto i tartufi ed i frutti di mare, i percebes, i gamberi
bianchi, le punte di salicornia, l'aneto ed i fiori eduli. Posizionare la mattonella
liofilizzata sul bordo del piatto o accanto ai frutti di mare.
Riscaldare il consommé di crostacei e versarlo molto caldo sopra la mattonella.
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Liofilizzazione e Biodisponibilità
per il Cibo del Futuro
Bufalo marinato con ricotta affumicata
ed estratto di pomodoro aromatizzato
per 4 persone
tipo di cucina: Mediterranea
Ingredienti Preparazione
Bufalo Bufalo:
300 gr Bufalo , controfiletto Marinare sottovuoto la carne in yogurt di bufala, semi di
200 gr Yogurt di bufala finocchio e anice stellata e lasciare in frigo per 6 ore.
Semi di finocchio Trascorso questo tempo, rimuovere lo yogurt e gli odori,
Anice stellata marinare per altre 2 ore con sale, zucchero e peperoncino
250 gr Sale di Espelette. Affumicare con l’aiuto del green egg a 250°C
125 gr Zucchero con qualche erbetta ed i trucioli.
60 gr Peperoncino di Espelette Ricotta di bufala affumicata:
Trucioli di ciliegio Condire la ricotta, precedentemente affumicata con i
Ricotta di bufala affumicata trucioli di ciliegio, con olio extra vergine d’oliva.
100 gr Ricotta di bufala Erbe spontanee di stagione:
Olio extra vergine di oliva Lavare le erbe e condirle con l’olio extra vergine di oliva e la
Trucioli di ciliegio salsa di ceci fermentata.
Erbe spontanee di stagione Pomodorini confit:
50 gr Mizuna Lavare ed asciugare i pomodorini, rimuovere la buccia,
50 gr Basilico rosso dividerli a metà, sistemarli su una placca da forno e
50 gr Germogli di barbabietola cospargerli di olio, sale, timo ed aglio. Fare asciugare in
50 gr Spinacino forno ventilato a 63°C per 1 ora e 30 minuti e rimuovere gli
50 ml Salsa di ceci fermentata odori prima dell'utilizzo.
Olio extra vergine di oliva Polvere di basilico:
Pomodori confit Pulire bene il basilico, il prezzemolo il cerfoglio, la melissa e
125 gr Pomodorini la menta, sbollentare le foglie in acqua salata, avendo cura
Olio extra vergine di oliva di raffreddarle subito in acqua e ghiaccio per mantenere
Timo , 1 mazzetto vivo il colore. Asciugare l’eccesso d’acqua, unire le erbe con
Sale l’olio nel mixer e frullare. Passare il composto ottenuto
Aglio , all’interno della centrifuga ad alta velocità per dividere la
2 spicchi parte solida da quella liquida. Successivamente, passare il
Salsa al pomodoro in barattolo liquido ottenuto all’etamina, legarlo con maltodestrina,
Pomodori datterini pressare all’interno di un coppapasta metterlo sottovuoto
Aglio , 1 spicchio e conservare in abbattitore.
Basilico Crostini di pane:
Polvere di basilico Passare il pane al barbecue e farlo riposare.
200 gr Olio extra vergine di oliva Successivamente, ridurre qualche fetta in cubetti e saltarli
200 gr Basilico fresco in padella con l’olio extra vergine d’oliva e gli odori. Una
100 gr Prezzemolo volta dorati, scolare l’olio in eccesso ed essiccarli inforno
100 gr Cerfoglio fino al momento del’utilizzo.
30 gr Melissa Preparazione del piatto:
30 gr Menta Maltodestrina Disporre sulla base del piatto la ricotta, adagiarvi sopra il
Crostini di pane bufalo, precedentemente tagliato in fette sottili, le erbe
Pane Olio extra vergine di oliva stagionali ed i pomodorini confit. Terminare il piatto con i
Rosmarino crostini di pane ed, al momento del servizio, aggiungere la
Aglio, 1 spicchio salsa di pomodoro e la polvere di basilicoPuoi anche leggere
