Cucine annerite e pane duro - Naz-Sciaves
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RIO PUSTERIA · RODENGO · VANDOIES/VAL DI FUNDRES · NAZ-SCIAVES
2018
Microcosmo biotopo
Affascinante varietà sull’altipiano delle mele
Piacere, Oswald
A colloquio con Oswald
von Wolkenstein-Rodenegg
Cucine annerite
e pane duro
La vita nei masi di montagna in Val di Fundres
FOTO: NIKOLAJ BIELOV
100 Percorsi 10 Tematiche
DATI DIGITALI INCLUSI
Disponibile nelle librerie e nelle Associazioni Turistiche della Valle Isarco
ISBN 9788894245608
2018
12
23
Cucine annerite
e pane duro
Rotondità gastronomica
16
Respirare la Natura
42
Sci ad alto gradimento nell’area
vacanze sci & malghe Rio Pusteria
Indice
04 Microcosmo biotopo 30 Recinti artisticamente intrecciati
Affascinante varietà sull’altipiano delle mele Come costruire con legno di larice e abete uno steccato intrecciato
07 Piacere, Oswald 32 Sbatte il mulino
A colloquio con Oswald von Wolkenstein-Rodenegg Antichi mestieri ritrovati a Luson
10 Vino da bunker 36 Il Sacro Monte
Come un bunker viene trasformato in cantina per i vini Il Monastero di Sabiona, un luogo di forte quiete e momenti di silenzio
12 Cucine annerite e pane duro 38 Gelo invernale e calde luci
La vita nei masi di montagna in Val di Fundres L’Avvento in Valle Isarco nei luoghi e … nei bicchieri
16 Respirare la Natura 40 Giù veloci in slittino
Ritrovare il proprio equilibrio camminando e respirando in modo giusto Avventure su due pattini
20 La danza delle ragazze 42 Sci ad alto gradimento
Il ballo maschile dello “Schuhplatteln” diventa donna Voglia di sci in pista e leccornie in tavola
23 Rotondità gastronomica 44 L’inverno lontano dalle piste
Il canederlo, un piatto da riciclo entra nell’alta cucina Sport invernali alternativi
26 La natura nel bicchiere 45 Tutto da scoprire
Il latte è l’oro bianco, anche in Valle Isarco
47 Info
Tutto sul clima, su come arrivare e sui collegamenti
viae 2018 | 3
Testo: Veronika Kerschbaumer Foto: Hannes Niederkofler
Microcosmo biotopo
Come piccole perle che luccicano tra i raggi di sole, i cinque biotopi sono
sparpagliati sull’altipiano delle mele di Naz/Sciaves. Una volta visitati, si fa
proprio fatica a lasciarli, perché dentro e attorno a loro c’è tanta vita e tanta
natura tutta da scoprire.
4 | viae 2018
Bisogna osservare molto
ATTIVITÀ
bene per scoprire nei biotopi
di Naz-Sciaves tutto ciò che
qui vive e vegeta
viae 2018 | 5
Nei fitti cespugli ai limiti dei biotopi
diverse varietà di uccelli, insetti e
mammiferi trovano rifugio e nutrimento
Piccoli paesini, filari di meli ben ordinati e boschi di pini, che proprio
d’estate regalano una piacevole ombra, tutto questo si trova sul
territorio di 16 kmq a Naz/Sciaves. L’altipiano molto soleggiato però
ha anche molto da offrire agli amanti della natura, in particolare ben
cinque biotopi, quali Palù Raier a Rasa, “Sommersürs” e “Zussis” a
Fiumes, come anche “Laugen” a sud di Naz e lo stagno artificiale
“Hairer” di Fiumes pieno di fauna e flora, dove spicca soprattutto
il grande antichissimo tronco che spunta dallo stagno. Un pullulare di vita
Poiché il sottosuolo dell’altipiano è costituito da uno strato di Come zona di passaggio tra terra e acqua sono da considerare i
argilla impermeabile, qui nel corso di migliaia di anni si sono formati prati da taglio. Su terreni umidi e acidi crescono piante particolari
diversi piccoli laghi. Già tra il 2° o 3° secolo a.C. sulle loro rive ci come il trifoglio fibrino, l’aquilegia ghiandolosa, la primula farinosa
furono degli insediamenti umani, mentre oggi gli stagni e laghetti e vari tipi di pennacchi dai fiori soffici. Anche innumerevoli specie
offrono a innumerevoli varietà di animali e piante un habitat ideale. di orchidee colorano i prati verdi paludosi.
Non meno variopinte sono le presenze nel canneto che circonda
A tu per tu con la natura il biotopo Palù Raier. La cannaiola e il tarabusino costruiscono i
In tutto silenzio si può godere al meglio tutto quanto vive e si muove loro nidi esclusivamente tra le canne che si muovono nel vento.
nel biotopo soprattutto nel Palù Raier: un percorso didattico molto Insetti come le libellule con i loro occhi composti da ommatidi
vario propone ai visitatori tante informazioni e nozioni, mentre la a loro volta sfruttano il canneto come spazio per nutrirsi e per
passerella posizionata sullo stagno o le poste alte tra gli alberi deporre le uova; talvolta una vipera non velenosa serpeggia tra
invitano a fermarsi e a osservare la natura. la boscaglia. Sott’acqua rane, tritoni e anfibi sfruttano la fitta
Come un muro naturale, il Palù Raier è circondato da sterpaglie rete delle radici delle piante per deporre le uova e far crescere in
prolifere, che da un lato formano una cinta di protezione contro sicurezza la propria prole. Il fitto sistema di radici agisce anche da
il vento, l’erosione, polveri e agenti inquinanti e dall’altro la siepe impianto di depurazione naturale: i microorganismi e i batteri che
costituisce il luogo di nidificazione ideale per molte varietà di qui vivono assorbono sostanze nutritive in eccesso rilasciando e
uccelli, insetti e piccoli mammiferi. L’usignolo che incanta con arricchendo l’acqua con ossigeno.
il suo canto unico, nidifica protetto dai cespugli rigogliosi. Ma Al centro della vita pullulante di questo microcosmo che co-
anche lo scricciolo, l’averla piccola, diverse varietà di cince e la stituisce il biotopo si trova lo stagno stesso. Ditiscidi sembrano
capinera costruiscono qui i loro nidi. Il vantaggio di questo luogo ballare sulla sua superficie luccicante, mentre una rana ha scelto
è evidente: cibo sufficiente per la prole poiché la siepe è costituita la foglia di una ninfea per mettersi in agguato per catturare la
da piante e cespugli di nocciole, rose canine, lamponi e more. prossima preda.
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CULTURA
Testo e foto: Oskar Zingerle
Piacere, Oswald
Diretto discendente: Oswald von
Wolkenstein-Rodenegg accanto al
ritratto del suo famoso antenato, il
menestrello, poeta e diplomatico Oswald
von Wolkenstein
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Il menestrello, cavaliere e diplomatico
Oswald von Wolkenstein è stato uno dei
personaggi più straordinari del Tardo
Medioevo. I suoi discendenti, i Conti von
Wolkenstein-Rodenegg, sono ancora i com-
proprietari di Castel Rodengo. Incontriamo
uno di loro per l’intervista nelle storiche
stanze ancora abitate. Il suo nome: Oswald
von Wolkenstein-Rodenegg.
Alla sua famiglia appartiene metà di
Probabilmente molto spesso le chie- Castel Rodengo assieme ai nobili von
deranno del suo famoso antenato. Thurn und Taxis. Usa il castello per
Le dà fastidio? E cosa risponde alle passarvi le vacanze? Come si vive in
persone che glielo chiedono? queste storiche mura?
Il legame con il mio antenato crea Vivo con la mia famiglia a Innsbruck
VIAE: Signor von Wolkenstein, lei è cantato volentieri e facevo parte spesso strane situazioni. A scuola e lavoro anche lì. Pertanto il castello
legato al menestrello, poeta e politico del coro di voci bianche di Wilten ho sempre dovuto tenere la stessa a Rodengo è effettivamente la no-
Oswald von Wolkenstein non solo per a Innsbruck. Quello che mi lega relazione su di lui, cosa che con il stra residenza vacanziera, tuttavia
partentela, ma in modo particolare anche al mio antenato è l’interesse tempo mi ha dato assai fastidio. l’attenzione è meno sulla vacanza
per l’eccezionale omonimia. Sente per la diplomazia. Io stesso lavoro Inoltre ho partecipato a diversi pro- piuttosto che sulle attività per il
in un certo senso questo legame in un ente d’interessi collettivi, la grammi televisivi austriaci e germa- mantenimento del castello. Una
particolare con il suo antenato? Camera di Commercio del Tirolo. nici. Come persona piuttosto restia delle sfide più grandi al momento è
Oswald von Wolkenstein-Rode- Anche Oswald von Wolkenstein si alla presenza mediatica non ho il problema statico della parte alta
negg: La distanza temporale di oltre è impegnato fino ad arrivare al Con- mai cercato queste occasioni, ma del castello, che cerchiamo di risol-
500 anni è enorme, per cui eventuali cilio di Costanza ed era consigliere poi le ho sempre sfruttate anche vere assieme ai politici altoatesini
parallele sono piuttosto dovute al di imperatori e re. per mettere in scena il paese di che per fortuna solo molto attenti
caso. Fin da bambino ho sempre Rodengo e il castello. al patrimonio culturale dei castelli.
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Castel Rodengo troneggia in modo
impressionante sopra la gola del
Rienza ed è il simbolo del paese
omonimo
OSWALD VON WOLKENSTEIN
Nato: attorno al 1377, probabilmente a Castel
Schöneck a Falzes/Val Pusteria o a Castel Forte/
Trostburg a Ponte Gardena
Genitori: Friedrich von Wolkenstein (che ha preso il
nome da Castel Wolkenstein in Val Gardena) e Katharina
von Villanders (antica casata nobile del Tirolo)
Professione: menestrello, compositore, poeta, politico,
diplomatico, cavaliere 5 figli e 2 figlie
Morto: 1445 a Merano
OSWALD VON WOLKENSTEIN-RODENEGG
Nato: nel 1969 a Innsbruck
Luogo di residenza: Innsbruck
Professione: Direttore del reparto Industria alla
Camera di Commercio del Tirolo
2 bambini
Non è una sensazione strana vivere Ha mai incontrato qualche spirito alta del castello, dove sembra che
in un castello? del castello? ci sia una sua mano che sporge
No, per niente. Mia zia e prima di Di notte ad esempio nel castello si dal dipinto. E qui si racconta che
lei mio zio hanno reso il castello un sentono molti rumori diversi, che lui si porta all’interno del quadro
luogo molto abitabile. L’ala adibita alle persone facilmente impressio- chiunque voglia male al castello.
ad abitazione è in tutto paragona- nabili possono sembrare strane. Io
bile a un normale appartamento: nel frattempo mi sono abituato. Da Qual’è il suo posto preferito nel
c’è un bagno molto normale, la ragazzino ero spesso al castello e ho castello?
lavatrice, una cucina con il fornel- “accompagnato” le visite guidate, Ce ne sono molti. Mi piace stare
lo a gas e così via. Per riscaldare nel senso che di tanto in tanto da un nel giardino. È molto bello, grande
ci sono le stufe di ceramica, così nascondiglio gettavo sassolini nelle e con un’esposizione verso sud,
che fino all’inizio d’autunno ci si sale. Ai visitatori stupiti la guida, soleggiato, ma anche con posticini
vive molto bene. L’arredamento è complice delle mie marrachelle, ombreggiati. Da lì si ha una vista
in parte straodinario: ci sono letti allora raccontava, che molto proba- spettacolare sullo Sciliar, a sinistra
a baldacchino molto antichi, muri bilmente si trattava di uno spirito, la Plose, a destra il Gitschberg.
affrescati e stube rivestite di legno. che secondo il suo racconto spes- Per molti visitatori questo luogo di
Accanto alle stanze ci sono anche so e volentieri butta sassolini che silenzio è molto particolare perché
locali che di tanto in tanto utilizziamo poi potevano anche trasformarsi da lì si gode di una vista panoramica
per concerti, mostre o convegni in monete d’oro. Esiste inoltre un sullo Sciliar.
aperti al pubblico. dipinto dello zio Arthur nella parte
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Testo: Doris Brunner Foto: Oskar Zingerle
Vino
da bunker
Quasi 20 bunker si trovano ben nascosti sull’altipiano delle mele
di Naz-Sciaves e nei suoi dintorni. Uno dei bunker è stato ristrutturato
da Matthias Lanz per uno scopo molto particolare.
Da fuori non lo si nota quasi. Solo un lucernario spunta nel terreno Vita nuova per il vecchio bunker
boschivo sulla collina vicino al paese di Sciaves. Al di sotto si na- Con molta attenzione per i dettagli e rispetto per l’esistente
sconde uno di quei bunker che Benito Mussolini fece costruire tra Matthias Lanz ha fatto restaurare il bunker nascosto, che si trova
gli anni 1939 e 1942 lungo il “vallo alpino” – una zona fortificata a solo pochi passi dal suo autogrill lungo la pista ciclabile che da
sotterranea a difesa dell’Italia dalla Germania di Hitler. Ben venti Sciaves porta a Rio di Pusteria. “È uno dei pochi bunker costruito
bunker formano da allora una sorta di anello attorno al paese di direttamente nella roccia con l’aiuto della dinamite”, racconta
Sciaves. Matthias. Invece dei nudi muri di cemento all’interno si trova la vera
Oggi queste costruzioni nascoste ormai storiche sono in parte roccia. Questi muri di pietra, dove sono ancora visibili i buchi per
diventate proprietà privata, e i proprietari si sono ingegnati a trovare la dinamite ora riempiti con cunei di legno, creano un’atmosfera
nuove modalità d’uso per questi impianti di difesa. Matthia Lanz, del tutto particolare: non opprimente o schiacciante, ma piuttosto
proprietario dell’autogrill “Lanz” vicino a Sciaves, ha pensato ad misteriosa e imponente nella loro semplicità. Il pavimento grigio
uno scopo molto particolare per l’utilizzo del suo bunker: lo spazio in cemento porta da un angolo all’altro. “Abbiamo lasciato quanto
interrato ora non accoglie più soldati, bensì vini della Valle Isarco. più possibile nello stato originale del bunker, abbiamo solamente
10 | viae 2018ENO-GASTRONOMIA
Il bunker doveva servire come
protezione contro il Terzo Reich,
oggi Matthias Lanz vi custodisce
i suoi vini
pulito molto bene”. Cucina, luoghi di soggiorno, dormitorio per Già da tanto Matthias Lanz ha la passione per il vino, tant’è vero
soldati: la grotta nella roccia è più grande di quanto non si possa che nel suo negozio vende tutti i vini dei produttori e delle cantine
presuppore dall’esterno. della Valle Isarco. Come gastronomo, commerciante e associato
In uno degli spazi risplendono alla luce dei nuovi LED due con- di “eisacktalWein”, un’iniziativa dei produttori di vino della Valle
tenitori di acciaio. “Qui facciamo maturare i nostri vini”, racconta Isarco, gli sta a cuore la cultura enologica della valle. Ora anche
Matthias Lanz, “perché qui dentro troviamo condizioni ottimali”. lui è diventato un produttore di vino e “grazie al proprio vigneto,
alla pigiatura delle uve e alla produzione possiamo incrementare
Il vino del nord la nostra conoscenza del vino.”
Il vigneto dove cresce l’uva per il suo vino si estende sopra l’autogrill
con l’annesso negozio di prelibatezze, dove Matthias Lanz vende i Insieme invece che l’uno contro l’altro
prodotti regionali dei contadini della zona e di piccoli produttori di Anche il suo bunker è interamente dedicato al vino. Nel pozzo
specialità dell’Alto Adige. Il vigneto con una pendenza del 70% è di ventilazione ha fatto costruire uno spazio per le degustazioni,
molto ripido e anche uno dei più settentrionali d’Italia. “Abbiamo mentre in un altro vano ha inserito scaffali di cemento. “Qui vorrei
cercato a lungo per trovare la giusta varietà di vino per questa mettere le diverse annate di un singolo vino di produttori e cantine
posizione particolare. Abbiamo deciso di mettere il Riesling, che della Valle Isarco. Una simile raccolta non esiste ancora e sarà
si è dimostrato ideale per la pendenza estrema con un terreno molto interessante per le degustazioni. E poi vediamo cos’altro
sabbioso e anche l’alternanza tra giornate calde e notti fresche si potrà fare!”
così importante per questo vino”, racconta Matthias Lanz. Nel 2016 Il suo bunker in ogni caso non sarà più utilizzato per difendere
è stato raccolto il primo Riesling, poi imbottigliato. Ben presto è e isolarsi, bensì per fare incontrare le persone. E con un bicchiere
anche stato trovato un nome per l’etichetta: Julian, come il figlio di vino il successo è garantito.
di Matthias Lanz e di sua moglie Monika.
viae 2018 | 11I tempi sono decisamente cambiati,
nonostante ciò a Fundres dietro a ogni
maso si cela un pezzo di storia
12 | viae 2018ATTIVITÀ
Testo: Veronika Kerschbaumer Foto: Alex Filz
Le mura imbiancate, il legno di larice annerito dal sole e le piccole
finestre dei masi di montagna, che costellano i ripidi pendii del paese
di Fundres, ricordano tempi lontani. Perché non fare un viaggio a
ritroso per riscoprire il mondo all’apparenza arcaico dei contadini di
montagna?
viae 2018 | 13“Originale” è l’aggettivo giusto per Fundres, come i gerani sui
davanzali. Per raggiungere oggi il paese che si trova in fondo alla
Val di Fundres sparpagliato sui ripidi pendii montuosi, da Rio di
Pusteria ci s’impiega circa 20 minuti in macchina: dal borgo si
segue semplicemente la Statale SS49 fino a Vandoies per poi se-
guire le indicazioni verso Val di Fundres. Il nome del primo paese
che s’incontra lungo il tragitto è tutto un programma: Vallarga,
perché qui la valle si presenta relativamente larga e amena, fino
all’imponente chiusa di rocce, che sulla sinistra scende dal Monte
Cuzzo (Gitschberg). Dietro alla chiusa il paesino di Fundres riempie
il fondovalle. Un po’ isolato dal mondo, qui si è conservata una
particolare originalità, che si può scoprire passando per le viuzze
del paese lungo il sentiero didattico, la “Via dei masi di Fundres”.
Singole tappe portano a scoprire il passato per ritornare al tempo
nel quale non esistevano frigoriferi, le cucine erano annerite dal
fuoco vivo e bisognava affrontare un impegnativo cammino di un
giorno per raggiungere il borgo di Rio di Pusteria.
Fuoco e ghiaccio
Da due a cinque gradi in piena estate e d’inverno una temperatura
costante, che non scende mai sotto zero – e questo senza energia
elettrica! Si chiama “cantina di ghiaccio” e si trova subito dopo
la chiusa di rocce all’inizio del paese di Fundres sul lato sinistro
della valle, nel profondo della montagna, per così dire un antico
frigorifero che i contadini utilizzavano per conservare i viveri. Dietro
al freddo costante non si cela un’ingegnosa tecnica, bensì la natura
stessa. Nelle falde delle frane, che sovrastano il frigorifero, i blocchi
di roccia formano canali aperti verso l’esterno a varie altitudini.
Se all’interno dei canali l’aria è più fredda, questa scende verso il
basso aspirando l’aria più calda dall’esterno. L’aria durante il suo
percorso si arricchisce di vapore acqueo, raffreddandosi grazie
all’evaporazione. Quest’aria fredda e umida fuoriesce all’estremità
inferiore dei canali e raffredda così anche la cantina di ghiaccio. E
si capisce anche che la cantina è chiusa da un massiccio portone
di legno con un catenaccio per evitare che spariscano le provviste.
Un altro metodo per conservare generi alimentari era dato dal
fumo. Ancor‘ oggi, come allora, pezzi di carne vengono salmistrati
o lavorati come insaccati e poi affumicati sopra il fuoco. Un tempo
il procedimento dell’affumicatura avveniva in cucina, poiché qui si
cucinava sul fuoco vivo. Il fumo saliva verso l’alto verso la volta
della cucina, dove venivano appese carne e salsicce, conservan-
dole – e le mura si annerivano. L’odore acre del fumo del passato
resiste fino ad oggi e si percepisce nella cucina del maso Parthof
a Fundres. Qui è custodito un museo del tempo passato, dove i
visitatori possono provare a pestare il papavero. Un lavoro duro
che fa sudare. Veramente interessante è sfogliare il grosso libro
delle erbe.
Scricchiolio del legno
Legno crepita non solo Le cataste di legno davanti ai masi di Fundres non sono solo de-
d’inverno nei camini, ma è corative, la loro utilità si vede d’inverno, quando dai camini esce
anche la base per diversi uten- fumo bianco. L’inverno in valle è ricco di neve e molto freddo. Per
sili, come il rastrello di legno
tempo bisogna provvedere di avere abbastanza legna secca. Oggi
per raccogliere il fieno
procurare e tagliare legna è relativamente facile con motoseghe e
14 | viae 2018trattori, ma una volta il trasporto e lo spaccare la legna era un lavoro
impegnativo e duro. Solo gli uomini più forti s’armavano di sega e
scure per tagliare d’inverno alberi intirizziti dal freddo. Durante la
stagione fredda gli alberi contengono meno acqua, e poi d’estate
c’è tanto lavoro sui campi, e non c’è il tempo per fare legna.
La legna da ardere non veniva utilizzata d’inverno solo per
riscaldare la stube o per il fuoco in cucina. Anche i forni per il
pane, che per tradizione si trovavano fuori dal maso, venivano
riscaldati a legna. Oggi al maso Obergasserhof, che si trova sulla
parte soleggiata della Val di Fundres, di tanto in tanto si fa ancora
fuoco nel vecchio forno. Quando un tempo si faceva il pane, tutta
la famiglia doveva aiutare. Dapprima si macinava il grano e si pre-
parava la pasta madre, poi s’impastava, si aggiungevano semini di
finocchio e cumino – sale era merce rara – e poi si mettevano i
pani di segale all’interno del forno annerito. Siccome si trattava di
un lavoro molto impegnativo, si faceva il pane solo tre o quattro
volte all’anno, e allora capitava anche di mettere a cuocere nel
forno fino a 150 pani. Per conservare il pane, lo si poggiava su delle
rastrelliere, chiamate “Brotruhme”, dove il pane poteva asciugare
all’aria. Queste rastrelliere erano fatte con rami sottili, appese in alto
nelle soffitte in modo da essere irraggiungibili per bambini e topi.
Il pane diventato duro si mangiava tagliandolo con una “Gråmml”,
un tranciapane, costituito da un tagliere chiuso su tre lati e con
una lama al centro, per poi ammorbidirlo nella minestra o nel caffé.
Risale a questo tempo l’antico detto in uso ancora oggi, che dice:
un vero contadino di montagna “mangia” il suo caffè, non lo beve.
SCOPRIRE LA STORIA SULLA VIA
DEI MASI DI FUNDRES
Durata: 2,5 ore
Lunghezza: 8,4 km
Le sette tappe della via dei masi di Fundres portano a scoprire il
paese e la storia. Il punto di partenza è la zona sportiva al centro
del paese. Da qui si va in direzione su al maso Feurerhof e alla
cantina di ghiaccio. Si ritorna sullo stesso sentiero passando oltre
la zona sportiva fino al maso Parthof (visite su richiesta). Si conti-
nua sulla parte sinistra della valle fino al maso Pichlerhof e poi alla
fine della valle fino al maso Dorferhof con la cappella per passare
sul lato soleggiato della valle. Da qui la via dei masi prosegue ai
masi Obergasserhof e Wieserhof. Prima di tornare al punto di
partenza per i bambini c’è un parco avventura al torrente Fundres.
Nei brevi mesi estivi
che la natura concede,
Informazioni di dettaglio sulle singole tappe della via dei masi di nell’orto deve crescere
Fundres sul sito http://hoefeweg.gitschberg-jochtal.com/it/ ciò di cui ci si nutre
mappa.html d’inverno
viae 2018 | 15Testo: Susanne Hutter Foto: Oskar Zingerle
Respirare
la natura
16 | viae 2018ATTIVITÀ
La piccola frazione di Spinga nel comune di Rio
di Pusteria è uno di quei luoghi in Valle Isarco
dove non ci si va per caso. Chi va a Spinga, ci
va di proposito, perché ha un obiettivo preciso.
Anch’io oggi non sono venuta qui per caso. Ho la stessa intenzione di
un piccolo gruppo di escursionisti che s’incontra davanti alla chiesa.
Aspettiamo Gabi, diplomata trainer wellness e vital, che oggi sarà
la nostra guida escursionistica. La nostra meta è il bunker della
respirazione di Spinga, un relitto storico risalente a un periodo poco
felice, che molti delle generazioni più giovani non comprendono e
non conoscono più. Anche se la storica costruzione è tutt’altro che
bella – e di queste costruzioni ne esistono diverse nella zona – e
neanche la storia che si cela dietro lo è, nel frattempo questo è
diventato un luogo d’incontro.
Spinga era una stazione climatica
A Spinga, come in molte piccole frazioni dell’Alto Adige, ci sono un
asilo e una scuola elementare, anche se ci sono solamente 16 scolari
in cinque classi e soltanto 12 bambini vanno all’asilo. Nonostante
questi numeri esigui di bambini, a Spinga ci si impegna molto per
mantenere in vita tutte le infrastrutture esistenti. Lasciamo dietro a
noi il paese di 290 anime. Accanto alla cappella del Sacro Sepolcro
si dirama un sentiero carino in mezzo al prato e ben presto si apre
la vista sul pittoresco Castel Rodengo, situato poco in basso. Il
profumo di fieno appena tagliato è seducente e distrae quasi dalla
piccola edicola di fronte alla cappella poco appariscente, immersa
nel verde intenso.
Due passi inspirare e quattro passi espirare
Gabi sa che Spinga grazie alla sua posizione molto esposta e ben
ventilata sopra la Valle Isarco e la Val Pusteria in tempi lontani
era una stazione climatica. La vista che si gode subito dopo aver
lasciato il sentiero nel prato e il punto panoramico che si raggiunge
dopo la camminata, è un momento sublime per gli occhi e l’anima.
Da quassù si percepisce da un punto di vista inconsueto la vera
e surreale dimensione del Forte di Fortezza. All’epoca della sua
costruzione nella prima metà del XIX secolo il forte di 65.000 metri
quadrati era considerato la fortezza più sicura delle Alpi. Altrettanto
impressionante è anche la vista panoramica verso Maranza e quella
che si apre verso la Val Pusteria.
“Possiamo resistere per giorni senza mangiare, per ore senza
bere, ma solo pochi minuti senza respirare”, fa riflettere Gabi, prima
A tu per tu con la natura, respirando
di iniziare con un piacevole esercizio di respirazione. Al contempo
in modo cosciente e per rilassarsi iniziamo a capire la giusta tecnica di respirazione: espirare a lungo
e inspirare meno. “Chi respira regolarmente e lentamente può
viae 2018 | 17ridurre blocchi, che spesso si formano sotto stress e sforzo, ma
anche se abbiamo paura”. Su sua raccomandazione poco dopo
mentre camminiamo tutti facciamo attenzione a come respiriamo
e cerchiamo di respirare in modo corretto: “Due passi inspirare e
quattro passi espirare – questo sarebbe ottimale“, consiglia Gabi.
Dal centro del paese a 1.100 metri d’altitudine, passiamo ac-
canto a diversi crocefissi, saliamo per ca. 300 metri d’altitudine
in direzione del “bunker della respirazione”. Durante la seconda
Guerra Mondiale fu costruito il “vallo alpino”, che qui però non viene
particolarmente segnalato. L’accesso al bunker, attorno a Spinga
Gabi, trainer wellness e vital, ne esistono ben sette e a Rio di Pusteria altri due, è possibile solo
sa che il respiro giusto può accompagnati da persone autorizzate. Le visite possono essere
sciogliere contrazioni
prenotate all’Associazione turistica Gitschberg-Jochtal.
Clima chiaro e puro
Al bunker si accede solo con frontalino poiché all’interno è buio
pesto e ben coperti perché molto freddo e umido. I visitatori devono
18 | viae 2018Respirare a fondo e rilassarsi – un lusso per chi
in gruppo visita il “bunker della respirazione” o
da solo il bosco
affrontare 100 scalini e un areale di 500 metri quadrati. E tutto a camminare a piedi nudi. Prima di scendere nuovamente a valle,
è molto bagnato, sia sotto i piedi come anche dal soffitto, dove ci raccogliamo e cerchiamo di interiorizzare le sensazioni vissute
l’umidità ha fatto crescere vere e proprie stalattiti. Si percepisce nelle ultime ore facendo alcuni esercizi delicati di respirazione e
fin da subito il clima puro e chiaro in fondo alla galleria. Diverse di rilassamento.
tavole informative sistemate lungo le pareti mostrano gli orrori e Il rientro in paese passa vicino a un torrente naturale e diversi
l’inutilità delle guerre e lasciano sicuramente l’amaro in bocca. masi tipici, alcuni dei quali sono tra i masi più alti di Spinga, abitati
Quando dopo lungo tempo all’interno del bunker si esce nuovamente tutto l’anno. La vista sulle vicine Dolomiti e sui Monti di Fundres
e la pesante porta del bunker si chiude dietro ai visitatori, si vive affascina particolarmente lo spettatore attento.
l’impressione di un liberatorio sospiro e di un profondo respiro, Dopo circa tre ore e mezzo ci troviamo tutti nuovamente davanti
quando si è nuovamente avvolti dal profumo resinoso del bosco. alla chiesa di Spinga, dove si chiude il giro della nostra odierna
Va assolutamente visitata la torre panoramica in legno, che si trova escursione. Siamo tutti contenti, visibilmente rilassati e soprattutto
sopra il bunker e che si raggiunge salendo alcuni scalini. La vista molto felici per quanto vissuto e imparato in materia di benessere
che si gode da quassù è mozzafiato. Per molto tempo ognuno si e salute, che si possono facilmente praticare anche nella vita quo-
ritira nei propri pensieri, lontano da preoccupazioni e problemi, tidiana. Gabi ci saluta e si congeda dagli escursionisti con alcuni
che quassù a un tratto sembrano così piccoli e lontani. Poco do- pensieri filosofici: “Solo chi sa mollare e ha fiducia, nella vita può
po il morbido terreno del bosco e l’erba umida e calda del prato anche crescere.”
sottostante offrono un rilassante massaggio riflessologia e invita
viae 2018 | 19Testo: Doris Brunner Foto: Oskar Zingerle, thinkstockphotos.com
La danza
delle ragazze
20 | viae 2018TRADIZIONI
“Schuhplatteln” è una delle tradizionali danze alto-
atesine di soli ragazzi nei loro pantaloni di pelle.
Da alcuni anni però si stanno formando sempre
più gruppi di “Schuhplattler” femminili, come le
“Almrauschgitschn” di Scaleres vicino a Varna in
Valle Isarco.
Formano un cerchio, le loro mani afferrano le spalline nero-rosse del
costume. Dalla fisarmonica risuonano i primi toni, e le ragazze pestano
i piedi – prima il piede destro, poi quello sinistro. Poi battono le mani
sulla caviglia, sulla coscia, giù in posizione raccolta, una giravolta. Tutto
sembra molto semplice e facile, ma non lo è: lo “Schuhplatteln” è un duro
lavoro fisico. Tuttavia la fatica non si nota quando le ragazze del gruppo
“Almrauschgitschn” si esibiscono. Al contrario gioiscono a gran voce ed
evidentemente si divertono.
Non solo per uomini
Le ragazze del gruppo “Almrauschgitschn” (che tradotto significa “le
ragazze dei rododendri”) del piccolo paesino di Scaleres sopra Varna
sono le componenti del primo gruppo femminile di “Schuhplattler” in
Valle Isarco. Il gruppo si è formato nel 2006, quando le “Gitschn”, parola
dialettale per ragazze, avevano 15 anni. “Era un‘idea balorda”, sorride
Angelika, una delle fondatrici. Due delle ragazze allora facevano già parte
di un gruppo di danza “Schuhplattler”. Perché allora non creare un proprio
gruppo nel piccolo paese d’origine?
Ben presto si trovarono nove giovani paesane disposte a partecipare.
Paul Brugger, il padre di Angelika e lui stesso appassionato danzatore
“Schuhplattler”, ha insegnato alle ragazze le basi della danza. “Ci siamo
esercitate per più di mezz’anno, prima di avere il coraggio di esibirci”,
ricordano sorridendo i primi tempi. Hanno acquistato un “Dirndl”, il
tipico costume locale, poiché le giovani donne non volevano esibirsi nei
tradizionali calzoni di pelle: “Il ‘Dirndl’ è più comodo e inoltre le battute
sulle cosce nude durante la danza si sentono molto meglio.” E per non
dare la possibilità per sguardi indiscreti sotto le gonne, le ragazze si sono
fatte cucire delle mutandine di pizzo. Queste sono anche più che utili,
perché quando le ragazze sono in piena voga, allora le gonne corte del
costume si alzano di parecchio.
Dalla danza di coppia a esibizioni di danza
Lo “Schuhplattler” è un ballo con una lunga tradizione nelle regioni alpine,
le cui origini sono contese da varie zone rurali. In origine si trattava di
una danza di coppia libera e senza regole. Al ritmo di un valzer popolare
gli uomini inscenavano una sequenza di salti e saltelli in sintonia con la
musica. Nel comtempo ci si batteva, appunto “platteln”, sulle cosce,
ginocchia e suola delle scarpe, battendo le mani e pestando fortemente
i piedi, una sorta di danza dell’amore per impressionare le donne, con
le quali poi si finiva la danza di coppia al ritmo del valzer. All’inizio del
viae 2018 | 21XX secolo dal ballo di coppia si sviluppò il mero ballo di uomini,
Il gruppo delle ragazze “Almrauschgitschn” di Scaleres è com- “Burschenplattler”. Si formarono alcuni balli base con una sequenza
posto da: di base ben definita, in parte arricchiti con figure acrobatiche o
Angelika Brugger, Magdalena Brugger, Sandra Friedrich, Birgit elementi spettacolari, come lo spaccalegna rappresentato in scena.
Heidenberger, Christine Heidenberger, Evelyn Huebser, Marlies
Il ballo sarebbe però dovuto rimanere un dominio maschile: negli
Larcher, Julia Mitterer, Katharina Mitterer und Edith Steinmann
ultimi anni tuttavia soprattutto giovani donne hanno osato rompere
la tradizione fondando gruppi di danza “Schuhplattler” femminili,
che all’inizio furono visti in modo abbastanza critico.
Allo stesso ritmo
“Eseguiamo figure uguali o simili a quelle degli uomini, ma con meno
impiego di forze”, racconta Birgit. I balli si chiamano “Heidauer”,
“Hiatabua” (ballo del pastore), “Weaner”, “Zillertaler”, “Watschin-
ger” (il ballo degli schiaffi) e “Gekreuzter” e rappresentano i balli
base che il gruppo “Almrauschgitschn” ha nel suo repertorio. Tra
questi c’è anche una danza, dove Birgit ha curato la coreografia.
“Durante le esibizioni dopo tre o quattro balli dobbiamo fare una
pausa”, racconta sorridente, perché i movimenti veloci e ritmati
richiedono molta energia anche alle più allenate.
Ma cosa rende uno “Schuhplattler” perfetto? “C’è bisogno di
senso per il ritmo, perché i movimenti siano in armonia con la
musica. Tutte le sequenze devono possibilmente essere eseguite
in modo sincrono: se battiamo le mani, devono schioccare nello
stesso momento”, spiega Angelika. Inoltre durante il ballo bisogna
mostrare slancio, “perché vogliamo coinvolgere il pubblico e creare
un’atmosfera molto positiva”.
Continuare la tradizione
Le ragazze “Almrauschgitschn” si divertono durante ogni esibizio-
ne. La danza le unisce. “Grazie al ballo siamo diventate amiche.”
Dopo quattro anni dalla fondazione si sono aggiunte altre cinque
ragazze al gruppo. “Ci conoscevamo, poiché siamo tutte cresciute
a Scaleres, ma grazie al ballo ci siamo avvicinate moltissimo.”
Le giovani donne sono contente di continuare la tradizione dello
“Schuhplatteln”. “Penso che il ritorno alle proprie origini sia una
necessità di molti. Si riscontra anche nel fatto che molte ragazze e
donne ora portano nuovamente gli abiti tradizionali, come il ‘Dirndl’,
senza per questo sembrare retrograde”, spiega Birgit. Le ragazze
di Scaleres sono inoltre molto orgogliose “di poter rappresentare il
nostro paese natale.” E non mancano certo le occasioni per esibirsi
in pubblico. Le ragazze “Almrauschgitschn” sono regolarmente
invitate a partecipare a feste, cortei, nozze e feste di compleanno
in tutto l’Alto Adige, e non solo: “Uno dei momenti clou è stato
senz’altro la nostra esibizione all’EXPO di Milano”.
Nella vita di tutti i giorni le giovani donne svolgono attività
molto differenti: lavorano come disegnatrice tecnica, infermiera,
farmacista, commessa in un negozio biologico oppure sono ancora
studentesse. E di lunedì, dopo un faticoso weekend di esibizioni,
bisogna comunque essere in forma. “Mentre all’inizio facevamo
circa 56 esibizioni all’anno, ora abbiamo ridotto gli impegni. Stiamo
invecchiando anche noi”, sorride. Però non appena Birgit prende in
mando la fisarmonica, le ragazze “Almrauschgitschn” di Scaleres
si sentono a loro completo agio nel mondo dello “Schuhplattln”.
22 | viae 2018ENO-GASTRONOMIA
Testo e foto: Oskar Zingerle
Rotondità
gastronomica
I napoletani hanno la pizza, i milanesi la loro “milanese”, i liguri le
“trofie al pesto”, ad Amatrice c’è l’Amatriciana e in Alto Adige i canederli,
i famosi “Knödel”. Nati come piatto povero per riciclare i resti, i canederli
da tempo ormai sono presenti nell’alta cucina. “viae” ne parla con Helmut
Bachmann, chef-insegnante e autore di successo di libri di cucina alto-
atesina, della quale non è solo un profondo conoscitore, ma che l’ha
anche influenzata in modo decisivo.
Il più altoatesino dei piatti:
il canederlo allo speck
(“Speckknödel”)
viae 2018 | 23Signor Bachmann, il canederlo è un’invenzione tirolese? Cosa si sa grande cucchiaio, che ha una forma più allungata e meno rotonda.
sulla storia di questa prelibatezza rotonda? Lo gnocco al formaggio (“Kasnocke”) si trova soprattutto nella
Helmut Bachmann: Non si può dire che il “Knödel” è solo tirolese, zona di Vipiteno.
poiché è molto presente anche in Austria e in Germania. L’origine
del canederlo però la si può con grande probabilità cercare nella Una specialità è invece il “Leberknödel”, il canederlo di fegato…
vita povera e difficile tra le montagne del Tirolo. I contadini dove- In effetti in passato il canederlo di fegato rappresentava un vero
vano provvedere da soli al proprio sostentamento con quanto si banchetto e veniva cucinato solo nei giorni di festa come a Natale.
produceva al maso, come pane, farina, latte, erbe e uova. Ogni tanto Nelle locande invece i “Leberknödel” si trovano in lista tutto l’anno.
c’erano anche speck e formaggio. Molto probabilmente a un certo Di solito c’era sempre un macellaio nelle immediate vicinanze,
punto dai resti di questi alimenti si è arrivati a formare un grande poiché il fegato di vitello non veniva molto richiesto, le locande
gnocco cotto in acqua – un piatto povero di riciclo costituito da avevano sempre a disposizione la materia prima.
pochi ingredienti ma con un alto valore nutrizionale, ideale per la
dura vita in montagna. Il canederlo è un piatto da tutti i giorni, ma si trova anche nell’alta
cucina. Com’è possibile?
Oggi si conoscono innumerevoli tipi di canederli… Beh, nell’alta cucina il canederlo tradizionale viene perlopiù inter-
Secondo la posizione geografica si sono sviluppati diversi tipi di pretato in modo moderno, ad esempio come soufflé di canederlo.
canederli. In Valle Isarco, ad esempio, i canederli di grano saraceno Gli ingredienti di base sono sempre gli stessi, come anche in quello
(in tedesco “Schwarzplentene Knödel”) poiché qui si coltivava il di saraceno che viene affinato con uno speciale formaggio di mon-
grano saraceno, che sta proprio alla base di questo tipo di cane- tagna. Lo si può poi appoggiare su una schiuma di erbette, con
derlo. A Bressanone e nei dintorni di Velturno i canederli di grano olio di erba cipollina o accompagnare con salse e creme o anche
saraceno si mangiano ancor’oggi volentieri nel latte freddo, mentre ricoprirlo con una crosta speciale. Non ci sono limiti alla creatività
da altre parti si accompagnano con i crauti. e ai tipi di canederli. Con il canederlo ci si può sbizzarrire, quasi
giocare con ingredienti e gusti.
Uno dei canederli più amati è il “Kasnocke”, il gnocco di formaggio.
Come mai in questo caso si è passati a una forma diversa dal tondo? Il canederlo lei lo mangia anche a casa sua?
Questo dipende probabilmente dall’attrezzo utilizzato per formare Io sono un vero fan dei canederli, specialmente quelli preparati da
il canederlo. Invece del mestolo per canederli si può utilizzare un mia moglie. Preferisco un buon canederlo allo speck con insalata
verde e pomodori freschi a qualsiasi tagliata di manzo.
Canederli semplici e particolari, ad
esempio quelli al fegato o agli spinaci,
al fomaggio o al grano saraceno
24 | viae 2018Qual’è il segreto di un canederlo perfetto?
Innanzitutto l’impasto dev’essere preparato al momento e avere la
giusta consistenza. Il canederlo deve avere una forma regolare e
dev’essere liscio all’esterno. L’acqua deve cuocere al punto giusto.
Dopo l’immersione dei canederli il punto d’ebollizione non deve
abbassarsi troppo, devono solo bollire per 12 o 13 minuti secondo
la misura dei canederli, non essere cotti a temperatura alta. Dopo
la cottura il canederlo viene subito servito. Se rimane in acqua per
10 minuti, si può ugualmente mangiare, ma non è più un canederlo
perfetto. In alcuni posti i canederli vengono anche cotti a vapore.
Si può fare, ma non è proprio il gusto che io preferisco…
IL PERSONAGGIO
E ci sono anche una serie di canederli dolci, che da noi sono tradizionali.
Helmut Bachmann è cuoco per passio-
Giusto, anche questi canederli hanno l’origine nei masi, come i ca-
ne, che da molti anni trasmette ai suoi
nederli di prugne e albicocche. Per tradizione i frutti vengono avvolti
allievi come insegnante presso la Scuola
in un impasto di patate, molto buono, come anche nella variante con
professionale provinciale alberghiera e
l’impasto di ricotta o ricotta e pane. Come nei canederli normali il
alimentare Emma Hellenstainer a Bres-
segreto sta nella preparazione fresca: riempire, cuocere, servire!
sanone e con molto successo: alcuni dei
suoi ex-alunni oggi gestiscono rinomate
cucine e ristoranti in Italia e all’estero
o sono diventati chef stellati. Assieme
a Heinrich Gasteiger e Gerhard Wieser
LIBRO CONSIGLIATO
Bachmann ha scritto numerosi libri di
cucina, tra i quali il più famoso “Cucinare
„Gustare nelle Dolomiti – 33 x canederli“
nelle Dolomiti”.
80 pagine +
ISBN: 978-88-8266-560-9
Athesia Editore
CANEDERLI DC I
A R A ENO
GRANO S NTA-
(“SCHWARZPOLE
KNÖDEL”)
Preparazione:
rsone:
Ingredienti per 4 pe dini. Far rosolare
Tagliare il pane a da porro, aglio e
raffermo o nel burro i dadini di ungere al pane.
+ 120 g pane bianco gi
pane per canede rli pancetta, quindi ag latte o acqua,
to a piccoli pa ne
+ 80 g porro taglia Aggiunge re al
farina di grano sa-
dadini uova, prezzemolo, gamare bene.
, finemente al
raceno e sale e am pasto coperto
+ 1 spicchio d’aglio o l’im
tritato Mettere in fre sc
gliata a are dalla massa
+ 100 g pancetta ta per 30 minuti. Formli in acqua salata
piccoli da di ni i canederli e cuocer
+ 50 g burro coperti per metà. i canederli di
+ 100 ml latte o ac
qua CONSIGLIO: Servire odo, con gula-
br
+ 2 uova grano saraceno in pa.
emente ti di ra
+ 1 C prezzemolo fin sch o co n crau
tagliato
ano saraceno
+ 100 g farina di gr
+ sale
viae 2018 | 25Testo: Veronika Kerschbaumer Foto: Claudia Ebner, Veronika Kerschbaumer, thinkstockphotos.com
La natura
nel bicchiere
26 | viae 2018Latte è mutevole: allo stato puro o trasformato
come yogurt, formaggio fresco o stagionato,
promette alto grado di piacere luculliano. Per
secoli il liquido bianco ha rappresentato la base
dell’esistenza dei contadini di montagna della
Valle Isarco. In ogni litro di latte c’è tanto lavoro
e tanta passione dei contadini – e delle vacche.
Mattino, cinque e mezza. Mentre il sole si alza lentamente sopra il
dorso della montagna e si specchia nella rugiada, nelle stalle della
Valle Isarco si lavora intensamente. Le vacche masticano già il fieno
e l’erba o affondano i loro musi nelle mangiatoie, alcune muggiscono
impazienti. Le vacche sanno esattamente quando devono essere
munte e il contadino ha da rispettare gli orari. Appena attacca ai
capezzoli puliti la mungitrice automatica, il latte viene aspirato
rumorosamente e raccolto nel contenitore refrigerato. Raramente
ormai il contadino impiega il suo sgabello da mungitura sotto la vacca
per mungere a mano. La tecnica ormai dà un decisivo aiuto nello
svolgere questo lavoro impegnativo e che impiegava molto tempo.
Per le vacche e i contadini negli ultimi anni molto è stato moder-
nizzato, hanno visto molti cambiamenti, in parte nati dalla propria
necessità. Alcuni osano anche fare un passo indietro, non alla
mungitura a mano, ma un ritorno al latte fieno. Le vacche ricevo-
no solamente fieno seccato all’aria e una quantità ben definita di
mangime integrativo a base di granaglie e sementi, che fornisce
gli animali di sufficiente energia, forza e minerali.
Sole, sudore e muscoli
Quando iniziano le prime calde giornate e l’erba è abbastanza alta,
è il tempo della fienagione. Allora nel fondovalle si sente il crepitio
delle falciatrici e dei trattori che con le lame taglienti attraversano
le distese di prati. Sui prati non troppo ripidi dopo le falciatrici
arrivano i trattori, che imballano l’erba con una pressa ricoprendo
ermeticamente le balle con pellicole di plastica. Grazie alla coper-
tura ermetica enzimi vegetali e microorganismi vengono eliminati,
mentre batteri di acido lattico iniziano a trasformare gli zuccheri in
acidi. L’erba fresca in questo modo si conserva e mescolata al fieno
e al mangime integrativo arriva nelle mangiatoie delle stalle locali.
Lavoro, sudore e muscoli
Un altro metodo di conservazione dell’erba è l’essicazione. Questa
tradizionale procedura si segue in Valle Isarco, anche perché molti
dei prati sono semplicemente troppo ripidi perché siano lavorati con
grossi e pesanti macchinari. Tanto lavoro manuale, sudore, muscoli
viae 2018 | 27e bel tempo sono necessari perché del contadino. Quando è raggiunto possibilità di sopravvivere, grazie sopra Vipiteno – accompagnato,
i contadini della Valle Isarco – o il giusto momento di essiccazione, alla minestra di latte, alla mosa per modo di dire, da una vista pa-
meglio il loro bestiame – abbiano il fieno è raggruppato con larghi ra- preparata con farina e latte, ricotta noramica sui ghiacciai dello Stubai
sufficiente fieno a disposizione. strelli in lunghe file, poi raccolto dal o burro sempre presenti nelle madie e sul Tribulaun di Fleres. Alla Malga
Le falciatrici idrostatiche dotate di caricafieno e portato nei fienili ben dei masi. Tutto veniva lavorato senza Kreuzwiesenalm sull’altipiano di Lu-
larghi cerchi in lega solcano i campi ventilati. Qui il fieno è stoccato fino sprechi e senza buttare nulla, molto son ci si è invece specializzati nella
nel loro andirivieni. L’erba falciata a quando attraverso la botola viene geniale! Il latte magro, ad esempio, produzione di varietà di formaggi
è distribuita in modo tale da poter buttato nella stalla sottostante. che rimaneva dalla lavorazione del tradizionali prodotti con latte fresco.
asciugare uniformemente. Quando burro, si trasformava in “Graukäse”, Accanto al “Graukäse”, formaggio
il lato superiore è secco, bisogna Grande cultura casearia formaggio grigio – un formaggio aci- grigio, nel caseificio viene prodotto
rivoltare tutto per far essiccare Latte fieno o latte convenzionale: do dal gusto e profumo intenso con un saporito formaggio di malga, ma
anche la parte inferiore. Non deve in Valle Isarco l’oro bianco ha una un contenuto di grassi minimo. La anche formaggio fresco e formaggio
essere troppo umido, altrimenti il grande tradizione. Un tempo il latte produzione di formaggio grigio non di capra, come anche un formaggio
fieno ammuffisce, ma non deve rappresentava la base dell’esistenza è una stregoneria e oggi molte mal- acido, considerato il progenitore
neanche essere troppo secco. Per dei contadini di montagna perché ghe di montagna in Valle Isarco lo dell’arte casearia di Luson.
raggiungere la giusta via di mezzo, non c’era molto da comprare. Chi producono. Famoso è il “grigio” che Se i casari delle malghe tagliano
ci vuole tanta esperienza da parte possedeva una vacca, aveva buone viene servito alla Malga Prantneralm in proprio nelle loro caldaie di rame
28 | viae 2018la cagliata, nel fondovalle l’economia masi in burro e formaggio e per com- tipicamente italiano, allora fu un’im- prima mozzarella di latte fieno in
lattiero casearia si avvale di una ben mercializzare tali prodotti in modo presa audace. Tuttavia il successo tutto il mondo.
funzionante rete di cooperative. professionale. Il burro di Vipiteno da ha dato ragione, e così non solo Si sente dunque la differenza
Questo fa sì che il latte lavorato nella subito divenne il principale prodotto la mozzarella, ma anche la ricotta tra latte normale e latte fieno? Su
Latteria Vipiteno viene trasformato d’esportazione. In vagoni pieni di prodotta dal siero di latte rimasto questo punto le opinioni divergono.
in yogurt che si trova negli scaffali a blocchi di ghiaccio i blocchi di burro dalla produzione di formaggio, ri- Come comune denominatore in
Berlino e Bologna, mentre la Latteria partirono per raggiungere addirittura cevono un premio dopo l’altro. Il entrambi i tipi di latte è da conside-
Bressanone produce mozzarella la corte imperiale di Vienna. gioco d’insieme tra lungimiranza rare la passione dei contadini con
che viene utilizzata sulle pizze in Negli anni venti del secolo scor- e consapevolezza della tradizione i loro tradizionali metodi di lavoro
Giappone. so anche nei contadini brissinesi si rispecchia anche nella nuova li- e la straordinaria qualità del latte.
nacque il desiderio di trasformare nea di produzione della Latteria a
Dalla Valle Isarco nel il latte e di commercializzare. Dal Bressanone. Da molto tempo ormai
mondo 1978 la Latteria Bressanone “Brimi” alcuni contadini di montagna dei
A Vipiteno nel 1884 qualcosa si conquista con le sue mozzarelle gli dintorni di Bressanone conferiscono
mosse: numerosi contadini decisero scaffali in Alto Adige, in Europa e esclusivamente latte fieno, che si
di unirsi nella “Latteria a vapore” per oltre i confini. L’idea di produrre in trova negli scaffali in forma non
trasformare il latte prodotto ai loro Alto Adige un formaggio fresco così trasformata - o forse in futuro come
viae 2018 | 29Testo: Barbara Felizetti Sorg Foto: Oskar Zingerle
Recinti artisticamente
intrecciati
30 | viae 2018TRADIZIONI
Legno di larice, giovani rami
d’abete e tanta pazienza sono
gli elementi per creare bellissimi
steccati intrecciati
1. 4.
Per i pali dello steccato scavare Spaccare da un tronco di larice
a distanza di ca. 2,5 metri buchi assi da steccato e appuntirli sulla
profondi 60 centimetri. Prima di sommità. L’altezza dello steccato
fissare nella terra i pali di legno di di regola è di 1,30 m, ma può cam-
larice (diametro di ca. 25 cm), la biare secondo l’esigenza. A volte si
parte inferiore dev’essere bruciata utilizzano assi di varie altezze. Per
esternamente con fuoco fino a di- ogni metro lineare sono necessarie
Steccati intrecciati hanno una lunga ventare carbone. Questo aumenta otto o nove assi.
tradizione nella zona di Vipiteno. di molto la resistenza del legno.
Importante: i pali vanno interrati 5.
In primavera, prima che il bestiame con luna calante nel segno della Dopo aver creato un piccolo fossato
andasse al pascolo, si riparavano i vergine, così diventano notevol- tra i pali dello steccato, vanno inse-
mente più stabili. rite le assi delle steccato appoggian-
recinti. E i contadini hanno fatto di dole ai pali trasversali e fissandole
necessità virtù: per costruire questi 2. con giovani rami d’abete. Questi
Ritagliare con una motosega nei pali rami vengono dapprima bruciati
recinti non servono chiodi. Valentin un buco grande 10 x 14 cm, dove sul fuoco o cotti in acqua calda.
Wurzer di Ridanna da quasi dieci anni inserire più tardi i pali trasversali, I recinti devono essere intrecciati
sempre in larice. La resistenza del nuovamente ogni dieci anni.
produce steccati intrecciati. Ecco un legno di larice è di circa 30-40 anni,
facile corso di fai da te per costruire uno mentre quella di abete si aggira sui 6.
10 anni. Lo steccato intrecciato è una vera
steccato. Ma attenzione: non è facile opera d’arte e abbellisce qualsiasi
quanto sembra. 3. giardino, attirando l’attenzione dei
Tagliare i pali trasversali (8 x 9 cm) vicini e passanti. Tuttavia la sua
con una lunghezza di 2,5 m e piallare costruzione richiede qualche tempo:
gli spigoli. Utilizzare esclusivamente gli esperti impiegano per dieci metri
legno buono, possibilmente senza di steccato circa tre giorni.
rami – altrimenti si spaccano fa-
cilmente.
viae 2018 | 31Testo: Doris Brunner Foto: Oskar Zingerle
Sbatte il mulino
Come funziona una segheria storica e quali rumori fa il mulino quando
viene azionato dall’acqua? Un’escursione tematica sulle orme di un
antico mestiere e delle tradizioni contadine a Luson rende possibile
una visione inusuale della vita d’altri tempi.
32 | viae 2018La forza dell’acqua a Luson era
utilizzata per tagliare in assi i
tronchi di legno o per mettere
in movimento la ruota del
mulino
legno del mulino e la fragorosa forza
dell’acqua lo mette in moto con un
forte rumore scricchiolante. Presto
entriamo nell’interno del mulino,
è la segheria Stricker costruita ac- dove le possenti macine si sfregano
canto al torrente nel 1847. “Questa l’una sull’altra. Scopriamo che la
è una segheria veneziana azionata ad macina inferiore fissa viene chia-
acqua”, spiega Raimund, “costruita mata “dormiente”, mentre quella
in assi di legno con un albero di superiore che si muove in modo
Sfruttare la forza dell’acqua: quello trasmissione e un’unica sega per- circolare è chiamata “attiva”. Nel
che oggi si considera ecosostenibile pendicolare.” La ruota idraulica mulino Pardeller venivano macinati
e un utilizzo consapevole delle risor- aziona l’albero di trasmissione che i cereali coltivati nei masi di Luson,
se, in passato era semplicemente muove la sega in su e giù, tagliando come frumento, segale, grano sa-
una necessità. Altre fonti d’energia così i tronchi d’albero. Fu il grande raceno e orzo. Due volte l’anno, in
non erano disponibili o costavano Leonardo da Vinci a inventare nel autunno e in primavera, le macine
troppo. E così nella Val Luson, la tran- XVI secolo questa forma di segheria del mulino erano in funzione. “Fa-
quilla valle laterale di Bressanone, assieme a commercianti di legna- rina allora era un alimento di base
mugnai, segatori, birrai, fabbri e me veneziani, dai quali prese poi molto prezioso per ogni contadino”,
follatori di loden s’insediarono lungo il nome. spiega Raimund e ci mostra le va-
le rive dei torrenti Lasanken e Kaser. Quando il torrente Kaser portava rietà di cereali. Quello che a noi
Dove i due torrenti si uniscono nella abbastanza acqua, nella segheria oggi sembra romantico e idilliaco,
zona vicino al centro del paese di Stricker si potevano tagliare fino a un tempo era un lavoro veramente
Luson nacque così la prima zona cinque metri cubi di legname, che duro: per giorni e giorni, contadine e
artigianale. corrisponde a circa un quarto di un contadini dovevano rimanere vicino
carico di un attuale autocarro. Con ai forni di legna per cuocere il pane,
Segheria rara la costruzione del condotto d’acqua che doveva bastare per almeno
Siamo un gruppo misto di bambini la portata del torrente fu notevol- mezzo anno.
e adulti che si ritrovano sulla piaz- mente ridotta, così che la segheria Il mulini furono tra le prime azien-
za principale di Luson. Da qui la fu raramente utilizzata. L’ultimo ta- de artigianali a insediarsi lungo i tor-
guida naturalistica e paesaggistica glio di legna risale al 1986. Invece renti Kaser e Lasanken. Una grande
Raimund ci accompagna nel nostro di tagliare legna, oggi la segheria alluvione distrusse nel XIX secolo
viaggio nel tempo. Solo alcuni passi Stricker è un luogo didattico, dove gran parte delle costruzioni che fu-
e già ci troviamo vicino al torrente viene mostrato l’antico mestiere. rono travolte dalla furia delle acque,
Kaser. Un insediamento di masi inondate o sepolte dai detriti. L’unica
amorevolmente curati con gerani Il faticoso percorso dal ruota del mulino rimasta e ancora
sui balconi e in mezzo a loro an- grano al pane funzionante fino ad oggi – anche
tiche botteghe e vecchi laboratori Pochi metri più avanti ci sorprende se non macina più cereali - è quella
artigianali, che sono stati salvati dal il mulino Pardeller. Raimund dirige del mulino Pardeller, recentemente
degrado e dal crollo. Una di queste il getto d’acqua verso la ruota in restaurato.
viae 2018 | 33Puoi anche leggere
