CALENDARIO 2020 Conciliare il piacere della tavola con l'insufficienza renale - Nierenstiftung

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CALENDARIO 2020 Conciliare il piacere della tavola con l'insufficienza renale - Nierenstiftung
CALENDARIO 2020
Conciliare il piacere della tavola con l’insufficienza renale
CALENDARIO 2020 Conciliare il piacere della tavola con l'insufficienza renale - Nierenstiftung
La dialisi si fa 3 volte alla settimana, ma si mangia 3 volte al giorno!
CALENDARIO 2020 Conciliare il piacere della tavola con l'insufficienza renale - Nierenstiftung
I piaceri della tavola sono compatiblili
con la dialisi?

Ci confrontiamo regolarmente con questa domanda ed è con piacere che
rispondiamo: sì!

Siamo lieti di presentare il nostro quinto calendario, che accompagnerà pazienti,
amici, famiglie e tutti i buongustai interessati a scoprire ricette semplici, facili da
cucinare e che rispettino i pochi vincoli legati al trattamento della dialisi. Durante
tutto il calendario, scoprirà anche i consigli specifici per ogni periodo dell'anno.

Sfogliando l'anno 2020, mese dopo mese, scoprirà varie ricette, parametri per
mantenere una dieta equilibrata e suggerimenti per rendere più semplice la Sua vita
quotidiana, così come parole crociate per testare le Sue conoscenze.

Questo calendario è anche una base per il dialogo. Non esitati a farci domande,
a suggerici le Sue ricette o a condividere i Suoi segreti culinari con altre persone
in dialisi.

Le auguriamo deliziose scoperte gustative e accogliamo con piacere suggerimenti
e apprezzamenti.

I Team del Servizio di Nefrologia HUG
CALENDARIO 2020 Conciliare il piacere della tavola con l'insufficienza renale - Nierenstiftung
T O R TA D I V U L LY
CON ARANCE
Centro dialisi di Bienne

Da Fooby.ch
Ricetta realizzata da Léo,
pasticcere di Pâtisserie Mage (Ginevra)
Proposta da Esther Salzgeber
CALENDARIO 2020 Conciliare il piacere della tavola con l'insufficienza renale - Nierenstiftung
Per 8 persone           30 min             1h20

Ingredienti                                        Preparazione
Impasto                                            Impasto : Mescolare la farina, il sale, lo zucchero e il lievito in un recipiente. Aggiungere il
  250 g di farina                                  burro e il latte e mescolare fino a ottenere un impasto molto morbido. Versare l’impasto nella
  ½ cucchiaino di sale                             teglia e livellarlo. Coprirlo e lasciarlo lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente fin quando
                                                   non raddoppia di volume. Formare dei buchi in superficie premendo con la punta delle dita.
  1 cucchiaino di zucchero
  ¼ di lievito (circa 10 g), sbriciolato           Glassa : Mescolare la panna e il tuorlo. Spennellare l’impasto con metà composto. Cospargere
  30 g di burro, sciolto, freddo                   di zollette di zucchero, spingerle nell’impasto e coprirle con fiocchi di burro.
  1 ½ dl di latte intero                           Cuocere per circa 10 minuti sulla griglia centrale del forno. Estrarre la torta dal forno e spennel-
                                                   larla con il restante composto alla panna e all’uovo.
Glassa
                                                   Proseguire la cottura per circa 10 minuti, sformare la torta e lasciarla raffreddare su una griglia.
 1 ½ dl di doppia panna
                                                   Per le arance: Sbucciare l’arancia e tagliarla a pezzetti. Mescolare il succo di limone con il
 1 tuorlo                                          miele e servire con il dolce.
 10 zollette di zucchero, tritate
 grossolanamente
 Noci di burro (15 g)
Per le arance                                      Valori nutrizionali per por zione
 1 arancia
                                                   Potassio :     153 mg   > 2500 mg                      Calorie :       287 kcal
 1 cucchiaio di succo di limone                    Fosforo :      69 mg    > 1000 mg   max giorno         Proteine :      5g
 1 cucchiaino di miele                             Sodio :        140 mg   > 2500 mg                      Grassi :        15 g
                                                                                                          Carboidrati :   32 g

                                                   Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa

Gennaio                                                                                    …garantito al 100% che il
                                                                                           vostro pasto non contiene
 Lunedi     Martedi    Mercoledi    Giovedi   Venerdi    Sabato    Domenica
                                                                                              né potassio né sale,
                                                                                             né fosforo, né liquidi…
                        1           2         3          4           5

 6          7           8           9         10         11          12

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CALENDARIO 2020 Conciliare il piacere della tavola con l'insufficienza renale - Nierenstiftung
RISOTTO ALLO
ZAFFERANO DI MUND
Ospedale Riviera Chablais, Centro dialisi

Da Betty Bossy
Ricetta realizzata da Anne Deltenre
Proposta da Mélanie Gillioz (dietista)
e Chantal Romand
CALENDARIO 2020 Conciliare il piacere della tavola con l'insufficienza renale - Nierenstiftung
Per 4 persone        45 min           30 min

Ingredienti                                      Preparazione
 1 cucchiaio di burro                            Riscaldare il burro in una casseruola. Rosolare la cipolla. Aggiungere il riso e farlo tostare
 1 cipolla tritata finemente                     mescolando. Aggiungere i pomodori e le spezie. Aggiungere gradualmente il brodo mesco-
 2 spicchi d’aglio schiacciati                   lando spesso in modo tale che il riso sia sempre coperto, cuocere a fuoco basso per circa
                                                 25 minuti fin quando non risulta cremoso e al dente.
 350 g di riso per risotto
 4 pomodori pelati, senza semi, tagliati         Dopo aver fatto rosolare lentamente la pancetta in padella, scolarla su carta assorbente.
 a cubetti                                       Asciugare la padella. Cuocere a fuoco vivo la carne di vitello in olio d’oliva per circa 3 minuti a
 1,5 cucchiaini di filamenti di zafferano        porzione e metterla da parte. Pepare, mescolare il riso con la pancetta e servire subito.
 1 o 2 cucchiaini di foglie di timo
 8 dl di brodo di manzo molto caldo e            Valori nutrizionali per por zione
 poco salato
 50 g di pancetta                                Potassio :     876 mg   > 2500 mg                      Calorie :       526 kcal
 1 cucchiaino di olio d’oliva                    Fosforo :      392 mg   > 1000 mg   max giorno         Proteine :      32 g
 400 g di vitello a fettine                      Sodio :        583 mg   > 2500 mg                      Grassi :        11 g
 Pepe                                                                                                   Carboidrati :   74 g

                                                 Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa

Febbraio
 Lunedi    Martedi   Mercoledi   Giovedi    Venerdi    Sabato    Domenica

                                                       1           2
                                                                                           Arricchendo questa versione del risotto
                                                                                           allo zafferano di Mund con formaggio da
 3         4          5          6          7          8           9                       raclette, si aumenta l’apporto proteico ed
                                                                                           energetico senza incidere eccessivamente
                                                                                           sul volume del pasto. Ricordate: per mante-
 10        11         12         13         14         15          16
                                                                                           nere una buona massa muscolare, è impor-
                                                                                           tante consumare una quantità sufficiente
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                                                                                           ci si sottopone all’emodialisi, che, durante
                                                                                           le varie sedute, ne comporta una perdita
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CALENDARIO 2020 Conciliare il piacere della tavola con l'insufficienza renale - Nierenstiftung
S P ÄT Z L I A L L E V E R D U R E
T R I C O L O R I E R I C O T TA
Ospedale del Vallese, Centro dialisi,
sede di Sion del Centre du Valais

Ricetta realizzata da Cyrielle Alvès
Proposta da Mégane Bonvin
CALENDARIO 2020 Conciliare il piacere della tavola con l'insufficienza renale - Nierenstiftung
Per 2 persone        30 min          15 min

Ingredienti                                    Preparazione
 300 g di spätzli all’uovo                     Lavare tutte le verdure. Tritare finemente l’aglio e la cipolla. Tagliare gli champignon e la carota
 200 g di ricotta                              a rondelle. Poi tagliare la zucchina a julienne.
 2 cucchiai di olio d’oliva                    Scaldare l’olio d’oliva in una padella, aggiungere l’aglio, rosolare e aggiungere la cipolla. Far sof-
 2 spicchi d’aglio                             friggere la cipolla fin quando non diventa trasparente.
 1 cipolla piccola da circa 50 g               Aggiungere gli spätzli, la carota, la zucchina, gli champignon, il timo, il pepe, il peperoncino e
 1 zucchina piccola                            l’acqua. Cuocere per 10-15 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la ricotta. Servire e decorare
 1 carota                                      con l’erba cipollina.
 100 g di champignon
 1 cucchiaio di timo
 1 cucchiaio di erba cipollina                 Valori nutrizionali per por zione
 ¼ cucchiaino di peperoncino o
 secondo i gusti (facoltativo)                 Potassio :     696 mg   > 2500 mg                        Calorie :       472 kcal
 3 cucchiai d’acqua                            Fosforo :      315 mg   > 1000 mg    max giorno          Proteine :      22 g
                                               Sodio :        425 mg   > 2500 mg                        Grassi :        26 g
                                                                                                        Carboidrati :   35 g

                                               Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa

                                                                                1                                              2

Marzo                                                                      3                4                      6                     5

 Lunedi   Martedi   Mercoledi   Giovedi   Venerdi    Sabato    Domenica

                                                                 1

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                                                                                Poveri di fosforo
                                                                                1. Con il groviera, forma la coppia d’eccellenza per la fonduta
 23       24         25         26        27         28          29             2. Formaggio francese a pasta molle con crosta fiorita
                                                                                3. Formaggio cremoso, non stagionato, con un autentico sapore di latte
                                                                                   di capra
 30       31                                                                    4. Formaggio fresco di origine italiana
                                                                                5. Formaggio di varia origine (vodese, savoiarda ecc.) di forma circolare
                                                                                6. Formaggio fresco a base di siero di latte, compatto e magro
CALENDARIO 2020 Conciliare il piacere della tavola con l'insufficienza renale - Nierenstiftung
T O R TA A L P E T T O
D I TA C C H I N O
Clinica Cecil, Centro dialisi, Losanna

Ricetta realizzata da Annick Tachin
Proposta da Elodie Alvarès, dietista
Per 6 persone       20 min           40 min

Ingredienti                                    Preparazione
 1 uovo                                        In una casseruola, soffriggere l’olio d’oliva, l’aglio, le foglie di alloro e il pepe nero. Aggiungere
 2 albumi                                      il tacchino e il peperone tagliati a pezzetti. Cuocere per 3 minuti e aggiungere il vino da tavola.
 300 g di petto di tacchino                    Aggiungere la cipolla e la carota. Cuocere per 5 minuti.
 3 cucchiai di farina                          Sbattere l’uovo e gli albumi per 2 minuti. Aggiungere la farina e il formaggio fresco spalmabile
 3 cucchiai di formaggio fresco                fino a ottenere un impasto omogeneo. Dividerlo in due parti e stenderlo. La parte che andrà a
 spalmabile                                    formare il fondo della torta sarà leggermente più piccola. Versare metà impasto in una teglia da
 1 cucchiaio di olio d’oliva                   forno unta. Aggiungere il composto di tacchino e coprire con il resto dell’impasto.
 1 cipolla tritata                             Lasciare in forno per 40 minuti.
 1 carota piccola tagliata a rondelle
 1 peperone rosso tagliato a pezzetti
 1 spicchio d’aglio tritato                    Valori nutrizionali per por zione
 3-4 foglie di alloro
 Pepe nero                                     Potassio :     300 mg > 2500 mg                        Calorie :       153 kcal
 Vino da tavola                                Fosforo :      189 mg > 1000 mg      max giorno        Proteine :      16 g
                                               Sodio :        148 mg > 2500 mg                        Grassi :        6g
                                                                                                      Carboidrati :   7g

                                               Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa

Aprile
 Lunedi   Martedi   Mercoledi   Giovedi   Venerdi    Sabato    Domenica
                                                                                            L’attività fisica riduce lo stress e consente
                     1          2         3          4          5                           un migliore controllo del peso. L’esercizio
                                                                                            regolare fa bene alle ossa, ai muscoli e al
                                                                                            cuore. Ogni passo è importante! Se 30
 6        7          8          9         10         11         12                          minuti di attività fisica al giorno vi sem-
                                                                                            brano una missione impossibile, suddivi-
                                                                                            deteli in 3 serie da 10 minuti. Ad esem-
 13       14         15         16        17         18         19
                                                                                            pio, utilizzate le scale oppure scendete
                                                                                            dall’autobus 2 o 3 fermate prima. Sono
 20       21         22         23        24         25         26                          particolarmente consigliate la camminata,
                                                                                            il ciclismo, la danza, il giardinaggio o il
                                                                                            badminton. Fatevi accompagnare, l’atti-
 27       28         29         30                                                          vità fisica è consigliata a tutti.
G E L AT O A L L O Y O G U R T
AL RABARBARO HUG
Ospedale universitario di Ginevra, Centro dialisi

                                                    Da Fooby.ch
                                                    Ricetta realizzata da Christine Laruaz
Per 900 grammi / 15 persone, 2 palline a testa (60 g)                20 min       10 min

Ingredienti                                     Preparazione
 400 g di yogurt greco al naturale              Mescolare lo zucchero e il succo di limone con lo yogurt (in un recipiente d’acciaio inox), quindi
 100 g di zucchero                              incorporare delicatamente la panna montata. Coprire e mettere in freezer per circa 3 ore. In
 2 cucchiai di succo di limone                  questo lasso di tempo mescolare bene tre volte.
 2 dl di panna intera, montata soda             Composta di rabarbaro: far bollire l’acqua, il rabarbaro e lo zucchero in una casseruola. Abbas-
                                                sare la fiamma, coprire e cuocere lentamente per circa 5 minuti. Frullare e lasciare raffreddare.
Composta
                                                Incorporare il rabarbaro nel composto allo yogurt, coprire e rimettere in freezer per 3 ore. In
 300 g di rabarbaro rosso, tritato              questo lasso di tempo mescolare bene una volta.
 70 g di zucchero
                                                Consiglio: estrarre il gelato dal freezer una decina di minuti prima di servirlo.
 1 cucchiaio d’acqua

                                                Valori nutrizionali per por zione

                                                Potassio :     120 mg > 2500 mg                        Calorie :       114 kcal
                                                Fosforo :      44 mg > 1000 mg      max giorno         Proteine :      2g
                                                Sodio :        14 mg > 2500 mg                         Grassi :        7g
                                                                                                       Carboidrati :   46 g

                                                Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa

                                                                                                                                     … e se tolgo

Maggio                                                                                                                              gli orecchini ?

 Lunedi    Martedi   Mercoledi   Giovedi   Venerdi    Sabato    Domenica

                                           1          2          3

 4         5          6          7         8          9          10

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CHEESECAKE ALLA
VA N I G L I A E A I L A M P O N I
Ospedale de la Providence, Centro dialisi, Neuchâtel

Ricetta realizzata da Louise Parent
Proposta da Manuela Mendonça, capo cucina,
Lisa Perrot, allieva al 1° anno del bachelor in scienze della nutrizione
Per 4 persone        30 min            10 min

Ingredienti                                     Preparazione
 1,5 fogli di gelatina                          Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda. In una casseruola, mescolare e scaldare lo zuc-
 1 albume                                       chero, la panna intera e il baccello di vaniglia fino a ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere i
 1 baccello di vaniglia                         fogli di gelatina, mescolare e lasciare raffreddare.
 75 ml di panna intera                          Nel frattempo, mescolare il Philadelphia per renderlo più morbido. Montare a neve l’albume.
                                                Aggiungere la salsa ottenuta con la panna, il baccello di vaniglia e lo zucchero al Philadelphia e
 25 g di zucchero
                                                mescolare. Aggiungere delicatamente l’albume montato a neve al composto. Mescolare fino a
 150 g di Philadelphia o altro                  ottenere un impasto cremoso e privo di grumi.
 formaggio fresco
                                                Per i biscotti: Frullare i biscotti al burro fin quando non risultano compatti.
 100 g di biscotti al burro, tipo
 Petit beurre                                   Comporre la cheesecake con l’aiuto di uno stampo: premere bene i biscotti formando uno
                                                strato alto circa 1 cm e poi aggiungere l’impasto. Riporre in freezer per massimo 2 ore. Non
 50 g di burro
                                                appena la cheesecake è soda, toglierla dal freezer, lavare e tagliare a metà i lamponi e distribu-
 100 g di lamponi (surgelati, se non            irli formando una corona sul dolce. Servire o, nell’attesa, riporre in freezer.
 disponibili freschi)

                                                Valori nutrizionali per por zione

                                                Potassio :     156 mg > 2500 mg                        Calorie :       390 kcal
                                                Fosforo :      98 mg > 1000 mg      max giorno         Proteine :      7g
                                                Sodio :        223 mg > 2500 mg                        Grassi :        28 g
                                                                                                       Carboidrati :   29 g

                                                Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa

Giugno
 Lunedi   Martedi   Mercoledi   Giovedi    Venerdi    Sabato    Domenica

 1        2          3          4          5          6          7                      Alcuni frutti, frutti oleosi, ortaggi, patate e
                                                                                        tipi di cioccolato sono particolarmente ricchi
                                                                                        di potassio. Per ridurne l’apporto, tagliate e
 8        9          10         11         12         13         14                     cuocete le patate in abbondante acqua che
                                                                                        poi getterete a fine cottura. Nella vostra dieta
                                                                                        quotidiana privilegiate frutta e verdura a bas-
 15       16         17         18         19         20         21
                                                                                        so contenuto di potassio. Per fare la scelta
                                                                                        giusta, consultate la tabella alla fine del
 22       23         24         25         26         27         28                     calendario. Ricordate che, in base al vostro
                                                                                        centro, durante la prima ora di dialisi potrete
                                                                                        mangiare un alimento ricco di potassio che
 29       30                                                                            verrà eliminato con la dialisi.
FILET TO DI MERLUZZO
AL CHORIZO AL CARTOCCIO
Ospedale de La Tour, Centro dialisi, Meyrin

Da Ciqual.anses.fr
Ricetta realizzata da Claudia Raia
Proposta da François Charles
Per 2 persone        15 min          20 min

Ingredienti                                    Preparazione
 Un filetto di merluzzo da circa 300 g         Tagliare le carote a julienne e le zucchine a cubetti. Cuocerle a vapore per una decina di minuti
 12 fettine di chorizo                         e metterle da parte.
 1 limone tagliato in 6 fettine                Prendere un foglio di carta da forno abbastanza grande e disporvi sopra le verdure cotte al
 Olio d’oliva                                  vapore.
 2 carote medie tagliate a julienne            Adagiare il filetto di merluzzo precedentemente risciacquato e asciugato sopra le verdure. Met-
 2 zucchine tagliate a cubetti                 tere sul merluzzo le 3 fette di limone e le fettine di chorizo. Condire con il pepe, un rametto di
                                               rosmarino e un po’ di pepe rosa.
 Pepe
                                               Chiudere il cartoccio lasciando uno spazio sufficiente tra gli ingredienti e la carta da forno. Ada-
 Pepe rosa
                                               giare il cartoccio su una teglia. Infornare e cuocere per circa 20 minuti. Quando aprite il cartoc-
 2 rametti di rosmarino                        cio prestate attenzione a non scottarvi a causa del vapore.

                                               Valori nutrizionali per por zione

                                               Potassio :     1334 mg > 2500 mg                       Calorie :       402 kcal
                                               Fosforo :      502 mg > 1000 mg max giorno             Proteine :      46 g
                                               Sodio :        770 mg > 2500 mg                        Grassi :        18 g
                                                                                                      Carboidrati :   13 g

                                               Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa

Luglio
 Lunedi   Martedi   Mercoledi   Giovedi   Venerdi    Sabato    Domenica                 È importante tenere sotto controllo l’as-
                                                                                        sunzione dei liquidi, in quanto l’aumento di
                     1          2         3          4          5                       peso interdialitico rende difficili le sedute di
                                                                                        dialisi (cali di pressione, crampi ecc.). Con-
                                                                                        sigliamo pertanto di limitare l’assunzione di
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                                                                                        aumentano ulteriormente la sete. Stimolate
                                                                                        la salivazione succhiando gomme o cara-
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                                                                                        melle acide. Preparate dei mini cubetti di
                                                                                        ghiaccio aggiungendo del succo di limone
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                                                                                        piccole quantità, utilizzate degli spray liquidi
                                                                                        da frigo o fate dei risciacqui per inumidire la
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L A S A G N E V E G E TA R I A N E
CON MOZZARELL A
Centro dialisi le Galicien, Prilly

Ricetta realizzata da Françoise Raimbault
Proposta dall’equipe di Jean-François Fleurat
Per 6 persone        20 min           60 min

Ingredienti                                     Preparazione
 8 fogli di pasta per lasagne                   Lavare le melanzane. Eliminare le estremità e tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza.
 3 melanzane grosse                             Cospargerle di limone per evitare che anneriscano. Friggere le melanzane in una padella
 250 g di pomodori freschi                      antiaderente, contando 3 minuti circa per lato. Dopo aver lavato i pomodori, eliminare il cuore,
                                                tagliarli a cubetti e metterli da parte. Tagliare il peperone a metà ed eliminare i semi e le parti
 1 peperone
                                                bianche. Tagliarlo prima a strisce sottili e poi a cubetti. Tritare finemente il prezzemolo e il basi-
 200 g di mozzarella                            lico, dopo aver eliminato i gambi.
 ½ mazzetto di prezzemolo a foglia              Preparare la besciamella. Mescolare bene e aggiungere il latte senza fermarsi. Aggiungere la
 liscia                                         noce moscata e il pepe. Mescolare con una frusta a fuoco medio per far addensare la bescia-
 ½ mazzetto di basilico                         mella. Versare il burro in una casseruola. Una volta sciolto, aggiungere la maizena.
 1 cucchiaio di olio d’oliva                    Scolare la mozzarella e tagliarla a fette molto sottili. Oliare una teglia da forno.
 30 g di pangrattato                            Coprire il fondo con un sottilissimo strato di besciamella. Disporvi sopra 4 fogli di lasagne.
                                                Aggiungere uno strato di melanzane, metà prezzemolo e basilico tritati, i peperoni tagliati a
Per la besciamella
                                                cubetti e metà mozzarella. Versare un sottile strato di besciamella e coprire con 4 fogli di lasa-
 50 cl di latte d’avena                         gne. Aggiungere il pomodoro a cubetti, il basilico e il prezzemolo tritati e la restante mozzarella.
 40 g di maizena (farina di mais)               Cospargere di pangrattato. Infornare le lasagne vegetariane e cuocerle per 40-45 minuti.
 20 g di burro
 Noce moscata
 1 limone                                       Valori nutrizionali per por zione

                                                Potassio :     500 mg   > 2500 mg                         Calorie :       342 kcal
                                                Fosforo :      238 mg   > 1000 mg    max giorno           Proteine :      13 g
                                                Sodio :        363 mg   > 2500 mg                         Grassi :        13 g
                                                                                                          Carboidrati :   38 g
                                                Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa

Agosto                                                                                                                                     1

 Lunedi    Martedi   Mercoledi   Giovedi   Venerdi    Sabato    Domenica

                                                      1           2

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                                                                                                  2. Cottura ideale in dialysi
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                                                                                                  4. Bacca profumata dai tropici che esalta i piatti
POLPETTE DI CARNE
AL POMODORO
Centro dialisi dell’ospedale di Bellinzona, Ticino

Ricetta realizzata da Olgica Mitikj-Angelovska
Proposta da Maria Mallone e Omar Bigiolli
Per 6 persone        20 min          15 min

Ingredienti                                      Preparazione
 700 g di vitello macinato                       Cuocere il tofu a vapore.
 300 g di tofu                                   Frullarlo e aggiungerlo alla carne di vitello, alle carote tagliate a cubetti, al sedano, alla cipolla
 100 g di carote tagliate a cubetti              tritata e alla panna.
 1 cipolla tritata                               Mescolare bene e aggiungere il pepe. Formare delle polpette.
 100 g di sedano rapa tagliato a cubetti         In una padella, far rosolare le polpette nell’olio d’oliva. Poi, farle riposare su un piatto.
 Pepe                                            Nella stessa padella, far rosolare i 100 g di cipolla nell’olio d’oliva. Aggiungere i pomodori, il
 2 cucchiai di panna al 35%                      basilico e l’origano, quindi rimettervi le polpette e cuocere lentamente per circa 20 minuti
 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva        girandole spesso.
 100 g di cipolla tritata
 180 g di pomodori ciliegini tagliati a
 pezzetti                                        Valori nutrizionali per por zione
 5 foglie di basilico
 Origano                                         Potassio :     655 mg > 2500 mg                        Calorie :       253 kcal
 Olio d’oliva                                    Fosforo :      314 mg > 1000 mg      max giorno        Proteine :      31 g
                                                 Sodio :        88 mg > 2500 mg                         Grassi :        12 g
                                                                                                        Carboidrati :   4g

                                                 Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa

Settembre
 Lunedi   Martedi   Mercoledi   Giovedi     Venerdi    Sabato    Domenica

           1         2          3           4          5          6
                                                                                          Questo elemento chimico essenziale si
                                                                                          trova in tutti gli alimenti, ma soprattutto nei
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                                                                                          pronti. Nei pazienti con insufficienza renale,
                                                                                          una dieta troppo ricca di fosforo è dannosa
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                                                                                          per i vasi sanguigni e per il cuore. Ricordate
                                                                                          che più un alimento è lavorato industrial-
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                                                                                          scelta giusta, consultate la tabella alla fine di
                                                                                          questo calendario e privilegiate gli alimenti
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PEPERONI RIPIENI
ALLE VERDURE
Unità di nefrologia pediatrica, sede del CHUV, Losanna

Ricetta realizzata da Annick Tachin
Proposta da Nouria Zelmat
Per 4 persone        30 min           30 min

Ingredienti                                      Preparazione
 500 g circa di peperoni (4 pezzi, rossi,        Lavare e tagliare i peperoni come fossero zucche: creare gli occhi, la bocca e il naso. Tagliare i
 verdi o gialli)                                 pomodori a cubetti. Sbucciare e tritare finemente la cipolla e l’aglio.
 300 g di riso cotto                             Versare l’olio d’oliva in una padella. Aggiungere i pomodori, il pepe e le erbe aromatiche.
 500 g di pomodori                               Infine, aggiungere il riso e il mais, mescolare e mettere da parte.
 1 spicchio d’aglio
                                                 Prima di farcire i peperoni, mescolare il groviera con il ripieno. Tagliare delicatamente le parti
 1 cipolla                                       superiori dei peperoni e svuotarli eliminando i semi e i filamenti bianchi. Farcire i peperoni con
 2 cucchiaini di prezzemolo                      il ripieno. Adagiarvi le parti superiori e cuocere in forno per 25-30 minuti. Servire subito.
 2 cucchiaini di basilico
 1 cucchiaino di erbe di Provenza
 Pepe
                                                 Valori nutrizionali per por zione
 5 cucchiaini di olio d’oliva
                                                 Potassio :     675 mg   > 2500 mg                      Calorie :       452 kcal
 200 g di formaggio groviera                     Fosforo :      403 mg   > 1000 mg   max giorno         Proteine :      18 g
 grattugiato                                     Sodio :        308 mg   > 2500 mg                      Grassi :        23 g
 4 cucchiai di mais in scatola senza                                                                    Carboidrati :   39 g
 sale
                                                 Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa

Ottobre
 Lunedi    Martedi   Mercoledi   Giovedi    Venerdi    Sabato    Domenica
                                                                                                             1

                                 1          2          3           4                    2

                                                                                                                          3

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 19        20         21         22         23         24          25                                                         1. È ricco di potassio
                                                                                                                              2. Fa bene alle ossa
                                                                                                                              6. Può causare gonfiori e far
 26        27         28         29         30         31                                                                        aumentare la pressione
                                                                                                                                 arteriosa
                                                                                                                              4. Favorisco la crescita
D O L C E D I S A N M A R T I N O,
“TOETCHÉ”
Ospedale del Giura, sede di Delémont

Ricetta realizzata da Léo,
pasticcere di Pâtisserie Mage (Ginevra)
Proposta da Isabelle Villemin, dietista
Per 4 persone           15 min         30 min

Ingredienti                                      Preparazione
Impasto                                          Mescolare la farina, il sale, l’olio e formare una fontanella. Aggiungere il burro morbido a pezzetti.
  350 g di farina                                Stemperare il lievito sbriciolato nel latte tiepido, versarlo nella fontanella e lavorare il tutto fino a
  3 g di sale                                    ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla e lasciar lievitare al coperto per 1-2 ore.
  1 cucchiaio di olio di colza                   Stendere l’impasto direttamente nello stampo e lasciar nuovamente riposare coperto per
                                                 15 minuti.
  30 g di burro morbido
                                                 Formare un bordo con le dita e bucherellare il fondo dell’impasto.
  15 g di lievito fresco
                                                 Sbattere l’uovo e spennellare il bordo dell’impasto.
  2 dl di latte intero tiepido
                                                 Versare il resto dell’uovo sulla panna acida e mescolare delicatamente. Versare il tutto sull’impa-
Crema                                            sto. Posizionare lo stampo sulla griglia centrale del forno preriscaldato a 250°C per 12-15 minuti.
 1 uovo                                          Vinaigrette: 2 cucchiaini di olio d’oliva, 1 cucchiaino di senape con semi, 1 cucchiaino di aceto
 2 dl di panna acida (o doppia panna)            balsamico, ½ cucchiaino di miele, pepe… Mescolare tutto insieme e aggiungere all’insalata.
Insalata
  200 g di insalata verde
                                                 Valori nutrizionali per por zione
  200 g di carote grattugiate
  200 g di pomodori
                                                 Potassio :     636 mg   > 2500 mg                           Calorie :       784 kcal
                                                 Fosforo :      254 mg   > 1000 mg     max giorno            Proteine :      16 g
                                                 Sodio :        378 mg   > 2500 mg                           Grassi :        47 g
                                                                                                             Carboidrati :   72 g
                                                 Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa

Novembre                                                                                                                      1                  2

 Lunedi     Martedi   Mercoledi   Giovedi   Venerdi    Sabato    Domenica                           3

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 2          3          4          5         6          7           8

                                                                                                         5
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                                                                                           1. Può capitare di perderci dentro un pezzo di
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                                                                                           2. A base di cacao, è un amico che non vi vuole
                                                                                              bene a causa del suo contenuto di potassio
 30                                                                                        3. Dona un sorriso ma anche potassio
                                                                                           4. Vive nell'acqua, ma non ve la porta nel piatto
                                                                                           5. Bevanda che fornisce molta energia e altrettanti fosfati
VERRINA DI TIRAMISÙ
CON MELE E CANNELLA
Strutture ospedaliere del Nord Vaudois,
Centro dialisi, Yverdon

Ricetta realizzata da Louise Parent
Proposta da Julie Barcaroli (infermiera)
e Christelle Vetsch (dietista)
Per 4 persone        20 min / Riposo in frigorifero : 4 h

Ingredienti                                     Preparazione
 2 mele                                         Sbucciare le mele e tagliarle a dadini. In seguito, farle rosolare in una padella con 10 g di burro.
 10 g di burro                                  Aggiungere 20 g di zucchero e la cannella. Fare caramellare, aggiungere la vaniglia e lasciare
 70 g di zucchero semolato (20 g e 50 g)        cuocere fin quando le mele non diventano morbide. Fare raffreddare.
 1 cucchiaino di cannella                       Separare gli albumi dai tuorli. Montare 50 g di zucchero con i 2 tuorli fin quando il composto
                                                non diventa bianco. Aggiungere 250 g di mascarpone e sbattere con la frusta. Montare a neve
 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
                                                soda i 2 albumi. Aggiungerli delicatamente al composto.
 2 uova
                                                Schiacciare grossolanamente 10 biscotti speculoos e metterne da parte 1 cucchiaio.
 250 g di mascarpone
                                                Utilizzando dei bicchierini, disporre i biscotti sbriciolati sul fondo, aggiungere alcuni cubetti
 10 biscotti speculoos
                                                di mela e coprirli con il composto di mascarpone. Ripetere un’altra volta questo passaggio.
                                                Decorare la parte superiore della verrina con i biscotti e riporla in frigo per almeno 4 ore prima
                                                di gustarla.

                                                Valori nutrizionali per por zione

                                                Potassio :     149 mg   > 2500 mg                      Calorie :       516 kcal
                                                Fosforo :      132 mg   > 1000 mg   max giorno         Proteine :      8g
                                                Sodio :        160 mg   > 2500 mg                      Grassi :        38 g
                                                                                                       Carboidrati :   40 g

                                                Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa

Dicembre
                                                                                                                            … 4 ore sono 4 ore,
                                                                                                                              anche per lei !
 Lunedi   Martedi   Mercoledi   Giovedi    Venerdi    Sabato    Domenica

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RISOT TO MOZZARELL A
E RUCOLA
Hôpital Fribourgeois Régional, Centro dialisi, sede di Riaz

Ricetta realizzata da Sylvain Ho
Proposta da Nathalie Volery,
Cindy Murith e Dorothée Gilbert
Per 4 persone            40 min             30 min

Ingredienti                                           Preparazione
  3 cipollotti con il verde                           Tagliare i cipollotti e le parti verdi a rondelle e mettere da parte queste ultime.
  1 cucchiaio di olio d’oliva                         Scaldare l’olio in una casseruola. Soffriggere i cipollotti, aggiungere il riso e farlo tostare
  300 g di riso                                       mescolando. Bagnare con il vino e far ridurre completamente. Versare poco a poco il brodo,
  2 dl di vino bianco                                 mescolando spesso, in modo tale da ricoprire interamente il riso. Far bollire per 20 minuti fin
                                                      quando non risulta cremoso e al dente.
  6 dl di brodo vegetale senza sale
  300 g di piselli surgelati (leggermente             Aggiungere i piselli, la rucola, le parti verdi dei cipollotti messe da parte e il burro, aggiustare di
  scongelati)                                         sale e servire.
  90 g di rucola                                      Decorare con 2 o 3 perle di mozzarella.
  40 g di burro
  2 cucchiaini di prezzemolo tritato
  2 cucchiaini di aglio in polvere                    Valori nutrizionali per por zione
  Pepe
  250 g di perle di mozzarella                        Potassio :   470 mg > 2500 mg                           Calorie :       677 kcal
  (sgocciolate)                                       Fosforo :    450 mg > 1000 mg        max giorno         Proteine :      24 g
                                                      Sodio :      112 mg > 2500 mg                           Grassi :        26 g
                                                                                                              Carboidrati :   75 g

                                                      Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa

                                                                             1

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1. Piccole bacche blu, povere di potassio
2. Eccellente per le ossa, ma ricco di fosforo
3. 30 minuti al giorno fanno molto bene alla salute
4. Apparecchio temuto prima e dopo la dialisi
5. Rinomato nel Vallese, ma ricco di potassio
BISCOTTI AL LIMONE
Centro dialisi di Château - d’Œ x

Ricetta realizzata da Louise Parent
Proposta dalla signora Boillat (paziente)
Per 8 persone         20 min            15 min

Ingredienti                                      Preparazione
 150 g di zucchero                               In un recipiente, montare il burro con le uova, la scorza e il succo di limone per 10 minuti. Mesco-
 3 uova                                          lare la farina e il lievito in polvere e aggiungere all’impasto. Mescolare bene e montare di nuovo
 Scorza di 1 limone                              per circa 5 min. Versare in una tortiera rivestita di carta da forno unta (o in uno stampo piatto).
 Succo di ½ limone                               Far raffreddare e sformare.
 180 g di farina setacciata                      Mescolare gli ingredienti della glassa e applicare sul biscotto in base ai gusti.
 1 ½ cucchiaini di lievito in polvere
Glassa
 200 g di zucchero a velo setacciato             Valori nutrizionali per por zione
 Succo di ½ limone
 1 o 2 cucchiai d’acqua                          Potassio :   56 mg   > 2500 mg                         Calorie :       292 kcal
                                                 Fosforo :    93 mg   > 1000 mg      max giorno         Proteine :      6g
                                                 Sodio :      38 mg   > 2500 mg                         Grassi :        4g
                                                                                                        Carboidrati :   59 g

                                                 Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa
RISOTTO AI
FUNGHI CHAMPIGNON
Ospedale Regionale di Lugano, Ticino

Ricetta realizzata da Daniella Ghafry
Proposta da Alessia Giunzioni
Per 4 persone       20 min          25 min

Ingredienti                                  Preparazione
 250 g di riso per risotto                   Innanzitutto, pulire gli champignon eliminando i residui di terra e raschiando i gambi (non lavare).
 3 funghi champignon freschi
 1 scalogno                                  Tagliare finemente lo scalogno e farlo soffriggere nell’olio. Aggiungere il riso e tostarlo per qual-
                                             che minuto. Bagnare con il vino bianco e mescolare fin quando il vino non è evaporato. Iniziare
 ½ bicchiere di vino bianco secco
                                             a versare il brodo sul riso. Aggiungere i gambi degli champignon tagliati a cubetti. Continuare a
 1 dado di brodo vegetale
                                             bagnare con il brodo.
 1 cucchiaio di formaggio grattugiato
 Pepe                                        Tritare la parte superiore dei funghi e aggiungerla al riso quando è quasi cotto. Spegnere la
 Prezzemolo per decorare                     fiamma.
                                             Aggiungere il formaggio e il prezzemolo tritato.

                                             Valori nutrizionali per por zione

                                             Potassio :   282 mg   > 2500 mg                        Calorie :       336 kcal
                                             Fosforo :    140 mg   > 1000 mg     max giorno         Proteine :      7g
                                             Sodio :      540 mg   > 2500 mg                        Grassi :        7g
                                                                                                    Carboidrati :   50 g

                                             Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa

                                                  Un consumo eccessivo di sale nuoce alla salute. Infatti, contribuisce alla
                                                  ritenzione idrica e fa aumentare la pressione arteriosa. Evitate di metterlo
                                                  in tavola. Privilegiate spezie ed erbe aromatiche che danno sapore ai
                                                  vostri piatti senza aggiungere sale. Prestate attenzione anche ai sostituti
                                                  del sale o ai sali dietetici, perché essendo ricchi di potassio, possono
                                                  nuocere alla salute.
Valori nutrizionali

Carni e pollame
per 100g                   Proteine (g)   Sodio (mg)   Potassio (mg)   Fosforo (mg)
Agnello (costoletta)       18             65           275             186
Manzo (entrecôte)          22             55           360             160
Manzo (filetto)            22             42           340             160
Manzo (fegato)             20             116          292             360
Quaglia                    25             52           216             279
Anatra (carne arrostita)   23             155          392             202
Tacchino (petto)           24             63           326             210
Pollo (petto)              23             72           330             210
Pollo (coscia)             17             95           250             190
Maiale (costoletta)        21             62           302             143
Maiale (spalla)            25             68           261             135
Maiale (filetto)           22             65           320             150
Maiale (fegato)            21             77           363             407
Vitello (costoletta)       19             76           329             209
Vitello (filetto)          20             80           348             220
Vitello (fegato)           20             62           292             320
Albume                     11             160          142             15
Tuorlo                     17             50           97              520
Uovo intero                13             133          125             188

Insaccati
per 100g                   Proteine (g)   Sodio (mg)   Potassio (mg)   Fosforo (mg)
Prosciutto crudo           29             2130         250             156
Lardo, crudo, affumicato   19             51           136             82
Salame                     25             1132         184             94
Salsiccia di maiale        16             832          192             114
Salsiccia di Vienna        13             834          186             168
Pesci e derivati
per 100g                             Proteine (g)   Sodio (mg)   Potassio (mg)   Fosforo (mg)
Merluzzo                             18             76           340             180
Nasello                              17             100          295             140
Pesce spada                          19             102          342             506
Halibut (pesci piatti)               21             64           398             220
Pesce persico                        18             92           80              370
Sardina all’olio                     20             110          360             270
Sardina all’olio, sgocciolata        23             480          380             468
Salmone da allevamento               20             57           441             245
Salmone affumicato                   23             1466         329             576
Sogliola                             19             120          351             271
Tonno                                23             39           330             204
Tonno all’olio, sgocciolato          28             347          267             259

Frutti di mare,
crostacei e conchiglie
per 100g                             Proteine (g)   Sodio (mg)   Potassio (mg)   Fosforo (mg)
Gamberetto (rosa)                    19             194          179             205
Aragosta                             16             270          220             235
Ostrica                              9              70-500       185             155
Gambero                              18             180          500             215
Scampi                               20             341          213             183
Cozze                                12             290          320             236

Latte
per 100g                             Proteine (g)   Sodio (mg)   Potassio (mg)   Fosforo (mg)
Latte di capra                       3              40           180             105
Latte drink UHT                      3              38           157             94
Latte scremato in polvere            36             550          1600            1000
Latte intero UHT                     3              39           156             91

Latticini
per 100g                             Proteine (g)   Sodio (mg)   Potassio (mg)   Fosforo (mg)
Blanc battu                          9              35           114             13
Bifidus acidulato naturale           4              45           178             114
Mascarpone                           8              86           53              97
Quark alla panna                     7              29           118             111
Quark aromatizzato                   7              31           128             116
Yogourt alla frutta
(parzialmente scremato)              4              43           176             106
Yogourt naturale (al latte intero)   4              49           168             112
Formaggi
per 100g                       Proteine (g)   Sodio (mg)   Potassio (mg)   Fosforo (mg)
Brie                           22             506          84              295
Camembert, grasso              21             891          83              262
Emmental, grasso               29             170          84              620
Feta (latte di pecora/capra)   16             1440         95              280
Gruyère, grasso                27             600          90              600
Mozzarella                     36             446          100             800
Parmigiano                     39             1000         100             950
Raclette                       26             728          70              492
Roquefort                      19             1600         120             430
Tête de moine                  25             929          84              508

Legumi
per 100g                       Proteine (g)   Sodio (mg)   Potassio (mg)   Fosforo (mg)
Melanzana                      1              3            262             21
Avocado                        2              7            522             44
Broccoli                       3              13           370             67
Carota                         1              40           300             25
Sedano (a mazzi)               1              110          305             32
Champignons de Paris           2              16.9         326             56.4
Cavolfiore                     2              14           319             48
Cocomero                       1              3            150             23
Zucchina                       2              3            230             31
Indivia                        2              43           330             54
Spinaci                        3              65           529             52
Finocchio                      1              15           473             38
Fagiolino (verde)              2              4            243             38
Lattuga                        1              8            234             24
Formentino                     2              4            459             53
Mais dolce                     3              0            289             83
Cipolla                        1              6            170             33
Piselli                        6              2            300             126
Porro                          2              12           256             35
Peperone rosso                 1              3            169             20
Ravanello                      1              21           241             18
Lattuga Iceberg                1              12           160             20
Pomodoro                       1              5            277             24
Frutta per 100g               Proteine (g)   Sodio (mg)   Potassio (mg)   Fosforo (mg)
Albicocca                     0.8            2            315             20
Albicocche sciroppate         0.7            2            255             18
Ananas sciroppate             0.4            2            118             10
Ananas (fresco)               0.4            2            146             11
Banana                        1.1            1            385             22
Ciliegia                      1.3            3            246             17
Limone                        0.7            4            153             18
Fragola                       0.7            2            152             23
Lampone                       1.2            3            220             29
Kiwi                          1.1            4            287             37
Mandarino                     0.7            3            145             15
Mango                         0.6            2            150             22
Melone                        0.7            18           297             17
Mora                          1.0            3            200             30
Mirtillo                      0.6            2            68              11
Nettarina                     0.9            4            212             18
Arancia                       1.0            4            179             16
Anguria                       0.5            2            110             9
Pesca                         0.5            1            160             19
Pera                          0.4            2            125             13
Mela                          0.3            4            120             9
Prugna                        0.6            2            117             17
Uva                           0.7            2            197             19

Cereali e derivati per 100g   Proteine (g)   Sodio (mg)   Potassio (mg)   Fosforo (mg)
Farina di frumento duro       12.6           3            193             143
Corn flakes                   7.2            938          120             59
Cornetto                      8.2            477          103             72
Cornetto completo             10.2           481          188             141
Farina di maïs                8.8            1            80              73
Muesli croccante              8.7            129          362             244
Pane alle noci                7.6            624          226             196
Pane bianco                   9.1            624          110             97
Pane di segale (Pane nero)    7.5            584          139             113
Pane ticinese                 7.5            585          86              60
Pasta integrale               13.4           130          390             330
Pasta all’uovo                13.3           17           219             153
Pasta cruda                   12.0           3            250             190
Panino al latte               8.7            521          131             108
Patata cotta (in acqua)       1.8            7            280             31
Patatine fritte               3.6            24           660             62
Quinoa                        13.8           9.6          804             328
Riso bianco crudo             6.6            5            98              102
Riso integrale crudo          7.5            6            223             303
Rösti (del commercio)         2.0            426          320             34
Treccia al burro              8.7            535          153             105
Un grande ringraziamento ai nostri sponsor,
che ci hanno permesso di portare a termine
con successo questo progetto.

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 anonimo
Edizioni precedenti

                                CALENDRIER 2016                                         CALENDAR IO 2018
                                Concilier plaisirs de la table et insuffisance rénale   Conciliare l’insufficienza renale con i piaceri della tavola

         È di suo       Mhmmm…
         gradimento,   finalmente!
         signore?

                                                                                        La stampa del calendario
                                                                                        è stata resa possibile
                                                                                        grazie al sostegno
                                                                                        finanziario di Sanofi.
Per saperne di più

Service de néphrologie                                        Impressum

Hôpitaux universitaires de Genève                             Ideazione e realizzazione del progetto:
                                                              Louise Parent, infirmière, servizio di nefrologia, HUG
Rue Gabrielle-Perret-Gentil 4                                 Olgica Mitikj-Angelovska, infermiera, servizio di nefrologia, HUG
1211 Genève 14                                                Serena Baldelli, responsabile informazione e comunicazione,
                                                              servizio comunicazione, HUG
Louise Parent : louparent@yahoo.com                           Grafica: Daniel Jaquet
Olgica Mitikj-Angelovska : Olgica.mitikjangelovska@hcuge.ch   Fotografia: Thomas Hensinger
                                                              Disegno: Simon Tschopp
Christine Laruaz : Christine.laruaz@hcuge.ch                  Stampa: Moléson Impressions
                                                              Esperti:
                                                              Sylvain Ho, dietista
Questo calendario è disponibile anche in tedesco              Prof. Patrick Saudan, medico responsabile del progetto
e in italiano:                                                Un sincero ringraziamento per la realizzazione delle ricette a
                                                              Anne Deltenre, Cyrielle Alvès, Annick Tachin, Christine Laruaz,
   www.nephrohug.ch                                           Françoise Raimbault, Daniella Ghafry, Sylvain Ho, Claudia Raia.
   www.nierenstiftung.ch                                      Ringraziamo anche la Fondation Privée di HUG per la preziosa
                                                              collaborazione nell’ambito di questo progetto.
   www.swissnephrology.ch/pages/en/patients.php
                                                              Infine, ringraziamo i collaboratori dei 14 centri dialisi della Svizzera
   www.sanoficonnect.ch/hyperphosphatemie                     romanda e del Ticino che hanno partecipato all’elaborazione delle
                                                              ricette proposte.
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