CALENDARIO 2020 Conciliare il piacere della tavola con l'insufficienza renale - Nierenstiftung
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CALENDARIO 2020 Conciliare il piacere della tavola con l’insufficienza renale
La dialisi si fa 3 volte alla settimana, ma si mangia 3 volte al giorno!
I piaceri della tavola sono compatiblili con la dialisi? Ci confrontiamo regolarmente con questa domanda ed è con piacere che rispondiamo: sì! Siamo lieti di presentare il nostro quinto calendario, che accompagnerà pazienti, amici, famiglie e tutti i buongustai interessati a scoprire ricette semplici, facili da cucinare e che rispettino i pochi vincoli legati al trattamento della dialisi. Durante tutto il calendario, scoprirà anche i consigli specifici per ogni periodo dell'anno. Sfogliando l'anno 2020, mese dopo mese, scoprirà varie ricette, parametri per mantenere una dieta equilibrata e suggerimenti per rendere più semplice la Sua vita quotidiana, così come parole crociate per testare le Sue conoscenze. Questo calendario è anche una base per il dialogo. Non esitati a farci domande, a suggerici le Sue ricette o a condividere i Suoi segreti culinari con altre persone in dialisi. Le auguriamo deliziose scoperte gustative e accogliamo con piacere suggerimenti e apprezzamenti. I Team del Servizio di Nefrologia HUG
T O R TA D I V U L LY CON ARANCE Centro dialisi di Bienne Da Fooby.ch Ricetta realizzata da Léo, pasticcere di Pâtisserie Mage (Ginevra) Proposta da Esther Salzgeber
Per 8 persone 30 min 1h20
Ingredienti Preparazione
Impasto Impasto : Mescolare la farina, il sale, lo zucchero e il lievito in un recipiente. Aggiungere il
250 g di farina burro e il latte e mescolare fino a ottenere un impasto molto morbido. Versare l’impasto nella
½ cucchiaino di sale teglia e livellarlo. Coprirlo e lasciarlo lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente fin quando
non raddoppia di volume. Formare dei buchi in superficie premendo con la punta delle dita.
1 cucchiaino di zucchero
¼ di lievito (circa 10 g), sbriciolato Glassa : Mescolare la panna e il tuorlo. Spennellare l’impasto con metà composto. Cospargere
30 g di burro, sciolto, freddo di zollette di zucchero, spingerle nell’impasto e coprirle con fiocchi di burro.
1 ½ dl di latte intero Cuocere per circa 10 minuti sulla griglia centrale del forno. Estrarre la torta dal forno e spennel-
larla con il restante composto alla panna e all’uovo.
Glassa
Proseguire la cottura per circa 10 minuti, sformare la torta e lasciarla raffreddare su una griglia.
1 ½ dl di doppia panna
Per le arance: Sbucciare l’arancia e tagliarla a pezzetti. Mescolare il succo di limone con il
1 tuorlo miele e servire con il dolce.
10 zollette di zucchero, tritate
grossolanamente
Noci di burro (15 g)
Per le arance Valori nutrizionali per por zione
1 arancia
Potassio : 153 mg > 2500 mg Calorie : 287 kcal
1 cucchiaio di succo di limone Fosforo : 69 mg > 1000 mg max giorno Proteine : 5g
1 cucchiaino di miele Sodio : 140 mg > 2500 mg Grassi : 15 g
Carboidrati : 32 g
Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa
Gennaio …garantito al 100% che il
vostro pasto non contiene
Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica
né potassio né sale,
né fosforo, né liquidi…
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RISOTTO ALLO ZAFFERANO DI MUND Ospedale Riviera Chablais, Centro dialisi Da Betty Bossy Ricetta realizzata da Anne Deltenre Proposta da Mélanie Gillioz (dietista) e Chantal Romand
Per 4 persone 45 min 30 min
Ingredienti Preparazione
1 cucchiaio di burro Riscaldare il burro in una casseruola. Rosolare la cipolla. Aggiungere il riso e farlo tostare
1 cipolla tritata finemente mescolando. Aggiungere i pomodori e le spezie. Aggiungere gradualmente il brodo mesco-
2 spicchi d’aglio schiacciati lando spesso in modo tale che il riso sia sempre coperto, cuocere a fuoco basso per circa
25 minuti fin quando non risulta cremoso e al dente.
350 g di riso per risotto
4 pomodori pelati, senza semi, tagliati Dopo aver fatto rosolare lentamente la pancetta in padella, scolarla su carta assorbente.
a cubetti Asciugare la padella. Cuocere a fuoco vivo la carne di vitello in olio d’oliva per circa 3 minuti a
1,5 cucchiaini di filamenti di zafferano porzione e metterla da parte. Pepare, mescolare il riso con la pancetta e servire subito.
1 o 2 cucchiaini di foglie di timo
8 dl di brodo di manzo molto caldo e Valori nutrizionali per por zione
poco salato
50 g di pancetta Potassio : 876 mg > 2500 mg Calorie : 526 kcal
1 cucchiaino di olio d’oliva Fosforo : 392 mg > 1000 mg max giorno Proteine : 32 g
400 g di vitello a fettine Sodio : 583 mg > 2500 mg Grassi : 11 g
Pepe Carboidrati : 74 g
Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa
Febbraio
Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica
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Arricchendo questa versione del risotto
allo zafferano di Mund con formaggio da
3 4 5 6 7 8 9 raclette, si aumenta l’apporto proteico ed
energetico senza incidere eccessivamente
sul volume del pasto. Ricordate: per mante-
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nere una buona massa muscolare, è impor-
tante consumare una quantità sufficiente
17 18 19 20 21 22 23 di proteine. Ciò è ancor più vero quando
ci si sottopone all’emodialisi, che, durante
le varie sedute, ne comporta una perdita
24 25 26 27 28 29 consistente.
S P ÄT Z L I A L L E V E R D U R E T R I C O L O R I E R I C O T TA Ospedale del Vallese, Centro dialisi, sede di Sion del Centre du Valais Ricetta realizzata da Cyrielle Alvès Proposta da Mégane Bonvin
Per 2 persone 30 min 15 min
Ingredienti Preparazione
300 g di spätzli all’uovo Lavare tutte le verdure. Tritare finemente l’aglio e la cipolla. Tagliare gli champignon e la carota
200 g di ricotta a rondelle. Poi tagliare la zucchina a julienne.
2 cucchiai di olio d’oliva Scaldare l’olio d’oliva in una padella, aggiungere l’aglio, rosolare e aggiungere la cipolla. Far sof-
2 spicchi d’aglio friggere la cipolla fin quando non diventa trasparente.
1 cipolla piccola da circa 50 g Aggiungere gli spätzli, la carota, la zucchina, gli champignon, il timo, il pepe, il peperoncino e
1 zucchina piccola l’acqua. Cuocere per 10-15 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la ricotta. Servire e decorare
1 carota con l’erba cipollina.
100 g di champignon
1 cucchiaio di timo
1 cucchiaio di erba cipollina Valori nutrizionali per por zione
¼ cucchiaino di peperoncino o
secondo i gusti (facoltativo) Potassio : 696 mg > 2500 mg Calorie : 472 kcal
3 cucchiai d’acqua Fosforo : 315 mg > 1000 mg max giorno Proteine : 22 g
Sodio : 425 mg > 2500 mg Grassi : 26 g
Carboidrati : 35 g
Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa
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Marzo 3 4 6 5
Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica
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Poveri di fosforo
1. Con il groviera, forma la coppia d’eccellenza per la fonduta
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3. Formaggio cremoso, non stagionato, con un autentico sapore di latte
di capra
30 31 4. Formaggio fresco di origine italiana
5. Formaggio di varia origine (vodese, savoiarda ecc.) di forma circolare
6. Formaggio fresco a base di siero di latte, compatto e magro
T O R TA A L P E T T O D I TA C C H I N O Clinica Cecil, Centro dialisi, Losanna Ricetta realizzata da Annick Tachin Proposta da Elodie Alvarès, dietista
Per 6 persone 20 min 40 min
Ingredienti Preparazione
1 uovo In una casseruola, soffriggere l’olio d’oliva, l’aglio, le foglie di alloro e il pepe nero. Aggiungere
2 albumi il tacchino e il peperone tagliati a pezzetti. Cuocere per 3 minuti e aggiungere il vino da tavola.
300 g di petto di tacchino Aggiungere la cipolla e la carota. Cuocere per 5 minuti.
3 cucchiai di farina Sbattere l’uovo e gli albumi per 2 minuti. Aggiungere la farina e il formaggio fresco spalmabile
3 cucchiai di formaggio fresco fino a ottenere un impasto omogeneo. Dividerlo in due parti e stenderlo. La parte che andrà a
spalmabile formare il fondo della torta sarà leggermente più piccola. Versare metà impasto in una teglia da
1 cucchiaio di olio d’oliva forno unta. Aggiungere il composto di tacchino e coprire con il resto dell’impasto.
1 cipolla tritata Lasciare in forno per 40 minuti.
1 carota piccola tagliata a rondelle
1 peperone rosso tagliato a pezzetti
1 spicchio d’aglio tritato Valori nutrizionali per por zione
3-4 foglie di alloro
Pepe nero Potassio : 300 mg > 2500 mg Calorie : 153 kcal
Vino da tavola Fosforo : 189 mg > 1000 mg max giorno Proteine : 16 g
Sodio : 148 mg > 2500 mg Grassi : 6g
Carboidrati : 7g
Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa
Aprile
Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica
L’attività fisica riduce lo stress e consente
1 2 3 4 5 un migliore controllo del peso. L’esercizio
regolare fa bene alle ossa, ai muscoli e al
cuore. Ogni passo è importante! Se 30
6 7 8 9 10 11 12 minuti di attività fisica al giorno vi sem-
brano una missione impossibile, suddivi-
deteli in 3 serie da 10 minuti. Ad esem-
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pio, utilizzate le scale oppure scendete
dall’autobus 2 o 3 fermate prima. Sono
20 21 22 23 24 25 26 particolarmente consigliate la camminata,
il ciclismo, la danza, il giardinaggio o il
badminton. Fatevi accompagnare, l’atti-
27 28 29 30 vità fisica è consigliata a tutti.G E L AT O A L L O Y O G U R T
AL RABARBARO HUG
Ospedale universitario di Ginevra, Centro dialisi
Da Fooby.ch
Ricetta realizzata da Christine LaruazPer 900 grammi / 15 persone, 2 palline a testa (60 g) 20 min 10 min
Ingredienti Preparazione
400 g di yogurt greco al naturale Mescolare lo zucchero e il succo di limone con lo yogurt (in un recipiente d’acciaio inox), quindi
100 g di zucchero incorporare delicatamente la panna montata. Coprire e mettere in freezer per circa 3 ore. In
2 cucchiai di succo di limone questo lasso di tempo mescolare bene tre volte.
2 dl di panna intera, montata soda Composta di rabarbaro: far bollire l’acqua, il rabarbaro e lo zucchero in una casseruola. Abbas-
sare la fiamma, coprire e cuocere lentamente per circa 5 minuti. Frullare e lasciare raffreddare.
Composta
Incorporare il rabarbaro nel composto allo yogurt, coprire e rimettere in freezer per 3 ore. In
300 g di rabarbaro rosso, tritato questo lasso di tempo mescolare bene una volta.
70 g di zucchero
Consiglio: estrarre il gelato dal freezer una decina di minuti prima di servirlo.
1 cucchiaio d’acqua
Valori nutrizionali per por zione
Potassio : 120 mg > 2500 mg Calorie : 114 kcal
Fosforo : 44 mg > 1000 mg max giorno Proteine : 2g
Sodio : 14 mg > 2500 mg Grassi : 7g
Carboidrati : 46 g
Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa
… e se tolgo
Maggio gli orecchini ?
Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica
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25 26 27 28 29 30 31CHEESECAKE ALLA VA N I G L I A E A I L A M P O N I Ospedale de la Providence, Centro dialisi, Neuchâtel Ricetta realizzata da Louise Parent Proposta da Manuela Mendonça, capo cucina, Lisa Perrot, allieva al 1° anno del bachelor in scienze della nutrizione
Per 4 persone 30 min 10 min
Ingredienti Preparazione
1,5 fogli di gelatina Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda. In una casseruola, mescolare e scaldare lo zuc-
1 albume chero, la panna intera e il baccello di vaniglia fino a ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere i
1 baccello di vaniglia fogli di gelatina, mescolare e lasciare raffreddare.
75 ml di panna intera Nel frattempo, mescolare il Philadelphia per renderlo più morbido. Montare a neve l’albume.
Aggiungere la salsa ottenuta con la panna, il baccello di vaniglia e lo zucchero al Philadelphia e
25 g di zucchero
mescolare. Aggiungere delicatamente l’albume montato a neve al composto. Mescolare fino a
150 g di Philadelphia o altro ottenere un impasto cremoso e privo di grumi.
formaggio fresco
Per i biscotti: Frullare i biscotti al burro fin quando non risultano compatti.
100 g di biscotti al burro, tipo
Petit beurre Comporre la cheesecake con l’aiuto di uno stampo: premere bene i biscotti formando uno
strato alto circa 1 cm e poi aggiungere l’impasto. Riporre in freezer per massimo 2 ore. Non
50 g di burro
appena la cheesecake è soda, toglierla dal freezer, lavare e tagliare a metà i lamponi e distribu-
100 g di lamponi (surgelati, se non irli formando una corona sul dolce. Servire o, nell’attesa, riporre in freezer.
disponibili freschi)
Valori nutrizionali per por zione
Potassio : 156 mg > 2500 mg Calorie : 390 kcal
Fosforo : 98 mg > 1000 mg max giorno Proteine : 7g
Sodio : 223 mg > 2500 mg Grassi : 28 g
Carboidrati : 29 g
Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa
Giugno
Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica
1 2 3 4 5 6 7 Alcuni frutti, frutti oleosi, ortaggi, patate e
tipi di cioccolato sono particolarmente ricchi
di potassio. Per ridurne l’apporto, tagliate e
8 9 10 11 12 13 14 cuocete le patate in abbondante acqua che
poi getterete a fine cottura. Nella vostra dieta
quotidiana privilegiate frutta e verdura a bas-
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so contenuto di potassio. Per fare la scelta
giusta, consultate la tabella alla fine del
22 23 24 25 26 27 28 calendario. Ricordate che, in base al vostro
centro, durante la prima ora di dialisi potrete
mangiare un alimento ricco di potassio che
29 30 verrà eliminato con la dialisi.FILET TO DI MERLUZZO AL CHORIZO AL CARTOCCIO Ospedale de La Tour, Centro dialisi, Meyrin Da Ciqual.anses.fr Ricetta realizzata da Claudia Raia Proposta da François Charles
Per 2 persone 15 min 20 min
Ingredienti Preparazione
Un filetto di merluzzo da circa 300 g Tagliare le carote a julienne e le zucchine a cubetti. Cuocerle a vapore per una decina di minuti
12 fettine di chorizo e metterle da parte.
1 limone tagliato in 6 fettine Prendere un foglio di carta da forno abbastanza grande e disporvi sopra le verdure cotte al
Olio d’oliva vapore.
2 carote medie tagliate a julienne Adagiare il filetto di merluzzo precedentemente risciacquato e asciugato sopra le verdure. Met-
2 zucchine tagliate a cubetti tere sul merluzzo le 3 fette di limone e le fettine di chorizo. Condire con il pepe, un rametto di
rosmarino e un po’ di pepe rosa.
Pepe
Chiudere il cartoccio lasciando uno spazio sufficiente tra gli ingredienti e la carta da forno. Ada-
Pepe rosa
giare il cartoccio su una teglia. Infornare e cuocere per circa 20 minuti. Quando aprite il cartoc-
2 rametti di rosmarino cio prestate attenzione a non scottarvi a causa del vapore.
Valori nutrizionali per por zione
Potassio : 1334 mg > 2500 mg Calorie : 402 kcal
Fosforo : 502 mg > 1000 mg max giorno Proteine : 46 g
Sodio : 770 mg > 2500 mg Grassi : 18 g
Carboidrati : 13 g
Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa
Luglio
Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica È importante tenere sotto controllo l’as-
sunzione dei liquidi, in quanto l’aumento di
1 2 3 4 5 peso interdialitico rende difficili le sedute di
dialisi (cali di pressione, crampi ecc.). Con-
sigliamo pertanto di limitare l’assunzione di
6 7 8 9 10 11 12 bibite contenenti troppi zuccheri o sale, che
aumentano ulteriormente la sete. Stimolate
la salivazione succhiando gomme o cara-
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melle acide. Preparate dei mini cubetti di
ghiaccio aggiungendo del succo di limone
20 21 22 23 24 25 26 all’acqua (metà e metà). Bevete acqua in
piccole quantità, utilizzate degli spray liquidi
da frigo o fate dei risciacqui per inumidire la
27 28 29 30 31 cavità orale senza bere.L A S A G N E V E G E TA R I A N E CON MOZZARELL A Centro dialisi le Galicien, Prilly Ricetta realizzata da Françoise Raimbault Proposta dall’equipe di Jean-François Fleurat
Per 6 persone 20 min 60 min
Ingredienti Preparazione
8 fogli di pasta per lasagne Lavare le melanzane. Eliminare le estremità e tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza.
3 melanzane grosse Cospargerle di limone per evitare che anneriscano. Friggere le melanzane in una padella
250 g di pomodori freschi antiaderente, contando 3 minuti circa per lato. Dopo aver lavato i pomodori, eliminare il cuore,
tagliarli a cubetti e metterli da parte. Tagliare il peperone a metà ed eliminare i semi e le parti
1 peperone
bianche. Tagliarlo prima a strisce sottili e poi a cubetti. Tritare finemente il prezzemolo e il basi-
200 g di mozzarella lico, dopo aver eliminato i gambi.
½ mazzetto di prezzemolo a foglia Preparare la besciamella. Mescolare bene e aggiungere il latte senza fermarsi. Aggiungere la
liscia noce moscata e il pepe. Mescolare con una frusta a fuoco medio per far addensare la bescia-
½ mazzetto di basilico mella. Versare il burro in una casseruola. Una volta sciolto, aggiungere la maizena.
1 cucchiaio di olio d’oliva Scolare la mozzarella e tagliarla a fette molto sottili. Oliare una teglia da forno.
30 g di pangrattato Coprire il fondo con un sottilissimo strato di besciamella. Disporvi sopra 4 fogli di lasagne.
Aggiungere uno strato di melanzane, metà prezzemolo e basilico tritati, i peperoni tagliati a
Per la besciamella
cubetti e metà mozzarella. Versare un sottile strato di besciamella e coprire con 4 fogli di lasa-
50 cl di latte d’avena gne. Aggiungere il pomodoro a cubetti, il basilico e il prezzemolo tritati e la restante mozzarella.
40 g di maizena (farina di mais) Cospargere di pangrattato. Infornare le lasagne vegetariane e cuocerle per 40-45 minuti.
20 g di burro
Noce moscata
1 limone Valori nutrizionali per por zione
Potassio : 500 mg > 2500 mg Calorie : 342 kcal
Fosforo : 238 mg > 1000 mg max giorno Proteine : 13 g
Sodio : 363 mg > 2500 mg Grassi : 13 g
Carboidrati : 38 g
Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa
Agosto 1
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1. Legume verde a tenore basso di sodio
2. Cottura ideale in dialysi
31 3. Preziosa come una perla, sono povera di phosphato
4. Bacca profumata dai tropici che esalta i piattiPOLPETTE DI CARNE AL POMODORO Centro dialisi dell’ospedale di Bellinzona, Ticino Ricetta realizzata da Olgica Mitikj-Angelovska Proposta da Maria Mallone e Omar Bigiolli
Per 6 persone 20 min 15 min
Ingredienti Preparazione
700 g di vitello macinato Cuocere il tofu a vapore.
300 g di tofu Frullarlo e aggiungerlo alla carne di vitello, alle carote tagliate a cubetti, al sedano, alla cipolla
100 g di carote tagliate a cubetti tritata e alla panna.
1 cipolla tritata Mescolare bene e aggiungere il pepe. Formare delle polpette.
100 g di sedano rapa tagliato a cubetti In una padella, far rosolare le polpette nell’olio d’oliva. Poi, farle riposare su un piatto.
Pepe Nella stessa padella, far rosolare i 100 g di cipolla nell’olio d’oliva. Aggiungere i pomodori, il
2 cucchiai di panna al 35% basilico e l’origano, quindi rimettervi le polpette e cuocere lentamente per circa 20 minuti
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva girandole spesso.
100 g di cipolla tritata
180 g di pomodori ciliegini tagliati a
pezzetti Valori nutrizionali per por zione
5 foglie di basilico
Origano Potassio : 655 mg > 2500 mg Calorie : 253 kcal
Olio d’oliva Fosforo : 314 mg > 1000 mg max giorno Proteine : 31 g
Sodio : 88 mg > 2500 mg Grassi : 12 g
Carboidrati : 4g
Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa
Settembre
Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica
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Questo elemento chimico essenziale si
trova in tutti gli alimenti, ma soprattutto nei
7 8 9 10 11 12 13 formaggi, nelle carni, nel pesce e nei piatti
pronti. Nei pazienti con insufficienza renale,
una dieta troppo ricca di fosforo è dannosa
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per i vasi sanguigni e per il cuore. Ricordate
che più un alimento è lavorato industrial-
21 22 23 24 25 26 27 mente più è ricco di fosforo. Per fare la
scelta giusta, consultate la tabella alla fine di
questo calendario e privilegiate gli alimenti
28 29 30 a basso contenuto di fosforo.PEPERONI RIPIENI ALLE VERDURE Unità di nefrologia pediatrica, sede del CHUV, Losanna Ricetta realizzata da Annick Tachin Proposta da Nouria Zelmat
Per 4 persone 30 min 30 min
Ingredienti Preparazione
500 g circa di peperoni (4 pezzi, rossi, Lavare e tagliare i peperoni come fossero zucche: creare gli occhi, la bocca e il naso. Tagliare i
verdi o gialli) pomodori a cubetti. Sbucciare e tritare finemente la cipolla e l’aglio.
300 g di riso cotto Versare l’olio d’oliva in una padella. Aggiungere i pomodori, il pepe e le erbe aromatiche.
500 g di pomodori Infine, aggiungere il riso e il mais, mescolare e mettere da parte.
1 spicchio d’aglio
Prima di farcire i peperoni, mescolare il groviera con il ripieno. Tagliare delicatamente le parti
1 cipolla superiori dei peperoni e svuotarli eliminando i semi e i filamenti bianchi. Farcire i peperoni con
2 cucchiaini di prezzemolo il ripieno. Adagiarvi le parti superiori e cuocere in forno per 25-30 minuti. Servire subito.
2 cucchiaini di basilico
1 cucchiaino di erbe di Provenza
Pepe
Valori nutrizionali per por zione
5 cucchiaini di olio d’oliva
Potassio : 675 mg > 2500 mg Calorie : 452 kcal
200 g di formaggio groviera Fosforo : 403 mg > 1000 mg max giorno Proteine : 18 g
grattugiato Sodio : 308 mg > 2500 mg Grassi : 23 g
4 cucchiai di mais in scatola senza Carboidrati : 39 g
sale
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Ottobre
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19 20 21 22 23 24 25 1. È ricco di potassio
2. Fa bene alle ossa
6. Può causare gonfiori e far
26 27 28 29 30 31 aumentare la pressione
arteriosa
4. Favorisco la crescitaD O L C E D I S A N M A R T I N O, “TOETCHÉ” Ospedale del Giura, sede di Delémont Ricetta realizzata da Léo, pasticcere di Pâtisserie Mage (Ginevra) Proposta da Isabelle Villemin, dietista
Per 4 persone 15 min 30 min
Ingredienti Preparazione
Impasto Mescolare la farina, il sale, l’olio e formare una fontanella. Aggiungere il burro morbido a pezzetti.
350 g di farina Stemperare il lievito sbriciolato nel latte tiepido, versarlo nella fontanella e lavorare il tutto fino a
3 g di sale ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla e lasciar lievitare al coperto per 1-2 ore.
1 cucchiaio di olio di colza Stendere l’impasto direttamente nello stampo e lasciar nuovamente riposare coperto per
15 minuti.
30 g di burro morbido
Formare un bordo con le dita e bucherellare il fondo dell’impasto.
15 g di lievito fresco
Sbattere l’uovo e spennellare il bordo dell’impasto.
2 dl di latte intero tiepido
Versare il resto dell’uovo sulla panna acida e mescolare delicatamente. Versare il tutto sull’impa-
Crema sto. Posizionare lo stampo sulla griglia centrale del forno preriscaldato a 250°C per 12-15 minuti.
1 uovo Vinaigrette: 2 cucchiaini di olio d’oliva, 1 cucchiaino di senape con semi, 1 cucchiaino di aceto
2 dl di panna acida (o doppia panna) balsamico, ½ cucchiaino di miele, pepe… Mescolare tutto insieme e aggiungere all’insalata.
Insalata
200 g di insalata verde
Valori nutrizionali per por zione
200 g di carote grattugiate
200 g di pomodori
Potassio : 636 mg > 2500 mg Calorie : 784 kcal
Fosforo : 254 mg > 1000 mg max giorno Proteine : 16 g
Sodio : 378 mg > 2500 mg Grassi : 47 g
Carboidrati : 72 g
Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa
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1. Può capitare di perderci dentro un pezzo di
23 24 25 26 27 28 29 pane, ma di sicuro ci si guadagna del sale
2. A base di cacao, è un amico che non vi vuole
bene a causa del suo contenuto di potassio
30 3. Dona un sorriso ma anche potassio
4. Vive nell'acqua, ma non ve la porta nel piatto
5. Bevanda che fornisce molta energia e altrettanti fosfatiVERRINA DI TIRAMISÙ CON MELE E CANNELLA Strutture ospedaliere del Nord Vaudois, Centro dialisi, Yverdon Ricetta realizzata da Louise Parent Proposta da Julie Barcaroli (infermiera) e Christelle Vetsch (dietista)
Per 4 persone 20 min / Riposo in frigorifero : 4 h
Ingredienti Preparazione
2 mele Sbucciare le mele e tagliarle a dadini. In seguito, farle rosolare in una padella con 10 g di burro.
10 g di burro Aggiungere 20 g di zucchero e la cannella. Fare caramellare, aggiungere la vaniglia e lasciare
70 g di zucchero semolato (20 g e 50 g) cuocere fin quando le mele non diventano morbide. Fare raffreddare.
1 cucchiaino di cannella Separare gli albumi dai tuorli. Montare 50 g di zucchero con i 2 tuorli fin quando il composto
non diventa bianco. Aggiungere 250 g di mascarpone e sbattere con la frusta. Montare a neve
1 cucchiaino di vaniglia in polvere
soda i 2 albumi. Aggiungerli delicatamente al composto.
2 uova
Schiacciare grossolanamente 10 biscotti speculoos e metterne da parte 1 cucchiaio.
250 g di mascarpone
Utilizzando dei bicchierini, disporre i biscotti sbriciolati sul fondo, aggiungere alcuni cubetti
10 biscotti speculoos
di mela e coprirli con il composto di mascarpone. Ripetere un’altra volta questo passaggio.
Decorare la parte superiore della verrina con i biscotti e riporla in frigo per almeno 4 ore prima
di gustarla.
Valori nutrizionali per por zione
Potassio : 149 mg > 2500 mg Calorie : 516 kcal
Fosforo : 132 mg > 1000 mg max giorno Proteine : 8g
Sodio : 160 mg > 2500 mg Grassi : 38 g
Carboidrati : 40 g
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Dicembre
… 4 ore sono 4 ore,
anche per lei !
Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica
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28 29 30 31RISOT TO MOZZARELL A E RUCOLA Hôpital Fribourgeois Régional, Centro dialisi, sede di Riaz Ricetta realizzata da Sylvain Ho Proposta da Nathalie Volery, Cindy Murith e Dorothée Gilbert
Per 4 persone 40 min 30 min
Ingredienti Preparazione
3 cipollotti con il verde Tagliare i cipollotti e le parti verdi a rondelle e mettere da parte queste ultime.
1 cucchiaio di olio d’oliva Scaldare l’olio in una casseruola. Soffriggere i cipollotti, aggiungere il riso e farlo tostare
300 g di riso mescolando. Bagnare con il vino e far ridurre completamente. Versare poco a poco il brodo,
2 dl di vino bianco mescolando spesso, in modo tale da ricoprire interamente il riso. Far bollire per 20 minuti fin
quando non risulta cremoso e al dente.
6 dl di brodo vegetale senza sale
300 g di piselli surgelati (leggermente Aggiungere i piselli, la rucola, le parti verdi dei cipollotti messe da parte e il burro, aggiustare di
scongelati) sale e servire.
90 g di rucola Decorare con 2 o 3 perle di mozzarella.
40 g di burro
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
2 cucchiaini di aglio in polvere Valori nutrizionali per por zione
Pepe
250 g di perle di mozzarella Potassio : 470 mg > 2500 mg Calorie : 677 kcal
(sgocciolate) Fosforo : 450 mg > 1000 mg max giorno Proteine : 24 g
Sodio : 112 mg > 2500 mg Grassi : 26 g
Carboidrati : 75 g
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1. Piccole bacche blu, povere di potassio
2. Eccellente per le ossa, ma ricco di fosforo
3. 30 minuti al giorno fanno molto bene alla salute
4. Apparecchio temuto prima e dopo la dialisi
5. Rinomato nel Vallese, ma ricco di potassioBISCOTTI AL LIMONE Centro dialisi di Château - d’Œ x Ricetta realizzata da Louise Parent Proposta dalla signora Boillat (paziente)
Per 8 persone 20 min 15 min
Ingredienti Preparazione
150 g di zucchero In un recipiente, montare il burro con le uova, la scorza e il succo di limone per 10 minuti. Mesco-
3 uova lare la farina e il lievito in polvere e aggiungere all’impasto. Mescolare bene e montare di nuovo
Scorza di 1 limone per circa 5 min. Versare in una tortiera rivestita di carta da forno unta (o in uno stampo piatto).
Succo di ½ limone Far raffreddare e sformare.
180 g di farina setacciata Mescolare gli ingredienti della glassa e applicare sul biscotto in base ai gusti.
1 ½ cucchiaini di lievito in polvere
Glassa
200 g di zucchero a velo setacciato Valori nutrizionali per por zione
Succo di ½ limone
1 o 2 cucchiai d’acqua Potassio : 56 mg > 2500 mg Calorie : 292 kcal
Fosforo : 93 mg > 1000 mg max giorno Proteine : 6g
Sodio : 38 mg > 2500 mg Grassi : 4g
Carboidrati : 59 g
Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologaRISOTTO AI FUNGHI CHAMPIGNON Ospedale Regionale di Lugano, Ticino Ricetta realizzata da Daniella Ghafry Proposta da Alessia Giunzioni
Per 4 persone 20 min 25 min
Ingredienti Preparazione
250 g di riso per risotto Innanzitutto, pulire gli champignon eliminando i residui di terra e raschiando i gambi (non lavare).
3 funghi champignon freschi
1 scalogno Tagliare finemente lo scalogno e farlo soffriggere nell’olio. Aggiungere il riso e tostarlo per qual-
che minuto. Bagnare con il vino bianco e mescolare fin quando il vino non è evaporato. Iniziare
½ bicchiere di vino bianco secco
a versare il brodo sul riso. Aggiungere i gambi degli champignon tagliati a cubetti. Continuare a
1 dado di brodo vegetale
bagnare con il brodo.
1 cucchiaio di formaggio grattugiato
Pepe Tritare la parte superiore dei funghi e aggiungerla al riso quando è quasi cotto. Spegnere la
Prezzemolo per decorare fiamma.
Aggiungere il formaggio e il prezzemolo tritato.
Valori nutrizionali per por zione
Potassio : 282 mg > 2500 mg Calorie : 336 kcal
Fosforo : 140 mg > 1000 mg max giorno Proteine : 7g
Sodio : 540 mg > 2500 mg Grassi : 7g
Carboidrati : 50 g
Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa
Un consumo eccessivo di sale nuoce alla salute. Infatti, contribuisce alla
ritenzione idrica e fa aumentare la pressione arteriosa. Evitate di metterlo
in tavola. Privilegiate spezie ed erbe aromatiche che danno sapore ai
vostri piatti senza aggiungere sale. Prestate attenzione anche ai sostituti
del sale o ai sali dietetici, perché essendo ricchi di potassio, possono
nuocere alla salute.Valori nutrizionali Carni e pollame per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Agnello (costoletta) 18 65 275 186 Manzo (entrecôte) 22 55 360 160 Manzo (filetto) 22 42 340 160 Manzo (fegato) 20 116 292 360 Quaglia 25 52 216 279 Anatra (carne arrostita) 23 155 392 202 Tacchino (petto) 24 63 326 210 Pollo (petto) 23 72 330 210 Pollo (coscia) 17 95 250 190 Maiale (costoletta) 21 62 302 143 Maiale (spalla) 25 68 261 135 Maiale (filetto) 22 65 320 150 Maiale (fegato) 21 77 363 407 Vitello (costoletta) 19 76 329 209 Vitello (filetto) 20 80 348 220 Vitello (fegato) 20 62 292 320 Albume 11 160 142 15 Tuorlo 17 50 97 520 Uovo intero 13 133 125 188 Insaccati per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Prosciutto crudo 29 2130 250 156 Lardo, crudo, affumicato 19 51 136 82 Salame 25 1132 184 94 Salsiccia di maiale 16 832 192 114 Salsiccia di Vienna 13 834 186 168
Pesci e derivati per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Merluzzo 18 76 340 180 Nasello 17 100 295 140 Pesce spada 19 102 342 506 Halibut (pesci piatti) 21 64 398 220 Pesce persico 18 92 80 370 Sardina all’olio 20 110 360 270 Sardina all’olio, sgocciolata 23 480 380 468 Salmone da allevamento 20 57 441 245 Salmone affumicato 23 1466 329 576 Sogliola 19 120 351 271 Tonno 23 39 330 204 Tonno all’olio, sgocciolato 28 347 267 259 Frutti di mare, crostacei e conchiglie per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Gamberetto (rosa) 19 194 179 205 Aragosta 16 270 220 235 Ostrica 9 70-500 185 155 Gambero 18 180 500 215 Scampi 20 341 213 183 Cozze 12 290 320 236 Latte per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Latte di capra 3 40 180 105 Latte drink UHT 3 38 157 94 Latte scremato in polvere 36 550 1600 1000 Latte intero UHT 3 39 156 91 Latticini per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Blanc battu 9 35 114 13 Bifidus acidulato naturale 4 45 178 114 Mascarpone 8 86 53 97 Quark alla panna 7 29 118 111 Quark aromatizzato 7 31 128 116 Yogourt alla frutta (parzialmente scremato) 4 43 176 106 Yogourt naturale (al latte intero) 4 49 168 112
Formaggi per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Brie 22 506 84 295 Camembert, grasso 21 891 83 262 Emmental, grasso 29 170 84 620 Feta (latte di pecora/capra) 16 1440 95 280 Gruyère, grasso 27 600 90 600 Mozzarella 36 446 100 800 Parmigiano 39 1000 100 950 Raclette 26 728 70 492 Roquefort 19 1600 120 430 Tête de moine 25 929 84 508 Legumi per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Melanzana 1 3 262 21 Avocado 2 7 522 44 Broccoli 3 13 370 67 Carota 1 40 300 25 Sedano (a mazzi) 1 110 305 32 Champignons de Paris 2 16.9 326 56.4 Cavolfiore 2 14 319 48 Cocomero 1 3 150 23 Zucchina 2 3 230 31 Indivia 2 43 330 54 Spinaci 3 65 529 52 Finocchio 1 15 473 38 Fagiolino (verde) 2 4 243 38 Lattuga 1 8 234 24 Formentino 2 4 459 53 Mais dolce 3 0 289 83 Cipolla 1 6 170 33 Piselli 6 2 300 126 Porro 2 12 256 35 Peperone rosso 1 3 169 20 Ravanello 1 21 241 18 Lattuga Iceberg 1 12 160 20 Pomodoro 1 5 277 24
Frutta per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Albicocca 0.8 2 315 20 Albicocche sciroppate 0.7 2 255 18 Ananas sciroppate 0.4 2 118 10 Ananas (fresco) 0.4 2 146 11 Banana 1.1 1 385 22 Ciliegia 1.3 3 246 17 Limone 0.7 4 153 18 Fragola 0.7 2 152 23 Lampone 1.2 3 220 29 Kiwi 1.1 4 287 37 Mandarino 0.7 3 145 15 Mango 0.6 2 150 22 Melone 0.7 18 297 17 Mora 1.0 3 200 30 Mirtillo 0.6 2 68 11 Nettarina 0.9 4 212 18 Arancia 1.0 4 179 16 Anguria 0.5 2 110 9 Pesca 0.5 1 160 19 Pera 0.4 2 125 13 Mela 0.3 4 120 9 Prugna 0.6 2 117 17 Uva 0.7 2 197 19 Cereali e derivati per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Farina di frumento duro 12.6 3 193 143 Corn flakes 7.2 938 120 59 Cornetto 8.2 477 103 72 Cornetto completo 10.2 481 188 141 Farina di maïs 8.8 1 80 73 Muesli croccante 8.7 129 362 244 Pane alle noci 7.6 624 226 196 Pane bianco 9.1 624 110 97 Pane di segale (Pane nero) 7.5 584 139 113 Pane ticinese 7.5 585 86 60 Pasta integrale 13.4 130 390 330 Pasta all’uovo 13.3 17 219 153 Pasta cruda 12.0 3 250 190 Panino al latte 8.7 521 131 108 Patata cotta (in acqua) 1.8 7 280 31 Patatine fritte 3.6 24 660 62 Quinoa 13.8 9.6 804 328 Riso bianco crudo 6.6 5 98 102 Riso integrale crudo 7.5 6 223 303 Rösti (del commercio) 2.0 426 320 34 Treccia al burro 8.7 535 153 105
Un grande ringraziamento ai nostri sponsor, che ci hanno permesso di portare a termine con successo questo progetto. Donatore anonimo
Edizioni precedenti
CALENDRIER 2016 CALENDAR IO 2018
Concilier plaisirs de la table et insuffisance rénale Conciliare l’insufficienza renale con i piaceri della tavola
È di suo Mhmmm…
gradimento, finalmente!
signore?
La stampa del calendario
è stata resa possibile
grazie al sostegno
finanziario di Sanofi.Per saperne di più
Service de néphrologie Impressum
Hôpitaux universitaires de Genève Ideazione e realizzazione del progetto:
Louise Parent, infirmière, servizio di nefrologia, HUG
Rue Gabrielle-Perret-Gentil 4 Olgica Mitikj-Angelovska, infermiera, servizio di nefrologia, HUG
1211 Genève 14 Serena Baldelli, responsabile informazione e comunicazione,
servizio comunicazione, HUG
Louise Parent : louparent@yahoo.com Grafica: Daniel Jaquet
Olgica Mitikj-Angelovska : Olgica.mitikjangelovska@hcuge.ch Fotografia: Thomas Hensinger
Disegno: Simon Tschopp
Christine Laruaz : Christine.laruaz@hcuge.ch Stampa: Moléson Impressions
Esperti:
Sylvain Ho, dietista
Questo calendario è disponibile anche in tedesco Prof. Patrick Saudan, medico responsabile del progetto
e in italiano: Un sincero ringraziamento per la realizzazione delle ricette a
Anne Deltenre, Cyrielle Alvès, Annick Tachin, Christine Laruaz,
www.nephrohug.ch Françoise Raimbault, Daniella Ghafry, Sylvain Ho, Claudia Raia.
www.nierenstiftung.ch Ringraziamo anche la Fondation Privée di HUG per la preziosa
collaborazione nell’ambito di questo progetto.
www.swissnephrology.ch/pages/en/patients.php
Infine, ringraziamo i collaboratori dei 14 centri dialisi della Svizzera
www.sanoficonnect.ch/hyperphosphatemie romanda e del Ticino che hanno partecipato all’elaborazione delle
ricette proposte.Puoi anche leggere
