Tortine di farina di orzo con asparagi pag. 12 Teglia di verdure dell'estate pag. 16 Budino alle fragole con caramello pag. 19
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Tortine di farina di orzo con asparagi
pag. 12
Teglia di verdure dell’estate
pag. 16
Budino alle fragole con caramello
pag. 19
Sformato di ortiche
pag. 15
Macro agisce con coerenza per il benessere del Pianeta: ogni libro che stampiamo doniamo un piccolo contributo per piantare nuovi alberi in Italia. Il Gruppo Editoriale Macro mantiene e sviluppa la sua attenzione verso l’ambiente e lo fa con modalità sempre più concrete, coerenti e sostenibili. Stampiamo i nostri libri, dvd, riviste, cataloghi e depliant in Italia su carta riciclata, utilizzando inchiostri ecologici. Acquistando uno dei nostri prodotti contribuirai a sostenere il progetto dell’Associazione Scuola di Ecologia Applicata di Cesena, che ha già messo a dimora migliaia di alberi ed è impegnata nella piantumazione di decine di migliaia di nuovi alberi per favorire la biodiversità e per compensare e ridurre l’impatto ambientale della stampa di questo libro. Per maggiori informazioni sui libri di Cucina e Alimentazione visitate il nostro sito www.gruppomacro.com immagini Archivio Macro realizzazione ricette Archivio Macro copertina Matteo Venturi stampa Tipografia Lineagrafica, Città di Castello (Pg) I edizione giugno 2014 © 2014 Macro Edizioni Un marchio del Gruppo Editoriale Macro www.gruppomacro.com Via Giardino, 30 - 47522 Cesena (FC) Il Gruppo Editoriale Macro mantiene e sviluppa la sua attenzione verso le lo fa con modalità sempre più concrete, coerenti e sostenibili. Stampiamo i nostri libri, dvd, riviste, cataloghi e depliant in Italia su carta riciclata, utilizzando inchiostri ecologici. Acquistando uno dei nostri prodotti contribuirai a sostenere il progetto dell Scuola di Ecologia Applicata di Cesena, che ha già messo a dimora migliaia di alberi ed è impegnatanella piantumazione di decine di migliaia di nuovi alberi per favorire la biodiversità e per compensare e ridurre lambientale della stampa di questo libro.
Indice
PERCHé MANGIARE VEG 4 Primi
Insalata di quinoa con nocciole 10
I cereali 6
Lasagnette primaverili di farro 10
Pasta nel pane 11
Le ricette
Tortine di farina di orzo con asparagi 12
Antipasti
Pizza vegetariana sottile 12
Radicchio rosso con uvetta 8
Riso nero con pistacchi 13
Crema di fagioli bianchi e peperone rosso 9
Mousse di tofu e spinaci 9
Secondi
Melanzane mediterranee 14
Sformato di ortiche 15
Seitan bicolor 15
Burritos “MexiCali” 16
Teglia di verdure dell'estate 16
Bicchierino di frutti rossi e piselli 17
Dolci
Crêpe di frutta 18
Budino alle fragole con caramello 19
Sorbetto ai frutti di bosco 19
Zuppa di melone bianco 20
Sorprese di albicocche 20
Daiquiri alla melagrana 21
Centrifugato di mela e pera 21
propria salute anche a quella del pianeta, che ne risulta
PERCHé MANGIARE VEG così meno sfruttato e inquinato.
La dieta vegetariana infatti apporta a chi la segue
dei vantaggi di tipo salutistico e sempre più perso-
Le ultime ricerche scientifiche indipendenti sull’alimenta-
ne nel mondo si indirizzano verso quest’alimentazione
zione sana sono giunte alla conclusione che una dieta su
a base di frutta, verdura, cereali integrali, semi, noci, le-
base vegetale, e con poco apporto di proteine animali,
gumi con l’integrazione, per chi lo sceglie, di qualche
sia il tipo di nutrizione più confacente alla struttura
porzione di uova o formaggi (preferibilmente di capra)
organica e fisiologica dell’essere umano. Questo, infatti,
e miele. Uno studio pubblicato sul «British Journal of
è dotato di un intestino lungo, adatto ad assimilare cibi ve-
Cancer» nel 2009 ha appurato ad esempio che la dieta
getali, e di una dentatura che non è “aggressiva”, come pos-
vegetariana permette una riduzione del rischio di can-
siedono i carnivori, ma funzionale a masticare frutta, semi
cro (di qualsiasi tipo) del 12% e nel caso delle leuce-
e cereali. Testi frutto di importanti ricerche come The Chi-
mie addirittura del 45%. Ma già nel 1988, l’American
na Study concordano su questo approccio, suggerendo
Dietetic Association, aveva pubblicato una raccolta di
inoltre una sana (in tutti i sensi) astensione da cibi industria-
dati scientifici che confermavano una riduzione di ri-
li, raffinati, ogm, troppo cotti e preconfezionati o zeppi di
schio per moltissime patologie croniche (e non solo il
additivi, conservanti e aromi cosiddetti “naturali”, che sono
cancro!) tra cui: aterosclerosi, obesità, coronaropatie,
quanto meno di naturale ci possa essere sul mercato.
ipertensione, diabete mellito, osteoporosi, calcolosi
Seguendo uno stile di vita moderato, supportando renale, diverticolosi intestinale (oltre a cancro di co-
i fabbisogni energetici dell’organismo senza strafare lon, seno, prostata).
(basso consumo di calorie e di proteine) e ricorrendo a
prodotti di stagione e derivanti da coltivazioni di tipo
biologico (ossia senza utilizzo di pesticidi e fertilizzanti “La vita si alimenta con la vita”.
chimici) si può contribuire efficacemente oltre che alla Il cibo deve contenere un’energia vitale,
quindi preferite tutto ciò che è fresco,
Tabella stagionalità verdura/frutta
di stagione e biologico.
Gennaio Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Cime di Rapa, Finocchi, Arance, Kiwi, Mandaranci,
Patate, Porri, Radicchi, Sedani, Spinaci Mandarini, Mele, Pere
Febbraio Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Cime di Rapa, Finocchi, Arance, Kiwi, Mandaranci,
Patate, Porri, Radicchi, Sedani, Spinaci Mandarini, Mele, Pere
Marzo Asparagi, Bietole, Broccoli, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Cipolline, Finocchi, Arance, Kiwi, Mandarini,
Insalate, Patate, Porri, Radicchi, Sedani, Spinaci Mele, Pere
Aprile Asparagi, Bietole, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Cipolline, Finocchi, Insalate, Arance, Fragole, Kiwi,
Patate, Porri, Radicchi, Ravanelli, Rucola, Sedani, Spinaci, Zucchine Mele, Pere
Maggio Asparagi, Bietole, Carote, Cavoli, Cicorie, Cipolline, Fagiolini, Fave, Finocchi, Insalate, Patate, Arance, Ciliegie, Fragole,
Piselli, Pomodori, Radicchi, Ravanelli, Rucola, Sedani, Spinaci, Zucchine Mele
Giugno Asparagi, Bietole, Carciofi, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicorie, Fagiolini, Fave, Insalate, Albicocche, Ciliegie,
Melanzane, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Radicchi, Ravanelli, Rucola, Sedani, Zucchine Fragole, Pesche, Susine
Testi base di rilievo internazionale come Mangiare per tuale integrazione può essere fatta con olive o frutta a
vivere del dottor J. Fuhrman o Come prevenire e guarire guscio da mangiare assieme al pane che dovrebbe esse-
le malattie cardiache con l’alimentazione, del dottor C.B. re integrale. Le fibre dei cereali integrali tendono infat-
Esselstyn, hanno confermato, con le ricerche su cui pog- ti a normalizzare il transito intestinale, spesso rallentato
giano, la grandissima potenzialità terapeutica dell’a- da un’alimentazione che utilizza cibi impoveriti dai
limentazione in vari ambiti. processi di raffinazione.
In Italia, la salubrità dell’alimentazione su base vegetale Altri vantaggi di questa dieta integrale sono costitui-
è stata sostenuta e diffusa con gran forza dagli studi ti dal graduale miglioramento dell’equilibrio della flora
di un noto professore universitario, Luciano Pecchiai, batterica intestinale, delle difese immunitarie dell’organi-
che da molti anni è un punto di riferi mento scientifico smo e dalla prevenzione del sovrappeso.
della medicina naturale. Ecco cosa possiamo fare per
Un altro fattore importante è il rispetto delle combinazio-
nutrire tutta la famiglia in modo salutare e naturale uti-
ni alimentari. Per ottener e una digestione ottimale sareb-
lizzando l’esperienza e i consigli del professor Pecchiai
be fondamentale evitare l’associazione di cibi proteici
”Iniziate il pasto con un’insalatona o della verdura cruda in
con i cibi amidacei e di alimenti proteici di origine diversa
pinzimonio”. In questo modo spezzerete la fame e prep
(per esempio formag gio o uova e legumi). Un’altra as-
arerete lo stomaco a ricevere gli altri cibi. Ciascun pasto
sociazione non congrua è quella di frutta, zucchero e
dev’essere costituito da un unico piatto di base: o un
dolciumi sia con gli amidi che con le proteine. Per evi-
primo piatto con verdure o, in alternativa, un secondo e
tare l’innesco di processi fermentativi, è preferibile non
verdure per completarne la composizione. Utilizzando
utilizzare dolci o frutta alla fine del pasto e non bere mai
i legumi assieme ai cereali integrali si possono tran-
bevande zuccherate o dolcificate.
quillamente sostituire e/o integrare le proteine di ori-
gine animale. In questo modo non si avranno carenze “La vita si alimenta con la vita”. Il cibo deve contenere
nutrizionali. Come condimento, è bene utilizzare l’olio un’energia vitale, quindi preferite tutto ciò che è fresco,
d’oliva extravergine, preferibilmente a crudo. Un’even- di stagione e biologico.
Luglio Bietole, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicorie, Fagiolini, Fave, Insalate, Melanzane, Albicocche, Angurie, Ciliegie, Fichi,
Patate, Peperoni, Pomodori, Radicchi, Ravanelli, Rucola, Sedani, Zucchine Fragole, Lamponi, Meloni, Pere,
Pesche, Susine
Agosto Bietole, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicorie, Fagiolini, Insalate, Melanzane, Patate, Angurie, Fichi, Fragole, Lamponi, Mele,
Peperoni, Pomodori, Radicchi, Ravanelli, Rucola, Sedani, Zucchine Meloni, Pere, Pesche, Susine, Uva
Settembre Bietole, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicorie, Fagiolini, Insalate, Melanzane, Patate, Fichi, Mele, Meloni, Pere, Pesche,
Peperoni, Pomodori, Porri, Radicchi, Ravanelli, Sedani, Spinaci, Zucchine Susine, Uva
Ottobre Bietole, Broccoli, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Finocchi, Cachi, Castagne, Mele, Pere, Uva
Insalate, Patate, Porri, Radicchi, Ravanelli, Sedani, Spinaci, Zucchine
Novembre Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Finocchi, Arance, Cachi, Kiwi, Mandaranci,
Insalate, Patate, Porri, Radicchi, Sedani, Spinaci, Zucchine Mandarini, Mele, Pere
Dicembre Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Cime di Arance, Kiwi, Mandaranci, Mandarini,
Rapa, Finocchi, Insalate, Patate, Porri, Radicchi, Sedani, Spinaci Mele, Pere
I cereali, pur di diversa composizione, contengono co-
I cereali munque amminoacidi essenziali, zuccheri, grassi e sali
minerali nonché vitamine del gruppo B e la fibra grez-
za, che è molto importante per le funzioni intestinali
Nel nostro Paese l’orzo, la segale, l’avena, il miglio, il gra- dell’organismo.
no saraceno e il farro sono consumati in maniera deci-
Quando si cominciano a utilizzare i cereali in chicchi si
samente ridotta, spesso solo da chi segue un particolare
ha bisogno di una tabella indicativa per non fare errori
regime alimentare o ha problemi di salute.
di cottura.
Solo il frumento, il mais o granoturco e il riso sono
conosciuti e utilizzati da tutti, ma nella loro forma più Per rendere più digeribili i cereali,
raffinata e quindi impoverita delle principali proprietà la prima operazione da fare è la tostatura:
contenute all’interno del chicco. mettete il cereale in pentola e rigiratelo per circa
5 minuti poi procedete come descritto nel testo.
I cereali integrali e i loro tempi di ammollo e cottura
Cereale Tempo ammollo Liquido di Tempi di cottura
Ammollo
per 100 g (ore) cottura (minuti)
Amaranto Utile 2 ore 250 ml 20
Avena Utile 8 ore 250 ml 40
Bulgur Non necessario 4-6 ore 250 ml 20
Farro Indispensabile 12 ore 250 ml 30
Grano Indispensabile 12 ore 300 ml 49
Grano
Facoltativo 6 ore 250 ml 30
saraceno
Indispensabile
Mais 36 ore 300 ml 60
per la cottura in chicco intero
Miglio L’ammollo è dannoso. Suggerita la tostatura – 300 ml 20
Orzo Indispensabile 12-16 ore 300 ml 49
Non va ammollata.
Quinoa Prudente lavarla dopo breve immersione, – 250 ml 20
per eliminare le saponine
Riso Facoltativo (e quasi inutile) 10 ore 250 ml 30
Segale Indispensabile 8 ore 300 ml 30
LE RICETTE
antipasti
Radicchio rosso con uvetta
per 4 persone Lavate il radicchio rosso e asciugatelo. Tagliatelo a listarelle.
2 cespi di radicchio rosso di Chioggia Tritate gli scalogni e sistemateli in una grande padella con l’olio
2 manciate di uvetta sultanina di girasole e un cucchiaio di acqua. Fate cuocere piano piano per
2 scalogni grandi 5 minuti. Aggiungete il radicchio rosso, l’uvetta, l’aceto balsamico
2 cucchiai di semi di girasole e la salsa di soia.
2 cucchiai di olio di girasole Lasciate stufare lentamente coprendo con il coperchio. Nel frat-
1 cucchiaino di aceto balsamico tempo tostate i semi di girasole per 5 minuti in una padella antia-
o acidulato di umeboshi derente quindi tritateli.
1 cucchiaino di salsa di soia Trascorsi 10 minuti, servite il radicchio rosso spolverizzato con i
1 cucchiaino di pinoli semi di girasole e pinoli.
Ricetta tratta dal libro: Ricette Vegetariane per tutti i giorni
8 MacroChef - Le ricette
antipasti
Crema Mousse
di fagioli bianchi di tofu
e peperone rosso e spinaci
per 4-5 persone per 6 persone (circa 500 ml)
1 barattolo da 500 g di fagioli cannellini, scolati e 150 g di spinaci, ben lavati, mondati dai gambi e
sciacquati tritati
4 cucchiaini di miso bianco dolce 1 confezione da 300 g di silken tofu, scolato
1 peperone rosso arrosto 1 cucchiaio e mezzo di succo di limone
1 spicchio d’aglio, sminuzzato 3 cucchiai di cipollotti tritati
2 cucchiai di succo di limone fresco ½ cucchiaino di aglio in polvere
la scorza di 1 limone ½ cucchiaino di cumino
pepe di Cayenna 2 cucchiai di santoreggia fresca
Passate tutti gli ingredienti nel robot fino a raggiun- Cuocete gli spinaci a vapore per 2-3 minuti.
gere una consistenza liscia e cremosa.
Passate tutti gli ingredienti nel robot finché avran-
Ricetta tratta dal libro: no raggiunto una consistenza cremosa.
La Rivoluzione della Forchetta Vegan
Raffreddate in frigorifero per 2-4 ore.
Servite come mousse in cui intingere verdure crude
o come crema per farcire tramezzini.
Ricetta tratta dal libro:
La Rivoluzione della Forchetta Vegan
MacroChef - Le ricette 9
primi
Insalata di quinoa con nocciole
per 4 persone Sciacquate la quinoa. Tritate finemente lo scalogno e fatelo stufare
200 g di quinoa con un cucchiaio di olio d’oliva extravergine e uno di acqua. Unite
100 g di lenticchie rosse decorticate la quinoa e fate saltare il tutto a fiamma viva, quindi abbassate, ag-
giungete le lenticchie e mezzo litro di acqua o brodo vegetale e un
500 ml di acqua o brodo vegetale piccolo rametto di rosmarino. Salate e lasciate cuocere lentamente
50 g di nocciole per 25 minuti. Spegnete e fate riposare per 20 minuti.
1 scalogno
In una padellina antiaderente tostate leggermente le nocciole,
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine quindi, tritatele grossolanamente. Servite la quinoa con le nocciole,
rosmarino qualche foglia di rosmarino fresco e un filo di olio d’oliva extraver-
sale gine a crudo.
Ricetta tratta dal libro: Cereali che bontà!
Lasagnette primaverili di farro
per 4 persone Preparate la pasta: mettete nel mixer la farina di farro con l’olio d’oli-
300 g di farina di farro integrale va extravergine e un pizzico di sale. Aggiungete tanta acqua tiepida
1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine quanto basta per ottenere un composto liscio della consistenza del
“lobo d’orecchio”. Lasciatela riposare per 10 minuti coperta con un
panno, quindi tiratela in strisce sottili. Ricavate da ogni striscia dei
Per la farcitura quadrati. Fate bollire dell’acqua leggermente salata e scottate tutte le
150 g di piselli freschi strisce di pasta e lasciatele asciugare su un canovaccio.
150 g di asparagi Nel frattempo tagliate a rondelle sottilissime il porro e la cipolla e fatele
150 g di zucchine stufare in padella con l’olio d’oliva extravergine. Aggiungete i piselli e
250 ml di crema vegetale gli asparagi precedentemente tagliati a tocchetti, infi ne le zucchine
½ cipolla tagliate a dadini piccoli. Aggiustate di sale e lasciate stufare irrorando
½ porro con due cucchiai di vino bianco per 15-20 minuti. Lasciate intiepidire,
quindi unite la crema di riso.
5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
4 cucchiai di crema di riso Componete le lasagnette alternando i vari strati con il ripieno di ver-
2 cucchiai di vino bianco dura. Infornate per 20-25 minuti a 150°C coprendo leggermente l’ul-
timo strato con un poco di crema vegetale.
prezzemolo
sale Lasciate riposare e servite.
Ricetta tratta dal libro: Cereali che bontà!
10 MacroChef - Le ricetteprimi
Pasta nel pane
per 4 persone
200 g di penne di mais
1 pane casareccio
1 melanzana
8 pomodori datterini
1 peperone verde
1 cipolla bianca
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
sale e pepe
Lavate tutte le verdure, quindi tagliate
la melanzana a dadoni, il peperone a
striscioline e i pomodori a metà.
Affettate finemente la cipolla, quindi
fatela soffriggere con qualche cuc-
chiaio di olio in una pentola dal fondo
pesante. Aggiungete le verdure e fate
stufare a fuoco lento per 20 minuti.
Nel frattempo cuocete la pasta di mais,
quindi unitela alle verdure e fatela sal-
tare velocemente aggiustando di sale
e pepe.
Scavate la pagnotta di pane e servite la
pasta sistemandola dentro la pagnotta
e condendo con un filo di olio a crudo.
Tratto da: Cucinare il pane con fanstasia
MacroChef - Le ricette 11primi
Tortine di farina di Pizza vegetariana
orzo con asparagi sottile
per 4 persone per 4 persone
250 g di farina di orzo 300 g di farina di grano kamut
100 g di farina semi-integrale q.b. pasta madre
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine 100 g di olive denocciolate
1 panetto di lievito di birra 2 cipolle novelle
1 peperone
Per il ripieno
1 pomodoro perino
200 g di punte di asparagi
6 cucchiai di olio d’oliva extravergine
100 g di ricotta
sale e pepe
2 uova
8 pomodorini ciliegini La sera precedente sciogliete la pasta madre con
due cucchiai di farina e ½ bicchiere di acqua tiepi-
Mescolate le due farine. Sciogliete il lievito in un da. Il giorno successivo mettete la farina sulla spia-
bicchiere di acqua tiepida. Sulla spianatoia, impa- natoia, unite la pasta madre e impastatela con un
state due cucchiai di olio con il lievito e le farine. bicchiere circa di acqua. Lavorare energicamente
Lavorate a lungo in modo da ottenere una pasta l’impasto per qualche minuto, quindi togliete una
morbida ed elastica. Sbollentate le punte di aspara- pallina di impasto da conservare come pasta madre
gi. Sbattete le uova e unite la ricotta. per l’impasto successivo. Con il mattarello prepara-
Con il mattarello stendete la pasta, ricavate delle pic- te un disco sottile di pasta.
cole tortine e sistematele in piccoli stampi monopor- Nel frattempo stufate le cipolle tagliate a rondelle
zione ricoperti di carta forno. fini con un filo d’olio e un cucchiaio di acqua, unite
Bucherellate il fondo, quindi adagiate qualche pun- il peperone e il pomodoro tagliati a dadini e infi ne
ta di asparago e due pomodorini. Versate qualche le olive. Infornate la focaccia in forno caldo a 180°C.
cucchiaio di pastella a base di uova. Infornate a Ricetta tratta dal libro: Cucinare il pane con fanstasia
180°C per 30 minuti. Lasciate riposare 10 minuti pri-
ma di servire.
Ricetta tratta dal libro: Cucinare il pane con fanstasia
12 MacroChef - Le ricetteprimi
Riso nero con pistacchi
per 4 persone Versate il riso in acqua fredda e portate a ebollizione. Coprite la pentola con
200 g di riso nero selvatico un coperchio e cuocete per 40 minuti da quando inizia a bollire. Lasciate
integrale gonfiare il riso almeno 10 minuti. A parte preparate il riso Basmati bianco:
cuocetelo per 20 minuti circa in tre parti di acqua leggermente salata.
100 g di riso Basmati bianco
50 g di pistacchi sgusciati In una padella saltate il porro tagliato a rondelle, con l’olio d’oliva extravergi-
300 g di ricotta di capra ne e un cucchiaio di acqua. Aggiungete i pistacchi sminuzzati, quindi il riso
selvatico e quello bianco.
½ porro
2 cucchiai di olio d’oliva Mantecate con qualche cucchiaio di acqua calda se necessario. Completa-
extravergine te con un filo di olio e servite con la ricotta di capra mescolata e aromatiz-
zata con un cucchiaino di polvere di curcuma.
1 cucchiaino di curcuma
Ricetta tratta dal libro: Ricette Vegetariane per tutti i giorni
MacroChef - Le ricette 13secondi
Melanzane mediterranee
per 4 persone
4 melanzane tonde
1 cipollotto
2 spicchi d’aglio
1 costa di sedano
8 pomodorini datterini
1 mazzetto di prezzemolo
q.b. olio d’oliva extravergine
sale marino integrale e pepe
Prendete le melanzane, tagliate la calot-
ta superiore e con l’aiuto di un coltellino
svuotatele. In una capiente padella, si-
stemate l’aglio e il cipollotto tritato con
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine.
Aggiungete la polpa delle melanzane
tagliata a dadini, il sedano a fettine e i
pomodorini datterini tagliati a metà.
Fate rosolare le verdure, quindi riempi-
te le melanzane con le verdure insapo-
rite con sale e pepe.
Copritele con la calotta e mettete in
forno per 20 minuti a 150°C. Al mo-
mento di servire aggiungete all’inter-
no il prezzemolo fresco tritato e un filo
d’olio a crudo.
Ricetta tratta dal libro:
Ricette di verdure squisite
14 MacroChef - Le ricettesecondi
Sformato di ortiche Seitan bicolor
per 4 persone per 4 persone
200 g di cimette di ortiche 400 g di seitan lavorato a mano
4 uova 4 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiai di latte di riso 100 g di sesamo bianco
100 g di sesamo nero
Per la pasta
200 g di farina semi-integrale di grano Tagliate e fettine sottili il seitan. Passatene alcune
2 cucchiai di fecola di patate fette nel sesamo bianco e altre nel sesamo nero.
1 cucchiaio di farina di riso Scaldate una padella antiaderente o in ghisa, uni-
1 cucchiaino di lievito di birra in polvere te l’olio di sesamo e passatevi le fettine di seitan in
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine modo che si formi una bella crosticina.
sale Ripassate le fettine di seitan in forno per qualche
minuto. Servite caldo.
Preparate la pasta come segue: sulla spianatoia si-
stemate le farine formando la classica “fontana”. Ver- Ricetta tratta dal libro:
sate sui bordi il sale e al centro l’olio. Sciogliete il Ricette vegetariane per tutti i giorni
lievito con l’acqua tiepida e impastate velocemente
in modo da preparare un impasto liscio e della con-
sistenza del “lobo di orecchio”.
Mondate le cimette di ortica, sbollentatele in acqua
salata e strizzatele. Tritatele con la mezzaluna e uni-
tele alle uova sbattute e al latte vegetale.
Riprendete la pasta, tiratela sottile con l’aiuto del
mattarello e rivestite delle piccole pirofile mono-
porzione che possano andare in forno. Versatevi
dentro il composto alle ortiche e infornate a 180 °C
per 25-30 minuti. Servitele tiepide.
Ricetta tratta dal libro:
Ricette Vegetariane per tutti i giorni
MacroChef - Le ricette 15secondi
Burritos “MexiCali”
per 4 burritos In una ciotola grande pestate con uno schiacciapatate i fagioli, il
1 barattolo da 450 g di fagioli pinto rifritti mais e la salsa messicana.
senza oli aggiunti Saltate a calore medio in una pentola capiente la cipolla nel brodo
vegetale per 5 minuti o finché sarà traslucida. Aggiungete il pepe-
350 g di mais surgelato roncino in polvere, il cumino, la curcuma e il pepe di Cayenna e sal-
250 ml di salsa messicana tate per un altro minuto.
1 cipolla piccola, tritata Aggiungete la crema di fagioli e cuocete mescolando per 5 minuti,
150 ml di brodo vegetale o acqua finché il composto sarà caldo e cremoso. Togliete dal fuoco e ag-
1 cucchiaino di peperoncino in polvere giungete mescolando il lievito disattivato.
1/3 di cucchiaino di cumino in polvere Nel frattempo, riscaldate le tortillas sul fornello rigirandole dopo qualche
secondo, finché saranno calde. Potrete anche usare il forno o un fornetto
1/3 di cucchiaino di curcuma per toast.
1/8 di cucchiaino di pepe di Cayenna Mettete una cucchiaiata di composto sulla metà di una tortilla e ap-
50 g di lievito disattivato (facoltativo) poggiatevi sopra la lattuga tagliata a listarelle. Se lo desiderate, ag-
4 tortillas grandi o 8 piccole (di riso giungete il guacamole e/o la panna acida di tofu. Piegate in due la
integrale, mais o frumento germogliato) tortilla, oppure ripiegatene metà sul composto e poi giratela dall’al-
tro lato in modo da racchiudere il ripieno. Ripetete l’operazione con
50 g di lattuga o cavolo verde a listarelle le altre tortillas e servitele calde. Eventuali avanzi andranno messi in
guacamole (facoltativo) un contenitore a chiusura ermetica e riposti in frigorifero.
panna acida di tofu (facoltativa) Ricetta tratta dal libro: La Rivoluzione della Forchetta Vegan
Teglia di verdure dell'estate
per 4 persone Tagliate tutte le verdure a rondelle. In una teglia da forno, alternate le zucchi-
1 melanzana ne con i pomodori, quindi le patate e le fette di melanzana.
3 pomodori grandi da insalata Completate la teglia di verdure estive, quindi irroratela con un filo di olio a
crudo e un pizzico di sale e pepe.
2 patate
2 zucchine In una padella fate saltare con un filo d’olio le rondelle di cipolla insieme al
rametto di rosmarino.
1 cipolla
Infornate a 180°C le verdure per 30 minuti, quindi al momento di servire condite
1 rametto di rosmarino
con la cipolla saltata e il rosmarino.
sale marino integrale e pepe
Ricetta tratta dal libro: Ricette di verdure squisite
16 MacroChef - Le ricettesecondi
Bicchierino di frutti rossi e piselli
per 4 persone Scaldate il succo di mela, quindi unite i fiocchi di agar agar. Frullate i frutti
Per la mousse di frutti rossi rossi e aggiungeteli al succo di mela. Mescolate delicatamente e sempre sul
fuoco, unite il malto. Continuate a mescolare.
150 g di frutti rossi
2 cucchiai di fiocchi di agar agar Togliete dal fuoco e unite la panna vegetale. Versate nel bicchierino e lascia-
te raffreddare.
1 cucchiaio di panna vegetale
2 cucchiai di succo di mela Nel frattempo preparate la mousse di piselli. Cuocete i piselli in acqua cal-
da leggermente salata. Scolateli tenendo l’acqua di cottura, quindi frullateli
chiarificato utilizzando qualche cucchiaio di acqua di cottura in modo da ottenere un
1 cucchiaio di malto di riso composto molto morbido.
Sciogliete l’agar agar in qualche altro cucchiaio di acqua di cottura, unite
Per la mousse di piselli la crema di piselli e mescolate delicatamente aggiungendo il malto di riso.
150 g di piselli freschi Versate la mousse di piselli sopra quella di frutti rossi e lasciate raffreddare
2 cucchiai di fiocchi di agar agar almeno 3 ore in frigorifero prima di servire.
2 cucchiai di malto di riso Ricetta tratta dal libro: Ricette di verdure squisite
MacroChef - Le ricette 17dolci
Crêpe di frutta
per 4-6 crêpe Per le crêpe, versate la farina in una terrina di medie dimensioni. Mescolate i
per le crêpe sostituti per uova e il latte e uniteli alla farina. Sbattete con una frusta finché la
150 g di farina di frumento pastella sarà priva di grumi. Il composto dovrebbe risultare poco denso, perciò
se necessario allungate con il latte.
integrale per dolci
Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio finché sarà ben calda. Usan-
2 sostituti per uova (2 cucchiai di
do un misurino da 60 ml, distribuite la pastella sul fondo della padella in modo
farina di semi di lino mescolati a uniforme. Inclinate e ruotate la padella finché il composto si sarà ben distribu-
6 cucchiai d’acqua) ito. Cuocete la crêpe finché il lato inferiore sarà cotto, poi giratela e cuocete
380 ml di latte vegetale rapidamente anche l’altro lato. Trasferite su un piatto piano e ripetete il proce-
dimento fino a esaurire la pastella.
per il ripieno di frutta
50 g di fragole, a fettine Se mentre preparate le crêpe l’impasto si addensa, allungatelo aggiungendo
un po’ di latte.
30 g di mirtilli
Per il ripieno di frutta mescolate la cannella, il Sucanat e la frutta in un tegame e fate
60 g di pesche, a fettine
cuocere a fiamma bassa. Girate continuamente finché lo zucchero si sarà amalga-
15 g di noci, finemente tritate mato bene con la frutta e quest’ultima comincerà a cuocere. Incorporate le noci.
1 cucchiaino di cannella
Prendendo una crêpe per volta, distribuite 1-2 cucchiai di composta di frutta
4 cucchiai di sciroppo d’acero su una metà della crêpe e ripiegate l’altra metà sul ripieno. Spruzzate di scirop-
Sucanat quanto basta, secondo il po d’acero e cannella. Decorate con frutta fresca.
proprio gusto Ricetta tratta dal libro: The China Study - Le Ricette
18 MacroChef - Le ricetteprimi
Budino alle fragole Sorbetto ai frutti
con caramello di bosco
per 4 persone per 2 persone
500 ml di latte di avena 150 g di frutti di bosco (lamponi, more e mirtilli),
250 g di fragole 3 cucchiai di succo di agave
100 g di zucchero di canna 6 cubetti di ghiaccio
6 cucchiaini di agar-agar 100 ml di latte
3 tuorli
½ stecca di vaniglia La sera prima mettete i frutti di bosco nel freezer, quando
2 cucchiaini di brandy saranno com pletamente ghiacciati tritateli nel mixer in-
sieme ai cubetti di ghiaccio e al succo di agave per qual-
che minuto fino a ottenere un composto simile a una
Bollite il latte con la vaniglia, quindi eliminatela. Unite neve farinosa e rosa.
l’agar-agar e mescolate fino allo scioglimento. Frullate le
fragole con il brandy. A questo punto aggiungete il latte, magari poco per volta per
evitare di esagerare e ritrovarsi un sorbetto troppo liquido.
Montate con la frusta le uova e due cucchiai di zucchero
di canna, unite le fragole frullate e mescolate il tutto. Continuate a frullare fino a ottenere un composto cre-
moso ma denso, mettete in freezer per 2 ore. Servite nei
Versate a fi lo il latte sul composto di uova e fragole, e bicchieri accompagnando con frutti di bosco freschi.
mescolate con cura. Rimettete il composto sul fuoco
per alcuni minuti. Sciogliete il restante zucchero in una Ricetta tratta dal libro: Golosi di frutta
padella antiaderente e versatelo sul fondo dello stampo,
versate il composto e fate raff reddare. Riponete in frigo-
rifero almeno 4 ore prima di servire.
Ricetta tratta dal libro: Golosi di frutta
MacroChef - Le ricette 19dolci
Zuppa di melone Sorprese
bianco di albicocche
per 4 persone per 4 persone
600 g di un melone 350 g di pasta del pane
1 cucchiaino di olio di sesamo 8 albicocche
½ cucchiaino di zenzero grattugiato 50 g di cioccolato fondente
sale rosa dell’Himalaya 40 g di cocco grattugiato
menta fresca q.b. granella di nocciole
Sbucciate il melone e privatelo dei semi. Frullatelo con Lavate e snocciolate le albicocche cercando di
lo zenzero grattugiato. Conservatelo in frigorifero. mantenere la forma, riempitele con qualche pez-
zetto di cioccolato e la granella di nocciole.
Al momento di servire versatelo in ciotoline e con-
dite con il sale, l’olio e decorate con le foglioline di Preparate otto palline di pasta di pane, stendetele
menta fresca. con il mattarello, mettete al centro l’albicocca e ri-
Ricetta tratta dal libro: Golosi di frutta chiudete formando una pallina.
Passatela nel cocco grattugiato e quindi sistematela in
uno stampino monoporzione. Lasciate riposare 1 ora,
quindi infornate a 180°C per 30 minuti. Servite tiepido.
Ricetta tratta dal libro: Cucinare il pane con fanstasia
20 MacroChef - Le ricettesucchi
Daiquiri alla melagrana
per 2 persone Versate nel bicchiere del mixer
200 ml di succo di il ghiaccio tritato, le fragole ben
melagrana lavate e il succo di melagrana.
1 cucchiaio di succo di Unite il limone e frullate il tutto
acero per 2 minuti in modo da rendere
1 cucchiaio di zucchero il composto omogeneo.
di canna “Rapadura” Passate il bordo del bicchiere
6 cubetti di ghiaccio nello sciroppo d’acero, quindi
tritati nello zucchero di canna. Servite
subito.
8 fragole
1 cucchiaino di succo di Ricetta tratta dal libro:
Golosi di frutta
limone
Centrifugato
di mela e pera
per 2 persone Lavate la frutta, asciugatela e ta-
2 mele “stayman” gliatela a fette. Togliete i semini
2 pere mature interni e centrifugate le mele e
le pere velocemente in modo
2 cucchiai di sciroppo di
che non si ossidino.
acero
1 cucchiaino di succo di Mescolate velocemente aggiun-
gendo lo sciroppo d’acero e il
limone
succo di limone. Servite subito.
Ricetta tratta dal libro:
Cucinare il pane con fanstasia
MacroChef - Le ricette 21SCOPRI I LIBRI DI CUCINA MACRo
disponibile disponibile
anche in versione anche in versione
DVD e
DVD e
ebook ebook
Scarica lo speciale Vivere Macro sull’alimentazione sana
e naturale iscrivendoti alla Newsletter del Gruppo Macro
http://www.gruppomacro.com/mymacro/newsletter.php
22 MacroChef - Le ricetteSCOPRI I ricettari MACRo
MacroChef - Le ricette 23Dal 1987 con i nostri libri Questo ricettario è un’occasione per regalarti
promuoviamo la possibilità di mettere in tavola la salute
la filosofia del benessere naturale in modo semplice e veloce.
e di una sana alimentazione.
Abbiamo raccolto per te alcune delle più sfiziose ricette
Questo è il momento
di fare un salto di qualità: proposte dai nostri autori di cucina vegetariana e
vogliamo portare vegana. Non c’è nulla di difficile.
i nostri principi dalla carta A volte la cosa più difficile
alla tavola, o meglio, á la carte! è decidere di cambiare abitudini.
Sfoglia questo ricettario e decidi.
Aderendo all’iniziativa
MacroChef, tanti locali italiani
hanno scelto di inserire La salute vien mangiando… veg!
nei loro menù piatti tratti Buon appetito
o ispirati dalle ricette
dei nostri best seller
di cucina vegetariana e vegana
(primo tra tutti per autorevolezza
The China Study).
Il risultato è stato sorprendente!
Non è mai troppo tardi
www.gruppomacro.com/macrochef
per portare in tavola
il buon gusto della salute.
Gruppo MacroPuoi anche leggere
