Tortine di farina di orzo con asparagi pag. 12 Teglia di verdure dell'estate pag. 16 Budino alle fragole con caramello pag. 19

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Tortine di farina di orzo con asparagi pag. 12 Teglia di verdure dell'estate pag. 16 Budino alle fragole con caramello pag. 19
Tortine di farina di orzo con asparagi
                       pag. 12

                       Teglia di verdure dell’estate
                       pag. 16

                       Budino alle fragole con caramello
                       pag. 19

Sformato di ortiche
             pag. 15
Tortine di farina di orzo con asparagi pag. 12 Teglia di verdure dell'estate pag. 16 Budino alle fragole con caramello pag. 19
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immagini                  Archivio Macro
realizzazione ricette     Archivio Macro
copertina                 Matteo Venturi
stampa                    Tipografia Lineagrafica, Città di Castello (Pg)

I edizione giugno 2014

© 2014 Macro Edizioni
Un marchio del Gruppo Editoriale Macro
www.gruppomacro.com
Via Giardino, 30 - 47522 Cesena (FC)

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Indice
PERCHé MANGIARE VEG                      4    Primi
                                              Insalata di quinoa con nocciole          10
I cereali	                               6
                                              Lasagnette primaverili di farro          10
                                              Pasta nel pane                           11
Le ricette
                                              Tortine di farina di orzo con asparagi   12
Antipasti
                                              Pizza vegetariana sottile                12
Radicchio rosso con uvetta                8
                                              Riso nero con pistacchi                  13
Crema di fagioli bianchi e peperone rosso 9
Mousse di tofu e spinaci                  9
                                              Secondi
                                              Melanzane mediterranee                   14
                                              Sformato di ortiche                      15
                                              Seitan bicolor                           15
                                              Burritos “MexiCali”                      16
                                              Teglia di verdure dell'estate            16
                                              Bicchierino di frutti rossi e piselli    17

                                              Dolci
                                              Crêpe di frutta                          18
                                              Budino alle fragole con caramello        19
                                              Sorbetto ai frutti di bosco              19
                                              Zuppa di melone bianco                   20
                                              Sorprese di albicocche                   20
                                              Daiquiri alla melagrana                  21
                                              Centrifugato di mela e pera              21
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propria salute anche a quella del pianeta, che ne risulta
PERCHé MANGIARE VEG                                                       così meno sfruttato e inquinato.
                                                                          La dieta vegetariana infatti apporta a chi la segue
                                                                          dei vantaggi di tipo salutistico e sempre più perso-
Le ultime ricerche scientifiche indipendenti sull’alimenta-
                                                                          ne nel mondo si indirizzano verso quest’alimentazione
zione sana sono giunte alla conclusione che una dieta su
                                                                          a base di frutta, verdura, cereali integrali, semi, noci, le-
base vegetale, e con poco apporto di proteine animali,
                                                                          gumi con l’integrazione, per chi lo sceglie, di qualche
sia il tipo di nutrizione più confacente alla struttura
                                                                          porzione di uova o formaggi (preferibilmente di capra)
organica e fisiologica dell’essere umano. Questo, infatti,
                                                                          e miele. Uno studio pubblicato sul «British Journal of
è dotato di un intestino lungo, adatto ad assimilare cibi ve-
                                                                          Cancer» nel 2009 ha appurato ad esempio che la dieta
getali, e di una dentatura che non è “aggressiva”, come pos-
                                                                          vegetariana permette una riduzione del rischio di can-
siedono i carnivori, ma funzionale a masticare frutta, semi
                                                                          cro (di qualsiasi tipo) del 12% e nel caso delle leuce-
e cereali. Testi frutto di importanti ricerche come The Chi-
                                                                          mie addirittura del 45%. Ma già nel 1988, l’American
na Study concordano su questo approccio, suggerendo
                                                                          Dietetic Association, aveva pubblicato una raccolta di
inoltre una sana (in tutti i sensi) astensione da cibi industria-
                                                                          dati scientifici che confermavano una riduzione di ri-
li, raffinati, ogm, troppo cotti e preconfezionati o zeppi di
                                                                          schio per moltissime patologie croniche (e non solo il
additivi, conservanti e aromi cosiddetti “naturali”, che sono
                                                                          cancro!) tra cui: aterosclerosi, obesità, coronaropatie,
quanto meno di naturale ci possa essere sul mercato.
                                                                          ipertensione, diabete mellito, osteoporosi, calcolosi
Seguendo uno stile di vita moderato, supportando                          renale, diverticolosi intestinale (oltre a cancro di co-
i fabbisogni energetici dell’organismo senza strafare                     lon, seno, prostata).
(basso consumo di calorie e di proteine) e ricorrendo a
prodotti di stagione e derivanti da coltivazioni di tipo
biologico (ossia senza utilizzo di pesticidi e fertilizzanti                     “La vita si alimenta con la vita”.
chimici) si può contribuire efficacemente oltre che alla                         Il cibo deve contenere un’energia vitale,
                                                                                   quindi preferite tutto ciò che è fresco,
Tabella stagionalità verdura/frutta
                                                                                          di stagione e biologico.

Gennaio Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Cime di Rapa, Finocchi,          Arance, Kiwi, Mandaranci,
        Patate, Porri, Radicchi, Sedani, Spinaci                                                                  Mandarini, Mele, Pere
Febbraio Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Cime di Rapa, Finocchi,         Arance, Kiwi, Mandaranci,
         Patate, Porri, Radicchi, Sedani, Spinaci                                                                 Mandarini, Mele, Pere
Marzo       Asparagi, Bietole, Broccoli, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Cipolline, Finocchi,      Arance, Kiwi, Mandarini,
            Insalate, Patate, Porri, Radicchi, Sedani, Spinaci                                                    Mele, Pere
Aprile      Asparagi, Bietole, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Cipolline, Finocchi, Insalate,      Arance, Fragole, Kiwi,
            Patate, Porri, Radicchi, Ravanelli, Rucola, Sedani, Spinaci, Zucchine                                 Mele, Pere
Maggio      Asparagi, Bietole, Carote, Cavoli, Cicorie, Cipolline, Fagiolini, Fave, Finocchi, Insalate, Patate,   Arance, Ciliegie, Fragole,
            Piselli, Pomodori, Radicchi, Ravanelli, Rucola, Sedani, Spinaci, Zucchine                             Mele
Giugno      Asparagi, Bietole, Carciofi, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicorie, Fagiolini, Fave, Insalate,    Albicocche, Ciliegie,
            Melanzane, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Radicchi, Ravanelli, Rucola, Sedani, Zucchine Fragole, Pesche, Susine
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Testi base di rilievo internazionale come Mangiare per                   tuale integrazione può essere fatta con olive o frutta a
vivere del dottor J. Fuhrman o Come prevenire e guarire                  guscio da mangiare assieme al pane che dovrebbe esse-
le malattie cardiache con l’alimentazione, del dottor C.B.               re integrale. Le fibre dei cereali integrali tendono infat-
Esselstyn, hanno confermato, con le ricerche su cui pog-                 ti a normalizzare il transito intestinale, spesso rallentato
giano, la grandissima potenzialità terapeutica dell’a-                   da un’alimentazione che utilizza cibi impoveriti dai
limentazione in vari ambiti.                                             processi di raffinazione.
In Italia, la salubrità dell’alimentazione su base vegetale              Altri vantaggi di questa dieta integrale sono costitui-
è stata sostenuta e diffusa con gran forza dagli studi                   ti dal graduale miglioramento dell’equilibrio della flora
di un noto professore universitario, Luciano Pecchiai,                   batterica intestinale, delle difese immunitarie dell’organi-
che da molti anni è un punto di riferi mento scientifico                 smo e dalla prevenzione del sovrappeso.
della medicina naturale. Ecco cosa possiamo fare per
                                                                         Un altro fattore importante è il rispetto delle combinazio-
nutrire tutta la famiglia in modo salutare e naturale uti-
                                                                         ni alimentari. Per ottener e una digestione ottimale sareb-
lizzando l’esperienza e i consigli del professor Pecchiai
                                                                         be fondamentale evitare l’associazione di cibi proteici
”Iniziate il pasto con un’insalatona o della verdura cruda in
                                                                         con i cibi amidacei e di alimenti proteici di origine diversa
pinzimonio”. In questo modo spezzerete la fame e prep
                                                                         (per esempio formag gio o uova e legumi). Un’altra as-
arerete lo stomaco a ricevere gli altri cibi. Ciascun pasto
                                                                         sociazione non congrua è quella di frutta, zucchero e
dev’essere costituito da un unico piatto di base: o un
                                                                         dolciumi sia con gli amidi che con le proteine. Per evi-
primo piatto con verdure o, in alternativa, un secondo e
                                                                         tare l’innesco di processi fermentativi, è preferibile non
verdure per completarne la composizione. Utilizzando
                                                                         utilizzare dolci o frutta alla fine del pasto e non bere mai
i legumi assieme ai cereali integrali si possono tran-
                                                                         bevande zuccherate o dolcificate.
quillamente sostituire e/o integrare le proteine di ori-
gine animale. In questo modo non si avranno carenze                      “La vita si alimenta con la vita”. Il cibo deve contenere
nutrizionali. Come condimento, è bene utilizzare l’olio                  un’energia vitale, quindi preferite tutto ciò che è fresco,
d’oliva extravergine, preferibilmente a crudo. Un’even-                  di stagione e biologico.

Luglio        Bietole, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicorie, Fagiolini, Fave, Insalate, Melanzane,   Albicocche, Angurie, Ciliegie, Fichi,
              Patate, Peperoni, Pomodori, Radicchi, Ravanelli, Rucola, Sedani, Zucchine           Fragole, Lamponi, Meloni, Pere,
                                                                                                  Pesche, Susine
Agosto        Bietole, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicorie, Fagiolini, Insalate, Melanzane, Patate, Angurie, Fichi, Fragole, Lamponi, Mele,
              Peperoni, Pomodori, Radicchi, Ravanelli, Rucola, Sedani, Zucchine                   Meloni, Pere, Pesche, Susine, Uva
Settembre Bietole, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicorie, Fagiolini, Insalate, Melanzane, Patate, Fichi, Mele, Meloni, Pere, Pesche,
          Peperoni, Pomodori, Porri, Radicchi, Ravanelli, Sedani, Spinaci, Zucchine           Susine, Uva
Ottobre       Bietole, Broccoli, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Finocchi,         Cachi, Castagne, Mele, Pere, Uva
              Insalate, Patate, Porri, Radicchi, Ravanelli, Sedani, Spinaci, Zucchine
Novembre Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Finocchi,       Arance, Cachi, Kiwi, Mandaranci,
         Insalate, Patate, Porri, Radicchi, Sedani, Spinaci, Zucchine                             Mandarini, Mele, Pere
Dicembre      Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Cime di    Arance, Kiwi, Mandaranci, Mandarini,
              Rapa, Finocchi, Insalate, Patate, Porri, Radicchi, Sedani, Spinaci                  Mele, Pere
Tortine di farina di orzo con asparagi pag. 12 Teglia di verdure dell'estate pag. 16 Budino alle fragole con caramello pag. 19
I cereali, pur di diversa composizione, contengono co-
I cereali                                                         munque amminoacidi essenziali, zuccheri, grassi e sali
                                                                  minerali nonché vitamine del gruppo B e la fibra grez-
                                                                  za, che è molto importante per le funzioni intestinali
Nel nostro Paese l’orzo, la segale, l’avena, il miglio, il gra-   dell’organismo.
no saraceno e il farro sono consumati in maniera deci-
                                                                  Quando si cominciano a utilizzare i cereali in chicchi si
samente ridotta, spesso solo da chi segue un particolare
                                                                  ha bisogno di una tabella indicativa per non fare errori
regime alimentare o ha problemi di salute.
                                                                  di cottura.
Solo il frumento, il mais o granoturco e il riso sono
conosciuti e utilizzati da tutti, ma nella loro forma più                Per rendere più digeribili i cereali,
raffinata e quindi impoverita delle principali proprietà             la prima operazione da fare è la tostatura:
contenute all’interno del chicco.                                 mettete il cereale in pentola e rigiratelo per circa
                                                                  5 minuti poi procedete come descritto nel testo.

I cereali integrali e i loro tempi di ammollo e cottura
Cereale                                                           Tempo ammollo         Liquido di      Tempi di cottura
                                   Ammollo
per 100 g                                                             (ore)              cottura           (minuti)
Amaranto                             Utile                              2 ore             250 ml               20
Avena                                Utile                              8 ore             250 ml               40
Bulgur                         Non necessario                          4-6 ore            250 ml               20
Farro                           Indispensabile                         12 ore             250 ml               30
Grano                           Indispensabile                         12 ore             300 ml               49
Grano
                                  Facoltativo                           6 ore             250 ml               30
saraceno
                                Indispensabile
Mais                                                                   36 ore             300 ml               60
                        per la cottura in chicco intero
Miglio         L’ammollo è dannoso. Suggerita la tostatura                –               300 ml               20
Orzo                            Indispensabile                       12-16 ore            300 ml               49
                            Non va ammollata.
Quinoa           Prudente lavarla dopo breve immersione,                  –               250 ml               20
                        per eliminare le saponine
Riso                     Facoltativo (e quasi inutile)                 10 ore             250 ml               30
Segale                          Indispensabile                          8 ore             300 ml               30
Tortine di farina di orzo con asparagi pag. 12 Teglia di verdure dell'estate pag. 16 Budino alle fragole con caramello pag. 19
LE RICETTE
Tortine di farina di orzo con asparagi pag. 12 Teglia di verdure dell'estate pag. 16 Budino alle fragole con caramello pag. 19
antipasti

Radicchio rosso con uvetta
per 4 persone                            Lavate il radicchio rosso e asciugatelo. Tagliatelo a listarelle.
2 cespi di radicchio rosso di Chioggia   Tritate gli scalogni e sistemateli in una grande padella con l’olio
2 manciate di uvetta sultanina           di girasole e un cucchiaio di acqua. Fate cuocere piano piano per
2 scalogni grandi                        5 minuti. Aggiungete il radicchio rosso, l’uvetta, l’aceto balsamico
2 cucchiai di semi di girasole           e la salsa di soia.
2 cucchiai di olio di girasole           Lasciate stufare lentamente coprendo con il coperchio. Nel frat-
1 cucchiaino di aceto balsamico          tempo tostate i semi di girasole per 5 minuti in una padella antia-
  o acidulato di umeboshi                derente quindi tritateli.
1 cucchiaino di salsa di soia            Trascorsi 10 minuti, servite il radicchio rosso spolverizzato con i
1 cucchiaino di pinoli                   semi di girasole e pinoli.
                                                     Ricetta tratta dal libro: Ricette Vegetariane per tutti i giorni

 8   MacroChef - Le ricette
Tortine di farina di orzo con asparagi pag. 12 Teglia di verdure dell'estate pag. 16 Budino alle fragole con caramello pag. 19
antipasti

Crema                                                       Mousse
di fagioli bianchi                                          di tofu
e peperone rosso                                            e spinaci
per 4-5 persone                                             per 6 persone (circa 500 ml)
1 barattolo da 500 g di fagioli cannellini, scolati e       150 g di spinaci, ben lavati, mondati dai gambi e
   sciacquati                                                 tritati
4 cucchiaini di miso bianco dolce                           1 confezione da 300 g di silken tofu, scolato
1 peperone rosso arrosto                                    1 cucchiaio e mezzo di succo di limone
1 spicchio d’aglio, sminuzzato                              3 cucchiai di cipollotti tritati
2 cucchiai di succo di limone fresco                        ½ cucchiaino di aglio in polvere
la scorza di 1 limone                                       ½ cucchiaino di cumino
pepe di Cayenna                                             2 cucchiai di santoreggia fresca

Passate tutti gli ingredienti nel robot fino a raggiun-     Cuocete gli spinaci a vapore per 2-3 minuti.
gere una consistenza liscia e cremosa.
                                                            Passate tutti gli ingredienti nel robot finché avran-
                                Ricetta tratta dal libro:   no raggiunto una consistenza cremosa.
                   La Rivoluzione della Forchetta Vegan
                                                            Raffreddate in frigorifero per 2-4 ore.
                                                            Servite come mousse in cui intingere verdure crude
                                                            o come crema per farcire tramezzini.
                                                                                           Ricetta tratta dal libro:
                                                                              La Rivoluzione della Forchetta Vegan

                                                                                     MacroChef - Le ricette     9
Tortine di farina di orzo con asparagi pag. 12 Teglia di verdure dell'estate pag. 16 Budino alle fragole con caramello pag. 19
primi

Insalata di quinoa con nocciole
per 4 persone                              Sciacquate la quinoa. Tritate finemente lo scalogno e fatelo stufare
200 g di quinoa                            con un cucchiaio di olio d’oliva extravergine e uno di acqua. Unite
100 g di lenticchie rosse decorticate      la quinoa e fate saltare il tutto a fiamma viva, quindi abbassate, ag-
                                           giungete le lenticchie e mezzo litro di acqua o brodo vegetale e un
500 ml di acqua o brodo vegetale           piccolo rametto di rosmarino. Salate e lasciate cuocere lentamente
50 g di nocciole                           per 25 minuti. Spegnete e fate riposare per 20 minuti.
1 scalogno
                                           In una padellina antiaderente tostate leggermente le nocciole,
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine    quindi, tritatele grossolanamente. Servite la quinoa con le nocciole,
rosmarino                                  qualche foglia di rosmarino fresco e un filo di olio d’oliva extraver-
sale                                       gine a crudo.
                                                                       Ricetta tratta dal libro: Cereali che bontà!

Lasagnette primaverili di farro
per 4 persone                              Preparate la pasta: mettete nel mixer la farina di farro con l’olio d’oli-
300 g di farina di farro integrale         va extravergine e un pizzico di sale. Aggiungete tanta acqua tiepida
1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine   quanto basta per ottenere un composto liscio della consistenza del
                                           “lobo d’orecchio”. Lasciatela riposare per 10 minuti coperta con un
                                           panno, quindi tiratela in strisce sottili. Ricavate da ogni striscia dei
Per la farcitura                           quadrati. Fate bollire dell’acqua leggermente salata e scottate tutte le
150 g di piselli freschi                   strisce di pasta e lasciatele asciugare su un canovaccio.
150 g di asparagi                          Nel frattempo tagliate a rondelle sottilissime il porro e la cipolla e fatele
150 g di zucchine                          stufare in padella con l’olio d’oliva extravergine. Aggiungete i piselli e
250 ml di crema vegetale                   gli asparagi precedentemente tagliati a tocchetti, infi ne le zucchine
½ cipolla                                  tagliate a dadini piccoli. Aggiustate di sale e lasciate stufare irrorando
½ porro                                    con due cucchiai di vino bianco per 15-20 minuti. Lasciate intiepidire,
                                           quindi unite la crema di riso.
5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
4 cucchiai di crema di riso                Componete le lasagnette alternando i vari strati con il ripieno di ver-
2 cucchiai di vino bianco                  dura. Infornate per 20-25 minuti a 150°C coprendo leggermente l’ul-
                                           timo strato con un poco di crema vegetale.
prezzemolo
sale                                       Lasciate riposare e servite.
                                                                          Ricetta tratta dal libro: Cereali che bontà!

10   MacroChef - Le ricette
primi

Pasta nel pane
per 4 persone
200 g di penne di mais
1 pane casareccio
1 melanzana
8 pomodori datterini
1 peperone verde
1 cipolla bianca
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
sale e pepe

Lavate tutte le verdure, quindi tagliate
la melanzana a dadoni, il peperone a
striscioline e i pomodori a metà.
Affettate finemente la cipolla, quindi
fatela soffriggere con qualche cuc-
chiaio di olio in una pentola dal fondo
pesante. Aggiungete le verdure e fate
stufare a fuoco lento per 20 minuti.
Nel frattempo cuocete la pasta di mais,
quindi unitela alle verdure e fatela sal-
tare velocemente aggiustando di sale
e pepe.
Scavate la pagnotta di pane e servite la
pasta sistemandola dentro la pagnotta
e condendo con un filo di olio a crudo.
  Tratto da: Cucinare il pane con fanstasia

                                              MacroChef - Le ricette   11
primi

Tortine di farina di Pizza vegetariana
orzo con asparagi sottile
per 4 persone                                                per 4 persone
250 g di farina di orzo                                      300 g di farina di grano kamut
100 g di farina semi-integrale                               q.b. pasta madre
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine                      100 g di olive denocciolate
1 panetto di lievito di birra                                2 cipolle novelle
                                                             1 peperone
Per il ripieno
                                                             1 pomodoro perino
200 g di punte di asparagi
                                                             6 cucchiai di olio d’oliva extravergine
100 g di ricotta
                                                             sale e pepe
2 uova
8 pomodorini ciliegini                                       La sera precedente sciogliete la pasta madre con
                                                             due cucchiai di farina e ½ bicchiere di acqua tiepi-
Mescolate le due farine. Sciogliete il lievito in un         da. Il giorno successivo mettete la farina sulla spia-
bicchiere di acqua tiepida. Sulla spianatoia, impa-          natoia, unite la pasta madre e impastatela con un
state due cucchiai di olio con il lievito e le farine.       bicchiere circa di acqua. Lavorare energicamente
Lavorate a lungo in modo da ottenere una pasta               l’impasto per qualche minuto, quindi togliete una
morbida ed elastica. Sbollentate le punte di aspara-         pallina di impasto da conservare come pasta madre
gi. Sbattete le uova e unite la ricotta.                     per l’impasto successivo. Con il mattarello prepara-
Con il mattarello stendete la pasta, ricavate delle pic-     te un disco sottile di pasta.
cole tortine e sistematele in piccoli stampi monopor-        Nel frattempo stufate le cipolle tagliate a rondelle
zione ricoperti di carta forno.                              fini con un filo d’olio e un cucchiaio di acqua, unite
Bucherellate il fondo, quindi adagiate qualche pun-          il peperone e il pomodoro tagliati a dadini e infi ne
ta di asparago e due pomodorini. Versate qualche             le olive. Infornate la focaccia in forno caldo a 180°C.
cucchiaio di pastella a base di uova. Infornate a              Ricetta tratta dal libro: Cucinare il pane con fanstasia
180°C per 30 minuti. Lasciate riposare 10 minuti pri-
ma di servire.
  Ricetta tratta dal libro: Cucinare il pane con fanstasia

12   MacroChef - Le ricette
primi

Riso nero con pistacchi
per 4 persone                  Versate il riso in acqua fredda e portate a ebollizione. Coprite la pentola con
200 g di riso nero selvatico   un coperchio e cuocete per 40 minuti da quando inizia a bollire. Lasciate
  integrale                    gonfiare il riso almeno 10 minuti. A parte preparate il riso Basmati bianco:
                               cuocetelo per 20 minuti circa in tre parti di acqua leggermente salata.
100 g di riso Basmati bianco
50 g di pistacchi sgusciati    In una padella saltate il porro tagliato a rondelle, con l’olio d’oliva extravergi-
300 g di ricotta di capra      ne e un cucchiaio di acqua. Aggiungete i pistacchi sminuzzati, quindi il riso
                               selvatico e quello bianco.
½ porro
2 cucchiai di olio d’oliva     Mantecate con qualche cucchiaio di acqua calda se necessario. Completa-
  extravergine                 te con un filo di olio e servite con la ricotta di capra mescolata e aromatiz-
                               zata con un cucchiaino di polvere di curcuma.
1 cucchiaino di curcuma
                                                      Ricetta tratta dal libro: Ricette Vegetariane per tutti i giorni

                                                                                     MacroChef - Le ricette       13
secondi

Melanzane mediterranee
per 4 persone
4 melanzane tonde
1 cipollotto
2 spicchi d’aglio
1 costa di sedano
8 pomodorini datterini
1 mazzetto di prezzemolo
q.b. olio d’oliva extravergine
sale marino integrale e pepe

Prendete le melanzane, tagliate la calot-
ta superiore e con l’aiuto di un coltellino
svuotatele. In una capiente padella, si-
stemate l’aglio e il cipollotto tritato con
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine.
Aggiungete la polpa delle melanzane
tagliata a dadini, il sedano a fettine e i
pomodorini datterini tagliati a metà.
Fate rosolare le verdure, quindi riempi-
te le melanzane con le verdure insapo-
rite con sale e pepe.
Copritele con la calotta e mettete in
forno per 20 minuti a 150°C. Al mo-
mento di servire aggiungete all’inter-
no il prezzemolo fresco tritato e un filo
d’olio a crudo.
                   Ricetta tratta dal libro:
                 Ricette di verdure squisite

14   MacroChef - Le ricette
secondi

Sformato di ortiche Seitan bicolor
per 4 persone                                                per 4 persone
200 g di cimette di ortiche                                  400 g di seitan lavorato a mano
4 uova                                                       4 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiai di latte di riso                                  100 g di sesamo bianco
                                                             100 g di sesamo nero
Per la pasta
200 g di farina semi-integrale di grano                      Tagliate e fettine sottili il seitan. Passatene alcune
2 cucchiai di fecola di patate                               fette nel sesamo bianco e altre nel sesamo nero.
1 cucchiaio di farina di riso                                Scaldate una padella antiaderente o in ghisa, uni-
1 cucchiaino di lievito di birra in polvere                  te l’olio di sesamo e passatevi le fettine di seitan in
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine                      modo che si formi una bella crosticina.
sale                                                         Ripassate le fettine di seitan in forno per qualche
                                                             minuto. Servite caldo.
Preparate la pasta come segue: sulla spianatoia si-
stemate le farine formando la classica “fontana”. Ver-                                       Ricetta tratta dal libro:
sate sui bordi il sale e al centro l’olio. Sciogliete il                         Ricette vegetariane per tutti i giorni
lievito con l’acqua tiepida e impastate velocemente
in modo da preparare un impasto liscio e della con-
sistenza del “lobo di orecchio”.
Mondate le cimette di ortica, sbollentatele in acqua
salata e strizzatele. Tritatele con la mezzaluna e uni-
tele alle uova sbattute e al latte vegetale.
Riprendete la pasta, tiratela sottile con l’aiuto del
mattarello e rivestite delle piccole pirofile mono-
porzione che possano andare in forno. Versatevi
dentro il composto alle ortiche e infornate a 180 °C
per 25-30 minuti. Servitele tiepide.
                                Ricetta tratta dal libro:
                    Ricette Vegetariane per tutti i giorni

                                                                                      MacroChef - Le ricette       15
secondi

Burritos “MexiCali”
per 4 burritos                                    In una ciotola grande pestate con uno schiacciapatate i fagioli, il
1 barattolo da 450 g di fagioli pinto rifritti    mais e la salsa messicana.
  senza oli aggiunti                              Saltate a calore medio in una pentola capiente la cipolla nel brodo
                                                  vegetale per 5 minuti o finché sarà traslucida. Aggiungete il pepe-
350 g di mais surgelato                           roncino in polvere, il cumino, la curcuma e il pepe di Cayenna e sal-
250 ml di salsa messicana                         tate per un altro minuto.
1 cipolla piccola, tritata                        Aggiungete la crema di fagioli e cuocete mescolando per 5 minuti,
150 ml di brodo vegetale o acqua                  finché il composto sarà caldo e cremoso. Togliete dal fuoco e ag-
1 cucchiaino di peperoncino in polvere            giungete mescolando il lievito disattivato.
1/3 di cucchiaino di cumino in polvere            Nel frattempo, riscaldate le tortillas sul fornello rigirandole dopo qualche
                                                  secondo, finché saranno calde. Potrete anche usare il forno o un fornetto
1/3 di cucchiaino di curcuma                      per toast.
1/8 di cucchiaino di pepe di Cayenna              Mettete una cucchiaiata di composto sulla metà di una tortilla e ap-
50 g di lievito disattivato (facoltativo)         poggiatevi sopra la lattuga tagliata a listarelle. Se lo desiderate, ag-
4 tortillas grandi o 8 piccole (di riso           giungete il guacamole e/o la panna acida di tofu. Piegate in due la
  integrale, mais o frumento germogliato)         tortilla, oppure ripiegatene metà sul composto e poi giratela dall’al-
                                                  tro lato in modo da racchiudere il ripieno. Ripetete l’operazione con
50 g di lattuga o cavolo verde a listarelle       le altre tortillas e servitele calde. Eventuali avanzi andranno messi in
guacamole (facoltativo)                           un contenitore a chiusura ermetica e riposti in frigorifero.
panna acida di tofu (facoltativa)                           Ricetta tratta dal libro: La Rivoluzione della Forchetta Vegan

Teglia di verdure dell'estate
per 4 persone                             Tagliate tutte le verdure a rondelle. In una teglia da forno, alternate le zucchi-
1 melanzana                               ne con i pomodori, quindi le patate e le fette di melanzana.
3 pomodori grandi da insalata             Completate la teglia di verdure estive, quindi irroratela con un filo di olio a
                                          crudo e un pizzico di sale e pepe.
2 patate
2 zucchine                                In una padella fate saltare con un filo d’olio le rondelle di cipolla insieme al
                                          rametto di rosmarino.
1 cipolla
                                          Infornate a 180°C le verdure per 30 minuti, quindi al momento di servire condite
1 rametto di rosmarino
                                          con la cipolla saltata e il rosmarino.
sale marino integrale e pepe
                                                                       Ricetta tratta dal libro: Ricette di verdure squisite

16   MacroChef - Le ricette
secondi

Bicchierino di frutti rossi e piselli
per 4 persone                        Scaldate il succo di mela, quindi unite i fiocchi di agar agar. Frullate i frutti
Per la mousse di frutti rossi        rossi e aggiungeteli al succo di mela. Mescolate delicatamente e sempre sul
                                     fuoco, unite il malto. Continuate a mescolare.
150 g di frutti rossi
2 cucchiai di fiocchi di agar agar   Togliete dal fuoco e unite la panna vegetale. Versate nel bicchierino e lascia-
                                     te raffreddare.
1 cucchiaio di panna vegetale
2 cucchiai di succo di mela          Nel frattempo preparate la mousse di piselli. Cuocete i piselli in acqua cal-
                                     da leggermente salata. Scolateli tenendo l’acqua di cottura, quindi frullateli
  chiarificato                       utilizzando qualche cucchiaio di acqua di cottura in modo da ottenere un
1 cucchiaio di malto di riso         composto molto morbido.
                                     Sciogliete l’agar agar in qualche altro cucchiaio di acqua di cottura, unite
Per la mousse di piselli             la crema di piselli e mescolate delicatamente aggiungendo il malto di riso.
150 g di piselli freschi             Versate la mousse di piselli sopra quella di frutti rossi e lasciate raffreddare
2 cucchiai di fiocchi di agar agar   almeno 3 ore in frigorifero prima di servire.
2 cucchiai di malto di riso                                      Ricetta tratta dal libro: Ricette di verdure squisite

                                                                                      MacroChef - Le ricette      17
dolci

Crêpe di frutta
per 4-6 crêpe                          Per le crêpe, versate la farina in una terrina di medie dimensioni. Mescolate i
per le crêpe                           sostituti per uova e il latte e uniteli alla farina. Sbattete con una frusta finché la
150 g di farina di frumento            pastella sarà priva di grumi. Il composto dovrebbe risultare poco denso, perciò
                                       se necessario allungate con il latte.
  integrale per dolci
                                       Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio finché sarà ben calda. Usan-
2 sostituti per uova (2 cucchiai di
                                       do un misurino da 60 ml, distribuite la pastella sul fondo della padella in modo
  farina di semi di lino mescolati a   uniforme. Inclinate e ruotate la padella finché il composto si sarà ben distribu-
  6 cucchiai d’acqua)                  ito. Cuocete la crêpe finché il lato inferiore sarà cotto, poi giratela e cuocete
380 ml di latte vegetale               rapidamente anche l’altro lato. Trasferite su un piatto piano e ripetete il proce-
                                       dimento fino a esaurire la pastella.
per il ripieno di frutta
50 g di fragole, a fettine             Se mentre preparate le crêpe l’impasto si addensa, allungatelo aggiungendo
                                       un po’ di latte.
30 g di mirtilli
                                       Per il ripieno di frutta mescolate la cannella, il Sucanat e la frutta in un tegame e fate
60 g di pesche, a fettine
                                       cuocere a fiamma bassa. Girate continuamente finché lo zucchero si sarà amalga-
15 g di noci, finemente tritate        mato bene con la frutta e quest’ultima comincerà a cuocere. Incorporate le noci.
1 cucchiaino di cannella
                                       Prendendo una crêpe per volta, distribuite 1-2 cucchiai di composta di frutta
4 cucchiai di sciroppo d’acero         su una metà della crêpe e ripiegate l’altra metà sul ripieno. Spruzzate di scirop-
Sucanat quanto basta, secondo il       po d’acero e cannella. Decorate con frutta fresca.
  proprio gusto                                                       Ricetta tratta dal libro: The China Study - Le Ricette

18    MacroChef - Le ricette
primi

Budino alle fragole Sorbetto ai frutti
con caramello       di bosco
per 4 persone                                                  per 2 persone
500 ml di latte di avena                                       150 g di frutti di bosco (lamponi, more e mirtilli),
250 g di fragole                                               3 cucchiai di succo di agave
100 g di zucchero di canna                                     6 cubetti di ghiaccio
6 cucchiaini di agar-agar                                      100 ml di latte
3 tuorli
½ stecca di vaniglia                                           La sera prima mettete i frutti di bosco nel freezer, quando
2 cucchiaini di brandy                                         saranno com pletamente ghiacciati tritateli nel mixer in-
                                                               sieme ai cubetti di ghiaccio e al succo di agave per qual-
                                                               che minuto fino a ottenere un composto simile a una
Bollite il latte con la vaniglia, quindi eliminatela. Unite    neve farinosa e rosa.
l’agar-agar e mescolate fino allo scioglimento. Frullate le
fragole con il brandy.                                         A questo punto aggiungete il latte, magari poco per volta per
                                                               evitare di esagerare e ritrovarsi un sorbetto troppo liquido.
Montate con la frusta le uova e due cucchiai di zucchero
di canna, unite le fragole frullate e mescolate il tutto.      Continuate a frullare fino a ottenere un composto cre-
                                                               moso ma denso, mettete in freezer per 2 ore. Servite nei
Versate a fi lo il latte sul composto di uova e fragole, e     bicchieri accompagnando con frutti di bosco freschi.
mescolate con cura. Rimettete il composto sul fuoco
per alcuni minuti. Sciogliete il restante zucchero in una                         Ricetta tratta dal libro: Golosi di frutta
padella antiaderente e versatelo sul fondo dello stampo,
versate il composto e fate raff reddare. Riponete in frigo-
rifero almeno 4 ore prima di servire.
                  Ricetta tratta dal libro: Golosi di frutta

                                                                                           MacroChef - Le ricette       19
dolci

Zuppa di melone                                               Sorprese
bianco                                                        di albicocche
per 4 persone                                                 per 4 persone
600 g di un melone                                            350 g di pasta del pane
1 cucchiaino di olio di sesamo                                8 albicocche
½ cucchiaino di zenzero grattugiato                           50 g di cioccolato fondente
sale rosa dell’Himalaya                                       40 g di cocco grattugiato
menta fresca                                                  q.b. granella di nocciole

Sbucciate il melone e privatelo dei semi. Frullatelo con      Lavate e snocciolate le albicocche cercando di
lo zenzero grattugiato. Conservatelo in frigorifero.          mantenere la forma, riempitele con qualche pez-
                                                              zetto di cioccolato e la granella di nocciole.
Al momento di servire versatelo in ciotoline e con-
dite con il sale, l’olio e decorate con le foglioline di      Preparate otto palline di pasta di pane, stendetele
menta fresca.                                                 con il mattarello, mettete al centro l’albicocca e ri-
                 Ricetta tratta dal libro: Golosi di frutta   chiudete formando una pallina.
                                                              Passatela nel cocco grattugiato e quindi sistematela in
                                                              uno stampino monoporzione. Lasciate riposare 1 ora,
                                                              quindi infornate a 180°C per 30 minuti. Servite tiepido.
                                                                Ricetta tratta dal libro: Cucinare il pane con fanstasia

20   MacroChef - Le ricette
succhi

Daiquiri alla melagrana
per 2 persone               Versate nel bicchiere del mixer
200 ml di succo di          il ghiaccio tritato, le fragole ben
  melagrana                 lavate e il succo di melagrana.
1 cucchiaio di succo di     Unite il limone e frullate il tutto
  acero                     per 2 minuti in modo da rendere
1 cucchiaio di zucchero     il composto omogeneo.
  di canna “Rapadura”       Passate il bordo del bicchiere
6 cubetti di ghiaccio       nello sciroppo d’acero, quindi
  tritati                   nello zucchero di canna. Servite
                            subito.
8 fragole
1 cucchiaino di succo di                Ricetta tratta dal libro:
                                                 Golosi di frutta
  limone

Centrifugato
di mela e pera
per 2 persone               Lavate la frutta, asciugatela e ta-
2 mele “stayman”            gliatela a fette. Togliete i semini
2 pere mature               interni e centrifugate le mele e
                            le pere velocemente in modo
2 cucchiai di sciroppo di
                            che non si ossidino.
  acero
1 cucchiaino di succo di    Mescolate velocemente aggiun-
                            gendo lo sciroppo d’acero e il
  limone
                            succo di limone. Servite subito.
                                       Ricetta tratta dal libro:
                                 Cucinare il pane con fanstasia

                                                                    MacroChef - Le ricette   21
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22   MacroChef - Le ricette
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                    MacroChef - Le ricette   23
Dal 1987 con i nostri libri            Questo ricettario è un’occasione per regalarti
           promuoviamo                      la possibilità di mettere in tavola la salute
la filosofia del benessere naturale                 in modo semplice e veloce.
   e di una sana alimentazione.
                                       Abbiamo raccolto per te alcune delle più sfiziose ricette
       Questo è il momento
     di fare un salto di qualità:        proposte dai nostri autori di cucina vegetariana e
          vogliamo portare                      vegana. Non c’è nulla di difficile.
    i nostri principi dalla carta                   A volte la cosa più difficile
  alla tavola, o meglio, á la carte!             è decidere di cambiare abitudini.
                                                Sfoglia questo ricettario e decidi.
      Aderendo all’iniziativa
 MacroChef, tanti locali italiani
      hanno scelto di inserire                    La salute vien mangiando… veg!
    nei loro menù piatti tratti                            Buon appetito
       o ispirati dalle ricette
       dei nostri best seller
  di cucina vegetariana e vegana
(primo tra tutti per autorevolezza
         The China Study).

Il risultato è stato sorprendente!
      Non è mai troppo tardi
                                                 www.gruppomacro.com/macrochef
       per portare in tavola
    il buon gusto della salute.
                                                                  Gruppo Macro
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