Chef PERFORMANCE 10 - 14 NOVEMBRE 2017 - Merano Wine Festival
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Chef PERFORMANCE 10 - 14 NOVEMBRE 2017
10 nov 2017 11 nov 2017
cooking farm Cooking Farm
Ore 10.30 Ore 10.00
Apertura “wild cooking” Apertura Cooking Farm con Show Cooking e Culinaria
Ore 10.45 Presentation in collaborazione con Genagricola
Lection Magistralis Ore 10.00
Chef Norbert Niederkofler Bacco tipicità Sicilia
(Ristorante St. Hubertus, San Cassiano in Badia BZ) Ore 11.00
Tema: Fra cucina e cultura di montagna Chef Daniele Luongo
Ore 11.15 (Locanda della Luna, San Giorgio del Sannio BN)
Giovani in Fermento Ore 12.00
Sous Chef Michele Lazzarini The Challenge:
(Ristorante St. Hubertus, San Cassiano in Badia BZ) Chef Massimiliano Celeste
Show-cooking: L’umeboschi delle dolomiti fa trota alla (Ristorante il Portale, Verbania Pallanza VB)
mugnaia vs Contadina Altoatesina
Chef Mattia Baroni Ore 13.00
(Ristorante Castel Flavon, Bolzano) Rustichella d’Abruzzo (Riso e pasta)
Show-cooking: Met-lab la fermentazione in estrema Francesca De Leo (Olio e Aceto)
sintesi Torpedino (Pelati)
Ore 12.45 Ore 14.00
La Fermentazione di Cerere The Challenge:
Eugenio Signorini Chef Damiano Dorati
presenta il manuale SlowFood “Il Piacere della Birra” (Hosteria La Cave Cantù, Casteggio PV)
Ore 13.00 VS Contadina Altoatesina
Chef Alessandro Gilmozzi Ore 15.00
(Ristorante El Molin, Cavalese TN) Teatro del Gusto (Olio e Aceto)
Show-cooking: Dalle resine ai cibi fermentati: la cucina Caseificio D&D (Prodotti Caseari)
ancestrale delle montagne Ore 16.00
Ore 14.00 The Challenge:
Dalle Alpi alle Ande, il segreto dei Maya Chef Vittorio Fusari
Chef Alessandro Bellingeri (Dispensa Pani e Vini, Adro BS)
(Osteria de l’Acquarol Panchià TN) VS Contadina Altoatesina
Show-cooking: La Polenta e la Nixtamalizzazione Ore 17.00
Ore 15.00 Mazzetti d’Altavilla (Distillati e Liquori)
Fermenti d’Oriente in Alto Adige Ore 18.30
Chef Burkhard Bacher Pizza e Falanghina
(Ristorante Kleine Flamme, Vipiteno BZ) Pizza fritta in esclusiva con il celebre pizzaiolo
Show Cooking: napoletano Gino Sorbillo
Kimchi di Capucci della Val di Vizze con Tandoori di Ore 19.30
Ossocollo di maialino e crema di senape e papavero Performance teatrale
Ore 16.00 “Salute”
Fermenti in Casa Carlo Nesler Teatro Stabile di Benevento
GourmetArena
Show Cooking: Sushi come cent’anni fa
Ore 19.00
Kurhaus
Daniele Luongo e Angelo Fabozzo
Official Opening
12 nov 2017 13 nov 2017
Cooking Farm Cooking Farm
Ore 10.00 Ore 10.00
Apertura Cooking Farm con Show Cooking e Culinaria Premio Godio - Show-cooking di alcuni dei vincitori del
Presentation in collaborazione con Genagricola prestigioso Premio
Ore 10.00 in collaborazione con Genagricola, Köcheverband,
Birrificio Cittàvecchia (Birra) Associazione Cuochi Merano/Bolzano, Ordine dei
Italyheart (Carne e Salumi) Maestri di Cucina, Accademia Italiana della Cucina
Ore 11.00 Ore 10.00
Chef Daniele Luongo Chef Stefano Cecco
(Locanda della Luna, San Giorgio del Sannio BN) (Bistro delle Terme, Merano BZ)
Ore 12.00 Johann Baumgartner
The Challenge: Sonja Klotz
Chef Pier Antonio Rocchetti (Ristorante Kirchsteiger, Foiana BZ)
(Ristorante LoRo, Trescore Balneario BG) Ore 11.00
VS Contadina Altoatesina Chef Karl Baumgartner
Ore 13.00 (Ristorante Schoeneck, Falzes BZ)
Caseificio Marovelli (Prodotti Caseari) Ore 12.00
Officina della Birra (Birra) Fabiano Quinto
Ore 14.00 Ore 13.00
The Challenge: Chef Mauro Buffo
Chef Dario Sandroni (Ristorante 12 Apostoli, Verona)
(Ristorante The Cook, Arenzano GE) Ore 14.00
VS Contadina Altoatesina Chef Anna Matscher
Ore 15.00 (Ristorante Zum Loewen, Tesimo BZ)
Ilaria Bertinelli (Vincitrice Contest Risate&Risotti) Michele Nardelli
Ore 16.00 (Ristorante Anna Stuben, Ortisei BZ)
The Challenge: Herbert Hintner
Chef Gianni Tarabini (Ristorante Zur Rose, San Michele BZ)
(Ristorante La Preséf, Mantello SO) Ore 15.00
VS Contadina Altoatesina Alessandro Pazzaglia
Ore 17.00 Ore 16.00
Cocktail Performance Angelo Po
Presentazione di diversi cocktail dal vivo a mano di: Ore 17.00
Nonino Distllatori, Roner e Albicò Premiazione Chef Premio Godio 2017
Premiazione Chef Hellrigl 2017
Ore 18.00
Chiusura the Official Selection, GourmetArena e GourmetArena
cooking farm Chef Daniele Luongo e Chef Angelo Fabozzo
14 nov 2017
GourmetArena
Chef Daniele Luongo e Chef Angelo Fabozzo
Catwalk Champagne
ore 9.30
Catwalk Champagne
ore 12.30
Chef Italo Bassi
Sebastien Ripari e Maxime Blin
anno
Gourmet's International
corsi
4 - Cooking Farm 2017
“Il nostro lavoro con-
siste nello scegliere
annualmente il massi-
mo della qualità per gli
appassionati di vino e
gourmet e di presen-
tarlo in una cornice
esclusiva.
Siamo e rimania-
mo i nostri clienti
più esigenti.”
Helmuth Köcher, The WineHunter
DIFFONDIAMO L’ECCELLENZA ENOGASTRONOMICA DA OLTRE 25 ANNI attraverso la:
Selezione e valutazione dei prodotti
Comunicazione dell’eccellenza
Allestimento di eventi esclusivi rivolti al B2B e al B2C
Formazione di figure professionali e specializzate in ambito enogastronomico
e di organizzazione eventi
CORSI IN PROGRAMMAZIONE A PARTIRE DA DICEMBRE
Wine Export Manager
Tecnico del controllo qualità dei prodotti agroalimentari per la commercializzazione ed export
Esperto nella creazione di contenuti Augmented & Virtual Reality
Event Manager: tra tradizione e innovazione
Tecnico per la progettazione di prodotti turistici
Commesso agroalimentare
Cameriere
Aiuto Cuoco
Per informazioni riguardo ai corsi in programmazione e le modalità d’iscrizione, visitate
la pagina http://www.gourmetsinternational.com/formazione oppure mandate una mail a
europeangourmetacademy@meranowinefestival.com
Cooking Farm 2017 - 5
Nov.
piazza della Rena
Wild Cooking
Fermenti in c ucina
6 - Cooking Farm 2017
Wild Cooking,
Fermenti in cucina
La prima manifestazione italiana sui cibi fermentati in con-
temporanea con Bio&Dynamica a Merano
Vino e cibi fermentati aprono la 26esima edizione del Merano Wine Festival.
In contemporanea con Bio&Dynamica, la manifestazione pionieristica che ha porta-
to i temi del viticoltura sostenibile in Italia, si svolgerà Wild Cooking, il primo appun-
tamento italiano dedicato esclusivamente ai cibi fermentati.
Il perché di questo connubio è presto detto: come il vino, i cibi fermentati, a partire dal
pane, hanno segnato l’evoluzione dell’uomo e la sua cultura. Bevande e alimenti fer-
mentati sono presenti in ogni comunità umana della terra. Così mentre nel padiglione
del Kurhaus si potranno degustare vini prodotti nel rispetto dei dettami della viticoltu-
ra a basso impatto ambientale ed alcuni, come i cosiddetti “vini naturali”, che vanno
a ricercare forme di vinificazione ancestrale, nella tensostruttura di piazza della Rena,
si potranno conoscere nuove e antiche tecniche di fermentazione dei cibi applicate
in cucina da grandi e talentuosi cuochi: dai classici crauti, al kimchi, al riso fer-
mentato fino all’antica tecnica della nixtamalizzazione del mais inventata dai Maya.
Una full immersion in questo nuovo e antichissimo filone della gastronomia.
Presso la Cooking Arena di Piazza della Rena a Merano, cuochi, esperti e appas-
sionati ci racconteranno del frutto di quelle tecniche antiche che hanno permesso
all’uomo di conservare più a lungo gli alimenti, di modificarli in gusto e consistenza,
rendendoli più piacevoli al palato: la fermentazione. La panificazione con lievito ma-
dre, la caseificazione con latte crudo, la latto-fermentazione delle verdure diffusa in
tutto il mondo sono solo alcuni esempi di questo procedimento.
Tema cardine di questa prima edizione sarà la “Montagna”.
Nel corso della manifestazione l’autore e curatore della Guida alle Osterie Slow
Food, Eugenio Signoroni, presenterà il volume “Il piacere della birra”, frutto anche
questa di una delle più comuni fermentazioni utilizzate in ambito alimentare, quella
alcolica.
L’ingresso a Bio&Dynamica darà accesso anche a Wild Cooking.
Cooking Farm 2017 - 7
Già da piccolo sognava di girare il mondo, così ha
La varietà sta nel seguito i corsi alla scuola alberghiera al Tegernsee, in
mescolare la sem- Germania e poi ha proseguito la sua formazione in Ita-
lia e nei ristoranti più rinomati di Londra, Zurigo, Mi-
plicità. Il prodotto lano... le sue esperienze più rilevanti furono da Eckart
migliore è un presup- Witzigmann a Monaco di Baviera e David Bouley a New
posto di base. Il mio York. Lì ha imparato che la perfezione si ottiene grazie
impegno gastrono- al rispetto della natura e la qualità dei prodotti sen-
mico si spiega con il za i quali non si può fare nulla di buono.
rispetto del prodotto e
Norbert dice della sua cucina: “La varietà sta nel
l’arte di valorizzarlo
mescolare la semplicità. Il prodotto migliore è un
al massimo usando il presupposto di base. Il mio impegno gastronomico si
metodo di cottura giu- spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo
sto al massimo usando il metodo di cottura giusto”.
Norbert
Niederkofler
8 - Cooking Farm 2017
photo by Daniel Töchterle
MICHELE
LAZZARINI
Mi sono sempre
sentito legato Il destino di Michele Lazza- giovanissima età (Lazzarini è
alla montagna da pic- rini sembra riportarlo sempre classe 1991).
colo andavo sempre lì, su quelle montagne dove
a raccogliere erbette è nato e cresciuto e dove ora Il suo primo stage è stato
fresche con i miei lavora come sous chef al St. da Gualtiero Marchesi
nonni, il pino, il Hubertus, il ristorante due stel- all’Albereta: sono seguo-
sambuco per fare gli le Michelin di Norbert Nieder- no esperienze a St. Moritz,
sciroppi...
kofler. un ritorno in Franciacorta e
un periodo a Eindhoven. Quat-
“Mi sono sempre sentito le-
tro anni e mezzo fa, l’arrivo
gato alla montagna: da piccolo
Trota al St. Hubertus.
andavo sempre a raccogliere
alla mugnaia erbette fresche con i miei non-
ni, il pino, il sambuco per fare
gli sciroppi...”.
Il percorso che lo ha portato
dalla provincia di Bergamo fino
al Rosa Alpina - uno degli hotel
più esclusivi dell’Alto Adige - a
lavorare nella brigata di Nie-
derkofler è stato decisamen-
te veloce, considerata la sua
Cooking Farm 2017 - 9
Mattia
Baroni
Mattia Baroni chef del ristorante
appassionato di cucina Castel Flavon, appassionato di cu-
modernista e di contrasti cina modernista e di contrasti, già
in possesso di uno stile che l’ha
collocato (non solo topografica-
mente) ai vertici della cucina bolzanina.
Per la sua cucina si ispira ai contrasti, alla ricerca e a un tocco
di modernismo attraverso una selezione di materie prime di qua-
Met.lab
lità, alla produzione etica delle medesime, con uno sguardo di ri-
Wonton lievo alle tecniche gastronomiche sempre in continua evoluzione.
Dolo-Mitico Ogni sua portata viene curata come una struttura in cui tutto,
dalla texture, vale a dire la sinfonia delle consistenze, all’equilibrio
tra i sapori fondamentali (dolce, salato, amaro, acido, umami), ha
un rilievo essenziale.
10 - Cooking Farm 2017Eugenio Signorini è autore del manuale - Il piacere
Cos’è la birra? della birra
Con quali ingre- Il manuale pensato per chi vuole conoscere meglio
dienti e come si la bevanda alcolica più antica della storia dell’uomo.
produce? Con che Cos’è la birra? Con quali ingredienti e come si pro-
cosa si può abbina- duce? Con che cosa si può abbinare? Sono solo alcuni
re? dei temi trattati in questo volume che vuole rispondere
alle tante curiosità che riguardano un prodotto sem-
pre più presente sulla scena gastronomica del nostro
Paese.
Bresciano per nascita, piemontese per lavoro e per passione.
Birra Classe 1983. Grazie alla nonna – fantastica cuoca di casa – ca-
pisce sin da bambino che il cibo sarà una costante. Sognando
di fare il cuoco frequenta le cucine di ristoranti importanti, ma la
vita lo porta in Piemonte per frequentare Scienze Gastronomiche.
La birra artigianale irrompe nel 2008 e non lo lascia più. Oggi
cura la Guida alle Birre d’Italia e della Guida Osterie d’Italia di
Slow Food Editore.
Eugenio
Signorini
Cooking Farm 2017 - 11Alessandro
Gilmozzi
La direzione
è quella dell’innovazione
Alessandro Gilmozzi, clas- La sua è una cucina che
se 1965, è davvero uno de- profuma di affumicatura, di
gli chef più interessanti d’Ita- erbe dei boschi, di capanna da
Cucina lia - la sua direzione è quella caccia.
ancestrale delle
montagne dell’innovazione. Ogni novità apportata al suo
menu è frutto di una ricerca
A Cavalese, al ristorante El minuziosa, scientifica.
Molin, sperimenta da più di
vent’anni materie prime inu-
suali, come i licheni, o per-
feziona le ricette antiche che
hanno perso un po’ di smalto.
12 - Cooking Farm 2017Alessandro, cresciuto nel-
Nei piatti concentra pochi le grandi cucine di Enrico
ingredienti, cercando Crippa, Riccardo Camanini,
Massimo Bottura, Stefano
accostamenti sempre Mazzone, Massimo Spigaroli
e Alessandro Gilmozzi, adora
nuovi ma equilibrati cucinare e utilizzare le erbe
estive, raccogliere le primizie
e conservarle per quando non ci saranno più.
Polenta Ama i prodotti della terra, anche quelli poco conosciuti, come
la radice di tarassaco con cui produce anche un caffè. Nei piatti
concentra pochi ingredienti, cercando accostamenti sempre nuo-
vi ma equilibrati, senza concentrare troppi sapori.
Si era ripromesso di puntare su una cucina semplice ma piano
piano ha cercato di abbattere barriere e ha prevalso la voglia di
evolvere, crescere, pensare e creare in libertà. Nel 2014 è entra-
to a far parte del gruppo CHIC.
Negli ultimi anni si è appassionato molto alla fermentazione
spontanea e naturale.
Alessandro
BELLINGERI
Cooking Farm 2017 - 13Burkhard
Bacher
Il maestro alle pentole e
padelle – Burkhard Bacher
Le influenze della cucina internazionale
classe 1960 – ha presto
lo hanno aiutato ad unire in modo
scoperto la sua passione
armonioso le diverse filosofie culinarie.
per l’alta cucina.
Dopo aver completato l’apprendistato come cuoco nelle case
più rinomate in Alto Adige, si mise in viaggio per scoprire le cu-
cine del mondo.
Kimchi di Capucci della
Val di Vizze con Tandoori Le influenze della cucina internazionale lo hanno aiutato a col-
di ossocollo di maialino tivare il suo talento naturale, e riuscì così ad unire in modo ar-
e crema di senape e papa- monioso le diverse filosofie culinarie. I deliziosi piatti che crea nel
vero.
ristorante “Kleine Flamme” descrivono la cucina personalizzata
globale che è così caratteristica dell’arte culinaria di Burkhard
Bacher.
14 - Cooking Farm 2017Mi commuovo
nel vedere germi-
Su di me...
nare un seme. Ho convissuto in simbiosi
Da decenni sono affascinato con il mio orto per qualche
Sono curioso e devo
e appassionato di fermentazio-
provare. tempo e ora sto avviando un
Credo che sia impor- ne. Da sempre dedito al cibo. progetto di coltivazione natu-
tante riappropriarci rale su tre ettari di terreno in
di un rapporto consa- Ho passato molto tempo a
Sabina.
pevole con quello che riflettere sul valore rituale e
mangiamo. magico del cibo. Sto facendo il percorso di
formazione in Permacultura.
Ho spulciato ricettari medio-
Quando ne ho occasione rac-
evali e rinascimentali e curio-
colgo e mangio piante sponta-
Sushi sato in varie tradizioni culina-
nee.
rie.
Mi commuovo nel vedere
Ho chiacchierato con donne
germinare un seme. Sono cu-
e uomini di altre generazioni
rioso e devo provare.
delle loro esperienze e dei loro
ricordi legati al cibo. Credo che sia importante
riappropriarci di un rapporto
Mi sono occupato di vino e
consapevole con quello che
ho lavorato nella ristorazione
mangiamo.
per alcuni anni.
Carlo
Nesler
Cooking Farm 2017 - 15Angelo
Carillo
Promotore della riscoperta dei cibi fermen-
tati e tra i maggiori esperti della cultura
agroalimentare dell’Alto Adige.
Nato a Roma ma cresciuto in dell’Espresso, elabora e realiz- enologiche.
Alto Adige, studia storia e criti- za il progetto Alto Adige Terra
ca del cinema alla Sapienza di Slow che porta alla creazione E’ promotore della riscoperta
Roma dove coltiva la passione dei primi tre presidi altoatesini. dei cibi fermentati e tra i mag-
per l’enogastronomia. giori esperti della cultura agro-
alimentare dell’Alto Adige.
Dopo un’intensa esperien-
za di cronaca sul quotidiano Cura la rubrica Gustosamen-
Alto Adige passa ad occuparsi te sui quotidiani Alto Adige e
soprattutto di ristoranti e vini. Trentino.
Ispettore per Identità Golose, E’ coordinatore dell’Alto Adi-
Osterie d’Italia di Slow Food e ge per la guida Vinibuoni d’Ita-
per la guida Ristoranti D’Italia lia. Membro di numerose giurie
16 - Cooking Farm 2017DESIGN SOSTENIBILE
E PERFORMANTE NEL
CATERING DI LUSSO
mamafe.net
Cooking Farm 2017 - 17Kursaal - Kurhaus
official
opening
18 - Cooking Farm 2017Official Opening
Il Merano Wine Festival inizia ufficialmente così, con la cena di gala inaugurale.
Gli Chef che delizieranno i palati di ca. 500 ospiti saranno:
Master Chef Cicolini Bruno Esecutive Chef
Rettore ad Honorem dell’Ordine Maestri di Cucina ed Executive Chef Giorgio Nardelli
Master Chef De Candido Rino Esecutive Chef
Tucci Giovanni Maestro di cucina ed Esecutive Chef
Prof Marchi Tullio presso l’Istituto Professionale Alberghiero “Alfredo Beltrame”
a Vittorio Veneto
Prof Giuseppe Ingletto presso l’Istituto Professionale Alberghiero “Alfredo Beltrame”
a Vittorio
Prof. Davies Carlet presso l’Istituto Professionale Alberghiero “Alfredo Beltrame”
a Vittorio Veneto
Prof. Roberta Marcon presso l’Istituto Professionale Alberghiero “Alfredo Beltrame”
a Vittorio Veneto
Chef Massimiliano Sabinot
Chef Quinto Fabiano
Il servizio di sala sarà svolto dai docenti allievi di sala e cucina della scuola
alberghiera ISTITUTO LEONARDO DA VINCI OTTAVIO COLECCHI L’AQUILA REGIONE
ABRUZZO PROVINCIA L’AQUILA sotto l’attenta supervisione del maitre d’hotel
Vincenzo AmbrosinI.
Cooking Farm 2017 - 19Cicolini Bruno
Bruno Cicolini, Master Chef e Senatore Onorario della Federa-
zione Italiana Cuochi è un pilastro di tutta l’attività di Gourmet’s
International dai primi anni di fondazione dal 1992 a tutt’oggi.
Grazie alla sua esperienza e alla sua professionalità gestisce
direttamente tutta la selezione dei prodotti tipici di tutta l’Italia
coordinando diverse commissioni di assaggio.
Grazie alla sua esperienza è anche garante dell’assegnazione
dei bollini di qualità del settore Culinaria denominati “The Wine
Hunter Award –Rosso-Oro e Platinum”.
Oltre a ciò gestisce sia la parte organizzativa che quella di for-
mazione di diversi corsi di formazione nei settori Event Manage-
ment e HACCP.
20 - Cooking Farm 2017Giorgio Nardelli
La sua cucina si ispira alla tradizione locale che non smentisce
le sue origini trentine, partendo da materie prime ineccepibili sulle
quali intervenire con equilibrio e misura nella ricerca dell’innova-
zione, senza snaturarne le origini.
Ben venga ricerca e tecnologia che non possono che facilitare e
migliorare il lavoro, con l’accortezza a contenere eccessi ed eccen-
tricità che rischiano di essere fine a sé stessi.
Nardelli ci lascia spunti di vita e una filosofia di lavoro destinati
ad incidere in modo significativo nell’immagine dell’arte culinaria
italiana, per la passione e dedizione che traspare dalla sua arte,
per la grande capacità di condivisione e per l’indiscutibile abilità
acquisita.
Un patrimonio che con orgoglio ritiene di avere trasmesso ai
numerosi seguaci ma anche al figlio Michele che ne sta seguendo
le orme alla grande e all’altro figlio, Luca che, impegnato in altro
mestiere, ha fatto della cucina un hobby.
Rettore ad Honorem dell’Ordine Maestri di
Cucina ed Executive Chef
Cooking Farm 2017 - 21De Candido Rino
De Candido Elio Rino, nato a Santo Stefano di Cadore (BL),
vive e risiede nel comune di Chienes (BZ)
Ha conseguito importanti riconoscimenti in concorsi nazionali
e internazionali
Nel 1992 ammesso nella cerchia dei Maestri di cucina della
F.I.C.
Nel 2013 Riconosciuto come Master Chef dalla W.A.C.S.
Lavorando nelle valli ladine da cui proviene, la sua filosofia è
di promulgare la cucina locale che è basata su pochi ma semplici
ingredienti accostati con gusto fra loro e che è un variegato insie-
me di sapori italiani, mitteleuropei e tradizioni alpine.
Il suo pensiero è di continuare le tradizioni tra innovazione
e creatività non superando la sensibilità, e soprattutto non di-
menticando le cose semplici della vita che sono le più belle e le
più buone.
22 - Cooking Farm 2017Tucci
Giovanni
Davies
Carlet
Maestro di cucina ed executive chef Davies Carlet. Insegnante di Enogastronomia -
cucina, laureato dietista.
Riconosciuto come interprete della cucina tradi
zionale “alleggerita” con tecniche innovative, Appassionato di pasticceria con particolare inte-
con un attenzione alle materie prime stagiona- resse verso gli impasti lievitati di ogni tipo.
li,40 anni di lavoro in enogastronomia portando
la cucina italiana in numerose attività interna-
zionali.
Cooking Farm 2017 - 23Marchi Tullio
Tullio Marchi nato a San Vito Al Tagliamento il 16.03.1966.
Insegnante di Laboratorio dei servizi Enogastronomici presso
l’IPSSAR “A.BELTRAME” di Vittorio Veneto; diplomato Tecni-
co delle Attività Alberghiere presso l’Istituto Alberghiero “Maffio-
li” di Castelfranco V.to (TV).
In giovane età ha avuto l’onore di lavorare presso “El Toulà”
di Milano il cui fondatore Alfredo Beltrame ha poi dato il nome
all’Istituto in cui attualmente opera.
Ha collaborato con personaggi di rilievo del mondo gastro-
nomico come Andrea Berton, Gianfranco Vissani, Igles Corelli,
Marcello Leoni, Massimo Tremea, Carlo Valeri, apprendendo
tecniche innovative tipiche della cucina moderna che rappresenta
il suo stile creativo e bizzarro.
Numerosi gli alunni da lui formati che lavorano attualmente in
locali Gourmets e di elevato prestigio.
24 - Cooking Farm 2017Giuseppe Ingletto
Nato a Losanna in Svizzera il 02.12.1975.
Giuseppe eredita dalla madre la passione per la cucina: “La
guardavo e la aiutavo sin da ragazzino, apprezzando non soltanto
la bontà dei suoi manicaretti, ma principalmente la passione e la
motivazione con cui si prodigava ai fornelli”.
Spinto da tanta passione, ancora studente delle scuole medie
inizia a lavorare in cucina per affinare la pratica e mettere a frutto
la teoria imparata sui banchi di scuola. A soli dodici anni infatti si
sposta a Malcesine, sul lago di Garda, per imparare la professione
di cuoco con la disapprovazione dei suoi genitori. Ottenuto il di-
ploma di Tecnico delle Attività Ristorative presso l’Istituto Profes-
sionale Alberghiero “Aldo Moro” a Santa Cesarea Terme (LE) nel
1994, continua la sua esperienza lavorativa tra il sud Italia, lungo
la costiera Salentina e il nord Italia, principalmente tra Veneto e
Alto Adige.
Dall’ottobre del 1999, è Insegnante di Laboratorio dei Servizi
di Enogastronomia presso l’Istituto Professionale Alberghiero “Al-
fredo Beltrame” a Vittorio Veneto (TV).
Nel contempo numerose sono le collaborazioni come consulen-
te sia con scuole private sia con aziende di settore sia con esperti
Professionisti di fama internazionale.
Cooking Farm 2017 - 25Roberta Marcon
Roberta Marcon, nata a Treviso il 29.04.1967.
Insegnante di Laboratorio dei servizi Enogastronomici da molti
anni presso l’IPSSAR “A.BELTRAME” di Vittorio Veneto; diplo-
mata Tecnico delle attività alberghiere presso l’Istituto Alberghie-
ro “Maffioli” di Castelfranco V.to (TV).
Da sempre appassionata per la pasticceria, dal 2013 segue il
corso di “Enogastronomia opzione prodotti dolciari “di cui è stata
anche l’artefice della stesura del percorso stesso.
Lo scorso anno, con la classe 5^ pasticceria, ha vinto il concorso
nazionale “Carlo Pozzi” di Longarone sulla presentazione del ge-
lato come dessert al piatto.
Ha frequentato corsi di specializzazione nel ramo della pastic-
ceria-cioccolateria con personaggi di rilievo come Leonardo Di
Carlo e Silvia Federica Boldetti.
Attualmente impegnata nella preparazione degli alunni per il
concorso nazionale di pasticceria che si terrà a Termoli.
26 - Cooking Farm 2017Massimiliano Sabinot
Lo Chef Sabinot Massimiliano dimostra una mano particolar-
mente felice per il pesce.
Recupera e ammoderna piatti della tradizione, come il baccalà
dal ricettario Asquini della seconda metà del 700.
Non solo pesce, però! Sabinot ai piatti di mare affianca quelli
della campagna friulana in una straordinaria varietà di offerte che
abbraccia l’intera regione.
Cooking Farm 2017 - 27Quinto Fabiano
Quinto Fabiano, frequenta la scuola alberghiera a Vibo Valen-
tia, poi inizia a fare esperienza nei migliori ristoranti italiani.
Lavora e continua a formarsi, frequenta corsi di alta formazio-
ne, prende parte a concorsi regionali e nazionali con eccellenti
risultati. Un crescendo che lo porta nelle Marche, in Provincia di
Fermo, a dirigere, da Executive chef, la cucina dell’Hotel Royal,
deliziando le migliaia di ospiti con menu di pesce, rigorosamente
fresco, dell’Adriatico.
Oggi nelle cucine di “Top Catering”, azienda leader nel ban-
queting nazionale, ha trasferito la sua filosofia legata alla passione,
professionalità, istinto e allegria. Fabiano fa della tradizione della
sua terra, la Calabria, il suo punto di forza.
Tradizione trasferita nel Fermano, dove è diventato grande, e
dove ha saputo cogliere i sapori delle materie prime che il mare
Adriatico e le colline dell’entroterra gli regala, per le sue pietanze,
in ognuna delle quattro stagioni.
28 - Cooking Farm 2017Surgiva. Complice del gusto.
surgiva.it
Cooking Farm 2017 - 29v.
No
Passeggiate lungo Passirio
GOURMET
ARENA
30 - Cooking Farm 2017GourmetArena L’ampia ed estesa Terrazza che percorre in lunghezza tutto il Kurhaus, si affaccia a sud, aprendosi sulla celebre Passeggiata meranese Lungo Passirio di Sissi. Da 20 anni la Promenade ospita la Gourmet Arena del Merano Wine- Festival che quest’anno dedica uno spazio speciale alla Regione Cam- pania.
Daniele
Luongo
Viaggio gastronomico tra passato e in-
novazione, coniugando le esigenze dei
palati più raffinati con la robustezza
dei sapori della tradizione
La cucina dello chef Daniele Luongo (La Locanda della Luna
di San Giorgio del Sannio) associa le tipicità del territorio ad una
Rapané: rivisitazione, in cui la scelta delle materie prime, vere protagoniste
della scena, tutte di prima qualità e direttamente raccolte dall’orto
pane e rape adiacente, vine curata in prima persona dallo chef.
su passata di Insomma un viaggio gastronomico tra passato e innovazione,
fagiolo coniugando le esigenze dei palati più raffinati con la robustezza
dei sapori della tradizione.
giallino
del Fortore
32 - Cooking Farm 2017Angelo
Fabozzo
Nato a Caserta nel
Sin da piccolo appassiona- 1985, ha frequentato
l’I.P.S.A.A.R.T. ad Aversa.
to di cucina, suo padre lo Sin da piccolo appassionato
vuole nella tipografia di di cucina, suo padre lo
vuole nella tipografia di
famiglia, ma la sua famiglia, ma la sua
passione inizia a manife-
passione inizia a starsi molto presto.
manifestarsi molto presto. Frequenta la scuola lavo-
rando per alcuni ristoranti
della zona.
Terminati gli studi comincia
la sua carriera professiona-
le in diversi ristoranti e si trova a lavorarare con chef stellati.
Frequenta la Scuola del Gambero Rosso a Napoli.
Si trova a lavorare anche a Mykonos con lo chef stellato Fabio
Baldassarre.
In seguito Angelo lavora presso la “Villa del Quar” 2 stelle Mi-
chelin San Pietro in Cariano (Verona), con Bruno Barbieri che, lo
richiama per l’apertura del suo ristorante a Londra “Cotidie ”.
Subito dopo questa esperienza ritorna nella sua terra natià e
inizia a progettare l’apertura del suo ristorante” Tabernola il
Clanio”.
Cooking Farm 2017 - 33Nov.
Piazza della rena
Cooking
farm
34 - Cooking Farm 20177-8-9 NOVEMBRE 2015
GOURMETARENA - PASSEGGIATE LUNGO PASSIRIO - PASSERPROMENADE
CATERINA CERAUDO DATTILO RICCARDO GASPARI EL BRITE DE LARIETO ROBERTO PETZA EDITH REGELE
S’APPOSENTU MATTIA SPADONE LA BANDIERA CHRISTIAN DI BARI RISTORANTE 2 SPADE MASSIMO ELISABETH PICHLER
MENTASTI RISTORANTE LA GALLINA FABRIZIO TESSE LOCANDA D’ORTA ELIA RUSSO HOTEL VILLA MATHILDE WIESER
NERI CRISTOFORO TRAPANI LA MAGNOLIA, HOTEL BYRON ANGELO D’AMICO LE MACINE MONIKA SCHWEMBACHER
www.meranowinefestival.com
Cooking Farm 2017 - 35CookingFarm
Confronto tra la piu’ prestigiosa cucina italiana
e la tradizione contadina.
Anche quest’anno la Gourmet Arena sarà palcoscenico di uno showcooking di
altissimo livello, in cui nove tra i migliori giovani chef d’Italia cucineranno fianco a
fianco con quattro donne dell’Associazione delle Donne Coltivatrici Sudtirolesi, nella
creazione di piatti particolari. L’iniziativa propone un “confronto di gusto” tra avan-
guardia e tradizione.
Associazione delle Donne Coltivatrici Sudtirolesi
Mathilde
Wieser
Monika
Stocker
Edith
Regele
Elisabeth
Pichler
36 - Cooking Farm 2017Massimiliano
Celeste
Sperimentare e giocare
Lo chef Massimiliano Celeste, nato a Verbania, ha vagato per
Macaron il mondo prima di ritornare nella sua città natale nel 2000.
di Lago E qui, dopo pochi anni, ha deciso di creare una sua realtà dove
Macaron con l’aggiunta di pol- poter sperimentare e giocare con la sua creatività.
vere di cipolla rossa disidratata,
proposti con una mousse di
pesce di lago affumicato ed una
marmellata caramellata di Lo chef stellato propone una cucina creativa, che cura moltissi-
cipolla rossa. mo il prodotto, sceglie con attenzione la materia prima e cerca di
presentarla al cliente nel modo più semplice possibile.
Mathilde Wieser
e
Monika Stocker
Canederli di Casta-
gne su crauti blu
Cooking Farm 2017 - 37Un intreccio dal quale nasce uno stile
di cucina molto personale, fondato su
amore per le radici e curiosità verso
altre culture
La cucina dello chef Damiano Dorati è focalizzata sulla tradi-
Lumache zione gastronomica e i prodotti stagionali del territorio nel quale
Carbonara nasce, l’Oltrepò Pavese, reinterpretati in chiave moderna e intrec-
ciati a consuetudini e alimenti scoperti nei viaggi in altri continen-
ti, in particolare il Sud America.
Un intreccio dal quale nasce uno stile di cucina molto persona-
le, fondato su amore per le radici e curiosità verso altre culture,
ricerca di armonie tra elementi anche dissonanti, attenzione alle
fragranze regalate dalle stagioni all’orto coltivato accanto al risto-
rante e cura dell’estetica di ogni piatto.
Damiano
Dorati
38 - Cooking Farm 2017Vittorio
Fusari
Rispetto della natura attraverso piatti
che valorizzano i prodotti della terra e
degli uomini che lavorano in sintonia
con la natura
Coregone Vittorio Fusari, chef di Al Pont de Ferr, lavora da sempre con
una filosofia di cucina che parte dal buono, pulito, nel rispetto
Pane e sale della natura attraverso piatti che valorizzano i prodotti della terra
e degli uomini che lavorano in sintonia con la natura.
Con il piatto Ravioli di brodetto con crostacei, pesci di sco-
glio, consommé di scampi e acqua di mare al cardamomo
ha vinto l’ambito Oscar quale Piatto dell’anno 2016 in tutta la
Lombardia.
Cooking Farm 2017 - 39Gino
Sorbillo
continua e costante ricerca delle
migliori eccellenze gastronomiche
italiane
Gino Sorbillo appartiene ad una delle famiglie di pizzaioli più
Pizza antiche di Napoli.
Nel giugno del 2016 è stato insignito dalla Scuola Internazio-
nale di Cucina Italiana ALMA Maestro di Arte e Mestieri, unico
della categoria dei Piazzaioli, alla presenza del ministero dei beni
culturali e del Presidente della Repubblica Mattarella.
La nuova frontiera di Gino è l’utilizzo di farine di agricoltura bio-
logica e l’aggiornamento continuo dei propri menù data la con-
tinua e costante ricerca delle migliori eccellenze gastronomiche
italiane da proporre sulla pizza e da far conoscere attraverso la
pizza.
40 - Cooking Farm 2017EMERGENTE
SALA MERANO:
un Esame che sarà un grande Evento per celebrare i professio-
nisti della migliore ospitalità!
Il Merano Wine Festival 2017 presenta: EMERGENTE SALA
Un primo esame sarà al pomeriggio di venerdì 10 novembre, in una sala dell’ho-
tel delle Terme, dove conosceremo i 40 giovani (selezionati con l’aiuto di un team
di esperti) tra i migliori professionisti di sala di alberghi, ristoranti, e strutture aperte
all’ospitalità del Nord d’Italia. Qui saranno giudicati da una prima giuria. La sera la
prova pratica: nella cena di gala del Wine Festival che si svolgerà come consueto
nella grande sala del Kurhaus i concorrenti serviranno ai tavoli degli invitati:
saranno proprio loro a esprimere un giudizio!!!
Il pomeriggio del giorno successivo, sabato 11 novembre, i migliori verranno giu-
dicati da una seconda giuria composta da personalità che rappresentano il meglio
del servizio di sala in Italia e non solo. Questo secondo esame si svolgerà sul palco
del prestigioso Teatro Puccini di Merano.
Una collaborazione Helmuth Köcher, Lorenza Vitali e Luigi Cremona
Cooking Farm 2017 - 41www.genagricola.it
I Nostri Settori di Attività
Allevamento, Colture Erbacee, Produzione di energia da fonti rinnovabili e
viticoltura: questi i settori che rappresentano il core business di Genagricola.
Angelo Po, azienda con oltre 90 anni di storia, è leader di mercato nella pro-
gettazione e produzione di impianti completi per la ristorazione professionale
in tutto il mondo. Dalle linee di cottura orizzontali e verticali, ai sistemi per
la conservazione degli alimenti l’Azienda, assicura una qualità superiore delle
proprie soluzioni, e anticipa i più innovativi trend per supportare gli chef nel
raggiungere performance d’eccellenza.
La Dabermatic, costituita come ditta individuale oltre 40 anni fa dal Sig.
Dario Berloffa, oggi non è solo una società commerciale specializzata nella
fornitura di tecnologie per la ristorazione professionale, ma è soprattutto un’
organizzazione di persone qualificate e di mezzi moderni pronti a soddisfare
le necessità ed i desideri dei ristoratori più professionali attraverso prodotti e
servizi di qualità.
Burgberger Str. 7 - 87549 – Rettenberg (Germany)
www.engelbraeu.de - alois.fichtel@engelbraeu.de
servizi di qualità.
Hefe Weizen dunkel
Jubiläumsbier
Grünten-Pils Premium
Schönhuber Franchi
Via Bruno Buozzi, 10 39100 Bolzano BZ
www.schoenhuberfranchi.com
sf@schoenhuberfranchi.com
Fornitura alberghiera
42 - Cooking Farm 2017Cooking Farm 2017 - 43
Nov.
piazza della Rena Merano
Cooking
farm
44 - Cooking Farm 2017Cooking
Farm
“Place to be” per gli amanti dell’Alta Gastronomia.
Per la prima volta, quest’anno, piazza della Rena fa parte del Merano WineFestival
ed ospiterà la Cooking Farm, il “place to be” per gli amanti dell’Alta Gastronomia.
E’ una delle piazze più storiche e prestigiose nel pieno centro
di Merano.
Deve il suo nome alla sabbia che il Passirio, for-
mando un’ansa, depositava tra la porta Bolza-
no e la sua riva.
Cooking Farm 2017 - 45Pierantonio
Rocchetti
Un’architettura il cui pilastro
centrale è rappresentato dal
rispetto
La cucina dello chef spetto degli ospiti a cui le ope-
PierAntonio Rocchetti nasce re dello chef si rivolgono per
dallo studio e dall’amore per non stupire ma sorprendere.
la grande cultura enogastrono-
Cremoso di mica italiana. Il risultato è una ricerca co-
Crostacei stante dell’equilibrio di ogni
Un’architettura il cui pilastro piatto dove coesistono tradi-
centrale è rappresentato dal zione, ricerca e ironia e in cui
rispetto: rispetto delle materie gli elementi chiave del Made
prime, scelte e lavorate per in Italy gastronomico vengono
raggiungere la loro esaltazione modulati, impreziositi e resi
massima; rispetto dei sapori, sorprendenti attraverso una
che in ciascun piatto si uni- personalità di anno in anno
scono pur rimanendo perfet- sempre più definita.
tamente apprezzabili nella loro
straordinaria individualità; il ri-
46 - Cooking Farm 2017Amo trasformare le materie prime
Mi ritengo un artigiano che vengono prodotte a pochi passi
dalla mia cucina. Il Caseificio e il Ma-
del cibo… fedele solo ai cello de La Fiorida sono i magazzini
dove mi rifornisco.
miei clienti. Mi piace meditare sulle pietanze
che propongo, poiché so che attra-
verso di loro sto raccontando una storia. Una storia che parte dalla terra,
passa attraverso l’amore , la passione e il sogno di un uomo (Plinio) e
arriva all’ospite del nostro ristorante.
Le emozioni sono però l’ingrediente più importante della mia cucina.
Risotto carnaroli
campo dell’oste con Credo che ogni tradizione si porti dietro sapori e profumi che, rincon-
mirtilli e spuma trati a distanza di anni, ci riportano con la memoria a momenti passati,
di casera alla cucina a cui eravamo abituati da piccoli, alla nonna e alla mamma.
Il profumo di un formaggio che fa pensare all’erba degli alpeggi e ai
campanacci delle vacche.
Elisabeth Pichler
e Edith Regele
“Uanfoch Roat”
Südtiroler
Rohnenknödel
Tarabini
Gianni
Cooking Farm 2017 - 47Risate &
Risotti
Luca Puzzuoli, ideatore della manifesta-
zione “Risate & Risotti” una manifestazione
itinerante che unisce buona cucina e caba-
ret per dare vita a serate divertenti e insolite.
Luca
Grandi chef dai nomi altisonanti, si alter-
neranno in diverse città per presentare in
maniera innovativa e trendy di un ottimo
Puzzuoli
riso.
Risotto
zafferano,
burrata
e scampi
Dario
Sandroni
48 - Cooking Farm 2017Nasce a Parma da senza glutine e con la con-
una famiglia di agri- ta dei carboidrati, il viaggio
...sua figlia Gaia a 6 coltori, produttori di della sua famiglia verso la
anni segna l’inizio di formaggio Parmigiano riconquista della normalità.
quella che chiama la Reggiano.
sua “seconda vita” Nel 2017 vince la VI edi-
con due nuovi ospiti a Da sempre appas- zione del Rice Food Blogger
sionata di cucina, cibo Contest “Chef Giuseppina
tavola.
e alimentazione, nel Carboni”, evento promos-
2010 l’esordio di dia- so da Risate & Risotti, che
bete di tipo 1 e celiachia vedrà l’uscita del diario di
in sua figlia Gaia a 6 anni viaggio con ricette “Raccon-
segna l’inizio di quella che ti in cucina” all’inizio di di-
Simply Red chiama la sua “seconda cembre di quest’anno.
vita” con due nuovi – e a
direi il vero, un po’ ingom-
branti – ospiti a tavola.
Alla fine del 2013 viene
pubblicato il suo libro “Uno
chef per Gaia”, il libro di me-
dicina narrativa che raccon-
ta, attraverso le ricette con e
Ilaria
Bertinelli
Cooking Farm 2017 - 4950 - Cooking Farm 2017
Cooking Farm 2017 - 51
52 - Cooking Farm 2017
Cooking Farm 2017 - 53
v.
No
piazza della Rena Merano
Premio
godio
54 - Cooking Farm 2017Il Premio Godio 2016 istituito in memoria del grande chef Giancarlo
Godio è stato indetto da Gourmet International e inserito dal 2004 come
parte integrante del WineFestival & Gourmet.
Herbert
Hintner
1994
Per Herbert Hintner, l’Alto Adige, così come si presenta fin
dalle sue origini, è la fonte della sua filosofia: lui non si nascon-
de dietro alle ricette classiche, bensì rende vivibile la tradizione
Godio elegge con creatività e accuratezza illimitate, in un mondo che,
Hintner vincitore oggigiorno, reca molteplici esigenze e pretese.
per la
migliore Secondo Herbert Hintner, la preservazione della cucina
tradizionale è anche una responsabilità sociale: i prodotti
zuppa regionali e locali sono un prezioso tributo ad agricoltori e
produttori per la conservazione della cultura contadina. Inoltre, il
di vino fatto stesso di conoscere la provenienza dei prodotti è garanzia
inequivocabile della loro qualità.
Cooking Farm 2017 - 55Stefano
Cecco
Negli anni ho sempre cercato di tener-
mi aggiornato a riguardo di tendenze e
metodi di cottura.
Consommé di pic- Stefano Cecco nasce a Trento nel 1980.
cione con i suoi
gnocchetti, julienne
di verdure in ce- “Negli anni ho sempre cercato di tenermi aggior-
stino di crespella nato a riguardo di tendenze e metodi di cottura.
e spuma al parmi- Grazie a Terme Merano dal 2011 ho avuto la
giano su crostone di possibilità di creare i menù per le Sfere Natalizie,
focaccia tostato
menù che nel corso dei vari anni ho potuto perfe-
zionare ed adattare alle richieste dei clienti”.
56 - Cooking Farm 2017Johann
Baumgartner
Riscoprire, selezionare e affinare pic-
cole produzioni casearie di “nicchia”,
tutte caratterizzate da un alto pregio
qualitativo e organolettico
Johann Baumgarnter fondatore di Degust
DEGUST nasce nel 1994. La nostra attività, sostenuta da
Formaggi professionalità e passione, si propone di riscoprire, selezionare e
affinare piccole produzioni casearie di “nicchia”, tutte caratteriz-
zate da un alto pregio qualitativo e organolettico.
Il fondatore, lo chef stellato Hansi Baumgartner, ha trasferito le
sue conoscenze culinarie nella raffinata arte dell’affinamento.
Grazie alla sua pregressa esperienza, ha saputo abbinare ai
formaggi ingredienti tra i più ricercati, creando tecniche di
affinamento le cui radici affondano nei tradizionali metodi di
conservazione del formaggio, ma che allo stesso tempo
guardano all’innovazione e all’avanguardia dei sapori.
Cooking Farm 2017 - 57La più giovane vincitrice
del Premio Godio
Sonja Klotz - giovane talento della cucina locale
Bis di Sonia Klotz, meranese è stata la vincitrice della 12ª
fagottini edizione del Premio Godio.
di zucca
con foie
gras
Sonja
Klotz
58 - Cooking Farm 2017Karl
Baumgartner
Idee fresche e
ambiziose
Insalata di barba-
Lo chef stellato Karl Baumgartner propone una cucina con
bietola autunna- prodotti di stagione e legati al territorio, creativa ma anche
le, castagne italiana-mediterranea.
e noci
Dal 1986, in un tranquillo angolo onirico della val Pusteria, lo
chef presenta una cucina altoatesina di ricerca , facendo
dell’innovazione un prezioso strumento per il recupero della
cultura locale. Prodotti di stagione entrano a pieno titolo nel
menu del ristorante, elaborati con la tecnica e la passione di un
cuoco autodidatta capace di raggiungere vette di altissimo
livello.
Cooking Farm 2017 - 59Mauro
Buffo
Esperienze culinarie uniche, percorsi
gustativi fantastici, piatti ed abbina-
menti con fiori ed erbette che sembra-
vano dei “quadri”.
Paté di galli- PATÉ DI GALLINA GRISA DELLA LESSINIA, MIRTILLI, BUCCIA
D’ARANCIA CANDITA E PAN BRIOCHE SALATO.
na grisa
della lessinia, Rosolare con l’ olio, in una padella calda dei fegatini per 3-4
minuti, salare e aggiungere alloro e uno spicchio di aglio.
mirtilli, Lasciare cucinare ulteriormente per un’altro minuto e deglassa-
buccia d’a- re. Togliere alloro e aglio e frullare al Bimby fino ad ottenere una
consistenza omogenea. Aggiungere burro a temperatura
rancia candi- ambiente e sistemare di sapore con sale, pepe, anice stellato.
ta e pan brio- Stampare immediatamente della forma desiderata e lasciare
che salato riposare in frigorifero.
Servire su un rettangolo della stessa misura del fegatino , di pan
brioche salato ai mirtilli. Finire con bucce di arancia candite e
ciuffi di dragoncello freschi. Sale Maldon se necessario.
60 - Cooking Farm 2017Inseguire le proprie
passioni - la sfida
più grande
Assieme al marito Alois, all’epoca impiegato bancario, rilevano
il maso di famiglia a Tesimo ora il Ristorante zum Löwen.
Dopo numerosi corsi e stage presso i cuochi più prestigiosi, in
soli dieci anni Anna riesce a conquistare da autodidatta una sua
notorietà nella scena gastronomica d’alto livello.
“L’origine dei prodotti è molto importante per me. La costante
ricerca di materie prime che soddisfino le mie esigenze in termini
di qualità mi porta ad essere sempre in contatto con i contadini e i
produttori locali. La tracciabilità e la trasparenza sono fondamen-
tali per il mio lavoro,” spiega Anna. Le erbe con cui affina le sue
ricette provengono dal meraviglioso orto di casa sua a Tesimo.
Anna
Matscher
Cooking Farm 2017 - 61Michele
Nardelli
...acquisire un proprio stile, grazie
anche al continuo e costruttivo percor-
so di crescita a fianco di altri quotati
chef
Canederlo di sangui-
naccio, cappuccio rosso Michele Nardelli nasce a Bolzano il 14 gennaio 1977
marinato, schiuma di Sin da piccolo respira aria di cucina in casa, avendo come
sauvignon e mele, com-
padre, Giorgio, un affermato chef executive di prestigio.
posta di mirtilli.
Pur vantando il privilegio di essere “figlio d’arte”, Michele,
gradualmente acquisisce un proprio stile, grazie anche al
continuo e costruttivo percorso di crescita a fianco di altri
quotati chef.
Nel corso della sua carriera Michele ha sinora raccolto molte
soddisfazioni, partecipando a varie manifestazioni gastronomi-
che. Michele, dopo tre anni di impegno, trasferte e sacrifici,
all’epoca è stato anche uno dei primi e dei pochi altoatesini di
lingua italiana ad ottenere diploma di Maestro di Cucina.
62 - Cooking Farm 2017Chi sarà il vincitore del
Premio Godio 2017?
Luis
Haller
L’arte culinaria è Cresciuto in Val
una vera e propria Passiria, Luis Haller sco-
vocazione pre la sua passione per
l’arte culinaria fin da
giovane.
Luis Haller l’arte culinaria è una vera e propria
vocazione. Per i suoi piatti si serve di tre o
quattro ingredienti selezionati con cui riesce a
creare sapori del tutto inaspettati.
In ottobre 2017 Luis Haller é stato nominato
“Cuoco dell’anno 2018”.
Cooking Farm 2017 - 6364 - Cooking Farm 2017
Profondo conoscitore
della dieta mediterranea
Alessandro Pazzaglia, Cavaliere Ufficiale della Repubblica
Italiana, fin da giovanissimo ha dedicato tutte le sue capacità
alla cucina, diventando uno degli chef più apprezzati delle
Mezze maniche
Marche e non solo. Prima socio fondatore dell’ Associazione
Mare-Monti
cuochi di Ascoli Piceno poi presidente Regionale e a seguire vice
presidente vicario nazionale, oggi lo chef Pazzaglia è presidente
dell’Associazione Cuochi della Provincia di Fermo. Nel corso
della sua lunga carriera ha prestato servizio su navi di linea e da
crociera oltre in diversi hotel ristoranti in varie regioni italiane.
Per un lungo periodo Executive chef per la ristorazione collettiva
del Comune di Fermo e docente esperto di cucina negli istituti
alberghieri della Provincia. Profondo conoscitore della dieta
mediterranea ha partecipato a diversi programmi televisivi
come: “Uno Mattina”, “Ristorante Italia” (Rai Uno) e “Ricette in
Famiglia” (Rete 4).
Alessandro
Pazzaglia
Cooking Farm 2017 - 65Nov.
Kurhaus
Catwalk
Champagne
66 - Cooking Farm 2017Dopo il successo delle prime edizioni, si ri-
pete al XXVI Merano WineFestival l’evento de-
dicato esclusivamente agli Champagne.
Cooking Farm 2017 - 67Italo Sebastien
Bassi Ripari
Trent’anni ai vertici della Giornalista fondatore di
ristorazione italiana “Le bureau d’elude ga-
e internazionale sono uto- stronomique”
pia per molti,
non per tutti. Speck avvolto in carta di riso con fon-
duta di formaggio, mandorle tostate
Ma l’impossibile è da sempre un obiettivo per lo e polvere di barbabietola
chef Italo Bassi, romagnolo di nascita ma con il cuore
diviso tra Firenze e Verona.
27 anni alla guida dell’Enoteca Pinchiorri di Fi-
renze, istituzione e riferimento della cultura gastro-
Mozzarella alla caprese come un po-
nomica italiana. Tre Stelle Michelin e una clientela modoro ciliegino, sale di Cervia
disposta a volare da una parte all’altra del mondo olio evo , briciole di pane e Caviale
semplicemente per poter gustare i suoi piatti.
Oggi Italo Bassi si divide tra Verona e Tuscania
(VT), dove la prestigiosa Boscolo Etoile Academy
lo ha fortemente voluto nel ruolo di Team Leader,
per trasmettere ai propri studenti che i sogni e l’im-
possibile possono talvolta essere raggiunti.
Un riferimento della ristorazione Italiana e Interna-
zionale
68 - Cooking Farm 2017Offro migliaia di bollicine che rappre-
sentano ognuna una parte di me.
A Voi il piacere di scoprirlo!
Quarta generazione di una lunga stirpe di viticoltori, Maxime Blin,
giovane vignaiolo innamorato della terra e del vino, vinifica il suo Cham-
pagne nell’azienda di famiglia, su un terreno di 12 ettari.
Nel cuore del massiccio di Saint-Thierry, nel villaggio di Trigny, a 10 km
da Reims, coltiva i tre vitigni per la produzione dello Champagne - Pinot
Nero, Pinot Meunier e Chardonnay - su vigneti che hanno mediamente
vent’anni.
Cooking Farm 2017 - 69C UOL 70 - Cooking Farm 2017
Istituto Professionale e Alberghiero "
G Marconi
G Marconi" di Vairano Scalo
Valisannio è impegnata nella realizzazione di inizia-
tive finalizzate alla valorizzazione del territorio, sup-
portandone processi di sviluppo qualificato.
Benevento ed il suo Sannio rappresentano una
provincia dove tradizione e tipicità rappresentano
valori fondamentali: le produzioni artigianali ar-
tistiche e quelle dei prodotti tipici sono elementi
costitutivi dell’immagine della provincia di Bene-
vento, andando a sommarsi alle risorse culturali,
artistiche e naturali.
Cooking Farm 2017 - 71TIONE
CFP ENAIP DI TIONE
CFP ENAIP DI TIONE offre percorsi di eccellenza, è
meta prediletta di studenti che giungono da tutta
Italia per apprendere da chef di prestigio la raffinata
arte culinaria. Da quest’anno, il percorso si arricchi-
sce di un nuovo indirizzo: Cucina italiana e dell’arte
bianca. Quest’ultimo, va ad affiancarsi a quello già
rodato dell’Alta ristorazione. Un nuovo biennio che
valorizza la tradizione gastronomica del Bel Paese,
riconosciuta in tutto il mondo, e dell’arte bianca, le-
gata alla panificazione, alla pizzeria e alla pasticce-
ria.
72 - Cooking Farm 2017Leonardo
Istituto di Istruzione Superiore
da Vinci
Leonardo da Vinci
L’Istituto di Istruzione Superiore “Leonardo da Vinci”
nasce l’ 1 settembre 2000 dalla fusione dell’IPSIA
“Leonardo da Vinci” e dell’Istituto Statale d’Arte
“Fulvio Muzi”.
Nell’anno 2001, all’interno dell’IPSIA, nasce l’indi-
rizzo alberghiero che in breve tempo diventa il corso
di studi più frequentato di tutto l’Istituto.
Nel corso degli anni la sua crescita non è stata solo
quantitativa, ma soprattutto qualitativa collezionan-
do riconoscimenti regionali, nazionali ed europei
per la qualità della formazione degli allievi. Oggi l’I-
stituto conta 1150 alunni, 280 docenti, 51 ATA.
Cooking Farm 2017 - 73BELTRAME Istituto Alberghiero
ALFREDO
Alfredo Beltrame
L’Istituto Alberghiero “Alfredo Beltrame” di Vittorio V.to (TV)
da anni svolge il suo ruolo di formazione e istruzione supe-
riore nell’ area pedemontana del Nord Est della provincia di
Treviso, interessata da una complessa evoluzione socio-eco-
nomica e culturale. In questo contesto l’istituto ha sempre ri-
sposto alle esigenze di formazione tecnico professionale dei
settori “produttivi”, dapprima nell’ ambito Enogastronomico,
nell’Accoglienza Turistica e Ospitalità Alberghiera, e recente
ampliando l’ offerta formativa con l’istituzione del corso af-
ferente alla “Enogastronomia” - Prodotti dolciari artigianali
e industriali per valorizzare e promuovere le tradizioni locali,
nazionali e internazionali delle produzioni industriali e arti-
gianali dolciarie e da forno.
74 - Cooking Farm 2017-Rozzi
Istituto di Istruzione Superiore
Di Popp
Di Poppa-Rozzi
L’attuale Istituto di Istruzione Superiore “Di Poppa-Rozzi” -
Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, vede
la sua nascita istituzionale nella sede di Teramo nel 1966.
Sin dall’inizio, la scuola si è trovata ad operare in una real-
tà territoriale a forte vocazione turistica e ricca di tradizioni
enogastronomiche tanto che, nell’anno 2000, per rispondere
alle richieste di personale qualificato nel settore ricettivo,
viene istituito l’indirizzo dei Servizi alberghieri e della ri-
storazione che, affiancato all’indirizzo Agrario, consente di
coprire l’intera filiera produttiva.
Grazie ad una progettualità intensa, ad iniziative formative
curriculari di spessore e a percorsi di Alternanza scuola-la-
voro di alta qualità in Italia e all’estero, oggi l’Istituto rappre-
senta una delle realtà scolastiche più importanti della regio-
ne, in grado di soddisfare le svariate e peculiari esigenze del
settore e contribuendo, in tal modo, alla crescita del contesto
economico in cui insiste.
Cooking Farm 2017 - 75Istituto del Vermouth
VERMOUTH
DI TORINO
di Torino
E notizia di pochi mesi fa la nascita dell’Istituto del Ver-
mouth di Torino.
L’organismo è stato costituito il 7 aprile 2017 da 15
aziende produttrici, per rappresentare in Italia e nel
mondo la storica bevanda, nata storicamente nel capo-
luogo piemontese, che ha ottenuto il riconoscimento di
denominazione Igp “Vermouth di Torino”.
Il decreto emanato il 22 marzo 2017 dal Ministero delle
Politiche agricole alimentari e forestali riconosce infat-
ti l’indicazione geografica protetta per il vino liquoroso
torinese: “Il Vermouth di Torino è il vino aromatizzato ot-
tenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivi-
nicoli italiani, aggiunto di alcol, aromatizzato prioritaria-
mente da Artemisia unitamente ad altre erbe, spezie”.
L’Istituto rimane un organismo aperto, al quale potranno
unirsi altre aziende che vogliano condividere gli scopi e
le attività di promozione della denominazione per una
diffusione del prodotto sui mercati internazionali.
76 - Cooking Farm 2017Puoi anche leggere
