Arte e scienza del cibo Speciale vini e spumanti - Camilla Lunelli: la qualità delle Cantine Ferrari - Air Bonaita
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Arte Periodico gratuito
Anno 4 - n.10
e scienza
17 novembre 2016
www.cibiexpo.it
del cibo
Speciale vini
e spumanti
Camilla Lunelli:
la qualità
delle Cantine
Ferrari
Spumanti
sommersi
Cibo, bevande
& azoto
Il Patto
alimentare
un anno dopo
Vino al vino D
EDITORIALE 17/11/2016 anno 4, n. 10 3
Troppo piccoli per
essere… virtuosi
Dato che questo numero è dedicato al vino e alle le oltrepassano e cadono sul fondo insieme al mate-
bollicine, è coerente affrontare il problema del riale da discarica.
tappo. Mi spiego: le bottiglie si smaltiscono nelle Si dovrebbe avviare un sistema simile a quello in
campane del vetro, poi sono trasportate nei centri uso per i farmaci scaduti o le pile scariche, con con-
di riciclaggio, selezionate per colore, sminuzzate tenitori appositi piazzati per esempio nei supermer-
e recuperate. Ma i tappi, si domandano i cittadini cati o nelle enoteche. Un altro piccolo utile passo
scrupolosi, dove si devono mettere e che fine fanno? verso l’azzeramento dell’accumulo di spazzatura.
Curiosità pienamente giustificata perché lo smalti- Oggi una città virtuosa come Milano supera il 50%
mento di questi piccoletti è problematico, proprio di raccolta differenziata, collocandosi al secondo
proverbi • tradizioni • enologia in ragione della loro dimensione. Qualunque sia il
materiale di cui sono fatti, sughero naturale o sin-
posto in Europa dopo Vienna. E stanno arrivando i
primi smart bins, bidoni dotati di chip per il moni-
tetico, plastica, alluminio, la taglia è insufficiente toraggio a distanza. Bidone, sei pieno? Tranquillo,
per essere trattenuta dalle griglie di selezione degli ti svuoto subito.
impianti per la raccolta differenziata, quindi i tappi Paola Chessa Pietroboni
Vino al vino racconta le leggende, le consuetudini, le tradizioni e i proverbi
legati al vino nelle sue innumerevoli accezioni, accompagnati da una serie di
note tecniche che spiegano al lettore di oggi quella sapienza pratica e
popolare fondata sull’osservazione dei fenomeni della natura.
208 pagine | ISBN 978 88 8871 962 7 | Euro 15,00
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Hanno collaborato
4 a questo numero SPECIALE VINI E SPUMANTI 17/11/2016 anno 4, n. 10 5
Tagliolini allo
Speciale vini e spumanti I segreti della spesa COOP Italia
Sommario
Tagliolini allo spumante 5 Come scegliere il sale 18 Consorzio nazionale delle Facile facile,
di Marta Pietroboni di Chiara Porati cooperative di consumo, gestisce anche per neofiti
spumante
una rete di supermercati e Per prima cosa tagliate i
Vini con bollicine, Il sale della terra cipollotti o le cipolle a fette
ieri e oggi 6 ipermercati diffusi soprattutto nel
e… del mare 19 molto sottili. Poi metteteli
Nord e Centro Italia, ma anche
S
di Tony Sàrcina in un pentolino, aggiungen-
di Carmen Rando al Sud e nelle Isole. Tra i suoi do lo spumante e lasciateli
Cibo, bevande & azoto 8 obiettivi una corretta informazione stufare a fuoco basso. Atten-
di Flavio Merlo A porte aperte dei consumatori, la tutela del loro Se sentiamo qualcuno che non sono più di stagione zione a non farli attaccare o
Le Cantine Sociali La regola
potere d’acquisto e la sicurezza dice “champagne”, o meglio, (la primavera) con cipolle disfare, quindi mescolateli
Novità nella vigna e la percezione alimentare. “pochi ma con un po’ di campanilismo, bianche. spesso con un cucchiaio di
e in cantina 10 della qualità 21 buoni”, “spumante”, pensiamo tutti, Partiamo come sempre dal- legno. Aggiustate di sale.
di P. Chessa Pietroboni e F. Mencarelli di Marco Schiavello immediatamente, a festeg- la scelta degli ingredienti. Quando il composto avrà
Fabio Mencarelli riassume bene giamenti, brindisi, bottiglie Sono pochi e proprio per preso l’aspetto di una cre-
In vino… molto Professore Ordinario di Enologia
Tendenze e Qualità delle produzioni arboree
questa ricetta. che si stappano e calici che questo importanti. ma, ma con le fette di cipol-
più che “veritas” 12 si riempiono di bollicine. I cipollotti devono essere lotto ancora distinguibili,
Piccolissimo è bello? 22 ed orticole presso l’Università della Perché non
di Marina Villa Siamo quasi certi che pochi freschi, con un diametro significa che è pronto.
di Giuseppe Morello
Tuscia di Viterbo e Presidente è detto che il pensano invece a un piatto non troppo piccolo (alme- Nel frattempo mettete sul
Progresso liquido? Dalla del Dipartimento di Tecnologie di tagliolini. Errore! E vi no un centimetro e mezzo), fuoco l’acqua per la pasta;
Spagna il vino blu 13 Guarda CheLuma… 27 segreto di un spieghiamo subito perché. per poter anche “decorare quando l’acqua avrà rag-
alimentari ed enologiche (DIBAF)
© CHIARA VISCONTI
di Alessandro Caviglione di Marina Villa
della stessa Università. buon piatto Perché Elena Rasi, chef il piatto”. I tagliolini, a loro giunto il bollore, aggiungete
Negli ultimi anni la sua ricerca sia mescolare dalla lunghissima e varie- volta freschi, è meglio che il sale e buttate i tagliolini.
Spumanti sommersi 14 Cibo e Ambiente gata esperienza, ci ha fat- abbiano sezione quadrata. Lo Intanto tagliate una bella
di Marina Villa è perlopiù concentrata sul tanti
Il Patto alimentare to scoprire che quello tra spumante, inutile dirlo, deve fetta di burro e fatelo scio-
trattamento post-raccolta di uva
Protagonisti un anno dopo 29 ingredienti tagliolini e spumante è un essere di buona qualità. gliere appena appena (non
per il vino. Inoltre, è redattore matrimonio perfetto. Ecco, deve friggere!).
Camilla Lunelli associato del Journal of Science of
Ferrari, o l’arte A proposito di acqua dunque, una ricetta un po’ Ingredienti per 4 persone Prestate attenzione agli
Food and Agriculture. diversa dal solito, ma otti- - 2 mazzi di cipollotti o 2 ultimi passi! Appena i ta-
di vivere italiana 16 Bonus Idrico:
di Chiara Caprettini un aiuto concreto 30 ma, rapida e adatta a tutti i cipolle bianche gliolini saranno pronti,
Giuseppe Morello climi, con le accortezze del - 400 g di tagliolini scolateli e aggiungete il
Agronomo, giornalista, docente caso: per esempio, sostitui- - 1 bicchiere e 1/2 burro; mescolateli subito
© MARTA PIETROBONI
I contatti presso l’Università di Palermo, re i cipollotti (che noi usia- di spumante in modo che non si attac-
della redazione dove è anche ricercatore e
mo e che Elena consiglia) - 50 g ca. di burro chino, poi copriteli con il
CiBi Direttore responsabile: Registrazione: n. 104 del 3/04/2013 quando - sale e pepe q.b. composto di cipollotti e
responsabile scientifico di mescolate ancora, fino a
Arte e scienza Paola Chessa Pietroboni presso il Tribunale di Milano
© 2016 Cibi srl numerosi progetti. Negli anni ha vederlo ben distribuito.
del cibo Art director:
Marco Matricardi - matricardi@fastwebnet.it È vietata la riproduzione anche parziale ricoperto incarichi ministeriali Infine, date una bella spol-
Periodico gratuito di testi, grafica, immagini e spazi pubblicitari
Caporedattore: ed è autore di importanti verata di pepe nero. Non
Anno 4 - n. 10 Carmen Rando - carmen.rando@cibiexpo.it senza l’autorizzazione dell’Editore. L’Editore
dichiara la propria disponibilità a regolarizzare pubblicazioni. fatelo durante la cottura,
Milano Redazione:
eventuali omissioni o errori di attribuzione. perché il pepe, come gli
17 novembre 2016 Ilaria Greco - ilaria.greco@cibiexpo.it
Marta Pietroboni - marta.pietroboni@cibiexpo.it
Commerciale: Toni Sàrcina altri aromi, perde il suo
cell. 360 883149 profumo!
Relazioni istituzionali:
matteothink@gmail.com Enogastronomo e storico della
© MARTA PIETROBONI
Cinzia Maddaloni - maddalonicinzia@gmail.com
Pubbliche relazioni: cucina e dell’alimentazione. Con Servite, avendo l’accor-
Consulenza scientifica: tezza di usare piatti
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Marta Pietroboni – marta.pietroboni@cibiexpo.it la moglie Terry firma la rubrica
di cucina di Famiglia Cristiana leggermente riscal-
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Giorgio Donegani - Direttore scientifico della
Visita il nostro sito ed è titolare del Centro Culturale dati in precedenza,
Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare www.cibiexpo.it di Enogastronomia Altopalato di e decorate con
g.donegani@foodedu.it Troverai approfondimenti, contenuti extra e la qualche ricciolo di Carta
Milano, sede di una celebre scuola
Flavio Merlo - Sociologo - flavio.merlo@unicatt.it versione digitale dei numeri precedenti di CiBi.
di cucina. È presidente della cipollotto. d’identità
/ flavio.merlo@cibiexpo.it
Fotografa: Chiara Visconti
Nella prossima uscita: Commanderie Des Cordons Bleus Marta Pietroboni Caminadella dolci
Immagini di copertina: Camilla Lunelli, Daniel Canzian de France. via Caminadella 23, 20123 Milano
Cantine Ferrari F.lli Lunelli S.P.A.; minimali La ricerca della semplicità Tel. 02 72021136
dall’alto in basso: Cantina Santa Maria La Palma Pasta, vino,
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6 SPECIALE VINI E SPUMANTI www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine SPECIALE VINI E SPUMANTI 17/11/2016 anno 4, n. 10 7
Vini con bollicine,
Proseguendo con la Storia, si giunge mente l’accostamento con vini rossi. ideale è quella a tulipano, leggermen-
©CANTINE FERRARI F.LLI LUNELLI S.P.A.
alla “grande svolta” di Francia quan- • Se si escludono l’aperitivo e il vino te svasata sul bordo e più stretta verso
do, per opera di monaci, nella regione “da meditazione” da servire dopo pa- lo stelo, che consente al vino di recu-
chiamata Champagne, nasce l’omo- sto, il numero complessivo dei vini perare un grado di temperatura in più.
ieri e oggi
nimo vino, divenuto celebre in tutto serviti durante il pranzo non deve Se lo spumante viene portato a tavo-
il mondo. In Italia, dove da secoli si mai essere superiore a tre. A tavola, la, si useranno normali calici da vino
producevano vini spumanti, si scopro- quindi, lo spumante assume il ruolo bianco per una questione di tempo (la
no alcuni territori ideali per produr- di un normale vino bianco, accom- schiuma che si forma costringerebbe
ne di secchi con la stessa procedura pagna di solito un piatto d’apertura, ad attendere per versarne la dose giu-
P
adottata in Champagne. Il successo è un primo piatto e un piatto di pesce, sta) e inoltre perché bisogna avere la
Un po’ di Per secoli, anzi per migliaia di anni, vescenza si forma in modo naturale immediato e progressivo, sino a giun- e viene seguito da un vino rosso per “mira giusta” e mano ferma per evita-
il “frizzante” del vino fu avvolto dal secondo le specificità delle diverse gere a risultati entusiasmanti come la carne, oltre che da un vino da re di versare vino fuori dall’imboccatu-
storia e mistero e dalla mitologia. Nella varietà oppure con le aggiunte già testimonia la recentissima attribuzio- dessert per il dolce. Questa progres- ra stretta delle flûtes.
informazioni Roma antica i vini, conservati in an- descritte. ne di “miglior spumante al mondo” al sione è consigliabile anche per una
utili sull’uso fore di terracotta chiuse ermetica- Bisogna attendere altri due secoli Trentodoc (delle Cantine Ferrari), perfetta digestione, secondo la re- La temperatura
mente, producevano spumanti, sia per saperne di più. Il grande Pasteur che precede nell’ambita classifica due gola: “la sequenza dei vini inizia da • La temperatura ideale per gli spu-
dei vini naturalmente, secondo le varietà dei precisa che le bollicine sono prodot- qualificatissimi Champagne. quelli di maggior acidità, prosegue manti varia tra i 6 e gli 8 gradi, rispetti- mettere le bottiglie nel freezer che Ferrari Perlé
spumanti vini stessi, sia in modo “provocato”, te dalla fermentazione dei lieviti che con quelli ricchi di tannino e si con- vamente se serviti all’aperitivo oppure ne altererebbe l’equilibrio. Bianco Riserva
aggiungendo mosto cotto o uve ap- trasformando gli zuccheri in alcol e Gli spumanti: clude con quelli dolci”. portati a tavola. Suggerisco, invece, di riempire il Trentodoc
passite a vini già in fermentazione, anidride carbonica, procurano, ap- quando e come • Vale la pena ricordare che il vino • Bisogna considerare che la bottiglia lavello di acqua fredda, aggiunge-
procedura che, salvo alcune eccezio- punto, l’effervescenza. Ecco un piccolo vademecum per spumante è utile alla digestione di spumante, tenuta in frigorifero per re una grande quantità di cubetti
ni, non ha subito variazioni per mol- Già da allora si erano formate due l’utilizzo dei vini spumanti. quando è accostato ad alcuni piatti almeno 3 ore, assume la temperatura di ghiaccio e un chilo di sale gros-
ti secoli. Verso la fine del XVI secolo, fazioni, pro e contro: i testimonial • Il momento migliore per la degu- ritenuti “pesanti”, come i fritti, per di 4-5 gradi. Versando il vino nei bic- so da cucina, porvi infine le botti-
l’universo del vino e delle sue molte- di questa diatriba erano medici illu- stazione dei vini spumanti è l’aperi- i quali diventa un ideale vino “a tut- chieri, la temperatura sale immedia- glie in posizione orizzontale. Dopo Le illustrazioni
plici caratteristiche viene studiato stri che approvavano o denigravano tivo. Messi a confronto con tutti gli to pasto” . tamente a 6 gradi se i bicchieri sono circa 10-15 minuti il vino sarà ben di queste pagine
in modo ampio e anche divulgato, il vino vivace, ora affermando che altri tipi di bevande risultano vin- • Per quanto riguarda i bicchieri, non freddi, a 7-8 gradi se i bicchieri sono freddo perché il sale, che ha la pro- sono di Libero
grazie a una pubblicazione italiana favoriva la digestione dei cibi assai centi e sempre graditissimi. è detto che si debbano utilizzare le tenuti a temperatura ambiente. prietà di sciogliere rapidamente il Gozzini,
(prima al mondo), una grande opera pesanti dell’epoca, ora ponendo la • La scelta di proporre lo spumante flûtes, anzi! Si sta diffondendo sem- ghiaccio, abbassa notevolmente e dal 2009 tra i
in sette volumi, in latino: De natura- questione dell’acidità che, ingerita “a tutto pasto” è apprezzabile, anche pre più l’idea di servirlo in calici da Come raffreddare rapidamente molto velocemente la temperatura fondatori,
li vinorum historia de vinis italiae con i vini frizzanti, poteva creare se, valutando le caratteristiche della vino bianco, soluzione raccomandata spumanti e Champagne dell’acqua. nonché docente
et de convivijs antiquorum libri sep- problemi gastrici. A quanto pare, an- gastronomia italiana, risulta adatto anche dall’Associazione Italiana Som- Se avessimo la necessità di raffreddare Toni Sàrcina e consulente,
tem. Anche qui, quando si parla del- che oggi, nell’era dei grandi vini spu- solo fino alla portata di pesce. I piat- melier e adottata da anni dai Cordons rapidamente una o due bottiglie di altopalato@altopalato.it del Mimaster
le “bollicine” si afferma che l’effer- manti, la questione rimane irrisolta. ti di carne preferiscono indubbia- Bleus nei loro pranzi ufficiali. La forma spumante, guardiamoci bene dal www.altopalato.it di Milano.
8 SPECIALE VINI E SPUMANTI www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine SPECIALE VINI E SPUMANTI 17/11/2016 anno 4, n. 10 9
Cibo, bevande
E941 ammessa dai disciplinari per qualitative; per questo gli spazi non
©AZIENDA AGRICOLA POPPO
la produzione biologica) permette occupati dall’alimento (dal mais al
di ottimizzare una serie di processi caffè) o dalla bevanda (dal vino ai
fondamentali per la trasformazio- succhi di frutta) devono essere ri-
& azoto
ne e il consumo dei beni alimen- empiti con gas come l’azoto che non
tari consentendo di raggiungere recano alcun danno alla sostanza.
due grandi obiettivi: conservare e Inoltre, se l’ambiente è privo di os-
proteggere. sigeno, s’impedisce il proliferare
di batteri aerobi (quelli che hanno
Scienza e tecnologia dell’azoto per una filiera agroalimentare Conservare
Premesso che la conservazione di un
assoluto bisogno di ossigeno per
sopravvivere). Secondo EUFIC (Eu-
più sana, più buona, più bella alimento dipende da numerose va-
riabili, la possibilità di creare un’at-
ropean Food Information Council)
atmosfere modificate con anidride
mosfera modificata (MAP, Modified carbonica tra il 30 e il 60% e azoto
P
Perché la verdura lavata e confezio- solo non permette la vita, ma è uno Atmosphere Packaging), agendo sui tra il 40 e 70% possono impedire lo
nata si conserva per tanti giorni sen- splendido alleato della filiera agroa- principali gas, costituisce un valore svilupparsi di vari micro-organismi
za appassire? Come si conservano i limentare per conservarla e proteg- aggiunto di fondamentale importanza. e ridurre il deterioramento batterico
cereali nei grandi silos di stoccaggio gerla con costi che variano tra i 20 Per esempio nei prodotti di “IV gam- di carni bianche e pesce.
al riparo dalle contaminazioni at- centesimi al metro cubo se usato in ma”, cioè frutta, verdura e ortaggi fre-
mosferiche? Come impedire che in bombola, fino ai 5 centesimi se pro- schi confezionati e pronti all’uso, si eli- L’azoto piace a tutti
fase di imbottigliamento la qualità dotto con generatori di azoto. mina l’utilizzo di conservanti artificiali L’olio d’oliva ha tre grandi nemici:
del vino venga alterata dalla pre- agendo mediante sostanze naturali e la luce, il calore e l’ossigeno! Se le
senza di ossigeno? Queste sono solo L’azoto come nutriente si salvaguarda il confezionamento con difese contro i primi due sono sem- durre e gustare questo fantastico Stoccaggio
alcune delle domande che destano Spesso quando si parla di azoto in elementi inerti e non dannosi. L’azoto plici da attivare, nel caso dell’ossi- alimento. Gli ingredienti vengono dell’olio in azoto
la curiosità dei consumatori, la ri- agricoltura si pensa alla sostanza gassoso permette di creare un ambien- geno solo gli olii vergini più genuini mescolati fino a ottenere un com- in contenitori di
sposta è suggerita e resa praticabile nutriente che, insieme a fosforo te atmosferico di questo tipo sia usato possiedono degli anticorpi (polife- posto morbido e cremoso, si versa il acciaio inox.
dalla ricerca scientifica applicata: il e potassio, favorisce la crescita di singolarmente, sia miscelato con altri noli) capaci di contrastare in parte gas di azoto in stato liquido conser-
gas azoto! piante, soprattutto ortaggi da foglia, gas naturali presenti nell’atmosfera. l’ossidazione. Lo sparging (azione vato a meno 200 °C, dalla planetaria
sane, forti e di bell’ aspetto. Un ter- di filtraggio ndr) e il blanketing (impastatrice ndr) si sprigiona una
L’azoto gassoso reno povero di azoto genera vegetali Proteggere (azione di copertura ndr) sono le nuvola di fumo bianco inodore e la
Il termine “azoto” significa “sen- con colori spenti e poco robusti e Sono due i principali rischi che cor- tecniche con cui l’azoto protegge e magia è servita: il gelato molecolare
za vita” (dal greco, a-zoé) eppure chiede di essere nutrito con sostan- re un alimento fresco: l’ossidazione migliora le caratteristiche dell’olio: è pronto per essere gustato!
il 78% dell’atmosfera è composto ze come il nitrato di sodio che resti- e l’attacco di batteri. In entrambi nel primo caso si inietta l’azoto Un prodotto artigianale, assoluta-
di questa sostanza che costituisce tuiscono alla terra alcuni dei suoi i casi, la riduzione della quantità di nell’olio in stoccaggio per ripulir- mente naturale che si rinnova grazie
anche il 2,5% del corpo umano. Vi- macroelementi fondamentali. ossigeno che entra in contatto con lo dall’ossigeno, nel secondo caso alla ricerca scientifica con risultati
viamo immersi nell’azoto, non lo l’alimento costituisce un’efficace il liquido messo in bottiglia viene qualitativi sorprendenti come i nomi In commercio aziende per
sappiamo e non ce ne accorgiamo! L’azoto gassoso e la filiera soluzione. Gli alimenti stoccati in protetto con un “tappo di azoto” pri- di alcune tra le più famose gelaterie esistono coprire i loro
Tuttavia, non potremmo vivere in agroalimentare attesa di essere trasformati o con- ma che il contenitore venga chiuso all’azoto: Milksolid Nitrogen Icecre- particolari fabbisogni di
un’atmosfera composta solo di azo- Se l’azoto allo stato di sale o liqui- fezionati devono essere messi al ermeticamente. am a Bangkok e N2 Extreme Gelato generatori questo gas, con
to perché è un gas inerte, incolore, do rende i terreni più fertili, il gas riparo dall’ossigeno che potrebbe Il gelato all’azoto rappresenta un a Parigi. di azoto utili una riduzione dei
inodore e poco solubile all’acqua; da come additivo alimentare (sigla alterarne aspetto e caratteristiche modo completamente nuovo di pro- Flavio Merlo anche alle piccole costi fino al 90%.
©GELATERIA SOBAN
©WWW.SCATTIDIGUSTO.IT
©WWW.UNCAPPELLOPIENODICILIEGE.COM
WWW.YBMAG.IT
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Novità
SOSWine Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa. Anomalie precoci sia fisiologiche, sia
©DIBAF, UNIVERSITA’ DELLA TUSCIA
In Toscana nel 2015 la Regione ha Il progetto prevede l’impiego della patologiche sono individuate con pre-
finanziato il progetto “Innovazione, pratica DSS (Decision Supporting cisione grazie a un drone di ultima
Valorizzazione e Ottimizzazione della System) che, basandosi su rilevamenti generazione, con il quale il DIBAF
nella vigna
Filiera Vitivinicola dell’Area Sud della accurati dei dati ambientali, consente svolge attività di servizio, che provvede
Provincia di Grosseto”, capofila la Can- interventi mirati in caso di sviluppo di a eseguire la mappatura remota. I dati
tina Cooperativa Vignaioli del Morel- malattie, con un significativo rispar- rilevati vengono integrati con mappatu-
lino di Scansano e partner le aziende mio economico per l’azienda e minor re di tipo prossimale (cioè eseguite da
e in cantina
vitivinicole Fattoria Mantellassi, Fra- impatto ambientale perché si difen- vicino) con un sensore all’infrarosso che
telli Bruni e Montauto. dono le viti eseguendo direttamente rileva i dati di maturazione delle uve. Le
In questo contesto si è avviata una in vigneto trattamenti con l’ozono mappature consentono ai produttori di
sperimentazione biennale, SOSWine, (molecola formata da tre atomi di vedere ciò che sta avvenendo in pianta,
con la direzione scientifica di Fabio ossigeno), un elemento con proprietà sia nella chioma che sui grappoli.
Mencarelli, professore ordinario al disinfettanti e disinfestanti che agi- I collaboratori della sperimentazione
La collaborazione virtuosa di DIBAF (Dipartimento per l’Innova- sce immediatamente e senza lasciare SOSWine sono il professor Giuseppe
Regione, università e cantine dà zione dei Sistemi Biologici, Agroali-
mentari e Forestali) dell’Università
residui, sia in fase gassosa, sia sciolto
in acqua. Questo permette di ridurre,
Scarascia Mugnozza (Direttore DI-
BAF), il ricercatore dottor Andrea Bel-
impulso alla viticoltura del futuro della Tuscia, e la collaborazione o per lo meno di limitare, l’impiego di lincontro, gli assegnisti dottor Simone
S
del professor Pietro Tonutti della fitofarmaci. Baccelloni e dottor Roberto Moscetti.
Succede spesso che porzioni di terre- A sinistra, il rilievo della Tuscia, L’innovazione in cantina inoltre collaborerà con il DIBAF per
no dedicate alla viticoltura, anche se di parametri specializzata Torniamo al vino. Per la parte eno- la sanificazione della cantina con ac-
vicine tra loro, differiscano per mi- qualitativi in geomatica, logica, nella Cantina Cooperativa qua ozonata che, opportunatamente
croclima, grado di umidità, caratteri- dell’uva mediante la disciplina Vignaioli del Morellino di Scansano filtrata e riozonata, si potrà riutiliz-
stiche del suolo. Questo può rendere sensori NIR che che si occupa è stata realizzata una cella innova- zare, consentendo un risparmio del
difficile controllare lo stato di salute integreranno di acquisire, tiva per l’appassimento delle uve 70% di acqua e l’abbandono dei de-
del vigneto o, tanto più, della singola la pratica modellizzare, che consente lo studio della loro tergenti chimici.
pianta. Oggi però viene in soccorso la DSS (Decision interpretare, evoluzione metabolica, cioè di tutte Alla fine l’intera innovazione di fi-
viticoltura di precisione: grazie all’uso Supporting elaborare, le loro reazioni chimiche, per poter liera sarà sottoposta a una proce-
dell’informatica che consente di gesti- System). Questa archiviare scegliere la destinazione migliore dura che ne valuti l’interazione con
re un amplissimo numero di informa- sarà condotta dal e divulgare dei grappoli: produzione di vino da l’ambiente durante tutto il ciclo di
zioni, si possono rilevare con esattezza professor Andrea informazioni uve mature o da uve appassite. vita (LCA, Life Cycle Assessment)
©DIBAF, UNIVERSITA’ DELLA TUSCIA
le coordinate geografiche delle viti Vannini del DIBAF, georeferenziate, Ancora, impiegando il brevetto ita- e la certificazione di impronta am-
(la cosiddetta georeferenziazione) e in collaborazione cioè da una liano Purovino della società PC bientale di prodotto (PEF, Product
quindi mettere a punto gli interventi con Terrasystem, posizione in un Engineering, le aziende partner Environmental Footprint).
necessari alla salvaguardia del benes- spin-off prescelto sistema del progetto otterranno vini senza Paola Chessa Pietroboni
sere di ciascuna pianta. dell’Università di riferimento. aggiunta di solfiti. La società citata e Fabio Mencarelli
Le piattaforme sensoriali
©DIBAF, UNIVERSITA’ DELLA TUSCIA
I dati da raccogliere e analizzare
sono tanti: per questo il DIBAF sta
realizzando dei prototipi di piatta-
forme sensoriali IoT (Internet of
Things) di dimensioni ridotte, in
grado di rilevare parametri ambien-
tali e del suolo, luce incidente e ca-
ratteristiche di maturazione dell’uva
a costi molto contenuti e con la
possibilità di avere le informazioni
wireless (senza cavo) a distanza, in
una qualunque parte del mondo ci
si trovi purché ci sia la connessione
Internet.
Per inciso, Internet of Things è la
rete attraverso la quale si prevede
che entro il 2020 cinquanta miliar-
di di dispositivi interagiranno in
modo integrato con le persone e con
l’ambiente, realizzando un modello
d’interconnessione universale su
scala mondiale. Ogni dispositivo, di
qualsiasi natura e dimensione, sarà
©PICCOLO BACCO DEI QUARONI
capace di comunicare, e quindi di
interagire con altri dispositivi, di
scambiare dati e di decidere in ma-
niera automatica e autonoma, anche
a prescindere dall’intervento umano.
12 SPECIALE VINI E SPUMANTI www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine SPECIALE VINI E SPUMANTI 17/11/2016 anno 4, n. 10 13
In vino… molto più Progresso liquido?
che “veritas” Dalla Spagna il vino blu
C
© WWW.LEBLOGLUXE.COM
Nell’era della lotta allo spreco, gli scarti della purificante, tonificante e idratante È un genio Cos’è il genio? Il genio è quell’elemen- Spagna e nel sud della Francia, e che
perché aumenta la resistenza dei to insostituibile del progresso umano, più che puntare sulle denominazioni
lavorazione dell’uva, ovvero le vinacce (la vasi sanguigni e favorisce la micro-
chi versando quell’intelligenza individuale che in- d’origine, puntano “sulle persone”, per
“buccia” dell’uva) e le fecce (residuo depositato circolazione. Un particolare: solo in un vino di terpreta la necessità di cambiamento: quanto questo possa significare...
©WWW. VASELLE.IT
uve a bacca nera si prestano per i puntando il cannocchiale alle stelle e “Rompere il mondo”: questo
dopo la fermentazione del vino), trovano un livello medio-
M
trattamenti di bellezza e bucce, semi inventando l’astronomia; superando Come è fatto? con il passato, nel manifesto
largo impiego nei settori più diversi e raspi ci regalano creme, oli essen- basso quantità le colonne d’Ercole alla ricerca di ter- Nemmeno la natura di queste uve è inventare di Gïk Live,
ziali e fanghi. Quindi lasciatevi puri- sconosciute di re inesplorate; o, ancora… inventan- molto chiara, per non dire sconosciu- il futuro... la società che
Merlot, Sauvignon, Cabernet, ma ficare dolcemente con una maschera Nel campo delle energie rinnovabili, do “il vino blu”, definito con coraggio ta, voci vaghe e non attestate parlano Siamo Gïk e ha promosso
anche Grasparossa, Brunello e Mal- esfoliante, poi immergetevi per un poi, vinacce e fecce non sono conside- antocianina e “progresso liquido”. di Airén, varietà bianca diffusissima cambieremo il vino blu.
vasia, sono vini che sorprendono idromassaggio in una vera botte di rate “rifiuti”, ma “sottoprodotti della vi- colorante E132 Siamo in Spagna, nella Rioja, una pic- in Spagna, Syrah, vitigno molto anti-
perché sprigionano il loro aroma non rovere, infine un massaggio con uva nificazione” e vengono utilizzate come cola regione collinare serrata tra l’arida co a bacca rossa e Garnacha (il nostro la Recherche Thérapeutique Anti-
solo nel calice, ma anche dentro una fresca e la vostra remise en forme biomassa per la produzione di etanolo inventa “il Castiglia e la verde Navarra, dove la Gïk Cannonau, in Francia Grenache), in- Cancéreuse), possibilmente cancero-
crema, una maschera di bellezza, un sarà perfetta. per autotrazione. A Marsala, in Sicilia, vino blu”? Live, una giovane e dinamica start-up, somma, una misteriosa miscela di uve gena. Anche la proporzione tra i due
olio per massaggi. È la “vinoterapia”, per esempio è stato testato sui mezzi non di “vinificatori” ma di “creatori”, per bianche e rosse ma per carità, nessu- pigmenti resta sconosciuta.
pratica che nasce in Francia, vicino Non solo per bellezza pubblici un carburante realizzato con loro stessa umilissima definizione, pro- na preoccupazione: sul sito della Gïk Il prodotto ha suscitato scalpore in giro
a Bordeaux, e coniuga vino e salu- Anche nel settore farmaceutico, un mix di bio-etanolo, ottenuto dai re- duce il famigerato vino Azul, il vino si può leggere, e finalmente capire, per il mondo: il britannico Forbes.com
te, benessere nel corpo e nei sensi. come sostiene Confagricoltura, le vi- sidui della lavorazione dell’uva, gasolio blu, appunto. Non si capisce che ormai solo gli sprovveduti mania- ha subito canzonato il vino spagnolo
Già nell’antichità, Greci, Romani e nacce hanno incredibili qualità tera- e additivo vegetale. bene da dove venga, gli stes- ci della tradizione amano le schede paragonandolo ai liquidi di pulizia
Arabi avevano iniziato queste pra- peutiche perché contengono: i tan- Da non dimenticare il mondo dell’ar- si “creatori” sono appros- tecniche in fatto di vino. A casa Gïk per toilette. Per il momento il vento di
Dai centri tiche e oggi la wine therapy è un nini antociani, rimedio utile contro te che sperimenta il vino in tutta la simativi sulla posizione ci tengono solo a precisare che il co- cambiamento che tira da occidente è
di bellezza per fenomeno di tendenza. L’uva, gra- la fragilità capillare; i tannini con- sua gamma di colori. Le sue tonalità geografica delle vigne, lore blu utilizzato per tingere il vino accolto da nasi storti o diffidenti, an-
la “vino terapia” zie all’alto contenuto di polifenoli, densati che regolano la formazione si fanno più accese quando evapo- limitandosi a dire è totalmente naturale: le antocianine che se il futuro prossimo potrà vedere
agli impianti per non solo è un potente antiossidante delle fibre di collagene; le mucilla- ra al sole e acquista la consistenza che le loro uve sono sono responsabili della colorazione blu la commercializzazione del Vino Azul
la produzione che combatte i segni del tempo, ma gini che agiscono sul tratto intesti- di un acquerello. Vini rossi, rosati raccolte in di molti frutti e fiori, antiossidanti na- anche nel Bel Paese.
di etanolo per esercita sulla pelle anche un’azione nale, con effetto lassativo, limitando e bianchi regalano alla tela infiniti turali imparentati chimicamente con Riusciremo ad aprire la mente verso
autotrazione, l’assorbimento degli alimenti. giochi di sfumature, con effetti par- i tanto pubblicizzati polifenoli del tè, l’”epocale rivoluzione” (parafrasando
numerosi e curiosi Per la nutraceutica (studia le pro- ticolarissimi se si aggiunge limone o già presenti naturalmente nel vino le parole dei produttori) e coglierne le
sono gli impieghi prietà terapeutiche di certi alimen- aceto. Se fare vino è un’arte non è da rosso, mentre l’indigotina o E132 deflagranti possibilità o continueremo
dei preziosi ti), invece, c’è chi produce farine meno anche l’arte di dipingere con è frutto di sintesi (in laboratorio), a essere solo la terra dei “gufi”?
© RAYKO LORENZO
grappoli d’uva gluten free, utilizzando bucce e semi il vino. considerata leggermente tossica e, Alessandro Caviglione
nera. essiccati. Marina Villa secondo l’ARTAC (Association pour
© CHIARA VISCONTI
©WWW.ALESSANDRIANEWS.IT
©WWW.WINERIST.COM
Associazione INNUVA
L’Associazione INNUVA di Asti promuo-
ve l’utilizzo delle biomolecole presenti
negli scarti di lavorazione dell’uva nei
settori cosmetico, farmaceutico, nutra-
ceutico e alimentare.
www.associazioneinnuva.it
14 SPECIALE VINI E SPUMANTI www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine SPECIALE VINI E SPUMANTI 17/11/2016 anno 4, n. 10 15
Spumanti sommersi
cassa calata crea un rifugio per alcune
specie marine.
La pratica dell’affinamento non cam-
bia nella cantina subacquea creata ad
Alghero, in Sardegna, dalla Cantina
©AZIENDA AGRICOLA F.LLI ROMANESE
P
Santa Maria La Palma, in collabora-
Insolite cantine. Un’esperienza originale dal punto
©AGRICOLA VALLECAMONICA
zione con il Parco Regionale di Porto
di vista enologico consente un omogeneo affinamento Conte, l’Area Marina Protetta di Capo
Caccia e l’Associazione Diving locali.
degli spumanti… con un tocco di romanticismo La Cantina ha ideato un progetto di
affinamento subacqueo dedicato al
vino spumante Akènta (abbreviazione
Perché creare una cantina di affina- dali marini, possano essere luogo di di un’espressione sarda per augurare (dall’omonima catena di monti ndr) a una profondità di 40 metri. La sua di certo non una semplice operazione Sopra a sinistra:
mento dello spumante nel profondo conservazione o addirittura di affina- lunga vita ndr), prodotto partendo da nelle acque incontaminate del lago di sperimentazione, partita con 12 mesi di marketing: la particolarità del pro- fase di calata
delle acque? Principalmente per tre mento di determinati vini. Nel 1998 una selezione manuale di uve di Ver- Levico (TN), cantina naturale per il di affinamento, arriverà ai 36 nella dotto e la raffinatezza delle bollicine delle casse di
ragioni: assenza di luce, pressione e progetta il suo primo spumante legato mentino coltivate nei terreni del Par- loro spumante Chardonnay Metodo prossima annata. Questo perché si è esprimono davvero un prodigio della Lagorai nelle
temperatura costanti, leggero movi- non solo al territorio ligure, ma anche co di Porto Conte. Sott’acqua l’Akènta Classico. Immerso a 20 metri di pro- compreso che una lunga permanenza natura e dell’uomo. acque del lago
mento ondulatorio delle acque. Tutte al mare, nel quale vede la sua naturale evolve nella versione Akènta Sub. Le fondità per 18 mesi, alla temperatu- in acqua migliora in modo significativo Marina Villa trentino di Levico.
condizioni impossibili da mantenere continuità. Dopo un decennio di ricer- bottiglie di Akènta Sub sono deposi- ra ottimale di 7-8 gradi, vive altri 12 la qualità. La corrente lacustre, decisa- A destra, controllo
con costanza in ambienti artificiali. Il che per individuare l’area marina, spe- tate in acqua alcuni giorni dopo l’im- mesi di cantina (quella tradizionale), mente più lieve di quella marina, culla del vino Nautilus
risultato è un vino fresco e persistente, cifiche tecniche di calata, stoccaggio, bottigliamento, alla profondità di 40 dei quali gli ultimi 5, sotto le antiche le bottiglie rimescolandone i lieviti e La longevità Cru Storico nei
stabile a lungo, con profumi più raffina- ripescaggio e conservazione, nasce lo metri, e vi rimangono da 6 mesi a un volte del Forte austro-ungarico Colle tenendo in sospensione le fecce nobi- della “vedova” fondali del Lago
ti e aromi più o meno intensi e caratte- spumante Abissi Riserva Marina che massimo di 36, cullate costantemente delle Benne. li, fondamentali per dare struttura e Significativo il ritrovamento nel Balti- d’Iseo.
ristici (a seconda delle acque di mare trova nei fondali di fronte a Portofino, dalle correnti. Lo spumante viene va- Anche in Valcamonica dai vitigni au- profumo al vino. co di una nave affondata intorno alla
o di lago) perché il vino non si ossida a ben 60 metri di profondità, la sua lorizzato dalla permanenza sott’acqua, toctoni a bacca rossa, coltivati già in Intraprendere questo percorso di affi- metà del 1800 con un carico di bot-
durante la sua fase evolutiva. È la ma- cantina naturale. Qui le correnti ma- assumendo un sapore unico. Il bilan- epoca romana (Ciass Negher, Baldami- namento non è facile: servono parecchi tiglie di champagne Veuve Clicquot.
gia dello spumante custodito in natura. rine creano una sorta di batonnage ciamento perfetto della pressione na, Gratù), l’Agricola Vallecamonica permessi da enti e associazioni locali, Recuperate le poche bottiglie rimaste
(rimescolamento ndr) fondamentale favorisce la persistenza e l’amalgama ricava uno spumante metodo Classico, l’intervento della Protezione Civile per integre, si è proceduto all’assaggio:
Bollicine di mare per lo sviluppo qualitativo del vino. Ma delle bollicine, molto apprezzato alla il Nautilus Cru Storico, che viene affi- l’individuazione del fondale migliore e perlage (bollicine ndr) inesistente, ma
Pioniere in Italia di questo metodo ci sono aspetti, anche romantici, che degustazione. nato nelle profondità del Lago d’Iseo. le casse in acciaio ben rinforzate per più dolce il contenuto e nessuna traccia
particolarissimo di affinamento è potrebbero diventare “vantaggi”: per Alex Belingheri, per necessità, ha contenere una gran quantità di botti- di ossidazione. Nasce così il progetto
Piero Lugano, della Società Agricola esempio il fatto che ogni bottiglia è di- Bollicine di lago scelto un metodo ecologico per man- glie, nonché l’aiuto di sub molto esper- “The cellar in the sea” (La cantina in
Bisson di Chiavari (GE), produttore versa dall’altra (spesso emergono im- Dall’acqua salata a quella dolce, di tenere il suo spumante Blanc de Noirs ti per posizionarle sul fondo. E poi il mare ndr) che vede la grande casa
di vini dal 1978. Da studioso di ar- preziosite da particolari incrostazioni, lago. In Valsugana, i giovani fratelli a pressione e temperature costanti monitoraggio, il recupero e un nuovo francese impegnata nell’affinamento
cheologia marina ha constatato come vere e proprie decorazioni che solo il vignaioli Giorgio e Andrea Romanese sul fondale davanti a Montisola (o carico da predisporre… Un processo di alcuni dei suoi prestigiosi champa-
l’ambiente dei relitti e, quindi i fon- mare può regalare); oppure che ogni custodiscono il loro spumante Lagorai Monte Isola) che declina dolcemente complesso, non molto economico, ma gne nel profondo delle acque.
Nelle foto:
Un futuro migliore
© CANTINA SANTA MARIA LA PALMA ALGHERO
©BISSON SOCIETÀ AGRICOLA
(A) Piero Lugano,
creatore di Abissi,
lo spumante
metodo Classico per i bambini haitiani
calato nel mare
della Baia del La nostra filosofia:
Silenzio a Sestri
Levante (C). Fasi • difendere i diritti fondamentali dell’infanzia;
di recupero del • promuovere il progetto d’aiuto con la comunità locale;
vino Akènta (B)
e (D) nei fondali
• creare attività agricole collaterali;
del Parco • destinare le donazioni totalmente a favore dei bambini
di Porto Conte,
area protetta
A B adottando criteri di trasparenza finanziaria.
di Capo Caccia C D
©BISSON SOCIETÀ AGRICOLA
© CANTINA SANTA MARIA LA PALMA ALGHERO
in Sardegna.
Donazioni con bonifico bancario sul cc di
Ayitimoun Yo Italia O.N.L.U.S., C.F. 97678010154
LOS ÑINOS DE HAITI presso BANCA PROSSIMA PER LE IMPRESE SOCIALI E LE COMUNITÀ
www.aymy.org - AYMY ONG Codice Iban: IT35Q0335901600100000101083 - Bic Code: BCITITMX
16 PROTAGONISTI www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine 17/11/2016 anno 4, n. 10 17
Ferrari, o
Vede un futuro vinicolo orientato al amici dopo cena. La sento molto mia.
©CANTINE FERRARI F.LLI LUNELLI S.P.A.
femminile? Come sono cambiati nel tempo i gusti
Non sono assolutamente femminista degli Italiani in materia di vino?
e ritengo che i talenti siano davvero Con grande piacere noto che c’è una
ugualmente ripartiti. È auspicabile conoscenza sempre maggiore del
l’arte di vivere
raggiungere una totale parità tra i vino, e questo per un produttore è fon-
sessi, non solo a livello di numero di damentale. È qualcosa che noi stessi
occupati, ma anche in una prospetti- cerchiamo di costruire, con le visite
va di carriera. Accade ancora troppo in cantina, per esempio: per noi sono
spesso che il peso famigliare ricada un momento didattico importante per
italiana
solo sulle donne, e io lo ritengo co- creare consapevolezza sul metodo di
munque molto ingiusto. produzione e sugli utilizzi del vino.
Qual è la vostra strategia comunicativa Accolgo con grande piacere l’interes-
in relazione al mondo social? se sempre crescente per le bollicine;
©CANTINE FERRARI F.LLI LUNELLI S.P.A.
Stiamo dedicando sempre più at- non è solo una mia osservazione, ma
tenzione alla comunicazione digita- ci sono i dati a suffragarla: il Metodo
le e prova ne è il fatto che abbiamo Classico Italiano, Trentodoc, Fran-
L’antico sogno di Giulio Ferrari continua grazie assunto una digital marketing ma-
nager con competenze specifiche.
ciacorta, Alta Langa crescono bene.
Negli ultimi anni abbiamo assistito
alla famiglia Lunelli, che dal 1952 è alla guida di un vero Abbiamo canali che vengono seguiti allo sviluppo del “fenomeno Pro-
quotidianamente e che ci danno mol- secco”. Ciò che si sta iniziando a
impero, radicato nella tradizione e aderente negli alti valori tissima soddisfazione: su Facebook i comprendere, anche se c’è ancora ultimi anni, compresi i dati di vendi-
L
commenti alle nostre iniziative e ai molto da fare, è che ogni bollicina ta, sono estremamente positivi sia in
della famiglia e delle origini nostri prodotti sono sempre entusia- è diversa e ha la sua occasione, un Italia, sia all’estero. In riferimento alle
sti. Questo è un canale veramente im- buon Prosecco fresco e frutta- vendite, lavoriamo molto con i millesi-
La storia nasce nel 1902 con Giulio quando eravamo piuttosto giovani: portante anche per la comunicazione to può essere piacevole per mati della linea Perlé e le Riserve.
Ferrari. Primo a introdurre lo Char- l’Azienda andava benissimo, era una all’estero. La nostra pagina Facebook, un aperitivo, ma se penso C’è un Paese all’estero più affezionato
donnay in Italia, Giulio crede fin da realtà frutto di cent’anni di storia, per esempio, è una “pagina globale”: a un Ferrari Riserva a voi?
subito nei suoi vigneti e nella sua con un percorso straordinario nel questo significa che se si accede Lunelli, o a un Ferra- Storicamente un mercato che ci è
terra, il Trentino. E soprattutto cre- costruire il brindisi per eccellen- dall’Italia, si ricade automaticamente ri Perlé Nero… beh, stato sempre fedele e continua a es-
de nel suo sogno: creare in Italia un za degli Italiani. È stato un atto di sulla pagina italiana, mentre, per ipo- queste sono proprio serlo è quello giapponese, complice
Metodo Classico in grado di tenere grande fiducia della generazione tesi, se si accede dalla Germania, si etichette create per la la passione per l’Italia e il fatto che
testa allo Champagne. Quel sogno precedente che noi cerchiamo di cade su una pagina tedesca. È quindi ristorazione, ideali per le bollicine si abbinano bene alla
continua tuttora, con la famiglia Lu- ripagare con tanto impegno e tanta molto flessibile nella gestione. accompagnare tutto il pa- loro cucina. Inoltre il sommelier
nelli. Abbiamo incontrato Camilla passione. Nella vostra collezione, c’è un’etichetta sto. Una bollicina che non giapponese è molto attento a ciò
Lunelli, responsabile comunicazio- Come si lavora con un fratello e due che sente più sua? ha questa struttura proba- che ha nel bicchiere e ha sempre va-
ne e rapporti esterni del Gruppo, cugini? È una scelta difficile! Il Ferrari Rosé bilmente non è così versatile lorizzato i nostri Trentodoc. Attual-
manager dalle idee chiare e dalla Questa realtà si è articolata nel è stato creato da mio padre nel 1969 e negli abbinamenti con il cibo, mente, il mercato che sta crescendo La qualità Ferrari
passione contagiosa per il proprio tempo, da Ferrari ad altri marchi le prime bottiglie sono state stappate mentre queste sono etichette di più e che ci dà molta soddisfazio- nasce a partire dai
lavoro. sempre del gruppo Lunelli. Abbiamo quando si è sposato con mia madre nel con una grandissima flessibi- ne è quello americano, un mercato particolari vigneti
una forte impronta manageriale che ’72, e sono ancora felicemente sposati, lità, quindi ben venga questa enorme, che apprezza la qualità dei di montagna, nelle
Che cosa ha rappresentato e rappre- ci porta a lavorare a stretto contatto quindi… Qualcosa che tengo sempre passione! nostri vini come espressione dell’ar- zone più vocate
senta per Lei occupare i vertici di con l’intera struttura. Personalmen- a casa al fresco perché ha una grande Com’è il futuro Ferrari? te di vivere italiana, un’alternativa del Trentino, e
un’azienda storica? te, in quanto donna, mi sento ben versatilità, un’estrema piacevolezza Spumeggiante ovviamente! di alto livello allo Champagne che si perfeziona
Sicuramente un grande onore e tan- coccolata dai miei cugini e da mio e una segnata eleganza è il Ferrari Io sono assolutamente posi- per noi, in prospettiva internazio- nelle speciali
ta responsabilità. Io insieme ai miei fratello. E poi, mi fa piacere che qui Perlé: una bollicina molto fine, elasti- tiva: abbiamo tantissimi pro- nale, è il competitor con il quale ci cantine secondo
cugini e a mio fratello abbiamo rac- in azienda ci siano sempre più ra- ca negli abbinamenti, perfetta come getti e idee, un team molto confrontiamo. il disciplinare
colto il testimone di questa impresa gazze giovani. aperitivo o per due chiacchiere con motivato. I segnali degli Chiara Caprettini Trentodoc.
©CANTINE FERRARI F.LLI LUNELLI S.P.A.
©CANTINE FERRARI F.LLI LUNELLI S.P.A.
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18 I SEGRETI DELLA SPESA www.cibiexpo.it
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Magazine I SEGRETI DELLA SPESA 17/11/2016 anno 4, n. 10 19
D
Come
scegliere il sale
Il sale della terra
e… del mare
Integrale, iodato, si trova in commercio nelle rosa. È indicato per chi vuo- Alla particolare sapidità, Del valore del Cloruro di sodio marino un po’ si perdono. A
due varianti: grosso e fino. le depurare l’intestino. Non si aggiunge un retrogusto (il sale, appunto) erano ben Il sale fossile è più variega-
marino e… colorato! è trattato chimicamente e leggermente ferroso, che consapevoli già gli antichi Ro- to e più ricco dal punto di
Finalmente chi ha Sale marino iodato ha un gusto meno aggressi- lo rende adatto a condire mani che inventarono il “sala- vista minerale. Tuttavia, il
Il sale iodato è un sale ar- vo rispetto al sale marino. Si soprattutto carni e pesci rio” per pagare i soldati e le “vie sale marino, se integrale,
provato la terribile ricchito di iodio. Esistono abbina bene alla carne. grigliati e arrosto. del sale” per la commercializ- cioè non raffinato e senza
esperienza di salare sali “naturalmente” ricchi Si usa spesso anche per trat- zazione. Armando Gariboldi, additivi, è migliore, ha una
di iodio e sali addizionati. tamenti di benessere o come Sale grigio di Bretagna giornalista scientifico, appas- forza speciale dovuta a
il caffè, non lo Meglio orientarsi ai sali na- sale da bagno. Prodotto sulla costa atlan- sionato studioso di ambienti aria, acqua, fuoco (il sole),
scambierà più per turalmente ricchi di questo tica dell’omonima regione acquatici, ci ha parlato delle terra, e per questo più vi-
© WWW.PARCOMOLENTARGIUS.IT
zucchero! elemento. Sale blu di Persia francese, assume un colo- aree del sale. cino alla nostra natura. Il
Questo salgemma, o sale re grigio grazie all’argilla Quante sono oggi le saline in sale di Trapani, per esem-
N
Sale marino integrale da cucina comune, provie- con la quale vengono co- Italia? pio, è proprio “sale marino
Negli utimi anni sugli scaf- È un sale marino solo par- ne dalle miniere dell’Iran. struiti i “labirinti” delle Attualmente ce ne sono 3 an- integrale”: la lavorazione è
fali del supermercato si zialmente sottoposto ai Il suo colore è dato dalla vasche per la raccolta cora attive: quella di Santa ancora manuale, non viene
sono aggiunti molti tipi di processi di raffinazione. silvinite, un minerale che dell’acqua dell’oceano. È Margherita di Savoia nel Fog- sbiancato con carbonati, né
sale, spesso distinguibili Per questo appare grumo- solitamente ha un colore un sale povero di sodio. giano in Puglia, che è la più ulteriormente arricchito di B
per il loro colore. Ecco le so e più umido di quello rosa o giallo e raramente Si sposa bene alle verdure estesa e anche industrialmen- Iodio; certo, costa un po’ di
principali caratteristiche e tradizionale e mantiene dà origine a una tonalità bollite. te la più produttiva; quella più più, ma è il più naturale in
gli utilizzi di questi cristal- inalterati gli oligoelemen- così intensa di blu. È de- piccola di Trapani, in Sicilia, assoluto e il più ricco. Per
li saporiti. ti presenti all’interno dei cisamente sapido e ha un Sale nero di Cipro e quella di Cervia, in Emilia questo se ne può usare di
suoi cristalli. retrogusto speziato. Al sale marino di Cipro vie- Romagna, che ha anche una meno perché sala molto.
Sale marino ne aggiunta una polvere di valenza didattica. Da queste Per quanto riguarda lo Io-
È il risultato dell’evapora- Sale rosa dell’Himalaya Sale rosso delle Hawaii carbone vegetale ottenuta si estrae sale quasi esclusi- dio, sono pochissimi i sali
zione dell’acqua del mare Proviene da una formazio- Si chiama Alaea ed è il dalla combustione di cortec- vamente per uso alimentare. marini che lo contengono
in grandi vasche. Il sale ne cristallina che risale a sale utilizzato dagli Ha- ce di legno dolce: betulla, Ce ne sono altre, dismesse in giusta percentuale e
viene poi prelevato e lavo- circa 250 milioni di anni fa. waiani. Prende il nome da salice e tiglio. È ottimo sul negli anni ‘80-’90, che sono quindi di solito è aggiunto.
© ARMANDO GARIBOLDI
rato in modo da togliere le Proprio il processo che lo ha un’argilla rossa di origine pesce bianco, sulle patate diventate aree naturalistiche, Però, se non viene raffina-
impurità, fino a ottenere costituito lo ha anche reso vulcanica che lo arric- dolci fritte, sulle uova e nel- importanti e bellissime per la to, il sale già ne possiede
un prodotto bianco e cri- ricco di oligoelementi che chisce donandogli il tipi- le zuppe. biodiversità, come gli stagni di una buona quantità.
stallino, che comunemente gli conferiscono il colore co colore rosso del ferro. Chiara Porati Molentargius in Sardegna o di Carmen Rando
Priolo in Sicilia.
Quali sono le differenze prin- Nello stagno di C
Un prodotto cipali tra le saline marittime Molentargius (A), Cagliari,
© CHIARA VISCONTI
prezioso che e quelle di terra? in origine area di saline, si
Lungo le coste, in aree carat- è creato uno straordinario
porta con terizzate da mari tranquilli, a ecosistema con lo sviluppo
sé storia ed forte costanza di sole e di ven- di un piccolissimo
to, si sono realizzate vasche crostaceo, l’Artemia salina,
equilibri per estrarre il sale dall’acqua base della dieta
naturali di di mare mediante evaporazio- dei Fenicotteri rosa.
© ARMANDO GARIBOLDI
ne progressiva. L’ambiente ha Fino al secolo scorso, le
grande fascino favorito lo sviluppo di una tec- saline erano Monopolio di
nologia sofisticata per l’aspira- Stato. Ora, invece, molte
zione e il trasporto dell’acqua sono state privatizzate
nei bacini di varie profondità, come quelle di Trapani (B). D
fino alla raccolta e all’essic- L’estrazione e l’asciugatura
cazione del sale. Il salgem- del sale avvengono
ma è invece sale fossile, oggi prevalentemente dalla
estratto con mezzi meccanici primavera all’autunno.
da miniere di montagna o di Però l’attività prosegue
zone collinari, dove un tempo anche in inverno con lavori
arrivava il mare… di manutenzione delle
Ci sono differenze qualitati- vasche e degli argini. Il ciclo
ve? Quali? è continuo (C).
Sì, ci sono differenze qualitati- Il sale marino è destinato
ve e visive. Il sale marino è un principalmente all’uso
sale fresco, perché ha pochi alimentare, mentre il sale
© SICILIAMEMORIESOTTOSUOLO.WORDPRESS.COM
mesi di vita e subisce la bene- fossile (salgemma) si presta
fica azione solare. Il salgemma per utilizzi diversi, per
è sale di profondità con altre esempio anche stradale,
caratteristiche: ha sapori e perché è a grana più grossa
colori differenti a seconda ed è igroscopico (cioè
dell’area di provenienza e assorbe meglio l’acqua).
©CHIARA VISCONTI
dei minerali con cui entra in A lato (D) la miniera di
contatto. Nel sale ci sono 70 salgemma di Racalmuto,
oligoelementi, che in quello in Sicilia.Puoi anche leggere
