VisionMAGAZ INE Periodico dedicato ai panettieri, pasticceri e cioccolatieri Gennaio - Aprile 2019 - Puratos
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MAGAZINE
Periodico dedicato ai panettieri, pasticceri e cioccolatieri
Gennaio - Aprile 2019
Speciale Primavera
-- O-tentic Mediterraneo
-- Farcitura al Miele Multiuso
-- Cacao-Trace
-- Carat surrogati e farciture
Editoriale Caro lettore, anche per il 2019 il nostro magazine periodico di gennaio/aprile ti propone alcune idee di prodotti finiti per rendere unica la tua vetrina nelle tante occasioni speciali di inizio anno. Troverai suggeri- menti per un San Valentino speciale, spunti per far sbocciare la primavera nel tuo negozio e, im- mancabilmente, ricette per deliziare i clienti in vista della Pasqua! Ci teniamo a dirti che oltre al Vision Magazine, il mondo Puratos “continua” anche sul mondo digitale! I social Network Siamo presenti sui canali social: Esiste anche un gruppo su facebook chiamato “Puratos Innovation Excellence Center”, che nasce per i professionisti del settore, affinchè si possano condividere conoscenze, trucchi e segreti di questi splen- didi mestieri e tutte le attività che svolgiamo nei nostri tre Innovation Center. Il sito internet www.puratos.it: la nostra vetrina sul mondo! La app MyPuratos Un modo ulteriore che abbiamo pensato per essere ancora più vicini a te: info sui prodotti, ricette in- novative, tutto il materiale informativo in formato PDF scaricabile, news social, eventi etc... Cercala su Google Play o su App Store! MyPuratos Tutto il mondo PURATOS a portata di smartphone... E da oggi anche di TABLET! Scarica subito MyPuratos!
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Nasce tutto da qui...
All'origine è la Madre
N
el Nord Italia, nella regione Liguria, esiste una Madre che dal Indicazioni per impiegare O-tentic al meglio:
1923 viene rinfrescata ogni singolo giorno, grazie al metodo
• Il dosaggio standard suggerito è del 4% ma può essere adattato
tradizionale dei rinfreschi. Dopo un processo lungo ed accurato
alle situazioni, tempistiche e processi di lavorazione di ciascun
di 36 ore, si ottiene quello che chiamiamo “lievito madre italiano”.
panettiere.
Tutto ha origine qui, dalla Madre e dal lavoro costante di chi, negli
• Non utilizzare una farina eccessivamente forte.
anni, se ne è preso cura ed ha permesso che l’eredità organolettica di
questo ingrediente non andasse perduta. • Controllare il tempo dell’impasto per ottenere una pasta ben
lavorata ed omogenea.
Puratos, grazie alla sua esperienza ed abilità tecnologica, è riuscita
ad ottenere una sinergia unica, utilizzando e potenziando le • Nel caso sia necessario eliminare la lievitazione delle preforme,
caratteristiche della Madre e realizzando prodotti in linea con il aumentare il riposo dell’impasto e la lievitazione finale.
mercato, capaci di soddisfare le esigenze dei consumatori moderni,
sempre più attenti a quello che consumano ed alla ricerca del miglior
bilanciamento tra gusto e salute.
O-tentic Mediterraneo è un prodotto per panificazione unico, a base Confezione: Scatola da 10 kg
di lievito madre italiano. Consente di ottenere prodotti finiti con un (10 sacchetti da 1 kg).
profilo aromatico fatto di note fermentate e di cereali e grazie alla sua
Dosaggio: 4% sul peso della farina.
innovativa formulazione permette di realizzare, con eccellenti risultati in
termini di texture, volume e gusto: focacce, stirate, grissini e non solo. Conservazione: 12 mesi
(imballo originale non aperto).
La versatilità di O-tentic Mediterraneo lo rende perfetto
anche alla realizzazione di prodotti finiti dolci come fragranti
croissant e deliziose brioche!
3
Corona di primavera
Xxxxx
Una soffice e colorata brioche
Suggerimenti Impasto brioche Procedimento
Farina 00 W300 1000 g Impasto brioche: Impastare tutti gli ingredienti
Per ottenere la corona versione
cioccolato, prelevare metà Zucchero 200 g lasciando da parte il burro ed il colorante rosso.
dell'impasto brioche e impastarlo Sale 15 g Lavorare l’impasto fino ad ottenere una buona
con 30 g di cacao e 30 g di O-tentic Mediterraneo 50 g maglia glutinica. Incorporare il burro morbido e
panna fresca. La parte centrale si continuare a lavorare fino a totale assorbimento.
può farcire con Supercrem Uova 300 g
Prelevare metà impasto e colorarlo di rosso. Lasciar
Nutty 303 o Supercrem Latte 250 g
lievitare entrambi gli impasti per 1 h e 30 minuti a
Cocoa 325. Burro 82% m.g. 250 g
28°C. Preparare un anello per crostate da 10 cm Ø e
Baccelli di vaniglia 1 pz un anello da 5 cm Ø. Con i due impasti formare delle
Colorante rosso idrosolubile q.b. palline da 15 g ciascuno e posizionarli a ciambella
dentro gli anelli, alternando i colori. Far lievitare per
Lo sapevi che? Farcitura al cocco circa 2 h a 28°C e cuocere a 180°C per circa 15 minuti.
Il lampone, a differenza di Deli Cheesecake 500 g All’uscita dal forno, lucidare con Harmony Sublimo
molti altri frutti, non continua Panna di cocco 150 g Glaze & Go.
a maturare dopo essere stato
staccato dalla propria pianta. Farcitura al cocco: Miscelare insieme i due ingredienti
Inoltre possiede una caratteristica e farcire il centro della brioche fino a ¾.
straordinaria: contiene al suo Farcitura al lampone e rosa
interno il chetone, sostanza
Vivafil La tradizione Lampone 70% e Rosa q.b. Farcitura al lampone e rosa: Dressare la confettura
che stimola la produzione di
un ormone che agisce sul extra sopra la farcitura al cocco fino ad arrivare a filo
metabolismo, facendo calare della brioche.
l'appetito.
Antonio Montalto
4
Buccellato in cuore
Xxxxx
Il biscotto più goloso per San Valentino
Frolla Buccellato Procedimento Suggerimenti
Tegral Puravita Grani Germinati 1000 g Frolla Buccellato: Versare in planetaria attrezzata
Per dare più risalto al cuore della
Mimetic Incorporation 500 g di spatola Tegral Puravita Grani Germinati e Mimetic
farcitura del biscotto buccellato puoi
Zucchero a velo 250 g Incorporation. Girare fino ad ottenere un sablè, ag- lucidarlo spennellandolo con
Albume 100 g giungere lo zucchero e infine l’albume. Far riposare Harmony Sublimo Glaze & Go.
l'impasto a +4°C per almeno 1 h. Stendere ad uno spes-
Farcitura Buccellato sore di 2 mm e, con l'aiuto di un coppapasta a forma
di cuore, formare la base del biscotto. Con lo stesso
Farcitura al Miele Multiuso 100 g
coppapasta creare lo strato superiore del biscotto e
Fichi secchi 100 g forarlo al centro con un coppapasta più piccolo, sem-
Arancia candita 200 g pre a forma di cuore. Sovrapporre i due strati e farcire
Uvetta 200 g l'interno con la farcitura buccellato. Cuocere a 180°C
Mandorle grezze
Nocciole intere
200 g
200 g
per 15 minuti circa in forno statico a valvola aperta.
Lo sapevi che?
Il nome “buccellato” deriva dal
Acqua 50 g Farcitura Buccellato: Frullare tutti gli ingredienti fino latino buccellatum. Per gli antichi
Rhum 50 g ad ottenere un impasto omogeneo. Inserire il com- romani il buccellatum era un
posto all’interno della frolla precedentemente stesa. pane rotondo formato da una
corona di panini. In Italia ne
esistono diversi tipi: dal siciliano
al lucchese. La ricetta proposta
si ispira agli ingredienti usati per
quello siciliano, il lucchese, invece,
è composto da una pasta dolce
e morbida ricca di uva passa
e noci.
Alessandro Altruda
5
Colombina ai grani antichi
Xxxxx
Una colombra ambrata, dal sapore autentico
Suggerimenti Pre Impasto Procedimento metodo indiretto
O-tentic Tutto Grani Antichi 500 g Preimpasto biga
Presta attenzione alla cottura
in quanto i grani antichi sono Easy Soft'r Snack Dolce 500 g • Impastare tutti gli ingredienti, tranne
la materia grassa, fino ad ottenere un
ricchi di proteine e si colorano Sapore Madre 150 g
velocemente. La ricetta è adatta impasto liscio ed asciutto. Quando la pasta è
Farina panettone 350 g omogenea, aggiungere il burro e continuare la
anche ad abbinamenti gourmet
e a farciture salate, diventando Acqua +/- 700 g lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
estremamente versatile. Tuorli 250 g • Temperatura impasto finale 26°C. Far
Burro 400 g lievitare a 25°C per 12 h circa.
Impasto finale
Totale Pre-impasto 2.850 g
• Impastare il pre-impasto, O-tentic Tutto
Grani Antichi, Easy Soft'r Snack Dolce, i
tuorli e 3/4 d'acqua. Amalgamare bene,
O-tentic Tutto Grani Antichi Impasto successivamente unire l’emulsione in 4 parti
Soluzione attiva e la rimanente acqua fino a ottenere un
Pre-impasto 2850 g
per la produzione impasto liscio e omogeneo.
O-tentic Tutto Grani Antichi 700 g
di pane ai grani • Temperatura impasto 25/26°C.
antichi, come il pane Easy Soft'r Snack Dolce 500 g • Far puntare la massa 50 minuti a 30° con
tipo Castelvetrano. Tuorli 400 g 75% U.R.
Contiene lievito Acqua +/- 300 g • Spezzare e pirlare le forme del peso
madre ottenuto da desiderato e disporre negli appositi pirottini.
semola di grano duro
di Sicilia varietà Tumminia macinata a
Emulsione Far lievitare in cella per 3 h e 30 minuti circa
a 30°C con 75% U.R. e comunque fino al
pietra, grani antichi di Sicilia
Burro 400 g riempimento dello stampo.
varietà Tumminia, Biancollilla e Bidì Zucchero 250 g • Cuocere 1 kg di imasto a 155°C rotor (o
macinati a pietra naturale. Miele 100 g 165°C statico) per 60 minuti (gli ultimi 10 a
valvola aperta).
Dosaggio: 100% completo Totale Impasto 5500 g
Shelf-life: 9 mesi
Confezione: Sacco da 10 kg ATM
Conservazione: Una volta aperto, il
prodotto può essere conservato per
massimo una settimana tra 0°C e +7°C
Fabrizio Cataldo
6
Pasqualina alle erbette
Xxxxx
La veste pasquale dell'erbazzone reggiano
Impasto Procedimento
Procedimento metodo indiretto
Suggerimenti
Farina 1000 g Farcitura: Dopo aver scongelato e cotto gli spinaci,
Per ottenere un maggiore
Acqua 500 g strizzarli bene, tritarli finemente, saltarli in padella
sviluppo della sfoglia, ti
Aloha Sfoglia 100 g con una noce di burro e miscelarli insieme a ricotta, consigliamo di farla riposare
Sale 10 g uova intere e tuorli. Aggiungere il parmigiano grattug- 24 ore in frigorifero prima di
giato, salare ed insaporire con pepe e noce moscata. utilizzarla.
S500 CL Sfoglia 20 g
Farcire le tortiere foderate con la pasta sfoglia prepara-
Zucchero 50 g
ta in precedenza e ricoprire con un altro strato di pasta
Aloha Sfoglia (per laminazione) 600 g
sfoglia bucata con bucasfoglia. Chiudere bene i bordi
per evitare la fuoriuscita della farcitura. Lucidare con
Farcitura e ripieno Sunset Glaze CL e cuocere in forno a 180°C per 30/45
Ricotta vaccina 1000 g minuti.
Spinaci surgelati 500 g Aloha Sfoglia placche
Parmigiano grattugiato 200 g Nuova formula
migliorata. Margarina
Uova intere 200 g
dall'eccellente
Tuorli 40 g lavorabilità e plasticità,
Sale 8g per ogni tipologia di
Pepe q.b. applicazione dolce e
Noce moscata q.b. salata di alta qualità,
Aloha Sfoglia Placche
Lucidatura si caratterizza per essere senza grassi
idrogenati, idonea all'alimentazione
Sunset Glaze CL q.b. vegana e senza glutine.
Confezione: Placche 10 kg (5x2 kg)
Conservazione: 6 mesi nel suo
Procedimento imballo originale
Impastare farina, acqua, sale, S500 CL Sfoglia e 100 g di Aloha Sfoglia a 4
Impasto
minuti in prima velocità e 3 minuti in seconda velocità.
Riposo 30 minuti in freezer a -18°C.
Laminazione giorno 1 Una piega a 3 e una piega a 4.
Laminazione giorno 2 Una piega a 3 e una piega a 4.
Riposo 60 minuti.
Enrico Ruggiero
7
Colomba arancia e cioccolato
Xxxxx
La decorazione della tavola Pasquale
Suggerimenti Preimpasto Procedimento metodo indiretto
Per verificare che la colomba sia cotta
assicurati che la temperatura al cuore Tegral Dolcinote 100 1500 g Preimpasto biga
del prodotto sia di 94°C. Lievito levante 4g • Impastare tutti gli ingredienti. Quando la
pasta è omogenea, aggiungere il burro e
Acqua 500 g
continuare la lavorazione sino ad ottenere un
Burro 82% m.g. 350 g impasto liscio.
Tuorli 200 g • Lasciar lievitare a 26/27°C U.R.75%
per 12-14 ore e comunque fino a
Impasto finale quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
Preimpasto 2554 g
• Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote
Tegral Dolcinote 100 1200 g 100 e 3/4 di acqua. Far asciugare bene.
Tuorli 400 g • Aggiungere poi lo zucchero e i tuorli in 3
Zucchero 400 g mandate fino ad ottenere un impasto liscio e
Tegral Dolcinote 100 compatto. Completare con la restante acqua
Lo storico Acqua 450 g
fino a completo assorbimento.
mix completo Miele acacia 50 g
contenente Lievito • Aggiungere il burro fino a formare un
Pasta di arancia candita 50 g impasto liscio e ben omogeneo. Inserire i
Madre, pratico da
Burro 82% m.g. 500 g chunks e l’arancia candita. Far puntare in
usare, versatile. Per
tante applicazioni Belcolade Chunks Noir 650 g cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
e che permette di Arancia candita 9x9 650 g • Lasciare riposare 15- 20 minuti, spezzare in
ottenere prodotti due la preforma e formare il corpo e le ali della
colomba, mettendo direttamente in pirottino.
da forno con un
gusto unico e una Cioccolato plastico • Per impasto da 500 g cuocere a 165°C per
freschezza prolungata. Un prodotto Belcolade Blanc Selection 1000 g 45 minuti (per 55 minuti da 1000 g) aprendo
che da sempre risponde all’esigenza Sciroppo di glucosio 300 g la valvola gli ultimi 10 minuti.
di chi vuole produrre in maniera • A fine cottura appendere capovolte fino a
pratica prodotti di qualità, con Sciroppo di zucchero 150 g
completo raffreddamento, per 10-12 ore.
struttura tipica, sofficità unica e Glitter oro Procedimento
q.b.
Cioccolato plastico
gusto caratteristico
• Scaldare ad una temperatura di 50°C lo
Utilizzo: 100% sul peso della farina
sciroppo di glucosio e lo sciroppo di zucchero.
Confezione: Scatola da 15 kg • Sciogliere a 40°C il cioccolato bianco, unire
i due composti e lavorarli prima con una
Conservazione: 9 mesi nel suo imballo
spatola, successivamente con le mani, fino
originale
ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
• Decorare il panettone come da foto e
completare con glitter oro.
Nicola Visceglia
8
ZOOM SU...
Farcitura al Miele Multiuso
Preparato al miele multiuso indicato per un utilizzo ante
forno anche in prodotti laminati e per farcitura post forno.
Struttura direttamente spatolabile, ideale per sac-à-poche.
Contiene il 15% di miele.
Utilizzo: Pronta all'uso
Confezione: Secchiello da 4 kg
RICETTA CAKE INTEGRALE AL MIELE Shelf life: 18 mesi
Ingredienti Procedimento
Impasto Impasto: Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia a velocità media per 5 minuti fino
Tegral Satin Cake Integrale 1000 g ad ottenere un impasto liscio ed omogeno. In uno stampo a forma rettangolare, con tubo centrale,
colare 220 g di impasto e cuocere a 180°C valvola chiusa in un forno statico, per 23 minuti circa. Far
Uova 350 g
raffreddare 15-20 minuti circa e successivamente sfilare il tubo dal cake.
Olio 300 g
Acqua 220 g
Farcitura al miele: Raffreddato il cake, farcire la parte centrale con la farcitura al miele multiuso.
Farcitura al miele Glassa anidra: Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao a 40°C, miscelare bene e ricoprire intera-
Farcitura al Miele Multiuso q.b. mente il cake integrale.
Decorazione: Finire il cake con decorazioni di cioccolato Bianco. Con la pasta di zucchero colorata
Glassa anidra
decorare con piccoli fiori e api. Completare con qualche goccia di farcitura Miele.
Belcolade Blanc Selection 150 g
Belcolade Puro Burro di Cacao 150 g
Decorazione
Belcolade Blanc Selection q.b.
Farcitura al Miele Multiuso q.b.
Pasta di zucchero bianca q.b
Pasta di zucchero gialla q.b.
Pasta di zucchero nera q.b.
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Fiore Bicolore
La viennoiserie di primavera
Suggerimenti Procedimento metodo indiretto
Per creare un'offerta più Farina W 280-300 1000 g
Impasto
accattivante puoi giocare con i Acqua 460 g
coloranti idrosolubili creando fiori • Impastare 4 minuti a bassa velocità e 5 minuti ad alta
Zucchero 100 g velocità. Temperatura dell'impasto 22°C.
di differenti colori. Fai sbocciare
la primavera nel tuo Mimetic Incorporation 50 g • Colorare di rosso 500 g di impasto e lasciar
riposare per 5 minuti.
negozio! Lievito Levante 50 g
• Stendere l'impasto a 8 mm di spessore.
Sale 20 g
• Lasciar riposare per 30 minuti in freezer a -18°C.
S500 CL 20 g
• Laminare effettuando due pieghe semplici.
Mimetic Primeur 5% 500 g
• Lasciar riposare 30 minuti in frigo a +4°C.
Totale Impasto 2250 g
• Laminare effettuando una piega semplice e
stendere a 2 mm.
Farcitura Formatura
Cremfil Classic Cacao q.b. • Mettere lo strato di pasta rossa sull’impasto bianco e
Lo sapevi che? stendere a 4mm. Tagliare dei quadrati di 8 cm e tagliare
in giro a 6 cm; piegare i tagli al centro. Poggiarli in uno
Il termine viennoiserie indica Decorazione stampo.
quei dolci da forno tipici della
colazione francese la cui tecnica
Sunset Glaze CL q.b. Abbattimento
di realizzazione si avvicina a Harmony Sublimo Glaze & Go q.b. • Abbattere a -18°C.
quella del pane, distinguendosi Preparazione pre cottura
dalla pâtisserie che produce dolci • Scongelare per 60 minuti a temperatura ambiente
alla crema. In Italia non abbiamo e lasciar lievitare per 2 ore a 28°C 80% U.R.
questa distinzione in quanto Cottura
i fornai possono produrre sia • Vaporizzare con Sunset Glaze CL, farcire con Cremfil
pane che pasticceria da forno. Classic Cacao, circa 30 g, e infornare a 205°C cielo,
Il termine viennoiserie, invece, 210°C platea per 18 minuti.
deriva dal fatto che tali dolci Decorazione post cottura
furono importati dall’Austria • Lucidare con Harmony Sublimo Glaze & Go.
nella prima metà del XIX secolo
da August Zang, un ufficiale
austriaco che aprì una pasticceria
a Parigi in rue de Richelieu, in cui
vendeva dolci tipici viennesi.
Simone Ghirardi
10Bauletto
Love cakeall’albicocca
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Per un San Valentino speciale
Preimpasto
Cake al Red Velvet Procedimento
Procedimento Suggerimenti
Tegral Dolcinote
Tegral Satin Creme
100Cake Red Velvet 1000
1500 gg Cake amarena
Preimpasto: e anice:Tegral
Impastare Mixare tutti gli 100,
Dolcinote ingredienti
acqua,
Uova 350 Per ottenere
proporre una
una montata
variante da
500 gg
per 4 minuti in Quando
planetaria attrezzata di foglia.aggiun-
Colare
Acqua tuorli e lievito. la pasta è omogenea
il composto e stendere bene gli angoli in un anello a d’oroagrumata
più liscia ed omogenea
del cake, puoi
fare
Olio 300 g gere
formail di
Burro 350 g burro sino ad ottenere unInfornare
impasto liscio. Tem- attenzionesia
sostituire allanell’impasto
perfetta emulsione
che
Acqua 225 g cuore, a 1cm d'altezza. a 180°C per
Tuorlo 200 g peratura finale dell‘impasto 26/28°C. Lasciar
circa 20 minuti. Raffreddare e abbattere in negativo. lievita- dei due
nella farcitura
ingredienti.
la confettura extra
all’amarena e anice stellato con la
Farcitura
Lievito Levante 4g
re a 26/27°C, U.R. 75% per 12/14 ore e comunque fino
Farcitura:
alla Stendere ladella
quadruplicazione confettura
pasta. extra amarena e confettura extra all’arancia 70%
Vivafil La tradizione Amarena 70% e Anice Stellato q.b. anice stellato su tutta la superficie del Red Velvet, e zenzero della gamma Vivafil
Impasto Impasto:
lasciando 1Impastare
cm vuoto su Tegral
tuttoDolcinote
il perimetro.100, il preim- La tradizione.
Mousse
Preimpasto 2454 g
pasto, i tuorli e ¾ dell’acqua. quando l’impasto
Deli Cheesecake 500 g Mousse: aMescolare
comincia insieme Deli
formarsi, aggiungere mieleCheesecake
e zucchero,a
Tegral
PralinéDolcinote
Amande 50% 100 1200
70 g
g temperatura ambiente e il Praliné la Amande.
amalgamare bene ed aggiungere restanteScaldare
acqua,
Burro
Gelatina in fogli 350
12 gg una piccola parte di Passionata, sciogliervi la gelatina
una volta assorbita aggiungere il burro e farlo incor-
precedentemente reidratata e strizzata e aggiungere
Passionata
Acqua
Tuorli
750
450 g
400 g
porare. A questo
alla miscela punto inserire
precedente. le albicocche
Montare leggermentecanditela Lo sapevi che?
Ganache montata
Zucchero 400 g
precedentemente
Passionata, ottenendo
incorporareregolari.
riamente
tagliate
delicatamente
unaa consistenza
Temperatura
cubetti non soffice
al composto.
necessa-e
finale diVersare
impasto in
La tradizione
Per ottenere una
d’oro liscia
quale protettore
di San
montata
ed omogenea
Valentino
da
degli innamorati
fare
Passionata 385 g
Miele 50 g stampi diLasciar
26/28°C. siliconepuntare
a formal’impasto
di semisfere. Abbattere
in cella per 1 oraina attenzione
risale all'epoca
alla romana,
perfetta emulsione
nel 496
Belcolade Origins Costa Rica 38 475 g negativo e glassare con la glassa bianca. dei due
d.C., coningredienti.
la decisione dell’allora
Albicocche
Gelatina in candite
fogli 1000
5 gg 30°C U.R. 75%. Pezzare del peso desiderato e tornire
papa Gelasio I di porre fine ai
Passionata 290 g allungando
Ganache montata:leggermente la forma.
Scaldare Lasciar parte
la prima riposaredi Lupercalia, gli antichi riti pagani
Glassa 10 min, tornire
Passionata, nuovamente
sciogliervi dentroe inserire nello in
la gelatina stampo.
fogli, dedicati al dio della fertilità
Massa
Tegral velluto rossa
glassa 950 g precedentemente
Far lievitare per 4/5reidratata
ore in cellaea 30°C strizzata.
U.R. 75%.Versare Luperco. Il Papa annullò questi
Belcolade Blanc Selection 600 g sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. riti pagani che si svolgevano
Cacao in Polvere Belcolade 50 g Glassa: Una volta lievitati decorare con la Glassa
Semimontare la seconda parte di Passionata e attraverso festeggiamenti sfrenati
Belcolade Puro Burro di Cacao 400 g
Albumi 600 preparata
incorporarein all’emulsione
precedenza miscelando
precedente. inCoprireplanetaria
Colorante rosso liposolubile q.b.g con apertamente in contrasto con la
tutti gli ingredienti.
la pellicola a contattoGuarnire
e far riposarecon 6mandorle
h in frigoacirca.
sca- morale cristiana e li sostituì con la
Farcitura
Glassa bianca lucida Ricoprire
glie
cuore come
con Cuocere
e pinoli.
in
la sac-a-poche
foto e
in fornotutta
abbattere in
la superficie
a 165°C
negativo.
(forno rota-del giornata commemorativa di
San Valentino martire.
Latte intero 150 tivo) per circa 30 min (pezzatura da 500 g) avendo
Vivafil Albicocca 35% q.b.g
Sciroppo di glucosio 250 g cura di aprire la valvola gli ultimi 10 min di cottura.
Massa velluto rossa: Sciogliere il burro di cacao,
Belcolade Blanc Selection 500 g
Decorazione
Mirroir Neutre 500 g
Capovolgere
versarlo sul con
raffreddamento.
gli appositi
cioccolato ganci ilfino
e portare
Aggiungere il colorante ed emulsionare bene con
a completo
tutto a 45°C.
Cryst-o-fil
Gelatina inNoir
fogli 300
15 gg l’aiuto di un bamix. Spruzzare la massa tra i 35-40°C
Farcitura: Togliere il pirottino e farcire, siringando
Vivafil
DiossidoAlbicocca
di titanio35% 45
4g mantenendo la torta a - 20°C.
la base in più punti, con Vivafil Albicocca 35%.
Albicocche candite q.b.
Finitura Glassa bianca Montare
Decorazione:
glucosio,
lucida: Portare ad ebollizione
in planetaria attrezzzatalatte
cone
Belcolade Blanc Selection q.b. la frusta ilversare sul cioccolato
Cryst-o-fil aggiungendo
Noir ed aggiungere la glassa
Vivafil Albi-
Miroir Neutre e la gelatina precedentemente reidratata.
Fogli argento q.b. cocca 35%. Guarnire con fette di Albicocche candite.
Mixare il composto aggiungendo il diossido di titanio.
Coprire a far riposare in frigo per 12 h. Utilizzare a 35°C.
Finitura: Sciogliere il burro di cacao, versarlo sul
cioccolato e portare il tutto a 45 °C.
Antonio
SimoneMontalto
Ghirardi
11ZOOM SU...
Entra a far pa
rte di
un mo
® con un ciocco ecc ndo
lato
d
ezio
’ecc
nale
ezion
e
Con Cacao-Trace, Belcolade offre deliziosi cioccolati prodotti con cacao sostenibile. I cioccolati Ca-
fermentazione che monitorano e
cao-Trace devono la loro eccezionale qualità agli esperti della
migliorano costantemente questo delicato processo all’interno dei centri di raccolta del cacao.
I cioccolati Cacao-Trace includono il Bonus Cioccolato, così anche tu puoi contribuire alla sos-
tenibilità della filiera e a migliorare le condizioni di vita dei contadini.
Belcolade Noir Selection CT: delicato gusto di cacao Belcolade Origins Vietnam 73: deciso gusto di cacao
tostato unito a fresche note fruttate. Cacao min. 55%. acido con note di agrumi, legno e tabacco. Cacao min. 73%.
Belcolade Lait Selection CT: perfetto equilibrio tra gus- Belcolade Origins Vietnam 45: delicato aroma di cara-
to di latte e profumi di cacao tostato con una nota frut- mello, caffè e latte cotto su uno sfondo di cacao acido.
tata. Cacao min. 35%. Cacao min. 45%.
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12Choco Noisette Cacao-Trace
Xxxxx e sostenibilità
Bontà
Cake Procedimento Suggerimenti
Uova intere 250 g Cake: Mescolare le uova con gli zuccheri. Aggiungere tutte
Zucchero invertito 75 g Puoi realizzare il cake al
le polveri setacciate. Aggiungere la panna e il burro liquido,
Zucchero 125 g cioccolato usando il nostro mix
poi finire l’impasto aggiungendo la copertura sciolta. Colare Tegral Satin Cioccolato Belga.
Nocciole in polvere 75 g
negli appositi anelli e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Inoltre, per rendere agrumata la
Farina 120 g
Quando il cake è freddo, tagliarlo a 15 mm di spessore mousse puoi mettere in
Belcolade Polvere di Cacao Olandese 25 g infusione delle zeste di
Lievito 7,5 g arancia nel latte.
Panna 35% m.g. 120 g Pasta pralinata: Sciogliere il cioccolato a 40°C, aggiungere
Burro liquido chiarificato 85 g il praliné e mescolare. Dressare sulla superficie del cake ad
Belcolade Origins Vietnam 73 55 g uno spessore 2 mm.
Pasta pralinata Cream ai due cioccolati: Fare una crema inglese con il latte,
Patisfrance Praliné Noisette 50% 500 g
Belcolade Origins Vietnam 45 80 g
la panna e i tuorli, portando il tutto a 82°C. Versare sulle
coperture, emulsionare e colare nell’anello sopra il cake con
Lo sapevi che?
Il Cacao proveniente dalla Costa
Crema ai due cioccolati il praliné. Abbattere il tutto. D'Avorio è di tipo Forastero ed
Latte 180 g è caratterizzato da un gusto
Panna 35% m.g. 70 g Mousse fondente: Fare una crema inglese con il latte, molto intenso con un tocco
Tuorli 110 g la panna e i tuorli cuocendo il tutto a 82°C. Versare sulla di astringenza, mentre quello
Belcolade Lait Selection Cacao-Trace 100 g coltivato in Vietnam è di tipo
copertura ed emulsionare. Quando la ganache raggiunge i
Belcolade Noir Selection Cacao-Trace 140 g Trinitario e presenta note che
45°C, incorporare la panna semimontata. Colare la mousse vanno dallo speziato, all'acido
Mousse fondente fino a ¾ dell’anello, inserire l’inserto composto da cake,
pralinè e crema e livellare. Abbattere le torte in negativo.
e fruttato.
Latte 160 g
Panna 35% m.g. 160 g
Tuorli 60 g Glassa a specchio: Portare ad ebollizione il latte con il
Belcolade Noir Selection Cacao-Trace 290 g glucosio, poi aggiungere la gelatina in fogli precedentemente
Panna 35% m.g. semimontata 460 g reidratata. Versare sulla copertura unita alla massa di cacao
ed emulsionare con il Miroir Neutre. Far riposare la glassa a
Glassa a specchio +4°C per almeno 10-12 h.
Latte intero 300 g
Glucosio 500 g
Belcolade Noir Selection Cacao-Trace 210 g
Belcolade Ebony 215 g
Miroir Neutre 1000 g
Gelatina in fogli 30 g
Finitura
Belcolade Noir Selection Cacao-Trace q.b
Antonio Montalto
13ZOOM SU...
Carat
Surrogati di cioccolato & farciture
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Carat Coverlux Carat Decorcrem
Surrogato di altissima qualità dall’autentico Deliziose morbide creme di copertura
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veri di cacao selezionate, garantisce un’ottima la decorazione di cake, biscotti, mousse e
scioglievolezza e una grande lucentezza. prodotti di pasticceria. Donano un aspetto
lucido mantenendo una consistenza cremo-
Carat Supercrem sa ed un gusto squisito.
Creme da farcitura e aromatizzazione che
uniscono ad un eccellente gusto la massima Carat Fornosoft
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da forno e di pasticceria. resiste alle alte temperature senza fuoriuscite.
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14Brownies
Il grande classico americano
Cake Procedimento Suggerimenti
Mimetic Incorporation 300 g Cake: Sciogliere il Coverlux Extra Dark. Setacciare la Se vuoi ottenere una superficie
Zucchero 525 g farina con il lievito. Montare leggermente il Mimetic con croccante, devi mescolare il
Sale 3g lo zucchero, il sale e la vaniglia, poi aggiungere le uova composto il più possibile dopo
Uova intere 240 g poco per volta e continuare a montare fino ad ottenere un aver aggiunto le uova ma
composto spumoso. Completare aggiungendo le nocciole prima di aver unito ogni altro
Carat Coverlux Extra Dark 200 g ingrediente.
Lievito 3g tritate, il Coverlux e le polveri e mescolare il tutto finché il
composto non risulterà omogeneo. Colare in una teglia a 2
Farina 300 g
cm di altezza e cuocere in forno a 170°C per circa 27 minuti.
Nocciole 125 g
Scaldare il Decorcrem a 30°C e stenderlo sulla superficie
Carat Decorcrem 520 q.b.
dei brownies ad uno spessore di 3 mm. Far raffreddare a
temperatura ambiente.
Lo sapevi che?
Pare che i Brownies siano stati
inventati nel 1893 al Palmer
House Hotel di Chicago per volere
della moglie del proprietario
dell’albergo, Bertha Palmer. La
donna – che amava frequentare
la gente dell’alta società – chiese
al pasticcere di preparare una
torta che non solo fosse adatta
a quel ceto, ma che fosse
anche comoda da trasportare e
facilmente porzionabile. Ecco il
perché dei celebri quadratini, poi
declinati in diverse misure.
15www.puratos.it Puratos Italia S.r.l. - socio unico - Via Lumière Fratelli, 37/A - 43122 Parma (PR), Italia T:+39 0521 16021 - F: +39 0521 387950 - E: info@puratos.it Seguici su
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