Terra Madre Salone del Gusto 2018

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 Terra Madre Salone del Gusto 2018
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Terra Madre Salone del Gusto 2018
      A Torino e in tutto il Piemonte dal 20 al 24 settembre

Terra Madre Salone del Gusto torna dal 20 al 24 settembre 2018 a Torino con una nuova formula,
ancora una volta destinata a sorprendere. Giunta alla dodicesima edizione, è organizzata da Slow
Food, Città di Torino e Regione Piemonte, in collaborazione con il Ministero delle Politiche
agricole alimentari e forestali e il coinvolgimento del Ministero dei beni e delle attività culturali e
del turismo, nell’ambito delle attività previste per l’anno del cibo italiano.

Il programma completo, le ultime notizie e la possibilità di riservare gli appuntamenti su
prenotazione sono su www.slowfood.it. Sempre on line è possibile acquistare in prevendita il
biglietto d’ingresso a Lingotto Fiere: molto accessibile il prezzo (5 euro il biglietto singolo e 20
euro l’abbonamento per i cinque giorni, oltre 1 euro per i diritti di prevendita). L’incasso, al netto
dei costi di gestione, verrà interamente destinato a finanziare il “diritto di partecipazione” dei
delegati di Terra Madre e i progetti della rete Slow Food in Africa. Nei giorni dell’evento, il costo
del biglietto di ingresso singolo acquistato è 10 euro.

Food for Change è il tema dell’edizione 2018, a partire dal progetto stesso della manifestazione,
diffuso e aperto, fino ai contenuti dei forum e delle conferenze, perché riteniamo che il cibo sia il
più potente strumento per avviare una rivoluzione lenta, pacifica e globale: se vogliamo cambiare il
mondo, cominciamo dai piccoli gesti quotidiani, come la scelta consapevole delle materie prime che
usiamo per realizzare le nostre ricette. Se lo facessimo tutti, vedremmo gli effetti sulla qualità e
salubrità dei prodotti, sulla tutela degli ecosistemi e della biodiversità, sui mercati globali e la
distribuzione delle risorse. Sulla vita di ogni giorno.

La manifestazione internazionale dedicata al cibo buono, pulito, giusto e sano per tutti rimodella
quindi i propri confini per offrire alle centinaia di migliaia di visitatori e agli espositori e delegati
provenienti da tutto il mondo un’esperienza ancora più appagante. L’intento è coinvolgere nei
cinque giorni il più ampio numero di partecipanti, creando di fatto un nuovo evento a partire dal
meglio dell’esperienza del 2016, che ha visto la manifestazione propagarsi nel centro della città di
Torino, arricchito dalla facilità di visita che le edizioni sino al 2014, raccolte all’interno di Lingotto
Fiere, hanno sempre permesso.

Un evento che si diffonde in tutto il Piemonte grazie alle occasioni di scambio con i delegati ospiti
nelle famiglie delle 120 Città di Terra Madre e i Tour DiVini, 15 itinerari (organizzati dal 15 al 30
settembre insieme alle Condotte Slow Food) per scoprire le bellezze artistiche e paesaggistiche
della regione e gustare i prodotti più significativi nei luoghi in cui nascono.

A Torino, grazie al bando Io sono Terra Madre sono oltre 200 gli eventi - organizzati da enti e
associazioni e con il coinvolgono di tantissimi quartieri, a partire da Mirafiori e San Salvario - che
rientrano nel programma ufficiale. Nuvola Lavazza e piazza Castello ospitano alcune conferenze e
Laboratori del Gusto, l’Enoteca e i Food truck. Lingotto Fiere accoglie due tra le più significative
novità di questa edizione: le cinque grandi aree tematiche #foodforchange, costruite insieme ai
delegati della rete; le cucine di strada e le birre artigianali, allestite nello spazio antistante l’Oval

per consentire ai visitatori di fruirne anche dopo la chiusura serale dei padiglioni che ospitano il
grande Mercato italiano e internazionale.

Altra novità di questa edizione è l’area B2B, organizzata da Slow Food, Camera di commercio di
Torino, Università di Scienze Gastronomiche e Foodscovery, in collaborazione con Enterprise Europe
Network - Een, la più grande rete al mondo di supporto alle Pmi, presente in 66 Paesi.

Terra Madre Salone del Gusto è resa possibile grazie al contributo delle tantissime aziende che
hanno creduto in questo progetto e che insieme a noi si stanno impegnando per rendere l’edizione
2018 la più bella di sempre. Citiamo qui gli Official partner: GL events, Iren, Lavazza, Lurisia,
Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy. Official Sparkling Wine:
Consorzio Alta Langa. Con il sostegno di Compagnia di San Paolo, Fondazione CRT, Associazione
delle 12 Fondazioni di origine bancaria del Piemonte.

Terra Madre Salone del Gusto: che numeri!

Spazi allestiti
75.000 metri quadri nei padiglioni di Lingotto fiere a Torino

Mercato
1000 espositori da 83 Paesi
150 Presìdi Slow Food italiani di cui 30 Presìdi nuovi
103 Presìdi Slow Food internazionali provenienti da 42 Paesi di cui 15 Presìdi nuovi

Partecipano all’evento
7000 delegati della rete di Terra Madre provenienti da 150 Paesi
230 migranti
1000 giovani
340 indigeni
350 docenti
950 volontari in città

200 studenti in alternanza scuola-lavoro e 200 richiedenti asilo impegnati nell’assistenza alla
raccolta differenziata

Ospitalità
Più di 200 famiglie ospitanti in Torino
Grazie anche al contributo di Coldiretti e CIA e alla passione per questo progetto delle famiglie
delle 120 Città di Terra Madre, l'ospitalità dei delegati può contare su 1600 posti letto.

4000 Barachin di Terra Madre distribuiti in tutto il Piemonte grazie alla collaborazione di oltre 50
ristoranti e più di 70 associazioni

Cibi di strada
18 Cucine di strada provenienti da tutta Italia
16 Food Truck
45 birrifici artigianali nella nuova area esterna all’Oval aperta fino alle 24
250 tipologie di birre servite

Enoteca
Propone in degustazione oltre 600 etichette italiane e internazionali

Programma
Oltre 900 eventi in programma: oltre 350 appuntamenti fanno parte del programma Terra Madre IN
realizzati grazie a 58 organizzazioni (associazioni, teatri, musei, enti vari), di cui 50 coinvolgono
delegati di Terra Madre
204 Laboratori del Gusto
10 Appuntamenti a Tavola
24 appuntamenti della Scuola di cucina
24 Laboratori Fucina, Pizza e Pane
7 Conferenze
103 Forum di Terra Madre
10 incontri alla Nuvola Lavazza
21 appuntamenti da Eataly Lingotto
150 cuochi coinvolti negli appuntamenti
300 produttori coinvolti negli appuntamenti

Oltre 50 chef presenti alle Cucine di Terra Madre da 5 continenti

Educazione
5 percorsi didattici ideati per bambini, ragazzi e scolaresche, uno per ogni area tematica

Slow Food Editore
4 presentazioni di libri di Slow Food Editore

Università di Scienze Gastronomiche
20 incontri e conferenze
6 workshop condotti da studenti
4 presentazioni di libri e ricerche
4 colazioni con i produttori
3 aperitivi con i produttori
10 Personal shopper tour
10 Walk n’eat tour
9 Bike n’eat tour
5 Urban foraging
8 visite alla sede di Pollenzo dell’Università di Scienze gastronomiche

Food for Change
        Cibo per il cambiamento, ognuno di noi, ogni giorno,
               sulla nostra tavola, per il futuro della Terra

Innescare il cambiamento in ognuno di noi, nella vita di ogni giorno, a partire dal cibo, dalla scelta
di ciò che acquistiamo – e perché no, coltiviamo – per preparare i nostri pasti. È a questo che punta
la dodicesima edizione di Terra Madre Salone del Gusto: andare oltre i cinque giorni dell’evento e
la campagna di comunicazione sui canali associativi e sui media, italiani e internazionali;
coinvolgere il più alto numero possibile di persone, visitatori reali e partecipanti virtuali; ascoltare,
incontrare, prendere esempio dalle storie di chi #foodforchange lo vive ogni giorno nella propria
vita, in ogni angolo del mondo. Vogliamo condividere qualche esempio di cosa vuol dire per la rete
di Slow Food cambiare il mondo attraverso il cibo, con il proprio lavoro, o nel proprio tempo libero,
un passo per volta, ciascuno in base alle proprie possibilità. Ecco le storie di alcuni delegati che dal
20 al 24 settembre sono a Torino.

In oltre 35 anni di esperienza nella realizzazione di progetti di sviluppo per le comunità della
Tanzania a partire dal cibo e dall’agricoltura sostenibile, Helen Nguya ha sempre lavorato secondo
il principio per cui le comunità devono incarnare il cambiamento che desiderano. È stata artefice
dell’organizzazione locale Trmega (Training, Research, Monitoring and Evaluation on Gender and
Aids), un punto di riferimento per persone vulnerabili come vedove, bambini, donne molto povere e
malati di Hiv e Aids che si fanno forza lavorando insieme. Nel 2004 è entrata in contatto con Slow
Food e oggi è tra i più convinti promotori del progetto Orti in Africa, che contribuisce a realizzare
insieme al Presidio del miele di ape melipona di Arusha e ad altri progetti di Slow Food in Tanzania.

Isabel Angelica Inayao Sepulveda è cilena. Nelle aree rurali intorno alla piccola cittadina di
Paillaco, nel sud del Paese, si dedica all’agricoltura sostenibile di piccola scala. Giovanissima,
insieme ad altre 18 donne lavora nella Agrupación por la biodiversidad de Paillaco. Sono mujeres
rurales e fanno parte della rete locale di Slow Food, sono sostenitrici di una produzione agricola
senza chimica e si dedicano alla ricerca di varietà locali, promuovendo un’alimentazione sana in
contrasto con l’avanzata delle malattie dovute a un eccessivo consumo di cibi processati.
Producono ortaggi seguendo il metodo dell’agroecologia, ma sono anche raccoglitrici di erbe e frutti
selvatici che vendono ogni settimana nel mercato locale. La loro specialità sono le marmellate a
base di murta, piccole bacche rosse di un arbusto originario del Sud del Cile.

Si chiama Pierre Thiam ed è uno chef di origini senegalesi molto noto a New York dove è stato
definito «il re della nuova cucina africana», della quale interpreta i sapori etnici con uno stile
contemporaneo che si è conquistato un pubblico di tutto rispetto. «Quando cucino voglio che ogni
mio piatto vada oltre la ricetta che propongo, che lasci un segno». Thiam c’è riuscito con il fonio,
un cereale ritenuto miracoloso per le sue caratteristiche nutrizionali e agronomiche che ne
permettono la coltivazione con poca acqua e in ambienti difficili. «Questo piccolo seme può
cambiare le sorti del continente africano e in particolare della fascia subsahariana del Sahel, la più
povera, quella da cui centinaia di migliaia di giovani partono rischiando la vita alla ricerca di
fortuna verso l’Europa. Per questo sto lavorando affinché la coltivazione del fonio possa
raggiungere i mercati internazionali».

È giovane e indigena, opera in un settore, quello della piccola pesca artigianale, in cui gli addetti,
che siano pescatori oppure operatori a terra, sono per la maggior parte uomini e in cui il ruolo della
donna non è riconosciuto. Si chiama Akeisha Clarke e per la prima volta partecipa a Terra Madre
Salone del Gusto in rappresentanza della comunità di pescatori della Piccola Martinica, a poca
distanza dall’isola madre Grenada. Da poco sono entrati a far parte del progetto Slow Fish Caribe
che promuove la gestione sostenibile delle risorse naturali, essenziale per combattere la povertà e
garantire la sicurezza alimentare.

«La maggior parte delle persone quando pensa al patrimonio culturale considera solo monumenti e
palazzi storici, per me invece un maiale che vive libero nella natura rappresenta un monumento
molto più bello di un bene architettonico in rovina» a raccontarci la sua visione è Christian Aguerre
che nei Paesi Baschi francesi lavora insieme a un gruppo di altri produttori per proteggere la
biodiversità locale, allevando le razze antiche di maiali e pecore, coltivando varietà locali di mais e
ciliegie. A mettere a rischio il maiale basco del Kintoa è la bassa capacità riproduttiva, mentre a
salvarlo dall’estinzione, anche grazie al Presidio Slow Food, sono le caratteristiche della razza, che
rendono facile l’allevamento allo stato brado, e la qualità delle carni da un punto di vista
gastronomico.

«Ho conosciuto Slow Food tramite mio fratello Luca, storico esponente dell’associazione, ma solo
nel 2004, quando ho partecipato come volontario alla prima edizione di Terra Madre, mi sono
innamorato di questa bellissima rete e ho deciso di entrare a farne parte attiva» racconta Gianrico
Fabbri, 43 anni, impiegato in una multinazionale della moda e oggi coordinatore di Slow Food
Toscana. Vive a Montevarchi, in provincia di Arezzo, dove è nato lo storico Mercato della Terra di
Slow Food, una realtà attiva tutti i giorni che fattura circa 1,5 milioni di euro all’anno. «Gli 80
produttori che ne fanno parte operano entro i 40 km dalla cittadina. Per guidare le attività è stata
costituita una rete d'impresa, con i produttori e la cooperativa sociale che si occupa della vendita,
e un comitato di cui fa parte anche Slow Food». Ogni frutto, ortaggio, cereale venduto al Mercato è
facilmente riconducibile a chi lo ha prodotto, mentre almeno una volta al mese c’è la presenza
diretta dei produttori, di chi ci mette la faccia e invita i co-produttori nella propria azienda per
toccare con mano il terreno, conoscere le tecniche, il foraggio, gli strumenti. «Nella mia zona, che
si basa sull'industria e l'artigianato, il Mercato è un importante canale per l’economia agricola; per
i co-produttori rappresenta la possibilità di praticare la filiera breve assicurandosi freschezza,
qualità e anche rapporti di fiducia tra tutti gli attori della filiera».

Hanno lavorato sull’opinione pubblica e le istituzioni nazionali partecipando anche ai tavoli di
discussione del Ministero      dell’Educazione    per sensibilizzare sull’importanza dell’educazione
alimentare e la salubrità dei pasti nelle mense scolastiche. Sono i soci del Convivium Slow Food di
Praga che due anni fa hanno lanciato il progetto Dream Canteen influenzando anche la politica
nazionale e contribuendo alla ratifica del cosiddetto Titbit Decree che ha proibito la diffusione degli
snack industriali nelle vending machine e nei bar delle scuole e promosso la distribuzione di
merende più salutari, come frutta e verdure.

Una giornata a Terra Madre Salone del Gusto? Non basta!

Ardua impresa illustrare tutti i luoghi coinvolti in questa edizione di Terra Madre Salone del Gusto,
che, oltre alle tre sedi ufficiali - Lingotto Fiere, Piazza Castello, Nuvola Lavazza - coinvolge tutta
Torino e il Piemonte.

Provando a immaginare una giornata all’evento, partiamo da Lingotto Fiere, che torna a essere il
cuore della manifestazione. Qui non c’è che l’imbarazzo della scelta nel ricco programma delle
cinque aree tematiche #foodforchange dedicate a Slow Meat, Slow Fish, Cibo e salute, Semi, Api e
insetti. Conferenze con esperti del calibro di Maria Canabal, fondatrice e presidente del Parabere
Forum, e Amitav Ghosh, scrittore, giornalista e antropologo indiano, forum con i delegati della rete
di Terra Madre e percorsi interattivi in cui divertirsi e mettersi alla prova. Moltissimi i Laboratori
del Gusto che solleticano il palato, in cui assaggiare le “verdure di mare” e i mille usi della banana
in cucina. Se avete ancora un languorino prenotate una Scuola di cucina, il “fritto permesso” e
l’arancina gigante vi aspettano! Mentre tra le bancarelle del Mercato italiano e internazionale
trovate, come da tradizione, il meglio della produzione gastronomica dai cinque continenti.

E se siete appassionati di dolci e lievitati, non perdetevi la Fucina pizza e pane: moltissimi
appuntamenti per provare il piatto partenopeo, croccante o soffice che sia, i migliori pani con grani
antichi e concludere in dolcezza con biscotti e dessert. Da non perdere la Piazza del Gelato
animata da Alberto Marchetti: venite a provare il fiordilatte con zucchero grezzo o la farina bóna!
Per una pausa letteraria fermatevi allo stand di Slow Food Editore, dove sfogliare le ultime novità
della casa editrice.

Tappa obbligata è l’Oval, dove vi accoglie l’Arena di Terra Madre, lo spazio dedicato a migranti,
giovani e popoli indigeni in cui ascoltare le storie, conoscere i progetti e condividere le loro
tradizioni. Oltre 40 cuochi si alternano alla Cucina di Terra Madre, in cui gustare i piatti tipici di
ogni continente, mentre di fronte troviamo la Caffetteria dei Presìdi per bere una buona tazzina
con i migliori chicchi tutelati da Slow Food.

Girovagando tra gli espositori, ecco finalmente i Presìdi italiani e internazionali che presentano
curiosità da tutto il mondo, come il burro di karitè del Burkina Faso o l’anice verde di Castignano
(Marche), e la via animata dai produttori dei Mercati della Terra dal Nord al Sud Italia.
Interessante lo spazio dedicato all’olio extravergine di oliva, con l’Oil bar e la possibilità di
degustare “l’oro verde” delle diverse regioni italiane grazie ai suggerimenti degli esperti della
guida agli Extravergini di Slow Food.

Gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo vi danno appuntamento sia
all’Oval con un programma di degustazioni in compagnia dei produttori e conferenze con professori
ed esperti, che in città, per assaggiare specialità nascoste nei vicoli torinesi. Segnatevi la grande
caccia al tesoro con cui si conclude il programma lunedì pomeriggio, se ne vedranno delle belle!

E ora addentriamoci nel centro del capoluogo piemontese perché sono ancora moltissime le
iniziative imperdibili. Se volete raggiungere Piazza Castello e Nuvola Lavazza utilizzando i mezzi,

potete usufruire delle navette a basso impatto ambientale, messe a disposizione da Iveco Bus, che
partono con flusso continuo da Lingotto Fiere (lato via Nizza). Palazzo Reale ospita l’Enoteca, con
oltre 600 etichette, tra cui 130 Chiocciole della guida Slow Wine; tutti i 220 vini premiati dal
concorso Mondial des vins extrêmes organizzato dal Cervim e dedicato alla viticoltura eroica; 100
Triple A proposte da Velier, tra cui il Presidio georgiano dei vini in anfora, e molto altro. Il tutto
raccontato dai sommelier Fisar, gli inseparabili compagni di viaggio enologico per tutti i nostri
eventi, anche grazie a una wine list molto particolare: per la prima volta infatti gli appassionati
dell’Enoteca possono usare la Wine Appening, il catalogo di tutte le etichette in degustazione
disponibile per Android e iPhone, che permette la ricerca e la consultazione delle schede dei vini e
delle cantine, anche prima dell’evento, costruendo così la propria lista desiderata e, dopo la
degustazione, anche dei vini più apprezzati. Insieme all'Enoteca la piazzetta Reale ospita anche il
Punto Mixology e i 16 Food truck, perfetti per una pausa golosa. L’Enoteca e i Food truck vi
aspettano tutti i giorni a partire dalle 12 e fino a mezzanotte (tranne lunedì) insieme al programma
di attività messo a punto dalla Regione Piemonte che prevede, tra le altre cose, concerti, proiezioni
cinematografiche e spettacoli teatrali, come quello di sabato 21 che ha per protagonista il Leone
d’Oro alla carriera 2018 Antonio Rezza. Dopo una sosta ristoratrice alla Casa Slow Food Piemonte
in via Garibaldi angolo piazza Castello, dove assistere a interessanti dibattiti e scoprire tutte le
attività sul territorio, pronti per tuffarvi nel Terra Madre IN: un ricchissimo programma di eventi
che vi aspetta IN giro per la città; dal festival teatrale Siediti vicino a me in zona Porta Palazzo ai
laboratori in cui si impara a fare la pasta fresca con le anziane di Mirafiori. I bimbi di ogni età
sono attesi, tra gli altri, al Museo del Risparmio per la Merenda con furto, o al Museo Egizio per
indagare sulle abitudini degli antichi Egizi con Una fame da oltretomba!

Ricco di spunti è il palinsesto della Nuvola Lavazza che, oltre a una serie di appuntamenti dedicati
al mondo del caffè e alle sue evoluzioni culturali e gastronomiche, propone conferenze, come quella
con gli chef, protagonisti di una cucina sostenibile, Olivier Roellinger, Pierre Thiam e Claudia
Albertina Ruiz Sántiz, e presentazioni di libri come le ultime pubblicazioni Con tutti i miei sensi di
Alice Waters per Slow Food Editore e la collana Terra Futura, per rileggere gli attualissimi testi
degli autori del Club di Roma, edita insieme a Giunti.

La giornata non può che concludersi con un Appuntamento a Tavola, le cene preparate da grandi
chef italiani e internazionali… mai provato la cucina del catalano Artur Martínez? Se la risposta è
no, affrettatevi a prenotare, la cena nella Sala dei 200 di Eataly vi aspetta! E se rientrate negli
under 35, Matteo Baronetto vi invita al Cambio per un percorso di sette portate dedicato a palati
curiosi e attenti ma soprattutto giovani!

Grandi sorprese notturne ci riserva ancora il Lingotto: mentre i padiglioni che ospitano il Mercato
chiudono alle 21,30, fino a mezzanotte nel cortile antistante l’Oval trovate 18 Cucine di strada e
45 etichette di birre artigianali ad attendervi. L’unica biglietteria aperta è all’Oval ma se arrivate
con i mezzi o in via Nizza non preoccupatevi, un servizio di navette è a disposizione per
accompagnarvi.

I nuovi Presìdi Slow Food dalla Penisola a Torino
        Moltissime le novità a Terra Madre Salone del Gusto
Da sempre Slow Food pone la difesa della biodiversità al centro dei suoi progetti con l’obiettivo di
tutelare la straordinaria ricchezza del nostro Pianeta. Ed è proprio nella nostra Penisola, ricca di
prodotti artigianali, tecniche tradizionali, specie autoctone e paesaggi rurali, che già nel 1999, la
Chiocciola    ha    avviato     la        Fondazione      Slow    Food       per    la     Biodiversità      Onlus
(www.fondazioneslowfood.it).         Il   progetto   ha   dato   vita    a   uno   degli   strumenti   più    forti
dell’Associazione: i Presìdi, che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di
scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano
dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

In questo ambito, a Terra Madre Salone del Gusto 2018 debuttano 28 nuovi Presìdi italiani che
vanno ad arricchire lo straordinario bagaglio della Fondazione. Sono dieci le regioni che presentano
quest’anno una nuova ricchezza da tutelare: Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia
Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Campania, Puglia e Sicilia.

Piemonte - Riso gigante di Vercelli
Iniziamo dal Nord con il Piemonte che quest’anno presenta il riso gigante di Vercelli. Coltivato
nella capitale europea del riso, questa varietà è stata abbandonata intorno gli Anni ‘50 per lasciare
spazio ad altre più produttive. Oggi alcuni agricoltori l’hanno recuperata per le proprietà
nutrizionali e per la resistenza alle malattie fungine. Ottimo per la cottura e la mantecatura, la sua
rappresentazione più tradizionale è la panissa vercellese: un risotto con vino rosso, salame della
duja, lardo, fagioli e cotica di maiale.
Il Presidio è protagonista del Laboratorio del Gusto Un’arancina gigante e del programma dei Tour
Divini con l’appuntamento Alla scoperta della provincia di Vercelli.

Veneto - Broccoletto di Custoza
Proseguiamo a Est con il Veneto che propone il broccoletto di Custoza. Coltivato solo da otto
agricoltori, un tempo era considerato una coltura di recupero per terreni aridi e sassosi. La pianta è
facilmente distinguibile da altri broccoli perché non sviluppa il panetto fiorale, tipico di queste
specie, ma un cuore centrale di foglie. Si raccoglie a mano e si consuma per intero, compresa la
costola che è tenera e non filamentosa. Grazie alle sue caratteristiche e al gusto delicato e
leggermente dolce, le famiglie di Custoza lo mangiano semplicemente scottato in acqua bollente,
condito con olio extravergine e accompagnato da uova sode e salame.

Friuli Venezia Giulia - Fagiolo di San Quirino
A San Quirino, un piccolo centro del pordenonese, si coltiva fin dall’800 questo piccolo fagiolo dal
grande potere economico. Infatti, a quel tempo il suo prezzo superava quello dell’avena e del
granturco. Nonostante il loro grande valore, la coltivazione di questi fagioli è quasi scomparsa a
partire dal Novecento. Fino a oggi, quando alcuni giovani hanno recuperato la semente e ripreso la
coltivazione tradizionale: raccogliendo, essiccando e battendo le piante a mano con bastoni di legno
per far uscire i semi dal baccello. I fagioli si lasciano poi asciugare al sole per qualche giorno e si
conservano in sacchi di juta.

Friuli Venezia Giulia - Antiche mele dell’Alto Friuli
Nel Friuli Venezia Giulia la coltivazione del melo risale ai tempi della dominazione romana. Negli
anni, poi, ci sono state varie contaminazioni: alcune varietà erano autoctone, altre importate da
friulani emigrati in giro per il mondo. Nell’ultimo secolo la maggioranza di queste mele è stata
soppiantata da poche varietà commerciali da reddito. Slow Food ha riunito nel Presidio gli
agricoltori custodi di dieci varietà storiche (gialla di Priuso, di corone, ruggine dorata, rosso
invernale, chei di rose, naranzinis, striato dolce, zeuka, Marc Panara e blancon) e ha stilato un
disciplinare di produzione, che definisce l’area di produzione e prevede tecniche di coltivazione
sostenibili.

Friuli Venezia Giulia - Varhackara
Il varhackara è un pesto particolare della provincia di Udine (Paluzza), preparato con lardo bianco,
speck, pancetta affumicata e l’aggiunta di qualche erba aromatica. Tradizionalmente è conservato
nella pietra e può essere consumato come antipasto spalmato sul pane o sui crostini caldi o, ancora,
come condimento per un piatto a base di gnocchi di patate o una pasta tipica friulana che sono i
cjarsons. Il prodotto può essere acquistato oggi solo da due produttori e rischia di scomparire
presto.

Emilia Romagna – Pecora cornigliese
La pecora cornigliese deve il proprio nome a Corniglio, un piccolo comune dell’alto Appennino
parmense dove è allevata da diversi secoli. Di mole grande (i maschi superano i 100 kg), è stata
selezionata a metà del ‘700, quando i Borboni fecero incrociare pecore della zona di Parma con le
razze merinos spagnole per ottenere capi in grado di produrre lana pregiata. All’inizio del ‘900 è
stata incrociata con arieti bergamaschi per migliorare l’attitudine alla produzione di carne. È quindi
una razza a triplice attitudine (latte, carne, lana). Tuttavia oggi, nonostante la qualità tessile della
lana, prevale l’allevamento da carne per via delle masse muscolari compatte e con poco grasso.
Arrivata vicinissima all’estinzione - nel 1994 si contavano appena 50 capi -, è in lieve ripresa ma
non ancora il riparo.

Emilia Romagna – Pesca buco incavato
Tra l’800 e il ’900 Massa Lombarda è stata sede dei primi esperimenti sugli impianti di alberi da
frutto. Il simbolo di questa “rivoluzione” è senz’altro il buco incavato, la varietà di pesco più
diffusa in queste zone. È una pesca di buona pezzatura e molto saporita. La polpa è bianca e la
buccia ha sfumature rosso intenso. Il frutto ha forma sferica con una sutura molto profonda e
incavata, caratteristica che la distingue e le dà il nome. Negli anni ’30 questa varietà raggiungeva
mezza Europa, ma con l’introduzione delle pesche a polpa gialla, più adatte alla conservazione e a
spedizioni a lunga distanza, è iniziato il suo declino. A metà degli anni ’50 rappresentava meno
dell’1% della produzione regionale. Era dunque praticamente scomparsa, ma molti contadini hanno
conservato uno o due piante per il consumo familiare che oggi sono state riscoperte.

Emilia Romagna – Carciofo di San Luca
Nella prima metà del secolo scorso il carciofo di San Luca era una delle coltivazioni principali sui
versanti delle colline a sud di Bologna. I terreni argillosi della collina bolognese conferiscono alla
varietà un sapore fresco, erbaceo con note di liquirizia. Grazie a queste caratteristiche un tempo
era apprezzata e conosciuta in tutta la regione e rappresentava un vanto e una fonte di reddito
importante per gli agricoltori locali. Con lo spopolamento delle campagne degli anni ’70 inizia

anche l’abbandono di questa varietà. Oggi, i pochi contadini che hanno conservato questa
coltivazione, insieme ad alcuni giovani, stanno cercando di rilanciare i carciofi di San Luca sul
mercato locale. Dalla loro iniziativa è nato il Presidio. I carciofi di San Luca si mangiano freschi o
appena lessati e conditi con olio extravergine e sale.

Emilia Romagna – Moretta di Vignola
Presente sul territorio modenese dalla fine dell’800, questa varietà di ciliegia si è diffusa
commercialmente nei primi anni del ‘900. Ha una buccia sottile, lucida e quasi nera a completa
maturazione. La polpa è tenera, molto succosa, di colore rosso cupo nerastro, mentre il sapore è
dolce e leggermente acidulo. Ottima fresca, è perfetta anche per preparare confetture e composte.
Negli anni ’40 e ‘50 la moretta di Vignola rappresentava più del 25% della produzione cerasicola
della zona. Oggi la produzione della moretta si è ridotta ad appena qualche decina di quintali ed è
stata sostituita da cultivar che entrano in produzione più rapidamente e con caratteristiche più
adatte alla conservazione e al commercio.

Toscana - Pomodoro canestrino di Lucca
Dalla Toscana arriva il pomodoro canestrino di Lucca, il cui nome è legato alla forma a canestro.
Una varietà tanto apprezzata in passato che ogni famiglia della zona conservava gelosamente i
propri semi. Questo ha permesso di mantenere una buona variabilità genetica e, oggi, grazie agli
ultimi superstiti custodi delle sementi, di salvare la varietà. Il Presidio nasce per valorizzare il
canestrino, anche detto “costoluto” o “cresputo”, e distinguerlo dal più comune cuore di bue, un
cugino ibrido e per questo di più facile coltivazione.
È possibile assaggiare questa varietà nel Laboratorio del Gusto Una finestra sulla biodinamica: la
comunità lucchese.

Toscana - Olivo quercetano
L’olivo quercetano è una varietà autoctona della località di Querceta (Lu) che oggi rischia
l’estinzione a causa dell’urbanizzazione che ha ridotto la coltivazione a piccoli fazzoletti di terra
tra le case. A causa delle piccole dimensioni delle olive e del rapporto polpa-nocciolo sfavorevole
rispetto ad altre varietà, l’oliva quercetana è attaccata in ritardo dalla mosca delle olive e quindi
consente di ottenere un olio di qualità superiore. La sua produttività non è sempre costante, ad
annate buone si succedono annate molto scarse ma la qualità dell’olio resta sempre eccellente.

Umbria – Ricotta Salata della Valnerina
La Valnerina è una terra selvaggia ricca di boschi e pascoli; in passato la pastorizia è stata una
delle principali attività dell’economia locale. Durante la transumanza i prodotti della lavorazione
del latte di pecora dovevano essere trasportati e conservati. Una parte della ricotta era ingrediente
una zuppa tradizionale di pane e siero con ricotta fresca. La parte che rimaneva era invece
sistemata in un sacco di canapa, strizzata per eliminare la parte liquida, salata e lasciata asciugare
appesa. È nata così la ricotta salata, con la sua tipica forma a pera dovuta alla sacca di tela. Il
Presidio riunisce allevatori che lavorano solo il proprio latte, rigorosamente crudo, allevando le
greggi sui pascoli della Valnerina.

Marche - Anice verde di Castignano
Nelle Marche l’anice è consumato e commercializzato già dal ‘700 e la sua coltivazione è molto
diffusa in particolare nel Piceno. In questa zona l’esposizione soleggiata e le fresche correnti

permettono di selezionare un ecotipo di anice verde più ricco in profumo e dolcezza, grazie alla
straordinaria concentrazione di anetolo (il composto aromatico dell’anice e del finocchio) pari al
94%. Oltre al liquore all’anice, simbolo della regione, classico è anche l’utilizzo in tisana, come
decotto, e la trasformazione in latte di anice, che si ottiene pestando i semi e lasciandoli in
infusione per 5 minuti nel latte bollente.

Marche - Fava di Fratte Rosa
A Fratte Rosa, piccolo paese tra le colline pesaresi, gli abitanti sostengono che le fave migliori
siano quelle coltivate sui lubachi, i terreni ricchi di argilla bianca che hanno dato origine a due
produzioni tipiche del posto: i "cocci" di terracotta e le fave. Nei secoli, i contadini hanno
selezionato un ecotipo dal caratteristico baccello corto contenente in media quattro semi dal gusto
dolce e teneri anche a piena maturazione. Per decenni le fave sono state un alimento base per la
popolazione locale: fresche o secche erano ingrediente di varie ricette casalinghe, trasformate in
farina, miscelata con la farina di grano, servivano per produrre pane e pasta.

Campania - Pecora laticauda
Il nome della pecora laticauda fa riferimento alla larga coda che la caratterizza e le serve da
riserva di grasso e acqua. Questo ovino, di grandi dimensioni, è frutto di vari incroci, tra cui quello
tra la pecora nord-africana, detta barbaresca, e la pecora appenninica locale. Il prodotto più
pregiato della razza è l’agnello che ha un’alta resa alla macellazione e le cui carni sono prive del
tipico odore ircino degli ovini. Oltre a produrre buone quantità di formaggi, la laticauda è
particolarmente conosciuta per gli ammugliatielli, tipici involtini preparati con il quinto quarto.
A Terra Madre Salone del Gusto potete assaporare le ricette che vedono protagonista il Presidio
durante la Scuola di Cucina Sapori irpini: la pecora laticauda – questione di razza.

Campania - Fusillo di Felitto
Il fusillo di Felitto è un cilindro cavo di pasta all’uovo dalla lunghezza compresa tra i 18 e i 22 cm.
Viene fatto completamente a mano dalle donne del paese del salernitano che danno la forma alla
pasta servendosi di un ferro finissimo: una tradizione secolare, tramandata oralmente di madre in
figlia fino ai giorni nostri. Oggi questa pasta è molto famosa e ricercata ma la produzione è scarsa.
I fusilli sono una ricchezza artigianale della zona che potrebbe presto scomparire insieme alle poche
donne che ancora ne custodiscono il segreto.
Con la Scuola di cucina L’arte del fusillo di Felitto è possibile cimentarsi nella creazione di questa
tradizione secolare imparandone le tecniche direttamente dalle protagoniste.

Campania – Pane Saragolla del beneventano
Dalla saragolla, antica varietà di grano duro coltivata nelle aree interne del Sannio, in provincia di
Benevento, si produce da sempre un pane tradizionale. Alla semola si aggiunge il lievito madre, poi
si tiene la massa al caldo per tutta la notte e si impasta di nuovo, con altra semola, acqua, lievito e
sale. La seconda lievitazione dura circa 3-4 ore. Al termine le pagnotte rotonde vengono
contrassegnate con tagli trasversali e cotte nel forno a legna. La crosta sottile e marrone con
sfumature brune nasconde una spessa mollica beige con sfumature giallognole. Il Presidio sostiene
tutta la filiera: dai coltivatori di grano saragolla ai mulini che lo trasformano in semola fino ai
fornai.
È possibile assaggiare il pane di saragolla partecipando al Laboratorio del Gusto Buono come il
pane.

Campania - Fico monnato di Prignano Cilento
Da secoli il territorio intorno a Prignano Cilento (Sa) regala agli abitanti il fico monnato, meglio
conosciuto come fico bianco del Cilento. I produttori hanno sviluppato una tecnica di essicazione
unica: si sbucciano a mano i fichi prima di farli essiccare facendo attenzione a non incidere la
polpa. Per questo sono detti monnati, ovvero mondati nel dialetto locale. Segue, poi,
l’essiccazione: i frutti interi sono sistemati su graticci di canne, esposti al sole e al vento dalla
mattina fino a poco prima del tramonto e girati a mano più volte, affinché l’essiccazione sia
omogenea. Il Presidio riunisce i pochi produttori che ancora praticano questa complessa
lavorazione.

Campania - Pomodorino verneteca sannita
Coltivata nelle zone pedemontane dell’appennino sannita (Benevento), la verneteca sannita è
piccola e tonda di colore giallo. Entro poche ore dalla raccolta i pomodorini sono intrecciati e
legati con lo spago, formando grappoli dorati che vengono poi appesi in luoghi areati e riparati,
come balconi e tettoie, dove si conservano fino alla primavera successiva. Infatti, grazie alla
consistenza della buccia, si mantiene all’aria aperta e si può consumare crudo durante l’inverno; da
qui il nome di vernino o verneteca.
Il pomodorino verneteca sannita è protagonista, insieme ad altri, della Scuola di Cucina Pizza e
bloody mary: che pomodoro ci metto?.

Campania - Antico aglio dell’Ufita
La valle del fiume Ufita, nell’Appennino avellinese, è una zona particolarmente vocata alla
coltivazione di aglio fin da tempi immemori. Qui cresce il Presidio dell’antico aglio dell’Ufita che si
caratterizza per l’alta concentrazione di allicina (il composto solforganico dell’aglio). Infatti
l’aroma e il sapore di questa varietà sono molto intensi, così come la piccantezza, che facilita
anche la conservazione dei bulbilli.
Nella cucina irpina l’aglio dell’Ufita è l’ingrediente principale di alcune preparazioni tipiche come la
frittata di aglio fresco, la ciambuttella di Grottaminarda e gli spaghetti alla chitarra aglio, olio e
peperoncino.

Campania - Noce della penisola sorrentina
Le noci di Sorrento erano coltivate già dai Romani. Lo testimonia anche il nome di alcune località:
il Comune di Piano di Sorrento, ad esempio, è conosciuto anche con il nome di Caruotto, dal greco
charouon, che significa noce. La varietà che cresce in questa zona è molto pregiata per via del
gheriglio voluminoso, tenero, croccante e del sapore gradevole e delicato. Inoltre, il gheriglio, a
differenza di altre varietà, può essere facilmente estratto integro. Per queste sue qualità la noce
sorrentina è molto apprezzata dai pasticceri della zona per la preparazione di biscotti, torroni e
semifreddi. Famoso è anche il liquore chiamato nocino.

Campania - Vecchie varietà di albicocche del Vesuvio
Delle circa cento cultivar riportate nella letteratura ne sono state rintracciate una settantina, ma
solo una quindicina è ancora presente in campo, in un’area del Vesuvio gestita da aziende di piccole
dimensioni. Estremamente dolci, di qualità organolettica superiore alle varietà moderne, ma più
delicate e deperibili, sono di difficile gestione nei mercati ortofrutticoli. I nomi sono curiosi, solo
per citarne alcuni: boccuccia, vicienzo e’ maria, vitillo e cafona. Queste varietà testimoniano

l’intensa attività di selezione svolta nei secoli dai contadini per ottenere il meglio da una delle
risorse più redditizie di questa terra.

Campania - Fagiolo quarantino di Volturara Irpina
Nell’altopiano irpino, ai piedi del monte Terminio (Av), si coltiva un fagiolo bianco, tenero e
leggermente farinoso, detto anche quarantino per la durata del suo ciclo di maturazione. La
coltivazione manuale e laboriosa di questa varietà ha impedito la sua produzione su vasta scala e,
poco per volta, ha ridotto drasticamente il numero dei produttori. I fagioli si conservano
aggiungendo pepe nero e spicchi d’aglio e sono ingrediente di numerose zuppe e minestre della
tradizione di Volturara. Un piatto, in particolare, è simbolo di questa zona: i fagioli con cotiche di
maiale e castagne serviti caldi sul pane raffermo.

Campania - Cece di Teano
Il cece di Teano (Cs) è piccolo, color nocciola, ha pelle sottile e superficie rugosa. Per questo è
anche conosciuto come “cece piccolo riccio”. Sono pochi gli agricoltori che hanno conservato i semi
di questa varietà e che continuano a coltivarla. Con il Presidio nuovi produttori si sono fatti avanti
e ne hanno ripreso la coltivazione, ma questa varietà antica è ancora a rischio di estinzione. In
questo territorio è coltivato da sempre per il consumo familiare e, fino agli Anni ‘60, era
ingrediente base della cucina contadina: nelle zuppe, nelle passate, con la pasta. Il piatto
tradizionale più noto prevede tagliolini tirati a mano conditi con ceci, sugo di pomodoro e salsiccia
di maiale nero teanese.
Il Presidio è presente insieme ad altri alla Scuola di Cucina Un mondo di ceci – Slow Beans.

Campania - Pisello centogiorni
Coltivato nell’area del Vesuvio da almeno un secolo, il pisello centogiorni deve il suo nome alla
durata media del ciclo produttivo. Tutte le fasi della produzione avvengono manualmente, dalla
semina alla raccolta dei baccelli freschi. I piselli, che si mangiano verdi o secchi, sono molto
apprezzati per la loro estrema dolcezza e la consistenza tenera della buccia. Ingrediente cardine
della minestra di pasta e piselli napoletana, vengono fatti cuocere con cipolla e pancetta prima di
aggiungere i classici tubetti o pasta mista.

Puglia - Pomodoro giallorosso di Crispiano
Nel cuore della provincia di Taranto, immerso tra colline e ulivi secolari, nell’area agricola più
fertile della Puglia, le famiglie di Crispiano coltivano da secoli il pomodoro giallorosso. Forma
tondeggiante, polpa morbida e buccia spessa, ha un colore aranciato che sembra non arrivare mai a
maturazione completa. I pomodori giallorossi sono ottimi in insalata, per preparare sughi e come
condimento delle frise.

Puglia - Pomodorino di Manduria
Il pomodoro di Manduria ha una resa bassa rispetto agli ibridi commerciali e richiede molto lavoro.
Perciò, nonostante le ottime caratteristiche organolettiche, è stato via via sostituito da coltivazioni
intensive. Il seme, rintracciato grazie ad alcuni agricoltori anziani che lo avevano gelosamente
custodito, è ora un Presidio che coinvolge anche alcuni giovani produttori, tutti certificati bio.
Alcune famiglie, ad agosto, lasciano appassire i pomodori su graticci di canne mentre, con i frutti
più maturi, si prepara la passata. Tradizionalmente il pomodorino di Manduria si mangia fresco

insieme al cetriolo carosello o nella jatedda, un’insalata a base di pomodorini freschi, aglio, olio,
sale, capperi e origano con cui si condiscono le friselle.

Sicilia - Lenticchia nera delle colline ennesi
Infine, dalla Sicilia arriva a Torino la lenticchia nera delle colline ennesi, una delle più
caratteristiche per via della colorazione che la distingue dalle altre varietà: tegumento nero, ma
interno rosso-brunastro. La sua variabilità genetica – testimoniata dalla presenza frequente di semi
non neri – non è un difetto, ma al contrario una ricchezza, che le permette di sopravvivere e
adattarsi al cambiamento climatico che sta rendendo queste aree sempre più aride. Grazie alla
particolare nota minerale è ottima anche con il pesce, in particolare con i gamberi.
È possibile assaggiare il Presidio a Terra Madre Salone del Gusto, nel Laboratorio del Gusto Una
lenticchia tutta nera! – Slow Beans.

Per conoscere tutti i Presìdi visita il sito della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus
www.fondazioneslowfood.it.

Presìdi Slow Food dal mondo a Torino
      Sedici novità da tre continenti a Terra Madre Salone del Gusto

Sono sedici i nuovi Presìdi Slow Food che arrivano da tutto il mondo per farsi conoscere a Terra
Madre Salone del Gusto nel padiglione dell’Oval. Vanno ad accrescere il patrimonio della
Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus (www.fondazioneslowfood.it) che dal 1999 cataloga
e recupera varietà locali, tecniche tradizionali, razze autoctone e risorse ittiche a rischio di
estinzione con l’obiettivo di tutelare la biodiversità del nostro pianeta.
Le novità arrivano da tre diversi continenti: Africa, Europa e Americhe. Scopriamoli insieme
attraverso un viaggio intorno al mondo.

L’Africa sbarca a Terra Madre Salone del Gusto con tre ricchezze da tutelare: l’arancia Rex Union,
il caffè Nyasaland del monte Elgon e il Piccolo farro del Rif.
L’arancia Rex Union compare per la prima volta in Sudafrica all’inizio del XX secolo e prende il
nome da George Wellington Rex, pioniere di questa varietà. Oggi resta un solo aranceto di Rex
Union che contiene meno di 300 alberi e appartiene alla fattoria di Lemoenfontain di Rustenburg,
nella Provincia del Nordovest, a 120 km da Johannesburg. Nel 2014 la rete Slow Food locale si è
impegnata per salvare il frutteto di questa fattoria che all’epoca era abbandonata. Questa varietà
locale è l’ingrediente principale di una marmellata tradizionale che ancora oggi viene prodotta a
livello artigianale e domestico.
L’Uganda presenta le varietà di caffè Nyasaland del monte Elgon che si differenziano dalle
concorrenti ibride della zona per l’aroma più intenso e floreale, con sentori di mandorla. I
produttori conservano piante molto vecchie (coltivate fin dagli Anni ‘40) che sono sopravvissute
alla distruzione degli alberi di Nyasaland imposta dalla dittatura di Idi Amin negli Anni ’70. La
coltivazione avviene tra i 1.260 e i 1.550 mt s.l.m. insieme ad altre decine di colture locali, con
fertilizzante naturale e grandi alberi africani che con le loro foglie nutrono il suolo e fanno ombra,
permettendo così la traspirazione dell’acqua. Un sistema perfettamente agroecologico.
Il Presidio del caffé Nyasaland è stato realizzato da Slow Food Uganda nell'ambito del Progetto
Uganda, reso possibile grazie al sostegno del Fondo di Beneficenza di Intesa Sanpaolo. Per merito
del Progetto oggi l'Uganda conta sei Presìdi Slow Food, 81 comunità del cibo di Terra Madre oltre
300 orti Slow Food, 3 Mercati della Terra a Mukono, Manafwa e Lira, 42 prodotti inseriti nell’Arca
del Gusto e il catalogo di Slow Food dei prodotti alimentari a rischio di estinzione e da
salvaguardare. Inoltre, l'Uganda è entrata a far parte dell’Alleanza dei cuochi Slow Food, con 17
chef impegnati a promuovere i produttori locali e a mantenere in vita le tradizioni gastronomiche
del Paese.
Dalle montagne del Nord del Marocco arriva il piccolo farro del Rif occidentale e centrale. Da
secoli questa varietà rustica viene coltivata nel territorio conosciuto come Jbala, un'area remota e
difficile da raggiungere, che gli esperti riconoscono come "hot spot di biodiversità". Il piccolo farro
del Rif è ingrediente di diverse ricette tradizionali: con i chicchi si fanno zuppe, con la farina si
preparano pasta (m’hamsa), pancakes (baghrir) e un pane dal sapore dolce di nocciola. Il farro
tostato è anche usato come sostituto del caffè.

I nuovi arrivati dall'Europa giungono dalla Svezia, dall'Austria e dalla Russia. Si tratta del gurpi di
renna dei Sámi, del pane della Valle del Lesachtal e del sale pomorka del Mar Bianco. Il gurpi è un

salume tradizionale dei pastori Sámi a base di carne di renne: un Presidio anti-spreco perché si
produce con gli avanzi di altre preparazioni. Le renne sono lasciate libere nelle foreste a Nord
della Svezia e si cibano di erba, funghi e licheni. Al momento della macellazione i pastori
costruiscono intorno alle renne recinti molto ampi - anche di alcuni chilometri di diametro – che poi
riducono gradualmente lasciando sempre spazio agli animali per cibarsi liberamente. Questo sistema
di recinti sempre più piccoli a mano a mano che ci si avvicina al luogo della macellazione non causa
stress perché non prevede cattura o trasporto.
Nella valle del Lesach, in Carinzia (Austria meridionale), si coltivano cereali da oltre 400 anni.
Antiche varietà di segale e frumento sono legate a un territorio il cui paesaggio è caratterizzato da
vecchi mulini ad acqua (dichiarati patrimonio dell’Unesco e ristrutturati a partire dal 2010). Qui si
prepara un tipico pane contadino, dalla forma compatta e dalla crosta sottile, prodotto con lievito
madre, farina di segale e, in piccola parte, farina di frumento. La segale rende il pane più salutare
rispetto a un classico impasto di grano, perché contiene una percentuale di glutine più bassa e,
quindi, è più digeribile.
Nella Repubblica di Carelia abitano i Pomors, che hanno vissuto in una posizione privilegiata e
autonoma rispetto ai popoli in condizione di servitù di molte altre parti della Russia, sviluppando
diverse attività artigianali. La produzione di sale di Pomorka è stata una delle principali. Ottenuto
per evaporazione e noto anche come “pomoryanka” e “moryanka”, questo sale ha un sapore non
troppo forte e una colorazione brunastra dovuta all’elevato tasso di acido umico e alle microalghe
presenti nelle acque del Mar Bianco.

Infine dall'America, protagonista assoluta in questa edizione, ecco il Clairin tradizionale di Haiti, il
sale di Zapotitlán del Messico, il cacao nacional del Chocò dall'Ecuador, il miele selvatico dei Wichi
argentino, e ben sei nuovi Presìdi dal Brasile: cacao cabruca del sud di Bahia, sesamo Kalunga,
pequi dello Xingu, pequi del nord di Minas Gerais, butiá del litorale catarinense e farina fine dei
mulini di Santa Catarina.
Cominciamo il nostro viaggio dalle Antille, con il Clairin tradizionale di Haiti. Si tratta di un rum
agricolo, ossia ricavato dal puro succo di canna da zucchero e non dalla melassa diluita in acqua,
come accade per il rum industriale. La lavorazione tradizionale con cui è ottenuto ha oltre 300 anni
di vita. È molto diffuso sull'isola perché è considerato “il rum del popolo”, legato anche ai riti
religiosi del voodoo e alle battaglie dei galli. Se ad oggi, nel resto dei Caraibi, sono ancora attive
meno di 50 distillerie, solo ad Haiti si contano oltre 500 piccole distillerie artigianali.
Il Presidio è protagonista della degustazione guidata dal patron di Velier e massimo esperto di
rum, Luca Gargano, in occasione del Laboratorio del Gusto Futuro prossimo venturo: Clairin,
Presidio Slow Food

Spostiamoci in Messico, per la precisione nella zona sudorientale dello Stato di Puebla, dove si
trova la Riserva della Biosfera di Tehuacán–Cuicatlán, una delle regioni con maggiore diversità di
flora al mondo. Zapotitlán è riconosciuta in tutto il Messico per il suo pregiato sale fossile,
formatosi circa 50 milioni di anni fa, epoca in cui questa zona, ora semi-desertica, era sommersa
dal mare. Ed è antichissima anche la tecnica di estrazione, che i reperti archeologici fanno risalire
a oltre duemila anni fa: il metodo di produzione è immutato dal XVI secolo, quando la cottura è
stata   sostituita   dall’evaporazione   solare,   riducendo   i   costi   e   aumentando   la   produzione.

Scendiamo ora in Sudamerica, lungo la regione tropicale del Chocó che si estende dal Canale di
Panama fino al litorale nord-occidentale ecuadoregno, attraversando il Pacifico colombiano.
In Ecuador, il Chocó andino comprende le foreste umide della parte nord-occidentale del paese.
Questo territorio è noto per la produzione di cacao fino de aroma, chiamato anche nacional, una
varietà ecuadoriana riconosciuta in tutto il mondo per le eccellenti qualità organolettiche.
Il cacao nacional è trasformato in molti prodotti diversi: cacao in polvere, pasta di cacao, burro di
cacao e barrette di cioccolato, che danno valore aggiunto alla materia prima e facilitano la vendita
sul                      mercato                        locale                      e                      nazionale.
Nel corso degli anni, la coltivazione del cacao nacional in Ecuador si è ridotta notevolmente, perché
la sua produttività è inferiore rispetto agli ibridi e il prezzo spuntato dagli agricoltori, invece, è lo
stesso. In alcune zone, l’80% delle piantagioni tradizionali di cacao nacional è già stato sostituito
con altre varietà.

In Argentina facciamo conoscenza con gli indigeni Wichi, che vivono da sempre nella zona arida del
Chaco centrale. Uno dei prodotti più importanti per la comunità è il miele delle api selvatiche, che
nella lingua indigena viene detto twatsaj. I Wichi non sono apicoltori: infatti non allevano le api,
ma raccolgono il miele nelle cavità degli alberi. Due mesi dopo l’inizio della fioritura (metà
agosto), gli alveari selvatici iniziano ad accumulare miele. Il mese di novembre, quando iniziano le
piogge, è il momento propizio per la raccolta. Gli uomini, osservando l’attività delle api,
identificano gli alberi o i rami cavi in cui si trova il miele e lo raccolgono, lasciandone una parte,
che spesso contiene anche polline, per il nutrimento delle colonie. Estraggono cera e miele e poi
pressano il tutto per separare la cera. Infine, filtrano il miele dalle impurità facendolo colare tre
volte     attraverso           un          telo    e       lo        confezionano        per       la        vendita.

Protagonista assoluto in questa edizione di Terra Madre Salone del Gusto è il Brasile, che porta ben
sei nuovi Presìdi.
Cominciamo con il cacao Cabruca del sud di Bahia, che prende nome da uno specifico sistema di
coltivazione: per coltivare con il metodo Cabruca non si deforesta il terreno, perché le piante di
cacao si sviluppano bene all’ombra di altri alberi native dell’ecosistema atlantico e coesistono con
una grande varietà di specie di piante e animali. Questo metodo, praticato nella regione da più di
200     anni,        è    un        modello       che     ha     ispirato    altri       sistemi        agroforestali.
Il sistema Cabruca si basa su un gran numero di varietà di cacao, ma la più coltivata è la parazinho,
che permette di ottenere un cioccolato di alta qualità. Di per sé, la Cabruca evita la deforestazione
ma non esclude l’uso di pesticidi e fertilizzanti. Il disciplinare del Presidio, però, esclude
completamente                         la                   chimica                      di                    sintesi.
La comunità che si dedica alla coltivazione in Cabruca risiede in un territorio che è stato definito e
assegnato alla comunità di produttori a partire dalla riforma agraria (processo cominciato nel 2002
e ufficializzato nel 2018). La comunità è organizzata secondo principi ispirati all’associativismo e
al cooperativismo.

In Brasile, i Kalunga sono la più grande comunità esistente fondata dagli schiavi africani fuggiti
dalle piantagioni secoli fa (i quilombola), per stabilirsi in una zona di difficile accesso tra le
montagne e le valli che circondano il fiume Paranà, nel nord est dello stato di Goiás. Isolati per
molto tempo, sono entrati in contatto con il resto della società solo trent’anni fa.

Il sesamo è una delle loro coltivazioni da oltre tre secoli. I Kalunga ne coltivano due varietà, una
più chiara, nota come gergelim branco (sesamo bianco), e una più scura, il gergelim preto (sesamo
nero). La chiara è la più diffusa, più usata nella gastronomia e più apprezzata dai consumatori. Il
sesamo nero, invece è più raro, per via del gusto difficile: lo spesso strato esterno dei semi, con la
tostatura, assume infatti un sapore amaro. I semi non tostati sono però molto richiesti per l’elevato
contenuto di olio.

Nel Parco Indigeno dello Xingu (PIX), situato in un’area di transizione tra il Cerrado e l’Amozzonia
e attraversato dall’omonimo fiume Xingu, si trovano molte varietà di pequi, con polpa di colore
diverso (giallo, rosso o bianco), con o senza spine.
Questo frutto ha un valore simbolico e il suo consumo è diffuso tra i popoli indigeni che
compongono la società multietnica e multilingue del territorio indigeno Xingu. In particolare, il
popolo Kisêdjê, si dedica anche alla produzione dell’olio, secondo una tecnica appresa dai popoli
dell’Alto Xingu. Oggi, l’estrazione si fa tramite un macchinario nel quale vengono passati i semi,
ripuliti dalle spine e tostati (nella lingua indigena dei Kisêdjê pequi significa proprio “buccia
spinosa”). L’olio non ha un uso culinario, ma è impiegato dai Kisêdjê come repellente o vernice per
il corpo. Si vende anche sui mercati della città di San Paolo e costituisce un’importante fonte di
reddito per le comunità.

I frutti del pequi si consumano anche nel Nord del Minas Gerais, dove rappresentano una risorsa
economica importante per le comunità di contadini e raccoglitori del Cerrado.
Il frutto è impiegato in varie ricette – la più diffusa è il riso con pollo e pequi – ma è anche
ingrediente di liquori e dolci tradizionali, come la paçoca. Nonostante il valore nutrizionale,
medicinale e commerciale, quest’albero rischia l’estinzione per moltissime ragioni. Alcune sono di
natura socio-ambientale: la siccità sempre più grave, la deforestazione (per far spazio a
monocolture di soia, cotone, canna da zucchero, eucalipto oppure pascoli per l’allevamento),
l’indifferenza delle amministrazioni locali e le forti disuguaglianze sociali, che hanno provocato
lotte per la terra e per il riconoscimento dei diritti degli indigeni. Altre ragioni invece sono legate
alle caratteristiche del pequi: ad esempio lo sviluppo lento della pianta (con tassi di germinazione
bassi e una produzione che inizia solo a partire dall’ottavo anno) e la raccolta spesso gestita in
modo non sostenibile.

Nel territorio della Serra Mar Catarinense, un’area costiera del sud brasiliano con un importante
complesso lagunare, cresce la Butiá (Butia catarinensis) una palma non molto alta che offre un
frutto simile a una piccola noce di cocco. Il guscio ha un colore che varia in base alla maturazione
e alla varietà (può essere giallo, marrone, verde, arancione, rosso-arancio o rosso intenso) e
contiene una mandorla, che si estrae spaccando il cocco con una pietra. Il sapore è dolce e allo
stesso tempo acido, e l’aroma intenso.
Questa regione, oggi, è sottoposta a una forte speculazione immobiliare, che ha visto la costruzione
di infrastrutture – come il porto di Imbituba – e la diffusione di incendi dolosi. I palmeti
(butiazais) si sono così ridotti notevolmente, tanto che la butiá è diventata una specie protetta a
rischio di estinzione. A ciò si aggiunge il forte aumento della domanda dei suoi frutti per il
consumo, che ha causato lo sfruttamento incontrollato della risorsa, anche e soprattutto da soggetti
provenienti da altre regioni.