Ricettario - Ethnic World
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Ricettario
O STA DA
T
Messico
Ingredienti Tonno Crudo Habanero Mais Tostada -Mais Pomodorini Sale Lime Cipolla Olio evo Avocado Aglio Procedimento MARINATURA DEL TONNO: Taglia il tonno crudo a pezzi, mettilo su una pirofila aggiun- gete olio, sale. Pulite e tagliate gli habanero, mezza cipolla (piccola), uno spicchio di aglio e spremete mezzo lime. Aggiungete tutto insieme e mescolate bene, mettete a riposa- re in frigo per 20 minuti circa finché preparate la salsa. SALSA AVOCADO: Mettete in un mixer (io ho utilizzato il bimby (20 sec vel 4,5) l’avocado mature, i pomodorini, sale, olio, spremete il mezzo lime una mezza cipolla (piccola). Mixate finche non diventa una cremina. IMPIATTAMENTO: Adagiare la tostada sul piatto, mettere la salsa di avocado sul fondo, aggiungere il mais (o altre verdure crude a vostro piacimento, carote, insalatina) poi mettere il tonno precedentemente marinato e poi guarnire a vostro piacimento con olio, coriandolo o salsa yogurt.
L ATA
INSA
Giappone
Ingredienti Barbabietola cotta Crab Chips (chips di granchio) Sale Radicchio rosa Perle di yuzu Pepe bianco Finocchi Olio di semi di arachide Mele croccanti Olio evo Procedimento • Mondare, lavare e tagliare frutta e verdura a fette sottili o a cubetti. • Metterle in una ciotola da servizio e condire con olio evo, sale, e pepe bianco macinato e mezzo cucchiaino di perle di yuzu. • Friggere le Crab Chips in abbondante olio di arachide bollente, scolarle e lasciarle intie- pidire. • Servirle intere insieme all’insalata ma anche sbriciolate grossolanamente sopra. È importante aggiungere le chips alle verdure all’ultimo momento per evitare che, assorbendo l’umidità, perdano la croccantezza.
: PO L L O
P O N E S E
I AP
RI SO G
Giappone
Ingredienti Cipolla Tritata per Soffritto Acqua q.b Concentrato di Pomodoro o Passata Aglio Tritato Patate Tagliate a cubetti (o carote, piselli) Pollo (io ho scelto Halal) Riso per Sushi della Biyori Spezia Mild Madras Curry Polvere della TRS Procedimento PROCEDIMENTO: Non ho voluto segnarvi le quantità visto che è a piacimento e in base a quante persone siete. Essendo un piatto VERSATILE si conserva in frigorifero mantenendo il riso separato dalla salsa anche un pò di giorni così. Lavate e Fate bollire il riso, io consiglio di utilizzare un riso per sushi e nella scatola potete vedere i tempi di cottura (circa 20-30 minuti.) Fate un soffitto con olio su una padella di cipolla e aglio, quando è rosolato aggiungere le patate o le verdure scelte e il pollo. A completa rosolatura aggiungere la passata di pomodoro, a vostro piacimento la quan- tità se volete più o meno condito. Ora potete aggiungere sale q.b e la spezia al Curry ! (per la quantità anche qui a vostra scelta io consiglio un cucchiaino raso ogni 100 gr di Carne) Lasciate cucinare aggiungendo un pò di acqua fino a completo assorbimento. MESSA SUL PIATTO: Consiglio di mettere il riso ancora caldo che avete cucinato e scolato precedentemente su una piccola ciotola-coppetta (come quelle colorate che vedete nelle foto degli ingre- dienti). Schiacciate leggermente il riso dentro la ciotola e poi capovolgetela nel piatto, vedrete che si stacca facilmente e si formerà una piccola collina di riso. Poi prendete la salsa che avete preparato ancora calda e versatela sopra il riso e nel piatto. SI MANGIA! BUON APPETITO!
: M AN ZO
P O N E S E
I AP
RISO G
Giappone
Ingredienti Cipolla Tritata per Soffritto Acqua q.b Concentrato di Pomodoro o Passata Aglio Tritato Patate Tagliate a cubetti (o carote, piselli) Manzo (io ho scelto Halal) Riso per Sushi della Biyori Spezia Mild Madras Curry Polvere della TRS Procedimento PROCEDIMENTO: Non ho voluto segnarvi le quantità visto che è a piacimento e in base a quante persone siete. Essendo un piatto VERSATILE si conserva in frigorifero mantenendo il riso separato dalla salsa anche un pò di giorni così. Lavate e Fate bollire il riso, io consiglio di utilizzare un riso per sushi e nella scatola potete vedere i tempi di cottura (circa 20-30 minuti.) Fate un soffitto con olio su una padella di cipolla e aglio, quando è rosolato aggiungere le patate o le verdure scelte e il manzo. A completa rosolatura aggiungere la passata di pomodoro, a vostro piacimento la quan- tità se volete più o meno condito. Ora potete aggiungere sale q.b e la spezia al Curry ! (per la quantità anche qui a vostra scelta io consiglio un cucchiaino raso ogni 100 gr di Carne) Lasciate cucinare aggiungendo un pò di acqua fino a completo assorbimento. MESSA SUL PIATTO: Consiglio di mettere il riso ancora caldo che avete cucinato e scolato precedentemente su una piccola ciotola-coppetta (come quelle colorate che vedete nelle foto degli ingre- dienti). Schiacciate leggermente il riso dentro la ciotola e poi capovolgetela nel piatto, vedrete che si stacca facilmente e si formerà una piccola collina di riso. Poi prendete la salsa che avete preparato ancora calda e versatela sopra il riso e nel piatto. SI MANGIA! BUON APPETITO!
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GiapponeIngredienti Cipolla Tritata per Soffritto Acqua q.b Concentrato di Pomodoro o Passata Aglio Tritato Patate Tagliate a cubetti (o carote, piselli) Ceci Riso per Sushi della Biyori Spezia Mild Madras Curry Polvere della TRS Tofu in Scatola Procedimento PROCEDIMENTO: Non ho voluto segnarvi le quantità visto che è a piacimento e in base a quante persone siete. Essendo un piatto VERSATILE si conserva in frigorifero mantenendo il riso separa- to dalla salsa anche un pò di giorni così. Lavate e Fate bollire il riso, io consiglio di utilizza- re un riso per sushi e nella scatola potete vedere i tempi di cottura (circa 20-30 minuti.) Fate un soffitto con olio su una padella di cipolla e aglio, quando è rosolato aggiungere le patate o le verdure scelte e i Ceci. A completa rosolatura aggiungere la passata di pomodoro, a vostro piacimento la quan- tità se volete più o meno condito. Poi tagliate il tofu e mettetelo nella padella ( consiglio di non mescolarlo troppo e di cucinarlo a fuoco basso perchè è molto delicato e rischiate di romperlo) Ora potete aggiungere sale q.b e la spezia al Curry ! (per la quantità anche qui a vostra scelta io consiglio un cucchiaino raso ogni 100 gr di Proteina) Lasciate cucinare aggiungendo un pò di acqua fino a completo assorbimento. MESSA SUL PIATTO: Consiglio di mettere il riso ancora caldo che avete cucinato e scolato precedentemente su una piccola ciotola-coppetta (come quelle colorate che vedete nelle foto degli ingre- dienti). Schiacciate leggermente il riso dentro la ciotola e poi capovolgetela nel piatto, vedrete che si stacca facilmente e si formerà una piccola collina di riso. Poi prendete la salsa che avete preparato ancora calda e versatela sopra il riso e nel piatto. SI MANGIA! BUON APPETITO!
I S OS HI RU
M
GiapponeIngredienti 500ml di dashi 1 patata piccola tagliata a pezzetti 3-4 cm di porro affettato finemente mezza foglia di cavolo tagliata a striscioline 2 cucchiai di miso Procedimento • In un pentolino versare il dashi e le patate. Mettere a cuocere a fuoco medio basso. • Quando le patate si saranno ammorbidite, aggiungere il porro affettato e il cavolo a stri- scioline. Lasciar cuocere dolcemente per circa tre minuti. • Abbassare la fiamma e, aiutandosi con un colino e un paio di bacchette (o un cucchia- io), stemperare il miso nel pentolino. Mescolare il tutto molto bene e spegnere subito la fiamma. Ricordarsi di usare sempre un colino per stemperare il miso poiché, se aggiun- to direttamente nel brodo, non si scioglierà agevolmente e formerà dei grumi. Ricordarsi anche di spegnere subito il fuoco e di non portare mai il miso in ebollizione perché il calore ne distrugge irrimediabilmente le sue preziose proprietà probiotiche. • Servire subito.
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PerùIngredienti 500g carne macinata mista (manzo e maiale) Sale 2 cipolle Pepe 300g patate essiccate peruviane 2 spicchi di aglio 2 o 3 peperoncini Aji Amarillo freschi olio evo Procedimento Mettere in ammollo le patate per due ore. Nel frattempo, lavorare la carne con l’aglio tritato finemente, regolando di sale e pepe, e formare delle polpette non troppo grandi. Coprire con un velo di pellicola e lasciare riposare in frigo. Per preparare la salsa di Aji Amarillo, affettare una cipolla e farla rosolare in olio evo; quando diventa trasparente, aggiungere i peperoncini tagliati grossolanamente e rego- lare di sale. Aggiungere poca acqua e lasciare cuocere per qualche minuto. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare, dopodiché frullare fino a ottenere una crema liscia (nel caso il composto dovesse risultare troppo spesso, aggiungere olio poco alla volta fino a che non si raggiunge la consistenza desiderata). In una casseruola rosolare l’altra cipolla tagliata sottilmente e aggiungere le patate sco- late dall’acqua dell’ammollo; adagiarvi sopra le polpette, coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti. Servire il piatto caldo accompagnato dalla salsa di peperoncino, che ognuno potrà aggiungere in base al proprio livello di sopportazione della piccantezza. BUON APPETITO!
Giappone
DA
D ASSHHIIIngredienti 1 litro d’acqua 15g di katsuo-bushi 10g di alga konbu Procedimento • Per prima cosa è necessario sfregare leggermente l’alga konbu con un panno asciutto e pulito, avendo cura tuttavia di non rimuovere il mannitolo che si manifesta sull’alga come un leggero strato bianco in superficie. • In un tegame versare il litro d’acqua e unire l’alga konbu. • Accendere la fiamma a fuoco medio basso e far cuocere dolcemente. • Immediatamente prima dell’ebollizione rimuovere l’alga: è importantissimo non lasciarla oltre questo punto poiché tende a diventare viscida e a conferire una nota sgra- devole al brodo. • Portare a ebollizione il brodo dopodiché spegnere la fiamma. • Versare il katsuo-bushi tutto in una volta nell’acqua e lasciarlo in infusione per un paio di minuti, avendo cura di rimuovere la schiuma che si potrebbe formare in superficie • Filtrare il brodo usando un colino a maglie fitte oppure una garza alimentare facendo attenzione a non strizzare il pesce che altrimenti rilascerà una nota amara e pungente. • Il vostro awase-dashi è pronto per l’uso. Si conserva in frigorifero per circa 5 giorni oppure in freezer per 2 settimane Il brodo ottenuto è la prima infusione quindi la più intensa ed è quella che in giapponese è nota come ichiban-dashi. Per sfruttare al meglio gli ingredienti ed evitare sprechi, si prepara una seconda infusione molto più leggera (detta niban-dashi), ripetendo l’opera- zione di prima usando però sia l’alga sia il katsuo-bushi impiegati in precedenza più una manciata nuova di tonnetto. Naturalmente, a seconda delle vostre preferenze e del tipo di piatto che intendete preparare, sarà necessario calibrare l’intensità del dashi e dunque decidere la proporzione preferita tra pesce e alga ed, eventualmente, optare per la prima o la seconda infusione. Però chi è alle prime armi con la cucina giapponese potrà tranquillamente affidarsi alle indicazioni date per l’ichiban-dashi e scoprire e assa- porare, finalmente, la vera anima della cucina giapponese. SI MANGIA! BUON APPETITO!
O VI O L A
I CAVO L
T I N I D
INVOL
Asia
AsiaIngredienti 10 foglie di cavolo viola Salsa di soia 100 g di riso Basmati Peperoncino in polvere 150 g gamberetti (anche surgelati) Vino bianco 1 cipolla 3 funghi neri cinesi ammollati in acqua calda Procedimento • Innanzitutto cuocere per un paio di minuti le foglie di cavolo viola in abbondante acqua salata portata a ebollizione, scolare e lasciare raffreddare. • Cuocere il riso Basmati (possibilmente per assorbimento); in una padella soffriggere la cipolla tritata finemente, aggiungere i funghi tagliati a pezzetti e regolare con la salsa di soia e il peperoncino in base a i propri gusti. • Aggiungere al riso cotto cipolla, funghi e gamberetti tritati grossolanamente; controlla- re il livello di sale e, nel caso, aggiungere salsa di soia. • Mescolare bene il tutto e utilizzare il composto per riempire le foglie di cavolo, La quan- tità dipenderà dalle dimensioni della foglia, ma bisogna tenere conto del fatto che andrà poi arrotolata bene per sigillare il ripieno. • Una volta creati gli involtini, riporli in una pentola (meglio se di coccio), coprire con un mix di acqua e vino bianco e lasciare stufare a coperchio chiuso per circa 40 minuti. • Gli involtini possono essere serviti caldi ma anche a temperatura ambiente.
E R O SS E
N TI CC H I
D I LE
ZUP PA
GiapponeIngredienti 150 g di lenticchie gialle (o rosse) 1 cucchiaino di cumino 1 cipolla 2 cucchiaini di paprika 1 patata sale q.b. 200 g di passata di pomodoro Il succo di 1 limone 1 cucchiaino di timo Procedimento • Mettere le lenticchie in una pentola con la patata tagliata a tocchetti e la cipolla tritata; coprire con acqua fredda, portare a ebollizione e unire pomodoro, sale e spezie. • Cuocere le lenticchie con coperchio e a fiamma bassa mantenendo un leggero bollore per circa 40 minuti, fino a che non saranno ben cotte. • Frullare con un frullatore a immersione, impiattare e versare il succo di limone. • Chi lo desidera, può arricchire il piatto con peperoncino. SI MANGIA! BUON APPETITO!
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VietnamIngredienti INVOLTINI 15 pezzi di rice paper 1 manciata di spinacino 250 gr di mazzancolle 100 gr di vermicelli di riso 2 peperoni Qualche foglia di menta 2 carote Acqua q.b. 1 avocado Sale q.b. 1 mango SALSA DI ARACHIDI 2 cucchiai colmi di burro di arachidi 1 cucchiaio di salsa di soia 1 cucchiaino di salsa di pesce 1 spicchio di aglio Acqua tiepida q.b. Procedimento Iniziate dalla salsa e mixate tutti gli ingredienti in una ciotola. Se il burro di arachidi è troppo denso, vi consiglio di allentare la consistenza con un goccio di acqua tiepida (ag- giungete un cucchiaio alla volta). Dovrà risultare abbastanza liquida, per intingere poi gli involtini. Passate poi alla cottura dei vermicelli secondo la confezione e delle mazzancolle. Le ho semplicemente scottate in padella per un paio di minuti con olio, sale e pepe. Passate poi a tagliare tutte le verdure a julienne. Una volta che tutti gli ingredienti saranno freddi, iniziate a comporre i rolls. Bagnate un foglio di riso alla volta per pochi secondi e adagiatelo su una superficie antiaderente (tipo carta forno). Componetelo come preferi- te mixando gli ingredienti e per chiuderlo prendete l’estremità verso di voi, portatela fino all’altezza dei gamberi, richiudete i lati da una parte e dall’altra e poi arrotolate. Vedrete che sarà più facile a farsi che a dirsi! Buon viaggio in Vietnam!
U NI S IN O
Tunisia
BR IK TIngredienti Fogli di pasta brik Sale e pepe qb Tonno in scatola Prezzemolo Patate Capperi Cipolla Uova (tante quanti i brik che volete prepa Procedimento Sbucciare e lessare le patate. Una volta cotte, schiacciarle e unirle a cipolla, tonno, cap- peri e prezzemolo tritati, regolare di sale e lasciare riposare a temperatura ambiente per un’ora. Prendere un foglio di pasta brik, facendo attenzione a non romperlo, mettere al centro circa un cucchiaio di ripieno, sgusciarvi sopra un uovo fresco (o in alternativa amalga- mante l’uovo sodo all’impasto) e ripiegare le quattro estremità della pasta in modo da formare un quadrato; piegare poi il quadrato a metà, in diagonale, in modo da ottenere un triangolo. Friggere in olio di semi di arachide bollente o riscaldare il forno a 200°C e cuocere fino a completa doratura. Servire il brik caldo accompagnato da una fettina di limone che, a piacimento, si potrà spremere sopra. BUON APPETITO!
RT I L LA S
TO
MessicoIngredienti Tortillas Nopales in barattolo q.b. 200 gr di masa harina 2 pomodori tondi 2 cucchiai di farina 00 2 avocado 2 cucchiaini di sale 1 lime 2 cucchiai di olio EVO Spezie q.b. (Ho usato un mix di spezie Acqua q.b. (circa 1 bicchiere) per tacos e guacamole di Ethnic World) Tacos Coriandolo fresco q.b. 600 gr di lonza di maiale a fette spesse Olio EVO, sale e pepe q.b. 3 cucchiai di salsa al pasto Procedimento Iniziate marinando la carne con la salsa al pastor per almeno 2-3 ore. Anche le tortillas è consigliabile preparare in anticipo, la pasta dovrà riposare coperta con pellicola almeno 2-3 ore per idratarsi ed essere più malleabile. Mescolate tutti gli ingredienti, aggiungen- do l’acqua poco per volta. Dovrà risultare compatta ma non appiccicosa. Quando siete pronti iniziate dalle tortillas: prendete una noce di impasto e stendetela tra due fogli di carta forno in modo che non si appiccichi. Da Ethnic World trovate la pressa apposita, altrimenti usate un matterello. Cuocetele in una padella antiaderente rovente per circa 30-40 secondi, girandole una volta sola. Dovranno abbrustolirsi! Quando sono pronte riponetele dentro ad un panno. A questo punto potete preparare il guacamole e gli altri condimenti (pomodori e insala- ta di nopales). La carne invece potete cuocerla in padella con un filo d’olio a fiamma alta, circa 2-3 minuti per lato. Dopodiché tagliatela a fettine e ripassatela nel sugo in padella. Vi consigliamo di comporre i tacos uno alla volta appena prima di mangiarli, altrimenti si sfalderanno. Buon Messico!
Giappone
G O H A NIngredienti 150g di riso giapponese 195ml d’acqua Procedimento • Versare il riso in un contenitore e aggiungere acqua fredda e mescolare rapidamente con le mani. Eliminare subito l’acqua di risciacquo che avrà assunto un colore bianca- stro. • Ripetere l’operazione di risciacquo circa 3 o 4 volte, fino a quando l’acqua non risulterà pulita. (v. Collage risciacquo del riso) • Se si ha del tempo in più a disposizione, per un migliore risultato, lasciare il riso lavato a bagno in altra acqua fredda per 20-30 minuti. Se siete di fretta potete saltare questo passaggio. • Scolare il riso e versarlo nella pentola. Aggiungere i 195ml d’acqua, chiudere la pentola, accendere la fiamma al massimo. Non appena inizierà l’ebollizione, abbassare al minimo la fiamma e lasciar cuocere per circa quindici minuti. (v. collage Cottura del riso). • Durante la cottura non sollevare mai il coperchio! • Trascorsi i quindici minuti, spegnere la fiamma e lasciare a riposo la pentola per circa dieci minuti dopodiché smuovere delicatamente il riso con il cucchiaio di legno e servi- re. Buon appetito! O come si usa dire in Giappone: itadakimasu!
I MA N ZO
TA J I N E D
MaroccoIngredienti Carne di manzo Acqua Prezzemolo Prugne Cipolla Zucchero Spicchio d’aglio Sale pepe curcuma zenzero cannella Olio evo Semi di sesamo Procedimento • Scaldate nella tajine l’olio extravergine d’oliva, aggiungete la cipolla tagliata finemente e prezzemolo tritato, unite la carne, il mix di spezie di sale pepe zenzero e pizzico di can- nella e fate soffriggere il tutto per qualche minuto. • Aggiungete dell’acqua e fate cuocere con il coperchio chiuso a fuoco basso per circa 1 ora e mezza, se serve anche due ore o comunque finché la carne non risulta cotta e mor- bida. Controllate ogni tanto e se manca acqua aggiungetene. • Intanto, a parte, mettetele le prugne secche sul fuoco con dell’acqua, zucchero e can- nella e fatele rinvenire per circa 20 minuti. Lasciatele caramellare leggermente. • Quando la carne è pronta servitela direttamente dal piatto della tajine e completate con le prugne caramellate e i semi di sesamo.
G OYA KI
TA M A
GiapponeIngredienti 3 uova 3 cucchiai di brodo dashi 1 cucchiaino di zucchero un pizzico di sale Procedimento In una ciotola unire le uova, il brodo dashi, lo zucchero e il sale. Con un paio di bacchette da cucina o con una forchetta sbattere le uova avendo cura di rompere bene l’albume e di non incorporare troppa aria nel composto: in questo modo il colore finale sarà un giallo uniforme, senza macchie bianche. Piegare un pezzo di carta da cucina e tenerlo a portata di mano. Mettere a scaldare a fiamma viva un padellino antiaderente e versarvi un po’ di olio vegetale. Aiutandosi con il pezzo di carta piegato, assorbire l’olio in eccesso. Non buttare via questa carta impre- gnata di olio perché servirà a ungere successivamente la padella. Quando la padella sarà ben calda, abbassare la fiamma al minimo e versare un po’ di uovo sbattuto cercando di ricordare di versare più o meno sempre la stessa quantità. Quando la frittatina inizierà a rapprendersi e fare le bollicine in superficie, iniziare ad arrotolarla delicatamente usando una paletta. Ripiegare verso l’interno anche i lati e finire di arrotolare la frittata dopodiché passare la carta impregnata d’olio per ungere la padella. Versare altro uovo sbattuto e fare un’altra frittatina che ovviamente finirà per avvolgere l’altra. Procedere così fino alla fine dell’uovo sbattuto, ricordandosi di ungere sempre la padella ad ogni passaggio. Passaggio facoltativo: per modellare meglio il vostro tamagoyaki e assorbire l’olio in eccesso, consiglio di arrotolarlo in una stuoietta di bambù rivestita con carta da cucina che chiuderete con un elastico. Lasciarlo in posa così per alcuni minuti. Akiko mi aveva spiegato che prima di servire il tamagoyaki è sempre meglio tagliare le mimi (orecchie in giapponese) ovvero le estremità perché di solito sono la parte meno bella e quindi meno presentabile. Le mimi sono sempre il mio assaggio preferito! Scegliere un bel piatto e servire!
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