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Martedì 15 Dicembre 2020 1
2 Martedì 15 Dicembre 2020 a cura di PK Sud
Speciale L'arte del cibo
Il forno di via Palma: dalla colazione alla pausa pranzo dall’aperitivo alla cena. E per concludere una sfiziosa pasticceria
A Licata è “Generoso” e buono come il pane
[ E a Natale
il panettone
artigianale
declinato
in vari gusti
GIUSEPPE CELLURA
L’
idea dietro l’apertura Dal
Forno Generoso di via Palma
181 a Licata è di replicare il
concept della bekarei tede-
sca. Un locale in grado di guidare il
cliente in varie esperienze di gusto:
dalla colazione al pranzo dall’aperitivo
alla cena fino a una scelta di pasticceria
sfiziosa. E per Natale il panettone arti-
gianale del Forno Generoso declinato
in vari gusti. Ne abbiamo potuto ap-
prezzare la creazione e scoprirne alcu-
ne caratteristiche: è senza conservanti,
con un mix di farine antiche macinate a
pietra e 36 ore di lievitazione. Una deci- Il panettone artigianale del Forno Generoso di Licata
na le varianti di gusto: il tradizionale, al
pistacchio, alla nocciola, rocher, li- re sul settore. Per farlo abbiamo opera- Malgrado il periodo non sia dei miglio-
moncello, fondente nero, Nutella Bi- to un’accurata scelta di professionisti e ri, siamo comunque riusciti a garantire
scuits, nero di Bronte, mela e cannella, di materie prime e abbiamo mischiato il lavoro a tutti attrezzandoci anche con
pera e cioccolato e altre tre tipologie di sapori antichi ormai quasi dimenticati servizio domicilio e asporto».
cioccolato tra cui quello di Modica. Al a un contesto moderno per far sì che i Oltre alla pasticceria un altro dei fiori
panettone si abbina poi una variegata nostri clienti riscoprano il gusto dei all’occhiello è l’enoteca. «Tra la nostra
pasticceria di produzione propria da dolci e del pane di una volta». Il locale proposta alla clientela - prosegue Ge-
leccarsi i baffi. di via Palma ha tutte le carte in regola: neroso - c’è la possibilità di scegliere
«La nostra attività - dicono i proprietari un allestimento moderno che rispec- vini tra le più importanti cantine italia-
- nasce dall’amore e dalla passione che chia l’idea di progresso riscontrabile in ne ed internazionali. E la varietà di scel-
la famiglia Generoso ha sempre avuto locali simili del Nord Italia o europei. ta è destinata ad aumentare».
nel settore del food e, pur non essendo «La risposta dell’utenza - dice Camillo Malgrado sia aperto da poco, Dal Forno
mai stati direttamente nel settore della Generoso - è stata subito importante e Generoso è diventato un punto di rife-
ristorazione, abbiamo deciso di punta- ciò ci gratifica e ci spinge a migliorare. rimento importante per tutti i licatesi. Vini al top e prodotti di qualità
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Speciale L'arte del cibo
Il 2020 ha segnato la nascita della prima filiera di grano tenero siciliano al fianco della storica produzione del duro
Pandittaino, dalla semina alla panificazione
I
n casa Pandittaino il 2020 ha se-
gnato la nascita della prima fi-
liera di grano tenero siciliano,
“dal campo alla tavola”. Al fian-
co della storica produzione di pane
di grano duro, si svilupperà una filie-
ra parallela con la produzione di gra-
no tenero coltivato dai soci della
cooperativa, la trasformazione nel
mulino, ampliato anche per poter
macinare il tenero, per giungere infi-
ne alla produzione di morbidi panini:
un processo tutto siciliano dal seme
alla tavola.
«Saremo la prima azienda agro-in-
dustriale in Italia che farà verticaliz-
zazione del processo di filiera con-
temporaneamente sia di grano duro
sia di grano tenero», esordisce il pre-
sidente Nino Grippaldi che annuncia
il collaudo del mulino di grano tene-
ro, operativo già nei prossimi giorni.
«Investiamo sulla filiera cerealicola
del grano tenero – sottolinea – senza
rinnegare l’origine e l’impegno nella
durogranicoltura, ma implementan-
do l’offerta e seguendo anche la do-
manda dei consumatori».
Pandittaino avrà l’autosufficienza
dalla semina alla panificazione gra-
zie all’accordo con la Società Italiana
Sementi (Sis) e con la Ibf Servizi. Da
un lato, dunque, l’azienda di trasfor-
mazione che produce prodotti a
marchio Pandittaino, fondata nel
1976, dall’altra la SIS nata nel 1947,
che da qualche tempo ha acquisito la
siciliana Proseme, affiancati dalla
Ibf, società leader in Italia nella for-
nitura di servizi avanzati in agricoltu- realtà che riescono a coniugare tutte
ra digitale e di precisione. Un accor- le fasi di lavorazione dal seme alla
do che guarda al futuro, con una in- tavola attenti alla tracciabilità e alla
tegrazione fra strategie tradizionali e sostenibilità.
innovazioni, secondo la logica “agri- «Ringraziamo Sis e Ibf per la disponi-
coltura 4.0”, che si avvale di sistemi bilità mostrata ad accompagnare un
d’avanguardia per monitorare il ciclo progetto di filiera – spiega Grippaldi
colturale, con l’obiettivo di miglio- – del resto, non si può immaginare
rarne il processo produttivo, ridurne oggi un processo produttivo senza
l’impatto ambientale e tracciare una un forte radicamento territoriale e
filiera che sarà certificata in tutti i l’assistenza tecnica, nel solco di una
suoi passaggi. tradizione che diventa innovazio-
Pandittaino aggiunge un nuovo tas- ne».
sello a una storia lunga 44 anni, co- Chi acquista Pandittaino continuerà
minciata quando i padri fondatori ad avere la garanzia di una filiera
ebbero l’intuizione di verticalizzare tracciata e certificata, la certezza sul-
la filiera del grano duro. la provenienza del seme, dell’area di
In questi giorni i soci stanno proce- produzione, dello stoccaggio diffe-
dendo alla semina di 2.000 quintali renziato, di un sistema innovativo di
di sementi di Anapo, Anforeta e Pale- molitura e di produzione di pane ca-
sio, certificati Sis. L’accordo con la ratterizzato da processi innovativi
società Sis ha un forte impatto terri- nel rispetto della millenaria tradizio-
toriale e costituisce una sinergia tra ne cerealicola siciliana.
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Speciale L'arte del cibo
Odori e sapori di Sicilia Panettone delivery
racchiusi in un vasetto ristoro dell’anima
Terre Nere”, “Terra Duci” e “Musciaru”: conserve, confetture e
delicatessen con denominatore comune il territorio dell’Etna e consegna a casa
P
er rallegrare questo Natale nettone avanzato si dovrebbe mangia-
[Un’esperienza fuori dall’ordinario, il panet-
tone è il miglior rimedio. L’in-
re fino al 3 febbraio, giorno di San Bia-
gio, perché porta fortuna.
sensoriale vito a scegliere il dolce natali- Delivery, presenza sui social, artigiana-
zio per eccellenza, quasi fosse un “ri- lità e legame con il territorio sono quin-
che comincia storo dell’anima”, arriva da Aibi, l’Asso- di le tendenze di consumo per il Natale
ciazione italiana bakery ingredients a- 2020.
ancor prima derente ad Assitol, e dal mondo della Per Andrea Badioni, un artigiano stori-
panificazione. co di Cremona, presidente dei panifica-
di aver aperto «Vivremo un Natale inconsueto e com- tori locali e della Confcommercio cre-
plesso - osserva Giovanni Bizzarri, pre- monese, «in questo Natale difficile l’i-
la confezione sidente di Aibi - tra coprifuoco e divieti taliano ritrova la sua identità emotiva
di mobilità. Il nostro augurio è che tutti nella tradizione, legata alla sua terra, e
gli italiani mettano in tavola il panetto- alla lavorazione artigianale. Già duran-
ne, portatore di dolcezza e serenità, già te il lockdown, abbiamo registrato il ri-
in queste prime giornate dell’Avvento, torno al panificio di prossimità».
come antidoto alle restrizioni imposte «Adesso, questa indicazione è ancora
PIERANGELA CANNONE
“T
dalla pandemia». più forte proprio grazie al delivery e
Ritorno alla tradizione, ma non solo. A possiamo parlare di un “Natale del ter-
erre Nere”, “Terra Duci” e Sud la voglia di nuovo si intreccia con le ritorio”, sia nella scelta dei prodotti sia
“Musciaru”, tre marchi e eccellenze territoriali. Nicola Guariglia, nella fiducia riposta negli artigiani».
un unico obiettivo: «Con- artigiano di Salerno appassionato del In un periodo complicato, l’unione fa la
servare il profumo di Sici- dolce natalizio, sottolinea: «Ai consu- forza, come spiega bene Luca Piantani-
lia, lasciar sentire sul palato il bouquet matori piace sempre la ricetta classica, da, panificatore con base a Coggiola, a
di una terra dagli aromi intensi e varie- ma ormai da anni abbiamo reinterpre- Biella, e copresidente dell’Associazioni
gati, raccogliere la sfida di racchiudere tato il panettone, coniugandolo con i Fornai di Milano: «Non è facile - dice -
in un vasetto i colori e i sapori di un vul- prodotti del territorio, valorizzati in essere ottimisti in questo momento,
cano straordinario, l’Etna». A parlare è maniera insolita». tuttavia l’e-shopping ed il delivery pos-
Alfio Chiarenza, titolare di “Aria Sicilia- Per dare sapore a festività così sobrie, il sono aprire a noi produttori grandi op-
na Srls”, una giovane azienda nata nel lievitato del Natale oggi incontra gli a- portunità, anche fuori dal nostro terri-
2008 ad Aci Sant’Antonio e che produce grumi, l’albicocca, le mele annurche e torio. Ed è quello che, per esempio, noi
conserve, confetture e delicatessen le fragole. La vera sorpresa è la versio- del Consorzio delle Alpi biellesi stiamo
con denominatore comune il territorio ne salata. facendo, mettendo in rete prodotti di-
dell’Etna. «Il panettone non è più soltanto un versi, tutti legati al Natale, lanciandoli
Una storia di imprenditoria siciliana dolce, ma conquista nuovi spazi per l’a- su Facebook e Instagram, con la possi-
che cela la storia di chi, a una carriera peritivo e negli antipasti - conferma bilità della consegna a casa».
da tecnico dell’elettronica, ha seguito Guariglia - ecco perché nei panettoni Resta sempre vincente la ricetta del
la strada della passione, che - come rivisitati impieghiamo cipolla di Vatol- panettone tradizionale, «ma alla pie-
spesso capita - ha preso il sopravvento la candita, colatura di alici di Cetara e montese, con la classica glassa alla
sulla ragione. persino i friarelli e la pezzentella, un sa- nocciole».
“Terre Nere” rappresenta il marchio sa qualità a un prezzo più basso. La cellenze artigianali, unendo la passio- lame locale tagliato a pezzetti». A Roma, lo storico panificatore Bernar-
principale dell’azienda, ma sottende scelta ricade su abbinamenti più sem- ne per la Sicilia, che si tratti di gastro- Chi acquista panettone, in sintesi, non dino Bartocci ipotizza un ritorno all’an-
anche una sfida: racchiudere i mille co- plici, composti da frutta e miele di za- nomia, vino e liquori, prodotti per la cu- lo fa soltanto per i giorni di festa. Se- tico. «Questo Natale così diverso dal
lori e sapori di una regione straordina- gara prodotto a Zafferana Etnea. Sicure ra personale o artigianato siciliano. condo le stime di Aibi, oggi, il grande solito ci farà restare nelle nostre case -
ria all’interno di un vasetto. In quest’ot- e indicate anche per i più piccoli grazie La costante che accomuna i tre marchi lievitato si consuma molto prima del commenta - sarà questo il momento
tica, vaso ed etichetta rappresentano all’assenza di glutine e coloranti, con- è la scrupolosa ricerca di materie prime Natale, perché è ormai percepito come giusto per riscoprire il calore delle fe-
una scelta precisa con un messaggio servanti e aromi artificiali, rappresen- provenienti esclusivamente da pro- un dolce invernale, da mangiare con i ste in famiglia, che non è una frase fat-
chiaro: far parlare il contenuto, la- tano un ritorno alla tradizione per una duttori locali. primi freddi. ta, ma un autentico sentimento, come
sciandolo il più possibile in vista, per u- prima colazione sana e nutriente, adat- La lavorazione manuale, inoltre, garan- «E' ottimo per la colazione - aggiunge - lo spirito del Natale, che, purtroppo, si
n’esperienza sensoriale che inizia an- ta anche ai celiaci. tisce l’integrità e la consistenza dei o come dessert serale, e molti consu- sta perdendo». «Portare a tavola il pa-
cor prima di aver aperto la confezione. A gennaio 2020 il marchio Muscìaru è frutti, scorze comprese. Che vengono matori se ne stanno accorgendo». nettone e i dolci della tradizione farà
ll marchio “Terra Duci”, invece, è una stato acquisito da “Aria Siciliana Srls” poi candite nel miele di zagara, secon- Del resto, è nella storia del panettone parte di questo rituale da rivalutare
“costola” di Terre Nere, e persegue l’in- per offrire ai clienti e agli appassionati do un procedimento che le rende mor- essere molto più del dolce di Natale: con rinnovato entusiasmo».
tento di fornire al consumatore la stes- della Sicilia una scelta più vasta di ec- bide e croccanti al contempo. secondo la tradizione milanese, il pa- S. D.
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Speciale L'arte del cibo
Una deliziosa oasi ai piedi dell’antica Akrai (oggi Palazzolo Acreide) a pochi passi da Siracusa, Noto e Ragusa
Domus Hyblaea: resort incantevole e rilassante
[In questa estate A casa lontano da casa
solo italiana
il sogno diventa realtà
ha registrato
Il domus Hyblaea resort si estende per
quasi sempre circa 8 ettari su cui sono dislocati gli
appartamenti: unità indipendenti con
il tutto esaurito ampi spazi verdi. Gli ambienti eleganti,
l’armonia dei colori, la scelta dei ma-
teriali usati e la pulizia regalano all’o-
spite un’atmosfera unica. Chi sceglie
di soggiornare in suite junior o in su-
PAOLO FRANCESCO MINISSALE
I
perior usufruisce anche di un’area
wellness privata. Le suite sono villette
l buon risultato della Domus indipendenti immerse nel verde che
Hyblaea è stato confermato anche garantiscono privacy e tranquillità. Il
in questo delicato momento stori- corpo centrale, posto nella parte alta
co. In questa estate tutta italiana della struttura è composto da quattro
(a causa della pandemia è sensibil- appartamenti Classic Deluxe con ve-
mente diminuita la presenza della randa esterna indipendente. Da gen-
clientela estera) la piccola oasi nel cuo- naio sarà disponibile anche una zona
re degli iblei al centro dei percorsi turi- chiamata il borgo che verrà offerta co-
stici per cui a pochi chilometri è possi- me casa vacanze, una villa suite Supe-
bile visitare Siracusa, Noto e Ragusa e rior dotata di grandi verande, cucina
le spiagge sui rispettivi litorali, ha avu- esterna, giardino privato e Jacuzzi e-
to un riscontro positivo oltre ogni più sterna. Domus Hyblaea non è solo un
rosea aspettativa registrando il sold resort, è un sogno realizzato. L’idea di
out per gran parte del periodo . Paolo Pirruccio patron della struttura
La professionalità e l’amore per l’acco- è di dare all’ospite un luogo in cui sen-
glienza sono stati apprezzati dai tantis- tirsi a casa, lontano da casa. Il must
simi ospiti per lo più siciliani che hanno terrazze e jacuzzi esterna . l’interno del resort il Domus Hyblaea futuro». era ed è tuttora quello di coccolare i
scelto di trascorrere le vacanze nella Una grande piscina, un ristorante ( do- Restaurant, dove il giovane e talentuo- Domus hyblaea per molti è un’oasi di clienti, in uno scenario dove predomi-
struttura. Gli ampi spazi che il resort of- ve si organizzano momenti di show- so chef condurrà gli ospiti in un viaggio pace dove dimenticare la frenesia della nano la natura e la tranquillità tipici di
fre infatti hanno permesso ai clienti di cooking dedicati ai piatti della tradizio- gastronomico tra gusti nuovi e sapori vita quotidiana, un momento da dedi- questo incantevole luogo. Quando si
soggiornare in tranquillità e sicurezza. ne), bar, una macelleria (dove acqui- antichi. In un connubio perfetto fra tra- carsi ,un angolo dove rigenerarsi; il si- arriva in Domus ,la cortesia e la pro-
Domus Hyblaea offre come hotel due stare le carni e i salumi a km0 dell’a- dizione e innovazione, si potranno gu- lenzio il contatto con la natura, il com- fessionalità dello staff avvolgono il
tipologie di appartamenti completi di zienda agricola omonima oppure pren- stare infatti tra le varie specialità le fort offerto dagli ampi appartamenti, cliente facendolo sentire parte di que-
cucina e veranda esterna oltre a tutti i dere parte ai percorsi della salsiccia carni iblee e il maialino nero siciliano l’eleganza delle suites, la pulizia delle sto sogno realizzato, perché chi sog-
comfort di un hotel 4 stelle - classic, de- con il responsabile delle carni, Leandro allevato allo stato semi brado nell’a- camere, la cura del verde: tutto concor- giorna in Domus Hyblaea non è un me-
luxe e suites (junior e superior) - e come Peluso, il quale svelerà i segreti della zienda agricola attigua alla struttura re a rendere speciale e indimenticabile ro cliente ma un graditissimo ospite .
casa vacanze da gennaio una nuova a- salsiccia tipica di Palazzolo), sono a di- alberghiera, e tanti altri piatti della cu- il soggiorno . Paolo Pirruccio, la sua famiglia e tutto
rea indipendente, “il borgo”, dove e’ sposizione degli ospiti affinché il sog- cina italiana bagaglio di esperienze Non a caso il loro slogan è : “Scegli Do- lo staff di Domus hyblaea Resort augu-
possibile soggiornare per lunghi perio- giorno non sia solo sole e piscina ma maturate che, come dice lo chef, «han- mus Hyblaea, ascolta il silenzio, rilas- rano a tutti un sereno Natale.
di in villa con giardino privato, ampie anche un percorso di esperienza . Al- no il sapore del passato ma guardano al sati e noi ci prenderemo cura di te”.
6 Martedì 15 Dicembre 2020 a cura di PK Sud
Speciale L'arte del cibo
Mandarini a polpa rossa
la grande sfida salutista
Un programma di ricerca per otte-
nere nuove varietà di mandarini a
polpa rossa e senza semi, andando
incontro ai gusti del consumatore.
E’ una delle sfide del Crea con il suo
Centro olivicoltura, frutticoltura, a-
grumicoltura che ha già dato vita a-
gli unici cinque mandarini con que-
ste caratteristiche, “Tacle”, “Man-
dared”, “Early Sicily” “Sun red” e
“Red sunset”. Un ente che, tra l’al-
tro, ha sviluppato più di una decina
di arance a polpa rossa coltivate in
Italia su circa 40 mila ettari.
«Negli ultimi 15-20 anni è cresciuto
l’interesse internazionale per gli a-
grumi a polpa rossa per le loro va-
lenze salutistiche», spiega il ricer-
catore del Crea Marco Caruso, «in
Cina, ad esempio, gli ettari coltivati
ad arancia rossa sono passati in 12
anni da 7 mila a 30 mila utilizzando
esclusivamente varietà di origine i-
Tanta fantasia sulla tavola delle feste
taliana».
Il colore rosso dei frutti è dovuto al-
la presenza di antocianine, antios-
sidanti che conferiscono ad arance
e mandarini pigmentati una mag-
giore proprietà salutistica rispetto
In e out secondo chef e influencer. E per il prossimo anno si guarda a una svolta Healthy agli agrumi a polpa bionda. La va-
I
rietà del Crea, spiega il ricercatore,
«accumula antocianine 3 volte in
n questo anno così particolare non vaniglia e cremoso al pistacchio. E met- più rispetto all’arancio Moro; ad a-
potevano che essere particolari te al bando margarina, surrogato del vere un’elevata capacità antiossi-
anche le festività a tavola. Tutto- cioccolato, aromi sintetici, frutta indu- dante è il mandarino Sun Red che
food, la Rassegna internazionale striale, conservanti. Il pistacchio dun- potrebbe essere utilizzato dall’in-
per tutto il settore agroalimentare, ha que ha ormai trovato un posto stabile dustria alimentare per succhi di e-
cercato tendenze e curiosità per la ta- tra gli ingredienti del Panettone tradi- levato valore salutistico». Il Crea ha
vola delle feste tramite i consigli di zionale come conferma Vincenzo Tiri, concluso accordi con le Organizza-
chef, maestri, blogger e influencer. uno tra i maggiori lievitisti italiani. zioni dei Produttori in Sicilia, Cala-
Ne emerge che quelli delle festività L'ingrediente di tendenza continua a bria, Campania e Puglia per testare
nell’anno del Covid saranno pranzi e essere il pistacchio di altissima qualità, l’adattabilità delle nuove varietà
cene preparati con pochi ingredienti o- come quello di Bronte, mentre que- nei diversi ambienti, visto che l’ac-
riginali e tanta fantasia mentre per il st’anno è d’obbligo realizzare l’abbina- cumulo degli antociani cambia al
prossimo anno si guarda a una svolta mento frutta-cioccolato, ad esempio variare dell’ambiente di coltivazio-
Healthy, salutista ma con gusto. albicocca con gianduia. Laura La Mona- ne ed è strettamente connesso alle
Di certo niente e nessuno scaccerà dai ca food photographer, sposa la fanta- ore di freddo. Accordi con cui si
menu i dolci da ricorrenza. Maurizio Bo- sia, sceglie come dolce di Natale la cas- vuole anche valutare le potenzialità
nanomi, titolare di una pasticceria del sata e si spinge a suggerire nel salato di di mercato, riservando ai produttori
milanese, sceglie con minuziosa atten- abbinare le ricette italiane con salse e- una corsia preferenziale per la ge-
zione gli artigiani e i piccoli produttori sotiche: salsa ponzu e salsa di soia. stione commerciale. «Un modo per
dai quali si rifornisce per le materie pri- E il 2021 dell’alimentare sembra desti- favorire competitività e rendere più
me: dalle bacche ai canditi, fino alla nato a ripartire con la prospettiva Heal- rapido il processo di innovazione di
scelta del burro. Per lui, tra i dolci clas- thy, salutista ma con gusto. Arrivano ad prodotto - conclude - visto che per
sici la millefoglie rimane tra i più richie- esempio il caffè spalmabile, dal sapore ottenere una nuova varietà servono
sti, mentre tra le novità sale sul podio la 5 volte più intenso rispetto al tradizio- non meno di 15 anni». Un lavoro di
cheesecake. Tra gli ingredienti sono nale, Il formaggio-non-formaggio a ba- miglioramento varietale delle aran-
out surrogati, mix di semilavorati, aro- se di avena per intolleranti e vegani, le ce a polpa rossa che, non ultimo, ha
mi artificiali, conservanti e margarina. uova surgelate a base vegetale e, tra le permesso di ampliare il calendario
Salvatore De Riso, fondatore dell’Acca- bevande la birra di semi di avocado, e la di produzione e commercializzazio-
demia del Lievito Madre e del Panetto- prima bibita analcolica gassata al mon- ne, tanto che a oggi è possibile di-
ne Italiano, propone la torta Panarea: do contenente Gac, il melone spinoso sporre di questi agrumi da dicem-
un fragrante biscotto al pistacchio far- del sudest asiatico. bre a maggio.
cito con crema mantecata di ricotta e S. D.
RAPPORTO ISMEA-QUALIVITA: SISTEMA SOLIDO MA URGE PIÙ EXPORT
In vent’anni la DopEconomy cresce del 4,2%
il comparto vale adesso 16,9 miliardi di euro
I
n quasi venti anni di DopEconomy, la lidità e la forza di un sistema capace di pro- che concentrano il 65% del valore produtti-
rete di produzioni agroalimentari di muovere lo sviluppo nell’intero territorio i- vo delle filiere a Indicazione Geografica.
qualità con riconoscimento dei marchi taliano. «Sicuramente l'area settentrionale è di trai-
Dop e Igp, il comparto vale adesso 16,9 I dati economici della #DopEconomy, relati- no, ma si sta affermando un sistema unico -
miliardi di euro ed esprime il 19% del fattu- vi al 2019, delineano infatti un settore di pri- ha osservato Rosati - in particolare attra-
rato complessivo dell’agroalimentare ita- maria importanza e in crescita: 16,9 miliardi verso una convergenza normativa al punto
liano. di euro di valore alla produzione (+4,2% in da esprimere un grande ruolo geopolitico
«Un patrimonio del Made in Italy non solo un anno), e un export da 9,5 miliardi di euro della DopEconomy. In particolare la Cam-
economico, ma anche identitario e di svi- (+5,1% in un anno) che corrisponde al 21% pania nel 2019 è in crescita del 31% rispetto
luppo sostenibile che è passato in due de- delle esportazioni nazionali di settore, gra- all’anno precedente. E si moltiplicano i di-
cenni dal valore della tutela della tradizio- zie al lavoro di oltre 180.000 operatori e stretti, da quello del Prosecco alla Mozza-
ne, del paesaggio e della proprietà intellet- l’impegno dei 285 Consorzi di tutela ricono- rella di Bufala campana Dop che assieme
tuale all’essere percepito come un bene sciuti. alla pasta di Gragnano Igp stanno creando
pubblico e una strategia di sviluppo e di be- L’analisi degli impatti economici delle filie- una importante sinergia. Con i prodotti tra-
nessere. Laddove diventano ancor più stra- re agroalimentari e vitivinicole Dop Igp at- sformati che diventano strategici per lo svi-
tegici i prodotti trasformati frutto della col- testa la positiva ricaduta sull'intero territo- luppo». Per la ministra per le Politiche agri-
laborazione tra mondo agricolo e industria rio nazionale, con 17 Regioni che contribui- cole, alimentari e forestali, Teresa Bellano-
alimentare». scono, seppure con intensità diverse, alla va, il report è «un passaggio fondamentale
Lo ha detto Mauro Rosati, direttore della crescita del comparto. per fornire indicazioni alle politiche sulle
Fondazione Qualivita nel presentare il XVIII A fare da traino è il Nord Italia con Veneto, indicazioni geografiche del nostro Paese».
DopEconomy, è crescita nel 2020 Rapporto Ismea-Qualivita che attesta la so- Emilia-Romagna, Lombardia e Piemonte P. C.
a cura di PK Sud Martedì 15 Dicembre 2020 7
Speciale L'arte del cibo
Tavole
imbandite per
le festività. Ma
anche
quest’anno, in
cui tutto
potrebbe essere
concesso per
“consolarci” da
quanto stiamo
vivendo, si può
seguire qualche
consiglio per
tenere un
occhio puntato
sulla bilancia e,
più in generale,
sulla salute
I consigli dei nutrizionisti in occasione delle feste: occhi puntati sulla bilancia e, più in generale, sulla salute
«Limitazioni e timori ma no a digiuni pre-cenoni»
U
n Natale speciale, con tante 31 dicembre, in vista del cenone, non
limitazioni, preoccupazioni può far altro che peggiorare la situa-
per la propria famiglia, il la- zione: si arriverà alla cena in ipoglice- Bollicine italiane nel mondo: per le festività 1,6 miliardi di brindisi
voro e il destino della no- mia e super affamati. Occorre optare
stra società. Pensieri che, forse, una per un pranzo leggero, magari evitan- Spumanti italiani, autoctoni e per tutte le tasche: l’Italia si calici made in Italy. Diverso invece il trend a valore, in con-
tavola imbandita sia pure per poche do pane e pasta, ma fornire la giusta conferma protagonista nei brindisi nel mondo. Ma nel car- trazione del 9% tra domanda interna ed estera. In Italia,
persone può farci dimenticare, alme- energia agli organi che durante la rello della spesa giù i top di gamma, Champagne in primis, secondo dati Uiv-Ismea, saranno oltre 77 milioni le botti-
no per qualche ora. Ma anche que- notte dovranno lavorare molto». su i prodotti più accessibili. Il risultato, secondo le stime glie di bollicine consumate tra Natale e Capodanno, di
st’anno, in cui tutto potrebbe essere Ecco un esempio di pranzo prima del- sui consumi di bollicine nelle festività rilasciate dall’Os- queste solo 3,5 milioni parleranno straniero sulle tavole
concesso per “consolarci” dell’emer- la vigilia di Natale o Capodanno: «Un servatorio del vino di Unione italiana vini (Uiv) e da Ismea, delle feste più autoctone degli ultimi anni. Complessiva-
genza sanitaria che stiamo vivendo, si finocchio in pinzimonio, 1-2 uova al è in linea con lo scorso anno sul fronte dei volumi, con 273 mente a Natale e Capodanno si stapperà meno (-2,8%) ma
può seguire qualche consiglio per te- tegamino, 200 gr di cicoria lessata e milioni di bottiglie tricolore vendute nel mondo sotto le soprattutto per effetto del calo degli sparkling d’importa-
nere un occhio puntato sulla bilancia ripassata in padella in aglio, olio e pe- feste (+1,3% sul 2019) di cui quasi 74 milioni in Italia (- zione (-12,5% meno del 5% del totale), con lo spumante i-
e, più in generale, sulla salute: «Si peroncino». 2,3%), per un totale su scala globale di oltre 1,6 miliardi di taliano a -2,3% (quasi 74 milioni di bottiglie).
può adottare qualche piccolo accor- E un esempio di cena dopo un pranzo
gimento per prendersi cura dei nostri importante (esempio cena del 25 di-
organi, che nei prossimi giorni saran- cembre): «insalata di carciofi crudi
no messi a dura prova, dando loro so- tagliati sottilissimi e lasciati marina- ve: tagliarlo a fettine molto sottili e pasta o frutta. Ecco un esempio di pa- damentali per aiutare i reni a funzio-
stegno ed energia usando gli alimenti re olio e limone per circa 2 ore, un a- poi condirle con zenzero grattugiato, sto con dolce: a pranzo o cena insala- nare bene e ad eliminare le tossi-
in modo funzionale, senza dover ri- vocado in insalata con foglie di basili- qualche goccia di limone e menta fre- ta misticanza con mix di semi misti ne».
nunciare al piacere della convivialità co, olio e limone e 200 grammi di cico- sca: questo aiuterà il fegato a lavora- (chia, lino, zucca etc.) condita con olio E per cucinare, soffriggere e friggere
in un giorno così speciale», assicura ria ripassata in olio Evo e peperonci- re meglio», suggerisce Fabozzi. e limone, 2 radicchi cotti al forno o al- solo con olio extra vergine di oliva:
Gemma Fabozzi, nutrizionista. no messo a crudo a fine cottura». «Durante le feste, periodo in cui le la piastra conditi con olio Evo, no al «Sicuramente durante le feste il me-
Prima regola, «niente digiuni», consi- La nutrizionista dà poi un suggeri- nostre case si riempiono di dolci - pane, sì al panettone». nu prevedrà il classico fritto. Nessuno
glia l’esperta, «per arrivare in forma a mento per il pranzo di Natale, per li- consiglia Gemma Fabozzi - meglio Altra regola è quella di fare il pieno di dovrà rinunciarci a patto che segua le
Natale non ha senso eliminare i car- mitare lentezza digestiva, cefalea, mangiarli a colazione invece che do- cibi intelligenti. «Riempite il vostro seguenti indicazioni: friggere in olio
boidrati nei giorni precedenti o addi- pesantezza e gonfiore addominale: po un pranzo o una cena. Se invece frigo di cibi come carciofi, cardi e ci- evo, ricco di antiossidanti che aiuta-
rittura digiunare. Diete troppo drasti- «Terminare il pranzo anziché con un non vogliamo fare torto a chi ce l'ha coria, dalle notevoli proprietà detos- no il nostro corpo a eliminare le sco-
che possono solo ridurre la velocità dolce, che renderebbe ancora più dif- regalato e mangiarne una fetta insie- sificanti, diuretiche e drenanti - con- rie. Associarlo nel pasto con verdura
del metabolismo. Digiunare a pranzo ficile la digestione, con un frutto co- me, a patto che sia artigianale, evitia- siglia la nutrizionista - e di finocchi, cruda e frutta zuccherina».
il 24 dicembre, in vista della vigilia, o il me l’ananas, dalle proprietà digesti- mo in quel pasto di mangiare pane, ricchi di acqua di vegetazione e fon- SO. DIS.
L’IMMONOLOGO
«Ecco quando le allergie alimentari rovinano le festività
per il 5-10% degli italiani no alle delizie gastronomiche»
U
na discreta percentuale di persone glottide e fino allo choc anafilattico - precisa ve di quell'alimento e, differentemente dalle
(tra il 5 e il 10% della popolazione) Minelli - Ne deriva che l’allergia alimentare prime, sono riconducibili a meccanismi non
non può godere appieno delle deli- impedisce a determinati individui di gustare il immunologici, potendo essere di tipo enzima-
zie offerte dalla gastronomia duran- cibo offerto dalla natura ovvero cibi che fanno tico (esempio classico: intolleranza al lattosio
te le festività del Natale. Dunque, è quanto mai parte delle tradizioni più comuni e più attese per deficit dell’enzima lattasi) - prosegue l’im-
importante riconoscere e prendere atto che il tra le quali soprattutto quella del Natale». munologo - ma anche farmacologico come, ad
cibo, da sempre visto come fonte di vita, possa Secondo Minelli «in realtà, non solo alle aller- esempio, quelle indotte da amine vasoattive o
determinare, attraverso vari meccanismi, gie dovremmo richiamarci quando ci riferia- additivi contenuti in alcuni cibi; o ancora ge-
“reazioni avverse” con disturbi non solo ga- mo alle reazioni avverse ad alimenti. E’ allergi- nerate dall’ingestione di alimenti istamino-li-
stroenterologici, ma anche a carico di altri or- ca quella reazione immunologica anomala beratori per definizione, come formaggi fer-
gani e apparati». Lo sottolinea Mauro Minelli, verso un alimento che, anche se assunto in mentati, crostacei, cioccolata, pesce, alcuni ti-
specialista in Immunologia clinica e Allergolo- piccolissime quantità, si verifica sempre, ogni pi di frutta fresca e soprattutto in guscio».
gia e co-coordinatore della Scuola di specia- volta che l’alimento venga ingerito. Dalle rea- «Di fatto, quel che possiamo senz'altro dire è
lizzazione medica in Scienze dalla nutrizione zioni allergiche vanno, però, distinte quelle p- che le reazioni avverse ad alimenti, siano di o-
Dipartimento di Studi europei Jean Monnet. seudo allergiche, clinicamente piuttosto biz- rigine allergica o legate a meccaniche pseu-
«In particolare, piuttosto frequenti risultano zarre ed eterogenee, che possono verificarsi doallergiche, rendono problematica la quali-
essere le reazioni che gli alimenti possono ge- in un determinato momento della vita anche tà di vita delle persone che ne sono affette -
nerare a carico della cute, come rash ortica- se, per molto tempo, l’alimento incriminato osserva Minelli - tuttavia, è possibile, con op-
rioidi, edemi delle labbra o delle palpebre, non aveva provocato alcun disturbo». portuni accorgimenti diagnostici e poi dieteti-
pomfi sparsi sul corpo, prurito, ma anche ma- «Le reazioni pseudo allergiche generalmente ci, individuare l’alimento responsabile ed eli-
nifestazioni più severe come l’edema della insorgono per ingestione di quantità eccessi- minarlo dalla dieta». La frutta in guscio può causare allergia
8 Martedì 15 Dicembre 2020 a cura di PK Sud
Speciale L'arte del cibo
Primo report di sostenibilità: nel 2019 sono state risparmiate 500mila tonnellate di anidride carbonica
Le distillerie accelerano la svolta green
[Un comparto
in crescita
che rafforza
il rapporto
con il territorio
L’
attività delle distillerie ac-
celera la svolta green:
500mila tonnellate di ani-
dride carbonica risparmia-
te, 300mila megawattora di energia e-
lettrica verde prodotta e oltre 300 mila
metri cubi di potenzialità installata per
bioetanolo sostenibile. Sono alcuni dei
dati più significativi del primo report di
sostenibilità di AssoDistil, Associazio-
ne nazionale industriali distillatori di
alcoli e acquaviti, redatto in collabora-
zione con Lifegate. Il documento fa rife-
rimento al 2019 ed è stato realizzato
sulla base dei dati raccolti da 11 impre-
se associate, che rappresentano l’80%
delle sezioni merceologiche di interes-
se (acquaviti e alcol industriale).
Il settore distillatorio dà vita a una va- ro di energia sui rifiuti prodotti del- trolli di qualità». all’economia del territorio. Conside- un ambiente di lavoro che favorisca lo
sta gamma di prodotti che si rivolgono l’88,9%, pari a 12.541 tonnellate. Le vinacce utilizzate come materie pri- rando i fornitori delle associate incluse sviluppo dei dipendenti, attento alle e-
al mercato alimentare, alla produzione I rifiuti pericolosi costituiscono solo lo me superano le 534mila tonnellate, nel report, i fornitori locali sono pari al sigenze dei lavoratori e che permetta di
di alcol per uso carburante (bioetano- 0,5% del totale dei rifiuti e, di questi, mentre le fecce utilizzate sono oltre 35% ma se si guarda alla sola filiera viti- attrarre figure altamente professionali
lo), per uso industriale e alla produzio- quelli inviati in discarica sono solo lo 209mila. 54mila le tonnellate di frutta e vinicola le percentuali salgono note- e qualificate. Dal report emerge che -
ne di acidi organici, olii vegetali, polife- 0,3%. Il totale di energia autoprodotta oltre 45mila le materie tartariche im- volmente, dal momento che il settore nel 2019 - le persone impiegate nelle a-
noli, mangimi e fertilizzanti. Poi, i resi- proveniente da fonti rinnovabili è pari piegate per il processo produttivo. Uno distillatorio risponde completamente ziende al centro dello studio sono 659,
dui del processo di distillazione vengo- a 3.732.000 Gj. dei fattori chiave per la virtuosità am- alle necessità della filiera vitivinicola 124 nuovi assunti, 88,2% dei dipendenti
no reimpiegati per produrre energia e- Approvvigionamento delle materie bientale e la circolarità del settore di- che trova utile sbocco nei sottoprodot- con un contratto a tempo determinato
lettrica verde, biogas e biometano. prime a Km zero. «Un’attenzione parti- stillatorio sta nella modalità di approv- ti della produzione del vino, vinacce e e che sono state effettuate oltre 3mila
«AssoDistil sin dalla sua nascita - ha colare - si legge nel report - viene ripo- vigionamento delle materie prime. fecce». ore di formazione, pari a quasi 5 ore di
sottolineato Antonio Emaldi, presiden- sta nella ricerca delle migliori materie «Le associate - si legge nel report - uti- Le distillerie, esempio di sostenibilità formazione annua per ogni dipenden-
te AssoDistil - forte di questo patrimo- prime, nell’elaborazione delle ricette, lizzano fornitori storici e tendono a pri- occupazionale. Le aziende associate in te.
nio di valori delle aziende associate, è nei protocolli di produzione e nei con- vilegiare quelli locali per contribuire AssoDistil cercano di garantire sempre P. C.
da sempre promotrice della sostenibi-
lità e della circolarità del settore. È gra-
zie all’impegno di AssoDistil che pub-
blichiamo questo report di sostenibili-
ENNESIMO COLPO PER LA FILIERA SUINA
tà, che è solo il punto di partenza di un
percorso per proiettarsi verso un con-
cetto più ampio di sostenibilità am-
bientale, economica e sociale, dalle
Natale, il Covid taglia uno zampone su tre
produzioni agricole al prodotto finito e
confezionato: un approccio olistico in forte calo anche l’acquisto di cotechini
P
coerente con lo sviluppo sostenibile
del nostro Paese».
«Il primo report di sostenibilità del set- er la prima volta si stima un dotti Igp, considerati più sicuri dal pun- per la crisi economica conseguente al-
tore distillatorio - ha detto il direttore, forte calo negli acquisti dei to di vista della qualità, grazie al disci- l’emergenza sanitaria che ha ridotto la
Sandro Cobror - rappresenta per Asso- tradizionali zamponi e cote- plinare che ne indica con precisione il capacità di spesa anche per l’alimenta-
Distil una tappa molto importante nel chini durante le feste di Nata- luogo di produzione, le modalità di la- re. Il Covid ha tolto e sta togliendo tanta
percorso di crescita dell’intero com- le, ennesimo colpo per la filiera suina, vorazione e la conservazione delle car- carne nel piatto e ha tagliato il ritmo la-
parto. Oggi le distillerie prendono con- fiore all’occhiello del made in Italy a- ni. Cotechini e zamponi sono fatti della vorazioni dalle stalle al mattatoio: se-
sapevolezza dell’importanza non solo groalimentare. Secondo condo l’Istat, nel primo se-
di praticare la sostenibilità economica, Cia-Agricoltori Italiani, si mestre 2020 le macellazio-
sociale ed ambientale, ma anche di co- registrerà una diminuzione ni di bovini calano del
municarla in maniera trasparente per di 1/3 rispetto ai 6 milioni di 17,8%, quelle dei suini del
rafforzare il rapporto con il territorio kg di prodotto (di cui 4 Igp, il 20,2% rispetto allo stesso Coordinamento
che è fondamentale. Le aziende sono resto tradizionale), consu- semestre del 2019. Invece a Giovanna Genovese
convinte dell’importanza e della ne- mato nello stesso periodo giugno, alla fine della fase 1,
cessità di uno sviluppo sostenibile per del 2019. Sono, infatti, for- si registra un recupero del Hanno collaborato
competere nel mercato globale. L’im- temente diminuiti i ritiri di numero dei capi macellati Pierangela Cannone,
pegno di AssoDistil è di accompagnare carne suina negli alleva- per entrambe le categorie. Giuseppe Cellura,
la crescita sostenibile delle aziende menti da parte dell’indu- Come dire, qualche bistec- Sonia Distefano,
anche attraverso la ricerca e l’innova- stria alimentare, malgrado ca alla fiorentina e grigliata Paolo Francesco Minissale
zione per permettere di sfruttare com- il -20% dei prezzi medi de- mista nei ristoranti sono
pletamente il potenziale ancora ine- gli ultimi 2 mesi. stati ordinati durante le fe-
spresso delle produzioni in distilleria Per gli insaccati precotti rie, ma ora torna a prevale-
in un’ottica di economia circolare coe- con cui tradizionalmente si re il consumo tra le mura
rente con gli obiettivi comunitari del festeggia il nuovo anno, è domestiche. Intanto la crisi
Green Deal». attesa, dunque, una con- economica causata dalla
Distillerie, un esempio naturale di eco- trazione dei consumi, a se- pandemia sta avendo im-
nomia circolare. «Per ogni materia pri- guito delle misure imposte patti anche sull'import. Nel
ma lavorata - si legge nel documento - dal governo per contrasta- primo semestre del 2020,
si producono dei residui che rappre- re la pandemia. Sarà un San In forte calo quest’anno l’acquisto di cotechini e zamponi rende noto l’Istituto di sta-
sentano la materia prima per il succes- Silvestro sobrio, senza pa- tistica, diminuisce l’impor-
sivo ciclo produttivo rendendo il pro- renti e amici né veglioni o ritrovi di fa- stessa sostanza: carne di maiale magra tazione di bovini e bufalini (-1,2%) e
cesso di lavorazione delle distillerie a miglia e si dirà addio alle maxi-tavolate e grassa, macinata grossolanamente, quella dei suini (-21,6) sullo stesso pe-
ciclo chiuso e facendo di queste un vir- imbandite, che avevano nel 2019 un unita poi a cotenna di maiale e tritata. riodo dell’anno precedente. Aumenta
tuoso esempio di economia circolare». budget alimentare di quasi 2 miliardi, Meno zamponi dunque nella tavola del invece l’export sia dei capi bovini e bu-
Il concetto può essere tradotto in nu- fra cenone e pranzo del primo gen- Capodanno, a chiusura di un 2020 con falini (+15,1%) sia dei suini (+2,2%). Sul
meri, prendendo i dati di AssoDistil ri- naio. poche grigliate, burger sandwich e fi- fronte dei listini, rileva ancora l’Istat, le
feriti al 2019: sono 606.795 i gigajoule Il giro d’affari di zamponi e cotechini è letto al ristorante un po’ per il lockdo- aziende registrano una riduzione dei
(Gj) di energia prodotti, con un recupe- di circa 28 milioni di euro per i soli pro- wn imposto dalla pandemia e molto prezzi di vendita (-63,4%).
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